“industria de harinas de arroz, maÍz y trigo en el salvador.”
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“INDUSTRIA DE HARINAS DE ARROZ, MAÍZ Y TRIGO EN EL SALVADOR.”TRANSCRIPT
Universidad de El Salvador
Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Escuela de Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos
Química de Alimentos
“INDUSTRIA DE HARINAS DE ARROZ, MAÍZ Y TRIGO EN EL SALVADOR.”
Docente:
Ingra. Carmen Dinora Cuadra Zelaya
Integrantes:
Apellidos Nombres CarnetArévalo Alvarenga Verónica Lissette AA12008Mauricio Rivera Xenia Carolina MR11132Ramírez Brito Gilma Emperatríz RB11006
Cuidad Universitaria, lunes 15 de junio de 2015
ÍNDICE
OBJETIVOS.............................................................................................................. i
INTRODUCCIÓN...................................................................................................... ii
INDUSTRIA HARINA DE TRIGO, MAÍZ Y ARROZ EN EL SALVADOR..................3
1. Empresas en El País......................................................................................3
3. Descripción del Proceso de Manufactura.......................................................4
3.1 Harina de Trigo............................................................................................4
3.2 Harina de Arroz............................................................................................7
3.3 Harina de Maíz............................................................................................8
4. ANÁLISIS FISICOQUIMICOS REALIZADOS DURANTE EL PROCESO DE
MANUFACTURA DE HARINAS..........................................................................10
4.1. Análisis fisicoquímicos realizados a la materia prima............................10
4.2. Análisis fisicoquímicos realizados durante el proceso de elaboración...11
4.3. Análisis fisicoquímicos realizados al producto final obtenido.................12
CONCLUSIONES...................................................................................................17
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................18
ANEXOS................................................................................................................21
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Describir de manera general el desarrollo de la Industria de la Harina en El Salvador, haciendo énfasis en los análisis fisicoquímicos, que se realizan durante el proceso de manufactura.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar las cifras sobre exportaciones e importaciones de las harinas de maíz, arroz y trigo en El Salvador.
Dar a conocer el proceso de elaboración de las harinas de maíz, arroz y trigo en El Salvador.
Conocer los análisis fisicoquímicos más importantes tanto para la recepción de materia prima, proceso de fabricación, como para la obtención del producto final, así como los métodos aceptados internacionalmente y las normas salvadoreñas que indican algunos límites que deben de ser cumplidos.
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INTRODUCCIÓN
La industria de Harinas es una de las más demandadas en nuestro país El Salvador, ya que los productos que se fabrican en esta, son imprescindibles para la elaboración de alimentos que se incluyen en la dieta diaria de la mayoría de la población, por lo cual el conocer el proceso de manufactura, así como el impacto que esta industria tiene tanto en la economía como en la sociedad es de suma importancia.
A la vez la importancia de esta investigación radica en, conocer detalladamente cada uno de los análisis fisicoquímicos realizados tanto a la materia prima, los parámetros que se necesitan evaluar durante algunas etapas, del proceso de fabricación, así como al producto final obtenido, para así asegurarse que el producto, es de calidad, apto para el consumo, nutritivo y que cumplirá con el tiempo de vida de anaquel estipulado.
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INDUSTRIA HARINA DE TRIGO, MAÍZ Y ARROZ EN EL SALVADOR
1. Empresas en El País
1.1. GUMARSAL (GUMARSAL, 2015)
Agroindustrias GUMARSAL, fundada en 1997, es un grupo empresarial dedicado al procesamiento y distribución de diversos productos de canasta básica. Se dedica a procesar y distribuir frijoles, arroz tanto blanco como precocido, avena, semillas para pop-corn y harina de maíz y arroz. Estas últimas mediante Molinos San Juan e Industrias de Maíz S.A. de C.V. (INDUMASA).
Figura 1. Planta de INDUMASA (izquierda) y Molinos San Juan (derecha).
Entre las marcas de harinas comercializadas por GUMARSAL se encuentran: harina de maíz y arroz Doña Blanca, harina de maíz Delimasa y El Sembrador; así como harina de trigo para panadería y harina de maíz Harimasa.
1.2. Molinos de El Salvador (MOLSA) (Molinos de ElSalvador (MOLSA), 2000)
Primera empresa molinera en El Salvador, creada en 1959 y especializada en harinas de trigo.
Molsa cuenta con dos grandes divisiones en sus productos: galletas y harinas. En cuanto a harinas se refiere, estas son elaboradas con materia prima previamente avalada por el laboratorio de control de calidad.
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Figura 2. Centro de distribución, ventas y mercadeo MOLSA en Boulevard del Ejército, San Salvador.
Esta empresa distribuye harina fuerte, harina suave, mezclas de harinas para panadería así como pre mezclas para pancakes y harina todo uso.
2. Importaciones y Exportaciones
El Salvador exporta tanto como importa harinas en su interacción económica con otros países. Entre los cuales, con los que más se comercializa son Estados Unidos, México, Guatemala, Honduras y Costa Rica.
De acuerdo con estadísticas del Banco Central de Reserva, en los últimos seis años las exportaciones de harina de trigo han tendido a fluctuar, siendo el 2012 el año más lucrativo con una cantidad de 37,787,339.82 kilogramos, traducidos en $21,495,764.15.
En cuanto a exportaciones de harina de maíz y arroz se refiere, de igual forma en el marco de los últimos seis años, los periodos con mayores cifras son: 2011 con 84,022,637.75 kilogramos y $45,740,165.34 para el maíz y 2013 con 29,330,81 kilogramos y $40,976.99 para el harina de arroz.
Si se analizan las importaciones, la que más se compra en el extranjero es la de maíz, ya que en los últimos años se han importado $488,920.28, es decir 786,188.39 kilogramos. En comparación con $173,727.53 y 133,146.18 kilogramos de harina de arroz.
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3. Descripción del Proceso de Manufactura
3.1 Harina de Trigo
El principal producto del trigo es la harina1. La harina que se produce de los trigos blandos es la que se destina a la producción de pan, mientras la que se obtiene de los trigos duros, se utiliza fundamentalmente para la producción de pastelería o alimentos caseros. (Botanical, 2015)
3.1.1 Proceso de producción de la Harina de Trigo (Obtención de Harina de Trigo,s.f.).
A continuación se describe cada uno de los procesos que se llevan a cabo en la elaboración de harina de trigo:
a) Recepción
El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de material de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de humedad, % de impurezas, % de granos dañados y el puntaje.
b) Limpieza
Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya sea a la acción de aire por presión o a través de tamices metálicos superpuestos colocados en bases que se agitan en movimientos de vaivén o rotatorios, en el primer tamiz
1 Ver Anexo 1: Ficha Técnica de la elaboración de la harina de Trigo
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quedan las purezas como el grano de otros cereales de mayor tamaño que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas más pequeñas que el trigo, posterior a esta separación se somete el grano a unos separadores de aire, en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.
c) Acondicionamiento
Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo y así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece y se acondiciona el almidón del endospermo. El grano se somete a la adición de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45 °C.
d) Molienda
La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado. El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción.
e) Trituración
El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5 mayor que la del cilindro inferior. En cada ciclo se obtienen:• Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados• Sémola impura que va a los sasores• Una pequeña parte de harina que va a las bolsas o a los silos
f) Blanqueo
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% de 95% Xantofila o de sus ésteres, sin interés nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación, se produce rápidamente cuando se expone la harina al aire, más lentamente si se expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento químico. Los principales agentes utilizados o anteriormente utilizadosen el blanqueo de la harina son: Peróxido de Nitrógeno (NO2), Cloro gaseoso, Tricloro de Nitrógeno, Cl2, Dióxido de cloro, Peróxido de Benzoilo, Peróxido acetona.
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g) Empaque
El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerlo de la humedad, del ataque de microorganismos, insectos o roedores durante el almacenamiento.
