guia practica en alimentos complemento

8/18/2019 Guia Practica en Alimentos Complemento

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CONTENIDO.

I. INTRODUCCIÓN

II. GENERALIDADES

1. CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

2. MICROORGANISMOS DE INTERES SANITARIO

3. PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN LA MICROBIOLOGIA SANITARIADE LOS ALIMENTOS3.1 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS3.2 BACTERIAS GRAM POSITIVAS3.3 HONGOS3.4 VIRUS3.5 PARASITOS

4. GRUPOS MICROBIANOS INDICADORES EN LOS ALIMENTOS5. APLICACIONES DE METODOS PARA SIEMBRA

5.1 RECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP)5.2 TECNICA DE VACIADO O RECUENTO EN PLACA5.3 TECNICA POR SIEMBRA EN SUPERFICIE

5.4 TECNICA DE FILTRACIÓN EN MEMBRANA 5.5 TECNICAS FLUOROGENICAS Y CROMOGENICAS

III. RESUMEN DE METODOS MICROBIOLOGICOS DE ACUERDO A NORMASOFICIALES MEXICANAS.1. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU

ANLISIS MICROBIOLOGICO. NOM!11"!SSA1!1##42. METODOS PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN

ALIMENTOS. NOM!111!SSA1!1##43. METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES

TOTALES EN PLACA. NOM!113!SSA1!1##44. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. T$CNICA DEL

NUMERO MAS PROBABLE NMP. NOM!112!SSA1!1##45. METODOS PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

NOM!"#2!SSA1!1##4%. METODO PARA DETERMINACION DE Salmonella EN ALIMENTOS.

NOM!114!SSA1!1##4.&. METODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus NOM!

115!SSA1!1##4'. AISLAMIENTO DE Listeria monocytogenes NOM!143!SSA1!1##5#. AISLAMIENTO DE Vibrio cholerae . NOM!"31!SSA1!1##3. PRODUCTOS

DE LA PESCA. MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS Y REFRIGERADOS YCONGELADOS.

IV. RESUMEN DE NORMAS OFICIALES MEXICANAS PARA ALIMENTOS YAGUA


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I. INTRODUCCIÓN.

ES EVIDENTE QUE, AL MEJORAR EL NIVEL DE VIDA DE LOS PUEBLOS, SE HAINCREMENTADO LA APARICION DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS COMOCONSECUENCIA DE CAMBIOS EN ALGUNOS HABITOS SOCIOLÓGICOS COMO, POR EJEMPLO:

- LA UTILIZACIÓN DE COMEDORES COLECTIVOS- LA PREPARACIÓN INDUSTRIALIZADA DE COMIDAS- EL EMPLEO DE MAQUINAS EXPENDEDORAS DE ALIMENTOS, ETC.

ESTE HECHO EXIGE REALIZAR UN COLNTROL DE CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LOSALIMENTOS QUE INCLUYE LA INVESTIGACIÓN DE ESPECIES, FAMILIAS O GRUPOSBACTERIANOS CUYA PRESENCIA REFLEJA SUS CONDICIONES HIGIENICO - SANITARIAS..ES IGUALMENTE IMPORTANTE EL CONTROL QUE REQUIERE LA INDUSTRIA PARA CONOCER LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA MATERIA PRIMA QUE UTILIZA EN LA ELABORACIÓN

DE SUS PRODUCTOS, ASI COMO EN LAS ETAPAS INTERMEDIAS HASTA LA OBTENCIÓN DELPRODUCTO TERMINADO.LA INFORMACIÓN QUE SE OBTIENE AL ESTUDIAR LA MICRIFLORA ALIMENTARIA PERMITE:

- CONOCER LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO QUE SEANALIZA

- VALORAR LAS NORMAS DE HIGIENE UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN YMANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

- DETECTAR LA POSIBLE PRESENCIA DE FLORA PATÓGENA QUE SUPONGA UNRIESGO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR, SIENDO ESTE UNO DE LOSOBJETIVOS MAS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA

- ESTABLECER EN QUE MOMENTO SE PRODUCEN FENÓMENOS DEALTERACIÓN EN LOS DISTINTOS ALIMENTOS, CON EL FIN DE DELIMITAR SUPERIODO DE CONSERVACIÓN.

EN LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS SE CONSIDERANPRINCIPALMENTE, DOS ASPECTOS:

- CALIDAD HIGIENICO SANITARIA- CALIDAD COMERCIAL

LOS ALIMENTOS NO SON PRODUCTOS ABSOLUTAMENTE ESTERILES. SUS POBLACIONESMICROBIANAS VARIAN, DESDE UN ESCASO NUMERO EN LA MAYORIA DE LAS CONSERVAS, ACIFRAS IMPORTANTES EN ALIMENTOS FERMENTADOS.EN OCASIONES PUEDEN ESTAR PRESENTES AGENTES MICROBIANOS PATÓGENOS O SUSTOXINAS, CON RIESGO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR.EL EXAMEN MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS ESTA BASADO, ESENCIALMENTE EN TRESASPECTOS:

- MUESTREO- ELECCIÓN DE TCNICA ANAL!TICA- INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ANAL!TICOS

EL BACTERIÓLOGO ES RESPONSABLE DE ACTUAR CORRECTAMENTE DENTRO DELLABORATORIO EN LO QUE SE REFIERE A EVITAR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN A LOSQUE ESTA EXPUESTO EL MISMO Y EL PERSONAL DE SU ENTORNO, ASI COMO EL TRABAJOQUE TIENE ENCOMENDADO, CUYOS RESULTADOS ANAL!TICOS NO DEBEN DEPENDER DE LA

NEGLIGENCIA DE UN MAL COMPORTAMIENTO. ESTA OBLIGADO A ADVERTIR A TODAS LASPERSONAS QUE DE CUALQUIER FORMA COLABOREN EN SU TRABAJO, DE LOS PELIGROS DE


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INFECCIÓN QUE EXISTEN Y DE LO INCORRECTO DE UNA CONTAMINACIÓN DE LASMUESTRAS A LA HORA DE CALIFICAR UNOS RESULTADOS ANAL!TICOS. DEBERA INFORMAR SOBRE LA MANERA DE PREVENIR LAS CONTAMINACIONES HACIENDO, POR OTRA PARTE,QUE SE RESPETEN ESTRICTAMENTE LAS NORMAS ESTABLECIDAS PARA EVITAR TODO TIPODE CONTAMINACIÓN.ES IMPORTANTE RESALTAR QUE EL TRABAJO DE BACTERIOLOG!A ES EMINENTEMENTEVOCACIONAL, ADECUADO SOLO PARA PERSONAS CON UNAS CONDICIONES ESPECIALES ENCUANTO A RESPONSABILIDAD Y QUE SEAN CAPACES DE REALIZAR Y HACER QUE SEREALICEN TAREAS QUE CONLLEVEN ORDEN Y MINUCIOSIDAD. EL MAL HACER DE UNASOLA PERSONA PUEDE CONDUCIR A RESULTADOS Y CONSECUENCIAS DESASTROSOS.


