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Ao de la inversin para el desarrollo rural y seguridad alimentaria
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO MINIMO FRUTAS Y VERDURA
CURSO : FUNDAMENTO Y CONSERVACION DE
ALIMENTOS
DOCENTE : ING.EDGAR VICENTE SANTA CRUZ
INTEGRANTES:
PUCALLPA- PERU
2013
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INTRODUCCIN
Cualquier fruta u hortaliza o combinacin de estas que hayan sido alteradas
fsicamente a nivel de procesos I, pero que permanecen en su estado fresco.
Los frutos mnimamente procesados son ms perecibles que las materias primas
que les dieron origen, por ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre la
fisiologa de los PMP, produccin se incluye: incrementos de la sntesis de etileno
y respiracin, degradacin de las membranas, prdida de agua, produccin de
nuevas sustancias y pardeamiento oxidativo, el cual es uno de los factores ms
limitantes en la produccin de frutas y hortalizas con un mnimo proceso. Estos
cambios fisiolgicos pueden resultar en problemas de calidad, donde destacan la
perdida de sabor y aroma, perdida de textura (firmeza) y el ya mencionado
pardeamiento que afecta la apariencia del producto.
El pardeamiento se puede desarrollar cuando un tejido vegetal es daado
mecnicamente. En esas condiciones interactan enzimas y sustratos que
normalmente se localizan en estructuras separadas de la clula y son influidas por
el dao y la presencia de oxigeno.
Enla mayora de las frutas el pardeamiento es el resultado de la accin de la enzima
polifenol oxidasa (PPO) sobre un sustrato en presencia de oxigeno. En las plantas
un sustrato probable para la oxidacin esta constituido principalmente por los
flabonoides presentes en tejido vegetales, donde existen otros tipos de fenoles
tambin suceptibles a la accin de PPO. La actividad de PPO produce oquinonas,
que forma parte de una serie de reacciones (oxidacin, formacin de complejos,
polimeraciones, condensaciones) que conducen al cambio de color propio del
pardeamineato. Aunque el uso de antioxidantes (acidos ascrbicos, por ejemplo)
pueden enmascarar el efecto de PPO y ayudar a obtener una solucin tcnica al
desarrollo de PMP, la filosofa social a PPO no es detenida por niveles de
temperatura utilizados para el almacenamiento y transporte de estos productos (0 a 4
C).
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I. OBJETIVO
Conocer detalladamente el mtodo de procesado mnimo de frutas yhortalizas.
Llevar a la prctica los conocimientos del mtodo de conservacin yobservar el proceso realizado.
Contribuir a la formacin de profesionales en la compresin y solucin enlos problemas de procesado mnimo de frutas y hortalizas.
Reducir el pardeamiento enzimtico, deterioro y otros desordenesfisiolgicos durante el almacenamiento en frio de los productos cortados
mediante procesamiento mnimo.
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II. REVISIN BIBLIOGRFICA.ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
En la actualidad los productos minimamente procesados o procesados en fresco,tambin denominados "4 Gama", gozan de una gran aceptacin por parte de los
consumidores. Debido a que uno de los productos hortcolas cultivados de mayor
importancia en la Regin de Murcia es el meln, abordaremos el estudio de las
operaciones de procesado en fresco del meln, puesto que es un fruto con enormes
posibilidades de expandirse como producto procesado en fresco, no slo por la gran
produccin espaola, sino, sobre todo, por la facilidad de consumo que ofrece tras su
elaboracin. El procesado, adems, ahorra tiempo y espacio tanto a los consumidores
como a las empresas de restauracin.
La tcnica de procesado en fresco se basa en una manipulacin mnima de los productos
una vez recolectados; en esta manipulacin se realizan operaciones tales como: pelado,
cortado, preparado, acondicionamiento y distribucin a temperaturas de 2 a 4C, ya que
estas operaciones no modifican demasiado las propiedades fsico-qumicas y
organolpticas del producto final. En esta tcnica tambin se suele refrigerar y en
ocasiones prerrefrigerar ya que el aplicar fro al producto rpidamente es fundamental
para su posterior conservacin, puesto que se disminuye drsticamente su actividad
fisiolgica.
