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I NSTITUTO SUPERIOR DE
TE U!JUNARIOGUAYAQLIII,
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO ESCUELA DE LOS CHEFS DEGUAYAQUIL DE ARTE CULINARIO EN SERVICIOS Y ADMINISTRACIÓN DE
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
UNIDAD 1: PLAN DE MANTENIMIENTO
OBJETIVO
Establecer y mantener los parámetros para el adecuado funcionamiento de losequipos, edificio, zonas verdes, redes eléctricas, sanitarios, redes de gases y demásimplementos que garantizan la calidad de la prestación de los servicios del ISAC, asícomo la preservación de los alimentos.
ALCANCE
Involucra todas las dependencias del Instituto y aplica par todnS^IEL Pf^SD pI^tNRIOR
equipos, mueble, enseres y edificio para apoyar el cumplimien,f ^^rweEtma ; ^tl
que es de una enseñanza de calidad. - ESCUELA DE LOS CH E FS GU AQU1L'DE ARTE CULINA
Resolución CONESUP. RCP 5 1 241-04
PLAN DEMANTENIMIENTO
SECRE T A R 1 A
Para el plan de mantenimiento de la infraestructura y dotación comprende fachadageneral del edificio (pintura exterior e interior), mantenimiento de baños, puertas,pisos, tumbados, equipos de cómputo, instalaciones eléctricas (transformadoreléctrico, generador eléctrico), planta telefónica, servidor general, alcantarillado, airesacondicionados (aulas, bodega de alimentos, biblioteca, oficinas, pasillos, filtros deaire, cortinas de aire), infocus, pantallas, neveras, hornos eléctricos y de gas, cocinasdomésticas, cocinas industriales, extractores de olores, inyectores de aire industrial,cisterna de agua, batidoras, amasadoras, licuadoras, laminadores, microondas,procesador, cortador de fiembres, balanzas, etc., y para ello debemos cumplir con losiguiente:
o Asegurar la asignación de los recursos destinados por la institución, de losmontos necesarios para el desarrollo de las labores de mantenimiento,conforme a las necesidades previstas y manifiestas.
o Distribuir los recursos humanos, físicos y económicos con el fin de cubrir lastareas de mantenimiento.
o Suministrar al órgano colegiado de la institución y demás dependencias elcronograma de mantenimiento para que estas actúen coordinadamente, deigual manera proporcionar medios para el control y evaluación dela gestión de mantenimiento.
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El mantenimiento de infraestructura y equipos no sólo se da de acurdo al cronograma
ya que por ocasiones se pueden presentar daños de fuerza mayor que deben seratendidos con prioridad.
PROCEDIMIENTO
Para constatar y verificar el correcto mantenimiento se deberá llevar un cronograma
anual tanto para infraestructura como de equipos electrónicos, el mismo que deberá
contener las firmas de los responsables de su desarrollo.
Nuestras instalaciones están diseñadas de manera que los alimentos se mantenganseguros y que se puedan limpiar rápida y eficazmente.
INCUMPLIMIENTO
1De no existir cumplimiento de las medidas mencionados por parte de los responsables
así como de los involucrados en la manipulación de los objeto queda expuesto all amados de atención y/o sanciones administrativas (Amonestaciones).
UNIDAD II: PREVENCIÓN DE ACCIDENTES
DEFINICIONES
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o Prevención de Riesgos: Técnica que permite el reconocimiento, evaluación ycontrol de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/oenfermedades profesionales.
o Accidente: Es toda lesión que sufre una persona a causa o con ocasión a laactividad que está realizando.
o Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como pérdidas, que surgencomo una consecuencia de algo no deseado.
o Peligro: Hecho o fenómeno que puede ser causante de daño. Por Ej. Unamancha de aceite en el piso.
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DE ARTE CULI ARIOResolución CONESUP. RCP 5 13 N° 241-04
SEC RET R
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CAUSAS DE LOSai ACCIDENTES
Los accidentes se pueden dar por dos factores que son personales y de trabajo. En lospersonales tenemos que muchas veces no sabe, no quiere hacerlo y/o no puede. Enlos factores del trabajo que se realiza se da por no cumplir las órdenes, el desgaste delos elementos por su uso, métodos o procedimientos inadecuados, y otros.
