Importancia humedad. Factor calidad (para la conservación afectando la estabilidad y para impedir cristalización. Norma de calidad de alimentos.Agua libre: Conserva propiedades físicas, actúa como dispersante para coloides y disolvente para sales. Agua adsorbida: Firmemente sujeta en paredes celulares o protoplasma y sujeta firmemente a proteínas.Agua de hidratación: Enlazada químicamente a compuestos (lactosa monohidratada).Método de desecación en estufa. A 105 – 130°C. Es rápida. Aplicación: Semillas oleaginosas y mayoría alimentos. No aplicable a alimentos azucarados, grasas o aceites esenciales. 60°C a presión reducida. Ventaja: Método universal. Aplicaciones: Alimentos azucarados, materias grasas.Alimentos con aceites esenciales. Variante de agregar arena. Ventajas. Mayor superficie para la salida de la humedad general. Control de formación de costra: técnica secado con arena, evita formación de corteza superficial. Considerar 20-30 g de arena por cada 3 g de muestra.Preparar arena antes de utilizarla: Pesar 25 g de arena, calentarla a 100 °C por 2 h. Añadir 5 mL de agua, calentar a 100 °c por 4 h y pesar. Diferencia de peso debe ser menor a 0.5 mg.Estufa de tiro forzado: muestras que no contengan elevado contenido de carbohidratos. Temp: 100 – 130 °C. Tiempo: 0.75 – 24 h. Muestras líquidas se concentran y secan en baño de vapor a 100 °C para minimizar salpicaduras. Selección del tiempo: 2 pesadas sucesivas, tomadas con un intervalo de 30 minutos sean conformes dentro de un límite especificado (0.1 – 0.2 mg para una muestra de 5 g).Estufa de vacío. Para muestras ricas en hidratos de carbono. Secado a presión reducida (25 – 100 mm Hg). Eliminación de agua y componentes volatiles, sin descomposición de la muestra entre 3 6 h. Consideraciones: Temperaturas empleadas: 70 °C para frutas y productos ricos en azúcar. Factor de corrección para productos con alto contenido de volátiles. Colocar bandejas directamente sobre estantes. Tiempo de secado en función de: humedad de muestra, naturaleza de alimento, área superficial y presencia de dispersante (arena).Analizador de microondas. Método oficial para determinar contenido total de sólidos en productos de tomate procesado, productos cárnicos y aves de corral. Aplicaciones alimentos humedad alta y media.Secado por infrarrojo. No es técnica oficial aprobada para determinar humedadDestilación directa: con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua (tolueno, heptano,xileno). Método oficial para determinación de humedad en especias, queso y piensos para animales. Buena exactitud para frutos secos, aceites, jabones y ceras.Destilación con reflujo: Utiliza trampa de humedad para minimizar el error. Usa disolvente menos denso que el agua (tolueno: 110.6 °C, xileno: 137-140 °C) o de un disolvente mas denso que el agua (tetracloroetileno: 121 °C).

Titulación Karl Fischer. Determina el agua libre y ligada. Emplea para determinaciones de cantidades de agua por debajo del 0.1%. Se basa en la reacción no estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol. Alimentos de muy baja humedad.Alimentos higroscópicos. Picnómetro (contenido de alcohol en bebidas alcohólicas, sólidos en jarabes de azúcar y leche).MET. DEAN Y STARK. Ventajas: determina solo la humedad. Aplicaciones: alkimentos con altos contenidos de materias volátiles (pimentón, cebolla, manteca).Sales insolubles en el agua. Endurecimiento (impregnación con sílice). Otolitos (equilibrio). Esqueleto (fosfatos, cloruros y carbonatos). Caparazones.Sales solubles en agua. Cenizas: medida general de la calidad, cuando alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico.