guia de panaderia y pasteleria v.4
TRANSCRIPT
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Proyecto de Apoyo a la formacin Profesional para la Insercin Laboral en el Per Consolidacin y Ampliacin
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Presentacin ......................................................................................................................................... 6
Introduccin ......................................................................................................................................... 7
Organizacin del taller de Panadera y Pastelera .................................................................8
Unidad Didctica 1
I. Buenas Prcticas De Higiene En La Elaboracin De Productos De Panadera
y Pastelera ......................................................................................................................................12
1.1 Condiciones Del Establecimiento .......................................................................................12
II. Tcnicas de Almacenamiento ................................................................................................12
2.1 Distribucin de Almacenes...................................................................................................12
2.2 Control de Calidad ....................................................................................................................13
III Seleccin y Manejos de Insumos ..........................................................................................13
3.1 Adquisicin de Insumos .........................................................................................................13
3.2 Transporte De Materias Primas ..........................................................................................13
3.3 Recepcin De Materias Primas ............................................................................................14
IV Administracin De Establecimiento Y Gestin Comercial .........................................14
4.1 Comercializacin .......................................................................................................................14
V Operatividad De Maquinarias Equipos, Utensilios E Insumos Para La
Elaboracin De Los Productos De Panadera Y Pastelera ..............................................14
5.1 Reconocimiento De Los Equipos Y Maquinaria ............................................................14
5.1.1 Horno Rotativo .......................................................................................................................15
5.1.2 Cmara de Fermentacin ...................................................................................................15
5.1.3 Amasadora Sobadora .......................................................................................................15
5.1.4 Divisoria de Pedestal ............................................................................................................15
5.2 Elaboracin ..................................................................................................................................15
5.3 Limpieza ........................................................................................................................................15
Elaboracin de Productos de Panadera y Pastelera .......................................................16
Unidad Didctica 02
I Tcnicas Para La Elaboracin De Masa Dulce Y Salada Con Mtodo Directo ........20
1.1 Procesos Y Condiciones Que Se Tiene Que Tener En Cuenta Para La
Elaboracin De Un Buen Producto ............................................................................................20
1.1.1 Harina .........................................................................................................................................20
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1.2.1 Harina De Trigo ......................................................................................................................20
1.2.2 Composicin qumica de la harina .................................................................................21
1.3 OTROS TIPOS DE HARINA .....................................................................................................21
1.3.1 Harina de trigo integral .......................................................................................................21
1.3.2 Harina de Graham .................................................................................................................21
1.3.3 Harina de gluten ....................................................................................................................21
1.3.4 Harina de maz ........................................................................................................................21
1.3.5 Harina de centeno .................................................................................................................22
1.4 Aditivo ............................................................................................................................................22
1.5 Mejoradores De Masa ..............................................................................................................22
1.1.5 Extracto De Malta ..................................................................................................................22
1.6 Agua ................................................................................................................................................22
1.7 Sal.....................................................................................................................................................22
1.8 Levaduras .....................................................................................................................................22
1.8.1 Masa Madre ..............................................................................................................................23
1.9 Azcares ........................................................................................................................................23
1.10 Materias Grasas .......................................................................................................................24
1.11 La Elaboracin De La Masa .................................................................................................24
1.11.1 Hidratacin ............................................................................................................................24
1.11.2 Amasado .................................................................................................................................25
1.11.3 Fermentacin ........................................................................................................................25
1.12 Masas Batidas ...........................................................................................................................25
1.12.1 Masas Batidas Livianas .....................................................................................................25
1.12.2 Masas Batidas Pesadas ....................................................................................................25
1.12.3 Masas Batidas Pesadas .....................................................................................................26
1.12.4 Masas Secas, Quebradas O Friables ............................................................................26
1.13 Pinturas Para Las Masas De Levadura ...........................................................................27
1.14 Elaboracin De Diversos Productos ...............................................................................27
Ejercicio. Pan de Yema ....................................................................................................................28
Ejercicio. Pionono Industrial........................................................................................................29
Ejercicio. Empanadas Rellenas ....................................................................................................30
II Tcnicas Y Procedimientos Para La Elaboracin De Masa O Pasta Hojaldre. .....31
2.1 El Secreto De La Vueltas .........................................................................................................31
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2.1.1 Laminado ..................................................................................................................................31
2.1.2 Corte Y Moldeo De Hojaldres ............................................................................................32
2.1.3 Horneo .......................................................................................................................................32
2.1.4 El Crecimiento Del Hojaldre ..............................................................................................33
2.1.5 Refrigeracin Y Congelacin .............................................................................................33
III Elaboracin De Diversos Productos ..................................................................................33
Ejercicio. Masa o Pasta Hojaldre.................................................................................................34
Ejercicio. Bollera ..............................................................................................................................35
Ejercicio. Alfajor ................................................................................................................................36
Elaboracin de Productos Aplicando Tcnicas Innovadoras de Panadera y
Pastelera .............................................................................................................................................37
Unidad Didctica 03
I Tcnicas Para La Elaboracin De Masas Saladas .............................................................41
Ejercicio. Croissant de Mantequilla ...........................................................................................41
II Tcnicas Y Procedimientos Para La Elaboracin Del Tradicional Pan Francs
Aplicando Tcnicas Innovadoras ...............................................................................................42
Defectos del Pan ................................................................................................................................43
Ejercicio. Pan Francs .....................................................................................................................44
III Mtodos Directos Para La Elaboracin De Los Pasteles Utilizando Productos
Nuevos En El Mercado ....................................................................................................................45
Ejercicio. Bizcochuelo .....................................................................................................................46
Ejercicio. Torta Helada ...................................................................................................................47
Ejercicio. Torta Damero .................................................................................................................48
Ejercicio. Torta Hmeda de Chocolate .....................................................................................49
Ejercicio. Muss de Chocolate ........................................................................................................50
Elaboracin de Productos de Panadera Utilizando Insumos de la Regin,
Decoracin de Tortas con Diversos Mtodos ........................................................................51
Unidad Didctica 04
I Elaboracin De Productos De Panadera Utilizando El Extracto De Caa De
Azcar De La Regin ........................................................................................................................56
Beneficios De La Caa De Azcar ...............................................................................................56
Ejercicio. Caipan .............................................................................................................................57
II Elaboracin De Productos De Panadera Utilizando Melaza Para La Obtencin
De Diseos Creativos Y Decorativos Para Competir En El Mercado. ..........................58
III Conservacin Y Batido Del Chantill, Reconociendo La Cadena De Frio ..............58
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3.1 Las Cremas ...................................................................................................................................58
3.1.1 Cremas Preparadas En Caliente ......................................................................................58
3.1.2 Cremas Preparadas En Fro ...............................................................................................58
Crema Pastelera ................................................................................................................................59
Crema Inglesa .....................................................................................................................................59
Crema Batida ......................................................................................................................................59
Crema Chantilly .................................................................................................................................59
Mousses ................................................................................................................................................59
Souffles Glaces ...................................................................................................................................59
Referencias Bibliogrficas .............................................................................................................60
Anexo .....................................................................................................................................................61
Calculo de Costos de Produccin................................................................................................61
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El desarrollo de esta gua para el Docente de Panadera y Pastelera de la Regin La
Libertad da inicio que el proyecto APROLAB II tenga la iniciativa de desarrollar el
Programa de Capacitacin y Actualizacin Tecnolgica en Panadera de la Familia de
Hostelera y Turismo de las Instituciones beneficiaras del proyecto APROLAB, teniendo
como objetivo de planificar, organizar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de
nuestros jvenes de la regin , respondiendo a los requerimiento y expectativas del
sector productivo, a nivel local y regional, as mismo, adecuarse a la formacin laboral en
el nivel tcnico productivo a las demandas de tcnicos, buscando insertarlo en el mbito
de trabajo.
Este sector ha evolucionado mucho en los ltimos aos, ofreciendo productos cada vez
ms elaborados y variados, dando as respuesta al cambio de preferencias y costumbres
experimentado por la sociedad actual. La demanda de estos productos con formulaciones
y decoraciones complejas, unida al incremento y pone de manifiesto la necesidad de
implantar sistemas de control a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria
para garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus
propiedades nutritivas.
