ing. giannina astahuaman
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INTRODUCCION A LA INOCUIDAD Y SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
POR: ING. GIANNINA ASTAHUAMAN TORRES.
E-MAIL: [email protected]
Peligro .... ???
Peligro
Peligro .......
Peligro
Peligro........
Por que desarrollar un
sistema de GESTION en la
producción de alimentos
inocuos?
DIRECCION INTEGRADA
SISTEMAS DE CALIDAD
Sistema Integrado de Gestión
ISO 9001:2008 - Sistema de Gestión de Calidad
ISO 22000:2005 – Sistema de Inocuidad Alimentaria
ISO 14001:2004 - Sistema de Gestión Ambiental
OHSAS 18001:2007– Sistema de Gestión de Seguridad y
Salud
Ocupacional
CALIDAD
La suma de elementos visibles o
cosméticos que se observan al comprar un
alimento (atributos de búsqueda) y
elementos que sólo se llegan a conocer a
través de un consumo reiterado (atributos
de experiencia).
INOCUIDAD
Un “atributo de confianza” porque el comprador solo puede guiarse ensu decisión de compra por la confianza que le merece el proveedor.
La norma ISO 22000 define inocuidad alimentaria cómo el conceptoque implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando seprepara Y/o se consume de acuerdo con su uso previsto.
No se puede generalizar
cómo los consumidores
perciben la calidad y la
inocuidad.
Los estándares de calidad e
inocuidad se originan para
proteger la salud del
consumidor y satisfacer sus
expectativas de calidad.
Estas expectativas no son
uniformes: varían en función
de la capacidad adquisitiva,
el nivel de información y
concienciación y las
prácticas culturales del
consumidor, entre otros
factores.
Calidad: es el conjunto de características de un producto oservicio que lo diferencia de otro similar y por las que losclientes hacen su elección.
Inocuidad: Concepto que indica que un alimento o causarádaño al consumidor cuando este es preparado o consumido deacuerdo a su uso previsto.
… CALIDAD
…abarca una compleja gama de atributos que influyen
en su valor o aceptabilidad para el consumidor. Estas
características incluyen: el valor nutricional; las
propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color,
aroma, textura y gusto; así como los métodos de
elaboración y propiedades funcionales.
MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA
DE GESTION DE CALIDAD
Responsabilidad
gerencial
Medición,
análisis
y mejora
Gestión de
recursos
Desarrollo
de productoProducto
CLIENTES
REQUERI-
MIENTOS
CLIENTES
SATISFAC-
CION
Input Output
Fig. Modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos
Actividades de valor agregado
Flujo de información
ISO, 2001
SISTEMA DE GESTION DE LA
INNOCUIDAD:
INOCUIDAD + SISTEMA DE GESTION =
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD
(Es el conjunto de elementos mutuamente relacionados, orientados por una política y
objetivos, que interactúan para dirigir y controlar a la organización en lo referente
a la producción de alimentos que no afecten la salud del consumidor al ser
preparados y/o consumidos dentro de su uso previsto).
OBJETIVOS:
Reforzar la seguridad alimentaría.
Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los
gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los
sistemas de seguridad alimentaría.
Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de
suministro alimentaría.
PROCESO DE
FABRICACION
NORMATIVIDAD
CLIENTE SATISFECHO