Cuando estos factores se presentan o están en condiciones peligrosas debenadoptarse las medidas preventivas necesarias para controlarlos de forma adecuada. Sien el desarrollo de nuestra actividad detectamos un factor de riesgo que presenta unacondición peligrosa, deberemos adoptar medidas para la eliminación de dichacondición. Si las acciones a tomar están fuera de nuestro alcance, o la solución quehemos adoptado es temporal debemos informar a nuestro superior jerárquico para queadopte una solución definitiva al problema.
FIEL COPIA DEL ORIGINALINSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR
RIESGO Y ± `ESCUELA DE LOS CHEFS GUAYAQUIL'
PREVENCIÓN •.DE ARTE CULINA^IO
Resolución CONESUP. RCP 5 N° 241.04
SECRETARIA
Existen varios riesgos de accidentes pero el que más se presenta son los cortes y para
evitarlo en el ISAC se controla todas las superficies cortantes como puede ser el
manejo de cuchillos por eso los mismos tienen una moldura en su mango de forma
que evita que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte.
Tampoco no se puede dejar cuchillos abandonados en lugares donde puedan caerse o
tropezar con ellos, deberán guardarse en un sitio de manera ordenada.
No podemos utilizar el cuchillo para señalar o hacer gesto alguno que pueda lesionar
a un compañero.
Para limpiar el cuchillo debe hacerse apoyándolo sobre una superficie plana (mesa)
actuando primero en una de las caras y posteriormente en la otra, jamás se debe
li mpiar directamente sobre el filo.
La forma segura de abrir una lata de conserva es primero levantar la anilla y empujarla
un poco hacia abajo, en segundo lugar coger la lata con una mano, por el mismo lado
donde está la anilla, para realizar la apertura.
En la utilización de abrelatas manuales se prestará especial atención para evitar el
contacto de los dedos con la cuchilla de corte, sujetando firmemente la lata por sus
paredes laterales.
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Una vez abiertas, los bordes cortan tanto como cualquier cuchilla, por ello hay quemanejarlos con total precaución.
Las quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas por accidentes térmicos enlas que una parte de la superficie corporal se expone al calor, seco o húmedo, con unatemperatura suficientemente alta para producir reacciones locales y generales. En lasinstalaciones de cocinas este tipo de accidentes pude ser frecuente, por estarexpuesto contantemente con sólidos y líquidos a altas temperaturas, además deaquellas instalaciones que producen llama como hornos, fogones, estufas,calentadores.
Por eso es necesario proteger las manos mediante mangos aislantes, térmicos,guantes de protección o agarradores, antes de tocar.
Los desperdicios y desechos de los alimentos a medida que se van produciendo sonretirados sin dejar que los mismos se acumulen. Estos son recogidos de maneraselectiva en un recipiente adecuado que impide posibles derrames y emanaciones.
La limpieza y mantenimiento de los pisos se lo hace diariamente las veces que seasnecesarias y una vez que se haya terminado el trabajo en las aulas de talleres ycocinas se efectuara operaciones de limpieza genera, con productos adecuados a finde evitar que se produzca una capa resbaladiza, al mezclarse con el agua y la grasa.
Para el lavado de rejillas y utensilio de cocina utilice detergepter2 q(W 0o INALTECNOTUTO 6GIM(WPRIOR
irritaciones en las manos por su uso continuado.'ESCUELA DE LOS CHEFS GUAYAQUIL'
DE ARTE CULIN 3 0 2414Evitar salpicaduras de sustancias de limpieza, especialmente r^ei4o§^ gro asoP p p ^de producirse debe lavárselos con abundante agua.
SECRETARALos envases
Los principales factores de riesgo y sus medidas correctivas en lo que tiene que ver ennuestras aulas de prácticas así como en la cocina son las siguientes:
Tipos de Riesgo Medidas Preventivas que seaplican
Tipos de Riesgo
o Los resbalones y caídas son o Recogida y limpieza ► -uno de los principales riesgos inmediata de líquidos,de accidente, debido a que grasas, residuos o cualquierlos suelos de las cocinas, otro vertido que pueda caer - -lavaderos, suelen estar al suelo.mojados. o Instalación de rejillas para
evacuación de vertidos ymayor eficacia en lali mpieza.
o Cortes provocados por la o Las herramientas de mano — I Yicutilización de herramientas de se deben mantener bien
mano (cuchillos, tijeras), y por afiladas pero estaránmaquinas dotadas de mangosauxiliares(cortadoras, antideslizantes. #
•picadoras) o Revisión periódica de losdispositivos de bloqueo enlas máquinas.
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o Las quemaduras que pueden o Manejar los utensilios con laser ocasionadas por el debida protección en lascontacto con utensilios manos.calientes, por los alimentos o o Introducir correctamente loslíquidos a temperaturas alimentos en los recipienteselevadas, de cocción y freidoras
Golpes o choques que se o Eliminar las cosas H===originan fundamentalmente innecesarias en el lugar quepor la falta de orden y les corresponde.planificación de las áreas de o Mantener despejados lostrabajo. lugares de paso.
o Descargas eléctricas que o Revisar periódicamente laspueden producirse porcontactos eléctricos por
instalaciones eléctricas(Servicio de mantenimiento).
diferentes causas. o Comprobación de losinterruptores.
o Utilización de bases yclavijas de enchufe dotadosde puesta a tierra exceptopara receptores dotados de jdoble aislamiento.
o Si han de emplear enchuflesmultiplicadores se debe dedisponer de toma de tierras.
o Riesgo Biológico o Debido a los controlessanitarios de los alimentoses bastante improbable uncontagio dentro de lacocina.
o Es recomendable lautilización de guantesdesechables (preferente ^` fmente no de látex, pues esteproducto puede produciralergia en algunaspersonas).
o Nunca se debe trabajar conheridas abiertas.
o Si ocurre un corte, sedetiene la salida de lasangre y se debe cubrirtan ronto como se ueda.
o No acatar las disposiciones o Respetar las obligaciones yprohibiciones indicadas en laseñalización de seguridad.
o Acceder únicamente a laszonas o áreas que haya sidoautorizado.
o No manipular equipos ymateriales que no se le han SOLOindicado. PERSONAL
AUTORIZADO
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DE ARTE CULIN 1OResolución CONESUP. RCP S N° 241-04
SECRETARIA
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ELEMENTOS DE
...jROTECCIÓN
Los elementos de protección que se deben utilizar son los siguientes:
o Protección en cabeza y rostro.- tanto los estudiantes como el personal que
ingresa a las aulas y/o cocinas donde se preparan alimentos deberán tener un
gorro y un tapaboca de tela.
o Protección de manos y brazos.- deberán llevar guantes
o Protección de pies.- Deben usar zapatos cerrados de cuero con suela de
caucho adherente
o Protección corporal.- Delantal, Chaqueta para cuartos fríos, pantalón con
bolsillo
SEÑALIZACIÓN DESEGURIDAD
Atendiendo a que ciertos riesgos no se reducen suficientemente a través de medidas
de protección, es necesario adoptar medidas de señalización. Su finalidad es la de
informar y advertir los peligros, indicar la prohibición de realizar determinados actos
inseguros, recordar las normas de comportamiento, señalizar los equipos de
salvamento, o equipos d lucha contra el fuego.
La forma y el color de las señales son en función del tipo de señal por lo tanto
encontraremos dentro del ISAC advertencias como:
o Señales de advertencia por: peligro alto voltaje, prohibido fumar, de equipos
contra incendio, de no correr, entre otras.
UNIDAD III: PRESERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS DEFIEL COPIA DEL 1
O0 SUPERi^
CONSUMO
.ESCUELA
DE LO S CHEFS GUAYAQUIL°
DE ARTE CULINARIO
Resolución CONESUP. RCP 13 N° 241-04
OBJETIVO
- 1SECRETARA`
Aplicar las prácticas claves de seguridad de los alimentos para evitar enfermedades
transmitidas por la mala conservación, manipulación y/o sustancias químicas que los
pueden contaminar.
gPá ina 6 de
PREPARACIÓN YCONSERVACIÓN
Los alimentos se pueden clasificar en larga, mediana y corta duración en función de sunaturaleza y tratamiento.
o Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y semantienen en un ambiente adecuado.
o Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses,patacas, hortalizas, semiconservas, etc.
o Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, comoleche, pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc.
