6 manejo higienico de alimentos

8/7/2019 6 Manejo Higienico de Alimentos

1/33

GU~A PARA lA AUrO'V 'ERI IF: ICACIOND E LAS - ,BUENAS PR'ACT IICAS D IEH IIG~EINE EN SU :ESTABLE:CIMIIENT'O


2/33

SECRETAIRIA D'E SALUD~. _" -- - - - - - - . -

gU B S ,ECRETAR IA DE R I E . 'G U LACIO' rNI-y F 'Q iM ENTO S A ,N ITAR 'I'O

D ,tR EC CIO IN G EIN ER A1. DE CON' ' iJ i IROL SAN ITA .R IO 'DE B ,IIENES , V :SERVIC~OS

a"U IA :P ARA L A AUTOVE !R I:F [~C A ,C I'D NDE LAS

BUENASPRACT : I CAS D'E HIGIE.NEENI SU ESTABLECIIMIENTO


3/33

M . en C.j, t(t Jose iU .ds , IF1 '0res lunaO .F .B . R '(u ::io 'T ap ia P , atifio

Revi ,s ,ado, per:M.V .Z . J'es:ll"S M a r , a ' I e - . s C'I l ,aver- lnUc. Joae lulls nujilll 0 Sol~el0B . A ida Albuerne IP ineM . en C .~ i.o. Vh :::~ :o rH ugo , F t IN-eaveUc. Bertha Hernandez ValdesQ.F. B . R ,Q ,sa'lia R.'Q 'd rfgu ez O e M en d OiZ31


4/33

CONTENI~DO

. 1 nt,roduccion

3

" 1

11


5/33

PIROLOGOL os cam bj os qu e sa as -tan danae en 1 1 0 s ambito s co rn e rcla l y eco nornicod el pais, aSI como t a necesid ad d e c;bn tribu ir a l rn a loram ten to d e lascon d icion es.d e vtaa d sla. p oblacion i han demandado laacecu adon delsistema de co n tro I san i tarlo de blen as. y se rvi bios, para eteenvarnen tem~nfmi2ar los n iesgos para la sa lu d en el rn an e]o, 'U S 'O 'y consume d e losproductes. y preplclar una cultura d'e calidad. tanto en smpresarlos yconsurnldores, como en el p erson al en earqaeo de veri f ica.r ia calidadsan ltan a d ie 10 s biene s)J S E I rvicio S .

En este nuevo enfoque es d e in du dablltl imp~Qrl:anci.a la part ic ipad6:nacu v a e in form aoa diel empresario ysu ps rsona l para apli car, en suquehacer coudlano, t-ecnicas y metodcs eteetivos que proplelen eladecuaoo manejo de los pmductos. Per ella, la secretarta de SaludPU_bl i ic6Ij d is tr~buy 6 e ;1 "M anua l de Suenas, P racUGas de Htgiene " iS a,n id .ad ", a traves d el eu al se proparcron a orlern ad en p ara. p er u n lado,que los adrnlnlstradorss '! j trabajanores del establecirniento 10au toevalu sn e id enU fiquen faU as.ademas oe que t'en gan la pos ib il idac ld e co rreg.i n as 'I, po r one, co mo u n av an CB en e I p r o C '9S0 de eli m in ac i6ndel as p ra.cticas dlscraclonales. Que tra.di~cron al m e n te s e U .evan .8 cabo< en Ias verlllcaclon e s, 1moos j.biI;itan d a a los proe uctores, d1s tritH J Ido res,cornerctajzadores y aun a los veritleadcres, conocer los requisitosneeesarios e ind ha iP ensab~ ,espara nevar a cabo lo s p rocaaosp rnduc tiv esd e I T H 3 : f 1 8 r , a _ h ig h~mica y s ' e g u m . De esta m an era s a proplcla qu ,a 'e~personal verlncaoor cuenta con una Quia que lie perm ita hacar unseguimi , fmto d ela evolu .cion celas con d icion es ssm tarias d ie ll.in rm ueb!le .

4


6/33

P O l' su parte , la au torld ad san ltan a, a traves d e "as veriflcaclon es,i d~ rH i f i ca aque l los aspecto.s d e l a 0perae o n d e los estab lecim lentos 0d e Ie cau d ad d e los p roou ctos, qu e n o cu rn p len con 1 0 esnpu lado en taL ey Gen eral de Sa~ud,en el Reglamento d e la. leyGeneraJ d e S a -'Iu d enm ateria d e con tro' san itario d e activ id ad es, establedmientos, p rod u etosy sa rvlclos, y en Ias normas D r ic fa l'8 'S me:x i can as. Ad'em as j 0 ri9 n ta a1p rop ieta 10 y a l person al d e lias est.a.br~cimientos para la cerrecclon d ehabnos s a n r t a r i ( ) S r I f ' 3 i 3 ; d ' 6 ! c L l a d o s qu e ex istart err su ap eracion .

A stm lsmo, ccn sid eraqu e slse reafiz a cen tin u arn en ts I~a.a.utoverif icaciond el estab l'9:cim ien to" iS lp rop lo ern presarlo p ad ra determrnar en form agen era l, s t S H operacien f u n c i o l 1 a aoecuadamente , 1 0 qu e 1 ' 1 3permi'tiracorreq ir d efectos 'l j svita!" qu e una VEl r,ificacio n real izad a par j a au to f tdadsanitaria cornpeteme, 1 0 s crp ren d a en aspectos. qu e se hublerandes cu loaoo.

P o r e ll0, la S e .c r,e fa (ia de Sa lu d e la lOOrb is ta "Gu fa para laAutoveri f icaci6nde las Buanas P racticas d e H i.g iH n een su EstableG rm fen to", en u n afand e h acer Ileg ar , a , tos u su an osd e la reg u lacion san ita ria , los in strum en tasque te permit -an o ,frece r a la .pob lac16,n rnexlcana, bienes if serv~crClsconcalid a d san ita ria ,

ORA ..MER'CEDES , JUANS ,UBSE


7/33

L a D ireccion General d e Con trol SanMrio d e Bien '8S y S .erv icias,(DGCS8yS) es ladepeF id en cia d e gabiern o d 'e la S ecretarla d e S aJu d:,qu e UHV~a cabala: v ig , i'ian cia sanitaria ,de PWduCt05. activiclad:es,astableolrnientos y serv lc tos c :led icados ala ela:tJoraci6n de anmentos ,b:eiJ,rdas aJcoh6lfcas y 110 alca h6 ficas, a dn iv os, prodUQt:os de belle.za,pred u ctos de H mp ieza y aseo, Y Ias rn atsrlas primas que sa u tillz an ensu ela iboraci6n . con el prop6sito de proteqsr a l publico detccn sumo deproduetcs de mala calidad sanitaria.L a vig i lan cl a sa;M ari a S ~ re aH z6 par me clio de vi sites de verUicaci6 n 0011tom a de rnue stras de los prod W I etas, que poste.ri;o rrn en te saran anal1 z adaspor laboratortes acreditados para detsrmmar .as caractsrfsticasmicro t) iOI ,og icas , fis icoqu imicas Y d e materia e ,x trana reglamen tadas ,;verif'ioar :si las stlqu etas d e :10$ productos cu rn p len con 18.leg islac:io nsanitaria vlge'nte o veriUcar lias ccnclclcnes sanltarlas de losestab~ecimiel1tos, act~vidad:es 0 serv ioos.L aselecclon d ie los p rod u otos su jetos,a verificacion 59 Ileva a cabo dern an ara aleatorfa , los estableclrn len tos, serv le tos y ad iv id ad es qu e sa-v lsltan , son selecclon ad ios, d e acu erd o con I : ! g iro , rie sgo y aot lv ldad, yaoern as se in clu yen las v lsltas qu e p or con tin gen cla san itarla 0d e n u n ci a .sedetsrmlnan cerno necesarlas.Pam realizar ta visita. de vef iHcac:~6n de e~tableci mie ntos, prodl l l ctos 0activ id iades.. de acuerco con la LleyGeJle ra~ d e Sa lu d " 1 ). d ebe ,e xpeqirseu na ord en escrita, d on cte se sen ,alan los d atos de la ern oresa, 61mon voy 6 1 alcanca de la visita, eon firma au tograJa d e laautoridad sanitariacompeten te , sea del D irector G eneral d e C on tro l, Sanital i 'Q d e B ien es ySsrvlcios 0 de I'a.aulor ' id iclid ,equ lv alen te en Ila senUdades tede ranvss . Enla orden tambien seespeeln ca e'l n orn ore onornbres d e los asign,adospara ta I I is lt a o ' 1 5 6 1 . 0 ellos prav ia iden t iff cac ljon IPod ran re allz arlay In aclemas.

6


8/33

AT AIB UC .IIO NES DE L A S ECR IET AR IA , DE SALUOS i ~ a.s.ecreta6a d e S a lu d ,encu8n '~ ra qu e S IL l S i rmtalaciones n o cu rn p lsncon los requ is ites estao lec id os en la leglslaci6n sanltarla para ,e~proCB'SO adecuado de sus productos, oorre lJsted ' el r, ies,go de quedarSuj610a med ipas d e segm id ad Q sanclones admin is t rat lvas.L as med ld as d e segu rid ad son d e ' lnmeola ta e jecu c lon , cu an d o eJverd ' ficador lden tif tca cond ic iones qu e pon en en pelig ro inminente a laspe rso nasji as m ed id as de S 'B g UIfio ad pusden ser e I ase-g u ram i611tO de-p roou ctos, la su spen sion d e traoaios 0 d e serviclos 0 la pmh ib~ ci6 n ceuso,En e I asegmam ien to de prod u ctos la au larid ad .ssn itaria retie he 0 dej aen deposito lcsobietcs, productos Q substanclas que pusdansern ocivos para la sa lu u , hasta en tanto n o sa det!Hrmine, p re vio d ic tamenId e iaboratcrto acredUado 0 de_ l a autor tdad san ltarla , cu ;all sera sudest in 0 f in a l,L a su spen sion d e traba lcs y serv lc los 0 p roh fi'J ic i6 n d e U$,Q ou ece serte mpo ral, t,o,tal oparoial , y S 9 ' apl ioa po rei tie m po Ineoesa rto para c o r r e g l irIa s frr'9 'g u Iar idadas.

Y las san cion es ad min istm tivas con slsten en :

Am 0nestscro n con apen :::- itlini~ento, Accir6n pre cau to ria de ' 8 .$ecretar ia de S a :lu d para o 'b lhgar a rCofregir d esv lacien es a lalegi.slaci611 san itaria. -Miu l ta

A rresto hasta por trs in ta y se is h oras

7


9/33

P am evaluar 1as responsabilid ades en lias que Listed puede in CUI rrir POfe~ incumpl imrento d e la leg ls la .ck ln san ttaria v igen te , rem lta .'3 e a ~QSUtu los Decim o septi mo y De elmo 0eta vo d 8 la L ey Genera l de:Salud (1 ).L a S ecretaria d e S alu d con sld sra qu e 51iu s ted rean zacon tm uam en te Iaautover.if icacion de suestsbleclrnteoto, pOdra. deterrntnar en formaglsneral , si su operaeton funelona Inads cu adam erne . Este conoorn lentopermit i ra correqir 'l os deteetos y evltara. qu e una verificaci6n reaWz,adapar taau torld ad san itan a corn oeten te.to sorp ren d a con aspectos d e suestableci'm ien t.o qu e u sted n a d escu id Jad o.A sim ism o ~en el caso d e n aber tenido u na vermcac:~6n p re via , e sta gu~atambi,@ n leayu dara a ( :umpl ir rnejcr en la s~guitmle veri'!'jcac~6n y evitarla s sa n clo n as 0' meoloas d e segu rld ad p rocecsm ess' u sted n o eorriqelas ancmenas, Y r per 10 tanto, es retnc,idsnte_

