gutierrez y parra 2011.pdf
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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL FRANCISCO DE MIRANDA
ÁREA DE TECNOLOGÍA COMPLEJO ACADÉMICO El SABINO
PROGRAMA DE INGENIERÍA QUIMICA
Evaluar la potencialidad de uso de la pulpa y la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.) para la elaboración de
productos alimenticios
Trabajo especial de grado para optar al título de Ingeniero Químico
presentado ante la ilustre Universidad Nacional Experimental “Francisco de
Miranda”
Autores: Br.Gutiérrez M., Nohemí A. C.I.:17.178.198 Br. Parra P. Ana M. C.I.: 16.942.562
Tutor: M.V. MSc. Bracho Héctor
Punto Fijo, Octubre de 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL FRANCISCO DE MIRANDA
ÁREA DE TECNOLOGÍA COMPLEJO ACADÉMICO El SABINO
PROGRAMA DE INGENIERÍA QUIMICA
Evaluar la potencialidad de uso de la pulpa y la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.) para la elaboración de
productos alimenticios
Autores: Br.Gutiérrez M., Nohemí A. C.I.:17.178.198 Br. Parra P. Ana M. C.I.: 16.942.562
Tutor: M.V. MSc. Bracho Héctor
Punto Fijo, Septiembre de 2011
DEDICATORIA
A Dios Todo poderoso quien me dio la Fé, la fortaleza, la salud y me
ilumino para ejecutar este trabajo, sin el nada sería posible.
A mis Padres: Juan y Marilys de Parra, por su amor y apoyo
incondicional, por educarme e inculcado los valores y principios
fundamentales de la vida. Gracias por cultivar e infundir ese sabio don de la
responsabilidad, humildad y sencillez en un ser humano. Gracias por
enseñarme a luchar para alcanzar las metas y ser la mujer que soy hoy en
día, por ayudarme a levantar en los momentos que desmayaba. Mi triunfo es
de ustedes, ¡los amo!
A mis queridas hermanas, por el apoyo y la amistad incondicional,
hermanas las quiero mucho, gracias a Dios lo logramos.
A mis sobrinos por ser parte de mi vida, porque siempre logran
sacarme una sonrisa con sus travesuras, ¡los adoro!
A mi abuela que desde el cielo se complace y me bendice por este
gran triunfo, siempre te llevo en mis pensamientos abuelita linda.
A mi Tía Nancy que ha sido una persona muy especial para mí en todo
momento, gracias por ser como eres tía ¡te quiero mucho!
A mis cuñados, tíos y primos por todo su apoyo incondicional y esos
buenos consejos que siempre me aportaron.
A mis amigos y amigas que han sido parte de mi vida, gracias por su
apoyo.
A mi compañera de estudios y de trabajo de grado por ser tan paciente
y tolerante con mi carácter, para poder llegar hasta aquí.
A todas aquellas personas muy especiales, que siempre confiaron en
mí; y de una forma u otra han contribuido para culminar con éxito esta meta
tan maravillosa.
A la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, a mis
profesores y en especial al programa de Ingeniería Química por permitirme
ser parte de una generación de triunfadores y gente productiva para el país.
¡¡¡A todos mil gracias y mil bendiciones!!!
Ana Mercedes Parra Pérez
DEDICATORIA
A Dios, quien me dio la Fé, fortaleza, salud y la esperanza para
realizar este trabajo.
A mis padres, Cristóbal y Oneida por brindarme todo su apoyo
incondicional y ser mi gran motivo para seguir adelante. Mi triunfo es de
ustedes. ¡Los amo!
A mis queridos hermanos, Ruth y Carlos por su apoyo en todo
momento, ¡Los quiero mucho!
A mis sobrinos, Neidimar, Odalys, Obed y Oneycris, por su cariño y
por compartir junto a mí momentos especiales. ¡Los amo!
A mi amiga Deisy Zárraga, por estar brindándome su apoyo en todo
momento para seguir adelante ¡Gracias amiga!
A mi compañera, por el excelente trabajo realizado.
A los que nunca dudaron que lograría este triunfo.
A todas aquellas personas que de una forma u otra han contribuido
para que seguir adelante y así culminar con éxito esta meta.
A mis profesores y amigos de la Universidad por compartir tantos
momentos especiales y maravillosos.
Nohemí Angelina Gutiérrez Morillo
AGRADECIMIENTO
Los autores de este trabajo deseamos expresar nuestros más sinceros
agradecimientos a los profesores y demás personas e instituciones por su
dedicación y esmero para lograr formarnos como Ingenieros Químicos de la
República; muy especialmente a: M.V. MSc. Héctor Bracho, Tutor Académico
y a T.S.U. Gregoria Romero del presente trabajo, por su apoyo, sus
orientaciones e interés constante.
Ala Ing. Milagro Cordero, quien estuvo siempre asesorándonos y
pendiente de la evolución de la investigación hasta su culminación.
A la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda por su
receptividad y apoyo a la investigación científica.
A todo el personal que labora en los laboratorios del CITEC-UNEFM,
por prestar todo el apoyo posible para realizar esta investigación.
Al personal del Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat por
suministrar toda la información requerida para la evolución de este trabajo.
Al Prof. Gilberto Freitez Parra por su apoyo y conocimientos
aportados.
Al Ing. Víctor López, quien nos brindó su apoyo y conocimiento, cuando
lo necesitábamos.
A todos muchas gracias y mil bendiciones.
Ana Mercedes Parra Pérez
Nohemí Angelina Gutiérrez Morillo
Gutiérrez M., Nohemí A.; Parra P., Ana M., M.V. MSc. Bracho Héctor.
“Evaluar la potencialidad de uso de la pulpa y la semilla del Baobab
(Adansonia digitata L.) para la elaboración de productos alimenticios”.
Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero Químico. Punto Fijo,
Venezuela: UNEFM. 2011.
RESUMEN
El objetivo generar de este trabajo de grado fue evaluar la potencialidad de uso de la pulpa y la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.) para la elaboración de productos alimenticios. Se recolectaron veintiséis (26) frutos, seleccionados por su apariencia externa, se abrieron y se retiró la cascara, se separaron la pulpa y la semilla, y se caracterizaron físico-química y microbiológicamente, encontrándose que cumplen con características específicas que les atribuyen cualidades para elaborar productos alimenticios de valor nutritivo y de calidad higiénico sanitaria aceptables, para el consumo humano, una vez que se compararon con las normativas legales vigentes en Venezuela. Con la pulpa se elaboró una mermelada y una bebida refrescante, que registró aceptación en la evaluación sensorial y que de acuerdo con la tabla nutricional establecida en este estudio por sus resultados físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, generan productos alimenticios nutritivos y de larga duración en su vida útil. La semilla del Baobab (Adansonia digitata L.), presento valores de proteínas 12,38%;
carbohidratos 9,49%;grasa 8,9%;fibra 21,85%;cenizas 4,21; los cuales demuestran su potencialidad nutritivas. Con la semilla se elaboró una harina pre-cocida que registró aceptación de acuerdo con la tabla nutricional por medio de la comparación de resultados físico-químicos y microbiológicos, generando un producto alimenticio nutritivo de larga duración de vida útil.
Descriptores: Baobab, pulpa y semilla.
ÍNDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA i
AGRADECIMIENTO Iv
RESUMEN V
ÍNDICE GENERAL viii
ÍNDICE DE TABLAS Xii
ÍNDICE DE APENDICES xv
ÍNDICE DE FIGURAS xvi
ÍNDICE DE GRAFICAS xvii
ÍNDICE DE ANEXOS xix
ÍNDICE DE DIAGRAMAS xxi
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I. EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
1.2. Objetivos de la investigación
1.2.1. Objetivos general
1.2.2. Objetivos específicos
1.3. Justificación de la investigación
1.4. Alcance de la investigación
1
4
5
7
7
7
7
8
2. CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación
2.2. Bases teóricas
2.2.1. Descripción del Baobab (Adansonia digitata L.)
2.2.2. Derivación del nombre y los aspectos teóricos del Baobab
(Adansonia digitata L.)
2.2.3. Usos y aspectos culturales del Baobab (Adansonia
digitata L.)
2.2.4. Crecimiento del Baobab (Adansonia digitata L.)
2.2.5. Determinación de la edad del Baobab (Adansonia
digitata L.)
2.2.6. Mermelada, Clasificación.
2.2.7. Mermelada / Confitura Dietética.
2.2.8. Mermelada / Confitura bajo en Calorías.
2.3. Bases legales
2.4. Definición de términos básicos
2.4.1. Aerobios mesófilos
2.4.2. Azucares reductores (carbohidratos)
2.4.3. Coliformes fecales
2.4.4. Coliformes totales
2.4.5. Contenido de cenizas
2.4.6. Escherichia coli
2.4.7. Fibras crudas
2.4.8. Grasas
2.4.9. Humedad
2.4.10. Índice de refracción (ºBrix)
2.4.11. Mohos y levaduras
2.4.12. pH
15
15
18
20
23
24
25
25
26
25
26
26
26
27
27
27
28
28
29
29
29
30
30
30
31
2.4.13. Proteínas (Método kjeldahl)
2.4.14. Solidos solubles (ºBrix)
2.4.15. Taninos
3. CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO
3.1. Tipo y diseño de la investigación
3.2. Descripción del área de estudio
3.3. Población y muestra
3.4. Técnicas e instrumentos para la recolección de datos
3.5. Fases de la investigación
3.5.1. Fase I: Determinación de las propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas de la pulpa y semilla del Baobab
(Adansonia digitata L.)
3.5.1.1. Procedimiento experimental para la determinación
de carbohidratos (azucares reductores )
3.5.1.2. Procedimiento experimental para la determinación
de cenizas
3.5.1.3. Procedimiento experimental para la determinación
de fibras (FIBERTEC)
3.5.1.4. Procedimiento experimental para la determinación
de grasas (método soxhlet)
3.5.1.5. Procedimiento experimental para la determinación
de humedad
3.5.1.6. Procedimiento experimental para la determinación
de pH
3.5.1.7. Procedimiento experimental para la determinación
de proteínas
3.5.1.8. Procedimiento experimental para la determinación
de sólidos solubles
3.5.1.9. Procedimiento experimental para la determinación
31
33
39
39
40
40
43
45
45
46
45
48
48
51
52
54
3.5.1.10. Procedimiento experimental para la determinación
de hongos “mohos y levaduras”
3.5.1.11. Procedimiento experimental para la determinación
de coliformes
3.5.1.12. Procedimiento experimental para la determinación
de escherichia coli
3.5.1.13. Procedimiento experimental para la determinación
de aerobios mesófilos
3.5.2. Fase II: Establecer un proceso para la obtención de
productos a base de la pulpa y la semilla del Baobab
(Adansonia digitata L.)
3.5.3. Fase III: Elaborar prototipo de productos a base de la
pulpa y la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.)
3.5.4. Fase IV: Evaluar desde el punto de vista fisicoquímico y
microbiológico los productos obtenidos a base de la pulpa
y la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.)
4. CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS
RESULTADOS
4.1. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la pulpa y la
semilla del Baobab (Adansonia digitata L.)
4.2. Resultados obtenidos de las formulaciones de las pruebas
sensoriales
4.3. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la
mermelada del Baobab (Adansonia digitata L.)
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
REFERENCIAS ELECTRONICAS
54
55
55
55
56
60
64
64
71
89
93
96
99
103
APENDICES
ANEXOS
106
112
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA Pág.
1. Clasificación científica del Baobab (Adansonia digitata L.)
2. Normas y métodos aplicados para análisis fisicoquímicos de
la pulpa y semilla del Baobab (Adansonia digitata L.)
3. Factor de conversión según el alimento a utilizar
4. Normas y métodos aplicados para análisis microbiológicos
de la pulpa y semilla del Baobab (Adansonia digitata L.)
5. Formulaciones realizadas para las pruebas sensoriales.
6. Evaluación sensorial aplicada para evaluar el nivel de
agrado o desagrado.
7. Análisis fisicoquímicos y microbiológicos para la mermelada
elaborada a partir de la pulpa del Baobab (Adansonia
digitata L.).
8. Análisis fisicoquímicos y microbiológicos para la harina pre-
cocida elaborada a partir de la semilla del Baobab
(Adansonia digitata L.).
9. Resultados de los análisis fisicoquímicos de la pulpa y
semilla del Baobab (Adansonia digitata L.)cosechado
marzo 2011.
10. Resultados de los análisis microbiológicos de la pulpa y
semilla del Baobab (Adansonia digitata L).
11. Comparación de los resultados de análisis fisicoquímicos
de la pulpa del Baobab (Adansonia digitata L.) con
respecto a valores teóricos reportados por Arnold et al
1985.
12. Comparación de los resultados de análisis fisicoquímicos
15
43
51
53
60
61
61
62
64
65
66
de la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.) con
respecto a valores teóricos reportados por Ezeagu 2005.
13. Resultados obtenidos de color de la formulación 1 de la
prueba sensorial.
14. Resultados obtenidos de olor de la formulación 1 de la
prueba sensorial.
15. Resultados obtenidos de sabor de la formulación 1 de la
prueba sensorial.
16. Resultados obtenidos de la textura de la formulación 1 de la
prueba sensorial.
17. Resultados obtenidos de la consistencia de la formulación 1
de la prueba sensorial.
18. Resultados obtenidos de color de la formulación 2 de la
prueba sensorial.
19. Resultados obtenidos de olor de la formulación 2 de la
prueba sensorial.
20. Resultados obtenidos de sabor de la formulación 2 de la
prueba sensorial.
21. Resultados obtenidos de la textura de la formulación 2 de la
prueba sensorial.
22. Resultados obtenidos de la consistencia de la formulación 2
de la prueba sensorial.
23. Resultados obtenidos de color de la formulación 3 de la
prueba sensorial.
24. Resultados obtenidos de olor de la formulación 3 de la
prueba sensorial.
25. Resultados obtenidos de sabor de la formulación 3 de la
prueba sensorial.
26. Resultados obtenidos de la textura de la formulación 3 de la
prueba sensorial.
69
71
72
73
74
75
77
78
79
80
81
83
84
85
86
27. Resultados obtenidos de la consistencia de la formulación 3
de la prueba sensorial.
28. Resultados de los análisis fisicoquímicos de la mermelada
obtenida a partir de la pulpa del Baobab (Adansonia
digitata L.).
29. Resultados de los análisis microbiológicos de la mermelada
obtenida a partir de la pulpa del Baobab (Adansonia
digitata L.).
30. Resultados de los análisis fisicoquímicos de la harina pre-
cocida obtenida a partir de la semilla del Baobab
(Adansonia digitata L.).
31. Resultados de los análisis microbiológicos de la harina pre-
cocida obtenida a partir de la semilla del Baobab
(Adansonia digitata L.).
87
89
90
91
92
ÍNDICE DE APÉNDICES
APÉNDICE Pág.
1. Cálculo para la determinación de la humedad de la pulpa
del Baobab (Adansonia digitata L).
2. Cálculo para la determinación de la cenizas de la pulpa
del Baobab (Adansonia digitata L).
3. Cálculo para la determinación de carbohidratos de la
pulpa del Baobab (Adansonia digitata L).
4. Cálculo para la determinación de grasas de la pulpa del
Baobab (Adansonia digitata L).
5. Cálculo para la determinación de proteínas de la pulpa
del Baobab (Adansonia digitata L).
6. Cálculo para la determinación de fibra cruda de la pulpa
del Baobab (Adansonia digitata L).
7. Cálculo para la determinación de taninos de la pulpa del
Baobab (Adansonia digitata L).
