HISTORIA

La empresa cervecera productora de cerveza Cristal (más conocida como "La Rubia") se remonta a 1879, cuando Jacobo Backus y Howard Johnston, dos emprendedores empresarios norteamericanos, se asociaron para fundar la Fábrica Sudamericana de Hielo, que con el tiempo se convertiría en Backus & Johnston Brewery, luego en la Cervecería Backus y Johnston S.A., y hoy en día en la Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston SAA.Aunque la empresa producía y comercializaba distintas marcas de cerveza. No fue hasta el año 1922 en que se decidió lanzar "La Rubia" Cristal.Cristal es una cerveza Lager. Esta cerveza se encuentra dentro de la categoría de cervezas claras y brillantes, clasificadas como tipo Pilsener. Nació en una botella verde con etiqueta ovalada, y con el correr del tiempo, su presentación fue cambiando, pasando a la botella ámbar de hoy en día y con una etiqueta bastante original en forma de trébol.La fórmula original en esencia se mantiene y se caracteriza por ser una cerveza de buen cuerpo, suave, con buena espuma, clara y consistente. Su nivel de "drinkability" es considerado como muy bueno.

Por todas estas razones, los peruanos rápidamente apreciaron las características de "la rubia", y la hicieron la preferida y la más vendida del Perú

PROCESO DE PRODUCCION

Vale la pena aclarar que todo el proceso es controlado electrónicamente.

Materias Primas Utilizamos la mejor malta cervecera.Los más calificados proveedores se encargan de limpiar y seleccionar la cebada, que luego hacen germinar, la secan y la tuestan para finalmente entregarnos la mejor malta.También importamos el mejor lúpulo del mundo.El lúpulo es una flor femenina que le da aroma y ese sabor característico de nuestra cerveza

Tratamiento de Agua Para preparar nuestra cerveza, utilizamos el agua cervecera más pura, con una combinación de sales minerales que garantizan el exclusivo sabor.El agua se extrae de nuestros pozos de más de 140 metros de profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene más adecuadas.

Posteriormente, el agua es tratada en plantas de la más alta tecnología, en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad.

AlmacenamientoUna vez que la malta ingresa a la cervecería, es sometida a un riguroso proceso de limpieza y selección antes de ser almacenada.La malta es almacenada en silos especialmente diseñados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima.Como complemento, un sofisticado sistema de control de stocks permite conocer la cantidad de malta recepcionada, almacenada, etc.

MoliendaDesde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que será utilizada para la elaboración de la cerveza.Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para nuestro proceso y después se muelen en equipos de alta tecnología que garantizan una granulometría adecuada.La malta molida se almacena en tolvas de alimentación y está lista para ser usada

Cocimiento Modernísimos sistemas de cocimiento con pailas de acero inoxidable permiten procesar la malta y el lúpulo para elaborar el mosto cervecero. La automatización de esta etapa del proceso nos permite seguirlo paso a paso y controlar el mínimo detalle. Una conexión vía módem hasta Alemania, con los fabricantes, nos permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el módulo de control maestro.

Enfriamiento del Mosto El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a una temperatura superior a los 95ºC como consecuencia de haberlo sometido a temperaturas de ebullición constantemente controladas.Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser fermentado en tanques de acero inoxidable cilindro - cónicos.En esta etapa del proceso interviene la levadura; ésta se dosifica al mosto frío y se encargará de transformar los azúcares del mosto en anhídrido carbónico y alcohol

Fermentación y Maduración Los tanques cilindro cónicos nos permiten realizar el proceso de fermentación del mosto y la maduración de la cerveza en forma óptima.Equipados con sistemas de refrigeración perfectamente aislados y dotados de sistemas de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma automatizada nuestra cerveza, con la edificación cubriendo sólo la base de los tanques, ahorrando espacio, energía y tiempo.Por su ubicación, configuración y diseño las operaciones manuales en estos tanques son mínimas con lo que la posibilidad de error humano queda reducida al mínimo.

FiltraciónLuego de casi 21 días, la cerveza está prácticamente lista. Sólo falta el proceso de filtración.Con la filtración se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez característica de las cervezas que producimos.

Este proceso particularmente importante es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable.Una vez más la tecnología ultra-moderna juega un rol fundamental en la Filtración de cerveza

Aseguramiento y Control de Calidad Nuestra filosofía de mejoramiento continuo y Calidad Total nos orienta a controlar fundamentalmente los procesos de elaboración y fabricación de la cerveza, así como las materias primas y el producto final.Certificados bajo la estricta normativa ISO 9000, todos nuestros procesos se enmarcan en Sistema de Calidad, en la Política de Calidad y en el Aseguramiento de la Calidad.Creemos que es más importante controlar los procesos y todas sus variables y no sólo los productos terminados.

Tanques de Cerveza Terminada Para garantizar el cumplimiento de todos los parámetros de calidad especificados por la Dirección Técnica de la organización, tenemos una última etapa: los tanques de cerveza terminada.En estos tanques se ejecutan los últimos controles, verificando el cumplimiento de las especificaciones.

Lavado de Botellas Las botellas que retornan del mercado son derivadas a una máquina denominada lavadora de botellas.En la lavadora, las botellas son sometidas a presión de agua interior y exteriormente; además de una solución cáustica y temperaturas preestablecidas.Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que estén habilitadas microbiológicamente para ser llenadas con la cerveza.Las botellas limpias pasan por inspectores electrónicos de botellas vacías de alta precisión antes de ser llenadas.

Llenado de Botellas La máquina llenadora es uno de los equipos más sofisticadosde la línea de embotellamiento.A velocidades de más de 500 botellas por minuto, cada una de las llenadoras nos entrega botellas con un contenido exacto de cerveza.Menos de un segundo después de la llenadora, la máquina coronadora tapa la botella herméticamente.PasteurizaciónLa pasteurización de la cerveza es tal vez una de las operaciones más importantes en la etapa del embotellado.Como un complemento más a todas las seguridades que se toman en el proceso, la pasteurización inhibirá la presencia de cualquier microorganismo en nuestro producto.Etiquetado e IdentificaciónUna vez pasteurizadas cada una de las botellas será etiquetada e identificadas Dependiendo de su tamaño, del cliente y de su destino; las botellas recibirán las etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc. De esta manera, el producto es perfectamente identificado

EncajonadoLas botellas de cerveza son ahora colocadas en sus respectivas cajas, ya sean de plástico o de cartón, según el cliente y su punto de destino.En forma automática y controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas, la máquina encajonadora opera ininterrumpidamente.

DistribuciónFinalmente todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera denominadas "pallets".Estos "pallets" serán cargados a las unidades de transporte que llevarán la cerveza a los centros de distribución ubicados en todo el territorio nacional

FAMILIA CRISTAL

Cristal, la más popular de todas las rubias, es una cerveza tipo Lager cuyo extraordinario cuerpo y sabor ha conquistado no sólo importantes premios internacionales, sino también los corazones de los peruanos

Botella 310ml. Para compartirla con las comidas.La puedes encontrar en los locales más fichos de la ciudad,

tipo restaurantes, pubs y discotecas

Botella 355ml. (Twist off) Esta botella está hecha pensando en tus reuniones caseras, fines de semana en la playa y en el día a día. Búscalas en todos los supermercados y grifos.

Botella 620ml. Responsable de algunas de las fiestas más memorables de la historia; ésta es la botella que hizo famoso al "jonca". La puedes encontrar en todas partes

Botella Litro 100 Los famosos Margaritos de Cristal, hechos pensando en los momentos de excesivo acaloramiento.

Envase de Aluminio 355ml. Para ver los partidos de fútbol en casa. Fácil de cargar, desechable y reciclable.

ChoppPara los bebedores clásicos, conocedores de cerveza, el chopp es sinónimo de tradición cervecera. Pídelo en los mejores bares de Lima o a domicilio.

Twelve Pack Sabemos que siempre quieres más Cristal.. Para que no te quedes con las ganas nació el 12 pack

Six Pack para exportación No sólo a los peruanos nos encanta el sabor único de Cristal.Por eso se la ofrecemos al resto del mundo!

Ediciones Limitadas Cristal.. Peruana por donde la mires... ¿como no íbamos a celebrar la fiesta de todos los peruanos?

Fiestas Patrias 2004

Fiestas Patrias 2005

Tu familia Cristal siempre está contigo en los momentos más especiales.

Navidad 2003

Navidad 2004

Copa América 2005 Siempre apoyando al fútbol!!.. Cristal se pone la camiseta!!

