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Informe de Inspección higiénico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

INFORME DE INSPECCION HIGIENICO SANITARIO DE LA EMPRESA CONGGA S.R.L

I. INTRODUCION

Una inspección de higiene y saneamiento es aplicado para mantener en condiciones sanitarias la estructura física, los materiales y equipos, las materias primas el proceso y el personal operario; así como el control de plagas y animales domésticos ajenos al establecimiento. tiene el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos establece procedimientos y técnicas de limpieza, desinfección y saneamiento, basados en las Buenas Prácticas de Manufactura entregando así las herramientas básicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.

Además Da a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador, soportándolos con registros diligenciados en el punto operativo y verificando la efectividad de estos procedimientos mediante muestreos microbiológicos, de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.

Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de limpieza y desinfección, el programa de residuos sólidos y líquidos, y el programa de control de plagas; esto, basado en el Decreto Supremo 007 de 1998 del Ministerio de Salud y es evidencia estandarizada y escrita de los procedimientos de higiene.

El presente trabajo tiene como finalidad realizar una Inspección higiénico sanitario a la empresa CONGGA SRL e identificar el estado en el que se encuentra (rojo, amarillo o verde), que tiene como misión elaborar galletas de kiwicha, que son destinados a programas sociales.

II. OBJETIVOS

Realizar un informe de inspección higiénico sanitario a la empresa CONGGA SRL.

Evaluar el estado en el que se encuentra la empresa CONGGA SRL (rojo, amarillo o verde).


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III. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

El siguiente trabajo se realizó en la planta de producción de la empresa contratistas generales CONGGA SCRL, mostramos algunos datos generales:

III.1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

CONTRATISTAS GENERALES CONGGA SCRL, es una empresa dedicada a la fabricación, transformación, producción, distribución, comercialización, compra, venta de productos alimenticios en general y enriquecidos destinados al consumo humano, tanto para abastecer a instituciones o entidades públicas y privadas.

Razón Social: CONTRATISTAS GENERALES CONGGA SCRL

Ubicación Administrativa y de planta

Jr. San Martin S/N ABANCAY - ABANCAY - APURIMAC

Área y/o establecimientoLa planta cuenta con un área adecuada en donde se localizan sus salas de proceso, almacenes, servicios higiénicos, mantenimiento y oficinas administrativas debidamente distribuidas.

III.2. POLITICA DE CALIDAD Y COMPROMISO DE LA EMPRESA

III.2.1.Política de calidad

“La empresa Contratistas Generales CONGGA S.R.L tiene como política obtener productos o servicios que satisfaga las necesidades y expectativas de los clientes proporcionando productos de la mejor Calidad cumpliendo con los requerimientos nutricionales establecidos por las normas legales del estado, garantizando así su inocuidad."

III.2.2.Compromiso de la empresa

La empresa contratistas generales CONGGA SCRL, asume a través de la administración el compromiso de brindar los recursos necesarios para una eficiente puesta en práctica de todos los aspectos establecidos en el Plan HACCP, que permitan acceder a sistemas de certificación nacional e internacional

IV. CONCEPTOS BASICOS


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4. INSPECCION DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Una inspección de higiene y saneamiento es aplicado para mantener en condiciones sanitarias la estructura física, los materiales y equipos, las materias primas el proceso y el personal operario; así como el control de plagas y animales domésticos ajenos al establecimiento. tiene el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos establece procedimientos y técnicas de limpieza, desinfección y saneamiento, basados en las Buenas Prácticas de Manufactura entregando así las herramientas básicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.

IV.1. buenas prácticas de manufactura

La gestión de la calidad en una empresa se basa en las Buenas Prácticas de manufactura (BPM), que son el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de la calidad, como el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) y las normas ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.

Específicamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferación, en ellos, de agentes patógenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria (producción- primaria - transformación – distribución consumo), las buenas prácticas observan el cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el estado de los equipos, involucrado y la actitud de los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura que los procesos se desarrollen dentro de los límites que garantizan que los productos sean inocuos.