3.2 Harina de ArrozEs un tipo de harina2 hecha de arroz molido finamente. Esta harina contiene un 90% de almidón siendo los gránulos de almidón más pequeños de entre todos los tipos de harinas de cereales por lo que es ideal como espesante en salsas. (EcuRed, s.f)
3.2.1 Proceso de Producción de la Harina de Arroz (Reque Díaz, TESIS, 2007)
A continuación se describe cada uno de los procedimientos que se llevan a cabo en la elaboración de la harina de arroz.
a) Limpieza
Normalmente, el porcentaje de elementos extraños es de 1.5%, recomiendan el retiro de estas impurezas debido a que ocasionan contaminación, disminución del valor del grano y problemas de almacenamiento.
b) Hidratación
Aquí, los granos absorben agua muy rápidamente durante los primeros 50 minutos para luego ir disminuyendo el grado de absorción hasta los 60 minutos, después de los cuales la absorción de agua es casi nula ya que hay una saturación de
2 Ver Anexo 2: Ficha técnica de la Elaboración de la harina de Arroz
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grano. El grano antes de la hidratación posee una humedad inicial de 13.5%, donde la mayor absorción se da entre los 30 y 50 minutos.
c) Molienda
Conforme se ablanda el grano partido, se facilita la operación de molienda reflejándose esto en la eficiencia de la molienda conforme se incrementa la humedad del grano pero hasta cierto límite, obteniéndose un máximo de 69.02% que se da con 26% de humedad; en un tiempo correspondiente a 30 minutos de hidratación; teniéndose que a humedades mayores de 26% la eficiencia va decreciendo debido a que la molienda se torna más dificultosa, por la formación de una masa pastosa que va pronunciándose más a medida que el porcentaje de humedad aumenta.
d) Secado
La humedad final del grano es de 13 a 14%, porcentaje a la cual se evita la proliferación de microorganismos e insectos, que normalmente son causas del deterioro de granos y harina. Esta humedad final se obtiene respecto al porcentaje de agua eliminada considerando a los granos en materia seca respecto al tiempo de secado a temperatura de 60 °C.
e) Tamizado
En ésta operación, se busca tener la granulometría adecuada para su utilización en panificación y esta es similar a la de harina de trigo (3.1 micras o grano medio) utilizando harina especial o de tres ceros (000), la llamada harina panadera, siendo posible la sustitución en el porcentaje descrito.
f) Almacenaje
Se colocan los sacos de harina en el almacén de productos terminados para su posterior despacho.
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3.3 Harina de Maíz
La Harina de maíz3 es el polvo que se obtiene de la molienda del grano seco del maíz. Puede ser integral, por lo que se presenta un color amarillo, o refinada en cuyo caso es de color blanco. Está formada fundamentalmente por almidón y ceína un tipo de proteína. (Botanical, 2015)
3.3.1 Proceso de Producción de la Harina de Maíz (Garcete, ABC, 2014)
A continuación se describe cada uno de los procesos de producción:
a) Selección de granos
La materia prima proveniente del campo, primeramente se almacena en depósitos, para luego realizarse la clasificación y limpieza de los granos. Estas labores se efectúan con ayuda de maquinarias densimétricas y volumétricas. Aquí, se hace la separación de los granos por tamaño y peso. Aquellos con mayor peso son los que poseen un valor estable en cuanto a buenas características, y porcentaje de fibra; por ende permitirán la obtención de una buena harina.
b) Limpieza
Esta tarea es fundamental, considerando que poseen fertilizantes, tierra, polvillo; además de granos dañados. El prelavado se realiza mediante baños de agua y todo lo que es producto flotante se descarta; así también, los granos partidos o aquellos con peso inferior a lo requerido. Después se hace una desinfección y enjuague de los granos, para eliminar toda impureza.
3 Ver Anexo 3: Ficha técnica de la Elaboración de un producto terminado a base de Harina de Maíz.
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c) Cocción de Los Granos
Los granos, una vez limpios, pasan por un proceso de cocción a altas temperaturas, en una olla especial, con resistencias eléctricas. Esto permite eliminar todos los posibles microorganismos dañinos al ser humano.
d) Molienda de Granos
Para ejecutar esta labor, se cuenta con cinco molinos a martillo, preparados exclusivamente para la producción de harina pero con tratamiento de granos húmedos; es decir, que no es una molienda seca y tampoco es 100 % húmeda.
e) Envasado
Una vez separado el material en seco, la harina de maíz se descarga en una mesa especial y se envasa en bolsas de 1,5 y10 kg, que son las presentaciones demandadas en el mercado. Los productos se elaboran diariamente para ser entregados en fresco; es decir, que no se hacen re-procesos, por lo que todo el material envasado se carga en vehículos refrigerados para su entrega a las bocas de comercialización.
