XIIII

CAPTULO III. ELABORACIN DE VINOS TINTOS Y CLARETES.El vino tinto se define como el procedente de mostos de uvas tintas con proceso de maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica, adquiriendo su coloracin caracterstica durante la misma; siendo obtenidos exclusivamente a partir de vendimia tinta, aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequea proporcin de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando esta cantidad de uva blanca es elevada, en nuestro pas este producto se define como vino clarete, definindose como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace en presencia de los hollejos tintos; resultando segn la definicin de la Comunidad Europea como un vino tinto, elaborado con una mezcla de mostos blanco y de vendimia tinta. Los claretes ms conocidos son los de Valdepeas, elaborados aproximadamente con un 80 por 100 de mosto blanco de la variedad Airn y un 20 por 100 de la vendimia tinta de la variedad Cencibel (Tempranillo).

Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la produccin de los licorosos; pudiendo elaborarse con distintos criterios en funcin de su destino, obtenindose los tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda o crianza destinados a un posterior proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior en botella. Cuando las condiciones de la variedad y de la vendimia son ptimas, se pueden entonces elaborar ambos tipos de vinos, pero cuando estas condiciones no son del todo adecuadas, entonces nicamente pueden ser destinadas a la obtencin del primer tipo.

Las vendimias tintas tambin pueden utilizarse para la elaboracin de otros tipos de vinos, como los vinos blancos de vendimias tintas y los vinos rosados, ambos descritos en el captulo anterior; o bien someterse a otros sistemas de elaboracin distintos al mtodo bordels de racimos despalillados y estrujados, como son los vinos tintos de maceracin carbnica, vinos tintos de maceracin prefermentativa, vinos tintos de termomaceracin prefermentativa y vinos tintos de doble pasta.

III.1. ASPECTOS VITCOLAS DE LAS VENDIMIAS TINTAS.

La principal caracterstica de las vendimias tintas, reside en las sustancias acumuladas durante la maduracin en el hollejo, especialmente los polifenoles y los aromas varietales; siendo los primeros los que diferencian los vinos tintos de los blancos, y dependiendo de su nivel los har ms o menos aptos para su envejecimiento. Las variedades de uva utilizadas, junto con las condiciones de maduracin, y el estado sanitario de la vendimia; determinarn la vocacin y la calidad de los vinos tintos elaborados.

III.1.1. Variedades de uva tinta.

Las variedades de uva tinta cultivadas en nuestro pas son muy numerosas, siendo la mayor parte autctonas procedentes de las diversas zonas vitcolas; encontrando adems otras en menor nmero y de inferior superficie de cultivo, procedentes de otros pases tambin de gran tradicin vitcola, y donde destacan principalmente las de origen francs.

-Bobal. Variedad tinta originaria de la zona de Utiel Requena, extendindose su cultivo a zonas limtrofes como Murcia, Alicante, Campo de Borja, Cariena, etc. Se trata de una vinfera mediterrnea con rasgos continentales, bastante resistente a la filoxera, muy rstica frente a las adversidades climticas y de brotacin tarda que la permite eludir las heladas primaverales. Tambin se la conoce como Tinto de Requena, Requen, o Provechn. Produce vinos rosados o tintos de intenso color cereza oscuro, con matices aromticos ligeramente herbceos, aunque no excesivamente tnicos, por lo que su aptitud para la crianza se ve ciertamente limitada.

-Cabernet franc. Su origen se localiza en la zona de Burdeos, estando posiblemente emparentada con las actuales variedades Cabernet sauvignon, Merlot, y Petit verdot; y tambin con las antiguas Balisca citada por Colmuela en el siglo I, o la Biturica de los romanos evolucionando hacia la Vidure como actualmente se la denomina en Graves, Bretn en el valle del Loira, o Bouchy en los Pirineos franceses. Tradicionalmente se la ha utilizado para mezclarla con otras vinferas tintas en una proporcin del 20 a 40 por 100, produciendo vinos algo menos potentes que la Cabernet sauvignon, con aromas a frambuesa y violeta, evolucionando con el tiempo hacia tonos de cuero y animales, acompaados de un excelente cuerpo.

-Cabernet sauvignon. Variedad tambin originaria de la zona bordelesa, resultando de un posible cruce entre la Cabernet franc y la Sauvignon blanc. Se trata de una de las vinferas tintas ms conocidas y extendidas en el mundo, con racimos pequeos y apretados de bayas esfricas con hollejos de gran espesor; produciendo unos potentes vinos con aromas a frambuesa, cassis, y pimiento verde, evolucionando con el tiempo hacia matices especiados, hongos y animales; cuenta con una estructura fenlica muy elevada, posiblemente la mayor de las variedades tintas existentes, que los hace ser especialmente aptos para producir vinos de crianza. En la actualidad se cultiva en prcticamente todas las zonas vitcolas del mundo, expresndose mejor en climas relativamente frescos.

-Cariena. Variedad tinta espaola procedente de la zona media del ro Ebro, siendo identificada por primera vez en la localidad de Cariena; extendida hacia La Rioja con el nombre de Mazuelo, as como hasta la comarca francesa del Languedoc con la sinonimia de Carignan o Carignane. Se trata de un viedo rstico de brotacin tarda, y por lo tanto muy adaptada al duro clima continental; produciendo vinos de gran intensidad de color y regular tanicidad; llamando la atencin esta variedad a Olmo, ampelgrafo de la Universidad de Davis (California), obteniendo a partir de ella dos hbridos de Vitis vinfera: Ruby Cabernet (Cariena x Cabernet sauvignon) y Carnelian (Cariena x Cabernet sauvignon x Garnacha), buscando obtener ms taninos para hacerla especialmente apta para la crianza.

-Gamay. Su origen no est muy claro, pues unos autores la sitan en la costa Dlmata y otros piensan que fue introducida por los romanos, aunque histricamente se la sita en una localidad de la Borgoa de su mismo nombre; siendo prohibido su cultivo a favor de la Pinot noir por decreto en el ao 1035 por Felipe el Osado, duque de Borgoa, continuando con esta labor su nieto Felipe el Bueno y trasladndose a partir de entonces hacia el sur donde se la encuentra hoy da en el Mconnais y el Beaujolais. Se la localiza tambin en las regiones de Savoie y Touraine, pero est muy poco extendida en el resto del territorio frances y tambin a nivel mundial. Vocacionalmente produce vinos jvenes, elaborados por la tcnica de maceracin carbnica, presentando intensos aromas primarios a frambuesa y pltano, que deben ser consumidos en pocos meses y mejor antes del verano siguiente a la vendimia.

-Garnacha tinta. Se trata de una de las variedades tintas ms extendidas en el mundo, de procedencia espaola de la zona de Aragn bajo el nombre de Aragonesa, estando cultivada en todo el valle del Ebro, con las sinonimias de Garnatxa o Lladoner en Catalua, as como Cannonao en la isla de Cerdea o de Grenache en la zona francesa de Chteauneuf-du-Pape. Se trata de una vinfera muy rstica capaz de vivir en condiciones muy adversas en cuanto al clima y al suelo; produciendo vinos no excesivamente cidos, ni tampoco coloreados; siendo poco aptos para la crianza y produciendo en la zona de Navarra unos excepcionales vinos rosados. La Garnacha tintorera es una variedad de pulpa coloreada, conocida en Francia como Alicante Bouschet, Alicante en la regin gallega, Moratn en la provincia de Len, Negral en la de Madrid, y Tintorera en el levante espaol; de la que se elaboran vinos muy coloreados para mezclas.

-Graciano. Variedad tinta de origen riojano donde su cultivo se recupera en los ltimos aos. Su maduracin es ms tarda que la del Tempranillo, siendo bastante vulnerable frente a las enfermedades del hollejo, lo que supuso un importante retroceso en la superficie de cultivo. Produce vinos de un aroma exuberante con tonos florales y tostados, de intenso color y una buena aptitud para producir vinos de guarda.

-Menca. Errneamente se la ha asociado a la variedad francesa Cabernet franc, siendo originaria de la zona comprendida entre las provincias de Len en El Bierzo y la de Orense en las de Valdeorras y la Ribeira Sacra; encontrndola tambin en Zamora, Asturias y Santander. Produce vinos tintos muy aromticos, pero bastante sensibles a las oxidaciones, por lo que su mxima expresin se encuentra en los vinos jvenes o a lo sumo con una estancia en barrica corta.

-Merlot. Pertenece a la misma familia de las variedades Cabernet sauvignon, Cabernet franc y Petit verdot originarias de la zona vitcola de Burdeos, y especialmente en el Pomerol y Saint-Emilion. Su nombre significa literalmente pequeo mirlo negro por su tamao y color de los racimos. En la actualidad su cultivo se extiende a muchas partes del mundo, destacando pases europeos como Eslovenia, Hungra, Rumania y Bulgaria, as como otros ms lejanos en Chile, Estados Unidos, Argentina, Australia y Nueva Zelanda. En determinados climas su adaptacin no es demasiado buena, con un deficiente cuajado de los racimos de flores en comarcas de noches fras. Produce vinos con un aroma a cassis, violeta y bayas rojas, evolucionando hacia tonos de hongos, sotobosque y animales, de una estructura algo ms ligera a la Cabernet sauvignon, pero de excelente comportamiento para el envejecimiento, y utilizndose a menudo como vino de mezcla con las otras variedades bordelesas antes citadas.

-Monastrell. Variedad tinta tpicamente mediterrnea de la zona levantina, se cultiva en la actualidad en Valencia con las sinonimias de Morastrell y Murviedro, as como en Murcia bajo en nombre de Gayata, en Albacete como Alcayata, Garrut en Tarragona y Aragn. Produce vinos de elevada graduacin alcohlica, de alto poder oxidativo y muy poco adecuada para su envejecimiento; siendo tradicionalmente utilizados para la elaboracin de vinos rancios o para mezclas con otros vinos.

-Nebbiolo. Se trata posiblemente de la mejor variedad tinta italiana, siendo originaria de la zona del Piamonte donde produce vinos como el Barolo y el Barbaresco, siendo cultivada en otras zonas con el nombre de Spanna y Chiavennasca, y encontrndose tambin en Uruguay, Mjico y California. Su maduracin es muy tarda, de donde recibe su nombre derivado de la palabra nebbia o niebla; produciendo vinos con aromas a ciruelas y violetas, que evolucionan con el tiempo hacia matices tostados y trufados, acompaados de una excelente acidez y tanicidad que los hace especialmente aptos para su envejecimiento.