B EN E'F lrG JO S D 'E L A ,AU TO VER IF .C AC IO N

1 } S i uste delabora pro a u e ta s 0 p re sta $ 'e rv lcios, IB S S ' L D resp.onsabiHdadhacerlo d e m sn era I l l ig ienica, pa ra .ev~ ta rque su s cnentes sa e nte rm e no lntoxiquen. ReclIIerde: todos somas censumldores, usted y,stJfam iU a tam:blen 1,0 son .2 ) EI mamen sr su ope:r:ctc i6n en busnas conctc iones de n ig iene es buenneqoc lo , ya qu e le ayu d isra acon servar e lncrernentar 5U c.l ientsla.3) EI desa(roJ~o de un sistema de a!utoverHica.cion ponll,eva a unmeIoramiento continuo en 1 8 . c:alidad sanitar ia de los prcductos yserv[cios que otrece, u na i,n vi'~ acl6 n a n o ten er errores en su m isi6n d esa tis ta oe r ta s n e ce sld ad e s de su s co n su n u d ore s . " 1 ' cl , ient '90S.4) cuema con una. rnemdoloqla para conocer e~problema y mediroostertorrn en te lis stectlv id ad d e las aceton es torn ad as,

, 8


10/33

5) A~ oya su s esfu ~ rzQ s, para qu e ead apsrsona r8alj cs D le n su tr-aba~Q .81 con tar con u n s lsterna de cal id a d que pe~m ita ve r ,ci leu n a rnaneraob j l tiva. lasare!3 is s[U:s.cept ib lesd e carn elc.6} A .I c o o r ' r . e g i r erreres evitca~repreeesos, desperdicIos y que]as,au men tan do la p rod uctM d ad i y l a . d i.spon itlil idad dea llmen tos .7} E i d esarrollo d e la G a:!~d ad como elem e n to f L I I n dame n t a l l ' para oompetir .

FAcrORESQUE. HE"lU~ERENCONTROL

1) Los- rcedores (g eneralm ente ratas It ra . tones)80n pcrtadores demu en os micr:onrgarl ismes paU ige n os y parasites qu B persu srmi~~hl ldbiolog loa con Ios hu man es, p u e c ! J ; " " ; ! r l ! t rM:gmit l r al h o m bre,eiti l felrmedadesper medlo d el con s-u rn 0 0 ! L I so de los p rod uetes con tarn ln ados que 89elabotan e fl f SU lernpre S8,. E stas e rife rmedad es iI' lcl 'uyen .en tra o- tras i la sgastrointestinales como, son salmoneios is yam~o~a:sis qu s pro.V ocanou aeres d iarreloea, dolQ r y f i .eDw, yell aJgu nos C8ISOS~i 'fg an a cau ser:1 a . muerte,los roed oras d epositan excrem en te , orin a, pe lo Y Q tras .su c~ed aaesenIos pracwcto-s, e n el eq u~po yein los alred:edore.s d lE lS L Iestabl ecimiento,T a,m bien reen ma.teriiall eiQnel propasjto de oonstru l r su s flb id osyde 89 astsr los qi entes. L os reece res comam i na n muehe mas de to qu ecomelil ..2) los p~ruo:s tambi e-nsan po riadores c i l e en te rmedades y par.asitospoten tdaJmente p,gliglFosoS para e il hombre, PuedsrJ introdugrM' atraves d : E r vsn tan as abi rI:~ o roms,p!LHH'tas y en os orJ fic loscen suMmcio y, como' IDSreed ores, d ej'at1 iresi.duos r ' i 1 9 s a . I 1 1 R a r i o s que puedencon t~Jri'jnar su p1an ta 'II oa pJ'oductoo q1JH e~8JbOHi. . .

9


11/33

3 } L os in saetos bu soan elcalor, I r i 3 .h u m e d a c r y laebscuridad; u navez quein vaden suestablecim len to pu sden ser mas evaslvos qu e los road ores1 0 tos paja rOE;.Si n emba rg0 , no son i I1visl o i l es ya que de jan rastro s en e Ipolvo " f pueden tambien ser c le -sc.ub ie rtos a llrac ledor d e su s, n ld os:agu, jeros lugares humecos, atras de cajas, en las costuras de bolsas yen pHegues. del p ap el u tild z ad o comeempaque. Como los roedores,alqunos im;ecto~, h_mdam;tH l taJme.nte las eucarachas, nenen un instmtod e sop erv lv en c ia a ltarrre rn e oe sarro ilao o 'I j son rn u y ad ap tab les .. E npecas g:eneraciones puedan desarrojlar rnrnurtldad H los. veneriesusaoos. SOil au n mas prolrticQ


12/33

6} L os, cen tam in an tes qu lm ices pu ed en con vertirse ' E l I I 1 prob lema ~i6~opo r abu so Q de .$Gu idO 1 aun:qu e e ~fS S U ~ t.ad :ofi n al d ,S :s U p r e ! s l s nota en elproeu cto , 8u file ser ig ua~me n te d ssastrose. S Jn ,embargo, E!s,teHS u n 0de lO S prob Iemas mas J a e U E lS de co n t ro iar./) L a ignoranc~,a-y el oesculdc de l personal que tra.baja en su pianta, BStan ~ )eH gmsa. com 0 I(iS d e mas facto res, p eto pu ad a se fCO mba.tid a .In s t ruyendo l 0 en e l: usc y manejo d e las reQ ilas daJd iasen l~ MaJrU]Ia,1 deBuenas Practicas de Higie II Ie y Sanidad (3).

AS:J:Jmri,endoe l papel de ve.rifiG8d .o rr pueda ustea desc:'ubrir preblernes'potendsJes y reso Iverli()s ames de que' B e eonviertan en p roblem asrn ayores .. R ev ise ~a:s operaclcn es d e SU I p lan ua. con sen tid o erttieou sard o ei formate qu e se E;lncuentra13fl el sn exo, e l cuaJ cOrlNene u nalis ta para ve rif ica,r lasareas de m 81iOf in teres " 1 si requf9 re nace rob servaoones utlliee io s espados aI. f i ;na~de eaea sa oci6n, si n o sonsu ficien tes ain exe' las: h ojas 1'l9cesaJrias. Este l is lado pu eoe servir comoL Jllag uia basic a para ayud aJr~o a GQI1SBNar ,0 ,major-a r '8'1cu mpii m i sntod e lcs- requ ls ltos san ltarlos y asequrar que solarnerse proouctes d ebu en 2 1 . calidad > 8 ' ,In ccuos 118':9ue fila ..Su elie nte,


13/33

81BUOGRAFIIA:

nS e cretarl8 i d e S.a lud , Diano Oftcial d e la F'e,deracion. ley .G ern sfa l d eSa l ,ud t S ecretari a de 8 8 1 1L Id . 14 de ju n lo d e ' 19'922 ) S ecretarla de S alu d . Re:g 'laman 'tD de la Ley Genera l l de S aJl1u dellM a te ria d e C on tral S an i,tan o d e Ac tMdades , Establecimientos. Productos,y S ervleios, D iano OH C lia l de h1 Federaclon r 18 de enero de 1988.