HISTORIA DE LA EMPRESA

Corría el año 1876, cuando dos empresarios norteamericanos, Jacobo Backus y Howard Johnston, se asociaron para fundar la Fábrica Sudamericana de Hielo S.A. Tres años después, en 1879, la compañía dio un giro, pasando a convertirse en "The Backus & Johnston Brewery Ltd". Ubicada en el corazón del Rímac, en lo que fuera la mansión de la célebre doña Micaela Villegas, "La Perricholi", la cervecería atravesó en los años siguientes una etapa de producción de cervezas de gran variedad pero poco reconocimiento. Pero eso cambiaría en 1922, cuando la Cervecería lanzó al mercado una cerveza cuyo cuerpo y sabor terminarían conquistando a generaciones de peruanos. Su nombre, Cristal.Un año clave en nuestra historia fue 1954, cuando don Ricardo Bentín Mujica, respaldado por un grupo de decididos empresarios, gestionó que el capital de la compañía pasase a manos peruanas, cambiando su nombre por Cervecería Backus y Johnston S.A. Con ello, una nueva época se abrió paso. Ante la creciente demanda de los productos Backus, se decidió descentralizar la empresa, fundándose Cervecería San Juan en Pucallpa y Cervecería del Norte en Chiclayo; iniciándose luego la producción y comercialización de las cervezas San Juan, Garza Blanca, Garza Real y Real

En 1979, cuando se conmemoraba el centenario de la empresa, Backus inició la construcción de la Planta de Ate, un imponente complejo cervecero, catalogado como uno de los más avanzados del continente.

En 1994, Backus continúo consolidando su absoluto liderazgo en el mercado peruano, al adquirir la Compañía Nacional de Cerveza (CNC) y la Sociedad Cervecera de Trujillo (SCT).

Continuando con su espectacular desarrollo, en 1997 Backus se fusionó con la Compañía Nacional de Cerveza, Cervecería del Norte y Sociedad Cervecera de Trujillo para conformar la Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A., el mejor y más grande grupo cervecero del país y uno de los mayores de América Latina.

Finalmente, el 28 de Abril del 2000, tuvo lugar otro gran hito, con la compra del 97.8% de las acciones comunes de Cervesur, y el 45.07% de las acciones de inversión, gestión que hizo posible que Cusqueña y Arequipeña, dos marcas de enorme tradición, siguieran siendo, como siempre, peruanas.

DESCRIPCION DE LA COMPAÑÍA

Antecedentes

El Grupo Cervecero Backus & Johnston tiene como actividad económica principal, la elaboración, envasado, venta, distribución y toda clase de negociaciones relacionadas con bebidas malteadas y maltas, bebidas no alcohólicas y aguas gaseosas. Está organizado corporativamente, conformado por veintisiete empresas, que siguen los criterios de integración vertical y horizontal, lo que le permite auto proveerse de insumos y servicios.

A continuación se encuentra una breve descripción del Grupo Cervecero Backus.

1876. Los señores Jacobo Backus y Howard Johnston de nacionalidad estadounidense fundan una fábrica de hielo.1879. La empresa se convierte en "The Backus y Johnston Brewery, Ltd."1954. Un grupo de empresarios peruanos adquieren la Cervecería Backus y Johnston S.A., estableciendo un ejemplo de nacionalización por iniciativa privada y accionariado difundido. Se adquieren y crean nuevas empresas relacionadas al negocio cervecero en diferentes regiones del país, convirtiendo al grupo empresarial Backus en uno de los líderes de la descentralización en el Perú.1994. Cervecería Backus y Johnston S.A. adquiere el 62% de las acciones comunes de la Compañía Nacional de Cerveza S.A., y de esta manera, también adquiere el control de Sociedad Cervecera de Trujillo S.A. y Agua Mineral Litinada San Mateo S.A., empresas competidoras anteriores.1996. A través de la fusión de Cervecería Backus y Johnston S.A., Compañía Nacional de Cerveza S.A., Cervecería del Norte S.A. y Sociedad Cervecera de Trujillo S.A.; inicia sus operaciones la Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A., la empresa cervecera más importante del Perú.2000. En la primavera del 2000, Unión de Cervecerías Backus y Johnston S.A.A., adquirió el 97.85% de las acciones comunes de Cervesur (empresa competidora), consolidando una compañía peruana que pueda ser capaz de competir efectivamente en un entorno globalizado.2001. En noviembre del 2001, se llevó a cabo la compra del 12.82% de las acciones de Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A. al grupo Polar, líderes de la industria cervecera y alimenticia Venezolana. Con ello, dicho grupo Venezolano representa aproximadamente el 22% del accionariado común tipo A de Backus.2002. En diciembre del 2002, el Grupo Empresarial Bavaria de Colombia, la cuarta cervecera de América Latina, elevó su participación en Backus de 24.5% a 49.1%. Dicha inversión ascendió a US$ 567.9 millones de dólares.

- Misión

La misión de Backus es: Producir y comercializar bienes y servicios de óptima calidad prioritariamente dirigidos al sector de bebidas y alimentos, tanto para el mercado local como de exportación.Buscar la satisfacción de las necesidades reales de los consumidores.Generar un proceso continuo de cambio, para mantener unidades productivas modernas, eficientes, rentables y competitivas a nivel mundial.Contribuir al proceso de desarrollo del país.

- Objetivos

Los objetivos de Backus son:

Ser el primer grupo cervecero del Perú, con proyección internacional. Administrar las empresas con objetivos comunes. Generar capacidad de respuesta oportuna ante los cambios del entorno. La relación comercial entre las empresas corporativas debe establecerse

equitativamente, priorizando la competitividad de las mismas, buscando reducir la dependencia de éstas con el sector cervecero.

Producir bebidas no alcohólicas y alimentos, alcanzado posiciones de liderazgo. Desarrollar la calificación y bienestar del personal en todos los niveles. Procurar la Calidad Total a todo nivel: personas, procesos, productos y

servicios. Incrementar el valor del patrimonio de los accionistas y otorgar dividendos

anuales. Desarrollar y mantener la imagen de una Corporación líder y moderna en el

Perú.

- Valores:

LIDERAZGO: Se forja a través de un proceso de sinceramiento y el desarrollo de virtudes. Es lograr hacer que las personas hagan lo que se debe hacer.

BUEN EJEMPLO: Practicar lo que se predica. Es la forma como el líder transmite sus valores y principios.

CONFIANZA-AMISTAD: Condición para lograr compromiso con la empresa y autonomía para crear. Estimula la eficiencia y evita limitarse a señalar los errores, sino por el contrario, ayuda a corregirlos y superarlos. Es la base para trabajar en equipo.

TRABAJO EN EQUIPO: Asociación de esfuerzos. Los miembros del equipo comparten los objetivos, planes, estrategias y errores, haciendo que los objetivos del conjunto prevalezcan sobre los objetivos individuales.

INNOVACION: Implica respaldar la iniciativa y creatividad personal y del equipo, tolerando errores y buscando la acción permanente. Sin este valor no se aprovecharían las oportunidades, ya que éstas por definición son inciertas.

CALIDAD TOTAL - PRODUCTIVIDAD: Producir bien desde el principio, en una cadena de responsabilidades, satisfaciendo las necesidades del cliente. Es lograr resultados al menor costo, optimizando la utilización de los recursos, que son escasos y costosos, buscando lograr ventajas competitivas.

RESPETO AL MEDIO AMBIENTE: Es actuar en armonía con el entorno ecológico, promoviendo la conservación de la naturaleza, requerimiento básico para lograr mejores condiciones de vida en el futuro.

MORALIDAD DE LOS ACTOS: Es actuar respetando la ley, sin incurrir en actos deshonestos o de dudosa negociación ("no al soborno"). Es respetar los derechos de los demás, evitando sacar ventaja de nuestra posición empresarial. Da estabilidad en el largo plazo y es un ejemplo para la moralización de nuestro país.

SOLIDARIDAD SOCIAL: Compromiso de la empresa y de las personas que la conforman, en apoyo de la comunidad. Este valor se potencia aún más debido a las diferencias sociales de nuestro país.

Productos Ofrecidos

El grupo se dedica a la fabricación, distribución y venta de cerveza y agua mineral; sin embargo nuestro análisis y presentación de productos y marcas será el que corresponda a la División de Cervezas

- Cerveza "cristal"

Tipo: Lager

Clasificación: Pilsener

Contenido de alcohol (en % Volumen): 4.8 - 5.2

Características generales: Cerveza de color claro y personalidad masculina. Es fácil de tomar y plena de sabor, con perfecto y completo balance de cuerpo, sabor y amargor. Preferida por la mayoría de los consumidores por su moderado contenido alcohólico y su atractiva espuma.

Presentaciones (Envases) Botellas: 1.1 lt, 1 lt, 620ml., 355 ml. y 310 ml.

Envase de Aluminio: 355 ml.Chopp: 50 lt. Y 30 lt.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

El grupo cervecero Backus forma parte de la Corporación Backus, el cual es un conglomerado de veintisiete empresas dentro de los sectores industrial, agroindustrial y de servicios.

Se tiéndelos siguientes grupos empresariales:

Grupo de Alimentos y Bebidas. Grupo de Envases y Embalajes Grupo de Transportes Grupo de Servicios Empresas de Proyección Social Empresas de Inversiones en Valores.

ESTRATEGIA COMPETITIVA

1. Competitividad:Se conoce que la empresa tiene dentro de sus planes anuales programas de Calidad Total y Mejoramiento Continuo de la Productividad en todos los procesos y en los productos finales.

Tecnología:La empresa se manteniene a la vanguardia de las nuevas tecnologías en lo que se refiere a producción cervecera, según muestran sus memorias anuales de inversión.

Financiero:Es una organización con manejo eficiente de sus costos y solvencia económica, y es considerada como una de las empresas mas atractivas y seguras para los inversionistas de la bolsa de valores.