IV.2. Plan de saneamiento

Los servicios de alimentos deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos, este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección del servicio.

IV.2.1. Programa de limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que permiten controlar la presencia de microorganismos en las superficies que tienen contacto con las materias primas y productos terminados. Estos procesos deben realizarse de rutina, ya que el trabajar con alimentos exige que se tomen medidas para evitar la contaminación de ambiente, del material de vidrio y del personal.


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a) LimpiezaLa limpieza debe ser un paso previo a la desinfección y se define como el proceso de remover, a través de medios mecánicos y/o físicos, el polvo, la grasa y materia orgánica que pueden servir de nutrientes a los microorganismos, en superficies, equipos, materiales, personal, entre otros. Este proceso, junto con un adecuado proceso de desinfección, es indispensable para controlar la presencia de los microorganismos en el ambiente.

b) Desinfección

Un desinfectante es una sustancia química que destruye un amplio margen de microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas y la desinfección es un proceso que implica la destrucción de los microorganismos a través del uso de sustancias químicas o agentes físicos para obtener mejor calidad microbiológica de los alimentos

IV.3. Programa de desechos sólidos

El manejo inadecuado de los residuos sólidos es uno de los factores que más produce problemas de contaminación, y pone en riesgo la salud de los trabajadores. En cuanto a los desechos sólidos se debe contar con instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, equipos y el deterioro del medio ambiente.

IV.4. Programa de control de plagas

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es decir, una aplicación de las diferentes medidas de control como físicas y químicas con énfasis en las radicales. El control se divide en dos líneas de defensa, la primera línea de defensa consiste de medidas que tienen como finalidad restringir el ingreso de las plagas mediante el uso de trampas y el control biológico y la correcta aplicación de los insecticidas.


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V. INFORME DE INSPECCION HIGIENICO SANITARIO DE LA EMPRESA CONGGA SRL

ANEXO N°1

FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE FÁBRICAS DE GALLETERÍA

I. GENERALIDADES DE LA INSPECCIÓN

En la ciudad de Abancay, siendo las 9:32 am horas del día 01del mes marzo del año

2016, los alumnos del décimo semestre de la Escuela Académico Profesional de

Ingeniería Agroindustrial de la UNAMBA, efectuaron una inspección a la empresa abajo

mencionada a fin de verificar las condiciones sanitarias del establecimiento, de los

productos alimenticios que fabrican, y verificar la veracidad de la información

declarada en el trámite de obtención del Registro Sanitario de alimentos, en

conformidad con la Ley General de Salud, Ley N° 26842, la Ley de Inocuidad de los

Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N° 1062 y su reglamento, aprobado por

Decreto Supremo N° 034-2008-AG, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98 SA y la regulación

sanitaria sobre alimentos vigente.

II. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razón social:

…EMPRESA CONTRATISTAS GENERALES CONGGA SCRL…… RUC: 20491162687……

Ubicación del establecimiento:

……Jr. San Martin S/N………

Distrito: …ABANCAY……….. Provincia: …ABANCAY…….. Departamento: APURIMAC…Responsable del establecimiento:

….…Ing. ALEX IVAN BARRIENTOS………


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Cargo: ……JEFE DE PLANTA……………………………………………………….Responsable de control de calidad: ……Ing. LOLO GAMES CHUQUIPAY……

Formación: ……Ing. AGROINDUSTRIAL…

Productos fabricados en el establecimiento:

Productos Registro Sanitario

Número y Codificación

Fecha de Emisión

Fecha deexpiración

Si NoGALLETA DE KIWICHA

X

La información de la empresa, corresponde a lo declarado en el trámite de Registro Sanitario(Nombre de la empresa, RUC, dirección de la empresa, dirección de la fábrica, etc.) SI

X NO

Se han modificado o cambiado los datos y condiciones declaradas para la obtención del RegistroSanitario, sin haberlo comunicad

SI X NO

Consignan en el rotulado de los envases un código de Registro Sanitario que no corresponde alproducto registrado SI