3 } 01re ccion Ge f lle ra~'0 e Co t t t r ,o ,iS .anuar I0 d i e ' Bfenes y S e rv le los, M an ualde lB uenas P n ,6ticas de H' ig lene y S a J J 1 i dad , S eptiem ibre d e 19192 ..

4} F 0ad & D r u ,g A d m i n ist ran on , Do You r Own E,stab l ishme F i t Inspect ion.A Guide to SeH~lnspecti.onfor the Smalil 'er Food Procesor, HHSP ublication M o (FDA) 82 - .21 '6 .3 .

12


14/33

ANE,XQ

13


15/33

1.~E.MIPLEAD08 V OBREROS

Susemp~leados y ebreres son el racurso m a s vaU.o,so. S] enosconOIC19nyeJilit il9 ilH i en cla ram errte EU,iI$ fu n e i0 nas yresp,onsabmdacles, usted p od rift c ie 'sarw loUar una operach5riEu :leicuaday e vltarse m Uenos preb I emas .1 "11". "E .s ta .n sus emp lead08 " f obre res ble n oapacH a dos y adestrados?1.2.- l Usa- el personal ropas limp~a,sc j n ; c l u y s F J i d o 13 1ca lzad o?1 .3 .- (, 'S e tavan ias man OS ~an tes d e in icij,a r > 9 1 trai iajol"de:spu esce cadaauseneta del m tsrne, Ijde.spue,s de lr 911,baM?1.4.- i sTisne usted ins,taladonesoercade sus areas de lrabaIo para quesu s. ern pL ead o:s pu ed an asear y clesin f'ectar su s man es. 'i' recu rren aeilas cuan d 0 su s mana S ,sa en sucian -0 con tam ln an ?1 .5 .- 6 Los banos de su es~alJtecirmien tbctien EmCflrteJes que: lea recue rdenlavars~ l ias manos 'c l~siPu@s de ir al bafio?1.0.- s EIpEi l f .sana. lasT:gnad;oa~areade procescuene las unas recc rtaeas,1":0 usa.n ma.quitlaje' : n ~ esmalte. para las u nas?1 . 7 . & iE I person al qu s manipu ia p ro d u eto s p ara consume humane usaprQlet;ci6u que Gubra completamente palo y boca?1..8, , -i,SUS ernpteacos y obreross iqu en M b~ toS 'person-ales d e h ig ie n e?i.M an tren e,n su s man es elJejad as d e las areas d el .eu erpc mascon tarn ln ad as per bacterias, como 12 1n ariz .y eJ~cabel lo?1i.9.- "E I parscnal clesignado al area de p roceso y area,s crmC1:iS I usajc ' I I as ya~J:orn 0 'S ; p lumas , tapicer'o's, te rmcmetros U etros objetosfac i l :menrre d espren dib1es en [as bu l s~Ho~auperieres de su ves tlmen taque putHBr~nc.aarSB y c'ontamlnar el prodiuctO?


16/33

i_10.lEI tratico de p'ersonal l dentrodeso establecimiento esta co:ntrol ladop ara ev ita r contaminactones d e la s areas d s p rooeso?1 . , 1 .- i.T ie ne s u pa rso n -alal9 u n a en tsrrn edad co n tag iGsa, inte-cci{mQ las tm in te strn a ,1 a lIa ga qus p u d le s(~ e on ta rn in a r lo s p ro d u cto s?\ 1 .12 '.- 6 ,E nvia u sted .ai mM Jco a~p er-son a~ qu e man lp oiara a p rocesaraa llm en tos, an tes d e serts asig n ad a . tal. act lv idad? .i.Sa pracncanrevisiones med icas generales a su s emplead,os par '1 0menos 2 vecespar ario a cu an co m uesn an ev loen c la d e u n a en lerrn ed ac infeoeiosa1'OB S ERVAC IONES :. _

Los patlos yall'lededores, ciel establaclrnlente no Id,eben prJresentarc.ond icto n es que pued lan ocas~0 1 1 1 8 r eentarnl nachJ n de'! p rod u eta.2 .. - lEstan 10$ alred ed o(es d el stab,lecimiemo IIbres oe m alez a,arbus tos , basura 0 chatarra?2 .2 -- "H ay agua estan cada en SU terrene que tcments la proliferaei'!5.nde plagl8s?

1 . 5


17/33

2.3.~ !,los a lra d ad o re s d e l e sta ble olm ie n to ij,efieH exceso de polvo 0Uerra?OB S ERVAcrONES : _

3.~ACCE:SOV EDIF~CIIO

Su s ; i i n s t a I i l . c i i , c n l e : s deben ten er ,p reteeele n es pi8r9 ev i ta r 1 ,8ent rada,d 'e In se ,e to s~ road Or8 )S . l p a l j i a res ru otros, :an ~m etes po rtad lores; d eenfermedades y parasttos y que, aeiemas, dejan ,res.id~u)s queconta mmaa ,saO' j tar iamen~,e los productos,.las cara,eb~! 'r fst lcas de IIIISOS'i' paredes y tectloa d e~erm iill lan slUfaci th:t,ad d e n m:1lIeza y l la cUapan ibWIidad d ie Instal a dian ess,aJn~tarlas(baii,os con exeusaecs, I,avamenosj, le~c,.)com:pll ,etas yen buenaseeneietenes, renuce la IPoslb,UlcI,i)'cI die con tamW n,ac l6n pormilClf'olo'figa n is mos.

3.1.~ iLas ouertas y ventanas clerran herm eU cam en te para ev itar laentrada dep l !a_g:Bs Y ' con tarrman tss? "T ien en las puertas Y ven tan asv idnos rotos que d'ejl&ln esoacle s Iib re 's?