Negocios Corporativos: La Corporación manteniene una estructura de integración vertical y horizontal, como fuente de ventaja competitiva, tal como se muestra en su organigrama.

Diversificación:Es una organización flexible, la cual trata de Identificar nuevas oportunidades de negocios, en actividades en las que ha desarrollado capacidades propias, ya sea en empresas filiales existentes o nuevas empresas, así como en nuevas líneas de productos.

 Descentralización:La Corporación posee inversiones productivas en las diferentes regiones del país y en el exterior, a fin de garantizar el desarrollo de las actividades del Grupo.

Organización:Se observa que la Corporación posee una estructura moderna, eficiente y flexible a los rápidos cambios de la economía mundial, y a la adaptación de nuevas oportunidades de negocio.

Alianzas estratégicas: La Corporación posee con nacionales y extranjeros acuerdos de mercados, de productos, de tecnología, y de gerencia, como ayuda al desarrollo y complemento de capacidades propias.

Exportación:La Corporación actualmente está desarrollando unidades de negocio generadoras de exportaciones de productos en los que el Perú tenga ventajas competitivas, como la cerveza Premium "Gold of the Incas".

Capacitación:Dentro de sus planes de desarrollo de personal, la Corporación cuenta con programas de entrenamiento permanente al personal de todos los niveles y funciones, tanto en el país como en el extranjero.

Planeamiento:Se conoce que la Corporación tiene dentro de su proceso de estrategia el desarrollo de planes descentralizados, a corto, mediano y largo plazo, guiados corporativamente.

Trascendencia nacional:

La Corporación desarrolla planes de fortalecimiento de una Imagen Corporativa, la cual incluye aspectos de proyección social, promoción de empleo y creación empresas, así como se siente comprometida con el desarrollo nacional y el cuidado del medio ambiente.

Es importante señalar que Cerveza "Cusqueña" tiene una incursión exitosa en los mercados europeo y norteamericano. Para este propósito, el Grupo introdujo la filosofía de innovación permanente debido a que ya no es suficiente ser competitivo en calidad y precio, sino que se debe ser persistentemente creativo e innovador para satisfacer el gusto de los consumidores en mercados cada vez más exigentes.

Como lo menciona el Gerente General de Cervesur "la creatividad está presente en cada movimiento en la estrategia por hacer de Cusqueña la cerveza que el mundo prefiere". Para ello, la empresa ha diseñado recientemente un nuevo empaque para el six pack de exportación, resaltando el simbolismo de la más grande civilización de América "The Gold of The Incas" e impulsar sus exportaciones generando valor agregado y produciendo sinergias con otros sectores económicos.

Esta aseveración confirma el análisis que hicimos de la industria cervecera según el modelo de Porter, la cual lo mostramos en la parte IV de este trabajo (Rivalidad entre los competidores – Características del Producto)

2. Estrategia ActualSegún el análisis de la empresa, la información interna obtenida y el conocimiento que nosotros tenemos de ella, consideramos que la estrategia competitiva actual que sigue la Corporación Backus es:

3. Competencias Y Capacidades Clave

Las competencias y capacidades clave del grupo cervecero Backus que hemos identificado, basándose en la teoría de Prahalad y Hamel, y que cumplen con los tres requisitos que los autores exponen son las siguientes:

Las competencias / capacidades han respondido a estas tres preguntas:

Provee la competencia / capacidad clave acceso potencial a una amplia variedad de mercados

Estas competencias / capacidades clave proveen una contribución significativa a los beneficios percibidos por el consumidor final

Estas competencias / capacidades clave son difícil de imitar

Estas competencias / capacidades clave identificadas son:

Su sistema de distribución, dado que hace uso efectivo de las técnicas gerenciales de logística.

La compañía tiene capacidad para llegar a 300,000 puntos de ventas por semana, a través de 53 centros de distribución y 143 canales mayoristas a nivel nacional. Además mantiene una estructura organizada de 550 territorios de venta con 535 vehículos de reparto.

Sus principales puntos de venta son las bodegas, quienes representan aproximadamente el 50% de las ventas. Como puntos de venta adicionales tienen a los bares, restaurantes y licorerías, que representan un 34% de las ventas,

mientras que las ventas en supermercados y particulares representan el 16% restante.

La empresa con esta estructura de distribución puede llegar con rapidez ofreciendo una amplia variedad de productos y para todo tipo de segmentos y clientes. Esto ha construido una estrecha relación con los distribuidores y mayoristas que limita o hace difícil la imitación de otras empresas.

La producción se realiza a través de procesos estandarizados siendo controlados desde Alemania por empresas cerveceras que aseguran la calidad del producto, siguiendo patrones estrictos del uso de los insumos, así como la calidad de los mismos.

Este proceso productivo permite a Backus, la flexibilidad de poder fabricar una variedad de cervezas así como otros tipos de bebidas que sean similares en el proceso de producción, ha permitido atender las preferencias de los diferentes segmentos con diferentes de marcas. Todo esto se ha hecho gracias a la experiencia ganada por más de 120 años, la cual hace difícil de imitar.

EXPORTACIONES

La reconocida calidad de cerveza Cristal ha trascendido largamente nuestras fronteras, deleitando a conocedores en países: Bélgica, Brasil, Colombia, Curazao, Estados Unidos, España, Francia, Italia, Japón, Paraguay y el Reino Unido.

Y gracias a su extraordinario cuerpo y sabor, actualmente es la cerveza peruana más vendida en EE.UU., España, Francia, Italia y Japón.

Con un continuo crecimiento en sus volúmenes de venta durante los últimos 5 años y una preferencia en el extranjero cada vez mayor, Cristal es sin duda, la cerveza peruana de exportación por excelencia.

COMO IMPORTAR CRISTAL DESDE EL EXTRANJERO

Acerca de la marca

Cristal es una cerveza Lager, elaborada con levaduras de fermentación baja. Se encuentra dentro de la categoría de cervezas pálidas y brillantes, clasificadas como tipo Pilsener.

Su elaboración se realiza en base a un mosto con 11.5 ° P de extracto original.Como materia prima se emplea malta nacional elaborada con cebada australiana y combinada con maltas importadas, utilizándose como adjunto gritz de maíz.

La fermentación al máximo, a temperaturas relativamente bajas, produce una cerveza delgada y algo seca. La cepa pura (levadura) de procedencia alemana le otorga un aroma ligeramente bajo y suave, así como un agradable sabor a lúpulo y ligeramente frutal.

La combinación de lúpulos amargos y aromáticos favorece un equilibrio en su amargor que la ubica entre las fuertemente lupuladas europeas y las de bajo amargor norteamericanas. El grado de amargor bordea las 21 unidades.

Su color está entre los 5.5° y 6° EBC.

Su contenido alcohólico es de aproximadamente 5% en volumen como máximo y el contenido de gas representa el 0.52% en peso.

Es una cerveza con buen cuerpo, suave; con buena espuma, blanca y consistente. Se considera que su nivel de "drinkability" es muy bueno.

Con respecto a la posibilidad de establecer un vínculo comercial con su organización, nos interesaría sobremanera tuvieran la gentileza de enviarnos, cuando les sea posible, la siguiente información:

I. Antecedentes de la Organización responsable de la distribución:

1. Tamaño, fuerza y volumen de ventas2. Infraestructura3. Productos que comercializan (licores/cerveza/importadas)4. Sistema de distribución para productos de consumo masivo5. Planes de expansión futuros

II. Planes de desarrollo (Propuesta):

1. Programa de lanzamiento2. Objetivos de venta (pronósticos mensuales un año)3. Objetivos de presencia de producto4. Estructura de distribución y fuerza de ventas5. Acciones promociónales (supermercados, bares), calendario de actividades, fechas importantes

ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR

1. ANALISIS DE LAS ACTIVIDADES PRIMARIAS

1. Logística interna:

Este primer eslabón de la cadena de valor permite que todos los insumos que ingresan a la empresa tengan la calidad solicitada, y se maneje lo más eficientemente posible (conservación y menor costo) para su traslado a la producción. Todo esto se hace mediante las siguientes actividades:

Control de bajo nivel de inventarios, teniendo una buena comunicación con sus principales proveedores de productos y servicios.

Transporte de materiales mediante bandas (fajas eléctricas), la cual permite rapidez, eficiencia y seguridad en el transporte.

Buena conservación y ubicación de los inventarios en los almacenes, la cual permite mantener la calidad y la mejor distribución.

Control y testeo de la calidad de los productos y servicios de los proveedores, es decir que todos los productos que llegan al almacén pasan por un control de calidad antes del proceso (desde el desembarque hasta su ubicación final), así como de los productos (se evalúan muestras aleatorias).

- Manufactura:

Es una de las partes más importante de la cadena de valor. En este eslabón se lleva a cabo la producción de todas las variedades de productos con calidad garantizada. Para esto se llevan a cabo las siguientes actividades:

Procesos controlados electrónicamente, todo el proceso productivo se desarrolla con tecnología de punta para garantizar la calidad de los productos.

Procesos certificados bajo la normativa ISO 9000, todo el proceso se enmarca en Sistema de Calidad, en la Política de Calidad y en el Aseguramiento de la Calidad.

Economías de escala, cada producto se elabora en diferentes plantas con la finalidad de asegurar la uniformidad, estandarización y reducir los costos.

