Las brigadas en la cocina

Carlos del Pozo

Las brigadas de cocina

La preparacin de los platos en un restaurante se divide en tareas encargadas a diversas brigadas. Una brigada es un cocinero o un grupos de cocineros. Las brigadas estn al mando del chef. El chef coordina con su sous chef y ste con los diferentes jefes de brigada. Los jefes preparan los platos con ayuda de sus cocineros y ayudantes.

El chef

Es el responsable de toda la cocina, de su operacin, de su gestin, de la creacin de las cartas, del control de costos, del control de la calidad y las BPM (buenas prcticas de manipulacin).Entre sus funciones de operacin de la cocina estn: distribuir y controlar el trabajo de los cocineros, supervisar los sabores, cantar las comandas, verificar los platos, etc

Entre sus funciones de gestin estn: Crear las cartas, costearlas, elaborar las fichas tcnicas de los platos, contratar el personal de cocina, elaborar los turnos de trabajo, los descansos, las vacaciones, etc.En cuanto a la supervisin de la calidad, el chef tambin controla el buen manejo de los insumos, la aplicacin de las BPM y mantiene todos los procesos de calidad del HACCP

El sous chef (sub chef)

Ayuda al chef en todas sus funciones y hace su trabajo cuando el chef descansa o est de vacaciones.Por lo general, el subchef est encargado de un brigada de la cocina mientras el chef est en funciones.

Brigada de salsas

El chef saucier es el encargado de la elaboracin de salsas y de terminar los platos. Es el siguiente en importancia despus del sous chef.

Brigada de Plancha y parrilla

El chef rotisseur es el encargado de la coccin de carnes y aves. En algunos restaurantes, esta rea est dividida en parrilla (chef grillardin) y frituras (chef friturier).

Brigada de pescados

El chef poissonier es el encargado de la limpieza y preparacin de pescados y mariscos.

Briagada de entradas

El chef entremetier es el encargado de elaborar los primeros platos, generalmente hechos sobre la base de huevos y vegetales. En algunos restaurantes es ayudado por el potager, quien es el encargado de las sopas y cremas.

Brigada de porcionamiento

El chef garde manger es el encargado de la limpieza y porcionamiento de carnes y aves .Es el encargado de manejar las cmaras frigorficas.

Brigada de cocina de personal

El chef communard es el encargado de preparar la comida para todo el personal. Generalmente esta rea se encarga a un cocinero joven o a un practicante.

Brigada de pastelera

El chef patissier es el encargado de la produccin de los postres para el restaurante.

Brigada de panadera

El chef boulanger es el encargado de elaborar los diferentes panes para el restaurante.

Otras brigadas

Existen otras brugadas en la cocina, que si bien no elaboran comida directamente, son muy importantes para el desarrollo del restaurante.La pre cocina: Esta brigada se encarga de hacer mise en place para otras brigadas, por ejemplo, filetea pescado para la brigada de pescados, prepara fondos y aderezos bsicos para la brigada de salsas, etc

El tournant es el cocinero de reemplazo, quien cubre a los cocineros que estn en su da libre. Debe conocer el manejo de todas las reas para poder desempearse bien en cada una. Cuando el restaurante cierra un da a la semana, no es necesario tener este puesto.El aboyeur o corredor es la persona que est encargada de recoger los platos de la cocina y llevarlos a la mesa. Es el que ayuda al chef a despachar los pedidos en el orden preciso.

Area de lavado:Los lavadores de menaje y vajilla se llaman steward y son los encargados de lavar rpidamente ollas, utensilios, platos, etc para que regresen inmediatamente al servicio. Los pinches o ayudantes de cocina son cocineros muy jvenes, en etapa de aprendizaje y que trabajan ayudando a los cocineros, al tiempo que van aprendiendo.