GUIA AGRO-CULINARIAde Cotacachi, Ecuador

y Alrededores

Cita correcta:

Guía Agro-Culinaria de Cotacachi, Ecuador y Alrededores,Marleni Ramirez y David E. Williams. 2003. IPGRI-Américas,Cali, Colombia.

Diseño Gráfico: Ana Luisa Triana

Fotografías: M. Ramirez, K. Williams, D. Williams, T. Cornejo y A.L. Triana

Producido con el apoyo del Programa Food for Peace, USDA PL 480.

Impresora FERIVA, Cali, 2003

Tabla de Contenido

Prólogo

I. Introducción

II. El ámbito natural y cultural deCotacachiUbicaciónGeografía sagradaBreve historia del poblamiento de CotacachiPanorama agrícola a la llegada de los españoles

III. Los Andes, cuna de la agricultura y centro mundial deorigen de cultivosLos cultivos más comunes de CotacachiEl mercado de CotacachiEl panorama agrícola andino actualLos huertos caserosLos parientes silvestres de los cultivos

IV. Conservación y uso sostenible de la agrobiodiversidadAgrobiodiversidad

V. Reseñas de algunos productos agrícolas nativos deCotacachiEl maízLas raíces y tubérculos andinosLos porotosEl chochoEl sambo y los zapallosLa quinuaLos ajíesEl tomate de árbolEl penco blancoEl penco negroLos yuyos y plantas aromáticas y medicinalesEl cuy

VI. Las estaciones, tradiciones culinarias y laagrobiodiversidad

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VII. Algunas reseñas de comidas típicas de Cotacachi yalrededores

Sopas y locrosSopa de chuchucaChacha lusiLocro de samboLocro de zapallo

AcompañamientosTostado y tostado de mantecaMusuguitaya (pan de choclo)Tortillas de maíz y fréjolEnsalada de berro o nabo

Coladas y champúsUchu apiChampúsIntiraymipi micuy

BebidasLa chicha de joraChaguarmishqui con oca

Calendario agrícola con las comidas y las fiestastradicionales

VIII. Las fiestas y comidas de CotacachiInti Raymi

IX. Artesanías y música tradicionales de CotacachiLas artesaníasLos instrumentos musicales

X. Referencias consultadas

XI. Glosario de términos

XII. Indice

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Anexo 1. Lista de las principales especies cultivadas en lascomunidades de Cotacachi

Anexo 2. Parientes silvestres nativas afines a los cultivos en laProvincia de Imbabura, Ecuador

Anexo 3. Normas de conducta para visitantes a losalojamientos rurales de Runa Tupari

Anexo 4. Aviso a los clientes acerca de la filosofía de la empresacomunitaria de turismo Runa Tupari

Anexo 5. Agroturismo

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Prólogo

En el transcurso de la vida moderna que se caracteriza por teléfonoscelulares, televisión, Internet, viajes en avión, comidas rápidas ysupermercados, existe una tendencia a olvidarnos de la conexiónfundamental entre la agricultura y la cultura, la cocina, las costumbres y elrespeto por el ambiente que nos rodea. Al desvincularse la relaciónfundamental entre la producción y el consumo de nuestros alimentos,corremos el riesgo de perder elementos únicos, no solamente de las culturashumanas que nos han brindado tanta diversidad de cultivos y platillos ysabores, sino también de los mismos cultivos y sus innumerables variedades,que están paulatinamente cayendo en desuso y desapareciendo parasiempre. Por suerte, las actividades tradicionales de producción y uso dealimentos siguen siendo aspectos integrales de la vida cotidiana y espiritualde los agricultores indígenas, aunque ellos están viendo sus tradicionesamenazadas por las presiones socioeconómicas y culturales de la sociedadnacional e internacional que les rodea. Los agricultores de Cotacachi estánorgullosamente aferrados a su rica cultura—llena de tradiciones, sabiduría,arte, música, fiestas y platillos típicos elaborados con base a una cornucopiade cultivos ancestrales. Ellos reconocen la compleja interconectividad entreestos elementos de su patrimonio cultural y están buscando maneras demantenerlos vigentes mientras participan y contribuyen plenamente a lasociedad ecuatoriana del Siglo XXI. Aprovechando el interés de los muchosvisitantes a esta zona de conocer y aprender más acerca de las prácticasagrícolas y culinarias de los pueblos nativos, estamos cooperando con losagricultores de Cotacachi para ofrecer un paquete agroturístico que resaltay revive las tradiciones agroculinarias locales y crea una nueva fuente deingresos para las familias campesinas mientras promueve la conservaciónde la agrobiodiversidad y los conocimientos ancestrales asociados, medianteun uso vigente y sostenible.

Esta guía es un intento de capturar algunos aspectos básicos de la complejainteracción histórica y actual de los pueblos humanos del área de Cotacachicon las plantas de su entorno. La guía esta escrita para el visitante curiosopor saber acerca de la variabilidad de los cultivos nativos y los aspectosculturales y culinarios de éstos. Como no existen antecedentes queconozcamos que combinen estos intereses, hemos seleccionado los tópicosque creemos serán de interés para personas quienes, como nosotros, estánfascinadas con la conexión entre las plantas y la gente, en sus múltiplesramificaciones. Esta guía es, en parte, una crónica donde describimosnuestras experiencias de las fiestas en las que hemos participado, de lascomidas que hemos compartido, y de las conversaciones que hemos tenido

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a la vera de los caminos, mercados y calles de Cotacachi. Para ofrecer unavisión mas completa de la situación actual, hemos suplementado nuestrasconversaciones con campesinos y otros colaboradores con una revisión delas fuentes históricas, antropológicas, botánicas, y agrícolas, mas algunosescritos populares, la mayoría de estas citadas en la bibliografía. Los erroresde hecho o interpretación son nuestros. Esta guía no es, ni pretende ser, laúltima palabra sobre Cotacachi y sus alrededores, sino mas bien un primeracercamiento para orientar al visitante y proporcionarle alguna informaciónbásica que le sirva de introducción para enriquecer su estadía en estefascinante y sagrado rincón del mundo.

La compilación y redacción de esta pequeña guía surgió dentro de lasactividades del proyecto “Conservación Complementaria y Uso Sosteniblede Cultivos Subutilizados en Ecuador”(1) y en particular del componente quetiene como objetivo la promoción del agroturismo, cuando preparamosmateriales para una serie de talleres organizados con los guías nativos, losdueños de los alojamientos rurales de Runa Tupari (www.runatupari.com) ylos técnicos y dirigentes de la UNORCAC. El agroturismo es una manerade rescatar y revalidar los aspectos culturales y culinarios de los cultivosnativos y de diversificar la producción agrícola mientras se demuestra lagran variabilidad de formas y colores de las diferentes especies y sus saboresúnicos a los visitantes interesados en conocer el rico patrimonio agrícola yculinario de Cotacachi y sus alrededores.

Estamos muy agradecidos a mucha gente en Cotacachi y Otavalo quienescolaboraron en la elaboración y verificación de la información en esta guía.Agradecemos la generosidad de las Familias de los AlojamientosComunitarios y los Guías Nativos de Runa Tupari, quienes compartieron sutiempo, sus conocimientos y sus experiencias para que esta guía sirva paraapoyar y enriquecer la oferta que ellos proveen a los turistas visitantes.También agradecemos la colaboración de Segundo Andrango, SusanaBonilla, Hugo Carrera, Elsa A. de Córdoba, Inés de la Cruz, Jesús de laCruz, José de la Cruz, Diego Falconi, Magdalena Fueres, Rodrigo Flores,Rafael Guitarra, Juan Lasso, Luis Lima, Alfonso Morales, Fernando Paredes,Luis Tabi, César Tapia y Cristina Villota. Damos las gracias a Rafael Guitarray Alfonso Morales por su ayuda en validar los nombres Quichuas de lasplantas y por hablarnos de sus platos de comida favoritos. Magdalena Fueresy Digna Perugachi prepararon deliciosos platillos con productos locales paranuestro deleite e ilustración. Agradecemos a Enrique Cachiguango, quienesta haciendo una labor encomiable de difusión de las tradiciones de laregión por medio del Internet, por su valiosísima orientación acerca de lacosmogonía local, su vigencia, y proyección hacia el futuro.

Beate Weiskopf, Geert van Weert y Luigi Guarino revisaron con entusiasmoy ojo crítico un borrador de este documento y nos estimularon en estaempresa. Reconocemos ampliamente el papel catalítico de Luigi Guarinoen la génesis de la idea de adaptar el modelo de ecoturismo para promover

la conservación y uso de la agrobiodiversidad. También agradecemos alFondo de Innovación del IPGRI por el apoyo a Marleni Ramírez para estudiary profundizar en la elaboración de este modelo. Agradecemos a AndrewJarvis y Victor Soto por la elaboración de los mapas. Expresamos nuestroagradecimiento especial a Karen Williams por su solidaridad y apoyo a estainiciativa.

Respetuosamente,

Marleni RamirezDavid Williams

(1)Este proyecto surge de la premisa de que para conservar y usar sustentablementelas variedades de cultivos nativos es necesario el trabajo coordinado entre lascomunidades agrícolas, quienes mantienen estas variedades en fincas y huertos, ylos bancos de germoplasma que salvaguardan una importante diversidad agrícolalocal. Se espera que esta colaboración contribuya al bienestar de las comunidadesrurales, al mejoramiento del agro ecuatoriano y a la seguridad alimentaria mundial.Los socios implementadores de esta iniciativa incluyen: UNORCAC (Unión deOrganizaciones Campesinas de Cotacachi), DENAREF (Departamento Nacional deRecursos Genéticos y Biotecnología-INIAP), UCODEP (Asociación para la Solidaridady la Cooperación Internacional) y agencias internacionales como IPGRI (InstitutoInternacional de Recursos Fitogenéticos) y USDA (Departamento de Agricultura delos Estados Unidos). Este proyecto es financiado por el Programa “Food for Peace”PL 480 del USDA.

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I. Introducción

¡Bienvenidos a Cotacachi y sus muchas maravillas! Entre los atractivosnaturales y culturales que el visitante puede apreciar en Cotacachi sedestacan los sistemas agrícolas tradicionales de los lugareños, en dondese producen una verdadera cornucopia de cultivos nativos e introducidos.Esa rica agrobiodiversidad, mediante los conocimientos culinariostradicionales, es transformada en los deliciosos y nutritivos platillos típicosde la zona. Esta Guía Agro-Culinaria que tiene en sus manos fue producidapara ofrecer al visitante una visión general de la agricultura y las comidastípicas de Cotacachi y alrededores, dentro de su contexto ambiental ycultural, y para servir de referencia a los usuarios de los AlojamientosRurales de Runa Tupari y a los programas de agroturismo que allí seofrecen.

Runa Tupari Native Travel es una agencia de viajes que fue creada bajo elauspicio de la Unión de Organizaciones Campesinas de Cotacachi(UNORCAC), para manejar y fomentar el turismo rural en la zona, el queincluye convivencias con familias indígenas en una docena de viviendasrurales ubicadas en las diferentes comunidades del cantón. En la fiestadel Inti Raymi del 2003 se inauguró un programa de agroturismo paracomplementar las otras actividades de turismo rural y ecoturismo que seofrecen, y asi contribuir a la realización del lema del UNORCAC: “DesarrolloRural con Identidad”. Mediante este programa de agroturismo, se estárescatando, documentando y revalidando el gran patrimonio de cultivosandinos, muchos de ellos en riesgo de perderse por falta de uso; así comolos conocimientos ancestrales referentes a sus propiedades, usos y formasde cocinar, como parte del repertorio de platillos regionales elaboradoscon estos interesantes cultivos nativos. El lector de esta Guía encontraráinformación básica sobre la producción y preparación de alimentostradicionales, la que esperamos sirva para aumentar la calidad de suexperiencia en Cotacachi mientras recorre los huertos, chacras y cocinasde la zona, conociendo la maravillosa diversidad de los cultivos andinosancestrales.

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UNORCACDesarrollo con Identidad

La Unión de Organizaciones Campesinas de Cotacachi es laorganización más representativa del Cantón y agrupa a la mayoría delas comunas indígenas y mestizas de la zona andina. En Cotacachi,hasta la década de 1970 todavía se mantenían las desigualesrelaciones interétnicas, marcadas por la fuerte discriminación, abusoy maltrato que hacendados, autoridades locales y religiosas mestizasimponían a la población indígena. Las condiciones de discriminacióny abandono en que vivían las comunidades indígenas fueron lasprincipales causas para que un grupo de intelectuales indígenasiniciaran un proceso de organización social y político en lascomunidades de Cotacachi y Otavalo. La UNORCAC surge a finesde 1970 como una organización de reivindicación cultural indígena.En la década de los 80, sus actividades estuvieron centradas enobras de infraestructura y obtención de servicios básicos para lascomunidades como caminos vecinales, electrificación, agua potable,casas comunales, guarderías, y créditos productivos, con apoyofinanciero y técnico de instituciones locales, y donantesinternacionales. En este período es que la UNORCAC plantea ejecutary administrar sus propios proyectos. Desde mediados de los 90, laorganización se ha avocado a proyectos y actividades relacionadascon aspectos económico-productivos, turísticos, de manejo de losrecursos naturales, de salud, y de fortalecimiento de la identidadcultural. (García Bravo, 2002 y UNORCAC, 2002)

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II. El ámbito natural y cultural de Cotacachi

Ubicación

Los visitantes tienen fácil acceso a esta fascinante región localizada apenasa dos horas de viaje al norte de la ciudad de Quito sobre la modernacarretera Panamericana. Esta carretera pasa primero por el valle seco deGuayllabamba, antes de cruzar del hemisferio sur al norte al atravesar lalínea ecuatorial, punto desde donde se puede apreciar el volcán Cayambecuyo majestuoso nevado se levanta hacia el este. Poco después de pasarpor el pueblo de Tabacundo, el viajero entra al valle de Otavalo donde esrecibido por un escenario espectacular de lagunas y volcanes dormantes.El masivo volcán Imbabura preside los valles de Urcuqui y Otavalo y losvolcanes Fuya-Fuya y Cotacachi se yerguen al suroeste y noroeste,respectivamente. Las lagunas de San Pablo y Yahuarcocha se encuentranen el valle al pie de los volcanes, mientras las lagunas de Cuicocha yMojanda se formaron dentro de calderas volcánicas en los altos páramosalrededor del mismo valle.

Cotacachi se encuentra ubicado en la Sierra Norte del Ecuador entre losramales Occidental y Central de los Andes de Páramo. La zona pertenecea las hoyas hidrográficas de los ríos Guayllabamba y Chota quedesembocan hacia el noroccidente, al Océano Pacifico. El Cantón deCotacachi es el más extenso de la Provincia de Imbabura e incluye unagran diversidad de zonas de vida: varios tipos de bosque montano y pre-montano que van desde los 300 metros hasta los 3200 metros sobre el

Mama Cotacachi

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nivel del mar, existiendo páramos encima de los 3000. Los Andes depáramo, característicos de esta zona y con un clima templado sirvieron debase para el asentamiento de las poblaciones indígenas y el desarrollo dela agricultura.

Una manta multicolor de campos cultivados se extiende sobre las faldasde Mama Cotacachi. Aquí se ubican las diversas comunidades indígenasbordeando la cabecera cantonal del Sagrario, San Francisco y lasParroquias Quiroga e Imantag.

Las Comunidades de Cotacachi

Alambuela Guagra Corral San IgnacioAmbi Grande Quitumba Guitarra Uco San José del PungeAnrrabi Iltaqui San Luis de QuitumbaArrayanes La Calera San MiguelAshambuela San Martín San NicolásAzaya Moraleschupa San PedroBatan Morlan Santa BárbaraCercado Morochos TalchigachoChilcapamba Perafan Topo ChiquitoColimbuela Peribuela Topo GrandeCondor Loma Piava Chupa TunibambaConejo Pampa Piava San Pedro TurucoCuicocha Centro Pilchibuela UgshapungoCuicocha Pana Pinan YambaburoCumbasconde PotrerilloCushacagua PucalpaDomingo Sabio QuitugoEl Pueblo San Bartolo

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Geografía sagrada

En la cosmología andina, los hitos básicos del paisaje sagrado son lasmontañas y los lagos. En esta región, el volcán Imbabura se perfila comola divinidad tutelar de toda la etnia. Tayta (Papa) Imbabura recibe ofrendasen numerosos lugares pero especialmente en una inmensa falla en formade corazón. Atreverse a subir hasta su cumbre forma parte de los ritualesde iniciación de los varones de las comunidades locales. Las ofrendas alárbol lechero (Euphorbia laurifolia) del Cerro Reyloma son bien conocidas.El respeto por estas montañas tutelares era tal que los antiguos pobladoresse negaron a revelar el nombre de los cerros en el censo del Corregidor deOtavalo en 1582, diciendo que todos tenían el mismo nombre o Atún Hurcus,manifestando así su respeto por ellos. Las lagunas San Pablo, Yahuarcochay Cuicocha juegan destacados papeles en las leyendas y cosmogoníaspopulares. Una laguna con rol protagónico es Imbacocha (San Pablo), lamás extensa y de mayor importancia simbólica, tal vez por estar al pie delVolcán Imbabura. Se dice que Tayta Imbabura tiene amores con MamaCotacachi y la Laguna Imbacocha es mensajera entre ambos: en los díasde viento que encrespan la superficie del lago, las olas espumosas sonmensajes que intercambia la pareja sagrada. Los curanderos localesinvocan a la pareja durante sus sesiones de terapia.

Tayta Imbabura flanqueando el pueblo de Cotacachi

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Breve historia del poblamiento de Cotacachi

La evidencia arqueológica indica que esta área ha sido ocupada desdehace más de 2000 años, aunque ciertas fuentes dicen que desde hace4000 años atrás. Los estudios etnohistóricos, que incluyen la investigaciónde los nombres de lugares (toponimia), revelan que bajo la dominaciónincaica, este territorio conocido con el nombre común de territorio Otavaloconstituyó la frontera más al norte del Imperio Inca, o Tahuantinsuyo, yestaba claramente separado de las etnias Pasto al norte y del territorio deQuito hacia el sur. Esa segmentación de los territorios Pasto, Otavalo yQuito, que incluso llegó a concretarse en un círculo de fortalezas, pareceuna innovación Inca, relacionada a la expansión del Imperio por etapas.

La zona de Otavalo o “cobija de todos” fue lugar de sepulturas aborígenes,tolas y piedras labradas que se usaron como lugar de habitación y denecrópolis para todas las poblaciones alrededor del Lago San Pablo.Alrededor de 1580, el asentamiento de Sarance, más tarde llamado Otavalo,se nombra como capital de la región por ser residencia de los caciques delmismo nombre, quienes aparentemente tenían el mayor arraigo local.

A la llegada de los españoles, losgrupos humanos se organizaban enunidades encabezadas por un jefeétnico o parcialidades. Lasparcialidades eran muy numerosas,a veces agrupando solamentealgunas familias, y se encontrabanmuy dispersas geográficamente.Basándose en la distribución demontículos artificiales pre-incaicosllamados tolas, los historiadores hanpodido reconstruir los asentamientosde las parcialidades. Además, losregistros de la cantidad de algodónrepartido a los caciques de Otavalopara fabricar las mantas destinadasal pago del tributo colonial hanservido para estimar el tamaño de lapoblación de este período. Un

recuento fechado 1577-1579, designó treinta principales o Caciques, delos cuales dos corresponden a Caciques de Cotacache y dan una poblaciónde por lo menos 855 personas, aunque pudo haber sido mayor.

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Registros de 1655, mucho después de las reducciones forzadas de 1580,indican que la parcialidad de Cotacache en el repartimiento de Otavaloregistra 8 salineros mas 52 tributarios, entonces alrededor de 300-400pobladores, la mayoría de ellos residentes estables. Hoy en día, la zonaandina de Cotacachi incluye 3500 familias y un total aproximado de 15800pobladores. Los Cotacachi son entonces una etnia con arraigo pre-Inca,aunque algunos investigadores han sugerido que su nombre deriva deCutay-Cachi o “moledores de sal” en Quichua.

Panorama agrícola a la llegada de los españoles

Los conquistadores españoles del siglo XVI en su avance por las Américasse maravillaron con la abundancia, variedad y exotismo de los cultivos ycomidas de los pobladores que encontraron habitando las islas del Caribey Tierra Firme (el Nuevo Mundo).

Hablando del pan de maíz, el cronista Cieza de León (1550) escribió:

“Entre estos indios que voy tratando y en sus pueblos se hace el mejor ymas sabroso pan de maíz que en la mayor parte de las Indias, tan gustosoy bien amasado: que es lomejor que alguno de trigo, quese tiene por bueno”

Las únicas descripciones delas prácticas agrícolas enEcuador en la época de laconquista provienen de laregión de Quito y se remontana 1573, por un autor anónimoquien escribió:

“…Ellos cultivan maíz encamellones, separados porpoco mas de un pie. Parasembrar hacen un hueco conel dedo y depositan dos granosde maíz y uno de fréjol. … Laspapas, se siembran entre elmaíz. Los campos siempre están libres de malezas. Utilizan unas palasde madera dura para aflojar el suelo….“

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Para Ecuador existen informes desde 1582 de la gran variedad de cultivosnativos en esta región: maíz, papas, fréjol, altramuces (chocho), camotes,muchas yerbas, yerbas llamadas guaca-mullos. Muchos de estos fueron

cultivados en campos elevadoso camellones, vestigios de loscuales todavía se pueden veralrededor de la Laguna SanPablo, donde un sector aunconserva el nombre de Pijal,que quiere decir camellón enel idioma preincaico. Loscamellones son plataformaselevadas de cultivo,construidas en zonaspantanosas mediante lasucesiva acumulación de lodoescarbado de las acequiascontiguas. Estos camellonesfueron dedicados mayormenteal cultivo de papas y maíz. Losespacios entre los camposelevados, los que siempretenían agua, también fueron

cultivados con muchas variedades de hierbas o guacamuyos. Hoy en díalos pobladores alrededor de la Laguna San Pablo todavía consumen unconjunto de verduras a menudo ignoradas, como la col veranera, bledo,berro, yuyo pima. Ciertos experimentos contemporáneos de recuperaciónde camellones han revelado unos rendimientos agrícolas muy superioresa los habituales, en particular para los cultivos autóctonos como maíz,camote, fréjol y ají. A la llegada de los españoles, además de los camposcultivados, existió también una importante cubierta vegetal de chaparralesen las laderas de las montañas, y muchos árboles y arbustos en lasquebradas. Estas zonas se utilizaban para la recolección de frutassilvestres, leña, maderas, plantas medicinales y tintóreas; así mismo fueronfuente de cacería de conejos, venados y aves.

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III. Los Andes, cuna de la agricultura y centro mundial deorigen de cultivos

Los agricultores indígenas ecuatorianos pueden sentirse orgullosos deser los herederos directos de un patrimonio agrícola que ha aportadoincalculablemente a la agricultura y la alimentación del mundo, y quesigue sosteniendo a sus familias y a su país. Ecuador se encuentra enel corazón de la zona Andina, uno de los pocos lugares en el mundodonde, hace muchos miles de años, los antiguos pobladoresdomesticaron las primeras plantas e iniciaron la práctica de cultivarplantas para alimentarse de ellas. Este gran invento—la agricultura—permit ió el desarrol lo de una serie de grandes civi l izacionesprehispánicas, culminando con el Imperio Incaico. Muchos cultivosdomesticados en la zona Andina, como el tomate, la papa, el maní y elsambo, se difundieron a otras regiones de las Américas mientras otros,como el maíz que fue domesticado en México, llegó a los Andes dondefue adoptado por los agricultores locales—todo eso en tiemposprehispánicos. Igual pasó con la conquista: los españoles trajeronconsigo cultivos del viejo mundo como trigo, caña de azúcar, haba ycafé; mientras llevaron de vuelta a Europa cultivos andinos como papa,ají, tomate y zapallo, donde llegaron a tener gran importancia. Durantelos 500 años transcurridos desde la conquista, muchos cultivosoriginarios de otras regiones y continentes han encontrado su lugar enlas chacras y cocinas ecuatorianas. Mediante la selección y el manejoespecial que les han dado en Cotacachi durante generaciones, loscultivos introducidos han venido modificándose en respuesta a las

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condiciones de clima y suelo, así como por las preferencias de la gente,llegando a incorporarse dentro de las costumbres y tradiciones delpueblo—a tal grado que ahora representan variedades locales, ydiferentes a las que fueron originalmente domesticadas o introducidas.El cuadro muestra una lista de las principales especies cultivadas enCotacachi. Debido a este largo proceso de manejo, selección yconservación de semillas por los agricultores de Cotacachi, lasvariedades tradicionales de plantas, tanto nativas como introducidas,ya son elementos integrales del patrimonio cultural del pueblo. Ademásde ser una herencia de los antepasados, estos cultivos mantienen sugran potencial de seguir sosteniendo a su pueblo y de seguir aportandoa su bienestar en el contexto de un mundo cambiante.

Los cultivos más comunes de Cotacachi

Nativos Introducidosmaíz trigopapa cebadaoca habamelloco arvejaquinua cebollafréjol espinacachocho lechugapopayán remolachaporotón nabosambo zanahoria amarillazapallo caña de azúcarají cítricoscamote manzanazanahoria blanca duraznomora membrillotomate de árbol higouvilla frutillagranadilla oréganotaxo manzanillaaguacate yerbabuenanogal culantropenco toronjíl

La región andina es también un importante centro de domesticaciónanimal que ha aportado varios animales al mundo: la llama, la alpaca(camélidos), el cuy (un roedor), un tipo de pato llamado “xuta” y un per-ro doméstico. La domesticación de camélidos se inició hace unos 8000años en los alrededores del Lago Titicaca. Si bien hay pruebas de lapresencia de camélidos en esta zona desde antes de la llegada de losIncas, todo indica que solo a partir de esta conquista, se produjo algún

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desarrollo de este tipo de ganadería en los páramos serranos delEcuador. Documentos de los primeros tiempos coloniales atestiguan ala relativa abundancia de las “ovejas del Perú” o llamas, las que bajaronen importancia económica o alimenticia en los siguientes siglos. Hoyen día no existen poblaciones naturales de camélidos en esta zona. El

cuy parece habersido domesticadoen los Andes delactual Perúdonde aparecemuy temprana-mente en tumbasprecolombinas yen representa-ciones cerámi-cas. Los patosxuta tambiéneran comunes enlas casas de lospobladores del

Corregimiento de Otavalo. Los perros eran de varias razas y se em-pleaban para cazar, acarrear, como guardas, para la producción de pelopara vestidos, y carne comestible. La recolección, caza y captura deanimales si lvestres como venados, conejos y perdices seencontraba ya muy desarrollada a la llegada de los conquistadoresespañoles debido a la existencia de regulaciones de caza establecidaspor los Incas.

A pesar de que se distinguen la sierra y pie de selva como entidadesetnoculturales diferentes, se conoce que las barreras naturales entrelas etnias serranas y selváticas han sido permeables al intercambio deproductos por muchos siglos. En el calendario pre-hispánico, losmercados o ferias se realizaban cada 11 días y, luego de la conquistaespañola, se convirtieron en eventos semanales. En los mercados dela Sierra Norte, se obtenían algunos cultivos tropicales y subtropicales,notablemente el algodón, el ají y la coca traídos por los rescatistas(intermediarios) especializados o Mindalaes. Los Mindalaes eran losmercaderes indígenas de larga distancia, con los Otavaleños siendo losmás numerosos en el siglo XVI. Los Mindalaes también tenían unafunción diplomática. Es muy probable que estos mercaderes introdujeronel idioma Quechua (Quichua) como la “lengua franca” de comercio, aúndesde antes de la expansión Inca hacia lo que es el Ecuador hoy. Estoexplicaría la aparente rapidez con que el Quichua se arraigó y alcanzóa reemplazar a las lenguas pre-Incaicas locales.

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El Mercado de Cotacachi

Como de antaño, los mercados cumplen hoy una función muy importantepara la adquisición e intercambio de productos locales que se producenen ámbitos geográficos dis- tantes. El Mercado Muni-cipalde Cotacachi esta ubicado en la calle colindante con la para-da de autobuses interurbanos. Los vendedores son unacombinación de produc- tores de la zona y rescatis-tas, quienes traen produc- tos frescos y procesados.Como en la mayoría de los mercados de productosagrícolas en los Andes, las mujeres controlan elcomercio. En el Merca- do de Cotacachi se en-cuen tran variedades locales de cultivos comomaíz y papas y otros que raramente llegan alas ciudades más grandes como cho-chos, moras de castilla, sambo, zanahoria blan-ca y otros, algunos en muy pequeñas cantidades,pues crecen silvestres y se colectan estacional-mente. Además se en- cuentran ciertas hier-bascomestibles- yuyos que se colectan de los camposbaldíos, las veras de los caminos, quebradas y enzonas pantanosas. La sección de las carnes esparticularmente intere- sante, pues además de loscortes mas conocidos de carne, se observa una gal-ería de órganos de carnero, va- cuno y cerdo, que incluye vistosascabezas y rabos. También, hay una sección con animales en pie,

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gallinas, patos, cuyes y alguna cabra. La Cooperativa Ally Tarpuy deproductores orgánicos de la UNORCAC tiene un espacio designadoen las nuevas instalaciones del Mercado Municipal. Aquí, además deproductos frescos nativos, se en-cuentran conservas, mermeladasy vinos, así como ciertos cultivosintroducidos, todos producidosorgánicamente en las comu-nidades aledañas.

El mercado semanal o Feria fun-ciona los domingos. Los clientesvienen de muchos kilómetros ala redonda por la oportunidad decomprar productos que no se en-cuentran en los mercados de lasciudades. Es interesante notar,sin embargo, que aunque hayuna gran diversidad de produc-tos agrícolas en venta en el mer-cado municipal, los campesinosde Cotacachi mantienen una variedad mucho mayor de cultivos y susrazas locales en sus huertos y parcelas, una muy buena razón paravisitar las comunidades aledañas!. El mercado también cumple una

función social, pues lasalida al mercado esuna ocasión para laspersonas de las comu-nidades alejadas deencontrarse e inter-cambiar novedades.El mercado no es so-lamente un lugar paraadquirir productos,sino también, pararenovar los lazos so-ciales. El mercado es

también un espacio donde se consumen comidas y antojos que nun-ca se preparan en casa.

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El panorama agrícola andino actual

En la actualidad, los agricultores ecuatorianos aprovechan conjuntos decultivos que incluyen especies nativas e introducidas, así ampliando susposibilidades de éxito en la cosecha y en el mercado. A la vez que losagricultores experimentan con nuevos cultivos introducidos, también seabren nuevas posibilidades para exportar productos basados en cultivosnativos poco conocidos fuera de la zona Andina tales como el chocho, laquinua, y tubérculos como la oca y el melloco. Además, el incremento delturismo en el Ecuador, especialmente el ecoturismo que atrae turistasinteresados en conocer, aprender y conservar los recursos naturales, nosda la oportunidad de brindar a estos turistas una experiencia única dondepuedan conocer los cultivos andinos en el campo, ver como se cultivan,apreciar su contexto cultural e histórico, y luego saborear los sabrososplatillos regionales que se preparan con ellos.

Hoy en día, los campos cultivados de los Andes ecuatorianos actualesforman un mosaico diverso de chacras y haciendas que difieren mucho ensus objetivos, recursos y tecnologías. En esta guía nos enfocamos en lasprácticas agrícolas más tradicionales de los campesinos cuyos cultivos sedestinan mayormente para su propia subsistencia. Estos campesinostípicamente poseen terrenos de menos de cinco Hectáreas, pero todavíaproducen mas del 50% de la producción de maíz del país. Algunas de lascaracterísticas sobresalientes del manejo agrícola tradicional actual son:

Agricultura intensiva y descansos: El maíz se puede cultivarintensivamente con la ayuda de fertilizantes, naturales o químicos. Estapráctica es común en campos con poca pendiente y cerca de las casas.Campos de maíz en zonas de pendiente generalmente se dejan descansarde 1-4 años después de periodos de cultivo intensivo.

Siembra de cultivos asociados: Se refiere a la práctica de cultivarmúltiples especies simultáneamente en un mismo espacio. Un ejemplotípico es la siembra asociada de maíz y fréjol, comúnmente en combinacióncon papas y entre los surcos se siembran “rayas” de quinua y todo esteconjunto rodeado de un cerco protector de chochos. Esta práctica decultivos asociados también se observa en los huertos caseros de loscampesinos.

Rotación de cultivos: Dependiendo de la zona, maíz o papa empiezan elciclo de rotación en tierras recién incorporadas a la agricultura o despuésde un descanso de 1-4 años. La cebada generalmente sigue a la papa y

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los fréjoles, y arvejas o habas siguen en el tercer año a elevaciones mayores.Evidencia experimental comprueba que las rotaciones de cultivos soneficaces en reducir las poblaciones de plagas, en particular las que sonespecíficas a los cultivos.

Abono: A pesar de que se usan fertilizantes químicos comerciales, el usode abonos de origen animal y vegetal (composta) es ampliamentedistribuido y proviene de las deyectas de carneros, cuyes, cerdos, vacas,los deshechos de la cocina y la cosecha.

Los huertos caseros

Dentro del sistema agrícola tradicional de Cotacachi, el huerto casero esun elemento típico de las casas rurales que provee múltiples beneficios alas familias campesinas. Estos huertos son microambientes ricos en su

diversidad de es-pecies que seaprovechan para laalimen tación, me-dicina, ornamen-tación, combusti-ble y forraje, asícomo por sus usosculturales (cere-moniales) y para laelaboración deartesanías y uten-silios. Debido a suproximidad a lacasa, la diversidadde plantas cultiva-das en el huertocasero representa

una fuente conveniente y accesible de productos frescos para la familia, ycomo consecuencia estas plantas reciben un cuidado especial. EnCotacachi, además de brindar productos para el consumo doméstico, loshuertos pueden producir pequeñas cantidades de cultivos comerciales dealto valor, como son la mora o la cebolla, así como unos cuantos árbolesfrutales, que generan entradas económicas para la familia. Se hanregistrado arriba de cien especies de plantas útiles cultivadas en algunoshuertos. La extraordinaria diversidad encontrada en los huertos caserosestá íntimamente ligada a los múltiples y variados usos que estas plantas

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tienen para los agricultores y el manejo intensivo que les dan. En elAnexo 1 se presenta una lista de las principales especies cultivadas quese encuentran en los huertos caseros de Cotacachi.

El aspecto físico del huerto varía mucho de acuerdo a las preferenciasparticulares de sus dueñas, pero suelen tener un arreglo bastante informal,muchas veces hasta con una apariencia desorganizada para un visitanteque no esta familiarizado con lasplantas y sus usos. Normalmente, elhuerto esta ubicado inmediatamentecontiguo con la casa y rodeado poruna cerca, típicamente constituidapor una combinación de muros,varas, postes, alambre, arbustos yárboles, que evita la salida y entradano deseada de personas y animales.La composición y arreglo de lasespecies del huerto es un conjuntodinámico, compuesto por una mezcladiversa de plantas anuales yperennes, herbáceas, arbustos yárboles, raíces y tubérculos, así como“malezas” útiles, y otras plantas“voluntarias” que nacieronespontáneamente y son toleradas. Elhuerto casero es también el ámbitodel ganado de solar que puede incluirgallinas, patos, cuyes, conejos, y hasta cerdos, vacas y caballos enpequeños corrales. En un rincón del huerto puede haber una composteradonde se tiran la basura, los desechos de la cocina y el estiércol de losanimales para producir un abono fértil. Por su estrecha vinculación con lacasa, la cocina, y la medicina casera, el manejo del huerto normalmenteestá a cargo de las mujeres quienes ejercen una influencia predominantesobre las especies presentes y el cuidado de ellas.

Además de su contribución directa a la alimentación, la salud, la economíay el bienestar general de la familia campesina, los huertos caseros tambiéncumplen un papel importantísimo en la conservación de laagrobiodiversidad. Los huertos caseros albergan muchas especies yvariedades únicas, así como prácticas agrícolas que pueden haber caídoen desuso en los sistemas agrícolas a mayor escala. Para los campesinos,los huertos caseros sirven como sitios de introducción y experimentación

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con nuevas especies y variedades obtenidas mediante el intercambio desemillas. Los campesinos aprovechan el microambiente protegido y fértildel huerto para multiplicar sus semillas, hacer sus almácigos, guardarmuestras vivas de especies o variedades interesantes, y para probar,aclimatizar y evaluar materiales nuevos. Y, desde luego, todas las plantasen el huerto están sujetas a una fuerte presión de selección humana, siendoeliminadas aquellas plantas que por alguna razón no cumplen con losobjetivos o preferencias de la dueña del huerto. De esa manera, debido aluso directo y constante de la agrobiodiversidad que contienen, los huertoscaseros sirven como refugios para variedades de cultivos que antes estabanmás extendidos y, por lo tanto, los huertos representan ambientes muyimportantes para la conservación in situ de estos recursos genéticos.Además de simplemente conservar muestras de las plantas en si, seconserva también la dinámica de los procesos evolutivos asociados conlos conocimientos y manejos tradicionales. Estos conocimientos y manejosson los factores principales que mantienen la vigencia y la viabilidad deestos cultivos que constituyen la base del patrimonio agrícola ancestral deCotacachi.

Los parientes silvestres de los cultivos

Siendo la zona andina una de las cunas mundiales de la agricultura ycentro de origen de muchos cultivos, es de esperarse que podemosencontrar también losprogenitores y parientessilvestres de dichos cultivos.Muchas de estas especiessilvestres son resistentes otolerantes a las mismas plagas,enfermedades, sequías, queatacan a los cultivos y reducensus rendimientos. Estasespecies silvestres, gracias asu parentesco cercano con elcultivo, pueden ser utilizadas encruzamientos experimentalescomo recursos genéticos parael mejoramiento de los cultivos,y así aportarles resistencias aplagas y enfermedades que losatacan. Algunas de estas especies silvestres afines también sonaprovechadas por los campesinos como fuentes de alimento en tiempos

Los frutos rojos diminutos son parientessilvestes del ají, los cuales aqui crecenalrededor de un penco al borde de uncampo.

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de escasez. Otras son recolectadas y consumidas directamente en elcampo o en las casas, o comercializadas en pequeña escala en losmercados locales. Estas especies silvestres también presentanoportunidades para su domesticación como nuevos cultivos. El Cantón deCotacachi abarca grandes extensiones de bosques y páramos dentro delParque Nacional Cotacachi-Cayambe donde se encuentran poblacionesnaturales de numerosas especies emparentadas con los cultivos. Estasespecies silvestres, incluyen parientes de quinua, amaranto, ají, papa, fréjol,mashua, oca, porotón, uvilla, tomate de árbol, naranjilla, papaya, mora,chocho, granadilla, cereza, mortiño, chirimoya, guanábana, y pacay. En elAnexo 2, presentamos una lista de algunos de los parientes silvestres delos cultivos que se encuentran en el Parque y en los alrededores deCotacachi.

La tradición popular en muchas partes de los Andes conserva muchosnombres y conocimientos ancestrales sobre estas especies que explicanla relación cultural que existe entre las plantas cultivadas y sus parientessilvestres. Por ejemplo, ato’q sara, sara-sara, y añas sara son plantassilvestres que corresponden al maíz del zorro, del zorrillo y otros animalesque eran semejantes al ser humano.

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IV. Conservación y uso sostenible de la agrobiodiversidad

Para agricultores en cualquier parte del mundo, la agricultura es unaactividad llena de riesgos y factores desconocidos. Es difícil o imposiblepredecir si va a llover lo suficiente o demasiado, si habrán heladas,tormentas, granizadas, plagas o enfermedades que puedan afectar el buendesarrollo de las plantas y la cantidad y calidad de su cosecha. El mercadotambién suele ser caprichoso y es difícil saber como van a ser los preciosde los diferentes productos una vez estén listos para cosechar y traer almercado. Para enfrentar esta situación, los agricultores indígenastípicamente siembran una diversidad de cultivos, e inclusive diferentesvariedades de ellos, para aumentar sus opciones de éxito y reducir susriesgos. La siembra de una diversidad de cultivos les sirve como unapóliza de seguros. Unas variedades suelen ser más resistentes a plagas

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o sequías que otras, mientras el precio de un producto puede ser más altoque otro en el momento de la cosecha. De esta manera, los agricultoresmanejan la agrobiodiversidad a su ventaja, aprovechándola para disminuirsu riesgo, diversificar su producción, y aumentar su seguridad alimenticiay económica.

Asimismo, los científicos y agrónomos también valoran la agrobiodiversidad,aprovechando sus recursos genéticos para producir las variedadesmejoradas. Con este fin, los científicos buscan fuentes de resistencia aplagas, sequías, heladas, diferentes calidades de fruto, tipos de planta,precocidad, mayor producción, o valor nutritivo que pueden existir entrelas diferentes variedades locales conservadas en las colecciones desemillas depositadas en las estaciones experimentales. Mediante repetidascruzas entre diferentes variedades seleccionadas por sus característicasparticulares, logran sacar variedades que son mejor adaptadas a diferentescondiciones de campo, o resistentes a determinadas plagas, o queproducen frutos o granos con determinadas características particulares,proceso conocido como mejoramiento. Es por eso que se llevan muestrasde semillas de las variedades locales al “banco de germoplasma” o bancode semillas, donde pueden conservarse a largo plazo y donde estándisponibles para que los agrónomos hagan sus estudios de clasificación ymejoramiento. Por otro lado, si por alguna razón el agricultor pierde susemilla, como suele ocurrir de vez en cuando, él o ella puede acudir al“banco” de semillas para recuperarla. El banco de germoplasma tambiénpuede tener variedades antiguas, colectadas en la zona hace años, oinclusive de otras regiones o países, que pueden ser de interés y posibleutilidad para los agricultores de Cotacachi, por lo tanto, estamosfortaleciendo los nexos entre los científicos del banco de semillas y losagricultores de Cotacachi para que sus actividades sean de beneficiomutuo.

Hay una gran diversidad de cultivos nativos y sus variedades locales queactualmente se manejan y se conservan en las chacras y huertos deCotacachi (ver Anexo 1). La conservación de esta agrobiodiversidad porlos agricultores locales es una función directa de su utilidad, o sea, si estadiversidad no les fuera útil no se hubiera conservado hasta ahora. Ymientras más útiles o rentables sean las variedades locales, más se lasvan a conservar y seguir sembrando. No debemos subestimar la granlabor que los agricultores locales han hecho y siguen aportando a laconservación y la diversificación de estas variedades. Esta diversidadagrícola no solamente es un patrimonio cultural y la base de la seguridad

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alimentaria y económica del municipio, sino que es también importantepara la seguridad alimentaria en los muchos otros países del mundo dondelos cultivos andinos han llegado a ser parte de su panorama agrícola desdehace siglos. Por todas estas razones, la conservación y el buen uso de lasvariedades locales en Cotacachi es importante y algo que queremospromover. El agroturismo es una manera de rescatar y revalidar losaspectos culturales y culinarios de los cultivos nativos, y diversificar laproducción agrícola, mientras se demuestra la gran variabilidad de formasy colores de las diferentes especies y sus sabores únicos a los visitantesinteresados en conocer el rico patrimonio agrícola y culinario de Cotacachi.

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AGROBIODIVERSIDAD

Agrobiodiversidad es el conjunto de todas aquellas plantas, animales,insectos y microorganismos que conforman el sistema de producciónagrícola, es decir, el agro ecosistema.

√ Es aquella parte de la biodiversidad que tiene mayor importanciapara la supervivencia humana.

√ Además de las plantas y animales domésticos con sus numerosasvariedades y razas, también se incluyen las especies silvestres ymalezas emparentadas con los cultivos, así como los insectospolinizadores, los microorganismos del suelo, y las plagas yenfermedades que atacan a los cultivos.

√ Para los fines de agroturismo, el enfoque principal es demostrarla diversidad de las plantas cultivadas y animales domésticosnativos, resaltando las diferentes especies y todas sus variedadesy razas y el papel central que estas juegan en la cultura, economíay cocina local.

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V. Reseñas de algunos productos agrícolas nativos deCotacachi

El maízEl maíz (Zea mays) es un cereal nativo y cultivo básico para los agricultoresde Cotacachi, donde siembran variedades locales con diferentespropiedades agronómicas y culinarias. Las diferentes variedades de maízse agrupan en reventones, como el canguil; dentados, como el chulpi;suaves como el maíz común que se come fresco como choclo; y maícesduros. El maíz morocho es una variedad dura que se usa para hacerchicha de jora, una cerveza de maíz que sigue siendo la bebida tradicionalde preferencia para fiestas, bodas, y otras ocasiones sociales. La palabra“jora” significa maíz germinado en Quichua y se refiere al proceso demalteado del grano, lo que convierte los almidones en azucaresfermentables y produce una bebida de mayor grado alcohólico—la famosachicha de jora.

El maíz se ha cultivado desde hace 5000 años en la costa del Ecuador yhace unos 3000 años en la sierra. El maíz se utiliza como alimento,medicina y elemento ceremonial. Las hojas tiernas se usan para envolveralimentos y las hojas y tallos secos como forraje y combustible. El maíz es

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el producto de mayor importancia en la culinaria Andina donde esconsiderado un grano sagrado. Por esta razón, el cultivo de maíz ha tenidoy sigue teniendo una gran importancia en el calendario festivo. En marzose celebran las fiestas del Paucar Waray, cuando se cosecha el maíz tiernoo choclo y se elabora la “choclotanda” o “pan de maíz tierno”. La “chuchuca”es una sopa con berros que se prepara con la harina del choclo maduroque fue previamente cocinado y luego secado al sol. Las “musuguitayas”son como unas humitas de maíz envueltas en hoja de achira. En junio, conmotivo de la cosecha de las mazorcas ya maduras, tiene lugar la fastuosacelebración del Inti Raymi. En Cotacachi, se celebra el equinoccio deinvierno en septiembre, cuando se prepara la chicha de jora. Las primerasreferencias a chicha son de las expediciones del Conquistador FranciscoPizarro y la identifican como “miel de maíz”. El primer cronista de losAndes, Fernández de Oviedo, escribiendo en 1557, habló del “vino delmahiz”. La chicha se sigue utilizando en rituales de homenaje a la tierra yen todos los acontecimientos importantes de la vida del pueblo y la familia.

Entre los usos medicinales del maíz, se usa el zumo de las hojas verdespara curar las heridas frescas, la chicha se recomienda contra las arenasy piedras de los riñones y vejiga, y los “pelos de choclo” para aumentar ladiuresis.

Las raíces y tubérculos andinos[Papas nativas, Solanum spp. Melloco, Ullucus tuberosus, Oca, Oxalistuberosa, Mashua, Tropaeolum tuberosum, Arracacha, Arracacciaxanthorrhiza, Jícama, Polymnia sonchifolia, y Camote, Ipomoea batatas].Los antiguos agricultores andinos domesticaron el mayor número decultivos con raíces y tubérculos comestibles, que encual quier otra parte

del mundo. De las varias raíces y tubérculosnativos a la zona andina, solamente la

papa “blanca” y el camote han sidodifundidas y adoptadas fuera de laregión. Actualmente, la papa es lacuarta planta alimenticia más

importante del mundo. Losagricultores de Cotacachicultivan varias otras raíces ytubérculos nativos quesiguen prácticamentedesconocidos fuera de los

Andes. Para los que vienen a visitar la zona, estas interesantes raíces ytubérculos andinos quedan por descubrirse. Aquí en los Andes, la papa

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blanca sigue siendo importante, pero existen también muchas otrasespecies y variedades de papas nativas, con una maravillosa diversidadde tamaños, formas, colores y sabores que son claves para losagroecosistemas y tradiciones culinarias locales. En la zona de Cotacachi,se siembran numerosas variedades de papas, algunas con característicasy usos muy particulares.

El rol central de la papa en los muchos platillos locales basados en ellacomo el “locro de papas” y los “llapingachos”, y su presencia comoingrediente importante en muchos otros, hacen que la papa merezca susobrenombre de “el pan de la tierra”.

En cuanto a las otras especies de tubérculos nativos, la oca, el melloco, yla mashua pertenecen a diferentes familias botánicas, pero tambiénproducen tubérculos comestibles que toman diferentes formas y colores

atractivos. Sus tubérculos son ricosen carbohidratos y suelen tenermayor contenido de vitaminas yproteínas que la papa común, pero

no las papas nativas. Se preparan yconsumen estos tubérculos enmaneras parecidas a la papa; y aportansabores diferentes y agradables a los

platil los mientras algunos tienenpropiedades medicinales. La arracacha, ozanahoria blanca, que es pariente del apio y

de la zanahoria común, tiene un sabormas fuerte y es muy apreciada paraagregar a caldos y sancochos. La

jícama, en cambio, produce raícesengrosadas de sabor dulce y refrescantey de textura firme pero jugosa por lo que

la gente suele comerlas crudas. Estos cultivos tienen la ventaja de serresistentes a muchas plagas y enfermedades, y son apreciados por sucapacidad de producir abundante alimento en suelos pobres y en terrenosaltos y fríos. El camote es un cultivo muy antiguo en la agricultura andina,con restos arqueológicos cuya edad remonta hasta los 5000 años antesdel presente. En Cotacachi, el camote es un ingrediente común en muchosplatillos típicos y ceremoniales. A pesar del agradable sabor de su raízcomestible y su alto contenido de carbohidratos en forma de almidón yazúcar, la siembra de camote esta declinando en el ámbito nacional. Elcamote es uno de los cultivos andinos que ha sido difundido por casi todo

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el mundo. Actualmente, el camote es uno de los alimentos másimportantes en los países tropicales, especialmente para millones depersonas en Asia, Africa, Polinesia y el Caribe.

Los porotos. El Poroto o fréjol (Phaseolus vulgaris), Popayán(P. coccineus), Porotón (Erythrina edulis), y las Tortas (Phaseolus lunatus).Los porotos o fréjoles son leguminosas muy importantes para laagricultura y la dieta local. Losagricultores de Cotacachi mane-jan una gran diversidad de espe-cies y variedades de porotos,cada una con características ypropiedades particulares. Delporoto o fréjol común, se siem-bran variedades como el molón,el matambre y otras, con semi-llas de color blanco, amarillo, café,y gris. Es común sembrar poro-tos de guía juntamente con el maíz cuyos tallos sirven de apoyo para lasplantas enredaderas del fréjol. En cambio, suelen sembrar los porotostipo mata como la variedad matambre, en hileras entre los surcos de otroscultivos como el chocho y la quinua. El fréjol es un alimento importante dela dieta, utilizándose especialmente en menestras que se combinan concereales, salsas y condimentos, consiguiéndose así no solo un mejorsabor y textura, sino un incremento de las cualidades nutricionales deestos platos básicos. Hay otra clase de fréjol, el popayán, que es unaplantaenredadera o rastrera con flores de color escarlata o blanca. Exis-ten una media docena de variedades de popayán en la zona, y todas pro-

ducen semillas grandes yatractivas de múltiples colores.También existen formas silves-tres del popayán en los alre-dedores de algunas chacras,de donde ocasionalmente soncosechados por las familias ru-rales, especialmente en tiem-pos de escasez de comida. Encontraste con los otros porotos

que son plantas herbáceas anuales, el porotón es un árbol típicamentecultivado en los huertos caseros y a veces como cercas vivas en loslinderos entre las parcelas y propiedades. El porotón produce vainas largas con semillas grandes que bien pueden ser consumidas tiernas

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como verdura, así como los granos secos cocidos en guisos y sopas. Lastortas, o pallares, son porotos especiales cultivados por sus semillasgrandes y aplanadas de colores y dibujos vistosos, que se usan como

piezas para juegos típicos. Aso-ciado a la Fiesta de la Cruz, quese celebra el 3 de Mayo, seacostumbraba jugar con tortasy una perinola cuadrada cuyascuatro caras están marcadascon las letras P, T, D y una cruz,respectivamente. Se tomabaturnos dando vuelta a la perino-la, la que indicaba las accionesque el jugador debía tomar conlas tortas. La P indicaba que

había que poner una torta en el centro. La T indicaba que el jugador podíatomar una torta de las que están en el centro. La Dsignificaba que el jugador tenía que dejar de jugar, dando turno al otrojugador. La cruz permitía que el jugador tomara todas las tortas que seencontraban en el centro. El jugador seguía jugando hasta que la perinolale daba una D o se acaban las tortas de su oponente. Se conocían variasclases distintas de tortas, incluyendo las “viru churas” (amarillas),“pallaras” (grandes con rayas coloradas), “conejas” (café entero), y“sangre de toro” (rojitas). En la actualidad, tanto las tortas como el juegomismo están cayendo en desuso, amenazando la sobrevivencia de estasvariedades ancestrales de poroto.

El Chocho (Lupinus mutabilis)El chocho es un cultivo andino muy típico de Cotacachidonde es un ingrediente fundamental paramuchos plati l los locales. Por ser unaleguminosa que fija nitrógeno en sus raíces,la planta del chocho sirve como un“fertilizante verde” para mejorar los suelos,además de producir un alimento básico. Elchocho es uno de los alimentos vegetalesmás altos en contenido proteico que seconoce, alcanzando cerca de 50% del peso delgrano. Sin embargo, su semilla también contienecompuestos tóxicos, los cuales son eliminadosmediante el remojo en agua y lavado de los granosantes de su cocción y consumo. Una vez eliminados

El juego de las “tortas”. Tortas y perinola

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estos compuestos tóxicos el chocho se pone en menestras o en laapetecida combinación típica de “chochos con tostado”. También se usaen la preparación de salsas, especialmente de la salsa de ají. En otraspartes de los Andes se hace una leche vegetal, tradición que se estarecuperando. Aparte de sus usos en la alimentación y como abono, seusa como protector de otros cultivos sembrándolo como cerca alrededorde las otras especies. En medicina, el principio amargo del chocho-unalcaloide-ha sido usado como vermífugo.

El sambo y los zapallos (Cucurbita ficifolia, C. moschata y C. maxima)No se conoce el lugar preciso de origen del sambo, ni cuales son susparientes silvestres; solamente se sabe que es un cultivo de mucha anti-güedad en la zona andina y de mucha tradición agrícola y culinaria en elnorte del Ecuador. El sambo es una calabaza que prefiere tierras altas y

es muy común en los huer-tos familiares y chacras deCotacachi, donde a menu-do se produce casiespontáneamente sinnecesidad de sembrarlo.Esta especie se distinguede todos los demás cultivosdel género Cucurbita portener semillas negras. Tan-to sus semillas como su

pulpa son comestibles y se usan para preparar un sinfín de platillos y dulcestípicos. El sambo, es la calabaza que más se aprovecha en lascomunidades para la alimentación. Si se expone el sambo al sol por untiempo, adquiere cierta dulzura, por lo tanto es común observar filas desambos cosechados asoleándose en los techos de las casas. Se con-sume la pulpa tierna y sazonada con sal, y mezclada con papas se hace el“locro de sambo”. Las semillas secas se tuestan y se comen con algo desal, o se muelen y sirven como condimento para salsas. En la medicinatradicional la pulpa se considera refrigerante y la goma que se obtiene alhacer una incisión en la cáscara se aplica como depilatorio.

El zapallo (C. moschata) es la calabaza común, cultivada por su pulpa debuen sabor así como por sus pepas oleaginosas.

Sambos endulzando bajo el sol de Cotacachi

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El jatun zapallo (C. máxima) es una calabaza extraordinaria, pues estaespecie produce el fruto botánico más grande de todo el reino vegetal, aveces alcanzando hasta 40 kilos o más. Sus pepas también son muygrandes, comestibles y apreciadas por su buen sabor y alto contenido deaceite.

La quinua (Chenopodium quinoa)De gran importancia como alimento para las culturas prehispánicas y plantasagrada para los Incas, la quinua sigue siendo un importante alimento dealto valor proteico para millones de personas en la zona andina desde

Argentina y Chile hastaColombia. La quinua es unaplanta noble de hermoso aspec-to, alta y erecta, cuya flor es unaespiga grande de colores vivosque produce una densa cabezade granos nutritivos. Típica-mente se consumen sus semillas cocidas en sopas o engrano similar al arroz, pero tam-bién se las consumen molidas enharina para preparar horleados,postres, y cerveza, y hay algu-nas variedades cuyas semillasse revientan como maíz canguil.Sus hojas sirven para comer

como espinacas, y también como forraje para cuyes, vacas y ovejas. Losgranos de quinua contienen hasta 23% de proteína, mas del doble de loque contienen los cereales comunes, y es proteína de muy alta calidadpara la nutrición humana, especialmente cuando esta consumida en combinación con fréjoles y otros granos. La quinua también es alta encontenido de carbohidratos, de los cuales alrededor de 60% sonalmidones y un 5% azúcares, además de entre 4 y 9% de aceite de altacalidad nutricional, y buenas cantidades de calcio, fósforo y hierro.Debido a su gran valor nutricional, existe un creciente interés y demandapara este grano al nivel nacional e internacional. En la zona de Cotacachise siembran diferentes variedades de quinua con distintas propiedadesagronómicas y culinarias.

Antes de consumirse, el grano de quinua requiere de un lavado en aguapara eliminar la saponina que produce un sabor amargo. La mezcla de laquinua con el “mishque” o liquido dulce que se obtiene del penco, se llama

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“arroz de mishque” y se considera un buen alimento que se consume en eldesayuno en la zona de Mojanda. La “sopa de quinua”, que incluye quesoy carne de cerdo, es consumida tradicionalmente en las comunidades deCotacachi. De antaño, se tomaban infusiones de quinua y/o hacíanemplastos para el tratamiento de fracturas o luxaciones. El agua amargaque resulta de lavar el grano se consideraba eficaz para la curación de lasfiebres intermitentes, y el polvo del grano se usaba para el lavado de lacara, por sus cualidades semejantes a las del jabón.

Los ajíes (Capsicum baccatum y C. pubescens)Los ajíes son todos nativos a las Américas y, con su introducción a losotros continentes después de la conquista, el ají rápidamente llegó a serla especia-verdura mas amplia-mente cultivada en el mundo.En la zona de Cotacachi, típi-camente se siembran las plan-tas de ají en los huertos case-ros donde están al alcance des-de la cocina. Los ajíes cultiva-dos en Cotacachi son principal-mente variedades del ajíamarillo (C. baccatum) que sonmoderadamente picantes.Algunos agricultores pueden tener plantas del ají rocoto(C. pubescens) también, aunque muchos consideran que estos sondemasiado picantes a pesar de su buen sabor que atrae a los que no

temen el intenso picor del rocoto.Además de ser un ají que prefiereterrenos mas altos y fríos que losdemás, el rocoto se distingueentre todos los ajíes cultivados portener hermosas flores de color púr-pura intenso, y semillas negras.Algunos agricultores también siem-bran ají dulce o pimentones en sushuertos como hortalizas, pero es-

tas variedades fueron introducidas y posteriormente acriolladas medianteel manejo por los agricultores locales a través del tiempo.

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El tomate de árbol (Cyphomandra betacea)El tomate de árbol, como indica su nombre, es una planta emparentadacon el tomate común, que produce sus frutos en un arbolito bajo con hojasgrandes. El tomate de árbol es una fruta tradicional y nativa de los Andes,típicamente cultivado en los huertos caseros y en pequeñas parcelas deladera. Sus frutos sonmuy atractivos y deagradable sabor agr i-dulce. Desde la Se-gunda Guerra Mundi-al, el tomate de árbolha sido producido com-ercialmente en otroscontinentes, especial-mente en Nueva Zelan-da, de donde los expor-tan a Norteamérica yEuropa. En Cotacachi,es un cultivo impor-tante para abastecer elconsumo local y el mer-cado nacional. Localmente se conocen unas 3 a 4 variedades de tomatede árbol, que se distinguen por su tamaño, forma y color del fruto. El colordel fruto varía entre amarillo y rojo; los agricultores locales indican unapreferencia para frutos amarillos, mientras los mercados extranjeros pre-

fieren los de color rojo. Tam-bién hay variedades confrutos más dulces que otros,y con diferentes niveles deresistencia a las plagas yenfermedades que suelenatacar estas plantas. Lasvariedades locales, juntocon los parientes silvestresnativos representan unabase genética incompara-

ble para emprender programas de selección y mejoramiento del tomate deárbol para sacar variedades mejoradas que permitan aumentar laproducción y penetrar los mercados internacionales con este delicioso frutonativo.

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El penco blanco (Furcraea cabuya)El penco blanco, o el cabuyo, es un cultivo cuyo propósito principal no esla producción de alimentos sino de una fibra muy útil y resistente. Las

fibras duras y largas extraídas de lashojas han servido para elaboraralpargatas (sandalias tradicionales de lazona), cordeles diversos, y costalesdesde tiempos prehispánicos. Ademásde su valiosa fibra, también se aprovechael enorme escape de la flor comomaterial de construcción, y del tallo dela planta se extrae un jabón para lavarropa y telas delicadas. Las plantas songrandes y de larga vida, por lo tanto sesiembran en hileras que funcionan comocercas vivas a lo largo de los caminos,

entre parcelas y propiedades, así como en los bordes de las terrazas dondeayudan a retener el suelo y evitar su erosión.

El penco negro (Agave americana)Otra especie parecida al penco blanco es el penco negro o penco mexicano.El penco negro tiene un aspecto muy similar al penco blanco pero tienelas hojas más anchas y de color azul, las que también rinden una buenafibra además de producir una saviadulce que se recoge y se fermenta paraproducir una bebida alcohólica llamada“chicha de penco” o “chaguarmishqui”.El chaguarmishqui es el jugo dulce dela planta del penco negro que tantomaravilló al Padre Acosta hace cuatrosiglos. Su obtención es laboriosa: deun penco bien maduro se cortanalgunas hojas del centro de la planta,donde se hace un hueco en forma depozo. La savia que emana irádepositándose en la concavidad que seha dejado tapada con una hoja delmismo penco. Unos opinan que lamejor porción es la flor del dulce que sale a los tres días del corte; otrosdicen que se debe de esperar una semana hasta que el jugo haya tomadoun color oscuro y principie a fermentarse. El chaguarmishqui es elequivalente del “pulque”, bebida fermentada de origen prehispánico aun

Penco para “Chaguarmismhqui”

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producida y consumida por los campesinos del altiplano mexicano a partirde esa misma especie de Agave. Se supone que el penco negro fueintroducido al Ecuador en tiempos remotos.

Los yuyos y plantas aromáticas y medicinales(berros, paico, verdolaga, culantro, hinojo, toronjil, manzanilla, etc.)En los huertos caseros, y también en los bordes de los caminos, de laschacras y de las acequias se aprovechan una serie de plantas herbáceaspor sus hojas comestibles (yuyos), o por sus propiedades aromáticas ymedicinales. Algunas de estas plantas están sembradas y cultivadas,mientras otras aparecen espontáneamente pero igual son aprovechadaspor la gente del campo. El consumo de verduras o yuyos durante la épocaprecolombina probablemente fue más variado y frecuente del que se haceen la actualidad. La introducción de hortalizas exóticas y la desvalorizacióncultural de las especies nativas ha conducido a su reducido uso actual.

Sin embargo, los Cotacachi todavía hacen uso de una considerablevariedad de yuyos. El paico, Chenopodium ambrosioides, es una plantaherbácea que crece en todo tipo de suelo. Las hojas tiernas se usan como

saborizante en ensaladas, en el locro y las coladas.También se atribuyen al paico propiedades

vermífugas. El sangorache, Amaranthus quitensis,es una planta de hojas amplias, con flores de colorrojo que crece como maleza. Tradicionalmentese han usado en ensaladas y comidasceremoniales, como en la colada morada que

se come en el Día de Difuntos. El bledo,Amaranthus blitum, es una verduraaprovechada en ensaladas y sopas. En las

cercanías de Cotacachi se distinguen dos tiposde bledo, el blanco que sirve para la alimentación

humana, y el rojo como forraje de animales.El berro, Nasturtium officinale, creceespontáneamente a lo largo de charcos y

acequias, es muy abundante y se le puedeencontrar a la venta en los mercados de las ciudades y pueblos serranos.La pima, Calceolaria tripartita, crece en las acequias, y se come conchochos.

Cedrón

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El cuy (Cavia porcellus)El cuy, roedor simpático conocido en el extranjero como el “conejillo deindias,” es uno de los animales domesticados nativos a la zona. Existenvarias razas de cuyes. Loscuyes se comen principal-mente en fiestas y ocasionesespeciales como bautizos,bodas y agasajos a compa-dres. Típicamente se críanestos roedores en las coci-nas de las casas donde sealimentan de yuyos ydeshechos de la cocina,aunque algunas familiastienen casitas o corralesespeciales para criar cuyes en mayor escala. Los cuyes tienen una altacapacidad reproductiva, están listos para aparearse a los seis meses,produciendo camadas de 2-4 crías cada 60-70 días. A los tres meses yaestán listos para comer. Además de ser fuente de carne de muy buensabor, también se usan los cuyes para fines ceremoniales y curativos.El estiércol de cuy es aprovechado para abonar a las plantas del huertocasero y de la chacra. El cuy es todavía uno de los mejores potajes que sesirven en las fiestas campesinas. El cuy es una comida de gran celebración!

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VI. Las estaciones, tradiciones culinarias, y laagrobiodiversidad

En Cotacachi, las faenas de trabajo giran alrededor de las plantas yanimales. El calendario laboral y social esta determinado principalmentepor el ciclo agrícola. Existen épocas de campos vacíos, llenos de rastrojos,épocas de una tierra resplandeciente, renovada, esperando por su semilla,épocas de retoños de verde brillante, amarillo oro y finalmente épocas enque las tierras están cargadas de alimentos listos para ser llevados delcampo al patio de la casa y, finalmente, a la cocina. Estas épocas estáníntimamente relacionadas con cambios en la cocina y la alimentación.

Las estaciones agrícolas influyen profundamente en la dieta y la cocina:los colores cambiantes y los olores de la tierra están ligados a periodos deabundancia y de escasez en la vida de la cocina. En enero las primeraspapas ya están listas para cosechar y abundan en el locro y asadas. En

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febrero se cosecha el sambo tierno y se prepara el primer choclo confréjol tierno, además de las habas tiernas que se comen hervidas o asadas.En los siguientes meses, marzo y abril, conforme maduran los cultivos selos incorporan en los diferentes platillos (ver calendario) y los almacenesse llenan al tope. Junio marca la fiesta más importante de esta culturaagrocéntrica, el Inti Raymi, en que se rinde homenaje al Sol y se festeja lacosecha de los cultivos. En estas fiestas se hace despliegue de comidasy bebidas festivas. En los siguientes meses, y conforme los productosfrescos empiezan a disminuir, los ingredientes de las comidas abundan engranos secos como el maíz tostado y las harinas producidas de estosgranos, además de los yuyos y otras plantas no cultivadas que se recolectande los alrededores.

Las comidas andinas han incorporado los cultivos que vinieron con losEspañoles, y estos también tuvieron que adaptar sus platos a la nuevarealidad andina. Los platos españoles no solo cambiaron de nombre sinode ingredientes. Así fue como el cocido español se transformo en elsancocho criollo. El registro de las primeras sopas de los conquistadoresse refiere a sus ingredientes: hierbas nativas, papas diversas, arracacha,maíz soca (tierno) y algún pájaro cazado a pedradas porque la pólvora eraescasa y cara. Esta sopa no es muy diferente de las sopas autóctonasconsumidas hoy. La combinación de los cultivos nativos andinos y aquellosintroducidos de Europa por la conquista han resultado en una cocina ricay compleja. Platos importantes son sopas y guisos que contienen fréjol,arveja; granos como maíz, quinua, cebada; vegetales como calabazas,yuyos; y tubérculos como papa, oca y melloco en una increíble variedadde combinaciones. Todos estos platillos son invariablemente acompañadosde sabrosas salsas hechas de semillas de sambo o chocho con ají. Losbocaditos son también importantes e incluyen una serie de productostostados a base de maíz o “tostado”, el chocho, y las semillas de sambo.Como en otras partes de los Andes, los métodos de cocción, consistenmayormente en hervir o asar los ingredientes.

Durante la época pre-hispánica, la carne animal provenía principalmentedel cuy y ocasionalmente del pato andino. Hoy en día, gallinas, cabras,carneros, vacas y chanchos proporcionan carne y leche. Los animales sealimentan de los restos de la cocina o se les lleva a pastorear a las alturaso a los campos en descanso. Excepto por el uso de las hojas secas delmaíz como forraje, no hay una tradición muy extendida de cultivar alimentoanimal. Los cuyes se alimentan con una variedad de gramíneas, yuyoslocales y restos de la cocina y se preparan como un potaje de ocasionesmuy especiales.

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VII. Algunas reseñas de comidas típicas de Cotacachi yalrededores

La cocina tradicional de Cotacachi y alrededores es un fogón que consistede tres piedras grandes llamadas tulpa rumi-piedra de fogón-sobre el quese apoyan las calderas u ollas de barro o de aluminio. Otros utensilios dela cocina son los pondos-vasija de barro grande-maltas, y cazuelas, queson los tiestos hechos de barro y con lados bajos que se usan para tostargranos. También hay platos hechos de barro cocido, cucharas y vigshas ocucharas grandes de madera. El pilche sirve de vaso y esta hecho de lacorteza del árbol pilche.

Las siguientes reseñas de comidas locales provienen de varias fuentesincluyendo degustaciones en las comunidades y observacionespersonales en mercados. Las reseñas se han adaptado para permitir quese puedan replicar en una cocina urbana. Para probar el auténtico saborde las comidas típicas y tradicionales de Cotacachi, visite los alberguescomunitarios de Runa Tupari. Los platillos consisten de: Sopas y Locros

Degustando los platillos locales en Tunibamba

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que son platos substanciales y salados; los Acompañamientos comotostado, panes y tortillas, los que son salados y dulces; y preparacionescomo Coladas y Champús, que aunque mayormente liquidas, no sonpropiamente bebidas sino comida. Además se incluyen reseñas de laChicha de Jora y Chahuarmishqui con oca, mas propiamente bebidasPresentamos recetas para un banquete completo de Inti Raymi, generadodurante un taller.

SOPAS Y LOCROS

SOPA DE CHUCHUCA

Como hacer la chuchuca

El choclo cao (duro) se desgrana y se hierve hasta que se cocine, luegose seca al sol y almacena.

Ingredientes2 Kg. de chuchuca0.5 Kg. de fréjol seco1 puñado de berro o guacamullo o pima yuyu1 cucharada de salmedia cucharada de manteca de chancho5 papas grandes

PreparaciónEl grano de chuchuca se remoja por una hora y luego se muele. Mientras,se remoja el fréjol por media hora y se le saca la cáscara. Luego se mezclan,se les cubre con suficiente agua y se cocina como por una hora, moviendofrecuentemente para evitar que se pegue al fondo de la olla. Faltandoalgunos minutos para sacar del fuego agregamos berro o guacamullo, saly manteca.Servirse con tostado de tiesto o tostado de manteca (ver preparación másadelante).

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CHACHA LUSI(choclo aplastado)

Ingredientes2 Kg. de choclo o maíz en mazorca0.5 Kg. de fréjol tierno1 manojo de hierba buena1 manojo de berro1 cebolla con tallo10 papas grandes2 cucharadas de sal1 cucharada de manteca

PreparaciónEl choclo se tuesta y se reserva el almidón que suelta para usar en sopas.Al choclo tostado se le agrega el fréjol tierno, las papas peladas, berro,hierba buena, sal, la manteca y cebolla; se hierve hasta que los ingredientesestén cocidos o arpoximadamente media hora.

Este preparado va acompañado con choclo asado.

LOCRO DE SAMBO(Sopa)

Ingredientes1 sambo tierno0.5 Kg. de fréjol seco1 Kg. de papas1 manojo de coles verdesunas ramas de yerbabuena2 cucharas de salmedia cucharada de manteca1 cebolla con tallo

PreparaciónPelar el sambo sacando las barbas (shungu) y las pepas, luego se le picaen pedazos muy finos, y se hierve en agua a la que se le agrega el fréjolpreviamente remojado por media hora. Cuando ya está hirviendo, se ponenlas papas, coles, sal, cebolla, manteca, y al final la yerba buena. Cocinarhasta que los ingredientes estén listos.

Esta sopa se come con tostado.

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LOCRO DE ZAPALLO

Ingredientes1 zapallo tierno2 Kg. de papas1 Kg. de choclo1 Kg. de fréjol tierno1 puñado de achojchas1 cuchara de sal1 cuchara de manteca1 cebolla con tallo1 manojo de culantro

PreparaciónPelar el zapallo sacando las barbas (shungu) y las pepas, luego se pica enpedazos finos y se cocina en cuatro litros de agua agregando el choclo yel fréjol. Cuando ya está hirviendo y estos ingredientes casi cocidos, sepone la sal, manteca, cebolla, achojchas y se añade el culantro.

ACOMPAÑAMIENTOS

TOSTADO Y TOSTADO DE MANTECA

El maíz seco de tostar se cocina directamente en un tiesto o sartén biencaliente hasta que se dore (tostado). Si se añade manteca para tostarentonces se llama tostado de manteca.

MUSUGUITAYA(Pan de choclo)

Ingredientes8 hojas de achira2 Kg. de choclo o maíz en mazorca1 bloque de panela de 200 grm.2 ramas de allpa anís (anís de tierra)

PreparaciónMoler el choclo con la panela y el anís. Se bate bien la mezcla y sedepositan 2 cucharadas de la masa en una hoja de achira. Se envuelvecon la segunda hoja y se cocina directamente en el tiesto o sartén.Esta preparación reemplaza al pan y se sirve con agua de panela.

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TORTILLAS DE MAIZ Y FREJOL

Ingredientes1 Kg. de harina de maíz crudo1 pedacito de levadura o el concho dela chicha1 Kg. de fréjol cocinado0.5 Kg. de pepa de sambo2 huevos1 cucharada de manteca de chancho1 cucharada de sal1 taza de agua

PreparaciónSe mezcla la sal, manteca, huevos y la levadura con el agua tibia. Luegose agrega poco a poco la harina para hacer la masa y se deja reposardurante unos minutos.

Mientras, se muele la pepa de sambo con la sal y se agrega el fréjol parahacer el relleno de las tortillas. Esta mezcla se pone en el medio de unastres cucharadas de la masa de harina, se moldea como una empanada yse cocina en el tiesto o sartén.

Este preparado se sirve con coladas o con aguas aromáticas.

ENSALADA DE BERRO O NABO

Ingredientes6 manojos de berro o nabo0.5 Kg. de pepa de sambo1 cucharada de sal1 cucharada de manteca3 Kg. de papas pequeñas

PreparaciónPoner a cocinar el berro ensuficiente agua por unosminutos, luego se exprime el agua de las hojas del berro y se le sazonacon manteca, sal y la pepa de sambo tostado y molido. Se le añade a laspapas hervidas peladas.

Se acompaña con tostado de manteca o de tiesto.

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COLADAS Y CHAMPUS

UCHU API

Ingredientes5 Kg. de maíz2.5 Kg. de arvejas o de fréjolcomino y achiote

PreparaciónSe tuesta el maíz, luego se mezcla con las arvejas o fréjol y los condimentosy se lleva al molino donde se obtiene una fina harina.

Se pone a hervir como 7 litros de agua y cuando el agua esta empezandoa hervir se agrega poco a poco la harina preparada mientras se bate hastaque se incorpore toda y espese. Al final, se agrega la sal y la manteca dechancho. Se sirve con el mote.

CHAMPUS

Ingredientes5 Kg. de maíz crudo500 grs. de harina de maíz3 bloques de panelahojas de lima o naranja agria

PreparaciónSe muele el maíz en la piedra de moler o en la licuadora y se deja en unaolla unos 8 días para que se fermente. Luego de este período se agregaagua al fermentado y se añade la harina mientras se bate hasta queempiece a hervir y así evitar que no se formen grumos. Luego se agreganlas panelas y las hojas de lima o de la naranja agria.

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INTIRAYMIPI MICUY(Esta comida es preparada desde junio hasta agosto)

Ingredientes para 5 personas:2.5 Kg. de papas1.5 Kg. de mote amarillo250 gr. de pepa de sambo100gr. de achiote1 cuy o una gallina de campo1 aguacatemedio queso5 huevos durossal, cominomanteca de chanchocebolla larga1.5 Kg. de jora2 barras de panela500 gr. de harinahuchujacu (mezcla de los granos)

Preparación del plato Inti Raymi:Poner a hervir papas peladas en agua por 30 minutos agregando sal ycebolla. Hervir el mote pelado en 10 litros de agua por lo menos cuatrohoras. Inmediatamente después de cocido escurrir el agua. Poner a hervir4 litros de agua. Mientras tanto mate al cuy cortando el pescuezo,inmediatamente pelar la lana del cuy utilizando agua hirviendo, lavar muybien, y sacar los intestinos. En un recipiente preparar la sazón de comino,sal, achiote, y con esta mezcla se recubre el cuy por fuera y por dentro.Luego, buscar un palo de carrizo o chilca de 1 metro para atravesar al cuyy asarlo en carbón o leña y echarle manteca permanentemente mientrasse dora.

Preparación de la colada:En 4 litros de agua tibia, mezclar el huchujacu añadiendo cebolla picada,sal y manteca de chancho al gusto. Hervirlo por 15 o 20 minutos y batirloregularmente. Sirva a su gusto añadiendo un pedazo de cuy y mote.

Preparación de la salsa de pepa de sambo:Tostar la pepa pelada en tiesto. Luego se muele agregando sal y aguapoco a poco. Se pone en un recipiente para hervirlo con un poco de aguay cebolla.

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Preparación de la salsa de ají:Se le saca las semillas a dos ajíes rocotos y se enjuagan muy bienagregando un poco de agua y sal. Se muele la pulpa y se le agrega cebollapicada y un poco de chochos.

Los huevos y queso acompañan este banquete.

BEBIDAS

LA CHICHA DE JORA

Preparación de la chicha de jora:Bebida andina por excelencia. Para hacer la jora, se remojan los granosde maíz duro (variedad morocho por estos lares) en agua, antes de dejarlosreposar en un recipiente cubierto de hojas o paja hasta que empiezan agerminar, lo que tarda como una semana. Luego se secan al sol y semuelen los granos germinados antes de hervirlos en agua por varias horas,a veces agregando hierbaluisa y piña. Otros añaden clavo o canela. Unavez fría, esta mezcla se pasa por un cedazo de tela y se le agrega el“conchito” o sedimento de una chicha bien madura para así empezar elproceso de fermentación. El líquido resultante se deposita en un recipientede barro mawma el que se cubre con una tela delgada u hojas de achirapor 3-10 días. La chicha se revisa cada cierto numero de días y se pruebapara ver el grado de madurez. La chicha joven con poco contenidoalcohólico esta lista a los dos días mientras que la madura esta lista entrelos 6 a 8 días y es coronada con una blanca espuma. Cuanto más alta esla “cabeza” de espuma, más apreciada es la chicha. La chicha se endulzacon panela, solamente antes de beber.

La chicha común o Yanka asuwa se consume comúnmente en todos losmomentos festivos y se prepara con harina de maíz amarillo sin tostar,panela, hierbaluisa y piña.

La Chicha del Yamor o Yamur asuwa - Es una bebida muy especial quese consume en las principales festividades andinas. Sus ingredientes son:harina de 7 variedades de maíz: maíz amarillo, maíz negro, maíz blanco,maíz rojo, chullpi, canguil y morocho blanco, así como también incluyepanela, hierbaluisa y piña.

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CHAGUARMISHQUI CON OCA

Ingredientespenco mexicano3 litros de chaguarmishqui1.5 Kg. de oca1 palo de canela1 adobe de panela

Obtención del chaguarmishquiPara obtener el líquido del chaguarmishqui primeramente se busca unpenco mexicano maduro, se cortan 5-6 hojas del centro de la planta y seabre una cavidad en donde se deja acumular la savia. Esperar unos 10-15días para que se ablande el penco y poder escarbar una especie de pozocon el rasquillero. Cuando se colecta el líquido acumulado se deja el pozotapado con la misma hoja para que salga más al otro día, y asísucesivamente. El líquido colectado se cuela con la ayuda de un cedazo.

PreparaciónEn una olla se pone a hervir el chaguarm ishqui junto con la oca y se dejacocinar hasta que se haga espesa, luego se agrega la panela y canela algusto antes de servir.

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ENERO FEBREROJuchay Pukuy Mushuk Pukuy

Fiestas: Bara chinbachi (cambio de Labores: Mingas de limpieza degobiernos comunitarios). las acequiasComidas: Ara papa (papa silvestre). Comidas: sambo, choclo, fréjol,

arveja, habas tiernas.MARZO ABRIL

Pawkar Waray Ayriway QuillaFiestas: Mushuc Nina - Fuego Nuevo.Fiestas: Semana Santa,Novenas,Pawcar Raymi - Fiesta del Año Nuevo procesiones en las comunidadesAndino dedicada a la Ñusta o indígenas y urbanas, Domingo deprincesa (20 de marzo). Ramos, Viernes Santo, romeríasCarnaval - Juego con agua y flores. a los santuarios.Comidas: Platos preparados con Comidas: Fanezcagranos tiernos (exclusivamente para la Semana

Santa), dulce de sambo y/ozapallo, choclos, papas, rosquilla,fritada, chugshutanda (humitas),shugshuapi (colada de choclo)chuchuca, galloapi, musuguitaya,chachalusi, colada de cao, sambo,zapallo, melloco, habas tiernas,oca.

MAYO JUNIOAymuray Quilla Inti Raymi Quilla

Fiesta Sagrada del SolFiestas: Aniversarios de las Fiestas: Inti Raymi - bañoscomunidades de Morochos y rituales, Jatun Punlla (tomada deTunibamba (rituales, elección de la Plaza), baile y ofrendas enñustas, juegos tradicionales). todas las comunidades. OyanzaComidas: Maíz cao, torta, chuchuca, (festejo) por las cosechas.choclo mote. Fiesta de San Pedro y San Pablo.

Comidas: Habas, quinua,aguacate, huevos, gallina,choclos, fréjol, papas, ají, queso,chicha de maíz mote, mazamorra,cuy, tostado, fritada y pepa desambo.

Calendario agrícola con las comidas y las fiestastradicionales

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JULIO AGOSTOAnta Situwa Kapak Situwa

Fiestas: Huarmy Punlla (fiesta de la Labores: Selección de semillasmujer), fiestas de Cantonización de y almacenamiento de productosCotacachi. agrícolas hasta la siguiente

cosecha.Comidas: Tortilla de maíz, motepelado, colada de mote. Comidas: Quilla mote, pepas de

sambo, ají, papas, morochoblanco.

SEPTIEMBRE OCTUBREKoya Raymi Quilla Tamya Raymi Quilla

Fiestas: Fiesta de la Jora, fiesta de Labores: mingas para la siembrala siembra “Tarpuy Raymi” en la de maíz, cebada y trigo.comunidad La Calera.

Labores: Fin de la preparación de Comidas: Dulce de sambo consuelos e inicio de cultivos. tostado, tortilla de maíz en tiesto.

Comidas: Arvejas tiernas, papas,mote, cuy, gallina, ají, frutas, pan,dulce/frutas, piña, chicha de jora.

NOVIEMBRE DICIEMBREAya Warkay Quilla Kapak Raymi Quilla

Fiestas: Juego tradicional del Fiestas: Huarmi Pascua, TutaCushumbi (trompo). Wakchacaray Misa y misa de media noche.(2 de noviembre), comparten losalimentos en el cementerio en honor Comidas: Quinua, mote,a los difuntos. mazamorra, chuchuca (sopa)

llamachaqui (para llevar alComidas: Pan de finados, figuras cementerio), quimbolito (para(guaguas, caballitos, tórtolas); colada comer en la casa), gallina demorada, champús, mazamorra con campo.churros, papas con pepa de sambo.

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VIII. Las fiestas y comidas de Cotacachi

Cotacachi sigue un nutrido calendario de festividades que celebran eventosdel ciclo agrícola, fiestas religiosas y aniversarios de las comunidades.

La fiesta más importante del año es el Inti Raymi.

Inti Raymi

Inti Raymi o Fiesta del Sol, se lleva a cabo cada año desde el 20 de juniohasta el 1o de Julio, y es la ceremonia más grande y más importante delpueblo indígena norandino. El Inti Raymi, también conocido como HatunPuncha o Gran Fiesta es una celebración trascendente y compleja, y seconsidera que en Cotacachi se celebra en forma auténtica y tradicional.Las ceremonias del Inti Raymi coinciden con el Solsticio de Verano, eventoastral y cosmológico que representa el fin del calendario agrícola cuandose celebra la cosecha del maíz (grano sagrado para los indígenas), se

Castillo de frutos listo para la bendición

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Wawa -Sara, maíz con crías o hijos, buscados para la buena suerte yasegurar abundancia de la cosecha

Bandeja con frutos, lista para la bendición ritual

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Bendición ritual de las semillas alrededor del lago Cuicocha

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Cruces de maíz para usos rituales

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Bailarines de La Calera desplazandose hacia Cotacachi

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Bailando alrededor de la plaza de Cotacachi

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Danzantes de las Comunidades mantienen su distancia entre sí

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agradece a la madre tierra con ofrendas y oraciones, se bendicen lassemillas para la próxima siembra y, mediante baños rituales, bailestradicionales y comidas comunales, se fortalece la cultura indígena enuna fiesta exuberante con plena participación de las comunidades.

La fiesta del Inti Raymi tiene sus orígenes en tiempos prehispánicos,trazando sus raíces a la cultura Karanki original de la zona y posteriormentea la cultura incaica que llegó a dominarla en el norte ecuatoriano en el año1480, aproximadamente. El dominio incaico implicaba la aceptación denuevas deidades, el Taita Inti o Padre Sol y la Mama Killa o Madre Lunasustituyendo a las divinidades montañosas del Taita Imbabura y la MamaCotacachi, respectivamente. Asimismo, con la conquista española de lazona los indígenas lograron mantener las tradiciones de Inti Raymiincorporándole elementos cristianos que coincidieron con las fechascircundantes al solsticio-las fiestas de San Juan (24 de Junio), San Pedro(29 de Junio), San Pablo (30 de Junio) y Santa Lucia o Huarmi Punlla el1ro de Julio. En la actualidad, el Inti Raymi no es solamente una fiestapara agradecer al dios Sol por las abundantes cosechas, sino tambiénpara manifestar y reafirmar la identidad indígena frente a los embates dela cultura occidental.

La celebraciones en Cotacachi empiezan la noche del 22 de Junio con losbaños rituales de purificación y energización en los cuerpos de agua comolos riachuelos o las caídas de agua conocidos por cada comunidad, comoel Río Blanco, Quebrada Tun-Dun, El Jardín, Puerta del Sol, Poggio Yacu.Las ceremonias más grandes que congregan a las autoridades políticasdel Municipio y representantes de las comunidades vecinas se realizan amenudo en el Lago Cuicocha. En la cosmogonía local, el agua, reconocidacomo una persona más, nació de la Pachamama (madre tierra) antes quelos demás seres de este mundo y por esta razón es un vehículo paracomunicarse con las otras esferas del mundo y hacer pedidos para unabuena salud, alejar a la mala suerte, dar fuerza. La purificación del bañoritual hace liviana a la gente para que pueda bailar con energía y dargracias a la Pachamama de este modo. También por estos días se construyeen cada casa el Castillo de Frutos, una armazón de carrizo al que se lecuelgan los mejores productos de la chacra, incluyendo mazorcas de maízcon mazorquitas o wawa-sara y que además incluye frutas de otrasregiones, panecillos en forma de animales, licores, dinero. El castillotambién se lleva a ceremonias públicas como la bendición de las semillas.En esta ceremonia, Shamanes o Curanderos del área en frente de unamesa de productos locales hacen invocaciones para atraer energía,concentrarla y asegurarse de que las semillas de esta cosecha producirán

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bien en la siguiente jornada agrícola. Los castillos familiares permanecenen las casas por varios días como ofrenda a las divinidades y su consumofinal significa un compartir con ellas y con los parientes fallecidos. Serecomienda recoger el calendario de actividades de Inti Raymi de laoficina de RunaTupari para obtener la información mas actualizada.

Durante toda esta época las comunidades viven en un ambiente de fiesta.El aire esta lleno de voces, música de flautas, el bramido del churo y lasvoces de la gente que se traslada bailando de casa en casa. Los vecinosde las comunidades salen a bailar desde la caída del sol hasta lamadrugada o en ciertos días empiezan en la mañana terminando en laPlaza de Cotacachi al mediodía. Adultos, jóvenes y niños participan enestos bailes. Los bailes son iniciados en una casa adonde se reúnenamigos y familiares, toman chicha, comparten comida y continúan de casaen casa mientras se van incorporando mas bailadores o músicos al grupo.El baile consiste de un zapateo menudo mientras se forma una ronda alcompás de la música de flauta travesera o "kucha" y guitarras, ritmo quees interrumpido cada cierto tiempo por el bramido del churu o caracolgigante que se toca para indicar la posición del grupo de bailarines a otrosgrupos. Mientras los grupos de bailarines se desplazan a trote por loscaminos, se escuchan los silbidos y las voces de júbilo, coraje y fuerza¡Churay- Churay-Cunan-Carajo! (ahora si, carajo), ¡Imata manllai! (a quetienes miedo)!Chaquimi yacha! (los pies bailan sin temor), !Así Calera!,!Así Morochos!, !Así Topo! con que los grupos de baile anuncian supresencia en su recorrer de una casa a otra y en su avance hacia la Plazade Cotacachi.

Alrededor de media mañana del día de San Juan, y para San Pedro y SanPablo, grupos de varones de las comunidades altas y bajas, vestidos deCapitanes Principales o Alternos de su grupo, llegan consecutivamente ala Plaza de Cotacachi y bailan alrededor de ella hasta que "tinkuy" oenfrentamientos entre comunidades rivales ocurren. Los CapitanesPrincipales y Alternos se distinguen por los sombreros amarillos o rojos,pantalones blancos, zamarro de cuero de chivo, gafas oscuras y el fuetede cuero con alma de alambre que sirve para dar señales a los danzantesy se usa en la pelea ritual. La botella forrada de cuero o cantimplora llevael licor para brindar durante la marcha-danza, la bufanda y las máscarasridiculizan a los mestizos , mayorales de hacienda y militares. Las mujeresestrenan ropas tradicionales. Hermanas, esposas y madres caminan alborde de estos grupos para interceder en las confrontaciones. Luego detres vueltas a la Plaza los grupos competidores se toman un descansopara almorzar en estancos donde se comparte comida y bebida. El cucayo

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es la comida típica y consiste de mote, papas, fréjol, habas tiernas,mellocos, choclos, chochos, maíz tostado, cuyes y queso. La chicha dejora y aguardiente se toman para reconfortar a los danzantes y darlesfuerza para la siguiente ronda de bailes y las potenciales confrontaciones.Al caer del sol, uno de los grupos se declara haber tomado la plaza porese año. En los últimos años, estos encuentros, de ritualizados han pasadoa ser más violentos a pesar de los diversos esfuerzos de controlarlos de laorganización comunal y del gobierno local. Mientras los controlestradicionales estén debilitados en los bailes que terminan en la Plaza deCotacachi, se sugiere que la mejor oportunidad de observar y participarde los bailes es en las mismas comunidades. El último día de festividades,Huarmi Punlla o Día de la Mujer, grupos de mujeres, esta vez flanqueadaspor hermanos, esposos y padres, toman la Plaza de Cotacachi!

En esencia, las festividades del Inti Raymi son un despliegue único de unatradición ancestral vigente, organizada por sus protagonistas a gran costomaterial, gran ganancia espiritual y de vigorosa reafirmación cultural. Bastaescuchar la anticipación en las voces de los jóvenes que piensan en vozalta en si "bailaran" o no este año, en las carreras de las mujeres ocupadascon los preparativos de comidas, la preparación de los castillos de frutos ysus altares, los ensayos de los músicos, la búsqueda de las ropas para losbailes y finalmente toda una semana de festividades en que parientes yamigos refuerzan sus lazos de identidad. Esta es una fiesta que no sedebe de perder!!

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Abuela y nieta visitan el cementerio el 2 de noviembre “Día de Difuntos” ycomparten colada morada hecha de maíz morado y sangorache. El pan dedifuntos en forma de niños (guaguas) y animales como palomas, perros ycuyes es típico de esta fecha.

El Día de Difuntos

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IX. Artesanías y música tradicionales de Cotacachi

Las artesanías

La mayoría de familias producen algún tipo de artesanía la que es paraconsumo propio o venta en el mercado de Otavalo por ser el mercado deartesanías más grande del Ecuador. Las principales artesanías incluyenalpargatas y sogas de fibra de cabuya, alfarería y una variedad grande detextiles (en telares) hechos de fibras de algodón, lana y acrílicos, lo mismoque bordados a mano.

Alpargatas con las suelas hechas de fibra de penco trenzada y torcida esuna especialidad de algunas comunidades de Cotacachi, especialmenteLa Calera. La pieza del empeine y el talón son tejidas de hilo de algodónblanco que se amolda alrededor de un bloque de madera cónico. Algunasalpargatas tienen suela de jebe en vez de penco.