-Pinot noir. Variedad tinta francesa originaria de la Borgoa, se la conoce tambin con los nombres de Pynoz, Pinot fin, Franc pinot y Noirien. Se trata de una vinfera difcil de cultivar y tambin complicada de elaborar, con racimos pequeos en forma de pia o pin de donde deriva su nombre; prefiere clima relativamente fros donde su color no es muy elevado, pero produce una incomparable mezcla de sutiles aromas a frambuesa, violeta, tinta y caza. Se la encuentra cultivada en la Champagne de donde se elaboran los vinos blanc de noirs, as como en otros pases tales como: Alemania, Suiza, Italia, Estados Unidos, Chile, Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda.

-Prieto picudo. Su origen se encuentra en la comarca leonesa de Valdevimbre Los Oteros, tratndose de una de las variedades tintas espaolas de mayores expectativas de futuro. Sus racimos son pequeos y apretados con bayas ligeramente elpticas, de donde esta variedad recibe su nombre, con una relacin superficie / volumen de hollejo muy elevada, que la hace ser especialmente apta para producir vinos de crianza. Tradicionalmente se elaboraban vinos de aguja con largas fermentaciones por adicin de racimos enteros o madreado, estando hoy da en pleno proceso de desarrollo para otros vinos de vida ms larga.

-Sangiovese. Variedad tinta italiana originaria de la zona de la Toscana, derivando su nombre de sanguis jovis o sangre de Jpiter; siendo encontrada tambin en el sur, as como en el norte en Emilia Romaa y en un lugar ms distante como California. A partir de ella se elaboran vinos como el Chianti, Montepulciano y Brunello di Montalcino; tratndose de una vinfera poco productiva, de coloracin media, con aromas a rosas, t y petrleo, todos ellos de matices terrosos, y de un excelente equilibrio en la boca. En la actualidad se la mezcla con la Cabernet sauvignon produciendo unos interesantes vinos por su mayor longevidad.

-Syrah. La leyenda de esta variedad tinta sita su origen en la ciudad persa de Schiraz o en Siracusa (Sicilia), llevada hasta la zona norte del Rdano de la mano de los colonos focenses fundadores de la actual ciudad de Marsella. Histricamente se la cultivaba en casi todo el valle del Rdano, destacando las zonas vitivincolas de Hermitege, Cte-Rtie, Cornas, St. Joseph, Chateauneuf-du-Pape, etc. y en la actualidad se la encuentra en casi todos los pases del mundo, destacando entre ellos Estados Unidos, Sudfrica, Argentina, Espaa, Nueva Zelanda, Australia, etc. donde recibe numerosos nombres como: Candive noir, Entounerein, Hignin noir, Srane, Srine, Sirac, Shiraz, Petit Syrah, etc. Se trata de la variedad tinta mediterrnea de mayor calidad, especialmente adaptada a zonas clidas; produciendo unos oscuros vinos con aromas a violeta, cassis, regaliz y ahumados, dotados de una gran estructura y riqueza en taninos, que los hace especialmente adecuados para su envejecimiento.

-Tempranillo. Se trata de la variedad tinta espaola de mayor calidad y fama, siendo originaria de la zona alta del Ebro entre La Rioja y Navarra, y cultivada en la actualidad por el resto de las zonas vitcolas de la pennsula con las sinonimias de Ull de llebre en Catalua, Cencibel en La Mancha, Escobera o Chinchillana en Extremadura, Tinta del pas en Castilla-Len, Tinto fino en Madrid, Tinta Roriz en el Alto Douro portugus; e incluso tambin en lugares ms lejanos como en Argentina, Australia, e incluso California bajo el nombre de Valdepeas. El nombre de Tempranillo procede de su maduracin temprana, produciendo cuando est bien cultivada unos vinos tintos de importante carga polifenlica y un inconfundible aroma a frutos negros y a regaliz, siendo muy adecuados para su crianza. Las tcnicas de cultivo con producciones razonables y la eleccin del clon adecuado, son las claves para obtener un excelente vino tinto. La variedad Tinta de Toro parece ser un clon de la Tempranillo, contando con una mayor riqueza en compuestos fenlicos, aunque algunos ampelgrafos la citan como vinfera independiente.

-Zinfandel. Se trata de una variedad tinta muy cultivada en California, siendo importada en el ao 1862 por el conde y coronel hngaro Agoston Haraszthy, procediendo por lo tanto de alguna vinfera tinta de Hungra, posiblemente de la Zierfahndler roter; siendo encontrada tambin en Sudfrica y Australia. Produce vinos tintos y rosados jvenes y frescos, as como otros de mayor concentracin aptos para su envejecimiento.

III.1.2. Maduracin y vendimia.

Los racimos de las variedades tintas son menos sensibles a las enfermedades criptogmicas que las variedades blancas, debido a la estructura de sus hollejos y a su riqueza polifenlica que presenta propiedades fungicidas; no obstante al tratarse los hollejos de un elemento de importancia capital en la elaboracin de los vinos tintos, el estado sanitario de la vendimia debe ser bueno, especialmente en los referente al ataque de la Botrytis cinerea. La estructura de los hollejos, descrita en el apartado I.1.2.1. Hollejo, y la formacin de los polifenoles, citados en el apartado I.3.8. Sntesis y Evolucin de los Compuestos Fenlicos, determinan la localizacin y composicin de estas sustancias en los racimos de uva.

Las condiciones de la maduracin tambin fueron descritas en el apartado I.4. Factores que Influyen en la Maduracin del Racimo, pero especialmente en la obtencin de vendimias tintas de calidad y por lo tanto en la sntesis de los compuestos fenlicos, son de destacar los siguientes aspectos:

-Adaptacin de la variedad de uva al medio de cultivo: clima microclima suelo.

-Adecuadas condiciones climticas durante el perodo de vegetacin del viedo y especialmente en la fase final de maduracin, sin excesos de humedad y buen tiempo, con elevada iluminacin, y adecuadas temperaturas diurnas entre 20 C a 30 C y en contraste con noches fras. Por encima de los 35 C se inhibe la sntesis de los compuestos fenlicos.

-En viedos viejos la acumulacin de polifenoles es superior a los jvenes en igualdad de condiciones.

-El rendimiento de uva por hectrea es inversamente proporcional a la acumulacin de sustancias fenlicas en la uva, aunque existe un lmite por debajo del cual este principio no se cumple, y por el contrario, en algunas ocasiones se pueden obtener buenas vendimias con rendimientos superiores.

-Todas las prcticas de cultivo del viedo que aumentan su vigor, tienden a retrasar su maduracin, siendo los polifenoles los primeros compuestos afectados en su sntesis y acumulacin en los racimos.

-Las operaciones de deshojado en la zona de produccin de racimos, realizada con prudencia, y las de aclareo de racimos o vendimia en verde, ejecutada en el momento oportuno y nunca siendo excesiva; son prcticas que mejoran la calidad de la vendimia tinta.

-El equilibrio entre el sistema foliar del viedo, con su produccin, y otras condiciones de cultivo, es el mejor mtodo para obtener una vendimia de la mxima calidad, e independiente del volumen de cosecha producido. Por lo tanto, cada viedo presenta un potencial de produccin ideal, variando de ao a ao en funcin de las condiciones de la climatologa, y que puede ser corregido con las oportunas prcticas de cultivo.

-Algunas tcnicas de bodega permiten concentrar las vendimias tintas, mediante la eliminacin parcial de un 10 a 30 por 100 del mosto contenido en la vendimia estrujada, o bien mediante la extraccin de agua por concentracin a vaco o por smosis inversa en las mismas proporciones. En el primer caso, el mosto sobrante se podra elaborar como un vino rosado, y el resto de la vendimia como si fuera un doble pasta.

Durante la maduracin de la vendimia tinta se produce un aumento de los azcares y una disminucin de la acidez, al mismo tiempo que los compuestos fenlicos se incrementan desde el envero hasta el momento de la vendimia; alcanzando la vendimia su madurez polifenlica, que puede ser determinada mediante los llamados ndices de maduracin, y que no coincide exactamente con la madurez celular de la pulpa, donde la uva alcanza el mximo peso con la mayor cantidad de azcares. Entre los compuestos fenlicos y en condiciones normales, la maduracin de los antocianos coincide aproximadamente con la de la pulpa; pero sin embargo la de los taninos suele producirse algo ms retrasada, por lo que en las variedades poco tnicas puede ser conveniente retrasar algo la vendimia, iniciando sta una ligera sobremaduracin. Cuando la maduracin de la pulpa, no coincide con la de los antocianos, existe una disfuncin en la fisiologa de la vid, producida en la mayor parte de las ocasiones por un exceso de fertilizacin potsica y de boro en el viedo; provocada a veces por un desconocimiento o por una mala prctica realizada por el viticultor.

En la actualidad no solo se considera la maduracin de la totalidad de los taninos, sino que se distingue entre los buenos taninos o taninos suaves y carnosos, procedentes de una buena maduracin por una polimerizacin con los polisacridos de las paredes vacuolares o celulares; y los malos taninos o taninos astringentes, procedentes de las clulas del hollejo en forma libre dentro de las vacuolas o de las envueltas celulares de las pepitas, comunicando al vino una sensacin agresiva, que puede posteriormente ser muy positiva y dulcificada durante la etapa de crianza.

Las vendimias tintas pobres en compuestos fenlicos solamente pueden ser aptas para la elaboracin de vinos rosados o tintos jvenes y ligeros; mientras que si stos se encuentran en cantidades ms elevadas, especialmente en la fraccin de taninos, entonces tambin pueden obtenerse vinos aptos para su envejecimiento; pudiendo llegar al nivel de los grandes vinos, cuando el contenido en buenos taninos es especialmente notable, estando aceptado un nivel mnimo de 60 a 70 IPT. Todos estos vinos contienen este nivel de polifenoles, pero no significa que todos los que presentan este valor pueden ser grandes vinos.

En la ejecucin de la vendimia se siguen las mismas normas que las sealadas en la elaboracin de vinos blancos, siendo sta menos sensible a las oxidaciones por el efecto protector de los polifenoles, razn por la cual la vendimia mecnica se encuentra ms indicada que en las vendimias blancas. No obstante la vendimia tinta realizada a mano con esmero y transportada en pequeos recipientes, como cajas de 20 a 30 kg hasta contenedores de 500 kg como mximo, sigue siendo la forma ms adecuada para conseguir el mximo de calidad de la uva. Del mismo modo, un aclareo de los racimos en verde realizado en el viedo durante la etapa de maduracin de la uva, o una seleccin de racimos o partes de stos, hecha en una mesa de destro, donde se pueden separar granos inmaduros o podridos, hojas, peciolos y otras impurezas; as como tambin partes ms maduras como los hombros de los racimos, de las menos maduras como su cuerpo.

III.2. RECEPCIN Y TRATAMIENTOS MECNICOS DE LA VENDIMIA.