En lo que tiene que ver con la parte higiénica en la preparación de los alimentos sedebe:
o Tener las manos limpias.o No usar uñas postizas ni tener las uñas con esmalteo Si tiene una herida en la mano o los antebrazos deberá protegerla.o Tener una vestimenta adecuada.o Los utensilios deben estar correctamente limpios.o Conocer y aplicar las técnicas de higiene.o La utilización de los alimentos deben tener las condiciones adecuadas.
La conservación de los alimentos debe estar basado en:
o La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) pormedio del calor (cocción, pasterización, esterilización)
FIEL COPIA DEL ORIGINALLa paralización del desarrollo de los gérmenes por: INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR
'ESCUELA DE LOS CHEFS GUAYAQUIL'
El frío: refri eración 7°C/5°C con elación 18°C ultra fll4 lIb ,t oo g ( ) g (- ) c^4di^ u - N zai•oaAditivos: salado, acidificación, etc.
SECRETARIAUn alimento preparado se conserva: ^—
o Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van aconsumir, si no se consume todo a la vez.
o Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y serecalientan (70°C) al consumirse.
o Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la mismacuchilla al cortar carne cruda y cocida.
Un servicio higiénico de los alimentos se basa en:
o Lavarse las manos antes y después de tocar carnes, aves, pescado crudo, elcabello, la cara, el cuerpo, estornudar, toser, usar un pañuelo de papel, comer,beber, fumar, manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad delos alimentos, sacar la basura, limpiar mesas, recoger platos sucios, tocar
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dinero y/o cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equiposucio, superficies de trabajo o toallas.
o Limpieza e higiene de las personas que sirven.o Limpieza e higiene de la indumentaria.o Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y
medidas de higiene.
ALMACENAMIENTO YMANIPULACIÓN
El almacenamiento para alimentos y otros productos le ayudará a mantener seguro
esos artículos y a preservar su calidad por eso es necesario seguir las siguientes
pautas:
o Almacenar los alimentos en recipientes diseñados para este propósito. Losrecipientes deben ser durables, a prueba de goteo y se deben poder tapar osellar.
o Nunca guardar productos químicos en recipientes de alimentos vacíos ytampoco colocar alimentos en recipientes de productos químicos.
o Almacenar los alimentos, servilletas, manteles y artículos de un solo uso en lasáreas desinadas.
o Mantener los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para suseguridad a una temperatura de 41"F (5"C), o más baja, o de 135"F (57"C), omás alta.
o Mantener las áreas de almacenamiento limpias y secas. Limpie con frecuencialos pisos, paredes y estantes de los refrigeradores, congeladores, áreas dealmacenamiento seco y los gabinetes calientes.
o Almacenar los alimentos de manera que se prevenga la contaminacióncruzada.
o Envuelva o cubra los alimentos.o Almacene la carne, aves y mariscos crudos separados de los alimentos listos
para comer, si estos no se pueden almacenar por separado se debe almacenarlos que estén listos para comer en la parte superior y los crudos en la parteinferior.
o Almacene la carne, aves y mariscos crudos en el siguiente orden de arribahacia abajo: mariscos, cortes enteros de res y cerdo, carne y pescado molido,aves enteras y molidas. Este orden se basa en la temperatura interna mínimade cocción de cada alimento.
Para el almacenamiento y otros artículos secos se debe.
o Mantener las áreas de almacenamiento de alimentos secos de en un áreafresca y seca.
o Almacenar los alimentos ecos lejos de las paredes y separada al menos seispulgadas del piso.
o El área de almacenamiento debe tener una buena temperatura.
FIEL COPIA DEL ORIGINALINSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR° ESCUELA DE LOS CHEFS GUAYAQUIL-
DE ARTE CULINARIOResoluc CONESUP. RCP S t13 N° 241-
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SECRETARIA
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El Presente Reglamento fue analizado, discutido y aprobado en sesión ordinaria de laJunta General el 27 de diciembre de 2012.
