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Título: Plan HACCPElaboración y envasado de“ Conserva gude guaba”
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1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESALa Planta de Procesamiento de la EMPRESA AGROINDUSTRIALES PITA S.A.se encuentra
ubicada en cuadraNº05 Mz k Es una fábrica que se dedica a la elaboración y envasado deEspárragos en conserva tanto para comercio interno como para exportación en la presentación de virio uhojalata.
Es misión de la Empresa “Satisfacer a nuestros consumidores en todas las ocasiones que consumannuestros productos, produciendo y distribuyendo productos de buena calidad. Su visión establece que La de una organización orientada al consumidor, innovadora y líder en el
mercado de conservas, con un equipo comprometido con la excelencia, ofreciendo productos de la másalta calidad y prestigio”.
Como empresa competitiva ha adoptado las siguientes políticas de calidad:- Mejorar continuamente nuestra política de calidad, cumpliendo con la legislación nacional ycalidad aplicable de nuestra empresa, bajo los lineamientos de calidad sobre el HACCP para suimplantación y verificación.
- Asegurar que nuestros productos y servicios cumplan con la seguridad alimentaria y satisfagan lasnecesidades del cliente
Son objetivos de la empresa:- Mejorar continuamente nuestro proceso productivo, empleando una tecnología de vanguardia quesea económica pero que sea de alta calidad- Elevar el desarrollo y bienestar del personal que labora en nuestra empresa.
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2.1. Responsabilidad del Representante de la Dirección
El gerente ejecutivo de la empresa ha definido la política de calidad y objetivos haciendo explícito su
compromiso en materia de calidad dentro de la organización, para lo cual se ha establecido controles y
mecanismos para su difusión, implantación y mantenimiento.
El gerente ejecutivo ha designado al gerente de Planta como su representante en la administración, revisión
y cumplimiento del HACCP.
2.2. Organización del equipo HACCP se encuentra de acorde al organigrama organizativo de la empresa,
pero su estructura funcional a continuación se detalla.
Por ejemplo:
ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP
El desarrollo de un plan HACCP eficaz, puede lograrse formando un equipo multidisciplinario. Este equipo
será el que implemente el sistema en la empresa.
LIDER EQUIPO
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3. DESCRIPCION DEL PRODUCTOSe debe preparar una descripción completa del producto, para lo cual se elaborará una ficha técnico del
producto incluyendo la siguiente información:
Nombre, descripción, composición, características sensoriales, características fisico-químicas y
microbiológicas, forma/consumidores potenciales, vida útil esperada, condiciones de manejo y
conservación.
FICHA TECNICA PARA CONSERVA DE GUABA
NOMBRE NECTAR DE MANGODESCRIPCION Producto preparado con la porción comestible con la fruta a partir de
Las vainas que se abren y se separan los "capullos depulpa" para proceder a la separación de las semillas,envasado en agua u otro medio de cobertura liquido apropiado, y si esnecesario de un ácido orgánico apropiado convenientemente preparado ysometido a un tratamiento térmico en forma adecuada al producto antes odespués de ser encerrada herméticamente en un recipiente, para impedirsealteración (de vidrio con tapa rosca u hojalata)
COMPOSICIÓN Capullos de pulpa , agua, azúcar, aditivos como carboximetil celulosa
(CMC), benzoato de sodio, ácido cítrico.,CARACTERISTICAS
SENSORIALESSabor, color y olor característico.Apariencia buena y no presentar partículas oscuras.
CARACTERISTICASFISICO-QUIMICAS YMICROBIOLOGICAS
* Sólidos solubles a 20ºC, min. 12%* pH 3 – 3,5* Acidez en ácido cítrico 0.40 g/L*Libre de bacterias patógenas Este paso se realiza mediante un
tratamiento térmico que implica la aplicación de una
determinada temperatura por un tiempo establecido
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RecepciónPesadoLavado y DesinfectadoPulpeadoBlanqueadoEnvasadoEvacuadoSellado HerméticoEsterilizaciónEnfriadoAlmacén1000ºC/0.5-1’85ºC/20’100ºC/20’Liquido deGobierno Agua,AzúcarCMC,1%ácidocítrico0,05%
PH3-3.5
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En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones que estánincluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnología del procesamiento de
frutas y hortalizas a pequeña escala. Obviamente, no serán consideradas todas lasoperaciones existentes, sino aquellas que tienen un carácter de aplicación general, esdecir que se incluyen en todos los procesos.
• Recepción: Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, deacuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. Elhecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptaciónde que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de laempresa y su proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lorecibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumplecon los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar elmonto a pagar por el mismo.
• Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en lasactividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos,
entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidadadecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación delrendimiento y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al
proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
• Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos detierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una
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presión, especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresión para mantener las tapas herméticas.
• Importancia de la altura en el punto de ebullición del agua: En este sentido,es importante tener en cuenta que la altura del lugar donde se realiza el
proceso, respecto del nivel del mar, tiene una incidencia relevante sobre el punto de eballición del agua. Esto quiere decir que el agua hierve a distintatemperatura dependiendo de la altura sobre el nivel del mar a que se encuentrela planta de procesamiento.
•
Evasado: Puede realizarse a mano o a maquina, cuando se cumple esta operación se debetener cuidado que el envase se reserve un espacio mínimo de 3mm y un promedio de 7mmen la parte superior de la lata, se vigila cuidadosamente que el envase contenga la cantidadde peso adecuado o requerible. El Producto entre contenido y liquido de gobierno debeocupar el 90% del espacio de envase, 50% de materia prima 30% de liquido de gobierno,10% del espacio libre.
• Adición del líquido de gobierno: El liquido de gobierno se agrega encaliente, ya que esto se realiza después del evacuado, saliendo con una temperatura de 80grados, las funciones del liquido del gobierno son: Mejorar el sabor, Mejorar la transferenciadel calor, ayudar a la formación del vació.
• Evacuado : Tiene por finalidad fundamental la eliminación del aire atrapado en la lata loque le permite crear un vació dentro del envase después del sellado. EL vació esta enrelación dónde se destina el producto, a mayor altitud mayor vació. El uso adecuado de unaconserva debe ser de 5 a 10 pulgadas de mercurio, lo cual se puede obtener con unatemperatura de 80 a 100 grados, con un espacio de 5 a 10 minutos, calentamiento que se
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5. ANALISIS DE PELIGROS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE GUABAREPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS
ETAPA DEPROCESAMIENTO
PELIGRO TIPO NIVEL FACTORES DE RIESGOEFECTO EN ELCONSUMIDOR
MEDIDASPREVENTIV
AS O DECONTROL
(etapa de análisis) (nombre del peligro) (Biológico, físicoo químico)
(Alto, medio obajo)
(Situaciones que permiten lapresencia del peligro)
(consecuencia ensu salud)
(medidas aadoptar paraevitar ocontrolar elpeligro)
HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control/ Gestión de Calidad Agroindustrial/ Ing. Carmen A. Campos Salazar/ Piura JUNIO 2008
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ANALISIS DE PELIGROS EN FUNCION AL FLUJO 1
(1)ETAPA DEPROCESAMIENTO
(2)IDENTIFIQUE LOS PELIGROSSIGNIFICATIVOS
(3)EXISTEALGUNPELIGROSIGNIFICATIV
O(SI/NO)
(4)JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LACOLUMNA
(5)QUE MEDIDASPREVENTIVAS SE PUEDENAPLICAR PARA IMPEDIRLOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
(6) ES ESTAETAPA UNPUNTOCONTROLCRITICO
Recepción Biológico: Presencia de
micororganismos alterantes de
la materia prima.
Vibrio cholerae,
Salmonella typhi en agua
potable.
Químico:Presencia de sustancias
químicas no permitidas.Plaguicidas en las frutas en
niveles no permitidos
Físico:Ninguno
Sí
Sí
No
* El abuso de tiempo y temperatura, así como
el maltrato del producto favorece la alteración
de la fruta y el posterior crecimiento de
microorganismos.
* La presencia de insecticidas, plaguicidas en la
fruta puede causar riesgos carcinogénicos
* Control de proveedores
* Realizar análisis físico,
organoléptico.
* Control seguridad del agua.
* Control de proveedores y
certificados de garantía deacuerdo las BPA
NO
NO
Selección BiológicoNinguno
QuímicoNinguno
FísicoNinguno
…CONTINUARASÍ.
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CUADRO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
PUNTO DECONTROLCRITICO
(PCC)
PELIGROSSIGNIFICATI
VOS
LIMITESCRITICOS
PARACADA
MEDIDAPREVENTI
VA
MONITOREO ACCIONESCORRECTOR
AS
DOCUMENTACION
VERIFICACION
QUE COMOFRECUENCI
AQUIEN
Pasteurización Supervivenci
a microbiana
97°C por
30 s
El
tratamiento
térmico se
realiza a
97°C por
30
segundos
Control del
tiempo y
temperatur
a con
instrument
ocronómetr
o ytermómetr
o
Cada batch
de
producción
Respon-
sable
control
de
calidad
Se reprocesará
el batch
- Registro de
tratamiento
térmico.
- Registro de
medida correctiva
adoptada
Revisar
registros de
tratamiento
térmico en
cada batch
productivo.
Calibrado determómetros
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