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II. GENERALIDADES

1. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS.

E" #$ $%&'$#()$) *+ &(+"+ "+%+*()$) )+ $*+'$ #$ %$#()$) )+ #* $#(/+"&* 0 *+ %"*()+$'+ #* $*2+%&* /$* (/2&$"&+* *" )*, #$ *$#') 2'3#(%$ 0 #$ +%"/4$. L$ /(%3(#4$*$"(&$($ 5'+$ '" 2$2+# /'0 (/2&$"&+ +" +*&* $*2+%&* )")+ *+ )+*%(3+" #$* &6%"(%$*/$* %/7"/+"&+ '*$)$* +" +# $"8#(*(* )+ $#(/+"&*, &$"& 2$$ +# +%'+"& %/ 2$$ #$()+"&(9(%$%(" )+ '2* /(%3($"* )+ ("&+6* *$"(&$(.

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Citrobacter, nterobacter, scherichia, rwinia, !lebsiella, "a#nia. U* %/7" %/ (")(%$)+* )+$"&+%+)+"&+* *$"(&$(* +" #* $#(/+"&*. F+%'+"&+* +" $#(/+"&* %')*. A#'"$* %+2$* +"&+ 2$&+"$*. . Proteus, Serratia,, B$%&+($* *$29(&$* %/'"+* +" +# $/3(+"&+, *+ $(*#$" )+ '"$ )(;+*()$) )+ $#(/+"&*.Salmonella, Shigella, T$"*/(*(3#+* 2 +# $'$ 0 $#(/+"&*, *" %$'*$ 9+%'+"&+ )+ 3&+* )+ ETA*.$ersinia. U"$ +*2+%(+ $*%($)$ %" +# %"*'/ )+ $#(/+"&*, 2*(%?&9$.

3.2 B*+,- G,/8-*-.E" +*&+ '2 *+ +"%'+"&$" %%* 0 3$%(#*

B-9: +8,:9 %acillus, Clostridium, desul#otomaculum, Alicyclobacillus

B-9 0 +8,:9

C*9 8-*-.

Corynebacterium, C.d iphteriae 2$&+"$ 2$$ +# =/3+.

%rochothix. F+%'+"&+ $%/2$


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Mucor +eurospora sitophila Penicillium hi-opus

L+;$)'$*Candida (ebaromyces !luveromyces Pichia hodotorulaSaccharomycesorulopsis 'ygosaccharomyces

3.4 V-,:.A/2#( '2 )+ $+"&+* ("9+%%(** /'0 =+&+6"+. S" %$'*$ )+ +"9+/+)$)+* ("9+%%(*$* &$"*/(*(3#+*

2 $'$ 0 $#(/+"&*.

3.5 P,;-*.S" $"(*/* '"(%+#'#$+* 2&$(* /'#&(%+#'#$+* =+#/("&*. L* $)'#&* )+ +*&+ '#&(/ '2 "*" /(%$"(*/*, *'* )(/+"*("+* ;$($* )+*)+ '"* // =$*&$ ;$(* /+&*. S+ ("%#'0+" +" #$/(%3(#4$ *$"(&$($ 2'+ *" &$"*/(&()* 2 #* $#(/+"&*, *'* 9/$* ("9+%&$"&+* *" /'0 2+'+


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• C'+"&$ )+ /=* 0 #+;$)'$*• C'+"&$ )+ +"&+%%*• I";+*&($%(" )+ /(%$"(*/* 2$&+"* 35+&$3#+*

Salmonella sppShigella spp scherichia coli

Pseudomonas spp nterococcus #aecalisStaphylococcus aureusVibrio cholera &isteria spp

5. METODOS GENERALES DE SIEMBRA.

USO< P$$ +# +%'+"& )+ $"(*/* %#(9/+* +" $'$ 0 $#(/+"&*, +*2+%($#/+"&+%'$") +# %"&+"() 3$%&+($" *+ +*2+$ +*%$*.

5.1 TECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP).

MATERIAL:- P(2+&$* 3$%&+(#(%$* +*&6(#+* )+ 1 /#- E*28&'#$* %'%=$(##$* +*&6(#+*- V$* )+ #(%'$)$ +*&6(#- L(%'$)$ *&/$%=+ - F$*%* )+ )(#'%(" %" /# )+ )(#'0+"&+- B$#$"$ $"$&$($- G$)(##$- A*$ %$#(3$)$ +*&+(#- M+)(* )+ %'#&(;: C$#) #$%&*$) %$&. 1 C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)( %$&.11

2$$ $'$ '*$ $ )3#+ %"%+"&$%(" &'3* 2$$ %$)$ )(#'%(" , C$#) ;+)+ 3(##$"&+ 3(#(* $# %$&.1K C$#) EC %$&. 11.

PROCEDIMIENTO:

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

$ L$ )(#'%(" /$0 '+ /'+*&+ #* &+* &'3* 2*(&(;* 0 #$* )* *('(+"&+* 3 S( "("'"$ )(#'%(" %"&(+"+ &'3* 2*(&(;*, *+#+%%("$ #$* &+* '#&(/$* )(#'%("+* '+ /'+*&$" &'3* 2*(&(;*.% S( &)* #* &'3* ("%'#$)* +*'#&$" 2*(&(;*, *+#+%%("$ #$* &+* )(#'%("+* /$0+*. S( &)* +*&*&'3* *" %"9(/$)* +" #$ %"&("'$%(" )+ #$ 2'+3$, +2&$ /$* )+ #$ %(9$ %+*2")(+"&+) S( #* &'3* 2*(&(;* " +"%'$)$" )+"& )+ #$* 2*(3(#()$)+* $"&+(+*, +;(*$ #$* %")(%("+* )+2+$%(".. I"%'3$ #* &'3* )+ C$#) ;+)+ 3(##$"&+ 3(#(* $# C$#) EC ("%'#$)* K 0 K =$* $ - C 03*+;$ #$ 2)'%%(" )+ $*, # '+ %"9(/$$ #$ 2+*+"%($ )+ %#(9/+* +" +*+ &'3


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2*(&(;* 3&+"()* 0$ %"&("'$%(" #$ %(9$ 3'*%$)$ ;+ &$3#$*.. M'#&(2#(%$ #$ %(9$ $"&+( 2 1, 1, +&% *( #$* )(#'%("+* '&(#($)$* 2$$ +# %$#%'# *" +*2+%&(;$/+"&+:1 , 1 0 1 K , 1 , 1 K 0 1 , +&%.. R+2&$ "'/+ /$* 23$3#+ )+ $"(*/* %#(9/+* 2 $/ /# )+ /'+*&$. S( #* ;#7/+"+*("%'#$)* *": 1, 1 0 .( /# *(" )(#'(, %/ +* +# %$* )+# $'$, "&$ '+ +# NMP +*&$8 )$) 2 1 /#)+ /'+*&$.ESCANEAR TABLAS. PAGS: 1-

5.2 TECNICA VACIADO O RECUENTO EN PLACA.

S+ '&(#($ 2$$ )+&+/("$ +# "'/+ )+ /(%$"(*/* 2 $/ /(#(#(& )+# $#(/+"& +" +*&')(, 2$&(+") )+ #$ *+(+ )+ )(#'%("+* )+%(/$#+*.