16


18/33

3 ,.2 ., ,~H a y e'V i~ en !cia d e m sectos en las pared es, p lsos 0en H I exteriord e~equipa? i.T ien ell S u s vsm an as m csqu heros para im ped Jr el paso d elnseetos?3..3.- "Hay ev,ldElficia de roedores? "P as-aria u n lap lz par d ebajo d ataspu ertas? '. E rl esse d e que as! sea, ese espad o es su fic~ en te para 'qu eLin weder entre.3.4, "Han srco rsparados todos los hayes y h en d id u r,as en plsos ypareds S para evitar q u IS S 8 escond a n en allos las p,1ages , 0 - 5 i rvan comovtas d ie en trad a a su e.stab lecim ien tcl?3 ..5 ..- "Hay sVidencra de perms, g,atos ill oros anlmales domest icos?3.6.- lEstan ' los barios constantemente assades?

3.7. - tEstan los ba.n os prev istos con agua 'corrJente? lCuentan conincdoros y rming' i ' tonossuficientes para e l persona l, lavamanos J, peoel ,toalla s dsssenab les 0 sacad orss es t!liire t lab6n 'i a~gun san iUza f ll te?3 .B .~ lGoOO:;;te l tscho? E sto-pu ed e con trllbu ir 611p: rob lemadehume{1ad~agua estancaca y, como consecusncla, contamlnaelcn,

3.,9,.-lHa;y evtdencia de vidrios rotos sobrs el suelo o ,equipo? l,'Esta.nlas Iucss elevadas cublertas con protecteras para prevsnlr lacon tam in aci,6n d e .Iospm d u ctos con v id rios rotos en ease ~ ;equ e algunfeco 0 lampara S9 romps'?3.10.- ("Estan las paredss 'i plsos pinta.dos para fac il ita r Ia .limp isz .a 0'estan recu btlsrta:s d e u n rn aterla l im permeable?3 .11 .- lT ie n e n los banos cornu nicaci6n 1 1 ; ) v,entBiacion di recta con las, a r e a s de prod ucc i6 n?


19/33

3.1 :2 ,_ - i.E I aecsso a~estabtec irn ten to as In d epen d ifm te d e casahaJ:lita ci6 n ? De loccn fran o n o extste con tro l 81 1acceso d e p erson as,rn a te n ale s, a ru rn a le s y plagas.

O B S ERVAC lONES : _

Ei equipo y las utensiUos 9'mpleada,s, que estan en ccntacto con lO'$produetes pueden transmiUirsustanelas ~(n(h;~as,olrlotes y saba reslndesea btas, materia extrafia II:) ser d,tf. i.cir~es, d i e 'Iimpiar y desinfecmrd e ta l torma ,qu e ' atectan Ia c,aU d ad i sanltana de ' Ilos prcd u ctes, E I,e,quipo y uten.sJi!iosde:ben contar con tas especlllcaclenas quedem u estren ls i: fin para , ell cu a I '~uerc n d Isena fJos.4.1 .- , lE s lirn p iad o y saneacc el aqu jp o qu e M ne contacto direct,Q conaflmsntcs con fa frecuencia nece sarta como para prsvenlr lacontamlnac lon del p ro du ctc? $ 'e d ebe n de segu i r p rog ramas d e I'im piez apar iate' ' C I ' per tu rn o aprop lad os para oada p leza de equ ipo"

4.2.- i,Esta. el equ lpo disefiaclo 0 ,. d e ,a lgu n a rn an era, es ap to para losffn e:s para los cu ates ssta siendo usado?


20/33

4.3.- cA l terminode un loteo turno, hayunapsllculade rnaterlal (materiaprlm a, pmd ucto en proeeso) ,staUca. en SIJS equlpos? Esto pDdriaserv~rcomo focod e con tam in aci6n d e ,insecto::; " I baetertas.4.4."lA I term ln o d .~ .u n p rog rama de H mpie.za pm lo te 0 tu rn o, e> :[stenrsstos de deter~T~ntes, sani , l iza.nl f ;m" lubrlcantas a solventes en S I L lequ ipo, los eu ates p o c k r a n I leg,ar a eontarnlr iar los p rod u ctos? .4.5,~ lEs eil equipo d ihcU de desmm1tar para lim piarlo? M ien tr:as, masd itkii sea ssto, . a t person al estaJa rn en os d ispu ssto a H m pim lo.4.6.- "Existen areas lnaeceslbles 8, ' l rs 'dedor de~eqelpo 0 maquinarlado nde cu alqu ier d esp8crd ici C I Pusda Beaumu larse y serv i r co mo nidn Qallrnento para lnsectos y . readores?4.7,- l E x h B t e l f l i 8:Vide neias de repar a o c ne s improvisad S ls, po r ej empJousc de me eate, c lip s, pasaoorss u otrc ma.~ rjal para reparar en formalmprOvisadael,equipc'? rcdas lasreparacion es d e! equ ipo d eberfE in sell"oermanentes y : a q u e pie-zas d e 1 1reparac.10n temper -a l puedsn rornpersey rn ez clarse con et p rod ucte.

OBS ERVACIONES :, ~ _

19


21/33

s.~UMP~EZAL a buena Illig I ena e:d ge u na. n m piez6! mlC8.z yreg 'U 1:81r d e s u s. i n s~ a lac:ion es p ,ara 1 3 1 im i n ar re$ ~dUGS d e !p ro d ! ll lc tos " y basu ra q u s-puede censtill! ir una tuente de eentami.rlac~6n":h~Ies p:t'DcilllU::toS.Porarea,s de~rabaJjD, deb-en estab Ie oe:rSE!'los pwognlm as de lim pie:z ;affiias adecuad :os y ,chHlnirselos Uem .po s: p eril:llnefltes en Ies qu e had ie desano~I~larseeada ,acc~i6n (P O F i : TU R NiQ j !PO FI'LOTE, CA.11A.XNUM IERO D iE"H O 'R :AB . ' C A I D A . X NUM1EIRO' D IE D '~AS ' jIETe.)5.1.- iS on r '900g1 cos . los ds.sperdicios y basura para que no seanusadoscorno , e , s o o n o i t i l 3 . s '1 atim en tos per las p1a.ga:s? 5.2 . -6S u s ern p leaees corn en y t umsn sollo eJI a re as d e s~g ,n a d .a s?.5 .3 . ~ {, S e ~ impia 'i nm ed ia tamen te 91a liirne n to (Ie rram a .do 0 sobran te qu edej8!Ji' l.su s ern plead os para.ev~tar lapmliferac~ond e p l,ag as Q ba.cterias'(5 .4, L S e lim pla el excrern en to d ejad lo por los roed ores pam qu e seapO 'slbile d eteetar excrsm en to fresco d eji:u J!oposterlcrm en te? .S .5 +~ lE xisten pered es y p lsos con in cru staciortes d e p m o L J I . c t o qu ee v~ de nG ie n u n a l i m p i e z . 1 \ \ deficier l te?5 J).~ o:i,8 ealmac:9n a eil e . q u i p o y rnater la l de U I D " j : l " l e z a .cu anoo no esta", S l i je n d < C 1u ! s .< = l ! c i . Q ? IE I .< l . lmacFJam ian to ad acu ad c e s ernpet rade e n la p a r e 0:0 en ~gabjn e ies 'habi:l~ tados, para tall obj:eto.

