IMPORTANCIA DE LOS TINTES NATURALESDesde tiempos inmemoriales, el hombre ha utilizado los tintes para representar manifestaciones de su cultura: Escenas de su vida cotidiana: cacera, danzas, etc De sus estados de nimo: alegra, tristeza, enojo, etc Ritos religiosos: culto a sus deidades De su relacin con los seres de su entorno: animales, elementos de la naturaleza (lluvia, sol, relmpago, cielo y estrellas, etc.)Los colorantes procedan de: xidos de hierro y manganeso, de tierras y carbones vegetales, almagra, hemates, limonita, caoln, etc., Diluidos en sangre, resinas de rboles, grasas animales, agua y jugos vegetales. Los trminos colorantes naturales y tintes naturales hacen referLos colorantes procedan de: xidos de hierro y manganeso, de tierras y carbones vegetales, almagra, hemates, limonita, caoln, etc., Diluidos en sangre, resinas de rboles, grasas animales, agua y jugos vegetales. rencia a colorantes o tintes derivados de plantas, invertebrados o minerales La mayor parte de los colorantes naturales son colorantes vegetales provenientes de plantas races, bayas, cortezas, hojas y madera, y otras fuentes orgnicas como, por ejemplo, los hongos y los lquenes. Muchos colorantes naturales requieren el uso de sustancias qumicas llamadas mordientes para fijar el colorante a la fibra textil; antiguamente se utilizaban: Taninos provenientes de agallas, Sales, Alumbre natural, Vinagre e incluso amonia de la orina aejada. Muchos mordentes, y algunos de los mismos colorantes, generan olores fuertes, y por ello muchos trabajos de tincin a gran escala a menudo se mantenan en zonas alejadas del centro de la ciudad. Verde Clorofila, clorofila, espinaca verde amarillento verde azulado Azul antocianinas , extracto de frutas Caf /negro carbn vegetal ,extracto de malta , color caramelo gris negro al cafSentido de la vistaSensacin y Percepcin Sensacin El proceso de recibir estmulos o informacin a travs de los rganos sensoriales. Estmulos - Energa que genera una respuesta en un rgano sensorial Psicofsica Clulas Receptoras Sensoriales - reciben los estmulos del ambiente y a travs de la transduccin transfiere los impulsos nerviosos para ser procedo por el cerebro. Transduccin Conversin de energa de una forma a otraPercepcin El proceso de evaluar la informacin recibida y darle significado La percepcin incluye la interpretacin de esas sensaciones, dndoles significado y organizacin. La organizacin, interpretacin, anlisis e integracin de los estmulos, implica la actividad no slo de nuestros rganos sensoriales, sino tambin de nuestro cerebro. Cuando un msico ejecuta una nota en el piano, sus caractersticas de volumen y tono son sensaciones. Si se escuchan las primeras cuatro notas y se reconoce que forman parte de una tonada en particular, se ha experimentado un proceso perceptivo Percibimos utilizando la corteza cerebral y organizando la informacin recibida a travs de los receptores sensoriales (5 sentidos) Conceptos que explican la experiencia de Percepcin Umbral Cuanto de un estmulo es necesario para que una persona sienta la sensacin Umbral Absoluto Cantidad mnima de energa que tiene que estar presente en el ambiente para ser detectada por el receptor Umbral de Cambio Cambio mnimo de energa entre dos estmulos que puede ser notada por el receptorTeora del colororigen fsico Sensacin luminosa Origen material pigmento Origen fsico Origen material pigmento percepcin del color luz (fotones) retina(conos y bastones) visin captamos formas y colores origen material En el aspecto artstico la luz se basa en un testimonio visual que difiere del fsico, aqu la luz aparece como una cualidad propia de los objetos y no como resultado de la reflexin de la luz, donde cada objeto posee su propio color o pigmento. PIGMENTO Material colorante de origen animal, vegetal o mineral