MATERIAL:

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- M+)(* )+ %'#&(; : A$ /6&)* +*&8")$ %$&. 1, A$ "'&(&(; %$&.1 A$ +>&$%& #'%*$ 0&(2&(%$*+("$ %$&. 11.

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

2#$%$.. M+%#$ 2+9+%&$/+"&+ +# /+)( + ("%'# *3+ #$ /+*$ )+ &$3$5, =$%(+") /;(/(+"&* %(%'#$+* %" #$

2#$%$, $ 9$; 0 +" %"&$ )+# *+"&() )+ #$* '5$* )+# +#5 0 +" 9/$ )+ %', +;(&$") $# /(*/ &(+/2 '++# /+)( (/2+"+ #$ &$2$. D+5$ *#()(9(%$ +# $$ +" #$* 2#$%$* *3+ '"$ *'2+9(%(+ =("&$#.K. C'$") *+ =$ *#()(9(%$) 2+9+%&$/+"&+ +# $$, *+ (";(+&+" #$* 2#$%$* 0 *+ ("&)'%+" +" #$ +*&'9$,+;(&$") '+ *+ $2(#+" +" +>%+* 0 '+ +"&+" +" %"&$%& %" *'* 2$+)+*. I"%'3$ $ - C K $ K =$*.. T$"*%'() +# &(+/2 )+ ("%'3$%(" *+ %'+"&$" #$* %#"($* +" $'+##$* 2#$%$* '+ /'+*&+" +"&+ 0 %#"($* $(*#$)$*. M$%$ #$* %#"($* %"&$)$* 2$$ +;(&$ %"&$#$* )+ "'+;.


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5.3 TECNICA POR SIEMBRA EN SUPERFICIE.

MATERIAL:

- P#$%$* )+ P+&( +*&6(#+* )+ //- P(2+&$* )+ 1 0 1 /#- A*$ )+ *(+/3$- A*$* )+ ;()( +*&6(#+*- E*&'9$ )+ %'#&(;- C"&$) )+ %#"($*- M+)(* )+ %'#&(; : A$ /+&)* +*&$")$ %$&. 1, A$ "'&(&(; %$&. 1 A$ +>&$%& #'%*$ 0&(2&(%$*+("$ %$&. 11

PROCEDIMIENTO:1. E" ;$($* 2#$%$* )+ P+&( +*&6(#+* *+ ;(+&+" $#+)+) )+ 1 /# )+ $$ 2$$ %'+"&$ 2#$%$ , 2+;($/+"&+

2+2$$) 0 +"9($) $ K C , )+5$ *#()(9(%$ +" '"$ *'2+9(%(+ =("&$#.. P$$ *+%$ #$ *'2+9(%(+ )+# $$ , ("&)'%( #$* 2$%$* +" #$ +*&'9$ 3(+" %#%$ $# /+%=+ %" #$ &$2$$3(+&$, )+5$ '+ *+ +;$2+ &)$ +# $'$ '+ +*&+ 2+*+"&+ +" #$ *'2+9(%(+.. P$&(+") )+ #$ *+(+ )+ )(#'%("+* )+%(/$#+*, 0 2 )'2#(%$), &$"*9+( .1 /# )+ %$)$ '"$ )+ #$*)(#'%("+* $ 2#$%$* %" +# $$ 2$$ %'+"&$ +" 2#$%$, *(" /2+#, %" '"$ $*$ )+ ;()( +*&6(# +>&+")+ +#

("%'#.K. D+5$ $3*3+ +# ("%'# 0 %#%$ #$* 2#$%$* +" #$ +*&'9$ 2$$ ("%'3$#$* $ - C 2 K =$*.

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E# "'/+ &&$# )+ %#"($* %"&$)$*, /'#&(2#(%$) 2 +# 9$%& )+ )(#'%(" )+ #$ 2#$%$ +#+() , )$ %/+*'#&$) +# +%'+"& &&$# )+ /(%$"(*/* +" .1 )+# 2)'%& $"$#($). E*&$ %(9$ /'#&(2#(%$)$ 2 1 , +>2+*$ +# +%'+"& &&$# )+ /(%$"(*/* 2 $/ 2 /(#(#(&.

5.4 TECNICA DE FILTRACIÓN EN MEMBRANA.

E*&+ /6&) *+ 3$*$ +" #$ 9(#&$%(" )+ '"$ /'+*&$ 2$$ %"%+"&$ %6#'#$* ;($3#+* *3+ #$ *'2+9(%(+ )+ '"$/+/3$"$ 0 &$"*9+(#$* $ '" /+)( )+ %'#&(; $22($), 2$$ 2*&+(/+"&+ %"&$ +# "'/+ )+ '"()$)+*9/$)$* )+ %#"($* UFC )+*$##$)$* )+*2'6* )+ #$ ("%'3$%(".

MATERIAL:

- S(*&+/$ )+ 9(#&$%(" +" /+/3$"$ +*&6(#- T'3* %" *#'%(" )+ )(#'%(" +*&6(#- B/3$ )+ ;$%(


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- P(2+&$* $)'$)$* )+ 1 /# +*&6(#+*- P("$* +*&6(#+*- M+/3$"$* +*&6(#+* )+ 2 .K /(%$*- S#'%(" $/&('$)$ +*&6(#- M+)( )+ %'#&(;.- A$ ENDO %$&. 1 0 1, A$ G++" M %$&. 1, A$

/+&)* +*&$")$ %$&. 1, A$ +>&$%& #'%*$ 0 &(2&(%$*+("$ %$&. 11

RECOMENDACIONES:- P+2$$ 0 +*&+(#($ +# /$&+($# "+%+*$( 2$$ #$ &6%"(%$- V+(9(%$ +# 9'"%("$/(+"& 2&(/ )+# +'(2 )+ 9(#&$%("

PROCEDIMIENTO:1. I"*&$#$ +# +'(2 +" %")(%("+* )+ +*&+(#()$). U&(#($") 2("$* +*&6(#+*, %#%$ '"$ /+/3$"$ +*&6(# %'$)(%'#$) =$%($ $(3$ *3+ +# 2&$9(#&

2*.. C'()$)*$/+"&+ %#%$ +# +/3') *3+ +# +%+2&8%'# 0 $*+7+# +" *' #'$ %" #$* 2("$*K. $)(%("$ #$ /'+*&$ $# +/3') %" ;$%( 2$%($#. C" +# 9(#& $'" +" *' #'$, +"5'$$ +# +/3')/+)($"&+ #$ 9(#&$%(" )+ 2%("+* )+ $ /# )+ *#'%(" $/&('$)$ +*&6(#.. U"$ ;+ &+/("$) +# +"5'$'+ 0 '+ +# 2%+* )+ 9(#&$%(" =$ %"%#'(), '(&$ +# +/3') 0 )+*2'6* +#9(#& %" #$* 2("$* +*&6(#+* 0 %#%$#$ *3+ +# /+)( )+ +#+%%(", +;(&$") #$ 9/$%(" )+ 3'3'5$* +"&+

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5.5 TECNICAS FLUOROGENICAS Y CROMOGENICAS

MEDIO CROMOGENICOS. (DIBICROM)

USO: 9$%(#(&$ #$ ()+"&(9(%$%(" 82()$ )+ /(%$"(*/* /+)($"&+ +# '* )+ /+)(* )+ %'#&(; $)(%("$)*)+ %/2'+*&* %/@"(%*.

PRINCIPIO: E# /+)( )+ %'#&(; &(+"+ &)* #* ("+)(+"&+* "+%+*$(* 2$$ +# %+%(/(+"& )+ #*/(%$"(*/* )+*+$)* 0 '" %/2'+*& %/?+", +" )")+ +# /(%$"(*/ /2+ +# +"#$%+ 2

$%%(" )+ '"$ +"(/$ +*2+%(9(%$ +"+$") '" %/2'+*& %#(), # '+ =$%+ 2*(3#+ #$ ()+"&(9(%$%(" )+#/(%$"(*/ )(+%&$/+"&+ +" +# /+)( )+ %'#&(; 2 #$ %#$%(" )+ #$* %#"($*.


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COMPUESTO CROMOGENO--SUSTRATOCOMPUESTO CROMOGENO--SUSTRATO LIBERANLIBERANAL MEDIOAL MEDIOCROMÓGENO CROMÓGENO

Enzimas característicasEnzimas características

COLONIAS DECOLONIAS DEDIFERENTEDIFERENTE

COLORCOLOR

MEDIOS FLUOROGENICOS !DIBIFLUOR"MEDIOS FLUOROGENICOS !DIBIFLUOR"

USO: P$$ )+&+%%(" 82()$ )+ scherichia coli /+)($"&+ 9#'+*%+"%($, )+/*&$") %" +*& #$ 2+*+"%($ #$

+"(/$ %$$%&+4*&(%$ 2$$ '&(#($ +# MUG /+&(#'/3+#(9+(# #'%"().

PRINCIPIO: D+"& )+ #$ 9$/(#($ nterobacteriaceae, . coli 2*++ 5'"& $#'"$* +*2+%(+* )+ Salmonella yShigella , #$ +"(/$ B-D-#'%"()$*$, '+ &(+"+ #$ 9$%'#&$) )+ /2+ +# *'*&$& K-/+&(#-'/3+#(9+(# B-D-#'%"() MUG. E*&$ *'*&$"%($ ("%2$)$ $# /+)( )+ %'#&(;, #(3+$ %/ 2)'%& 9("$# -/+&(#'/3+#(9+"$, 2 $%%(" )+ #$ +"(/$. E*&+ 2)'%& &(+"+" #$ 22(+)$) )+ +/(&( 9#'+*%+"%($ $'#;+)+%'$") *+ (#'/("$ %" #' '#&$;(#+&$ $ "/.A2;+%=$") +*&$ %$$%&+4*&(%$ *+ '&(#($" /+)(* )+ %'#&(; $ #* '+ *+ =$ ("%2$) +# *'*&$& MUG,%" #$ ;+"&$5$ )+ 2)+ +$#($ '"$ 2'+3$ 82()$ 2$$ #$ (";+*&($%(" )+ .coli.

T=0- +0 /+- 9->:-.1. S+ 2+2$$" &+* *+(+* )+ &+* &'3* %$)$ '"$, %$)$ &'3 %" 1 /# )+ C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)( %"

MUG %$&: 1 C$#) EC %" MUG %$&. 1 0 %$/2$"$ )+ D'=$/.. A %$)$ '" )+ #* &+* &'3* )+ #$ 2(/+$ *+(+ *+ #+ $


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PROCEDIMIENTO:1. T/$ #$ /'+*&$ )+ $'$ +" +# 9$*% =$*&$ #$ /$%$ )+ 1 /#. A+$ +# +$%&(; 9$*% %" /+)( )+ %'#&(; $ #$ /'+*&$. A(&$ =$*&$ %/2#+&$ )(*#'%(" + ("&+$%(" )+# 2#; '+)$ #(+$/+"&+ $/$(##K. I"%'3$ $ - C )'$"&+ 1 $ K =$*.. I"&+2+&$%(" )+ +*'#&$)*:

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19/80

1

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PRUEBA RAPIDA PARA DETERMINAR LA PRESENCIA - AUSENCIA DECOLIFORMES TOTALES Y scherichia coli.

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20/80

1

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INTERPRETACION DE RESULTADOS


21/80

1

III. RESUMEN DE METODOS MICROBIOLOGICOS DE

ACUERDO A NORMAS OFICIALES MEXICANAS.

1. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DEALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLOGICO.

NOM!11"!SSA1!1##4.

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22/80

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25/80

1

2. METODOS PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS ENALIMENTOS. NOM!111!SSA1!1##4.

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26/80

1

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28/80

1

3. METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOSCOLIFORMES TOTALES EN PLACA. NOM!113!SSA1!1##4

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31/80

1

4. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. T$CNICADEL NUMERO MAS PROBABLE NMP. NOM!112!SSA1!1##4

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5. METODOS PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS ENPLACA. NOM!"#2!SSA1!1##4

Aparatos e instrumentos

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%. METODO PARA LA DETERMINACION DE Salmonella ENALIMENTOS NOM.!114!SSA1!1##4.

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&. METODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcusaureus NOM!115!SSA1!1##4.


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'. AISLAMIENTO DE Listeria monocytogenes NOM!143!SSA1!1##5


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48/80

1

C+2$*:- Staphylococcus aureus ATCC - hodococcus e5ui ATCC

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49/80

1

#. AISLAMIENTO DE Vibrio cholerae . NOM!"31!SSA1!1##3.PRODUCTOS DE LA PESCA. MOLUSCOS BIVALBOSFRESCOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS.

M$&+($# 0 E'(2:

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50/80

1

P,+-/-+0*.

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51/80

1

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R+%'3( '" &'3 %" '"$ %$2$ )+ $%+(&+ /("+$# +*&6(#


52/80


53/80

1

IV. RESUMEN DE NORMAS OFICIALES MEXICANASPARTE DE ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

NOM!"34!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.

PRODUCTOS DE CARNEMOLIDA Y CARNE MOLIDAMOLDEADA. ENVASADAS.

ESPECIFICACIONESSANITARIAS

P$.

M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC Staphilococcus aureus A$ 2$$ +*&$9(#%%* N. 11 11 1 UFC A$ )+ *$# 0 /$"(&# 1 A$ V+# J="*" 1K A$ 2$$ 2'+3$ )+ D"$*$ 1 A$ 9+"(#+&$"# 1 C$#) *$# 0 /$"(&# 1

Salmonella spp. C$#) &+&$&("$& 1 E" $'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1

NOM!213!SSA1!2""2PRODUCTOS CARNICOSPROCESADOS.

