i. r e s u m e n
TRANSCRIPT
1
I.
El trabajo de Investigación de elaboración de
, viene a constituir una de
las alternativas de presentación del pescado mezclado ingredientes
vegetales y dirigido a apoyar en parte la solución del problema que aqueja al
país que es el hambre y la desnutrición.
Las Pruebas experimentales de elaboración del producto utilizando a la
especie anchoveta como materia prima principal y reemplazando parte de
dicha materia prima por un insumo vegetal como es la Quinua cocida, ha
permitido en primer lugar lograr diseñar las formu iones del producto y
luego realizar las pruebas experimentales con sus respectivas evaluaciones
sensoriales para así determinar hasta que porcentaje de quinua se puede
agregar para lograr un producto que satisfaga los requerimientos de los
consumidores.
El desarrollo de las pruebas experimentales de elaboración de queque de
pescado enriquecida con quinua cocida nos ha permitido comprobar la
hipótesis de que es posible remplazar la carne de pescado por quinua cocida
fría, y el porcentaje mínimo de quinua que nos permite obtener un producto de
calidad estándar es de 12.2 % en la formulación.
Ambas presentaciones requieren ser estabilizadas por tratamiento térmico y en
el caso del tipo hamburguesa, la estabilización se hace mediante cocción con
vapor a 103 ° C por 20 minutos efectivos y la presentación tipo jamonada se
hace mediante cocción en agua a 95 ° C por un periodo de 90 minutos. Esta
última presentación luego de la cocción requiere un enfriamiento rápido hasta
la temperatura ambiente.
El producto queque de pescado puede ser consumido inmediatamente después
de la cocción, sin embargo para efectos de alargar su útil se requiere
congelarlo hasta una temperatura de – 20 ° C y almacenarlo a dicha
temperatura hasta el momento de su consumo. Para su consumo no hay
necesidad de descongelarlo ya que las porciones pueden ser fritadas o
calentadas en microondas, hasta obtención un color amarillo oro y además
cierta crocantes.
R E S U M E N
FISH CAKE O QUEQUE DE
PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA
2
II. INTRODUCCION
2.1 PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
El producto Fish Cake o Queque de Pescado, es un producto alimenticio
elaborado ya se con pulpa virgen de pescado o utilizando pulpa lavada de
pescado, pero de materias primas de bajo valor comercial para evitar el
incremento de los costos de producción. El producto luego de ser moldeado,
debe ser estabilizado por cocción para luego ser conge y almacenado al
estado congelado hasta el momento de su consumo; sin embargo para alargar
la vida útil del producto en forma indefinida, luego de la emulsión o fonación de
la masa del producto, se puede envasar utilizando envases metálicos y luego
esterilizarlo y bajo esta presentación el producto no requiere ser almacenado al
frío y para consumirlo seria suficiente un calentamiento hasta 40ºC o cortarlo
en rodajas para fritarlo, con lo cual se mejora la paleatibilidad.
La tecnología de elaboración del producto se inserta como una innovación
tecnológica en el sector pesquero y alimentario nacional tendiente a
presentarse como una alternativa para ser utilizado en los desayunos
escolares, para madres lactantes, madres gestantes y personas de la tercera
edad.
En la década del 70 del siglo pasado, la empresa peruana de servicios
pesqueros EPSEP, teniendo como mandatos su ley orgánica sobre el mejor
uso de las materias primas pesqueras para la alimentac humana, inicio los
trabajos de investigación experimental de innovación tecnológica y encargo a
su gerencia técnica el diseño de productos que tuvieran semejanzas con las
pastas de carne, compuesto de pulpa de pescado e insumos vegetales,
condimentos y además que tuvieran un adecuado nivel nutricional.
El producto queque de pescado fue elaborado utilizando pulpa de merluza,
mezclándolo con cebolla, ajos, condimentos varios, manteca de cerdo,
lográndose el diseño de una formulación que permitió l obtención de un
producto con muy buena aceptación en todos los mercados del país donde
EPSEP tenia instalaciones de venta de productos pesqueros.
3
Actualmente debido a la depredación de la especie merluza así como otras
especies de consumo popular nos queda como alternativa el uso de la carne de
anchoveta para la elaboración de este tipo de producto; sin embargo debido a
que la carne de la anchoveta tiene color oscuro, requiere ser mezclado con un
insumo como es la quinua cocida que posee color crema, que al mezclarse y
formar una emulsión hace que el producto terminado tenga un color muy
aceptable con sabor agradable y suave.
Sabemos que la obtención de un producto de buena calidad van a depender de
las condiciones de la calidad de la materia prima, textura o viscosidad
adecuada de la masa cruda, que nos permita moldearlo sin que la masa se
rompa y así obtener un producto que tenga textura firme.
El planteamiento de utilizar el producto quinua cocida, para la elaboración de
queque de pescado es porque la quinua tiene un alto valor nutricional y que al
hidratarse, crece su peso y volumen hasta un 80 %, lo l es favorable para
logar elaborar un producto no solamente de buena calidad nutricional sino
también de un bajo costo.
Para lograr el propósito planteado, en la primera etapa se ha hecho la
búsqueda de la información técnica especializada sobre las materias primas e
insumos, así como de las propiedades de la emulsión, difusión, moldeabilidad y
grado de uso de los insumos en la formulación del producto.
El objetivo general de la investigación es desarrollar la tecnología y formulación
del producto Fish Cake o Queque de Pescado enriquecida con Quinua cocida.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Desarrollar la tecnología del producto y la formulación del producto.
- Determinar los parámetros tecnológicos de procesamiento.
- Determinar la calidad del producto
- Determinar la aceptabilidad del producto.
2.2 OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA INVESTIGACIÓN
4
2.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
El trabajo de investigación de elaboración de de Fish ake o Queque de
pescado enriquecida con quinua cocida, radica en el sentido de que la mayor
parte de los volúmenes de la especie anchoveta se ha utilizado para elaborar
harina y aceite, producto que se utiliza para formular alimentos para animales,
y que mediante el presente trabajo de investigación se tendera a incorporarlo
para elaborar un producto cuyo destino sea el consumo mano directo y
además este producto esta enriquecido con quina cocida que ha ido muy poco
utilizada en nuestro mercado, originando consecuencias y resultados negativos
para el productor nacional.
Con el planteamiento de elaborar queque de pescado enriquecida con quinua
cocida se pretende modificar el patrón de consumo tanto de las materias
primas pesqueras como de la quinua y así insertar la tecnología como una de
las alternativas de innovación dentro del sector alimentario nacional.
5
III. MARCO TEORICO
3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDA CON QUINUA COCIDA
3.2 ESPECIES PESQUERAS A UTILIZAR
El queque de pescado es un producto alimenticio de con mo humano directo,
elaborado con carne de anchoveta, sal, manteca de cerdo, cebolla, ajos,
condimentos y un porcentaje de quinua cocida.
El producto tiene etapas de elaboración, así podríamos decir que la primera
etapa es la de habilitación de materias primas, la segunda etapa es la del
pesado de acuerdo a las formulaciones, la tercera etapa lo constituye la
difusividad de la proteína de la anchoveta al batirse on la sal domestica, la
cuarta etapa viene a ser la formación de la masa cruda del producto mediante
un batido en el cutter, la quinta epata esta constituida por moldeamiento del
producto y la sexta etapa viene a ser la estabilización del producto mediante el
calor para luego ser congelada y almacenada a la temperatura de congelación.
El producto, luego de la estabilización por el calor ya se encuentra listo para su
consumo; sin embargo para efectos de alargar su vida útil se hace uso de la
cadena del frío, es decir la congelación y el almacena iento al estado
congelado.
Debido a que a partir del año de 1997 el mar peruano ha ido sufriendo
modificaciones bio oceanográficas, fenómeno que esta trayendo como
consecuencia la disminución de muchas de las especies hidrobiológicas que se
utilizan para el consumo humano directo y la industria; es por ello que para
desarrollar el presente trabajo de investigaron se ha mado la decisión de
utilizar a la especie anchoveta (Engraulis Ringens), especie considerada como
un recurso ictiológico del mayor volumen biológico existente en nuestro mar y
que hace mas de 60 años se le viene utilizando para elaborar harina en aceite
de pescado.
6
En los últimos años, se viene reorientando el uso de la especie anchoveta
destinándolo al consumo humano directo, ya que se están obteniendo
resultados satisfactorios de aceptación elaborando diferentes tipos de
productos: conservas, productos curados, productos congelados y últimamente
para la elaboración de pastas y embutidos.
Para que la anchoveta pueda utilizarse en el consumo humano directo debe de
ser manipulada y preservada correctamente, para así evitar hidrólisis de sus
proteínas por efecto de las enzimas autolíticas y el deterioro de sus ácidos
grasos debido a su alto grado de instauración.
El conocimiento de todos los factores que influyen en el alargamiento del
periodo de vida útil de la especie, como materia prima destinada al consumo
humano directo, nos dará los resultados mas óptimos, incluido la calidad
nutricional del producto a elaborar.
La especie elegida para desarrollar la tecnología de elaboración del producto
queque de pescado, de acuerdo a los estudios del Instituto del Mar (IMARPE)
representa entre un 85 y 90 % de la biomasa de nuestro mar territorial, y que a
pesar de su fragilidad y tamaño pequeño es una de las especies que ha
resistido con éxito no solamente los fenómenos bio oceanográficos como el
niño (calentamiento de las aguas marinas), sino también el efecto depredador
del hombre y la incidencia de los predadores naturales como aves, lobos
marinos y otros.
Los estudios bio oceanográficos que año a año realiza el IMARPE, nos
indican que con un adecuado manejo del recurso, es posible que la anchoveta
logre mantener sus niveles bio másicos de la década del sesenta y así se
pueda utilizar este importante recurso en mayores volúmenes para el consumo
humano directo, especialmente ahora que conocemos mas de sus
componentes físico químicos que son de mucha importancia para la salud del
ser humano.
3.2.1 DISPONIBILIDAD DE LA ESPECIE ELEGIDA
7
3.2.2. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA ESPECIE ELEGIDA.
MORFOLOGIA.-
CUADR Nº 01
La anchoveta es una especie que pertenece a la familia de
los engraulidos, denominado también anchoveta negra ( ),
de color negro, que lo diferencia de otras especies que habitan en el Norte del
litoral Peruano.
La designación de la anchoveta negra, se debe al color oscuro del dorso,
mientras que las partes laterales y ventrales son de color mas claro, entre gris
plateado y blanco amarillento
El cuerpo de la anchoveta es ligeramente delgado y comprimido. La mandíbula
inferior no alcanza la punta externa de la mandíbula or, desplazándose
la boca a la parte ventral. No presenta línea lateral y las escamas de naturaleza
cicloidea son fácilmente desprendibles.
La especie alcanza una longitud estándar de 16 centímetros, sin embargo se
encuentran especimenes de una longitud de 18 cm especialmente en la zona
norte del país.
Engraulis ringens J
8
TAXONOMIA.-
CARACTERISTICA DE LA ESPECIE.-
HABITAT Y CADENA BIOLOGICA.-
La taxonomía de la anchoveta negra ., es la
siguiente:
Reino Animal
Sub-reino Metazoarios
Phylum Cordados
Sub Phylum Vertebrados
Super Clase Peces
Clase Osteicteo
Sub-clase Actineopterigios
Orden Clupeiformes
Familia Engraulidae
Género Engraulis
Especie Engraulis ringens J.
La anchoveta es una especie que
presenta el cuerpo delgado, lateralmente comprimido, la región ventral de color
gris plateado o blanco amarillento. La mandíbula inferior es corta, la parte
superior y delante de la cabeza es prolongada dando forma oblicua a la boca,
la aleta anal se origina a nivel de los últimos radios de la aleta dorsal. La
anchoveta tiene un tamaño de 9 cm a los 6 meses y al año y medio alcanza
entre 13 y 15 cm con 26 g de peso, tiene ojos bien desarrollaos y parpados
adiposos.
El agua de la corriente peruana es muy
rica en sales nutritivas extendiéndose desde el centro de chile, hasta más o
menos 6.5 latitud norte, caracterizándose por el afloramiento de sus aguas que
alberga una fauna característica. La anchoveta se encuentra formando
cardúmenes haciendo vida pelágica, localizándose algunas veces entre 10 y
40 brazas de profundidad y a una distancia máxima de 100 millas de la costa.
Realiza desplazamientos de extensión variable originada por necesidades
alimentarias, funciones reproductivas o bonificaciones del medio ambiente. S
alimentación es fitoplantónica y se encuentra estrecha nte ligada a ella.
