GUA DE ESTUDIO QUMICA DE LOS ALIMENTOS IIProfa. Ana Cristina Ramrez Anguiano

1. Qu es alimento?Es un producto, natural o transformado, capaz de suministrar al organismo que lo ingiere la energa y las estructuras qumicas necesarias para que pueda desarrollar sin problemas sus procesos biolgicos.2. Qu estudia la bromatologa, la tecnologa de los alimentos y la qumica de los alimentos?-La bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, asi como su relacin con la sanidad.-Tecnologa de los alimentos, aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnologa de alimentos se ocupa desde la composicin, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su produccin hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta.-Quimica de los alimentos: Se ocupa de la composicin bsica, estructura y propiedades de los mismos, asi como de los cambios y reacciones que se producen entre sus componentes qumicos.3. Cul es el objetivo de las ciencias de la alimentacin?Lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos al hombre.Diversidad de los alimentos para las necesidades psicolgicas.Preparacion de productos para individuos con necesidades nutritivas especiales (bebes, ancianos, diabticos, etc)Conseguir que los productos elaborados sean siempre apetecibles y nunca perjudiciales para la salud.4. Cul es el objetivo de las ciencias de la alimentacin en la nutricin?Aumentar o mantener el valor nutritivo de los alimentos que se producen.Aprovechamiento de los recursos nutritivos existentes en la actualidad o buscar otros nuevos5. Con la invencin de este material se supuso un gran paso adelante en el proceso de la conservacin.Ceramica6. Cocinero francs inventor del mtodo depreservacin hermtica de los alimentos y cmo descubri este mtodo?Nicolas Appert, quien comenz a experimentar y observar que los alimentos hervidos a ms de 80C y sin estar expuestos al aire, duraban ms tiempo sin echarse a perder, realizando el envasado en frascos de vidrio cerrados con corchos y esterilizados a 100C a bao Mara por varias horas.7. Ellos descubrieron que al aadir miel a frutas frescas, cocindolas y depositndolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas.Los griegos8. Quines aportaron las primeras tcnicas de salazn y el ahumado?Los Egipcios9. Cientfico francs que explica fundamento del mtodo de conservacin (pasteurizacin) dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos.Luis Pasteur10. Cules son las tcnicas rudimentarias que surgieron con el sedentarismo para conservar los alimentos?Por conservacin de frio en cavidades en el suelo helado o grutas naturales.El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del sol.Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue bsica la invencin de la cermica, aunque antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquido.11. Define qu es un alimento:FuncionalCualquier alimento que en virtud de sus componentes fisiolgicamente activos, proporcionan beneficios a la salud adems de la nutricin bsica.OrgnicoAquellos alimentos en general vegetales y frutas que en ninguna etapa de su produccin intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas qumicos, asi como tampoco en los suelos donde son cultivados.

TransgnicoEs aquel que ha sido producido artificialmente a partir de un organismo modificado genticamente o que cuenta con algn ingrediente de estas caractersticas.HidropnicoSon aquellos que en vez de crecer en el suelo, crecen en agua, esto a travs de una ingeniosa tcnica de cultivo donde la tierra no es necesaria. Tambien no solo se hace en el agua si no en cualquier otro material que no sea tierra.12. Cul es el objetivo de conservar un alimento y cules son los factores que influyen en el deterioro de los alimentos frescos o procesados?El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.- Microorganismos- Oxigeno- Medio ambiente- Insectos, roedores- Enzimas- Temperatura- Luz, tiempo13. En cuntas formas el alimento se puede degradar?- Fisica, Quimica, Accion microbiana14. Escribe cules son las causas de alteraciones intrnsecas y extrnsecas en el alimento.- Intrinsecos: Nutrientes, pH, act. del agua, estructura biolgica y potencial redox- Extrinsecos: Temperatura, tiempo, humedad relativa del ambiente, ambiente atmosfrico, factores de procesamiento, aplicacin del calor, ahumado, aplicacin del frio, refrigeracin, congelacin, accin de sustancias qumicas e irradiacin.15. Cul es la diferencia entre alteracin, adulteracin, defecto, deterioro y descomposicin?- Alimento alterado es todo alimento que durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolpticos o sensoriales (color, aroma, textura, sabor), composicin qumica o valor nutritivo, de tal forma que su aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.- Alimento adulterado: Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener esta alterada.- Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.- Alimento descompuesto cuando es considerado por los consumidores como inaceptable, debido a sus caractersticas sensoriales. Estas generalmente incluyen la apariencia, el sabor, el olor y la textura del alimento; son subjetivas y dependen de consideraciones culturales o de cambios en la agudeza de cada consumidor para percibir cambios.16. Describe en qu consiste cada uno de los agentes de riesgo asociados al consumo de alimentos y da ejemplos:Factores individualesEstos depende del individuo, tanto ritmo de vida, salud, creencias, etc.Intolerancias fisiolgicasHipersensibilidad a componentes nutricionales del alimentoFactores nutricionalesAquellas que se realacionan con la capacidad que tenga el alimento de contribuir a la dieta alimenticia con las estructuras qumicas o nutrientes, necesarios para que el organismo desempee las funciones fisiolgicas y bioqumicas propias de sus procesos vitales.Agentes fsicosNo perjudican por s solos la comestibilidad del alimento aunque s su valorcomercial, estos pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin y conservacin de los productosAgentes qumicos Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el alimento, provocados por la reaccin de ste, con algn residuo qumico. Algunos ejemplos pueden ser; Enranciamiento no enzimtico, pardeamiento no enzimtico, formacin de gases (hidrgeno) y acidificacin por reacciones en latas de conservas.-EndgenosAquellos que dependen desde el proceso hasta el almacenamiento. (Agentes externos)-ExgenosAquellos que son provocados por mal manejo o proceso como, formacin de malos olores, bacterias etc. (Lo que se produce)Agentes microbianosDebidas a los microorganismos que son los responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves. Dependiendo de las caractersticas del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido en oxgeno, etc.), se desarrollarn con ms facilidad unos microorganismos que otros, por lo que estas caractersticas van condicionar el tipo de alteracin. Ejemplos; leches que se cortan, productos azucarados cmo mermeladas que se llenan de hongos.17. Qu es una infeccin?Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a travs de alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentera, etc.18. Qu es una intoxicacin?Son producto de la ingestin de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, cuando stos se encuentran en determinado nmero en dichos alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestin de micotoxinas (metabolitos txicos producidos por hongos), etc.19. Qu es la deshidratacin, la desecacin, son lo mismo?, cul es su importancia en el rea de los alimentos y qu ventajas posee con respecto a otros mtodos de conservacin?-Desecacin, cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su humedad se equilibra con la del ambiente. Proceso natural.-Deshidratacin, cuando la eliminacin de agua viene a ser casi total. Secado artificial.-Ventajas: Su estabilidad de conservacin ante una temperatura ambiente. Ofrecer una notable reduccin en peso y volumen. El oxigeno solo puede penetrar por estos alimentos muy lentamente y por lo general no requieren envasado con nitrgeno o al vacio. -La desecacin y deshidratacin producen alimentos mas concentrados en nutrientes que cualquier otro mtodo de conservacin; no obstante, al igual que los dems mtodos, los productos conseguidos no ofrecen mejor calidad que las materias primas de partida. Adems, tampoco son estriles porque aunque hayan muerto algunas clulas vegetales, no lo han hecho todas las esporas y lo mismo cabe sealar de algunos sistemas enzimticos.20. Cules son las ventajas del aire para ser utilizado como medio secador?Es abundante, conveniente y se puede controlar el sobrecalentamiento del alimento. El aire es usado para conducir el calor al alimento y para acarrear el capor hmedo liberado del alimento. Con el aire no se necesita ningn sistema de recuperacin de humedad elaborado como con otros gases. El aire conduce calor al alimento causando que el agua vaporice y es el vehiculo para transportar el vapor hmedo liberado del alimento que se esta deshidratando.21. Cules son las etapas durante la desecacin?- Movimiento de solutos-Retraccion-Endurecimiento superficial22. Cules son las ventajas y desventajas de una deshidratacin convencional y de la deshidratacin congelada?ConvencionalCongelada

-Adecuada para secar con facilidad alimentos (Frutas, semillas y hortalizas)-No satisfactoria para carnes-Procesado continuo-Temp entre 100 y 200 F a presin atm-Tiempo de secado menor de 12h (evaporacin agua superficie)-Particula secada solida-Mayor densidad que el alimento original-Olor frecuentemente anormal-Color oscuro generalmente-Rehidratacion lenta e incompleta-Sabor suele ser anormal-Buena estabilidad de almacenamiento con tendencia enranciarse y oscurecerse-Costos bajos-Adecuada para la mayora de los alimentos, pero limitada, para aquellos que han sido secado por otros medios-Adecuada para animales cocinados y crudos-Proceso discontinuo-Temp bajas para evitar descongelacin y presiones debajo de los 4 mmHg-Tiempo de secado de 12 a 24h-Perdida de humedad por sublimacion-Particula secada porosa-Menos densidad del alimento original-Olor natural, por lo general-Color natural, usualmente-Rehidratacion rpida, lo mas completa posible-Sabor natural, generalmente.-Excelente estabilidad en almacenamiento-Costos altos, 4 veces mas que la convencional