La industria familiar de textiles es la más extendida y generalmente utilizael trabajo de todos los miembros de la familia. El padre de familia cuandono esta haciendo labores agrícolas tuerce la fibra de lana o acrílico y lateje, mientras que la esposa se encarga de anudar los bordes o dar otrostoques de acabado cuando el tejido sale del telar. Los niños usualmenteayudan a bobinar las fibras por un momento cada día. Los hermanos másgrandes pasan una hora o mas tejiendo en el telar o cosiendo etiquetas enlas piezas después de la escuela. Parientes mayores limpian la lana crudao la hilan. Los tintes usados son mayormente anilinas sintéticas. Estostalleres familiares producen una infinidad de productos, desde hamacas,tapetes, ponchos, chales, chompas, sacos, guantes, chalecos o cinturonesy fajas o guagua chumbi, para el mercado local o para los turistas. Losproductos que salen al mercado cambian rápidamente de un año al otrode acuerdo a la aceptación.

Algunas familias producen vasijas de barro de varias clases como maltas,ollas, tiestos, y también tejas para los techos de las casas, otras producencanastas y esteras de paja.

Los instrumentos musicales

Las flautas traveseras con seis perforaciones son las más comunes y estánhechas de carrizo seleccionado. La Quipa o Churo es el caracol gigantede mar con un bramido potente que se toca para llamar a las mingas o

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reuniones comunales. Además es instrumento indispensable de lasfestividades del Inti Raymi. Los cuernos de toro a los que se les abre unorificio en el extremo más delgado por donde se sopla también producenun sonido similar al churo. Las guitarras españolas lo mismo que el rondíntambién se usan comúnmente en las fiestas.

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69

XI. Glosario de términos

Achiote: (Bixa orellana) Es una árbol bajo de zonas cálidas cuyas semillas son

usadas para dar color y como saborizante de las comidas.

Achira: (Canna edulis) Una de las raíces andinas comestibles especialmente

indicada para niños y ancianos. Las hojas se usan para envolver y cocinar.

Achojcha: (Cyclanthera pedata) Se refiere a una cucúrbita nativa a Sudamérica

que se come como verdura.

Agrobiodiversidad: El conjunto de todas aquellas plantas, animales, insectos y

microorganismos que conforman el sistema de producción agrícola, es decir, el

agroecosistema.

Agroturismo: tipo de turismo que promueve la conservación de la agrobiodiversidad

en campos de agricultores quienes se benefician significativamente y educan

al turista sobre su vida y cultura. Ver hoja informativa en el anexo.

Ají: (Capsicum spp.) Cultivos solanáceos cuyos frutos comestibles picantes son

apreciados como especias y las variedades dulces como verduras.

Allpa: Harina de maíz tostado. También "Pichu'qa, hak'u, Achkata"

Api: Mazamorra o sopa diluida hecha de harina de varios granos.

Babaco: (Carica x heilbornii) Este frutal nativo a los Andes es pariente de la papaya

y se distingue por sus frutos de color verde oscuro con pronunciadas "costillas"

longitudinales. Su pulpa es blanca y dulce y se usa para elaborar jugos y

dulces.

Biodiversidad: Se refiere a la variedad de todas las formas de vida en el planeta,

las complejas relaciones entre los seres vivos entre si y con su ambiente.

Cabuya/Penco: (Furcraea cabuya) Cultivo valioso por su fibra usada en la producción

de sandalias y cordeles.

Camote: (Ipomoea batatas) Una raíz comestible de zonas cálidas con alto contenido

de vitamina A

Chachalusi: platillo basado en choclo triturado.

Champús: Bebida típica elaborada con mote triturado y fermentado por varios días,

se cierne, se le agrega harina de maíz y algunas frutas.

Chacra: campo agrícola, comúnmente usado para referirse al conjunto de todos

los terrenos cultivados de un agricultor y su familia.

Chicha: Una bebida típica, generalmente fermentada, preparada de maíz pero

también de otras frutas y granos.

Choclo: Se refiere al maíz tierno hervido, servido en su mazorca.

70

Chocho: (Lupinus mutabilis) Es un lupino andino con grano de gran riqueza

proteica (40-50% del peso). Se incluye en muchos potajes. También se planta

alrededor de las chacras por sus propiedades biocidas.

Chuchuca: Una sopa hecha con maíz cau, fréjol, col, berro, achojcha y hojas de

bledo

Churo: Un caracol marino grande, usado como instrumento musical de sonido

profundo.

Colada: una bebida caliente espesa, salada o dulce, preparada cocinando harinas

en agua con especias y a base de maíz y/o frutos dulces.

Cultivo: Especie domesticada para la producción de alimento, forraje, fibra,

medicina, etc. Los cultivos suelen tener diferentes variedades con distintas

características y propiedades entre si, pero perteneciendo a la misma especie.

Cuy: (Cavia porcellus) Un pequeño roedor domesticado en los andes del sur de

carne muy apreciada y que se sirve en ocasiones especiales.

Domesticación: Se refiere al proceso evolutivo en el cual una especie de planta o

animal, mediante la selección humana durante muchas generaciones es

modificada a tal grado que ya no puede vivir en condición silvestre sino que

requiere de la intervención humana para su sobrevivencia. Una planta

domesticada es un cultivo.

Fanesca: Un platillo especial de Semana Santa cuyos principales ingredientes son

varios granos tiernos más pescado, las combinaciones varían de un lugar a

otro.

Floripondio: (Brugmansia sp.) Es un arbusto ornamental apreciado por sus flores

vistosas y abundantes. Las flores tienen fuertes propiedades alucinógenas y

por lo tanto son utilizadas por curanderos para fines medicinales y para

adivinaciones rituales.

Granadilla: (Passiflora ligularis) Es una fruta de los valles interandinos cálidos,

pariente del maracuyá.

Hacienda: Se refiere a grandes propiedades de tierras en manos de individuos.

Huchujacu: Una harina hecha de una mezcla de varios granos nativos e introducidos

Jícama: (Polymnia sonchifolia) Una raíz andina que se consume cruda. Contiene

un tipo de fructosa con uso potencial para reemplazar el azúcar para diabéticos.

Actualmente, este cultivo se encuentra en vías de extinción.

Jora: Se refiere al maíz duro que se germina, luego se seca al sol y finalmente se

tritura antes de hervirse para preparar la chicha de jora.

Lechero: (Euphorbia laurifolia) Es un árbol sagrado que se aprovecha ampliamente

para hacer cercos vivos alrededor de las parcelas y los huertos caseros.

Locro: Un guiso que incluye papas, sambo o zapallo como principales ingredientes

71

Mashua: (Tropaeolum tuberosum) Es uno de los tubérculos de altura, casi siempre

asociado con otros cultivos como maíz, papas, oca, o melloco. Dicen que tiene

propiedades anti-afrodisíacas.

Melloco: (Ullucus tuberosus) Es un tubérculo importante de altura que se cultiva

asociado con papas, oca, y maíz. Después de la papa, es el tubérculo de más

amplia aceptación en mercados urbanos.

Minga: Se refiere al trabajo colectivo no remunerado para beneficio de la comunidad,

para efectuar labores grandes como limpieza de canales de riego, o construcción

de escuelas. También se refiere al intercambio de trabajo no remunerado entre

vecinos, parientes o compadres.

Mote: Alimento elaborado con maíz de variedad dura, seco, y hervido con cenizas

o cal hasta que empieza a desprender su cobertura.

Nombre científico: Se refiere a la clasificación científica universal que se usa para

designar las diferentes especies. Esta compuesto de dos palabras: la primera

indicando el genero, y la segunda la especie. Se usan los nombres científicos

para evitar confusiones de identidad especifica que pueden surgir con los

nombres comunes.

Oca: (Oxalis tuberosa) Es un tubérculo de altura muy apreciado por las poblaciones

indígenas por su sabor y porque se endulza al ser expuesto al sol. Se cultiva

en asociación con los otros tubérculos, maíz. Tiene propiedades biocidas.

Paico: (Chenopodium amborsioides) Es una planta herbácea de sabor fuerte que

crece en todo tipo de suelo. Las hojas tiernas se usan en ensaladas, también

en el locro y las coladas. Con propiedades vermífugas.

Panela: producto de la caña de azúcar que se obtiene cocinando y enfriando la

melaza la que se seca al aire y se forma en bolas o rectángulos.

Páramo: Se refiere a una zona ecológica alto andina, llana y fría, caracterizada por

su vegetación baja con muchas especies endémicas.

Parientes silvestres: Se refiere a las plantas silvestres que son cercanamente

emparentadas con los cultivos y que generalmente crecen cerca de ellos. Estos

parientes silvestres comúnmente son resistentes a las plagas y enfermedades

que atacan a los cultivos, o tienen otras características deseables como mayor

valor nutritivo o tolerancia a sequías. Gracias a su afinidad genética con el

cultivo, estas especies pueden aportar sus genes favorables a sus parientes

domesticados mediante programas de mejoramiento que resultan en variedades

de cultivos mejoradas que ayudan a satisfacer sus necesidades y enfrentar

problemas de producción.

72

Penco blanco: (Furcraea cabuya) Planta suculenta con hojas grandes y rectas

de color verde. Se cultiva típicamente en hileras a lo largo de los caminos y en

los bordes de los campos agrícolas. Se aprovecha la fibra dura contenida en

sus hojas para hilar cabuya, producir alpargatas y tejer bolsas. Sus plantas

también sirven de cercas vivas y para controlar la erosión del suelo.

Penco negro: (Agave americana) También conocido como penco mexicano, es

una planta suculenta parecida al penco blanco pero con las hojas más anchas

y encorvadas, de color azulado. Además de su fibra de características similares

al penco blanco, también se explotan las plantas maduras para extraer su savia

dulce, la cual se fermenta para producir una bebida alcohólica llamado "chicha

de penco" o "chaguarmishqui".

Pepino: (Solanum muricatum) Es una fruta de los valles interandinos de clima

templado, típicamente cultivada en los huertos caseros. Su cultivo se encuentra

actualmente en descenso.

Popayán: (Phaseolus coccineus, Ph. polyanthus) Son porotos típicos de zonas

altas, distinguidos por sus flores escarlatas o blancas y por sus semillas grandes

de variados colores y dibujos. En algunas chacras crece en forma semi-silvestre.

Quinua: (Chenopodium quinoa) Es un grano nativo de altura con rendimientos

muy altos y de gran valor nutritivo.

Quichua/Quechua: Termino ahora usado comúnmente para nombrar a la lengua

predominante hablada por las poblaciones indígenas de los Andes centrales.

En la clasificación ecológica indígena, "quechua" designa los valles templados,

zona por excelencia del maíz. En ciertas partes de los andes los indígenas

usan "runa simi" o "lengua de las gentes" para referirse al idioma conocido por

el resto del mundo como Quichua o Quechua.

Raíces y Tubérculos Andinos: un conjunto de cultivos correspondiendo a diferentes

géneros y familias botánicas que fueron domesticados por los antiguos pueblos

andinos por sus órganos subterráneos engrosados que son ricos en

carbohidratos, vitaminas y minerales. Mientras la papa blanca y el camote

fueron difundidos y adoptados mundialmente, la mayoría de estos cultivos nativos

son conocidos únicamente en la zona andina donde sobreviven gracias en gran

parte a los agricultores indígenas que los aprecian y los conservan en sus

fincas.

Reducción: agrupamiento forzado de las poblaciones indígenas en pueblos por

los españoles, a partir de 1580.

Recursos genéticos: Son el conjunto de especies domesticadas, sus variedades

y razas cultivadas, así como sus parientes silvestres, que puedan contribuir

genes para el mejoramiento de los cultivos y la diversificación de la agricultura.

La conservación de los recursos genéticos, tanto in situ como ex situ, es un

elemento imprescindible para garantizar la seguridad alimentaria del futuro.

73

Rocoto: (Capsicum pubescens) Es una especie de ají caracterizada por su gran

tamaño, semillas negras y sabor muy picante.

Salsa de ají: Ají molido preparado con pepas de sambo, chocho, o tomate de árbol.

Sambo: (Cucurbita ficifolia) Es una calabaza muy apreciada por su pulpa blanca y

semillas negras comestibles. Ampliamente cultivada en huertos y de gran uso

en la cocina.

Tocte: (Juglans neotropica) Es el nogal andino, comúnmente cultivado en los huertos

caseros. Se aprecia por sus nueces comestibles, su madera fina, las

propiedades medicinales de sus hojas, y se usa la cáscara de los frutos y del

tronco para teñir lana.

Tomate de árbol: (Cyphomandra betacea) Es un cultivo solanáceo nativo que

alcanza los dos metros de alto y produce frutas dulces y jugosas. Es un cultivo

típico de los huertos caseros y en sembradíos relativamente pequeños. Se

consume en jugos y postres. Existe un buen mercado comercial para estos

frutos y por lo tanto su producción sigue en aumento.

Tortas: (Phaseolus lunatus) Son variedades de pallares grandes con semillas

aplanadas de dos colores y con dibujos vistosos distintivos. Se cultivan

exclusivamente para usar sus semillas como piezas en un juego típico con

perinola. Se jugaba este juego en asociación con la Fiesta de la Cruz, celebrada

el 3 de Mayo. El uso y el cultivo de las tortas están en vías de desaparecer.

Tostado: Se refiere al maíz seco tostado en una vasija de barro, en Quichua

"kancha"," ank'a".

Uvilla: (Physalis peruviana) Es una planta solanácea distinguida por su cáliz delgado

y globoso que recubre sus frutas redondas y comestibles de sabor agridulce.

Crece en los huertos caseros y en las orillas de los caminos y los campos de

cultivo.

Yuyos: Es el nombre común que se emplea para referirse a las verduras en general,

muchas de ellas son silvestres y recolectadas en el campo, o bien cultivadas

en los huertos caseros.

Zanahoria blanca: (Arracacia xanthorrhiza) Es una raíz andina muy rica en calcio

y la variedad amarilla contiene buenas cantidades de vitamina A. Se le cultiva

a menudo con maíz y fréjol.

Zapallo: (Cucurbita moschata) Es una calabaza cultivada por su pulpa y semillas

comestibles.

Zapallo o Jatún zapallo (Cucurbita maxima) Es una calabaza extraordinaria,

produce el fruto botánico más grande de todo el reino vegetal, a veces

alcanzando mas de 40 kilos o alrededor de 80 libras.