El proceso de elaboracin de vinos tintos que se denomina tradicional, consistente en el despalillado-estrujado de la vendimia y la fermentacin en presencia de sus hollejos, es realmente un clsico sistema bordels exportado a otras zonas vitvincolas, siendo adoptado por primera vez en nuestro pas, en La Rioja durante la segunda mitad del siglo XIX.

Anteriormente se utilizaban otros sistemas, como el de maceracin carbnica con vendimias enteras localizado en la Rioja Alta y Alavesa; o bien el ms frecuente utilizado en el resto de comarcas vitcolas, de elaboracin por fermentacin del mosto en virgen, es decir sin hollejos, y procedente del prensado de la vendimia tinta entera o previamente estrujada. Abundantes testimonios prueban esta teora, basta con estudiar los lagares histricos existentes, para comprobar que la fase de prensado era anterior a la de fermentacin alcohlica. En Torrejn de Ardoz (Madrid) se encuentra en un popular establecimiento hostelero conocido como La Casa Grande, donde existe intacto un lagar del siglo XVI compuestos por dos prensas de viga y una bodega de fermentacin con tinajas de barro, que prueban lo dicho. O tambin ms recientemente en la Ribera del Duero, actualmente productora de excelentes vinos tintos, pero donde no hace muchos aos y salvo contadas excepciones, las vendimias tintas se elaboraban en virgen, como se puede comprobar con la visita de antiguas bodegas y cooperativas; adoptando masivamente la tcnica bordelesa durante los ltimos 10 a 20 aos.

Las operaciones de recepcin y tratamientos mecnicos de la vendimia, consistentes en primer lugar en un despalillado o desgranado de la vendimia tinta, para eliminar de la misma los raspones, seguida de un estrujado o pisado de los granos de uva en una estrujadora de rodillos. Las ventajas sealadas de estas operaciones superan los inconvenientes, razn por la cual siempre deben ser realizadas, salvo en el caso de la elaboracin por maceracin carbnica que exige la total integridad de los racimos, o bien en el caso de vendimias tintas procedentes de viedos jvenes, donde su estructura tnica es normalmente baja, y donde puede ser interesante no despalillar para aprovechar los taninos localizados en los raspones. La distribucin de los taninos en los racimos de uva, es de un 54 por 100 en el hollejo, 25 por 100 en las pepitas, y un 21 por 100 en los raspones; siendo stos de naturaleza parecida a los de las pepitas, poco condensados y de carcter astringente, pero utilizables para su polimerizacin con los antocianos. El inconveniente puede ser la concomitante cesin al vino de sabores vegetales y herbceos desagradables.

Una vez despalillada y estrujada la vendimia debe ser transportada hacia los depsitos de fermentacin, en una operacin conocida como encubado; pudiendo ser llenados simplemente por accin de la gravedad situando la maquinaria por encima de las bocas de los depsitos, o bien siendo conducida por el interior de una tubera de vendimia e impulsada por medio de una bomba de vendimia, que permite situar la maquinaria de procesado de la vendimia en un lugar fijo y ms accesible, prefiriendo siempre el sistema que mejor respete la integridad de la misma. Otra alternativa es transportar la vendimia en grandes recipientes, que pueden ser movidos por medio de una carretilla elevadora o por una instalacin de puente-gra, desde la zona de desgranado y estrujado hasta la boca superior de los depsitos de fermentacin.

La adicin de anhdrido sulfuroso debe ser realizada lo antes posible y con las dosis recomendadas, por lo que es preferible hacerlo sobre la tubera de vendimia cuando sta se transporta por este medio, y utilizando un aparato dosificador regulable descrito en el apartado. En el caso de no disponer de estos aparatos o de utilizar un sistema de transporte distinto donde no es posible utilizarlos, la adicin del anhdrido sulfuroso debe hacerse directamente sobre el depsito de fermentacin una vez completado su llenado.

III.3. ENCUBADO DE LA VENDIMIA.

Independientemente de su capacidad, los depsitos de fermentacin de vendimia tinta, nunca deben ser llenados en su totalidad; debiendo dejar un espacio vaco que oscila entre el 15 a 20 por 100, suficiente para absorber la dilatacin que se produce en la vendimia estrujada, evitando de este modo su derrame o en otros casos la deformacin de la parte superior de los depsitos cuando sus paredes son de pequeo espesor, como sucede en los construidos con acero inoxidable. El aumento de volumen de la vendimia se debe por una parte al incremento de la temperatura producida por la fermentacin alcohlica, y por otra parte al gas carbnico desprendido y fijado sobre los hollejos, generndose una importante cantidad de anhdrido carbnico, estimado durante toda la fermentacin alcohlica el desprendimiento de unos 50 litros de gas por cada litro de mosto.

La masa de hollejos puestos en flotacin sobre el mosto en fermentacin se conoce como sombrero, estando formado casi exclusivamente por las pieles de los granos de uva y de restos de otros tejidos vegetales de poco peso; pues las pepitas no son capaces de flotar arrastradas por el anhdrido carbnico y se acumulan en la parte inferior del depsito. El sombrero tiene un importante papel en la elaboracin de vinos tintos, no solo por lo fenmenos de maceracin o intercambio de sustancias con el mosto; si no tambin por ejercer un efecto soporte de las levaduras, fijndose en l una poblacin enorme y del orden de 150 a 200 x 106 clulas por ml.

III.3.1. Tipos de depsitos de fermentacin.

Los recipientes utilizados en la fermentacin de vendimias tintas, se clasifican segn la manera de hacer su vaciado o descube en los siguientes tipos:

Depsitos de descube manual.

Depsitos de descube automatizado:

Depsitos autovaciantes de descube incontrolado.

Depsitos autovaciantes de descube controlado irregular.

Depsitos autovaciantes de descube controlado regular.

Los depsitos tambin pueden clasificarse segn sus caractersticas constructivas en los siguientes tipos:

-Depsitos abiertos de sombrero flotante, donde presentan una forma de vaso sin techo y generalmente son de pequea a media capacidad. En estos recipientes la vendimia sufre una importante aireacin, que puede favorecer el desarrollo de la fermentacin alcohlica, pero que tambin pueden producir oxidaciones, prdidas ms elevadas de alcohol, e incluso niveles superiores de acidez voltil por una acetificacin del sombrero por las bacterias acticas. Se utilizan cuando se prevn realizar operaciones de bazuqueo sobre la totalidad de la superficie del sombrero, no permitiendo encubados largos, y tampoco siendo polivalentes para utilizarlos posteriormente como depsitos de almacenamiento.

-Depsitos cerrados de sombrero flotante, estando cubiertos por la parte superior y dotados de una boca de suficiente dimetro para permitir la entrada de la vendimia y las operaciones de elaboracin de los vinos tintos; debiendo sta ser siempre superior a los 400 mm de dimetro. Estos recipientes permiten encubados de la vendimia ms largos y la posibilidad de utilizarlos para el almacenamiento de vinos.

-Depsitos abiertos o cerrados de sombrero sumergido, donde el sombrero queda retenido por una rejilla o falso fondo colocada a una altura de 2 / 3 desde la base, construida en madera o en acero inoxidable. La vendimia se introduce por debajo de la rejilla, impidiendo la subida de los hollejos y permitiendo el paso del mosto hacia la parte superior del depsito. Se produce una importante maceracin de carcter pasivo, que puede ser activada por las operaciones de remontado, y presentando dificultades de manipulacin por la presencia de la rejilla, aunque sta puede ser desmontada fuera de la poca de vendimia. Existen otras alternativas para la fermentacin a sombrero sumergido, sin los inconvenientes que presenta la rejilla y que sern descritos ms adelante.

En cuanto al tamao y la geometra ideales de los depsitos para la fermentacin de las vendimias tintas, o mejor dicho para activar los procesos de maceracin, se aconseja utilizar recipientes de poco volumen, donde las operaciones de vinificacin pueden ser mejor controladas y realizadas con mayor rigor, establecindose un lmite de 200 a 300 hl de capacidad. En cuanto a su geometra, lo mejor es emplear recipientes cuadrados con una relacin dimetro igual a altura (( = h); donde se armoniza la operatividad de la bodega con la mayor superficie posible de sombrero en maceracin con el mosto. Esta es una de las razones que explica el retorno de las tinas de madera para este tipo de elaboraciones, llegando incluso a utilizarse depsitos troncocnicos de acero inoxidable muy semejantes en su forma a las citadas tinas.

Adems de los depsitos convencionales descritos anteriormente, se utilizan otros llamados maceradores, que pueden realizar esta funcin antes de la fermentacin alcohlica o bien activar la maceracin durante la misma; e incluso tambin depsitos de remontado automtico o autovinificadores, donde el movimiento del mosto en fermentacin se hace por la presin de gas carbnico producida en la misma.

III.3.2. Maceradores.

Con el nombre de maceradores se agrupa un conjunto de depsitos especiales, que se utilizan generalmente para el procesado de las vendimias tintas, donde la maceracin puede ser especialmente controlada y activada; pudiendo realizarse en una etapa prefermentativa o por el contrario durante la fermentacin alcohlica como si de una elaboracin clsica se tratase. Adems, algunos de estos aparatos pueden emplearse para otros fines, tales como la elaboracin de vinos rosados en su fase prefermentativa, o tambin para la maceracin pelicular de vendimias blancas en fro, e incluso para la elaboracin por maceracin carbnica, donde se resuelve el grave problema del descube de la vendimia procesada.

III.3.2.1. Maceradores rotativos.

Por su sencillez en la construccin y manejo son los maceradores ms utilizados en la actualidad. Estn formados por un depsito cilndrico horizontal construido en acero inoxidable, con una boca superior hermtica para el llenado de la vendimia, y otra puerta lateral tambin hermtica para el vaciado de la misma; contando adems con un rejilla interior para la separacin de mostos o vinos, y las correspondientes vlvulas y accesorios; disponiendo de capacidades desde los 50 a 1.000 hl y pudiendo estar provistos de una camisa exterior para la refrigeracin o el calentamiento de la vendimia.

Una familia de maceradores son de cuba giratoria, donde el cilindro se apoya sobre unos rodillos o rodamientos, disponiendo en su interior de una hlice fija acoplada al cilindro, pudiendo el conjunto girar en un sentido u otro a una velocidad variable entre 3 a 5 r.p.m. que desplaza la vendimia hacia el interior del aparato o por el contrario la conduce hacia la puerta de salida. Otra familia de aparatos son de cuba fija, estando dotados en su interior de unas palas o unas hlices, que al girar en un sentido u otro tambin mueven la vendimia del mismo modo hacia dentro o afuera.

En el caso de realizar una maceracin esttica, como en la maceracin carbnica o en la maceracin prefermentativa en fro, los aparatos solamente se mueven al finalizar el proceso para extraer la vendimia; o por en contrario, cuando la maceracin es dinmica, como en la obtencin de mostos rosados o en la elaboracin de vinos tintos, se puede establecer un programa de giros en funcin de cada necesidad, oscilando entre 1 a 5 rotaciones repartidas a lo largo de un da, imprimiendo a los hollejos un movimiento muy suave que sustituye a un buen bazuqueo.

