operaciones de procesamiento

Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarías

OPERACIONES DE PROCESAMIENTO

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : Ing. CARRION RABANAL, Roció

ALUMNOS : CHAVARRI CHOLAN, ElvisMUÑOZ ROJAS, RosaVARGAS CHAVEZ, Alexander

CICLO : V- 2015

Cajamarca, Junio del 2015

Universidad Nacional de CajamarcaEscuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias

OPERACIONES DE PROCESAMIENTO

I. INTRODUCCIÓN

Las operaciones de procesamiento de alimentos incluyen la preparación y pelado, o

cualquier otra operación que facilite la elaboración del producto, ya sea de carnes de

alimentos y productos relacionados, pescado y moluscos, productos lácteos, frutas y

vegetales, y granos. El procesamiento de los alimentos puede significar el refinamiento,

preservación, mejoramiento de los productos, almacenamiento, manejo, empacado, o

envasado.

Las materias primas básicas de la industria se producen naturalmente, o se cultivan. El

procesamiento puede incluir la recepción y almacenamiento de materiales parcialmente

procesados, preparación de los mismos para obtener productos terminados, y empacado

y almacenamiento de los productos finales. En donde lo primordial del procesamiento

de los alimentos, es extender la vida útil de las mercancías crudas mediante el uso de

varios métodos de preservación.

Esto se realiza con distintos fines, siendo el más importante que el producto pueda

conservarse el mayor tiempo posible, sin que pierda su valor nutritivo, reduciendo

costos de elaboración y transporte.

La manera en que se procesan los alimentos influye decisivamente en las propiedades

que van a presentar, y la manera de que se procese el alimento, ya que este debe de ser

procesado cuidadosamente para que el producto final sea de calidad.

En la presente práctica, nos centramos en una operación fundamental, que es el pelado o

mondado, que consiste en eliminar la piel de los alimentos, para que nos pueda facilitar

su elaboración.

II. OBJETIVOS

Conocer las operaciones básicas previas al procesamiento de alimentos, tales como: Selección, Clasificación, Limpieza, Pelado y Blanqueado.

Optimizar los parámetros de cada operación.

Evaluar la eficiencia másica y térmica de cada operación.

Tecnología de Alimentos I


III. MARCO TEORICO

En el procesamiento industrial de alimentos se realizan operaciones preliminares que buscan uniformizar la materia prima y estabilizar sus características sensoriales que se desea, por lo tanto, se trata de evitar el deterioro microbiano y enzimático de los alimentos.

Las operaciones de preparación de la materia prima son indispensables para los procesos de secado, congelación y embalaje.

Las operaciones preliminares en el procesamiento incluyen: la recepción de materias primas, selección y clasificación, lavado, pelado, cortado y descarozado y estabilidad de las características sensoriales ya sea color, sabor, textura.

A continuación, detallamos algunas operaciones de procesamiento en la elaboración de alimentos.

RECEPCCIÓN DE MATERIA PRIMA

La calidad del producto procesado esta en relación directa con la calidad de la materia prima, la cual depende en qué condiciones este.La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura.

Una inspección breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del día en que la temperatura ambiente sea lo más baja posible y su descarga se deberá realizar en un tiempo breve.Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar (Anmat, 2014).



SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Tiene por finalidad eliminar los alimentos deteriorados y a su vez estandarizarlo para el proceso de elaboración.

La selección tiene por objetivo remover las unidades que no sean aptas o adecuadas para el mercado o proceso de producción, como producto fresco, bien por poseer daños mecánicos, enfermedades, desórdenes o defectos de diverso tipo (Ortiz., 2012).

La clasificación de los productos alimenticios corrientemente se hace con base en un atributo de calidad, como pueden ser el tamaño, forma, grado de madurez, color, textura y otros (Barreiro, 2006).

LIMPIEZA

La limpieza es aquella operación unitaria en la que el alimento se libera de sustancias que contamina, de microorganismos o impurezas que acompañan al producto o pueden esta adheridas a la superficie (Ossión, 2015).



PELADO O MONDADO

Esta operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel del alimento. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación (Orrego, 2003).

El pelado es una operación que se realiza habitualmente en dos procedimientos:

Mediante el empleo de máquinas que practican abrasión.

A través de la acción de soluciones alcalinas calientes o bien mediante el uso de vapor de agua.



Dentro del pelado, tenemos varias formas de pelar alimentos, y es esto lo que se realizó en la práctica, a continuación definimos los tipos de pelado de alimentos.

- PELADO ALCALINOEn este tipo de pelado, se usa soda caustica, y consiste en someter el alimento a la acción de una solución de NaOH, las condiciones de tratamiento, tiempo, temperatura, y concentración de soda, varían según la permeabilidad y las características de la piel. Después del tratamiento con soda y con solución NaOH, los alimentos tratados se lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda que quedan en los mismos.