Engraulis ringens J
9
Durante el día se encuentra en la superficie entre 156 y 18 brazadas. La
anchoveta a su vez es alimento de especies como bonito, cojinova, corvina,
atún etc.
Como se podrá observar el cuadro estadístico de desembarque y utilización de
la anchoveta en el periodo 1999 – 2007, nos muestra que el año 2003 fue el de
menor volumen de pesca y descarga mientras que el año fue el de mayor
volumen de pesca y descarga del recurso anchoveta; sin embargo solamente
un 5 % de dichos pescados y desembarcados han sido destinados al consumo
humano directo a partir del año 2005, eso nos indica que con un adecuado
manejo técnico, mayores volúmenes de anchoveta podrían destinarse al
consumo humano directo beneficiando a la población peruana.
3.2.3 ESTADISTICAS DE EXTRACCION Y UTILIZACION
CUADRO Nº 02
Fue nte : IMARPE
10
3.3 ESTUDIO DE LA QUINUA
3.3.1 LA QUINUA
El maíz junto con la papa, quinua, kiwicha y tarwi fueron alimentos muy usados
y de mucho prestigio durante la época pre colombina en America y después de
la llegada de los españoles los dos primeros productos tuvieron mucha difusión
en todo el mundo y recibieron la atención de los científicos l punto que hay
en la actualidad 2 organismos internacionales que se dedican a la investigación
de ellos como son el centro de investigación para el mejoramiento del maíz y el
trigo en México y el centro internacional de la papa en el Perú; en cambio los
otros productos como muchos otros productos andinos cayeron en desuso por
motivos diversos y ahora tratamos de reactivarlos.
La quinua y la cañihua con una producción anual aproximadas de 15 mil y 1884
toneladas anuales son cultivos andinos muy poco estudiados pero que sin
embargo nos muestran que son alimentos ricos en proteínas con un buen
balance de amino ácidos. En nuestro país solo se le ha determinado la
composición porcentual no existiendo estudios sobre sus fracciones lipídicas.
Llamada también quinoa, quinua en Ecuador, Perú, Bolivia y Chile, suba en
Colombia (León 1964).
No se conoce exactamente cuando e empezó a cultivar esta planta en los
andes, algunos aldeanos indican que la quinua se utilizo como alimento desde
hace 3000 años antes de cristo y según Max Uhle la planta se hubiera
empezado a cultivar 5000 años antes de cristo y la información arqueológica
disponible parece sostener esta información.
En la actualidad la quinua se cultiva en Perú y Bolivia y en algunas zonas de
Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. En el Perú las cosechas son en
promedio de 15000 toneladas anuales y en Bolivia de 10000 toneladas
anuales, sin embargo la producción peruana no es sufic para satisfacer la
demanda y se tiene que importar de Bolivia.
11
Entre las variedades mas conocidas a nivel internacional tenemos:
- Foro en Chile
- Sajama en Bolivia
- La Cheweca y Kanccolla en Puno
- Nariño y Marangani en Cuzco
- Blanca, Rosada en Huancayo Junín
La quinua es un seudo cereal, autóctono de la región andina y originaria de la
olla del Titicaca. A la llegada de los españoles a America, la quinua era una de
las plantas mas cultivadas como alimento del incanato, tal como indican los
cronistas de la época, aun en la actualidad conserva algo de esta i ia
ya que ningún otro país tiene sombríos de quinuas comp a la extensión
que tiene el Perú.
Los atributos de la quinua se pueden extender a la cañihua siendo el contenido
de proteínas de esta última inclusive ligeramente superior al de la quinua.
Se estima que durante el apogeo el imperio llegó tener 20 millones de
habitantes y los investigadores coinciden en afirmar que el hambre no era un
problema como lo es en la actualidad. La quinua era considerada como
alimento sagrado, siendo empleada además para usos med inales.
La producción se concentra fundamentalmente en los departamentos de Puno,
Cusco y Ancash. Este grano es cultivado exclusivamente por los pobladores de
los andes en parcelas que varían entre 0.25 a 2 hectáreas, con practicas
agrícolas incipientes y normalmente para el consumo fa iliar.
3.3.2 CARACTERÍSTICAS GENERALES
12
3.3.3 CLASIFICACIÓN SISTEMÁTICA
3.3.4 CARACTERÍSTICAS DEL GRANO
División : Fanerógamas
Clase : Angiospermas
Sub-clase : Dicotiledóneas
Orden : Centrospermales
Familia : Quenopodiáceas
Género : Chenopodium
Especie : Chenopodium quinoa
La quinua es una planta anual que puede medir de 1 a 3.5 m de altura, según
los ecos tipos, las razas y el medio ecológico donde se cultiva. Se puede
encontrar plantas con un solo tallo principal y ramas laterales muy cortas en los
ecos tipos del altiplano o plantas con todas las ramas de igual tamaño en los
ecos tipos del valle. El tallo de es sección circular, transformándose en angular
a la altura de la rama y hojas. Las hojas son de carácter polimorfo de forma
romboide, la lamina de las hojas tiernas están cubiertas de una pubescencia
granulosa, vesiculosa en el envés y algunas veces en el haz.
La raíz es fasciculada, llegando a tener una profundidad de 2.80 m según el
eco tipo y la profundidad del suelo.
La inflorescencia se denomina panícula por tener un eje principal más
desarrollado del cual se originan los secundarios.
El fruto de la quinua es un aquenio, el perigonio cubre una sola semilla y se
desprende con facilidad al frotarlo y la semilla esta ierta por un episperma
casi adherido. El color del fruto esta dado por el per y se asocia
directamente con el de la planta, de donde resulta que puede ser verde,
púrpura o rojo. En la madurez el púrpura puede secarse del mismo color o
amarillo.
El pericarpio del fruto que esta pegado a la semilla presenta alvéolos y en
algunas variedades son fácilmente separables y para consumirlos algunas
13
poblaciones separan el pericarpio tostando primeramente e grano y frotando
después con los pies en un mortero de piedra.
Existe gran variedad de eco tipos, en el Perú existe alrededor de 13 variedades
y el campesino andino de Ecuador, Perú y Bolivia tienen en la quinua una
fuente alimenticia de proteína barata y de alta calidad. La proteína de la quinua
tiene 80 % más de lisina que el maíz opaco.
A continuación se da a conocer las variedades y eco tipos de quinua que se da
en el Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia y Chile:
3.3.5 VARIEDADES
14
CUADRO Nº 03
Fue nte : Tapia (1997) y Riv e ra (1995)
15
3.3.6 COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICO DE LA QUINUA
Fue nte : Minis te rio de S alud (1996)
3.3.7 VALOR NUTRITIVO
3.3.8 USOS
CUADRO Nº 04
La quinua es rica en micronutrientes, especialmente potasio, fierro y riboflavina,
etc. El nivel de lisina en la proteína de la quinua es de 6.3 % y
comparativamente con el de la soya se dice que la quinua es deficiente en
metionina sin embargo se demuestra que la calidad de la proteína de la quinua
se asemeja a la caseína de la leche.
La quinua ha sido seleccionada por la Nasa como un alimento básico que sirve
para nutrir a los astronautas en los viajes espaciales de larga duración, ya que
es uno de los alimentos más completos y balanceados que existen.
El Ministerio de Salud del Perú con el Instituto de Sa y Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición reportan la composición química de algunas
variedades de quinua, información que se da a conocer en el punto 3.3.6.
Actualmente se encuentran en el mercado mezclas que contienen ciertos
porcentajes de quinua como es el caso del Nescao de la Nestlé y Fideos de
16
Industrias Alimentarias Cusco S.A., que además produce harina cruda tostada,
granos perlados y hojuelas de quinua.
Con el presente trabajo de investigación se pretende utilizar a la quinua como
un componente secundario para mejorar la composición físico química del
producto queque de pescado así como mejorar la aparien inal del producto.
Mediante el presente trabajo de Investigación aplicado , se pretende realizar
una secuencia de Pruebas experimentales de elaboración del producto
Queque de pescado, utilizando para ello formulaciones donde la materia
prima principal es la carne del pescado ( anchoveta) previamente habilitada y
que además reúna las condiciones de calidad y por el otro lado se utilizará el
insumo Quinua cocida enfriada para luego ser mezclados y formar la masa
cruda del producto, antes de su moldeamiento y posterior estabilización por el
calor.
El producto Fish cake o queque de pescado enriquecido con inua biocida,
viene a ser un producto derivado de las pulpas del pescado, en este caso
denominadas Otoshime, ya que la carne del pescado ha s sometido a un
solo proceso de lavado que no es suficiente para eliminar las proteínas
sarcoplasmáticas y ácidos grasos hidrosolubles que son muy inestables al
contacto con el medio ambiente. El queque de pescado es un producto que
se elabora mediante un mezclado y batido de la carne pescado con los
insumos e ingredientes, para lograr de esa manera dar l producto
características técnicas adecuadas como: Jugosidad, elasticidad, sabor
agradable y calidad tanto sensorial como microbiológica.
3.4.- ELABORACIÓN DE FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA.
3.4.1.- GENERALIDADES DEL PRODUCTO.
17
Para lograr que el producto Queque de pescado adquiera sus características
técnicas de elasticidad y paleatibilidad principalmente, luego del mezclado y
batido de los componentes del producto, son moldeados bajo dos
presentaciones ( tipo hamburguesa y embutido tipo Jamonada ) y luego son
sometidos al proceso de estabilización térmica para el primer caso cociendo
con vapor saturado a una temperatura de 103° C por un periodo de 20 minutos
efectivos y para el segundo caso cociéndolo en agua a temperaturas entre
95 a 100° C por un periodo de 90 minutos, luego de lo cual es enfriado hasta
temperatura ambiente .
Ambas presentaciones del Queque de pescado, después de la cocción se
encuentran aptas para ser consumidas por el hombre., sin embargo con
la finalidad de alargar su vida útil una ves que hayan alcanzado la temperatura
del medio ambiente, son embolsados para luego ser congelados hasta la
temperatura de – 20° C y luego almacenados a la misma temperatura hasta su
utilización.
El producto para su utilización no requiere ser descongelado, ya técnicamente
se le puede dorar en la sartén por unos tres minutos y con ello se consigue
que el producto adquiera un color amarillo oro o también se le puede calentar
utilizando el microondas y con ello darle las características que cualquier
alimento requiere para ser consumido.
El producto Queque de pescado aún no se encuentra en l mercado como es
el caso de las hamburguesas, sin embargo desde la década del 70 del siglo
pasado se iniciaron los trabajos de investigación tecnológica y que creemos
que con la difusión de la presente investigación ya se dispondrá de un
instrumento para que la Empresa peruana pueda elaborarla comercialmente.
Para la elaboración del Queque de pescado se utiliza carne de la especie
anchoveta sin cabeza y sin vísceras y sometiéndolo a solo proceso de
lavado con agua enfriada (1 a 2° C) y por un periodo de 10 minutos con la
3.4.2.- DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.
18
finalidad de eliminar sangre, hemoglobina, mucus, algunas proteínas
sarcoplasmáticas y reduciendo el riesgo de la transformación del aminoácido
histidina en histamina. Para elaborar el producto queque de pescado se utiliza
además: Manteca de cerdo, agua helada, sal, cebolla ro habilitada, ajos
licuados, pimienta y cominos molidos y una proporcionalidad de quinua cocida
fría.
Para elaborar el producto Queque de pescado, se utilizan operaciones de
habilitación del pescado, insumos como la cebolla, ajos y quinua., así como
operaciones para elaborar el producto como : Pesado, mezclado, batido,
moldeado, cocción, enfriado, embolsado, sellado de la bolsa , congelado y
almacenamiento al estado congelado
Como quiera que el producto no se encuentra en el mercado, es decir no es
objeto de un proceso de elaboración comercial, lo estamos tipificando como un
trabajo de investigación aplicada inédito, para lo cual le estamos creado la
tecnología, cuyas operaciones unitarias se dan a conocer a continuación:
3.4.3.- TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN.
19
FLUJO DE PROCESOS PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTOQUEQUE DE PESCADO.
MATERIA PRIMA FRESCA REFRIGERADA
ESCAMADO, LAVADO CON SOLUCION SALINADE BAJA CONCENTRACION ( 1 % ).
DESCABEZADO Y EVISCERADO
LAVADO CON SOLUCION SALINA FRIA
OREADO
PESADO DE ACUERDO A FORMULACION
MEZCLADO CON LA SAL Y LOS NGREENTESEN EL CUTTER.
FORMACION DE LA EMULSION
FORMACION DE LA MASA DEL PRODUCTO
MOLDEADO----------- EMBUTDO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
EMBOLSADO Y SELLADO
CONGELADO
ALMACEANMIENTO AL ESTADO CONGELADO
20
También se da a conocer las operaciones de habilitación del insumo Quinua,
para efectos de ser utilizado como parte del producto queque de pescado.
QUINUA SECA
SELECCIÓN
HIDRATADO POR 24 HORAS
LAVADO POR DOS VECES
COCCION
LAVADO Y ESCURRIDO
ENFRIAMIENTO
PESADO DE ACUERDO A FORMULACION
Para elaborar el producto Queque de pescado se utilizan los siguientes
insumos y saborizantes:
- Manteca de cerdo
- Agua fría
- Sal doméstica
- Cebolla roja
- Ajos licuados
- Pimienta molida
- Cominos molidos
- Glutamato mono sódico
- Quinua cocida.
3.4.4.- INSUMOS, SABORIZANTES Y OTROS A UTILIZAR.
21
3.4.5.- LIMITACIONES DEL PRODUCTO.
3.4.6.- ESTABILIZACIÓN DEL PRODUCTO.
El producto Queque de pescado, como se podrá observar en su tecnología de
elaboración es cocido y en dicha operación se elimina la carga bacteriana
mesofílica y se inactivan las enzimas y su periodo de ión expuesto al
medio ambiente es relativamente corto debido a que después de la cocción y
durante el enfriamiento el producto se recontamina con las bacterias que se
encuentran en el medio ambiente. Al estado refrigerado es decir a
temperaturas cercanas a 1° C la vida útil del producto no es mayor a 06 días.,
sin embargo si el producto es congelado hasta la temperatura - 20° C y
almacenado a la misma temperatura la vida útil sería a 2 años siempre
que se mantenga la temperatura, tenga un adecuado empaque y embalaje.
La otra alternativa que puede darse al producto es envasarlo en latas de
hojalata, someterlo a un proceso de esterilización a 115° C por 75 minutos en
envases tipo Tuna, haciendo que el producto se estabil y se destruya
totalmente las bacterias de la descomposición., solame así la vida útil del
producto desde el punto de vista Legal sanitario alcanzaría el periodo de 04
años.
Si se observa con detenimiento la tecnología de elaboración del producto y las
formulaciones para elaborar las pruebas experimentales, notaremos que no se
está utilizando ningún preservante químico, por lo que la estabilización de los
componentes del producto Queque de pescado se estabilizan con el
tratamiento de cocción y posteriormente con el tratamiento de la congelación
se evita que las proteínas y ácidos grasos se deterioren ya sea produciéndose
algún proceso hidrolítico de las proteínas desdoblándose a aminoácidos y/o
produciéndose procesos lipolíticos desdoblando los ácidos grasos a
compuestos como ácidos grasos libres, y otros compuestos que generalmente
dañan las características sensoriales y de calidad físico química del producto.
22
3.4.7.- ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO.
3.4.8.- MODIFICACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO.
El producto Queque de pescado, elaborado con carne de e
ingredientes vegetales como la quinua cocida, luego de su estabilización por
cocción puede almacenarse bajos las siguientes condiciones:
- Temperatura de refrigeración ( 1° C) por un periodo máximo de 6 días
- Congelado y almacenado a la temperatura de -20° C por un periodo
máximo de dos años.
- Si el producto estuviera enlatado y esterilizado, su periodo de
almacenamiento técnico y legal sería de 04 años.
Las proteína del pescado desde su estado natural coloidal en la etapa del
cuterizado pasan al estado sol, es decir se produce una disolución de las
proteínas por efectos de la sal y luego al mezclarse otros ingredientes
que forman parte del producto, se produce otra modificación denominada
emulsión y consiste en mezclar la materia prima princi con los insumos e
ingredientes, formando como consecuencia la masa cruda del producto. La
masa cruda tiene propiedades de adherencia, moldeabilidad, adhesibidad y
retención de agua.
Durante el proceso de cocción las proteínas se coagulan cuando el producto
pasa por la temperatura de 58°C y el resto de componentes del producto son
estabilizados conjuntamente con las proteínas, dando al producto la
apariencia final especialmente en lo relativo a la textura que es firme y elástica
con resistencia al corte, siempre que se haya utilizado materias primas de muy
buena calidad.
El producto estabilizado por el proceso de cocción, a do lo que se
consigue es transformar el agua de composición del Queque de pescado que
es mas o menos 65 % en pequeños y microscópicos cristales de hielo, aspecto
que permite separar el agua de los componentes sólidos y como consecuencia
23
de ello producir una estabilidad bioquímica y continuar con dicha estabilidad
durante todo el periodo de almacenamiento al estado congelado.
Si hubiera modificaciones en la temperatura de almacenamiento del producto
congelado, es probable que afecte a los cristales de hielo, produciéndose un
problema técnico que se denomina quemadura por almacenamiento al estado
congelado, que configura un cuadro de pérdida de calidad del producto con la
consecuente modificación del color, olor y sabor.
Los ácidos grasos de la anchoveta son poliinsaturados, pero al realizarse el
proceso de la Emulsión y posterior cocción se estabilizan, sin embargo el
producto Queque de pescado lleva además manteca de cerdo en su
composición que ya ha sido estabilizado y durante el so de cuterización
contribuyen a formar la emulsión, que viene a ser luego la masa cruda del
producto.
Durante la etapa de la cocción del producto Queque de pescado, se logra
estabilizar a los componentes del producto entre ello los ácidos grasos y
durante la etapa de congelación y almacenamiento al e congelado se
posibilita separar el agua de composición del producto de los componentes
sólidos, evitando de esa forma que el agua reaccione con los ácidos grasos y
como consecuencia se evita la formación de compuestos ndarios que
deteriorarán al producto por oxidación y enrranciamiento, Se ha comprobado
que manteniendo el producto almacenado a la temperatura de -20° C en el
periodo de Investigación por 60 días , no se ha visual reacciones de los
ácidos grasos.
3.4.9.- MODIFICACIÓN O ALTERACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE LOS ACIDOS GRASOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO.
24
3.4.10.-MODIFICACIÓN O ALTERACIÓN DE LOS GLÚCIDOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO AL ESTADO CONGELADO.
3.5.- VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO.
El producto queque de pescado, tienen glúcidos en su composición como son :
Cebolla, ajos, pimienta, cominos y Quinua. Estos componentes ayudan a dar
las características de sabor, olor y color, así como textura del producto y
durante la cocción se estabilizan. Como el trabajo de Investigación está dirigido
a utilizar quinua cocida para enriquecer las propiedades nutritivas del producto
Queque de pescado, durante el desarrollo de las prueba experimentales se
ha obtenido como resultado que adicionando 12.2 % de quinua cocida se
obtienen aún un producto con características técnicas adecuadas. Y el
producto con dicha formulación no ha tenido o no se izado alteración o
modificación de los glúcidos durante el almacenamiento al estado congelado.
El producto Queque de pescado, elaborado con carne de y quinua
como ingredientes principales, sus componentes son estabilizados durante la
cocción, además que luego de la cocción el producto s muestra las
características señoriales y físico químicas.
Como se ha mencionado, con la finalidad de alargar la vida útil del producto,
se ha optado por congelarlo a la temperatura de -20° C y almacenarlo a la
misma temperatura hasta la fecha de su consumo o distribución. Y bajo esas
condiciones es posible lograr una vida útil no inferior a dos años.
25
IV.- MATERIALES Y METODOS.
4.1.- MATERIALES.
4.1.1.- MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.
Para elaborar el producto Queque de pescado, se requiere los materiales que a
continuación se dan a conocer.
- Caldera de 30 VHP
- Cocinador estático de 250 Kilos de capacidad
- Cutter de 25 Kg. de capacidad
- Mesas de trabajo de acero inoxidable de 2.40 x 1.20
- Balanzas de 0 a 10 Kg. Y de 0 a 1000 gr.
- Moldeadoras para hamburguesas
- Embutidor para jamonada
- Cajas de PVC
- Ollas de aluminio de 20 Lts. De capacidad.
- Cocina a gas
- Cuchillos
- Paleta de madera
- Canastillas de cocción para hamburguesas y otros
- Tableros de PVC
- Selladora de bolsas
- Papel manteca para evitar que se peguen las hamburguesas en la
canastillas
- Papel poligrasa para pesar y moldear
26
4.1.3.- INSTRUMENTOS DE CONTROL A UTILIZARSE
4.1.4.- UBICACIÓN DE LA INSTALACIÓN.
4.2.- METODOS.
- Termómetros digital
- pHmetro digital
El trabajo de Investigación de elaboración del producto Fish cake o queque de
pescado enriquecido con quinua cocida, se ha desarrollado en el Laboratorio
de Procesos Pesqueros de FIPA, ubicados en la Av. Gamarra Nro. 720
Chucuito callao.
Se considera como el método del trabajo de la investigación para elaborar el
producto Fish cake o Queque de pescado, al Flujo de procesos y que se da a
conocer a continuación.
27
4.2.1.- FLUJO DE PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.
MATERIA PRIMA FRESCA REFRIGERADA
ESCAMADO Y LAVADO CON SOLUCION SALINA
DESCABEZADO Y EVISCERADO
LAVADO CON SOLUCION SALINA FRIA
OREADO
PESADO DE ACUERDO A FORMULACION
MEZCLADO CON LA SAL Y LOS INGREDIENTESEN EL CUTTER
FORMACION DE LA EMULSION
MOLDEADO-------- EMBUTIDO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
EMBOLSADO Y SELLADO
CONGELADO
ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO
DISTRIBUCION
28
4.2.2.- DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.
MATERIA PRIMA FRESCA REFRIGERADA.
ESCAMADO Y LAVADO CON SOLUCION SALINA.
DESCABEZADO EVISCERADO.
LAVADO CON SOLUCION S ALINA.
Debido a la escases de materias primas para el consumo humano directo en
los mercados mayoristas de Lima, para elaborar el producto Queque de
pescado se seleccionó a la especie anchoveta, ya que otros se podía
obtener materia prima preservada en cremolada que le asegura un buen nivel
o grado de calidad.
La especie anchoveta posee escamas cicloideas, las que son necesarias
eliminarlas para no dañar la apariencia del producto terminado, de allí que el
escamado se realiza utilizando un cuchillo y frotando suavemente para evitar
aplastar al músculo, debido a su extrema delicadeza. El escamado también se
puede realizar utilizando una malla de pescar y luego escamado la materia
prima es lavada con solución salina fría de baja concentración.
En nuestro medio la operación se realiza en forma manual y consiste en
realizar un corte detrás del opérculo con lo cual se e mina la cabeza y por
arrastre se elimina el contenido visceral. Durante el periodo de liminación de
la cabeza y vísceras el pescado debe permanecer e un depósito que contenga
agua fría para evitar su deterioro.
La especie anchoveta es una de las especies que contiene además de
abundante sangre , una gran cantidad de contenido visceral, por lo que es
recomendable se lave con solución salina de baja concentración ( 1 % ) para
ayudar a eliminar la sangre, hemoglobina y restos de contenido visceral que
generalmente contribuyen a dar mal sabor al producto.
29
OREADO.
PESADO DE ACUERDO A FORMULACION
MEZCLADO CON S AL Y LOS INGREDIENTES
FORMACION DE LA EMULSION.
MOLDEADO.
Luego del lavado a la materia prima se le debe de colo en canastillas
cribadas con la finalidad de eliminar los residuales del agua de lavado y la
operación demanda un periodo de mas o menos 10 minutos.
Una vez que la materia prima ha sido oreada, es pesada de acuerdo a la
formulación de elaboración del producto y para ello se utiliza bolsas de PVC de
color blanco.
Esta operación se divide en dos etapas, en la primera se mezcla el pescado
con la sal y los condimentos y se acciona el cutter con la finalidad de lograr la
difusividad de la proteína del pescado, es decir transformar el estado de la
proteína natural coloidal al estado sol mediante el batido en el cutter. En
segunda etapa se agrega los insumos y se mezcla con e pescado batiéndolo
en el cutter por el periodo de 3 minutos, con lo cual se consigue formar la masa
cruda del producto.
En la práctica en la segunda etapa del cuterizado se forma la emulsión o masa
cruda del producto que tiene características técnicas como son: Adhesibidad,
moldeabilidad, retención de agua ,etc.
