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5/10/2018 informeeeee enoo[1] - slidepdf.com

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ELABORACION DE VINO TINTO SEMISECO

I. OBJETIVOS

Elaborar vino tinto semi-seco mediante la fermentación del mosto de la uva.Determinar las características fisicoquímicas del vino obtenido.Determinar las características sensoriales del vino obtenido.

II. INTRODUCCION

El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Para hacer vino tinto, lasuvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo defermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a lafermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante,

además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en loshollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Estaliberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica(remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso sedescribe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple: para lapreparación de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesosfermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico para alimentos y elembotellado es manual.Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regionesvinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mostopara incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre dechaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez almosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otrasadiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble(como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras lafermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentaciónmaloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto enfermentación o al vino.

III. MARCOTEORICO

Uva Alfonso Lavallée

Es una variedad muy vigorosa, de desborre tardío, la maduración varía desdemediados de agosto hasta principios de octubre según las zonas de cultivo.Cultivada en las provincias de Valencia y Alicante tanto en formas libres comoapoyadas.

Racimo medio-grande, alado, cónico-cilíndrico, suelto. Bayas de color negro, degran tamaño, bien adheridas al raspón, de pulpa carnosa y blanda. La piel contienegran cantidad de pruina, siendo resistente al transporte y manipulación. Es una delas variedades más atractivas visualmente al consumidor



Vino:

Bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o desu mosto. No podrá designarse con el nombre de VINO precedido o seguido decualquier calificativo ningún otro líquido salvo aquellos específicamente definidosen la norma técnica peruana. (NTP 212.014:2002. Bebidas alcohólicas. Vinos.Requisitos).

Vino tinto

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvastintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materiacolorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de

envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinosjóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

La elaboración de un vino tinto puede describirse en cuatro etapas:

Operaciones mecánicas (estrujado, despalillado, sulfitado).Encubado del mosto (fermentación alcohólica y maceración).Descube y prensado de orujos.Acabado (fermentación malo láctica).

Estrujado y despalillado

Los racimos se someten al Despalillado (que consiste en eliminar los escobajosfijados a los granos de uva). El Estrujado (la molienda o rotura de granos),formándose una pasta de mosto, hollejos y pepitas pasan a los depósitos de aceroinoxidable donde se llevará a cabo la fermentación.

La operación de estrujado se limita sólo a romper los hollejos. Aporta una serie deventajas a la vinificación, como son: una siembra natural de las levadurasexistentes en los hollejos, una aireación de los mostos (lo cual acarrea unaactivación en la multiplicación de estas levaduras) y permite además una

maceración posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellostoman más color, taninos y otras sustancias.

La operación de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningún tipo demáquina y recibía el nombre de Pisa.

A continuación del estrujado, y generalmente unido a él, se produce el despalillado.Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muyrecomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido deagua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en lamaceración. Conviene, además, eliminar los raspones, porque si impregnan de

alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico, que será mayor omenor según la vendimia. Cuanto más sana sea, menor será la disminución del

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grado. Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastanteconsiderable de espacio, pues aunque su peso represente sólo entre el 3 y el 7%del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%.Al final de la fermentación se lleva a cabo el escurrido de la masa en la prensa sindar presión. Pasando posteriormente al prensado de la masa restante.

Sulfitado

Es una operación que se debe realizar inmediatamente después de la molienda. Elmétodo tradicional de la incorporación de SO2, es el de agregarlo en la vasija defermentación luego de su encubado. Lo ideal sería incorporarlo después de lamolienda.En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bombadosificadora el SO2, en solución acuosa, en la cañería que conduce el mosto a la

vasija de fermentación. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante,solubilizante, defecante, antienzimático, acidificante, bactericida, selectivo; lo quehace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentación. Las dosisnormales de SO2, en la fermentación, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el límite legaldel SO2 es 210 mg/l.

Es indispensable para cualquier vinificación y cabe destacar las siguientespropiedades:

Protege a los mostos de la oxidación, ya que el anhídrido sulfuroso es unproducto oxidable se coloca como una barrera protectora entre el oxígeno delaire y la vendimia.Evita la quiebra oxidásica, ya que destruye el agente que provoca la oxidasa,facilita la maceración y mejora el color de los vinos y la disolución de lospolifenoles.Ejerce una protección frente a las bacterias y favorece el desarrollo de laslevaduras más alcohológenas.