O.B S ERVACION ES '.:- - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

20


22/33

6.~BASUR'AE l l B i i " e a central d e ' reco l e c a : : : i o n , d e b c u lI ; u r , a d e b e e s t a ! 1 l ' dailimhada ytuera die las areas d e p r'O 'd iu c ci6 n , d e cornstrucc;~6n sanl tar la que .~,acUi't,eIs U m p : i r l ' ! !Z , 8 .LO ,Sred p len tes de basu ra cfeben estar con ven len tern en te dbl ca d os;y pro'~,egidos p 'lie fe l'le n t,emen te 'con tapa" 0 que nunca I l legiuen aestar H en OS , mas d e 18;.s3 /4 p,artes:.6.'1.~ ,Sa r.aClage ta basura con fr'ecue.nc~.a y es colocaca en :Iugaresaprop lad os? D ebe u sted colocarla lo mas aJle jadaposlble d e las zon asd e p ro ce so.6 . 2 . - i.5e rn an tlen en cu t,)ierte s los rs cipie rn es para I:a bas u ra? U n .' r '8cipi'ellte descub isr to es excelen te med ia d e- cultivc para. msectos yroadores,09SERVAOIONES;~ ~ _

$:8 ' debe te n e r U b re aeeeso a l las tu iber( as para S oU Urnp ieza 0reparacion. Es deseallb]e que se proyecten y se consl'ruyan uernanera q,ue evU ,e n 18 8 ,C ill Jm llIi~a.ch )n de la sU iciedad , y se lI'edu:zcal~ ,aImin i me, la ccndsnsacien ' 1 rrafotmaci6n d ie mohos e i l1cnwstacwones.,

21


23/33

7.1.- c E~ag u a que um iz a su 'es~ ab!:ec imie n to ss potab Ie" es dec~r de u naoasteelrmen to mun lclpaJ a u n peze pr. ivad'o cer tH i .cadQ; ,centancoaeemas con un ccn tro l a na lltic o ba~fco 'en forma permanen te?7,2.- lHa ve:rHicadQ que no haya mangue:ras o lv idadas colg ,ando, en(je'posi,t 'Os Q en el sU$io? l.afalta d e p~r:ll~;i'Qnpusde eausar un,a,.[ IEigreS.iOndel n W c i, Q que oontamina:ra $U aoasleclm iB n t.o d e agui;l ,7.3,-l T iemm S IJS . in M alacion es vaJvlil as.de .ee r raco para la regn:~:si6n de'flu ido y asp l rado d e~ m isme para preven ir eon tam ~nae ion '?1 ' "4 . . . ( ,Existe ,evidencia d e. a gu a estan cad ad en tro d e lasln sta lactcn escle s L iJ 'estab~ecjmlen to? Es reeo men dable evltarla,08.sE!R.VACJONES:,~_~~~~~~~ _

Debe eentrelar la humedad die au plarda ,svitand,Q QHlle,ra:syventlla,ndlo las areas mal! hLimedas para;alarg1ar lavida f l ~ 1 I I ,(h~~1p rcn :iu c~o , y evU ar ,eliideterioro prema.h.u ,o d ,e sus iins talachJ l'il ;es yequlpe,

a.11 . i,T iene SIU sdi tlclc goleras. 0 tuberl as que ~otean, qu puedaneen tam in ar e l p red u oto?


24/33

8,2.- "Hay presencia d e hon gos en las paredes 0 taches? tHaysufictente vent i lac io,n para e l1 im inarr 'a n umed ad ? E I rnoho.Jos insectosy las bacterias p rosoeran en u n ,am bien te Mumedo .OBSE IR ' v AaON IES :

~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

9.-TEMPEAATUIRA

L as a reas ,d ,eproeeso, CBmara s d ie refri,g e r aciq n 0 conge la,cio n sedeben eneontrar slempra en orden, nmptas, llurnlnaeas, llbres deoteres ofensivos y sin monos, las eerraduras y empsques sed 'eben eneen trar en buenes~ado.ILosberm6menosdeben flll lf lci,o,nar,ester ca~w brad os, cetccad es enlugar v is , lb le d e n tro y fuera ,de lascama,ras.

9.,1 .- (_ L as areas d .e alm acen am ten to d e prod uetoso materlas pr lmasqu e n o requ le ran d e bajas tempe ra tu ra :;!. e stan s U j - e t , a s a tsrnperaturasextrern as? '9.2 .- 6L os tarm om etros sa ealoran an ua lrn en ts? i,L oS te rm csta ios sev e r i , f l c a n per iod ieaments 7 '9,3 .- G Las areasd e almacen am ten to d e p rod u ctos refri9~Uad.ossaencuentran a temperatures menores de 4 o 'C1 Y lLas de procuc toscon qetaoos a tern peran rras qu e oschan ent re -10 DC Y -2 0 0G ?

23


25/33

9A-~~SeHevannegistrosgra~ic~J~.;enforma,coni lTlua,Jje laS:temp.emturasa I I a s q u e : s e e r n C U e J T t r a n tod as las a;reas d e a l l l1 ' la G . : r i l amie:ntt l1?9.5 , ..- 'lS l usa_-~easde precesose rnan tlenen en ef range cN3'temperaturas,8pmpi,M o '{ lC ls~n secW s gu stan d e tern pe ratu rag,a~t:aBY Sill ad ivid a.cl esmayor.

