7/23/2019 Innovaciones en El Proceso de Alimentos

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INNOVACIONES EN EL PROCESO DE ALIMENTOS: TECNOLOGASNO TRMICAS

AM Herrero, MD Romero de AvilaDepartamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los alimentos. Facultadde Veterinaria. Universidad Cumplutense.

Debidos a cambios en los hbitos de consumo, la industrias alimentaria se

ha visto en la necesidad de desarrollar nuevas tecnologas con la fnalidad

de obtener alimentos mnimamente procesados que sean seguros y

conserven su cualidades nutricionales y organolpticas. Para lograr esto se

han desarrollado sistemas sicos que aectan la viabilidad de los

microorganismos sin un incremento sustancial de la temperatura del

alimento, por lo que no aecta, o lo hacen mnimamente a las caractersticas

nutricionales y sensoriales del alimento.

Entre estas nuevas tecnologa estn las altas presiones, ultrasonidos,

irradiaci!n, as como pulsos de campos elctricos de alta intensidad,campos magnticos oscilantes y lu" blanca de alta intensidad. Por #ltimo,

los avances reali"ados en el campo del envasado estn siendo muy

importantes, contribuyendo con el alargue de la vida #til de los alimentos

utili"ando atm!seras modifcadas y el desarrollo del envasado activo e

inteligente.

ALTAS PRESIONES (e!re "##$"### MPa%$ctualmente e%isten dos procedimientos la presi!n dinmica todava no

usada en la industria y la presi!n esttica que es la que se usa hoy. Esta

#ltima se basa en someter a un producto a elevados niveles de presi!n

hidrosttica &'(()'((( *Pa+ de orma continua durante un cierto tiempo&varios minutos+. i se desea tratar a un alimento dentro de su envase, ste

debe ser -e%ible y deormable, adems de poder evacuar los gases del

interior para evitar que su compresi!n redu"ca la efcacia de la

presuri"aci!n. racias a las altas presiones se obtiene una disminuci!n en la

sntesis de $D/, aumento de la permeabilidad de las membranas celulares,

desnaturali"aci!n de biopolmeros y protenas &incluida inactivaci!n de

en"imas+.

&LTRASONIDOS0os ultrasonidos pueden defnirse como ondas ac#sticas inaudibles de una

recuencia superior a 1( 23". Para la conservaci!n de alimentos son msefcaces las ondas ultras!nicas de ba4a recuencia y alta intensidad. El

eecto conservador del ultrasonido se basa en los en!menos comple4os de

cavitaci!n gaseosa que e%plican la ormaci!n de microburbu4as en un medio

lquido. in embargo el eecto del ultrasonido sobre los agentes alterantes

de los alimentos es limitado y dependiente de otros actores, por ello se

recomienda complementar su aplicaci!n con otros tcnicas de conservaci!n.

IRRADIACI'Ne e%pone al alimento a la acci!n de radiaciones ioni"antes durante un

cierto tiempo, que de acuerdo a la dosis absorbida puede clasifcarse como

a+ dosis ba4a &hasta ' 2y+, usada para retardar procesos biol!gicos derutas rescas y hortali"as y para eliminar insectos y parsitos5 b+ dosis

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media &hasta '( 2y+, usada para reducir microorganismos pat!genos y

alterantes de los alimentos5 c+ dosis alta &superior a '( 2y+, para la

esterili"aci!n comercial de diversos alimentos. 0as uentes de radiaci!n

ioni"ante apropiados para la irradiaci!n de alimentos son radiaci!n gamma,

rayos 6 &generados por aparatos que uncionen energa nominal igual o

menor a 7 *e8+ y electrones acelerados generados por aparatos queuncionen energa nominal igual o menor a '( *e8.

CAMPOS ELCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD