Implementación del sistema HACCP en la producción de tinga

Universidad Autónoma del Estado de MéxicoFacultad de Química

Lic. Químico en AlimentosSanidadEquipo:

Gutiérrez Peña Flor EstefaníaMartínez Bárcena María Isabel Victoria

Oropeza Ramírez JavierVillegas Domínguez Ana Laura

TingaTinga es un platillo típico mexicano elaborado con carne deshebrada (pollo, res o cerdo), una salsa a base de tomate, cebolla, ajo y una variedad de chiles.

Originaria del estado de Puebla, se consume siempre como guarnición de otros platillos (tostadas de tinga) o como relleno (molotes de tinga).

La receta poblana original consta de:

Pechuga de Pollo deshebrada

Cebolla

Ajo

Chile chipotle al gusto

Tomate en cubos

Orégano

Tomillo

Sal

Pimienta

Fundamentos para implementar un programa de sanidad en la empresa

HACCP

SSOP’S

BPM

Pre Requisitos

Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, que proveen un fundamento para la producción de alimentos seguros.

BPM

Capacitación.

Mantenimiento preventivo.

Calibración de equipos.

Saneamiento.

Control de proveedores.

Muestreo.

Trazabilidad

Buenas Practicas Pecuarias Pollo

Buenas Practic

as Pecuari

as Poll

o

Requerimientos durante la Engorda

Transporte.*Recepción.*Tipo de Crianza. Localizada. Toda la caseta. Caseta en carpa o en túnel.*temperaturas de confort de pollo para engorda.

Requerimientos nutritivos

Cubrir los requerimientos nutritivos de las aves dependiendo la edad y las exigencias de la ave para cubrir sus necesidades de salud, bienestar y productividad, así como proveer una alimentos inocuo (libre de riesgos de contaminación: micotoxinas, aflatoxinas, etc) a las aves en producción de carne.

Periodos de Alimentación

Dietas y esquemas de alimentación que aseguren el adecuado consumo de nutrientes, de acuerdo a las etapas de alimentación.Factores que se deben tomar en cuenta:* Trazabilidad: Registros.*Riesgos de contaminación: uso de antibióticos.Cumplimiento con la NOM-061-zoo-1999, NOM-025-ZOO-1995.

Agua para Aves Abasto suficiente de la bebida, para asegurar que el consumo cubre sus necesidades.El agua empleada como agua de bebida o agua de limpieza de la granja avícola, deberá ser vigilada microbiológicamente con un programa de monitoreo continuo.Los depósitos y tuberías deberán estar diseñados de tal forma que se minimice la posibilidad de contaminación y el acceso a fauna nociva.La calidad bacteriológica y fisicoquímica del agua deberán corresponder con los valores indicados en la NOM-127-SSA1-1994.

Sanidad en Pollo de Engorda

Programas de vacunación: utilizar vacunas de buena calidad, aplicación correcta, aplicación oportuna, programa especifico, manejos adecuado de vacunas (cadena fría).Se debe de contar con un medico veterinario responsable quien debe de contemplar las indicaciones referidas en la NOM-064-ZOO-2000.Utilizar solo antibióticos registrados y aprobados por la SAGARPA.Usar antibióticos específicosVerificar fecha de caducidad.Reconstituir fármacos hasta el momento de aplicarse.Registro de tiempos de aplicación y retiro de antibióticos.

Limpieza y Desinfección

Eliminación de pollinaza.*Quemado de pluma.*Limpieza exterior.*Lavado de caseta*Lavado de quipo.*Enjuagado de caseta.*Desinfección: elección de sanitizante, concentración

Bienestar Animal Elementos que contribuyen a la calidad de vida del mismo definidas por la FAWC (Farm Animal Welfare COUNCIL), asimismo, la adopción de las medidas del bienestar animal basadas en conocimiento científico e incluir la capacitación del personal involucrado. Iluminación*Caseta*Condición ambiental (circulación del aire, temperatura, concentración de gases, contenido de polvo, etc).*Vigilancia y Monitoreo.*Densidad: máx permitida 36-39 kg/m2*Practicas de Sacrificio: exposición a CO2, dislocación de cuello o decapitación

Capacitación e higiene del Personal

Los animales deben de ser cuidados por el personal que posea capacidad, experiencia y los conocimientos técnicos necesarios para el manejo del pollo.Opcional: documentarse con un POE’S (procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento).

Bioseguridad Reducen riesgo de exposición de las aves a agentes infecciosos. Proporciona ambiente de confort a las aves. Disminuye la posibilidad de contaminación.

Implementación del sistema HACCP1)Formación de un equipo HACCP:MULTIDISCIPLINARIO Equipo de Químicos en Alimentos Lic. En gastronomía Lic. En nutrición Lic. En mercadotecnia Ingeniero químico

PASO 2) Descripción del producto

La carne de pollo es una carne blanca que presenta menos grasa entre sus fibras musculares. Sus músculos están formados por fibras blancas, denominadas como "fibras de contracción clónica rápida", cuya fuente de energía la extraen del glucógeno y no de las Grasas. Composición Aw : 66-69 (crudo)

Parámetros de calidad

Colorímetro Minolta

Textura/Fuerza de Corte

capacidad de retención de agua /pH y efecto estérico principales factores de retención

de agua en músculo.

Análisis microbiológico

métodos preservación ESCALDADO

Inmersión en agua caliente para remoción de plumas.

ESCALDADO SUAVE

Inmersión: 53.3°C/120 s

ESCALDADO DURO

Inmersión: 60-62.7°C/45 s

Tiempo de refrigeraciónprevenir contracción muscular y endurecimiento de la carne.

Refrigeración: 4.0°C/4 h

CARNE CONGELADA

Vida de anaquel de 9 meses a 1 año.

Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en

carnes congeladas Salmonella,

Congelación

Fuente de Contaminación Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)

Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión de m.organismos del intestino a la sangre)

Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vís ceras, etc)

Agua de lavado.

Operarios (Portadores no sintomáticos)

Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares , materia o rgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras, desagües,etc)

Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)

Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío)

Lugares de venta y hogares

Salmonella Familia: Enterobacteriaceae

Género: Salmonella

Especie: entérica

Subespecie: entérica, salamae, arizonae,diarizonae,

houtenae

Bacilo pequeño, gram negativo

Asporogeno (no esporula), con flagelos que lo rodean.

Anaerobios facultativos

Oxidasa -, catalasa +

Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual.

3) Destino del producto

Producto cocinado y envasado, para consumo inmediato puede ser calentado en horno de microondas dirigido a toda la población,

4)Diagrama de proceso Cocción del pollo

(Na Cl) 85°c/50 min

desmenuzado

Lavado y desinfectado de

verduras

Picado

escurrir

Escaldado de jitomates

Moler(jitomate con ajo y cebolla)

CADENA DE FRIO: Debemos garantizarla en producción, almacenamiento, despacho, transporte y distribución, establecer rangos de temperatura.

http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/factores_que_afectan_la_calidad_de_la_carne_de_pollo.pdf

http://www.latinpressinc.com/pdfs/eventos/rfamemorias/La-cadena-de-frio-en-la-industria-avicola-Errores-en-procesos-de-Refrigeracion-en-la-industria-avicola_Florentino-Torres.pdf

http://www.latinpressinc.com/pdfs/eventos/rfamemorias/La-cadena-de-frio-en-la-industria-avicola-Errores-en-procesos-de-Refrigeracion-en-la-industria-avicola_Florentino-Torres.pdf