guía de términos, metodos y brigadas de cocina

MANUAL O TEXTO GUIA PARA

TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERÍA I

I SEMESTRE

INDICE

CAPITULO PÁGINA

I Organización del trabajo en la cocina 2

Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro 5

II Disposición y organización de la cocina 8

Pautas para la elección del equipo 9

Planos de ejemplo, marche en avant 12

III Vocabulario técnico 17

IV Métodos de Cocción 21

Cuadro resumen por métodos secos 22

Cuadro resumen por métodos húmedos 25

Cuadro resumen por métodos mixtos 27

V Bibliografía 29

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La preparación de alimentos está asegurada en restaurantes importantes por un equipo de cocineros: la brigada.

Podemos distinguir: Brigada Pequeña

3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef. Brigada Mediana

5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef Brigada Grande

Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef

La brigada es dirigida por el chef de cocina y le scunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento.

Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes.

La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organización se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el número de cocineros se disminuye.

BRIGADA PEQUEÑA

BRIGADA MEDIANA

CHEF DE COCINA

SAUCIER ENTREMETIER PATISSIER

CHEF DE COCINA

SAUCIER ENTREMETIER

PATISSIER

GARDE MANGER

ROTISSEUR

BRIGADA GRANDE

SOUS CHEF

SAUCIER ENTREMETIER

PATISSIER

GARDE MANGER

ROTISSEUR

CHEF DE COCINA

RESTAURATEUR

POISONNIER

POTAGER HORS D’OEUVRIER

GRILLARDIN

BOUCHER

BOULANGER

Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:

- Cocina caliente : carnes, pescados y acompañamientos.

- Cocina fría : todas las preparaciones frías

- Pastelería : cunado no es comprada externamente

Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro :

CHEF DE CUISINE

Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia

Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.

Sus funciones son las siguientes :

Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.)

Da instrucción a su personal y aprendices

Confecciona menús y la carta, calculando su precio

Hace solicitud de mercaderías

Controla los inventarios

Controla la salida de las preparaciones

Supervisa la alimentación del personal

Supervisa el orden y la limpieza

SOUS CHEF

Reemplaza al chef en su ausencia

Es el responsable de la formación de los aprendices

Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.

SAUCIER

Es considerado generalmente como el Sous-Chef

Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces

Prepara:

platos a base de carnes y aves salteadas

guisados y hors d´oeuvres calientes

pescados excepto fritos o grilles

crustáceos calientes

Todas las carnes pochés, sautés y braseadas

GARDE MANGER

Elabora todos los platos fríos y organiza los buffets fríos

Se encarga de:

las ensaladas, aderezos y salsas frías

“farces", galantinas, hors d'oeuvres fríos

preparaciones frías de pescado, carne, aves y legumbres.

Decoraciones

Encargado del rendimiento de la cocina.

Preparación inicial de carnes crudas, aves y pescados:

Deshuesa y porciona las carnes

Prepara los pescados crudos para la cocina caliente

ROTISSEUR

Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras

Prepara por lo tanto ;

Carnes "rotîes"

Parrilladas

Frituras, incluyendo el pescado frito.

Prepara y termina los jugos (jus)

Prepara (vacía) las aves

ENTREMETIER

Todos los potajes y consomés

Todas las legumbres y aderezos de legumbres

Todas las papas

Todos los huevos

Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas

TOURNANT

Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos

Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades , días libres y vacaciones.

OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA

CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)

Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio

COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal)

Prepara los alimentos del personal (Hotel)

POISSONIER

Se ocupa de la cocción de los pescados

RESTAURATEUR

Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.

BOUCHER (Carnicero)

Se ocupa de la Preparación previa de las carnes

HORS D'OEUVRIER

Preparación de ensaladas, canapés, hors d’oeuvre, etc.

POTAGER

Es un especialista en la preparación de potajes

GRILLARDIN o GRILL - COOK

Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el “Grill room".