Control de seguridad del proceso, la automatización de la producción permite seguir paso a paso y controlar el mínimo detalle del proceso, que con la ayuda de cerveceras de Alemania permite dar una seguridad adicional ante improbables fallas en el módulo de control maestro.

Es importante señalar que estos procesos se llevan a cabo en seis plantas que se encuentran localizadas estratégicamente en el territorio peruano para cubrir la demanda de cada región del país.

En conjunto se cuenta con una capacidad instalada de 10.2 millones de hectolitros anuales, la cual se detalla en el siguiente cuadro:

2. Logística externa:

Terminado el proceso productivo, el producto final es llevado hacia los almacenes en donde permanecen poco tiempo, con la finalidad de conservarlo y hacerlo llegar rápidamente a los canales de distribución y al consumidor final. Este eslabón tiene las siguientes características:

Centros de distribución ubicados en todo el territorio nacional, se distribuye a través de distribuidoras mayoristas donde la empresa tiene participación para garantizar los canales.

Despacho las 24 horas del día y todos los días del año, para garantizar la entrega.

Garantía de conservación de los productos, todos los productos son almacenados en lugares frescos para asegurar su conservación, y se utiliza el método PEPS para su salida.

Flota de camiones amplia y segura, con camiones modernos y adecuados para el transporte de estos productos, y de gran capacidad.

- Mercado y venta:

Este eslabón tiene como finalidad hacer llegar a la mayoría de la población un producto de buena calidad, con las características que ellos desean. Para esto realiza las siguientes actividades:

Ser líder del mercado local, con una participación del 98% del mercado nacional.

Amplia publicidad durante todo el año, mantiene publicidad de todo tipo en diferentes lugares para mantener su posicionamiento.

Alcance del mercado internacional. Diversidad de productos porque se tiene una marca para cada región, y la

publicidad y las promociones van de acuerdo a estos mercados, así como según la estación y fiestas importantes (fiestas patrias y regionales, navideña y fin de año).

Amplia fuerza de ventas y canales de distribución, la cerveza se vende a través de 300,000 puntos de venta entre bodegas, bares, restaurantes y ventas directas.

Precios acordes a la economía nacional.

- Servicio:

Para realzar el valor de los productos, la empresa tiene como política llegar a través de medios indirectos. Realiza lo siguiente:

Promotor y auspiciador de eventos culturales (ferias), artísticos (conciertos) y deportivos (clubes propios y patrocinador de deportistas nacionales).

Proyección y ayuda social, a través de asistencia médica preventiva y de emergencia, en lugares de pobreza y desastres.

Protección y conservación de la naturaleza, con su fundación para la conservación de diversas especies en extinción.

1. ANALISIS DE LAS ACTIVIDADES DE APOYO

- Infraestructura Directiva:

Con la finalidad de desarrollar y mantener la imagen de una empresa líder y moderna en el Perú, la dirección de la empresa se ha comprometido con:

Participación de los propietarios en la dirección para dar continuidad a los principios, valores y políticas garantizando una fuerte cultura corporativa.

Calidad Total a todo nivel: personas, procesos y productos, con un compromiso de mejora continua.

Excelente administración operativa y financiera, y en la ejecución de planes de desarrollo a C/P, M/P y L/P, la cual se refleja en los resultados y en la expansión de sus marcas.

Estructura moderna, eficiente y flexible a una rápida y ordenada adaptación a nuevas oportunidades de negocio, la cual le ha permitido sobresalir en tiempos de incertidumbre económica, política y de negocios.

Gerencia comprometida con la conservación de la naturaleza y de la ecología, para lograr mejores condiciones de vida en el futuro.

Visión hacia afuera, nuestro mercado es el mundo, conciente de la globalización y dispuesta a tomar los retos del futuro.

- Dirección de recursos humanos:El compromiso de la empresa es desarrollar la calificación y bienestar del personal en todos los niveles. Para llegar a esto se hace:

Relaciones laborales amistosas y de cooperación (trabajo en equipo), teniendo como base la comunicación como un lenguaje común, que integre y cohesione.

Motivación de las personas como motor de la empresa, y ayuda a lograr los objetivos personales, facilitando las herramientas para alcanzarlos.

Desarrollo y práctica de virtudes para alcanzar la Calidad Personal, condición previa para actuar con Calidad Total.

Capacitación a todo nivel, la empresa como escuela de gerentes, en busca del Gerente - Empresario, con mayor nivel de autonomía.

Programas de retribución, bienestar y salud, que complementan el desarrollo y personal y familiar.

Identificación y reconocimiento de la Cultura Empresarial, compartiendo la excelencia empresarial con la personal, buscando que coincidan.

- Desarrollo de tecnología:Con la finalidad de estar preparado para enfrentar los cambios del entorno y de la tecnología. Esto ha llevado a que la empresa realice lo siguiente:

Constante inversión en infraestructura y tecnología de punta, la cual crea barreras fuertes de entrada de nuevos competidores y mejora la productividad.

Alianzas estratégicas con nacionales y extranjeros, de mercados, de productos, de tecnología, y de gerencia, con la finalidad aumentar los conocimientos.

Programa de Calidad Total y Mejoramiento Continuo de la Productividad en todos los procesos.

Sistema de comunicación interna, en tiempo real, la cual integra todos los niveles de la organización.

- Abastecimiento:

Es un punto importante en la cadena de valor para asegurar el cumplimiento de la demanda y mantener costos bajos. Para ello la empresa hizo:

Integración vertical y horizontal de productos y servicios, la cual ha permitido asegurar el abastecimiento y la calidad de la producción.

Esta cadena de valor de Backus, ha permitido que sea líder en el mercado local, y ha creado una barrera de entrada para otros competidores al tener eficiencias en costos, procesos productivos eficientes, canales de distribución flexibles y ágiles, así como productos diferenciados de alta calidad en cada segmento regional

ANALISIS FODA

ANALISIS DE FORTALEZAS Y DEBILIDADES

1. Fortalezas:

Las principales fortalezas de Backus son:

Único productor nacional de cerveza. Existe una fuerte integración horizontal y vertical. Altas barreras al ingreso de nuevos competidores. Sólido respaldo accionario, fortalecido con la adquisición del 49% de las

acciones por parte del Grupo Bavaria. Adecuada gestión gerencial.

Posicionamiento de marcas en el mercado local y en las colonias peruanas en países extranjeros.

Importante conocimiento de la industria y del proceso productivo, constituyendo una importante curva de aprendizaje.

Alianzas estratégicas con empresas alemanas para garantizar la calidad de los productos, de acuerdo a los estándares internacionales.

2. Debilidades:

Las principales debilidades de Backus son:

Rivalidad entre accionistas. Capacidad de planta menor a la de competidores latinoamericanos. Elevada dependencia del mercado interno, bajo nivel de exportaciones.

IDENTIFICACION DE OPORTUNIDADES Y AMENAZAS

1. Oportunidades

Las principales oportunidades de Backus son:

Recuperación del poder adquisitivo de la población, reflejado en la proyección del Producto Bruto Interno.

Posibilidad de penetración en mercados externos. Mercado Nacional y Latinoamericano con bajo consumo per cápita, el cual

puede ser incrementado. Apoyo en su accionista, Grupo empresarial Bavaria de Colombia y Polar de

Venezuela, con la finalidad de penetrar mercados latinoamericanos. Utilización de la actual capacidad instalada ociosa.

2. Amenazas

Las principales amenazas de Backus son:

Ingreso de productos de contrabando por la frontera sur del Perú. Mayor penetración de productos importados por canales minoristas. Mantenimiento de baja carga tributaria en bebidas de mayor contenido

alcohólico. Cambios en las políticas tributarias. Alta sensibilidad a cambios en el ISC

(Impuesto Selectivo al Consumo) en el mercado interno No existen barreras arancelarias para el ingreso de productos importados. Oligopolios en los mercados latinoamericanos, con posicionamiento de marcas

regionales. Sustitutos cercanos.

DISTRIBUCION Y PRODUCCION

Capacidades Clave

Mercado Local Mercado Internacional

Diversificación Alianzas Estratégicas Exportación Alianzas Estratégicas.

Distribución Uso de los mismos canales para todas las bebidas

Utilización de los mismos canales de distribución para llevar al mercado otras marcas.

Traslado y adecuación de los conocimientos hacia otros países.

Acuerdos con socios estratégicos para intercambiar conocimientos.

Producción Utilización de parte de la capacidad, y traslado del Know - How

Utilización de la capacidad ociosa y para la fabricación de otras marcas.

Producción de productos Premium e innovadores.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TRABAJO CORRESPONDIENTE A LA MATERIA “PROCESOS INDUSTRIALES”

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

INTRODUCCION

La industria cervecera abarca en el comercio exterior una demarcada importancia. Se puede decir que en cada país es necesaria su instalación e implementación puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que desarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos al sector.

Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a su constante desenvolvimiento, no solo en término de capacidades, sino también en prioridades principales como son: utilización de energía y materias primas de forma eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa con un proceso de fabricación con filosofía alemana, que no solamente consiste en la implantación de equipos con tecnología de punta, sino, que además de lograr una completa mecanización de las líneas de producción, estas se encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando.

Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos especificados para la consecución de este trabajo de investigación concerniente a la materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayoría en el mismo.

A continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de la puntuación total de evaluación y como fuente de información.

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA

Materias primas

Malta

Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

Lúpulo

El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

Adjuntos (Grits)

Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

Agua

Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

Levadura

Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

Proceso de Elaboración de la Cerveza

Manejo de las materias primas

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

Adecuación de las materias primas

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

Obtención del mosto

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es

sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

Obtención de la cerveza

El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza

produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

Terminación y envase

De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Descripción de los principales equipos utilizados en la elaboración de la cerveza

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes máquinas:

Calderos

Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de combustión, así como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación y las temperaturas de operación.

Motores

Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisición de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel

Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se satisfaga la demanda por la compañía de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

Bombas

Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador, tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo

Compresores

Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los tanques.

Ventiladores

Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación de molienda para extracción de polvo.

NOTA:

En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las diferentes fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas frías y para procesar la fermentación de la cerveza; el azul rey es el gas carbónico que se libera en la fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificación o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal y bandas de protección contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptándolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo común bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

Montacargas. Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de aplicación de estos, la realiza su modelo más básico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la sección de empaque, transportando las javas o chancletas.

Equipos Afines al Proceso de Elaboración de la cerveza

Molinos. Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.

Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador). Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración

Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.

Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.

Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa del envasado.

Tanques de Contrapresión. Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.

Centrífugas. Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.

Unión de Cervecerías Peruanas Backus y JohnstonDe Wikipedia, la enciclopedia libre

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Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston Sociedad Anónima Abierta

Tipo Sociedad Anónima Abierta

Fundación 1879

Sede Lima, Perú

Industria Cervecería

Ingresos USD 406'988,342

Filiales Cervecería San Juan S.A.A.

Sitio web backus.com.pe

La Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston Sociedad Anónima Abierta es una empresa establecida en el Perú dedicada a la fabricación y venta de cervezas y gaseosas en ese país. Posee la mayor participación en el mercado cervecero peruano gracias a las marcas de las que es propietario.[1] Forma parte del grupo SABMiller.

Contenido [ocultar]

1 Información General 2 Historia 3 Marcas 4 Plantas cerveceras 5 Compromiso 6 Véase también 7 Referencias 8 Enlaces externos

[editar] Información GeneralBackus forma parte de SABMiller con operaciones de producción y distribución en más de 60 países.Cuenta con instalaciones y plantas industriales en todas las regiones del Perú. A través de un completo y eficiente sistema de distribución comercializa sus marcas, con un permanente enfoque en la satisfacción de los clientes y consumidores. El crecimiento de la empresa a través de las marcas constituye uno de los pilares fundamentales de su plan de negocio.La innovación permanente, le permite ser la empresa líder del mercado cervecero peruano, caracterizándose por las constantes inversiones en infraestructura y tecnología de punta, lo que garantiza la calidad de sus productos y servicios.

[editar] Historia1879: El origen de Backus & JohnstonEl origen de Backus & Johnston se remonta a 1879, año en el que el Señor Jacob Backus y el Ingeniero J. Howard Johnston, de nacionalidad estadounidense, establecen una cervecería y fabrica de hielo en el tradicional distrito del Rímac. Posteriormente, los

señores Backus & Johnston incorporan sus propiedades en Londres en 1889 bajo el nombre de "The Backus and Johnston's Brewery Company Ltd" y entran a el mercado de inversion Inglesa con el propósito de recaudar capital de inversion. Los señores Johnston y Backus continúan en la gerencia de la empresa hast la muerte repentina de Backus y la salida del Perú del Sr. Johnston por razones familiares.1954: Backus & Johnston Brewery Company Ltd es reincorporada en el PerúBackus & Johnston Brewery Company Ltd. fue transferida como empresa peruana en 1954, cuando su directorio, liderado por Don Ricardo Bentín Mujica, decide transferir la incorporación de la empresa al Perú y así el cambio de nombre es Cervecería Backus & Johnston S.A.1955 - 1973: Ampliación del mercado y descentralizaciónEl mercado se desarrolla significativamente, se moderniza la Planta del Rímac y se adopta como Sistema de Comercialización a las Centrales de Distribución, llegando a tener el 41% de la participación del mercado cervecero.Se descentraliza la fabricación de cerveza y se promueve la constitución de Cervecería San Juan S. A. y Cervecería del Norte S.A., para atender los mercados de la Amazonía y el norte del país.1981-1993: Inversión en Planta de AteEn 1981 se instala la primera línea de embotellamiento en la planta de Ate, queda completamente equipada en el año 1993 con la instalación de la línea de cocimiento, siendo inaugurada en ese año. Esta importante inversión permitió contar con la capacidad instalada necesaria para la expansión del mercado cervecero, convirtiéndose en una de las más modernas de América.1994: Se adquiere Compañía Nacional de Cerveza S.A.Backus adquiere el 62% de las acciones comunes de la Compañía Nacional de Cerveza S.A.(CNC), su principal competidor por más de un siglo. Esto le permite adquirir participaciones en Sociedad Cervecera de Trujillo S.A., de Agua Mineral Litinada San Mateo S.A., entre otras compañías de propiedad de CNC..1996: Fusión de empresas.Con una visión de futuro y buscando maximizar las eficiencias a través de las sinergias en el negocio cervecero, en 1996 los accionistas de Cervecería Backus y Johnston S.A., Compañía Nacional de Cerveza S.A., Cervecería del Norte S.A. y Sociedad Cervecera de Trujillo S.A. deciden fusionar las empresas creando Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A., la empresa cervecera más importante del Perú.2000: Se adquiere Compañía Cervecera del Sur del Perú S.A.En el año 2000, Compañía Cervecera del Sur del Perú S.A. (Cervesur) con sus plantas de Arequipa y Cusco pasa a formar parte del Grupo Backus, con el objetivo de consolidar una compañía capaz de competir efectivamente en un entorno globalizado.2001 - 2002: Cervecerías Peruanas Backus y Johnston es adquirida por el Grupo Empresarial Bavaria.2005: SABMiller se fusiona con el Grupo Empresarial BavariaCon la fusión del Grupo Empresarial Bavaria y SABMiller, Julio Mario Santo Domingo pasa hacer el segundo accionista mundial mayoritario de SABMiller empresa de origen sudafricano, con sede en Londres; forman del segundo grupo cervecero a nivel mundial,

con presencia en más de 60 países y con un portafolio de más de 170 marcas. Así una vez más la empresa pasa a manos de capitales Extranjeros, y la llamada Peruanizacion de la empresa queda en la historia.

[editar] MarcasCuenta con un amplio portafolio de marcas nacionales, internacionales y regionales de cerveza, bebidas gasificadas y aguas, diferenciadas y bien posicionadas, disponibles en los diferentes puntos de ventas.Permanentemente y a través de estrictos procesos de control, aseguran la calidad del producto desde la producción hasta el momento final del consumo. Llevan sus marcas a los clientes y consumidores con la atención y servicio que caracterizan a su fuerza de ventas.Utiliza una innovadora estrategia de segmentación por canales, de esta forma busca estar presentes en las diferentes ocasiones de consumo. Gracias a la adecuada disponibilidad y comunicación de mensajes, sus marcas lideran las preferencias a nivel nacional.

Cristal : La cerveza del Perú Pilsen Callao : Auténtica cerveza, auténtica amistad Cusqueña : La magia está en los detalles Arequipeña : Sabor con carácter Barena : Pásala Barena, fácil de tomar, todo el sabor Peroni : El estilo italiano hecho cerveza Pilsen Trujillo : Tu cerveza San Juan : Destapa el sabor de la selva Cristalina : Agua de mesa Agua Tónica Backus : Agua Tónica es la bebida carbonatada con sabor frutal, hecha de

extractos de frutos, azúcar y quinina. Se puede tomar sola o con hielo, como mezclador con diferentes licores, las recetas son miles, incluso con cerveza.

San Mateo : Agua mineral de manantial Guaraná : Te refresca como ninguna Viva Backus : Experimenta Maltín Power : Refrescate con el poder de la malta

Algunas de las marcas se han presentado a muchas competencias de bebidas alcohólicas y obtuvieron muchos diplomas de calidad, otorgados por prestigiosos organismos. La Cerveza Cusqueña recibió un diploma de calidad Gran Oro a las Selecciones Mundiales de la Calidad, organizadas por Monde Selection en 2012. La Cerveza Barena obtuvo, en 2009, un International High Quality Trophy, otorgado así mismo por Monde Selection.

[editar] Plantas cerveceras

Una de las cervecerías, San Juan, en Pucallpa.

Todas sus plantas se encuentran certificadas con normas internacionales (ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP) permitiéndoles brindar las marcas de cerveza preferidas por los consumidores.

Planta Ate, ubicada en el distrito de Ate, ciudad de Lima. Es la principal planta de producción de la empresa. Tiene una capacidad de producción de cinco millones de hectolitros al año y cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce las marcas Cristal, Pilsen Callao, Barena, Cusqueña, Malta Polar y Malta Cusqueña.

Planta Motupe, ubicada en el distrito de Motupe, cerca de la ciudad de Chiclayo. Tiene una capacidad de producción de un millón seiscientos mil hectolitros al año y cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce las marcas Cristal y Pilsen Callao y Pilsen Trujillo.