OBSERVAC~NSS;~----------~-----------------------

fod ,o ,s los, V t E ! 1 '1 feu Ias d eben ser i ins,peiDc~o.nadosan tes d e C 2 ! l r g a r lasItmater"ias 'ptimraiS j eon elfin cle asegur,arqu8' sa eneuentren enbuenas 'CO incii~ ciones sa n ita rtas,I:.iatrans~:u:lnalci6n r e r i r w g e r a d i f . l es req 'u lsUo ind~8pensalb:ler:HII ! l i l Jmayorf> a d e los .aUmen~os perecedero,s y en ciel11:asmalarias p'rimasiW "l ,- loS e nota un alar a lim pia cuando las puertas dJe 'a caja o:e.ltranspo rta se abre n, 0 d@tel(:ta usled 0 10 res qu~: pued an ~r1dicarpu trefacc i6rr1 , contam in a c l o n J co n gasol ina U otros c H o r e s exlrooo s?W ...2_- S i e! transporte d e las mat:ern as prirn as e.s refrf9'smdo, l~ate rn pe ratu ra esa,prDprada?


26/33

10 ..3.- l'ESt;illil 1 as cajas, ap rop lad a rn en teaco mooac as e In tactas ' ?OBSERVAGJONES ;, _

11"M AlMACIENAMI ENTO DE MlATERIAS PlUMAS V 'PIR'ODUC'fQSPlsos, paredes y te'ch'CI,S cl;e:lalmaeen deben ser reststentes, enpertecto estado, permmr una f,aeil Ump,ieza y Ubr'9s de humedad.Las rnatertas primas deberan sllmacenarse en condiciones quecDnfleranprotecc~6n contra laccntammaeron yreduz'can almiflilmolos danos y de~erioros.11.1.- (_Esta ell area de alrn acen am len to ccmp tetamen te llena? T alc on d ie -io n e vlta SUI acecu ad a rn sp eccicn y l im pieza. ad ern as d e queau rn en ta la p rotJab i:l1d ad d e qu e los p rod u ctos sa oanen d u ran te sualrn acen am ten to ..11 .2 :.- L Esta ll los pm du ctos alm acen ad cs sabre tarimas y separadosper 10 'manes 4S em. de las paredes? Es lmpertan ra d;E*lf espacroscomo pasiu os de mspecclon para vertn car rapidamente ta p resen cia. d eroedores e ln sactos, S e rscom len da p in tar u na H riJeablan ca en el p iso13.10larg:Q de las paredss para incllcar pasil tos de veriticaciclI1_OBSERVAG 'ONES :

~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

25 .


27/33

Se recomlenda.llelJar u n contrel de ~,rimenlJs entradas ' Y pri:Meras,salldas, atln de evltar que sa tangan produetes sin retaclen,12.1.- ,GAlimacena usted sus proouctos con base (lFli 91 sistema deprlmeras en trad as - p rlrn eras salld as. para reou clr la posib ilid 'ad d edeterloro? .1.2. ,2 . - tlOS proc.lu cto ,g v ie ios son ou estos fren te a los nuevas parafacrM ar e l p roceso d e rotacien ?12 .3 . - l"Estan sus p mel uc to s teehados 0 codi f icados para Q


28/33

13 .1 .- lS e : illspeC cion an per m ed i,o d ~ con trotes an alln cos lias rnater iasp rmas cu an d o se reciben ' Y son rachazadas u na vez qu e S9 ldentHical1como contamlnaoas 6 tue ra de" espscitlcac lones?

13 .2 . - GLos preducto s d ar iadcs per mseetos, roed o re S U ono m otlvo, sealrn acen an en u n area de'~ignada como "rna te rla les da:Flados" alteradosy to eon tam ln ad cs" para prevsn ir su ccn taeto con oUOS erod u ctcs enbu sn a s co nd icio ne s?

1S.3.- "los productos despuss q ) ' rnantenerss en 9 1 area designardacomo "ma te rla ls s daFtados, . a lterados y /oJ)ontamlnados" sondast ru ldoso d ese c'hados aoecu ad arne n te pa ra preven ire I d esarro 1 , 1 0 de pi ag as ypara evltar que esto's sean u tn iz ao'D s 0 consu rn ldcs en la p la n ta 0 en laz on a d e d isposi9i6 .n fin al?

OB S ERVAC IONES :, ~_~ _

14...CONTROllJE PLAGASIn\lh~rta rscurscs en el manterHmi ,sn to de sus lnstatactenes.soeretod o s~ esto lie ayudaa pWleveni r la entrada de pmagas . E.I 'OQlntn)1 d ep'lagas con pJlaguic idas 0 trampas es s,610un reme'd io correctlvcqu e mecestara mais,a far'QiO p la_zo.S i ; contrata a u n a. companfa decontrol de plag,as 0usted mismQI 10 haee, vtmlifique hl' siguiente:

27


29/33

14. 1 .- , i s "uperv~sa us ted con t lra ra rnen teel t fabajo que se real!iza para H Icomwl de pl.agas?

14.2.- i,Se asequra de que el veneno qu e usa no contamina losa llrn en tos? N o hay n in g llrJ rn sectic id a qu e S . E " t8 lu t i l para tocos losp r o p c s i t c s , s o b r a [ a d o s , i S U 1 I 1 8 g ' O o O I oe s d e al l rnen tos ,1 4.3 . - i.S abe ustsd cuan tas son II d o n de estan las t rampas 0 e l venenc?Deben colccarss de rnocc que no naya riesqo de eontarn lnac lon delproduc to y qu e n o las d eJe o lv ld ad as,14.4.- "Se usan fumigadores? tRepresentan algun riesgo para I r asa lud de SLJS empleados 0 para la- .seguridad d e lo s a lirn e rttcs?

QBSERVAC I DNES :~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

150.-AlMACENAMIENTO V MANEJ'O DE MATERIA.S PRJ MASIP E L IG ROSAS

las materlas prtmas pellgrosas debera.n almaeenarse encon d . c~ones qU . e co n t'j eran p lrO te:cch5 ,n con tra Ia cen tam ina c ~ o n 'l Ired~uzcan" al mmnne, los danos y de~e:rhlr 'Ols.