Compuestos qumicos

Productos naturales

Colores primariosLos colores, amarillo, rojo y azul, se llaman primarios o puros porque a base de ellos se forman todo el resto de colores de la rosa cromtica y ninguna mezcla de colores los puede formar a ellosColores secundarios Se llaman as, porque estn formados por la unin de los primarios a partes iguales: Anaranjado: una parte de amarillo ms una parte de rojo. Verde: una parte de amarillo ms una parte de azul. Violeta: una parte de rojo ms una parte de azulColores terciarios Son los que estn formados por un primario y un secundario. Amarillo-anaranjado: una parte de amarillo ms una parte de naranja. Rojo-anaranjado: una parte de rojo ms una parte de naranja. Rojo-violeta: una parte de rojo ms una parte de violeta. Azul-violceo: una parte de azul ms una parte de violeta. Azul-verdoso: una parte de azul ms una parte de verde. Amarillo-verdoso: una parte de amarillo ms una parte de verdeColores complementarios Son pares de colores que no poseen ninguna relacin en su constitucin. Se ubican opuestamente en la rosaNeutros o cromticos Blanco, Negro.Estos dos colores permiten neutralizar la claridad u oscuridad de un color. Tambin son denominados tonos o valores con la mezcla de ellos obtenemos la gama de grises Al agregar un acromtico a un color o tinte obtenemos una tonalidad o un valor tonalGamas cromticas Son escalas o sucesin de colores agrupados segn su relacin con la luz. Rojo, anaranjado, amarillo y todos los derivados de sus mezclas

Gamas calidas

Azul, verde, amarillo y todos los derivados de sus mezclas

Gamas frias

Visin Cmo vemos? Cmo vemos los colores?Ojo El ojo es el rgano de la vista. Es un globo hueco casi esfrico lleno de lquidos o humores. La capa o tnica externa (la esclertica o blanco del ojo y la crnea) es fibrosa y protectora. La capa de la tnica media (compuesta por la coroides, el cuerpo ciliar y el iris) es vascular. La capa ms interna o retina es nerviosa o sensorial. Los lquidos del ojo estn separados por el cristalino en humor vtreo, detrs del cristalino y humor acuoso, delante del cristalino. El cristalino en s es flexible y est suspendido por ligamentos que le permiten cambiar de forma para enfocar la luz en la retina, la cual est compuesta de neuronas sensoriales. Partes del Ojo CORNEA En el frente del globo ocular se encuentra una membrana transparente, como el vidrio de un reloj, denominada crnea. La crnea junto con el cristalino, enfoca la luz que ingresa al ojo. IRIS Detrs de la crnea se encuentra el iris: la porcin circular del tejido pigmentado que le da su color al ojo. La pupila, una abertura que se encuentra en el centro del iris, se agranda y se reduce para controlar la cantidad de luz que ingresa al ojo. ESCLEROTICA La esclertica (o blanco del ojo) es la capa externa fibrosa y de color blanco que recubre al globo ocular. Su funcin es la de proteger las estructuras sensitivas del ojo. COROIDES La coroides es la capa de vasos sanguneos y se encuentra detrs de la retina a la que le proporciona oxgeno y otros nutrientes.RETINA La retina es la tnica delgada de mltiples capas que se encuentra en la parte posterior del ojo y funciona como una pantalla sobre la cual la crnea y el cristalino proyectan imgenes. (Cuando una persona tiene un desprendimiento de retina, la superficie interna sensible a la luz se ha separado de las capas externas) La mcula, en el centro de la retina, es la regin que distingue el detalle en el centro del campo visual. Dos tipos de receptores visuales hay en la retina, los conos y los bastones, traducen las imgenes en impulsos nerviosos que se envan al cerebro. Los conos requieren una luz relativamente brillante para su funcionamiento, pero pueden detectar muchos tonos y matices de color. Los bastones requieren muy poca luz, lo que los hace muy adecuados para la visin nocturna; sin embargo, no pueden discernir los colores.CONJUNTIVA Esta membrana flexible y transparente forma un sello sobre el blanco del ojo y contina hasta la superficie del prpado. Dentro de la conjuntiva se encuentran diminutas glndulas que producen lgrimas y mucosidad que ayudan a lubricar el ojo.CRISTALINO El cristalino se encuentra detrs del iris, y su funcin es lograr el enfoque preciso, proceso que se conoce como acomodacin. La forma del cristalino es alterada por pequeos msculos ciliares que lo hacen ms curvo para poder enfocar los objetos cercanos y lo achatan para poder enfocar los objetos distantes. La formacin de cataratas hace que el cristalino se vuelva opaco, determinando as una visin borrosa y la disminucin de la percepcin del colorSemana 3El color es uno de los factores ms importantes dentro de las caractersticas sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo. El color de los alimentos puede deberse a tres causas: 1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color. 2.- Reacciones qumicas o enzimticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarn color al alimento. 3.- Presencia de colorantes aadidos en los alimentos como aditivos. En este caso, nos vamos a referir a los pigmentos presentes de forma natural en los alimentos. Hay que destacar que el Per mantiene el liderazgo en la produccin y exportacin mundial de la cochinilla y sus derivados. El carmn y su cido carmnico constituyen un colorante rojo muy cotizado internacionalmente por su origen natural y uso en la industria alimentaria y cosmtica. Su valor exportado en 1998 correspondi a US$24.6 millones, esto es 3.7% del total exportado en ese ao. En esa misma lnea de colorantes naturales, cabe mencionar la produccin de la flor de marigold y de su colorante xantfila de color anaranjado, que se utiliza en la industria avcola para dar coloracin a la piel de los pollos y la cscara de los huevos. Su principal destino es Mxico. La exportacin conjunta de estos productos signific en 1997 un valor de US$16 millones. Dentro de la oferta exportable de colorantes naturales peruanos, se tiene tambin al achiote y sus derivados -bixina y norbixina- empleados como colorantes amarillos en la industria alimentaria y farmacutica, y el extracto de antocianina, que se obtiene del maz moradoPer produce 80 % del suministro mundial de cochinilla, pero en realidad transforma solamente 40 % en carmn, y exporta 60 % en forma de insectos secos sin procesar a pases que extraen el carmn.Los pigmentos naturales, son compuestos orgnicos, los cuales se encuentran distribuidos en los vegetales y algunos de inters comercial en animales, debido a su origen natural, en la actualidad existe la tendencia de utilizarlas preferentemente en la coloracin de los alimentos y en otros derivados agroindustriales. Sustancia decolor, generalmente en forma depolvofino, que segn el medio en que se encuentra disuelto posibilita las distintas tcnicas pictricas. Se distinguen o clasifican segn sunaturaleza: los pigmentos pueden ser metlicos, minerales, orgnicos y rganometlicos. Los pigmentos son utilizados para teirpintura,tinta,plstico,textiles,cosmticos,alimentosy otros productos.