Los habitos del consumidor cambian en la actualidad, la tendencia es hacia el consumo
de productos mas convenientes de fcil preparacin, para cualquier sistema
agroindustrial se vuelve cada vez mas importante el estudio del comportamiento del
consumidor, de forma que las ganancias no solo esten ligados a la cantidad producida o
al valor obtenido, si no tambin al comportamiento del consumidor y realizar las
adecuaciones necesarias en las cadenas alimentarias.
Las nuevas formas de alimentacin de los citadinos, su edad y el tipo de trabajo estan
determinando las condiciones del nuevo escenario que se vislumbra en el sector
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hortofruticula, y sumamente importante que todo sistema productivo este atento a este
nuevo perfil del agronegocio para identificar nuevos mercados.
El mercado de frutas minimamente procesadas abarca frutas tales como: mango
congelado en rajas o en cachetes, papaya en cubos, ccteles de frutas de meln, sandia ypia, manzana en rodajas, fresas congeladas, combos de hortalizas congeladas que
contienen: calabaza, Elote, zanahoria, romanita, brcoli y otros,
Algunos de los problemas que han limitado la expansin de la comercializacin de los
alimentos minimamente procesados, precios altos, poca variedad de productos,
pequeas cantidades de productos que causan interrupciones en el flujo y en la
demanda.
Igualmente este tipo de procesado carece de estudios fisiologicos para los productos que
se degradan rapidamente presentando cambios bioqumicos indeseables, tales como el
oscurecimiento, la degradacin de color, textura y aroma, sabor etc. Todos estos
entraves tecnologicos precisan ser estudiados a fin de validar esta tecnologa.Una ves
realizado esto se prodran resolver los problemas antes mencionados
Una ves consolidada el mercado de las frutas y hortalizas estas podran ser direccionadas
para redes de supermercados, restaurants, hospitales, hoteles y otros segmentos
minoristas.
En la actualidad la hortofruticultura se convierte en una actividad bastante atractiva
desde el punto de vista econmico, si bien tiene como gran desventaja la perecibilidad
de las especies ocasionando grandes volmenes de perdidas durante el proceso de
comercializacin, el procesamiento minimo puede aprovechar frutas que seran
descartadas del proceso de seleccin, contribuyendo a minimizar las perdidas y lo que es
mas interesante es que le valor agregado es tres veces mayor que el de una fruta al
natural.
El consumo de verduras mnimamente procesadas (listas para consumir), se increment
notoriamente en nuestro pas y en el mundo. El producto se vende "acondicionado,
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cortado, lavado y envasado, y es un aliado eficaz para personas con poco tiempo
disponible".
"La calidad de los vegetales mnimamente procesados est dada por una combinacinde atributos o factores de calidad que incluyen apariencia visual, textura, sabor, valor
nutritivo e inocuidad", afirm Gemes.
Esta calidad "depende de la propia que posee el vegetal original, del mtodo de
elaboracin y de las posteriores condiciones de manejo".
"Las frutas y hortalizas son ingredientes vitales de la dieta, ya que aportar variedad,
sabor, inters y atraccin esttica a los alimentos, satisfacen importantes necesidades
nutricionales por ser valiosas fuentes de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras",
explic el investigador.
"La extensin de la vida til de estos vegetales afronta algunos problemas bsicos: el
tejido vegetal es un tejido que vive y respira, en el cual interactan muchas reacciones
(deshidratacin, oxidacin, elevada velocidad de respiracin, actividad enzimtica)",
explic luego.