Encubado de los Mostos (Maceración y Fermentación Alcohólica)

Encubar es almacenar los mostos en cubas para que fermenten y se conviertan en

vinos. Esta operación se realiza sin llenar totalmente los depósitos pues durante lafermentación la vendimia aumenta de volumen de un 10 a un 20%. En este procesose desprende CO2, este elemento asciende a la parte superior formando una capaque aísla al mosto de los ataques de bacterias y oxidaciones excesivas.

Estos depósitos pueden ser de madera, cemento y acero, los depósitos de maderaestán siendo sustituidos por otros depósitos más modernos, el inconveniente delos depósitos de madera llega antes de la vendimia, y en este momento hay querehenchir la duelas y ajustar los aros de las mismas.



Composición química del vino El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares,así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos enmenor cantidad son responsables de la composición final del vino.[45] Lafermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto enalcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos deestos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter ala cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran enlas pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural quepermite a los vinos envejecer por más de cinco años.[46] No obstante y sobretodo,en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado yencubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de12%.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que sedenomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunoscompuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos,agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido deazufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).

Desde el punto de vista químico, el vino es una solución hidroalcohólica quecontiene varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantassustancias volátiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua yetanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21% (Peynaud, 1996).

Constituyentes del vino que aportan al sabor Los distintos componentes del vino tienen dos orígenes principales: un origenvegetal, pues proceden de la uva y se encuentran ya en el mosto; otro viene lafermentación alcohólica, proceso desarrollado por las levaduras y que básicamenteconsiste en la transformación de los azúcares de los mostos, en el alcohol y otroscompuestos de los vinos. Un tercer origen que poseen algunos componentes denumerosos vinos son los derivados de la crianza en madera de roble y de suenvejecimiento en botella, donde el vino continúa transformándose.

Estos componentes los podríamos agrupar en función del sabor que aportan alvino, y así tendríamos los siguientes grupos:

En este grupo se incluyen los azúcares y numerosos alcoholes. Los azúcares, queprovienen de la uva, se encuentran en todos los vinos con cantidades que varíandesde menos de 1 gr./l para algunos vinos secos, hasta más de 300 gr./l en algunosdulces. Además su escasez o abundancia produce sensaciones de sequedad o deuntuosidad en boca. Los alcoholes también aportan sensaciones de dulzor,suavidad, aunque en exceso produce calidez y causticidad. Los más importantesson el etanol, la glicerina y los alcoholes superiores, soporte en gran medida de los

diferentes compuestos aromáticos.



Dentro del conjunto de ácidos que encontramos en el vino, habría que destacar eltartárico, málico y cítrico (de origen vegetal), junto con el láctico, succínico yacético (de origen fermentativo). Cada uno de ellos aporta una característica alvino: acidez (tartárico), verdor y algo de astringencia (málico), frescor (cítrico),suavidad y armonía (láctico), un raro sabor ácido-amargo-salado (succínico), y unno muy recomendable sabor avinagrado (acético). Todos ellos conforman la acidezde un vino, responsable de la viveza de los colores, de su estabilidad físico-químicay biológica y por lo tanto de una mayor longevidad.

Se produce por la presencia, aunque escasa, de sales orgánicas y minerales. Noaportan mucho sabor al vino salvo en el caso de la Manzanilla de Sanlúcar, lostxacolís y algún que otro vino producido junto al mar, pero a pesar de su escasezactúan como potenciadores de otros sabores.

Afortunadamente el concepto de vino va mas allá de la simple definición legal. Nopuede ser únicamente una agrupación accidental o coyuntural de componentes.Como indicábamos al principio, el vino es parte esencial de nuestra cultura, tantopara hacerlo como para beberlo. Y es el hombre, quién con sabiduría, introduce unorden y equilibrio que armonizan estos compuestos, transformando una simple yagradable bebida en una sublime y placentera obra de arte.

Las sustancias que hacen que un vino se perciba dulce son también fuente desuavidad y untuosidad: son los azúcares propiamente dichos, que provienen de lauva y quedan como remanente de la fermentación, y sustancias con uno o másgrupos alcohólicos que se forman durante el mencionado proceso (Peynaud,

1996).

Constituyentes del vino que aportan al aroma

El aroma del vino está formado por varios compuestos volátiles de diversanaturaleza química. Se han caracterizado alcoholes, esteres, aldehídos, cetonas, ehidrocarburos, todos a concentraciones muy bajas y con umbrales de detecciónque van desde 10-4 a 10-12 g/l.

