proceso de elaboracion de harina de pescado
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7/26/2019 Proceso de Elaboracion de Harina de Pescado
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NDICE
Introduccin
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1. Qu es la harina de
pescado?.......................................................................... 22. Composicin
23. Materia
prima
3
4. Proceso
productio..
4!. "ia#rama de $u%o del
proceso. &'. "ia#rama de
proceso.
(). *i+lio#ra,-a
. 11
ne/os
. 12
&.
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INTRODUCCIN
0l presente tra+a%o realiado en el marco del curso ecnolo#-as de Procesos
Industriales5 tiene como 6nalidad el conocer el proceso de ela+oracin de la
harina de pescado.
Para un me%or entendimiento +rindamos primero una parte conceptual donde
o+seraremos la de6nicin de harina de pescado para 7u sire etc.
continuacin entraremos en el proceso en s- un an8lisis de los diersos procesos
por los cuales pasa la materia prima hasta conertirse en el producto terminado
9harina de pescado:.
Por ;ltimo daremos un istao a unos cuadros estad-sticas donde o+seraremos la
produccin anual de harina la taa de e/portacin < otros datos 7ue nos dar8n
una perspectia ma
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PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO
1. Qu es la haria !e "es#a!$%
=a harina de pescado es una harina marrn ela+orada mediante el cocido amarillento o+tenido al e/primir pescado cocido < #eneralmente es
re6nado.
=a harina < el aceite de pescado se producen de la captura de peces de ida
corta < de r8pido crecimiento para los cuales e/iste poca o nin#una demanda
para el consumo humano < al#o proeniente de su+productos de pescado
#enerados durante el procesamiento para consumo humano. =os peces enteros
son principalmente pe7ue@os olea#inosos < huesudos por e%emplo anchoeta
%urel menhaden capel8n < lann.
=os recortes < menudencias 7ue ahora tam+in se utilian constitu
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detalles del tipo de materia prima utiliada %unto con el contenido t-pico de
nutrientes:.
=a alta calidad < concentracin de nutrientes esenciales especialmente de los
amino 8cidos +ien e7uili+rados 8cidos #rasos esenciales < su contenidoener#tico hacen 7ue la harina de pescado sea un in#rediente indispensa+le en
las dietas de la ma
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0n estos casos se utilia el pescado entero para la produccin de las harinas.
0stas harinas tienen un ma
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;ltimas utilian menor cantidad de a#ua en relacin con pescado en la
proporcin de ) a 1 9siete de pescado uno de a#ua: mientras 7ue las
centri,u#as en la proporcin de 2 a 1.
0l transporte de las chatas a la planta se realia mediante dos tu+er-assu+marinas celestes utiliando como medio de transporte al a#ua. l
momento del transporte el pescado a perdiendo slidos < san#re
7ue son transportados %unto con el a#ua siendo esta tratada
posteriormente para su limpiea.
#/ Des#ar2a3 4l,ra#i( 5 "esa!$0l pescado proeniente de la chata es descar#ado en los desa#uadores
rotatorios 9tipo coladores: donde se escurre el a#ua de mar la cual posee
a#ua m8s san#re m8s slidos < #rasa el pescado es transportado mediante
un eleador el cual llea al pescado para ser pesado en una +alana
electrnica mediante un inspector HH 7ue controla las 24 horas. =a +alana
tiene capacidad de 1.! M lue#o cae en poas de un total de capacidad de
2BBB M.
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!/ C$##i(
"e las poas mediante tornillos sin ,in < un eleador de
can#ilones de ca%as el pescado es transportado hacia los
cocinadores donde pasan por coccin con apor mi/to
apor directo e indirecto a tras de cha7uetas por un lapso
de 2B minutos apro/imadamente a una temperatura de 1BB
JC. He cuenta con tres cocinas continuas las cuales tienen
capacidades de 4B 2B < 3B toneladas respectiamente.
=os o+%etios de la coccin son tresK esteriliar 9detener la
actiidad micro+iol#ica: coa#ular las prote-nas 9adherencia
en el pescado < li+erar los l-pidos retenidos intramuscular e
intermuscularmente en la materia prima.
e/ Presa!$
ntes de pasar por el prensado el pescado pasa por un
predesa#uado o pre strainer para eacuar el l-7uido 7ue
presenta es como un preescurrido para prepararlo para el
prensado. He cuenta con tres prensas de do+le tornillo sin,-n
este con una ,orma de ma
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0l a#ua de cola es tratada en eaporadores m;ltiples
en serie 7ue son de pel-cula descendente tratada con
apor de a#ua a temperaturas de 12B 1BB < )B JCL lo 7ue
sale llamado concentrado se aproecha de+ido a las
prote-nas itaminas etc. < el porcenta%e de ) a &A de slidos
7ue ha< en l adicion8ndolo a la torta de prensa
aument8ndole su humedad en
1BA apro/imadamente. 0l 2B A
del pescado corresponde al concentrado as- 7ue de+e
dosi,icarse +ien para ello se cuenta con un ,lu%metro.
2/ Se#a!$)
=a torta de prensa %unto con la torta de la separadora < el
concentrado son lleados a la etapa de secado.
Para la harina streamdried la torta es lleada por un secador
rotadis donde por medio de discos circula apor conducindole
calor a la torta < reduciendo entre
4B a 4!A su humedadL para la se#unda etapa de secado
se cuenta con dos secadores de rotatu+os los cuales constan
de tu+os puestos en ,orma horiontal por donde in#resa el
apor mientras la torta #ira alrededor de los tu+os
calent8ndose por el contacto. 0/isten dos rotatu+os pues
esta es la etapa m8s cr-tica donde el producto en proceso
es +astante para uno solo por ello para a#iliar el proceso se
coloca un rotatu+os m8s.
Para la harina ,lamedried se cuenta con rotatu+os < la
se#unda ,ase con secado directo con aire caliente 9,lama: el
cual es #enerado por #as natural. ntes este tipo de harina
utilia+a como com+usti+le petrleo lo cual era mas to/ico.
0l primer secado 9presecado: dura alrededor de 4! minutos
hasta a7u- no puede ha+er m8s de 4 A de #rasas < la se#unda
etapa 9secado: dura alrededor de 3B min por ello esta etapa
es el principal punto critico en el proceso de harina de pescado.
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0s mu< importante pues no ha< otra ,ase donde se pueda
eliminar los microor#anismos 7ue se pueden desarrollar < ,ormar
la +acteria salmonera.
"espus del secado el porcenta%e de humedad de+e se entre &
a (.!A se de+e eitar 7ue lle#ue a 1B pues despus en la
etapa de succin es mu< posi+le 7ue aumente u humedad