Una ves formado la masa cruda del producto, este debe ser moldeado en el
tiempo menor posible con la finalidad de evitar la desnaturalización de las
proteínas que generalmente empiezan a degradarse a la temperatura de 10° C
Para nuestro caso el moldeado se ha dado para dos tipos de presentación
Presentación tipo hamburguesa (Forma circular de 10 Cm. De diámetro y 4 mm
de espesor).
30
Presentación tipo jamonada (embutido en mangas de 2.5 Kg. de peso y de 10 a
12 cm. de diámetro)
Producto presentación tipo hamburguesa (103 °C Por 20 minutos efectivos)
Producto presentación tipo Jamonada (Cocción en agua a 95 a 100° C por 90
minutos de tiempo.
Ambas presentaciones del producto deben ser enfriadas temperatura
ambiente ya sea para ser evaluadas sensorialmente o para dar inicio al
proceso de congelación.
El producto moldeado bajo la forma de una hamburguesa requiere ser
embolsado y sellado, para lo cual se utiliza bolsas de polipropileno de doble
densidad y en cada bolsa se introduce 06 unidades del producto que hacen un
peso aproximado de 500 gr.
El producto para ser congelado debe ser colocado en bandejas de fierro
enlozado y se congelará en el periodo de 24 horas hasta la temperatura de –
20° C, luego de lo cual se inicia el periodo de almacenamiento al estado
congelado.
Los productos congelados son codificados con la finalidad de identificarlos y así
realizar el trabajo de evaluación correspondiente durante el periodo que sea
necesario.
TRATAMIENTO TERMICO.
ENFRIADO.
EMBOLSADO Y SELLADO.
CONGELADO.
ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO.
31
Comp. Producto FG F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10
Pescado 62,50 60,00 61,00 62,00 63,00 64,00 65,00 66,00 67,00 68,00 69,00
Manteca de cerdo 7,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
Agua fría o hielo 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
Sal 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80
Cebolla 2,00 3,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00
Ajos licuados 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50
Pimienta molida 0,10 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00
Cominos molidos 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,40 0,30 0,20 0,20 0 ,20 0,20Glutamato monosódico 0,10 0,20 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30
Quinua cocida 15,90 18,90 16,60 15,40 14,20 13,20 12,20 11,20 10,20 9,20 8,20
100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
4.2.3.- PRUBAS EXPERIMENTALES.
4.2.3.1- FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.
CUADRO Nº 05FORMULACIONES UTILIZADAS PARA REALIZAR LAS PRUEBAS
EXPERIMENTALES DE ELABORACION DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA
Para poder desarrollar las pruebas experimentales de e ión del producto
Queque de pescado, en primer lugar se ha tenido que identificar la formulación
General que los Especialistas de EPSEP, crearon en la década del 70 del siglo
pasado y a partir de ella definir las formulaciones a utilizar para caca prueba
experimental que para el caso del trabajo de investigación tengan valor técnico.
Teniendo como base la formulación general creada por los Técnicos de la
Empresa EPSEP en la década del 70 del siglo pasado, se ha estructurado 10
formulaciones con la variación del contenido porcentua pescado y la quinua
principalmente, formulaciones que se utilizaran para efectos de realizar las
pruebas experimentales correspondientes del producto Queque de pescado
enriquecido con quinua cocida.
Las formulaciones del producto, tal como se pueden apreciar responden a
utilizar una mayor cantidad de carne del pescado, disminuyendo el uso de la
quinua cocida hasta términos donde ya no sea posible obtener un producto
que reúna las características técnicas del sistema de evaluación que se está
proponiendo para el presente trabajo de Investigación.
Fuente: Elaboración propia.
.
32
4.2.3.2.-
.
Teniendo en cuenta que se está trabajando con una materia prima que es
altamente inestable al contacto con el medio ambiente, es muy importante la
selección de la calidad de la materia prima, ya que de ello va a depender la
calidad no solamente sensorial si no también físico químico y bioquímico del
producto, además de las características generales.
La experiencia nos ha dado los indicadores de la cali de la materia prima a
utilizar, y en este caso se requiere que la anchoveta un grado de calidad
de 10 a 9 en la escala de 10 a 0 y es mas, dicha materia prima debe de
manipularse y almacenarse a temperaturas cercanas a cero Grados
centígrados, para evitar la rápida conversión del aminoácido Histidina en
histamina por presencia en el trato intestinal de ba que favorecen la
descarboxilación.
Para favorecer la obtención de productos de buena calidad, es importante la
selección y adquisición de los insumos y condimentos en los lugares con mayor
sanidad y esa ha sido la práctica realizada en el desarrollo del trabajo de
Investigación.
Como se ha mencionado la especie anchoveta debido a los componentes
físico y químicos que tienen es muy inestable al contacto con el medio
ambiente y /o temperaturas superiores a la del agua marina, de allí que esta
especie para ser destinada al consumo humano directo, uego de la actividad
de pesca debe ser colocada en contacto con hielo o agua enfriada
CONTROLES A REALIZAR EN LA MARCHA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO, DURANTE EL DESARROLLODE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES.
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
CALIDAD DE LOS INSUMOS Y CONDIMENTOS.
CONTROLES DURANTE LAS OPERACIONES DE HABILITACION DE LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PROCESO DE ELABORACION.
33
mecánicamente con la finalidad de bajar su temperatura hasta los niveles de
congelación del agua y a esa temperatura trabajarla para eliminar las escamas,
cabeza y contenido visceral ., así mismo las operaciones de lavado debe
hacerse con soluciones salinas de baja concentración y frías, aspecto técnico
que evita la acción de las reacciones de hidrólisis a y la oxidación de
los ácidos grasos.
En cuanto se refiere a los insumos al habilitar la cebolla y ajos, se debe hacer
utilizando los materiales que se encuentren debidamente sonetizados para
evitar su contaminación. La quinua debe ser seleccionada, es decir se debe de
eliminar la paja y pequeñas piedras que generalmente acompañan al producto
por y debido a la forma de cómo son cosechadas y desprendidas del tallo. Para
eliminar ciertos componentes como polvo y contaminantes microbianos, la
quinua debe ser lavada antes de su hidratación por 24 horas y también
después de su hidratación.
Durante el pesado de las materias primas, insumos y condimentos, se debe de
utilizar bolsas de PVC, para evitar su recontaminación durante el proceso. Es
necesario entender que con la finalidad de propiciar l difusividad de las
proteínas del pescado, lo primero que se realiza es mezclar el pescado con la
sal y batirlo en el cutter durante unos tres minutos con lo cual se logra la
transformación de las proteínas desde su estado natural coloidal hasta su
estado sol y después se agrega los insumos y condimentos para formar la
masa cruda del producto, todo esto se debe de hacer a temperaturas
inferiores a 8° C y así se evita la desnaturalización de las proteínas y ácidos
grasos. También debemos de controlar que las operaciones de moldeado y
embutido se hagan en los tiempos mas cortos, ya que todo eso influye en la
calidad del producto final.
El producto terminado a pesar de estar estabilizado de las reacciones naturales
de sus componentes, pueden contaminarse durante el enfriado y manipulación,
por lo que también deben de ser sometidos a buenas prá cas de manufactura.
34
CONTROL DEL pH.
EVALUACION SENSORIAL.
Es muy importante mantener un pH de la materia prima en los límites de 6.2.a
6.6 durante la operación de cuterizado, puesto ello favorece la difusividad de
las proteínas, es decir su transformación del estado coloidal al estado sol. pHs
menores a lo indicado dan origen al proceso hidrolít enzimático de las
proteínas, con la consiguiente desnaturalización y desdoblamiento de las
proteínas en aminoácidos especialmente libres que son los índices de
deterioro del pescado.
Es el método seleccionado para evaluar la calidad del producto Fish cake o
queque de pescado enriquecido con quinua cocida, técnica que nos
proporciona en forma rápida y conveniente las características técnicas
principales del producto.
La Evaluación sensorial del producto motivo de la Investigación aplicada, se ha
realizado con la participación de estudiantes y Docentes de las Asignaturas de
Procesos de productos Pesqueros en los ciclos Académicos 2,009 B, 2,010 A y
B.
Mediante la Evaluación Sensorial calificamos en primer lugar su apariencia
general, color, olor, sabor y la textura es decir calificamos con la textura la
resistencia del producto a la mordedura, obteniéndose í la información de la
resistencia o elasticidad del producto, de acuerdo a la tabla de calificación que
se da a conocer a continuación
35
PUNTAJE GRADO DE DUREZA OBSERVACIONES 10 Extremadamente fuerte09 Muy fuerte 08 Fuerte07 Ligeramente Fuerte06 Normal ( 5,6 Es recomendable )05 Ligeramente débil04 Débil 03 Muy Débil02 Extremadamente débil
Frágil
CUADRO Nº 06TABLA DE CALIFICACION DEL PRODUCTO MEDIANTE LA EVALUACION
SENSORIAL.
4.2.3.3.- ELABORACIÓN EXPERIMENTAL DEL PRODUCTO (A--- N ).
4FUENTE: Elaboración propia.
En la práctica, un producto Queque de pescado de calidad, es aquel
producto que además de tener una buena presentación general, debe de
tener color agradable, olor y sabor característicos de los productos pastas a
base de carne de pescado y por su puesto textura suave y firme a la
masticación.
PRIMERA PRUEBA EXPERIMENTAL ( F1 )
La primera prueba experimental ( F1 ) de elaboración de producto Queque
de pescado, se ha elaborado de acuerdo a los lineamientos dados a
conocer es decir utilizando la especie anchoveta sin cabeza y sin vísceras
en una cantidad porcentual de 60 y 18.90 % de quinua cocida., así como
se han realizad todos los controles que se mencionan en el punto ( 4.2.3.2 ).
Los controles realizados especialmente durante la etapa de cuterización
es decir para obtener la masa cruda del producto, fue que en el batido se
trabajó con temperaturas por debajo de 6° C obteniéndose una masa
suave, adhesiva y moldeable. El color de la masa fue clara con tendencia al
crema oscuro, es decir se pudo enmascarar el color de la carne de
anchoveta con la quinua.
36
Parámetros de Evaluación PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 0Presentación General MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB----------------------------------------------------------------------------------------------------- Color N N N N N N N N N N------------------------------------------------------------------------------------------------ -- Olor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MASabor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MATextura F F F F E F F F F F
Luego del moldeado y cocido las características sensoriales del producto
fueron las siguientes:
FUENTE : Elaboración propia
Es necesario mencionar que la cantidad de producto elaborado en la
primera prueba experimental fue de 25.00 Kg. Y la presentación del
producto fue del tipo hamburguesa, cociéndose en vapor saturado por 20
minutos a 103° C Parte del producto fue congelado y almacenado a la
temperatura de congelación por un periodo de 30 días, después del
cual se realizó otra evaluación y cuyos resultados son los siguientes:
Presentación General : Bueno
Color : Crema oscuro
Olor : Agradable característico
Sabor : Agradable
Textura : Firme
Como se podrá observar la evaluación realizada al producto congelado y
fritado por 3 minutos a la temperatura de 130° C tiene resultados casi
similares al producto recientemente elaborado. Indudablemente lo que se
esta buscando con la investigación es utilizar una mayor cantidad de carne
de pescado y una menor cantidad de quinua cocida y hasta que se obtenga
CUADRO Nº 07EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA ( F1)
37
Parámetros de evaluación PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10Presentación General MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB
Color N N N N N N N N N NOlor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Sabor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Textura F F F F F F F F F F
un producto que guarde similitud a las características del producto con
mayor cantidad de quinua.
Las formulaciones utilizadas para realizar la Segunda y Tercera Prueba
experimental del producto Queque de pescado, ha sido lizando 61 y 62
% de carne de pescado y 16.60 y 15.40 de quinua cocida, el resto de
ingredientes se encuentran en la cantidad que se indica en las
formulaciones (punto 4.2.3.1),
Cada prueba experimental fue de 25 Kg que es el equivalente a la
capacidad de la batea del cutter de nuestro laboratorio. El proceso se ha
realizado como se indica en el punto (4.2.1), así como los controles
durante le proceso de la adquisición de las materias primas e insumos ,
hasta la obtención del producto terminado.
