informe: empresa: fecic · institut de recerca i tecnologia agroalimentàries finca camps i armet,...

Pàg. 1 de 50 Informe Final

Data: 31 / maig / 2016

INFORME: FINAL EMPRESA: FECIC TÍTOL: Caracterització de pernil curat de diferents orígens i


Data: 31 / maig / 2016


Data: 31 / maig / 2016

Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries Finca Camps i Armet, s/n E-17121 Monells (Girona) Tel. +34 972 630052 Fax +34 972 630980 [email protected], www.irta.cat

Caracterització de pernil curat de diferents orígens i desenvolupament de sistemes innovadors per a determinar paràmetres de qualitat en pernil curat.

INFORME DE L’ACTIVITAT

Data: 31 / maig / 2016

ACTIVITAT DE RECERCA REALITZADA AMB:

FECIC Rda. St. Pere 19-21, 5è 6ª

08010 Barcelona

Persones de contacte: Ignasi Pons (FECIC), Eudald Casas (INNOVACC)


Data: 31 / maig / 2016

AUTORS:

• Elena Fulladosa • Jacint Arnau • Pere Gou


Data: 31 / maig / 2016

ÍNDEX DE CONTINGUTS

1. OBJECTIUS 2. METODOLOGIA I PLA DE TREBALL 3. RESULTATS 4. CONCLUSIONS 5. REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES 6. ANNEXES


Data: 31 / maig / 2016

1. OBJECTIUS

Els objectius d’aquest estudi són:

1. Establiment d’un plec de condicions per un pernil curat d’alta Qualitat: definició dels paràmetres que cal tenir en compte i establiment dels valors i la tolerància permesos per a que el producte entri a formar part de la nova denominació.

2. Caracterització del producte actual del mercat (pernil Serrano) i comparació amb altres productes de qualitat d’altres regions europees (Speck Alto Adige IGP, Culatello i Pernil de Parma) en referència als paràmetres establerts.

3. Posada a punt de tecnologies no destructives que permetin avaluar d’una manera ràpida els paràmetres establerts.

2. PROTOCOL DE TREBALL

2.1. Identificació de mostres i disseny experimental de l’estudi

Per tal de caracteritzar i comparar el producte existent en el mercat es va portar a terme un mostreig representatiu de productes produïts en dues zones geogràfiques; Espanya i Nord d’Itàlia.

En la zona geogràfica Espanya, es varen identificar diferents fabricants i punts de venta de pernil Serrà. Es va procedir a comprar les mostres en diferents supermercats de la província de Girona i Barcelona durant un període de 45 dies. El producte sempre es va comprar de diferent data de caducitat per assegurar que es tractava de producte llescat de diferents pernils. Tal i com es va establir, el temps de curació (Bodega, Reserva i Gran Reserva) no es va tenir en compte a l’hora del mostreig. Les marques mostrejades i el número de mostres de cada marca s’especifiquen a la Taula 1. En el cas de Navidul i El Pozo es tracta de pernil curat (no serrà) degut a que actualment no es comercialitza a España sota aquesta especialitat.

En la zona geogràfica Nord d’Itàlia, es varen identificar els diferents fabricants i punts de venta de pernil de Parma, speck Alto Adige i Culatello. Es va procedir a la compra de les mostres en diferents supermercats i xarcuteries del nord d’Itàlia. En el cas del culatello es va comprar culatello di Zibello IGP sempre al detall ja que no es comercialitza llescat, i culatello artesanal de diverses marques que es pot trobar envasat i llescat en supermercats. El número de mostres de cada marca s’especifica a la Taula 2.


Data: 31 / maig / 2016

Taula 1. Mostreig de pernil serrà i curat d’Espanya.

Taula 2. Mostreig de pernil de Parma, culatello i speck Alto Adige al nord d’Itàlia.

Marca/Fabricant n

Pernil curat 20

NAVIDUL/CAMPOFRÍO 20

Serrà 181

ALCAMPO/GRUPO JORGE 20

AOSTE/CAMPOFRÍO 20

ARGAL 20

CARREFOUR/BOADAS 20

DIA/EMBUTIDOS COLLELL 20

EROSKI/NOEL ALIMENTARIA 20

INCARLOPSA 20

REALVALLE/E. ESPUÑA 21

Marca/Fabricant n

Culatello artesanal 25

COOP ITALIA S.C 3

EUROSPIN ITALIA S.P.A 10

GARDANI 4

NEGRONI 1

ROSA DELL ANGELO. SAGEM 6

SALUMIFICIO SQUISITO 1

Culatello di Zibello 25

ANTICA ARDENGA 2

CONAD S.C 2

DALLATANA 1

FRATELLI SPIGAROLI 2

GUALERZI S.P.A 2

NEGRONI 5

SALUMERIA GRISENTI 2

SALUMIFICIO DUCALE 2

SALUMIFICIO ROSSI 2

SALUMIFICIO SQUISITO 2

SONCINI GLADIS 3

Prosciutto di Parma DOP 51

CASA GRAZIANO 4

CIM ALIMENTARI/CARREFOUR 7

DEVODIER 8

GIUSEPPE CITTERIO S.P.A 8

GUALERZI S.P.A 11

ROSA DELL ANGELO. SAGEM 13

Speck Alto Adige 50

CHRISTANELL GMBH 10

CONAD S.C 10

COOP ITALIA S.C 10

EUROSPIN ITALIA S.P.A 10

SENFTER 10


Data: 31 / maig / 2016

2.2. Caracterització del producte

a. Mesura amb tecnologies no destructives

Es varen caracteritzar les mostres de pernil curat de manera no destructiva utilitzant l’anàlisi d’imatge i equips basats en l’espectrometria d’infraroigs i de microones.

L’adquisició d’imatges es va fer amb un sistema fotogràfic desenvolupat per IRTA en condicions de llum controlades (Figura 1A). Seguidament, mitjançant anàlisi d’imatge es va determinar el percentatge d’àrea de greix subcutani, intermuscular i intramuscular. L'anàlisi d'imatge es va realizar mitjançant un programa realitzat en MATLAB (v 7.7.0, Mathworks, Natick, USA), utilitzant la "Image Analysis Toolbox". Mitjançant tècniques avançades de segmentació d'imatge basades en la transformada de Fourier es va procedir a determinar de forma successiva els tres tipus diferents de greix. En primer lloc es va eliminar el fons de la imatge per treballar únicament amb la llesca. A continuació, es va segmentar tota l'àrea de greix subcutani, considerant com a tal tota la zona de greix que es troba a tocar a la part exterior de la llesca. Posteriorment es va detectar el greix intermuscular.. Finalment la resta de píxels identificats com a greix es va considerar greix intramuscular. Es va determinar l’àrea total de la llesca de cada un dels tipus de greix (número de píxels)

L’adquisició d’espectres en l’infraroig es va portar a terme amb un espectròmetre de transformada de Fourier, model Matrix-F duplex (Bruker Optik GmbH, Ettlingen, Germany) (Figura 1B) que permet recollir espectres de 12000 a 4000 cm-1 (833.3–2500 nm) amb el software OPUS™ versió 6.0 (Bruker Optik GmbH, Ettlingen, Germany). Es va utilitzar la sonda de contacte IN 268-2 (Solvias AG, Switcherland), en la que el punt de mesura té una mida de 3 mm de diàmetre. Cada espectre es va obtenir a partir de la mesura de 32 scans a una resolució de 16 cm-1. Es varen fer un total de 4 mesures en les zones més representatives del producte llescat que inclou varis músculs.

En el cas de l’espectrometria de microones, es va utilitzar l’equip RFQ Scan 3.0 (Sequid GmbH, Bremen, Germany), que mesura les corbes TDR en un rang de freqüències entre 5x107 Hz i 5x109 Hz amb una resolució de 10 ps (Figura 1C). Es varen fer un total de 8 mesures en les zones més representatives del producte llescat que inclou varis músculs. Es varen utilitzar els models de predicció desenvolupats prèviament (Fulladosa et al., 2013) per a caracteritzar el producte.

Sistema fotogràfic

A


Data: 31 / maig / 2016

Espectrometria d’infraroigs

B

Espectrometria de microones

C

Figura 1. Tecnologies utilitzades per a la caracterització no destructiva de les mostres de pernil curat.

b. Preparació de la mostra i determinacions químiques

Es va picar tota la mostra, eliminant prèviament el greix subcutani i l’intermuscular, i es va envasar al buit fins al moment de l’anàlisi químic. Es varen determinar analíticament el contingut de sal mitjançant una valoració potenciomètrica (ISO 1841-2, 1996) amb el valorador automàtic 785 DMP Titrino (Metrohm AG, Herisau, Switzerland) i el contingut d’aigua per gravimetria seguint el mètode AOAC (1990). El contingut de greix intramuscular es va determinar seguint el mètode AOAC (2006) utilitzant el sistema Foss Soxcap 2047 system i una posterior extracció amb l’equip 2055 system (Foss Analytical, Denmark). L’activitat d’aigua es va determinar a 25ºC amb l’equip Novasina. El nitrogen total (NT) es va determinar mitjançant el mètode Kjeldhal (ISO 937:1978) i el nitrogen no proteic (NNP) mitjançant mètode Kjeldhal després de precipitar les proteïnes amb àcid tricloroacètic (Kerese, 1984).

A partir d’aquests dos últims paràmetres es va calcular l’índex de proteòlisis

(IP%= x100).


Data: 31 / maig / 2016

2.3. Establiment dels paràmetres del plec de condicions de la nova denominació

A partir de l’anàlisi dels resultats químics i una comparació d’aquests paràmetres amb els establerts en el plec de condicions de la ETG Jamón Serrano (2007) i de la DOP Parma (1992), s’han donat una sèrie de recomanacions dels rangs de valors per a una nova denominació de pernil català. També s’han establert els paràmetres que cal tenir en compte i els límits que ha de complir el producte per tal que pugui entrar a formar part de la denominació així com el procediment de mostreig.