74

75

XII. Index

AAgrobiodiversidad 19, 20, 23, 24, 39, 69, 83, 85, 87Agroturismo 1, 25, 26, 69, 87Alojamientos Rurales 1, 83Alpargatas 36, 65, 72Artesanías 17, 65

BBanco de germoplasma 24Banco de semillas 24

CCamélidos 12, 13Camellones 8, 9Chacras 1, 11, 16, 24, 30, 32, 37, 70, 72, 87Cieza de León 8Comidas típicas 1, 41Compostera 19Conquista 8, 11, 12, 13, 34, 40, 60, 78Cosmología andina 6Cultivos andinos 1, 11, 16, 25, 29Cultivos introducidos 11, 15, 16Curanderos 6, 60, 70Cuy 12, 13, 17, 19, 33, 38, 40, 47, 50, 62, 63, 70

GGeografía sagrada 6

HHuertos caseros 16, 17, 19, 20, 30, 34, 35, 70, 72, 73

IInstrumentos musicales 65Inti Raymi 1, 28, 40, 42, 47, 50, 53, 61, 62, 67

LLago Cuicocha 60Laguna San Pablo 9Llamas 13

76

MMama Cotacachi 5, 6, 60Mercado Municipal 14, 15Mindalaes 13

OOtavalo 2, 3, 6, 7, 8, 13, 65

PPáramos 3, 13, 21Parcialidades 7Parientes silvestres 20, 21, 32, 35, 71, 79Pato 12, 13, 15, 19, 40Perro 12, 63

RRecursos genéticos 20, 24, 72Runa Tupari 1, 41, 83, 85, 88

SShaman 60

TTayta Imbabura 6

UUNORCAC 1, 2, 15, 67, 68, 88

VVolcán Imbabura 3Volcanes Fuya Fuya y Cotacachi 3

77

Nom. Común Nom. Científico N/I Nom.Común Nom. ComúnEspañol (Latín) * Quichua Inglés

Raíces y tubérculosPapa Solanum spp. N Papa, Akshu PotatoCamote Ipomoea batatas N Cumar Sweet potatoAchira Canna edulis N Achira Edible cannaOca Oxalis tuberosa N Uka OcaMelloco Ullucus tuberosus N Milluku UllucoMashua Tropaeolum tuberosum N MashuaJicama Polymnia sonchifolia N JikamaZanahoria blanca Arracacia xanthorrhiza N Yurak rakacha Arracachanegra y pinta

Cereales y granosMaíz Zea mays N Sara Corn, maizeTrigo Triticum aestivum I WheatCebada Hordeum vulgare I BarleyQuinua Chenopodium quinoa N Kinua Quinoa

Leguminosas de granoPoroto Phaseolus vulgaris N Purutu Common beanHaba Vicia faba I Broad beanArveja Pisum sativum I Sweet peaChocho Lupinus mutabilis N Tarwi LupinPopayán Phaseolus coccineus y N Popayan purutu Scarlet runner bean

Phaseolus polyanthus N Popayan purutuTorta Phaseolus lunatus N Pallaru Lima beanPorotón Erythrina edulis N HuatoLenteja Lens culinaris I Lentil

HortalizasZapallo Cucurbita moschata N Sapallu SquashJatún zapallo Cucurbita maxima N Jatún sapallu PumpkinZambo Cucurbita ficifolia N Sambu Fig-leafed gourdAjí Capsicum baccatum N Uchu Red pepperRocoto Capsicum pubescens N Ro’qote Red pepperAjí Capsicum annuum N Uchu Red pepperNabo (repollo, col) Brassica oleracea I CabbageAcelgas Beta vulgaris I Swiss chardEspinacas Spinacia oleracea I SpinachRemolacha Beta vulgaris I BeetCebolla Allium cepa I OnionTomate riñón Lycopersicon esculentum N TomatoLechuga Lactuca sativa I LettuceZanahoria amarilla Daucus carota I Quillu rakacha Carrot

FrutalesTomate de árbol Cyphomandra betacea N Quiro tomate Tree tomato, tamarilloMora de castilla Rubus glaucus N Ccjari-Ccjari BlackberryUvilla Physalis peruviana N Ahuaymanto GroundcherryPepino Solanum muricatum N Cachum Pepino

Anexo 1. Lista de las principales especies cultivadas en lascomunidades de Cotacachi

78

Taxo Passiflora cumbalensis N Tacsu PassionfruitGranadilla Passiflora ligularis N Tintin PassionfruitCapulí Prunus serotina N Ussum Black cherryAguacate Persea americana N Palta AvocadoHigo Ficus carica I FigBabaco Carica pentagona N Babaco BabacoManzana Malus domestica I AppleDurazno Prunus persica I PeachMembrillo Cydonia oblonga I QuinceFrutilla Fragaria virginiana I StrawberryNogal Juglans neotropica N Togte WalnutGuaba Inga sp. N Guabo quiro Ice cream beanChirimoya Annona cherimolia N Chirimuya ChirimoyaVid Vitis vinifra I GrapeChilguacan Annona sp. N Chilguacan

Especias, medicinales y aromáticasPerejíl Petroselinum crispum I ParselyOrégano Origanum vulgare I OreganoCulantro Coriandrum sativum I CorianderPaico Chenopodium ambrosioides N Payco Wormseed, GoosefootLinaza Linum usitatissimum I LinseedToronjíl Melissa officinalis I Lemon balmMenta Mentha x piperita I PeppermintHierbabuena Mentha spicata I SpearmintManzanilla Chamaemelum nobile I ChamomileAnís Pimpinella anisum I AniseApio Apium graveolens I CeleryHinojo Foeniculum vulgare I FennelCedrón Lippia citriodora I Lemon verbenaBorraja Borago officinalis I BorageRuda Ruta graveolens I RueEscancel Aerva sanguinilenta ICongona Peperomia congona N CongonaLinaza Linum usitatissimum I FlaxHierba Luisa Cymbopogon citratus I Lemon grassFloripondio Brugmansia sp. N Huandug Tree daturaTaraxaco Taraxacum officinalis I DandilionTabaco Nicotiana tabacum N Sayri TobaccoRomero Rosmarinus officinalis I Rosemary

OtrasAlfalfa Medicago sativa I AlfalfaCaña de azúcar Saccharum officinarum I Sugar canePenco blanco Furcraea cabuya N Tsahuar yurag CabuyaPenco negro Agave americana N Tsahuar misqui Agave, century plantRetama Spartium junceum I Spanish broomLechero Euphorbia laurifolia NQuishuar Buddleja incana N Quishuar Butterfly bush

*Origen de los cultivos: N = especie nativa, presente en tiempos prehispánicosI = especie introducida, durante o después de la

conquista

Nom. Común Nom. Científico N/I Nom.Común Nom. ComúnEspañol (Latín) * Quichua Inglés

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Anexo 2. Parientes silvestres nativos afines a los cultivos en la Provincia de Imbabura, Ecuador.

AmarantoAmaranthus asplundii (1500-3500m)Amaranthus hybridus (0-500m and 1000-3000m)

Porotón*Erythrina edulis (1500-2500m)Erythrina rubrinerva (2000-3000m)

Frejoles y porotos*Phaseolus coccineus (1500 - 3000m)*Phaseolus polyanthus (1000 - 2500m)

MorasRubus adenotrichos (1000-4000m)Rubus bogotensis (2000-3500m)Rubus boliviensis (0-500m and 1000-3500m)Rubus coriaceus (2500-4500m)Rubus glabratus (2500-4000m)Rubus glaucus (2000-3500m)Rubus roseus (2500-4000m)Rubus urticifolius (500-2500m)

MortiñoVaccinium floribundum (1000 - 4500m)

Cherimoya y guanabana*Annona cherimola (0-3000m)*Annona muricata (0-500m)

CerezoPrunus huantensis (2500-3500m)Prunus opaca (1500-3000m)Prunus serotina (2500-4000m)

80

ChochoLupinus austrohumifusus (2500-3500m)Lupinus bogotensis (2500-4000m)Lupinus microphyllus (2500->4500m)*Lupinus mutabilis (2500-3500m)Lupinus pubescens (2000-4000m)Lupinus revolutus (3000-4000m)Lupinus rupestris (3500-4500m) (endémica)Lupinus smithianus (4000->4500m) (endémica)Lupinus tauris (3000-3500m)

BabacoCarica x heilbornii (2000-2500m)*Carica pubescens (1500-3000m)

MashuaTropaeolum pubescens (1000-4500m)*Tropaeolum tuberosum (2000-4000m)

Naranjilla*Solanum quitoense (0 – 2500m)

OcaOxalis corniculata (0-3500m)Oxalis filiformis (2500-4000m)Oxalis lotoides (2000-4000m)Oxalis peduncularis (2000-4500m)Oxalis rufescens (2000-4500m)Oxalis teneriensis (1500-3500m)

PacayInga densiflora (0-2000m)Inga edulis (0-1500m)Inga insignis (1500-3000m)Inga lallensis (1500-2500m)Inga macrophylla (0-1000m)Inga marginata (0-2000m)Inga oerstediana (0-1500m)Inga punctata (0-1500m)Inga spectabilis 0-1500m)Inga striata (1500-2500m)

81

PassiflorasPassiflora alnifolia (1500-4000m)Passiflora chelidonea (500-2000m)Passiflora coactilis (1500-3500m)Passiflora cumbalensis (1000-1500m and 2000-4000m)Passiflora foetida (0-1500 m)Passiflora gracillima (2500-3000m)Passiflora jamesonii (2500-4000m)Passiflora ligularis (0-3000m)Passiflora maliformis (0-1500m)Passiflora manicata (1000-3500m)Passiflora mixta (1500-4500m)Passiflora resticulata (0-2500m)Passiflora rubra (0-2500m)Passiflora sodiroi (2500-3500m) (endémica)Passiflora tripartita (1500-4000m)Passiflora ursina (2000-3000m)

AjíCapsicum rhomboideum (0 -3000m)

Uvilla*Physalis peruviana (0-3000m)Physalis pubescens (0-2000m)

PapaSolanum andreanum Baker (2000 - 4000m)Solanum tuquerrense Hawkes (3000 - 4000m)

Quinua (Quichua)Chenopodium petiolare (1500-3500m)*Chenopodium quinoa (2000-3500m)

Tomate de arbolSolanum circinatum (up to 1500m)Solanum fallax (up to 1500m)

*indica que la forma silvestre es de la misma especie que las variedades cultivadas.

82

83

Anexo 3. Normas de Conducta para visitantes a losAlojamientos Rurales de Runa Tupari

Estamos muy contentos de recibirlos en nuestra comunidad. Con nuestroprograma de turismo rural y agrobiodiversidad deseamos compartir conustedes nuestras experiencias y manifestaciones culturales, especialmenteen lo relacionado a la convivencia, naturaleza, así como los retos queconfrontamos en el proceso de satisfacer nuestras necesidades y alcanzarnuestras metas. Quisiéramos que su visita sea agradable para todos, porlo que hemos establecido algunas normas de conducta que aseguren unintercambio de experiencias armoniosas entre ustedes y los miembros denuestra comunidad.

√ Por favor, no perturbar a la familia después de las 21:00h o antes de6:00h a menos que haya una emergencia.

√ Los turistas son los responsables de salvaguardar sus propios bienes,o a su vez dar a conocer o encargar los objetos de valor a la familiaalberguista.

√ Los invitamos a participar en las actividades de la familia: dar unamano en la cocina u otras actividades de la casa o chacra. Favor decomunicarse con la familia.

√ La costumbre aquí es saludar con "Buenos días" o "Buenas tardes".Por favor, hágalo con todos.

√ Si quiere entrar a la propiedad privada, primero pida permiso.√ Por favor sea cortés y discreto con sus comentarios y preguntas sobre

la forma de vida de la familia, ya que en las comunidades puedentener valores diferentes y normas distintas a las suyas.

√ Conserve el agua y la energía eléctrica, son sumamente costosos.√ No arroje la basura, estamos trabajando con un programa de

educación y conservación del medio ambiente, ayúdenos a dar unbuen ejemplo.

√ Para tomar fotos o filmar a personas de la familia o de la comunidad,pida permiso primero.

√ No haga promesas que no pueda cumplir (ejemplo, envío defotografías).

√ Evite la demostración pública de afecto a su pareja.√ No entregue dulces o dinero a los niños. Nosotros no queremos que

ellos se acostumbren a mendigar. Cualquier presente hágalo a lospadres y si desea ayudar a la comunidad, entregue su contribución alcabildo para que puedan comprar materiales para la escuela o usarsu dinero para otro propósito.

84

√ Una propina es una manera apropiada para decir gracias si disfrutósu estadía aquí, pero no es obligatoria.

√ Los reglamentos ecuatorianos prohíben sacar semillas de cultivos oplantas nativas sin autorización de las autoridades nacionales.

√ Si tiene algún problema durante su estadía, alguna pregunta, o parahacer reservaciones futuras, favor de llamar a la oficina Runa Tupari:(06) 925 985.

√ Este alojamiento es parte de un programa de turismo rural manejadoa través de la agencia comunitaria Runa Tupari.

85

Anexo 4. Aviso a los clientes acerca de la filosofía de laempresa comunitaria de turismo Runa Tupari

Runa Tupari es una emprsa de turismo comunitaria creada para promoverel desarrollo de las comunidades indígenas de Cotacachi mientras queayuda a mantener y respetar las tradiciones locales, costumbres y laagrobiodiversidad local. Las tarifas vigentes son bajas para hacerlasaccesibles a los visitantes, dejando un margen que permite cubrir los gastosoperativos mientras se contribuye a los objetivos de desarrollo de lascomunidades. Quisiéramos que sepan que cualquier reducción de lastarifas de Runa Tupari afectará directamente los ingresos modestos quereciben las familias indígenas quienes serán vuestros anfitriones y guíasdurante vuestra visita. RunaTupari le agradece por su interés y apoyo ydesea que tenga una experiencia comunitaria satisfactoria y placenteraen nuestro Cotacachi.

Note to patrons regarding the business philosophy of RunaTupari Native Travel

Runa Tupari Native Travel is a community-based enterprise created topromote the development of the indigenous communities of Cotacachi whilehelping conserve local traditions, customs and agrobiodiversity. The pricescharged are low to make these offerings more accessible to visitors yet stillcovering operating expenses and contributing to the development goals ofthe community. Please understand that any reduction of the advertisedprices of Runa Tupari's services would directly affect the modest incomereceived by the native families who will be your hosts and guides duringyour visit. RunaTupari thanks you for your interest and support and wishesyou an enjoyable and rewarding community experience in Cotacachi.

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Anexo 5. Agroturismo

Qué es?Turismo responsable en fincas de campesinos que:√ Promueve la conservación y uso de la agrobiodiversidad en finca y su

entorno√ Apoya la distribución equitativa de beneficios,√ Concientiza al turista acerca del rol central de los agricultores en la

creación, conservación y uso sostenible de la agrobiodiversidad, y√ Es sostenible

Cuál es el producto turístico?El turista tiene la oportunidad de experimentar la vida diaria de losagricultores con un enfoque en apreciar la diversidad de cultivos nativos,las prácticas agrícolas locales y los saberes relacionados a las plantas ysus usos. Al turista se le enseñan las variedades de los cultivos nativosque crecen en el entorno rural como los huertos, las chacras y sus usosen las comidas tradicionales, medicina local y otras manifestacionesculturales . Además se le explican las prácticas agrícolas locales, la crianzade los animales, y las fiestas y costumbres relacionadas a la agricultura.

Impacto esperado√ Rescate de cultivos y variedades tradicionales y sus valores culturales,

tales como los conocimientos culinarios√ Revalorización pública del papel de los agricultores y comunidades

como guardianes de esta herencia ancestral de importancia clave paraenfrentar los desafíos del futuro

√ Revitalización agrícola, económica y social para las comunidadesparticipantes

Actividades para implementar el agroturismo√ Documentar la agrobiodiversidad local y presentarla en el contexto

cultural.√ Restauración de la agrobiodiversidad perdida en los huertos, chacras

y en los platillos de comida tradicional√ Capacitación de los prestadores de servicios como los alberguistas y

guías en la transmisión del mensaje agroturístico√ Investigar el desarrollo de productos artesanales para venta al turista

que enfaticen la agrobiodiversidad local como cerámicas, textiles,alimentos envasados

√ Promoción y mercadeo del nuevo producto turístico

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√ Difusión de la experiencia agroturística y de la riqueza agrícola nativaen Ferias, Talleres, Exposiciones, sitios web

Actores√ Donantes: Programa Food for Peace, USDA PL-480√ Implementadores: Alberguistas , Guías Nativos, UNORCAC,

DENAREF, Runa Tupari, Expertos Externos,Turistas

BeneficiariosAlberguistas, Guías Nativos, Agricultores, Comunidades, UNORCAC, RunaTupari, Municipio, País,Mundo, Turistas, Científicos.

Desafíos√ Mantener el enfoque comunitario√ Sostenibilidad a largo plazo

ALOJAMIENTOS ...............................