107
107
108
109
109
110
111
ÍNDICE DE FIGURA
FIGURA Pág.
1. Árbol del Baobab (Adansonia digitata L) ubicado en el
Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat
2. Flor del Baobab (Adansonia digitata L).
3. Fruto del Baobab (Adansonia digitata L).
4. Mapa del municipio Colina Del estado Falcón
5. Vista aérea del Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat
16
17
18
34
38
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO Pág.
1. Análisis fisicoquímicos de la pulpa del Baobab
(Adansonia digitata L)
2. Análisis fisicoquímicos de la semilla del Baobab
(Adansonia digitata L)
3. Resultados obtenidos de color de la formulación 1 de la
prueba sensorial.
4. Resultados obtenidos de olor de la formulación 1 de la
prueba sensorial.
5. Resultados obtenidos de sabor de la formulación 1 de la
prueba sensorial.
6. Resultados obtenidos de la textura de la formulación 1 de
la prueba sensorial.
7. Resultados obtenidos de la Consistencia de la
formulación 1 de la prueba sensorial.
8. Resultados obtenidos para la formulación 1 de la
mermelada.
9. Resultados obtenidos de color de la formulación 2 de la
prueba sensorial.
10. Resultados obtenidos de olor de la formulación 2 de la
prueba sensorial.
11. Resultados obtenidos de sabor de la formulación 2 de la
prueba sensorial.
12. Resultados obtenidos de la textura de la formulación 2 de
la prueba sensorial.
13. Resultados obtenidos de la Consistencia de la
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70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
formulación Nº2 de la prueba sensorial.
14. Resultados obtenidos para la formulación 2 de la
mermelada.
15. Resultados obtenidos de color de la formulación 3 de la
prueba sensorial.
16. Resultados obtenidos de olor de la formulación 3 de la
prueba sensorial.
17. Resultados obtenidos de sabor de la formulación 3 de la
prueba sensorial.
18. Resultados obtenidos de la textura de la formulación 3 de
la prueba sensorial.
19. Resultados obtenidos de la Consistencia de la
formulación 3 de la prueba sensorial.
20. Resultados obtenidos para la formulación 3 de la
mermelada.
81
82
83
84
85
86
87
88
ÍNDICE DE ANEXO
ANEXO Pág.
1. Árbol 1 presente en el Jardín Botánico Xerófito Dr. León
Croizat.
2. Árbol 2 presente en el Jardín Botánico Xerófito Dr. León
Croizat.
3. Árbol 3 presente en el Jardín Botánico Xerófito Dr. León
Croizat.
4. Árbol del Baobab (Adansonia digitata L) en proceso de
crecimiento presente en el Jardín Botánico Xerófito Dr.
León Croizat.
5. Obteniendo los frutos del Baobab (Adansonia digitata
L) presente en el Jardín Botánico Xerófito Dr. León
Croizat.
6. Fruto del Baobab (Adansonia digitata L) presente en el
Jardín Botánico Xerófito Dr. León Croizat.
7. Flor del Baobab (Adansonia digitata L).
8. Fruto del Baobab (Adansonia digitata L) abierto.
9. Semilla del fruto del Baobab (Adansonia digitata L).
10. Pulpa del fruto del Baobab (Adansonia digitata L).
11. Semilla molida del fruto del Baobab (Adansonia digitata
L).
12. Determinación de carbohidratos.
13. Determinación de taninos.
14. Determinación de fibra. Equipo Fibertec
15. Proceso de calcinación para obtener cenizas.
16. pH digital.
17. Preparación de placas para análisis microbiológicos.
113
113
114
114
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115
116
116
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117
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118
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119
120
120
121
ÍNDICE DE DIAGRAMA
DIAGRAMA Pág.
1. Obtención de la materia prima
2. Elaboración de la mermelada del Baobab (Adansonia
digitata L).
3. Elaboración de la harina pre-cocida de la semilla del
Baobab (Adansonia digitata L).
4. Elaboración de una bebida refrescante de la semilla y
pulpa del Baobab (Adansonia digitata L).
42
57
58
59
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industria alimenticia ha crecido, en busca de
fuentes alternativas para la producción de alimentos nutritivos y provechosos
para el ser humano, en busca de proporcionar energías y nutrientes que
ayudan a los tejidos que forman el organismo. Por lo tanto su importancia en
los árboles frutales o semillas derivados de estos; cabe destacar que no
todos son exclusivos para obtener alimentos si no también sustancias
químicas, productos farmacéuticos y hasta combustibles.
Venezuela posee una vegetación abundante, las cuales se diferencia
una de la otra por su maravillosa flora; específicamente en el estado Falcón
en el municipio Colina, en el Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat, donde
se encuentra un árbol llamado Baobab(Adansonia digitata L.) de origen
Africano específicamente del África subsahariana, allí en el jardín se
encuentran plantados 3 árboles madres que datan alrededor de 48 años o
más que no cuentan con un amplio registro de estudio o información básica
respecto a él, a diferencia de todos los arboles allí plantados que cuentan
con toda la información documental y experimental de agrado para los
visitantes; y alrededor de 12 más pequeños, que tienen aproximadamente de
5 a 12 años, otro grande se encuentra en la casa del fundador del Jardín
Botánico Xerofito Dr. León Croizat Chalei específicamente en el
parcelamiento Santa Ana de la Ciudad de Coro desconociendo su edad de
plantado; cabe destacar que en Caracas en el Parque del Este se encuentra
otro ejemplar de resto en toda Venezuela no hay más especies debido a su
naturaleza no puede ser plantado en áreas normales o cerca de edificaciones
y/o construcciones.
Cabe destacar que África es el tercer continente más extenso del
mundo muy popular por su fauna salvaje, caluroso clima y ruralidad contando
con un especie única y maravillosa como el Árbol Nacional del África El
Baobab (Adansonia digitata L.), es un árbol de hoja caduca, pertenece a la
familia de plantasBombacaceae.
Investigaciones realizadas en el país nativo de dicho árbol arroja que
este tiene infinidades de propiedades curativas, medicinales y muchos usos
farmacológicos y alimenticios, por contar con diversas propiedades físicas y
químicas provechosas; es por ello que este trabajo se centró en Evaluar la
potencialidad de uso de la pulpa y la semilla del Baobab(Adansonia digitata
L.)para la elaboración de productos alimenticios, en busca de su aplicabilidad
alimenticias por su amplias propiedades físicas, químicas, nutritivas y
terapéuticas, este árbol no exige de suelos adecuados para su plantado
debido a su naturaleza es adaptable a clima tropicales, ya este árbol ha
logrado introducirse en varias partes del mundo debido a la importancia de
sus propiedades.
Con esta investigación se pretende esclarecer muchas propiedades y
características del fruto del Baobab (Adansonia digitata L.) exactamente la
pulpa y semilla, y su relación con la industria alimenticia, farmacológica y
cosmética, para su posterior uso en la elaboración de productos.
Este trabajo de grado está estructurado en cuatro capítulos distribuidos
de la siguiente manera:
El capítulo describe al problema en si para dar pie al desarrollo y
solución de la dificultad planteada, que es el desconocimiento de la
maravilla de este árbol.
El capítulo II se refiere al marco teórico que enmarca toda la
información necesaria para la elaboración de dicha investigación,
bases teóricas y legales que sustentan el trabajo,
El capítulo III representa el marco metodológico que engloba la
metodología utilizada para la evaluación y caracterización de la pulpa
y semilla derivada o extraída del fruto del Baobab.
El capítulo IV constituye los resultados obtenidos y el análisis que
conciernen a la evaluación en estudio.
Finalmente se realizan unas series de recomendaciones para futuros
investigadores que deseen continuar con la línea de investigación en el
país y en el estado.
CAPÍTULO I
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
Los principales aspectos que nos impulsaron a realizar este proyecto
se debe que no existen trabajos previos de investigación del árbol conocido
como Baobab (Adansonia digitata L.)en Venezuela, por consiguiente se
desconocen sus propiedades y características nutritivas para el ser humano
tales como: vitaminas, proteínas, ácidos grasos, carbohidratos, ácido cítrico,
ácidos orgánicos y aminoácidos; además de sus virtudes terapéuticas y/o
medicinales, especialmente para los problemas digestivos como diarrea,
cólicos, lumbago e infecciones urinarias.
El Baobab (Adansonia digitata L.) es una de las especies vegetales
más antiguas, es un árbol originario de áfrica, pertenece ala especie más
numerosa y conocida de los Baobabs y se encuentra en casi todas los países
del África Subsahariana. Es un árbol que Puede alcanzar los 30 metros de
altura y hasta 20 metros de diámetro en la parte más ancha del tronco. Su
corteza es de color gris y de superficie lisa.
El Baobab (Adansonia digitata L.), posee varias denominaciones en
el ámbito popular, en algunos casos se les conoce como Árbol Botella o
como Árbol Farmacia, pertenece a la familia de las Bombacácea, familia que
consta de 150 especies, casi todas arbóreas y propias de las regiones
tropicales, con frutos generalmente muy grandes, como el
Durión(Duriozibethinus) o el Zapote (Matisia cordata). El árbol puede
almacenar entre 6.000 y 100.000 litros de agua, ya que la corteza es
esponjosa y tiene muchas cavidades huecas. Desde la antigüedad este árbol
era utilizado para el consumo de la población local, sus frutos y hojas eran
conocidos por sus propiedades nutritivas tales como las ya arriba
anunciadas.
En la alimentación humana, los aceites y grasas juegan un papel
importante, ya que durante su disociación en el organismo libera gran
cantidad de energía calórica produciendo más de dos veces las calorías que
producen carbohidratos o las proteínas (ROJAS, 2003.). La principal fuente
de grasas y aceites utilizados en la fabricación de alimentos provienen no
solo de grasas animales sino también de semillas y frutos.
Según estudios realizados en África, la semilla dado a sus
características representa una parte importante en la composición del fruto
(cerca del 40%). Ésta formada por un sutil epicarpio con un endocarpio
blanco y aceitoso. De la semilla se puede extraer aceite para uso alimentico
que contiene: alfa y beta carotenos, ácidos grasos (palmítico, esteárico y
oleico), aminoácidos, taninos, tiamina y riboflavina, de la pulpa se pueden
extraer diferentes productos como harinas, néctares, refrescos, jugos y
jaleas, ricos en vitaminas, proteínas, glúcidos y lípidos.
El propósito de esta investigación es el de Evaluar la potencialidad
de uso de la pulpa y la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.) para la
elaboración de productos alimenticios, con la finalidad determinar las
cantidades de proteínas, vitaminas y ácidos grasos que contienen tanto la
pulpa y la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.), para sus posteriores
usos en beneficio de la alimentación del ser humano.
1.2. Objetivos de la investigación
1.2.1. Objetivo general
Evaluar la potencialidad de uso de la pulpa y la semilla del Baobab
(Adansonia digitata L.)para la elaboración de productos
alimenticios.
1.2.2. Objetivos específicos
Caracterizar Fisicoquímicamente la pulpa y la semilla del Baobab
(Adansonia digitata L.).
Establecer un proceso para la obtención de productos a base de la
pulpa y la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.).
Elaborar Prototipos de productos obtenidos a base de la pulpa y la
semilla del Baobab (Adansonia digitata L.).
Evaluar desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico y
sensorial los productos obtenidos a base de la pulpa y la semilla del
Baobab (Adansonia digitata L.).
1.3. Justificación de la investigación
Venezuela se caracteriza por ser una de las regiones del mundo con
mayor diversidad de hábitats, (PEFAUR 2003), lo que ha permitido el
incremento y progreso de incontables especies vegetales, entre las que
encontramos el árbol Baobab (Adansonia digitata L.) De este árbol se
extraen varios beneficios, para el ser humano tanto de su fruto y su semilla
por sus altas propiedades nutritivas, así como de sus hojas y tronco que por
su follaje en muchos casos sirve como elemento de cobijo y protección.
Es de hacer resaltar que en la actualidad en las regiones africanas las
semillas de las plantas Baobab constituyen la principal fuente de harinas, las
cuales son extraídas de la semilla del fruto constituyéndose en productos
sustentables para el régimen alimenticio del ser humano africano, dada las
características de este producto importante para consumo humano aunado a
la potencialidad del uso de sus frutos y hojas en el régimen alimenticio y
terapéutico, es por lo que se convierte en un producto que se puede
constituir en un elemento importante de estudio y de análisis alternativo que
permita incorporar a este producto y sus derivados en la dieta del venezolano
y de esta manera fundamentar una nueva alternativa no solo desde el punto
de vista alimenticio, sino también porque la explotación del cultivo del árbol
Baobab aparte de otros usos artesanales que le suelen dar en otros países;
esta investigación pretende incentivar el interés de los productores lo que
puede generar nuevos ingresos y fuentes de trabajo.
Desde el punto de vista educativo esta investigación tiene como
propósito incrementar el valor de la institución por cuanto al estar
incursionando algunos de sus estudiantes en áreas del saber no investigadas
y que redunden en beneficios de los valores del país, se está cumpliendo con
algunos de los parámetros y de la visión y misión que como casa educativa
está implícito en los lineamientos y filosofías de la Universidad Experimental
Francisco de Miranda en su formación de nuevos profesionales del país en
las áreas científicas y tecnológicas como casa de estudio.
1.4. Alcances de la investigación
La finalidad de este trabajo es el de Evaluar la potencialidad de uso de
la pulpa y la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.) para la elaboración
de productos alimenticios. Este proyecto de investigación abarca inicialmente
el análisis y la caracterización fisicoquímica de la (pulpa como materia prima
y de la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.)) con el propósito de
examinar también el uso de los prototipos de productos alimenticios que
puedan ser obtenidos una vez elaborados los proceso; para lograr los
objetivos planteados. Este proyecto tiene una duración de 22 semanas entre
análisis, investigación y actividades experimentales tanto en la semilla como
en la pulpa; y con los resultados obtenidos de las caracterizaciones
fisicoquímicas se planteara el desarrollo de potenciales productos, a los
cuales se les realizaran análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales,
para medir la aceptación o rechazo de los consumidores. Este proyecto de
investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos
del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC) de la Universidad
Nacional Experimental Francisco de Miranda (UNEFM).
CAPÍTULO II
CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
A continuación se presentan los antecedentes de la investigación los
cuales resultan fundamentales para indagar sobre otras investigaciones
realizadas en esta área de estudio. Se detallan además una serie de trabajos
de investigación que aportan aspectos metodológicos y de contenido útiles
para la consecución de la presente investigación.Se hace énfasis en
publicaciones y Trabajo Especiales de Grado de la Universidad Nacional
Experimental “Francisco de Miranda”. Planteándose además, las bases
teóricas en las que se sustenta el presente estudio. Con las bases teóricas
se elabora la operacionalización de las variables, que son las que permiten
saber de qué manera avanzara la investigación.
2.1. Antecedentes de la investigación
Existen diversos estudios que hacen referencia a la importancia del
aprovechamiento alimenticio de las especies vegetales a medida que se
incrementa el número de habitantes en el mundo y se suceden en algunos
casos hechos de insuficiencia y de carencia de alimentos en variadas
regiones geográficas mundiales, ejemplo el cuerno de África. Entre estos
estudios se destacan los siguientes:
ArnoldNour, B. I. Magboul y N. H. Kheiri. “Composición química del
fruto de árbol Baobab (Adansonia digitata L.)”. Investigación Alimentaria
del Centro, Norte de Jartum, Sudan. 1985.
Se investigaron las propiedades físicas y la composición química del
fruto del Baobab (Adansonia digitata L.) Se descubrió que la carne era
acida con abundante ácido ascórbico, hierro, calcio y pectina. La pectina era
en su mayor parte soluble en agua y tenía un bajo grado de esterificación,
además de una viscosidad intrínseca baja. Resultó ser de una calidad inferior
a la de la pectina comercial y la pectina obtenida de sobrantes cítricos.
El aporte investigativo de este antecedente fueron las propiedades
físicas y la composición química del fruto del Baobab (Adansonia digitata
L.).
B.K. Ndabikunze, B.N. Masambu, B. P. M. Tiisekwa y A. Issa-Zacharia.
“Producción de Mermelada de Frutas Autóctonas con (Adansonia
digitata L.) en Polvo como Sustituto para Pectina Comercial”.Universidad
Sokoine de Agricultura, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Facultad de Agronomía. Tanzania. 2011.
El fruto del árbol Baobab(Adansonia digitata L.) en polvo tiene una
alta capacidad gelificante, pero su potencial no ha sido explotado. En el
estudiose evaluó la pulpadel baobab como una alternativa potencial para
usarse como pectinacomercialen la fabricación de mermeladas. Su
capacidad gelificante y el uso potencial se compara con la de la pectina
comercial en la producción de mermeladas de diferentes frutas autóctonas
disponibles en Tanzania. Se produjeron cascos a partir de frutas autóctonas
obtenidas de diversas áreas de Tanzania, incluyendo, maloliente-berry,
Níspero salvaje (Uapacakirkiana) y Marula ciruela (Sclerocaryabirrea) con
extracto de limón, pectina comercial y el Baobab(Adansonia digitata L.)en
polvo como fuente de pectina. Sólidos solubles totales (SST) y acidez total
titulable (ATT) de pulpa de frutas y mermeladas se midieron para obtener el
ácido necesario con relación al azúcar y la calidad de la mermelada. Se
determinaron también el contenido de la pectina de la pulpa de fruta Baobab
y extracto de limón. La vida útil de mermeladas almacenadas a temperatura
ambiente, se controló durante seis meses mediante la determinación del
contenido la humedad, los cambios deSST, ATT, y microbiológicos. La
evaluación sensorial de los cascos se realizó paramedir la preferencia de los
consumidores entre los cascos producidos. Los resultados de este estudio
revelan que, SST variaron de 11,6% en Adansonia digitata L. a 16,9%
enUapacakirkiana. ATT fue mayor en Adansonia digitata L. (2,27%) y
menor en Uapacakirkiana (0,05%). El contenido de la pectina de las frutas
fue mayor en Adansonia digitata L. (2,56%) y menor en Vitexmombassae
(0,12%). Además la pectina fue de inferior calidad. La pectina comercial y el
polvo de baobab en la producción de los cascos, no difirió significativamente
(p <0,05) en el contenido de humedad, SST y ATT. Las mermeladas
formuladas con pectinas comerciales y polvo de baobab eran de una calidad
aceptable de hasta seis meses. La evaluación sensorial reveló que la
mermelada producida a partir de Sclerocaryabirrea fue significativamente
superior(p <0,05) en todos los atributos sensorialesen comparación con otras
frutas. El uso del polvo de baobab como fuente de pectina dio mermeladas
de alta calidad, que se compara favorablemente con el uso de pectinas
comerciales.
La contribución de este antecedente fue que nos dio a conocer el
poder gelificante de la pulpa del Baobab (Adansonia digitata L.), para ser
utilizado en productos alimenticios.
Lugo, N. y Llamozas, B. “Diseño de planta piloto para la elaboración de
mermelada de naranja con agar-agar”. Universidad Nacional Experimental
Francisco DE Miranda (UNEFM), Área de Tecnología / Centro de
Investigaciones Tecnológicas (CITEC).2007.
El Agar-agar es un éster de una cadena carbonada lineal; consta de
una cadena larga de residuos de D-galactopiranosa unidas por enlaces 1,3-
glucósidos. Procede de los hidratos de carbono extraídos de las algas
agarofitas, es caracterizado por medio de su fuerza de gelificación y
resistencia a ser vencido, además, por su propiedad de coloide, emulsificante
y espesante es empleado con mucha frecuencia en la industria, en la
preparación de alimentos, en la fabricación de medicamentos y cosméticos.
Actualmente, existen estudios de investigación concernientes a la
aplicabilidad del agar-agar en la industria de alimentos específicamente en la
elaboración de mermelada de naranja (Llamozas, B. 1997), obteniendo
excelentes resultados en cuanto a calidad y valor nutritivo, debido a estas
ventajas y la ventaja de contar con suficiente cantidad de materia prima como
lo es la naranja producida en la Sierra Falconiana y el agar-agar que es un
recurso natural renovable se planteó la necesidad de diseñar una planta
piloto procesadora de mermelada de naranja con el fin de aprovechar en su
totalidad estos recursos. El presente estudio es una investigación de tipo
documental y descriptiva por medio del cual se determinó la capacidad de la
planta de 291.67 Kg/h, el tiempo de operación de 321 días laborables y una
hora de asepsia, y en base a estos datos se obtuvo las cantidades
necesarias de materia prima a procesar para la elaboración de la mermelada
como lo son: 133.43 Kg/h de jugo de naranja; 157.21 Kg/h de sacarosa;
0.729 Kg/h de agar-agar y 0.291 Kg/h de ácido cítrico, posteriormente se
diseñaron los equipos y se seleccionaron los instrumentos y accesorios
adecuados para el funcionamiento de la planta, así como también se
establecieron las normas y procedimientos de higiene y seguridad industrial
para garantizar la integridad física de los operarios, por último se realizó un
estimado de costo clase cinco el cual nos permite tomar la decisión sobre la
factibilidad económica del proyecto.
Este antecedente fue muy importante para la investigación, debido a que se
observó el valor nutricional que tienen las mermeladas en la alimentación del
ser humano.
2.2. Bases teóricas
2.2.1. Descripción del Baobab (Adansonia digitata L.)
Tabla 1: Clasificación Científica del Baobab (Adansonia digitata L.)
Fuente: (Hankey, 2004)
El Baobab está considerado como la mayor planta suculenta del mundo,
el Baobab(Adansonia digitata L.) está lleno de una gran riqueza mística en
las leyendas e incluso en la superstición popular, en toda la región del
África. Es un árbol que puede proporcionar, alimentos, agua, refugio y alivio
de las enfermedades.(Hankey, 2004)
A menudo se describe como "grotesco" por algunos autores, el tallo
principal de los árboles baobab más grandes puede alcanzar enormes
proporciones de hasta 28 metros de circunferencia. Aunque los árboles
baobab tienen como característica resaltantes que rara vez superan la altura
de 25 metros, su tronco es masivo, generalmente cilíndricocon cuclillas que
dan lugar a ramas gruesas estrechándose al final, se asemeja a una raíz del
sistema vegetal, por lo que a menudo ha sido mencionado como el árbol al
revés. En la cultura Africana no es un cuento el que narra de cómo Dios los
plantó al revés, es más muchos africanos tradicionales creen que el baobab
en realidad crece al revés.(Hankey, 2004).
Tipo de planta Árbol
Nombre Vulgar Baobab, árbol botella
Nombre Científico Adansonia digitata L.
Nombre vulgar (otros) Baobab
Familia Bombaceae
El tronco está cubierto con una capa de corteza, que puede medir de 50
a 100 milímetro de espesor. Normalmente, la corteza es marrón grisácea y
lisa pero puede ser plegada y cosida de diversas maneras en sus años de
crecimiento. Las hojas son del tamaño de la mano de un ser humano adulto y
se divide en partes 5-7 con forma de dedos. Al caducarlas hojas se caen
durante los meses de invierno y vuelven a aparecer a finales de primavera o
principios del verano. (Hankey, 2004).
Figura 1: Árbol del Baobab (Adansonia digitata L.), ubicado en el Jardín
Botánico Xerofito Dr. León Croizat
Fuente: Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat, 2011
Las florescolgantes (hasta 200 milímetro de diámetro) son grandes en
su tamaño. Crecen en brotes grandes y redondos de largo tallos, son de
color blanco y el olor dulce, emergen en la tarde, se caen en los períodos de
octubre a diciembre, las flores se caen dentro de las 24 horas, tornándose al
color marrón y olor muy desagradable. La polinización se realiza a través de
los murciélagos de la fruta la cual se lleva a cabo en la noche.(Hankey,
2004)
Figura2: Flor del Baobab (Adansonia digitata L.)
Fuente: Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat, 2011
El fruto es una cápsula grande, con forma de huevo (a menudo> 120
milímetros), cubierto de pelos de color pardo amarillento. El fruto está
formado por una cáscara dura, leñosa en su exterior, con una sustancia
seca, en polvo en el interior que cubre el disco duro, semillas de color negro,
con forma de riñón, el blanco hueso, sustancia en polvo que es
aparentemente rica en ácido ascórbico. Esta sustancia en polvo blancoal
remojarse con agua produce una bebida refrescante que recuerda un poco
ala limonada. Esta bebida también se utiliza para tratar la fiebre y otros
síntomas de enfermedades.Este árbol es de crecimiento lento,
principalmente debido a la escasez de precipitaciones que recibe. (Hankey,
2004).
Figura 4: Mapa del municipio Colina
Fuente: Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat, 2011.
2.2.2. Derivación del nombre y los aspectos históricos del Baobab
(Adansonia digitata L.)
Según Hankey, (2004) el nombre Adansonia se le dio a este árbol
para conmemorar al cirujano francés Michel Adanson (1727-1806). El
nombre de la especie digitata, es en referencia a la forma de las hojas.
Por otra parte, Hankey, (2004)señalaqueel Baobab(Adansonia
digitata L.) pertenece a la familia Bombacáceae, pero esto se considera
generalmente como una subfamilia de Malvaceae. Bombacaceae tropical,
con unos 21 géneros y 150 especies, que es sede de algunas especies muy
interesantes como el árbol de balsa, Ochromapyramidale de América del
Sur, este árbol es conocido por su madera excepcionalmente pesada de
160kg/m2. El Durian (Duriozibenthinus), la cual es una fruta popular y
deliciosa, sin embargo, este fruto a pesar de ser muy sabrosa, tiene un olor
tan terrible que está prohibida su plantación en los hoteles. El árbol de la
seda (Chorisiaspeciosao insignis) el cual es un árbol ornamental
ampliamente plantado en Sudáfrica y es un espectáculo para la vista cuando
está en plena floración sus flores son grandes, generalmentede color rosa, lo
que le da un aspecto muy agradable al espectador.
En el mismo orden de ideas, Hankey, (2004) explica que lafamilia
Bombacáceae tiene un número de diferentes tipos de árboles baobab,
también del género Adansonia, encontrándose una especie en Australia y
cuatro especies nativas de Madagascar, la más espectacular de la familia
Bombacáceae, la Adansonia grandidieri, llega a la asombrosa cifra de 40
metros de altura, las ramas en la parte superior del tronco alto y grueso. La
familia es también muy conocida por la ceiba (Ceiba pentandra) que es
nativa de la selva ecuatorial de América del sur, África y la India. La ceiba ha
sido ampliamente cultivada en el trópico, para la producción de fibra de
kapok,a producido por las vainas de semillas, muy apreciada por su
utilización en el relleno almohadas, entre otros usos.
Igualmente Hankey, (2004), hace saber que existe un número
significativamentegrande de los árboles baobabs históricos que se pueden
ver en la provincia de Limpopo, entre los cuales se encuentran:
El Baobab Sagole se registra como el árbol más grande de Sudáfrica
con un diámetro de tronco de 10,47 metros, una altura de 22 metros y
una extensión de 38,2 metros. Crece al este de Tshipise.
El Baobab Glencoecerca de Hoedspruit es probablemente el segundo
más grande y tiene varios troncos. Tiene un diámetro de tronco de
15,9 metros, una altura de 17 metros y una extensión de 37.05
metros. Este árbol tiene fechas talladas en la madre a partir de 1893 y
1896.
El Baobab Platland crece cerca de Duiwelskloof, hoy alberga un
bar. Tiene un diámetro de tronco de 10,64 metros, una altura de 19
metros, y una amplia corona de 30.2 metros.
El Baobab Buffesldrift se encuentra en el Distrito Makopane, tiene un
tronco definido con un diámetro de 7,71 metros, una altura de 22
metros y una extensión de propagación de 30.2 metros.
2.2.3. Usos y aspectos culturalesdel Baobab (Adansonia digitata L.)
Los arboles grandes de Baobab, con tallos huecos han sido
utilizadospor la gente durante siglos, para diferentes propósitos incluyendo:
casas, cárceles, bares, silos de almacenamiento, e incluso como paradas de
autobús, Un árbol grande en la región del Transvaal se utiliza como una
procesadora de leche. (Hankey, 2004).
Otro árbol cerca de Leydsdorp fue utilizado como un bar (conocido
como el Club de Murchison) y utilizados por los buscadores y los mineros
durante la fiebre del oro a finales del siglo XIX. Un árbol en la Franja de
Caprivi, se convirtió en inodoro, como sistema de descarga. (Hankey, 2004).
El agua de lluvia a menudo se acumula en las hendiduras de las
ramas grandes, y los viajeros y la población local a menudo utilizan esta
valiosa fuente de agua. Se ha registrado en algunos casos que el centro del
árbol ahuecado sirve como reservorio de agua durante la estación lluviosa.
Se registró la existencia de un depósito de 4546 litros de agua, al cual se le
perforó un agujero en el tronco y se le insertó un tapón,para que el agua
pudiese recuperarse fácilmente quitando el tapón. Las raíces del baobab
también aprovechan el agua.(Hankey, 2004).
Otro de los usos proviene de las abejas africanas (Apis mellifera), las
que a menudo utilizan los huecos del Baobab para hacer sus
colmenas. Usualmente se puede ver un grupo de tablas clavadas en el
tronco a manera de "escalera", las cuales son utilizadas por los recolectores
de miel, para acceder a las colmenas.(Hankey, 2004).
Popularmente se dice que las hojas son ricas en vitamina C, azúcares
y calcio. Se cocinan como un vegetal fresco o seco y triturado, para su
posterior uso por la población local. Los brotes de un árbol joven pueden
consumirse como espárragos. La raíz de los árboles muy jóvenes
tambiéntienen la reputación de ser comestibles, al igual que las semillas, este
joven árbol también puede ser tostado para su uso como sustituto del
café. Las orugas, que se alimentan de las hojas, son recolectadas y
consumidas por los africanos como una fuente importante de proteínas. Los
animales salvajes se comen las hojas caídas y las hojas frescas se dice que
son un buen forraje para los animales domésticos. Las flores caídas son
apetecidas por los animales salvajes y ganado por igual. Cuando la madera
se mastica, proporciona humedad vital para aliviar la sed en los seres
humanos, así como ciertos animales que se las comen en épocas de
sequía.(Hankey, 2004).
Hay muchas leyendas y supersticiones que rodean el árbol
Baobab. Como por ejemplo, se cree que un elefante asustó a los
antepasados maternos del Baobab.En algunas partes elBaobab es venerado
como un símbolo de fertilidad. Se trata de una creencia entre algunas
personas de que los espíritus que habitan en las flores del Baobab llevan, a
cualquier persona que recoge una flor,a ser comida por un león. También se
cree que el aguade las semillas al ser humedecida ofrece protección contra
el ataque de los cocodrilos, también se cree que mientras chupar o comer las
semillas pueden atraer a los cocodrilos. Se cree además que un hombre que
bebe una infusión de la corteza se volverá más fuerte. En algunas zonas, los
niños deben ser bañadoscon una infusión de la corteza, ya que esto los
hacen más fuertes, pero lo que no se debe haceres bañarlos por mucho
tiempo,porque pueden llegar a ser obesos. También es importante que esta
agua no toque la cabeza porque esto podría causar que se hinchen. Cuando
los habitantes se mueven de un lugar a otro a menudo toman las semillas del
baobab con ellos, las cuales se plantan en su nueva casa (Hankey, 2004).
La corteza en la parte inferior del tronco a menudo tiene las cicatrices
causadas por la población local que las cosecha y lalibra para recuperar la
fibra fuerte. La corteza fibrosa se utiliza para fabricar diversos objetos útiles
como alfombras y sogas, redes de pesca, cañas de pesca, bolsos y ropa.A
pesar de que la corteza suele ser muy despojada por la gente y los
elefantes, estos árboles no sufren como un árbol normal de ringbarking. Los
baobabs tienen la capacidad de continuar creciendo y simplemente producir
una nueva capa de la corteza. La madera del baobab es suave, de color
amarillo claro y esponjoso, y aunque se ha registrado para ser utilizado para
la fabricación de cajas, esto no parece ser una práctica ampliamente
utilizada.(Hankey, 2004).
En incontables casos muchas referencias han hecho mención de la
excepcional vitalidad de este árbol, observándose que incluso después que
todo el árbol es cortado simplemente sigue creciendo, y lo mismo se observa
en los árboles que han sido derribados por las tormentas. A pesar de esta
notable vitalidad, cuando un árbol muere, caeun montón de pasta húmeda y
fibrosa. Existen historias de cómo estos árboles en descomposición son de
rápida combustión espontánea y resulta completamente quemado.(Hankey,
2004).
Los baobab crecidos con éxito en Inglaterra, con más de 260 años,
habíanllegado a alturas de 5.6 metros aproximadamente, pero fueron
destruidos por las fuertes heladas de 1740. Sorprendentemente algunos
Baobabs han encontrado su lugar en el cultivo, posiblemente debido a su
reputación de ser excepcionalmente de lento crecimiento.(Hankey, 2004).
El baobab fue declarado árbol protegido en virtud de la Ley Forestal
en el sur de África en 1941.(Hankey, 2004).
2.2.4. Crecimiento del Baobab (Adansonia digitata L.)
Los árboles Baobabs son bastante fáciles de cultivar desde la semilla,
a pesar de que rara vez están disponibles en los viveros. Las semillas se
pueden recoger de los frutos secos por agrietamiento de los frutos abiertos y
lavadospara elimina la capa seca de polvo. Su color es marrón oscuro con
semillas de color negro, con forma de riñón debe ser sumergido en un
recipiente con agua caliente y se deja enfriar, luego pueden ser sembradas
después de remojar durante 24 horas. Las semillas son mejores para la
siembra en primavera y verano en plántulas, en una mezcla de terreno bien
drenado que contenga un tercio de arena. Se cubren las semillas con arena
hasta una profundidad de 6.4 milímetros, se colocan las bandejas en una
posición tibia de semi-sombra y se coloca agua con regularidad hasta que las
semillas hayan germinado. La germinación puede tardar de dos a seis
semanas. Las plántulas deben ser monitoreadas cuidadosamente para la
amortiguación de los hongos, los cuales pueden ser tratados con un
fungicida al remojar.(Hankey, 2004).
El trasplante de las plantas se debe hacer una vez que la plántula ha
alcanzado 50 milímetros de altura, en recipientes individuales,
preferentemente en un suelo arenoso con un poco de estiércol y harina de
huesos. Los Baobabs crecen bastante rápido cuando son jóvenes. Cuando
son jóvenes, los baobabs no se parecen a los adultos, los tallos son delgados
y poco visibles, y sus hojas son simples y no se dividen en los cinco a siete
lóbulos de los árboles adultos. (Hankey, 2004).
Plantas más grandes pueden ser efectivamente cultivadas en
contenedores o recipientes por muchos años antes de convertirse en
demasiado grandes y que requieran ser plantados en el suelo. De esta
manera se puede salir dela posición tibia en un invernadero o en el interior,
detrás de una ventana soleada para evitar daños. (Hankey, 2004).
2.2.5. Determinación de la edad de Baobab (Adansonia digitata L.)
Muchasde las literaturas durante muchos años han hecho algunas
estimaciones de la edad de algunos árboles de Baobab de gran tamaño y su
tasa de crecimiento, sin embargo trabajos más recientes utilizando técnicas
de datación por carbono radioactivo, así como el estudio de muestras de
núcleos que muestran los anillos de crecimiento, sugieren mayor certeza en
el cálculo de la edad de un árbol de Boabab. Un ejemplar con un diámetro de
10 metros en su tronco puede llegar a ser tan antiguo como los 2000
años.(Hankey, 2004).
2.2.6. Mermelada, Clasificación. (www.fao.org)
Se define a la mermelada de frutas como un producto de
consistencias pastosas o gelatinosas, obtenidas por cocción y concentración
de frutas de forma entera, en trozos, o partículas finas adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin agua.
2.2.7. Mermelada / Confitura Dietética (www.fao.org)
Un alimento, cuya composición es la misma que la de
Mermelada/Confitura, salvo que sus edulcorantes, fructosa o edulcorantes
artificiales permitidos, especialmente elaborados para satisfacer las
exigencias nutritivas particulares de los diabeticos.
2.2.8.Mermelada / Confitura bajo en Calorías (www.fao.org)
Un alimento, cuya composición es la misma que la de
Mermelada/Confitura, salvo que su contenido en materia seca soluble será igual o
superior a 30% e inferior a 55%.
2.2.9.Harina de Maiz pre – cocida
Es el producto obtenido a partir del endoespermo de granos de Maiz
(Zea mayz L.) clasificados para consumo humano, que han sido sometidos a
procesos de limpiezas, desgerminación, precocción y molienda.(COVENIN
2952-92).
2.1. Bases legales
El trabajo de grado se llevó a cabo bajo los lineamientos establecidos
por las normas comprendidas en la Comisión Venezolana de Normas
Industrial (COVENIN) y la Asociación de Químicos Analistas Oficiales
(AOAC).
Entre las de la AOAC tenemos:
Determinación de Proteínas (A.O.A.C. 2057).
Determinación de Humedad (A.O.A.C. 14004).
Determinación de Cenizas (A.O.A.C. 31012).
Entre las COVENIN tenemos:
Determinación de pH (COVENIN 1337-90).
Determinación de ºBrix / acidez (COVENIN 924-83).
Determinación de hongos y levaduras (COVENIN 1337-90).
Determinación del número más probable de coliformes y E. coli.
(COVENIN 1104-84).
Determinación de bacterias aerobias mesófilas (COVENIN 902-87).
2.3. Definición de términos básicos
2.3.1. Aerobios Mesófilos
Según Vanderzant y Splittstoesser (1992) se agrupan en 2
génerosbacillus y sporolactobacillus formadores de endoesporas. Las
especies encontradas en los alimentos son generalmente extensas y no
poseen hábitat definido y en general no provocan enfermedades en el ser
humano.
2.3.2. Azucares reductores (carbohidratos)
Los hidratos de carbono o también llamados azucares, son los
compuestos orgánicos más abundante y a su vez los más diversos. Están
integrados por carbono, hidrogeno y oxigeno de ahí su nombre. Son parte
importante de nuestra dieta, es decir, el conjunto de alimentos consumidos
en un día (no confundir con el régimen que se sigue para bajar de peso o
tratar alguna enfermedades) entendiendo esto la dieta está compuesta por
carbohidratos, lípidos y proteínas. (Dirección de prestaciones médica,
2008)
2.3.3. Coliformes fecales
Son un subgrupo de los coliformes totales, capaz de fermentar la
lactosa a 44.5ºC.Aproximadamente el 95% del grupo de los coliformes
presentes en heces fecales, están formados por escherichiacoli y ciertas
especies de Klebsiella. Ya que los coliformes fecales se encuentran casi
exclusivamente en las heces de animales de sangre caliente, se considera
que reflejan mejor la presencia de contaminación fecal. Otro de los aspectos
negativos del uso de los coliformes totales como indicador es el hecho de
que algunos coliformes son capaces de multiplicarse en el
agua.(Madigan,1997)
2.3.4. Coliformes totales
Está formado por los siguientes géneros: escherichiacoli, klebsiella,
enterobacter, citrobacter. No todos los coliformes son de origenfecal; los
coliformes totales comprenden la totalidad del grupo y los coliformes fecales
aquellos de origen intestinal. (Páez, 2009).
2.3.5. Contenido de cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al
residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica a
estudiar, las cenizas normalmente no son las mismas sustancias inorgánicas
presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a
las interacciones químicas entre los constituyentes. Se va desprendiendo
CO2, H2O, N2O, NO, SO2 en la carbonización por una oxidación que se pre
Notas:
Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre
un plato eléctrico caliente o al baño maría.
La consideración principal es que el producto no desprenda
humos.
En general la temperatura adecuada de la mufla son 500ºC-700ºC
sin embargo, los cloruros pueden volatilizarse a esta temperatura.
Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de
constituyentes individuales por ejemplo: cloruros, fosfatos, calcio y
hierro (Kirk et al, 1996).
2.3.6. Escherichiacoli
Se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los
intestinos animales y humanos y por ende en agua. Estas y otras bacterias
son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo,
además de producirlas vitaminas B y K.(Van, T.)
2.3.7. Fibras crudas
Se debe entender como la parte orgánica del alimento que es
insoluble y no digestible y que está formada por la inmensa mayoría de las
ocasiones por celulosas y lignocelulosas provenientes de los tejidos
vegetales no debe confundirse con la fibra dietética o soluble que aunque no
se absorbe como nutriente en el intestino humano pero que es
fisiológicamente importante en los procesos intestinales.(Díaz, 2008).
2.3.8. Grasas
Es la masa total de sustancia extraída mediante solventes de un
material orgánico, constituida en su mayor parte por triglicéridos de ácidos
grasos. (COVENIN 1162-79).
Las grasas son compuestos orgánicos que contiene la mayor fuente
de energía de los organismos. Las grasas proveen 9 calorías por gramos,
más del doble de los proveídos por los carbohidratos o por las proteínas.
(Donato, A.)
2.3.9. Humedad
Representa el contenido de agua del alimento. Se obtiene como la
diferencia en peso después de una deshidratación en condiciones pautadas,
se expresa como el porcentaje del peso perdido. Las cifras de contenido en
agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.
Existen varias razones por las cuales las mayorías de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
El agua si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
Los materiales pulvurulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azúcar y sal.
La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de fabricación de alimentos. (Hart, 1991).
2.3.10. Índice de refracción (º Brix)
Se define como la relación de la velocidad de la luz en el aire
(técnicamente un vacío) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se
obtiene midiendo directamente en un refractómetro a 20-25ºC para los
aceites y para las grasas a 40ºC (Nielsen, 1998).
2.3.11. Mohos y levaduras
Se da el nombre de mohos a ciertos hongos multicelulares
filamentosos, dotados de un micelio verdadero microscópicos, y cuyo
crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto
aterciopelado o algodonoso. Esto se puede encontrar se pueden encontrar
parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en
los equipos higienizados inadecuadamente provocando el deterioro físico
químico. Las levaduras son hongos que crecen generalmente por gemación,
en forma de agregados sueltos de células independientes, que pueden ser
globosas, ovoides, cilíndricas o alargadas; cuando crecen sobre medios
sólidos forman colonias de aspecto característicos que se asemejan a las
colonias bacterianas.(Pascual, M. et al).
2.3.12. pH
El pH es una medida utilizada por la ciencia, en particular la química,
para evaluar la acidez o alcalinidad de una solución. Por lo general la medida
se realiza en estado líquido pero también se puede usar para gases. Acido
es toda sustancia que en solución acuosa libera protones (ácido según
Arrhenius) las sustancias alcalinas aportan el ion hidróxido (OH-) al medio.
Por lo tanto el pH es una medida de la acidez de una solución que depende
de la concentración de H+. (Basaez, 2009).
2.3.13. Proteínas (Nitrógeno Kjeldahl)
Es medir el contenido en nitrógeno y establecer una proporcionalidad
entre esta medida y el contenido en nitrógeno de las proteínas.(Díaz, 2008)
2.3.14. Sólidos Solubles
Se determina con el índice de refracción; se emplea mucho en la
elaboración de frutas y hortalizas para determinar la concentración de
sacarosa de estos productos. (COVENIN 984-83).
2.3.15. Taninos
Son unas sustancias presentes en algunas plantas y frutos.
Sustancias astringentes derivadas de la glucosa que producen algunos
vegetales, y que se utilizan para la preparación de tintes y para curtir las
pieles.(Diccionario de la Lengua Española)
CAPÍTULO III
CAPÍTULO III
MARCO METODOLOGICO
3.1. Tipo y diseño de la investigación
El tipo de investigación referido en este trabajo corresponde a la
descriptiva y de Campo. Se considera descriptiva a la caracterización de un
hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento (Según Fidias, A. 2006).
Es descriptiva porque va detallando cada una de las características
que definen el estudio, así como técnicas a emplear y los parámetros
tomados en consideración para la evaluación del mismo.
“Los estudios descriptivos son aquellos que buscan especificar las
propiedades importantes de personas, grupos, comunidades, objeto o
cualquier otro evento sometido a investigación”.(Según Dankhe, citado por
Hernández S. y et,al 1991).
Se entiende por Investigación de Campo, el análisis sistemático de
problemas en la realidad, con el propósito bien sea de describirlos,
interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar sus
causas y efectos, o predecir su ocurrencia, haciendo uso de métodos
característicos de cualquiera de los paradigmas o enfoques de exploración
conocidos o en desarrollo. Los datos de interés son recogidos en forma
directa de la realidad; en este sentido se trata de indagaciones a partir de
datos originales o primarios. Sin embargo, se aceptan también estudios
sobre datos censales o muéstrales no recogidos por el estudiante, siempre y
cuando se utilicen los registros originales con los datos no agregados; o
cuando se trate de estudios que impliquen la construcción o uso de series
históricas y, en general, la recolección y organización de datos publicados
para su análisis mediante procedimientos estadísticos, modelos
matemáticos, econométricos o de otro tipo.Según los objetivos del estudio
propuesto, la Investigación de Campo puede ser de carácter exploratorio,
descriptivo, interpretativo, reflexivo-crítico, explicativo o evaluativo. El ámbito
de la investigación, en cuando a número de unidades de datos, debe
justificarse en función de los objetivos del Trabajo o la Tesis, y la posibilidad
real que tiene el estudiante de recolectar la información en el tiempo exigido
para su desarrollo y presentación.(Manual de Trabajos de Grado, de
Especialización y Maestría y Tesis Doctorales, Capítulo I, II, y III, 1998).
El diseño de investigación es de tipo experimental, debido a que se
analizaron tanto la pulpa y la semilla de Baobab(Adansonia digitata L), para
determinar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de las mismas.
De tipo experimental porque consiste en someter el objeto de estudio
a variables, condiciones controladas y conocidas por el investigador para
observar los resultados que cada variable ejerce sobre el objeto bajo estudio.
(Según Sabino C. 1992).