Para la fermentacin de vendimias tintas, se puede lograr acortar el tiempo de encubado y por lo tanto optimizar la instalacin de estos aparatos, procediendo como sigue: la vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada entra por la boca de encubado, llenndose el macerador en un 85 por 100 como mximo y conteniendo previamente un 10 por 100 de mosto en plena actividad fermentativa. En estas condiciones de fermentacin y con las rotaciones oportunas, la maceracin puede durar de dos a cuatro das, descubando y prensando a continuacin para que el mosto-vino tinto macerado contine la fermentacin en ausencia de hollejos y alojado en depsitos convencionales.

III.3.2.2. Macerador de cadenas FABBRI.

Se trata de un aparato especfico para la elaboracin de vinos por maceracin carbnica, donde la altura de la vendimia encubada debe ser lo menor posible, para evitar en la medida de lo posible su aplastamiento; y adems permitir de una manera fcil la extraccin de los racimos enteros hacia las prensas, con un descube muy problemtico de emplear otros tipos de depsitos.

El macerador est construido en acero inoxidable, y tiene una forma de prisma con unos refuerzos o nervios exteriores para evitar su deformacin. La boca de encubado se encuentra en su parte superior, mientras que la de descube es frontal, de apertura exterior y de gran tamao. En su interior pueden girar dos cadenas laterales, unidas entre sus eslabones por paletas o rascadores, que pueden arrastrar y hundir el sombrero en el caso de elaboracin de vendimias tintas tradicionales, o bien evacuar los hollejos desde el fondo en el momento del descube o extraer la vendimia una vez terminada la maceracin carbnica. El fondo del macerador est provisto de una rejilla para la separacin de lquidos, as como de las correspondientes vlvulas de vaciado. Estos aparatos tambin pueden ser utilizados para los mismos fines que los maceradores de tipo rotativo antes descritos.

III.3.2.3. Otros maceradores.

Estos aparatos, como los de Defranceschi, Padovan, Bellot, etc., nicamente se emplean para activar la maceracin de las vendimias tintas durante el proceso de fermentacin alcohlica, posibilitando un tiempo de encubado ms corto, lo que permite un nmero elevado de rotaciones durante la campaa de elaboracin; que por una parte optimizan su empleo, y por otra consiguen una importante reduccin del volumen de depsitos de la bodega.

El funcionamiento de estos maceradores es muy similar al descrito para los maceradores rotativos en el proceso de fermentacin de vendimias tintas. El ciclo de trabajo se sucede cada 24 horas, y consiste en la siguiente secuencia de proceso:

-Llenado del depsito hasta el nivel de los dispositivos de movimiento del sombrero, con vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada. En el aparato se encuentra un volumen de mosto en fermentacin del 10 a 25 por 100, que acta como pie de cuba para iniciar rpidamente la fermentacin alcohlica de la vendimia que entra.

-Una vez que se forma el sombrero, se reciclan los hollejos con los dispositivos colocados en la parte superior de los maceradores, alternando fases de reposo y de movimiento cada 2 a 3 horas; utilizando en algunos casos para facilitar su circulacin una mezcla de mosto y hollejos en la proporcin de 2 / 1.

-Llegado el momento del descube al cabo de unas 24 horas y a una densidad del mosto de 1.030 a 1.040, primeramente se extrae el orujo y luego el mosto-vino dejando en el depsito de un 10 a 25 por 100 como pie de cuba para el siguiente ciclo.

-Extraccin peridica de las pepitas por la vlvula de fondo del macerador.

III.2.4. Autovinificadores.

Los autovinificadores son unos depsitos provistos de un mecanismo de remontado automtico del mosto, que aprovechan la presin producida por el desprendimiento de anhdrido carbnico, para activar la maceracin del mosto con los hollejos del sombrero durante la fermentacin alcohlica de las vendimias tintas.

Todos estos aparatos estn divididos en dos cmaras, una inferior de mayor volumen donde se aloja la vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada, y otra superior ms pequea, donde se acumula el mosto remontado procedente de la cmara inferior, al que accede por medio de una tubera de comunicacin, e impulsado por la presin del gas carbnico formado por la fermentacin alcohlica de la vendimia. Alcanzada en la cmara inferior una cierta presin, una vlvula permite la salida brusca de este gas hacia el exterior, provocando en sta una descompresin y haciendo caer el mosto acumulado en la cmara superior a travs de otra vlvula o dispositivo similar, esparcindose el mosto sobre la superficie del sombrero. Estos fenmenos se producen de una manera continuada durante el desarrollo de la fermentacin alcohlica, consiguindose una maceracin con los hollejos muy importante, equivaliendo a unas 20 a 35 operaciones de remontado tradicional con bomba.

En la actualidad los autovinificadores prcticamente no se utilizan, pues su complejidad y accionamiento en un medio muy cargado de slidos hace que estos aparatos no funcionen correctamente, adems de producirse una excesiva anaerobiosis en la vendimia en fermentacin, que puede ocasionar una parada de la misma con un grave riesgo de un picado lctico, o resultar vinos con azcares residuales sin transformar; aunque la idea de automatizar los remontados de la vendimia es muy atractiva por la simplificacin que resulta en las operaciones de bodega.

III.4. FERMENTACIN ALCOHLICA Y DESCUBE DE LA VENDIMIA.

Una vez encubada la vendimia tinta estrujada y despalillada en los depsitos de fermentacin, se produce una activa multiplicacin de los microorganismos que contiene, especialmente las levaduras, y en menor cuanta las bacterias lcticas por el efecto del anhdrido sulfuroso aadido. Comenzando a ser sensible la actividad fermentativa, rpidamente al cabo de 8 a 12 horas cuando la temperatura de la vendimia es mayor de 25 C, o de 20 a 24 horas cuando sta oscila entre 18 a 20 C, y por fin de 5 a 6 das con temperaturas inferiores a los 15 C. Esta actividad se manifiesta por un desprendimiento de burbujas de anhdrido carbnico y por el inicio de la formacin del sombrero con hollejos puestos en flotacin por este gas.

En las regiones vitivincolas fras o cuando la aada es fra, la vendimia se caracteriza por una maduracin tarda o a veces insuficiente, con una graduacin alcohlica potencial moderada, y a la vez con acidez elevada, siendo especialmente rica en cido mlico, y a veces presentando ataques de podredumbre de mayor o menor intensidad. La temperatura excesivamente baja de la vendimia encubada, puede retrasar ms de lo debido el arranque de la fermentacin alcohlica, corriendo riesgos de oxidaciones y posibles desarrollos de mohos o bacterias lcticas; adems de impedir una adecuada rotacin de los depsitos de fermentacin, en el caso de llenarse ms de una vez durante la vendimia. Es importante en estas circunstancias activar o forzar el inicio de la fermentacin, mediante la siembra de levaduras seleccionadas y con el calentamiento de la vendimia hasta una temperatura de 20 C; aplicndolo sobre todo en los primeros depsitos de fermentacin, que una vez arrancados caldearn el local de elaboracin y por lo tanto la vendimia que acceder ms adelante.

En las regiones vitivincolas calientes o cuando la aada es caliente, la vendimia por el contrario se caracteriza por una maduracin precoz, con una riqueza en azcares elevada, y una acidez reducida, que en ocasiones puede precisar una correccin con cido tartrico y unas dosis de anhdrido sulfuroso ms elevadas. La temperatura excesivamente alta de la vendimia, produce un arranque rpido de la fermentacin alcohlica y en consecuencia un desarrollo rpido de la misma, alcanzndose temperaturas elevadas, con un riesgo de parada de fermentacin que se puede producir cuando se superan los 30 a 35 C. Las temperaturas altas de la vendimia, son causa de los citados excesos de calor en la fermentacin, as como de los finales de fermentacin difciles y de un contenido en acidez voltil ms elevado. Es aconsejable una refrigeracin de la vendimia antes de su encubado hasta unos valores comprendidos entre 20 a 25 C, as como un control de la temperatura de fermentacin procurando no superar los 28 a 30 C en el caso de elaboracin de vinos de crianza y de los 20 a 25 C para los vinos jvenes de carcter primario.

El exceso de temperatura de fermentacin es una de las causas ms frecuente de paradas de fermentacin. Estando inactivas las levaduras en el medio fermentativo, se puede producir un desarrollo de las bacterias lcticas, que metabolizando los azcares producen cido lctico y cido actico en cantidades superiores a lo normal, desarrollando una alteracin del vino conocida como picado lctico. En una fermentacin alcohlica normal, los contenidos de cido lctico L(+) son de algunas decenas de mg / litro y de cido lctico D(-) de ms de 200 mg / litro; producindose con el picado lctico cantidades superiores a las citadas, acompaado de niveles de acidez voltil superior a los 0,5 a 0,7 gramos / litro expresado en cido actico.

III.4.1. Control de la fermentacin alcohlica.

El control de la fermentacin alcohlica se realiza de la misma forma que en la elaboracin de vinos blancos, siguiendo como parmetros ms elementales el descenso de la densidad del mosto, as como el nivel alcanzado por la temperatura de fermentacin. Siendo especialmente importante en este tipo de elaboraciones, vigilar el final de la fermentacin alcohlica, para asegurar la total desaparicin de los azcares, salvo los residuales infermentescibles; alcanzndose valores de la densidad comprendidos entre 0,991 a 0,994 y utilizando mejor un mtodo qumico para su determinacin. La razn de esta precaucin es para evitar un solape de las fermentaciones alcohlicas y malolctica, que a veces se producen en vendimias con valores de pH y de temperatura elevados, y a pesar del efecto antagnico existente entre levaduras y bacterias; pero que pueden hacer subir en exceso la acidez voltil.

III.4.2. Aditivos de fermentacin.

De la misma forma que en otras fermentaciones, en la vinificacin en tinto tambin se utilizan aditivos de fermentacin, donde destacan la utilizacin de pies de cuba de levaduras autctonas o de levaduras secas activadas (LSA), algunas de estas ltimas muy interesantes con capacidad de incrementar la extraccin de polifenoles del hollejo y mejorar su estabilizacin. Del mismo modo se pueden utilizar activadores de fermentacin. El anhdrido sulfuroso se utiliza en dosis que oscilan entre 3 a 10 gramos / hl de vendimias.

Otro aditivo de fermentacin muy utilizado para activar la maceracin de los hollejos con el mosto, son las enzimas pectolticas que degradan las paredes de los tejidos celulares de los hollejos, facilitando la extraccin de los compuestos fenlicos que contienen. La acidificacin suele ser otra prctica habitual, sobre todo en vendimias clidas, con el propsito de compensar la subida de pH debida a la cesin de cationes de los hollejos; utilizando exclusivamente cido tartrico, con dosis entre 0,5 a 1,5 gramos / litro, siendo una buena prctica aadirlo sobre el sombrero para activar los fenmenos de maceracin.