23. Cules son los pretratamientos ms empleados antes de someter el alimento a deshidratacin y en qu consiste cada uno?-Escaldado: Permite ablandar los productos, fijar los colores, eliminar gases intercelulares responsables de reacciones de oxidacin y destruir las enzimas que pueden provocar alteraciones. (Vegetales y carnes)-Sulfitado: Favorece la conservacin del color del producto, limitando el pardeamiento, tambin tiene accin antimicrobiana. (Frutas y hortalizas)-Salazon: Impide, por disminucin de la actividad del agua del producto, la proliferacin microbiana. (Carnes y pescados)-Ahumado: Permite un secado y una accin especifica del humo, por la produccin de compuestos antispticos, aromas y colores particulares. (Carnes y pescados)24. Qu modificaciones se producen en el producto con la deshidratacin y almacenamiento?En aspecto, textura, gusto y composicin nutricional. Acelerar reacciones fsico-quimicas pues algunas se activan con la temperaturaTransicion vtrea: de un estado vtreo a un estado gomoso esto es funcin del contenido de humedad y de los solutos como los azucares, esto provoca perdida de aromas, tambin influye en el reblandecimiento de textura.El agua actua en la reaccin como solvente, reaccionando (hidrlisis enzimtica), producto de reaccin (reaccin de Maillard) e inhibidor (oxidacin).25. Cules son los mtodos de desecacin o deshidratacin y en qu consiste cada uno?DESHIDRATACION:Solar, para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlo en das muy soleados, con temperaturas arribade los 85 F y con humedad relativa debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador de madera o metal para concentrar el calor y mantener los alimentos libres del polvo, insectos y otros contaminantes. Las desventajas de la deshidratacin solar es que toma muchos das y esto puede ocasionar la oxidacin de los azucares presentes en las frutas y producir un color oscuro en el producto final.Medios elctricos, la deshidratacin usando medios elctricos es ms rpida pero un poco ms costosa debido al consumo de energa. Esta puede realizarse usando hornos convencionales, colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 160 F por 30 min. Tambin puede usarse un deshidratador, a una temperatura de 145 F por un perodo de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua del producto que va a deshidratar. Hay que realizar chequeos peridicos del producto en el secador. Cuando la fruta a perdido su brillantez y al apretarla ya no libera humedad, esta lista para ser empacada. SECADO:Secadores de cabina, consiste en una cmara en la cual pueden ser colocadas bandejas con el producto. El aire es impelido por un ventilador y pasa por un calentador (generalmente un espiral de vapor aleteado) y despus a travs de las charolas del material que se esta secando. Usado para estudios de laboratorio en deshidratacin de hortalizas y frutar y en operaciones a pequea escala y temporales. Secadores de tnel, consisten de tneles de 35 a 50 pies de longitud con vagonetas en su interior que contienen las charolas. El aire caliente es impelido a travs de las charolas. En la operacin de estos tneles las condiciones de secado no son constantes. Cuando la charola es puesta dentro del tnel, el aire que alcanza el extremo de salida del aire del tnel puede estar mas frio y mas hmedo al principio del ciclo que al final de el. Habr un aumento de la temperatura del aire y una cada en el contenido de humedad en la medida en que es secado el producto en el extremo de entrada del aire. Hornos secadores, estos son construcciones de dos pisos por lo general. El piso de la parte superior esta compuesto de tablillas juntas, sobre las cuales es rociado el alimento. El gas caliente es producido por un horno o estufa sobre el primer piso y pasa a travs del producto por conveccin natural o con la ayuda de un ventilador. El material es volteado y agitado frecuentemente y se requiere un tiempo relativamente largo para el secado. Estos son usados para el secado de productos como tajadas de manzanas, lpulo y ocasionalmente patatas. Secadores de esprea, el producto alimenticio es dispersado en forma de pequeas gotas que son suspendidas en el aire de secado. Tienen la ventaja de tiempo de secado muy cortos, y si son operados apropiadamente se retiene gran porcin del sabor, color y valor nutrimental. Son utilizados para secar soluciones, pastas y suspensiones.Concurrencia horizontal, consiste de una larga cmara. El producto y el aire son inyectados en un extremo de la cmara. El polvo seco cae al piso de donde es sacado por un transportador.Concurrencia de flujo vertical hacia abajo, el gas caliente y el producto son introducidos por la parte superior de una torre y viajan hacia abajo. El polvo se colecta en el fondo de la torre.Concurrencia de flujo vertical hacia arriba, el gas caliente y el producto son introducidos por el fondo de una cmara y viajan hacia arriba. El producto seco regresa al fondo y el gas hmedo sale por la parte superior. Solo se utiliza para manejar materiales finos y de secado rpido.Flujo vertical hacia arriba a contracorriente, el gas caliente es introducido por el fondo y el producto por la parte superior. Este tipo de secador no se usa comnmente debido a que el aire mas caliente pega sobre el producto mas seco, el cual se sobrecalienta.Flujo mixto, el producto es introducido por la parte superior al igual que el gas sin embargo este ultimo sigue una trayectoria de espiral hacia el fondo del secador. El producto seco se colecta del piso del secador o puede ser colectado en filtros de bolsa o ciclones.Secadores de tambor, tambores rotatorios calentados con vapor de 2 a 6 pies de dimetro. La suspensin es depositada sobre el tambor en una pelcula delgada. El calor es transferido a travs de la pared del tambor a la pelcula. El producto seco es quitado del tambor por una cuchilla. La capa delgada puede ser molida para obtener un polvo mas fino. Cmara de secado al vacio, consiste en una cabina con anaqueles huecos. EL producto es colocado en vasijas o si es solido puede colocarse directamente. La unidad es cerrada e inducida a un vacio. Se circula vapor, agua caliente o algn otro medio de calentamiento por lo anaqueles huecos, calentando el producto. Secadores al vacio continuos, consisten de una banda de acero inoxidable sobre la cual es depositado el producto. La pelcula de la banda pasa sobre una fuente de calor que pasa a travs de la banda a la pelcula del producto. El producto puede ser enfriado haciendo pasar la banda sobre un tambor frio. La pelcula secada es quitada de la banda por una cuchilla raspadora y molida. La unidad esta encerrada y bajo vacio. 26. Cules son los secadores adiabticos y los de transferencia de calor a travs de superficies slidas, menciona ejemplos de cada uno y qu tipos de alimentos se deshidratan con cada tipo de secador?*Secadores adiabticos: en los cuales el calor es llevado dentro del secador por un gas caliente. El gas dona calor al agua en el alimento y lleva hacia afuera el vapor de agua producido. El gas caliente puede ser producto de combustin o aire calentado. Ejem: Secadores de cabina (frutas y vegetales), Secadores de tnel (frutas y vegetales), Hornos secadores (manzanas y algunos vegetales), Secadores de esprea (leche, huevos, solidos solubles de caf)*Transferencia de calor a travs de una superficie solida, donde el calor es transferido al producto a travs de una placa metalica, la cual lleva tambin el producto. Ejem: Secador de tambor (leche, cierto jugos de frutas y de vegetales), Camara de secado al vacio (jugos ctricos y tomates), Secadores al vacio continuos (frutas y vegetales).27. Explica cules son los factores que regulan la desecacin?Temperatura del producto alimenticioLa superficie del alimento que sirve de intercambio con su medio ambienteEl contenido acuoso del alimentoLas propiedades del medio calorfico: humedad relativa, temperatura, presin vapor, etcLos movimientos de fluidos28. Explica la influencia del secado sobre:ProtenasLas exposiciones prolongadas a altas temperaturas pueden hacer las protenas menos utiles en la dieta. Pueden aumentar su digestabilidad de las protenas sobre el material nativo.GrasasLa oxidacin de las grasas en los alimentos es mayor a altas temperaturas que a bajas temperaturas de deshidratacin. Un control efectivo es la proteccin de grasas con antioxidantes.0CarbohidratosLa deterioracin de carbohidratos es la mas importantes en tejidos de frutas y hortalizas. El secado lento al sol permite una gran deterioracin, a menos que los tejidos sean protegidos con sulfitos u otros agentes adecuados. Los tejidos animales no contienen grandes cantidades de carbohidratos y, por lo tanto, sus deterioraciones son de menor importanciaVitaminasEl Ac. Ascrbico y el caroteno son daados por los procesos oxidantes. La riboflavina (B2) es ligeramente sensible. La tiamina (B1) es sensible al calor y destruida por sulfuracion. El secado solar causa grandes perdidas de caroteno y de vitamina C. La retencin de vitaminas es superior en todas las cuentas a la de los alimentos secados al sol.MicroorganismosUn mtodo obvio de control es la restriccin de humedad para el crecimiento. Los tejidos vivos requieren humedad. Los mohos pueden crecer en una humedad tan baja como el 12% y se conocen algunos que crecen con el 5%. Las bacterias y levaduras requieren mas humedad, arriba de un 30%. La sal junto con el secado es til en el control del crecimiento microbiano. Las bacterias patgenas son capaces de crecer en los alimentos secados creando un peligro de salud publica al ser ingeridos. Actividad enzimtica Las temperaturas de calor hmedo cercanas al punto de ebullicin del agua encuentran enzimas casi instantneamente inactivadas. Un minuto a 212 F deja las enzimas inactivas. Cuando son expuestas al calor seco, tal como se usa en el secado tienen poco efecto sobre las enzimas, por lo cual es importante que en cualquier caso las enzimas deben ser inactivadas. Las enzimas requieren humedad para ser activas. La actividad enzimtica es cero a niveles por debajo del 1%. PigmentosLos carotenoides son alterados durante el proceso de secado. Mientras mas largo y mas temperatura haya en el proceso mas sern los pigmentos alterados. Las antocianinas tambin son daadas. Los tratamientos con azufre tienden a blanquear los pigmentos de antocianina. En condiciones de calor hmedo la clorofila es convertida en feofitina por la perdida de algo de su magnesio esta pasa de verde zacate a verde olivo. El encafeicimiento enzimtico puede ser inhibido y la reaccin de Maillard pueden ser retardada si el producto es sulfurado. 29. Cul es la importancia de la deshidratacin congelada?R.- Los mtodos de conservacin por congelacin se basan principalmente en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).30. Define qu es refrigeracin y congelacin?R.- La refrigeracin es un proceso termodinamico donde se extrae el calor del cuerpo o espacio (bajando as su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante su efecto.Congelacin: La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacinTanto la refrigeracin como la congelacion inactivan las enzimas y tambien tienen una accin inhibidoa pero no destructiva sobre los microorganismos.31. Quin fue el inventor de la mquina de refrigeracin?R.- A principios del siglo XIX, Oliver Evans elabor el primer proyecto de una mquina de refrigeracin, En 1902 Willis Carrier sent las bases de la maquinaria de refrigeracin moderna32. Cmo es el mecanismo de enfriamiento del refrigerador y haz un diagrama de este sistema de refrigeracin?R: El mecanismo bsico del funcionamiento de un refrigerador es el siguiente:El compresor comprime el gas refrigerante. Esto aumenta la presin del refrigerante y la temperatura, por lo que los conductos de intercambio de calor fuera del refrigerador permiten que el refrigerante disipe el calor de la presurizacin. Segn se enfra, el refrigerante se condensa en un lquido y fluye a travs de la vlvula de expansin. Cuando fluye por la vlvula de expansin, el lquido es permitido para que circule desde la zona de alta presin a una zona de baja presin, por lo que se expande y se evapora. En esta evaporacin, absorbe el calor haciendo que el entorno se enfre. Las bobinas dentro del refrigerador permiten que el refrigerante absorba el calor, haciendo que dentro del refrigerador haga fro. Entonces el ciclo se repite.

33. Cules son los rangos de temperatura y humedad utilizados en la refrigeracin? y los rangos de temperatura de la congelacin?R.-La refrigeracin domestica se mantiene entre 4 a 6C mientras que los equipos industriales trabajan hasta 2C y una humedad relativa del 20%. A partir de los 0C para abajo se considera que no existe humedad, ya que las molculas de vapor que pudiera tener el aire a esa temperatura se convierten en pequeos cristales de hielo. El congelador domestico trabaja en ptimas condicones alrededor de -18C sin embargo es comn encontrarlos entre -6 y -8C.34. Cules son los distintos mtodos para congelar a los alimentos?R:El mtodo directo, al poner en contacto directo el alimento con el refrigerante; por el metodo indirecto, en donde el refrigerante no tiene contacto con el alimento como sucede con el congelador casero..El mtodo directo llamado criocongelacin emplea nitrogeno lquido CO2. Por su parte la congelacin indirecta se enfria el alimento por conveccin o conduccin por medio de placas metalicas enfriadas internamente mientras que en el primer paso se hace por medio de fuertes corrientes de aire.35. Qu daos provocan en el alimento la refrigeracin y congelacin?R:La congelacin induce a la coagulacin de protenas, rompe emulsiones, critaliza solutos y registra otros cambios en la membrana del alimento.Por refrigeracin provocan daando sus enzimas, modificacin de pared celular olor y color desagradable.36. Explica cules son los efectos de la refrigeracin y congelacin sobre la calidad de los alimentos.

37. Con qu fin se realiza el encerado en los alimentos y qu ceras son utilizadas?R: El encerado es un mtodo utilizado para la conservacin de frutas y hortalizas.La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se basa en la combinacin de varios factores (obstculos), que no deberan ser vencidos por los microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la preservacin de alimentos dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicacin y fermentacin no deseados. Adems, el concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnologa de barreras (o tecnologa de obstculos o mtodos combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, as como en las propiedades econmicas (esto es, cunta agua en un producto es compatible con su estabilidad) de los alimentos, mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y econmicas satisfactorias.38. Cules son los factores que hay que tomar en cuenta para un empacado de alimentos que sern refrigerados o congelados?R: Factores de permeabilidad que permitan la salida de vapor de agua, para refrigeracin no deben de ser aislantes trmicos que limiten la tranferencia de calor produciendo contaminacin con olores , los aromaticos volatiles tendran como destino las grasas mientras que los hidrosolubles los productos ricos en agua como la leche.39. Cul es la influencia de la refrigeracin y congelacin sobre los microorganismos?R: Tanto la refrigeracin como la congelacin inactivan a las enzimas y tambien tienen una accin inhibidora (Bacterostatica) pero no destructiva (bactericida) sobre los microorganismos; una excepcin son los cisticercos de la carne de cerdo que se destruye con 15 das de congelacin.En refrigeracin los microorganismos siguen trabajando pero a menor velocidad. En congelacin los microorganismos y sus reacciones qumicas prcticamente no prosperan.

40. Qu es la congelacin rpida y cules son los mtodos que la incluyen?R:En la congelacin rapida se generan muchos criastales pequeos al o largo de la fibra de los tejidos que no alteran la estructura celular de carnes y verduras, esto permite que una vez descongelados retenga su agua y su textura. Se utiliza en los helados para formar microcristales en la boca y conservar la tersura y tambien en las masas de panificacin, en el escaldado de verduras.41. Cul es la congelacin lenta y qu mtodos la utilizan?R: La congelacin lenta genera pocos cristales, pero grandes, lo que genera un volumen de 10 a 15% mayor que el del agua lquida, este incremento debe considerarse al llenar un recipiente. Los macrocristales tienen un efecto cortante que daa de forma irreversible las proteinas y carbohidratos de las membranas de las celulas de vegetales y carnicos lo que reduce su capacidad de retencin de agua. Es recomendable para la destruccin de parsitos de la carne de cerdo.42. Anota las ventajas y desventajas de la refrigeracin y congelacin de los alimentos. RefrigeracinTemperatura del producto se mantiene baja (>0C) desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce grmenes vivos y se multiplicaran cuando T aumento de la vida til de los alimentos frescos o elaborados conserva el alimento slo a corto plazo humedad hongos y bacterias mnima repercusin en las caractersticas nutritivas y organolpticas del alimentoAlimentos refrigerados frescos y saludablesCongelacinSeguridad e higiene. La degradacin de los alimentos congelados es ms lenta y adems est a salvo de numerosos microorganismos y bacterias. Frescura. Si se ha mantenido la cadena de fro, estos productos mantienen al descongelarlos todas sus cualidades en cuanto a color, sabor, apariencia, textura, etc. Valor nutritivo. Casi todos los nutrientes de los alimentos congelados se mantienen sin prdida alguna. Universalidad. La mayora de los alimentos -crudos o ya cocinados- se puede congelar. Economa. De los productos congelados se aprovecha todo; y eso supone a veces una ventaja. Por ejemplo, cuando se compra pescado fresco se desecha entre el 30 y el 40% de la cantidad comprada. Todo el ao. Como los productos se conservan perfectamente en el congelador podemos disponer de ellos en cualquier momento aunque no sean de temporada.Comodidad. Los alimentos congelados son fciles de almacenar y vienen preparados para ser cocinados o calentados directamente sin que se tengan que lavar o limpiar.No hay que olvidar que la congelacin inmediata de un alimento tras su recoleccin o captura impide que empiece siquiera a degradarse garantizando adems la ausencia de parsitos43. Cmo se define al enlatado?R: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados.En el proceso que consiste en tres pasos bsicos: llenado, cierre y esterilizado. Lo primero se lleva de forma manual o automatica. Para la esterilizacin, los alimentos acidos como jugos de frutas requieren menos de 100C, mientras que los no acidos 120C.44. Quin mejor el descubrimiento de Appert y qu otros materiales para conservar surgieron con sto?R: A partir del mtodo de Appert, Peter Durand patento un proceso de envasado de alimentos en botes de hierro forjado sellados al vacoSurgieron materiales como base de hierro(Fe) sobre la cual se deposita estao(Sn) recubierta de resinas fenolicas o de polibutadieno.45. Qu inventaron en 1951 Chevalier-Appert?R: Raymond Chevallier-Appert. , sobrino de Nicol s Appert, inventa el autoclave, un recipiente. herm ticamente cerrado (olla a presin)46. Cmo era el tipo de lata que se invent en 1823?R. Alrededor de 1,823 fue inventada una lata con un agujero en la parte superior, permitiendo que el alimento fuera calentado en baos de agua hirviendo con el agujero cubierto con una tapa suelta. La tapa era soldada en su lugar despus del tratamiento trmico. Desde la aparicin del arte de la appertizacin, entr en uso el trmino hermtico y los alimentos tratados con calor en recipientes hermticamente sellados se llaman alimentos enlatados. El sello es importante no slo para prevenir la reinfeccin del alimento sino tambin para evitar la transferencia de gases.

47. Cules son las dos formas de realizar el enlatado?

48. Haz un diagrama del proceso de enlatado asptico y explica en qu consiste cada paso.PROCESO DE ENLATADO: 1) El alimento previamente seleccionado llega a la planta empacadora.2) Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de calidad fsico-qumico y sensorial antes de ingresar a proceso. SOLO LOS MEJORES PRODUCTOS SON ENLATADOS3) Dichos alimentos son sometidos a un proceso de lavado y posteriormente se pelan, se cortan y se rebanan desechando las partes no comestibles.4) Inmediatamente despus algunos alimentos (como los guisos) se cuecen el tiempo justo para neutralizar las enzimas que podran descomponer los alimentos, para conservar su sabor y su color, otros como las frutas y las verduras pasan directamente al paso cinco.5) Se introducen los alimentos en las latas y se sellan para someterlas al proceso trmico de esterilizacin. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y estn en funcin de las variables de alta o baja acidez propias del producto.6) Finalmente las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.

49. Cules son las causas de hinchazn en las latas y el dao causado a los alimentos por el enlatado?R: El botulismo es una intoxicacin causada por la una neurotoxina producida por la bacteria clostridium botilium. La va de intoxicacin es generalmente alimentaria por ingestin de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada con alimentos enlatados o conservados, alimentos provenientes de latas hinchadas o abolladas o latas caseras mal cerradas.50. Porqu se reactivan las enzimas despus del calentamiento del alimento?