REGIMIER

Se ocupa de todos los regimenes bajo la dirección de un dietista.

DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

El diseño, la organización y la dotación de equipo influyen decididamente en el éxito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organización y localización de equipo da como resultado un servicio más eficiente y disminución de costos.

El diseño y el tipo de dotación varia según el tipo de operación y el menú ofrecido (restaurante de lujo, cafetería o restaurante de especialidad).

“Diseño” de cocina se refiere al tamaño, forma, estilo y decoración del área de producción de alimentos, y “disposición” nos referimos al arreglo de las áreas y ubicación de los equipos en estas.

No es posible definir una “cocina ideal”, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar algunos principios básicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz funcionamiento de una institución de servicios alimenticios.

1. Una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de la mercancía y el sitio de servicio al cliente.

2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte vertical presenta muchos problema. Además de los costos adicionales, existe el problema de supervisión y de mantener caliente la comida que es caliente, y fría la comida que es fria.

3. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo más corta posible.

4. Centros compactos de trabajo en el área de producción. El arreglo más efectivo en el área de preparación de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance. Es decir, limitar el numero de movimientos a lo estrictamente necesario.

5. Diseñar un flujo de tráfico eficiente, tanto para entrega como para recolección de comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de tráfico libre, que evite el cruce con empleados, clientes y materiales.

6. Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad óptima.

Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilación, iluminación, color de las paredes , techos y nivel de ruido.

Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisición de equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento de la inversión, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la productividad del empleado.

Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:

¿Lo necesitamos realmente ?

Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un estudio del menú indicará que equipo es

esencial y cual no. Una buena organización del Menú puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo. Por esta razón, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de producción práctico, basado en los requerimientos del menú, sufren grandes pérdidas al no tener una organización balanceada de su equipo.

¿Cual es el verdadero costo ?

Además del precio original, el costo de instalación, depreciación, mantenimiento, seguros e intereses, el costo de su operación tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede parecer barato, pero a la larga puede resultar más costoso. Un equipo más caro podría economizar más en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, además de hacer un mejor trabajo.

Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento después de la compra. La gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. También se debe tomar en consideración la durabilidad de este.

¿Efectúa el trabajo ?

Lo más importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la realización de las operaciones

¿Que tamaño y cantidad necesitamos?

Estimar el numero de unidades necesarias no es tan fácil. Cada operación requiere determinadas cantidades según sus necesidades. Por esta razón se puede decir que, aunque es de gran ayuda obtener información de otros establecimientos sobre su tamaño y la cantidad del equipo, se debe estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el menú es la base para decidir la cantidad y el tamaño del equipo que se necesita.

¿Es el equipo seguro e higiénico ?

Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de seguridad para reducir al mínimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo.

¿Tiene buena apariencia y diseño?

Las áreas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseño de equipos de cocina se debe hacer énfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.

¿Es de utilidad generalPor ejemplo, hay un freidor de papas en el área de cocción, pero su uso es tan poco frecuente que habría sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo de utilidad general,

muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.

¿Está colocado correctamente ? Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar los cruces. La manipulación de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. La colocación apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de preparación puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo.

Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es el adecuado.

Los anteriores, son factores básicos que rigen el diseño y la dotacion de una cocina modelo, aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y deseable, desde el punto de vista técnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto sea posible, a una situación ideal para conseguir una máxima eficiencia y una ganancia óptima.

La disposición de los equipos será establecida teniendo en cuenta dos puntos:

a) La dirección a seguir en la preparación de los platos (marche en avant)b) El lugar de entrega de los platos terminados.

Podemos situar en cada uno de estas áreas de producción, los equipos principales que los componen:

COCINA CALIENTE Estufas - Horno, - Rechaud – Baño Maria - Batería de marmitas - asadores (para grandes cantidades) - Parrilla - salamandra – freidoras yEquipo de cocimiento al vapor

COCINA FRIAEn este local se efectúan cuatro grandes grupos de trabajo :- La carnicería- El arreglo previo de pescados- Los "Hors d'oeuvre" y canapés- La preparación y terminación de platos fríos, rellenos

quenelles, patés, etc..

