DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

INFORME N°06

PRUEBA DE COMPARACION MÚLTIPLE

ALUMNA : LEYDIT VALDEZ CAYAO

CÓDIGO : 092143

DOCENTE : ING. EPIFANIO MARTINEZ MENA

FECHA DE EJECUCION : 13/05/14

FECHA DE ENTREGA : 20/05/14

TARAPOTO – PERÚ

2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCION

El método que se le da a la información de la evaluación sensorial es muy variado. Muchas decisiones de la problemática acerca de la problemática de producir y distribuir alimentos se basan en la información que proporcionan el jurado sensorial.

La mayoría de veces la decisión de mandar un nuevo producto al mercado o cuanto se puede variar la calidad sin perder la imagen que el consumidor conoce análisis sensorial puede ser definido como el método experimental mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando y/o mesurando, las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadísticos.

Este análisis emplea tres muestras codificadas que son presentadas simultáneamente, una de las muestras debe ser presentada como patrón.

OBJETIVOS

Evaluar muestras de queso de diversas industrias empleando la prueba de evaluación de comparación múltiple.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Según Dra. C. Espinosa, 2007.

Prueba de comparación múltiple.

Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultánea, teniendo en cuenta que debe introducirse también como muestra incógnita la muestra considerada como control. La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fin de determinar si deben usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica.

Espinosa agrega que consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultánea, teniendo en cuenta que deba introducirse también como muestra incógnita la muestra considerada como control. La tarea del contador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule

Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.

El análisis estadística de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fin de determinar si deben usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica.

Ejemplo de ficha para compa ración.

Observe la muestra de referencia (patrón, control), tantas veces como sea necesaria,

Determine el grado de diferencia que existe en las muestras presentadas. Si Ud. no detecta diferencia marque con una (X) en la casilla ninguna, si a su juicio existen diferencias utilice la casilla correspondiente señalando con una (X) justamente en aquella que presenta la intensidad de la diferencia que Ud. aprecia. Se compara cada muestra por separado con el patrón y no las muestras entre sí. Muestra de referencia: R

MATERIALES Y METODOS

Materiales:

- Platos descartables- Queso - Tenedor descartable- Hoja de evaluación- Lapicero- Vaso descartable

Metodología:

El análisis sensorial se llevó a cabo mediante el método de comparación múltiple en tres muestras de queso. Este método consistió en evaluar las muestras en relación a la sabor, comparándolas cada una con una muestra de referencia o patrón y a partir de una escala de categorías clasificaron en mayor, igual o menor que la muestra de referencia. Los resultados obtenidos, en

números, son transformados a valores, y mediante un análisis estadístico de los resultados, se puede determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza que se requiera.

RESULTADOS

CUADRO Nº 01: RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL MEDIANTE LA PRUEBA DE COMPARACION MULTIPLE DE LAS MUESTRAS QUESO FRESCO.

JUECESMUESTRAS

TOTAL805 408 125

1. LEYDIT 3 2 1 6

2. ALEX 3 2 3 8

3. ADILSER 2 3 3 8

4. IVAN K 1 2 3 6

5. PERCY 3 3 3 9

6. FERNANDO M 4 1 2 7

7. SANTIAGO 0 1 2 3

8. ELADIO 3 4 4 11

9. ALI 4 1 3 8

10. ELSA 3 1 2 6

11. YOEL 3 1 3 7

12. BILLY 3 1 2 6

13. THAIS 1 0 1 2

14. SAYLI 0 1 3 4

15. JUAN 2 3 3 8

16. GIAN MARCO 4 1 2 7

17. HECTOR 1 3 4 8

18. OMAR 3 1 2 6

19. HANOWER 3 2 2 7

20. BUELOT 2 3 4 9

21. JHIMY PAOLO 0 2 0 2

22. MILAGROS 3 2 2 7

23. CECILIA 3 2 1 6

TOTAL 54 42 55 151

OBS. 23 23 23 69

MEDIA 2.35 1.83 2.39 2.19

NI= NINGUNA 0

LI= LIGERA 1

MO= MODERADA 2

MU= MUCHA 3

EX= EXTREMA 4

MOROCHA=805 DANE= 408 SORI=125 MUESTRA DE REFERENCIA= R

1. Prueba de Hipótesis:

Ho = Las tres muestras de QUESO han sido extraídas de poblaciones

idénticas; o No hay diferencia significativa entre el olor de las tres

muestras de QUESO.