- PELADO ACIDOEste pelado no es una práctica generalizada, ya que solo se aplica en algunas frutas como cítricos. El pelado de los gajos se realiza en dos etapas. La primera consiste en una inmersión en solución de ácido clorhídrico o cítrico (0,6 a 1% durante 20 minutos). A fin de hidrolizar las sustancias pépticas contenidas en albedo.Luego se trata en un medio alcalino para disgregar y eliminar el resto de la piel.Después de cada inmersión debe lavarse con abundante agua para eliminar el resto de albedo y residuos de ácido y soda.



- PELADO CON VAPOR

Consiste en la aplicación directa del vapor de agua por un periodo breve de tiempo, a efectos de que el calor del vapor tape toda la superficie, y así que el alimento sienta la acción del calor y se realice un pelado uniforme y efectivo.

- PELADO CON LLAMA

Este método de pelado se emplea en productos como los pimientos, estos son sometidos a la acción de la llama producida por combustión. El proceso puede realizarse en hornos rotarios, recubiertos interiormente por material refractario.



IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales- Materia Prima

- Durazno.- Papa.- Escabeche.- Pimentón.

- Insumos- Soda Caustica.- Agua.- Ácido Cítrico.

Materiales de Laboratorio- Cocina Industrial.- Ollas.- Canastillas.- Indumentaria de Laboratorio.

Métodos y Procedimiento de Elaboración de Conservas de Esparrago.

PELADO ALCALINO

Sumergir los productos (Durazno, Papa) previamente pesados, se le sumerge a una solución de soda caustica al 0.5, y 2 y4 % a las temperaturas de 70, 80 y 100 °C. Agitar y frotar los productos hasta que la piel se retire.



Inmediatamente después de terminar el pelado llevarlo el producto al lavado con abundante agua, esto permitirá eliminar los residuos de soda.

PELADO ACIDOEnsayar la eliminación de albedo contenido en escabeche mediante el pelado químico acido (solución de ácido cítrico pH 2,0) durante 30 min, lavar con agua.

PELADO A LLAMA

Llevar los productos (escabeche, pimentón) previamente pesados directo a la llama, controlar el tiempo de pelado.



PELADO A VAPOR

Determine la temperatura y tiempo adecuado para el pelado a vapor de ciertos productos como el pimentón.

V. RESULTADOS

DURAZNO ESCABECHE PIMENTON PAPA

P. ALCALINO

2% de soda caustica20 g x 70°CTiempo: 4 minutos,36 seg.4% de soda caustica40 g a 72°CTiempo: 2 minutos,44 seg

4% dsoda caustica40 g a 72°CTiempo: 9 minutos,16 seg.

P. ACIDO

PELADOA LLAMA

1°. 23 min23 seg.2°. 5 min6 seg.

9 min10 seg.

PELADOA VAPOR 21 minutos 21 minutos 21 mints.



Comparacion:

El pimentón pelado a vapor, tiene mejor apariencia que el pelado a llama, ya que esto se debería a que se acercó de mala manera al fuego, pero a nuestro parecer el pimentón pelado a vapor, es la mejor opción en cuanto a calidad.

Los Duraznos son adaptables a cualquier pelado, y para esta fruta, creemos que sería esta la mejor forma de pelarlos industrialmente.


PELADO A VAPOR

PELADO A LLAMA


En el caso de la papa y el escabeche, la papa se demoró en pelar, mientras que el escabeche a llama, se pelo rápidamente.

VI. D ISCUCIÓN

Estas operaciones de pelado, son muy importantes en la industria, ya que se puede preparar soluciones o máquinas para pelar todo tipo de alimentos, a menor costo y tiempo posible, teniendo en cuenta la manera de pelado, ya que esta debe cumplir una serie de cuidados, ya que un mal pelado con estos procesos puede ser perdida de la producción total, ya que los alimentos estarían en mal estado, ya sea cocidos, pelados mal, o alimentos pelados en mal estado.

Día a día estas operaciones vienen sorprendiendo al mundo, ya que las mismas son de gran ventaja para la industria y los alimentos.

VII. CONCLUSIONES

De la practica Concluimos que el mejor método de pelado es el método a vapor, ya que deja al alimento intacto, y es de gran facilidad quitar la cascara al momento del lavado final.

En estas operaciones, el individuo que lo realice debe de tener mucho cuidado al aplicar estos métodos, ya que con una equivocación el alimento puede ser alterado.

La manera en que se procesan los alimentos influye decisivamente en las

propiedades que van a presentar, y la manera de que se procese el alimento, ya

que este debe de ser procesado cuidadosamente para que el producto final sea de

calidad.

Las operaciones de procesamiento de alimentos incluyen la preparación y

pelado, o cualquier otra operación que facilite la elaboración del producto.



VIII. BIBLIOGRAFIAS

Anmat. Manejo higiénico de la Producción de alimentos. 2014

Ortiz. H. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS, 2012

Barreiro, J.A., Sandoval B., A. J. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas.1ª edición,Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela, 2006. Pg. 78, 79.

Orrego A., C. E.; (2003); Procesamiento de alimentos; Universidad Nacional de Colombia; Manizales Colombia; Pág 145.


operaciones de procesamiento

Education