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5/8/2018 haccp.guaba - slidepdf.com

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Título: Plan HACCPElaboración y envasado de“ Conserva gude guaba”

Código:AGSA-P01-MC-001-08

Versión: Nº 01Actualizado al: ……….

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1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESALa Planta de Procesamiento de la EMPRESA AGROINDUSTRIALES PITA S.A.se encuentra

ubicada en cuadraNº05 Mz k Es una fábrica que se dedica a la elaboración y envasado deEspárragos en conserva tanto para comercio interno como para exportación en la presentación de virio uhojalata.

Es misión de la Empresa “Satisfacer a nuestros consumidores en todas las ocasiones que consumannuestros productos, produciendo y distribuyendo productos de buena calidad. Su visión establece que La de una organización orientada al consumidor, innovadora y líder en el

mercado de conservas, con un equipo comprometido con la excelencia, ofreciendo productos de la másalta calidad y prestigio”.

Como empresa competitiva ha adoptado las siguientes políticas de calidad:- Mejorar continuamente nuestra política de calidad, cumpliendo con la legislación nacional ycalidad aplicable de nuestra empresa, bajo los lineamientos de calidad sobre el HACCP para suimplantación y verificación.

- Asegurar que nuestros productos y servicios cumplan con la seguridad alimentaria y satisfagan lasnecesidades del cliente

Son objetivos de la empresa:- Mejorar continuamente nuestro proceso productivo, empleando una tecnología de vanguardia quesea económica pero que sea de alta calidad- Elevar el desarrollo y bienestar del personal que labora en nuestra empresa.







2.1. Responsabilidad del Representante de la Dirección

El gerente ejecutivo de la empresa ha definido la política de calidad y objetivos haciendo explícito su

compromiso en materia de calidad dentro de la organización, para lo cual se ha establecido controles y

mecanismos para su difusión, implantación y mantenimiento.

El gerente ejecutivo ha designado al gerente de Planta como su representante en la administración, revisión

y cumplimiento del HACCP.

2.2. Organización del equipo HACCP se encuentra de acorde al organigrama organizativo de la empresa,

pero su estructura funcional a continuación se detalla.

Por ejemplo:

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP

El desarrollo de un plan HACCP eficaz, puede lograrse formando un equipo multidisciplinario. Este equipo

será el que implemente el sistema en la empresa.

LIDER EQUIPO







3. DESCRIPCION DEL PRODUCTOSe debe preparar una descripción completa del producto, para lo cual se elaborará una ficha técnico del

producto incluyendo la siguiente información:

Nombre, descripción, composición, características sensoriales, características fisico-químicas y

microbiológicas, forma/consumidores potenciales, vida útil esperada, condiciones de manejo y

conservación.

FICHA TECNICA PARA CONSERVA DE GUABA

NOMBRE NECTAR DE MANGODESCRIPCION Producto preparado con la porción comestible con la fruta a partir de

Las vainas que se abren y se separan los "capullos depulpa" para proceder a la separación de las semillas,envasado en agua u otro medio de cobertura liquido apropiado, y si esnecesario de un ácido orgánico apropiado convenientemente preparado ysometido a un tratamiento térmico en forma adecuada al producto antes odespués de ser encerrada herméticamente en un recipiente, para impedirsealteración (de vidrio con tapa rosca u hojalata)

COMPOSICIÓN Capullos de pulpa , agua, azúcar, aditivos como carboximetil celulosa

(CMC), benzoato de sodio, ácido cítrico.,CARACTERISTICAS

SENSORIALESSabor, color y olor característico.Apariencia buena y no presentar partículas oscuras.

CARACTERISTICASFISICO-QUIMICAS YMICROBIOLOGICAS

* Sólidos solubles a 20ºC, min. 12%* pH 3 – 3,5* Acidez en ácido cítrico 0.40 g/L*Libre de bacterias patógenas Este paso se realiza mediante un

tratamiento térmico que implica la aplicación de una

determinada temperatura por un tiempo establecido







RecepciónPesadoLavado y DesinfectadoPulpeadoBlanqueadoEnvasadoEvacuadoSellado HerméticoEsterilizaciónEnfriadoAlmacén1000ºC/0.5-1’85ºC/20’100ºC/20’Liquido deGobierno Agua,AzúcarCMC,1%ácidocítrico0,05%

PH3-3.5







En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones que estánincluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnología del procesamiento de

frutas y hortalizas a pequeña escala. Obviamente, no serán consideradas todas lasoperaciones existentes, sino aquellas que tienen un carácter de aplicación general, esdecir que se incluyen en todos los procesos.

• Recepción: Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, deacuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. Elhecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptaciónde que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de laempresa y su proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lorecibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumplecon los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar elmonto a pagar por el mismo.

• Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en lasactividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos,

entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidadadecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación delrendimiento y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al

proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.

• Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos detierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una







presión, especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresión para mantener las tapas herméticas.

• Importancia de la altura en el punto de ebullición del agua: En este sentido,es importante tener en cuenta que la altura del lugar donde se realiza el

proceso, respecto del nivel del mar, tiene una incidencia relevante sobre el punto de eballición del agua. Esto quiere decir que el agua hierve a distintatemperatura dependiendo de la altura sobre el nivel del mar a que se encuentrela planta de procesamiento.

•

Evasado: Puede realizarse a mano o a maquina, cuando se cumple esta operación se debetener cuidado que el envase se reserve un espacio mínimo de 3mm y un promedio de 7mmen la parte superior de la lata, se vigila cuidadosamente que el envase contenga la cantidadde peso adecuado o requerible. El Producto entre contenido y liquido de gobierno debeocupar el 90% del espacio de envase, 50% de materia prima 30% de liquido de gobierno,10% del espacio libre.

• Adición del líquido de gobierno: El liquido de gobierno se agrega encaliente, ya que esto se realiza después del evacuado, saliendo con una temperatura de 80grados, las funciones del liquido del gobierno son: Mejorar el sabor, Mejorar la transferenciadel calor, ayudar a la formación del vació.

• Evacuado : Tiene por finalidad fundamental la eliminación del aire atrapado en la lata loque le permite crear un vació dentro del envase después del sellado. EL vació esta enrelación dónde se destina el producto, a mayor altitud mayor vació. El uso adecuado de unaconserva debe ser de 5 a 10 pulgadas de mercurio, lo cual se puede obtener con unatemperatura de 80 a 100 grados, con un espacio de 5 a 10 minutos, calentamiento que se







5. ANALISIS DE PELIGROS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE GUABAREPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA DEPROCESAMIENTO

PELIGRO TIPO NIVEL FACTORES DE RIESGOEFECTO EN ELCONSUMIDOR

MEDIDASPREVENTIV

AS O DECONTROL

(etapa de análisis) (nombre del peligro) (Biológico, físicoo químico)

(Alto, medio obajo)

(Situaciones que permiten lapresencia del peligro)

(consecuencia ensu salud)

(medidas aadoptar paraevitar ocontrolar elpeligro)

HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control/ Gestión de Calidad Agroindustrial/ Ing. Carmen A. Campos Salazar/ Piura JUNIO 2008







ANALISIS DE PELIGROS EN FUNCION AL FLUJO 1

(1)ETAPA DEPROCESAMIENTO

(2)IDENTIFIQUE LOS PELIGROSSIGNIFICATIVOS

(3)EXISTEALGUNPELIGROSIGNIFICATIV

O(SI/NO)

(4)JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LACOLUMNA

(5)QUE MEDIDASPREVENTIVAS SE PUEDENAPLICAR PARA IMPEDIRLOS PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

(6) ES ESTAETAPA UNPUNTOCONTROLCRITICO

Recepción Biológico: Presencia de

micororganismos alterantes de

la materia prima.

Vibrio cholerae,

Salmonella typhi en agua

potable.

Químico:Presencia de sustancias

químicas no permitidas.Plaguicidas en las frutas en

niveles no permitidos

Físico:Ninguno

Sí

Sí

No

* El abuso de tiempo y temperatura, así como

el maltrato del producto favorece la alteración

de la fruta y el posterior crecimiento de

microorganismos.

* La presencia de insecticidas, plaguicidas en la

fruta puede causar riesgos carcinogénicos

* Control de proveedores

* Realizar análisis físico,

organoléptico.

* Control seguridad del agua.

* Control de proveedores y

certificados de garantía deacuerdo las BPA

NO

NO

Selección BiológicoNinguno

QuímicoNinguno

FísicoNinguno

…CONTINUARASÍ.








CUADRO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

PUNTO DECONTROLCRITICO

(PCC)

PELIGROSSIGNIFICATI

VOS

LIMITESCRITICOS

PARACADA

MEDIDAPREVENTI

VA

MONITOREO ACCIONESCORRECTOR

AS

DOCUMENTACION

VERIFICACION

QUE COMOFRECUENCI

AQUIEN

Pasteurización Supervivenci

a microbiana

97°C por

30 s

El

tratamiento

térmico se

realiza a

97°C por

30

segundos

Control del

tiempo y

temperatur

a con

instrument

ocronómetr

o ytermómetr

o

Cada batch

de

producción

Respon-

sable

control

de

calidad

Se reprocesará

el batch

- Registro de

tratamiento

térmico.

- Registro de

medida correctiva

adoptada

Revisar

registros de

tratamiento

térmico en

cada batch

productivo.

Calibrado determómetros


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