haccp-panela
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7/22/2019 HACCP-PANELA
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Universidad Autonoma de Chihuahua
Facultad de Ciencias Quimicas
Inocuidad Alimentaria
HACCP en proceso de elaboracion de
Queso tipo Panela
Titular de la materia: Dr. Ivan Salmern Ochoa
Diana Cristina Granillo Gonzlez 197466
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HACCP en proceso de elaboracion de
Queso tipo Panela
INTRODUCCIN
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un mtodo
sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las
materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso por el
consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carcter preventivoest enfocado hacia el control de las etapas crticas para la inocuidad del alimento a diferencia
del control tradicional que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis del producto
final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos componentes:
el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de
control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen
puntos crticos de control (PCC), la identificacin de los peligros significativos asociados a cada
PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha
vigilancia, la accin correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona responsable de
cada etapa. La aplicacin de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de
alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las prdidas de leche y
producto final y para generar confianza en el consumidor por la produccin de un queso inocuo
y de calidad consistente (1).
El queso panela es uno de los quesos que ms se comercializa en el mercado mexicano,
por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran aceptacin por
los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en el mercado nacional yaque puede elaborarse de forma artesanal o industrial (2).
El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con leche
de vaca entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos su
composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente
perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su
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elaboracin. Uno de los rasgos caractersticos de este queso es el moldeo de la cuajada que se
efecta en tpicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se
hace tambin en cestos de plstico) de donde adquiere su forma caracterstica por
autoprensado, durante varias horas (Figura 1). Durante dicho autoprensado (y desuerado por
exudacin) las piezas se voltean varias veces (3).
La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepcin de la
leche cruda, del comportamiento del inculo, de la contaminacin durante el proceso de
elaboracin debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduracin. La higiene
durante la elaboracin debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prcticas de fabricacin
(BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES) (1).
OBJETIVO
Diseo de un plan HACCP aplicable al proceso de produccin de queso tipo Panela en
una industria de productos lcteos.
MTODOS
Para el diseo de un plan HACCP se utilizo el diagrama de flujo como gua, se
identificaron todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos para poder darnos cuenta si eran
razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectu un anlisis de peligros para
determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento.
Diagrama de flujo de elaboracin de Queso tipo Panela:
Recepcin de leche cruda
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15 g de c.u/100 de leche
Pasteurizacion
Adicin de CaCl2
Adicin de cultivo lctico
Fijacin de temperatura
Cuajado
Cortado
Trabajo de Grano
Retiro parcial de suero
Salado
Moldeado
Desuerado Prensado
Empacado y Refrigeracin
PUNTOS DE CONTROL CRTICO
En cubitos de 1.5-2 cm de lado
10 min, 32C
Retirar un 50-60% del volumen de la leche
Aplicar sal en suero con grano; puede hacerse
tambin por capeado, esto es, depositando en el cesto
una capa de cuajada y una capita de sal, etc.
Depositar la cuajada en el cesto tpico, en capas
Dejar desuerado varias horas volteando la
pieza en el cesto
1 hora, y voltear
A 32C
Con cuajo liquido, 15 ml de cuajo/100 l
fuerza 1/10 000
Cultivo mesofilo Lactococcus lactis ssp.,
lactis y cremoris (mnima cantidad)
PCC
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Etapa delproceso
PCC Justificacin Medida decontrol de PCC
Recepcin dela leche
Biolgicos: Presencia demicroorganismospatgenos, debido amala limpieza en laordea o mala salud delganado.Qumicos:Presencia deantibiticos.Fsicos:Moscas, tierra,pelos, paja.
Los microorganismosson causantes de ETA.Resistencia de losmicroorganismos por eluso excesivo deantibiticos.Transporte demicroorganismo que seencuentran en moscas,tierra, pelos etc.
Certificacin deproveedor de que elganado est en buenestado.Pruebas paradetectar presenciade antibiticos.Filtracin de la lecheal momento de larecepcin.