ESPECIFICACIONESSANITARIAS.

P$.

PRODUCTO MESOFILICOS COLIFORMES S$#/"+##$ *22 AEROBIOS FECALES +" UFC NMP

V+ C$&$# 1 11,1, 1,11,1K 11, 1 1,1,1

C%()* 1, +" 2#$"&$ b A'*+"&+ , +" 2'"& )+ ;+"&$

C')* N.A. N.A. A'*+"&+

C'$)* N.A. b A'*+"&+

M$("$)* N.A. b A'*+"&+S$#/'+$

F(&* N.A. N.A. N.A.

N.A. N $2#(%$


54/80

1

NOM!"3%!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.

HELADO DE CREMA DELECHE O CREMA VEGETAL,

SORBETES Y BASES OMEZCLAS PARA HELADOS.


P$.

"elados de crema de leche, grasa vegetal y sorbetes

M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1

, UFC

C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 1 UFC


%ases o me-clas para helados de crema, de leche o grasa vegetal y sorbetes

M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 , UFC

C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1 1 UFC


M=* 0 #+;$)'$* A$ D+>&*$ 0 2$2$ 1 UFC

Vibrio cholerae A'$ 2+2&"$)$ $#%$#("$ 11 E" A'*+"&+ A$ TCBS 11

&isteria monocytogenes S+ )+&+/("$ *# +" *(&'$%("+* )+E" A'*+"&+ E/++"%($ *$"(&$($

A$ ASTEL A$ OXFORD 1 A$ LPM


55/80

1

NOM!14&!SSA1!1##%BIENES Y SERVICIOS.

CEREALES Y SUSPRODUCTOS. HARINAS DE

CEREALES, SMOLAS OSEMOLINAS. ALIMENTOS Y

BASE DE CEREALES,SEMILLAS COMESTIBLES,

HARINAS SMOLAS YSEMOLINAS O SUS MEZCLAS.

PRODUCTOS DEPURIFICACIÓN.

DISPOSICIONES YESPECIFICACIONES

SANITARIAS.P$. ,1,11,1,1

Alimentos a base de cereales semillas comestibles, harinas, s6molas o semolinas o susme-clas

M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 1, UFC

C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 b UFC

M=* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1

P)'%&* )+ 2$"(9(%$%(", 2)'%&* )+ =((+"+ 0 *$"()$). P$" 3#$"%, P$" )+ =$("$("&+$#+* 0 2)'%&* )+ 3##+&+($.

M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 1 UFC

C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 b 1 UFC

M=* 0 UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1#+;$)'$* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1

Pan dulce

M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC

C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 b UFC

M=* 0 UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1#+;$)'$* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1

Staphylococcus aureus b 1 UFC /# A$ B$() P$+ 1


56/80

1









G99+*M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC

C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 b 1 UFC

M=* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1L+;$)'$* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1

*alletas con relleno o cobertura o sus combinaciones

M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC

C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1

b UFC

M=* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1L+;$)'$* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1

Pasteles, pan5ues y pays

M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 1, UFC

C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1

b UFCM=* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1L+;$)'$* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1



57/80

1









P*+9+ 80>:+ 8

Staphylococcus aureus A$ )+ B$() P$+ 1 b 1 UFC /#

scherichia coli A$ EMB 111 N+$&(; A$ M$% C"+0 11

Cacao


58/80

1

NOM!1'%!SSA1!1##%BIENES Y SERVICIOS.

CACAO, PRODUCTOS YDERIVADOS. I. CACAO. II

CHOCOLATE. III. DERIVADOS.ESPECIFICACIONES

SANITARIAS. DENOMINACIÓNCOMERCIAL.P$. 11,1,1

M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC

C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 b 1 UFC

M=* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1L+;$)'$* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1


Chocolate, sus derivados

C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 1 UFC


(erivados

C9-,/+ **9+ Salmonella ssp UFCM$"&+%$ )+ %$%$ 1 A'*+"&+T&$ )+ %$%$ 1 A'*+"&+C%$ 1 A'*+"&+P$*&$ )+ %$%$ 1 A'*+"&+

NOM!1'&!F/'#$* 2$$ #$%&$"&+*:

C'+"&$ )+ 3$%&+($* $+3($* +" 2#$%$ NOM-


59/80

1

SSA1SCFI!2""2BIENES Y SERVICIOS.

MASA, TORTILLAS, TOSTADASY HARINAS PREPARADASPARA SU ELABORACIÓN Y

ESTABLECIMIENTOS DONDESE PROCESAN.


INFORMACIÓN COMERCIAL.METODO DE PRUEBA

P$. 1,1

M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1

C'+"&$ )+ /(%$"(*/* %#(9/+* +" A$ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 P#$%$ NOM-11

P+2$$%(" 0 )(#'%(" )+ /'+*&$* )+ $#(/+"&* 2$$ *' $"8#(*(* /(%3(#(%A'$ 2+2&"$)$ 11.

P,:* L/-*+ /;7-/ + 9-,/+ **9+ (UFC)

M$*$ T&(##$* b H$("$* 2$$ 2+2$$

T&(##$* )+ &( 1 H$("$* )+ /$4 "(>&$/$#($) P$$ 2+2$$ &&(##$* 0 &*&$)$* 1 H$("$* ("&+$#+* 2$$ 2+2$$

T&(##$*


PRODUCTOS DE LA PESCA.MOLUSCOS BIVALVOS ENCONSERVA.


P$.

M+*9(#(%* $+3(* C$#) 272'$ )+ 3/%+*# 11K N+$&(; A$ "'&(&(; %" /$"$"+*

M+*94#%* $"$+3(* C$#) )+ %$"+ 2(%$)$ N+$&(; A$ =4$) )+ &+"+$

T+/94#(%*$ $+3(* C$#) 272'$ )+ 3/%+*# 11K N+$&(; A$ "'&(&(; %" /$"$"+*

T+/94#(%* $"$+3(* C$#) %$"+ 2(%$)$ N+$&(; A$ =4$) )+ &+"+$

NOM!12#!SSA1!1##4M#'*%* %+9$#2)* 0 $*&+2)*

Staphylococcus aureus A$ V+# J"*" 1K


60/80

1

BIENES Y SERVICIOS.PRODUCTOS DE LA PESCA:

SECOS-SALADOS,AHUMADOS, MOLUSCOS,

CEFALOPODOS Y

GASTERÓPODOSFRESCOS REFRIGERADOS Y

CONGELADOS.DISPOSICIONES Y

ESPECIFICACIONESSANITARIAS.P$. 1,1

A$ B$() P$+ 1

Salmonella spp. C$#) &+&$&("$& 1 E" $'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1

A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1

P)'%&* )+ #$ 2+*%$ $='/$)*:

M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 , UFC

Salmonella spp. C$#) &+&$&("$& 1 E" $'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ XLD 1

A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1

C#(9/+* 9+%$#+* P,:+@ 8,+:0*-< C$#) #$'(# *'#9$&b NMP 1/# )+ *)( 11 0 1

P,:+@ 0-,/*-< C$#) EC 11 01

Staphylococcus aureus A$ V+# J"*" 1K UFC A$ B$() P$+ 1

&isteria monocytogenes A$ ASTEL N+$&(; A$ OXFORD 1 A$ LPM

Clostridium botulinum C$#) &(2&(%$*$ P+2&"$ #'%*$ N+$&(; E>&$%& )+ #+;$)'$ $)(%("$) %"

T(2*("$ TPGYT M+)( )+ %$"+ %%()$ CMM C$#) T(2&(%$*$ P+2&"$ #'%*$

E>&$%& )+ #+;$)'$ TPGY A$ =4$) )+ &+"+$ Y+/$ )+ ='+;

] Vibrio cholerae O1 &>(6"(% A'$ 2+2&"$)$ $#%$#("$ 11 +" N+$&(; A$ TCBS 11

] S+ )+&+/("$ *# +" *(&'$%("+* )+ +/++"%($ *$"(&$($.


61/80

1


HIELO POTABLE Y HIELOPURIFICADO.


P$.

M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC /# C#(9/+* &&$#+*

NMP 1 /# ] N )&+%&$3#+

C#(9/+* &&$#+* UFC 1 /# ]] C+

Vibrio cholerae ]]] N+$&(;

] T6%"(%$ )+# N7/+ /$* 23$3#+]] M6&) 2 9(#&$%(" )+ /+/3$"$]]] B$5 *(&'$%(" )+ +/++"%($ *$"(&$($

NOM!2"1!SSA1!2""2BIENES Y SERVICIOS.AGUA Y HIELO PARACONSUMO HUMANO,

ENVASADOS Y AL GRANEL.ESPECIFICACIONES

SANITARIAS.P$. 1,

C#(9/+* &&$#+* P,:+@ 8,+:0*-< C$#) #$'(# *'#9$&b 1,1 NMP 1 /# ] )+ *)( 11 0 1

P,:+@ 0-,/*-< C$#) EC 11 01

- P$$ )+&+/("$%(" )+# NMP *+ )+3+ $2#(%$ +# /6&) +*&$3#+%() +" #$ NOM-11-SSA1-1K 0 +# $26")(%+ "/$&(; 3 )+ #$ NOM-1K-**$1-1.

- E" +# %$* )+ #* %#(9/+* &&$#+* 2$$ +# $(*#$/(+"& *+ $2#(%$ +# /6&)+*&$3#+%() +" +# $26")(%+ "/$&(; B )+ #$ NOM-11-SSA1-1K.


62/80

1

NOM!114!SSA1!1##4BIENES Y SERVICIOS.

METODO PARA LADETERMINACIÓN DE

SALMONELLA ENALIMENTOS.

P$. -

MEDIOS DE CULTIVO<M+- + 8,+!+0,->:+-/-+0*<! A'$ 2+2&"$)$ &$/2"$)$ 11- C$#) #$%&*$) 1

C9 + +0,->:+-/-+0*<- C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11- C$#) &+&$&("$& 1- C$#) $22$2& ;$**(#($)(* 1

- C$#) )+ *0$ 0 &(2&(%$*+("$ 1K- L+%=+ )+*%+/$)$- C$#) )+ *0$ 0 &(2&(%$*+("$ +*&6(# %" *'#9(& )+ 2&$*(

M+- + -9/-+0*<- A$ ;+)+ 3(##$"&+- A$ *'#9(& )+ 3(*/'&- A$ XLD- A$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$- A$ +"&6(% )+ H+&+"

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- C$#) /$"(&#- C$#) /$#"$&- C$#) '+$- C$#) '+$ 82()- C$#) ("9'*(" %++3 0 %$"

(iagrama de #lu7o

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S(P'+3$ '+$*$

P*(&(; *( 9("

N

C"9(/$%(" *+#(%$


MEDIOS DE CULTIVO<D-9:+0*+<- A'$ 2+2&"$)$M+- + -9/-+0* 0-,/-?0


63/80

1

METODO PARA LADETERMINACIÓN DE

STAPHYLOCOCCUS AUREUSEN ALIMENTOS.

P$. 1K-1

- A$ )+ B$() P$+ - C$#) BHI- A$ 2$$ 2'+3$ )+ D"$*$ %" $'# )+ &#'()("$

(iagrama de #lu7o

D+2*(&$ .1 /# +" A$ )+ B$() P$+

D(*&(3'( +# ("%'# )+ %$)$ )(#'%(" +" +# A$ B$() P$+

D+5$ $3*3+

I"%'3$ K $ K =* $ C

S+#+%%("$ 2#$%$* +"&+ 1 0 1 %#"($* &42(%$* )+ S. Aureus

S+#+%%("$ %#"($* 2$$ 2'+3$* )+ C$'#$*$ 0 T+/"'%#+$*$C/ 2'+3$ %"9(/$&(;$

NOM!143!SSA1!1##5BIENES Y SERVICIOS.METODO DE PRUEBA

MICROBIOLOGICO PARA

ALIMENTOS.DETERMINACIÓN DE

LISTERIA MONOCYTOGENES.P$. -

Listeria monocytogenes E0 25 + /:+*, A:+0*+

MEDIOS DE CULTIVO<M+- + :9*-<- C$#) )+ *0$ 0 &(2&(%$*+("$ %" . )+ +>&$%& )+ #+;$)'$- C$#) )+ +"('+%(/(+"& EB 2H .- M+)( )+ %#' )+ #(&( 9+"(#+&$"# />#$%&$/ LMP

- M+)( O>9)- M+)( 3$*+ O>9) OXA- A$ )+ *0$ 0 &(2&(%$*+("$ %" . )+ +>&$%& )+ #+;$)'$ ASTEL- A$ +#*$ *$"+ )+ %$"+- C$#) "(&$&*M+- 8, 8,:+@ + /-9-<- M+)( SIM- M+)( MTM- C$#) 272'$ 9+/+"&$%(" )+ C$3=()$&*

(iagrama de #lu7o

/# +" /# )+ /+)( )+ +"('+%(/(+"& EB("%'3$ K = $ C


64/80

1

A(*#$/(+"&R+*+/3$ +" #* /+)(* LPM 0 OXA

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P'+3$ )+ /;(#()$) +" $$ P'+3$ )+ '&(#($%(" )+ %$3=()$&*

P'+3$ )+ CAMP


65/80

1


METODO PARA LA CUENTA DEMOHOS Y LEVADURAS.

P$. 1K-1

MEDIOS DE CULTIVO<- A$ )+ D+>&*$ 0 2$2$. A5'*&$ $ 2H . %" 8%() &$&8(%

(iagrama de #lu7o

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NOM!112!SSA1!1##4BIENES Y SERVICIOS.DETERMINACIÓN DE

BACTERIAS COLIFORMES.TCNICA DEL NUMERO MAS

PROBABLE.P$. 1-1K

MEDIOS DE CULTIVO< D-9:+0*+<- A'$ 2+2&"$)$

M+- + :9*-<- C$#) #$%&*$)- C$#) #$'(# *'#9$& &(2&*$- C#$) #$'(# &(2&*$ %" 272'$ )+ 3/%+*#

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66/80

1

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METODO PARA LA CUENTA DEMICROORGANISMOS

COLIFORMES TOTALES EN

MEDIOS DE CULTIVO< - A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ RVBA

(iagrama de #lu7o

C#%$ 1 /# 2 )'2#(%$) )+ #$ /'+*&$ #('()$ #$ )(#'%(" 2(/$($


67/80

1

PLACA.P$. 1K -1

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C"&$ #$* %#"($* +"&+ 1 0 1 0 *+#+%%("$ #$* )+ %# 5 %#$ $ *$

NOM!"2&!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.PRODUCTOS DE LA PESCA.

PESCADOS FRESCOSREFRIGERADOS Y

CONGELADOS.ESPECIFICACIONES

SANITARIAS.P$. K,

]M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1

1, UFC

] C#(9/+* 9+%$#+* C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)( 11,1K NMP C$#) EC 11,1

] Staphylococcus aureus A$ 2$$ +*&$9(#%%* 11 11 1 UFC A$ )+ *$# 0 /$"(&# 1 A$ )+ V+# J"*" 1K A$ )+ B$() P$+ 1 A$ 2$$ 2'+3$ )+ D"$*$ 1 A$ 9+"(#+&$"# 1 C$#) *$# 0 /$"(&# 1

Vibrio cholerae O1 &>(6"(% A'$ 2+2&"$)$ $#%$#("$ 11 E" A'*+"&+ A$ TCBS 11

Salmonella spp C$#) &+&$&("$& 1 E" A'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ ;+)+ 3(##$"&+ 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1] M$"'$# )+ &6%"(%$* 0 2%+)(/(+"&* 2$$ +# $"8#(*(* /(%3(#(% )+ $#(/+"&*.

L$3$&( N$%("$# )+ S$#') P73#(%$.

NOM!"2'!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.

PRODUCTOS DE LA PESCA.

M+*9(#(%* $+3(* C$#) 272'$ )+ 3/%+*# 11K N+$&(; A$ "'&(&(; %" /$"$"+*

M+*94#%* $"$+3(* C$#) )+ %$"+ 2(%$)$ N+$&(; A$ =4$) )+ &+"+$


68/80

1

PESCADO EN CONSERVA. ESPECIFICACIONES

SANITARIAS.P$. 1

T+/94#(%*$ $+3(* C$#) 272'$ )+ 3/%+*# 11K N+$&(; A$ "'&(&(; %" /$"$"+*

T+/94#(%* $"$+3(* C$#) %$"+ 2(%$)$

N+$&(; A$ =4$) )+ &+"+$

NOM!"2#!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.

PRODUCTOS DE LA PESCA.CRUST`CEOS FRESCOS

REFRIGERADOS Y


SANITARIAS.P$. K,

]M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 1, UFC

] C#(9/+* 9+%$#+* C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)( 11,1K NMP C$#) EC 11,1



Salmonella spp C$#) &+&$&("$& 1

E" A'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ ;+)+ 3(##$"&+ 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1] M$"'$# )+ &6%"(%$* 0 2%+)(/(+"&* 2$$ +# $"8#(*(* /(%3(#(% )+ $#(/+"&*.L$3$&( N$%("$# )+ S$#') P73#(%$.

NOM!"3"!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.PRODUCTOS DE LA PESCA.

CRUSTECEOS EN CONSERVA. ESPECIFICACIONES

SANITARIAS.P$.

M+*9(#(%* $+3(* C$#) 272'$ )+ 3/%+*# 11K N+$&(; A$ "'&(&(; %" /$"$"+*

M+*94#%* $"$+3(* C$#) )+ %$"+ 2(%$)$ N+$&(; A$ =4$) )+ &+"+$

T+/94#(%*$ $+3(* C$#) 272'$ )+ 3/%+*# 11K N+$&(; A$ "'&(&(; %" /$"$"+*

T+/94#(%* $"$+3(* C$#) %$"+ 2(%$)$


69/80

1

N+$&(; A$ =4$) )+ &+"+$

NOM!"31!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.PRODUCTOS DE LA PESCA.

MOLUSCOS BIVALVOSFRESCOS-REFRIGERADOS Y


SANITARIAS.P$. K

]M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 1, UFC

] C#(9/+* 9+%$#+* C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)( 11,1K NMP C$#) EC 11,1



Salmonella spp C$#) &+&$&("$& 1 E" A'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ ;+)+ 3(##$"&+ 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1] M$"'$# )+ &6%"(%$* 0 2%+)(/(+"&* 2$$ +# $"8#(*(* /(%3(#(% )+ $#(/+"&*.

L$3$&( N$%("$# )+ S$#') P73#(%$.


PRODUCTOS DE LA PESCA.MOLUSCOS BIVALVOS EN

CONSERVA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

P$.

V PA*0+A 8CONSERVAS


70/80

1

NOM!12#!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.

PRODUCTOS DE LA PESCA.SECOS-SALADOS,AHUMADOS, MOLUSCOS,CEFALOPODOS YGASTERÓPODOS FRESCOS-REFRIGERADOS YCONGELADOS.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.P$. 1,1

V PA*0+A 8CONSERVAS


QUESOS Y SUERO.ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

P$. K

C#(9/+* &&$#+* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC

Staphylococcus aureus A$ )+ B$() P$+ 1 1 UFC A$ V+# J="*" 1K

M=* 0 #+;$)'$* A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1 UFC

Salmonella spp C$#) T+&$&("$& 1 E" A'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ ;+)+ 3(##$"&+ 1 A$ XLD 1

A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1

Vibrio cholerae A'$ P+2&"$)$ $#%$#("$ 11 E" A'*+"&+ A$ TCBS 11

&isteria monocytogenes A$ ASTEL E" A'*+"&+ A$ OXFORD 1 A$ LPM

NOM!"#1!SSA1!1##4BIENES Y SERVICIOS.