Hi = al menos una de las tres muestras de QUESO no han sido extraídas de

poblaciones idénticas o Si hay diferencia significativa entre el olor de

las tres muestras de QUESO.

2. Nivel de significancia α = 0.05

3. Criterio de decisión:

En el ANVA observar si Fc > Ft, será significativo o altamente significativo y

se realizará una prueba de comparaciones como de TUKEY en la que si sale

significativo o altamente significativo se aceptará Hi y se rechazará Ho. Si Fc <

Ft, hay diferencia significativa, entonces se rechazará Hi y se aceptará Ho.

4. Cálculos:

FC= TT 2

(n ) (m )

FC= 1512

(23 ) (3 )

FC=330.45

SC tratamientos=T 12+T2

2+T 32

N ° jueces−FC

SC tratamientos=542+422+552

23−330.45

SC tratamientos=4.55

SCT= [X12+X22+⋯+X 232 ]−FC

SCT= [32+32+⋯+12 ]−330.45 SCT=410−330.45

SCT=84.55

SC jueces=SC del totalde cada juez

total de jueces−c

SC jueces=(32 )+(32)+…+(32 )

23−0

SC jueces=18.04

o SCerror=SCT−(SC tratamientos+SC jueces )

o SCerror=84.55− (4.55+18.04 )

o SCerror=61.96

CUADRO 02: ANVA para la tres muestras de QUESO.

Fuente de variación Gl Sc CM FC Ft significancia

Tratamiento (t-1)

Jueces (b-1)

Error (t-1)* (b-1)

2

22

44

4.55

18.04

61.96

2.27

0.82

1.41

2.77 2.74 N.S

Total (tb)-1 68 89.3

CONCLUSION: Como se observa por el cuadro de ANVA, el FC fue significativa (FC mayor que el FT), concluyéndose que existen diferencia entre las tres muestras, pero no sabemos cuál es diferente del otro. Por tanto para llegar a la mejor muestra, debemos usar la prueba de medias, como por ejemplo, el de “t”, la diferencia mínima significativa (DMS), que está dado por.

DMS (5% )=T √ 2 (CM error )N° de obsev . por tt omuestra

En la tabla de “t” DMS (5% )=3.73√ 2 (1.41 )4

DMS (5% )=0.035

CUADRO DE MEDIAS:

COMPARACION MEDIA Yo –Y1 DMS

125…………408 2.35- 1.83 0.52 0.035

125…………805 2.39 – 2.35 0.04

408…………805 2.39– 1.83 0.56

CONCLUSION: Como todos los resultados son mayores al DMS por lo tanto existe diferencia significativa y esto quiere decir que las muestras no son iguales. Y por lo tanto ya no es necesario realizar las demás pruebas.

DISCUSIONES

Se obtuvo un resultado significativo es decir hubo diferencia significativa entre Las muestras de queso. Pudimos observar que nuestros panelistas hallaron diferencia con las muestras en especial con la muestra 125-805 en realidad todas las muestras fueron diferentes en sabor. ya que algunas muestras como la 408 tenía un buen sabor a mi parecer, y las demás no me agradaban porque faltan mejorar muchos atributos.

CONCLUSIONES

Se concluye que mediante el análisis de varianza se notó que si se presentaron diferencias significativas entre las muestras de los diferentes sabores de quesos presentadas en la presente practica desarrollada.

BIBLIOGRAFIA

Dra. C. Julia Espinosa ManfugÆs ,2007. EVALUACION SENSORIAL. Universidad de la Habana. Cuba

Espinoza, J. (2007). Analisis Sensorial de los alimentos. Ed. Universitaria. Cuba. LA HABANA.