De acuerdo al origen de las sustancias químicas, el aroma del vino se puede

clasificar en: varietal, pre fermentativo, fermentativo y post fermentativo.

El aroma varietal está formado por las sustancias aportadas por la uva considerantres grandes grupos:

El aroma varietal libre que está formado por sustancias volátiles presentes.Los precursores de origen varietal:

a) No volátiles ni odorantes, ligados a azúcares o cisteínab) volátiles odorantes o no, dada su inestabilidad química, son capaces detransformarse en otros compuestos odorantes.

Los compuestos pre fermentativos puede en algunos casos contribuir con elaroma varietal.



Comúnmente los aromas de los vinos se describen apelando a elementos de lanaturaleza.Es frecuente nombrar las frutas secas, los pimientos o la calahorra cuando nosreferimos a un Cabernet Sauvignon; o los frutos rojos maduros, como las ciruelas,las grosellas o los arándanos cuando nos referimos a un Tannat. Esto de ningunamanera significa que este aromatizado en forma artificial, es una simplificación quese emplea para hacer inteligibles y universales los descriptores más comunes.Las sustancias volátiles que contienen los vinos, fundamentalmente los ésteres,están presentes en mayor o menor medida en muchos otros elementos de lanaturaleza. El ácido feniletílico, por ejemplo, tiene una importante concentraciónen la miel. De allí que el aroma de un vino con mayor cantidad de esta sustancia seacatalogado como "meloso". En tanto un vino con alto contenido de aldehidocinámico huele a cerezas.

Los aromas primarios:Cada variedad de uva tiene un acervo de características propias que determinaaromas en los vinos. Pero cada región, con sus particularidades de suelo, y clima,imprime en la vid un sello estrictamente personal.

Aromas secundarios:Durante la fermentación, la acción de las levaduras y las transformacionesbacterianas aportan nuevos y sutiles aromas al vino.Cientos de millones de hongos unicelulares (las levaduras) se ocupan de convertiren alcohol el azúcar de la uva, pero también fabrican pequeñas cantidades desustancias denominadas "productos secundarios de la fermentación". Algunas de

estas sustancias se perciben en el gusto; otras son volátiles y olorosas, yconstituyen los aromas secundarios.

El bouquet La formación del bouquet se debe a la suma de reacciones químicascientíficamente comprobables y predecibles.Tras algunos años de envejecimiento en botella, ciertos componentes del vino setransforman y los aromas primarios y secundarios van desapareciendo para darlepaso a los aromas terciarios.Este complejo de perfumes envolventes es el signo de que un vino ha alcanzado su

madurez. Son muchas las reacciones que se suceden durante la formación delbouquet. Los ésteres se hidrolizan, los ácidos se esterifican, algunos compuestos seoxidan, los taninos crecen de tamaño. Los aromas terciarios son los que definen elbouquet. Ésta es la sensación odorante compleja de productos privilegiados, muybien conservados en el tiempo, que maduran sin envejecer. Presentan unasensación invernal, con olores familiares de leños humeantes, nueces, almendra,tabaco, chocolate, cuero, vainilla y miel.

El análisis sensorialLa evaluación de la calidad sensorial del vino tiene una larga historia y han sidomuchos los intentos por desarrollar métodos en este sentido. Como resultado

existen variadas fichas de cata con diferentes grados de aceptación y difusión.



Estas fichas de evaluación son genéricas, abarcando un excesivo abanico de vinosde diferentes procedencias (origen geográfico, variedad de uva, prácticas deelaboración) Como consecuencia, vinos diferentes son evaluados sin considerar latipicidad de cada uno.

Interacciones químicas y sensoriales

El vino es una bebida extremadamente compleja tanto en su composición como enlas respuestas perceptuales que produce. En él se producen interacciones entre lassustancias químicas que se manifiestan en interacciones que se percibensensorialmente.

La presencia de estos fenómenos significa que la interpretación de determinadoestímulo se halla frecuentemente influida por estímulos de otros canales

sensoriales. Debido a estas interacciones la percepción de mezclas de múltiplessustancias no puede ser predicha por la suma de las sensaciones individuales desus elementos. Tales interacciones pueden ser de origen químico, fisiológico y aúnde naturaleza cognitiva (Calviño, 1998).

Relación entre los componentes del vino y las propiedades sensoriales desabor y aroma El vino contiene ácidos no volátiles, azúcares, sales y sustancias fenólicas, todosellos con su propio gusto. Estos gustos se suman, resaltan o, alternativamente seoponen y neutralizan entre sí. Por otro lado, también tiene sustancias volátiles

ácidos, ésteres, aldehídos, hidrocarburos, terpenos, etc. que tienen aroma devariada intensidad, que pueden tener efecto supresor, de enmascaramieto opotenciador de otros gustos o aromas.Esquemáticamente se podría dividir a los componentes del vino en sustancias queestimulan los receptores de la boca y le dan sabor y en sustancias que estimulanlos receptores olfativos y le dan aroma. Sin embargo, estas sensaciones no seperciben por separado, están muy intrincadas. El gusto es base del aroma, y elaroma refuerza al gusto. Este es el primer tipo de balance en el vino. La palabrabalance se utiliza para indicar cantidades adecuadas de elementos, para dararmonía en el vino. Armonía se define comola coherencia entre las partes de un

todo. En este caso se refiere a que ningún gusto domina a otro.

Cata de vino.Para catar debe emplear los sentidos: vista, olfato, gusto. Esto es, ver, oler y gustar.Se aconseja:

1. Encuentre un lugar sin interferencias con otros olores. Si está en su casa,aléjese de la cocina.

2. Intente hacer una cata con una luz apropiada que le permita ver bien lascualidades del vino.

3. Elija una hora del día que esté lejana relativamente de las comidas (a mediamañana o a media tarde).

4. No fume, ni se perfume.



Ver el vino. Inclinar la copa sobre una superficie blanca y mirar el vino conatención. Preste atención a cosas sencillas. Un experto tratará de identificarmatices o tonalidades, limpidez. Tratar de ver si:

Si tiene un color brillante propio de vinos jóvenes.Apreciar la profundidad o intensidad del color propio de los buenos vinos yde variedades como la de cabernet sauvignon.Ver si ha perdido los tonos "púrpuras y ha adquirido tonos anaranjados otejas.Mueva agitando nuevamente el vino en las paredes de sus copa conmovimientos circulares. Esta observando la fluidez del vino, lasdenominadas "lagrimeo". Si se adhiere bien a las paredes y el vino caelentamente, quizás el vino tenga una generosa graduación y un buen"cuerpo".

Olfatear el vino. Meta la nariz en la copa. Intente asociar aromas familiares de suolfato en relación con la naturaleza ¿frambuesas? ¿Cerezas? ¿Grosella? Los aromasde la uva (primarios) pueden ser muy diversos: la cabernet sauvignon a café,grosella, trufa. Otras variedades a flor de melocotón, a cítricos, pimiento, laurel.Los aromas se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios.

Los primarios son los propios de la uva. Los secundarios provienen de lafermentación alcohólica y maloláctica. Los terciarios son los adquiridos durante lacrianza del vino, tanto en barrica como en botella.

Gustar el vino. Distinga 4 pasos, dando un sorbo pequeño:

Punta de la lengua (2 seg): captar sabores dulces del vino...Costados de la lengua (4 seg): captar los sabores ácidos...Final de la lengua (5 seg): identificar sabores amargos...Impresión final... Persistencia de las sensaciones que ha dejado el vino,globalmente.

La cata del vino es mucho más compleja. Debe tomar esto como un apunte muyinicial.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Uva Alfonso Lavallée Azúcar blanca

Equipos:

PH metro Refractómetro

Equipo de destilación por arrastre de vapor Bureta



Pipetas Damajuanas de vidrio Baldes y pocillos Mangueras de plastico

Reactivos:

SO2 al 5% NaOH 0.1 N Fenolftaleína Iodo 0.02N Solución alcalina de borato de sodio Clara de huevo Bentonita

Métodos

1. Estrujado de la uva

Se entiende por estrujado al rompimiento de los granos que permite que los jugosde su interior se pongan en contacto con sus partes sólidas.Se procede entonces a separar los escobajos del racimo y seguidamente aplastar elgrano sin romper la semilla, como tampoco destrozar el hollejo.El grano es la fuente de la composición del vino final y debe cuidarse que se

aporten todos aquellos componentes que otorgan calidad al vino, evitándose quese extraigan los compuestos negativos, que generalmente se encuentran en laspartes sólidas como son los hollejos, las semillas, las hojas y otras partes vegetalesque otorgan al vino sabor amargo y marcada astringencia.

2. Encubado

El jugo de uva con el hollejo proveniente de la molienda se lleva a la vasija dondefermentará el mosto. Esta operación se llama encubado. Una vez encubado elmosto, se produce naturalmente una separación de la fase sólida, constituida por

los orujos, de la fase líquida, constituida por el mosto propiamente dicho. Losorujos quedan en la parte superior de la vasija, constituyendo el denominado“sombrero”.

