Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Universidad Nacional San Luis Gonzaga

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Asignatura:Ingeniera y Tecnologa en Procesos de Aceites y Grasas Comestibles

Tema:Propiedades fsicas de los aceites y grasas

Docente:Dra. Nlida Avalos Segovia

Estudiante:Crdenas Arangoitia, Ronald Ulises

Ciclo:VIII

PISCO PERU2015

I. INTRODUCCIONLas propiedades fsicas de las grasas tienen una gran importancia prctica. Muchas de las aplicaciones tcnicas de estas y, en algunos casos, sus usos como productos comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades fsicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los tratamientos trmicos o qumicos en la manufactura de los productos grasos comerciales.

En los ltimos aos se ha visto como los mtodos fsicos de ensayo y de anlisis reemplazan a los qumicos, mas laboriosos y menos adecuados, y en algunos casos sirven como poderosas herramientas para obtener informacin no alcanzable por mtodos puramente qumicos.

Quizs, las propiedades fsicas ms importantes sean las relacionadas con los cambios de fase solido-lquido y liquido-solido, es decir los procesos de fusin y solidificacin; en estrecha relacin con estos cambios esta la propia denominacin de grasas y aceites. El trmino grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son slidos a la temperatura de ambiente, y el trmino aceite a los lquidos en las mismas condiciones. Realmente una grasa no es nunca completamente solida e incluso rara vez solidifica totalmente: grasas tan corrientes como manteca de cerdo, el sebo, la mantequilla, las grasas plsticas para repostera y la margarina, son mezclas muy ntimas de dos fases una liquida y otra slida, consistente sta de cristales microscpicos de grasa. La plasticidad de estos productos y otras caractersticas que los distinguen de los aceites lquidos, dependen de las variaciones en la proporcin de las dos fases, as como de los cambios de temperatura.

II. MARCO TEORICO1. 2. 2.1. PROPIEDADES FSICAS DE LOS ACEITES

1. UNTUOSIDAD Y VISCOSIDADUna de las caractersticas ms notables de los aceites y grasas es su untuosidad o capacidad para formar pelculas lubricantes; en este aspecto se asemejan totalmente a los hidrocarburos de cadena larga.Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas de sus molculas de glicridos; por esta razn la viscosidad de los aceites soplados, calentados o polimerizados de alguna otra forma, es mucho mayor que la de los aceites sin tratar. En general, la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su grado de instauracin; por otra parte, los que contienen cidos grasos de bajo peso molecular son menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturacin es equivalente, pero contienen solamente cidos de elevado peso molecular.

2. PUNTO DE FUSIONEl punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los cidos grasos de un aceite pasan del estado slido al lquido. El punto de fusin de la grasa es ms alto que la temperatura de ambiente (45-50 C).El punto de fusin de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10C).El punto de fusin disminuye si el cido graso es insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energa por lo que no necesita energa para fusionarse.Los cidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusin que sus correspondientes CIS. Los cidos grasos con nmero par de carbono tienen mayor punto de fusin que su correspondiente a.g. inmediato superior.En la industria de los aceites vegetales, lahidrogenacines un proceso qumico mediante el cual losaceitesse transforman engrasasslidas mediante la adicin de hidrgenoa altas presiones y temperaturas, y en presencia de uncatalizador.

3. FLAVORPara la valoracin de un aceite esencial, el examen organolptico constituye un test de fundamental importancia, una primera observacin del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extraas, grado de envejecimiento, etc.El grado de aceptacin depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el aspecto primordial para su comercializacin y por otra parte resulta el ms complejo de definir, por ello debe ser examinado por ungrupo de expertosque controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el caracterstico del pericarpio fresco de limn (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981).

4. PLASTICIDADPropiedad que indica la suave o flexibilidad de una grasa a una determinada temperatura.Est propiedad depende significativamente del grado de insaturacion y la disposicin de los cidos grasos en la estructura del triacilglecerol .por ejemplo en el aceite de palma su contenido de cidos grasos saturados es de 50%, obtenindose un aceite semislido a temperatura ambiente, mientras que el aceite de soya su contenido acido grasos insaturados es aproximadamente del 85%, su aspecto es lquido a temperatura ambiente

5. POLIMORFISMOEs la capacidad de los cristales de grasa de existir en ms de una forma o modificacin cristalina; estas formas cristalinas son alfa, beta-prima y beta en orden de estabilidad creciente.Ejemplo: una forma intermedia entre la beta-prima y la beta, que tienen cristales grandes.Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:

Presenten puntos de fusin mltiples. Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalizacin en diferentes disolventes. Dan diferentes patrones de difraccin de rayos X (diferentes formas de acoplarse las cadenas). Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y temperatura de enfriamiento. Hasta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente ms estable. Propiedades fsicasdiferentes segn el tamao del cristal.