3.2. Descripción del área de estudio
La faja costera del estado Falcón, específicamente el municipio
Colina, se ubica al centro norte del estado; entre los 11º 07' 53” de latitud
norte y los 69º 22' 21” y 69º 38' 00” de longitud oeste; limita al norte con el
mar Caribe, al sur con municipio Petit, este con el municipio Zamora y al
oeste con Miranda y Petit
Figura 4: Mapa del municipio Colina
Cabe destacar que de acuerdo con el estudio de COPLANARH, el
municipio corresponde a la Entidad Natural Anticlinario y Surco Central De
Falcón, de manera general puede hablarse de la existencia de tres tipos de
relieves: relieves escabrosos y accidentados, relieves ondulados y relieves
planos.
Al Municipio Colina lo caracterizan dos medios bioclimáticos bien
definidos: el primero lo ocupa un sector con clima árido o semiárido
correspondiente a la zona de vida Monte Espinoso Tropical, que se extiende
desde el nivel del mar hasta unos 200 metros. De altitud, ocupa
principalmente terrenos llanos hastacon suaves pendientes, correspondiendo
esta descripción fundamentalmente a las parroquias La Vela de Coro, Las
Calderas y parte de la parroquia Guaibacoa del Municipio Colina. El segundo
medio bioclimático corresponde al sector de vida de Bosque muy Seco
Tropical, que se extiende desde el nivel del mar hasta unos 600m. de altitud,
correspondiendo básicamente a las parroquias Macoruca y Acurigua, con
algunos sectores subhúmedos.
En cuanto a la vegetación correspondiente al Monte Espinoso Tropical
presenta una fisonomía distintiva, con escasas especies arbóreas de hoja
ancha, la mayoría de los aspectos son espinosos y de hojas pequeñas y
coriáceas. Las más comunes son de los géneros Cerdium, Prosopis,
Pethecolobium, y Capparis; frecuentemente se encuentran cactáceas del
género Opuntia.
En cuanto al clima, este sector está incluido dentro del área de clima
árido y semiárido pero realmente se presentan variaciones en cuanto a
lospromedios y a la distribución de las precipitaciones.
A simple vista cambios en el régimen pluviométrico se evidencian por
loscambios en la cubierta vegetal, pasando de una vegetación de bosque
deciduo y semideciduo, en la porción sur (clima semiárido), a otra
deespinares ralos en la porción norte (condiciones áridas).
El régimen pluviométrico puede ser de carácter modal o bimodal. En
elprimer tipo de régimen, el máximo de precipitación se presenta en los
meses de octubre, noviembre y diciembre. Este régimen se manifiesta en la
estación de La Vela. La estación de Ricoa presenta un régimen de carácter
bimodal (dos periodos húmedos alternan con dos secos), presentando su
máximo más importante en los últimos meses del año (noviembre y
diciembre) y el otro aunque de menos magnitud en junio y julio.
En la porción Sur, de acuerdo al balance hídrico mensual, se puede
concluir que la evaporación potencial es mayor a la precipitación durante
todo el año, exceptuando a Noviembre y Diciembre, por lo tanto, es posible la
obtención de una cosecha de un cultivo de ciclo corto, a fin de año, y otra en
el periodo lluvioso junio-julio, siendo indispensable la utilización de riego para
desarrollar una agricultura todo el año.
En la porción Norte la temperatura se mantiene muy alta durante todo
el año, situándose los promedios entre 27 ºC y 28 ºC.
Alrededor de Guaibacoa, los suelos disminuyen su profundidad a
media que se baja en la vertiente, de tal manera que en las cimas y
vertientes altas, son poco a moderadamente profundos, fuertemente
estructurados y de color oscuro (suborden Orthids). “En las vertientes bajas
pasan progresivamente as suelos esqueléticos muy poco profundos, hasta
afloramiento de caliza (suborden Orthents)”.
En el sector sur, los suelos están representados muy mayormente por
cimas y laderas, con marcada distribución de carbonatos, son suelos de color
pardo oscuro y pardo amarillento, predominando el primero sobre el
segundo.
En algunas áreas los suelos presentan severos problemas de erosión
por el uso indiscriminado de las tierras.
La porción localizada desde la población de La Vela hasta Pueblo
Nuevo, y al este de planicie territorial de Río Seco a Coro, cercano a los
caseríos macoruca, El Puente y Sabana Alta al norte de la fila de Guaibacoa,
se caracteriza por presentar suelos predominantemente de textura arcillosa,
con estructura primaria prismática de mediana a grande, rompiendo en los
horizontes superficiales, en estructura de débil a moderado desarrollo.
El área de estudio tomada para realizar este Trabajo de Grado fue el
Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat, ubicado en el municipio Colina del
estado Falcón, donde se encuentran los 3 árboles madres del Baobab
(Adansonia digitata L.)
En La siguiente figura, se puede observar la vista aérea del Jardín
Botánico Xerofito Dr. León Croizat en el municipio Colina.
Figura 5: Vista aérea del Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat
Fuente: Google Earth, 2011
3.3. Población y muestra
La población es un conjunto infinito o finito de elementos con
características comunes para los cuales serán extensivas las conclusiones
de la investigación.(Según Fidias, A. 2006).
Esta trabajo especial de grado se consideró accesible debido a que
esta investigación se realizó en la temporada de cosecha del fruto de
Baobab(Adansonia digitata L),en el Jardín Botánico Xerofito Dr. León
Croizat.
La muestra es un subconjunto representativo y finito que se extrae de
la población accesible (Fidias, A. 2006). Se recolecto un total de 26 frutos
de Baobab(Adansonia digitata L), las cuales vienen expresadas en Kg.
3.4. Técnicas e instrumentos para la recolección de datos
Se entiende por técnica, el procedimiento o forma particular de
obtener datos o información (Fidias, A. 2006), en este sentido en este
trabajo de investigación se utilizó como técnicas la observación, revisión
bibliográfica, revisión documental, entrevistas no estructuradas.
La observación se realizó para conocer el sitio de muestreo, en este
caso el Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat; la revisión bibliográfica se
llevó a cabo consultando libros, revistas científicas, páginas web, entre otros
y la revisión documental se realizó con la finalidad de localizar antecedentes
para sustentar estetrabajo.
3.5. Técnicas de procesamiento y análisis de datos
Los resultados obtenidos fueron recopilados y tabulados, para su
posterior análisis.
Los análisis cuantitativos se organizaron mediante una matriz de
tabulación, realizada en Excel donde se tabularon los resultados de
obtenidos de los análisis fisicoquímicos microbiológicos realizados a la
materia prima y a los productos; los análisis cualitativos se organizaron en
documentos realizadosen Word donde se resumieron los datos obtenidos
mediante la observación y encuestas realizadas.
Según (Fidias, A. 2006),Existen dos tipos de técnicas para la
descripción de los análisis: lógicas (inducción, deducción, análisis, síntesis) o
estadísticas (descriptiva o inferenciales).
En este trabajo se utilizaron los dos tipos de técnicas ya que para los
análisis cuantitativos fue necesario emplear el análisis lógico para reducir y
sistematizar la información obtenida a través de la observación y las
encuestas realizadas, y para el análisis cuantitativo se utilizó la técnica
estadística ya que fue necesario el uso de fórmulas para determinar
parámetros y el uso de gráficas para describir, analizar, comparar, relacionar,
y resumir los datos obtenidos experimentalmente.
3.6.Fases de la investigación
3.6.1.-Fase I: Determinación de las propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas de la pulpa y semilla del Baobab (Adansonia digitata
L.).
La fase inicial de este trabajo de investigación incluyo una serie de
actividades las cuales son:
Recolección y/o obtención de la materia prima.
Para la recolección de la materia prima fue necesario dirigirnos al
Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat del municipio Colina del estado
Falcón, para solicitar lasmuestras del fruto del Baobab (Adansonia digitata
L.), donde se llegó a un acuerdo para la obtención de los mismos.
Preparación de la materia prima.
Primeramente al obtener el fruto como tal, se contaron y se pesó,
luegose procedió a abrirloscon herramientas adecuadas, debido a lo
resistente de la corteza, luego se separó de la pulpa, semilla y residuos de la
corteza. Seguidamente la pulpa de la semillase separó hasta obtener una
harina que luego se pasó por un molino, y posteriormente se tamizo, para ser
posteriormente envasado en una bolsa tipo splock y conservar la temperatura
ambiente hasta su posterior uso alimenticio, es decir, para laelaboración de
la mermelada a partir de la pulpa.
Para la obtención y preparación de la semilla se aplicó el mismo
procedimiento para la pulpa; luego se separaron una de la otra y se
procedióa pasar la semilla por secado en la estufa durante 4 horas a 65ºC,
luego se molió fue tamizadoparaasí inmediatamente envasar en una bolsa de
tipo splock para conservar a temperatura ambiente.
Finalmente se envasaron todos los residuos obtenidos derivados del
despulpado y la separación de la semilla, y se observóque estos son muy
fibrosos, y por lo tanto no se le dio uso.El procedimiento de preparación de la
materia prima se puede observar en diagrama 1.
Diagrama 1: Obtención de la materia prima
Arbol de Baobab (Adansonia
digitata L.)
Frutos seleccionados
Pulpa
Despulpado
Molido
Tamizado fino
Envasado bolsa de tipo
splock
Semilla
Secado en la estufa a 65 º C
Molido
Tamizado
Envasado en bolsa de tipo
splock
Separación de la cascara
Corteza
Residuos derivados de la separación de pulpa y semilla
Envasado bolsa de tipo splock
Tabla 2: Normas y métodos aplicados para análisis fisicoquímicos de la
pulpa y semilla del Baobab (Adansonia digitata L.).
3.5.1.1. Procedimiento experimental para la determinación de
carbohidratos (azucares reductores)
Procedimiento
Se pesó 10 g de muestra en un beaker con 50 ml de H2O, se transfirió
la muestra en solución a un matraz aforado de 100 ml (Solución A). Se
tomaron 25 ml de la solución A y se mezclaron con 5 ml de Acetato de
plomodurante 5 minutos, añadiendo 50 ml de agua destilada
aproximadamente. Mezclar y filtrar, luego 5 ml de solución desemplomante al
filtrado y se llevó a volumen de 100 ml en el matraz aforado, mezclando bien
ANÁLISIS METODO
Carbohidratos Método Molish y
Antrona
Cenizas A.O.A.C. 31012
Fibras Método de Fibertec
Grasa Método Soxhlet
Humedad A.O.A.C. 14004
pH COVENIN 1337-90
Proteínas A.O.A.C. 2057
Sólidos solubles COVENIN 924-83.
Taninos
Método de
Lowentahal con
Oxidacion de
Permanganato
esta última solución (solución B) la cual debe ser transparente (solución B =
solución clarificada).
Determinación de azucares reductores
Se colocó la solución B en la bureta, se preparó 2 fiolas de 250 ml
añadiendo a cada una 2 ml de solución de fehling A+2 ml de solución de
fehling B exactamente medidos con pipetas así como también 50 ml de agua
destilada, introduciendo una perla de vidrio, calentando a ebullición
suavemente dejar caer la solución problema B, desde las buretas en alícuota
de 1 ml inicialmente, calentando hasta ebullición después de cada acción, a
medida que la solución cúprica (azul) se debilita indica que la titulación está
llegando a su final. Al llegar a este punto continué agregando volúmenes
pequeños de solución y cuando se considere que la solución de cobre es
muy débil añada 2 o 3 gotas de azul de metileno y continué titulando sin dejar
de calentar hasta desaparecer total de la coloración azul y finalmente obtener
el volumen gastado.
Formula:
(mL)
(mL)
3.5.1.2. Procedimiento experimental para la determinación de cenizas
Se pesó un crisol de porcelana previamente seco a 105ºC, en la
estufa, luego se enfrió en el desecador por 15 minutos; se introdujo en la
porcelana 2.4 g de muestra sólida, calentando en un mechero hasta perder
toda la humedad. Colocando el crisol en la mufla a 525ºC por 4 horas hasta
que haya calcinado completamente luego se enfrió en un desecador y
finalmente se pesó.
Formula:
3.5.1.3. Procedimiento experimental para la determinación de fibras
(fibertec)
Se conectó la manguera de reflujo, se abrió el suministro de agua fría,
chequeando el flujo de agua en el área de drenaje. Pesando 1 gr de muestra
se llevó al beaker para fibra y se agregó 50 ml de H2SO4 0.128M. Colocando
el beaker en el calentador y manteniendo firme la perilla de ¼ de giro a la
izquierda lentamente permitiendo que el beaker suba hasta la cabeza del
condensador. No soltar la perilla hasta que el beaker este en posición contra
la cabeza del condensador.
Se encendió el equipo con el interruptor situado al lado derecho.
Regulando los calentadores llevándolos a la posición 4 los controladores en
el panel regulan independientemente un calentador de 350 watts. La luz
piloto indica que el calentador esta encendido.
Se deja hervir la muestra por 30 minutos, luego se filtra con 30 ml de
agua destilada caliente, vuelva a introducir la muestra con el papel filtro en el
beaker y agregue 50 ml de KOH se coloca a hervir 30 minutos nuevamente y
se filtra y lava la muestra con agua caliente y 75 ml de acetona. Se coloca el
papel filtro con la muestra en un crisol previamente ya pesado y secado en
estufa los introducimos en la estufa a 105ºC por 2 horas. Se enfría en el
desecador por 15 minutos, luego se pesa y se incinera a 525ºC durante 4
horas en la mufla, se enfría en un desecador y se pesa finalmente para
obtener la cantidad de fibra.
Nota: el papel filtro y el crisol que se va a usar en la segunda digestión
KOH deben estar previamente secados en la estufa a los 105ºC por 2 horas.
Enfriados en el desecador y posteriormente pesados.
Formula:
3.5.1.4. Procedimiento experimental para la determinación de grasas
(método soxhlet)
Este es un método de extracción continua, basado en que una porción
fresca del solvente se pone en contacto con el material que se extrae por un
periodo de tiempo.
Se pesó la muestra de 0.25g seca y triturada en un mortero,
colocándola en un dedal que contiene algodón el fondo y tapando la muestra
con un poco de algodón. Conectamos la manguera del refrigerante al grifo,
abriendo el suministro de agua chequeando el reflujo del mismo. Se enciende
el equipo extractor: posición MAIN (luz verde encendida) fije la temperatura
según el solvente a utilizar. Lleve los dedales del soxhlet colocándolos en el
compartimiento, súbalos usando las manillas que se encuentran al frente del
refrigerante; coloque las capsulas de aluminio (previamente secadas en la
estufa a 105ºC por 2 horas y péselas) 40 ml del solvente e introdúzcalas en
el equipo, cuidando que queden bien ajustados, bajando la palanca de
presión que los sella. Baje los pedales sumergiéndolos en el solvente
ajustando el tiempo a 15 minutos, manteniendo la las válvulas abiertas
durante todo el proceso. Completados los 15 minutos, suba los dedales y
ajuste el tiempo a 30 minutos, cierre las válvulas transcurrido el tiempo
encienda el evaporador por 5 minutos (posición AIR) luego retire las capsula
y llévelas a la estufa a 105ºC por 10 minutos enfríe en desecador y pese.
Cierre las válvulas que deja pasar el destilado y recupérelo todo. Hay
que tomar en cuenta que el solvente a usar es el Hexano.
Formula:
:
3.5.1.5. Procedimiento experimental para la determinación de humedad
Se colocó una capsula de porcelana en la estufa a 105ºC por 2 horas,
enfriando en un desecador por 15 minutos, luego se pesó la capsula. La
muestra ya molida se pasó por un tamiz de 150micro (si la muestra no se
puede moler, cortar en pedazos lo más pequeño posible). Se colocó
aproximadamente 2 gramos de la muestra en la capsula de porcelana y se
introdujo en la estufa a 105ºC por 4 horas, posteriormente se pesó la capsula
y se reportó la pérdida de peso con humedad.