Luego de obtener el producto terminado se ha realizado la evaluación
sensorial de cada uno de los productos experimentales., así como se ha
separado 02 kg. De cada producto experimental para ser congelados y
almacenados a la temperatura de congelación para ser después
de los 30 días
Los resultados de la evaluación sensorial de los productos de las Pruebas
experimentales F2 y F3, se dan a conocer a continuación:
FUENTE: Elaboración propia
SEGUNDA Y TERCERA PRUEBA EXPERIMENTAL ( F2 Y F3)
CUADRO Nº 08EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUNUA COCIDA( Formulac ión F2 ).
38
Parámetros de Evaluació PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10
Presentación General MB MB MB MB B MB B MB B MBColor N N N N N N N N N N
Olor A MA A MA A MA MA MA MA MASabor MA A MA MA MA A MA MA A A
Textura F F F F F F F F F F
Es necesario mencionar que la letra ( F ) , que lo estamos utilizando para
indicar la calidad desde el punto de vista de la textura del producto,
numeralmente corresponde a (6 ), de acuerdo a nuestra tabla de
calificación indicada en el punto ( 4.2.3.2 ).
FUENTE: Elaboración propia
El producto de la Formulación F2, como indica la evaluación sensorial,
reúne las características técnicas de un producto de muy buena calidad.,
sin embargo el producto de la Formulación F3, en el parámetro de
presentación general 07 panelistas lo califican de MB y 03 panelistas de
producto bueno, en el parámetro de olor 03 panelistas califican de
agradable y 07 panelistas de MA., en el parámetro de también 03
panelistas lo califican de ( A ) y 07 panelistas con sabor ( MA) y en cuanto
a la textura es calificado por todos los panelistas con la expresión ( F ).
Como se había mencionado 02 kg. de cada prueba experimental fueron
congeladas y almacenadas a la temperatura de congelaci y después de
30 días se les práctico la evaluación sensorial correspondiente y los
resultados son los que se indican:
CUADRO Nº 09EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac ión F3).
n
39
PARAMETROS DE EVALUACION PRUEBAS EXPERIMENTALES F2 F3Presentación General MB MBColor N NOlor A ASabor MA MATextura F F
CUADRO Nº 10EVALUACION SENSORIAL DE LAS MUESTRAS DE FISH CAKE O
QUEQUE DE PESCADO ENQIQUECIDAS CON QUNUA COCIDA, ALMACENADAS A LA TEMPERATURA DE – 20° C POR 30 DIAS
FUENTE: Elaboración Propia
Como se podrá observar, si bien no todos los parámetros de evaluación
sensorial han sido calificados con la expresión (MB )., sin embargo el
producto reúne condiciones de calidad por que el color es normal, el olor es
agradable, el sabor muy agradable y la textura firme., aspecto mas que
suficiente para indicar que las pruebas experimentales F2 y F3 Congeladas
y almacenadas al estado de congelación , cumplen con criterio técnico
planteado, de elaborar un producto que satisfaga los requerimientos de
los consumidores.
CUARTA, QUINTA, SEXTA Y SETIMA PRUEBA EXPERIMENTAL DE ELABORACION DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA.
Para realizar las pruebas experimentales Nro. F4.F5,F6 y F7, se ha utilizado
63,64,65 y 66% de carne de pescado ( anchoveta) y 14.2, 13.2, 12.2 y 11.2
% de Quinua cocida, los otros ingredientes utilizados se indican sus
cantidades porcentuales en el punto ( 4.2.3.1).
Para realizar estas pruebas experimentales se ha util el 50 % de la
capacidad de la batea del Cutter., es decir se ha elaborado 12.5 kg. De
producto de cada prueba experimental. Se ha realizado os controles
correspondientes en lo referente a la calidad de la materia prima, insumos y
40
Parámetros de Evaluación PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Presentación General MB MB MB MB MB MB MB MB MB MBColor N N N N N N N N N N
Olor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Sabor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Textura F F F F F F F F F F
Parámetros de Evaluación PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10Presentación General MB MB MB MB B MB B MB B MBColor N N N N N N N N N N
Olor A MA A MA A MA MA MA MA MASabor MA A MA MA MA A MA MA A A
Textura F F F F F F F F F F
los parámetros de trabajo en cada una de las operaciones unitarias del
proceso.
El producto de cada prueba experimental se ha presentado bajo la forma
de hamburguesas y bajo la forma de jamonada (embutido) y los parámetros
de cocción de cada presentación son los siguientes:
Queque de pescado con forma de hamburguesa: Cocción a vapor 103° C
por 20 minutos efectivos.
Queque de pescado embutido tipo Jamonada : cocción con agua de 95 a
100 G.C por un periodo de 90 minutos efectivos.
La evaluación sensorial realizada a cada producto es la que a continuación
se muestra:
FUENTE: Elaboración Propia
FUENTE : Elaboración Propia.
CUADRO Nº 11EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac ión F4 ).
CUADRO Nº 12EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac ión F5 ).
41
Parámetros de evaluación ISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10Presentación General MB MB MB MB MB MB MB MB MB MBColor N N N N N N N N N N
Olor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MASabor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Textura F F F F F F F F F F
Parámetros de Evaluación PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Presentación General MB MB MB MB MB MB MB MB MB MBColor N N N N N N N N N N
Olor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MASabor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Textura AB AB AB B AB AB AB F AB AB
comparativas
CUADRO Nº 13EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac ión F6 ).
CUADRO Nº 14EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac ión F7 ).
FUENTE: Elaboración propia.
FUENTE: Elaboración propia.
En la Prueba experimental F7, los resultados de la evaluación sensorial
correspondiente al parámetro Textura, nos muestra que de los 10 panelistas
09 detectan Textura (ALGO BLANDA ) y 02 panelista detecta textura Firme,
aspecto que nos da un indicador que el producto elaborado con 66 % de
carne de anchoveta y 11.2 % de Quinua cocida , hace que la textura del
producto se presente algo blanda como si la materia prima no hubiese
tenido buena calidad. El comentario de los panelistas que las
formulaciones F4, F5 y F6, en sus características sensoriales tienen mucha
similitud., sin embargo la formulación F6 tiene otras ventajas
con relación a las Formulaciones F4 y F5., es decir gusta mas.
42
Parámetros de Evaluación PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10Presentación general MB MB MB MB MB MB MB MB MB MBColor N N N N N N N N N NOlor A A A A A A A A A A
Sabor A A A A A A A A A A
Textura F F F F F F F F F A
Como se observará, los resultados de las evaluaciones son muy
favorables a las Formulaciones hasta F6, por cuanto e parámetro textura
se presenta firme, que es una evaluación de rigor para productos pastas y
embutidos donde se utiliza pescado como materia prima.
Como se ha mencionado se ha dejado muestras de cada producto para
ser congelados y mantenerlos en dicho estado por el periodo de 30 días y
luego realizar las evaluaciones correspondientes y así determinar si es que
algunos de los componentes del producto ha sufrido alg tipo de deterioro
físico, físico Químico y/ bioquímico .
EVALUACION DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA, CONGELADO Y ALMACENADO AL ESTADO CONGELADO POR 30 y 60 DIAS.
Para efectos del trabajo de investigación solamente se ha evaluado la
calidad sensorial de la Prueba Experimental F6, por cuanto es la que
técnicamente es mas representativa que las pruebas F4 y F5 y los
resultados son los siguientes y el producto es el que se presenta bajo la
forma de hamburguesa.
CUADRO Nº 15
FUENTE : Elaboración Propia.
EVALUACION SENSORIAL DEL QUEQUE DE PESCADO FORMULACION F6, ALMACENADA A LA TEMPERATURA DE
Conge lac ión POR 30 DIAS
43
Parámetros de Evaluación PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10Presentación General B B B B MB B MB MB B BColor N N N N N N N N N N
Olor A A A A A A A A A ASabor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Textura F F F F F F F F F F
CUADRO Nº 16EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO QUEQUE DE PESCADO
PRUEBA EXPERIMENTAL F6, ALMACENADO A LA TEMPERATURA DE CONGELACION POR EL PERIODO DE 60 DIAS . PRODUCTO TIPO
HAMBURGUESA.
FUENTE: Elaboración Propia.
Es necesario mencionar que el producto Queque de pescado, ha estado
congelado bajo la forma de un hamburguesa y también embutida como
una jamonada, que luego fuera cortada en redondelas Hamburguesa,
antes de ser sometida al proceso de evaluación. Al realizar la evaluación del
producto congelado no se ha encontrado signos de que haya habido
deterioro proteico y de los ácidos grasos de la compo ción del producto.,
ello nos da una indicación que las proteínas del pescado, la manteca
adicionada y ácidos grasos de la materia prima han emulsionado
convenientemente, compuestos que han sido protegidos por la humedad
del producto, evitando las reacciones de deterioro.
El comentario de los panelistas, es que el producto congelado y
almacenado por 30 y 60 días de la Formulación F6, es sus características
sensoriales después de 30 y 60 días tienen mucha sim ud al producto
que fuera elaborado y evaluado en el mes de Diciembre 2,010, en
ambas presentaciones.
Como se podrá observar los resultados de las evaluaciones son muy
favorables, especialmente hasta la prueba experimental F6, hasta donde
se utiliza un 12.20 % de quinua cocida, de allí que se considera a dicho
porcentaje como la mas importante variable objeto del trabajo de
Investigación.
44
V.- RESULTADOS.
DE LA MATERIA PRIMA A UTILIZAR5.1.-
La materia prima elegida para realizar el trabajo de Investigación
De elaboración de de Fish cake o queque de pescado enriquecido Con
quinua cocida, es la anchoveta desprovista de escam cabeza y
contenido visceral, materia prima que es de naturaleza pelágica, con un 25 a
30 % de músculo oscuro., pero sin embargo es la princi especie de
nuestro mar territorial y actualmente no tienen precio elevado en los
mercados especialmente Mayoristas.
La carne de Anchoveta, en este caso con piel y espinas , tienen un color
oscuro muy pronunciado., pero sin embargo con el lav que se realiza
utilizando una solución salina de baja concentración se elimina una parte de
dicha coloración que está representada por la sangre y la hemoglobina
además del músculo oscuro. Con el lavado también se elimina una parte de
las proteínas sarcoplasmáticas que son generalmente las incidentes para
que la materia prima se deteriore con mayor facilidad. En todo caso luego
del lavado obtenemos una materia prima de un color menos oscuro, olor
menos intenso y textura firme., aspectos de mucha tras cia técnica
para lograr elaborar productos de buena calidad.
Es muy importante saber que las carnes de las especies pesqueras se
encuentran clasificadas entre las que tienden a deteriorarse con mayor
facilidad y la anchoveta debido a su specím y composición físico química
tienen en su estructura muscular componentes que son muy reactivos a
factores como la temperatura, presión, irradiación, etc. es por ello que la
tecnología de utilización de la especie anchoveta a cualquier tipo de
producto alimenticio incluido ahora harina de pescado, involucra buenas
5.1.1.- DE LA CALIDAD Y FRESCURA DE LA MATERIA.
45
prácticas de manufactura desde la pesca y hasta que el producto sea
entregado al consumidor final.
Así la calidad de la materia prima está directamente relacionada con la
frescura y esto quiere decir que a la anchoveta se le debe de manipular
con uso del frío desde el momento mismo que es llevado a la cubierta de
la embarcación y mantenerlo a temperaturas cercanas a de congelación
del agua hasta el momento de su procesamiento.
Las materias primas (anchoveta) utilizada para realizar las pruebas
experimentales de elaboración de Queque de pescado, han sido adquiridas
teniendo en consideración los criterios de calidad que estamos refiriendo.
La Talla comercial de la especie anchoveta se encuentra entre 14 y 17 cm.,
sin embargo en los últimos años se están extrayendo specímenes con
menos de 14 cm.., dándonos una indicación de que por un lado no se está
dejando al recurso que tuviera una reproducción normal afectando a la
biomasa del recurso del siguiente año y por otro lado utilizar especímenes
de menores tallas significa tener menores rendimiento especialmente
cuando se trata de utilizar a la especie para el consu humano directo.
Para nuestro caso, el uso de anchoveta escamada, descabezada y
eviscerada, nos permite lograr un rendimiento de la materia prima de un 70
%, aspecto que logra disminuir significativamente los stos de producción
del producto Queque de pescado sin embargo cuanto mas pequeño sea el
espécimen a utilizar el rendimiento y la calidad se verán afectados.
5.1.2. DE LOS RENDIMIENTOS PORCENTUALES DE LA MATERIA PRIMA A UTILIZAR
,
46
5.1.3.- DE LA VARIEDAD DE QUINUA A UTILIZAR
5.1.4.- DEL RENDIMIENTO DE LA QUINUA.