51. Explica las distintas formas de penetracin del calor en las latas y dime qu es el punto fro?R: Dentro del recipiente el calor se puede transferir por:Punto fro.Es una regin crtica ya que es en donde hay mayor posibilidad de que los m.o.s presentes en el alimento sobrevivan. conveccin rpida:en jugos de fruta y hortalizas, sopas,frutas en trozos grandes, etc.PUNTO FRIO= CENTRO GEOMETRICO

conveccin rpida:en lquido libre con pequeos trozos defrutas, hortalizas o carne.Punto fro = eje vertical entre el centro geomtrico y el fondo del productocalentamiento interrumpido(cambian de conveccin aconduccin): alimentos con almidn o de los cuales elalmidn es fcilmente lixiviado de los slidos, como sopas,tallarines, hortalizas mezcladas.conduccin:alimentos envasados slidamente con altocontenido de agua no libre como crema espesa de maz, purde hortalizas, mermeladas, frutas en tajada, carne o pescadobien compactos.52. Explica la influencia del enlatado sobre el color, sabor y textura, protenas, grasas y aceites, carbohidratos y vitaminas. R: Este proceso destruye algunas vitaminas sobre todo la C. en caso de vegetales puede existir lixiviacin o extraccin de sustancias hidrosolubles como vitaminas y minerales.53. Qu es el ahumado? y Cules son las propiedades del humo?R: El ahumado es una tcnica de conservacin que consiste en someter a la accin de humo proveniente fuego de maderas en la que actua tambien la temperatura y la sal aadida al producto.El humo es un aerosol o slido disperso en un gas de composicin compleja con cientos de sustancias que cumplen diferentes funciones: sabor, reduccin de pH e inhibir microorganismos, antioxidantes que eviten el deteriori de las grasas.54. Cuntos mtodos de ahumado existen y explica cada uno de ellos?FORMA ARTESANALLos ahumados en caliente Son los mas fciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centmetros del fondo. La idea es poner un par de puados de aserrn de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrn se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. Sobre el aserrn se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no gote sobre el aserrn) y sobre sta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrn se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.AHUMADOS EN FRIO La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningn momento tienen que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco ms complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cmara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45), este ser el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cmara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondr una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamao y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas55. Cules son los alimentos que se pueden someter al ahumado, qu efecto provoca en ellos y cul es su vida de anaquel?56. Cules son las sustancias contenidas en el humo de la madera y que caracterstica poseen (antimicrobianos, cancergenos, etc.)R: En el humo se ha identificado benzopireno agente cancerigeno. Acido acetico y formaldheido que reducen el pH e inhiben microorganismos, fenoles que actuan como antioxidantes.57. Qu tipo de mezclas se utilizan para disminuir los compuestos cancergenos en los alimentos ahumados?

58. Haz un diagrama sobre el procesado del ahumado fro y caliente.

59. Qu es la salazn, cul es su efecto en el alimento y cuntos tipos de salazn existen y define cada uno de ellos?Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.Salazn de carnes: La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras.Salazn de pescados: Limpiado: Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina dorsal.Apilado: Se pone una capa de sal de un cm de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mita del peso del pescado en salazn).Reposo: El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo.Lavado: Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solucin de agua y vinagre(al 10%)Oreado: Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le d directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.60. Qu es el curado y cules son los ingredientes que la componen?El curado es un proceso de conservacin y sazonado de alimentos especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, NO2 y NO3. El azcar es un ingrediente que se aade a los productos curados, sin embargo, da una parte mnima de la composicin del sabor.tiene otras utilidades, adems de dar un sabor agradable a los alimentos: Fomenta incremento de bacterias beneficiosas(genero Lactobacillus, La dextrosa o la sacarosa).Lactobacillus: Tolerante a la sal,supera y evita su crecimiento genera un ambiente acido (pH 4.5) mediante la produccin de c. Lctico.Nitratos y Nitritos: Ayudan a matar bacterias y dan sabor y color caracterstico a la carne.61. Qu caractersticas proporcionan al alimento los nitritos y nitratos?, qu sucede cuando se agregan en exceso? y cul es la concentracin mxima que los productos crnicos pueden contener de nitritos?El nitrato sdico NaNO3 y el nitrito sdico NaNO2 se usan en las formulas para el curado de carnes ya que estabiliza el color rojo de la carne, inhibe algunos microorganismos de la alteracin y de las intoxicaciones alimentarias y contribuye para mejorar el sabor.La dosis letal para la especie humana es de 30-35 g/Kg de peso corporal incluso en dosis sustancialmente menores causa irritacin intestinal local y diarrea.Los datos relevantes disponibles se refieren a la ingestin de nitratos va el agua de bebida causa un aumento en la formacin de metaglobina.Los nios y jvenes tienen particular riesgo a la metahemoglobinemia debido a su especial sensibilidad al nitrato formado endgenamente, no existe relacin epidemiolgica entre absorcin de nitratos y la incidencia de cncer.Los nitratos pueden convertirse en nitritos por procesos enzimticos o por la actividad de los microorganismos. En los adultos el nitrato es convertido en nitrito en el intestino donde es absorbido con rapidez, los nitratos son txicos para los nios.62. En qu consiste el mtodo de conservacin por radiaciones ionizantes?El alimento puede ser estabilizado inactivando los microorganismo y las enzimas y protegiendo el alimento estabilizado de la recontaminacion y acceso de oxigeno. La irradiacin de un alimento puede destruir los microorganismos y las enzimas. Puede ser conveniente inactivar las enzimas por otros medios en complemento de la irradiacin.La esterilizacin de los alimentos con radiaciones ionizantes involucra dos principales consideraciones (el producto alimenticio y una fuente de radiacin adecuada).Las caractersticas del alimento mismo, dictan los tipos de organismos que son capaces de descomponer el alimento. La irradiacin de alimentos presenta as algunos problemas obvios en la salud pblica. 63. Cundo, cmo y por quines fue el descubrimiento de la radiactividad y qu tipos de radiaciones hay y en qu consiste cada una de ellas?El fsico francs Henri Becquerel descubri este tipo de radiaciones en 1896, cuando estudiaba la relacin entre la fluorescencia y la emisin de rayos X en una sal de uranio comprob que las radiaciones emitidas eran semejantes a los rayos X puesto que la emisin no dependa de la exposicin de la sal a la luz y solo era producida por las sales de uranio mientras que otras sustancias fluorescentes no las emita (rayos Becquerel) Pierre y Marie Curie midiendo la intensidad de la radiacin emitida por todos los elementos conocidos encontr que nicamente el torio y uranio emitan estas radiaciones y bautizo el fenmeno de radiactividad. Observo que algunos minerales de uranio, esta hiptesis se vio confirmada por el descubrimiento del radio y el polonio.En 1899 Rutherford expuso a la accin de un campo magntico las radiaciones emitida por un elemento radiactivo. Comprob que estaban constituidas por dos tipos de partculas: unas poco penetrantes y positivos que llamo rayos Alfa y otro menos penetrantes y de carcter negativo rayos Beta.

64. Cules son las unidades de radiacin y de la dosimetra?Roentgen, Electronvoltios, Rad y sus mltiplos ( krad, Mrad), Gray 65. Cuntos dosmetros hay y explica cada uno de ellos?Estn disponibles mtodos para la medicin de la radiacin absorbida por los tejidos, se requieren dosmetros de tres tipos: estndar primario, estndares en operacin y dispositivos de control de produccin.Un dosmetro estndar primario es el calormetro desarrollado por la oficina federal de estndares. El calormetro dosimtrico no presta un uso rutinario. Por consiguiente han sido desarrollados sistemas dosimtricos de operacin los cuales son estandarizados contra calormetros dosmetros.Los dosmetros estndar son los dosmetros de vidrio de cobalto, sulfatos ferroso y ceroso. Los mas importantes estndares es el sulfato ferroso o dosmetro Fricke consiste en una solucin acida de una sal ferrosa que contiene algn cloruro para inhbir reacciones laterales y efectos de impureza.Cada unidad o recipiente de alimento tratado con radiacin ionizante puede ser guiado por dosmetros intermitentes. Estos dispositivos de control de produccin pueden ser simples como marcas coloreadas sobre los recipientes o tapas coloreadas de plstico.Cules son las radiaciones ionizantes ms aplicables a la conservacin de los alimentos?Rayos beta y gamma 66. Cul es el rango de dosis radiactiva que tolera un alimento?

67. En qu consiste el mtodo de accin de las radiaciones ionizantes y qu caractersticas son producidas en los alimentos? Haz un diagrama.cuando la materia es atravesada

Absorbe energa y produce iones pares

causa excitacin y ionizacin Se distribuye la energa los electrones que fueron sacados pueden ionizar