"Algunas de estas reacciones, si no son controladas, pueden conducir a un rpido
deterioro de su calidad. Y tambin la posibilidad de desarrollo microbiano es mayor. Por
tal motivo, la proliferacin microbiolgica (tanto alterante como patgena) debe ser
minimizada y retardada", asegur. (Tlam)s de las reacciones de deterioro.
Una mayor demanda
Los productos que necesitan un mnimo procesado para ser comercializados y que se
encuentran en nuestros supermercados se han orientado a una serie de hortalizas
concretas, como pueden ser la lechuga, el repollo, el brcoli o la zanahoria, y algunas
frutas como la pia. Sobre todo en pases de nuestro entorno, el consumo de este tipo de
fruta se est expandiendo a otras variedades, como la manzana o la granada, por la
conveniencia en el ahorro de tiempo en su preparacin, pero tambin por los beneficios
de higiene y reduccin de deshechos.
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Si consideramos que las frutas y hortalizas con un procesamiento mnimo son, en
esencia, elementos vivos que interaccionan con su entorno, para obtener resultados de
calidad es necesario conocer los efectos que su preparacin pueda ejercer en este tipo de
alimento, y sus implicaciones en la calidad final del mismo. Las frutas corresponden a
un sistema particular de confeccin de productos precortados, distintas de las hortalizas
porque para estas, al ser en gran medida rganos vegetativos, basta escoger un momento
preciso que corresponda a un estado no senescente.
En frutas se enfrenta una estructura con caractersticas propias de sabor, color, textura y
aroma, a la cual el pblico est acostumbrado. Por lo tanto, demandar semejantes
atributos en una fruta precortada. Sin embargo, si se escoge un momento muy temprano
de su desarrollo, se corre el riesgo de procesarla inmadura y, dadas las condiciones de
almacenamiento a bajas temperaturas, tendr poca oportunidad de evolucionar en forma
satisfactoria. Por el contrario, si se utiliza fruta sobremadura, la calidad organolptica
(aspecto, sabor, olor, textura) estar en gran medida garantizada, pero el avanzado
estado de madurez impedir el procesamiento mnimo, o la vida de poscosecha estar
comprometida (suele ocurrir en el caso del tomate). Lo ltimo es de especial inters al
enfrentarnos a una realidad de fruta climatrica (manzana y tomate), es decir que
presentan un alza en la respiracin, o a otras que no presentan esta alza y no
experimentan un cambio marcado en sus caractersticas de calidad. Lo anterior es de
gran relevancia para el desarrollo de fruta mnimamente procesada donde la seleccin de
la variedad y el momento ptimo de procesamiento resulta fundamental.
La fruta, ms sensible en su tratamiento
Los frutos mnimamente procesados son ms perecibles que las materias primas que les
dieron origen; por ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre la fisiologa
de los PMP se incluye: incremento de la sntesis de etileno y respiracin, degradacin de
membranas, prdida de agua, produccin de nuevas sustancias y pardeamiento
oxidativo, el cual es uno de los factores ms limitantes en la produccin de frutas y
hortalizas con un mnimo proceso. Estos cambios fisiolgicos pueden resultar en
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problemas de calidad, donde destacan la prdida de sabor y aroma, prdida de textura
(firmeza) y el ya mencionado pardeamiento que afecta la apariencia del producto.
El pardeamiento se puede desarrollar cuando un tejido vegetal es daado
mecnicamente. En esas condiciones interactan enzimas y sustratos que normalmente
se localizan en estructuras separadas de la clula y son influidas por el dao y la
presencia de oxgeno.