2.4. Calibració de noves tecnologies per a la determinació no destructiva dels paràmetres establerts.

En el cas de l’espectrometria d’infraroig, el total de mostres analitzades es va dividir en 2 lots, per a cada un dels components analitzats (contingut de sal, aigua, aw i greix). Es va utilitzar un lot de calibració (que conté aproximadament 2/3 parts de les mostres) per a desenvolupar els models de predicció i un lot de validació (que conté la 1/3 part restant) per validar els models establerts. Per tal de definir cada un dels lots, les mostres es varen ordenar segons el paràmetre a tractar i es varen distribuir successivament dos al lot de calibració i una al lot de validació per assegurar que els dos lots tinguessin un rang de valors similars. Els models de predicció es varen desenvolupar utilitzant el software OPUS/QUANT™ chemometrical software versió 6.0 (Bruker Optik GmbH, Ettlingen, Germany) utilitzant una regressió PLS (partial least squares) i establint un màxim de 10 factors. La selecció de la part de l’espectre a utilitzar, els pre-tractaments matemàtics i els factors PLS així com la detecció de valors atípics es va fer utilitzant la opció ‘Optimize’ d’aquest programa. Per optimitzar la calibració, els espectres originals es varen sotmetre a diverses transformacions matemàtiques comunes.

En el cas de l’espectrometria de microones, totes les mostres analitzades es varen utilitzar per a validar els models de predicció de contingut de sal i aigua anteriorment desenvolupats (Fulladosa et al., 2013).

La utilitat d’aquests dos equips per predir de manera no destructiva el contingut de sal i aigua, i aw i contingut de greix (si s’escau) es va avaluar determinant el coeficient de determinació (R2), l’error de validació (RMSEV, Eq. 1)

n

yy

RMSEV

n

i

ii∑=

−

= 1

2)ˆ(

(Eq. 1)

on n és el número de mostres, iy és el valor predit i yi és el valor determinat analíticament utilitzant el mètode de referencia.

També es va determinar el Ratio of Performance to Deviation (RPD) (Eq. 2), en el que com més petit és l’error de predicció en comparació a la variància dels valors de referencia, més gran es el RPD i per tant, millor es considera el model. Conzen (2006) considera que un model de predicció amb un RPD>3 es adequat per a la classificació de les mostres.

(Eq. 2)


Data: 31 / maig / 2016

3. RESULTATS

3.1. Caracterització de les mostres i anàlisi comparatiu dels diferents tipus de pernil

La mitjana del percentatge d’àrea de gruix subcutani (en relació a la superfície total de la llesca) és del 13.8 al16.1% en el cas dels pernils italians. Es tracta d’un percentatge superior al trobat en el pernil curat i pernil serrà analitzat en aquest estudi (6.6 i 8.6% respectivament). En canvi, la mitjana del percentatge d’àrea de greix intramuscular visible de la llesca és similar tot i que molt variable en tots els productes analitzats (Annex 1).

La mitjana del percentatge de greix intramuscular analitzat químicament en les mostres de pernil de Parma i el culatello di Zibello és superior (11,19 i 14,66% respectivament) a la de les mostres de speck Alto Adige, pernil serrà i pernil curat analitzats (7,91%, 7,11% i 6,99% respectivament). Cal remarcar que la variabilitat entre mostres és molt elevada (Annex 2).

La mitjana de l’activitat d’aigua de cada marca i tipus de pernil analitzats és inferior a 0.92 tot i que, en tots els casos, hi ha mostres amb una aw superior (Annex 3).

El percentatge de sal en base humida de les mostres analitzades és molt variable i està entre el 3.3% i el 8.0% (Annex 4). L’speck Alto Adige és el tipus de pernil que té menys sal (amb una mitjana del 4.81% de sal) i el culatello di Zibello el que presenta una desviació estàndard més elevada. En el plec de condicions del pernil de Parma DOP s’estableix que el contingut de sal en base humida ha d’estar entre el 4.2 i el 6.2%. Totes les mostres analitzades de pernil de Parma excepte dues complirien amb els requisits de la DOP tot i que cal tenir en compte que el plec de condicions de la DOP Parma estableix que el mostreig s’ha de fer en una zona magra del Biceps femoris i que les anàlisis en aquest estudi s’han fet en el global de la llesca on hi ha diversos músculs.

En el cas del percentatge de sal en base seca desengrassada, tal i com estableix el plec de condicions de la ETG Jamón Serrano, es continua observant una variabilitat important si es consideren totes les mostres (des d’un 7.6% a un 18.6% de sal) i l’speck Alto Adige és el tipus de pernil amb un contingut de sal mig més baix. En el plec de condicions de la ETG jamón Serrano s’estableix que el contingut de sal en base seca desengrassada ha de ser com a màxim del 15%. El 76% de les mostres de pernil serrà analitzades compleixen amb els requisits de la ETG, tot i que cal tenir en compte que el plec de condicions de la ETG estableix que el mostreig s’ha de fer en una llesca de 15 mm d’espessor mínim, a 4 cm per sobre del cap de fèmur i perpendicular a aquest os i que les anàlisis d’aquest estudi s’han fet en producte llescat procedent de diferents posicions del pernil (Annex 5).

El percentatge d’humitat de les mostres analitzades està entre el 31,93% i el 60,67%. El pernil curat i el pernil Serrà tenen un contingut d’aigua més elevat que el pernils italians. En el plec de condicions del pernil de Parma DOP s’estableix que la humitat ha d’estar entre el 59% i 63.5%. En general, les mostres de pernil de Parma analitzades tenen un contingut d’aigua força inferior al 59%. Això pot ser degut a que el mostreig no s’ha portat a terme tal i com estableix el plec de condicions de la DOP Parma en una mostra magra de BF sinó en producte llescat on hi ha diferents músculs (Annex 6).