La adicin de taninos o tanizado es tambin una prctica de gran inters para determinadas vendimias tintas, utilizndose cuando su maduracin fenlica es insuficiente, o bien en vendimias procedentes de viedos jvenes, o por fin en vendimias alteradas por la Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibicin de la enzima oxidante lacasa y una efectiva estabilizacin de los antocianos. Sus propiedades bactericidas son tambin de gran inters de cara a proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentacin, o tambin para prevenir solapes de las fermentaciones alcohlica y malolctica, producida esta ltima al terminar la primera.

Hasta hace algunos aos nicamente se dispona de taninos procedentes del roble, tambin llamados hidrolizables o piroglicos formados por una molcula glucdica enlazada con cido glico o elgico, distinguindose entre ellos los galotaninos y los elagitaninos. En la actualidad se dispone de taninos derivados de la uva, de mejores prestaciones que los anteriores, tambin conocidos como condensados o proantocianidnicos, que son polmeros del flavanol-3 llamados catequinas y del flavan-3,4-diol llamados leucoantocianos o leucocianidinas; encontrndose taninos de hollejos de sensaciones ms dulces y complejas al estar ms polimerizados, y de una respuesta al oxgeno ms lenta; y taninos de pepitas de sabor astringente por resultar menos polimerizados y de una respuesta al oxgeno ms rpida, pero quizs ms tiles para los fines antes descritos. Sus dosis oscilan entre 10 a 30 gramos / hl para las vendimias sanas y de 20 a 60 gramos / hl para las vendimias alteradas, adicionndolos mejor a la vendimia en fermentacin en dos etapas: una fraccin al principio de la misma aprovechando los primeros remontados y la otra parte aadida hacia el final de la fermentacin, y mejor estableciendo circuitos de remontado abiertos para conseguir cierta aireacin y permitir la polimerizacin entre los antocianos de la vendimia con los taninos aadidos. Los taninos de la uva se obtienen por extraccin de hollejos y pepitas de vendimias blancas sin fermentar, pues cuando se utilizan hollejos fermentados, como el caso de las vendimias tintas, stos se encuentran fuertemente polimerizados, oxidados y coloreados de marrn.

III.4.3. Operaciones de remontado.

Durante la fermentacin alcohlica de la vendimia tinta, se pueden aplicar las operaciones de remontado y las de bazuqueo, encaminadas principalmente a activar la maceracin de los hollejos con el mosto; aunque la primera tambin se puede utilizar en otras elaboraciones para conseguir otros fines distintos.

La operacin de remontado consiste en extraer el mosto-vino en fermentacin por una vlvula lateral inferior del depsito, para ser impulsado por medio de una bomba hacia la parte superior del mismo. Los fines del remontado determinan las diferentes maneras de hacerlo:

-Homogenizacin del mosto o la vendimia encubada, as como tambin en vinos terminados.

-Mezcla de aditivos con el mosto o la vendimia en fermentacin, o tambin con los vinos elaborados.

-Aireacin del mosto o la vendimia en fermentacin, especialmente durante los primeros das para conseguir una mayor poblacin de levaduras, que aseguren un correcto desarrollo de la misma; as como asegurar el correcto metabolismo de las levaduras, que pueden afectar a buen funcionamiento de las clulas; como la sntesis de esteroles y cidos grasos insaturados que aumentan la permeabilidad de las membranas celulares, y que frecuentemente son causa de paradas de la fermentacin.

Los remontados de nula o mnima aireacin se realizan a crculo cerrado, conectando directamente la bomba a la vlvula lateral del depsito; mientras que los de mxima aireacin se efectan a crculo abierto, colocando un pequeo recipiente de algunos hectolitros sobre el que se vierte el mosto en fermentacin, donde es aspirado e impulsado por la bomba hacia la parte superior del depsito. Un error frecuente es pensar que la aireacin se produce en la salida de la tubera de remontado, y ello no es cierto porque en esa zona existe una atmsfera saturada de gas carbnico desprendido por la fermentacin alcohlica. La disolucin de aire se produce nicamente en el pocillo donde se abre el circuito de remontado, pudiendo graduarse haciendo resbalar el mosto por una chapa o bien a travs de una rejilla colocadas por debajo del chorro de mosto descubado.

La cantidad mxima de oxgeno disuelto depende de la temperatura y oscila entre 6 a 8 mg / litro por cada operacin de remontado. La moderna tecnologa permite suplir los remontados de aireacin de una manera ms exacta, introduciendo oxgeno puro por medio de un difusor con una tcnica conocida como microoxigenacin.

-Activacin de la maceracin, dejando caer el mosto-vino remontado sobre el sombrero de hollejos, en forma de lluvia para repartirlo de manera homognea sobre su superficie, renovando de esta forma el solvente o mosto-vino saturado en contacto con los hollejos, por otro menos cargado procedente de la parte inferior del depsito. Es importante asegurar un buen reparto del mosto sobre el sombrero, utilizando para ello aparatos o dispositivos especiales llamados aspersores o difusores, y evitando su circulacin a travs del sombrero por uno o varios canales preferenciales de mnimo o nulo efecto de maceracin.

Los remontados se hacen circulando del orden de la mitad o la totalidad del mosto contenido en la masa de vendimia en fermentacin, realizando como media unos dos remontados cada 24 horas; calculando su tiempo en funcin del caudal de la bomba, siendo preferible aumentar el nmero de remontados, pero manteniendo el tiempo diario destinado a esta operacin. En ocasiones se utiliza una bomba para cada depsito, pudiendo incluso programarse para su funcionamiento de manera automtica; aunque lo ms normal es emplear una bomba para cada conjunto de 4 a 6 depsitos. En el primer caso, es muy importante asegurar el funcionamiento de las bombas y la circulacin del mosto-vino, mediante su inspeccin peridica, para evitar los frecuentes atascos producidos por las materias slidas de la vendimia, que podran incluso llegar a estropear las bombas por su funcionamiento en vaco, adems de no conseguirse los efectos de maceracin deseados.

Las bombas que ms se utilizan para los remontados en vendimias tintas, son aquellas que pueden trabajar en presencia de fragmentos slidos, tales como las de pistn alternativo o las de rodete flexible; las primeras con la ventaja de poder funcionar en vaco, pero con un movimiento del lquido a impulsos, y las segundas con la ventaja de conseguir un flujo de lquido continuo, pero con el problema de degradarse el rodete de goma en caso de girar en vaco durante un cierto tiempo.

En el fondo del recipiente de la vendimia tinta en fermentacin se acumulan las pepitas, que a diferencia de los hollejos, no pueden ser puestas en flotacin por el anhdrido carbnico; pudiendo ser interesante remontarlas hacia la parte superior del sombrero, con objeto de extraer una mayor cantidad de los taninos que contienen. Esto se puede hacer dos a tres veces durante la totalidad del perodo de encubado, conectando la bomba directamente a la vlvula de fondo del depsito, o mejor para evitar su atranque, verterlas sobre el pocillo de remontado junto a una buena cantidad de mosto-vino procedente de la vlvula lateral, para luego aspirar e impulsar la mezcla sin riesgo de atasco de la bomba.

Los inconvenientes del remontado tambin existen, pudiendo enumerarse los siguientes: prdidas de alcohol estimadas en 0,5 % vol, reduccin del nivel de anhdrido sulfuroso, y subida de la temperatura de fermentacin por activacin de la fermentacin alcohlica, aunque en una primera instancia la temperatura desciende por el efecto de las evaporaciones de agua y alcohol.

El nmero de remontados y las forma de hacerlos depende de los fines buscados, recomendando E. Peynaud en vinificacin en tinto realizar los siguientes:

-Un remontado de homogenizacin una vez llenado el depsito de fermentacin, o bien para mezclar determinados aditivos.

-Uno o dos remontados con buena aireacin en el arranque de fermentacin y en los das siguientes.

-Uno o dos remontados diarios con aireacin durante la fase activa de la fermentacin alcohlica.

-Un remontado al da en la fase postfermentativa, o dos de duracin ms corta y sin aireacin para evitar la cada del sombrero, as como tambin su oxidacin o acetificacin.

-Remontados adicionales con aireacin en el caso de una ralentizacin o parada de la fermentacin alcohlica.

III.4.4. Descube y prensado.

El descube es la operacin de vaciado del depsito que contiene la vendimia fermentada, pudiendo hacerse de dos formas: una primera escurriendo o sangrando el vino por las vlvulas laterales o de fondo, y a continuacin sacando los orujos con destino a su prensado para terminar de extraer el vino que contienen; y otra segunda homogenizando mediante un activo remontado el sombrero con el vino elaborado, descubando el conjunto obtenido por medio de una bomba, separndose a continuacin el vino de los hollejos mediante un sistema de escurrido y prensado.

El descube de la vendimia es independiente de la fermentacin alcohlica, teniendo ms bien que ver con el proceso de maceracin deseado, determinndose el tiempo de encubado en funcin del tipo de vino a elaborar y de lo que permita la calidad de la vendimia tinta elaborada. Los encubados pueden clasificarse en los siguientes tipos:

-Encubados cortos, realizados antes de finalizar la fermentacin alcohlica, con una duracin variable de 4 a 5 das, y destinados a obtener vinos tintos jvenes con sensaciones gustativas de suavidad. El mosto-vino todava contiene azcares y debe finalizar la fermentacin alcohlica en virgen en ausencia de los hollejos.

-Encubados medios, efectuados al cabo de 6 a 10 das y recin terminada la fermentacin alcohlica, con objeto de obtener vinos tintos jvenes mejor equilibrados o cuando la vendimia presenta un problema.

-Encubados largos, realizados despus de 2 a 3 semanas y algunas veces ms, destinados a obtener vinos de guarda o crianza, de estructura ms compleja y tnica necesaria para permitir los procesos de crianza.

Otro error bastante frecuente es pensar que solamente la maceracin determina el destino del vino, y esto no es cierto, pues en una vendimia tinta pobre no se puede obtener ms de lo que contiene; y por el contrario en una buena vendimia tinta rica en polifenoles y en otros compuestos de maduracin, la duracin del encubado puede ser ms larga que permita una extraccin mayor. La determinacin exacta del tiempo encubado puede ser realizada mediante un control diario y paralelo al de la fermentacin alcohlica, descrito en el siguiente apartado, y con objeto de decidir el momento ms idneo para realizar el descube de la vendimia tinta.

