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Grado en

Gastronomía Modalidad presencial

hola

Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu

Antropología de la Alimentación

Antropología de la Alimentación - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice

Antropología de la Alimentación ........................................................................................4

Breve descripción de la asignatura ...................................................................................4

Requisitos Previos ..............................................................................................................4

Objetivos de la asignatura ..................................................................................................4

Competencias ......................................................................................................................5

Metodología .........................................................................................................................6

Temario .................................................................................................................................6

Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7

Sistema de evaluación ........................................................................................................7

Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8

Web relacionadas ................................................................................................................9

Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9

Materiales didácticos ..........................................................................................................9

Tutorías .............................................................................................................................. 10



Antropología de la Alimentación Módulo: Cultura Gastronomía y Creatividad

Materia: Cultura Gastronómica

Carácter: Formación Básica

Nº de créditos: 6

Unidad Temporal: 1 Curso – 1erSemestre

Profesor/a de la asignatura: Dra. Julia Navas López

Email:[email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: martes 10.00-13.00; miércoles 10.30-13.30

Profesora coordinadora de módulo: Dra. Julia Navas López

Breve descripción de la asignatura

A través de la Antropología de la Alimentación el alumno puede profundizar en la evolución de las

maneras de comer atendiendo a los distintos condicionantes del comportamiento alimentario.

La aproximación antropológica ofrece un potencial integrador en el ámbito de la gastronomía para

ahondar en aspectos tan esenciales como el “ser mediterráneo” y su repercusión sociocultural.

El conocimiento de las distintas culturas alimentarias permitirá al alumno comprender la evolución

gastronómica de los diferentes países.

Brief Description

Through the Anthropology of Food students can understand the evolution of the ways of eating in

response o different conditions of feeding behavior.

The anthropological approach offers a potential integrator in the field of gastronomy to delve into

such essential aspects as "To be mediterranean" and its socio-cultural impact.

Knowledge of the different food cultures allow the student to understand he culinary evolution of

different countries.

Requisitos Previos No se establecen requisitos previos.

Objetivos de la asignatura

1. Comprender los conceptos básicos de la antropología de la alimentación.

2. Explorar la evolución histórica y sociocultural de los patrones de producción, comensalidad

y consumo de alimentos.

3. Conocer la diversidad de factores que determinan y condicionan la alimentación.

4. Promover la inquietud por la cultura alimentaria.

5. Comprender el proceso de construcción del Mediterráneo y de sus culturas y sus

repercusiones en la Gastronomía Mediterránea.

mailto:[email protected]



6. Adquirir conocimientos básicos sobre la relación entre alimentación, bilogía y cultura y sus

repercusiones sobre la estructura de las poblaciones humanas en el pasado y en la

actualidad.

7. Profundizar sobre las tendencias en el comensal del siglo XXI, el sistema alimentario y sus

cambios.

8. Analizar la influencia de los medios de comunicación en la alimentación actual y sus

repercusiones en la Gastronomía Mediterránea.

Competencias

Competencias generales

CG1. Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios

éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y

desarrollándola con respecto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas

CG12. Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,

religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia de los principales factores

sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de

restauración

CG14. Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos

mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias.

Competencias transversales

CT1. Comunicar de forma eficaz oral y escrita en su ámbito disciplinar

CT3. Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o

distinto ámbito profesional

CT4. Capacidad de aprender de forma autónoma

CT6. Ser capaz de aplicar a la práctica, los conocimientos adquiridos

Competencias específicas

CE3.2. Conocer y analizar los principales condicionantes culturales y religiosos en la gastronomía

del mediterráneo y su confrontación, en cuanto cultura local, frente a las corrientes de opiniones

internacionales y globales



Metodología

Metodología Horas Horas de trabajo

presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 26

42 (28%) Evaluación 4

Tutoría 2

Estudio personal 92

108 (72%)

Trabajo en grupo 16

Seminarios 10

TOTAL 150 42 108

Aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y

demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios

audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en

fecha previa a la de su exposición en clase.

Evaluación. Realización de pruebas escritas necesarias para evaluar a los estudiantes a través de

los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el estudiante en

la asignatura.

Tutorías. Individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el

proceso de aprendizaje. Comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar

retroalimentación sobre los resultados de ese proceso.

Trabajo en grupo. Preparación de trabajos y tareas grupales. Estudio personal. Estudio personal

teórico y práctico del alumno para asimilar los materiales y temas presentados en las clases y

preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, preparación de exámenes.

Seminarios. Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido

teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate.

Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación

de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o

grupales y pruebas de autoevaluación.

Temario

Programa de la enseñanza teórica

Tema 1 fundamentos de la antropología de la alimentación

Diversidad Cultural y Gastronómica



Binomio Naturaleza/Cultura

Tema 2 evolución humana, alimentación y gastronomía

La evolución humana como condicionante de la elección alimentaria

Evolución y gastronomía

Tema 3 condicionantes de la alimentación humana

Aspecto bio-psicológico

Aspecto ecológico, económico-político e ideológico

Tema 4 sociedades tradicionales y alimentación, sociedades modernas y gastronomía

Sistema económico social

Sociedades modernas y gastronomía

Tema 5 gastronomía: “ser mediterráneo”

La dieta mediterránea patrimonio de la humanidad

Investigación en gastronomía

Tema 6 gastronomía/alimentación. La presión de los medios sobre la salud.

El comensal del siglo XXI

Sistema alimentario y cambio cultural

Programa de la enseñanza práctica

Seminario 1. La antropología de la alimentación

Seminario 2. Evolución humana-evolución gastronómica

Seminario 3. Ser mediterráneo y cultura gastronómica

Relación con otras asignaturas del plan de estudios

Antropología de la Alimentación está relacionada con:

-Historia y Geografía de la Gastronomía Mediterránea

Sistema de evaluación

Convocatoria de Febrero/Junio

- Exámenes (teoría): 80% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar

una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte

- Evaluación de seminarios: 10% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario

alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Se valorarán a través de la

realización y defensa pública de trabajos.



- Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final. Se valorará la participación del

alumno en actividades propuestas por el profesor a través de foros.

Convocatoria de Septiembre

- Exámenes (teoría): 80% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar

una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte

- Evaluación de seminarios: 10% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario

alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Se valorarán a través de la

realización y defensa pública de trabajos.

- Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final. Se valorará la participación del

alumno en actividades propuestas por el profesor a través de foros.

El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se

hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global

sea igual o superior al 20%.

Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al

20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria

dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales

(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso

académico.

En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las

partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.

El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:

0-4,9 Suspenso (SS)

5,0-6,9 Aprobado (AP)

7,0-8,9 Notable (NT)

9,0-10 Sobresaliente (SB)

La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una

calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados

en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos

matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.

Bibliografía y fuentes de referencia

Bibliografía básica

Cantarero, L. La antropología de la alimentación en España: perspectivas actuales,

Barcelona, Ars Alimentaria, 2012



Contreras, J. Antropología de la Alimentación, Madrid, Eudema, 1993.*

Contreras, J. y Gracia, M. Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas, Barcelona,

Ariel, 2005.*

Fischler, C. El omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, Ed. Anagrama, 1995.*

Gaona, C. y Navas, J. Los modelos alimentarios a debate, la interdisciplinariedad de la

alimentación, Cátedra de Ciencias Sociales, Morales y Políticas, Murcia, Universidad

Católica San Antonio, 2003.*

Navas, J. La educación nutricional en el contexto familiar y sociocultural. Revista Española

de Nutrición Comunitaria 14(1):22-28, 2008.

Navas, J., Palacios, J., Muñoz, P. La otra cara de la obesidad: reflexiones para una

aproximación sociocultural. Revista Ciencia & Saúde Coletiva.2014.

Navas, J. Palacios, J., Roca, A. Aproximación socio-antropológica a la obesidad infantil:

estudio de caso en dos colegios de Valencia (España). Revista Nutriçao 28 (2): 171-179,

2015

Bibliografía complementaria

Navas, J., Soler, A. Alimentación y colesterol: un viaje a través del tiempo y las culturas,

Barcelona, Edikamed, 2007.*

Navas, J., Mulero.J. Nutrición para educadores de enseñanza primaria, UCAM, 2010.*

Rivera, M. y colaboradores. El alma, el cerebro y la mente, Barcelona, Empresa y

Humanidades, 2011

Michitaro, T. Karada: el cuerpo en la cultura japonesa, Madrid, Adriana Hidalgo editora,

2011*

Web relacionadas

http://www.anthropology of food.com.Food and Culture

Recomendaciones para el estudio

Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material

publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de la bibliografía básica y

complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas, así como la visualización de

videos y contenido adicional relacionado.

Asimismo se recomienda que una parte importante de las horas destinadas al trabajo autónomo del

alumno también se dediquen al pensamiento crítico y la resolución de aquellos problemas

derivados de las prácticas interculturales expuestas en clase.

Materiales didácticos

Generales:

- Documento PDF de Guía de la asignatura.

http://www.cienciaesaudecoletiva.com.br/artigos/artigo_int.php?id_artigo=13877

http://www.cienciaesaudecoletiva.com.br/artigos/artigo_int.php?id_artigo=13877



- Documento PDF del Plan de Trabajo

- Vídeo Polimedia de Presentación de la asignatura.

Parte Teórica:

- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.

- Foros de cuestiones relativas a los temas de la asignatura.