4. ANÁLISIS FISICOQUIMICOS REALIZADOS DURANTE EL PROCESO DE MANUFACTURA DE HARINAS.
4.1. Análisis fisicoquímicos realizados a la materia prima
Para la fabricación de harina de maíz, arroz y trigo, se emplea como materia prima, granos de maíz, arroz y trigo respectivamente, así como el agua que se puede utilizar en las etapas de limpieza, cocción, hidratación.
Debido a que el agua se ve sometida mayormente a análisis de tipo microbiológico, el presente estudio se centrará, en los análisis fisicoquímicos aplicables a los diferentes granos empleados como materia prima, es decir al grano de trigo, de maíz y de arroz.
Según el Codex Alimentarius uno de los criterios de calidad más importantes aplicable a las 3 materias primas utilizadas en las diferentes harinas es: el índice de humedad que generalmente debe ser como máximo 15% tanto para los granos de arroz como para los granos de maíz, en cambio para el trigo el porcentaje máximo de humedad deberá de ser de 14.5%. (Comisión del Codex Alimentarius,1985), (Comisión del Codex Alimentarius, 1995), (Comisión del CodexAlimentarius, 1995).
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La importancia de llevar a cabo este análisis radica en que, durante el almacenamiento, si el grano sobrepasa límite máximo permitido, se alterará microbiológicamente y por lo tanto el producto final obtenido carecerá de la inocuidad necesaria, a la vez si el nivel de humedad sobrepasa al permitido los granos podrían germinar, o estar en vías de germinación, lo que resultaría en una harina no panificable.
El método oficial para la determinación de la humedad en granos es:
El método AOAC Official Method 925.10, 1990. En el cual se prevé el secado de los granos a 130°±3°C durante 60 min.
A la vez, para determinar la humedad en harinas también se puede utilizar:
El Método AACC (440-15A), el cual consiste en secar los productos de cereales durante 60 min. a 130°±1°C si el contenido de humedad es inferior al 13%, o a 130°C tras el secado por aire (hasta que el contenido de humedad descienda a menos del 10%) si el contenido de humedad es igual o superior al 13%.
La materia prima también debe ser sometida a la realización de los siguientes métodos:
Método para la determinación del porcentaje de granos quebradoso Para el trigo la metodología a seguir se encuentra en la ISO 5223-1983
“Tamices de ensayo para cereales”.o En el caso de los granos de maíz este porcentaje se determina con la ISO
5223-1983 “Tamiz de metal de 4.50 mm.o Para los granos de arroz se emplea la ISO 7301 (Anexo A).
Método para la determinación del porcentaje de granos dañados
o Para el trigo la metodología a seguir se encuentra en la ISO 7970-1987: (Anexo C)
o En el caso de los granos de maíz este porcentaje se determina haciendo un examen visual, el máximo deberá ser de 7,0 % del cual los granos infectados no deben exceder del 0,5 %. (Comisión del Codex Alimentarius,1985).
o Para los granos de arroz se emplea la ISO 7301 (Anexo A).
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Método de determinación de metales pesados.
En este caso se utiliza:
o Método multielemento para la determinación de Arsénico, Cadmio,
Plomo, Selenio y Zinc en alimentos. AOAC Official Method 986.15.
En el cual la muestra de granos se digiere con ácido nítrico en un sistema cerrado, El cadmio y el Plomo son determinados por Voltamperometría de redisolución anódica (ASV). El Arsénico el selenio y el Zinc son determinados por medio de Espectrofotometría de Absorción Atómica (AAS).
Método para la determinación de micotoxinas.
Para lo cual se tienen de referencia los siguientes métodos:
o Método de cromatografía de líquidos (HPLC), aceptado por la AOAC como
método oficial AOAC Official Method 994.08.o Cromatografía de gases (GC), AOAC Official Method 983.16.
o Cromatografía de capa fina (TLC), AOAC Official Method 971.24.
4.2. Análisis fisicoquímicos realizados durante el proceso de elaboración.
En el procesamiento de harinas el término Extracción se refiere a la eficiencia en el proceso de molienda y es usado para definir los grados de la harina. Una extracción del 75% o menor se refiere a harinas blancas, formadas sólo por el endospermo. Si el valor se acerca a 100% indica la presencia de material no endospermo. Un valor de 100% refiere a una harina integral. Para controlar el proceso de molienda se utilizan el contenido de cenizas y fibra como parámetros importantes, ya que los minerales se encuentran principalmente en el salvado. Las harinas refinadas contienen menos cenizas que las integrales. (UNAM, Facultadde Química).