Los pigmentos han sido utilizados desde tiempos prehistricos, y han sido fundamentales en lasartes visualesa lo largo de laHistoria.

Los principales pigmentos naturales utilizados son de origen mineral o biolgico. Losxidos de hierro, por ejemplo producen una amplia variedad de colores. Elcarbn vegetal, o negro carbn, tambin ha sido usado como pigmento negro desde la Prehistoria. La necesidad de conseguir pigmentos menos costosos dada la escasez de algunos colores, como elazul, propici la aparicin de los pigmentos sintticos.

TIPOS DE PIGMENTOS Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente insaturados poseen colores que van del amarillo a prpura pasando por naranja y rojo, son de naturaleza lipoflica, insolubles en agua y estn constituidos por: Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. El mas sencillo es el licopeno. Si se cicla por los extremos se puede producir el betacaroteno. Xantfilas: Son derivados hidrooxigenados de las anteriores como por ejemplo la zeaxantina y la neoxantina. Acidos carotenoides: los cuales son derivados cidos de los carotenoides, siendo el ms importante el ubicado en el achote (bixina), la cual nos da una coloracin pardo-rojisa, son solubles en soluciones bsicas. Clorofila Son los pigmentos mas ampliamente distribuidos en la naturaleza y son los responsables de la fotosntesis, se caracteriza por poseer magnesio en su ncleo porfirnico dndole el color verde caracterstico, estn presentes en todos los vegetales superiores. Estos pigmentos son inestables, por ello su uso como tal es restringido en la agroindustria, son insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos, en presencia de soluciones cidas dbiles puede convertirse en porfirinas de color pardo verdoso, adems son inestables a la luz solar. .- Flavonoides.- son compuestos fenlicos o polifenlicos de gran difusin en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo las antocianinas uno de los principales componentes de este grupo, adems tenemos a las antoxantinas, leuco-antocianinas y catequinas cuyas caractersticas son las siguientes: Antocianinas: Son pigmentos polifenlicos de color rojizo a azulado (dependiendo del pH), soluble en agua, esta compuesto por un aglicn (antocianidina) esterificada por uno o ms azucares (glucosa, ramnosa, xilosa y arabinosa), es de color rojo en pH cido, morado en pH neutro y azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran importancia en la agroindustria, este pigmento se encuentra en el maz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc Antoxantinas:son pigmentos que van del amarillo al naranja, tienen estructura similar al de las antocianinas, diferencindose en el grado de oxidacin de sus estructuras alifticas Betalainas son de aspecto parecido a las antocianinas y flavonoides conocindose dentro de ellas a las betacianinas de color rojo y a las betaxantinas de color amarillo, se encuentran en la raz de la beterraga, en el amaranto, en la remolacha, etc., son solubles en agua, se degradan con el calor durante el tratamiento trmico y son ms estables en pH de 4 a 6.DIFERENCIAS ENTRE TINTAS Y PIGMENTOSLos pigmentos son materiales coloreados insolubles. Pueden ser de origen animal/natural, o creados por el hombre para su fabricacin comercial.El pigmento ser la base para la creacin de tintas. Los materiales producidos por los seres humanos para ser utilizados como pigmentos, (por lo general) tienen propiedades especiales que los vuelven ideales para su permanencia en otros materiales.

