Hoja de acciones correctivas para el proceso de elaboracin de yogurt.

PRODUCTOS LACTEOS LA CONCORDIA PC-EYOG-HAC-006

Tipo de Documento: HOJA DE ACCIONES CORRECTIVAS Fecha:

Proceso: ELABORACIN DE YOGURT

PUNTO CRTICO

DE CONTROL RIESGO ACCIONES CORRECTIVAS

1 Recoleccin de Leche Bronca

Contaminacin causada por posible contenido de partculas extraas o adulteracin de la leche, alterndose los parmetros de calidad de la misma. Posible contaminacin en los equipos y utensilios empleados, por presencia de residuos de jabn o desinfectante.

No aceptar leche cruda fresca de los proveedores que

incumplan las exigencias. Uso de filtros para higienizar la leche recolectada. Programa de concientizacin a los proveedores sobre los

riesgos causados como producto de la adulteracin de la leche.

Retomar muestras de la leche que presenta algn tipo de adulteracin y realizar nuevas pruebas de laboratorio.

Rechazar la leche adulterada.

Lavar los equipos y utensilios una vez observado algn elemento extrao (segn plan de limpieza y desinfeccin).

2 Recepcin de Leche Bronca

Contaminacin como consecuencia del no uso de implementos de proteccin personal. Posible contaminacin debido a la presencia de impurezas en los equipos y utensilios.

Exigir el uso de implementos de proteccin personal (gorro,

tapaboca, overol y botas) durante toda la jornada de trabajo, en buen estado de limpieza.

Lavar los equipos y utensilios una vez observado algn elemento extrao (segn plan de limpieza y desinfeccin).

3

Colar la Leche

Mal colado para eliminar cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.)

Colar ms de una vez para asegurarse que se ha eliminado la materia extraa

4 Calentamiento

No alcanzar la temperatura ocasionando que el aditivo adicionado (el azcar) no se pueda disolver

Monitoreo Constante de la Temperatura Uso correcto de equipo de seguridad (gorro, tapaboca, overol,

cofia y botas)

5 Pasteurizacin

Contaminacin por presencia de bacterias como consecuencia de una pasterizacin inadecuada. Alteracin de la acidez en el producto.

Hacer efectivo el tratamiento trmico en un prximo lote de

produccin. Control en el tiempo y temperatura de pasteurizacin. Pasteurizar nuevamente. Estandarizar el tiempo y temperatura de pasteurizacin. Rechazar el producto en proceso

6 Enfriamiento 1

Temperatura de enfriamiento errnea que imposibilita la incubacin del cultivo Multiplicacin de flora debido a temperatura inadecuada

Monitoreo Constante de la Temperatura en el Bao Mara

7 Inoculacin Contaminacin por bacterias, hongos o levaduras.

Que solamente un operario capacitado se encargue de dicha

operacin y que cumpla las recomendaciones.

8 Incubacin

Crecimiento de bacterias como consecuencia de la variacin en el tiempo y temperatura de incubacin.

Control en el tiempo y temperatura de incubacin. Rechazar la mezcla.

9 Enfriamiento 2

Posible contaminacin por agentes desinfectantes (soda custica). Temperatura y tiempo incorrecto provocando que no se detenga el crecimiento o desarrollo de los microorganismo

Lavar los equipos y utensilios previamente una vez observado algn elemento extrao (segn plan de limpieza y desinfeccin).

Control en el tiempo y temperatura de enfriamiento.

10 Colado Mal colado para eliminar los residuos de los bulgaros

Colar ms de una vez para asegurarse que se eliminen dichos residuos

11 Envasado y sellado

Contaminacin por bacterias, hongos o levaduras. Contaminacin por agentes desinfectantes del equipo.

Los procesos de limpieza y saneamiento incorrectos, deben

repetirse antes de iniciar el envasado.

Ajustar el cierre de los envases que se encuentran defectuosos.

12 Almacenamiento y Refrigeracin

Posible contaminacin del producto debido al dao o deterioro en el envase, las tapas y las etiquetas que caracterizan el producto. Disminucin en la calidad del producto debido a la variacin en la temperatura.

Distribuir los diferentes productos en el cuarto fri de acuerdo

a su clase y su estado. Ampliacin del cuarto fro para facilitar el almacenamiento de

los productos. Incrementar el nmero de cestillos para la etapa de

almacenamiento.

Estandarizar el intervalo en la temperatura en la que se debe mantener el cuarto fro.