LECHE PASTEURIZADA DE VACA.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.P$. K

M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 , UFC

C#(9/+* &&$#+* +" 2#$"&$ A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 11 UFC /#

C#(9/+* &&$#+* +" 2'"& )+ ;+"&$ A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1 UFC /#

] Salmonella spps C$#) &+&$&("$& 1 E" A'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1


71/80

1

A$ ;+)+ 3(##$"&+ 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1

] Staphylococcus aureus A$ 2$$ +*&$9(#%%* 11 11 E" /# A'*+"&+ A$ )+ *$# 0 /$"(&# 1

A$ )+ V+# J"*" 1K A$ )+ B$() P$+ 1 A$ 2$$ 2'+3$ )+ D"$*$ 1 A$ 9+"(#+&$"# 1 C$#) *$# 0 /$"(&# 1

] &isteria monocytogenes A$ ASTEL E" /# A'*+"&+ A$ OXFORD 1 A$ LPM

] S+ )+&+/("$ *# +" *(&'$%("+* )+ +/++"%($ *$"(&$($


QUESOS: FRESCOS, MADURADOS YPROCESADOS

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.P$. 1

F+*%* M$)'$)* P%+*$)*

C#(9/+* 9+%$#+* 1 ------- C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)( 11NMP C$#) EC 11

Staphylococcus aureus 1 1 b 1 A$ 2$$ +*&$9(#%%* N. 11 11 A$ S$# 0 /$"(&# 1 A$ )+ V+# J="*" 1K A$ B$() P$+ 1

M=* 0 #+;$)'$* 1 A$ )+ )+>&*$ 0 2$2$ 1UFC

Salmonella ssp A'*+"&+ A'*+"&+ A'*+"&+ C$#) &+&$&("$& 1 E" C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K

A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ ;+)+ 3(##$"&+ 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1

A$ +"&+(% )+ H+&+" 111K

&isteria monocytogenes A'*+"&+ A'*+"&+ A'*+"&+ A$ ASTEL E" A$ OXFORD 1 A$ LPM

NOM!""1!ECOL!1##%QUE ESTABLECE LOS LIMITES

M`XIMOS PERMISIBLES DECONTAMINANTESEN LASDESCARGAS DE AGUAS

RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES

SPC0F0CAC0)+S M0C)%0)&)*0CAS

P$$ )+&+/("$ #$ %"&$/("$%(" 2 2$&+"* *+ &/$8 %/ (")(%$) $ #%#(9/+* 9+%$#+*. E# #4/(&+ /8>(/ 2+/(*(3#+* 2$$ #$* )+*%$$* )+ $'$* +*()'$#+*;+&()$* $ $'$* 0 3(+"+* "$%("$#+*, $*4 %/ #$* )+*%$$* ;+&()$* $ *'+# '* +" (+$4%#$ +* )+ 1 0 %/ "7/+ /8* 23$3#+ NMP )+ %#(9/+* 9+%$#+* 2%$)$ 1 /# 2$$ +# 2/+)( /+"*'$# 0 )($( +*2+%&(;$/+"&+.


72/80

1

NACIONALESVER NOM-11-SSA1-1K. D+&+/("$%(" )+ 3$%&+($* %#(9/+*. T6%"(%$ )+# N7/+/8* 23$3#+. P$ 1K )+ +*&$ '4$.

NOM!""3!SEMARNAT!1##&QUE ESTABLECE LOS LIMITESMAXIMOSPERMISIBLES DECONTAMINANTES PARA LASAGUAS RESIDUALESTRATADAS QUE SE REUSENEN SERVICIOS AL PUBLICO

&0M0S M910M)S PM0S0%&S ( C)+AM0+A+S

TIPO DE REUSO COLIFORMES FECALES HUEVOS DE HELMINTO NMP 1"" /9 ACEITES (9)

S+,-- 9 8:@9-C0 0** -,+* K ] b\ 1

Ser#ici$s a% &'(%ic$Ser#ici$s a% &'(%ic$C0 0** -0-,+*: -09 1 ] b\

] VER NOM-11-SSA1-1K. D+&+/("$%(" )+ 3$%&+($* %#(9/+*. T6%"(%$ )+ N7/+ /8* 23$3#+. P$ 1K )+ +*&$ '4$.

NOM!CCA!"1%!ECOL1##3QUE ESTABLECE LOS LIMITESM`XIMOS PERMISIBLES DECONTAMINANTES EN LASDESCARGAS DE AGUASRESIDUALES A CUERPOSRECEPTORES, PROVENIENTESDE LA INDUSTRIA DEBEBIDAS GASEOSAS

P$. "/$

LIMITES M`XIMOS PERMISIBLES DE COLIFORMES TOTALES.M+- / 0/+, /; 8,@@9+ 8, 1"" /9 +0 9 +, + :

,+-:9+ 8,+0-+0*+ + 9 -0:*,- + @+@- +6 0-+,0 9 :+ +,--0<

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PURIFICADA ENVASADA.ESPECIFICACIONES SANITARIAS


LIMITE M)*IMOLIMITE M)*IMO

M+*94#(%* $+3(* UFC /# A$ /6&)* +*&8")$ 1

C#(9/+* &&$#+* ] NMP 1 /# C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)(11,1 N )+&+%&$3#+ C$#) EC 11,1

C#(9/+* &&$#+* ]] UFC 1 /# A$ ENDO 1 C+

Vibrio cholerae ]]] N+$&(; A'$ P+2&"$)$ $#%$#("$ 11


73/80

1

A$ TCBS 11

] T6%"(%$ )+# "7/+ /8* 23$3#+]] M6&) 2 9(#&$%(" )+ /+/3$"$]]] B$5 *(&'$%(" )+ +/++"%($ *$"(&$($

PROY!NMX!AA!"42!SCFI!2""5CALIDAD DEL AGUA

DETERMINACIÓN DEL NUMEROMAS PROBABLE NMP DE

COLIFORMES TOTALES,COLIFORMES FECALES

TERMOTOLERANTES Y scherichiacoli PRESUNTIVA.


PRINCIPIO< E# /6&) *+ 3$*$ +" #$ ("%'#$%(" )+ $#4%'&$* )+ #$ /'+*&$ )(#'()$ *(")(#'( , +" '"$ *+(+ )+ &'3* )+ '" /+)( %'#&(; #4'() %"&+"(+") #$%&*$.L* &'3* *+ +>$/("$" $ #$* K 0 K = )+ ("%'3$%(" 0$ *+$ $ C. C$)$ '" )+ #'+ /'+*&+" &'3()+ %" 2)'%%(" )+ $* *+ +*(+/3$ +" '" /+)( *+#+%&(; 2$%"9(/$%(". (iagrama de #lu7o

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P'+3$* %"9(/$&(;$*

R+*+/3$ &'3* 2*(&(;* +" '" /+)( )+ %"9(/$%("C$#) 3(#(* #$%&*$ ;+)+ 3(##$"&+, 1K C$#) EC, 11

I"%'3$ $ C K =

D+&+%&$ #$ 2)'%%(" )+ $* + (")#


74/80

1

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S+ 2'+)+" +$#($ 2'+3$* $)(%("$#+* 2$$ %"9(/$ .coli *( *+ %"*()+$ "+%+*$(

NMX!AA!1"2!SCFI 2""5CALIDAD DEL AGUA

DETECCION Y ENUMERACION DEORGANISMOS COLIFORMES

TERMOTOLERANTES Y scherichiacoli PRESUNTIVA METODO DEFILTRACIÓN EN MEMBRANA

PRINCIPIO< E# /6&) *+ 3$*$ +" #$

guia practica en alimentos complemento

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