Planta Arequipa, , ubicada en el distrito de Sachaca, en la ciudad de Arequipa. Tiene una capacidad de producción de un millón seiscientos mil hectolitros al año y cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce las marcas Cristal, Pilsen Callao, Arequipeña y Malta Cusqueña.

Planta Trujillo, ubicada en la ciudad de Trujillo.Tiene una capacidad de producción 670,000 hectolitros al año. Cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce las marcas Cristal, Pilsen Callao, y Pilsen Trujillo.

Planta Cusco, ubicada en la ciudad del Cusco. Tiene una capacidad de producción de seiscientos mil hectolitros al año y cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce las marcas Cristal, Cusqueña, Malta Cusqueña, Cusqueña Trigo, Pilsen Trujillo y Pilsen Callao.

Planta Pucallpa, ubicada en la ciudad de Pucallpa. Tiene una capacidad de producción de seiscientos mil hectolitros al año y cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce las marcas Cristal, San Juan y Pilsen Callao.

CASA GRANDE

PROCESO PRODUCTIVO

FABRICACIÓN DE AZÚCAR DE CAÑA

La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El azúcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países.

Labores de campo y cosecha

El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno, etapa previa de siembra de la caña. Una vez madura la planta, las cañas son cortadas y se apilan a lo largo del campo, de donde se recogen a mano o a máquina, se atan en haces y se transportan al ingenio, que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azúcar. No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caña recién cortada a la fábrica porque de no procesarse dentro de las 24 horas después del corte se producen pérdidas por inversión de glucosa y fructuosa.

Patios de caña (batey)

La caña que llega del campo se revisa para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.

Picado de caña

Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.

Molienda

La caña preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a 5 equipos y mediante presión extraen el jugo de la caña, saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leñosa. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, o jugo diluido para extraer al máximo la sacarosa que contienen el material fibroso (bagazo). El proceso de extracción con agua es llamado maceración y con jugo se llama imbibición. Una vez extraído el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo, los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos.

Pesado de jugos.

El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica.

Clarificación

El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5.2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante, volumen de cachaza, aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destrucción de la glucosa e inversiones posteriores. Para una buena clarificación se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen.

La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores.

La temperatura de calentamiento varía entre 90 y 114.4 ºC, por lo general se calienta a la temperatura de ebullición o ligeramente más, la temperatura ideal está entre 94 y 99 º C. En la clarificación del jugo por sedimentación, los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza, el jugo claro queda en la parte superior del tanque; el jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.

Evaporación

El jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %.

Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en un conjunto de celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así el menor punto de ebullición en cada evaporador. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporación requerido, por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La meladura es purificada en un clarificador.

Cristalización

La cristalización se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que se usan para procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azúcar cristalizada mediante la aplicación de calor. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. Esta mezcla se conduce a un cristalizador, que es un tanque de agitación horizontal equipado con serpentines de enfriamiento. Aquí se deposita más sacarosa sobre los cristales ya formados, y se completa la cristalización.

Centrifugación.

La masa cocida se separa de la miel por medio de centrífugas, obteniéndose azúcar cruda o mascabado, miel de segunda o sacarosa líquida y una purga de segunda o melaza. El azúcar moscabado debe su color café claro al contenido de sacarosa que aún tiene.

Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado (cada vez menos), para ácido cítrico y otras fermentaciones.

Refinación.

El primer paso para la refinación se llama afinación, donde los cristales de azúcar moscabado se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de melaza adherente, este jarabe disuelve poca o ninguna cantidad de azúcar, pero ablanda o disuelve la capa

de impurezas. Esta operación se realiza en mezcladores. El jarabe resultante se separa con una centrífuga y el sedimento de azúcar se rocía con agua.

Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor, donde se disuelven con la mitad de su peso en agua caliente. Este proceso se hace en tanques circulares con fondo cónico llamados cachaceras o merenchales, se adiciona cal, ácido fosfórico (3 a un millón), se calienta con serpentines de vapor y por medio de aire se mantiene en agitación. El azúcar moscabado, fundida y lavada, se trata por un proceso de clarificación.

Clarificación o purificación.

El azúcar moscabado se puede tratar por procesos químicos o mecánicos. La clarificación mecánica necesita la adición de tierra de diatomeas o un material inerte similar; después se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. Este sistema proporciona una solución absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote.

El sistema químico emplea un clarificador por espumación o sistema de carbonatación. El licor que se trata por espumación, que contiene burbujas de aire, se introduce al clarificador a 65ºC y se calienta, provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato tricálcico e impurezas atrapadas ahí. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente, lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores.

El sistema de carbonatación incluye la adición de dióxido de carbono depurado hacia el azúcar fundida, lo cual precipita el carbonato cálcico. El precipitado se lleva 60% del material colorante presente.

Decoloración - Filtración.

El licor aclarado ya está libre de materia insoluble pero aún contiene gran cantidad de impurezas solubles; éstas se eliminan por percolación en tanques que contienen filtros con carbón de hueso o carbón activado

Los tanques de filtración son de 3 metros de diámetro por 6 metros de profundidad, espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbón; la vida útil del filtro es de 48 hrs. La percolación se lleva a cabo a 82ºC.

Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galería de licores, donde se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. Los licores de color más obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como “azúcar morena suave”.

Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Los cristales finos de azúcar se hacen crecer a un tamaño comercial por medio de una velocidad de evaporación o ebullición controlada, de agitación y de adición de jarabe. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarán cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan.

De los equipos de cristalización pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar sus características, de ahí a las centrífugas y finalmente al área de secado. Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores, donde obtenemos otros tamaños de partículas: cristales finos para siembra, de aquí pasamos nuevamente a fundición, mezcladoras y centrífugas para separar las melazas de los cristales.

Secado

El azúcar húmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores rotatorios donde el azúcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.

Enfriamiento

El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºC, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºC para conducir al envase.

Envase

El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.

AZUCAR DE REMOLACHA

La caña sólo crece bien en climas tropicales y semitropicales, pero la remolacha crece en zonas templadas; el contenido de sacarosa en ambos azúcares es muy alto, más del 99.9%, por lo que ambos tipos de azúcar se puede utilizar para fines comunes. La remolacha difiere del betabel en que es más grande y no es roja.

La cosecha de remolacha se saca, se coloca en camiones y se introduce a la fábrica por medio de acequias, pequeños canales de agua caliente, que además de transportarlas también las lavan. La parte superior de las remolachas puede cortase y utilizarse como alimento para ganado.

Ya en la fábrica, las remolachas se lavan nuevamente, se pesan y se cortan en rebanadas delgadas llamadas cosetes, que se conducen a un difusor a contracorriente continua especialmente diseñado. El azúcar se extrae a contracorriente con agua a una temperatura de 70 a 80ºC. De aquí se obtiene un jugo con 10 a 12% de sacarosa de color azul negro. A la pulpa restante, se le elimina el agua, se seca y se vende como alimento para ganado.

El jugo se pasa por un filtro grueso para eliminar materias extrañas, se agrega una lechada de cal hasta alcanzar una concentración de 2 a 3% , lo cual propicia la precipitación de impurezas indeseables. Se puede pasar dióxido de carbono a través del jugo en forma continua en carbonatadores para descomponer el carbonato de calcio que se haya formado (4 a 5% de la carga) y con una pequeña cantidad de antiespumante se puede reducir la espumación que se produce en esta etapa; luego se filtra y se añade más cal, hasta que la concentración sea de 0.5% y el jugo se carbonata nuevamente, esta vez caliente. Después se filtra en filtros a presión, el filtrado resultante se blanquea con dióxido de azufre, precipitando a su vez sulfito cálcico, el cual se elimina por presión en filtros de placa y bastidor.

El jugo purificado, con una concentración de azúcar de 10 a 12% se pasa a evaporadores de múltiple efecto donde se concentra hasta 60%, lo cual incremente de nuevo la concentración de los iones de calcio que se eliminan al pasarlos nuevamente por dióxido de azufre y filtros a presión. El jugo producido se granula en bandejas de vacío, se centrifuga, lava, seca en un granulador, tamiza y empaca de manera muy similar a la azúcar de caña.

El jarabe que sobra después de varias cristalizaciones, se llama melaza de remolacha y se vende como alimento de ganado. También se utiliza en fermentación, principalmente de ácido cítrico.

EDULCORANTES ARTIFICIALES

Cualquier sustancia sintética desarrollada para su utilización en bebidas y alimentos bajos en calorías o dietéticos. Tradicionalmente, los alimentos se endulzaban con azúcar o miel; no obstante, en la elaboración moderna, se usa toda una serie de edulcorantes diferentes, tanto de bulto, que se emplean en cantidades similares a la del azúcar que sustituyen, como artificiales, que son mucho más dulces que el azúcar y se usan en cantidades muy pequeñas.

Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidón, se usan con frecuencia en lugar del azúcar, pero es necesario emplear una cantidad mayor para obtener resultados similares, ya que la glucosa sólo tiene un 74% de la dulzura de la sacarosa. Los jarabes de glucosa modificados, en los que cierta proporción de aquélla se transforma en fructosa, son más dulces, ya que la fructosa es un 124% más dulce que la sacarosa.