Etapa delproceso
PCC Justificacin Medida decontrol de PCC
Pasteurizacin
Biolgicos:Sobrevivencia dealgunosmicroorganismospatgenos.
Resistencia demicroorganismospatgenos por ladeficiencia de uncorrecto tratamientotrmico. Temperaturas ytiempos incorrectos.
Control detemperaturas ytiempos en elproceso depasteurizacin.Pruebas para saber sila pasteurizacin fuecorrecta o no.
Etapa delproceso
PCC Justificacin Medida decontrol de PCC
Coagulacin y
Corte decuajada.
Qumico: Contaminacinen equipo debido a unexceso o falta dedesinfectantes ydetergentes.
Biolgicos:Contaminacin porambiente y agua.
Los microorganismospresentes en losequipos, utensilios, agua,ingredientes puedenocasionar ETA.
Limpieza correcta deequipo, utensilios.Uso de POES.Anlisis y uso deagua purificada.
Capacitacin depersonal sobreprcticas correctasde limpieza deequipo.Control delambiente.
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Etapa delproceso
PCC Justificacin Medida decontrol de PCC
MoldeadoPrensado
Desuerado
Biolgicos:Contaminacindeficiente limpieza e
higiene de: moldes ymanipuladores.
La presencia demicroorganismos enmoldes y manipuladores
puede producir ETA.
Llevar a cabo unalimpieza efectiva enmoldes.
Vigilar y entrenar alos manipuladores.
Etapa delproceso
PCC Justificacin Medida decontrol de PCC
Empacado
Biolgicos:Contaminacin delproducto antes de serenvasado a travs de
manipuladores y por elmedio ambiente y porempacado deficiente oincorrecto.Fsicos:Fallas en laetiqueta (informacinincompleta).
La presencia demicroorganismos en losmanipuladores provocaETA.
Intoxicaciones en elconsumidor porespecificar en la etiquetala presencia y la cantidadde algn ingrediente.
Entrenamiento de losmanipuladores.Vigilancia en lacalidad de la
etiqueta.
Etapa delproceso
PCC Justificacin Medida decontrol de PCC
Refrigeracin
Biolgicos: Crecimientode microorganismospatgenos por fallas enla refrigeracin delqueso.
La refrigeracin retardael crecimiento de lamayora de losmicroorganismospatgenos.
Control detemperaturas de losrefrigeradores.
En las tablas anteriores se muestran los peligros fsicos, qumicos y biolgicos y las
consecuencias que pueden traer consigo. Estos peligros vienen desde el momento de la
recepcin de la leche hasta el almacenamiento del producto terminado. El hecho de no poner
en las tablas todos los procesos que se llevan a cabo no indica que dichos procesos estn
exentos de ser un PCC, ms bien se indicaron aquellos en los que se debe de poner ms control
ya que estos son los que traen consigo mas peligros para el producto terminado.
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CONCLUSIN
El anlisis de peligros para el proceso de produccin de Queso Panela, nos arrojo que los
peligros biolgicos son los que principalmente afectan a nuestro proceso. En las tablas se
muestran mtodos de prevencin sobre los principales PCC. Por lo tanto aplicando
correctamente HACCP podemos asegurarnos que vamos obtener un producto inocuo.
BIBLIOGRAFIA
1. Dvila J., Reyes G. y Corzo O. Diseo de un plan HACCP para el proceso de elaboracin dequeso tipo Gouda en una empresa. Departamento de Tecnologa de Alimentos, Escuela de
Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente, Boca del Ro, Estado Nueva Esparta,
Venezuela. 2006.
2. Anteproyecto de norma mexicana. NMX-F-742-COFOCALEC-2010. Sistema producto leche -alimentos lcteos queso panela denominacin, especificaciones y mtodos de prueba.
3. Alais, Ch (1985). Ciencia de la leche. Capitulo 21 Queso. Enzimas coagulantes. Mtodosmodernos. Pginas 617-618. Editorial Reverte. 4edicin.