En la mayora de las frutas el pardeamiento es el resultado de la accin de la enzima
polifenol oxidasa (PPO) sobre un sustrato en presencia de oxgeno. En las plantas un
sustrato probable para la oxidacin est constituido principalmente por los flavonoides
presentes en tejidos vegetales, aunque existen otros tipos de fenoles tambin susceptibles
a la accin de PPO. La actividad de PPO produce oquinonas que forman parte de una
serie de reacciones (oxidacin, formacin de complejos, polimerizaciones,
condensaciones) que conducen a cambios de color propios del pardeamiento. Aunque el
uso de antioxidantes (cido ascrbico o cido ctrico, por ejemplo) puede enmascarar el
efecto de PPO y ayudar a obtener una solucin tcnica al desarrollo de PMP, la
fisiologa asociada a PPO no es detenida por los niveles de temperatura utilizados para el
almacenamiento y/o transporte de estos productos (0 a 4C).
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III. MATERIALES Y EQUIPOS
Se emplearon os siguientes materiales:
Guantes quirrgicos Bandejas Protector para la baca y nariz Pinzas metalicas Envases plsticos Royo film plstico de 30 cm Papaya, pia, mandarina, zanahoria y repoyo. Plsticos adherentes film pvc Mandil Gorras quirrgicas Sanitizante especial para alimentos SUMAVEG. hielo
Se emplearon los siguientes equipos.
Centrifuga y picadora semiindustrial picadora
IV. PROCEDIMIENTO
La cuarta practica del curso de fundamentos y conservacin de alimentos se realizo en el
laboratorio de ing. Agroindustrial, la practica fue con la finalidad de realizar el
procesamiento mnimo de alimentos, en nuestro caso de frutas y verduras (papaya,
mandarina, repollo, zanahoria y pia).
Antes de realizar la prctica se realizo la limpieza del laboratorio para minimizar la
contaminacin de nuestro producto. Ya con el rea limpia se procedi a la preparacin de
los operarios, es decir los alumnos, estos se colocaron el mandil y gorra.
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Nuestro grupo trajo hielo, para la prctica, este hilos fue picado en la picadora de hilo del
laboratorio. El hielo picado fue empleado en todo el procesamiento para mantener el rango
de temperatura adecuada alrededor de 5 C.
La nica fruta que trajimos y que estaba refrigerada fue la papaya, por sus caractersticas eltransporte de calor es lento por tanto para su correcto procesado es necesario su pre
refrigeracin.
La fruta empleada fue suministrada por los propios miembros de cada grupo, estas frutas
tenan que tener caractersticas adecuadas es decir que sean de la mejor calidad posible ya
que el procesado la calidad no incrementa solo se puede deteriorar o mantenerla, el
procesamiento de cada fruta fue por cada grupo, en primer lugar se realizo el primer lavado
de las frutas tratando de remover algunos residuos solubles al agua potable. Limpios
fueron colocados en el hielo picada para que este en la temperatura adecuada. En estas
etapas los operarios ya estaban con los guantes para proteger el alimento.
Se procedi al pesado de nuestras frutas y verdura ya lavadas, se empleo una balanza
anloga, y luego se tendra que pelar y picar colocarlas en la primera solucin acuosa de
sanitizante especial para alimentos a una concentracin de 200 ppm.
Esta solucin fue elaborada en un volumen de 5 L de agua suministrada por la universidad
(H2O UNU). Para tener una concentracin de 200 ppm se tena que agregar 1 g de soluto
(sanitizante), esta porcin de masa se cuantifico con una balanza analtica.
Ya lista la solucin, en esta se colocaron las frutas peladas y picadas durante un intervalo
de tiempo, unos 5 min como mnimo.
Luego de la accin anterior mientras esperbamos el tiempo, se cuantifico la masa de los
residuos como la cascara y semillas de las frutas para conocer nuestro rendimiento, los
resultados se presentan en la seccin correspondiente.
Luego de esto se elaboro otra solucin que emplearamos como enjuague de la anterior, del
mismo soluto a una concentracin fsica de 20 ppm, se uso 0,1 g de soluto, la solucin se
elaboro de la forma anterior, pero con la nica diferencia que se empleo agua fra.
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Se sumergi los alimentos por un periodo de 5 min. Luego son retirados a las bandejas.