Data: 31 / maig / 2016

En el cas del percentatge d’humitat en producte desengrassat, tal i com estableix el plec de condicions de la ETG Jamón Serrano, s’observa que més d’un 60% de les mostres de pernil serrà tenen un % d’humitat superior al 57% (i que per tant incompleixen les condicions de la ETG). Cal tenir en compte que el plec de condicions de la ETG estableix que el mostreig s’ha de fer en una llesca una llesca de 15 mm d’espessor mínim, a 4 cm per sobre del cap de fèmur i perpendicular a aquest os (zona més humida) i que les anàlisis en aquest estudi s’han fet en mostres procedents de diferents zones de pernil (Annex 7).

La mitjana de l’índex de proteòlisi és similar en tots el tipus de pernil i marques analitzades però cal destacar que la desviació estàndard és molt elevada. Només en el cas de l’speck alto Adige, l’índex de proteòlisi és inferior als altres tipus de pernil. Això pot ser degut al menor temps de curació d’aquest tipus de pernil. En el plec de condicions del pernil de Parma DOP s’estableix que l’índex de proteòlisi ha d’estar entre un 24% i un 31%. Més del 90% de les mostres analitzades de pernil de Parma compleixen amb els requisits de la DOP. Cal tenir en compte que el plec de condicions de la DOP Parma estableix que el mostreig s’ha de fer en una zona magra del Biceps femoris i que les anàlisis en aquest estudi s’han fet en el global de la llesca on hi ha diversos músculs (Annex 8).

En l’annex 9 es presenta una comparativa de tots els paràmetres de qualitat analitzats per les diferents marques de pernil curat i pernil serrà.

3.2. Recomanacions per la nova denominació de pernil En l’Annex 10 es presenta un esborrany d’un possible reglament d’ús per la marca pernil de Catalunya.

3.3. Capacitat de les tecnologies estudiades per a la determinació no destructiva de paràmetres de qualitat La Figura 2 mostra que els algoritmes utilitzats per segmentar les àrees de greix subcutani, intermuscular i intramuscular permeten determinar de manera fiable aquests paràmetres. Tot i això, l’àrea de greix intramuscular visible no es relaciona amb el greix intramuscular del magre determinat analíticament amb el mètode de referencia (R2<0.1). Això és degut a que bona part del contingut de greix intramuscular no és visible.


Data: 31 / maig / 2016

a. Anàlisi d’imatge

A B

1.2 % àrea de greix subcutani, 2.4% de greix intermuscular i 3.1% de greix intramuscular

10.8 % àrea de greix subcutani, 2.1% de greix intermuscular i 1.5% de greix intramuscular

21.8 % àrea de greix subcutani, 10.7% de greix intermuscular i 3% de greix intramuscular Figura 2. Fotografies adquirides amb el sistema fotogràfic (A) i imatge segmentada d’aquestes utilitzant algoritmes d’anàlisi d’imatge (B) on apareix en color groc l’àrea de greix subcutani, de color blau l’àrea de greix intermuscular i de color vermell l’àrea de greix intramuscular visible. Les tres mostres corresponen a pernils amb percentatges d’àrees de greix molt diferents.


Data: 31 / maig / 2016

b. Espectrometria de l’infraroig proper

Les Taules 3 i 4 mostren els errors de predicció del contingut de sal, aigua, greix i aw així com la R2 i el RPD dels models de predicció desenvolupats per mostres de pernil curat (pernil italià i espanyol) i per mostres de pernil espanyol (curat i Serrano).

Taula 3. Error de validació, R2 i RPD en determinar el contingut de sal, aigua, aw, contingut de greix a la part muscular en mostres de pernil curat de diferents orígens (pernil italià i espanyol).

Paràmetres estudiats RMSEV R2 RPD Contingut de sal base humida (%) 0.47 0.74 1.6 Contingut d’aigua (%) 2.88 0.42 1.7 Contingut de greix intramuscular (%) - <0.1 - aw 0.011 0.745 2.0

Taula 4. Error de validació, R2 i RPD en determinar el contingut de sal, aigua, aw, contingut de greix a la part muscular en mostres de pernil curat i serrà d’origen Espanya.

Paràmetres estudiats RMSEV R2 RPD Contingut de sal base humida (%) 0.39 0.78 1.9 Contingut d’aigua (%) 2.74 0.30 1.9 Contingut de greix intramuscular (%) - <0.1 - aw 0.007 0.81 3.1

En general, els errors de predicció de tots els paràmetres estudiats són lleugerament inferiors quan només s’utilitzen mostres de pernil espanyol. Això és degut a la menor variació i quantitat de greix d’aquestes mostres.

En el cas de la predicció del contingut de sal, l’error de predicció en pernil espanyol és inferior a 0.4%. En la Figura 3 es pot veure que hi ha una bona relació entre el contingut de sal predit i el determinat analíticament, amb una R2 de 0.78. Tot i això, el RPD és inferior a 3, la qual cosa indica que caldria millorar els models abans de ser utilitzats per a caracteritzar mostres de pernil curat. En el cas de la predicció del contingut d’aigua, els RPD són similars però la R2 és molt inferior (R2=0.30), cosa que també es pot veure en la Figura 4, on s’observa una certa desviació de les dades sobretot en les mostres més seques. Per contra, el greix intramuscular no es pot predir correctament, obtenint valors de R2<0.1. Els millors resultats de predicció es troben en la mesura l’aw, amb una R2 de 0.81 i RPD més gran de 3. La Figura 5 mostra la relació entre l’aw predita i la determinada analíticament.