Los tiempos de encubados dependen por lo tanto de los siguientes factores:

-Variedad de uva. Las variedades ms ricas en polifenoles son aptas para producir vinos de crianza y por lo tanto permiten encubados ms largos; mientras que las ms pobres deben ser de encubado ms reducido, siendo incluso contraproducente forzar un perodo de encubado largo.

-Maduracin de la vendimia. Las maduraciones insuficientes no admiten un encubado largo, pudiendo aparecer matices de verdor defectuosos; sucediendo lo contrario con las buenas maduraciones, donde las maceraciones largas permiten una adecuada extraccin fenlica sin defectos.

-Dispositivos de encubado. Los sistemas de encubado descritos en apartados precedentes, permiten encubados ms cortos o ms largos, dependiendo de su funcionamiento en lo referente a la activacin de la maceracin, o a los peligros de alteraciones fsicas o microbianas de la vendimia derivados de su construccin.

-Tipos de vinos a elaborar. Los vinos de crianza exigen generalmente tiempos largos de encubado, mientras que en los jvenes conviene que el tiempo de encubado sea ms reducido.

-Estado sanitario de la vendimia. Las vendimias defectuosas obligan a un encubado corto, sobre todo aquellas atacadas de enfermedades criptogmicas, especialmente las podridas por Botrytis cinerea, donde la enzima lacasa puede producir una importante oxidacin. Siendo necesario realizar un sulfitado del vino descubado, con dosis elevadas de anhdrido sulfuroso de ms de 5 gramos / hl. La adicin de taninos en fermentacin contribuye a evitar las oxidaciones de estas vendimias.

Un simple ensayo de la quiebra oxidsica realizado antes del descube, dejando medio vaso de vino al aire durante 12 horas, permite evaluar la sensibilidad de los vinos a su oxidacin; observando en el mismo los siguientes sntomas: cambio de color perdiendo vivacidad y evolucionando hacia naranja o marrn, turbidez con un posible sedimento, e irisaciones en su superficie.

-Parada de fermentacin alcohlica. El riesgo de un picado lctico de la vendimia paralizada, exige en el caso de no reanudarse en uno o dos das, su inmediato descube; realizando un sulfitado ligero de 2 a 4 gramos / hl para frenar el desarrollo de las bacterias lcticas, y luego poder aplicar los mtodos de activacin de la fermentacin.

El escurrido o sangrado del vino se suele hacer por una vlvula lateral, disponiendo a veces de una rejilla situada en el interior del depsito que mejora la operacin de drenaje, o colocando dentro unas gavillas de sarmientos bien sujetos en la embocadura de la tubera para impedir su movimiento. La salida se hace por gravedad hacia un pocillo colector situado al pie del depsito, colocndose una rejilla que separa manualmente las pepitas y fragmentos de hollejos, o en instalaciones grandes se utilizan aparatos llamados separadores de granilla, donde el vino pasa a travs de una tamiz de 0,5 mm de luz y los slidos son evacuados hacia fuera de forma continua. El descube del vino se realiza con una ligera aireacin, obtenindose del orden de un 40 a 60 por 100 de la totalidad del vino, conducindose a un depsito donde podr terminar la fermentacin alcohlica o en caso de haberlo hecho, permanecer en reposo para la decantacin de las heces o las, o incluso iniciar ms adelante la fermentacin malolctica.

Dentro del depsito una vez escurrido de vino se encuentran los hollejos fermentados, tambin llamados orujos, y una buena cantidad de vino que los embebe, debiendo ser conducidos a una prensa para su separacin. Este descube se puede hacer de varias maneras dependiendo del tipo de depsito de fermentacin utilizado. En los depsitos de descube manual, una o varias personas deben entrar dentro del mismo, para sacar hacia fuera y a travs de la puerta de descube los orujos; pudiendo hacerse de forma manual con ayuda de utensilios apropiados como palas, horcas, rastrillos, etc. o bien con una ayuda mecnica introduciendo por la boca una cinta transportadora o un tornillo sinfn. Es imprescindible asegurar y comprobar la total evacuacin de anhdrido carbnico en su interior antes de que el personal acceda a su interior. En los depsitos de descube automatizado o autovaciantes, los orujos salen por si solos por accin de la gravedad o ayudados con dispositivos extractores fijos colocados en el fondo de los mismos.

En ambos casos existe las posibilidad de acercar una prensa mvil hacia la boca del depsito, o por el contrario conducir la vendimia hasta la prensa fija situada en un lugar estratgico del lagar, transportando la vendimia por medio de cintas continuas, tornillos sin fin, o mediante bombas de pasta similares a las de vendimia y con ayuda de una tubera de gran dimetro, situada en la parte inferior de los depsitos de fermentacin. Estas conducciones suelen ser mviles, flexibles y desmontables por tramos para permitir su mejor manipulacin, o bien contando con una parte de la instalacin fija y disponiendo de otra parte mvil para su acople con la bomba. La mejor calidad de vino se obtiene con el primer sistema, pues se respeta la integridad de los hollejos fermentados, o en algunos casos tambin cuando se utilizan prensas de jaula vertical, donde se acerca nicamente la jaula hasta la boca de descube, y transportndose luego hacia la prensa colocada fija en otro lugar. El descube del orujo con bomba y tubera produce vinos de razonable calidad, siempre que la bomba trate suavemente los hollejos fermentados, prefirindose las peristlticas y las de tornillo, adems de utilizarse tuberas de transporte de gran dimetro de 120 a 150 mm y de un trazado lo ms recto posible sin demasiados puntos singulares; debiendo disponerse junto a la bomba de descube, de una tubera con vino de escurrido, para mezclar con los orujos a la entrada de la bomba, para evitar el transporte del orujo excesivamente seco que podra producir atranques y roturas de la misma.

En los descubes tardos sucede con frecuencia que el sombrero ha desaparecido, debido a su hundimiento en el mosto-vino debido a la escasez del anhdrido carbnico que lo sustenta, ocasionando problemas en el momento del descube de las vendimias, al encontrarse mezclado el lquido con los slidos, cosa que no sucede cuando el sombrero permanece flotando. Este inconveniente no tiene porqu forzar la elaboracin hacia descubes anticipados, si no que en caso de maceraciones largas se deben aplicar las medidas oportunas para que el sombrero contine flotando, tales como remontados sin aireacin en la ltima etapa de la maceracin, fermentaciones ms lentas, etc.

Los hollejos fermentados en la fase de llenado de la prensa, dejan escurrir una importante cantidad del vino que contienen, presentando ste una calidad similar a los de sangrado del depsito. Ms adelante se obtendr con el funcionamiento de la prensa los llamados vinos de prensa, que suelen representar un volumen del orden del 15 por 100 de la totalidad del vino, siendo de inferior calidad a medida que la presin de extraccin es ms elevada. Estos vinos presentan una graduacin alcohlica inferior, y mientras que el resto de sus componentes resultan ms concentrados; siendo de gran inters su utilizacin para la mezcla con los vinos de escurrido, cuando se elaboran vinos tintos con destino a la crianza, y adems el sistema de prensado es respetuoso con los orujos y funcionando a baja presin, como ocurre con las prensas de jaula vertical o las horizontales de membrana. El porcentaje de vino de prensa a mezclar oscila entre un 5 a 10 por 100, siendo la mejor estrategia no juntar los vinos hasta que ambos resulten limpios y con la fermentacin malolctica terminada. Antes de la mezcla es conveniente clarificar los vinos de prensa mediante un encolado y con la adicin de enzimas pectolticas que facilitan la cada de los turbios.

Vino de escurridoVino de prensa

---------------------------------------------

Grado alcohlico (% vol)

12,0

11,6

Azcares reductores (g / litro) 1,9

2,6

Extracto reducido (g / litro)

21,2

24,3

Acidez total (g / litro SO4H2)

3,2

3,6

Acidez voltil (g / litro S04H2)

0,4

0,5

Nitrgeno total (g / litro)

0,3

0,4

Polifenoles totales (Indice permanganato)35,0

68,0

Antocianos (g / litro)

0,3

0,4

Taninos (g / litro)

1,8

3,2

(J. Ribreau Gayon)

III.5.CONDUCCIN DE LA MACERACIN.

Por maceracin se entiende el intercambio de sustancias entre las partes slidas de la uva: hollejos, pepitas y eventualmente raspones, y el mosto una vez estrujada la vendimia, o mejor dicho la extraccin de los componentes contenidos en la fraccin slida por el mosto; aportando principalmente antocianos y taninos, as como diversas sustancias aromticas, compuestos nitrogenados, polisacridos, minerales, etc. Siendo precisamente la maceracin el fenmeno que diferencia a los vinos tintos de los vinos blancos, aunque alguno de estos ltimos pueden elaborarse con una cierta maceracin antes de la fermentacin alcohlica. La maceracin debe ser conducida como una extraccin fraccionada, donde nicamente se obtendrn las sustancias deseadas, y al mismo tiempo se impedir la cesin de otros compuestos indeseables de caracteres herbceos y excesivamente amargos.

En la elaboracin de vendimias tintas por el sistema tradicional o bordels, la maceracin se produce desde el primer momento cuando las bayas son estrujadas, pero es realmente activa a partir del encubado y especialmente durante la fermentacin alcohlica e incluso despus de la misma. Existen otros mtodos de elaboracin alternativos al anterior, donde destacan las maceraciones prefermentativas por fro o activadas segn distintos medios mecnicos, o las maceraciones prefermentativas en caliente: flash-expansin y termovinificacin, o por fin la maceracin carbnica de la vendimia entera antes de su fermentacin.

III.5.1. Principios de la maceracin.

La maceracin se rige por una serie de principios y fenmenos, que afectan fundamentalmente a la extraccin de compuestos fenlicos, as como a las otras sustancias que forman parte de los racimos.

-Extraccin y disolucin de las sustancias contenidas en los tejidos vegetales de los hollejos y pepitas, en primer lugar las almacenadas en forma libre dentro de las vacuolas, y despus las combinadas con otras estructuras celulares. Para que estos fenmenos se produzcan es preciso que los tejidos sean previamente degradados, interviniendo en ello factores tales como las operaciones mecnicas de estrujado, la intervencin de enzimas de hidrlisis tisular, la presencia de agentes como anhdrido sulfuroso, alcohol, etc. y algunos otros ms que se describirn ms adelante.

La maceracin se rige por la ley de Fick, donde la velocidad de extraccin es directamente proporcional a la fuerza impulsora, e inversamente proporcional a su resistencia:

Fuerza impulsora

Velocidad de extraccin = -----------------------

Resistencia

-Difusin en el mosto de las sustancias extradas. La fase lquida o solvente en contacto con las partes slidas de la vendimia, especialmente en el sombrero formado casi exclusivamente por hollejos, se satura con bastante rapidez; por lo que debe ser renovado peridicamente para activar la difusin de las sustancias extradas. Esto se consigue con las turbulencias creadas durante la fermentacin alcohlica, o por medio de operaciones mecnicas como son los remontados y los bazuqueos. La extraccin mxima se consigue cuando se igualan las concentraciones de las dos fases: lquida y slida, que en caso de una elaboracin tradicional en tinto, se obtiene de un 30 a 40 por 100 de los polifenoles totales contenidos en la vendimia, y quedndose en los orujos prensados sin aprovechar el 60 a 70 por 100 restante.