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Rector Ti't ^: MARIO
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO "ESCUELA DE LOS CHEFS DEGUAYAQUIL" DE ARTE CULINARIO EN SERVICIOS Y ADMINISTRACIÓN DE
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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DE ARTE CULINARIO
Resolucí CONESUP. RCP 13 N° 241-
SECRETARIA
www.isac.edu.ec
ISAC
I NSTITUTO SUPERIOR DE
AR-rE CULiNA1ZIC) ISAC-JG-2012-007GUAYAQUII, Secretaría General
EXTRACTO DEL ACTA DE SESIÓN ORDINARIA DE
JUNTA GENERAL DE 27 DE DICIEMBRE DE 2012
La suscrita Secretaria General del Instituto Superior Tecnológico Escuela de los Chefs de
Guayaquil de Arte Culinario en Servicios y Administración de Establecimientos de
Alimentos y bebidas, ISAC, señala que de acuerdo con los archivos que reposan en el
departamento de la Secretaría General certifica que :
En SESION ORDINARIA DE LA JUNTA GENERAL celebrada el 27 de Diciembre de 2012, a las
09h00, con la asistencia de el Dr. Jorge Patiño Salvador, Rector, Sr. Alejandro Andrade
Quintero, Promotor, Sr. Santiago Granda León, Promotor, Martha Jurado Rodríguez,
Promotora, Dr. Diego Durán Calle, Docente, Ing. Venuz Chávez Gonzalez, docente, Ing.
Guido Alejandro Valero Boschetti, docente, Lcda. Claudia Morales Delgado, Secretaria
General.
Una vez constatado y conformado el quórum reglamentario y contando con la asistencia de
la totalidad de los miembros de la Junta General, el Dr. Jorge Patiño Salvador, Rector del
Instituto, instala la presente Sesión Ordinaria de la Junta General, en la que se analizó y
resolvió sobre el siguiente punto del orden del día:
2. Conocer y aprobar el Manual de mantenimiento, prevención de accidentes y
preservación de los productos de consumo:
Toma la palabra el Señor Alejandro Andrade Quintero, Promotor y Director
Operativo, para exponer y poner en consideración a los miembros de la Junta
General el Manual de mantenimiento, prevención de accidentes y preservación de
los productos de consumo.
Luego de la lectura y del análisis de la solicitud, los miembros de la Junta General
deciden aprobar por unanimidad el Manual de mantenimiento, prevención de
accidentes y preservación de los productos de consumo del Instituto Superior
Tecnológico "Escuela de los Chefs de Guayaquil" de Arte Culinario en Servicios y
Administración de Establecimientos de Alimentos y Bebidas.
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LA ESCUELA DE LOS CHEFS DE GUAYAQUIL LE ARTE CULINARIO RESOLUCIÓN: RCP. S13. No. 241.04Cdla. Kennedy Norte Mz. 304, calle Eleodoro Arboleda entre Miguel H. Alcívar y Av. de las Américas P.B.X. (593-4) 2290121 Email: [email protected]
www.isac.edu.ec
lSAC
I NSTITUTO SUPERIOR DE
ARE CULINARIO ISAC-JG-2012-007GUAYAQUIL Secretaría General
Siendo las 09h45, se declara concluida la sesión.
Dado y firmado en el rectorado del Instituto Superior Tecnológico Escuela de los Chefs deGuayaquil de Arte Culinario en Servicios y Administración de Establecimientos de Alimentosy bebidas, ISAC, en la ciudad de Guayaquil, a los veinte y siete días del mes de diciembre delaño dos mil doce.
Lo certifico,
Lcda. Claudia Morales DelgadoSecretaria General
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^INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LA ESCUELA DE LOS CHEFS DE GUAYAQUIL DE ARTE CULINARIO RESOLUCIÓN: RCP. S13. No. 241.04Cdla. Kennedy Norte Mz. 304, calle Eleodoro Arboleda entre Miguel H. Alcívar y Av. de las Américas P.B.X. (593-4) 2290121 Email: [email protected]