4.CARACTERSTICAS DE LOS COLORANTES NATURALESAnte la perspectiva de problemas toxicolgicos con colorantes sintticos, se retorna a compuestos naturales y algunos usados desde la antigedad.Sin embargo el hecho de ser naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que algunos compuestos pueden impartir propiedades indeseables; o bien ser txicos

PIGMENTOS NATURALES

DEFINICIN

Sustancia decolor, generalmente en forma depolvofino, que segn el medio en que se encuentra disuelto posibilita las distintas tcnicas pictricas. Se distinguen o clasifican segn sunaturaleza: los pigmentos pueden ser metlicos, minerales, orgnicos y rganometlicos. Los pigmentos son utilizados para teirpintura,tinta,plstico,textiles,cosmticos,alimentosy otros productos.

Los pigmentos han sido utilizados desde tiempos prehistricos, y han sido fundamentales en lasartes visualesa lo largo de laHistoria.

Los principales pigmentos naturales utilizados son de origen mineral o biolgico. Losxidos de hierro, por ejemplo producen una amplia variedad de colores. Elcarbn vegetal, o negro carbn, tambin ha sido usado como pigmento negro desde la Prehistoria. La necesidad de conseguir pigmentos menos costosos dada la escasez de algunos colores, como elazul, propici la aparicin de los pigmentos sintticos.

Aquella sustancia que posee una coloracin propia que le permite ser reconocida en el interior de las clulas y los tejidos.

Cuando se observa la naturaleza, el color es una de las caractersticas que se destaca por la gran diversidad que presenta. En la naturaleza, el color cumple funciones importantes, entre ellas la capacidad fotosinttica de los vegetales, ya que la principal molcula involucrada en la absorcin de energa lumnica es la clorofila, uno de los pigmentos predominantes en la naturaleza.

El color de las plantas tambin influye sobre el potencial de una planta para reproducirse. En particular, el color de las flores atrae a los polinizadores que transportan el polen y facilitan la fecundacin, mientras que la pigmentacin de frutas y semillas atrae a los animales consumidores que luego dispersan las semillas y la especie hacia nuevos espacios.

Colorantes naturales

La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por si mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas sustancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica.

Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.Los pigmentos producen sus colores debido a que selectivamente reflejan y absorben ciertas ondas luminosas. La luz blanca es aproximadamente igual a una mezcla de todo el espectro visible de luz. Cuando esta luz se encuentra con un pigmento, algunas ondas son absorbidas por los enlaces qumicos y sustituyentes del pigmento, mientras otras son reflejadas. Este nuevo espectro de luz reflejado crea la apariencia del color. Por ejemplo, un pigmento azul marino refleja la luz azul, y absorbe los dems colores. Los pigmentos, a diferencia de las sustancias fluorescentes o fosforescentes, solo pueden sustraer ondas de la luz que recibe, nunca aadir nuevas. La apariencia de los pigmentos est ntimamente ligada al color de la luz que reciben. La luz solar tiene una temperatura de color alta y un espectro relativamente uniforme, y es considerada un estndar para la luz blanca. La luz artificial, por su parte, tiende a tener grandes variaciones en algunas partes de su espectro. Vistos bajo estas condiciones, los pigmentos lucen de diferentes colores.