-Refijacin de las sustancias extradas en diversos slidos, tales como raspones, hollejos, levaduras, turbios, etc.

-Modificacin de los compuestos extrados. Parte de los antocianos obtenidos pueden desaparecer del medio, en unas ocasiones de forma aparente cuando permanecen en forma reducida incolora y reversible; pero en otras de forma irreversible por refijacin en partes slidas, destruccin de la molcula de antocianos por hidrlisis, destruccin de los antocianos coopigmentados por el etanol, etc. Por el contrario, se pueden producir polmeros estables entre antocianos y taninos, que impiden o frenan la bajada del color. Por ltimo, parte de los polisacridos extrados pueden precipitar por la presencia de alcohol.

III.5.2. Factores que influyen en la maceracin.

En la maceracin de la vendimia tinta realizada durante la elaboracin tradicional, influyen una serie de factores, que manejados adecuadamente podrn activarla en unos casos, o por el contrario en otros reducirla o modificarla en los compuestos extrados segn convenga. La expresin de estos factores son tambin vlidos para los otros sistemas de maceracin alternativos.

III.5.2.1. Tiempo de maceracin.

La disolucin y difusin de las sustancias extradas durante la maceracin varan en funcin del tiempo, aunque no existe una proporcionalidad entre ste y la cantidad de sustancias obtenidas, debido a que se produce una extraccin fraccionada segn compuestos y adems algunos de ellos se modifican durante la maceracin. Desde el momento que la vendimia es estrujada y se pone en contacto el mosto con las partes slidas de la uva, se inician los fenmenos de maceracin, pudiendo dividirse en los siguientes tres perodos:

-Maceracin prefermentativa (MpF). Es un perodo muy corto que comprende desde el momento de rotura de las bayas, hasta el inicio de la fermentacin alcohlica, transcurriendo desde algunas horas hasta unos 2 a 3 das como mximo. En esta etapa el mosto se enriquece exponencialmente en las sustancias contenidas en las partes slidas.

-Maceracin fermentativa (MF). La maceracin contina durante la fermentacin alcohlica, comprendiendo un perodo de 3 a 10 das, en el transcurso de los cuales se alcanza para casi todas las sustancias, el mximo de su nivel de extraccin.

-Maceracin postfermentativa (MpostF). Es un perodo muy variable, que puede transcurrir en pocos das hasta algunas semanas, siendo propio de los vinos elaborados para crianza, y donde las sustancias extradas se estabilizan o incluso pueden disminuir, salvo los taninos que pueden seguir aumentando.

Los antocianos contenidos exclusivamente en los hollejos, pasan al mosto desde el primer momento de la maceracin, pues son fcilmente extrables en fase acuosa, alcanzando su valor mximo al cabo de 6 a 8 das desde su inicio; descendiendo a continuacin para estabilizarse debido a los siguientes fenmenos: refijacin en partes slidas, precipitacin en forma coloidal, y destruccin por hidrlisis de su molcula.

Por otra parte los taninos de los hollejos y pepitas, tambin son extrados por el mosto desde el inicio de la maceracin, pero su cesin se produce de una manera mucho ms lenta que la de los antocianos. Durante los primeros das proceden de los hollejos, siendo taninos ms complejos y polimerizados, con sensaciones gustativas de volumen y suavidad. Mientras que al cabo de ms de una semana, los taninos tienen su origen en los tegumentos exteriores de las pepitas, siendo necesaria para su extraccin la presencia del alcohol formado durante la fermentacin alcohlica, poseyendo una estructura ms simple y menos polimerizada, pero de caracteres gustativos de mayor aspereza y astringencia, y que sin exceso, son necesarios para los vinos de crianza. La mxima cantidad de taninos se logra al terminar el proceso de maceracin

Los polisacridos procedentes de los tejidos vegetales, pasan al mosto con una gran rapidez al inicio de la maceracin, pero luego disminuyen por su precipitacin en medio alcohlico; aunque su descenso no es muy acusado por sustituirse hacia el final de la fermentacin alcohlica y en la fase de maceracin postfermentativa, por polisacridos de las paredes celulares de los microorganismos: levaduras y bacterias lcticas. Estas sustancias se pueden polimerizar con los taninos, formando complejos ms estables y de sensaciones gustativas de mayor suavidad y cuerpo.

La intensidad de color, como medida de la suma de absorbancias a 420, 520 y 620 nm de longitud de onda, evoluciona de una forma muy similar a los antocianos; alcanzando un mximo al cabo de 6 a 8 das de maceracin, para luego descender por la disminucin de antocianos, as como tambin por la rotura de los antocianos coopigmentados, y al tomar stos en ambiente reductor una forma incolora. Sin embargo, durante la fase postfermentativa se eleva de nuevo su nivel, debido principalmente a la polimerizacin de los antocianos con los taninos, que forman compuestos estables y coloreados.

La duracin del encubado, e independientemente de otros factores, determina el tipo de vino tinto a elaborar: tinto joven o tinto de crianza, estando por lo tanto definidos por el momento del descebe. Los encubados cortos de unos pocos das, permiten la obtencin de vinos tintos jvenes de bastante color (AA) pero con un bajo nivel de taninos (TA), proporcionando a los vinos sensaciones gustativas de mayor suavidad; mientras de los encubados largos, logran vinos tintos aptos para la crianza, tambin de bastante color (AB) pero con un nivel muy elevado de taninos (TB), necesarios para la estabilizacin del color, as como tambin aumentando y mejorando las sensaciones gustativas , a la vez que alargan la vida de los vinos.

III.5.2.2. Temperatura de fermentacin.

El calor es un importante factor que contribuye a degradar los tejidos del hollejo y de las pepitas, y por lo tanto es capaz de incrementar los fenmenos de maceracin. La conduccin de la fermentacin alcohlica a temperaturas altas es conveniente en el caso de desear una mayor extraccin, pero stas no deben ser excesivamente elevadas para evitar posibles paradas de fermentacin, y con este motivo se recomiendan temperaturas de 28 a 30 C en la elaboracin de vinos tintos para crianza. Sin embargo en el caso de elaborar vinos jvenes, la temperatura puede ser ms baja, pues entonces no es necesaria una gran maceracin y a la vez se conservan y potencian los aromas varietales y primarios de la vendimia; recomendndose entonces temperaturas de fermentacin o maceracin de 20 a 25 C como mximo.

Conocido el efecto que la temperatura ocasiona en los fenmenos de maceracin, se han diseado otras tcnicas de elaboracin o modificado las de la elaboracin tradicional bordelesa, con objeto de extraer una mayor cantidad de sustancias contenidas en las partes slidas de la uva, y especialmente la de los compuestos fenlicos; tales como la termovinificacin, flash-expansin, la maceracin prefermentativa por fro, y la maceracin final en caliente, que sern descritas ms adelante.

III.5.2.3. Presencia de alcohol.

El alcohol formado durante la fermentacin alcohlica contribuye a aumentar la maceracin, pues es una sustancia que no solo destruye los tejidos celulares, si no que es un potente solvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y las pepitas; estimndose un incremento de estas sustancias en el mosto-vino de un 5 por 100 por cada grado alcohlico formado. A pesar de este efecto positivo, la presencia de alcohol destruye los coopigmentos formados entre los antocianos y otros compuestos fenlicos que incrementan la cantidad de color, as como tambin rompiendo la unin entre antocianos y taninos formados, liberndolos de nuevo al medio.

III.5.2.4. Aditivos de fermentacin o maceracin.

El anhdrido sulfuroso es un aditivo, que entre otras propiedades presenta la de destruir los tejidos celulares vegetales, aumentando de una manera importante la extraccin de los compuestos que contienen. Las dosis elevadas de sulfuroso contribuyen a activar la maceracin, pero pueden comprometer una posible y posterior fermentacin malolctica, adems de contribuir a superar el nivel legal de anhdrido sulfuroso total de los vinos; por lo que se aconseja emplear dosis de vendimia normales y activar la maceracin con otros medios. La maceracin sulftica prefermentativa es otro sistema propuesto para la elaboracin de vendimias tintas.

En el caso de vendimias podridas por Botrytis cinerea, se aconseja utilizar dosis elevadas de anhdrido sulfuroso para evitar las oxidaciones producidas por la enzima lacasa. Por ltimo, se debe tener en cuenta el efecto de disminucin de la intensidad de color en el mosto-vino, al formar una sustancia incolora con los antocianos, de carcter reversible una vez que se produce la descombinacin.

Las enzimas pectolticas aadidas a la vendimia tinta estrujada, mejoran los fenmenos de maceracin, degradando las paredes de las clulas vegetales, liberando ms fcilmente los antocianos y los taninos almacenados dentro de las vacuolas en forma libre; as como tambin los taninos combinados con los polisacridos de las paredes, comunicando a los vinos un carcter gustativo de mayor redondez y cuerpo. Determinadas cepas de levaduras seleccionadas que se aaden a la vendimia, tambin son capaces de producir ste fenmeno de hidrlisis.

Los taninos son tambin otro aditivo que contribuye a la estabilizacin de los antocianos, por lo que su empleo en dosis juiciosas, mejora la ganancia de intensidad de color en las vendimias en maceracin.

III.5.2.5. Variedad de uva y maceracin.

La variedad de uva y su grado de maduracin son de capital importancia en la elaboracin de los vinos tintos, pudiendo determinar por s solos, e independientemente del resto de factores sealados, su destino hacia vinos jvenes o para crianza. El control de la maduracin fenlica, descrito en el apartado II.1.2. Indices de Maduracin, junto al realizado diariamente durante la fermentacin alcohlica y la maceracin, son de una gran importancia para decidir el descube de la vendimia y el destino del vino.

Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborar vinos de guarda, pudiendo fijarse un valor superior a 60 a 70 IPT, pero tambin es importante considerar el equilibrio entre los antocianos y los taninos; existiendo variedades muy coloreadas y pobres en taninos poco aptas para producir vinos de crianza. De una manera muy generalista se podra fijar el lmite de una proporcin de taninos / antocianos de 4 / 1, por debajo de la cual la vendimia solamente puede ser apta para producir vinos rosados o tintos jvenes; o por el contrario por encima de ste valor para obtener vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta una cuanta de 10 / 1.