Los alcoholes de azúcares se usan también como edulcorantes; son derivados de azúcares naturalmente presentes en algunas frutas, y se fabrican por reducción química de éstos. Entre ellos están el sorbitol (procedente de la glucosa), el dulcitol (o galactitol, de la galactosa), el manitol (de la manosa o manitosa) y el xilitol (de la xilosa). Su dulzura va de la mitad a aproximadamente un 100% de la dulzura de la sacarosa.

Los alcoholes de azúcares se absorben de forma lenta y no son completamente metabolizados; su rendimiento energético medio es de 2,4 kcal (10 kJ) por gramo, frente a 4 kcal (16 kJ) por gramo en el caso de los azúcares. Así pues, los productos elaborados con estas sustancias tienen un contenido calórico inferior a los que contienen azúcares. Son bien tolerados por los diabéticos y se emplean casi siempre en la preparación de mermeladas y dulces etiquetados como apropiados para diabéticos. Se les considera productos seguros y pueden usarse en los alimentos en cualquier cantidad; no obstante, una ingesta superior a 20 g diarios puede producir malestar gastrointestinal y efectos laxantes.

Una ventaja añadida de los alcoholes de azúcares es que no favorecen el crecimiento de las bacterias causantes de la caries dental. De hecho, el xilitol tiene un efecto anticariógeno, y por este motivo se usa en la fabricación de productos de confitería.

Los edulcorantes especialmente intensos (a veces llamados edulcorantes artificiales o no nutritivos) son compuestos sintéticos mucho más dulces que la sacarosa y, por lo tanto, se usan sólo en cantidades muy pequeñas, como edulcorantes de mesa para ciertas bebidas como el café, y en la fabricación de refrescos bajos en calorías y otros alimentos. No todos los edulcorantes listados a continuación están autorizados en todos los países.

El acesulfamo-K es unas 200 veces más dulce que la sacarosa. No se metaboliza y se excreta sin alteración alguna.

El aspartamo es un derivado de un aminoácido; en términos químicos, el éster metílico de la aspartil-fenilalanina. Es unas 200 veces más dulce que la sacarosa. En disolución es estable durante unos pocos meses, transcurridos los cuales se descompone gradualmente. Esto quiere decir que los productos que contienen aspartamo tienen una vida útil de almacenaje limitada. Es muy utilizado en refrescos, preparados para postres y como edulcorante de mesa. Dado que contiene fenilalanina, se recomienda específicamente que no sea consumido por niños que padezcan fenilcetonuria (incapacidad para metabolizar la fenilalanina), aunque la cantidad consumida sería extremadamente pequeña.

El ciclamato es 30 veces más dulce que la sacarosa; se usan tanto la sal sódica como la cálcica en toda una variedad de alimentos. Al contrario que otros edulcorantes

artificiales, el ciclamato es termoestable, y por lo tanto puede utilizarse para cocinar. Fue sintetizado por primera vez en 1937, y su uso como edulcorante se generalizó en la década de 1950. Unos estudios en los que se administraban dosis muy elevadas a animales de laboratorio sugirieron el riesgo de que fuera carcinógeno y su uso fue prohibido en Estados Unidos, Reino Unido y algunos otros países en 1969, aunque se sigue utilizando en Canadá, Suiza, Noruega y otros países.

La sacarina, el más antiguo de los edulcorantes sintéticos, fue descubierta en 1879, y se ha utilizado mucho desde entonces. Es 550 veces más dulce que la sacarosa, pero tiene un regusto amargo (que puede enmascararse hasta cierto punto mezclándola con otros edulcorantes), y no es estable ante el calor, por lo que no puede utilizarse para cocinar. No hay indicios de que la sacarina represente riesgo alguno para las personas que la utilizan, pero estudios realizados sobre animales a los que se administraban dosis muy altas sugieren un cierto riesgo de carcinogénesis. Su uso fue prohibido en Canadá y Estados Unidos en 1977, aunque en el segundo país una serie de moratorias del Congreso han mantenido el producto en el mercado, si bien con una etiqueta de advertencia.

Existe una serie de productos naturales potencialmente útiles como edulcorantes, aunque no son muy utilizados. La rebaudiosida y la steviosida son glucósidos extraídos del arbusto paraguayo yerba dulce (Stevia rebaudiana). Son entre 300 y 400 veces más dulces que la sacarosa.

La taumatina es una proteína extraída del fruto africano del Thaumatococcus daniellii, llamado katemfe o `fruta milagrosa de Sudán'. Es unas 1.600 veces más dulce que la sacarosa. La monelina es una proteína similar (entre 1.500 y 2.000 veces más dulce que la sacarosa) extraída de la baya del Dioscoreophyllum cumminsii.

La baya milagrosa es el fruto de un arbusto de África occidental, Richardella dulcifica (Synsepalum dulcificum). Contiene una proteína modificadora del sabor que hace que los alimentos agrios adquieran un sabor dulce. El efecto dura sólo unos minutos por lo que, aún siendo una novedad curiosa, no parece probable que tenga utilidad alguna en el campo de la alimentación.

USOS Y APLICACIONES

TIPOS DE AZÚCAR

Cruda, moscabado o morena: se produce con cristales de tamaño y conserva una película de melaza que envuelve cada cristal.

Blanca directa o directa especial: se producen por procesos de clarificación y su producción final se logra en una sola etapa de clarificación.

PRODUCTOS

El azúcar no sólo se usa como componente de alimentos caseros o industriales, sino que es también el material en bruto cuya fermentación produce etanol, butanol, glicerina, ácido cítrico y ácido levulínico. El azúcar es un ingrediente de algunos jabones transparentes y puede ser transformado en ésteres y éteres, algunos de los cuales producen resinas duras, infusibles e insolubles.

Empresa Casa Grande S.A.A.[editar] TerrenoCon 29.384 ha, ubicada en los distritos de Chocope, Chicama, Ascope, Paiján y Magdalena de Cao, Provincia de Ascope Departamento de la Libertad. Distribuidos de la siguiente manera: el 83,11% del área total está destinada para el cultivo de la caña de azúcar y el 16,89% en otros tales como Olivos cultivo frutícula, área construida, división ganadera, bosques, etc.,

Comprende varios anexos y alberga una población laboral que supera los cinco mil trabajadores, distribuidos en sus cuatro áreas geográficas a saber Farias, Sausal, Roma y Casa Grande.

[editar] LavaderosLa caña que viene del campo es pesada mediante una balanza Berkel (capacidad de 60 t). El equipo para la preparación de caña consta de 2 líneas o lavaderos denominados “A” Y “B” en donde se hacen 2 tipos de lavados: el lavado en seco y el lavado en agua; el primero los dos consiste en una serie de elementos que mueven y abren la caña permitiendo la separación de la tierra y el segundo mediante un chorro de agua a presión separa el resto de la tierra así como también el cogollo y las hojas que viene con la caña. Cada uno de los lavaderos hacen los dos tipos de lavado. Los elementos móviles de los lavaderos están conectados a unos 500 HP. De potencia suministrados por motores eléctricos. Los lavaderos A y B trabajan en forma paralela y similar donde el primero prepara la caña para la molienda en los trapiches y el segundo prepara la caña para el difusor. El lavadero A prepara la caña en un juego de machetes y un desfibrador Gruendler. Accionados por un total de 3.500 HP.

Es la instalación donde se realiza la extracción del jugo de la caña desfibrada por el fenómeno de la difusión. Consta de Difusor SILVER 840” fondo perforado, de volumen 645 m 3 (5000— 6000) t/día de capacidad y 19 tinas para captación de jugo con 2 plataformas hidráulicas de accionamiento y 6 elevadores de gusano que giran a 16 rpm accionados por 2 moto reductores de 100 HB c/u para extraer bagazo. También se tienen 16 bombas de circulaci6n en contracorriente, accionado c/u por motores HINZ de 20 HP, 3 bombas de jugos de fábrica para elaboración, de los cuales generalmente funciona 1, accionado por motores HINZ de 100 HP c/u, 3 bombas de jugo de recirculación, que pasa por los calentadores, de los cuales generalmente funcionan 2, accionados c/u por motores HINZ de 100 HP. Para calentar el jugo de recirculación, se cuenta con 4 calentadores de 120 m2 de superficie y 412 tubos de acero inoxidable de 36/35,5 mm de diámetro y 3 m de largo. La velocidad de paso por los tubos es de 1,7 m/s, tiene 8 pasos y utiliza vapor de 2 atm. También se cuenta con 3 coladores DOOROLIVER, 1 decantador tipo convencional de 7 m de diámetro, 5,45 m de altura y capacidad 200 m³. Un par de tambores de desagüe de 260 y 2,35 m respectivamente, accionados c/u por motor de 40 HP y sistema reductor. Un molino de 3 masas de 2240 mm de largo, con diámetro de masas: 1164 mm la superior, 1100 mm de entrada y 1160 mm de salida. El difusor silver de casa grade, es el único en el Perú. Dicha construcción estuvo a cargo de la compañía ATISA de Lima, bajo la supervisión técnica de la empresa, asesorada por los representares de la casa Silver de Denver, Colorado EE.UU. Los trabajos se completaron en 6 meses.anderson flores polo costruyo la empresa gracias

[editar] TrapicheEl equipo de molienda consiste en dos trapiches denominados ”B” y “C” y El trapiche B es marca Krupp y fue construido en 1929 para moler 2.000 t/día; con modificaciones hechas posteriormente se lograron moler 4.200 t/día cuando la molienda promedio era de 3.500 toneladas por día. El trapiche 8 costa de 19 mazas de 36”x 78” y es accionado por 7 turbinas KKK con un total de 2850 HP Modificaciones posteriores se hicieron tanto en las turbinas como en los elementos del trapiche B se hicieron con la finalidad de obtener mayor y mejor capacidad de molienda hasta el orden de 5.000 t/día.

El trapiche C es de marca Halle y es más antiguo que el trapiche B. 1921, su estado mecánico no es muy bueno pero se está modernizando y se cree que podrá hacer una molienda de 2500 a 3000 t por día Consta de 17 mazas de 36”x78” y se está accionado mediante motores eléctricos de corriente continua con un total de 2050 HP Para iniciar el proceso de control de jugo la fábrica tiene 3 balanzas Maxwell Bologne cuya capacidad es de 120 toneladas por hora cada una; luego que el jugo es pesador éste es encalado mediante un equipo automático Speedomax de la Leeds and Nortrup.. Para calentar el jugo se cuenta con una batería de 12 calentadores de 230 m2 de superficie de calentamiento cada uno, que hacen una superficie total de 2700 m2 y datan del año 1960 con modificaciones hechas posteriormente a fin de aumentar su eficiencia. 5. Clarificación

Para su clarificación del jugo se cuenta con dos clarificadores Door de 400 y 700 m3 respectivamente.Cuando se inició el proceso de difusión se creyó que los clarificadores debían trabajar solo para el jugo de los trapiches pero el jugo que sale de difusión no está bien clarificado, por lo que es necesario pasarlo por los clarificadores a fin de que se flocule

[editar] FiltraciónPara la filtración de la cachaza existen 5 filtros rotatorios al vació y 4 filtros a presión 3 de los rotatorios son marca Oliver (148 y los otros 2 son marca Eimco (1952 los filtros a presión son todos de marca Fash- Floc

[editar] EvaporaciónPara la evaporación existe 1,6 ha que está distribuida en 21 cuerpos que se agrupa en la forma siguiente preevaporadotes 7 grandes y 2 chicos con un total de 7200 m². Además se cuenta con 3 cuerpos de evaporadores de triple efecto de 2000 m² y 3 cuerpos de simple efecto de 1.000 m² cada uno. Los últimos cuerpos de los triples están conectados a condensadores barométricos equipados cada uno con su bomba de vació tipo anillo de agua Para el enfriamiento de agua de inyección tanto de los evaporadores como de los tachos, existe una torre de tiro natural y una torre de tiro forzado con sus bombas de agua caliente y fría respectivamente Hay además 5 bombas de vacío a pistones accionados por motores eléctricos que sirven para el sistema central de vació

[editar] TachosLos tachos con que cuenta la fábrica de azúcar de Casa Grande son de diferente capacidad y datan como sigue: uno de 1917 dos de 1946. Uno de 1950; 5 fueron construidos en Casa Grande antes de 1956 y seis diferentes instalados entre 1965 y 1968, los primeros con 250 m2 y de 60 t de capacidad y los últimos de 370 m2 y 80 t de capacidad

[editar] CristalizadoresSe cuenta también con 12 cristalizadores para mazas A y B muy antiguos y modificados en la Empresa Casa Grande. Los 6 modificados tienen una capacidad de 80 TM, 5 antiguos de 60TM y un Fabrimet de 80Ton

[editar] CentrifugadorasPara la centrifugación de las masas A y B mejor dicho del lado A y del lado B se distribuyen como sigue: en el lado A: 5 centrifugas para azúcar refinada (2 marca Western States y 3 marca BMA), y 5 para refundición. En el lado B se encuentran 7

centrifugas para azúcar de exportación (6 marca Buckau Wolf y 1 marca Western states) y 16 centrifugas de tercera marca Western States. 11. Refinería El equipo para la refinación consiste en un equipo de dos tanques carbonatadores. 6 filtros prensa y 3 filtros Pronto para repasar el carbón residual que lleva el licor cuando se usa carbón. El equipo para decalizar las mieles con carbón activador consiste de los tanques de preparación y de 8 filtros a presión Schumacher. Para el cocimiento de las masas de azúcar existen 3 tachos al vació El azúcar refinada es secada mediante un tambor de doble efecto marca BMA con una capacidad máxima de 350 toneladas por día. Para depositar las masas de refinada se cuenta con un cristalizador Fabrimet de 170 toneladas de capacidad.

[editar] Almacenamiento y despacho de azúcarLa capacidad para el almacenamiento de azúcar rubia es de aproximadamente 2000 t se puede llenar en el almacén hasta 2400 t, pero con el peligro de que este pueda derrumbarse. Es un almacén techado de piso de cemento con paredes de adobe y que se carga con una faja elevada y se evacúa por conductores de cadena. Para el ensaque de azúcar rubia hay 2 balanzas automáticas Richarson que son alimentadas con un sistema de evaporadores y un sistema de fajas para la carga de camiones que llevan azúcar rubia Para el almacenamiento de azúcar refinada existe un silo metálico de 200 t de capacidad y un silo de cemento de 10.000 t completo con sistema de ventilación, control de humedad y control de temperatura. Existe una balanza ensacadora automática para bolsas de azúcar refinada, Tanto para sacos y bolsas de azúcar rubia como para bolsas de azúcar refinada existe un sistema puente para el carguillo de los camiones.

Además cuenta con una balanza Velox para refinería con una capacidad de 25 t/h 500 bolsas-hora y 2 balanzas de azúcar rubia con una capacidad de 24 t/h 480 bolsas-h

[editar] Planta generadora de vaporEn Casa Grande existe 12 calderos que generan aproximadamente unos 330 t de vapor/h, quemando bagazo de caña y petróleo El vapor vivo se genera de 32 a 21 atmósferas respectivamente esta presión puede reducirse según los requerimientos mediante válvulas de reducci6n Como para la alimentación se usa exclusivamente agua de condensación se cuenta con 3 tanques de almacenamiento con una capacidad de 4.600 m³. Se cuenta además con dos tanques de petróleo uno de 200000 galones y el otro de 500000 galones de capacidad. Para el almacenamiento de bagazo se tiene una bagazera provista de conductores aéreos para almacenar y recuperar el bagazo

La generación y transporte de energía en forma eléctrica y tiene importantes ventajas económicas. debido al costopor unidad generada.. Ls instalaciones eléctricas tambiénpermiten utlizar la energía hidroeléctrica a buena distancia del luger donde se genera.

[editar] Planta de generación de electricidadEn esta planta hay 4 turbo generadores: - Un turbogenerador Siemens modelo 1968 de contrapresi6n, que produce 12.000 kV, a 6.300 voltios y 50 ciclos

- Dos turbogeneradores Brow- Boveri modelo 1958 de contrapresión que produce 500 kV cada uno a 2300 voltios y 50 ciclos

- Un turbogenerador Siemens modelo 1938 de contrapresión que produce 3200 kV a 500 voltios y 50 ciclos - Un Generador de emergencia DIESEL-GENERAL ELECTRIC de 400 kV que fue instalado en 1950.

-Generación y transporte de electricidad es el conjunto de instalaciones que se utilizan para transformar otros tipos de energía enelectricidad y transportarla hasta lugares donde se consume.estas instalaciones suelen utilizar corriente alterna, y que es facilreducir o elevar el funcionar el voltajecon los transformadores, de esa manera cada parte del sistemapueda funcionar el voltaje adecuado. las instalacioneselectricas tienen seis elementos principales.

[editar] Taller de mecánicaEn esta región se hacen las reparaciones generales de todo el equipo de la empresa y aún se hacen trabajos a otras empresas azucareras, y gente particular que tiene maquinarias. También se fabrican una serie de equipos para servicio interno.En esta sección, la fabricación de mazas para trapiches tanto para consumo interno como para abastecimiento a otras Azucareras 16. Sección Tornos Tornos chicos: En esta sección hay 13 tornos que varían de longitud y velocidad para diferentes trabajos pequeños tales como trabajo de material de bronce, fierro fundido, etc.

Tornos medianos: en esta sección del taller se tiene 12 tornos que varían de longitud de bancada y velocidad de trabajo se hacen trabajos como e ejes, bocinas, pernos6, tubos, etc. Tornos grandes: existen 4 tornos de mayores dimensiones, lo que permite preparar mazas y ejes de gran tamaño para su uso de la misma empresa y de otras empresas azucareras

[editar] Sección fresasTiene 3 fresas; en la cuales se hacen los siguientes trabajos Engranajes. Piñones para mover mazas, peines para trapiches etc. 18.Sección Taladros En esta sección hay 6 taladros 19. Prensa Hidráulica Esta prensa se emplea para ensamblar las mazas en los ejes que son de gran tamaño. 20. Fundición En esta sección se hace todo lo referente a la fundición de las mazas, bombas, etc. tiene las siguientes máquinas: Dos hornos rotatorios, dos hornos cubilote, un crisol