informe de vino temrmidado

5/8/2018 Informe de Vino Temrmidado - slidepdf.com

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I.INTRODUCCION

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno

para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para

sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la

fermentación.

El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares bajo la acción

de diversas levaduras entre las cuales se tienen levaduras especificas que son

usadas en la industria alimentaría para la obtención de productos alcohólicos u

otros, estas fermentan el azúcar presente en las frutas hortalizas etc. Así como

también la glucosa, galactosa rollisona, etc. Sin embargo estas no fermentan ni

sintetizan la lactosa. La presente práctica se desarrollo en el caso de la uva para

producir vino y conocer el proceso de elaboración de este así como los parámetros

a seguir en este proceso.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de

oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en

la glucolisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para

poder re oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce

(acetaldehído, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidadoanteriormente.

La reacción de fermentación alcohólica es la de Gay Lussac (1810) y es la única

valida de acuerdo a esta ecuación los subproductos de la fermentación son alcohol,

CO2 mas energía pero también existe la formación de otros productos como.

Acetaldehído, glicerol, acido láctico, acido succínico, acido acético, acido pirúvico,

etc.

Presento a continuación los resultados obtenidos en esta práctica así como

también el fundamento teórico sobre el tema de fermentaciones que será de granutilidad en la discusión de resultados.



ELABORACION DEL VINO TINTO

II.-OBJETIVOS:

Aprender el proceso de elaboración de vino tinto

Conocer el proceso de fermentación.

Determinar el grado alcohólico, PH, Y Acidez

Realizar los análisis de los productos finales de la fermentación.

III.-FUNDAMENTO TEORICO:

3.1. VINO TINTO

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de

uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la

materia colorante que contienen los hollejos de la uva. Dependiendo del

tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, lleva a

obtener vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

3.2. LA FERMENTACIÓN

Es un proceso catabólico de oxidación incompleto, siendo el producto final

un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los

diversos tipos de fermentaciones.

La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos

metazoos y plantas menores son capaces de producirla

El proceso de fermentación anaeróbica se produce en ausencia de oxígeno

como aceptor final de los electrones del NADH producido en la glicolisis

(que funciona como proceso anaerobio). La necesidad de un aceptor final,

para los electrones procedentes del NADH, distinto del oxígeno hace que se

emplee un compuesto orgánico que se reducirá para poder re oxidar el



NADH. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, peripato,...) es

un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no

interviene la cadena respiratoria.Son propias de los microorganismos, comolas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en el tejido

muscular de los animales, cuando el aporte de oxígeno a las células

musculares no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco

rentables si se comparan con la respiración, ya que a partir de una molécula

de glucosa, sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la

respiración se producen 38 moléculas de ATP a partir de una molécula deglucosa. Esto se debe a la oxidación del NADH2, que en lugar de penetrar en

la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con

poco poder oxidante.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia

de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción

de ácido acético a partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones

ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos

orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia

condiciones y el contacto referido

Es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, básicamente pero

también lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentación alcohólica

se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, cigarrillos,

chocolate, pan, etc.

Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía

por medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de

glucosa para obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol como

consecuencia de la fermentación.



Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación de la misma en alcohol

hace que llegada una cierta concentración las levaduras no pueden

sobrevivir en tal medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con

diferentes tolerancias, el límite suele estar en torno a los 14% de alcohol

para las levaduras del vino, por ejemplo.

La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan

esponjoso y hace que el champán tenga burbujas. Este CO 2 pesa más que el

aire, y puede llegar a crear bolsas sin oxígeno. Por ello es necesario ventilar

bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se

suele ir con una vela, en caso de que la vela se apague, se sale

inmediatamente de la bodega.

La fermentación alcohólica se conoce desde el comienzo de la historia en

Mesopotamia, y se usaba, básicamente, para hacer pan, vino, y cerveza. En el

antiguo Egipto le atribuían el descubrimiento a Osiris.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de

generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2)

además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y

levaduras

La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva

humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol, que por

otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales,

como por ejemplo mediante la hidratación de etileno. La finalidad de la

fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de

energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos.

3.3. MECANISMOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA



La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la

respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo

funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una

forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica

puede describirse como una glicólisis (en la denominada vía (Embden-

Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente

una molécula de hexosa.

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista

energético una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de

energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es laque provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan

burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa

más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de

los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario

ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por

ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la

cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir

inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de carbono es aveces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre

de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín

fervere.

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol

resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la

industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de

fósforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolución del procesode fermentación.) La fermentación alcohólica se produce por regla general

antes que la fermentación maloláctica, aunque existen procesos de

fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al

mismo tiempo. La presencia de azúcares asimilables superiores a una

concentración sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la formación de



alcohol etílico en proceso de crecimiento de levadura (S accharomyces

cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxígeno (aeróbico), este es el

denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de

estudiar y tratar de modificar la producción de etanol durante la

fermentación.

Si bien el proceso completo (vía Embden-Meyerhof-Parnes) descrito

simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la

fermentación etílica de un hexano, cabe destacar que el proceso se puede

detallar en una glicólisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la

que se obtiene un piruvato tal y como se describe a continuación.

C6H12O6

2 CH3COCOO

+ 2 H2O + 2H+

La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de

Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del

NAD+) con un balance final de dos moléculas de ADP que finalmente por la

reacción general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosín

trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se

encuentran presentes tras la fermentación son: el ácido succínico, el

glicerol, el ácido fumárico.

En más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las

levaduras, la vía de la glucólisis es idéntica a la producida en el eritrocito

(con la excepción del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En

primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la acción de la piruvato

descarboxilasa para dar como producto final acetaldehído liberando por

ello dióxido de carbono (CO 2) a partir de iones del hidrógeno (H+) y

electrones del NAD

H.24

Tras esta operación el NAD

H sintetizado en lareacción bioquímica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el

alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuación de la

glucólisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el

etanol va aumentando de concentración durante el proceso de

fermentación y debido a que es un compuesto tóxico, cuando su



concentración alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras

tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las

bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los

20% de concentración de etanol.

3.4. Factores a Controlar en la Elaboración del Vino

1. La acidez o pH: Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la

posibilidad de que el vino se altere.

2. El Contenido de Azúcar: Un vino con un bajo contenido de azúcar,

rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.

3. La Concentración de Alcohol: La Concentración de Sustancias

Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas

sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado

por bacterias lácticas.

4. La Concentración de Taninos: Los taninos que se añaden al vino

junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación

bacteriana.

5. La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino : Cuanto mayor es la

cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la

multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.

6. La Temperatura: Por debajo de 18 ºC la fermentación no se

desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la

fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad

futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC

7. La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de

los microorganismos aerobios.

3.5. Alteración Microbiológica de Vinos:

3.6. Parte a)

La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a

algún agente desconocido suele significar que las investigaciones no han

sido muy adecuadas



Parte B)

Bacterias Ácido Acéticas:

Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el

Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración

pardusca, sabor agridulce y turbidez.

Bacterias Ácido Lácticas:

Son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o

con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc , que crecen

produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.

Hongos:

Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos

similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal

sellado y conferir al vino un aroma a <<moho>>.

Moho:

Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del

crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia

deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan en las botellas

retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.

Levaduras:

Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y

después del embotellado del vino.

Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fácilmente alterado

por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii . Contrariamente las

levaduras formadas de películas como candida vini, C. Zeylanoides, C.

Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas están

implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles.

Zymomonas: No se considera causante de problemas de alteración en elvino pero si en la sidra.

3.7. Agentes fermentativos

En un principio, antes del inicio de la fermentación, el mosto de uva

contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como hongos,

bacterias, levaduras e incluso protozoos. Debido a que no se han



encontrado reportes de la fermentación del agave, ni para el caso de tequila,

ni mezcla y Bacanora, se hace una explicación del comportamiento de la

microflora en los mostos de la uva. Al inicio de la fermentación, las

levaduras y las bacterias empiezan a multiplicarse, ya que inicialmente el

caldo supone un medio adecuado, que poco a poco se va haciendo más

inhóspito, debido a la formación de alcohol, la disminución de azúcares

necesarios para su catabolismo y la reducción de los nutrientes necesarios

para su anabolismo. Una vez superado un periodo inicial de adaptación, las

poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rápidamente, pero

estas últimas pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante

gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia. La velocidad

del proceso fermentativo ésta ligada a la densidad de población de

levaduras fermentativas. Primero sucede una etapa de adaptación, seguida

de una segunda etapa de crecimiento exponencial, que va siendo cada vez

menor hasta llegar a una etapa de crecimiento nulo, donde el número de

nacimientos es igual al número de defunciones. Tras esta etapa la

mortalidad comienza a ser mayor a la multiplicación, lo que corresponde a

las últimas fases de la fermentación.

3.8.

Clasificación de los vinos

Por su color los vinos se clasifican

Vinos corrientes: elaborados según la definición anterior, sin que

intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales",

sin tener en cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre ellos se

distinguen, al menos:

Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como elcolor está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el

mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días)

se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en

función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:



Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en barrica de madera.

Crianza: Dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en

madera.

Reserva: Tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.

Gran Reserva: Cinco años, de los cuales al menos dos en madera.

Vinos blancos: Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este

segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no

le de color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de

hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo,

existen vinos blancos con crianza.

Vinos rosados: Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permiteuna cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma

el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.

Vinos claretes: Elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la

fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se

quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la

cantidad necesaria de uvas tintas.

Chacolí: Vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas,

que por causas meteorológicas no madure normalmente.

Vino generoso, Seco o dulce: posee mayor graduación alcohólica que el

corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele

envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años

se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino

fortificado.

Vino espumoso o de aguja: Contiene anhídrido carbónico producido en su

seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase

cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda

fermentación variará la calidad del vino. Podemos distinguir, según este

criterio, tres clases de vinos espumosos:



Otros derivados de la uva

Mistela: Bebida cuya elaboración consiste en la adición de alcohol al mosto

de uva sin fermentar o ligeramente fermentado, en cantidad suficiente para

que no se produzca o se contenga la fermentación del mosto, sin adición dealguna otra sustancia.

Mosto: líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas,

siempre que no haya comenzado su fermentación natural. Se le denominará

"mosto apagado" cuando su fermentación natural haya sido impedida o

detenida por cualquier procedimiento físico, como el frío, o químico, y

siempre sin alcohol.

Mosto concentrado: Obtenido del mosto por procedimientos industriales,

con alta graduación de azúcares sin caramelizar.

Arrope o mostillo: Producto resultante de concentrar los mostos por

efecto de la aplicación calor, donde la caramelización de azúcares quedará

bien definida.

Vinagre: Líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un

mínimo de 40 g de ácido acético cristalizable por litro.

Pisco: nombre que reciben dos tipos de aguardiente de uva:

Pisco chileno: licor CHileno de destilado de uvas de moscatel con agua

desmineralizada. Pisco del Perú: licor peruano de destilado de uvas de

quebranta, Italia y torontel, sin agregados.

IV.- MATERIALES Y METODOLOGIA:

MATERIALES:

Fruta (,uva borgoña)

Azúcar blanca refinada



Bisulfito de potasio

Materiales de vidrio:

- buretas,

- pipetas,

- matraces,

- tubos de ensayo,

- embudo

Materiales de plástico:

- Baldes

- Jarras

- coladores

Ollas,

cocina

fermentador

Equipos:

Balanza equipo de destilación completa

Termómetro

Potenciómetro

PHMETRO

Mostimetro Alcoholímetro

Equipo Titulador

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

1. SELECCIÓN.- Se seleccionaron los racimos cuyas bayas presentaban un

estado de madurez óptimo y que a la vez reunían las característicasorganolépticas y condiciones apropiadas, eliminando aquellas bayas

podridas o insuficientemente maduras, para así obtener un mosto

constituido por jugos de frutas sanas y limpias



2. LAVADO,- Los racimos fueron colocados en una batea de material de

plástico y lavados con sumo cuidado con agua fría, durante un tiempo de 3 a

5 minutos tiempo suficiente para eliminar las impurezas adheridas ala

superficie de Las bayas. Luego se escurrieron.

3. DESPALILLADO.- Se desarrollo en forma manual. La finalidad de esta

operación es la de facilitar el estrujado y mantener las características

organolépticas del mosto.

4. ESTRUJADO.- Con la finalidad de obtener la mayor cantidad posible del

jugo contenido en el interior de los granos se hizo de forma manual.