El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el proceso (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente.

El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto.

La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de sustancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica.

Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, que son evidentemente txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer por motivos de seguridad muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posibles colorantes naturales en lugar d sintticos, tendencia motivada por la presin de un sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad , que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio tan pequeo ha de ser forzosamente muy bajo.

El color y los pigmentos

En biologa, un pigmento es cualquier molcula que produce color en las clulas animales, vegetales, bacterias y hongos. Muchas estructuras biolgicas, como la piel, los ojos y el pelo en mamferos contienen pigmentos como la melanina localizados en clulas especializadas llamadas cromatforos. En mamferos, se denominan especficamente Melanocitos. Si bien todos los cromatforos contienen pigmentos, no todas las clulas que presentan pigmentos son cromatforos: el grupo hemo por ejemplo es responsable del color rojo de la sangre y se encuentra en los eritrocitos. Esta denominacin diferencial est asociada al origen embrionario de cada tipo de clula. Dentro de los cromatforos, los pigmentos se localizan en vacuolas o vesculas. En los vegetales, los pigmentos pueden localizarse en diferentes organelas denominadas plstidos. Estas molculas son capaces de absorber ciertas longitudes de onda y reflejar otras, de acuerdo a su estructura qumica. Las longitudes que se reflejan son aquellas que los ojos reciben y que el cerebro interpreta como color.

La luz blanca es una mezcla del espectro visible de luz. Cuando esta luz se encuentra con un pigmento, algunas ondas son absorbidas por los pigmentos, mientras otras son reflejadas. El espectro de luz reflejado se percibe como color. Por ejemplo, un pigmento azul marino refleja la luz azul y absorbe los dems colores. Por reflejar las longitudes de onda en la gama del azul, el cerebro recibe y decodifica esa informacin.

Caractersticas

Los pigmentos tienen propiedades especiales que los vuelven ideales para colorear otros materiales, a esta propiedad se le llama fuerza teidora. Atemperaturaambienteun pigmento debe ser estable en forma slida(estabilidad trmica).Adems de la estabilidad trmica para que un pigmento sea idneo se tienen en cuenta otros factores como:

Toxicidad

Resistencia a la exposicin a la luz o Dispersin

Opacidad o transparencia

Resistencia a lcalis y cidos

Reacciones e interacciones entre pigmentos5.PIGMENTOS NATURALES EN LOS ALIMENTOSPIGMENTOS NATURALES Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Tipos de pigmentos:Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia, podemos destacar: Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las plantas, en una reaccin con el oxgeno y la luz solar (fotosntesis), que genera estos pigmentos naturales en los vegetales. Tipos de pigmentos: Antocianinas: son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas, ciruelas o peras. Van de tonalidades azules a amarillentas. 3.1. Antocianinas Pigmentos encontrados somente em vegetais Pigmentos encontrados em frutas e flores As cores variam do vermelho intenso ao violeta e azul Antocianinas que ocorrem na natureza: pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina. Betalanas: tal es el caso del tono rojo natural de la remolacha.Caractersticas:Qumicamente las betalainas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos tipos: las betacianinas que son de color rojo-violaceo (b) y las betaxantinas (c) anaranjadas amarillentas, ambas con el nucleo fundamental del acido betalamico (a). Flavonoides: son los responsables del color amarillo. Tipos de pigmentos: Carotenos: pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo, pasando por el naranja. En esta clasificacin, se encuentra el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el betacaroteno (de donde se obtiene la vitamina A). Sustancia amarilla, roja o naranja del grupo carotenoide con funcin antioxidante, que se encuentra principalmente en las plantas, como lazanahoria, elboniato, losvegetalesde hojas verde oscuro y en muchas frutas, granos y aceites. Algunos carotenoides se transforman en vitamina A en el cuerpo y algunos estn en estudio para prevenir el cncer. El carotenoide es un tipo de antioxidante y de provitamina.