Formula:
* 100
3.5.1.6. Procedimiento experimental para la determinación de pH
Se pesan 2g la muestra en un vaso precipitado de 200 ml luego se le
agrego 90 ml de agua destilada, se homogeniza la suspensión hasta que
quede libre de grumos. Se filtra la suspensión, luego se deja que el filtrado
alcance una temperatura de 20 a 25ºC. Se sumergen los electrodos del
potenciómetro en un vaso de precipitado que contenga agua destilada, se
conecta el aparato y se lleva el control a posición neutral se espera que se
caliente por 5 minutos. Se sacan los electrodos del agua destilada y se
secan con una toalla de papel fino. Se verifica la temperatura de la muestra
que se va a medir se sumerge los electrodos en la muestra y se lee el valor
de pH de la muestra reportando la lectura obtenida.
3.5.1.7. Procedimiento experimental para la determinaciónproteínas
La determinación de proteínas se realiza en 3 fases: digestión,
destilación y titulación.
Digestión: para muestras solidas se pesó aproximadamente 0.2 g de
muestra seca y molida y transfiriéndolo a un balón de digestión agregando
0.2 g de catalizador y 2.5 ml de H2SO4 concentrado, si se usa más cantidad
de muestra agréguele 10 ml de H2SO4 por cada gramo de muestra adicional.
Si la muestra es líquida tómese 1 ml, péselo y transfiéralo al balón de
digestión, agregue la misma cantidad de reactivo que uso para muestras
sólidas. Se Colocan los calentadores del digestor a media llama hasta que la
muestra a dirigir se absorbe cristalina o color marrón, pasa a cristalino
obtenido este color mantenga la digestión por 30 minutos más.Se deben rotar
los balones ocasionalmente durante el proceso. Terminado esta fase apague
los calentadores, deje enfriar los balones, mantenga encendido los
extractores para permitir el escape de todos los gases.
Destilación: encendido del micro Kjeldhal conectar la manguera de
entrada de agua del condensador al grifo, deje salir agua. Abra la válvula de
entrada a la cámara interna de destilación (1) y lave con agua destilada,
desaloje el agua del lavado a través de la válvula (2) repita varias veces. Se
Llenan la cámara externa con agua destilada hasta la mitad a través de la
válvula (3) mantenga siempre el mismo nivel durante todo el proceso, deje
enfriar las cámaras externas antes de agregar el agua.Asegúrar que la celda
de calentamiento no pegue con las paredes de las dos cámaras. Cierre las
válvulas (1) y (2) manténgalas así durante todo el proceso. Agregue 5 ml de
agua destilada al balón que contiene la muestra digerida y transfiérala a la
cámara interna del destilador, deje caer la muestra adicione 10 ml de NaOH y
cierre la válvula (1). Coloque en el extremo del condensador una fiolas de 50
ml con 5 ml de solución de H3BO3. Encienda el equipo y coloque el botón de
temperatura en (5) destile hasta obtener de 25 a 30 ml de destilado, retire la
fiola y deje salir la muestra (2) apague el calentador.
Titulación: titule con el ácido seleccionado (H2SO4 concentrado) hasta
que ocurra un cambio de color, anote el volumen de ácido gastado.
Formula:
Nota: para determinar exactamente el valor de la proteína depende del
factor de la muestra analizada.
Tabla 3: Factor de conversión según el alimento a utilizar.
Alimento Factor de conversión
Avena, cebada, centeno 5.83
Huevos, maíz, carnes 6.25
Gelatina 5.55
Leche 6.38
Arroz 5.95
Harina de trigo refinada 5.70
Soya 5.71
Otras nueces y semillas 5.30
Materia vegetal 6.25
Caraotas 5.71
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición
3.5.1.8. Procedimiento experimental para la determinación de sólidos
solubles (º brix)
Se Pesó 75 g de la muestra perfectamente mezclada y transferido a
un matraz aforado a 500 ml. Se Añade agua destilada y se calienta en baño
de maría se controla la temperatura 70ºC. Enfriar a 20ºC, diluir hasta el aforo
con agua destilada, agitar y transferir 100 ml previamente pesado y tarado.
La diferencia de peso con la tara del vaso, corresponde al peso de los
100 ml de solución, luego filtrar y pesar.
Se hace circular agua a temperatura constante, preferiblemente a
20ºC, a través de la camisa del refractómetro para que el aparato adquiera
dicha temperatura con una varilla de vidrio se coloca una porción de la
muestra previamente preparada en el refractómetro, se debe esperar 1
minuto antes de realizar la lectura para que la de las prismas y de las
muestras sea la misma y constante. Si la lectura se hace a una temperatura
diferente a 20ºC, se corrige este para la temperatura de referencia de 20ºC.
Formula:
Ss= contenido de sólidos solubles en el producto expresado en grados Brix.
m= masa de los 100 ml de muestra preparada en gramos.
S= contenido de sólidos solubles en la muestra preparada determinado por
medio de la lectura del refractómetro, una vez corregido para temperatura y
acidez.
3.5.1.9. Procedimiento experimental para la determinación de taninos
Reactivos necesarios: Índigocarmín, Gelatina sin sabor, Solución de
cloruro de sodio saturada.
Para el extracto A: Se hirvió 5 g de muestra preparada con 400 ml de
agua durante una hora. Se filtró utilizando lana de vidrio o papel 11 en un
matraz aforado de 500 ml. Y se aforaron con agua luego que la solución se
enfrío este se denominó extracto A.
Para el extracto B:Se pipeteo 100 ml del extracto A en un matraz
volumétrico de 250 ml se agregaron 50 ml de la solución de gelatina y se
aforaron con la solución de cloruro de sodio acida, se vaciaron en una fiola
que contenía carbón activado agitando durante 15 minutosy luego se filtró.
Para la determinación Final: Se pipetearon 10 ml de extracto A
dentro de un matraz de 1 L, se agregaron 25 ml de solución Índigo Carmín y
se diluyeron a 750 ml, se le agregó solución de Permanganato de Potasio a
0.008M con una bureta 1 ml a la vez, agitando de manera que el color
cambie de azul a amarillo y luego de rosa a pálido. Los ml gastados son ml
de A. se tituló de modos similar, 25 ml de B, estos ml de B, los blancos
adecuados de A son generalmente son 4 y 4.5 ml y el título de Tanino (A-4) -
(B-4.5) 1 ml de permanganato de potasio 0.2 M= 0.0416 g de taninos (Ácido
galotánico) de manera que 1 ml 0.008M=0.001664 g de taninos. Los
resultados se expresan en materia seca.
Formula:
Tabla 4: Normas y Métodos aplicados para análisis microbiológicos de
la pulpa y semilla del Baobab (Adansonia digitata L.).
ANÁLISIS METODO
Coliformes totales NMP/100g COVENIN 1104 -96
Coniformes fecales NMP/100g COVENIN 1104 -96
E. Coli NMP/100g COVENIN 1104 -96
Aerobios mesofilos UFC/100g COVENIN 902-87
Mohos UFC/100g COVENIN 1337-87
Levaduras UFC/100g COVENIN 1337-87
3.5.1.10. Procedimiento experimental para la determinación de Hongos
“mohos y levaduras”
Inicialmente la muestra se preparó según la Norma COVENIN 1337-
87 A partir de la primera dilución de la muestra obtenida, se prepararon las
diluciones necesarias utilizando un diluyente llamado agua peptonada. Se
colocó 1ml de cada dilución en cada una de dos placas de Petri. Se añadió a
cada placa de 12-15 ml de un medio de cultivo previamente fundido y
temperado a 45ºC. Se realizó la mezcla con movimientos rotatorios cinco
veces hacia la derecha y cinco veces hacia la izquierda, seguido de un
movimiento de vaivén realizando cinco veces hacia arriba y cinco veces
hacia abajo se dejó solidificar por 8-10 min sobre una superficie plana. Sin
invertir las placas se incuban a 22ºC durante 3 o 5 días por lo menos,
observándolas diariamente. Finalizando el periodo de incubación se
seleccionaron preferentemente las placas donde se visualizó entre 10 y 100
colonias. Con la ayuda de un cuenta colonias, se contaron todas las colonias
de hongos y levaduras por separados y se anotó la dilución correspondiente.
Los resultados se expresan como recuento estándar por gramo o
mililitro de muestra. El número de colonias obtenidas se multiplico por la
dilución correspondiente y se expresó como “Estimado del recuento
estándar”.
3.5.1.11. Procedimiento experimental para la determinación de
Coliformes
La muestra se acondicionó inicialmente según la Norma COVENIN
1104 – 96y se prepararon las diluciones necesarias utilizando agua
peptonada. Se inocularon 3 tubos de ensayo con 1 ml de muestra y se
incubaron entre 24 y 48 h respectivamente. Pasado este lapso se visualizó la
muestra para verificar la presencia de coliformes.
3.5.1.12. Procedimiento experimental para la determinación de
Escherichiacoli
Este análisis se determinó en base a la confirmación de
microorganismos en el anterior. Se incubaron las placas con las muestras a
35 ºC por 24 h. Pasado este tiempo se seleccionaron las colonias color
violeta oscuro o negro, con o sin brillo metálico o colonias rojas con brillo
metálico verdoso.
3.5.1.13. Procedimiento experimental para la determinación de Aerobios
Mesófilos
Se colocó 1mL de las dilución de la muestra con agua peptonada en
placas de Petri por duplicado. Se añadió a cada placa de 12 a 15mL del
medio de cultivo previamente fundido y temperado a 45-50ºC. Se mezcló
convenientemente y se dejó solidificar sobre una superficie plana. Se
invirtieron las placas y se incubaron a 32 ºC por 48 h. Finalizado el periodo
de incubación, se seleccionaron preferentemente las placas donde se
visualizó entre 3 y 300 colonias. Se contaron todas las colonias, incluyendo
las que se observaron cómo pequeños puntos y se tomó nota de la dilución
correspondiente. Los resultados se expresaron como recuento estándar por
mililitro o gramos de muestra. El número de colonias obtenidas se multiplico
por la dilución correspondiente y se expresó como “Estimado de recuento
estándar”.
3.5.2. Fase II: Establecer un proceso para la obtención de productos a
base de la pulpa y la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.).
Tomando en cuenta los resultados fisicoquímicos obtenidos se
decidióelaborar productos alimenticios a partir de la pulpa y la semilla,
mediante la selección de unprocedimiento adecuado.
Para la elaboración de prototipos de productos alimenticios,
específicamente mermelada y bebida refrescante a partir de la pulpa y una
harina pre-cocida a base de la semilla; se planteó un procedimiento
artesanal, similar a la elaboración de mermeladas, bebidas refrescantes y
harina pre-cocida en pequeña escala.
3.5.3. Fase III: Elaborar Prototipos de productos alimenticios obtenidos
a base de la pulpa y la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.).
Para la elaboración de la mermelada, previo a la obtención de la
materia prima (pulpa del Baobab(Adansonia digitata L.)), se pesó 100 g de
pulpa, y se le agrego 400g de azúcar y 0.05 g depreservante, seguido a esto
se colocan todas las materias solidas en un recipiente a fuego lento y luego
añadir 500 mL de agua, poco a poco y se agito constantemente, hasta que
se obtuvo un color marrón y una consistencia deseada. Dicho procedimiento
realizado lo podemos observar en el diagrama 2.
Diagrama 2: Elaboración de la mermelada a partir de la pulpa del
Baobab (Adansonia digitata L.)
Para la elaboración de la harina pre – cocida de la semilla del Baobab
(Adansonia digitata L.), previo a la obtención y clasificación de la materia
prima, se escogieron las semillas en mejor estado y se lavaron, luego se
pesaron 200 g de semilla yse llevó a la estufa por 4 horas a 105ºC y así se le
retiro la humedad presente, posterior a esto se pasó a un molino y finalmente
se envasó en una bolsa tipo splock;Dicho procedimiento realizado lo
podemos observar en el diagrama 3.
Pulpa del Baobab (Adansonia digitata L.)
Pesar 100g pulpa del Baobab (Adansonia digitata L.)
Añadir 400
g de azucar
Agregar 0,05 g de preservante
Añadir 500 ml de agua poco a poco, a fuego lento
Agitar Constantemente, hasta obtener un color marron y una consistencia agradable
Diagrama 3: Elaboración de la Harina pre - cocida a partir de la semilla
del Baobab (Adansonia digitata L.)
Semilla del Baobab (Adansonia digitata L.)
Pesar 200 gr de semillas del Baobab (Adansonia digitata L.)
LLevar a la estufa por 4 horas a 105ºC
Pasar las semillas del Baobab (Adansonia digitata L.) a un molino
Envasar la harina pre - cocida
Diagrama 4: Elaboración de una bebida refréscate de la semilla y pulpa
del Baobab (Adansonia digitata L.).
Para la elaboración de la bebida refrescante dela semilla y pulpa del
Baobab (Adansonia digitata L.), luego de la obtención de la Materia prima del
fruto es decir, la semilla y la pulpa, se midió 5 tazas en una olla grande y se
mezclaron con 10 tazas de agua, se colocó a fuego medio durante 30
minutos o hasta que pulpa se separó y se disolvió completamente de la
semilla. Se dejó enfriar un poco, para luego separar los residuos de la bebida
mediante el uso de un colador; Luego se añadió una taza de azúcar y deja
enfriar en la nevera o se toma caliente como té si se prefiere.
Semilla y pulpa del Baobab (Adansonia digitata L.)
Medir 5 tazas de Semilla y pulpa del Baobab
Medir 10 tazas de agua y una tasa de azucar
Mezclar en una olla todos los ingredientes. Hervir durante 30 minutos
Enfriar. Separar semilla y la bebida, mediante el uso de un colador.
3.5.4. Fase IV: Evaluar desde el punto de vista físico y químico,
microbiológico y sensorial los productos obtenidos a base de la pulpa y
la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.).
Para la realización de las pruebas sensoriales, fue necesario ejecutar
varias formulaciones, las cuales fueron las siguientes:
Tabla 5: Formulaciones realizadas para las pruebas sensoriales
Formulación Pulpa
(g)
Azúcar
(g)
Agua
(mL)
Preservante
(g)
Ácido
Cítrico (g)
1 50 200 250 0,025 0,01
2 90 360 450 0,045 0,02
3 100 400 500 0,05 0
Las 3 formulaciones fueran realizadas con la intensión de seleccionar
cuál era la más agradable. Para esto fue necesario realizar pruebas
sensoriales utilizando la siguiente metodología:
A continuación serán presentadas una serie de muestras de
mermelada de la Pulpa de Baobab (Adansonia digitata L.), para evaluar el
nivel de agrado o desagrado en forma de una escala de ordenamiento,
necesitamos que usted sea claro, concreto y certero para poder llevar la
investigación a un resultado satisfactorio, debe asignar un número en función
a la leyenda, a la opción de su preferencia.
Tabla 6: Evaluación sensorial aplicada para evaluar el nivel de agrado o
desagrado
Tratamiento Evaluación sensorial
Color Olor Sabor Textura Consistencia
ANP
NAP
PAN
Leyenda: Me gusta mucho: 5 Pts; Me gusta: 4 pts; Me gusta poco: 3 pts; Me es indiferente: 2 pts; Me desagrada: 1 pts;
Todas estas formulaciones se llevaron a cabo para así notar un grado de
diferencia entre unas y otras, para poder descifrar la más aceptable, en
cuanto a niveles de color, sabor, olor, textura y consistencia.