NO

x

Cuentan con laboratorio propio para la emisión de su certificado de calidad y cuentan con unresponsable del Área de Control de calidad SI

NO x

Fabrican, almacenan y/o comercializan productos sin Registro Sanitario SI NOx

El rotulado contiene la siguiente información: Nombre del producto, declaración de

ingredientes, nombre y dirección del fabricante, nombre, razón social y dirección del

importador (de ser el caso), código de Registro Sanitario, lote, fecha de vencimiento,

condiciones de conservación, peso neto, entre otros SI x NO

(si falta alguno de estos datos se considera “NO”)Se ha adicionado al rotulado información que pueda confundir al usuario (no declarada) comobeneficios adicionales del producto como propiedades de uso en salud SI

NO

x

OTRAS OBSERVACIONES A LAS DECLARACIONES REALIZADAS


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III. REQUISITOS SANITARIOS PREVIOS PARA LA INSPECCION

SI EL STABLECIMIENTO NO CUENTA CON ESTOS REQUISITOS PREVIOS LA INSPECCIÓN SANITARIA NO SE PUEDE REALIZAR DEBIENDO CONSIGNARSE EN “OBSERVACIONES”.

1. El establecimiento se encuentra procesando. x SI NO

2. La construcción e instalación del establecimiento está debidamente concluido y equipado x SI NO

IV. EVALUACIÓN SANITARIA

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

1. INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO

1.1El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.

X

1.2Cuentan con un sistema para la desinfección de los vehículos que ingresan al establecimiento.

x El ambiente no cuenta con ingreso de vehículos

1.3

La ubicación del establecimiento cumple con la condición de no tener riesgo de contaminación cruzada por causa de algún establecimiento o actividad próxima que genera contaminación.

X

1.4El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.

X

1.5Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes o locales incompatibles a la producción de alimentos.

X

1.6El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y otros ambientes se encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.

X

1.7Los ambientes para el proceso son amplios y permite el flujo adecuado de personal, materias primas y equipos rodantes; si la respuesta es no, especificar la etapa.

X

1.8Las salas de proceso, están cerradas y protegido (ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el ingreso de vectores (insectos, roedores, aves, entre otros).

X


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1.9

Equipos y utensilios son fácilmente desmontables de material sanitario, estén en buen estado de mantenimiento y limpieza.

Indicar materiales:X Tienen fácil acceso y

limpieza

1.10

La iluminación es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias se encuentran debidamente protegidas e higienizadas, en buen estado de mantenimiento. Si la respuesta es no, indicar las zonas:

X En todas las zonas del proceso

1.11La ventilación es adecuada y evita que se forme condensaciones de vapor de agua e impide el flujo del aire de la zona sucia a la zona limpia. Si es no, indicar las zonas: X

En la zona de horneado y envasado

1.12

Cuentan con almacén exclusivo para producto final, en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza, cerrado y protegido (ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el ingreso de vectores (insectos, roedores, aves, entre otros).

X

1.13Cuentan con almacén para material de empaque; se encuentran almacenados de manera adecuada y rotulados X


1.14

Cuentan con almacén exclusivo para productos tóxicos y materiales de limpieza en un ambiente separado de los ambientes donde se manipulan alimentos o envases. Los productos están en sus envases originales y convenientemente rotulados.

X

1.15

Los pisos, paredes y techos de los almacenes son de fácil higienización. Los mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza; si es no, especificar:

X

1.17

En las zonas de proceso, almacenes, otros ambientes donde se manipulan alimentos y en los SS.HH, existen uniones a media caña entre piso – pared; si la respuesta es no, especificar:

X La infraestructura no es la adecuada para el proceso de galletas.

1.18 Cuentan con SSHH, es adecuada la relación de aparatos sanitarios con respecto al número de personal y género (hombres y mujeres); marcar:

• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 1 urinario, 2 lavatorios, 1 ducha

• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 1 urinario, 4 lavatorios, 2 duchas

• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 2 urinarios, 5 lavatorios, 3 duchas

• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 4 urinarios, 10 lavatorios, 6 duchas

X

Solo cuenta con un urinario y un inodoro y hay más de 20 personas pero si hay 4 lavatorios.