3. Fermentación

Proceso mediante el cual las levaduras, microorganismos presentes en la superficiedel hollejo del grano, transforman el azúcar de la uva en alcohol etílico y sedesprende gas carbónico. Es un proceso complejo durante el cual se producenademás otros cambios, otras transformaciones que inciden sobre la calidad delproducto final. Durante la misma se desprende calor y la temperatura del mosto

aumenta.



4. Control de temperatura de fermentación

La temperatura de fermentación es sumamente importante, no debe superar los26°C en tintos. Si se pasa de esta temperatura se debe refrigerar, evitando quellegue a 28ºC en los primeros y a más de 25ºC en los segundos.Al desprenderse calor durante la fermentación el mosto-vino eleva su temperatura,lo cual resulta perjudicial si se superan las temperaturas citadas anteriormente.

5. BazuqueoFundamental. Durante la fermentación de los vinos tintos los hollejos y otraspartes sólidas suben y se ubican por encima del volumen del líquido, se forma eldenominado “sombrero”. El bazuqueo consiste su hundimiento de este sombrero,dos veces por día. Su importancia radica en mejorar la extracción de color desdelos orujos al mosto-vino, y evitar la acetificación y contaminación de la parte

superior del sombrero.

6. Descube

Consiste en separar el orujo del mosto-vino, cuando el grado Bé se encuentra entre2 y 0. Ello se da aproximadamente a los 5-7 días del comienzo de la fermentación,momento en el cual la mayor parte del azúcar se ha transformado en alcohol y lafermentación de los restos de azúcar se hace menos enérgica y más lenta.

El vino se trasvasa a otra vasija sin el orujo, extrayéndoselo por la parte superiordel envase, evitando succionar hollejos del sombrero, que queda finalmente

depositado en el fondo de la vasija.

Los orujos se prensan y se conserva el vino prensa en vasija separada. Se lo debeterminar de fermentar y clarificar rápidamente por poseer elevado porcentaje desólidos provenientes del prensado hidráulico. No mezclar inmediatamente con elotro vino, sino cuando éste ya haya efectuado todos los trasiegos. Esta operaciónno se realiza en la elaboración de vinos blancos.

7. Trasiego

Es la operación mediante la cual se separan del vino las borras que se handepositado durante su reposo.

El trasiego consiste en la separación de la borra gruesa del vino, que ha precipitadohacia el fondo de la vasija.

Estas borras están constituidas por partes sólidas de la uva y levaduras muertas,materia orgánica que si no es separada rápidamente del vino, comienza a cederlecompuestos que le otorgan características desagradables, con la consecuentedisminución de su calidad.

El vino se debe extraer por la parte superior del envase, cuidando que la borraquede abajo y no sea succionada por la manguera extractora del vino. La borra –



también denominada “claro de borra”- se extrae con posterioridad y se coloca enenvases pequeños.

8. Clarificación

Consiste en la separación física y precipitación de las partículas sólidas remanentesdel primer trasiego y que, para su precipitación, requieren el uso de coagulantesorgánicos o inorgánicos luego del primer trasiego, a fin de obtener un vinocristalino. En general es conveniente realizar la clarificación con bentonita elclarificante más utilizado, a razón de 100 g/hl (aproximadamente 9 cucharadassoperas rasas en 100 litros de vino). Agitar suavemente, como manera que todaslas partículas suspendidas en el vino entren en contacto con la bentonita y dejarreposar 7 a 10 días. Posteriormente realizar el segundo trasiego.

9. Envasado o fraccionamiento

Sólo se puede fraccionar el vino en envases de vidrio (botella o damajuana)perfectamente limpios y secos. Cuidar en el momento del envasado el no moverdemasiado el envase que contiene al vino, porque como puede contener algunosremanentes de borra fina, podría enturbiar el mismo. Lo ideal es que el envasetenga un robinete o surtidor ubicado por encima del nivel de la borra (10-15 cmpor encima del piso del tanque o vasija), para evitar lo señalado.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

PROCESO DE SELECCIÓN DE LA UVA

Cantidad de muestra: 20.175 KgAnálisis del material muestreado:

Peso inicial 20,175 kgUvas limpias 19.675 kgPeso de palos 375 gPepas 125 gJugo estriado 16 Lt

Densidad 62Temperatura 28°C



a. Características:

MUESTRAVariedad racimo baya

Uva AlfonsoLavallée

Es una variedad de uva muyvigorosa, de desborre tardío,

la maduración varía desdemediados de agosto hasta

principios de octubre segúnlas zonas de cultivo.