Data: 31 / maig / 2016

Figura 3. Relació entre el contingut de sal predit utilitzant l’equip NIR i el contingut de sal determinat analíticament quan s’analitzen mostres de pernil espanyol.

Figura 4. Relació entre el contingut d’aigua predit utilitzant l’equip NIR i el contingut d’aigua determinat analíticament quan s’analitzen mostres de pernil espanyol.


Data: 31 / maig / 2016

Figura 5. Relació entre l’aw predita utilitzant l’equip NIR i l’aw determinada analíticament quan s’analitzen mostres de pernil espanyol.

c. Espectrometria de microones La Taula 5 i 6 mostren els errors de predicció del contingut de sal i aigua en pernil curat així com la R2 i el RPD dels models de predicció prèviament desenvolupats (Fulladosa et al., 2013) per mostres de pernil curat.

Igual que en la tecnologia anterior, i pel mateix motiu, els errors de predicció de tots els paràmetres estudiats són lleugerament inferiors quan només s’utilitzen mostres de pernil espanyol. A més, també cal tenir en compte que, en aquest cas, els models es varen desenvolupar en pernil curat espanyol i per tant, és d’esperar que s’ajusti també més a aquest tipus de pernil. En el cas de la predicció del contingut de sal, l’error de predicció en pernil espanyol és inferior a 0.6%. En la Figura 6 es pot veure que hi ha una bona relació entre el contingut de sal predit i el determinat analíticament, amb una R2 superior a 0.7. Cal remarcar que hi ha una tendència a subestimar el contingut de sal en aquelles mostres més salades. El RPD és bastant inferior a 3, la qual cosa indica que, igual que en la tecnologia anterior, caldria millorar els models abans de ser utilitzats. En el cas de la predicció del contingut d’aigua, els RPD són similars al contingut de sal però la R2 és inferior (Figura 6). També s’observa una tendència a subestimar el contingut d’aigua de les mostres més seques.

Taula 5. Error de validació, R2 i RPD en determinar el contingut de sal i d’aigua en mostres de pernil curat de diferents orígens (pernil italià i espanyol).

Paràmetres estudiats RMSEV R2 RPD Contingut de sal base humida (%) 0.62 0.68 1.2 Contingut d’aigua (%) 5.02 0.73 1.0


Data: 31 / maig / 2016

Taula 6. Error de validació, R2 i RPD en determinar el contingut de sal i d’aigua en mostres de pernil curat i serrà d’origen Espanya.

Paràmetres estudiats RMSEV R2 RPD Contingut de sal base humida (%) 0.57 0.76 1.3 Contingut d’aigua (%) 2.97 0.55 1.7

Figura 6. Relació entre el contingut de sal predit utilitzant l’equip Sequid i el contingut de sal determinat analíticament quan s’analitzen mostres de pernil espanyol.

Figura 7. Relació entre el contingut de sal predit utilitzant l’equip Sequid i el contingut de sal determinat analíticament quan s’analitzen mostres de pernil espanyol.


Data: 31 / maig / 2016

En general, les tecnologies estudiades permetrien estimar la composició i l’aw de mostres de pernil curat amb un error suficientment baix com per poder ser utilitzades a nivell industrial. Aquestes tecnologies no destructives, en cas d’incorporar-ser en línia, serien útils per a classificar tota la producció en grups (nivells de salat, reduïts en sal, etc) o descartar el producte amb valors extrems que no entrarien dintre els rangs establerts en el plec de condicions de la nova marca pernil de Catalunya. Això permetria a les empreses assegurar el compliment del plec de condicions de la nova marca. En aquest casos, es podria plantejar fer un mostreig alternatiu al convencional (on es proposava un mínim 10 mostres per lot) en el que es podria reduir el número de mostres a analitzar de manera destructiva.

Les tecnologies estudiades, tot i tenir un error de predicció més alt que els mètodes de referència poden tenir utilitat a nivell industrial. En cas de incorporar-se en línia, podrien utilitzar-se per descartar els productes amb valors extrems, la qual cosa permetria assegurar el compliment del plec de condicions de la nova marca. Això és interessant sobretot en el cas de tenir lots amb un percentatge de peces que no compleixin els requisits molt proper o superior al màxim admès. Fins i tot es podria plantejar fer un mostreig alternatiu al convencional (el qual proposa analitzar amb el mètode de referència, destructiu, un mínim de 10 mostres per lot). Amb aquest mostreig alternatiu es podria reduir el nombre de mostres a analitzar de forma destructiva, analitzant un major nombre de mostres de forma no destructiva.


Data: 31 / maig / 2016

4. CONCLUSIONS

4.1. Proposta de paràmetres de control en reglament d’ús de la nova marca de pernil curat.

Es proposa incloure l’activitat d’aigua i la sal en base humida com a paràmetres de control en el plec de condicions de la nova marca de pernil català. Es proposa que els paràmetres d’acceptació siguin: una activitat d’aigua inferior a 0.92 i un contingut de sal en base humida inferior al 6.2%.