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• Más de 100 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas.

1.19Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de higienización para el lavado, secado y desinfección de manos. X

1.20

La ventilación de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuación de olores y humedad sin que ello genere riesgo de contaminación cruzada hacia los ambientes donde se manipulan alimentos.

X

1.21Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios higiénicos, con número adecuado de casilleros y están en buen estado de mantenimiento y limpieza.

X

1.22

Cuentan con un laboratorio equipado en el establecimiento para realizar los análisis respectivos o los realizan en un laboratorio debidamente acreditado o autorizado (verificar registros)

Indicar tipo de análisis que se realizan:

Sensoriales:………………………………………………..

Físicos químicos. …………………………………………………

Microbiológicos:……………………………………………………

X

2. DE LA APLICACIÓN DE LAS BPM

2.1Cuenta con manual de BPM, debidamente firmado por los responsables del control de calidad.

Indicar fecha de la última revisión: 21/02/2016x

2.2

Las materias primas, insumos y envases son estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de material no absorbente, cuyo nivel inferior está a no menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o más entre filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.

x

2.3

Los registros del almacén (Kardex) evidencian una adecuada rotación de inventarios (PEPS-primeros en entrar, primeros en salir), las materias primas e insumos presentan fechas de vencimiento y Registro Sanitario vigente.

x


2.4Cuentan con un procedimiento de control de proveedores, así como el registro de proveedores actualizado, indicando la frecuencia en que éstos son evaluados.

X

2.5

Cuentan con registros de especificaciones técnicas y certificados de análisis de cada lote de materias primas e insumos, hojas de control de materias primas e insumos, así como los documentos que identifiquen su procedencia.

X

2.6 El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienización de manos (agua potable, jabón desinfectante


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y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos) y de calzado (pediluvios, esponja o felpudo desinfectante) operativos. En caso donde el proceso es seco deberá contarse con otro sistema como el“limpiazuela”.

X falta implantación de botas blancas

2.7Se observó durante la inspección la aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación por parte del personal.

X

2.8

Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente señalizados, con avisos referidos a buenas prácticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos, uso completo del uniforme, etc.)

x

2.9

Los operarios son exclusivos de cada área y se encuentran en adecuadas condiciones de aseo y presentación personal, uniformados (mandil/chaqueta-pantalón/overol, calzado y gorro).

x Falta implementar el calzado

2.10

Realizan un control diario de la higiene y de signos de enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado. Indicar última fecha y frecuencia para ambos casos:

.........01/03/16........

X

2.11

Realizan un control médico completo (incluyendo análisis clínicos de sangre, heces y esputo o placas torácicas) en forma periódica:

Personal operario frecuencia no mayor a 6 meses……*… Demás personal manipulador de alimentos frecuencia noMayor a 12 meses…………

Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud (x ) u otro autorizado por el MINSA (indicar)

X * Cada 6 meses se controlan los certificados médicos

2.12

Cuentan con registros de capacitación del personal.

Indicar última fecha: .21/02/16…temas principales ( BPM)Frecuencia:..30 días. Indicar si el personal que dicta la capacitación es interno y/o externo...es interno... x

2.13

Efectúan la calibración de equipos e instrumentos. La respuesta positiva implica que cuentan con registros (Indicar última fecha).

..No… Indicar instrumentos sujetos a

calibración, frecuencia y método: X El certificado de calibración de los equipos esta desactualizado.


2.14 Es probable que se produzca contaminación cruzada en


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alguna etapa del proceso. Si la respuesta es SI, indicar si es por:

(_x_) equipos rodantes o personal

(__) proximidad de SSHH a la sala de proceso

(__) el diseño de la sala / flujo

(__) el uso de sustancias tóxicas (limpieza, desinfección, etc)

(__) disposición de residuos sólidos

(__) vectores (animales, insectos, heces roedores, etc.)