Racimo medio-grande, alado,

cónico-cilíndrico, suelto

color negro, degran tamaño, bien

adheridas alraspón, de pulpacarnosa y blanda

Análisis:Se trabajo con una variedad no apta para la producción de vino, pues esta variedades considerada como uva de mesa, por no tener los solidos solubles necesarios ni

las características organolépticas requeridas en la elaboración de un vino, pues lasvariedades mas comunes recomendadas en la elaboración de vinos son Carbenet Sauvignon (Tinta Clásica), Chardonnay (Blanca Clásica), Merlot (Tinta Clásica), Pinot

Noir (Tinta Clásica), entre otras grandes variedades, las cuales no se encuentrancomúnmente en el mercado, por poseer cuidados especiales y ser destinadosnormalmente a las grandes cadenas de elaboración de vinos.

VENDIMIA

Datos:Peso inicial 20,175 kgJugo estrujado 16 Lt °Brix inicial 16°Brix final 26Acidez Total (mosto) 0.441Cantidad de azúcar 2,667 kg

Acidez total del mosto antes de adicionar azúcar:

Formula:

Siendo:V = volumen de NaOH o KOH usados en la titulación, en m.= 0.9 mlN = normalidad de NaOH o KOH = 0.1V’= volumen de la muestra, en ml = 10 ml



Reemplazamos:

Análisis:Según bibliografía podemos ver que para un gasto de 0.9 ml le corresponde0.441gr/lt de H2SO4, notando relación en nuestro método empleado pudiendoconcluir que nuestra uva tiene buen control.

Jugo (1600 ml)

= , deducimos entonces que se agregara 2.667 Kg de azúcar.

FERMENTACIÓN

Controles de temperatura densidad y ºBrix

Fecha Día Densidad Temperatura º BRIX16-06-2011 1 1.063 18 2617-06-2011 2 1.065 19 2420-06-2011 3 1.067 18 2321-06-2011 4 1.069 18 22.522-06-2011 5 1.070 20 20.523-06-2011 6 1.064 25 1924-06-2011 7 1.053 33 1727-06-2011 8 1.041 32 16

28-06-2011 9 1.040 30 1529-06-2011 10 1.034 25 1430-06-2011 11 1.032 26 131-07-2011 12 1.030 24 11

16 ºB 72

22

100 12



Grafico N° 1: Variación de la densidad en función del tiempo de fermentación

Grafico N° 2: Variación de los °Brix en función del tiempo de fermentación

Análisis:

Como podemos ver en las graficas, la concentración de los °Brix fue disminuyendocon el tiempo, esto claramente por una adecuada formación de alcohol a partir delos azucares del vino, notando un buen desenvolvimiento de las cepas silvestres dela uva en nuestro mosto, de igual forma notamos que la densidad disminuye y estoclaramente por la disminución del azúcar lo que vaformando mas alcohol, el cual al ser menos denso queel agua, tiende a disminuir la densidad del mostofrementado. Esto esta respaldado por un trabajo de“determinación de parámetros fermentativos

para la obtención de vino de naranja” de Jose Luis

Hoyos y Fabio Ernesto Urbano, donde mencionan unadisminución del azúcar notable hasta el 6to dia.

1,020

1,030

1,040

1,050

1,060

1,070

1,080

0 2 4 6 8 10 12 14

D e n s i d a d ( g / m l )

tiempo (dias)

TIEMPO vs DENSIDAD

0

5

10

15

20

25

30

0 2 4 6 8 10 12 14

° B r i x

tiempo (dias)

TIEMPO vs º BRIX



BAZUQUEO

Se realizaron algunos bazuqueos durante el proceso de fermentación, con el fin demezclar el sombrero de pasta en el mosto fermentado. Normalmente se utiliza unpalo de bazuquear suele acabar en aspas o tabla.Cuantos más bazuqueos se realizan, más se favorece el intercambio de sustanciasentre los hollejos y el mosto, sobre todo taninos y pigmentos. Se potencia el color ycuerpo de los vinos. El bazuqueo aumenta la aireación del mosto.

TRASIEGO, FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN

Se trabajo con un equipo venoclisis, con el fin de que el decantado y trasiego serealicen lentamente pero con menos riesgos de perdida y quede solamente unafase.