En cuento se refiere a las variedades de Quinua que se comercializan en
Lima como granos secos, se encuentran las variedades se cultivan en
el Dpto. de Junín, Huánuco y Cerro de Pasco, y nos estamos refiriendo a
las variedades Blanca ( Junín ), Dulce Blanca ( Junín ) y Dulce Rosada
(Junín ), de las cuales se ha utilizado para el trabajo de investigación la
variedad Dulce Blanca Junín, por encontrarse mas difundida su
comercialización.
La quinua es una semi gramínea como lo referimos en el punto (3.3.) que
se cosecha cuando el grano se ha secado en forma natural y luego de
eliminar partes del tallo adheridos a los granos., así como la cáscara es
ensacada y luego comercializada mayormente en los mercados de la
Sierra y con muy poca frecuencia en los mercados de los Conos de la
capital.
La quinua para ser utilizada como insumo en la elaboración de Queque de
pescado, en primer lugar es seleccionada , es decir se elimina parte de
impurezas, ramitas, trozos de hojas y piedritas y posteriormente es lavada y
luego del lavado se somete a una hidratación por un periodo de 24 horas
con la finalidad de que el grano absorba humedad en equivalente
cercano al 100% del peso del grano seco. Después de la hidratación el
grano nuevamente es lavado para eliminar la suciedad y algunos
compuestos hidrosolubles que tienen sabores amargos y mente el
grano hidratado es cocido por 30 minutos a 100° C En el proceso de
cocción la quinua hidratado pierde una parte de la hu edad adquirida
durante la hidratación., sin embargo el rendimiento comprobado del grano
de quinua seca a quinua cocida es de 180 % ., es decir técnicamente la
modalidad de trabajo realizado justifica el uso de la Quinua, ya que esta en
el mercado ha adquirido precios importantes.
47
5.2.- DE LA TECNOLOGIA DE ELABORACION DEL PRODUCTO.
5.2.1.- DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO
Teniendo en cuenta el Flujo de procesos de elaboració del producto, se
requiere de 15 operaciones para elaborar el producto Queque de pescado
sin considerar las 07 operaciones de habilitación de la Quinua.
Del total de operaciones que son necesarias para la elaboración del
producto Queque de pescado, 07 operaciones tienen que ver con dotar al
producto de las características técnicas y que tengan algunas propiedades
funcionales como: capacidad de retención de agua, capacidad de
moldearse, capacidad de emulsificar la grasa y finalmente capacidad de
gelificarse para dar la textura del producto.
Como quiera que se está trabajando con una materia pri con alto
contenido de tejido oscuro y abundante proteína sarcoplasmática, es
importante que la proteína miofibrilar adquiera las características que son
necesarias para que al darse la difusividad de estas proteínas con la sal y
su posterior mezclado con los ingredientes e insumos, forme la masa
cruda que tenga capacidad de emulsificarse , moldearse y posteriormente
gelificarse formando el nuevo tejido del producto. La cnología que se ha
utilizado para elaborar el producto Queque de pescado y que se da a
conocer en el numeral (4.2.1) con el control de sus parámetros de trabajo,
nos han conducido a la obtención de un producto de características
técnicas que satisfacen los requerimientos del panel de degustadores.
La Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos, cuenta con un
Laboratorio de Procesos Pesqueros en su Local de Chucuito - Callao, con
maquinaria y equipo para elaborar una variedad de productos y dentro de
ella se encuentra la línea de elaboración de pastas y Embutidos, a la cual
pertenece el producto Fish cake o que de pescado enriquecido con quinua
cocida. Esta línea está constituida de lo siguiente:
- Caldera de 30 BHP
- Cocinador para 250 kg. Por batch
48
- Cutter de 25 kg. De capacidad de batea por batch
- Molino de carne de 150 kg/hora
- Lavadora de carne con paletas de 10 kg/ bath
- Embutidora manual de 8 kg. De tambor por batch
- Embutidora automática de 20 kg/ batch
- 05 Mesas planas de una capacidad para 08 operarios
Marmita de 129 litros de capacidad
- Cámara congeladora de 500 kg. Vertical
- 40 bandejas de firrro enlozado
- Dos balanzas de 0 a 10 kg.
- 06 Balanzas de 0 a 1,000 gr.
- 40 Canastillas para la cocción
- 20 Cjs. De PVC
- 02 papelas de madera para el Cutter
- 04 ollas de Aluminio
- 04 Cocinas a gas propano
- 01 ahumador con resistencias eléctricas
La elaboración del producto Fish cake o queque de pescado enriquecido con
quinua cocida, implica la modificación física de la prima desde su
estado entero a su estado sin cabeza, sin escamas y sin vísceras, se continua
con la modificación física y química al eliminar la sangre, hemoglobina y
proteínas sarcoplasmáticas y luego la modificación físico química y bioquímica
al batir la carne del pescado con la sal y permitir la difusividad de las proteína
para formar un sol adhesivo y finalmente en esta parte del proceso al agregar
los insumos e ingredientes se posibilita la formación la emulsión y que
viene a ser la formación de la masa cruda del producto con características y
capacidades técnicas diferentes a los de la materia prima e insumos.
Todo lo indicado se realiza con un control de parámetros especialmente
referidos a la temperatura para evitar la desnaturalización de las proteínas.
5.2.2.- DE LAS MODIFICACIONES DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS, DE LAS MATERIAS PRIMAS DURANTE EL PROCESO.
49
Luego de obtenido la masa cruda se moldea y luego se estabiliza por cocción y
en esta etapa se realiza la última modificación de las características fí co
químicas de las materias primas, esta vez mediante la coagulación de la
proteína y la formación del nuevo tejido del producto, es decir obteniendo el
producto terminado que tienen textura firme y resistencia al corte,
independientemente de las otras características del producto como son :
Color, olor y sabor.
El producto Fish cake o Queque de pescado enriquecido con quinua
cocida, elaborados utilizando como materia prima la carne de anchoveta
desprovista de escamas, cabeza y vísceras y utilizando los insumos que se
dan a conocer en las formulaciones y den dichas proporciones y luego del
tratamiento térmico de estabilización ., es un producto formulado para ser
dirigido al consumo humano directo y muy especialmente por su contenido
nutricional para los niños, madres gestantes, madres lactantes y
personas de la tercera edad. El producto terminado bajo las dos
presentaciones (Forma de hamburguesa y forma de jamonada) son cocidos
para estabilizar a sus componentes y luego de ser enfriados para efectos de
alargar su vida útil son congelados y almacenados a la temperatura de
congelación ( - 20° C) y para ser consumidos se tiene dos opciones
calentarlo en la sartén a una temperatura de 130° C por unos tres minutos
y o calentarlo en el microondas por dos minutos con lo cual adquiere una
temperatura que mejora la jugosidad y sabor del producto.
Estamos convencidos que el producto trabajado en una cera alternativa,
es decir envasado en latas de hojalata y esterilizado, muy bien puede ser
utilizado para los programas sociales y desayunos escolares.
El producto FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON
QUINUA COCIDA, es un producto con características propias como : Olor,
color, sabor y textura, parámetros de mucha importanc para determinar
su calidad mediante el examen sensorial y muy especialmente el parámetro
5.3.- DEL PRODUCTO TERMINADO
50
textura, que nos da una indicación de la calidad de la materia prima y la
calidad del trabajo realizado.
Para poder conocer la composición físico Química del to , se ha
utilizado muestras de las pruebas experimentales ( F6 ), ya que es la
prueba experimental que de acuerdo a las evaluaciones sensoriales tiene
o guarda similitud con las pruebas experimentales F1 F5, a pesar de
tener una diferencia porcentual significativa en cuanto se refiere al uso de
la quinua como complemento del producto.
Los resultados del análisis Físico Químicos de las muestras del producto
bajo las dos presentaciones que se ha dado al producto, es la siguiente:
FUENTE: Análisis encargado al ITP 100 %
La información relacionada a la composición físico Química proximal
producto, se ha encargado su realización al Laboratorio de Análisis Físico
Químicos del ITP, y se ha efectuado por acción repetitiva con la finalidad de
tener la seguridad, para consignarlo en los resultado del trabajo de
Investigación
5.3.1.- DE LA COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICA DEL PRODUCTO.
CUADRO Nº 17ANALISIS FISICO QUIMICO PROXIMAL, DEL PRODUCTO QUEQUE DE
PESCADO ENRIQUCIDO CON QUINUA COCIDA
COMPONENTES CANTIDAD PORCENTUAL
Humedad del producto cocido 62%
Proteínas 22 %
Ac. Grasos 08 %
Glúcidos 06 %
Sales minerales 02 %
51
5.3.2.- DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.
CALIDAD SENSORIAL.
Si se tienen en cuenta la Norma Sanitaria Nacional para el Sector
Pesquero D.S. Nro. 040, cualquier producto alimenticio ya sea
direccionado para el consumo humano directo o indirecto, debe de ser
sometido a las evaluaciones de calidad para determinar su valor en los
diferentes aspectos como el Sensorial, físico químico y microbiológico.
La evaluación de la calidad del producto Queque de pescado enriquecido
con quinua cocida, se ha realizado luego de la obtenc del producto ya
estabilizado y después de 30 y 60 días de almacenamiento al estado
congelado, tiempo suficiente para que el producto muestre algunos defectos
que podrían perjudicar su calidad y sanidad.
La evaluación de la calidad sensorial del producto QUEQUE DE
PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA, se ha realizado a
todas las pruebas experimentales como se ha mostrado en el desarrollo
del trabajo experimental, sin embargo para efectos del presente trabajo de
Investigación , solamente vamos a cuantificar la evaluación sensorial a la
Prueba Experimental Nro. 06., puesto que dicha prueba ntal
tienen semejanza en los parámetros con las otras pruebas es decir desde
F1 a F5.
52
CUADRO Nº 18EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FGISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac ión F6 ).RECIENTEMENTE ELABORADO.
CUADRO Nº 19EVALUACION DEL PRODUCTO FISK CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUNUA COCIDA, MANTENIDO A TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE CONGELACION – 20° C ( Formulac ión F6 )
Y POR UN PERIODO DE 30 DIAS .
ATRIBUTO PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 MEDIA
P. General 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Color 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Olor 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Sabor 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6------------------------------------------------------------------------------------Textura 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Valor Medio 6
ATRIBUTOS PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 MEDIA
P. General 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Color 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Olor 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Sabor 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Textura 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Valor medio 5.6
FUENTE : Elaboración Propia
La evaluación sensorial que se está mostrando , fue realizada luego de que
el producto fuera estabilizado por el calor y enfriado hasta 40° C y para
efectos de determinar la bondad del producto en un per de vida útil de
30 y 60 días , también se ha realizado pruebas de evaluación sensorial y los
resultados se observan a continuación .
FUENTE : Elaboración Propia
53
CUADRO Nº 20EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO POR QUNUA COCIDA (Formulac ión F6 ), ALMACENADO A LA TEMPERATURA DE CONGELACION – 20° C
POR UN PERIODO DE 60 DIAS ., PRODUCTO FORMA DE HAMBIRGUESA.
ATRIBUTOS PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 MEDIA
P. General 5 5 5 5 6 5 6 6 5 5 5.3
Color 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6.0
Olor 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5.0
Sabor 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6.0
Textura 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6.0
Valor Medio 5.66.FUENTE : Elaboración Propia
Las tres evaluaciones sensoriales realizadas al producto Fish Cake o
Queque de pescado enriquecido con quinua cocida que se muestran, una
recientemente elaborada y dos a los 30 y 60 días de almacenamiento al
estado congelado, como se podrá observar los valores Medios de
calificación Sensorial tienen una variación de 0.4 0.34 con relación al
valor de calificación del producto recientemente elaborado., es decir el
producto recientemente elaborado tienen una mejor cal cación sensorial
que los productos congelados y almacenados al estado de congelación.
La calificación sensorial del producto de la Prueba Experimental ( F6 )
recientemente elaborado, evaluado al finalizar el proceso de producción
nos muestra una media de ( 6 puntos )., es decir ind como Muy
Bueno y de textura firme al corte ., sin embargo el mi mo producto luego de
congelado y almacenado por 30 y 60 días al estado congelado, tiende a
disminuir en su calificación en 0.4 0 0.36 puntos respectivamente., sin
embargo la calificación general podríamos decir que es muy similar a la del
producto recientemente elaborado, dándonos una indicación que los
productos congelados y almacenados a temperatura de congelación han
54
mantenido el nivel de calidad y de aceptación de los panelistas, con lo cual
se sustenta la hipótesis planteada sobre el diseño de un producto que
tenga características técnicas adecuadas y calidad sensorial y podríamos
decir que la formulación del producto puede entregarse a la Industria para
su desarrollo a escala comercial.