Otros, Indicar: ........................................................................

XEl traslado de coches del área de crudos a cocidos.

2.15Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que los procesos de fabricación se encuentran bajo control.

X Mejorar el control de temperatura en el área de horneado

2.16

El producto final es almacenado en tarimas o estantes de superficie no absorbente y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 2.2.

X

3. DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

3.1 Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. Indicar fecha de la última revisión…29/02/16 x

3.2El Programa incluye procedimientos de:Limpieza y desinfección de ambientes, equipos y utensilios.

X

3.3 Los registros de la higienización de ambientes, equipos y utensilios se encuentran al día.

X

3.4

Realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene y saneamiento, mediante análisis microbiológico de superficies, equipos y ambientes (verificar si cuenta con un cronograma y si éste se está cumpliendo)

X

3.5

Cuentan con un programa de control de plagas operativo, es decir con registros al día (desinfección, desinsectación, desratización), utilizan sistemas preventivos (insectocutores, ultrasonidos), indicar frecuencia……………….. . Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.

X

3.6El establecimiento tiene un plano que señale los lugares donde están colocados las trampas y cebos para el control de roedores. Verificar in situ.

X

3.7El establecimiento está libre de insectos, roedores o evidencias (heces, orina, manchas en las paredes, senderos, etc.) en almacenes, sala de proceso y exteriores. En caso de


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encontrar evidencias, indicar el(s) área(s):X Se encuentran heces de

roedores en el almacén de envases y embalajes

3.8Los servicios higiénicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambiente en general) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.

X

3.9El agua procede de la red pública y el abastecimiento es el adecuado (cantidad) para la actividad.

X


3.10

En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratamiento. Indicar procedenciaanálisis efectuados y el tratamiento que ésta recibe

Si procede de una planta de tratamiento

3.11

Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la

frecuencia de determinación:….cada 15 días.

Durante la inspección el nivel de cloro residual en el agua

de la sala de proceso fue de:…. X

3.12

Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los depósitos (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.

Indicar material:.. polietileno

x

3.13

Se realiza algún tipo de tratamiento al agua potable queSe utiliza para el proceso.

Indicar: ….

X No es necesario porque pasa por un proceso de horneado.

3.14Se realiza algún tipo de tratamiento al agua que se utiliza para la higienización de planta.

Indicar:........................................................................................X

3.15

Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada mediante análisis microbiológicos y físico químicos (verificar cumplimiento por medio de los registros y según cronograma establecido).

X

3.16

Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos sólidos, donde se indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuación, transporte y disposición final de los residuos sólidos generados.

X No tiene un cronograma establecido de recojo.

3.17Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposición de residuos sólidos en cada zona, y se encuentran protegidos en adecuadas condiciones de mantenimiento y

X


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limpieza.

3.18

Existe un contenedor principal para el acopio de residuos sólidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes de producción.

Indicar frecuencia de recojo: ..X

No cuentan con contenedores en cada área.

3.19Los ambientes se encuentran libres de materiales ajenos a la actividad y equipos en desuso. X

3.20Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos e incluye el cronograma respectivo. Los registros se encuentran al día.

X

4. DEL SISTEMA HACCP

(Si la empresa cuenta con el Sistema HACCP implementado se aplicará el Acta de Validación del Plan HACCP según la “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”, aprobada por Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA.)

V. OTRAS OBSERVACIONES

La empresa CONGGA S.A, la producción que realiza es exclusivamente para programas sociales y las entregas se realizan de forma directa y está sujeta a la resolución ministerial: 451-2006/MINSA (norma sanitaria para la Fabricación de alimentos.

VI. RECOMENDACIONES

Realizar con más frecuencia en control del cloro en el agua. Implementar la indumentaria de trabajo. (botas, mandil, barbijos). Implementar contenedores de residuos sólidos lejos de los ambientes de producción. Establecer cronograma de recojo de basura. Eliminar la presencia de roedores.

VII. EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFESTÓ:

Todas las observaciones indicadas están en constante mejora debida a que la planta es acondicionada.

