CUADRO 0.2: Anlisis de peligros en la recepcin de insumos

PRODUCTO PELIGRO CAUSA RIESGO MEDIDA PREVENTIVA Malos controles al

BIOLOGICO

momento de su envasado.

Recepcin de las bolsas con ficha tcnica.

Presencia de mohos y levaduras. Presencia de insectos voladores o rastreros.

Mala limpieza y desinfeccin del proveedor, en sus instalaciones y su transporte.

Medio

Evaluacin fsica de las bolsas en la recepcin. Evaluacin y seleccin de los proveedores.

FISICO Capacitacin del personal en prcticas de almacenamiento.

ENVASES Y ENPAQUES

Bolsas fuera de las medidas y pero establecidos en la orden de compra. Bolsas mal rotuladas.

Bolsas pequeas o grandes fuera de su medida. Bolsas con menor espesor al solicitado.

Bajo

Verificacin de los pesos y medidas al momento de la recepcin.

QUIMICO

Uso de tintas no aptas para consumo humano.

Recepcin de las bolsas con ficha tcnica en el cual se indique que se

Intoxicacin de personas Medio usa tinta apta para consumo humano. por contaminacin del producto.

Fuente: Elaboracin propia

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CUADRO 0.3: Anlisis de peligros en el almacenamiento

PRODUCTO PELIGRO CAUSA RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

BIOLGICO Exceso de calor y humedad en la Ventilacin

ALMACENAMIENTO

Proliferacin de mohos, levaduras, presencia de bacillus cereus, enterobacterias, otras bacterias patgenas o aflatoxinas. Presencia de vectores de contaminacin.

zona de almacenes. Falta de ventilacin Falta de limpieza y desinfeccin. Falta de sistemas preventivas contra los vectores de contaminacin.

Alto

adecuada. Limpieza y desinfeccin efectiva.

FSICO Mal apilamiento y cada de los Capacitacin del Presencia de impurezas, como productos. personal en pitas, pajas, astillas de madera No se realiza seguimiento a los lotes Medio prcticas de alambres y otras impurezas. de ingreso y salida. almacenamiento. Sacos sucios o manchados. Verificacin de la limpieza de los almacenes.

QUMICO Almacenamiento de sustancias con Presencia de olores fuertes como olores fuertes. Medio Supervisin de la combustibles, pesticidas y otros Uso de sanitizantes muy olorosos. limpieza y productos qumicos. desinfeccin del rea de almacenes.

Fuente: Elaboracin propia

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CUADRO 0.4: Anlisis de peligros en la recepcin de insumos

PRODUCTO PELIGROS CAUSA RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

BIOLOGICO Exceso de la humedad de la

Proliferacin de mohos, levaduras. Presencia de bacillus cereus, enterobacterias, otras bacterias patgenas o aflatoxinas. Presencia de vectores.

harina al momento de la recepcin. Elevada humedad en el transporte. Malas prcticas de limpieza y desinfeccin en el transporte del proveedor.

Rotura de sacos por mal

Alto

Recepcin de las harinas con certificado de calidad. Evaluacin sensorial de producto y envase en la recepcin. Evaluacin y seleccin del transporte de los proveedores.

GLUTEN DE

FISICOS

Estibado y/o apilamiento.

Capacitacin del personal en prcticas de

TRIGO

Presencia de impurezas, como pitas, pajas, etc. sacos sucios o manchados.

Malas condiciones de la zona de carga y descarga de los transportes

Medio

almacenamiento. Verificacin de la limpieza de los transportes

QUIMICO

Presencia de olores fuertes como combustibles, pesticidas y otros productos qumicos.

Transportes no exclusivos para alimentos.

Medio

Supervisin de los transportes de los proveedores previa a la descarga del gluten de trigo.

Fuente: Elaboracin propia

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CUADRO 0.5: Anlisis de peligros en la recepcin de insumos

CAUSA

PRODUCTO

BIOLOGICO

PELIGRO

RIESGO

MEDIDA PREVENTIVA

Recepcin del huevo

Proliferacin de mohos, Exceso de humedad al entero con certificado de

levaduras, presencia

de

momento de la

Alto

calidad.

aerobios mesfilos. Recepcin y en el transporte. Evaluacin sensorial del producto y

Presencia de vectores.

envase en la recepcin. Evaluacin y seleccin del transporte de los proveedores.