L’anàlisi d’imatge, l’espectrometria d’infraroigs i microones són tecnologies capaces d’estimar de manera no destructiva els paràmetres de qualitat més importants del pernil curat (Veure “Annex 10. Esborrany Reglament d’ús per la marca pernil de Catalunya”).

4.2. Comentaris sobre els paràmetres mesurats en pernil serrà i les diferències trobades en relació al compliment de la ETG Jamón Serrano.

En base al sistema de mostreig establert en aquest estudi, es va observar que el 76% de les mostres de pernil Serrà analitzades tenen un percentatge de sal en base seca desgreixada inferior al 15% mentre que només un 40% tenen una humitat en producte desengreixat inferior al 57% (tal i com s’estableix en el plec de condicions de la ETG Jamón Serrano).

El plec de condicions de la ETG estableix que el mostreig s’ha de fer en una llesca de 15 mm d’espessor mínim, a 4 cm per sobre del cap del fèmur i perpendicular a aquest os. Aquesta zona sol ser la més humida i la que té un contingut de sal en base seca desengrassada superior. En el mostreig d’aquest estudi es varen utilitzar productes llescats envasats procedents de diferents zones del pernil i que per tant, s’espera que tinguin menor contingut d’aigua i sal que la zona de la ETG, la qual cosa podria augmentar el percentatge d’incompliment.


Data: 31 / maig / 2016

5. REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES

AOAC. (1990). Official method 950.46, moisture in meat, B. air drying. In: Helrich K. (Ed.), Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15th ed., vol. II. Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, p. 931.

AOAC. (2006). Official method 991.36, fat (crude) in meat and meat products. Retrieved from: http://www.aoac.org/oma_revision/toc.htm

Conzen, J.P. (2006). Multivariate Calibration, a Practical Guide for Developing Methods in the Quantitative Analytical Chemistry. Bruker Optik GmbH, Ettlingen, Germany.

Fundación Jamón Serrano (2007). Pliego de Condiciones para la elaboracón del Jamón Serrano (Available on 28/07/07 at URL: http://www.fundacionserrano.org/fjamones/es/public/biblioteca/Pliego%20de%20Condiciones.pdf).

Fulladosa, E., Duran-Montgé, P., Serra, X., Picouet, P., Schimmer, O., & Gou, P. (2013). Prediction of dry-cured ham composition using dielectric time domain reflectometry. Meat Science, 93(4), 873–879.

ISO 1841–2. (1996). Determination of Chloride Content – Part 2: Potentiometric Method. International Organization for Standardization, Geneva.

ISO 937:1978. Meat and meat products. Determination of nitrogen content (Reference method). International Organization for Standardization, Geneva.

Keresse, I. (1984). Methods of Protein Analysis. Chichester, UK: Ellis Horwood Ltd.

Prosciutto di Parma (Parma Ham) Protected Designation of Origin Specifications. Regulation EEC no. 2081/92 dated 14 July 1992)


Data: 31 / maig / 2016

6. ANNEXES


Data: 31 / maig / 2016

Annex 1. Percentatge d’àrea de greix subcutani i intramuscular

Mitjana d’Àrea

de greix subcutani (%)

DesvEst Mínim Màxim Mitjana d’Àrea de

greix intramuscular (%)

DesvEst Mínim Màxim

Culatello di Zibello 14,72 4,46 7,45 24,55 2,25 1,08 0,88 4,52 Culatello Artigianale 16,12 4,72 4,90 22,95 1,26 0,48 0,69 2,42 Prosciutto di Parma DOP 13,81 5,43 1,78 32,01 1,44 0,57 0,23 3,16 Speck Alto Adige 14,09 7,19 3,39 34,42 1,19 0,54 0,30 2,78 Serrano 8,65 4,81 1,09 24,60 2,07 0,92 0,42 5,67 ALCAMPO/GRUPO JORGE 9,14 2,88 4,98 15,52 2,03 0,80 0,93 3,42

AOSTE/CAMPOFRÍO 11,24 6,62 1,22 24,60 2,46 0,68 1,48 3,58 ARGAL 6,18 4,17 1,09 13,57 1,59 0,90 0,42 3,08 CARREFOUR/BOADAS 7,51 3,77 1,91 13,36 2,31 1,48 0,77 5,67 DIA/EMBUTIDOS COLLELL 6,16 2,85 2,39 14,68 2,30 0,84 0,98 4,02

EROSKI/NOEL ALIMENTARIA 8,74 3,71 2,52 17,02 2,39 1,10 1,06 4,81

INCARLOPSA 9,98 6,22 1,70 23,51 2,11 0,84 0,65 4,14 REALVALLE/ESTEBAN ESPUÑA 11,09 4,44 4,32 21,68 1,37 0,43 0,56 2,27

El pozo 4,67 1,77 1,63 6,62 2,22 0,60 1,37 2,98 Jamón curado 6,61 2,30 3,75 11,93 1,35 0,52 0,70 2,32 NAVIDUL/CAMPOFRÍO 7,03 2,89 4,27 11,93 1,43 0,72 0,70 2,32 El pozo 6,19 1,70 3,75 7,96 1,27 0,24 1,01 1,59


Data: 31 / maig / 2016


Data: 31 / maig / 2016

ANNEX 2. Percentatge de greix intramuscular

Mitjana de Greix

intramuscular (%)