Estructura cristalinaCada cristal produce dos tipos de patrones de difraccin de rayos X: Espaciados cortos

Ancho de la celda unitaria o subclula

Espaciados largosLongitud e inclinacin de la cadena

6. FLUIDEZ DE LOS SHORTENINGLos shortenings fluidos requieren el desarrollo de grandes cristales a modo de bolas (beta) que proporcionan facilidad para el movimiento o fluidez para conferir a la grasa.

7. COLORLos glicridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de sustancias acompaantes pertenecientes a las clases de los lipocromos que son eliminados por saponificacin ms o menos perfectamente.El color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo claro al amarillo oscuro.Elcolor amarilloverdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del aceite de palma a la carotina. El color marrn rojizo hasta marrn negruzco del aceite de semillas de algodn crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro despus de la desacidificacin se debe a su contenido de gosipol un polifenol.

8. UNTUOSIDADUna de las caractersticas ms notables de los aceites y grasas es su untuosidad o capacidad para formar pelculas lubricantes; en este aspecto se asemejan totalmente a los hidrocarburos de cadena larga.

9. PESOS ESPECIFICOSEl peso especfico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso especfico igual.

Los que se han determinado son los siguientes:Aceite de oliva 913 ( kg / m3. )Aceite mavina 913Aceite de linaza 932Aceite de almendras 932Aceite de nueces 923 a 947Aceite de fabuco 923Aceite de adormidera 930Aceite de avellana 941Aceite de mostaza 920Aceite de coco 928Aceite de cacao 892

10. SOLUBILIDADLas grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas.11. VISCOCIDAD:Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas de sus molculas de glicridos por esta razn la viscosidad de los aceites soplados calentados o polimerizados de alguna forma es mucho mayor que la de los aceites sin tratar.En general la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su grado de insaturacin por otra parte los que contienen cidos grasos de bajo peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturacin es equivalente pero contienen solamente cidos de elevado peso molecular.

12. EMULSIFICACIONLas emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua estdispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la accin del viento producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido en agua y agua suspendida en aceite tal emulsificacion ocurre por ciertos tipos de compuestos de aceite la emulsin agua en aceite es muy estable persistiendo hasta por varios aos con relacin de 50-80 %.

13. INDICE DE REFRACCIONEs un dato de gran inters por la estructura relacin que tiene con el peso molecular medio y con el grado de insaturacin de aquellas sustancias y por la facilidad y rapidez con que puede ser determinado.Es una caracterstica muy til para clasificar rpidamente aceites de identidad desconocida o para observar los procesos de una hidrogenacin cataltica., cada aceite tiene un ndice de refraccin especfica, por ejemplo el aceite de pescado 1,3-1,4.El ndice de refraccin se mide en el refractmetro (ABBE).Los cidos grasos saturados tienen un ndice de refraccin mayor que los cidos grasos insaturados.El aceite de pescado tiene un ndice de refraccin que se relaciona con el ndice de Yodo.

14. ACETOSIDADLas grasas dan una sensacin aceitosa y tienen la capacidad de formar pelculas aceitosas o lubricantes. Ejemplo: En la preparacin de algunos productos alimentarios, como alimentos a la plancha, esta accin lubricante es muy importante.

III. Conclusiones El presente trabajo hemos encontrado diferentes propiedades fsicas de los aceites; como la fluidez, el color, etc. Que nos servir a cmo tratar los aceites.

IV. BIBLIOGRAFIA Pginas web consultadas entre los das 12 y 14 de abril del presente ao: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin_33_propiedades_fisicoqumicas_de_las_grasas_y_aceites.html http://chocolatemateriasprimas.blogspot.com/2012/04/propiedades-fisicas-y-quimicas-de-las.html http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-Fisicas-De-Aceites-y-Grasas/3938075.html

Ingeniera y Tecnologa en Procesos de Aceites y Grasas Comestibles Pg. 2