68. Explica el tipo de empacado de los alimentos estabilizados por radiacin, y cul es la influencia de la radiacin sobre los empaques de plstico?Si se desea una preservacin permanente, el alimento debe ser protegido a la recontaminacion, para los productos estriles son requeridos recipientes hermticamente sellados.Las dosis cercanas a dos millones de rads o menos no tienen efecto sobre las caractersticas fsicas de los recipientes plsticos. A dosis mayores ocurren cambios en las propiedades fsicas de pelculas plsticas. La irradiacin de la mayora de los alimentos en recipientes plsticos resulta en la introduccin de olores extraos.Las pelculas delgadas de plsticos son objetables debido a la habilidad de los microorganismos para penetrar a travs de aberturas microscpicas causadas por daos durante el sellado y por el manejo brusco.69. Cul era la NOM destinada para los alimentos irradiados?LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. IRRADIACIN DE ALIMENTOS. DOSIS PERMITIDAS EN ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS.70. Cules son las seis reas de aplicacin para el procesado por radiacin de los alimentos?Hay una conservacin que hace el uso de la refrigeracin innecesariamente.La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado La destruccin de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios es factible las radiaciones ionizantes Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiacin Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticiasLa destruccin de parsitos en los alimentos del hombre y la destruccin de organismos envenenadores de alimentos. 71. Explica el efecto de la radiacin sobre:MicroorganismosEn una clula irradiada puede ser divididos en tres periodos: un principio, medio y final. El periodo del principio incluye el instante de irradiacin; el periodo medio es aquel anterior a que los afectos sean mesurables y por ltimo el periodo final es aquel en que la alteracin o lesin de la clula se manifiesta por si misma; en este periodo la expresin de los efectos de la radiacin para nombrar algunos: letalidad, mutacin del gen, varios tipos de inhibicin del crecimiento y alteraciones en los requerimientos de nutrientes.Protenas y qu sustancias dan un efecto protectorLa desnaturalizacin de protenas puede ser llevada a cabo con radiaciones ionizantes, principalmente como un resultado de una accin indirecta de la radiacin. Las dosis de radiacin lo suficientemente grandes para precipitar las protenas desarrollan la siguiente secuencia de eventos: 1) abertura de las cadenas pptidas 2) polimerizacin 3) coagulacin 4) precipitacin. Compuestos de amoniaco que contienen azufre y bixido de carbono son liberados de las protenas despus de irradiacin prolongada Sistemas enzimticosLas enzimas pueden ser inactivadas bien por el efecto indirecto o directo, las destruccin de enzimas secas o congeladas con radiaciones ionizantes, las enzimas son mas resistentes a los efectos en los sustratos naturales que en soluciones puras. Si una enzima no tratada es llevada a reaccionar con un sustrato irradiado, la velocidad de reaccin es aumentada comparada con la de un sustrato no irradiado. El aumento ocurre y es debido a una probablemente a una activacin del sustrato. AminocidosLas soluciones acuosas diluidas de aminocidos pueden ser alteradas. La deaminacin puede ser llevada a cabo con la mayora de los aminocidos. Los aminocidos aromticos sufren un rompimiento de su estructura anular por la radiacin. VitaminasSon sensibles a las radiaciones ionizantes y generalmente y en los alimentos la destruccin de estos nutrientes es del mismo orden de magnitud que la destruccin de vitaminas en el procesado trmico. La vitamina K es la mas sensibleCarbohidratosLa irradiacin produce cambios moleculares en el almidn. La depolimerizacion y la degradacin ocurren con la produccin de fragmentos de maltotetrosa cuando es expuesto en solucin acuosa; la sacarosa es hidrolizada. Las soluciones de pectina tambin son degradadas. El tratamiento de los carbohidratos polmeros con radiacin da como resultado la depolimerizacion, la celulosa es hecha ms soluble.LpidosLos lpidos han sido encontrados sensibles a la radiacin causan la destruccin de los antioxidantes de concurrencia natural, en seguida son formados los perxidos, aparecen los compuestos carbonilos y cidos.PigmentosLa irradiacin de los pigmentos puede esperarse que altere sus caractersticas colorantes. Las frutas y hortalizas altamente coloreadas sufren un blanqueo, el grado del cual depende de la dosis. En las carnes rojas crudas la irradiacin de la mioglobina resulta en la formacin de oximioglobina que da un color rojo brillante.Parsitos e insectosLa habilidad de las radiaciones ionizantes para matar las entidades vivientes tiene aplicacin en el campo de la desinfeccin de alimentos y bebidas. Los quistes ambicos resistentes a los tratamientos de clorinacion no son relativamente resistentes a la radiacin gamma. Los parsitos que infectan a los alimentos del hombre son controlados con la aplicacin de tratamientos de radiacin. 72. En qu consiste el mtodo de conservacin por altas concentraciones de azcar y cules son los productos que se elaboran y cmo se les denominan a estos productos?73. Qu es la pectina, qu es lo que la caracteriza y cul es su aplicacin en la industria?Es una sustancia que se encuentra en las frutas y se usa para espesar. La sustancia sirve para la elaboracin de las mermeladas, jaleas o confituras por sus propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en los huesos y la piel de las frutas, algunas frutas tienen poca y es necesario adicionar otras frutas para obtener los mejores resultados. Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinresis agua / jugo. Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable al paladar. Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa. Bebidas lcteas acidas: Confiere estabilidad a la protena. Helados: Facilita y favorece la liberacin del sabor y permite el control de formacin de cristales de agua. Preparados de fruta: Viscosidad controlada, tixotropa y efecto de recuperacin. Postres cidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena textura y brillo. Tambin tiene una amplia aplicacin en el campo de los complementos alimenticios. Sus propiedades gelificantes permiten que la pectina sea aplicada como un efectivo depurador del sistema digestivo.74. Quin descubri la pectina, en qu ao y en dnde?Esta fue descubierta primero en Francia por Braconnot alrededor de 182575. Cuntos tipos de pectinas hay, dibuja sus estructuras y en qu se caracterizan cada una de ellas?Alto metoxilo:Tienen una elevada proporcin de grupos carboxilo esterificados.No pueden formar geles por si solas pero al adiciona azcar y acido pueden gelificar.Son estas las que comnmente se utilizan para formar geles de pectina.

no pueden formar geles solasBajo metoxilo:Tienen la mayora de los grupos carboxilo libres; solo el 20-40 % de los gpos carboxilo estn esterificados por lo tanto la mayora estn disponibles para formar enlaces cruzados con iones divalentes como el calcio.Por lo tanto a diferencia de las pectinas de alto metoxilo, estas pueden formar geles sin ayuda de azcar y acido

pueden formar geles

76. Qu frutas y vegetales son ricas en pectinas?Frutas citricas77. Qu es el azcar invertido y cul es su aplicacin?Durante el proceso de ebullicin de soluciones de sacarosa en presencia de acido ocurre una hidrlisis en la cual son formados azucares en reduccin (dextrosa y levulosa). La sacarosa es convertida en azucares de reduccin y el producto es conocido como azcar invertido. La velocidad de inversin es influenciada por la temperatura, el tiempo de calentamiento y el valor de pH de la solucin.Es til para la manufactura de jalea ya que puede ser retardada o prevenida la cristalizacin de sacarosa en el sustrato altamente concentrado. La cantidad de azcar invertido presentes deber ser menor que la cantidad de sacarosa 40-60En vista de que la acidez de las frutas varia y las condiciones de ebullicin varan es difcil mantener una razn azcar invertido-sacarosa deseada.78. DefineProtopectinaEs el precursor insoluble de la pectina. El cambio puede ser llevado a cabo por hidrlisis enzimtica o acida. Es abundante en las frutas, hojas y races pulposas.La protopectina s el agente ligador entre las clulas en crecimiento, la conversin a pectina resulta en un ablandamiento de las frutas verdes as como las maduras, correspondiendo al cambio de protopectina a pectina. En presencia de azcar y acido la protopectina es incapaz de formar gel.cido pcticoLa hidrolisis de la pectina da acido pctico, las unidades de pectina son reportadas como acido pctico con grupos carboxlicos esterificados por alcohol metlico.cido pectnicoSe forma a partir de la protopectina cuando la fruta esta madura.Los cidos pectinicos de elevado peso molecular son conocidos como pectinas.Y junto con la pectina qu relacin tienen en la formacin de gel?La pectina es un coloide cargado negativamente. la adicion de azcar influenciada el equilibrio pectina-agua estableci y desestabiliza la pectina. ella conglomera y establece mallas fibras. esta estructura es capaza de soportar liquidos. a mayo concentracin mas densas las fibras formadas son establecidas las concentracin de pectina. la formacin de gel ocurre dentro de un rango muy estrecho de valores de pH, las condiciones optimas son de 3.2, a valores menores de este la resistencia del gel disminuye lentamente. la calidad de pectina requerida para formar el depende de la calidad de la pectina se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria. 79. Qu es la jalea, compota, ate, mermelada, fruta confitada y glaseada, cereza marrasquino, leche condensada? y haz un esquema de su proceso de elaboracin de cada una.La jalea alimento semislido hecho de menos de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azcar. Este sustrato es concentrado a no menos de 65% de slidos soluble. Pueden aadirse agentes de sabor y colorantes, asimismo pectina y acido para suplir las deficiencias que pueden ocurrir en la fruta misma. Cuatro sustancias son esenciales para obtener un gel de fruta, estos componentes son pectina, acido, azcar y agua.Compota: el ingrediente usado es mas bien la fruta que el jugo, la concentracin es llevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta requiriendo algunas 68% de slidos para alcanzar cantidades deseadas.Ates de fruta: son los alimentos semislidos molidos preparados por una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azcar.Mermelada: es un producto hecho de frutas ctricas y es producto parecido a la jalea hecho jugo y piel apropiadamente preparados con azcar. Es concentrado para alcanzar estructura del gel excepto por el uso de piel.Frutas confitadas y glaceadas: el confitado de frutas involucra esencialmente su lenta impregnacin con jarabe que la concentracin de azcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin. El proceso de confitado es conducido de tal manera que la fruta no se ablande y se vuelva meramente cajeta o se torne dura o correosa. Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las condiciones de azcar pueden obtenerse de los resultados deseados. Despus de la impregnacin de la fruta con azcar la fruta es lavada y secada. La fruta confitada puede ser empacada y enviada al mercado en esta condicin o puede ser cubierta con un barnizado delgado de azcar 80. En qu consiste la conservacin de alimentos por fermentacin y por encurtido?