La calidad físico química de un producto es un indicador muy importante
para determinar la bondad nutricional del mismo y tratándose de un
producto nuevo dirigido al consumo humano directo , este debe mostrar
que si reúne las características físico Químicas para favorecer su
utilizaci ón por los diferentes estratos de la sociedad humana en ese
sentido los parámetros de calidad físico química se muestran a
continuación :
Humedad : 62 %
Proteínas ; 22 %
Ac. Grasos : 08 %
Glúcidos : 06 %
Sales Minerales : 02 %
Los resultados de los análisis Físico Químicos, nos dan una indicación que
el producto Queque de pescado enriquecido con quinua cocida, tiene dos
puntos porcentuales mas de proteínas que la materia prima principal que
le da origen, la misma cantidad de ácidos grasos que tienen una
anchoveta fresca., así como la misma cantidad de sales minerales del
pescado fresco., agregándose al producto los glúcidos que aporta la
quinua., es decir el producto diseñado y elaborado experimentalmente
tienen una composición físico química balanceada y utilidad para
la alimentación y nutrición humana.
CALIDAD FISISCO QUIMICA .
??
55
DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA.
El producto Fish Cake o Queque de pescado enriquecido n Quinua
cocida, es estabilizado por tratamiento térmico de cocción donde se
destruye la carga microbiana de las materias primas e insumos, además el
producto luego de embolsado es congelado y almacenado a la temperatura
de – 20° C, temperatura que actúa como agente destructor de
microorganismos mesofílicos y de otras características., pero para efectos
del trabajo de Investigación luego de elaborado el producto, se ha
encargado realizar los análisis microbiológicos de la muestra
representativa ( Prueba Experimental F6 ) y los resultados son los se
muestran a continuación:
Tiempo pos Producción Nro. Gérmenes Nro. Hongos y Levaduras
FUENTE: Análisis encargado al laboratorio de Microbiología del ITP
Como se podrá observar el producto Queque de pescado presenta una
mínima contaminación luego de finalizado el proceso de producción, que
puede ser efecto de la manipulación para embolsarlo y exposición al medio
ambiente para enfriarlo. Los niveles de contaminación encontrados se
encuentran por debajo de lo que estipula las Normas Sanitarias Peruanas
y del Codex Alimentario Internacional para productos similares.
CUADRO Nº 21ANALISIS BACTERILOGICO DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA.
Viables al estdo vegetativo Muestra 5 gr. Muestra 5 gramos
05 Horas 0.025 x 10-2/gr. 0.00018 x 10 – 2/gr.
30 días (congelado ) 0.0003 x 10-2/ gr 0,00002 x 10-2/gr
60 días (congelado ) 0.0001 x 10 -2/gr. ---------------------------
56
5.4.- DE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO
El producto FISH CAKE DE PESCADO O QUEQUE DE PESCADO
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA, ha sido trabajado en las pruebas
experimentales utilizando Anchoveta S/c, S/v y S/e, practicándose un solo
lavado con agua a temperatura de 3° C y con una concentración salina de 1
%, con la finalidad de propiciar la máxima eliminación de sangre,
hemoglobina, residuos del trato intestinal donde generalmente se
encuentra alojados los microorganismos propios de las materias primas y
materia orgánica en proceso de descomposición., así mismo se elimina una
proporción muy pequeña de proteínas sarcoplasmáticas generalmente
de acuerdo a la Teoría, actúan como agentes que evitan o tratan de evitar
de la formación del nuevo tejido, en este caso del producto Queque de
pescado.
Habiéndose trabajo en el desarrollo de las pruebas experimentales
utilizando Buenas prácticas de Manufactura, es decir realizando los
controles necesarios y convenientes en cada una de las operaciones
Unitarias del proceso, el producto resultante de cada una de las pruebas
experimentales y especialmente de la ( F6 ) que es la que ha sido sometida
a los análisis Físico químicos y microbiológicos , no ha dado como
resultado un nivel de contaminación microbiano se en por debajo
de los niveles que estipulan nuestras Normas sanitarias., es mas el
producto para ser consumido debe ser calentado por Fritado o mediante
Microondas, en cualquiera de los casos el calor actuará destruyendo dicha
carga microbiana antes de que el producto sea consumido.
Para efectos del trabajo de Investigación, experimentalmente se ha
trabajado Queque de pescado con la forma de la hamburguesa y embutida
con la forma de la Jamonada, utilizando la misma masa del producto
y si dicho producto luego de la estabilización es almacenado a temperatura
de refrigeración (0.5 a 1.0° C) el tiempo máximo de vida útil será de 06
días ., el producto congelado bajo las dos formas de presentación utilizando
57
un buen envase y empaque para el almacenamiento a -20° C, su vida útil
sería mayor a 02 años, solamente para comprobar su resistencia., por otro
lado si se trabajara el producto colocándolo dentro un envase de
hojalata, sellarlo herméticamente y posteriormente esterilizarlo de acuerdo
a los parámetros para destruir a los microorganismos mas resistentes al
calor, la vida útil Legal y sanitaria será de 04 años, sin embargo desde el
punto de vista comercial cualquier `producto alimenticio está expedito para
su comercialización, luego de que se hayan hecho las evaluaciones de
calidad respectivas en el caso de los productos que tengan envases
herméticamente sellados y en productos que tengan la presentación tipo
hamburguesa y/o Jamonada, su disponibilidad comercial es inmediata al
proceso de producción.
En los puntos ( 5.2.2) y ( 5.3.2 ) , se ha mencionado el producto
Queque de pescado enriquecido con Quinua cocida, lueg de obtenida la
masa cruda se moldea a las presentaciones que se quiera dar y
posteriormente se estabiliza por calor ya sea a 103° C 20 minutos efectivos
o a 95 a 100° C por 90 minutos cuando el producto se presenta embutido,
esta ésta estabilización por el calor implica la destrucción de todos los
microorganismos mesofílicos y termofílicos que se encuentren bajo la
forma vegetativa., así mismo se destruye la acción de las enzimas y el
producto al cocerse adquiere las características técnicas que se han
valorado en los exámenes sensoriales.
La estabilización del producto también incluye la disminución de una parte
porcentual del contenido de agua del producto y al dis inuir el contenido de
agua los otros componentes se hacen mas estables, lent cándose las
reacciones de deterioro especialmente de los ácidos grasos.
Como quiera que el producto para efectos de alargar su vida útil requiere
del uso del frío Industrial, en esta etapa el agua de omposición se
5.4.1.- DE LA ESTABILIDAD DE LOS COMPONENTES DEL PRODUCTO.
58
transforma en microcristales de hielo, separándose de s sólidos , aspecto
que contribuye en la conservación , ya que priva al oxígeno del elemento
que necesita para reaccionar con los ácidos grasos y mo consecuencia
de ello se logra la conservación del producto.
Parte de cada una de las pruebas experimentales fueron congelada y
almacenadas a la temperatura de congelación ( 20° C) y las evaluaciones
realizadas a cada muestra del producto nos han dado cación que
en los periodos de 30 y 60 días de almacenamiento, han mantenido seu
grado de calidad sensorial
Las pruebas experimentales de elaboración del producto Queque de
pesado enriquecido con Quinua cocida, especialmente prueba
Experimental ( F6 ), se ha elaborado teniendo en cuenta un 50 de la
capacidad de la batea del Cutter (12.5 Kg), de allí que los costos
experimentales se van a dar a conocer teniendo en cuenta dicha capacidad
5.4.2.- DE LOS CAMBIOS QUE SUFRE EL PRODUCTO DURANTE EL ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO.
5.5 .- DE LOS COSTOS EXPERIMENTALES .
59
CUADRO Nº 22FORMULACION DEL PRODUCTO Y SUS COSTOS UNITARIOS
Componentes del producto Peso en Kg. Valor en S/.
Carne de pescado 8.125 16.25
Manteca de cerdo 0.625 5.5
Sal 0.0225 0.35
Cebolla 0.5 1.20
Ajo Licuado 0,0625 2.50
Pimienta molida 0,0625 3.00
Cominos molidos 0.0625 3.00
Ajinoimoto 0.0625 3.00
Quinua Cocida 0.1525 1.22
Petróleo 50.00
Papel manteca 20 liegos 6.0
Papel poligrasa 20 pliegos 2.0
Bolsas tipo hamburguesa 100 Unid. 8.00
Mangas para embutir 04 Unid. 5.0
Detergente ½ kg. 12.00
Total gastos S/. 119.02
El costo indicado es sin considerar la mano de obraEl costo por Kg. de producto es de S/. 9.5217El Costo por Unidad tipo hamburguesa es de S/. 0.80
Como se podrá observar el costo del producto elaborado experimentalmente
por Kg. es de S/. 9.53 , precio mas bajo que cualquier producto cárnico crudo,
de allí que se esté considerando que de elaborarse en forma comercial el
costo del producto tendrá a reducirse en función a los volúmenes de
producción que se realicen y como consecuencia los ganan serán los
consumidores, y que al adquirir una porción o un Kg. de Queque de escado,
tendrán la seguridad de consumir un producto con un elevado valor nutricional,
bajo costo y 100 % asimilable.
60
VI .- DISCUSION
6.1.- DE LAS MATERIAS PRIMAS.
6.2.- DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.
6.3.- DE LOS RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA.
6.4.- DE LA TECNOLOGIA DE PROCES AMIENTO.
Para elaborar el producto Queque de pescado se ha util a la especie
anchoveta, la cual muestra un volumen de desembarque permanente a lo largo
del año en todos los Puertos y Caletas del Litoral. La materia prima ya
habilitada es decir sin cabeza, sin escamas y sin vísceras y manipulada en
depósitos denominados dinos a temperaturas cercanas a la de congelación del
agua se comercializa en los Mercados mayoristas entre 1.5 y 2.0 Soles por Kg.
materias primas destinadas para el consumo humano directo.
Para elaborar productos cuyo destino sean el consumo humano directo y muy
especialmente para elaborar productos como pastas de cado, se requiere
que la materia prima tengan un adecuado o buen grado de calidad o frescura,
normalmente 10,9 en la escala de 10 a 0., ya que esto nos permite tener
pescado con una textura firme, al mismo tiempo que no debe estar afectado
por reacciones hidrolíticas o lipolíticas que tienden a la desnaturalización de
las proteínas y ácidos grasos. Con materias primas de calidad es
posible tener como resultados productos cuya masa cruda sea moldeable y
adhesiva y el producto terminado tenga textura firme y capacidad de retención
de agua.
De acuerdo a como se ha trabajado la materia prima, se obtiene un rendimiento
de un 80 %, siempre y cuando que su calidad sea óptima.
La tecnología de elaboración del producto tiene sus operaciones Unitarias,
siendo la primera la de la habilitación de la materia prima , debiendo ser rápida
y manteniendo temperaturas por debajo de 10° C en el área de trabajo para
61
evitar la desnaturalización de las proteínas. Las operaciones siguientes
corresponden a mezclar la carne del pescado con la sal para solubilizar las
proteínas miofibrilares y formar un sol adhesivo, posteriormente se mezclan
con los ingredientes o insumos y condimentos para que por batido se forme
la emulsión y posteriormente obtener la masa cruda del producto. Es
importante en esta etapa tener la temperatura de la mezcla por debajo s 8°
C- para evitar dañar a las proteínas
El producto Queque de pescado motivo de la Investigación , se ha logrado
realizando 08 pruebas experimentales, siendo la Sexta experimental la
que mejores resultados nos ha permitido obtener , ya que sus características
son semejantes al producto de la Formulación General.
La estabilización del producto por calor se hace mediante cocción con vapor a
103° C por 20 minutos efectivos cuando la presentación es del tipo
hamburguesa y de 95 a 100° C por 90 minutos cuando la presentación es
embutida tipo jamonada.
Con los parámetros indicados se logra la estabilidad de los productos,
destruyendo la carga microbiana, inactivando las enzimas y es mas
coagulando las proteínas y ligando a los ácidos grasos a las moléculas de
proteína y glúcidos para dar como resultado un producto terminado que
tienen paleatibilidad, jugosidad y textura.
