harina de pescado
DESCRIPTION
Elaboracion y tipos de harinas de pescado que se utiliza en el Ecuador.TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
HARINA DE PESCADO
AMBATO – ECUADOR
Esteban Guevara
• Producto obtenido del procesamiento de pescado, eliminando su contenido de aceite y agua.
DEFINICIÓN
FUENTES DE LA MATERIA PRIMA
En el Ecuador los peces mas utilizados son:
Anchoveta Jurel Bacalao Sardina
La materia prima para la elaboración de la harina tiene que ser fresca, con esto elaboramos harina de mejor calidad con un alto rendimiento.
APORTE NUTRICIONAL DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO
Fuente: Malcolm W. 1984.
PUEDE SER PREPARADA CON LOS DESECHOS DE PESCADO COMO:
OPERACIÓN DE ELABORACIÓN
DOSIFICACIÓN DEL ANTIOXIDANTE
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de
antioxidante.
Los antioxidantes son:Etoxiquina.
Vit E.
Previenen y controlan alteraciones químicas como
Rancidez Hidrolítica y Rancidez Oxidativa de los lípidos.
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
La calidad de la harina es dependiente de:
Materia prima
Especie de pescado.
Desechos de
pescado.
Proceso productivo
Forma de elaboració
n.
DESCARGA DEL PESCADO.
TRANSPORTE •Desde la embarcación a la fábrica.
PROCURANDO •No hacer daño o que se destroce el pescado.
EVITANDO •Para evitar el proceso autolítico microbiano.
OPERACIÓN DE COCCIÓN
La operación unitaria de cocción tiene como fin :
Coagular las proteínas.
Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana
Liberar la grasa de las adiposas y el agua.
PRE-DESAGUADO Ò PRE-PRENSADO
El del pre-desaguado es efectuar un
drenaje previo al prensado con la
finalidad de aumentar su capacidad.
OPERACIÓN DE EXTRUSIÓN Ò PRENSADO
Separación de agua y grasa.
La torta de prensa debe contener la menor cantidad de estos dos.
El licor de prensa debe ser pobre en sólidos.
OPERACIÓN DE CENTRIFUGACIÓNLA CENTRIFUGA
Separar los diversos componentes que tiene el
licor de prensa .
Grasa. Agua.
Sólidos solubles e insolubles
.
OPERACIÓN DE EVAPORACIÓN
Consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido.
OPERACIÓN DE SECADO
Al deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua.
Reduciendo la humedad del material a niveles de agua remanente .
Evitando el crecimiento microbiano.
OPERACIÓN DE MOLIENDA
Reducción del tamaño de los sólidos hasta que se
satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por
los compradores.
EXISTEN FORMAS DE ELABORACIÓN
Existen dos formas principalmente Desecación directa (harina de
pescado blanca).
Cocción antes de la desecación (harina de pescado oscura)
REDUCCIÓN EN HUMEDO
Molido del pescado entero o desechos.
Cocimiento para ablandar carne, hueso y liberar
aceites.
Prensar la masa resultante.
La masa resultante es tamizada.
Esponjamiento de torta para el secado.
Secado de la torta
Molido y empacado de la harina seca.
REDUCCIÓN EN SECO
Molido grosero del pescado o
desechos.
Ponemos el material molido en
un cocedor o secador.
Secar la harina.
Empacar harina seca y
fría.
PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE PESCADO DE PISTA Y DE PAMPA
Recepción de materia prima.Distribución
en el patio.
Secado .
Recolección.
Molienda en la tolva.
Envasado en sacos de 50
kg.
Almacenaje y distribución.
PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE PESCADO DE EXPORTACIÓN
Recepción de la materia prima.
Cocinado de la materia prima.
Prensado y extracción de
humedad.
Secado a fuego directo,Molienda.
Envasado en sacos de 50 Kg.
Almacenamiento y distribución.
LOS MÁS UTILIZADOS EN EL ECUADOR SON:
H. De pescado de exportación.
H. de pescado del
Perú.
H. De pescado al
vapor.