81. Qu microorganismos son industrialmente importantes en la conservacin de los alimentos por fermentacin?Las bacterias, las levaduras y mohos. 82. Describe en qu consisten los distintos tipos de fermentacin Fermentacin alcoholica: el acido piruvico producido en la glucolisis es descarboxilado a aldehdo que es reducido etanol por medio a etanol por medio del NADH2 que se ha formado en la glucolisis durante la oxidacin del gliceraldehido -3- fosfato.Fermentacin lctica: comienza en la glucosa para que se inicie a partir de la lactosa es necesario que se produzca una escisin hidrolitica por la accin de la lactasaFermentacin homolactica: actua sobre este acido piruvico la lactodeshidrogenasa que cierra el ciclo oxidativo iniciando durante la glucolisis con la oxidacin del glicerlaldehido-3-fosfato a acido 3-fosfoglicerico se forman dos molculas de ATP por cada molecula de azcarFermentacin heterocclica: la glucosa-6-fosfato que es oxidada a acido 6-fosfoglucanico sufre una descarboxilacion oxidativa transformndose en una pentosa, ribulosa-5-fosfato se producen una rotura de la molecula con formacin de C2 el acetilfosfato y uno en el C3 gliceraldehido 3-fosfato.Fermentacin actica: la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un sustrato alcoholico para formar un acido actico es producida por bacterias acticas que realizan dicha transformacin exotrmica. la oxidacin del etanol se realizan en 2 etapas: la primera el etanol se oxida a acetaldehdo y en la segunda el acetaldehdo a acido actico. el ataque del alcohol por las bateras se produce en presencia de oxigeno, aerobiosis.Fermentacin malolactica: la trasformacin del acido malico en acido lctico se produce a travs de mecanismos no conocidos. se conocen diferentes enzimas capaces de trasformar el acido malico: malico deshidrogenasa, enzima malica y malolactica.Fermentaciones butricas: es producida por bacterias esporogenas del genero Clostridium, son anaerobios e imparten sabores y olores desagradables.83. Describir los controles en el proceso de la fermentacin El valor de pH del alimento: la mayora de alimentos en su forma nativa y fresca son cidos. el valor de las hortalizas tiene un rango de de 6.5 a 4. las frutas de 4.5 a 3.0. la carne de animal muerto recientemente de 7.2.fuente de energa: visto que la necesidad inmediata de los microorganismos es una fuente de energa, los carbohidratos solubles rpidamente influenciaran la poblacin microbiana que dominara disponibilidad de oxigeno: el grado de anaerobiosis es un factor en el control de fermentaciones. en las levaduras cuando en grandes cantidades de oxigeno estn presentes es promovida la produccin celular de levaduras. los mohos son aerobios y son controlados por su ausencia, las poblaciones bacterianas que dominaran los sustrato pueden ser manejadas por sus requerimientos de oxgenos y poblaciones.requerimientos de temperatura: cada grupo de microorganismos tiene una temperatura para el crecimiento; por lo tanto la temperatura del sustrato ejerce un positivo control sobre el crecimiento.84. Qu cambios son observados en los alimentos (nutrientes y propiedades organolpticas) por la fermentacin y encurtido?

85. Qu aplicaciones industriales tienen la fermentacin y el encurtido?

86. Describe el proceso de fermentacin y encurtido de manera generalizada de un alimento

87. Explica el proceso de manufactura de la cerveza y del vino.

GUIA PRIMER PARCIAL QUIMICA DE LOS ALIMENTOS IIETAs y Conservacin de alimentos

1. Qu es ETA?Enfermedades transmitidas por alimentos.2. Cules son los 10 factores promotores de las ETAs?Mala higiene personal, mala desinfeccin, mal enfriamiento, manipulacin inadecuada, temperaturas, tiempos de preparacin, productos qumicos, recalentamiento suave, operarios enfermos, contaminacin cruzada.3. Cules son las 5 claves de inocuidad segn la OMS para los alimentos?Conservar higiene, separar los alimentos crudos de cocinados, cocinar completamente los alimentos, mantener a temperaturas seguras, usar agua potable y materias seguras.4. De la siguiente tabla indica si es un agente fsico, qumico o biolgico de contaminacin en alimentos

SustanciaAgenteSustanciaAgente

PesticidaQumicoAditivosqumico

MetalesFsico y qumicoCristalesqumico

VirusbiolgicoHongosbiolgico

BacteriabiolgicoCosmticosfsico

HelmintobiolgicoPelofsico

5. Describe el significado de FATTOM y su influencia para el crecimiento de patgenos?Food, Acidity, Temperature, Time, Oxigen, Moisture.6. Cules son los sntomas generales de las ETAs?Diarrea, vomito, dolor abdominal y trastornos en el tracto intestinal.7. Diferencias entre Intoxicacin, infeccin y toxiinfeccin?Intoxicacin: ingestin de sustancias nocivas para el organismo como txicos o toxinas.Infeccin: microorganismos patgenos que afectan el organismo.Toxiinfeccin: Microorganismos patgenos capaces de producir toxinas o txicos para el organismo.8. Principales Bacterias contaminantes en alimentos?Bacilo Gram (-) no esporulados. Listeria.Bacilos gran (+) no esporulados. Bacillus c. perfringens, botolinium.Cocos gran (+) esporulados. S aureus.9. Qu es la micotoxicosis, y cules son los tres gneros principales de hongos contaminantes en los alimentos?Envenenamiento provocado pro sustancias toxicas de origen fngico. Aspergillus, Penicullum, Fusarium.10. Qu es un parasito y un comensal?Parasito: ser vivo que de manera temporal o permanente vive a expensas de otro organismo de distinta especia, obtiene de ste nutricin y morada y produce daos en el organismo donde habita.Comensal: ser vivo que vive y obtiene beneficio de su hospedado y no le causa ningn beneficio ni perjuicio detectable.11. Qu es la virusis y cules son los principales virus contaminantes en los alimentos?Son todas aquellas patologas provocadas por virus que entran al cuerpo humano. Picornaviridae, caliciviridae, reoviridae.12. Qu es la brucelosis?Es una infeccin bacteriana causada por una bacteria llamada Brucella.13. Qu es un proglotido?Segmento sexual de una tenia adulta, que contiene rganos reproductores tanto masculinos como femeninos.14. Menciona al menos 4 ejemplos de txicos naturales de los alimentos?Lectinas, Solanina, Spaponinas, Favismo, Gesipol, Metiotoxina, Letiotoxina.15. Cules son los principales daos o sndromes causados por hongos?Neurotxico, hepatotoxico, hematoxico, nefrotoxico.16. De la siguiente tabla indicar si es intoxicacin, toxiinfeccin o infeccin; as como si es provocada por hongos, bacterias, parsitos helmintos, parasito protozoario, virus o son naturales.

ENFERMEDADMICROORGANISMOCLASE DE MOO.

ToxoplasmosisParasito protozoarioToxiinfeccin

Hepatitishepatovirusinfeccin

Aflatoxicosishongointoxicacin

Ocratoxicosishongointoxicacin

Ciguaterahelmintointoxicacin

Salmonellosisbacteriainfeccin

BotulismobacteriaToxiinfeccin

CisticercosisParasito helmintoinfeccin

Shigellosisbacteriainfeccin

TaenosisParasito helmintoinfeccin

Disentera amebianaParasito protozoarioinfeccin

17. Cuales son las principales medias de prevencin de ETAs?Conservar higiene. Separar alimentos crudos de cocinados, cocinar completamente los alimentos, mantenerlos a temperaturas seguras, usar agua potable y materias seguras.18. Cuales son los principales mtodos de conservacin fsicos aplicados en alimentos?Ssecado, enlatado, refrigeracin, congelacin, radiacin.19. Completa la siguiente tabla

METODO DE CONSERVACIONPRINCIPIO

Secado natural Utilizacin de energa proveniente del sol.

Secado artificialUtilizacin de energa calorfica.

RefrigeracinUtilizacin de gases inertes para disminuir la temperatura del frigorfico (aproximadamente 5C).

CongelacinReduccin de la temperatura por debajo del punto de fusin del agua (-5 a 20C).

EnlatadoCalentamiento a un temperatura que destruya patgenos y sellado en medios hermticos

RadiacinTcnica que consiste en someter un alimento a energas ionizantes.

Altas concentraciones de azcarAumento de slidos (azcar) en los alimentos y disminucin de Aw

FermentacinUtilizacin de microorganismos en un alimento, que usan sustratos orgnicos para sus procesos metablicos, algunas de las estructuras que integran la composicin qumica del alimento.

EncurtidoAdicin de vinagre y sal a un alimento para extender su vida de anaquel.

PresurizacinSometer al alimento a altas presiones para eliminar microorganismos que puedan degradar el alimento.

EscabecheConservacin de alimentos en el cual, el alimento se somete a un solucin de vinagre.

EscaldadoConservacin del alimento sometindolo a agua hirviendo para inactivar las enzimas.

20. Diferencia entre secado natural y artificial?Natural: el alimento s expone al aire libre, afectndolo los rayos del sol, puede tener contaminacin, depende del clima para su secado, pero es libre y sin costo.Artificial: utiliza energa calorfica produca por instrumentos como hornos secadores, tiene un costo, pero el tiempo de secado se reduce.21. Diferencia entre secado y deshidratacin?Secado: el alimento se somete a algn tratamiento para la eliminacin de una parte del agua que se encuentra como agua libre.Deshidratacin: el alimento se somete a algn tratamiento y se elimina el agua libre e incluso el agua ligada en alguna proporcin, deteriorando las propiedades sensoriales del mismo y el valor nutricional.22. Cules son los principales tipos de secadores utilizados en la industria, (esprea, tambos etc.?De cabina, de tnel, hornos secadores, de esprea, aire elevado, tambor, cmara de vaco, vacio contino.23. Cul es la influencia del secado en los alimentos y nutrientes?El secado a pesar de que no pierde muchas propiedades en el alimento, implica una mayor produccin y una mejor calidad.24. Cul es la clasificacin de MOO segn su crecimiento a distintas temperaturas?Termfilas, mesofila, psicrofilas.25. Diferencia entre congelacin y refrigeracin?Congelacin: el alimento es sometido a temperaturas bajas, por debajo del punto de fusin del agua.Refrigeracin: el alimento es sometido a temperaturas bajas, pero sin sobrepasar el punto de fusin del agua.26. Describir cmo funciona un refrigerador?1. Un compresor comprime el gas refrigerante.2. Segn se enfra, el refrigerante se condensa en un liquito y fluye a travs de la vlvula de presurizacin.3. Fluye desde la zona de alta presin hasta una zona de baja presin, es ah donde absorbe el calor.4. Las bobinas dentro de un refrigerador permiten que el refrigerante absorba calor. Es ah donde el ciclo se repite.27. Qu es BTU?Unidad termina britnica.28. Cules son las condiciones a controlar de un refrigerador o cmara frigorfica?Control de temperatura, contralo de humedad relativa, control de circulacin de aire, atmosfera modificada.29. Cual es la influencia de la refrigeracin en los alimentos?Afecta sensorialmente el alimento: perdida de olor, sabor, sufre pardeamiento, presencia de aire seco, promueven la rancidez en los lpidos.30. Cules son los principales tipos de congelacin de alimentos?Aire frio, contacto directo con los medios slidos enfriados, contacto directo con lpidos criognicos o inmersin.31. Cmo se forman los dos tipos de cristales por congelacin?Subenfriamiento: periodo hasta llegar al punto de congelacin. Nucleacin, formacin de cristales a partir de la formacin de un ncleo de cristal. Crecimiento, crecimiento del cristal a partir del cristal.32. Qu es la ultracongelacin?El alimento baja rpidamente su temperatura por debajo del punto d efusin del agua, tiene una parada termina muy rpida y continua disminuyendo su temperatura. Es someter al alimento a una rpida congelacin, para formar cristales pequeos y finos y afectar lo menos posible al alimento y sus propiedades sensoriales y nutritivas.33. Qu es la liofilizacin?Es un mtodo donde se sublima el alimento con variaciones de presin. Llevando el alimento liquido a solido, y solido a gas sin pasar por liquido, disminuyendo la presin por debajo del punto triple.34. Cual es la influencia de la congelacin en los alimentos y nutrientes?Microorganismos, retrasa el crecimiento. Parsitos, mueren en el proceso de congelacin. Enzimas, se inhiben algunas, pero no todas. Grasas, rancidez oxidativa. Vitaminas, prdida de vitamina C.35. Quin realizo el proceso de appertizacion y en qu consiste?Nicolas Appert, almacenar y conservar alientos en un envase de vidrio.36. Cul fue la aportacin de Durand en el enlatado?Utilizo recipientes de metal (sn) fue la primera empresa de enlatados a la que llamo canastillas.37. De que est formado el vidrio?Silicatos y borasilicatos.38. Cmo se elabora una lata?Se ranura un placa de acero, se realiza un dobles, enganchando o enlatado, soldado de la parte que se uni, reborde se le forma a la lata, se le agrega un sellado de goma, se revisa que no tenga escapes, se agrega el alimento , se le une la parte superior y se le da un tratamiento trmico.39. Clasificacin de alimentos segn su pH y su influencia en el enlatado?Alcalino: pH menor a 7, verduras, riesgo bacterias, bacilos termoresistentes.Baja acidez: pH 6.9-4.5, leche y carne, riesgo bacterias esporuladas.Acido: pH 4.5-3.7, fruta, riesgo bacterias acidofilias (basillus).Alta acidez: pH 3.7-2.5, bebidas y jugos, riesgo levaduras y mohos.40. Por qu las esporas son resistente al tratamiento trmico del enlatado?Debi a que se necesitan muy altas temperaturas para poderlas destruir y adems por prolongados periodos de tiempo que pueden resultar dainos para los alimentos.41. Diferencia entre calor seco y calor hmedo?Seco: se produce la oxidacin de nutrientes. Hmedo: coagulacin de protenas.42. Cules son las formas de transmisin del calor y como se trasmite durante el proceso de enlatado?Se trasmite conveccin, conduccin y redicin. El utilizado en el enlatado es de conduccin.43. Cules son las fallas por fractura que pueden presentar un recipiente de vidrio?Choques trmicos, por impacto (golpes), presin interna (cambio de tensin ahorquillamiento).44. Cul es la influencia del enlatado en los alimentos y nutrientes?Carbohidratos: caramelizacin pardeamiento por temperatura.Lpidos: rancidez oxidativa (por vacio), rancidez hidrolitica (si no se ha desactivado la enzima)Protenas: reaccin de mayar desnaturalizacin.Enzimas: inactivar por tratamiento trmico.Pigmentos: perdida de pigmentos.Vitaminas: perdida de vitaminas.Factores sensoriales: sabor y aroma se modifican.45. Qu es fermentacin, putrefaccin y rancidez?Fermentacin: proceso bioqumico que tiene lugar en un alimento cuando un microorganismo presente lo utiliza como sustrato, carbohidratos.Putrefaccin: lo mismo pero en protenas.Rancidez: en grasas o lpidos.46. Que es el cultivo iniciador de fermentacin y que caractersticas debe cumplir?Cultivo iniciador: son los hongos batera y mohos que llevan a cabo la fermentacin.1. Crecer rpidamente en un medio adecuado y con un sustrato especfico.2. Mantener sus caractersticas fisiolgicas bajo esas condiciones y producir con rapidez y facilidad las enzimas responsables de los cambios qumicos.3. No requerir condiciones ambientales muy complejas.47. Describe la fermentacin alcohlica?Sustrato: azcar (glucosa), ruta: anaerbica, producto: etanol, microorganismo: levadura sacharomyce cervisiae.48. Describe la fermentacin homolactica?Sustrato: azcar, ruta: anaerbica, producto: ac. Lctico (homolactica), microorganismo: lactobacilos.49. Describe la fermentacin heterolactica?Sustrato: azcar, ruta: anaerbica, producto: ac. Lctico + otro producto (heterolactica), microorganismo: lactobacilos.50. Describe la fermentacin acticaSustrato: azcar, ruta: anaerbica, producto: acido actico, microorganismo: acetobacter.51. Describe la fermentacin butrica?Sustrato: azcar, ruta: anaerbica, producto: acido butrico, microorganismo: clostridium botulinum.52. Describe la fermentacin propionica?Sustrato: acido lctico, ruta: anaerbica, producto: acido propionico, microorganismo: propiobacter.53. Describe la fermentacin malolactica?Sustrato: acido malico, ruta: anaerbica, producto: acido lctico.54. Describe la fermentacin maloalcoholica?Sustrato: acido malico, ruta: anaerbica, producto: etanol, microorganismo: levaduras.55. Describe la fermentacin acida mixta?Producto: acido actico, acido lactico o propinico segn las especies. Microorganismo: enterobacterias.56. Cules son los controles en una fermentacin?Temperaturas: altas o bajas inhiben microorganismo 18-35C. Ambiente: O2 anaerobio o aerobios. pH: Acidez alta o pH alcalino. Sustrato: Limitar la cantidad de sustrato. Cultivo: Microorganismos inhibidores (sal). Enzimas: desactivan.57. Elaborar un diagrama de flujo de la elaboracin de vino?1. Seleccin de uvas. 2. Esturjado y despalillado. 3. Agregacin de sulfitos 4. Fermentacin (t= 18-23C, 3-6 das, s.cervisiae). 5. Liberacin de CO2. 6. Trasiego (separacin de solido o insolubles en el alcohol). 7. Conservacin y maduracin. 8. Barricas. 9. Envasado.58. Elaborar un diagrama de flujo de la elaboracin de sidra?1. Seleccin de manzanas. 2. Mayado o triturado. 3. Fermentacin del mosto. 4. Detencin de fermentacin. 5. Envasado.59. Elaborar un diagrama de flujo de la elaboracin de cerveza?1. Adecuacin de la materia prima. 2. Obtencin del mundo. 3. Fermentacin de mosto. 4. Obtencin de la cerveza. 5. Detencin de la fermentacin. 6. Terminacin y envase.60. Qu es salazn?Es el proceso por el cual se busca la conservacin de un alimento por medio de agregar altas concentracin es de sal.61. Cual es el efecto de la sal en un alimento?Efecto en el sabor. Sabor saldado. Efecto sobre el tejido muscular. Carnes y pescados incrementa la capacidad de retencin de agua, (disminuye la actividad del agua).

62. Qu es el curado?Se relaciona frecuentemente con ciertos productos como los crnicos, pescados y quesos. Este mtodo utiliza sustancias como la sal comn, los nitratos, el nitrito de sodio y el nitrato de potasio, las cuales deben estar controladas sanitariamente para evitar efectos adversos, ya que a partir de ella se forman nitrosaminas, que son cancergenos y perjudiciales para la salud.63. Cul es el efecto de la adicin de sales de nitritos o nitratos a alimentos?Efecto sensorial como dar color y aparte como conservador, inhiben bacterias.64. Qu es la salmuera?Es agua con alta concentracin de sal (NaCl) disuelta.65. Qu es encurtido y a que alimentos se aplica?Es crear un medio acido el cual inhiban el crecimiento microbiano y se aplica a: frutas y hortalizas: pepinos, col, durazno, cereza, aceitunas. Productos lcteos: yogurt, queso, mantequilla. Carnes.66. Qu es adobo, marinado y escabeche y cul es su principio de conservacin?Adobo: es un alio, salsa o caldo que se sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Est compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino), ajo, sal, algunas hierbas aromticas y condimentos. Ejemplos: marinada, escabeche.Marinado: es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar mas aromatizado.Escabeche: se denomina as bien al mtodo para la conservacin de alimentos en VINAGRE, bien al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche esta dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajo, zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentn, etc. los escabeches son un medio de conservacin de alimentos en el principal agente de conservante es el vinagre.EL PRINCIPIO DE CONSERVACION DE LOS TRES SE BASA EN UN MEDIO ACIDO QUE INHIBEN EL CRECIMIENTO MICROBIANO.67. Cul es el porcentaje de slidos mnimo que debe tener un alimento para ser estables?Mayor a 70%.68. Qu es almbar?Mezcla de azcar 1:1 (muy saturada de azcar).69. Qu es glaseado?Recubrimiento superficial de un alimento con azcar (capa fina).70. Qu es grajeado?Es alimento que se impregna en un jarabe, se deja secar para que solidifique el azcar (capa robusta).71. Qu es la pectina, protopectna y acido pectico?Pectina: es una sustancia que se encuentra en las frutas y se usa para espesar. La sustancia sirve para la elaboracin de las mermeladas, jaleas o confituras por sus propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en las pepitas y la piel de las frutas, algunas frutas tienen poco y es necesario adicionar las pepitas de otras frutas para obtener los mismos resultados. Est formada por unidades de ester metlico del acido galacturonico ligadas en -(1-4).Protopectina: es la sustancia pptica contenida en la pulpa de los frutos inmaduros, a lo largo del periodo de maduracin, la protopectinasas convierten la protopectina en pectina coloidal o cidos ppticos solubles. La pectin-metil-estereasa (PME) elimina grupos metil-ester de la pectina para producir acido pectico y este puede ser degradado a monmero de acido D-galacturico por la poligalacturona (PG). Es insoluble en agua.Acido pectico: es un derivado desmetilado de cadena corta del acido pectinico que se forma a medida que las frutas maduran en exceso. Enzimas, como la pectinesterasa y la poligalactonasa, causan despolimerizacin y desmetilacin del acido pectinico. La desmetilacin completa da lugar a acido pectico, que es incapaz de formar geles.72. Diferencia entre pectina de carboxilo libre y pectina de carboxilo esterificado?El libre no forma geles y el esterificado s.73. Diferencia entre pectina alto metoxilo y bajo metoxilo?Alto metoxilado: puentes de hidrogeno, mayor temperatura de gelificacion, irreversible termodinmicamente, pectinas rpidas.Bajo metoxilado: calcio, menor temperatura de gelificacin, reversible, pectinas lentas.74. Influencia de pectina alto metoxilo y bajo metoxilo en la formacin de geles?Las pectinas de bajo metoxilo pueden formar geles en presencia de iones divalentes sin necesitar azcar o acido. Las de alto metoxilo, solo pueden hacer gelificar con adicin de azcar y acido, comnmente son las que usan para formar geles de pectina.75. Cmo se elabora una mermelada?1. Primero se escoge la fruta y se analiza para saber cunto acido y pectina natural tiene.2. Despus se selecciona la fruta que de buena calidad, y se lava.3. Se extrae la pulpa de la fruta (tratar de utilizar agua en pequeas cantidades).4. A la pulpa se le agrega la azcar necesaria dependiendo de la fruta.5. Pasa al proceso de coccin (donde se forma el gel) se disminuye la cantidad de agua y aumenta la cantidad de slidos.6. Se mide la cantidad de pectina y acido que contiene el producto hasta este momento y se calcula la cantidad necesaria que se necesita agregar.7. Se miden los grados brix (entre 60-65) si estn dentro de este rango, se termina la coccin.8. Por ltimo se envasa al vacio y se etiqueta.76. Qu son los grados Brix y como se miden?Representan el porcentaje de slidos solubles. Se miden en refractmetro, siendo 1 grado brix el ndice de refraccin que da una disolucin del 1% de sacarosa.77. Qu es el ahumado?Es una tcnica que consiste en someter alimentos a humo proveniente de una combustin incompleta de la madera.78. De que est formando el humo?De suspensin de compuestos como: cidos, fenoles, aldehdos, monxido de carbono y agentes cancergenos o txicos.79. Diferencia entre combustin completa e incompleta?Combustin completa: el combustible y comburente estn en proporciones equivalentes y da como producto agua, dixido de carbono y residuo.Combustin incompleta: el combustible o comburente est limitado y los productos que se emplean son agua, monxido de carbono, residuo y humo.80. Cul es el efecto del humo en un alimento?Efecto sensorial: flavor caracterstico (reaccin de pardeamiento, condimentos en la madera).Efecto conservador: elimina microorganismos (CO el bactericida y la deshidratacin del 10-40 de prdida de agua).81. Diferencia entre ahumado frio y caliente?Ahumado Frio: temperatura a 30C, humedad relativa de 75%, se emplea en alimentos de humedad intermedia.Ahumado caliente: temperatura de 65-75c, humedad relativa 90-95%, se emplea en alimentos de alta humedad.82. En qu consiste la irradiacin de alimentos?El proceso consiste en suministrar al producto ya sea envasado o a granel, una cantidad de energa (dosis) exactamente controlada, proveniente de una fuente de radiacin ionizante, durante un tiempo determinado, de acuerdo a las caractersticas fsica de cada producto, de tal manera que la energa que reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o esterilizarlo sin que afecte su estado fsico o su frescura. Se trata de un proceso en frio y sin reacciones qumicas.83. Cules son los tres tipos de radiacin usados en alimentos?Rayos , rayos , rayos .84. Que es el poder de ionizacin y poder de penetracin?Poder de ionizacin: capacidad de arrancar electrones de los tomos o molculas con las que colisiona.Poder de penetracin: capacidad de penetrar o travesar.85. Qu es dosis y como se mide?La dosis de radiacin es la cantidad de energa o radiacin originada por 100 ergios y absorbida por 1 gramo de alimento, se mide en rads o Grays. 1 Gray= 100 rads.86. Cmo se clasifican las radiaciones segn su dosis?Bajas: menor de 1KGy. Medias: 1-10KGy. Altas: mayor a 10KGy.87. Cul es el efecto de la radiacin en alimentos?Cambios qumicos: directo (choque de iones inactivacin biolgica) indirecto (formacin de radicales libre provenientes del agua).Cambios microbianos: destruccin de membranas, inhibicin de mitosis.88. Qu es la raddapertizacion, radurizacion y radicidacion?Raddapertizaicion: es el empleo de dosis de radiaciones altas, quedando los productos al final del tratamiento estriles, conservados por mucho tiempo, incluso aos a temperatura ambiente. Se aplica a pescados, carnes crudas y cocidas, productos vegetales como sal, azcar, especies.Radurizaicin: es el empleo de bajas dosis asociadas al frio que prolonga la vida comercial de los alimentos sin llegar a la esterilizacin total de mismos. Se aplica principalmente a la conservacin de alimentos que son consumidos en estado fresco como por ejemplo frutas, verduras, pescado (Kampelmacher, 1981), carnes, etc.Radacidacin: es el empleo de dosis medias de radiacin por las que se consigue la eliminacin de microorganismos patgenos no esporulados. Los alimentos as tratado deben almacenarse en refrigeracin.89. Qu ventajas y desventajas tiene la aplicacin de radiacin?Ventajas: que aplicando las cantidades necesarias se puede eliminar microorganismos y conservar alimentos por largos periodos de tiempo.Desventajas: es caro y puede producir radicales libre.90. Menciona al menos 2 tcnicas novedosas de conservacin de alimentos?Presurizacin: altas presiones. Campo elctrico: uso de microondas y choque elctricos.91. En qu consiste la tcnica de atmosferas modificadas?Consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusin de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerir una atmosfera con ambientes ricos en CO2 y pobre en O2, los cuales reducen el proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por mayor tiempo.92. En qu consiste la presurizacin?La alta presin es un proceso que comenz a desarrollarse a nivel de investigacin a partir de los aos 90, y es en los ltimos aos, cuando comienza a implantarse industrialmente. La presurizacin de los alimentos en frio o a temperatura ambiente por encima de 4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativos presentes en los productos alimentarios.

CONTESTE VERDARO O FALSO SEGN CORRESPONDA.1. __F___La tetradotoxina es una toxina producida por algas y se encuentra en el pez globo2. __V___Las ETAS se caracterizan por presentar sntomas generales como diarrea, vomito y dolor abdominal3. __V___La solanina se encuentra en la papa y su mecanismo es inhibir la colinestarasa4. __F___La mayora de los metales en alimentos provienen de una contaminacin por parte del mal empaque y aguas residuales.5. __F___Los hongos Fusarium producen las toxinas fumonisinas, la ocratoxina A y la Zaearalenona.6. __V___Las zearalenonas tienen efectos hormonales en los cerdos7. __F___ la ocratoxina A es conocida como vomitoxina8. __F___ La triquinosis y Triquinellosis es trasmitida principalmente por el consumo de carne de pollo contaminada por Triquinella spiralis9. __F___ La toxoplasmosis es transmitido a los alimentos solamente por contaminacin con heces de gato que contengan Toxoplasma gondii.10. __V___Las taenias son helminto circunvalados y su unidad reproductiva es el proglotido11. __V___La campylobacteriosis es trasmitida principalmente por consumo de carne de pollo contaminad por campylobacter jejunii12. __V___La brucelosis es una enfermedad trasmitida por leche contaminada.13. ___F__La infeccin se da por consumo de alimentos que contengan toxinas dainas al organismo14. __V___Clostridium es una bacteria anaerobia y es la principal contaminante de los alimentos15. __V___Para que Salmonella cause una enfermedad basta con tener 1 UFC (unidad formadora de colonias)16. __V___ Un virus causa enfermedad al introducir ambos cidos nucleicos (ADN y ARN) a una clula, la cual se puede replicar con esos cidos o lisarse liberando virus.17. __F___las bajas temperaturas de refrigeracin reducen la velocidad de respiracin de los alimentos18. __V___ en la congelacin las protenas posiblemente se desnaturalizan19. __V___ La congelacin lenta es eficaz por la formacin de cristales de hielo pequeos.20. __V___La congelacin puede destruir parsitos21. __V___La vitamina C se pierde fcilmente por procesos como secado , congelacin y enlatado22. __F___ la temperatura de refrigeracin ideal de la mayora de los alimentos es a -20C23. __V___El enlatado se debe realizar al vacio para evitar crecimiento de bacterias anaerobias24. __V___ el secado natural es el mtodo econmico que existe.25. __V___la liofilizacin es un proceso que mediante cambios de presin y ligero cambios de temperatura, el alimento de deshidrata por paso de liquido a gas.26. __F___ los secadores de tambor son secadores adiabticos27. __V___los principales lquidos criognicos son el nitrgeno y el CO228. __V___La fermentacin actica se puede dar a partir de la fermentacin alcohlica29. __F___La fermentacin homolactica produce acido lctico y acido butrico30. _____La levadura Sacharomyces es la principal biomasa usada en la produccin de bebidas alcohlicas31. _____ El tequila es una bebida alcohlica no destilada32. _____los rayos beta son usados para dar tratamiento superficial a los alimentos o empaque de alimentos33. _____el pardeamiento se puede promover por secado de los alimentos34. _____La radiacin forma radicales oxigenados muy reactivo y dainos para los microorganismos.35. _____el humo proviene de una combustin incompleta de la madera.36. _____ el ahumado por lo regular est acompaado de un previa salazn de los alimentos