Específicamente en el proceso de molienda se deberán de conocer tanto el contenido de cenizas como el contenido de fibra, obtenidos según los siguientes métodos.
Determinación de fibra crudao Método para determinación de fibra cruda en harina. AOAC
Official Method 920.86. Determinación de cenizas.
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o Método directo para la determinación de ceniza en harinas, AOAC
Official Method 923.03.
4.3. Análisis fisicoquímicos realizados al producto final obtenido.
Los análisis fisicoquímicos a los que regularmente se ven sometidas las harinas, ya sea de maíz, trigo o arroz son:
Determinación de cenizas.o Método directo para la determinación de ceniza en harinas,
AOAC Official Method 923.03.
En este método se pesa una muestra de 3 a 5 gramos de harina, se enciende el horno a 550 °C y se retira hasta ver como resultante la ceniza de coloración gris pálido, es decir luego de 6 horas, luego se enfría en un desecador y es pesado antes de que alcance la temperatura del cuarto de análisis.
Determinación de humedad.
Para la determinación de dicho parámetro se utilizan los métodos previamente mencionados.
o El método AOAC Official Method 925.10, 1990.
o El Método AACC (440-15A)
Para garantizar la conservación del producto final y a la vez una vida útil prolongada, la humedad máxima que puede alcanzar la harina de maíz es de 14%. (CONACYT, 2008)
De manera análoga a la harina de maíz, la harina de trigo deberá de presentar un 14% de humedad máxima para harinas clasificadas como fuertes y semi-fuertes y un porcentaje de 13.8% para harinas suaves y extra-suaves, de lo contrario tanto el gluten como el almidón se alterarán, provocando así que la harina se fermente y se endure, perdiendo su capacidad de conservación. (CONACYT, 2001)
Determinación de proteína.o Método para determinación de proteína en harina, AOAC Official
Method 925.87.
Este método consiste en someter la muestra una digestión en medio ácido, se enfría y posteriormente se destila, luego se agrega un álcali se calienta y se recibe el NH3 desprendido, se destila alrededor de 50 mL lo cual se titula con ácido
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sulfúrico para obtener el porcentaje de Nitrógeno que posteriormente multiplicado por un factor de 5.7 se obtendrá el porcentaje de proteína presente en la muestra.
Determinación de fibra crudao Método para determinación de fibra cruda en harina. AOAC
Official Method 920.86.
En este proceso analítico se somete la muestra a digestión en medio ácido y en medio básico con la idea de sustraerle todo el material que no sea celuloso ni minerales, luego de la extracción de grasa se somete ebullición en un aparato de digestión con 1 gramo de asbesto y 200 mL de ácido sulfúrico, por 30minutos, se filtra con lona, luego se somete a ebullición con un álcali, se calcina durante 30 minutos a 600°C, se enfría en desecador y se pesa.
Determinación de grasao Método para la determinación de grasa en harina, AOAC Official
Method 922.06.
Para la determinación del porcentaje de grasa se utiliza el equipo Soxhlet con el reactivo éter de petróleo o hexano. Generalmente la muestra pesa alrededor de 4 gramos y la extracción dura alrededor de 8-10 horas, hasta eliminar completamente las trazas del reactivo utilizado.
Determinación de Calcio, Hierro o Método espectrofotométrico para determinar hierro en harina,
AOAC Official Method 944.02.
Para llevar a cabo este método se debe de preparar una curva de estándar, se puede determinar por dos distintas formas ya sea por cenizas o por digestión húmeda, para finalmente poder leer colorimétricamente.
o Método titrimétrico para la determinación de Calcio en harina,
AOAC Official Method 944.03
Este método consiste en tomar por lo menos 10 gramos de cenizas de la harina a analizar, como indicador se utiliza el verde de Bromocresol, se agrega NaOAc para bajar el pH y obtener una coloración azul, luego agregar acido oxálico hasta ver coloración verde, ebullir por 2 minutos, se titula con permanganato de potasio hasta obtener una coloración rosada.
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Determinación de fosforo Método para determinar fosforo en harina, AOAC Official
Method 948.09.