VIII. PLAZO PERENTORIO


Control de calidad

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ días útiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente diligencia.

IX. CIERRE DE LA INSPECCIÓN SANITARIA OFICIAL

Siendo las __10:30 am_ horas del día _01__ de _marzo_ de _2016_ se da por concluida la inspección, se suscribe la presente Acta en dos ejemplares uno de los cuales es entregado al representante de la empresa. Firman el Acta:Por los estudiantes de EAPIA-UNAMBA Representante de la empresa Responsable del control de

calidad o designado p/la empresa

Firma Firma Firma

NombreNombre: Rosiman GAMES CHUQUIPAY

Nombre: Ing. Lolo GAMES CHUQUIPAY

DNI DNI: 32206733 DNI: 42036430

N° Coleg. N° Coleg.

DIAGNOSTICO HIGIENICO SANITARIA DE GALLETRÍA DE LA EMPRESA CONGGA


Control de calidad

Razón social o nombre del establecimiento: CONTRATISTAS GENERALES CONGGA SCRLDistrito:…ABANCAY……….provincia:…ABANCAY…...departamento:….APURIMAC……………………Administrador o dueño del establecimiento:…ROSIMAN GAMES CHUQUIPAY……DNI N°:……32206733……………………...N° de manipuladores: hombres………5………..Mujeres……11………… N° de raciones diarias…250……………………………….(Para la calificación se le asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios).

RUBROS Visita RUBROS Visita1 ubicación y exclusividad 6.2 Contenedor principal y ubicado

adecuadamenteSi=2 Si=1

1.1 No hay fuente de contaminación en el entorno

Si=4 Si=4 6.3 Es eliminado la basura con frecuencia necesaria

Si=2 Si=1

1.2 Uso exclusivo Si=2 Si=1 7 plagas2 Almacén 7.1 Ausencia de insectos (moscas,

cucarachas)Si=4 Si=4

2.1 Ordenamiento y limpieza Si=2 Si=1 7.2 Ausencia de indicios de roedores Si=4 Si=22.2 Ambiente adecuado(seco y

ventilado)Si=2 Si=1 8 Equipos

8.1 Conservación y funcionamiento Si=2 Si=18.2 Limpieza Si=2 Si=1

2.3 Envasados (perdida de contenido, abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. Vigentes)

Si=4 Si=49 Manipulador

2.4 Ausencia de sustancias químicas Si=4 Si=4 9.1 Uniforme completo y limpio Si=2 Si=12.5 Rotación de stock Si=2 Si=2 9.2 Se observa higiene personal Si=4 Si=22.6 Contar con parihuelas y anaqueles Si=2 Si=2 9.3 Capacitación en higiene de alimentos Si=2 Si=23 Servicios higiénicos para el

personal9.4 Aplica las BPM Si=4 Si=2

3.1 Ubicación adecuada Si=4 Si=2 10 Medidas de seguridad3.2 Conservación y funcionamiento Si=2 Si=2 10.1 Contra incendios (extintores operativos y

vigentes)Si=2 Si=2

3.3 Limpieza Si=2 Si=2 10.2 Señalización contra sismos Si=2 Si=23.4 Facilidades para el lavado de

manosSi=4 Si=4 10.3 Sistema eléctrico Si=2 Si=2

4 Agua 10.4 Botiquín de primeros auxilios operativos Si=2 Si=24.1 Agua potable Si=4 Si=4 10.5 Seguridad de balones de gas Si=2 Si=2