En esta gua hablaremos sobre Seguridad e Higiene, as como su posterior desarrollo
mediante los Reglamentos y normas de higiene fundamentales que estos
establecimientos deben conocer, respetar y cumplir, as como poner en prctica cuantas
medidas estn en sus manos para evitar o minimizar los riesgos que puedan derivarse de
unas malas prcticas durante la elaboracin, almacenamiento o venta de los productos.
Esta gua est elaborada para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes y
facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad aportando
lograr las buenas practicas, en higiene, cuidado del medio ambiente, normativas de
control de calidad, innovando tcnicas y procedimientos, usando diversos insumos de la
regin y otros valores para un buen desempeo laboral.
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El Desarrollar las competencias tcnicas para la futura formacin tcnica-productiva
para ayudarte a recorrer este entretenido camino de aprendizajes te apoyaremos con la
presente gua que ayudara en tu trabajo en las Tcnicas de Panadera.
Adems, debers en el taller elaborar productos, realizar controles, variables de
proceso, tales como seguridad e higiene, control de calidad, y variados mtodos en la
medida que cuenten con los instrumentos requeridos.
Todo ello acatando las normas sanidades vigentes en la presentacin personal y
desinfeccin de equipos en la elaboracin y demostracin de los productos.
Importante que cada una de las actividades propuestas las puedas resolver, para ello
debes trabajar pensando que ya ests en el camino a ser los mejor profesionales de tu
rea, eso implica actuar con inters, entusiasmo, dedicacin. Enfrenta cada una de las
actividades con responsabilidad, no es necesario esperar que los dems den el primer
paso a las respuestas, t eres capaz de dar solucin a las actividades.
Te desafo a participar activamente
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A continuacin, te presento el primera Unidad Didctica Esperado, y sus
Criterios de Evaluacin.
Aprendizaje
Esperado
Criterios de Evaluacin
Organiza su ambiente de
trabajo e identifica
equipos, materiales y
utensilios con medidas de
seguridad e higiene
industrial.
1. Seguridad e higiene
industrial en panadera y
pastelera.
2. Tcnicas de almacenamiento
y control de calidad.
3. Seleccin y manejos de
insumos.
4. Administracin de
establecimiento y gestin
comercial.
5. Operatividad de maquinarias equipos,
utensilios e insumos para la
elaboracin de los productos
de Panadera y Pastelera.
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Nombre del Profesor : Alejandro Javier Pairazaman Albarrn Duracin : 9 horas
N de Sesiones: 5
FECHAS UNIDAD DIDCTICA N 1
Organizacin del Taller de
Panadera y Pastelera.
ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
CONTENIDOS BSICOS CRITERIOS DE
DESEMPEO Y
EVALUACIN
ESTRATEGIA
METODOLGICA
CAPACIDADES TERMINALES CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
15
/0
5/
13
Planifica y organiza el taller de
Panadera y Pastelera
identificando las diversas
lneas de produccin.
SESIN N 1
SEGURIDAD E
HIGIENE
INDUSTRIAL EN
PANADERA Y
PASTELERA.
Caractersticas de los
equipos e
instalaciones.
Principios de
funcionamiento.
Batidoras, amasadora
sobadora, cortadora.
La Rola, horno rotativo
industrial y horno
ecolgico.
Anlisis y
diferenciacin de
cada uno de las
maquinarias y
equipos usados y
su mantenimiento.
Organizacin y
limpieza en el
trabajo,
respetando las
normas de
seguridad e
higiene industrial.
Organiza su
ambiente de trabajo
e identifica equipos,
materiales y
utensilios con
medidas de
seguridad e higiene
industrial.
Exposicin
Comparacin
Demostracin
Problematizacin
Evaluacin
15
/0
5/
13
SESIN N 2
TCNICAS DE
ALMACENAMIENTO
Y CONTROL DE
CALIDAD.
Clasificacin y
caractersticas bsicas
de las materias primas
bsicas y auxiliares.
Descripcin de las
materias primas
bsicas y auxiliares.
Reconocimiento de
los parmetros de
calidad de las
materias primas e
insumos utilizados
en panificacin.
Organizacin y
limpieza en el
almacn del
taller.
Identifica normas
de almacenamiento
de la materia prima,
presentacin y
caractersticas de
productos
terminados.
Exposicin
Comparacin
Problematizacin
Evaluacin
-
11
15
/0
5/
13
SESIN N 3
SELECCIN Y
MANEJOS DE
INSUMOS.
Analiza y concepta
los procesos y
productos de
panadera y pastelera.
Anlisis de defectos y
causas.
Clasifica los
productos de
panadera y
pastelera. Anlisis
de defectos y
causas.
Realiza
preguntas.
Presta atencin a
toda la visita.
Aporta ideas.
Espritu
explorador.
Disciplinado.
Identifica los
principales
productos de
panadera y
pastelera
describiendo sus
principales
caractersticas.
Exposicin
Comparacin
Problematizacin
Evaluacin
15
/0
5/
13
Realiza un plan de gestin y
administracin comercial.
SESIN N 4
ADMINISTRACIN
DE
ESTABLECIMIENTO
Y GESTIN
COMERCIAL.
Distribucin de las
principales variedades
en las lneas de
produccin.
Realiza el estudio
del mercado en su
entorno.
Ejecuta la
demostracin de
sus productos.
Identifica costos y
presupuesto.
Exposicin
Comparacin
Demostracin
Problematizacin
Evaluacin
15
/0
5/
13
Diferencia y formula los
productos de panadera y
pastelera, segn las
caractersticas especficas de
cada producto.
SESIN N 5
OPERATIVIDAD DE
MAQUINARIAS
EQUIPOS,
UTENSILIOS E
INSUMOS PARA LA
ELABORACIN DE
LOS PRODUCTOS
DE PANADERA Y
PASTELERA.
Reconoce las partes y
funcionamiento de la
maquinaria.
Reconoce los
diferentes tipos de
productos que se
realiza utilizando
cada una de la
maquinaria.
Considera
medidas de
seguridad ene l
funcionamiento
de la maquinaria.
Opera con
responsabilidad la
maquinaria.
Exposicin
Comparacin
Demostracin
Problematizacin
Evaluacin
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Los locales deben situarse en zonas libres de olores y contaminacin.
No deben tener conexin directa con viviendas ni locales donde se
realicen actividades distintas a esta industria.
Deben ser construidos con materiales impermeables a la accin de plagas.
Los pisos deben construirse de material impermeable, antideslizante,
tener un declive hacia canaletas o sumideros.
Las superficies de las paredes deben ser lisas cubiertas con pintura lavable
de colores claros.
Los techos deben construirse de manera que sean fciles de limpiar.
Las ventanas y puertas deben poder cerrarse hermticamente y estar
provistas de dispositivos especiales para evitar la introduccin de plagas y
de animales domsticos.
Los locales deben disponer de agua potable desde el punto de visto fsico-
qumico y microbiolgico, el suministro debe ser directo y en cantidad
suficiente.
Los servicios higinicos tiene que ser separados para los hombres y
mujeres en cantidad adecuada, deben contar con lavaderos de manos,
jabn lquido y toallas de un solo uso.
Restringir personal enfermo y/o con heridas.
Ropa limpia y apropiada.
Una tcnica correcta de lavarse las manos.
No tener ninguna joya sobre todo sortijas.
Recoger el cabello utilizando redecillas, gorras u otra prctica efectiva.
No comer, beber o fumar en las salas de preparacin.
Conocimientos generales de manejo y procedimiento de alimentos.
El personal responsable en identificar condiciones sanitarias.
A. rea: Los almacenes deben tener rea suficiente para los volmenes de
harina que se utiliza en la produccin semanal.
B. Ubicacin: Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de
vientos, rea de eliminacin de desechos slidos o servicios higinicos. El
rea de almacn debe estar diferenciada de la zona de proceso.
C. Vas de acceso: Las vas de entrada y salida del almacn deben estar bien
definidas. Estructuras y acabado. Los materiales de construccin debern
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ser impermeables y resistentes a la accin de los roedores. Las superficies
de las paredes debern ser lisas, y estar cubiertas con pintura lavable de
colores claros. Los pisos debern tener un declive. Los techos debern ser
de materiales que sean fciles de limpiar y reduzcan la acumulacin de
polvo.
Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos
de calidad definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos
establecindolos.
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de
manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso,
que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.
Polticas:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Mantenimiento contina de mquinas y utensilios.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la
calidad de la produccin.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al
saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que
producto elaboraremos, que caractersticas poseer, cules sern sus
cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de
venta.
Adquirir los insumos de comerciantes y distribuidores conocidos.
Todos los productos debern contar con registro sanitario y fecha de
expiracin vigente.
Los vehculos que transportan las materias primas deben ser exclusivos y
cerrados para evitar contaminacin.
Tomar precauciones frente a la contaminacin de los insumos por
sustancias qumicas.
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Las tolvas de los vehculos deben higienizarse despus de cada uso.
Planificar con anticipacin la recepcin de los productos, estos deben ser
inspeccionados y refeccionados en un rea designada.
El personal de esta rea debe estar plenamente capacitado para tomar en
consideracin los siguientes puntos:
a. Que no exista evidencia de prdidas del producto o de daos internos.
b. En insumos envasados la fecha de expiracin debe estar claramente
impresa y actualizada.
c. Al recibir cajas de huevos examinar cuidadosamente que estos no se
encuentren infectados de insectos.
Deber proteger los productos (panes, pasteles, etc.) de las moscas y del sol en
vitrinas cerradas o campanas de mallas. Los panes industriales que se vendan en
autoservicios para consumir en tiempo largo deben ser envasados para su
distribucin y exposicin, siempre expendindose en bolsas de plstico o papel de
primer uso.
Las mquinas son importantsimas para la produccin, sin embargo, con el
incremento de la productividad generan riesgos en el lugar de trabajo.
A menudo, es posible eliminar el peligro que representa una mquina.
Mquinas y equipos principales para un Taller de Panadera y Pastelera.
o Horno Rotativo
o Cmara de fermentacin
o Amasadora Sobadora
o Batidora
o Divisora
o Licuadora Balanza
o Laminadora Rebanadora
o Cocinas,
o Refrigeradoras
o Herramientas e implementos:
o Cortadores, corta pastas, bandejas, rodillos, esptulas, moldes,
recipientes, entre otros
Mantenimiento preventivo para Mquinas de Panadera y Pastelera.
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a. Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos.
b. Mantenimiento y limpieza al quemador.
c. Mantenimiento y lubricacin a motores.
d. Limpieza al tablero de mando y tablero de fuerza
e. Mantenimiento y limpieza al sistema vaporizador
a. Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos
b. Mantenimiento y limpieza al sistema hervidor.
c. Mantenimiento y limpieza al generador de calor.
d. Mantenimiento y limpieza al tablero de mando y circuitos elctricos.
e. Mantenimiento al sistema de bisagra y cerrojos.
a. Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes trabajos
b. Mantenimiento y limpieza al motor.
c. Alineamiento y templado de fajas.
d. Mantenimiento al sistema elctrico.
e. Lubricacin de rodajes
a. Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes trabajos.
b. Mantenimiento y limpieza.
c. Mantenimiento a la prensa.
d. Mantenimiento y lubricacin de resortes Ajustes.
Toda superficie en contacto con la masa incluyendo equipos y utensilios
se limpiaran antes de su uso y al final de la produccin. Las mesas deben
ser lisas de material (acero) de fcil limpieza en buen estado de
conservacin.
Los utensilios equipos (amasadora, sobadora, batidora, etc.) deben ser de
material que no afecte la contaminacin de alimentos .El horno deber
contar con la capacidad suficiente para retirar vapores y resultantes del
horneado.
Utilizar bolsas de plstico o papel, guarde la basura en estos, mantener
sus recipientes de basura limpios y cerrados.
Realizar fumigaciones peridicas con productos de garantas y
reconocidos.
Mantener una higiene permanente del almacn, rea de produccin y
venta.
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A continuacin, te presento el segunda Unidad Didctica Esperado, y sus
Criterios de Evaluacin.
Aprendizaje
Esperado
Criterios de Evaluacin
Ejecuta tcnicas para
elaborar productos de
Panadera y Pastelera
aplicando buenas
prcticas de manufactura
en la produccin.
1. Tcnicas para la elaboracin
de masa dulce y salada con
mtodo directo.
Elaboracin de pan de
yema.
Elaboracin de pasta
hojaldre.
Pionono industrial.
Empanadas rellenas.
2. Tcnicas y procedimientos
para la elaboracin de masa
o pasta hojaldre.
Bollera.
Crema pastelera.
Pasteles en masa hojaldre.
Alfajores comerciales.
3. Aplica tcnicas bsicas para
la conservacin de
productos terminados.
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Nombre del Profesor : Alejandro Javier Pairazaman Albarrn Duracin : 9 horas
N de Sesiones: 3
FECHAS
UNIDAD DIDCTICA N 2
ELABORACIN DE
PRODUCTOS DE PANADERA
Y PASTELERIA
ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
CONTENIDOS BSICOS CRITERIOS DE
DESEMPEO Y
EVALUACIN
ESTRATEGIA Y
CAPACIDADES TERMINALES CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL METODOLGICA
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/0
5/
13
Ejecuta tcnicas para elaborar
productos de Panadera y
Pastelera aplicando buenas
prcticas de manufactura en la
produccin.
SESIN N 6
TCNICAS PARA LA
ELABORACIN DE
MASA DULCE Y
SALADA CON
MTODO DIRECTO.
Elaboracin de
pan de yema.
Elaboracin de
pasta hojaldre.
Pionono
industrial.
Empanadas
rellenas.
Clasificacin y
elaboracin de los
principales
productos de la
masa dulce y salada.
Formula y elabora las
principales masas
dulces y saladas.
Ejecuta las
tcnicas de
elaboracin de
productos
dulces y
salados.
Realiza la
elaboracin y
diversificacin del
producto.
Exposicin
Demostracin
Aprendizaje
colaborativo.
Trabajo en equipo.
Problematizacin
Evaluacin
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5/
13
SESIN N 7
TCNICAS Y
PROCEDIMIENTOS
PARA LA
ELABORACIN DE
MASA O PASTA
HOJALDRE.
Bollera.
Crema pastelera.
Pasteles en
masa hojaldre.
Alfajores
comerciales.
Reconoce los tipos
de masas de uso
pastelero y sus
derivados.
Define el concepto
de bollera y sus
caractersticas.
Elabora la pasta o
masa hojaldre y sus
derivados aplicando
tcnicas de innovacin.
Realiza productos de
bollera utilizando
tcnicas de diseo y
decoracin en el
producto.
Realiza la
elaboracin de
pasteles con la
pasta o masa
hojaldre y
ejecuta tcnicas
en bollera.
Elabora los
principales
productos de
bollera y pasta
hojaldre.
Exposicin
Demostracin
Aprendizaje
colaborativo.
Trabajo en equipo.
Problematizacin
Evaluacin
16
/0
5/
13
SESIN N 8
APLICA TCNICAS
BSICAS PARA LA
CONSERVACIN DE
PRODUCTOS
TERMINADOS.
Clasifica las tcnicas
de conservacin de
los productos
terminados para su
posterior exhibicin
y consumo.
Elabora un plan para
ejecutar tcnicas de
conservacin de los
productos.
Conserva los
productos en
cmaras con
temperaturas
de
acondicionamie
nto
Utiliza una
exhibidora con
cmara frigorfica
para la
conservacin de sus
productos.
Exposicin
Demostracin
Aprendizaje
colaborativo.
Problematizacin
Evaluacin
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20
Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con frmulas
debidamente balanceadas y contar tambin con materias primas de buena
calidad y que sean confiables. Cada paso a seguir en la elaboracin de un buen
pan, es importante:
Revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen
funcionamiento. Contar con recetas balanceadas y probadas.
Organizar las materias primas y herramientas a usar, la Mise en place.
Preparar las materias primas indicadas en la receta, debidamente
pesadas.
Debe evitarse el ojmetro o el puado.
Efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones sealadas en la
receta.
Respetar los tiempos de mquina:
- Poco tiempo de mquina da como resultado masas mal
estructuradas.
- Demasiado tiempo de trabajo en la mquina rompe la resistencia
del gluten y aumenta la temperatura por friccin, quemando la
masa.
Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se
hornea antes de su punto correcto de fermentacin, se obtendr piezas
con caractersticas de masa verde, tales como falta de volumen, cortezas
poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su rango de
frescura ser muy corto y las piezas de pan sern pesadas.
Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentacin
tolerable, el producto final se obtendr de poco volumen o pan chupado,
caractersticas en las masas francesas los serruchos, olor de la miga
cida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.
El horneo o coccin, en cada masa tiene un rango de tolerancia a
temperaturas de coccin, esta estn sujetas a algunas variantes como
por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de ste, materias primas
utilizadas en la receta, etc.
La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo
libre de sus envolturas celulsicas.
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0),
dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
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La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un
buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo
slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas,
hojaldres, etc.
Almidn: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales.
Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la
fermentacin.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del
gas carbnico producido por la levadura.
Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje
mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del
grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en
cidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es
necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas
mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe
ms cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.
Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con
todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3
tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester
Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX
por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en
los amasados de pan.
Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten
seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en
gluten.
Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene
ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
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22
Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy
pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de
trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al
igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de
harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.
1.4.
Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas
de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.
Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceracin del grano de
cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentacin, la masa se
colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto ms agradable y
fino.
El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del
gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los
almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y
posibilita la conservacin del pan. El exceso de agua en la masa no permite la
buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce el ablandamiento de
la corteza.
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes,
refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla
el desarrollo de las levaduras. Tambin ayuda a la absorcin del agua, mejora
el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en
contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentacin.
Las levaduras utilizadas en panadera se presentan de dos maneras: fresca o
seca. La primera es de color amarillo-grisceo, hmeda, maleable y de olor
agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas
mayores a 40C.
Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biolgico recin molido
con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontneamente, su aroma
es agradable. Mezclndola con ms harina y agua, tal vez un poco de sal, un
poco de grasa o aceite, da un pan delicioso y nutritivo. Se trata de preparar
una levadura natural que otorga al pan un sabor que la comercial
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23
sencillamente no puede dar. Adems, altera todas las caractersticas de una
hogaza: miga, corteza, duracin, preservacin de la humedad, etc.
Se necesita un recipiente, como un frasco de mermelada de vidrio
transparente, para poder ver en todo momento cmo la naturaleza va
haciendo su labor. El proceso dura 4 das; durante este tiempo siempre
intentaremos tener el frasco con la misma cantidad de masa madre
(aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta
densa).
La formacin de la masa, dura aproximadamente 4 das.
Da 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua tibia. Cunta? depende
del frasco. Simplemente intenta que el bote no quede lleno ms que por la
mitad. Dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar
caliente)
Da 2
Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha
asentado un poco, y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si nos
fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequesimas burbujas en la
masa (pero hay que fijarse mucho). Tiramos la mitad de la masa y
aadimos harina y agua hasta que el frasco est otra vez lleno hasta la
mitad.
Da 3
El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se ha
hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que
hice la noche anterior.
Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos,
de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua.
Da 4
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y
amenaza con salirse del frasco.
Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa,
la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la
sacarosa que vulgarmente se conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o
de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadera para la
elaboracin de masas dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:
El azcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelera.
El azcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear
postres y para hacer glas y mazapn.
El azcar molido: Es el ms utilizado, el de tipo ms blanco, puro y seco
debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo ms
oscuro, grueso y hmedo puede utilizarse para preparar almbares, ya que
durante la coccin se clarifica.
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24
Azcar negro: Es azcar molido teido con melaza. Sirve para elaborar
panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la
fermentacin.
Azcar rubio: Es azcar sin refinar, tiene un color rubio castao y sirve
para repostera y para endulzar infusiones.
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca,
margarinas o grasas.
Aceite: Es lquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o
animales. Algunos se emplean en la elaboracin de margarinas.
Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningn otro
agregado. Funde a los 33C.
Margarinas: Es la materia grasa ms utilizada en el mundo, ms econmica
que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con
leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas
blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusin
(35C) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas
duras (44C) son especiales para la elaboracin de hojaldres.
Grasas: Son un producto ms refinado que la margarina y se dividen segn
su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusin es muy alto (44C) y se
emplea solamente en algunos productos panificados.
Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de
los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen
los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan
suavidad.
Leche: Est compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias
nitrogenadas, materias minerales y acidez.
La leche puede ser:
o Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que
generalmente se utiliza en la vida diaria.
o Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor
nutritivo.
o En polvo: Se obtiene por evaporacin de agua. Utilizada para refinar la
masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.
Esta etapa es fundamental, pues en ella se desarrolla el asombroso proceso
que permitir, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas
de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los
componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el mximo
provecho de ellos.
Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa,
pues de ello depender el xito o el fracaso de la preparacin. Principalmente
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25
tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el
mismo porcentaje de absorcin; por ejemplo, las harinas 000 requieren un
mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en
cambio la harina 0000, al ser de textura ms suave requiere menos cantidad de
lquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y
ubicarlos sobre la mesa de trabajo, ya que de lo contrario deberamos detener
el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. El
mtodo de amasado puede ser manual o mecnico y la calidad de la masa vara
en funcin de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta ms
agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.
Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no
antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja
levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en
la panadera por medio de mquinas se la deja reposar sobre la mesa de
trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja llevar
las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo contrario
toman un sabor cido, caracterstico de la levadura, y se caen durante la
coccin. Entre las funciones de la fermentacin del pan encontramos la
formacin de gas carbnico y la transformacin fsica de la masa, que permite
la expansin del volumen.
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claros y yemas) con
azcar. Son las masas ms espumosas y aireadas.
Genoise (Genovesa)
Pionono
Arrollado
Biscuit (Bizcocho a la cuchara Biscuit Joconde / Amandes Biscuit sin
harina)
Son aireadas pero son ms compactas. El contenido de materia grasa es
importante.
Budines (Marmoleado / Ingls)
Muffins
Brownies
Magdalenas
Genoise
Batido de huevos enteros con azcar. Se llevan a 45C y se baten a punto letra
antes de incorporar los secos (harina-maicena-cacao, etc.)
La proporcin es un huevo = 30grs de azcar = 30grs de secos
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Pionono
Es el ms liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo.
La proporcin es un huevo = 10grs azcar = 10grs harina
Arrollado
Es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos flexible
La proporcin es un huevo =20grs azcar = 20grs harina.
Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azcar
(miel o glucosa), luego los lquidos (huevos, leche, jugos, etc) y finalmente los
secos. La mayora utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de
volumen.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.
Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Podemos clasificarlas en tres categoras segn la relacin materia grasa:
harina. La materia grasa: puede ser manteca o margarina.
Pesadas: Tienen ms de 500grs de materia grasa por cada kg de harina
Medianas: Exactamente 500grs de materia grasa por kg de harina
Livianas: Llevan menos de 500grs de materia grasa por kg de harina
Tipos de Masas Quebradas
Pesadas (Sable , Diamantina)
Medianas (Brise , Frolla)
Livianas (Sucre)
Existen dos tcnicas para su confeccin:
Sableado: haciendo grumos con harina y manteca fra y luego tomar la
masa con los lquidos.
Emulsin: comenzando por batir manteca, azcar y lquidos hasta
emulsionar y luego incorporar la harina.
La coccin de estas masas puede ser:
A Blanco: Se trata de una precoccin por 8 a 10 minutos a 180C
Completa: Horneado a 180C hasta hacer la masa completamente,
Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar la
masa antes de hornear.
Conservacin
Las masas que no contienen polvo de hornear se guardan 7 das en
heladera y 2 meses en freezer.
Las que contienen polvo de hornear 3 das en heladera y 2 meses en
freezer.
Si la masa est destinada a freezarse se recomienda agregar un excedente
de polvo leudante por ejemplo en vez de 10grs -15grs.
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27
a) Almbar: Colocar 75 g. de azcar con 300 CC. de agua en un recipiente,
hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla.
Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almbar se evapora dejando
el brillo del azcar.
b) Chuo: Hervir 200 CC. de agua. Disolver en 50 CC. de agua fra, 25 g. de
fcula de maz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta
mezcla humedece y da un color especial a la corteza.
c) Glac: Mezclar 1 taza de azcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de
limn y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del
horno, tanto la masa como el glac deben estar calientes, si no el glac
no se adhiere a la masa.
d) Glac real: Batir una clara con azcar impalpable y unas gotas de cido
actico o jugo de limn. Formar una pasta y emplear.
e) Jaleas industriales: Son preparados a base de azcar, glucosa,
mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una
parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderas para
abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.
f) Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en
masas dulces tipo brioches o productos vieneses.
g) Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de
mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azcar y 2
cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.
Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1
cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y
humedad especiales.
Elaboracin de pan de yema.
Pionono industrial.
Empanadas rellenas.
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28
PAN DE YEMA
INGREDIENTES
Harina especial
Mejorador
Levadura fresca
Azcar
Sal
Huevos (10 unidades
Agua
Manteca
Colorante al gusto
5000 gr.
50 gr.
150 gr.
500 gr.
80 gr.
500 gr.
2000 ml.
500 gr.
PROCEDIMIENTO
Diluir el azcar y la sal, agregar huevos, harina, mejorador, levadura mezclar en
velocidad lenta por unos 3 minutos.
Agregar la manteca y pasar a velocidad 2 hasta conseguir una masa elstica.
Pesar, dividir y formar las piezas deseadas.
Colocarlas en bandejas previamente engrasadas.
Fermentar por unas 4 horas aproximadamente.
Barnizar y adornar con ajonjol.
Hornear a 180C o 200C por 18 a 20 minutos.
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29
PIONONO INDUSTRIAL
INGREDIENTES
Harina
Polvo de hornear
Azcar blanca
Huevos
Agua helada
Emulsificante
Esencia de vainilla al
gusto
375gr.
10gr.
375gr.
600ml.
100ml.
50gr.
PROCEDIMIENTO
Agregar en un tazn huevos, agua, azcar y emulsificante.
Seguidamente agregamos polvo de hornear y harina y batimos hasta conseguir un
batido cremoso.
Por ltimo agregamos la vainilla.
Vaciar en una bandeja previamente enmantecada y forrada con papel manteca.
Hornear a 180C por 15 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar y untar con manjar blanco.
Envolver y cortar al tamao deseado.
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30
EMPANADAS RELLENAS
INGREDIENTES
MASA
Manteca
Agua
Sal
Azcar
Harina
Colorante al gusto
RELLENO
Pollo picado
Escabeche
Pasas
Aceituna
Aceite
Pimienta al gusto
Cebolla
Sal al gusto
250gr.
125gr.
10gr.
50gr.
500gr.
250gr.
80gr.
80gr.
80gr.
50gr.
500gr.
PROCEDIMIENTO
Colocar la harina en la mesa de trabajo y formar una corola u hoyo en el centro de la
harina. Agregar el agua, la azcar con la sal y diluir.
Agregar la manteca y comenzar a amasar hasta obtener una masa compacta.
Formar bollos al tamao deseado palotearlo y colocar el relleno en el centro, cubrir
la masa y formar las empanadas.
Colocar en bandejas, barnizar con yemas de huevo.
Hornear a180c por 25 minutos aproximadamente.
Se reconoce que la masa ya est cuando ya no se pega en las manos ni en la mesa
de trabajo.
Llevar al fuego pollo, escabeche, aceituna, pasas condimentar y pre coser retirar
dejar enfriar y mezcla con la cebolla.
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31
II.
La pasta de hojaldre tiene numerosas aplicaciones en Panadera y Pastelera. Su
elaboracin, aunque no es difcil, puede resultar un poco complicada y es
posible que se requieran dos o tres pruebas hasta obtener un resultado
totalmente satisfactorio.
Para facilitar su ejecucin ten en cuenta unas pautas bsicas:
a. Se necesita un sitio fresco donde elaborar la masa, ya que sta debe estar
siempre fra.
b. La harina ms apropiada para elaborar el hojaldre es la llamada harina de
hojaldre, o lo que es lo mismo, harina de fuerza de primera calidad.
c. La manteca, mantequilla o margarina (dependiendo la receta) empleadas
en la elaboracin del hojaldre deben ser muy frescas y de buena calidad.
d. Cuanto ms fra est la masa y el horno ms caliente, subir ms el
hojaldre. Es por ello imprescindible disponer de un horno que caliente
bien.
Observaciones
Generalmente se le dan seis vueltas a la masa, con un reposo entre cada
dos y colocando siempre la masa en sentido contrario a como se dobl la
vez anterior.
En el caso de que el hojaldre necesite llevar ms vueltas, vendr indicado
en la receta.
Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla como se propone, o bien
mantequilla y manteca de cerdo a partes iguales.
La masa de hojaldre sale mejor cuanto ms se espere para usarla,
recomendamos, una vez preparada, dejarla reposar durante una hora
como mnimo en la nevera antes de utilizarla.
En funcin de la receta que se vaya a hacer, se sustituir la sal por 2
cucharadas de azcar.
La delicada estructura del hojaldre es el resultado de hacer un buen
hojaldrado o laminado. Cuando se lamina continuamente la masa,
esto crea capas continuas y alternas de margarina y masa.
En el momento de realizar el proceso de laminado, se debe espolvorear
una cantidad muy pequea de harina. Si llegara a usar ms de lo
indicado, se debera retirar antes de dar las vueltas.
Los extremos de la masa deben permanecer siempre encuadrados
durante el laminado para asegurar que se van a obtener unas capas
uniformes.
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32
No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta ya que las capas
de margarina y masa quedan tan delgadas que se vuelven a unir en una
sola masa. Esto produce una masa compacta.
Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de masa por cada vuelta.
Vuelta doble: Se obtienen 4 capas de masa por cada vuelta.
Reposo durante el laminado: El tiempo de reposo durante las vueltas
est determinado por la elasticidad y la dureza del empaste, debe
oscilar entre 15 y 30 minutos. Cubierto con plstico.
Despus que se ha hecho el corte y moldeo de la pasta de hojaldre, se necesita
dejar en reposo de 30 minutos a 1 hora. Este proceso permite que el gluten en
la masa descanse completamente. Si se deja que el hojaldre repose el tiempo
suficiente, mantendr su tamao adecuado y recuperar su elasticidad y
extensividad.
Cuando se estn preparando productos de hojaldre, existe una cantidad de
pasta sobrante debido a los diferentes cortes necesarios. Estos no es problema
ya que los sobrantes de pasta se pueden utilizar en otros productos de menor
volumen y donde la corteza puede ser de mayor consistencia.
En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas
de masa, separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se
expanden por la humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor
penetra en el producto, las capas de margarina se funde y parte del agua de la
masa se evapora, causando la expansin de las capas. A medida que se eleva la
temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta tambin en cantidad y
volumen. Cuando aumenta el volumen se produce presin, La presin crea una
fuerza en las capas y como hay margarina entre las paredes, la margarina tiene
a captar ese vapor.
Para producto con relleno o con azcar, se requieren temperaturas
ligeramente ms bajas, aproximadamente 401 421F o 205-216 C.
Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas
de masa, resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. A una
temperatura muy alta, el producto se cierra prematuramente y hace que se
obtenga un producto con el centro crudo y un bajo volumen. Se recomienda
que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor que la
tapa para compensar volumen.
La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, depender
tambin del espesor y tamao del mismo.
Se recomienda no abrir el horno durante la coccin para evitar prdida de
humedad y volumen del producto.
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33
Al darle constantes vueltas a la masa de hojaldre, se produce una sucesin de
capas de margarinas y masa segn el esquema:
Al entrar al horno, parte de agua contenida en la masa se evapora y hace
presin por salir. Debido al efecto aislante de la margarina y el gluten de la
masa, esta presin produce el crecimiento y desarrollo del hojaldre. Luego por
efecto de la coccin, se consolida la masa y el hojaldre ya no baja.
Se usa retardar el proceso segn circunstancias de produccin. Puede
llevarse a cabo en la etapa intermedia despus de la segunda vuelta o
despus de cuarto doblez. La finalidad de la refrigeracin en estos casos es
evitar que la margarina se ablande y se incorpore, o se escape de la masa, por
efecto del aumento de la temperatura del medio ambiente.
Tambin se pueden refrigerar los productos previamente moldeados; se
recomienda no aplicar el brillo de huevo sino embolarlos con margarina
fundida y cubrirlos completamente con plstico para evitar el resecamiento.
Como la preparacin de la pasta de hojaldre requiere bastante tiempo
debido a las diversas vueltas y como es conveniente disponer de una reserva
de producto terminado, la congelacin brinda una posibilidad para la
racionalizacin. Se recomienda congelacin vertical para porciones de pasta
y/o productos moldeados. Por rentabilidad el tiempo de congelacin no debe
sobrepasar los 5 das.
a) Masa o Pasta Hojaldre
b) Bollera.
c) Crema pastelera.
d) Pasteles en masa hojaldre.
e) Alfajores comerciales.
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34
MASA O PASTA HOJALDRE
INGREDIENTES
Harina especial
Agua helada
Sal
Manteca o margarina
Para hojaldrar
1000 Gr.
600 ml.
20 gr.
700 gr.
PROCEDIMIENTO
Amasar todos los ingredientes, menos la margarina hasta conseguir una elstica.
Estirar la masa en forma rectangular y colocar la manteca o margarina para
hojaldrar.
Dar dos vueltas simples y dos dobles.
Reposar en frio para mejorar la elasticidad y facilitar el formado de las piezas.
Formar las piezas y hornear a 180C a 200C por 30 minutos aproximadamente,
segn el tamao de las piezas.
NOTA:
Se demostrara tres formas de elaboracin de masa hojaldre:
A maquina con manteca.
A mano con margarina hojaldre.
Punto avena a mano con manteca.
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35
BOLLERIA
INGREDIENTES
Harina
Levadura fresca
Mejorador
Agua helada
Sal
Margarina
Azcar
Huevos (10 unidades)
Vainilla y colorante al
gusto.
2500 gr.
120 gr.
25 gr.
900 ml.
10 gr.
300 gr.
500 gr.
500 gr.
PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes a excepcin de la margarina que se incorporara a
la mitad del amasado hasta conseguir elasticidad.
Pesar, dividir embolar o formar las piezas deseadas colocndolas en bandejas
previamente engrasada y fermentar.
Barnizar y hornear a 170C por 15 minutos.
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36
ALFAJORES
INGREDIENTES
Manjar blanco
Manteca
Margarina
Azcar impalpable
Harina
150gr.
75gr.
75gr.
75gr.
250gr.
PROCEDIMIENTO
Cremar margarina, manteca con el azcar impalpable.
Incorporar poco a poco la harina hasta conseguir una pasta o masa compacta y
homognea.
Espolvorear harina y colocar la masa, palotear al gruesor deseado cortar las
piezas deseadas.
Colocar en bandejas y hornear a 180 c por 15 a 18 minutos.
Llenar y formar los alfajores.
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37
-
38
Acontinuacin, te presento la tercera Unidad Didctica Esperado, y sus
Criterios de Evaluacin.
Aprendizaje
Esperado
Criterios de Evaluacin
Aplica tcnicas
innovadoras para la
produccin de
productos de
Panadera y
Pastelera
considerando la
oferta y demanda del
mercado competitivo.
1. Tcnicas para la
elaboracin de
masas saladas.
- Croissant de
mantequilla.
2. Tcnicas y
procedimientos
para la
elaboracin del
tradicional pan
francs aplicando
tcnicas
innovadoras.
3. Mtodos directos
para la elaboracin
de los pasteles
utilizando productos
nuevos en el
mercado.
- Bizcochuelo.
- Torta humedad de
chocolate
- Torta helada de
chantilly.
- Torta Damero.
- Muss de chocolate.
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39
Nombre del Profesor : Alejandro Javier Pairazaman Albarrn Duracin : 9 horas
N de Sesiones: 3
FECHAS
UNIDAD DIDCTICA N 3
Elaboracin de Productos
Aplicando Tcnicas
Innovadoras de Panadera y
Pastelera.
ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
CONTENIDOS BSICOS CRITERIOS DE
DESEMPEO Y
EVALUACIN
ESTRATEGIA
CAPACIDADES TERMINALES CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL METODOLGICA
17
/05
/1
3
Aplica tcnicas innovadoras para
la produccin de productos de
Panadera y Pastelera
considerando la oferta y
demanda del mercado
competitivo.
SESIN N 9
TCNICAS PARA LA
ELABORACIN DE
MASAS SALADAS.
Croissant de
mantequilla.
Clasificacin de los
principales productos
de masas saladas.
Elabora los principales
productos de masas
saladas.
Ejecuta la
elaboracin de
Croissant de
mantequilla.
Realiza la
demostracin y
elaboracin de un
producto de masa
salada.
Exposicin
Demostracin
Aprendizaje colaborativo.
Trabajo en equipo.
Problematizacin
Evaluacin
17
/05
/1
3
SESIN N 10
TCNICAS Y
PROCEDIMIENTOS
PARA LA
ELABORACIN DEL
TRADICIONAL PAN
FRANCS APLICANDO
TCNICAS
INNOVADORAS.
Definicin e historia
del pan francs y sus
caractersticas.
Realiza la elaboracin de
la masa para el pan
francs empleando
diferentes tcnicas de
procedimiento.
Reconoce las
caractersticas del
producto
terminado en pan
francs.
Elabora el
procedimiento de la
masa para el pan
francs.
Exposicin
Demostracin
Aprendizaje colaborativo.
Trabajo en equipo.
Problematizacin
Evaluacin
-
40
17
/05
/1
3
SESIN N 11
MTODOS DIRECTOS
PARA LA
ELABORACIN DE
LOS PASTELES
UTILIZANDO
PRODUCTOS NUEVOS
EN EL MERCADO.
Bizcochuelo.
Torta humedad de
chocolate
Torta helada de
chantilly.
Torta damero.
Muss de chocolate.
Elaboracin de
productos de
pastelera y
reconocimiento de los
materiales de uso
pastelero.
Realiza la elaboracin de
productos de masas
esponjosa y con cremas
fras o cruda.
Elabora los
productos de
bizcochuelo, torta
hmeda de
chocolate, torta
helada de
chantill ,etc.
Elabora productos
utilizando insumos de
innovacin.
Exposicin
Demostracin
Aprendizaje colaborativo.
Trabajo en equipo.
Problematizacin
Evaluacin
-
41
CROISSANT DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES
Harina
Levadura
Mejorador
Azcar
Sal
Agua
Mantequilla
Mantequilla para hojaldrar
800 gr.
200 gr.
1200 ml.
30 gr.
250 gr
20 gr.
20 gr.
2000 gr.
PROCEDIMIENTO
Mezclar en la amasadora todos los menos la margarina para hojaldrar hasta
conseguir una ms elstica.
Poner en la mesa de trabajo la masa en forma rectangular colocar la margarina y
dar tres vueltas simples.
Cortar y formar los croissants colocndolos en bandejas.
Fermentar 3 a 4 horas aproximadamente.
Barnizar con huevo batido y hornear 170C a 180C por 15 a 18 minutos
aproximadamente.
-
42
PROBLEMA CAUSAS SOLUCIONES
Las baguettes una vez salidas del horno se cuartean.
Volumen exagerado de fermentacin.
Temperatura y humedad alta durante la fermentacin.
Exceso de aditivo.
Poco tiempo de coccin.
