Influencia del oxigenoEl oxigeno es otro de los factores ambientales que afectan la calidad de los productos alimenticios, generando la ocurrencia de dos tipos de fenómenos: Los que dependen de la cantidad total de oxigeno presente, ejemplo.

1. Oxidación de lípidosdeterioro oxidativo de proteínas, reacciones catalizadas por enzimas lipooxidasas y/o polifenoloxidasas2.concentración de oxigenoPresente crecimiento de m.o. y respiración fermentativa.

• 1. En el primer caso la velocidad de ocurrencia del fenómeno es una función directa y continua de la presión parcial de oxigeno

• 2.La ocurrencia del segundo tipo de fenómenos puede ser anulada por completo si es que en el interior del envase existe una concentración de oxigeno igual o menor a la limitante

• Los principales daños que suceden en productos envasados como resultado de la presencia de oxigeno son:

• 1. Crecimiento de micro organismos y todas sus manifestaciones, como mal sabor, olor, aparición de toxinas microbianas, etc..

• El control puede realizarse manteniendo una concentración maneo de 16% para impedir el desarrollo de aerobios, mayor de 3% si se quiere impedir el crecimiento de anaerobios

• Resistir

2.Deterioro oxidativo de las carnes.El color rojo de las carnes es debido fundamentalmente al pigmento denominado mioglobina, que es en esencia una hemaferroprotoporfirina. En el complejo histopatológico muscular el fierro se encuentra ligado a una molécula de agua y una histidina.

Deterioro oxidativo de las carnes curadas

• Durante el proceso de curado bajo las condiciones reductoras presentes en la carne, los nitritos reaccionan con la mioglobina para producir nitrosomioglobina, pigmento de color característico de las carnes curadas.

• Sin embargo, el nitrosohemacromógeno(generada por el calor del proceso) se degrada fácilmente en presencia de luz y oxigeno para forman metamioglobina, lo que ocasiona una merma significativa en la apariencia y consecuente aceptabilidad

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• Para evitar esto hay que reducir la concentración de oxigeno tanto como sea posible, manteniendo alto vacío o remplazando el aire en contacto con el producto por nitrógeno