Culatello di Zibello 14,66 3,74 9,00 22,70 Culatello Artigianale 12,18 3,76 7,00 20,20 Prosciutto di Parma DOP 11,19 4,13 4,50 26,10

Speck Alto Adige 7,91 2,45 3,10 15,50 Serrano 7,11 2,28 3,10 17,70 ALCAMPO/GRUPO JORGE 7,81 2,45 4,25 12,40

AOSTE/CAMPOFRÍO 6,05 1,68 3,40 9,20 ARGAL 6,14 1,38 4,30 9,70 CARREFOUR/BOADAS 5,82 1,36 3,90 8,80 DIA/EMBUTIDOS COLLELL 7,69 1,86 4,90 13,00

EROSKI/NOEL ALIMENTARIA 7,59 2,90 4,30 17,70

INCARLOPSA 8,17 2,77 4,90 15,00 REALVALLE/ESTEBAN ESPUÑA 6,89 2,46 3,10 12,50

El pozo 8,66 0,98 7,60 11,10 Jamón curado 6,99 2,47 1,04 13,90 NAVIDUL/CAMPOFRÍO 6,60 2,82 1,04 13,90 El pozo 7,78 1,36 6,50 9,90


Data: 31 / maig / 2016


Data: 31 / maig / 2016

ANNEX 3. Activitat d’aigua

Mitjana

d’activitat d’aigua


Culatello di Zibello 0,862 0,046 0,772 0,930 Culatello Artigianale 0,890 0,027 0,845 0,924 Prosciutto di Parma DOP 0,900 0,010 0,874 0,923 Speck Alto Adige 0,915 0,013 0,875 0,942 Serrano 0,906 0,015 0,870 0,937 ALCAMPO/GRUPO JORGE 0,901 0,017 0,871 0,924 AOSTE/CAMPOFRÍO 0,904 0,014 0,878 0,925 ARGAL 0,901 0,014 0,871 0,926 CARREFOUR/BOADAS 0,913 0,016 0,870 0,937 DIA/EMBUTIDOS COLLELL 0,902 0,014 0,873 0,926 EROSKI/NOEL ALIMENTARIA 0,909 0,010 0,881 0,926




Data: 31 / maig / 2016


Data: 31 / maig / 2016

ANNEX 4. Percentatge de sal en base humida

Mitjana de Sal en base humida

(%)





Pàg. 30 de 50


Data: 31 / maig / 2016

ANNEX 5. Percentatge de Sal en base seca desengrassada

Mitjana de Sal en base seca

desengrassada (%)






Data: 31 / maig / 2016


Data: 31 / maig / 2016

ANNEX 6. Percentatge d’humitat

Mitjana de Humitat (%) DesvEst Mínim Màxim

Culatello di Zibello 41,50 5,44 31,93 49,18 Culatello Artigianale 47,44 5,97 37,96 56,09 Prosciutto di Parma DOP 51,04 4,20 32,61 58,27 Speck Alto Adige 52,98 3,88 44,82 59,96 Serrano 53,61 3,56 36,62 60,19 ALCAMPO/GRUPO JORGE 53,48 3,66 44,20 59,43 AOSTE/CAMPOFRÍO 55,67 2,56 50,04 59,66 ARGAL 52,22 5,14 36,62 59,38 CARREFOUR/BOADAS 55,06 3,40 47,91 60,19 DIA/EMBUTIDOS COLLELL 51,44 2,66 46,68 55,21 EROSKI/NOEL ALIMENTARIA 54,55 2,59 49,09 58,00 INCARLOPSA 51,75 2,44 47,53 56,88 REALVALLE/ESTEBAN ESPUÑA 55,13 3,54 42,76 59,88



Data: 31 / maig / 2016


Data: 31 / maig / 2016

ANNEX 7. Percentatge d’humitat en producte desengrassat

Mitjana de Humitat en base desengrassada


Culatello di Zibello 48,53 5,05 37,61 56,35 Culatello Artigianale 53,90 5,35 44,82 60,31 Prosciutto di Parma 57,42 3,22 44,12 62,90


Data: 31 / maig / 2016

DOP Speck Alto Adige 57,50 3,37 49,04 64,41 Serrano 57,72 3,63 38,55 65,21 ALCAMPO/GRUPO JORGE 57,99 3,31 48,95 62,07

AOSTE/CAMPOFRÍO 59,26 2,59 52,68 62,87 ARGAL 55,64 5,44 38,55 63,03 CARREFOUR/BOADAS 58,44 3,26 51,86 64,12 DIA/EMBUTIDOS COLLELL 55,74 3,00 50,76 62,27

EROSKI/NOEL ALIMENTARIA 59,04 2,50 53,42 62,67




Data: 31 / maig / 2016


Data: 31 / maig / 2016

ANNEX 8. Índex de proteòlisi

Mitjana de

IP DesvEst Mínim Màxim

Culatello di Zibello 23,37 3,21 18,07 28,40 Culatello Artigianale 23,88 3,87 16,39 30,03 Prosciutto di Parma DOP 26,87 2,72 16,28 31,04 Speck Alto Adige 17,27 2,02 10,51 21,65 Serrano 24,22 4,00 15,47 36,50 ALCAMPO/GRUPO JORGE 24,01 2,22 20,22 28,80 AOSTE/CAMPOFRÍO 24,81 2,12 21,54 29,25 ARGAL 23,34 3,55 17,42 28,63 CARREFOUR/BOADAS 20,07 2,05 15,47 23,02 DIA/EMBUTIDOS COLLELL 25,45 3,81 17,97 31,89 EROSKI/NOEL ALIMENTARIA 21,59 3,18 16,57 29,13 INCARLOPSA 29,56 4,12 20,63 36,50 REALVALLE/ESTEBAN ESPUÑA 25,14 3,46 18,19 32,73