El producto Fish Cake o Queque de pescado enriquecido con quinua cocida,
logra una calidad similar al producto elaborado con la Formulación general,
agregando hasta un 12.2 % de Quinua cocida . Porcentajes menores de
quinua cocida en el producto nos da como resultado un producto con textura
débil, frágil, blanda y no adecuada., es decir no resiste la evaluación de la
calidad Sensorial, especialmente referido a la Textura.
6.5. DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
62
Desde el punto de vista microbiológico , el producto de pescado
enriquecido con Quinua cocida, nos permite indicar que los niveles de
presencia de microorganismos viables en el producto recientemente elaborado
es casi depreciable, encontrándose por debajo de lo recomienda las
Normas sanitarias Nacionales y la del Codex Alimentario Internacional.
La tecnología de elaboración del producto Queque de pescado enriquecido
con quinua cocida, hace uso de dos tipos de tecnología para su estabilización
y / conservación. La primera tecnología está referida a la estabilización por el
calor ya sea vapor o agua a temperatura superior a 95 °C y la segunda
tecnología está referida al uso del Frío Industrial es decir la Congelación a –
20° C
Teniendo el cuenta el uso de dichas tecnologías la vida del producto Queque
de Pescado enriquecido con quinua cocida es la siguiente:
A temperatura de refrigeración 0.5 G:C. por un peri s
A Temperatura de congelación - 20° C por un periodo de 02 años ., siempre
que el producto tenga un adecuado envase y empaque y no haya variaciones
sustantivas en la temperatura de la cámara de almacenamiento al estado
congelado.
El producto Fish Cake o Queque de pescado enriquecido n quinua cocida,
tienen un costo de producción experimental de S/. 9.52 el Kg. compuesto de
12 Unidades tipo hamburguesa., lo que significa S/. 0.80 por Unidad de
aproximadamente 75 gramos, producto mas barato que una carne de pollo o
roja de la peor calidad., sin embargo totalmente aprovechable.
6.6.- DE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO.
6.7-- DE LOS COSTOS DE PRODUCCION.
63
VII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON
QUINUA COCIDA
7.1.- CONCLUCIONES.
El desarrollo del trabajo de Investigación aplicado o experimental de
Elaboración de
, nos ha permitido llegar a las siguientes conclusiones y
Recomendaciones:
- El producto FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO
CON QUINUA COCIDA, posee calidad sensorial adecuada trabajándolo
con carne de anchoveta desprovista de escamas, cabeza vísceras y
luego lavándolo son solución salina de baja concentración para reducir
el color y sabor fuerte que tiene la anchoveta y además dicha solución
salina debe tener baja temperatura para evitar la desn ión de
las proteínas y evitar las reacciones enzimáticas naturales.
- El rendimiento de la especie anchoveta desde su estado entero hasta
sin escamas, sin cabeza y sin vísceras, es entre 75 a %,
dependiendo de la talla de la materia prima.
- La calidad de la materia prima que debe de utilizarse encontrarse
en el nivel de 9 mínimamente, en la escala de 10 a 0.
- Durante el proceso de cuterizado y muy especialmente en la
transformación de la proteína desde su estado natural estado SOL, la
carne de la anchoveta debe de mantenerse a temperaturas por debajo
de 8° C y tener un pH entre 6.4 y 6.6, para lograr la mayor solubilidad
de la proteína.
- Durante el proceso del batido y mezclado con los insum ingredientes
para formar la emulsión y la masa cruda del producto, la temperatura
debe encontrarse por debajo de 10° C
- La quinua que se ha utilizado para enriquecer al producto Queque de
pescado, es la variedad Dulce Blanca Junín y Dulce Rosada Junín, la
misma que luego de ser escogida debe ser lavada, hidratada por 24
64
horas y luego cocida por 30 minutos a temperatura de 100° C y al ser
agregada para mezclarse con el pescado y los insumos debe
encontrarse fría.
- El batido para difusividad de las proteínas del pescado debe hacerse
por un periodo máximo de 5 minutos y el mezclado con los insumos e
ingredientes para formar la emulsión y masa cruda del producto, también
debe hacerse en periodos no mayores a 5 minutos. De esa manera se
evita la desnaturalización de las proteínas del pescado .
- La masa cruda del producto generalmente tiene la cara ca de ser
adhesiva y moldeable, independientemente de poseer buen sabor, color
y olor.
- El producto ha sido presentado bajo la forma de una hamburguesa y así
ha sido estabilizado cociéndolo con vapor a una temperatura de 103°
C por 20 minutos efectivos y el producto presentado embutido tipo
Jamonada se ha cocido por 90 minutos a una temperatura entre 95 a
100° C
- El peso del producto que se ha presentado como hamburguesa tiene
aproximadamente 75 gr. Y los moldes de la otra presentación han sido
de 2.5 kg. que luego de cocidos, se les ha cortado en rodajas tipo
hamburguesa con las mismas características de peso anteriores y el
espesor em ambos casos es de 4 milímetros, siendo la esfera de 10 Cm.
- La calidad del producto terminado viene a ser la sumatoria de la calidad
de la materia prima, insumos, condimentos y tecnología utilizada.,
habiéndose logrado la obtención de un producto valorado
sensorialmente como MUY BUENO.
- Las formulaciones del producto dan buenos resultados hasta la
incorporación de un 12.2 % de Quinua, menores cantidades de quinua
cocida, dan como resultado un producto de textura frágil.
- Para lograr los resultados de un producto que reúna condiciones de
calidad sensorial, se ha trabajado 08 pruebas incluida la Formulación
General y es la Sexta prueba experimental , la que ha respondido a las
exigencias de calidad del producto,
- Las evaluaciones de calidad microbiológica al producto recientemente
elaborado y los conservados a temperaturas de congelación (-20° C),
65
por 30 y 60 días, muestran variaciones significativas negativas de
presencia de bacterias, hongos y levaduras, y que son inferiores a los
niveles que exigen las Normas sanitarias nacionales para productos
similares.
- El costo experimental del producto es de S/. 9.52 el Kg. o de S/. 0.80’ la
Unidad, valor mas bajo que un kg. de pollo entero qu se expende en
los Supermercados o carne roja de la peor calidad que se expende en
cualquier mercadillo, con la ventaja de que el producto es 100 %
aprovechable.
Teniendo en cuenta a las conclusiones a que se ha llegado en el desarrollo del
trabajo de Investigación aplicado de elaboración de Queque de pescado
enriquecido con Quinua cocida., se recomienda lo siguiente:
- Que las materias primas a utilizar como es el caso de la anchoveta,
deben de tener un muy buen grado de calidad mínimo (9) en la escala
de 10 a 0.
- Que el pescado luego de ser habilitado, es decir luego de la separación
de la cabeza, escamas y vísceras., debe ser lavado con una solución
fría de cloruro de sodio al 1 %, para evitar que enzimas y
microorganismos puedan afectar la calidad de la materia prima y
además ayuden a eliminar sangre, hemoglobina y restos trato
intestinal.
- Para lograr que el producto logre una adecuada textura, es importante
que se solubilice la proteína mezclándolo y batiéndolo en el cutter con la
sal por un periodo mínimo de 05 minutos y así lograr la transformación
de la proteína que se encuentra al estado natural colo a un sol
adhesivo, manteniendo la temperatura por debajo de 8° C
- Una vez que la proteína se solubilise, recién se agrega los insumos y
condimentos para ser batidos y así formar la emulsión posteriormente
la masa cruda del producto.
7.2.- RECOMENDACIONES.
66
- El producto Queque de pescado se puede presentar bajo s
formas y medidas., incluso puede presentarse enlatado y ester
sin embargo para efectos del trabajo de Investigación ha presentado
con la forma y peso de una hamburguesa y embutido y lu cortado a
la presentación hamburguesa, debido a los medios con que se cuenta
en el Laboratorio.
- Todos los productos que sean derivados de las pastas de pescado,
requieren que una vez estabilizados y enfriados , sean congelados y
almacenados a la temperatura de congelación, tecnología que nos
permite alargar la vida útil del producto hasta los dos años de acuerdo
a Normas, siempre que la temperatura de almacenamiento sea
homogénea y el producto tenga un buen empaque y embalaje.
67
VIII.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
01.- AGUILAR, R. GUEVARA, L. ALVAREZ – 1,979.- Un nuevo método para la
Determinación Cuantitativa de Saponinas y su aplicación a diversas
Variables de Quinua Peruana. Acta científica Venezolana Vol. 30.
02.- BADUI, S, 1,995.- Química de los Alimentos . Alhambra mexicana. México
03.- BAILON E, COCA A.. 1,984.- Extracción de Harinas en variedades de
Quinua . Cuarto Congreso Nacional de Cultivos Andinos. Colombia.
04.- BERNARDINE E. 1,981.- Tecnologías de Aceites y grasas . Editorial
Alhambra. México.
05.- BRENENR, R. 1,995. Los ácidos grasos esenciales sus
Transformaciones y funciones. Archivos Latinoamericano ción
Volumen XXXIII Nro. 04 – Argentina,
06.- BURGOS C. DIETRECIL I. GUEVARA I.. 1,979.- Contenido de Zaponinas
En Quinua perladas y otros productos manufacturados. II Jornada
Científica U:P:C.H. Lima Perú.
07.- CHEFTELL Y CHEFTELL, 1,976.- Bioquímica de los Alimentos. Editorial
Acribia- España.
08.- ELIAS C . 1,998.-Saponinas en Quinua . Introducción a la Ciencia y
Tecnología de cereales y Granos Andinos. Editorial Agraría Lima Perú.
09.- FAO OMS . 1,992.- Conferencia Internacional sobre Nutrición. Roma.
10.- FISHER P. 1,983.- Valor Nutritivo de los Alimentos. Editorial Limusa
España.
68
11.- GUEVARA PEREZ. R. 2,005.- Texto Tecnología de Elaboración de
Nuevos Productos Pesqueros. FIFA. UNAC, Callao Perú.
12.- GUEVARA PEREZ R. 2,009.- Elaboración de hamburguesas de pescado
Sustituyendo el insumo pan molido por pulpa de papa cocida. FIPA.
UNAC. Callao Perú.
13.- GUEVARA PEREZ, R. 2,004.- Valor Nutricional, manipulación y
Preservación de las materias primas hidrobiológicas. FIPA- UNAC.
14.- GUEVARA P. R. 1,975.- Manipulación de pescado a bordo – EPSEP
Ministerio de Pesquería- Lima Perú.
15.- GRIFFITS D. 1,998.- Implementación de la calidad. Editorial Acribia
España.
16.- HENDERSON H. 1,998.- Biochemestry Of Foode Academic . Londres
Inglaterra.
17.- INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO. 2,010.- Compendio de
Informes Técnicos sobre Tecnología de elaboración de Productos
Pesqueros y la calidad . PRODUCE. PERU.
18.- JELLIFE D. A.I.D. 1,990.- Nutrición Infantíl en países en Desarrollo
Editorial Acribia- España.
19.- LOPEZ CAPONT F. 1,960.- Valor Alimenticio de las Conservas de
Pescado. Editorial Acricia. España.
20.- NORMAN N. Y POTTER 1,987.- La Ciencia de los Alimentos. Edit.
Acribia- España.
21.- OSTROVISKI Y OTROS .1,975 .- Fundamento de la tecnología de
Los productos Alimenticios. Edit. Mir . Moscú. Rusia.
22.- OWER P. FENEMA. 1,998.- Introducción a la Ciencia de los
69
Alimentos. Edit. Acribia España.
23.- OLIVARES A. 1,997.- Elaboración de Pastas de pescado. ITP.
24.- PAZOS HAMAN M. 1,996.- Estructura y composición Físico química
De los Recursos pesqueros marinos ITP.
25.- PLANCK R. 1,985.- Refrigeración y Congelación de Alimentos
Editorial Acribia España.
26.- SYME J. 1,990.- El Pescado y su Inspección . Edit. Acribia
España.
27.- TAGLE A. B. 1,995.- Nutrición. Edit. Continental México.
28.- SHIMABOJURO A. 1,985.- Pastas de pescado . ITP. PERU
29.- VICETTI V. R. 1,992.- Propiedades Funcionales de las proteínas
De la carne del pescado. ITP PERU.
70
A N E X O SLAVADO Y PESADO DE INGREDIENTES
71
LLEVAR AL COOTER LOS INGREDIENTES
DAR DOS VUELTAS EN EL COOTER
S ACAR LA MAS A
72
SE REALIZARON DOS PRES ENTACIONES:
EN FORMA DE HAMBURGUES AS
73
EN FORMA DE EMBUDO
SE LLEVO A UNA TEMPERATURA DE 100ºC POR 90 min