Tipos de pigmentos: Taninos: los encontramos en el vino tinto, son compuestos fenlicos, de los que se obtienen colores desde el amarillo al marrn. El tanino es una subdivisin del polifenol, sustancia qumica que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente del 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos. Como una caracterstica del vino, el tanino aade tanto amargor como astringencia, as como complejidad al sabor. Los taninos (en el caso del vino), se encuentran ms comnmente en el vino tinto6CAROTENOIDES

Los betacarotenos U s o s: Propiedades fsicas, y Efectos del procesamiento

6.CLOROFILAS: Las clorofilas son pigmentos fotosintticos verdes que constan de cuatro anillos pirrlicos que forman un macrociclo con diversos constituyentes laterales. 1. Qu otras aplicaciones alimentarias y no alimentarias tiene la tcnica cromatografa?CROMATOGRAFA PRINCIPIOS Y APLICACIONES

La cromatografa es una tcnica que se emplea para separar entre si loscomponentes de una sustancia.

Esta tcnica fue creada por el botnico ruso Michael Tswett en 1906, el cualllam a su mtodo cromatografa, palabra griega que significa escritura a color, porque lo utilizo para separar compuestos coloreados. Tswett llev a cabo una extraccin de una mezcla de pigmentos de hojas verdes utilizando ter de petrleo, un disolvente no polar, y descubri que era capaz de separar los pigmentos al hacer pasar el extracto a travs de una columna, un tubo de vidrio rellenado con carbonato de calcio (tiza)

1. APLICACIONES AL ANLISIS DE LOS ALIMENTOSLa HPLC permite muy buenas separaciones e identificaciones de sustancias ogrupos de sustancias en un tiempo corto, tanto cualitativa como cuantitativamente.

Como condicin, es imprescindible que la muestra sea soluble en un disolvente al ser la fase mvil un lquido.

Es la tcnica analtica de separacin ms ampliamente utilizada debido a suscualidades de sensibilidad, su fcil adaptacin a las determinaciones cuantitativas exactas, su idoneidad para la separacin de especies no voltiles o termolbiles y su gran adaptabilidad a sustancias que son de gran inters para la industria, la ciencia y la sociedad.

El empleo de HPLC en sus muchas variantes se ha especializado mucho.Algunas aplicaciones incluyen sustancias tan diversas como aminocidos, protenas, cidos nuclicos, hidrocarburos, carbohidratos, frmacos, terpenos, plaguicidas, antibiticos, esteroides, especies organometlicas y una gran variedad de sustancias inorgnicas.

Ejemplos de utilizacin de HPLC:

-Deteccin y cuantificacin de sacarina, benzoatos, cafena y aspartame en refrescos.

-Deteccin de ciclomato en jugos de fruta.

-Separacin de steres de cidos grasos por fase inversa y con argentizacin de columnas (Silicato de Al con Ag).

-Separacin de Triglicridos por la longitud de la cadena y el grado de insaturacin por fase inversa y detector de dispersin luminosa, para el estudio de aceites y grasas adulteradas.

-Determinacin del contenido de Vit A y sus precursores ( y caroteno) en margarina y aceites de hgado por fase inversa.

-Determinacin del contenido en Vit D en leche en polvo y cereales por fase normal.

-Separacin e identificacin de azcares de forma cualitativa y cuantitativa despus de una conversin a derivados voltiles termoestables.

-Determinacin rpida y precisa de la composicin los cidos grasos en los aceites y las grasas tras efectuar la conversin de los steres de triglicridos en steres metlicos, que son ms voltiles. As se conoce con ms detalle la composicin isomrica, geomtrica y posicional de los triglicridos en cidos grasos.

-Identificacin y determinacin de steres metlicos de cidos grasos poliinsaturados individuales.

-Determinacin del contenido de ismeros trans en aceites, grasas y alimentos grasos.

-Separacin y determinacin de alcoholes de azcar de sus derivados del trimetilsilil ter (TMS).

-Determinacin del sorbitol, el manitol y el xilitol en las frutas en capilares de vidrio.APLICACIN DE CROMATOGRAFIA EN NO ALIMENTARIAS-Control Ambiental.- Dentro de los contaminantes posibles de ser estudiados estn: los hidrocarburos aromticos, BTEX, pesticidas rgano clorados y rgano-fosforados en muestras de aguas superficiales, subterrneas, suelos y lodos.