5. CORRECCION DEL MOSTO.- Para poder realizar las correcciones

necesarias, se determino las características físico-químicas del mosto .Se

hicieron las siguientes determinaciones densidad pH, acidez total, grados

brix

6. ENCUBADO Con el objeto de contar con un sistema de fermentación

controlada se hace lo siguiente

7

.

Siembra de levaduras existen levaduras activas desecadas liofilizadas ydesecadas y estas se aplican mediante reactivación

- Azúcar se peso 5gr

- Levadura 0.35gr

- Agua 100ml

Se llevo al fermentador por 3 horas a una temperatura de 28cº

Luego en 10% de jugo del mosto se adiciono la levadura hidratada y sellevo al fermentador por 24 horas luego esto es adicionado al mosto

8. FERMENTACION PRIMARIA.- Para que el proceso se lleve a cabo de una

manera normal, se tuvo en consideración lo siguiente



9. temperatura de fermentación.- Con la finalidad de controlar las

fluctuaciones de la temperatura ambiental, se considero por conveniente

llevar a cabo la fermentación a temperatura controlada en un fermentador.

10. REMONTADOS .- Con la finalidad de homogenizar el mosto o de

suministrar oxigeno a las levaduras para favorecer su multiplicación y

reactivar su poder fermentativo se remonto el mosto por 3 veces a las 10

a.m 12p.m 5 p.m después de realizado el encubado

11. DESCUBE.- con la finalidad de separar el liquido de la parte sólida se evacuo

el liquido del fermentador a un envase estéril la que posteriormente

cerrada

12. FERMENTACION SECUNDARIA Aquí ya no contiene azúcar

13. TRASIEGO.- Se realizo para separar el vino joven de los cuerpos sólidos

como son las heces, borras, materias extrañas y de esta manera evitar su

posible alteración

El primer trasiego se practico al día siguiente de finalizado la fermentación.

Un segundo trasiego fue realizado después de 10 días con el objeto defacilitar la clarificación. Esta operación se hizo trasvasando el vino a otro

recipiente, sin permitir el paso de los sólidos depositados en el fondo del

envase.



DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE ELABORACIÓN DE VINO

TINTO

Reposo

Materia primauva

Pesado

Lavado y selección

Estrujado

Fermentación

Reposo

Sulfitado

Vigilancia de la fermentación

Fin de la fermentación primer



V.- CÁLCULO Y RESULTADOS

CUADRO Nº 01: Balance de materia prima e Insumos usados para la elaboración

de vino:

Insumo Cantidad usada

Uva Peso inicial:

Desecho:

Total de materia prima a usar:

4.700 kg

250gr.

4.500 kg.

Azúcar

Proporción: (para la corrección)

337.5 g

Levadura

Proporción:

0.02 gr. 1 Kg.

(levadura) (Mosto)

Q. usada: 0.46 gr.

CUADRO Nº 02: Análisis Físico- Químico del mosto

Característica Resultado Discusión

pH 3.46

Corrección agregando

azúcar 337.5 g el PH

debe estar entre(3.8-

4)

Según la bibliografía el mosto para

la elaboración de vino debe tener un

pH de 3.5 a 4. Se obtuvo 3.6 de pH,

entonces no hubo necesidad de la

corrección de la acidez

ºBrix 14.50

Con la corrección se

llego a 22 º Brix

Según la bibliografía el mosto para

la elaboración de vino debe tener

22ºBrix. Se corrigió con el azúcar

adicionado.



VI.- CONCLUSIONES

Durante la práctica se observo tener mucho cuidado con los parámetros de

procesamiento como también trabajar en condiciones asépticas para no

contaminar el producto.

Se adquirió conocimientos técnicos que están directamente relacionados

con la industria alimentaria y a su vez se aprendió el proceso de elaborar

vino.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las

levaduras, básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica

de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras

que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico.

Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su

consumo para garantizar la calidad de este.

En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son

importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para que

la continuidad de la fermentación

VII.- RECOMENDACIONES.

Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que

disponer de un buen grado de maduración, para que sus niveles de

antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados, de forma que

los últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore

con el tiempo.

vigilar constantemente la fermentación midiendo la temperatura.

VIII.- BIBLIOGRAFIA.

1. E.BONDIAC ELABORACIÓN DE VINOS· EDIT SINTES- 1959.

2. E VOGT LA FABRICACION DE VINOS - EDIT ACRIBIA - 1972

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