Después de realizar las pruebas sensoriales, se seleccionó la
formulación de la mermelada más aceptada, y se procedió a realizar los
análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
Tabla 7: Análisis fisicoquímicos y microbiológicos para la mermelada
elaborada a partir dela pulpa del Baobab (Adansonia digitata L.)
ANÁLISIS MÉTODO
Acidez COVENIN 1151-77
pH COVENIN 1315-79
Sólidos Solubles COVENIN 924-83
Aerobios Mesófilos COVENIN 902-87
Coliformes totales, fecales y E. coli COVENIN 1104-96
Mohos y Levaduras COVENIN 1337-90
Tabla 8: Análisis fisicoquímicos y microbiológicos para la harina
pre-cocida elaborada a partir dela semilla del Baobab (Adansonia
digitata L.)
ANALISIS MÉTODO
Humedad COVENIN 1553-80
Cenizas COVENIN 1783-81
Grasa COVENIN 1785-81
Proteína COVENIN 1195-80
Mohos y levaduras COVENIN 1337-90
Escherichiacoli COVENIN 1104-96
Salmonella COVENIN 1291-88
Cabe destacar, que no se le realizaron análisis fisicoquímicos y
microbiológicos a la bebida refrescante de la pulpa y semilla del Baobab
(Adansonia digitata L.) debido a que en África ya es un producto
comercializado, hecho tal cual como lo indica el procedimiento, dicha bebida
contiene altos contenidos de vitamina A y C.
CAPÍTULO IV
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y ÁNALISIS DE RESULTADOS
4.1. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la pulpa y
semilla del Baobab (Adansonia digitata L.).
Tabla 9: Resultados de los análisis fisicoquímicosde la pulpa y semilla
del Baobab (Adansonia digitata L.) cosechado Marzo 2011
Pulpa Semilla
pH 3.39 ml
equi/L 4.27 %
Humedad 8.78 % 8.85 %
Cenizas 4.55 % 4.21 %
Carbohidratos 19 % 9.49 %
Proteínas 4.03 % 12.38 %
Fibra 2.73 % 21.85 %
Taninos 3.59*10-
4mg/g
1.2*10-3
mg/g
Grasas 0.9986% 8.9331%
Sólidos disueltos 0.9 % 7 %
Los resultados de los análisis físico-químicos mostrados en la tabla,
reflejan que para la obtención y elaboración de productos a base de pulpas o
semillas; provenientes de vegetales, los parámetros alimenticios son
aceptablesen base a lo reglamentado por las norma COVENIN y la A.O.A.C.
Uno de los resultados más resaltantes es el alto contenido de proteínas de la
semilladel Baobab (Adansonia digitata L.)12.38% con respecto a la
pulpadel Baobab (Adansonia digitata L.) 4.03%, lo quees muy favorables
para los regímenes alimenticios a nivel local y mundial.
Tabla 10: Resultados microbiológicos de la pulpa y semilla del Baobab
(Adansonia digitata L.)
Las muestras de pulpa y semilla de Baobab (Adansonia digitata L.),
analizados en el Laboratorio de Microbiología, del Centro de Investigaciones
Tecnológicas se encontraron en aceptables condiciones sanitarias. Los
valores obtenidos en Coliformes totales, fecales, Escherichia coli, Aerobios
Mesófilos, Mohos y Levaduras se encuentran dentro de los límites aceptables
por las normas COVENIN. Cuando por analogías se comparan con
resultados microbiológicos correspondientes a otros alimentos que
demuestran condiciones de inocuidad o que no presentan riesgos o peligros
de contaminación para la salud pública.
ANÁLISIS METODO RESULTADOS
Coliformes totales
NMP/100g
COVENIN 1104 -96 <3 NMP/100g
Coniformes fecales
NMP/100g
COVENIN 1104 -96 <3 NMP/100g
E. Coli NMP/100g COVENIN 1104 -96 Ausente
Aerobios mesofilos
UFC/100g
COVENIN 902-87 < 10 UFC/100g
Mohos UFC/100g COVENIN 1337-87 <10 UFC/100g
Levaduras UFC/100g COVENIN 1337-87 <10 UFC/100g
Tabla 11: Comparación de los resultados de análisis físico - químicos
de la pulpa del Baobab (Adansonia digitata L.) con respecto a valores
teóricos reportados por Arnoldet al, 1985
Valor teórico
Valor experimental
pH - 3.39ml equi/L
Humedad 8.7 % 8.7 %
Cenizas 5.8 % 4.55 %
Carbohidratos 73.7 % 19 %
Proteínas 2.7 % 4.03 %
Fibras 8.9 % 2.73%
Taninos - 3.59*10-4mg/g
Grasas 0.2 % 0.9986 %
Sólidos disueltos - 0.9 %
Fuente: Arnoldet al. 1985
Los parámetros mostrados en la tabla se determinaron bajo las ya
anteriormente mencionadas normas COVENIN, se nota en los resultados
experimentales que hay una diferencia leve con respecto a los teóricos ya
que se encuentran dentro de los rangos reportados por Arnoldet al 1985 en
Sudan, siendo muy importante en la industria alimenticia para la creación de
productos alimenticios.
En el experimento realizado no se presentó ninguna alteración en el
almacenamiento del producto a temperatura ambiente, ya que el envase
hermético no contribuye al crecimiento de hongos o mohos que incidan en la
descomposición de la muestra; esto es más notable en los análisis
microbiológicos; en esta sentido se puede apreciar que en el experimento
realizado, las cenizas obtenidas (4.55%) muestran una variación respecto a
los aspectos teóricos (5.8%) existentes.
Esta variación puede ser originado por diferentes factores influyentes
como el tipo de suelo, la localización geográfica y la temperatura ambiente,
entre otras cosas, así como la técnica utilizada para la obtención de cenizas,
la cual fue en seco, constituyendo estos restos de materia orgánica, al igual
que los carbohidratos, se constató una gran diferencia, en este sentido
Arnoldet al 1985 en su teoría reporto 73.7% y en el estado Falcón se tiene
19%; Todos estos valores paramétricos se pueden tomar en cuenta a la hora
de elaborar productos alimenticios para el ser humano, derivados de la pulpa
del fruto del Baobab (Adansonia digitata L.), podrían ser mermeladas,
helados y bebidas refrescantes entre otros.
Gráfico 1: Análisis fisicoquímicos de la pulpa del Baobab (Adansonia
digitata L.)
Como podemos observar en el gráfico la pulpa del Baobab (Adansonia
digitata L.), es rica en carbohidratos, proteínas y fibras; contiene en sus
cenizas, una vez incinerado el producto, una menor proporción de grasas, en
los sólidos disueltos.
0,00%2,00%4,00%6,00%8,00%
10,00%12,00%14,00%16,00%18,00%20,00%
Tabla 12: Comparación de los resultados de los análisis
fisicoquímicos de la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.) con
respecto a los valores teóricos reportados por Ezeagu 2005.
Valor teórico
Valor experimental
pH - 4.27 ml equi/L
Humedad 8.1 % 8.85 % Cenizas - 4.21 %
Carbohidratos 2.52 % 9.49 %
Proteínas 16.60 % 12.38 % Fibras 14.94 % 21.85 %
Taninos 0.29 mg/g 1.2*10-3mg/g Grasas 17.50 % 8.9331 %
Sólidos disueltos - 9 %
Fuente: Ezeagu, Ikechukwu Edwin. 2005
En los resultados experimentales obtenidos en este trabajo y
realizados en semillas de Baobab (Adansonia digitata L.) provenientesdel
Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat se constató en los análisis
realizados con respecto a los datos teóricos existente en la tabla 12
deEzeagu.2005 arriba mostrada, con respecto al fruto, se puede evidenciar
que los valores la humedad mostrada están cercanos, es decir 8.1 para un
valor teórico y 8.85, para el resultado experimental,el análisis de los
resultados del estudio de la semilla se realizó con la intención de mostrar la
humedad existente en la semilla, se puede evidenciar en la tabla12 que el
valor experimental es mayor debido a algún factor externo de la semilla, la
calidad de los suelos del estado Falcón en comparación a los suelos de
África.
En los resultados obtenidos en el análisis con respecto a la semilla
muestra que la fibra tiene el mismo comportamiento de la humedad, los
cuales son aceptables para elaboración de productos. Con respecto a los
taninos, la tabla citada muestra valores muy bajos, lo que favorece la
elaboración de productos por considerar que la existencia de flavonoides y
otros antioxidantes inciden en la calidad de productos alimenticios por
favorecer la salud.
Los valores resultantes muestran que la semilla tiene usos infinitos en
la industria alimenticia ya que en África se usa para obtener harina y también
para elaborar bebida similar al café una vez tostada y molida la semilla.
4.2. Resultados obtenidos de las pruebas sensoriales
Grafico2: Análisis fisicoquímicos de la semilla del Baobab (Adansonia
digitata L.)
Gráficamente podemos observar que la semilla delBaobab(Adansonia
digitata L.), contiene gran cantidad de fibras, carbohidratos, grasas y
proteínas; y que también contiene cierta proporcion de cenizas, sólidos
disueltos, humedad y taninos.
0
510
15
20
25
4.2. Resultados obtenidos de las formulaciones de las pruebas
sensoriales
Tabla 13: Resultados obtenidos de color de la formulación 1 de la
prueba sensorial
Color (%)
Me gusta mucho 32
Me gusta 50
Me gusta poco 12
Me es indiferente 6
Me desagrada -
Gráfico3: Resultados obtenidos decolor de la formulación 1 de la
prueba sensorial
De acuerdo a los valores en la formulación 1 de las pruebas
sensoriales realizas a la mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.), en
cuanto al color se puede decir que de las 50 persona que participaron como
consumidores en el experimento, al 32% le gustó mucho, al 50% de los
mismos participante le gusto, al 12% le gusto poco y al restante 6% le fue
indiferente.
32%
50%
12%6%0
Color
Me gusta mucho
Me gusta
Me gucta poco
Me es indiferente
Me desagrad
Tabla 14: Resultados obtenidos del olor de la formulación 1 de la
prueba sensorial
Olor (%)
Me gusta mucho 32
Me gusta 36
Me gusta poco 24
Me es indiferente 8
Me desagrada -
Gráfico4: Resultados obtenidos de olor de la formulación 1 de la prueba
sensorial
Los resultados obtenidos en la formulación 1 de las pruebas
sensoriales realizas a la mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.), en
cuanto al olor se puede decir que de las 50 persona que participaron como
consumidores en el experimento, al 32% le gustó mucho, al 36% de los
mismos participante le gusto, al 24% le gusto poco y al restante 8% le fue
indiferente.
32%
36%
24%8%
0
Olor
Me gusta mucho
Me guta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Tabla 15: Resultados obtenidos del sabor de la formulación 1 de la
prueba sensorial
Sabor (%)
Me gusta mucho 28
Me gusta 26
Me gusta poco 24
Me es indiferente 6
Me desagrada 16
Gráfico5: Resultados obtenidos del sabor de la formulación 1 de la
prueba sensorial
Conforme a los resultados en la formulación 1 de las pruebas
sensoriales realizas a la mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.), en
cuanto al sabor se puede decir que de las 50 persona que participaron como
consumidores en el experimento, al 28% le gustó mucho, al 26% de los
mismos participante le gusto, al 6% le gusto poco y al restante 16% le fue
indiferente.
28%
26%
6%
16%
0
Sabor
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Tabla 16: Resultados obtenidos de la textura de la formulación Nº1 de
la prueba sensorial
Textura (%)
Me gusta mucho 32
Me gusta 26
Me gusta poco 30
Me es indiferente 12
Me desagrada -
Gráfico6: Resultados obtenidos de la textura de la formulación Nº1 de la
prueba sensorial
En la formulación 1 de las pruebas sensoriales realizas a la
mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.), en cuanto a la textura se
puede decir que de las 50 persona que participaron como consumidores en
el experimento, al 32% le gustó mucho, al 26% de los mismos participante le
gusto, al 30% le gusto poco y al restante 12% le fue indiferente.
32%
26%
30%
12%
0
Textura
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Tabla 17: Resultados obtenidos de la consistencia de la formulación Nº1
de la prueba sensorial
Consistencia (%)
Me gusta mucho 32
Me gusta 44
Me gusta poco 16
Me es indiferente 8
Me desagrada -
Gráfico 7: Resultados obtenidos de la consistencia de la formulación 1
de la prueba sensorial
Se puede apreciar que en la formulación 1 de las pruebas sensoriales
realizas a la mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.), en cuanto a la
consistencia se puede decir que de las 50 persona que participaron como
consumidores en el experimento, al 32% le gustó mucho, al 44% de los
mismos participante le gusto, al 16% le gusto poco y al restante 8% le fue
indiferente.
32%
44%
16%8%
0
Consistencia
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Gráfico8:Resultados obtenidos de la formulación 1 de la mermelada
del Baobab (Adansonia digitata L.)
Se observa en la gráfica para la formulación 1 de las pruebas
sensoriales, se observó que es aceptable en cuanto a color, olor, textura y
consistencia; pero el sabor es menor, es decir no agrada mucho, debido a la
acidez y su parecido a pastas de tamarindo conocidas y comercializadas en
Falcón, sin embargo, esta condición la hace preciada para otros a quienes
agrada mucho la presentación, sin semillas.
Tabla 18: Resultados obtenidos de color de la formulación Nº2 de la
prueba sensorial
Color (%)
Me gusta mucho 36
Me gusta 42
Me gusta poco 20
Me es indiferente 2
Me desagrada -
155160165170175180185190195200205
Color, 204
Olor, 196
Sabor, 172
Textura, 189
Consistencia, 200
Formulaciòn - 1Color Olor Sabor Textura Consistencia
Gráfico9: Resultados obtenidos de color de la formulación Nº2 de la prueba sensorial
En la formulación 2 de las pruebas sensoriales realizas a la
mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.), en cuanto al color se puede
decir que de las 50 persona que participaron como consumidores en el
experimento, al 36% le gustó mucho, al 38% de los mismos participante le
gusto, al 30% le gusto poco, al 6% le fue indiferente y al restante 4% le
desagrado.
Tabla 19: Resultados obtenidos de olor de la formulación 2 de la prueba sensorial
Olor (%)
Me gusta mucho 22
Me gusta 38
Me gusta poco 30
Me es indiferente 6
Me desagrada 4
36%
42%
20%
2% 0
Color
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Gráfico 10: Resultados obtenidos de olor de la formulación Nº2 de la
prueba sensorial
La formulación 2 de las pruebas sensoriales realizas a la mermelada
del Baobab (Adansonia Digitata L.), para el olor se puede decir que de las
50 persona que participaron como consumidores en el experimento, al 22%
le gustó mucho, al 38% de los mismos participante le gusto, al 30% le gusto
poco al 8% le fue indiferente y al restante 4% le desagrado.
Tabla 20: Resultados obtenidos de sabor de la formulación Nº2 de la
prueba sensorial
22%
38%
30%
6% 4%
Olor
Me gusta mucho
me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Sabor (%)
Me gusta mucho 32
Me gusta 22
Me gusta poco 22
Me es indiferente 10
Me desagrada 14
Gráfico 11: Resultados obtenidos de sabor de la formulación 2 de la
prueba sensorial
En la tabla 21 se puede decir, para la formulación 2 de las pruebas
sensoriales realizas a la mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.), en
cuanto al sabor que de las 50 persona que participaron como consumidores
en el experimento, al 32% le gustó mucho, al 22% de los mismos participante
le gusto, al 22% le gusto poco, al 10% le fue indiferente y al restante 14% le
desagrado.