Este método consiste en una titulación utilizando como reactivos una solución de nitrato de magnesio y una solución de molibdato de acidificada. Es necesario someter la muestra a un horno de 6 a 8 horas habiendo añadido el nitrato de magnesio.
Determinación de acidez de las grasas Método titrimétrico para la determinación de la acidez de las
grasas en granos, AOAC Official Method 939.05
Para este método se utiliza una muestra de 50 g, de la cual se debe extraer por lo menos 10 g de grasa a través de un extractor alrededor de 16 horas, luego se inicia una titulación con KOH, utilizando como indicador tolueno-alcohol-fenolftaleína.
Determinación de almidón Método de Glucoamilasa para la determinación de almidón en
cereales, AOAC Official Method 979.10
Determinación de tamaño de las partículas (Granulosidad) Método de tamizado, AOAC Official Method 965.22
El 98 % o más de la harina deberá pasar a través de un tamiz (No. 70) de 212 micras, la muestra sometida a este análisis debe de ser representativa y generalmente pesa alrededor de 50 gramos.
Existen métodos de análisis que generalmente han sido aplicados solamente para la harina de trigo por presentar mayores características panificables. Sin embargo también podrían ser aplicados a harinas de arroz y maíz. Entre estos análisis se pueden describir:
Método del Alveógrafo, ISO 5530-4:2002 (Casta, 2008)
Este ensayo se realiza utilizando un Alveógrafo de Chopin que presenta los resultados de forma gráfica y numérica. Este método consiste en obtener unas masas compuestas por una cantidad fija de harina, agua y sal que se amasan durante 8 minutos. Luego se lamina, y se obtienen de esa lámina 5 discos de masa. Tras un periodo de reposo de 20 minutos se disponen 3 de los discos sobre una chapa con agujero a través del cual se insufla aire. Con los otros 2 pastones después de reposar 2 horas, se actúa de igual manera. Este análisis arroja
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variables que son de suma importancia en la calidad de la harina como por ejemplo:
W, que indica la fuerza panadera, y permite clasificar las harinas de la siguiente manera:
Cuadro 4.1. Clasificación de las harinas según su fuerza panadera
W> 300. Harinas mejorantes Grupo A150<W<300 Harinas de media fuerza Grupo B80<W<150 Harinas corrientes Grupo CW<80 Harinas impanificables Grupo D
P, que indica la tenacidad de la masa.
L, mide la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua.
P/L, es el parámetro que indica el equilibrio de la harina, el cual dictará el destino más adecuado de la harina. Obteniéndose la siguiente clasificación:
Cuadro 4.2. Clasificación de las harinas según su equilibrio
P/L < 0.5. Extensibles Grupo 10.5<p/l< 0.8 Equilibrados Grupo 2P/L > 0.8 Tenaces Grupo 3
Determinación del Índice de caída de Hagberg Método de Falling number, AOAC Official Method 976.13
Este procedimiento indica la medida de una enzima específica la α-amilasa. Esta enzima ataca las moléculas de almidón y las descompone a azúcares que luego serán consumidos por la levadura produciendo el gas que da la estructura de un pan fermentado y levantado. Los niveles de alfa- amilasa tienen que estar bajos para limitar la descomposición de almidón y lo pegajoso de la masa. Baja actividad de la enzima da un índice alto y significa que las propiedades panificadoras de la harina son buenas.
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Determinación del Índice de Zeleny, Reglamento (CE) Nº 824/2000
Esta determinación indica la calidad y la cantidad de las proteínas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estándar, de una cantidad de harina puesta en suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico. El resultado se expresa en mililitros. Si la sedimentación es muy rápida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad. (Comisión de las comunidadesEuropeas, 2000)
Según la Norma Salvadoreña para Harina de Trigo un parámetro fisicoquímico a evaluar de suma importancia es el % de gluten húmedo, el cual para una harina fuerte debe ser como mínimo de 29%, para una harina semi-fuerte 27%, para una harina suave 24% y para una harina extra suave un mínimo de 18%. (CONACYT,2001)
Determinación del % de gluten húmedo
Se agrega, de a poco, la cantidad necesaria de agua (de 10 a 14 ml según el tipo de harina) a 20 g (si se usa el lavador automático, pesar 10 g) de harina en un mortero, malaxando con el pilón, hasta obtener una masa firme. Se deja reposar 1/2 hora. Se manipula, luego, cuidadosamente la pasta entre las manos debajo de un tenue chorro de agua haciendo pasar el líquido de lavado por un fino tamiz hasta que se haya eliminado todo el almidón y el agua escurrida pase límpida. (Pearson, 1993)
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CONCLUSIONES
Las dos empresas más fuertes que procesan harinas en El Salvador son Agroindustrias GUMARSAL y Molinos de El Salvador, las cuales a pesar de la competencia de marcas extranjeras mantiene su dominio del mercado ya que proveen la gran mayoría del material de exportación de esta clase de productos además de gozar de buena posición en las preferencias de los consumidores salvadoreños.