FSICO

Astillas de madera Alambres y otras impurezas. Sacossucioso manchados. Apelmazamiento del Huevo en polvo.

Malas condiciones de la Zonadecargadelos transportes.

Medio

.

Limpieza de los transportes.

Evaluacin sensorial de producto y Envases.

HUEVO ENTERO EN POLVO

QUIMICO

Transportes no

Supervisin de los transportes de los

Presencia de olores fuertes como combustibles, pesticidas y otros productos qumicos. Presencia de derivados de plomo o azufre.

exclusivospara Alimentos.

Medio

proveedores previa a la descarga del huevo entero en polvo.

Fuente: Elaboracin propia

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CUADRO 0.6: Anlisis de peligros en la recepcin de insumos

PRODUCTO PELIGROS CAUSA RIESGOS MEDIDA PREVENTIVA BIOLGICO

Proliferacin de mohos, Exceso de la humedad de la harina al momento de la Recepcin de las harinas con levaduras. recepcin. Alto certificado de calidad. Presencia de vectores. Elevada humedad en el transporte. Evaluacin sensorial de producto y Malas prcticas de limpieza y desinfeccin del proveedor y envase en la recepcin. su transporte Evaluacin y seleccin del transporte de los proveedores

FSICO

AZUCAR RUBIA DOMESTICA

Presencia de impurezas, como pitas, pajas, astillas de madera alambres y otras impurezas. Sacos sucios o manchados. Apelmazamiento del azcar.

Rotura de sacos por mal estibado y/o apilamiento. Malas condiciones de la zona de cara de los transportes. Exceso de calor y/o humedad.

Medio

Capacitacin del personal en prcticas de almacenamiento.

Verificacin de la limpieza de los transportes.

Evaluacin sensorial de producto y envases

QUMICO Presencia de olores Transportes no exclusivos para alimentos. Supervisin de los transportes de fuertes como los proveedores previa a la descarga combustibles, Blanqueado de azcar con derivado de plomo Medio de la harina pesticidas y otros productos qumicos de limpieza.

Fuente: Elaboracin propia

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CUADRO 0.7: Anlisis de peligros en el horneado del pan mejorado con fines nutritivos

PRODUCTO PELIGRO CAUSA RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

BIOLGICO

HORNEADO

Proliferacin de mohos, levaduras en presencia de bacillos cereus Entero bacterias.

FSICO Horno en mal estado de funcionamiento. Desvi de los parmetros de proceso de (tiempo y temperatura)

QUMICO Presencia de olores fuertes como combustibles, pesticidas y otros productos qumicos de limpieza

Mala transmisin de calor. Horno en mal estado de funcionamiento.

Falta de mantenimiento de los hornos elctricos, alarma y relojes del hornos malogrados.

Transportes no exclusivos para alimentos.

Alto

Medio

Medio

Efectiva limpieza y desinfeccin del rea y los hornos (dentro y fuera de la cmara de coccin)

Efectiva limpieza y desinfeccin del rea. Seguimiento y cumplimiento de los parmetros de proceso. Personal capacitado en las BPM.

Supervisin de la limpieza y desinfeccin del rea, uso adecuado de sanitizantes y desinfectantes.

Fuente: Elaboracin propia

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CUADRO 0.8: Anlisis de peligros en el enfriado del pan mejorado con fines nutritivos.

PRODUCTO PELIGRO CAUSA RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

ENFRIADO

BIOLGICO Proliferacin de mohos, levaduras. Presencia de vectores.

FSICO Presencia de papa - panes calientes. Presencia de otros productos y agentes ajenos al rea.

QUMICO Presencia de olores fuertes como combustibles, pesticidas y otros productos qumicos de limpieza

Exceso de calor y humedad en el interior de las unidades de papa - pan. Ventiladores y extractores malogrados. Falta de limpieza y rea de desinfeccin del rea.

Falta de limpieza y desinfeccin de rea de enfriado. Descuido del personal.

Uso de sanitizantes y desinfectantes que dejen mucho olor.

Alto

Medio

Medio

Efectiva limpieza y desinfeccin del rea. Buen estado de funcionamiento de los ventiladores y extractores de aire. Efectiva limpieza y desinfeccin del rea. Efectivo mantenimiento de ventiladores y extractores de aire. Personal capacitado en los BPM.

Supervisin de la limpieza y desinfeccin del rea de enfriado, uso adecuado de sanitizantes y desinfectantes.

Fuente: Elaboracin propia

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