PASTELERIAEn este sector es posible lograr una cierta Industrialización. El lugar Debe estar convenientemente separado de los otros locales puesto que el vapor ,aromas y calor excesivos alteran seriamente los trabajos de pastelería

En la pastelería debe existir lo siguiente;- un horno de varios compartimentos- una mesa de mármol- recipientes para harina y azúcar- una balanza- una batidora

- vasijas de cobre e inoxidables- latas para horno - usleros - tamices - brochas - compoteras - copas - equipo para la elaboración de helados - moldes -bowls

LEGUMBREROLa situación de este local debe estudiarse con atención, teniendo en cuenta que los trabajos se ejecutan en esta área utilizan bastante agua y causan suciedad.

Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son :

- Grandes recipientes o estanques para lavado

- Planchas en madera para cortar

- Equipo para pelar papas

- Máquina para cortar papas fritas, etc..

A manera de ejemplo, presentamos a continuación un esquema sobre la distribución de la cocina, con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de tránsito, para esto, es necesario prever un área suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los momentos de mayor actividad.

Las áreas del Garde – Manger y de la Pastelería deben tener aire acondicionado.

Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con baldosín blanco hasta una altura de 1.80 mts.

La pastelería y Office deben tener mesas refrigeradas

Plano de ejemplo que muestra el principio de “marche en avant”

Plano de ejemplo de una cocina clásica simple

Plano de ejemplo de una cocina clásica

Plano de una cocina de hotel con banquetería

Secciones

A Recepción Mercancía N PescaderíaB Pre preparación de Verduras O Cocina de ProducciónC Oficina del Chef Ejecutivo P Refrigerador del DíaD Congelador de Pastelería Q CongeladorE Refrigerador de Pastelería R Refrigerador de CarneF Cocina o cuarto Fría S Refrigerador de BanqueteG Entrega de Postres T Refrigerador de LácteosH Entrega de Platos de Cuarto Frío U Refrigerador de VerdurasI Entrega de Platos Cuarto

CalienteV Cámara de Basura

J Área Servicio W Deposito de Botella vacíoK Recepción de Loza Sucia X Cuarto de aseo y materiales de

aseoL Área lavaplatos Y Vestidor VaronesM Área lavado Ollas Z Vestidor Mujeres

A1- Comedor Personal de CocinaB1- Bodega de Bebidas C1- Bodega de Vinos y LicoresD1- Bodega de Loza y Mantelería

VOCABULARIO TECNICO

Abatte Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera

Abrillantar Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada o diferentes brillos existentes en el mercado.

Acaramelar Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Agar- agar Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común.

Alisar Hacer que la superficie de un preparado quede uniformementelisa.

Amasar Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Anillo o aro Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y preparaciones.

Apagar Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido

Apanar a la inglesa Pasar por harina , huevo y pan rallado para formar costra de cocción en el producto

Apricotear Pintar el fondo de una tartaleta con brocha y mermelada o también chocolate, con el fin de impermeabilizar.

Aromates Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor

Aromatizar Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

Arropar Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación

Bardar Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se sequen durante la cocción

Batidos Son mezclas livianas de ingredientesBatir Incorporar aire, al sacudir energéticamente con un

batidor de varillas a una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado.

Blanquear Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes, verduras, etc. con el fin de quitarles la acidez y el color dado por sangre o composición natural y conservarlos por más tiempo

Borde o ribete Orilla de las masas.Bouillon Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en

agua de carnes o huesos con mirepoix y aromáticosBridar Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de

darles un a forma o conservarla durante el proceso de cocción para facilitar el trinchado

Carcaza Lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne

Cernir Pasar un producto seco (harina) por malla del cernidor para oxigenarla

Chamuscar Pasar por el fuego un producto (aves) para eliminar restos de plumas o pelusas propias del producto

Chino o chinoise Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminioClarificar Operación que tiene por objeto aclarar y dejar límpidos

los caldos, jugos y gelatinasCobertura Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho o

no con manteca de cacao. Se ocupa en pastelería para decorar o bañar.