28


30/33

15 .1 .~ '6Los insecticid~s, herblcldas, SQ ' v , e n t : e s , lubricantes y su sianctasin f Iam ab le~$0 prod uctos cu 1mfen s; son aoce si l :b l~sun~camente a pers;onalautorlzado? Esto !H a.y,udiara a preventr accldentes tales comocon tami n ac Ion de aH m e n t e s ' ! I danas a S LJperson a~ a causa del aig n ora :n cia d e alm s.15, 2 : .~ i : E stan tod os los rna ts rl a~lespel ig rosos c lIJn ten i do s 'e li'lle n vases ,tamoo res, cu fie tes Q caJ as qu e ind: iquen SlI pe~ i9 ir0 s idad? ln c lu sctosrn aterlales que no son peUgmS Ds requ iernn ser elrquel"la:dos.

OB S E:RVACTONES :. _

1;6.~COMPOSICIOND':E LOS PR'ODLICTOS 'QUE USTEOE I LAB .ORAL,os adltrvos que utilU:zadeb.eran almaeenarse yeUque~arseadecuadamente,16, 1.~ i;L os ad iltivos qu e usled u sa son grad e allmE !n ticio? .(.Esta Ell u sc8 1 J I i o r n z a d o en 6 1 Reg.lamef1to d e 180L e y Genera l de Sa~L1d"I d e l l 1 l t r o de losirmH es pe -rmiljdos?16,2 . alL os prod ucW s qu e' u s ted ell& bora sstan een no d e lias t ,oieran ciases;taiJ lec;rdas,e'l1 el RsglamerlJta .ae' la L'yGiem'sral de Sa~ud olas No:rm:ason ciales M exi canas? . .OBSERVAGIONE,S: _

29


31/33

17.- PiROCe.DIMI~E.NT 'O:S flAIRA GAtRA, tNTIZ~AR LA CAUDA,DSAN~iFA.fUA.D~ SUS fl'RODUG10S

Es m uy Ireco me n d f;l.l::Ih ;!'qu e u sted t m p lan te y S , i918s~lstem,aUcamenltep rcu ::tHUm ien tos p ara. pf ievenmr que losproducto$ qu e u st:ed el:abo,r8!estE!n n bres d .e r:~e:sg:c,para: ~a,sal u d.1"7.1.. ( ..Cu 8rl1tau stsd ccn proceclm ~entos que descrlba, n e d p' roc~Q de'e ~,abQrac~oiny con 9~d rag ram a d 8 f~u jo d el~proces!Q?17.,2.,- lH a ana]~.:za:d(l ,en eada etapa de su procaso los w i esgosmlcmbio~6~J ' ico.s ,f ls lcos 0 qu Im lcos qu e n eceslta u sted con tro la r'?17 .3 , , , ~H a ~d ,e lltificadD ia ope .ra.c lbn 1 0 1 equ ipo mas im f:;ort~ nte en d on d 'eIfl,talta d ie ccrn ro l pu ed e resu ltar ' e n ' un r ies .g .oinae 'ep tab le ' para la sa~udde : su s diem~s? .1":7.4.- ( .C iJ e n t a ustad c O l ' 1 l i n s:l:trume.ntos 6 1aparatcspara man r l o r e a r los'factor:H, d:erie.si~ 0 Q pu n tc $ . crft icos, pOT ejemp~o; tempe ratu ra, t iempQ,pH I , acid ez , euen tas bacte riia nas, ete., d 'e la ope raclcn m a s imp ortan tspara tener la seg uridad d s que ssM ba jo control?17,.5.-6 Ha es:tab~ lecid :au s tsd H m ile s maximo 'S 0 rn ln lmos d e vaJr!adon

d e ' iaS f . a . c to r ,e s , d e ri,esgo'Q puntos o r H i c . - o s ?17.,6.~lDesarw H a norrn as in tern as para sus prod u ctos?1 7.7 ,- t,H ea.U z a u stS ld p~HF6d1camente '(par ~ote, tu rn o, etc.) an ai~ s:is,d elab o r a te r i Q . des u s m a . l e r i as p rim a s , a;gua.potabl l~."prceu eta en p roeeso ,o p roducta term i inado r para h:!ne r Ira seg IL Irid ad d ,6 qU le n o: tfe n e ncon tam in a{;~6n l m i c :ro t] l 016g ie a q n' i?icoqu ~mroa?17.8.- (:,Ha.esta.blecido un p~ande mad[das.corre.Gtiv8.S cuando elrn o n itoreo d e l ias pUTI I t .oscrRicos. in d ica peird id a d e, con trol?

30


32/33

17.9.~ lUevaslU person a 1 I r'sgi:stro d e los pun.tos crrticos, pam t t l. r I ' E l ru sted ~aseg u rid aq de qu 8 en Cl; Ia~.qu ; le rmorns n to la operacion masi rnpOutantS t esta s'iempmd 'en tw d e los Hmites .estabh: lc id los?17..10.- (.Verifrca usted freeu 9[l f temente ta aplic,aci6n de Il:ospmced imientas.Elstabll6c[,dosparagar.antiz,ar I:ae ; a J [d ad d es u is proouetos?

0 8S E ::.RVAG~ONES ~ _

3 1 '


33/33

S E 'CFU ::T AR I'A DE SAlU Dnr, Jesus K.umate Rod rtQ :u ezSUBSEC'RETAR I, A 0 E HEGU LAGION YfUM ENTO SA.NITAR 10

.E I ra. Mercedes .J uan l6pllE!zS U B E l EC RET AR 1 1 0 DES E RV IG :IO S DE SA . LUDer, Enri 'qjUle We,lp"ertaan~zaSU BSE.CR;ETAR ~O DE COORD~INAC ~ON yDESAHROLLODr. ,Jaime Sepu.lveda Am,or

OF ~CIIAL MAYORU c. Guillermo Fonseoa A.I~varezD 'IR EC TO R G 1EN EH A L D E, G O !M U N rC .AC ~O N

SOGilAlII c .S , .ad cH fab iila . A i vaD IHECTOR G EN E RAL 0 E GO NTRO lS AN I , TA ,R~O ID E B~ENES Y SERV~G IOSD r. J llQ se M lslJem iM tO cte'z u rn a

, Ag oslo " 11993

6 manejo higienico de alimentos

Documents