La harina de maíz cuenta con las mayores cifras de exportaciones y relativamente bajas cifras de importaciones, siendo esta clase de harina la que aporta mayormente a la economía de El Salvador.
El proceso de manufactura de los diferentes tipos de harina (trigo, arroz y maíz) tienen en común la limpieza, molienda y empaque. Aunque dependiendo del lugar de fabricación se adicionan más o menos procesos, los que llevan a tener una harina de mejor calidad.
Uno de los principales parámetros a evaluar en cuanto a la fabricación de harinas es la humedad, tanto a nivel de materia prima como a nivel de producto final, ya que a partir del valor, se determinará la vida de anaquel del producto obtenido.
Para comprobar que la harina fabricada no solo es un producto de calidad, sino a la vez un producto nutritivo para el consumidor, es de suma importancia llevar a cabo análisis que determinan la cantidad de minerales, vitaminas, o aminoácidos, cantidades que deben de estar entre el rango de la norma establecida para cada tipo de Harina.
La mayoría de análisis fisicoquímicos que se realizan al producto ya terminado, como pruebas de alveógrafos, índice de hargberg, índice de Zeleny nos indican parámetros que se utilizaran para conocer, que tipo de harina se obtuvo y el posterior destino que tendrá esta en la industria, ya sea para fabricación de pan, galletas o productos de repostería.
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BIBLIOGRAFÍA
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Arlington: Kenneth Helrich.
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http://www.botanical-online.com
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Química de Alimentos
11.Comisión del Codex Alimentarius. (1995). Codex Standard 198-1995.
Norma del Codex para el arroz. Comisión del Codex Alimentarius.
12.Comisión del Codex Alimentarius. (1995). Codex Standard 199-1995.
Norma del Codex para el trigo y el trigo duro. Comisión del Codex
Alimentarius.
13.CONACYT. (2001). NSO 67.03.01:01. San Salvador: CONACYT.
14.CONACYT. (2001). NSO 67.03.01:01. Harinas, Harina de Trigo. San
Salvador: CONACYT.
15.CONACYT. (2008). NSO 67.03.02:08. Norma Salvadoreña para las
Harinas, harina de maiz nixtamalizado. San Salvador: CONACYT.
16.Datateca. (s.f.). Obtenido de Otencion de la Harina de Trigo:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO_332569_EXE/obt
encin_de_harina_de_trigo.html
17.EcuRed. (s.f). Obtenido de Harina de Arroz:
http://www.ecured.cu/index.php/Harina_de_arroz
18.Ficha Ténica de la Harina de Maíz. (3 de Noviembre de 2010). Obtenido de
GITANESA: http://es.slideshare.net
19.Garcete, I. Á. (26 de Febrero de 2014). ABC. Obtenido de Procesamiento
Industrial del Maíz: http://www.abc.com
20.Garcete, I. Á. (26 de Febrero de 2014). ABC. Obtenido de Procesamiento
Industrial del Maíz:
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc-rural/procesamien
to-industrial-del-maiz-1219043.html
21.GUMARSAL. (20 de abril de 2015). Acerca de. Obtenido de GUMARSAL:
http://www.gumarsal.com.sv
20
Química de Alimentos
22.Lozano, P. M. (14 de Julio de 2010). Ficha técnica del arroz. Obtenido de
GITASENA: http://www.slideshare.net
23.Molinos de El Salvador (MOLSA). (20 de abril de 2015). Sobre la Empresa.
Obtenido de MOLSA: http://www.molsa.com.sv
24.Obtención de Harina de Trigo. (s.f.). Obtenido de Generalidades:
http://datateca.unad.edu.com
25.Obtención de Harina de Trigo. (s.f.). Obtenido de Generalidades:
http://datateca.unad.edu.com
26.Pearson, D. (1993). Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos.
Zaragoza: Acribia.
27.Reque Díaz, J. D. (2007). Obtenido de TESIS: http://tesis.pucp.edu.pe
28.UNAM, Facultad de Química. (s.f.). Departamento de programas
audiovisuales. Obtenido de Departamento de programas audiovisuales:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cereales_23038.pdf
1.
21
Química de Alimentos
ANEXOS
ANEXO 1: Ficha técnica de la elaboración de la harina de Trigo (Carrillo, 2010)
CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE HARINA DE TRIGO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
PROGRAMA DE CONTROL DE
PROVEEDORES
Preparado por: MARYLUZ OSPINA
CARRILLO
Aprobado por: HARRISON MORENO
Fecha: 28 de agosto Versión: 2010
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O
INSUMOHARINA DE TRIGO
DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO
La Harina de Trigo es un producto alimenticio obtenido de la molienda de trigos duros, sanos y limpios.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Trigo importado: vitamina B1Y B2, niacina, ácido fólico, hierro, ácido ascórbico, amilasa y azodicarbonamida.
INGREDIENTES SECUNDARIOS
No aplica
CARACTERISTICAS FISICAS DE LA
PRIMA Y/O INSUMO
Apariencia
Color Blanco
Olor Fécula de trigo
Sabor Simple
pH 6-6.2
22
Química de Alimentos
Textura Suave
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOS
DE LA PRIMA Y/O INSUMO
Lavadura y molde 500gr máx.
Escherichia coli 3gr maxi
Coliformes 300gr máx.
ESTADO DE LA PRIMA Y/O INSUMO
Liquido
Solido Solido
Gaseoso
EMPAQUES Y PRESENTACIONES
Fibra
CANTIDAD 50kilos
NUMERO DE REGISTRO
SANITARIO (SI APLICA)
RSIAV14MO2191
VIDA UTIL ESPERADA
12 Meses
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Ambiente Entre 29-30°c
Refrigeración
Congelación
NORMATIVIDAD QUE RIGE LA PRIMA Y/O
INSUMODECRETO 1944 OCTUBRE 28 DE 1996
CONSIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES DE
ALMACENAMIENTO
El producto se debe almacenar en un área fresca, seca que permita que sea protegido contra expuse para calentar, una humedad, olores extranjeros y otros contaminantes.
23
Química de Alimentos
ANEXO 2: Ficha técnica de la Elaboración de la harina de Arroz (Lozano, 2010)
CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DEL
ARROZ
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
PROGRAMA DE CONTROL DE
PROVEEDORES
Preparado por: PAULA MILENA LOZANO
Aprobado por: HARRISON MORENO
PEÑA
Fecha: 14 DE JULIO DE 2010
Versión: 2010
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O INSUMO
ARROZ
PROVEEDOR No registra
DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO
El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico son Granos enteros o quebrados con apariencia ovalada y de color blanco
INGREDIENTES PRINCIPALES
Arroz
INGREDIENTES SECUNDARIOS
No aplica
CARACTERISTICAS FISICAS DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO
Apariencia Grano ovalado largo
Color Beige
Olor Harina
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Química de Alimentos
Sabor harina
pH 6,6
Textura Dura granulada
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOS DE LA MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO
no registra
ESTADO DE LA MATERIA PRIMA Y/O INSUMO
Liquido
Solido Granos ovalados
Gaseoso
EMPAQUES Y PRESENTACIONES
Bolsa de polietileno
CANTIDAD 500g y 1000g
INSTRUCIONES EN LA ETIQUETA
Consérvese en un lugar fresco y seco
NUMERO DE REGISTRO SANITARIO (SI APLICA)
No aplica
VIDA UTIL ESPERADA 12 Meses
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Ambiente 25-30ºC
Refrigeración
Congelación
NORMATIVIDAD QUE RIGE LA MATERIA PRIMA
Y/O INSUMO NTC 519 – 2001-09-26
CONSIDERACIONES Y RECOMENDACIONES DE
ALMACENAMIENTO Conservar en un lugar fresco y evitar la humedad
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Química de Alimentos
ANEXO 3: Ficha técnica de la Elaboración de un producto terminado a base de Harina de Maíz. (Ficha Ténica de la Harina de Maíz, 2010)
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