En las primeras semanas se midieron los siguientesparámetros:

Volumen vino inicial 16litros

Volumen vino final 13 litrosVolumen inicial vinoprensa

4.2 litros

Volumen final vino prensa 3.7 litros

Clarificado con clara de huevo:

Según bibliografía consultada una clara de huevo es para 100 litros de vino

Preparación de la clara:

Batir la clara de huevo a punto nieve, adición de clarade huevo al vino y homogenización.

Clarificado con bentonita

Según datos bibliográficos se debe adicionar 5 gr. de bentonita para 100 litros de vino.

Entonces podemos obtener la siguiente relación:

5 g 100 litrosx g 10 litros vino, entonces: x = 0.5 g.

5 g 100 litros

X g 2.750 litros de vino prensa, entonces: X= 0.1375 g.



Preparación de Bentonita:

Se remoja con agua, con un volumen igual a 5 a 6 veces el peso de la bentonita a utilizar, sedejo de 24 a 48 horas, al cabo de este tiempo se tiene una masa fluida, lista para ser

aplicada al vino. La bentonita clarifica a cualquier temperatura pero es más eficaz a 20ºCque a 10ºC.

Análisis:

Los trasiegos se realizaron con equipo de venoclisis, que nos facilito la separaciónde fases, aunque fue un método muy lento, y las perdidas eran variablesdependiendo del tiempo y del corte del trasiego, pues en algunos casos quedabaaun vino pero ya se tornaba complicado separar, pues cania la posibilidad del pasode la materia decantada. En cuanto al clarificado se realizo con clara de huevo y

bentonita.

ANÁLISIS DEL VINO

Acidez total (método)

Tomar 100 ml de agua destilada en un Erlenmeyer de 250 ml, adicion de 1 ml defenolftaleína y titular con NaOH 0.1 N hasta que vire de color. Adicionar 5 ml demosto en el Erlenmeyer y titular nuevamente hasta que vire decolor.

Acidez total en el mosto:

Siendo:

V = volumen de NaOH o KOH usados en la titulación, en ml.N = normalidad de NaOH o KOH = 0.1V’= volumen de la muestra, en ml = 10 ml

V = gasto de NaOH:

Gasto 1: 3.5 ml

Gasto 2 = 3.5 ml

Gasto 3 = 3.6 ml



Gasto 4 = 2.8 ml

Gasto 5 = 2.75 ml

Resultados de acidez total en el Mosto

Gasto g/Lt H2SO4 g/Lt H2SO4 3.5 1.715 1.7153.5 1.715 1.7153.6 1.764 1.7642.8 1.372 1.3722.75 1.3475 1.347

Discusiones: según datos obtenidos del vino comercial “Cabernet Suavignon”tiene un valor de acidez total de 3.34 g/Lt de acido sulfúrico, notando que incluso

el mayor valor obtenido en nuestro vino no llega a este estándar, y esto a causa defactores como el origen de la materia prima en las que influyen el suelo y el abono,y otros factores enológicos como la maceración y la fermentación, por degradaciónmalolactica y precipitación de las sales tartaricas, pues el contenido de salestartaricas disminuye y esto trae consigo el incremento de los iones potasio loscuales aumentan el pH del vino.

Acidez total en el vino:

Se tomaron dos vinos para comparar nuestro vino con uno de referencia que seencuentra en el mercado:

MuestraVINO “SANTIAGO QUEIROLO”

pH. 3.39 T: 22 ° CNUESTR0 VINO

pH. 3.84 T: 22 ° C1 7.5 5.6

2 7.6 9.6

3 7.6 12.7

4 7.8 12.2

5 7.8 7.5



Cálculos:a. Vino Santiago Queirolo

Obteniendo una acidez total de 3.78 g/Lt de acido sulfúrico.

b. Nuestro Vino

Obteniendo una acidez total de 3.77 g/Lt de acido sulfúrico.pH (Mosto o Vino):

la medición de este parámetro se realizo por medición directa con pHmetropreviamente calibrado.