-Qumica Forense.- Es posible la aplicacin de la cromatografa de gases y la espectrometra de masas en la deteccin y cuantificacin de analitos de inters en la qumica forense. Por ejemplo la determinacin, cuantificacin de alcohol en .sangre, anlisis de licores, entre otros.

10.2. Por qu existen en las plantas pigmentos distintos?Los diferentes colores de las plantas se deben a pigmentos diferentes, por ejemplo el verde es la clorofila, los rojos, naranjas, morados se deben a los carotenoides y los amarillos a las xantofilas, todas llevan fotosntesis, todas tienen estos pigmentos pero en diferentes concentraciones, y el pigmento de mayor concentracin es el que se ve a simple vista, por eso pueden presentar diferentes colores, de hecho si observamos a las hojas verdes, cuando se van a caer de la planta, la hoja se pone amarilla, luego roja y despus desaparecen los pigmentos y se ve seca. Todas llevan a cabo fotosntesis si no, no viviran lo que sucede es que utilizan los diferentes pigmentos para captar la luz del sol.

En el proceso de fotosntesis se utilizan como componentes esenciales de la maquinaria pigmentos tetrapirrlicos denominados clorofilas. Se conoce que el primer precursor de las clorofilas en plantas es el cido -aminolevulnico (ALA), un compuesto de 5 carbonos que provienen del cido glutmico (Castelfranco y Beale 1983).

La clorofila a se puede convertir en clorofila b mediante la oxigenacin enzimtica activada por la clorofila a monoxigenasa (CAO) (Tanaka y Tanaka 2002).

En ocasiones la biosntesis de clorofila a se puede ver inhibida, en algunos casos la clorofila b puede re convertirse en clorofila a va 7-hidroximetil clorofila a por las enzimas clorofila b reductasa y 7 hidroximetil clorofila a reductasa (Tanaka y Tanaka 2002). Estos pigmentos son esenciales para la conversin de energa.

La clorofila a est asociada a protenas del centro de reaccin y a los pigmentos antena del fotosistema I (PSI) y fotosistema II (PSII), adems esta clorofila junto con la Chl b se asocian a los complejos externos cosechadores de energa del PSI y PSII denominados LHCI y LHCII respectivamente (Nelson y Yocum 2006).

Adems existen otros pigmentos accesorios en las plantas superiores, como los carotenoides (carotenos y xantofilas). La mayora de los pigmentos sirven como antenas que colectan luz y transfieren la energa a los centros de reaccin, adems de cumplir otras funciones de proteccin. Los carotenoides consisten en una serie de dobles enlaces conjugados, lo cual les da la capacidad de capturar y transducir energa. Los carotenoides estn asociados con protenas y embebidos en las membranas dentro de los cloroplastos, donde interactan con las molculas aceptoras y transportadoras; as mismo, estn relacionados con la proteccin contra dao foto oxidativo del aparato fotosinttico, al disipar el exceso de luz absorbida por los pigmentos.

10.3. Cul puede ser la funcin de los distintos pigmentos?Los colores que presentan los vegetales son debidos a unos compuestos qumicos llamados pigmentos. El color que presenta un determinado rgano vegetal depende generalmente del predominio de uno u otro pigmento o la combinacin de ellos. Adems, algunos de los pigmentos que condicionan el color estn estrechamente ligados a las actividades fisiolgicas del propio vegetal.

El color verde en los vegetales es debido a la presencia de dos pigmentos estrechamente emparentados llamados clorofila a y clorofila b. Se encuentran prcticamente en todas las plantas con semilla, helechos, musgos y algas. Tambin aunque aparentemente falten en algunas hojas de color rojo o amarillo, cuando se extraen las otras sustancias colorantes de estas, puede comprobarse incluso all presencia de las clorofilas, que estaban enmascaradas por los dems pigmentos. Asociados con las clorofilas, existen tambin en los cloroplastos dos clases de pigmentos amarillos y amarillo-anaranjados que son los xantofilas y carotenos.

Muchos pigmentos son catalizadores. Aceleran o facilitan las reacciones qumicas, aunque que no se agotan en las mismas. Por ejemplo, muchos de los carotenoides son catalizadores. Estos pigmentos son un grupo que poseen diferentes colores, comorojos, naranjas y amarillos.Suelen aparecen con frecuencia en los organismos vivos.