H. De pescado de
pampa
H. De pescado de
pista.
Algunas pueden ser adulteradas con proteína de bajo valor nutricional por la materia prima de su elaboración.
Baja calidad nutricional
por su proceso de
elaboración.
ALIMENTACIÓN EN ANIMALES
La harina de pescado es una fuente rica en vitaminas y minerales que juegan un papel importante a la nutrición.
Tienen ¨factor de crecimiento¨ que mejora el índice de crecimiento que se ha comprobado con estudios.
Mejora la producción y rendimiento animal.
VALOR NUTRICIONAL Existen diferentes valores nutricionales del balanceado que depende:
Tipo de pescado. Forma de elaboración.
COMPARACION DE LA COMPOSICION QUIMICA DE HARINAS DE PESCADO NACIONALCOMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOS ZOOTECNICOS
(gr / Kg)
NOMBRE HUMEDAD CENIZAS PROTEINA GRASA FIBRA ENN Ca P ENERGIAkcal/Kg
H. pescado de pista 115 323 416 39 7 100 3,200 2,525 3221H. pescado pampa 113 487 259 105 36 1,600 1,862 2420H. pescado al vapor 114 103 652 118 13 3,900 2,434 3380
H. pescado de exportación
63 159 599 93 86 2,800 3,489 3205
FUENTE: Jarrin, A. 2003
MACROMINERALES (%)
Extraídos durante la digestión, peso superior
a micro minerales.
Calcio
2.25
Fósforo
2.00
Sodio
0.90
Cloro
1.55
Potasio
1.18
Azufre
0.60
MICROMINERALES Y VITAMINAS(mg/Kg)
Rico en minerales y vitaminas del complejo
B.
Cobre
7
Hierro
250
Zinc
100
Vit. E
10
Biotina
0.38
Colina
4950
Disminuye costos de producción por contenido proteico.
Mejor nutrición
Rápido crecimiento
Mejora fertilidad
INGREDIENTE DE
ALIMENTOS
BENEFICIOS
POLLOS•La carne tiene mejor composición de ácidos grasos en omega 3 y omega 6.•Mejora la producción de huevos, en su formación por la proteína y minerales como calcio y fósforo.
BOVINOS•En vacas lecheras aumenta la producción en 1-2 litros.•Aumenta el contenido de proteína en 0.1 – 0.2 %.•Aumenta la fertilidad entre 10 – 15%.
CERDOS•Mejora conversión del alimento.•Incrementa resistencia a enfermedades.•Mejora composición de la grasa de la carne.
LIMITANTES
No deben usarse aquellas harinas cuyo nivel de
proteína sea menor al 45% y el nivel de minerales sea
mayor al 35%.
Las harinas sobre calentadas o que están
sometidas a calentamiento y enfriamiento brusco
pueden ocasionar en los pollos, vómito negro.
Efecto sobre la calidad de la canal y sabor del huevos.
VÓMITO NEGRO
OCASIONADO• Ocasionado por un sobre calentamiento de la harina de pescado y un enfriamiento brusco.
PRODUCE• Se produce por la mollerosina, se forma al reaccionar L-histidina con el radical épsilon amino de la lisina.
SÍNTOMAS•Erosión de la molleja.•Vomito negro en proventrículo y buche.•Inapetencia.•Muerte, etc.
LIMITE DE INCORPORACIÓN
FUENTE: FEDNA. (2003).
BIBLIOGRAFIA
Jorge A. 1987. Manual de alimentación animal. Ed. Ciencia y Técnica, S.A. Naucalpan- México. Tomo 4.
BLAS C., MATEOS G. Y REBOLLAR P. (2003). Tablas FEDNA - Harina de Algodón 38.
Jarrin A. 2003. Composición química de los alimentos zootécnicos Ecuatorianos.
Malcolm W. 1984. Introducción a los subproductos de la pesquería. Ed. Acribia. Zaragoza- España.
Bertullo V. 1976. Tecnología de los productos y subproductos de pescados, moluscos y crustáceos. Ed. Hemisferio Sur. Montevideo – Uruguay.