Vino M1 M2 M3 M4 M5

SANTIAGOQUEIROLO

3.7 3.68 3.69 3.7 3.69

NUESTRO VINO 3.41 3.02 3.07 3.04 3.03

ALCOHOL% EN VOLUMEN:Grado Alcohólico = 12.05 , por tabla este valor equivale = 0.9843 a 15ºc Según la tabla Nº 13

ACIDEZ VOLÁTIL:

Calculo:

Donde:

V=20, V1 = 1.2, N1 = 0.1 tenemos:



Anhidrido sulfuroso libre:

Calculos:

SO2 libre (mg/lt)=(3ml)(1N)(32)(1.000) = 3.84(25ml)

SO2 libre (mg/lt)=(3.1ml)(1N)(32)(1.000) = 3.968(25ml)




Análisis:Según datos teóricos si la fracción es menor a 15 mg/lt de SO2 el vino ha sidoadulterado, y en nuestro caso tenemos como promedio 4.1468 mg/lt de SO2 por loque se puede concluir que nuestro vino fue adulterado.

DETERMINACIÓN DE MATERIAS REDUCTORAS

Materias reductoras: titulo fehling

- Se adiciono 5ml de mosto enrasando a 500ml con agua destilada (paratitular)

- Se preparó el fehling 5 ml del A + 5 ml del B + 40 ml d agua destilada = 50ml.- Se llevó los 50ml a ebullición, se tituló con el agua + mosto. Hasta que vire

de color. Agregándose 2 a 3 gotas de azul de metileno hasta que cambie decolor.

Azucares reductores en el mosto:

Gasto: 1.5 mL

Azucares reductores en el vino:Gasto 1: 13.6 mL



Gasto 2: 12.6 mL

Análisis:Con el resultado obtenido podemos concluir una clara disminución de los azucaresreductores, por consiguiente la acción de las levaduras naturales esta siendopositiva.

CATA DE VINOS

Se evaluó nuestro vino y se comparo con un vino comercial:

Características apreciadas en el vino comercial:

A la vista: se observo la formación del lagrimeo, colorrojo rubi, buen contraste de brillo y color, y denotafirmeza en el color, sin presencias de

materiassuspendidas en el vino. Al olor: olor frutado, muy agradable. Al gusto: sabor a frutas, agradable, se denotaron las 4

fases, dulce en la punta de la lengua, acido en loscostados, ligero amargor en el final de la lengua y porultimo una agradable sensación final que quedaincluso sin seguir probando el vino.

Con esto podemos concluir que este vino cumple con todas las partes básicas deuna cata de un vino aceptable para el consumo.

Características apreciadas en el vino elaborado en el laboratorio:

A la vista: ligera formación de lagrimas, se caian rápidamente, lo quedenotaba falta de cuespo; color rubi oscuro, poco brillo y presencia departículas suspendidas en el vino.

Al olor: ligero olor a uvas, mas olor a alcohol. Al gusto: sabor fuerte a alcohol, poco agradable. En las 4 fases se tuvo poco

dulce en la primera, acido en los costados, amargo el final, y muyastringente, el sabor permaneció por poco tiempo.



Análisis:Debemos tener en cuenta que el vino comercial empleado era un vino dulce, por loque sus características eran mas agradables; en nuestro caso se llego a tener unvino semi-seco, por lo que el sabor a alcohol es aceptable, aunque un buen vinosiempre debe tener aroma a frutas, y debe persistir las 4 fases en la lengua, y elsabor final debe ser agradable, concluyendo entonces que nuestro vino obtenidollego a tener características de semi-seco, pero no llego a alcanzar lascaracterísticas organolépticas requeridas de un buen vino, esto claramente puedeser justificado por el uso de uva de mesa en ves de uva de vino que seria la masindicada.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Se llego a elaborar un vino tinto semiseco por el método establecido en laguía de practicas. Se analizaron todos los parámetros durante el proceso de elaboración del

vino. Se obtuvo como resultado un vino semi-seco, con pobres características

organolépticas, pero con buenas características fisicoquímicas. Trabajar con materias primas exclusivas para vino y de optima calidad. Control de los parámetros debe ser estricto para evitar algunos riesgos

como acidificación del vino o precipitaciones.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol8-1/DETERMINACION%20DE%20PARAMETROS%20FERMENTATIVOS%20PARA%20LA%20FORMULACION%20Y%20OBTENCION%20DE%20VINO%20DE%20NARANJA%20%28Citrus%20sinensis%29.pdf

http://www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_uvas_para_la_elaboracion_del_vino.htm

http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_del_vino_tinto.htm

www.infoagro.com/vinicultura/vino.htm

Cardel Crhistelis. 2004. Estudio comparativo de la calidad de vinos tintosfermentados por levaduras autóctonas seleccionadas en la comarca deToroconte-Acentejo.

ANEXOS:

informeeeee enoo[1]

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