4.2 Suministro para el servicioSi=4 Si=4 10.6 Insumos para limpieza y desinfección,

combustible almac. En lugar adecuado y alejados de alimentos y del fuego

Si=2 Si=2

5 Desagüe 11 Materia prima e insumos5.1 Operativo Si=2 Si=2 11.1 Ambiente adecuado para la recepción Si=4 Si=25.2 Protegido(sumideros y rejillas) Si=2 Si=2 11.2 Pisos y paredes lavables en buen estado

para almacenamientoSi=4 Si=2

6 Residuos 12 dosificado6.1 Basureros con la tabla oxidante Si=2 Si=1 12.1 Formulación de materia prima e

insumos.Si=4 Si=4

13 Amasado13.1 Tiempo de amasado Si=4 Si=214 troquelado14.1 Calibración adecuada de la Si=4 Si=2


Control de calidad

maquina15 Horneado15.1 Tiempo y temperatura del

horneadoSi=4 Si=2

16 Enfriado16.1 Ambiente adecuado Si=4 Si=216.2 Ventilación Si=4 Si=217 Envasado17.1 Calibración de la selladora Si=4 Si=218 Almacenado18.1 Ambiente libre de humedad Si=4 Si=218.2 Apilamiento adecuado Si=4 Si=2

Total de puntaje (obtenido) 132 95Porcentaje del puntaje obtenido 100% 72%Fecha: 01-03-2016Inspector:

75% al 100%: aceptableverde

51% al 74%: en procesoamarillo

Menor al 50%: no aceptablerojo

Interpretación: la ficha para la evaluación higiénica sanitaria de galletería de la empresa contratistas generales CONGGA nos proporcionó el siguiente resultado:

La empresa contratistas generales CONGGA se encuentra en un color amarillo el cual indica que el nivel de aceptabilidad está “en proceso” con un porcentaje del 72%.

VI. CONCLUSIONES

Se determinó que la empresa contratistas generales CONGGA se encuentra en un color amarillo el cual indica que el nivel de aceptabilidad está “en proceso” con un porcentaje del 72%. Debido a que la planta no cuenta con áreas específicas para cada proceso. Considerando que es un lugar acondicionado.

Al realizar la evaluación higiénica sanitario de las instalaciones se pudo observar que la planta no cumple al 100% con las exigencias dadas por el Ministerio de Salud, en las instalaciones se observó:

No existe un contenedor principal para el acopio de residuos sólidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado sin embargo se encuentran lejos de los ambientes de producción, los contenedores son sacos.


Control de calidad

El uso barbijos en una planta de alimentos es obligatorio y debe cubrir nariz y boca, pero solo algunos de los operarios lo tenían en su lugar, haciendo adecuado uso del implemento. Además los operarios estaban con calzados inadecuados para el procesamiento del alimento, no cuentan con botas blancas.

En cuanto a los SS.HH se observó un incumplimiento ya que la relación de aparatos sanitarios con respecto al número del personal no es el adecuado, cuenta con un inodoro y un urinario para más de 20 personas.

La planta no cuentan con un procedimiento de manejo de residuos sólidos, donde se indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuación, transporte y disposición final de los residuos sólidos generados, de modo que existe un cronograma establecido para este proceso.

El establecimiento no está libre de roedores o evidencias (heces, orina, manchas en las paredes, senderos, etc.). Se encuentrò heces de roedores en el almacén de envases y embalajes, sin embargo la empresa tiene un plano que señale los lugares donde están colocados las trampas.

Se observó que en el área de horneado y envasado la ventilación no es adecuada.

Se encuentran heces de roedores en el almacén de envases y embalajes

Casi el 100% de las áreas de proceso no cuentan con una iluminación suficiente para las operaciones que se realizan, las luminarias no se encuentran debidamente protegidas e higienizadas, en buen estado de mantenimiento.

VII. RECOMENDACIONES

Capacitación constante a los operarios. Ubicar un contenedor principal para el acopio de residuos sólidos en adecuadas

condiciones de mantenimiento e higiene, lejos de los ambientes de producción y establecer cronograma de recojo de basura.

Realizar con más frecuencia en control del cloro en el agua. Implementar la indumentaria de trabajo. (botas blancas, mandil, barbijos). Eliminar la presencia de roedores. realizado por una empresa

especializada en fumigación, estableciendo un cronograma que permita mejor la frecuencia.

Mejorar el control de temperatura en el área de hornea

ANEXOS


Control de calidad

Área de almacenamiento Area selección

Mermas Fajas en mal estado

Capacitación al personal

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