La cantidad de polifenoles y el equilibrio entre taninos y antocianos descritos anteriormente son factores muy importantes, pero adems tambin lo es la calidad de los taninos; es decir su grado de polimerizacin, que les confiere una suavidad y una redondez, a la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de los grandes vinos tintos de buenas aadas. En los vinos este carcter proviene en su mayor parte de la vendimia y de sus condiciones de maceracin, pero tambin puede ser adquirido en parte, aplicando determinadas tcnicas de elaboracin y de crianza, cuya descripcin se realizar ms adelante en el captulo dedicado a la crianza de los vinos.

La calidad de los taninos puede ser determinada mediante el anlisis y clculo de los siguientes ndices:

-Indice de ClH. Basado en la inestabilidad de las procianidinas con cido clorhdrico, siendo la velocidad de precipitacin proporcional a su grado de polimerizacin y por lo tanto de la calidad de los taninos. Para ello se mezclan 10 ml de vino, con 15 ml de cido clorhdrico 12 N y 5 ml de agua. Una vez diluida la mezcla 30 veces, se mide la densidad ptica (do) a 280 nm de longitud de onda en una cubeta de 1cm; y al cabo de 7 horas se centrfuga y se mide de nuevo (d1). Con estos datos se calcula la siguiente frmula, arrojando valores comprendidos entre 5 a 40:

(do d1)

Indice de ClH = ------------ x 100

do

Vino ligero:

5 a 10

Vino medio a bueno:10 a 25

Gran vino:

> 25

-Indice de dilisis. Basado en la mayor o menor dificultad de atravesar las molculas de taninos una membrana de dilisis. Se sitan 10 ml de vino en una bolsa de celofn, siendo dializados con 100 ml de una solucin de 5 g / litro de cido tartrico con un 10 por 100 de EtOH a pH 3,2. Se agita manualmente dos veces al da durante tres das, al cabo de los cuales se diluye 10 veces con agua y se mide la densidad ptica del dializado a 280 nm de longitud de onda en una cubeta de 1 cm de espesor (d1). Sobre el vino sin tratar se hace directamente otra medida similar (do). Con estos datos se calcula la siguiente frmula, resultando valores entre 5 a 30:

(do d1)

Indice dilisis = ------------- x 100

do

Vino ligero:

5 a 10

Vino medio a bueno:10 a 20

Gran vino:

>20

-Indice de gelatina. Basado en la propiedad de los taninos de formar con las protenas combinaciones estables. Se aaden a 50 ml de vino, 5 ml de una solucin fra de gelatina soluble de 70 g / litro, dejando la mezcla en reposo 3 das, al cabo de los cuales se toma el lquido sobrenadante y se diluye 50 veces con agua, midiendo la cantidad de taninos que contiene (C1). Sobre el vino sin tratar se determinan directamente los taninos que contiene (Co). Con estos datos se calcula la siguiente frmula, arrojando valores comprendidos entre 25 a 80:

(Co C1)

Indice de gelatina = -------------- x 100

Co

>60:Taninos duros y astringentes

40 a 60:Taninos complejos

24 a 40:Taninos dbiles

-Indice de etanol. Expresa la cantidad de taninos combinados con los polisacridos. Se toma 1 ml de vinos ms 9 ml de alcohol etlico, se homogeniza y se deja reposar 24 horas. Despus se centrfuga para eliminar el precipitado y se mide la absorbancia a 280 nm del sobrenadante diluido1:100 con agua destilada, obteniendo un valor A2. Paralelamente se mide la absorbancia a 280 nm del vino original diluido 1:100 con agua destilada, obteniendo un valor A1.

100 x ( A1 A2)

Indice de etanol = --------------------

A1

La calidad de los polifenoles puede ser evaluada mediante la determinacin de su poder tanante, midindose con el mtodo se seroalbmina bovina (SAB); donde sobre el vino problema se aaden cantidades crecientes de este suero, midiendo la turbidez ocasionada valorando sus NTU en un turbidmetro. Los resultados se expresan en una grfica en forma de campana, donde la pendiente desde el origen define la eficacia tanante del vino y el valor mximo determina su poder tanante. Esta determinacin tambin puede hacerse con polivinilpolipirrolidone (PVPP).La relacin entre el valor de NTU y la cantidad de SAB o PVPP empleados en el valor mximo, expresa tambin un ndice de la mayor o menor suavidad de los polifenoles; alcanzando valores cercanos a 1,0 para los taninos de las pepitas, de 1,7 para los taninos de los hollejos, y del orden de 1,5 para los vinos.

Otro parmetro que se puede medir es el ndice de carnosidad, expresado como la relacin entre el ndice de gelatina y la concentracin de los taninos, obtenindose un valor ptimo del orden de 2,0.

Indice de gelatina

Indice de carnosidad = -----------------------

Taninos

La conduccin de la maceracin viene condicionada por la naturaleza polifenlica de la vendimia, pudiendo observarse las siguientes normas de elaboracin:

-Vendimias sanas y ricas en antocianos, con niveles de ApH 1 > 1.200 mg / litro determinados segn el mtodo seguido en el apartado IV.1.2. Indices de maduracin. Si los antocianos son fcilmente extrables (EA < 30) la vendimia se elabora en condiciones de normalidad, mientras que si son poco extrables (EA > 30) entonces es preciso forzar algunas tcnicas de maceracin como: sulfitados mayores, maceracin prefermentativa, y adicin de enzimas pectolticas.

Si las pepitas son ricas en taninos (MP > 50), los remontados del final de la fermentacin o postfermentacin alcohlica deben ser moderados; pero si por el contrario son pobres en taninos (MP < 15) entonces se debe de buscar la extraccin mxima.

-Vendimia sanas y pobres en antocianos, con valores de ApH 1 < 1.000 mg / litro. Los antocianos suelen ser difcilmente extrables, por lo que se deben de aplicar otras tcnicas de maceracin ms potentes: remontados y bazuqueos intensos, flash-expansin, etc.

-Vendimias podridas y poco maduras. Existe un gran peligro de degradacin de antocianos y oxidacin del mosto. Evitar contacto con el aire, adicin de cantidades elevadas de anhdrido sulfuroso, tanizado de la vendimia, fermentaciones a temperatura moderada, descube anticipado, etc.

En cuanto a las variedades de uva, de un modo general e independiente de las condiciones de cultivo y de maduracin, se pueden seguir las siguientes normas para la conduccin de la maceracin:

Hollejos

Pepitas

------------------------------------------------------ -------------------------------

VariedadSuperficie / volumen Antocianos Taninos Tamao / baya Taninos

------------------------------------------- --------------- ---------- ------------------- ----------

Cabernet sauvignon (

( ( ( (

Garnacha ( ( ( ( (

Merlot ( ( ( ( (

Pinot noir

( ( ( ( (

Prieto picudo

( ( ( ( (

Syrah ( ( ( ( (

Tempranillo ( ( ( ( (

( alto ( medio ( bajo

La Cabernet sauvignon no necesita de una maceracin muy larga, pues la superficie de sus hollejos es muy elevada, con lo que la cesin de antocianos y taninos dulces del hollejo es importante, debiendo evitarse la excesiva extraccin de lo taninos de las pepitas durante la ltima etapa de la maceracin, evitando de este modo la aparicin de aromas herbceos y sabores astringentes.

La Garnacha es una variedad poco favorable a la obtencin de vinos para guarda, mejorando en todos los casos con vendimias procedentes de viedos viejos de escasa produccin, y con maceraciones largas, especialmente las que aumentan la extraccin de los taninos de las pepitas.

La Merlot necesita una maceracin algo ms larga que la Cabernet sauvignon, debiendo extraerse de las pepitas una buena cantidad de sus taninos, para utilizarlos como agentes estabilizantes del color durante la crianza, y mejorando gustativamente con su polimerizacin con los polisacridos de las paredes microbianas.

La Pinot noir es una variedad muy difcil de cultivar y tambin de elaborar, pues es relativamente pobre en antocianos, y sus pepitas son de gran tamao acompaadas de elevada riqueza tnica. Los mejores vinos se obtienen con vendimias sobremaduras, donde se incrementa el nivel de los taninos dulces del hollejo, aplicando maceraciones largas para aumentar la extraccin de color, pero procurando evitar la maceracin de las pepitas, mediante la supresin de los remontados en favor de los bazuqueos, o eliminando peridicamente las pepitas depositadas en el fondo del depsito y desprendidas del sombrero. La reduccin de los taninos de las pepitas, equilibran el vino disminuyendo su astringencia, y evitando durante su evolucin la aparicin de tonos anaranjados. La prctica del dlestage aumenta la extraccin de antocianos, y la fermentacin malolctica en barrica permite aumentar el tiempo de maceracin previa sin que aparezcan sabores astringentes.

La Prieto picudo es una variedad de gran superficie de hollejo, pero no es excesivamente polifenlica, por lo que conviene en todos los casos realizar maceraciones largas y tambin aplicar todas aquellas tcnicas que aumenten la extraccin de antocianos y taninos, prestando especial atencin a los contenidos en las pepitas.

La Syrah es una vinfera fcil de elaborar, pues es muy rica en antocianos y especialmente en taninos dulces del hollejo, pudiendo aplicarse de manera indistinta maceraciones cortas o largas, pues las pepitas y sus taninos son poco importantes y no influyen apenas en la elaboracin.

La Tempranillo presenta unas bayas de mediano tamao, con un buen contenido en antocianos, pero relativamente pobre en taninos, tanto del hollejo como tambin de las pepitas. Conviene por lo tanto aplicar maceraciones largas, combinando operaciones de remontado y de bazuqueo, utilizando todas aquellas tcnicas que aumenten la extraccin, y especialmente las de maceracin de las pepitas. La polimerizacin de los taninos con los polisacridos parietales debe ser forzada, para aumentar las sensaciones grasas y de volumen en la boca, as como tambin con los antocianos para estabilizar el color de los vinos. Las clarificaciones con protenas deben ser calculadas con esmero, pues se trata de eliminar exclusivamente el exceso de los taninos astringentes procedentes de las pepitas.

III.5.2.6. Operaciones mecnicas. Remontados y bazuqueos.

Las operaciones mecnicas de procesado de la vendimia influyen en las condiciones de la maceracin, pues todas las manipulaciones que produzcan una degradacin de los tejidos vegetales de la uva, aumentan la extraccin de las sustancias que contienen: desgranado, estrujado, bombeado, etc. Aunque estas operaciones deben ser realizados con una maquinaria adecuada y bien regulada, que no desgarren o dislacere excesivamente las partes slidas de los racimos, pues durante la maceracin se puede producir la extraccin de sustancias indeseables, como son los componentes de los raspones y las pepitas, o los obtenidos de una excesiva rotura de los hollejos; todos ellos de carcter herbceo, amargo y astringente, que no tienen nada que ver con los obtenidos en una buena maceracin.

La operacin del remo