Tabla 21: Resultados obtenidos de la textura de la formulación 2 de la
prueba sensorial
Textura(%)
Me gusta mucho 32
Me gusta 20
Me gusta poco 32
Me es indiferente 6
Me desagrada 6
32%
22%22%
10%14%
Sabor
me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Gráfico 12: Resultados obtenidos de la textura de la formulación 2 de la
prueba sensorial
Se evidencia en la formulación 2 de las pruebas sensoriales realizas a
la mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.), en cuanto a la textura,
las 50 persona que participaron como consumidores en el experimento, al
32% le gustó mucho, al 20% de los mismos participante le gusto, al 32% le
gusto poco, al 6% le fue indiferente y al restante otro 6% le desagrado.
Tabla 22: Resultados obtenidos de la consistencia de la formulación 2
de la prueba sensorial
32%
20%
32%
6% 6%
Textura
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Consistencia (%)
Me gusta mucho 32
Me gusta 32
Me gusta poco 24
Me es indiferente 8
Me desagrada 4
Gráfico 13: Resultados obtenidos de la consistenciade la formulación 2
de la prueba sensorial
De acuerdo a los resultados en la formulación 2 de las pruebas
sensoriales realizas a la mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.), en
cuanto a la consistencia se puede decir que de las 50 persona que
participaron como consumidores en el experimento, al 32% le gustó mucho, a
otro 32% de los mismos participante le gusto, al 24% le gusto poco, al 8% le
fue indiferente y al restante 4% le fue desagrado.
32%
32%
24%
8% 4%
Consistencia
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Grafica 14: Resultados obtenidos de la formulación 2 de la mermelada
del Baobab (Adansonia digitata L.)
En la formulación 2, se aprecia (grafica 14) que en cuanto a color y
consistencia, gusta mucho; y que en olor sabor y textura, los valores son
proporcionales.
Tabla 23: Resultados obtenidos de color de la formulación 3 de la
prueba sensorial
Color (%)
Me gusta mucho 68
Me gusta 28
Me gusta poco 4
Me es indiferente -
Me desagrada -
150155160165170175180185190195200205210
Color, 206
Olor, 184
Sabor, 174
Textura, 184
Consistencia, 190
Formulaciòn - 2
Color Olor Sabor Textura Consistencia
Gráfico 15: Resultados obtenidos de color de la formulación 3 de la
prueba sensorial
De acuerdo a los resultados obtenidos en la formulación 3 de las
pruebas sensoriales realizas a la mermelada del Baobab (Adansonia
Digitata L.), en cuanto al color se puede decir que de las 50 persona que
participaron como consumidores en el experimento, al 68% le gustó mucho,
al 28% de los mismos participante le gusto y al restante 4% le gusto poco.
Tabla 24: Resultados obtenidos de olor de la formulación 3 de la
prueba sensorial
Olor (%)
Me gusta mucho 62
Me gusta 26
Me gusta poco 6
Me es indiferente 6
Me desagrada -
68%
28%
4%
00
Color
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Gráfico16: Resultados obtenidos de olor de la formulación 3 de la
prueba sensorial
Los resultados en la formulación3 de las pruebas sensoriales realizas
a la mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.), en cuanto al olor se
puede decir que de las 50 persona que participaron como consumidores en
el experimento, al 62% le gustó mucho, al 26% de los mismos participante le
gusto, al 6% le fue indiferente y a otro restante 6% le desagrado.
Tabla 25: Resultados obtenidos de sabor de la formulación 3 de la
prueba sensorial
Sabor (%)
Me gusta mucho 68
Me gusta 18
Me gusta poco 12
Me es indiferente 2
Me desagrada -
62%
26%
6%
6%
0
Olor
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Gráfico17: Resultados obtenidos de sabor de la formulación 3 de la
prueba sensorial
De acuerdo los resultados de la formulación 3 de las pruebas
sensoriales realizas a la mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.),
para al sabor, 50 persona que participaron como consumidores en el
experimento, al 68% le gustó mucho, al 18% de los mismos participante le
gusto, al 12% le gusto poco, y al restante 2% le fue indiferente.
Tabla 26: Resultados obtenidos de la textura de la formulación 3 de la
prueba sensorial
Textura (%)
Me gusta mucho 62
Me gusta 22
Me gusta poco 12
Me es indiferente 4
Me desagrada -
68%
18%
12%
2% 0
Sabor
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Gráfico18: Resultados obtenidos de la textura de la formulación 3 de la
prueba sensorial
Para la formulación 3 de las pruebas sensoriales realizas a la
mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.), en la la textura, las 50
persona que participaron como consumidores en el experimento, al 62% le
gustó mucho, al 22% de los mismos participante le gusto, al 12% le gusto
poco y al restante 4% le fue indiferente.
Tabla 27: Resultados obtenidos de la consistencia de la formulación 3
de la prueba sensorial
Consistencia (%)
Me gusta mucho 68
Me gusta 22
Me gusta poco 8
Me es indiferente 2
Me desagrada -
62%22%
12%
4% 0
Textura
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
Gráfico19: Resultados obtenidos de la consistencia de la formulación 3
de la prueba sensorial
En los resultados en la formulación 3 de las pruebas sensoriales
realizas a la mermelada del Baobab (Adansonia Digitata L.), para la
consistencia, las 50 persona que participaron como consumidores en el
experimento, al 68% le gustó mucho, a otro 22% de los mismos participante
le gusto, al 8% le gusto poco, y al restante 8% le fue indiferente.
68%
22%
8% 2% 0
Consistencia
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Me es indiferente
Me desagrada
180185190195200205210215220225230235
Color, 232
Olor, 222Sabor, 225
Textura, 221
Consistencia, 228
Formulación - 3Color Olor Sabor Textura Consistencia
Grafica 20: Resultados obtenidos de la formulación3 de la mermelada
del Baobab (Adansonia digitata L.)
Como se observa en la gráfica, la formulación 3 fue la que más gusto,
ya que los valores obtenidos, son muy aceptados por las 50 personas, que
realizaron las pruebas sensoriales; y son valores proporcionales y muy altos
en relación con las otras formulaciones.
4.3. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la mermelada del
Baobab (Adansonia digitata L.).
Tabla 28: Resultados de análisis fisicoquímicos de la mermelada
obtenida a partir de la pulpa de Baobab (Adansonia digitata L.)
PARÁMETRO COVENIN Valor
Experimental Mínimo Máximo
Acidez
-
1
1
Sólidos disueltos
65
-
50
pH
3
3,3
3.3
En la tabla 28 los análisis realizados en el experimento de la
mermelada obtenida de la pulpa del Baobab (Adansonia digitata L.), se
puede observar que los resultados se encuentra dentro de los rangos de
valores establecidos por las normas COVENIN 2592-89 existente en
Venezuela para Jaleas y Mermeladas de frutas.
Tabla 29: Resultados de análisis microbiológicosde la mermelada
obtenida a partir de la pulpa de Baobab (Adansonia digitata L.)
La muestra de la mermelada de la pulpa del Baobab (Adansonia
digitata L.), analizada en el laboratorio de Microbiología, del Centro de
Investigaciones Tecnológicas se encontró en buenas condiciones sanitarias.
Los valores obtenidos en Aerobios mesófilos, Mohos y Levaduras se
encuentran dentro de los valores exigidos por las normas COVENIN ya
anteriormente citadas; debido a estos resultados se puede concluir que las
muestras presentan excelentes condiciones Higiénico-Sanitarias.
ANÁLISIS METODO RESULTADOS
Aerobios mesófilos
UFC/100g
COVENIN 902-87
< 10 UFC/100g
Mohos UFC/100g
COVENIN 1337-87
<10 UFC/100g
Levaduras UFC/100g
COVENIN 1337-87
<10 UFC/100g
4.4. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la harina pre-
cocida de la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.).
Tabla 30: Resultados de análisis fisicoquímicos de la harina pre- cocida
obtenida a partir de la semilla de Baobab (Adansonia digitata L.)
PARÁMETRO
COVENIN Valor
Experimental Máximo
Ceniza
1
0,9
Grasa
2
1,2
Humedad
13,5
15
Proteína 7 7,3
Comparando los valores de los resultados fisicoquímicos obtenidos de la
harina pre-cocida de la semilla del Baobab (Adansonia digitata L.) con los
valores establecido en la norma COVENIN 2135-1996, se puede observar
que dichos parámetros se encuentran dentro de los rangos establecidos por
dicha norma.
.
Tabla 31: Resultados de análisis microbiológicos de la harina pre-
cocida a partir de la semilla de Baobab (Adansonia digitata L.)
Los resultados microbiológicos realizados a la harina pre-cocida del
Baobab (Adansonia digitata L.) se encontró en buenas condiciones
sanitarias, ya que tanto los aerobios mesófilos, Mohos y levaduras fue de <
10 UFC/100g para cada una, y dicho valor se encuentra por debajo del valor
establecido por las normas COVENIN ya arriba citadas.
ANÁLISIS METODO RESULTADOS
Aerobios mesófilos
UFC/100g
COVENIN 902-87
< 10 UFC/100g
Mohos UFC/100g
COVENIN 1337-87
<10 UFC/100g
Levaduras UFC/100g
COVENIN 1337-87
<10 UFC/100g
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Una vez cumplido con todos los objetivos y las fases estructuradas para
el tema en estudio, se puede decir que se cumplieron a cabalidad ya que se
obtuvieron resultados muy precisos encontrándose en los rangos de
aceptación que exige la normativa legal vigente para materias primas de
origen vegetal; al respecto se puede concluir que:
Todas las muestras de (pulpa y semilla)evaluadas experimentalmente
presentaron un comportamiento similar en los cambios físico-químicos
al final del estudio independientemente del tratamiento aplicado. Sin
embargo al analizar los coeficientes de variación en todos los
parámetros estudiados con respecto al tiempo de almacenamiento no
se observaron variaciones en la materia prima a temperatura ambiente.
Obteniéndose un valor de humedad de 3,39% para la pulpa y 4,27%
para la semilla, en cuanto a carbohidratos 19% para la pulpa y 9% para
la semilla.
Cabe destacar que los resultados finales son muy satisfactorios para la
realización a futuro de nuevos productos alimenticios diferentes a la
mermelada, bebidas refrescantes, harina, sucedáneos del café, entre
otros.
El rendimiento de la pulpa es muy bajo respecto a la semilla ya que al
realizar el despulpado se pierde mucha materia prima en la separación,
es decir la harina se encuentra muy adherida a la piel de la semilla y se
mezcla con restos de residuos fibrosos de la corteza.
Durante los días de almacenamiento de las muestras (pulpa y semilla)
y el producto obtenido (mermelada), el crecimiento microbiano no llegó
a comprometer la calidad microbiológica de la materia prima y el
producto en estudio puesto que en las mismas, el recuento de
mesófilos aerobios, mohos y levaduras se mantuvo por debajo de los
estándares establecidos por las normas COVENIN 902-87 y 1337-90
respectivamente, dando como resultados <10 UFC/100g, las normas
mencionadas fueron tomada como referencia para éste estudio; esto
quiere decir que cumple con las especificaciones requeridas de control
higiénico sanitario para su consumo.
RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES
Se pueden hacer muchas recomendaciones a este tipo de
investigaciones ya que es un trabajo muy extenso por pertenecer al
área de alimentos específicamente frutas “tropicales”, dentro de las
recomendaciones que se pueden hacer se encuentran:
Analizar exhaustivamente cada una de las partes del fruto en
estudio ya que hay propiedades no identificadas, pero muy
amplio e importante para la gama de alimentos.
Realizar un estudio de penetración de calor experimental, para
identificar los tiempos y temperaturas de retención adecuados
para cada parámetro, tomando en consideración otros factores
para notar diferencias.
Aplicar tratamientos de escaldado a las frutas previas al
despulpado con la finalidad de aumentar los porcentajes de
rendimiento, reducir la carga microbiana e inactivar enzimas
que pudieran ocasionar cambios físicos químicos y sensoriales.
Identificar la toxicidad de las cáscaras y las semillas del fruto,
específicamente en la almendra y su posible utilización como
fuente de materia prima para la elaboración de productos
alimenticios u otras sustancias químicas.
Desarrollar un cálculo económico para la elaboración de
prototipo de alimentos derivados de los frutos plantados en
Falcón y así comprobar la factibilidad de dicho estudio.
Divulgar toda la información plasmada en dicha investigación
por medio de revistas, publicaciones en la web entre otros
medios informativos, para que así se comparen los resultados
con otros trabajos de investigación a fines y sean tomados en
cuenta como antecedente de investigación.
Dar continuidad a la investigación sobre la utilización del fruto y
el árbol en sí, para detallar la investigación sistemática de la
semilla y pulpa .
Se recomienda que los organismos competentes a esta área
continúen con el área de producción y plantado a nivel nacional,
estadal y regional para su aprovechamiento nutricional.
BIBLIOGRAFÍA
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www.wikipedia/ecoli.[Consulta: 2011, Abril 29].
www.fao.org.[Consulta:2011,Junio29].
APÉNDICES
APÉNDICE 1.
Calculo para la determinación de humedad de la pulpa de Baobab
(Adansonia digitata L.)
* 100
1 =
8,87292496
8,78160234
% Humedad de la pulpa=
8,786900048
APÉNDICE 2.
Calculo para la determinación de Cenizasde la pulpa de Baobab
(Adansonia digitata L.)
4,66272307%
4,36408364%
%
APÉNDICE 3.
Calculo para la determinación de Carbohidratosde la pulpa de
baobab (Adansonia digitata L.)
18,99829015
18,99914508
APÉNDICE 4.
Calculo para la determinación de Grasasde la pulpa de baobab
(Adansonia digitata L.)
:
0,99868174
APÉNDICE 5.
Calculo para la determinación de Proteínasde la pulpa de baobab
(Adansonia digitata L.)
APÉNDICE 6.
Calculo para la determinación de Fibra Cruda de la pulpa de
baobab (Adansonia digitata L.)
APÉNDICE 7.
Calculo para la determinación de Taninos de la pulpa de baobab
(Adansonia digitata L.)
ANEXOS
Anexo 1: Árbol # 1 presente en el Jardín Botánico Xerofito Dr., León
Croizat
Anexo 2: Árbol # 2 presente en el Jardín Botánico Xerofito Dr. León
Croizat
Anexo 3: Árbol # 3 presente en el Jardín Botánico Xerofito Dr.
LeónCroizat
Anexo 4: Árbol del Baobab (Adansonia digitata L.),en proceso de
crecimiento presente en el Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat
Anexo 5: Obteniendo los frutos del Baobab (Adansonia digitata L.),
presente en el Jardín Botánico Xerofito Dr. León Croizat
Anexo 6: Fruto del Baobab (Adansonia digitata L.), presente en el Jardín
Botánico Xerofito Dr. León Croizat
Anexo 7: Flor del Árbol Baobab (Adansonia digitata L.)
Anexo 8: Fruto del Baobab (Adansonia digitata L.) abierto
Anexo 9: Semilla del fruto del Baobab (Adansonia digitata L.)
Anexo 10: Pulpa del fruto del Baobab (Adansonia digitata L.)
Anexo 11: Semilla molida del fruto del Baobab (Adansonia digitata L.)
Anexo12: Determinación de carbohidratos
Anexo 13: Determinación de taninos
Anexo14: Determinación de fibras equipo FIBERTEC
Anexo 15: Proceso de calcinación, para obtener cenizas
Anexo 16: pH digital
Anexo 17: Preparación de placas para análisis microbiológicos