Colorantes Extractos líquidos o en polvo permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos

Cornet Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal.

Corona fontana Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

Court bouillon Caldo corto, concentrado. Mezcla de agua, mirepoix, aromatizantes vino, vinagre; se usa para cocer en el productos cárneos.

Cremar Juntar margarina o mantequilla con azúcar, con movimientosparecidos al batido (con una paleta especial),hasta formar una pasta clara, homogénea y con consistencia de pomada.

Crouton Pan tostado, de formas variadas usado como garnituraDarne o Dogne Medallón de pescado con espinas y todoDecantar Dejar en reposo un líquido para precipitar las impurezas

que estén en suspensiónDesglasar Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y

recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido ( vino, licor o agua)

Desgrasar Retirar el exceso de materia grasa de un productoDora Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche.

Se utiliza para pintar preparaciones.Efilar o laminar Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.Emborrachar Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.Enharinar Espolvorear con harina: masa, mesa, usleros, moldes

para evitar que se pegue la masa.Fariner Pasar los alimentos por harina antes de darle cocciónFéculas Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para

ligar o hacer cremas.Flambear Prender fuego a una preparación por medio de un licor.

Este servicio se realiza frente al clienteFiltrar Colar, pasar por cedazo o tamizGarnitura Conjunto de ingredientes que determinan el nombre a

una preparaciónGastric Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas,

ajos y hierbas aromáticasIncorporar Agregar productos a una preparación con movimientos

envolventes, pero sin batir, en forma lenta y cuidadosa Ej.: Harina, azúcar flor, cacao, maicena, etc...

Leudar Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Ligar Dar mayor consistencia a una preparaciónMacerar Cocina: Poner en un líquido ácido y frío carnes o frutas

para obtener un sabor especial Pastelería: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizar o ablandar.

Mise en place Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido y es el elemento determinante para una buena organización

Napar Cubrir ligeramente un producto con un salsa o gelatinaQuiche Tarta salada de masa brisée, rellena y ligada con un

royalPectina Extracto de diversas frutas que se utilizan como

espesante en lafabricación de mermeladas, jaleas, etc...

Praline Es una preparación a base de azúcar mas cualquier fruto seco y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

Pulpa: Es la carne de la fruta.Puré de frutas Fruta molidaReducir Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la

evaporaciónRoyal Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligarRubans Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se pueden

formar cintas con estas

Tamizar Pasar un producto por tamizTimbal Vaso metálico, molde de cocina cilíndrico o su contenidoTornear Dar a las frutas y verduras formas diversas con el

cuchillo torneador para adornar un platoTrinchar Cortar la carne en finas tajadasUslerear Extender una masa con uslero y darle el espesor

deseado.Vacherin Son merengues que generalmente van rellenos con

helado.Voul au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y

hueco en su interior el cual se rellena salado o dulce.Zeste Cáscara de limón y naranja, sin lo blanco, que se usa

para aromatizar las preparaciones

MÉTODOS DE COCCIÓN

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y mas sano por la destrucción de microorganismos.

Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.

La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.

La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).

METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS

Por calor seco o concentración

Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.

Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofreír,

freír en sartén. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Freír en aceite

hondo.

Por calor húmedo o expansión

En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realización de la salsa.

Hervir. Blanquear en

agua. Pochar. Vapor.

Mixta Es una combinación de los dos métodos anteriores.

Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.

Guisar. Estofar. Bracear.

CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº1 Seco o Concentración

Tipo de Cocción : Asar al horno

Definición Productos Aptos

Recomendaciones

Obs.

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Carnes. Animales de

caza. Aves de

corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo.

La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada.

Esta técnica disminuye la perdida de peso y procura una carne más tierna

Tipo de Cocción : Gratinar

Definición Productos Aptos

Recomendaciones

Obs.

Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.

Carnes. Animales de

caza. Aves de

corral. Interiores. Pescados. Legumbres

Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír

Definición ProductosAptos

Recomendaciones Observaciones

Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

Carnes. Animales de

caza. Aves de

corral. Interiores. Pescados. Huevos Legumbres. Frutas.

Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el ultimo momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al termino de la cocción y reservar en caliente sobre una rejilla.

La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

Tipo de cocción: Asar a la Parrilla



Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Carnes. Animales

de caza. Aves de

corral. Interiores. Crustáceos

. Legumbres Pescados. Salchicherí

a.

Nunca picar la carne, voltearla con espátula. Nunca sazonar la carne con anticipación. Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar. La cocción de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.


Tipo de cocción: Asar a la Plancha


Recomendaciones

Observaciones

Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Carnes. Animales

de caza. Aves de

corral. Interiores Pescados.



Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.

Carnes. Animales de

caza. Aves de

corral. Interiores. Crustáceos. Legumbres Pescados. Huevos. Postres.

Filtrar el baño de materia grasa después de cada utilización. Regular con precisión la temperatura en función del alimento a freír. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jamás cubrir un alimento frito, para que mantenga su característica de dorado y crujiente.


Tipo de cocción: Freír en aceite hondo

CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº2

Húmedo o Expansión

Tipo de Cocción: Hervir



Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullición lenta.

Carnes. Aves de caza Pescados. Crustáceos. Legumbres. Esqueleto de

Pescado.

Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles.

Tipo de Cocción. Blanquear en agua


Recomendaciones

Observaciones

Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición

Carnes. Pescados. Crustáce

os Moluscos

. Huevos. Legumbr

es Farináce

os. Postres.

Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidón.

La inmersión de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100ºC)

Tipo de Cocción: Pochar


Recomendaciones

Observaciones

Cocción de los alimentos en un liquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir.

Carnes. Pescados. Crustáceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farináceos. Postres.

La inmersión de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90º a 95ºC)

Tipo de Cocción: Vapor



Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamente por vapor de agua.

Carnes.Aves de Caza.Pescados.Crustáceos.Legumbres.

Utilizar productos de alta calidad y frescura.Esta técnica de cocción preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presión los platos preparados, entregando grandes ventajas al método sous vide de trabajo

La coagulación de proteínas, el espesor del almidón, la ausencia de liquido en la cocción permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.

CUADRO RESUMEN POR METODO Nº3 MIXTO

Mixto

Tipo de Cocción: Guisar


Recomendaciones

Observaciones

Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido.

Carnes. Interiores. Aves de

Caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.

Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.

Tipo de Cocción: Estofar



Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido.


Caza. Pescados. Crustáceos

. Legumbres

.

Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.Decantar después de la cocción y pasar la salsa por el chino sin presionar ( la garnitura aromática corre el riesgo de transformarse en puré.

En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de cocción para obtener una salsa perfumada.

Tipo de Cocción: Brasear



Proceso que comienza con poca grasa y termina la cocción en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes.


Caza. Pescados. Legumbres

.

Utilizar recipientes semi herméticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.

En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de cocción para obtener una salsa perfumada

BIBLIOGRAFÍA Y CITAS

LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINETh. Gringoire et L. Saulnier Flammarion, 1986.

LA CUISINE AU BAC PRO. LES MINI-MAXI Benoît Oursel, Jean-Francois André , L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan. 1999.

LES BASES DE LA CUISINE J. Silvestre, J. Planche ; L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan.

SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT. Tomo I, Ferret, Christian; Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1995.

CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATIONFerret, Christian; Framery, Jean Michel, Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1999.

TECHNOLOGIE CULINAIRE 1º annéRobert Labat, Richard Leman, Michel Maicent; editions BPI 1997-5 Rue Duc- 75018 Paris

APUNTES INACAP

guía de términos, metodos y brigadas de cocina

Documents