Climatizacin Adecuadamente. Menos volumen en la fermentacin.
Dosis correcta.
Cocer correctamente
Huecos grandes en el piso de los panes
Humedad en la parte inferior del pan (suelo) durante el tiempo de fermentacin.
Sacar las telas o tablas antes de fermentar nuevamente.
Durante el formado de las piezas de masa, se desgarra( se pica)
Harina muy tenaz.
Masa dura.
Masa caliente.
Rodillo de la formadora muy apretado.
Emplear harinas ms extensibles.
Masas ms blandas.
Masas ms fras.
Abrir los rodillos de la formadora.
Ampollas grandes en la corteza del pan
Masas duras y fras.
Mucha humedad durante la fermentacin.
Mucho vapor en el horno.
Masas ms blandas.
Menos humedad.
Menos vapor
Ampollas pequeas(burbujas)
Masas dbiles y fras.
Formado de la pieza poco apretado.
Hacer masas ms blandas.
Menos humedad.
El pan integral se rompe literalmente
Falta de fermentacin. Ms tiempo de fermentacin o ms cantidad de levadura.
El piso del pan se hunde hacia dentro.
Ocurre en los hornos de aire.
Poca separacin entre bandeja y bandeja.
La distancia entre las bandejas estar en funcin del tamao de las piezas.
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43
Para baguettes de 250 g. tiene que haber mnimo 10 cm. De separacin.
Manchas en la corteza
Sal, azcar u otras sustancias mal disueltas. Disolverlas bien
Al pan de molde se le hunden los laterales.
Harina floja.
Demasiada fermentacin.
Harina ms fuerte.
Menos fermentacin.
En la parte inferior de los baguettes se rompe( se pica)
Harina muy tenaz.
Masa dura.
Masa caliente.
Rodillos de la formadora muy apretados.
Emplear harinas ms extensibles.
Masas ms blandas
Masas ms fras.
Abrir los rodillos de la formadora.
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44
PAN FRANCES
INGREDIENTES
Manteca
Agua
Sal
Azcar
Levadura
Mejorador
Harina
5 000 gr.
40 gr
150 gr.
100 gr.
100 gr.
28oo ml
250 gr.
PROCEDIMIENTO
Amasar todos los ingredientes hasta conseguir elasticidad.
Embolar y reposar durante 5 minutos.
Bajar con el rodillo la mano y colocar con la hendidura hacia abajo.
despus de una hora, voltear la hendidura hacia arriba y seguir fermentando.
Hornear a 200 grados centgrados con vapor durante 18 minutos.
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45
Bizcochuelo.
Torta humedad de chocolate
Torta helada de chantilly.
Torta damero.
Muss de chocolate.
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46
BIZCOCHUELO
INGREDIENTES
Harina
Polvo de hornear
Azcar blanca
Huevos
Emulsificante
Agua helada
Esencia de vainilla al gusto.
1k.
30gr.
950gr.
900ml.
100gr.
200ml.
PROCEDIMIENTO
Batir por dos minutos los ingredientes lquidos (agua, huevos, azcar y
emulsificante).
Seguidamente agregamos harina, polvo de hornear y batir a velocidad alta hasta
obtener un batido cremoso y espeso y por ultimo bajamos la velocidad y agregamos
la vainilla y mezclamos homogneamente.
Vaciar a los moldes y hornear a 160C por aproximadamente 50 a 60 minutos.
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47
TORTA HELADA
(CHANTILLY)
INGREDIENTES
1 Receta de bizcochuelo en molde
Gelatina de fresa
Agua hervida (caliente)
Colapez
Crema O Mousse
Gelatina de pia
Agua hervida (caliente
Colapez
Chantilly batido
N 26
250 gr
600 ml.
15 gr.
250 gr.
400 gr.
40 gr.
1000 gr.
PROCEDIMIENTO
Disolver la gelatina de fresa en los 600 ml. De agua con el colapez diluyndolo
uniformemente.
Echar al molde N 28 ligeramente aceitado y llevar al refrigerador a cuajar.
Dividir el bizcochuelo en dos discos.
Disolver la gelatina de pia en los 400ml. De agua con el colapez y mezclar en
forma envolvente con el chantilly batido.
Agregar la mitad de chantilly mezclado con la gelatina de pia y colocar un disco
de bizcochuelo agregar el resto de la mezcla y colocar el otro disco de
bizcochuelo.
Llevar al refrigerador a cuajar mnimo 1 hora.
Desmoldar sumergindolo en un recipiente con agua caliente por unos 5 a 8
segundos y voltear en una fuente.
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48
TORTA DAMERO
INGREDIENTES
BASE:
receta de torta humedad de chocolate.
MOUSSE:
*Jalea de fresa
*Chantilly batido
*Colapez hidratado
20 gr.
900 gr
180 gr.
PROCEDIMIENTO
Cortar la base en 2 discos y sacar 4 aros de cada uno.
Colocar los aros intercalados y en los espacios vacos rellenar con el mousse
previamente aceitado y espolvoreado con azcar impalpable.
Llevar al frio por 2 a 4 horas hasta cuajar.
Desmoldar y decorar en forma de tabla de damas.
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49
TORTA HUMEDAD DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Harina
Polvo de hornear
Bicarbonato de sodio
Leche
Vinagre
Azcar
Cocoa
Aceite
Esencia de chocolate y
caramelina al gusto
Un papel de manteca
500gr.
15gr.
10gr
500gr.
50gr.
500gr.
75gr.
250gr.
PROCEDIMIENTO
En un volt cortar la leche con el vinagre
Luego diluir el azcar y agregar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear,
bicarbonato, la cocoa previamente cernido tres veces).
Mezclar los ingredientes, luego agregar el aceite con la caramelina y mezclar
uniformemente.
Vaciar en un molde previamente enmantecado y forrado con el papel manteca.
Llevar al horno y hornear a 150C por unos 45 minutos aproximadamente.
Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.
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50
MUSS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Discos de torta hmeda de
chocolate
Chantilly batido
Colapez
Ron
Agua hervida fra
Cobertura de chocolate
2 unidades
800gr.
20gr
30ml.
200ml.
150gr
PROCEDIMIENTO
Colocar en un aro de 26cm en la base un disco d torta de chocolate previamente
haber mezclado en forma envolvente el chantilly con chocolate derretido y
mezclado con el colapez, agregar la mitad de dicha mezcla seguidamente colocamos
el otro disco que sea un centmetro en el contorno para que sea ocultado, y colocar
el resto del mus emparejar uniformemente y llevar al frio por unas dos o tres horas
aproximadamente.
Desmoldar y decorar al gusto recreativo.
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51
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52
A continuacin, te presento la cuarta Unidad Didctica Esperado, y sus
Criterios de Evaluacin.
Aprendizaje
Esperado
Criterios de Evaluacin
Elabora diversos
productos de
panadera utilizando
productos de la regin,
batido de chantilly y
para la demostracin de
la decoracin de tortas
en sus diferentes
mtodos de acuerdo a
la programacin
establecida.
1. Elaboracin de
productos de
panadera, en base a
insumos de la regin
2. Elaboracin de
productos de panadera
utilizando el extracto
de caa de azcar de la
regin.
3. Elaboracin de
productos de panadera
utilizando melaza para
la obtencin de diseos
creativos y decorativos
para competir en el
mercado.
4. Conservacin y batido
del chantill,
reconociendo la cadena
de frio.
5. Decoracin de tortas
con jaleas, frutas, con y
sin boquilla.
6. Presentacin,
exhibicin y
degustacin de
productos terminados.
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53
Nombre del Profesor : Alejandro Javier Pairazaman Albarrn Duracin : 9 horas
N de Sesiones: 3
FECHAS
UNIDAD DIDCTICA N 4
Elaboracin de Productos
de Panadera Utilizando
Insumos de la Regin,
Decoracin de Tortas con
Diversos Mtodos
ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
CONTENIDOS BSICOS CRITERIOS DE
DESEMPEO Y
EVALUACIN
ESTRATEGIA
CAPACIDADES
TERMINALES CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL METODOLGICA
18
/0
5/
13
Elabora diversos productos
de panadera utilizando
productos de la regin,
batido de chantilly y para la
demostracin de la
decoracin de tortas en sus
diferentes mtodos de
acuerdo a la programacin
establecida.
SESIN N 12
ELABORACIN DE
PRODUCTOS DE
PANADERIA, EN
BASE A INSUMOS
DE LA REGIN :
Elaboracin de
productos de
panadera
utilizando el
extracto de Caa de
Azcar de la Regin.
Clasificacin e
identificacin de las
materias primas de
nuestra regin.
Elabora productos de
panadera utilizando el
extracto de la caa de
azcar.
Elaboracin y
demostracin
del producto.
Elabora productos
diversos utilizando
materia prima de la
regin.
Exposicin
Demostracin
Aprendizaje
colaborativo.
Trabajo en equipo.
Problematizacin
Evaluacin.
-
54
18
/0
5/
13
SESIN N 13
ELABORACIN DE
PRODUCTOS DE
PANADERA
UTILIZANDO
MELAZA PARA LA
OBTENCIN DE
DISEOS
CREATIVOS Y
DECORATIVOS
PARA COMPETIR EN
EL MERCADO.
Elabora
procedimientos en
la utilizacin de
dichos recursos.
Aplica tcnicas para la
utilizacin del recurso
en productos de
panadera.
Elabora
productos con
materias
primas de la
regin.
Elabora diseos
creativos y
decorativos en
productos de
panadera.
Exposicin
Demostracin
Aprendizaje
colaborativo.
Trabajo en grupo.
Problematizacin
Evaluacin
18
/0
5/
13
SESIN N 14 CONSERVACIN Y
BATIDO DEL
CHANTILL,
RECONOCIENDO LA
CADENA DE FRIO.
Aplica frmula para
la conservacin del
chantilly.
Aplica tcnicas de
batido en el chantilly.
Utilizacin de la
crema chantilly
en la
decoracin y
producto
diversos.
Elabora diseos
decorativos con la
crema chantilly.
Exposicin
Demostracin
Aprendizaje
colaborativo.
Trabajo en grupo.
Problematizacin
Evaluacin
18
/0
5/
13
SESIN N 15
DECORACIN DE
TORTAS CON
JALEAS, FRUTAS,
CON Y SIN
BOQUILLA.
Aplica tcnicas de
decoracin
utilizando variedad
de cremas.
Utiliza diferentes
tcnicas de decoracin
de tortas.
Adecua
diferentes
diseos
creativos en la
decoracin de
tortas.
Realiza la
decoracin de torta
aplicando tcnicas.
Exposicin
Demostracin
Aprendizaje
colaborativo.
Trabajo en grupo.
Problematizacin
Evaluacin
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55
18
/0
5/
13
SESIN N 16 PRESENTACIN,
EXHIBICIN Y
DEGUSTACIN DE
PRODUCTOS
TERMINADOS.
Clasifica las tcnicas
de conservacin de
los productos
terminados para su
posterior exhibicin
y consumo.
Elabora un plan para
ejecutar tcnicas de
conservacin de los
productos.
Conserva los
productos en
cmaras con
temperaturas
de
acondicionamie
nto
Utiliza una
exhibidora con
cmara frigorfica
para la
conservacin de sus
productos.
Exposicin
Demostracin
Aprendizaje
colaborativo.
Problematizacin
Evaluacin
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56
Producto a Utilizar
Caa de azcar
Es el nombre comn de ciertas especies de herbceas vivaces de un gnero de
la familia de las Gramneas. Es una planta silvestre y cultivada, originaria del
sureste asitico, introducida en Europa a travs de la pennsula ibrica por los
rabes, fue posteriormente introducida en Amrica a donde fue llevada por la
facilidad de cultivo, condicin difcil de obtener en Europa. En nuestra regin
es un producto de gran potencia en la
Es un edulcorante natural usado ampliamente y su azcar es similar a la
producida por la remolacha.
La caa de azcar es cultivada extensamente en pases tropicales y
subtropicales por el azcar que contiene en los tallos los cuales se encuentran
formados por numerosos nudos, suele alcanzar entre 3 y 6 m de altura y un
dimetro de entre 2 y 6 cm. Las variedades cultivadas se diferencian por su
color y altura.
Beneficios de la Caa de Azcar
Tos, tumores, abscesos : La caa de azcar sin corteza (unos 100 gramos),
hervida en un litro de agua, hasta reducir el cocimiento a dos terceras partes,
calma los resfriados, la tos, y ablanda los tumores y abscesos.
Embriaguez: Para desvanecer los sntomas de embriaguez, comer unos
terrones de azcar.
Ictericia, riones Comindola asada acta contra la ictericia y cuando se tienen
dolores de riones.
Disentera: Los jugos de la caa de azcar constituyen un paliativo natural
contra los sntomas de la disentera.
Quemando la caa de azcar en las habitaciones de los enfermos, produce una
transpiracin suave al mismo tiempo que elimina los malos olores.
Por ello realizaremos una clase de producto en esta ocasin pan usando como
insumo el extracto de caa de azcar.
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57
CAIPAN
INGREDIENTES
Masa Blanca Masa Oscura
Harina Levadura fresca Mejorador Agua helada Sal Margarina Extracto de jugo de caa Huevos (10 unidades) Vainilla y colorante al gusto.
1500 gr. 120 gr. 15 gr. 3000 ml. 10 gr. 400 gr. 900 ml.
Harina Mejorador Levadura fresca Melaza Agua Manteca Leche en polvo
1500gr 15gr. 120gr 600gr 300ml 200gr. 30gr.
PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes a excepcin de la margarina que se incorporara a la mitad del amasado hasta conseguir elasticidad.
Pesar, dividir embolar y formar las piezas deseadas colocndolas en bandejas previamente engrasada y fermentar.
Barnizar y hornear a 170C por 15 minutos.
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58
Las melazas son un subproducto de la industria azucarera, que queda tras el
proceso de obtencin de azcar bruto y refinado, siendo un jarabe denso y
negruzco que queda tras el proceso de cristalizacin.
Existen dos tipos de produccin de azcar y por consiguiente dos tipos de
melaza:
Con caa de azcar: crece en zonas tropicales tanto en el Norte como en el
Sur del Ecuador. Se cosecha en todo el mundo ms o menos a lo largo de todo
el ao.
Con remolacha azucarera: crece en climas templados como Europa y
Amrica del Norte. La cosecha tiene lugar entre Septiembre y Enero, si bien
en las zonas meridionales de Europa se adelanta a Julio.
En esta sesin vemos las distintas cremas que podemos usar para Pastelera.
La denominacin crema designa un conjunto variado de preparaciones
realizadas a partir de productos lcteos (leche-crema-manteca), huevos
edulcorantes (azcar-miel-glucosa) y aromas (vainilla-chocolate-frutas-
licores)
Generalmente se dividen en cremas preparadas en fro y en caliente.
Crema Pastelera (C. Chiboust-C. Diplomata-C. Frangipane-
C.Mousseline)
Flan
C. de Manteca
C. Inglesa
C. Bavarois (Clsica Frutales)
C. Limn
C. Batidas
C. Chantilly
Parfait
Mouse
C. de Almendras
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59
Souffls Glacs
Crema madre porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de
aromas o cremas derivadas
(Mezcla de yemas con azcar, harina y maicena a la que le agregamos la leche
caliente y hervimos por dos minutos batiendo para que se cocine la maicena y
la harina).
3.3.
Es una preparacin realizada con leche, azcar y yemas. Su coccin est
controlada para evitar la total coagulacin de las yemas.
El punto final de esta crema es 80-85C que se puede medir con termmetro o
visualizar en lo que llamamos napar la cuchara.
La crema inglesa o salsa inglesa es una salsa base para acompaar postres.
Es la base para la fabricacin de ciertos bavarois y helados.
Sirve para napar budines, chocolates, etc.
Es la crema de leche batida sin azcar. El batido puede ser a medio punto;
cuando la crema comienza a formar dibujos que rpidamente se pierden. Este
es el punto en el