Data: 31 / maig / 2016

Pàg. 40 de 50

ANNEX 9. Comparació entre marques de pernil Serrà


Data: 31 / maig / 2016

Pàg. 47 de 50

ANNEX 10. Esborrany Reglament d’ús per la marca pernil de Catalunya.


Data: 31 / maig / 2016

ANNEX 10.I. Requisitos para la elaboración del producto y parámetros de calidad exigidos.

Definición del producto • El producto se elaborará con cerdos sacrificados en Catalunya. • Los machos podrán ser castrados y no castrados. • Les carnes procederán de mataderos que acrediten el cumplimiento del pliego de

condiciones en Bienestar Animal de la Federación Catalana de Industries de la Carne.

• Los jamones curados serán elaborados en Catalunya. • Las diferentes presentaciones que no sean la pieza entera han de realizarse

también en Catalunya • Puede añadirse al jamón: pimienta, pimienta roja, y otras especias naturales o

condimentos aromáticos. • El producto puede elaborarse con hueso o sin hueso. • Se podrá comercializar en pieza, loncheado, o otras presentaciones.

Parámetros de calidad del proceso de elaboración

• Materia prima: o Tª <5ºC antes de entrar en Salazón o Nivel de grasa superior a 0,8 cm medido a la altura del músculo glúteo

medio (en el punto de menor espesor del corte de la cadera)

• Salazón: o Máximo 2 días por kg o Condiciones de cámara: Tª: 0–4ºC,

• Post salado: o Tª: 2–10ºC. Mínimo 40 días ó alternativamente el tiempo mínimo necesario

para lograr un proceso seguro desde el punto de vista microbiológico. • Curación:

o Mínimo 8 meses (incluye todo el proceso de elaboración: salazón + post salado + curación)

Dado el impacto negativo que tiene en el

jamón el dañar la estructura con sondas,

alternativamente se puede disponer de un

procedimiento documentado que

mediante un tiempo de estancia en

cámara garantice los valores de

temperatura deseados.

S’ha de valorar si es manté que els dies siguin superiors a

0,65 dies/kg especialment pel que fa als protocols

d’inactivació de la PPA, la PPC i la Febre Aftosa en el pernil

després de la curació (Mebus et al 1993).


Data: 31 / maig / 2016

Análisis de calidad final del producto La muestra se tomará del músculo Biceps femoris en la pieza entera. En el producto loncheado se tomarán lonchas en las que dicho músculo represente al menos el 30 % de la superficie de la loncha, pudiéndose hacer el análisis en toda la loncha o en el músculo Biceps femoris Se establecen los siguientes parámetros y requisitos de aceptación.

Parámetro Aceptación Actividad de agua (aw) <0.92 Porcentaje de sal en base húmeda <6,2 y del 4 % en el

producto reducido en sal Los organismos independientes de control realizarán la toma de muestras que se indica a continuación. Las analíticas se llevarán a cabo en un mínimo de 10 muestras por lote (criterio de aceptación del lote: 20% de las piezas con 1 o más incumplimientos de los parámetros propuestos), con un mínimo total de 100 piezas representativas de los diferentes lotes de la producción que se llevan a cabo a lo largo del año (criterio de aceptación anual: 15% de las piezas con 1 o más incumplimientos de los parámetros propuestos). Las muestras serán de producto loncheado de un mínimo de 100 gramos. Las muestras podrán tomarse en las instalaciones del elaborador, del loncheador o en los puntos de venta. Se podrá hacer un muestreo alternativo con tecnologías no destructivas cuando se acredite que tengan un error de predicción de la calidad del lote igual o mejor que los métodos destructivos.

Per tenir un producte reduït en sal serà més fàcil en speck,. Si mantenim el valor de aw<0.92 serà més difícil de fer-lo si volem complir els dos criteris. En aquest cas els productes grassos ho podran complir millor que els magres. El 4% surt de considerar com a valor mig el que ens ha sortit a l’estudi (5.33%).


Data: 31 / maig / 2016

ANNEX 10.II. Técnicas laboratoriales: métodos de referencia El método oficial de análisis de cloruros en carne y productos cárnicos es el método Carpentier-Volhard según establece la orden del 31 de julio de 1979 (B.O.E, num 207, páginas 20221 a 20247) basado en el método AOAC (1986) Official methods of analysis 935.47 (Salt (Chlorine as Sodium Chloride) in Meat). En el BOE, no se especifica un método oficial para determinar la actividad de agua en carne y productos cárnicos. Se pueden utilizar varios equipos comerciales que se basan en métodos de referencia (AOAC (1980) Official Methods of Analysis, 13th Ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C. 376-384).

informe: empresa: fecic · institut de recerca i tecnologia agroalimentàries finca camps i armet,...

Documents