Estos alimentos fueron colocados en pequeos sacos de mayas, en dos, se colocaron en la
centrifuga con la finalidad de extraer el agua restantes de los frutos para luego ser
envasados de forma adecuada y esttica par el agrado del pblico en los envasescorrespondientes
Luego del centrifugado de todos los alimentos, se procedi al envasado de los frutos, para
esto se empleo pequeos envases de poliester sin tapa y para envolverlos en plsticos de
adherente film pvc.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Luego de realizar la prctica se obtuvo lo siguientes resultados.
Con respeto a la cuantificacin de la masa de los productos procesados:
Fruta o verdura Masa de fruta Masa de cascara y
otros restos
Masa de pulpa
Zanahoria 1.146 Kg 0.236 Kg 0,910 kg
Mandarina 0,620 Kg 0,126 kg 0,494 kg
Repollo 0,908 kg 0,040kg 0,864 kg
Papaya 1,404 kg 0,215 kg 1,189 kg
Pia 1,054 kg 0,316 kg 1,338 kg
Con el cuadro anterior podemos afirmar que nuestro rendimiento es mayor que el 80% en
promedio, esto se debe a que la forma en que se realiza la extraccin de la cascara fue de
forma adecuada adems, por las propiedades de rendimiento de pulpa de cada fruta, ya que
en cada fruta la cascara y semillas representan un porcentaje significativo en lo que respecta
a la masa de este.
Al terminar la prctica se presento nuestro producto final el cual posea una apariencia muy
buena aceptable para el comprador y adems inocua para el consumidor. Las frutas no
presentas cambios organolpticos.
COMPARAMOS
Comparamos nuestro producto terminado (T1 = papaya) con un producto testigo T2 durante
una semana ambos sometidos en la misma temperatura de refrigeracin.
El producto T1presento las siguientes caractersticas:
Hubo variacin en su humedad inicial(leve) Conservo un sabor, color, olor, y su textura original
Semejante a la fresca.
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Se realizo los cortes de T2 con un cuchillo desinfectado y se coloco en la refrigeradora en
un plato presentando al cabo de una semana presento las siguientes caractersticas:
Desecamiento.- prdida de humedad. Textura: no fue muy agradable Enmohecido.- capa blanquecina.
Con esta simple observacin se logra entender y comparar las nuevas facultades que se
brindan al producto de mnimo procesado.
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VI. CONCLUSIONES
Se llega a las siguientes conclusiones:
Que el procesamiento mnimo es una tcnica que se emplea para dar unvalor agregado, el cual es aceptable por el pblico ya que se encuentra a
disposicin de un consumo rpido.
Que en procesamiento minimo, uno de los factores mas importantes es laconservacin de bajas temperaturas para inhibir la accin microbiana y
cataltica.
Que el sanitizante cumple funciones de desinfectante lo cal influye en losresultados de conservacin e inocuidad en los productos finales.
Que el conocimiento detallado del proceso contribuyen a la formacin de losestudiantes.
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VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda lo siguiente:
El adecuado manejo de de los implemento usados como guantes y otros. Continuar con prcticas de procesamiento mnimo en otros productos. Trabajar en un ambiente limpio y adecuado, que reduzca la carga microbiana
en el aire y de esta forma obtener productos de larga vida til.
Mantener el rea de trabajo siempre limpio.
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VIII. BIBLIOGRAFA. Arts, F., Arts-Hernndez, F. (2000). Fundamentos y diseo de instalaciones
para procesado en fresco de hortalizas. Alimentacin, Equipos y Tecnologa
(Abril):135-141.
Lama, M. (coord.) (2000). Aplicacin del fro a los alimentos. AMV -MundiPrensa, Madrid.
Arts, F. (2000). Productos vegetales procesados en fresco. En: Lama, M. (Ed.).Aplicacin del
fro a los alimentos 5: 127-141. A. Madrid Eds., Madrid
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ANEXO
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