- Bibliografía básica y Bibliografía complementaria

Parte práctica:

- Documentos PDF con la descripción de cada una de los trabajos.

- Foros de actividad relativos a los temas.

- Bases de datos electrónicas (Google académico, ERIC) en API UCAM

- Software informático: Explorador, Microsoft Word, Power Point, Adobe Reader.

Tutorías

Breve descripción

La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:

- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de

estudio y metodología docente.

- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran

para un adecuado seguimiento del temario.

- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar

su formación en la materia.

La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal

con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes

durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:

http://www.ucam.eduserviciostutoriaspreguntas-frecuentes/que-es-tutoria

http://www.ucam.eduserviciostutoriaspreguntas-frecuentes/que-es-tutoria

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Biología y producción de los alimentos

Food biology and production

Grado en Gastronomía

Modalidad presencial


Biología y producción de los alimentos - Tlf: (+34) 968 278 612

1

Índice

Biología de los alimentos ...................................................................................................2




Competencias y resultados de aprendizaje ......................................................................3

Metodología .........................................................................................................................4

Temario .................................................................................................................................5







Tutorías ................................................................................................................................9



2

Biología de los alimentos

Módulo: Producto, nutrición y salud

Materia: Producto.

Carácter: Formación Básica.

Nº de créditos: 6 ECTS.

Unidad Temporal: 1er curso – 2º semestre.

Profesor de la asignatura: Dr. Luis Tejada Portero y Dra. Eva Salazar Serna

Email: [email protected] / [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (14:30h a 16:30h) y Martes (11:30h a 13:30h)

Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros

Profesor coordinador de curso: Pablo Gómez San Miguel.


Con esta asignatura se pretende conocer los principales sistemas de producción de alimentos de

origen animal y vegetal. Además, se darán a conocer las características de los distintos alimentos y

se describirán los procesos de obtención.

Brief Description

This course aims to know the major systems production of animal and vegetable food. In addition,

they will give to know the characteristics of different foods and processes for obtaining it.

Requisitos Previos

No se establecen requisitos


1. Estudiar los sistemas de producción de los alimentos de origen animal y vegetal

relacionándolo con su calidad gastronómica

2. Conocer la características composicionales y nutricionales de los alimentos

3. Aprender los procesos de obtención y conservación de los principales productos alimenticios





3

Competencias y resultados de aprendizaje


(CG2) Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional frente a los

cambios gastronómicos estructurales y elementales, prestando especial importancia al aprendizaje,

motivado por la calidad en la acción gastronómica, de manera autónoma y continuada.

(CG3) Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las

personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de

comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.

(CG4) Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas

con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión

relacionados con la gastronomía.

(CG5) Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos

asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,

sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones

que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.


(CT3) Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto

ámbito profesional.

(CT4) Capacidad de aprender de forma autónoma.


(CE 1.1) Conocer la composición (macro y micronutrientes, factores antinutricionales, compuestos

bioactivos, etc…), propiedades bromatológicas y sensoriales y condiciones idóneas de conservación

de las diferentes materias primas, para su adecuada recepción, almacenamiento, transformación y

distribución.

(CE 1.3.) Identificar los alimentos de origen animal, sus sistemas de producción y despieces, tanto

de procedencia acuática (pescados y mariscos) como terrestres (mamíferos, aves y caza) con

especial atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea.

(CE 1.4.) Conocer los sistemas de producción de los principales cultivos, reconociendo las distintas

variedades de hortalizas, frutas, frutos secos, cereales, semillas y germinados, variedades

micológicas (aptas para el consumo), especias y plantas aromáticas y otros productos del mar (algas)

con especial atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea.



4

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Clases en el aula 26

42 (28 %)

Seminarios y prácticas 10

Tutorías Académicas 2

Evaluación 4

Realización de Trabajos 11

108 (72%) Estudio Personal 87

Aula virtual 10

TOTAL 150 42 108

Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,

explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de

medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual

en fecha previa a la de su exposición en clase.

Seminarios y prácticas:

a. Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido


Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y

asimilación de los contenidos

b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno

desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis,

contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados,

razonamiento crítico y comprensión del método científico.

Tutorías académicas: Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos reducidos para aclarar

dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los

materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos

prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de



5

los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para

ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.

Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes

a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el

alumno en cada materia.

Realización de trabajos: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor

responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las

publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta

preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las

presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las

exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las

clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje

y preparación de exámenes.

Temario


Parte 1: Productos de origen animal

Tema 1. Carnes y derivados.

Sistemas productivos de los principales animales de abasto y aves

Sacrificio y obtención de la carne

Procesos de obtención y conservación de los principales productos cárnicos

Características composicionales, nutricionales y sensoriales de la carne y productos cárnicos.

Parámetros de calidad

Tema 2: Pescados y mariscos.

Sistemas de producción de pescado y marisco (pesca y piscifactorías)

Procesos de obtención y conservación de los principales productos del pescado y marisco

Características composicionales, nutricionales y sensoriales del pescado y el marisco.


Tema 3. Huevo y ovoproductos.

Sistemas de producción de huevo

Procesos de obtención y conservación de los principales ovoproductos



6

Características composicionales, nutricionales y sensoriales del huevo y ovoproductos.


Tema 4. Leche y productos lácteos.

Sistemas de producción de leche

Procesos de obtención y conservación de los principales productos lácteos

Características composicionales, nutricionales y sensoriales de la leche y productos lácteos.

Parámetros de calidad.

Tema 5. Otros alimentos de origen animal de uso gastronómico: caracoles, conejo, miel, carne de

caza, insectos, especies animales exóticas

Parte 2: Productos de origen vegetal

Tema 1. Introducción. Factores climáticos (agua, luz, temperatura,…). Factores edáficos:

Propiedades y composición del suelo. Fertilización. Técnicas de producción. Sistemas de producción.

Tema 2: Verduras y hortalizas

Tema 3: Frutas

Tema 4: Cereales y legumbres

Tema 5: Setas y hongos

Tema 6: Otros: Frutos secos. Hierbas aromáticas y especias.



Esta asignatura proporciona los conocimientos básicos para acometer posteriores materias de la

carrera como son Análisis Sensorial de Alimentos, Nutrición y Dieta Mediterránea o todas las

asignaturas del módulo de tecnología y procesos en la gastronomía.

Esta asignatura junto con las pertenecientes a su módulo tales como Composición y Propiedades de

los Alimentos, Gestión de la Inocuidad y Medio Ambiente, Sumillería y Gestión de Bodega, Análisis

Sensorial de los Alimentos o Nutrición y Dieta Mediterránea dan al alumno una visión básica y global

sobre aspectos esenciales en el mundo del producto alimentario y su relación con aspectos de la

nutrición y la salud.


Convocatoria de Febrero/Junio:



7

Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una

calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte

Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 30% de la nota final. Para aprobar la asignatura

es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte

Convocatoria de Septiembre

Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria

de febrero/junio.








académico.

En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes

aprobadas para sucesivos cursos académicos.


0-4,9 Suspenso (SS)










Ángel Gil Hernández. Tratado de Nutrición (rústica). Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva

de los Alimentos. Panamericana.

Brackett, B. J. (1988). Avances en zootecnia. Madrid : EdicionesAcribia.

Buxadé, C. (1998). Zootecnia. Bases de producción animal. Monografía: alojamientos e

instalaciones. Madrid: Ediciones Mundiprensa.



8

Caravaca, F. P. (2003). Bases de la producción animal. Sevilla: Ediciones Universidad de

Sevilla*.

Coll, J., Rodrigo, G., García, R. y Sánchez R. (1992). Fisiología vegetal. Barcelona: Ediciones

Pirámide*

D. H. Watson. (1995). Revisiones sobre ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza.*

Diehl, R. y Box J.M. (1973). Fitotecnia general. Madrid: Ediciones Mundiprensa.*

García, E. (1987). Diseño y construcción de alojamientos ganaderos. Madrid: Ediciones

Mundiprensa.*

GünterVollmer... [et al.]. (1999). Elementos de bromatología descriptiva. Editorial Acribia,

Zaragoza.*

Guzmán, G., González, M. y Sevilla, E. (2000). Introducción a la agroecologia como desarrollo

rural sostenible. Madrid: Ediciones Mundiprensa.

Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch. (1997). Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.*

J. Bello. (2000).Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos.Ed. Díaz de

Santos, Madrid.*

Jean Adrian, Régine Frangne. (1990).La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial:

Acribia, Zaragoza.*

Maroto J.V. (2002). Horticultura herbácea especial. Madrid: Ediciones Mundiprensa.

Norman N. Potter, Joseph H. (2007). Ciencia de los alimentos. Hotchkiss Editorial Acribia,

Barcelona.*

Pérez, F. (1985). Reproducción animal. Inseminación artificial y transplante de embriones.

Madrid: Ediciones Científico-médica.

Sañudo, C. (1986). Manual de diferenciación etnológica. Zaragoza: Ediciones Librería

general.

Serrano, Z. (1989). Técnicas de invernadero. Madrid: Ediciones Zoilo Serrano Cermeño.

Sotillo, J.L. y Serrano, V. (1985). Etnología zootécnica. Tomos I y II. Madrid: Ediciones Tebas

Flores.

Valero, J.A., Ortega, J.F. y Martín-Benito, J.M. (2003). Sistemas de cultivo: evaluación de

itinerarios técnicos. Madrid: Ediciones Mundiprensa.


CAE. (2006). Legislación alimentaria: Código AlimentarioEspañol y disposiciones

complementarias. Ed. Tecnos. Madrid.

Fellows, P. (1993). Tecnologíadelprocesado de los alimentos: Teoría y práctica. Editorial

Acribia.

Kuklinski, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Ed. Omega. Barcelona.

Mataix Verdu, J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Editorial Díaz de Santos.

Primo Yufera, E. (1999). “Química de los alimentos”. Ed. Síntesis. Madrid.

Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza, Acribia. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.



9

Web relacionadas

http://europa.eu.int/index_es.htm. Página Oficial de la Unión Europea

http://mapya.es/. Página Oficial del Ministerio de Agricultura pesca y Alimentación.

http://www.ine.es. Página del Instituto Nacional de Estadística.

http://www.consumo-inc.es/home/home.htm. Instituto Nacional del Consumo.

http://www.seguridadalimentaria.org

http://www.fao.org. Página Oficial de la FAO.

http://www.fns.usda.gov/fns/. Página oficial de Nutrición de la USDA americana.


Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de problemas expuestos en clase tras la

explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor

resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente

su aprendizaje.


Generales

- Documento PDF de guía de la asignatura.

- Documento PDF de presentación de la asignatura.

Parte teórica


Parte práctica

- Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas.

Tutorías


- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos

de estudio y metodología docente.




http://europa.eu.int/index_es.htm

http://mapya.es/

http://www.ine.es/

http://www.consumo-inc.es/home/home.htm

http://www.seguridadalimentaria.org/

http://www.fao.org/

http://www.fns.usda.gov/fns/



10



La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con

los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante

toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:

http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria


hola


Composición y propiedades de los alimentos

Composición y propiedades de los alimentos - Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Composición y propiedades de los alimentos ..................................................................2




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6




Web relacionadas .............................................................................................................. 10

Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 11

Materiales didácticos ........................................................................................................ 11

Tutorías .............................................................................................................................. 11



2


Módulo: Producto, Nutrición y Salud.

Materia: Producto.

Carácter: Formación Básica.


Unidad Temporal: 1er curso – 1er semestre.

Profesor/a de la asignatura: Dra. Mª Teresa Mercader Ros

Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 10:30 a 11:30h y Miércoles de 11:30 a 12:30h


Profesor coordinador de curso: Pablo Gómez San Miguel.


La asignatura Composición y propiedades de los alimentos pertenece al Módulo Producto, Nutrición

y Salud, en el que se engloban las asignaturas que aportan conocimientos sobre la clasificación,

composición y valor nutritivo de los alimentos, funcionalidad, propiedades físicas, químicas y

sensoriales de sus componentes sin olvidar la higiene e inocuidad de los mismos que permitan

elaborar alimentos de calidad diferenciada.

El conocimiento de la composición y funcionalidad de los componentes de los alimentos es

fundamental para el control y optimización de los procesos culinarios, para el desarrollo de nuevos

productos, la evaluación, control y gestión de calidad de establecimientos culinarios y la

implementación de sistemas de calidad. En la asignatura Composición y propiedades de los

alimentos se estudiarán los componentes básicos de los alimentos, prestando especial atención a su

distribución y funciones en los alimentos, su importancia en el mantenimiento de la salud y las

reacciones de interés cuando estos nutrientes se someten a procesos culinarios.

Brief Description

The subject of Composition and food properties is part of Product, Nutrition and Health Module in

which are included all subjects that provide knowledge on the classification, composition and nutritive




3

value of foods, functionality, physical, chemical and sensory properties of its components are

included, without forgetting hygiene and safety to develop quality foods.

Knowledge of composition and functionality of food components is fundamental to the control and

optimization of culinary processes as well for new developments, testing, quality control and

management of culinary establishments and implementation of quality systems. On the subject of

Composition and food properties basic food components will be studied, with particular emphasis to

distribution and functions in foods, the importance in the maintenance of health and the reactions of

interest when these nutrients undergo to culinary processes.

Requisitos Previos

No se establecen requisitos.


1. Conocer los componentes de los alimentos, su estructura, propiedades químicas y

funcionales.

2. Conocer las modificaciones de los constituyentes de los alimentos debidos a los procesos de

elaboración, conservación y deterioro, para poder alargar la vida útil de los alimentos y facilitar

el acceso de los consumidores a los mismos.

3. Analizar la funcionalidad de los componentes de los alimentos, para poder justificar el

desarrollo de nuevos productos alimentarios de acuerdo con las necesidades del mercado

actual.

Competencias


CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando

especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,

productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.



4

CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos




CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular

hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método

científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito

de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.


CT3 Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto

ámbito profesional

CT4 Capacidad de aprender de forma autónoma.

CT5 Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar incluyendo

saber utilizar como usuario las herramientas fundamentales en TIC

CT6 Ser capaz de aplicar a la práctica, los conocimientos adquiridos.


CE 1.1 Conocer la composición (macro y micronutrientes, factores antinutricionales, compuestos

bioactivos, etc…), propiedades bromatológicas y sensoriales y condiciones idóneas de conservación

de las diferentes materias primas, para su adecuada recepción, almacenamiento, transformación y

distribución.



5

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


42 (28%) Seminarios 10

Tutorías 2

Evaluación 4

Trabajo en grupo 11

108 (72 %) Estudio personal 87

Aula virtual 10

TOTAL 150 42 108





Seminarios: Exposición de trabajos realizados por los alumnos, consultas bibliográficas, preparación

de trabajos grupales y pruebas de autoevaluación.

Tutorías. Individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el

proceso de aprendizaje, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar

al alumnado acerca de los trabajos. Comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y

proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso empleando para ello diferentes

herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.

Evaluación. Realización de pruebas escritas necesarias para evaluar a los estudiantes a través de

los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el estudiante en

la asignatura.



6

Trabajo en grupo. Preparación de trabajos y tareas grupales. Esta actividad incluye la lectura y

síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una

correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además, los alumnos deberán

preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para

realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Estudio personal. Estudio personal teórico y práctico del alumno para asimilar los materiales y

temas presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, preparación de

exámenes.

Temario


Tema 1.- Composición y función de los glúcidos en los alimentos

1. Objetivos

2. Introducción

2.1. Funciones de los glúcidos en los alimentos

2.2. Metabolismo

2.3. Clasificación de glúcidos

2.4. Fuentes alimentarias de glúcidos

Tema 2.- Composición y función de los lípidos en los alimentos

1. Objetivos

2. Introducción

2.1. Funciones de los lípidos

2.2. Aplicaciones de los lípidos

2.3. Estructura y composición de los lípidos

2.4. Grasas de origen animal

2.5. Grasas de origen vegetal

2.6. Oxidación de las sustancias grasas

Tema 3.- Composición y función de las proteínas en los alimentos

1. Objetivos



7

2. Introducción

2.1. Composición: estructura y clasificación de las proteínas

2.2. Proteínas complementarias

2.3. Fuentes proteicas alimentarias

Tema 4.- Composición y función de las vitaminas en los alimentos

1. Objetivos

2. Introducción

3. Clasificación de las vitaminas

3.1. Vitaminas hidrosolubles

3.2. Vitaminas Liposolubles

Tema 5.- Composición y función de los minerales en los alimentos

1. Objetivos

2. Introducción

3. Principales funciones de los minerales

4. Clasificación

4.1. Macrominerales

4.2. Microminerales

Tema 6.- Funciones y utilización las enzimas en los alimentos

1. Objetivos

2. Introducción

2.1. Propiedades de las Enzimas

2.2. Principales enzimas utilizadas en la industria de alimentos

2.3. Enzimas en diferentes procesos alimentarios


La materia de Composición y propiedades de los alimentos, aporta los conocimientos necesarios

para afrontar otras asignaturas pertenecientes al mismo módulo como Biología y producción de los

alimentos, Gestión de la inocuidad y medio ambiente.



8

Esta asignatura junto con otras como Nutrición y dieta mediterránea y Fundamentos teóricos en

procesos culinarios, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo

de los alimentos, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en el campo de Gastronomía.



- Exámenes (Teoría): Tendrá un valor de un 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es

necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Se evaluará mediante

examen tipo test con múltiples respuestas.

- Seminarios: Tendrá un valor del 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario

alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Cada seminario, se evaluará mediante

la realización de un trabajo en grupo.

- Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en actividades

propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc.

Convocatoria de Septiembre:

- Exámenes (Teoría): Tendrá un valor de un 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es

necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Se evaluará mediante

examen tipo test con múltiples respuestas.

- Seminarios: Tendrá un valor del 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario

alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Cada seminario, se evaluará mediante

la realización de un trabajo en grupo.

- Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en actividades

propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc…









9


académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Pearson education.

Belitz, H.D., Grosch, W. (1997). Química de los Alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A.

Belitz, H.D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Editorial Springer.

Cheftel, J.C.; Besancon, P. (1999). Introducción a la Bioquímica y a la Tecnología de los

alimentos. 3ª. Editorial Acribia.

Coultate, T.P. (1997). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (2ª ed.). Editorial

Acribia, S. A. *

Coultate, T.P. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (3ª ed). Editorial

Acribia.*

Damodaran, S.; Parkin, K.L., Fennema, O. (2010). Química de los alimentos. *

Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos, 2ª. Editorial Acribia. *

Lister, T. (2005). Kitchen chemistry, written in collaboration with Heston Blumenthal. Royal

Society of Chemistry.



10

Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos. (3ª ed). Zaragoza: Editorial

Acribia, S.A.

* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.


Alais, C., Linden, G. (1990). Manual de Bioquímica de los Alimentos. Editorial. Masson.

Ara, A., (2007). Los alimentos de la A a la Z. Sepa lo que come: diccionario de alimentos y

aditivos alimentarios. EDAF.

Astiasarán, A., Martínez Hernández, J.A. (2010). Alimentos: composición y propiedades. (2ª

Ed). Editorial McGraw-Hill Interamerticana.

Baltes, W. (2007). Química de los Alimentos. Editorial Alhambra.

Deman, J.M. (1990). Principles of Food Chemistry. (2ª Ed). Editorial AVI.

Eskin, M. (1990). Biochemistry of Foods. Academic Press.

Eskin, M., Robinson, D. (2001). Foods shelf life stability: chemical, biochemical and

microbiological changes. CRC Press,

Miralbés, C. (2000). Enzimas en panadería. Montagud editores.

Multon, J.L. (1999). Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias.

(2ª Ed). Editorial Acribia.

Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. (2003). Chemical and functional properties of food lipids.

Socaciu, C. (2008). Food colorants: chemical and functional properties. CRC Press.

Yildiz, F. (2010). Advances in Food Biochemistry. CRC Press. Boca Raton.

Web relacionadas

http://www.sebbm.bq.ub.es/. Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular.

http://www.embl-heidelberg.de/. The European Molecular Biology Laboratory.

http://www.laisla.com/uned/unitaria/com. Valor energético de los alimentos, tablas de composición de

los alimentos, facilita la descarga de ciertos programas, tablas de composición de alimentos, etc.

http://www.sebbm.bq.ub.es/

http://www.embl-heidelberg.de/

http://www.laisla.com/uned/unitaria/com



11


Se recomienda encarecidamente estudiar la materia de forma diaria, continuada y ordenada. Las

horas de estudio deberán de ser fijadas por el propio alumno en función de las habilidades de

aprendizaje que posea. Se recomienda hacer uso de la bibliografía de referencia de la asignatura.


En la plataforma e-learning del campus virtual, los estudiantes disponen de todo el material necesario

para el correcto desarrollo de la materia. Además, es necesaria la consulta del material bibliográfico

recomendado para el estudio de la asignatura.

Generales:

- Documento PDF de Guía de la asignatura.

- Documento PDF del Plan de Trabajo.

Parte Teórica:

- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura desarrollado.

- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura en formato ppt

- Bibliografía básica y complementaria.

Tutorías


- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos

de estudio y metodología docente.








12






hola


Fundamentos teóricos en procesos culinarios

Fundamentos teóricos en procesos culinarios - Tlf: (+34) 968 278891

1

Índice

Fundamentos teóricos en procesos culinarios ................................................................2



Objetivos ..............................................................................................................................2


]Metodología ........................................................................................................................4

Temario .................................................................................................................................5







Tutorías ................................................................................................................................9



2

Fundamentos teóricos en procesos culinarios Módulo Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea

Materia: Fundamentos teóricos.

Carácter: Formación Obligatoria

Nº de créditos: 6 ECTS

Unidad Temporal: 1º curso – 2º semestre

Profesor/a de la asignatura: Adela Abellán Guillén, Luis Tejada Portero

Email: [email protected], [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (11.30-13.30h) y Jueves (15.30-17.30h

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Pablo Gómez San Miguel


La asignatura de Fundamentos teóricos de los procesos culinarios proporciona información de las

bases científicas de los procesos o cambios físico-químicos que experimentan los alimentos

durante su procesado culinario.

De esta manera se estudiarán los principios científicos que sustentan las distintas formas de

preparar los alimentos, y/o las características de cada método de cocción, con el objeto de poder

aplicar el procedimiento culinario más apropiado a cada elaboración.

Brief Description

The subject of Theoretical basis for food cooking processes provides information on the scientific

basis of physico-chemical processes or changes experienced food during culinary processing.

Thus the scientific principles underlying the various forms from preparing food, to the characteristics

of each cooking method will be studied; in order to be able to apply the most appropriate to each

culinary preparation procedure.

Requisitos Previos


Objetivos

1. Identificar la base científica que sustenta las diferentes preparaciones culinarias.





3

2. Conocer las principales transformaciones que sufren los distintos componentes de los

alimentos, y que determinan sus modificaciones nutricionales, fisicoquímicas y

organolépticas, con la aplicación de las diferentes técnicas culinarias

3. Valorar el procedimiento culinario y la conservación más apropiada para cada tipo de

elaboración y producto.






CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las


comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación

CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información

relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y

de gestión relacionados con la gastronomía

CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad

aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades,

composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las

modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios

CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de

los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la

gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos




de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud


CT1 Comunicar de forma eficaz oral y escrita en su ámbito disciplinar.

CT3 Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o

distinto ámbito profesional.



CT8 Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación.



4


CE 2.1 Establecer la influencia de los factores tecnológicos en las modificaciones bioquímicas,

nutricionales y organolépticas de los alimentos durante su procesado culinario y su aplicación a las

operaciones de preparación, conservación y planificación de menús.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 26

42 (28%) Seminarios/prácticas 10

Evaluación 4

Tutorías 2

Estudio personal 87

108 (72%) Trabajo en grupo 11

Aula virtual 10

TOTAL 150 42 108



medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en


Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos

para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y

discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los

trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el

aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,

empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.

Seminario y prácticas:

Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico

con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de

trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los

contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales

y pruebas de autoevaluación.



5

Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará

experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su

capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del

método científico.

Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los

estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias

adquiridas por el alumno en cada materia.


clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de

aprendizaje y preparación de exámenes.

Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos

prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta

actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores

y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y

trabajos. Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en

diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales

como en grupo.

Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de

trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las

actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de

acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual

pueden conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los

alimentos.

Temario


Tema 1. Tecnología culinaria: introducción, fundamentos y objetivos.

Organización del trabajo

Tema 2. Fundamentos físico-químicos de las operaciones a temperatura ambiente.

Métodos básicos.

Técnicas de unión de ingredientes

Tema 3. Fundamentos físico-químicos de las operaciones a temperaturas de refrigeración y

congelación

Tema 4. Fundamentos físico-químicos del proceso de cocción

Tema 5. Principales cambios producidos sobre los principales componentes.

Proteínas

Hidratos de carbono

Grasas.



6

Tema 6. Tipos de cocción.

Cocción en medio no líquido.

Cocción en medio graso.

Cocción en medio acuoso.

Cocciones mixtas.

Cocciones especiales: cocción en microondas, cocción al vapor, cocinado al vacío


Práctica 1. Elaboración de escandallos y hojas de costos

Práctica 2. Pardeamiento enzimático

Práctica 3. Harinas/arroz


La asignatura de Fundamentos teóricos se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la

gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y procesos

fundamentales y avanzados en cocina, Panificación y Cocina dulce; necesarias para desarrollar

destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los

fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con

aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas

mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias

como la biología, y la bioquímica de los alimentos









de febrero/junio.






7





académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Castellano, I. (2003). Proyectos e instalación de cocinas. Barcelona: Ceac.*

Coenders, A. (1996). Química culinaria: estudio de lo que les sucede a los alimentos.

Zaragoza: Acribia.*

Farrow, J. ( 2009). Escuela de chefs: técnicas paso a paso para la práctica culinaria. Blume.

Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.*

McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Debate.*

McGee, H. (2010). La buena cocina: cómo preparar los mejores platos y recetas. Debate.

Shafiur, M. (2002). Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza: Acribia.*

Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen


Mans, C. (2010). Sferificaciones y macarrones, la ciencia en la cocina tradicional y moderna.

Barcelona: Editorial Ariel.

Lecumberri, L. (2002). Diez lecciones de gastronomía. Universidad Pública de Navarra.*



8

Las técnicas del Chef. (2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.

Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa (2014). Ed. Planeta


Web relacionadas

http://www.gastronomiavasca.net/gv/index , es un portal que ofrece una completa información

sobre todos los aspectos relacionados con la cocina; y que es una web premiada por el Ministerio

de Educación y Ciencia en 2011 como innovación didáctica

www.consumer.es, Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes

especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones

http://www.esebertus.com/blog/, El Blog de Bertus es el blog personal de Alberto Lorés, licenciado

en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; y que se encuentra centrado en el mundo de la Ciencia

y Tecnología de los Alimentos, la Investigación, la Gastronomía y las herramientas que nos hacen

la vida más fácil en estos temas

www.lamargaritaseagita.com, blog del veterinario Jorge Ruiz, es un poco de ciencia y cocina,

revisando los últimos avances en la investigación sobre alimentos y nutrición.


En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto

desarrollo de la materia.

Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación

teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado


Generales

-Documento PDF de guía de la asignatura

-Documento PDF de presentación de la asignatura

Parte teórica

- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura

- Material audiovisual

Parte práctica

-Bata de laboratorio

http://www.gastronomiavasca.net/gv/index

http://www.consumer.es/

http://www.esebertus.com/blog/

http://esebertus.com/


http://www.lamargaritaseagita.com/



9

-Laboratorios

-Instrumental analítico

-Material de cocina

-Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas

Tutorías

Breve descripción

La tutoría académica tendrá los objetivos de:





para un adecuado seguimiento del temario






hola


Gestión de la Inocuidad y del Medio Ambiente

Gestión de la Inocuidad y del Medio Ambiente - Tlf: (+34) 968 278 622

1

Índice

Gestión de la Inocuidad y del Medio Ambiente.................................................................2



Objetivos ..............................................................................................................................3


Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................5






Material didáctico ................................................................................................................8

Tutorías ................................................................................................................................9



2

Gestión de la Inocuidad y del Medio Ambiente Módulo: Producto, Nutrición y Salud.

Materia: Producto.

Carácter: Formación obligatoria.


Unidad Temporal: 1º curso – 1º semestre.

Profesor/a de la asignatura: Estefanía Bueno Gavilá.


Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 16:30 a 18:30/ Miércoles de 10:00 a 12:00.

Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros.

Profesor/a coordinador de curso: Pablo Gómez San Miguel.


La asignatura de Gestión de la Inocuidad y del Medio Ambiente es necesaria para dar a conocer

conceptos fundamentales sobre higiene aplicados a la preparación y manipulación segura de

alimentos así como las obligaciones administrativas y los principios jurídicos de la seguridad

alimentaria que son de aplicación en empresas de restauración colectiva. Se analizarán y

evaluarán los principales riesgos asociados al cocinado y manipulación de los alimentos.

Finalmente, se analizarán los códigos de buenas prácticas de manipulación de alimentos durante

su preparación, cocinado y conservación desarrollando los principales sistemas de gestión de la

inocuidad alimentaria y del medio ambiente relativos a dicho sector.

Brief Description

The subject of Management of Food Safety and Environment is necessary to present fundamental

concepts on hygiene applied to the preparation and safe handling of food as well as the

administrative obligations and the legal principles of the food safety that are applicable in companies

of collective restoration. The main risks associated with the cooking and handling of food will be

analyzed and evaluated. Finally, the codes of good food handling practices will be analyzed during

their preparation, cooking and preservation by developing the main food safety and environmental

management systems related to this sector.

Requisitos Previos

No se establecen requisitos previos.



3

Objetivos

1. Conocer los peligros asociados a los alimentos más importantes.

2. Conocer las fuentes de contaminación más habituales en el procesado culinario de los

alimentos.

3. Conocer y analizar las buenas prácticas higiénicas en el procesado culinario de los

alimentos.

4. Conocer los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.

5. Desarrollar la documentación necesaria para la aplicación y puesta en marcha de los

distintos sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.

6. Conocer en profundidad el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

7. Conocer la norma UNE-EN-ISO 22.000:2005 por la que se establecen los requisitos para

cualquier organización de la cadena alimentaria.

8. Conocer los mecanismos que existen para regular y proteger la calidad de los productos

agroalimentarios.



(CT3) Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o


(CT5) Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo

saber utilizar como usuario las herramientas fundamentales en TIC.

(CT6) Ser capaz de aplicar a la práctica, los conocimientos adquiridos.

(CT7) Considerar la ética y la integridad intelectual como valores esenciales de la práctica

profesional.


(CE1.4) Identificar los factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios para la

aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a la preparación de alimentos.

(CE 1.5) Definir los principales sistemas de gestión de la inocuidad, de aplicación en el ámbito

alimentario, aplicando de manera específica el sistema de Análisis de peligros y Puntos de control

crítico (APPCC).



4

Resultados de aprendizaje

- Identificar los principales factores que provocan la aparición de enfermedades relacionadas con

los alimentos.

- Conocer los procedimientos básicos que sirven de base a los códigos de buenas prácticas en la

manipulación de alimentos.

- Conocer los principales sistemas de calidad de aplicación al sector de la empresa alimentaria y de

restauración.

- Conocer el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

- Conocer los principios básicos del Análisis de Riesgos.

- Conocer el sistema de trazabilidad.

- Analizar los factores contribuyentes y desencadenantes de los procesos de contaminación de los

alimentos.

- Valorar las estrategias de protección del consumidor en materia alimentaria.

- Conocer los sistemas de gestión de residuos y protección del medio ambiente en empresas de

restauración.



5

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Exposición teórica 26

42 horas (28 %)

Grupos de discusión,

seminarios 10

Evaluación 4

Tutoría 2

Estudio personal 87

108 horas (72 %)

Preparación de trabajo

y exposición 11

Análisis de artículos

científicos 5

Búsquedas

bibliográficas 5

TOTAL 150 42 108

Temario


Tema 1. Peligros biológicos, físicos y químicos en la manipulación y preparación culinaria de los

alimentos.

Tema 2. Buenas prácticas higiénicas en las operaciones preliminares, transformación culinaria y

conservación y almacenamiento de alimentos cocinados.

Tema 3. Sistema APPCC. Aplicación a la restauración colectiva.

Tema 4. Principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.

Tema 5. Gestión de la calidad, residuos y medio ambiente en las empresas de restauración.



6


Encuadrada en el módulo de Producto, nutrición y salud, aborda el conocimiento de una propiedad

prioritaria de los alimentos que es su inocuidad y un elemento fundamental en la gestión

empresarial como es el tratamiento de los residuos y la protección del medio ambiente. Es por tanto

una asignatura de carácter aplicado en todas aquellas materias relacionadas con la manipulación

culinaria de los alimentos.



-Examen: 80% del total de la nota. Para aprobar esta parte es necesario conseguir una calificación

de 5 puntos sobre 10.

-Trabajos: 20% del total de la nota. Para aprobar esta parte es necesario conseguir una calificación



-Examen: 80% del total de la nota. Para aprobar esta parte es necesario conseguir una calificación


-Trabajos: 20% del total de la nota. Para aprobar esta parte es necesario conseguir una calificación









académico.




0-4,9 Suspenso (SS)






7







• Alcalde san Miguel, P. (2010). Calidad. Ed. Paraninfo. ISBN: 978-84-9732-804-3.

• Bourgeois, C.M., Mescle, J. F. y Zucca, J. (1994). Microbiología alimentaria. Zaragoza: Acribia.

• Couto, L. (2008). Auditoría del sistema APPCC. Como verificar los sistemas de gestión de

inocuidad alimentaria HACCP. Ed. Díaz de Santos. ISBN: 978-84-7978-865-0.

• Cuatrecasas, L. (2010). Gestión integral de la calidad. Implantación, control y certificación. Ed.

Profit. ISBN: 9788496998520.

• Gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos. Estudio FAO. Alimentación y Nutrición. Nº 65.

1997. ISBN: 92-5-30398-9.

• ICMSF. (2004) Microorganismos de los alimentos 7. Análisis microbiológico en la gestión de la

seguridad alimentaria.

• ISO 22000. Standard procedures for tool safety and management systems. A guide to create a

food safety management system for any organization in the supply chain. Ed Bizmanual Inc. 2008.

ISBN: 13978-1-931591-43-0.

• Mello, JPF. (2003). Fodd safety. Contaminants and toxins. Wallingford: CABI Publishing.

• Mortimore, S., Wallace, C. (1996). HACCP: enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.

• Requisitos generales (Higiene de los Alimentos). Codex Alimentarius. 1998. ISBN: 92-5-304029-7.

• Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los

alimentos y sobre sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). FAO-Min

Sanidad y Consumo. 2002. ISBN: 92-5-3041153.


• Francisco Polledo, JJ. (2002) Gestión de la seguridad alimentaria. Mundiprensa

• Herrero Alaña, G. (1996).Implantación del sistema H.A.C.C.P. en la industria cárnica. Vitoria:

Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco.

• ISO 14.001. EMS. Manual de sistemas de gestión medioambiental. H. Roberts, G. Robinson. Ed.

Thompson-Paraninfo. 2003. ISBN: 0-7506-4020-0.

• ISO 9001:2008 elementos para conocer e implantar la norma de calidad para la mejora continua.

Limusa. Nava Carbellido, Víctor Manuel. 2010. ISBN: 9786070500886.

• Miranda, F.J.; Chamorro A. y Rubio S. (2007). Introducción a la gestión de la calidad. Ed. Delta

Publicaciones. ISBN: 84-96477-64-9.

• Nicholas, J. (1999). Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería,

restauración y catering. Huesca: Acribia.



8

• Pascual Anderson, M.R. y Calderón y Pascual, V. (1999). Microbiología alimentaria: metodología

analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos.

• Serra Belenguer, J.A y Fernández Segovia, I. (2011) Calidad y seguridad en el sector

agroalimentario. Universidad politécnica de valencia. Servicio de publicación.

• Shibamoto, T. y Bjeldanes, L.F. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos. Zaragoza:

Acribia.

Revistas

• Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society, ISSN 0021-8561

• Journal of Food Protection. Iowa, USA: International Association for Food Protection, ISSN 0362-028x.

Web relacionadas

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/default.aspx

http://www.iso.org/iso/home.html

http://www.brc.org.uk/brc_home.asp

http://www.ifs-certification.com

http://www.brcglobalstandards.com

http://eur-lex.europa.eu/

http://ec.europa.eu/food/safety/index_en.htm

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

https://gestion-tol-alim-aesan.msssi.es/TOL-ALIM/xhtml/busqueda/formBusqueda.jsf

http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/alertas/seccion/alertas_alergenos.shtml



desarrollo de la materia. Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en

clase, tras la explicación teórica en las clases magistrales, así como la visualización del material

audiovisual proporcionado. Será especialmente valorada la capacidad del alumno de manejar

fuentes de información que permitan la actualización permanente de sus conocimientos.

Material didáctico

General:

Documento PDF de guía de la asignatura.

Documento PDF de presentación de la asignatura.

Parte teórica:

Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.



9

Material audiovisual.

Tutorías

Breve descripción


Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:


hola


Historia y Geografía de la Gastronomía

Historia y Geografía de la Gastronomía - Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Historia y Geografía de la Gastronomía ............................................................................2



Objetivos ..............................................................................................................................2

Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías .............................................................................................................................. 10



2


Módulo: Cultura, Gastronomía y Creatividad

Materia: Cultura Gastronómica

Carácter: Formación básica



Profesor/a de la asignatura: Ginesa Martínez del Vas


Horario de atención a los alumnos/as:

Lunes, miércoles y viernes de 11.30 a 13.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h.


La asignatura Historia y Geografía de la Gastronomía se define en dos ejes prioritarios de

conocimiento. El primero de ellos, nos acerca al conocimiento de la historia de la alimentación desde

el consumo de las distintas materias primas, su transformación y elaboración hasta sus formas de

consumo, su evolución y el desarrollo en las grandes civilizaciones de la historia. El segundo de los

ejes nos conduce a conocer las condiciones geográficas y climáticas que acompañan a las

definiciones gastronómicas en cada territorio. Conociendo la gastronomía mediterránea y las

condiciones geográficas que la dibujan.

Brief Description

The subject History and Geography of Gastronomy is defined in two priority areas of knowledge. The

first, brings us to the knowledge of the history of power from the use of different raw materials, their

processing and preparation to its consumption patterns, evolution and development of the great

civilizations in history. The second axis leads us to know the geographic and climatic conditions

accompanying culinary definitions in each territory. Knowing the Mediterranean cuisine and

geographical conditions that draw.

Requisitos Previos


Objetivos

1. Identificar y conocer las características alimenticias en las grandes civilizaciones




3

2. Establecer un acercamiento entre el producto, el territorio, sus creencias, costumbres, su

herencia y su relación con otras civilizaciones.

3. Estudiar la evolución del hombre desde un concepto de alimentación a un concepto culinario

y gastronómico.

4. Conocer la gastronomía de hoy sus protagonistas y sus aportaciones a la gastronomía

contemporánea.

5. Identificar los hitos de la historio que determinan cambios significativos, desde la innovación

hasta la definición de cambios sociales y culturales de determinan nuevos momentos en la

gastronomía.

6. Conocer las características climáticas y geográficas que determinan la diferencia

gastronómica de los territorios.

Competencias


(CG1) Reconocer los elementos esenciales de la actividad gastronómica, incluyendo los principios

éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional

sobre el entendimiento de la gastronomía como expresión cultural y su desarrollo con respeto a las

personas, sus hábitos y creencias.

(CG2) Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional frente a los






(CG4) Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas



(CG9) Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,

en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el

equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público.

(CG12) Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,

religiosas y artísticas del entorno mediterráneo, así como la influencia de los principales factores


restauración.

(CG13) Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión

de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de

menús y ofertas gastronómicas.

(CG14) Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos

mediterráneos, así como aplicar sus principales técnicas culinarias.



4

(CG16) Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico

colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico


(CT1) Comunicar de forma eficaz oral y escrita en su ámbito disciplinar.

CT3. Capacidad de trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto


(CT4) Capacidad de aprender de forma autónoma.

(CT5) Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo


(CT8) Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación.


(CE3.1) Conocer la geografía y los principales hitos históricos de los pueblos mediterráneos

analizando su influencia en la evolución de su gastronomía.

(CE3.2) Analizar los principales condicionantes culturales y religiosos en la gastronomía del

mediterráneo y su confrontación, en cuanto cultura local, frente a las corrientes de opiniones

internacionales y globales.

(CE3.3) Aplicar los criterios técnicos básicos en el diseño de locales y distribución de espacios para

trabajo (óptimo funcionamiento y mantenimiento de los equipos de trabajo; eficiencia energética;

control de ruidos; gases y climatización) y para espacios de consumo (abiertos y/o cerrados;

iluminación; insonorización; ventilación y/o climatización) para conseguir un ambiente agradable,

facilitando las labores de atención al cliente y las tareas de producción en función a la oferta

gastronómica.

(CE3.4) Integrar los nuevos materiales y tendencias de moda y diseño industrial en la selección de

la indumentaria del personal, menaje y utensilios de cocina, así como la decoración de los espacios

públicos en función a la oferta gastronómica.

(CE3.5) Conocer y evaluar críticamente la evolución del turismo gastronómico y las diferentes ofertas

turísticas, participando con otros profesionales en el desarrollo de proyectos con especial atención al

mediterráneo y su puesta en valor como recurso o destino turístico.



5

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


42 (28 %)

Seminarios y prácticas 10

Tutorías Académicas 2

Evaluación 4

Realización de Trabajos 16

108 (72%) Estudio Personal 92

TOTAL 150 42 108





Seminarios y prácticas:

a. Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido


Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y

asimilación de los contenidos

b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno

desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis,

contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados,

razonamiento crítico y comprensión del método científico.







6






Realización de trabajos: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor

responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las

publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta

preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las


exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.




Temario


Unidad I:

Tema 1. Introducción: Las cocinas y las culturas

1.1 Concepto de patrimonio cultural en la gastronomía

1.2 El patrimonio como construcción social

1.3 Culturas y cocina mediterránea

Tema 2. El nacimiento de la cocina y las culturas antiguas

2.1. La prehistoria y las primeras manifestaciones

2.2. Las culturas antiguas

Tema 3. La gastronomía en el mundo clásico

3.1 La civilización micénica

3.2. La alimentación de los griegos

3.3. La alimentación de los etruscos

3.4. El arte de la cocina en roma

Unidad II:

Tema 4. De la Antigüedad a la Edad Media (siglos V-XV)



7

4.1. Hispania

4.2. Imperio bizantino

4.3. Cocina persa

4.4. Cocina hispanoárabe

4.5. Europa en la edad media las cruzadas

Tema 5. De la cristiandad occidental a la Europa de los Estados (siglo XV-VIII)

5.1. Innovación en la alimentación

5.2. Los nuevos mundos

5.3. Las nuevas modas culinarias después del Renacimiento

Unidad III:

Tema 6. Cocina y Cocineros de la Edad Contemporánea

6.1. El nacimiento del consumidor

Tema 7. La cocina del Siglo XX

Tema 8. Geografía de la gastronomía en los países del mediterráneo

8.1. Concepto de geográficos

8.3. El paisaje en la geografía

8.4. Países del mediterráneo de la geografía a la gastronomía.


En cada una de las jornadas presenciales se desarrollarán caso de estudio, lectura de textos, análisis

de artículos de interés sobre los temas que se tratan.

A lo largo de la asignatura se desarrollará un trabajo práctico a modo de investigación que se definirá

en varias fases y que será tutelado por el profesor. Tendrá como objetivo principal el conocimiento

gastronómico en profundidad de un país o producto previamente seleccionado.


La asignatura Historia y Geografía de la Gastronomía Mediterránea está relacionada con la

asignatura de Antropología de la Gastronomía, Arte y expresión artística en gastronomía,

Arquitectura, interiorismo y moda en gastronomía y turismo y gastronomía.




calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.



8















académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Medina X.F. (ed.) (1996): La Alimentación Mediterránea Historia, Cultura, Nutrición. Icaria

Antrazyt. Barcelona.

Frandrin J.L. y Montanari, M.(2001 2ªedi): Historia de la Alimentación. Trea. Asturias.

Freedman, P. (2007): Gastronomía: la historia del paladar, PUV.

Marco Gavio Apicio. El Arte de la Cocina, Recetas de la Roma Imperial. Editorial Villa Massa.

Etchevarria, O. y Fumey, G. (2008): Atlas mundial de cocina y gastronomía: una geografía

gastronómica. Akal



9


Gázquez Ortiz, A. (2000): Porcus, puerco, cerdo: el cerdo en la gastronomía española.

Alianza

Shelagh y Jonathan R. ( edi) (2004): Notas de cocina de Leonardo Da Vinci 1452-1519),

Temas de hoy, Madrid.

Christol, M. (2005) ( 4ª ed) : De los orígenes de Roma a las invasiones bárbaras. Akal, Madrid.

Bengton, H. (1986). Historia de Grecia: desde los comienzos hasta la época imperial romana.

Traducción española de Julio Calonga. Gredos, Madrid.

García Soler m. J. (2001), El arte de comer en la antigua Grecia, Madrid : Biblioteca Nueva,

2001

Atienza López, A. (2009). Nuevas consideraciones sobre la geografía y la presencial

conventual en la España moderna: otras facetas más allóa de la concentración urbana.

Hispania Sacra.Enero - Junio V. LXI / 2009

Web relacionadas

http://fehr.es/triptolemos/archives/26

www.lomejordelagastronomia.com

www.afuegolento.com

www.andalucia.org/es/recetas/

www.gastromexico.com






Material didáctico

Generales



Parte teórica



http://fehr.es/triptolemos/archives/26

http://www.lomejordelagastronomia.com/

http://www.afuegolento.com/

http://www.andalucia.org/es/recetas/

http://www.gastromexico.com/



10

Tutorías

Breve descripción





- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para

un adecuado seguimiento del temario



toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente

enlace: http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es tutoria

http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es%20tutoria

hola


Sumillería y gestión de bodega

Sumillería y gestión de bodega - Tlf: (+34) 968 278622

1

Índice

Sumillería y gestión de bodega ..........................................................................................2



Objetivos ..............................................................................................................................3

Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías ................................................................................................................................9



2

Sumillería y gestión de bodega Módulo: Producto, nutrición y salud

Materia: Producto

Carácter: Formación obligatoria

Nº de créditos: 6 ECTS].

Unidad Temporal: 1º curso – 2º semestre]

Profesor/a de la asignatura: Joan Belda


Horario de atención a los alumnos/as: : Lunes de 18,30 a 20,00h

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Mª Teresa Mercader Ros


La asignatura de Sumilleria y gestión de bodega pretende iniciar al alumno en el mundo del vino,

desde la viticultura; el que se analizaran los factores que afectan al cultivo de la vid y el estilo de

vino que se pretende realizar; como el proceso de obtención del vino desde que se recoge la uva

en el campo, los ajustes y los procesos que debe pasar antes de su puesta en el mercado.

Se reseñarán las principales zonas vitivinícolas del mundo, analizando los estilos de vino realizados

en cada sitio, cualidades y principales productores, y se verán también los procesos de obtención

de vinos espumosos, y los vinos generosos.

Se profundizará en la gestión de una bodega, en el montaje de la misma en Horeca, estudiando el

arte del maridaje, así como la elaboración de carta de vinos.

Finalmente se estudiarán las principales cualidades y estilos de los destilados y las cervezas.

Brief Description

The subject of sommelier and cellar management wants to start in the world of wine the student,

starting a short study of viticulture where we analyze all factors affecting the growing of vine and the

style of wine we want obtain. They study also the process of winemaking since we make harvest

until the exit to the market. And we'll make a brief introduction to the main wine regions, its

characteristics and main winemake

Also, we´ll study the process of the second fermentation and the obtaining of the sparkling wine,

and the fortified wines.

The building of a cellar for horeca and the maintaining, the master cellar making, studing the art of

the wine matching and the building of a wine list.

Finally, we'll see the process of the beer making and the destination process, seeing the most

important styles each product.




3

Requisitos Previos


Objetivos

1. Identificar los diferentes tipos de vinos que pueden existir en el mercado.

2. Conocer el proceso de elaboración del vino, haciendo hincapié en los factores que lo

condicionan o afectan.

3. Analizar las principales zonas vitivinícolas del mundo y los principales vinos que se

producen en cada una de ellas

4. Aprender a realizar sesiones de catas de vino dirigidas, que permitan reconocer las

principales características organolépticas de los mismos.

5. Aprender a montar, mantener y gestionar una bodega en Horeca, prestando atención

especial a la conservación de las diferentes añadas y tipos de vinos

6. Reconocer los factores que determinan la elaboración y proyección de una carta de vinos,

así como su gestión

7. Identificar los aspectos más importantes relacionados con el servicio del vino, el arte del

maridaje, recomendaciones y venta del vino

8. Familiarizarse con los procesos de elaboración de cervezas y destilados

Competencias











CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad

aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades,


modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios

CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,

almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y

rendimiento económico



4

CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los

aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la

conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la

oferta gastronómica







distinto ámbito profesional


CT5 Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar incluyendo

saber utilizar como usuario las herramientas fundamentales en TIC


CT8 Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación


CE 1.6 Establecer los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios para la

organización de catas regladas y la interpretación de la información obtenida

CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas no alcohólicas y alcohólicas distintas a

vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores importantes como son los tipos de

cocciones, aromas, texturas, contrastes de diferentes productos y elaboraciones culinarias.

CE 1.8 Conocer el funcionamiento y principios estructurales y ambientales de una bodega para

gestionar sus procedimientos operativos (aprovisionamiento, almacenamiento y gestión de stock)

así como asesorar en el diseño de una bodega en restauración.



5

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 33


Evaluación 5

Tutorías 2

Estudio personal 42 42 (28%)

Trabajo en grupo 0

TOTAL 150 108 42








trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en

el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese

proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o

autoevaluaciones.


experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar

su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del







aprendizaje y preparación de exámenes



6

Temario


Tema 1. Introducción. Historia del Vino y contexto cultural. Tipos de vinos. Introducción a la cata

Tema 2. Viticultura Especies de vides y partes de la uva. Variedades de uva y su estilo. Factores

que afectan a la viticultura

Tema 3. Vinicultura. Efecto del O2 y del SO2 en vinificación y maduración. Procesado de la uva,

fermentación, maduración, embotellado y puesta en el mercado del vino. Factores que afectan al

precio del vino

Tema 4. Principales zonas vitivinícolas del Mundo

Tema 5. Principales zonas vitivinícolas de España. Características y estilos en general del vino.

Tema 6. Vinos espumosos y generosos. Elaboración y tipos de cerveza

Tema 7. Gestión de Bodega. Conservación de los distintos tipos de vino. Montaje y proyección de

una bodega de vinos en HORECA. Gestión de añadas y vinos según tipo y cualidades.

Mantenimiento de vino según su tipo y características

Tema 8. Servicio del vino. Temperaturas de servicio. Apertura y servicio del vino. Utensilios.

Características y utilización. Servicio del vino. Recomendar y vender

Tema 9. Elaboración de cartas de vino. Proyección de la carta de vinos. Elección del tipo y tamaño.

Partes. Gestión de carta. Renovación. Precios

Tema 10. Maridaje. Elección del vino. Tipos de maridaje. Características a tener en cuenta en

relación comida-vino


Realización de catas periódicas, evaluando a los alumnos de manera continua, corrigiendo

parámetros y sensaciones para llegar a un consenso global y establecer parámetros estándar

objetivos a la hora de realizar el análisis organoléptico de un vino.


La asignatura de Sumillería y gestión de bodega se encuadra en el módulo de Producto, Nutrición y

salud, junto con asignaturas como Biología de los alimentos, Bioquímica de los alimentos, análisis,

sensorial y alimentos de calidad diferenciada, necesarias para conocer la naturaleza de las

diferentes materias primas utilizadas en Hostelería; desde su producción y los factores que influyen

en la misma, o su composición nutricional y organoléptica.



- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,

y que constará de una serie de preguntas, pertenecientes al temario impartido.



7

- Parte Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 30%. Se valorará la

participación del alumno en las diferentes sesiones realizadas




- Parte Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 30%. Se valorará la

participación del alumno en las diferentes sesiones realizadas








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Wine and spirits education trust level 3. Ed. WSET

El atlas del vino, Oz Clarke. Ed. Blume Shafiur, M. (2002). Manual de conservación de los

alimentos. Zaragoza: Acribia.*



8


The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson. Ed. Oxford university Las técnicas del

Chef. (2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.

Web relacionadas

www.wine-searcher.com web con notas de cata y precios de usuarios a nivel profesional de todo el

mundo, con historia de cada uno de los vinos.

www.thewinecellarinsider.com historia de bodegas, curiosidades, breves cursos de vino, gestión de

añadas, notas de cata de profesionales y amateurs.

www.verema.es análisis y notas de cata de vinos, mayormente españoles, web elaborada por 3

profesores de la universidad politécnica de valencia de tirada nacional con algo de historia sobre

las bodegas y los vinos y notas de cata de profesionales y amateurs.






Material didáctico

Generales



Parte teórica



Parte práctica

-Sala de cata

-Material necesario para la cata


http://www.wine-searcher.com/

http://www.thewinecellarinsider.com/

http://www.verema.es/



9

Tutorías

Breve descripción












hola


Técnicas y procesos fundamentales en cocina I

Técnicas y procesos fundamentales en cocina I - Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Técnicas y procesos fundamentales en cocina I ..............................................................2



Objetivos ..............................................................................................................................2


Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías ................................................................................................................................9



2

Técnicas y procesos fundamentales en cocina I Módulo: Tecnología y procesos en la Gastronomía mediterránea.

Materia: Tecnologías aplicadas.

Carácter: Obligatorio.



Profesor/a de la asignatura: Pablo Gómez San Miguel y David López Carreño.

Email: [email protected] y [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Viernes de 10 a 11h.

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Pablo Gómez San Miguel.


La asignatura Técnicas y Procesos Culinarios I es una primera toma de contacto al mundo práctico

de una cocina profesional. Manipulación, maquinaria específica, técnicas básicas de cocina, orden,

limpieza y disciplina son las bases troncales en las que se sustenta la asignatura.

Brief Description

Culinary Techniques and Processes I subject is a first contact to the practical world of a professional

kitchen. Handling, specific machinery, basic cooking techniques, order, cleanliness and discipline

are the core foundation on which the course is based.

Requisitos Previos

Al ser una asignatura teórica/práctica es obligatorio uniforme específico y herramientas personales

para el correcto funcionamiento de la misma.

Objetivos

1. Conocer y adquirir los conocimientos necesarios para la correcta utilización y limpieza de toda

la maquinaria, baterías, utensilios y utillajes que encontramos en una cocina.



3

2. Conocer y aplicar las distintas técnicas de manipulación y corte aplicadas a las diferentes

materias primas.

3. Adquirir las técnicas básicas necesarias a la hora de elaborar salsas, fondos, cremas, purés

y otros tipos de acompañamientos.

4. Pre elaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas ejecutando y

aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y

conservación de alimentos.



CG 2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando






CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas


relacionados con la gastronomía




que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios




CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos

mediterráneos, así como aplicar sus principales técnicas culinarias











4


CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.

CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método

científico.

CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.

CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades

específicas de cada situación.

CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.

CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.

CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.


CE 2.2 Conocer requisitos de las instalaciones de producción y conservación culinaria, los equipos

y utensilios, su funcionamiento y condiciones óptimas de mantenimiento, la relación entre espacios

y en especial su relación con los circuitos higiénicos-sanitarios de aplicación para la producción

culinaria.

CE 2.3 Conocer y aplicar las distintas técnicas de manipulación en la selección, limpieza, división y

conservación en la pre elaboración de productos de origen vegetal y animal

CE 2.4 Aplicar las técnicas de elaboración de salsas, fondos, cremas, purés y otros tipos de

acompañamientos

CE 2.5 Desarrollar diferentes técnicas culinarias fundamentales y de alto grado de especialización

con la inclusión de nuevas tecnologías adaptadas a los distintos grupos de alimentos



5

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


108 horas (72 %)


seminarios 98

Evaluación 4

Tutoría 2

Estudio personal 20

42 horas (60 %)


y exposición 12


científicos 5

Búsquedas

bibliográficas 5

TOTAL 150 108 42




















6







autoevaluaciones.










como en grupo.






alimentos.

Temario


Tema 1. Departamento de cocina y comedor. Organigrama en la cocina y sistemas de trabajo.

Tema 2. La cocina y los utensilios trabajo. Maquinaria y utillaje.

Tema 3. Productos de temporada. Frutas y verduras. Tipos de corte.

Tema 4. Pescado, marisco y moluscos.

Tema 5. Huevo.

Tema 6. Fondos, grasas y salsas y derivadas.

Tema 7. Carnes.


Todos los temas teóricos anteriormente descritos llevan práctica en cocina.



7


La asignatura de Técnicas y procesos fundamentales en cocina I se encuadra en el módulo de

Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como

Técnicas y procesos fundamentales en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar





como la biología, y la bioquímica de los alimentos.



- Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una

calificación de 5 puntos sobre 10.

- Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una


- Participación en clase y actitud: 10%.














académico.




0-4,9 Suspenso (SS)



8










Disponible en el Centro de cualificación turística (CCT).

El libro de salsas de Iker. Iker Erauzkin. Editorial Oceano Ambar.

El libro de las verduras. Inés Ortega. Alianza Editorial.

El gran libro de las especias. C. de Rosawell y V. Henrichs. Editorial Vecchi.

La cocina y los alimentos. Harold McGee. Editorial Debate.

Web relacionadas

https://gastronomiaycia.republica.com/category/tecnicas-culinarias/





teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.

Material didáctico

Generales






9

- Material audiovisual.

Parte práctica

- Uniforme completo de cocina.

- Laboratorios.

- Instrumental analítico.

- Material de cocina.


Tutorías

Breve descripción


- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación,

métodos de estudio y metodología docente.

- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario

impartido.










hola


Técnicas y procesos fundamentales en cocina II

Técnicas y procesos fundamentales en cocina II - Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Técnicas y procesos fundamentales en cocina II .............................................................2



Objetivos ..............................................................................................................................2


Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías ................................................................................................................................9



2

Técnicas y procesos fundamentales en cocina II Módulo: Tecnología y procesos en la Gastronomía mediterránea.





Profesor/a de la asignatura: Pablo Gómez San Miguel y David López Carreño.





La asignatura Técnicas y procesos fundamentales de cocina II pretende ampliar los conocimientos

y las destrezas del alumno para, de esta manera, desempeñar la profesión de cocinero.

Brief Description

The subject of fundamental techniques and processes of kitchen II aims to expand the knowledge and get the skills to be a chef.

Requisitos Previos



Objetivos

1. Ampliar conocimientos sobre las distintas técnicas de cocina profesional.

2. Descubrir las diferentes de técnicas de cocción que se utilizan en cocina.

3. Elaborar diferentes recetas con huevos y lácteos como protagonista principal.

4. Elaborar diferentes y variadas ensaladas.

5. Elaborar diferentes tipos de guisos y estofados.



3
































científico.






4





CE 2.2 Conocer requisitos de las instalaciones de producción y conservación culinaria, los equipos y

utensilios, su funcionamiento y condiciones óptimas de mantenimiento, la relación entre espacios y

en especial su relación con los circuitos higiénicos-sanitarios de aplicación para la producción

culinaria.




acompañamientos





5

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


54 horas (72 %)


seminarios 46

Evaluación 2

Tutoría 2

Estudio personal 11.2

21 horas (28 %)


y exposición 4.8


científicos 2.5

Búsquedas

bibliográficas 2.5

TOTAL 75 54 21






















6





autoevaluaciones.










como en grupo.






alimentos.

Temario


Tema 01. Ensaladas.

Tema 02: Métodos de cocción.

Tema 03: Tipos de emplatado.

Tema 04: Lácteos.

Tema 05: Guisos y estofados.

Tema 06: Escandallos y costes.


Práctica 1. Puesta en práctica de las diferentes técnicas de cocina

Práctica 2. Aplicaciones de los diferentes métodos de cocción

Práctica 3. Elaboración de diferentes tipos de ensaladas



7

Práctica 4. Elaboración diferentes tipos de recetas que cuenten huevos y lácteos como ingrediente

principal

Práctica 5. Elaboración de diferentes tipos de guisos y estofados


La asignatura de Técnicas y procesos fundamentales de cocina II se encuadra en el módulo de


Técnicas y procesos fundamentales en cocina I y Cocina dulce; necesarias para desarrollar


























académico.



8




0-4,9 Suspenso (SS)











Roca, Joan y Brugues, Salvador (2003). Cocina al vacío. Barcelona: Montagud Editores*

Tecnología culinaria. Alfredo Gil Martínez. Akal Editorial.

Guía completa de las técnicas culinarias. Le Cordon Bleu.

Web relacionadas


https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/cocina-al-vacio-y-

a-bajas-temperaturas.html

http://www.mulecarajonero.com/recetas/87-guisos-clasicos






https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/cocina-al-vacio-y-a-bajas-temperaturas.html






9



Material didáctico

Generales




Parte práctica


- Laboratorios.




Tutorías

Breve descripción





impartido.










hola


Teología y Doctrina Social de la Iglesia

Theology and Social Doctrine of the Catholic Church


Modalidad de enseñanza: Presencial

Teología y Doctrina social

Teología y doctrina social - Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Teología ................................................................................................................................2



Objetivos ..............................................................................................................................3


Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................5







Tutorías ................................................................................................................................8



2

Teología

Módulo: Formación integral.

Materia: Teología y Doctrina Social de la Iglesia

Carácter: Obligatorio


Unidad Temporal: 1er curso – 1er semestre.

Profesor/a de la asignatura: Dña. Juana Hernández Cerón


Horario de atención a los alumnos/as: jueves de 12.00 a 14.00

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Dña. Juana Hernández Cerón


La asignatura Teología y Doctrina Social de la Iglesia es la parte de la materia de Teología

perteneciente al Módulo de Educación Integral -un módulo común y obligatorio en todas las

titulaciones de Grado de la UCAM.

Se encuentra directamente relacionada con el objetivo que la UCAM acomete en todas sus

titulaciones y que consiste en “Promover una educación integral que posibilite el desarrollo pleno de

la persona y la excelencia en su futuro profesional, tomando como elementos básicos los

fundamentos de la cultura europea y occidental: la teología, la ética y las humanidades”.

Esta asignatura ofrece a alumnos la posibilidad de ampliar la visión del hombre y del mundo desde

categorías y valores que han configurado nuestra cultura. Ello posibilitará una mayor maduración

personal y la compresión del contexto social y cultural en el que desarrollará su futura profesión.

Brief Description

Theology and Social Doctrine of the Church is the part from the Theology subject included in the

Integral Education Module which is a common and obligatory module in all the undergraduete

programs ofered in this University.

It is directly related with the main aim of the University along all his Undergraduate and

Postgraduate programs: “The aim is to promote a holistic education that allows the complete

development of the persona and her professional excellence taking the elements of European and

occidental culture: Theology, Ethics and Humanities”.

Theology and Social Doctrine of the Church, will allow our students to have a wider view of the man

and the world from values and categories that shaped our culture. All this will allow a bigger

personal grow and it will contribute to a better comprehension of the social and cultural context in

which the student will practice his profession.

Requisitos Previos





3

Objetivos

1. Analizar los interrogantes profundos del ser humano: vida, muerte, felicidad, dolor, Dios y

las respuestas que a los mismos se han dado en la historia del pensamiento.

2. Contrastar la antropología que mantiene la revelación cristiana frente a las ideologías de la

modernidad y la post-modernidad.

3. Fundamentar la razonabilidad que subyace en la pretensión humana de conocer a Dios.

4. Articular un discurso coherente y bien fundado acerca de la dignidad del ser humano en

cuanto creado a imagen y semejanza de Dios.

5. Reconocer la Revelación como la respuesta última a los interrogantes profundos del ser

humano y a su sed de trascendencia.

6. Presentar la Historia de la Salvación como revelación progresiva del amor de Dios al

hombre, cumplida definitivamente en Jesucristo y en su obra.

7. Presentar la Sagrada Escritura como una “encarnación” de Dios: mensaje divino en palabra

y acontecer humano.

8. Describir el proceso del “acto de fe”

9. Explicar la realidad celebrativa de la Iglesia como actualización permanente del misterio

salvífico de Jesucristo.

10. Razonar la absoluta necesidad de los Sacramentos para conducir una auténtica vida

cristiana.

11. Presentar al ser humano en su realidad dialogal y por ello necesitado de encontrarse con

Dios, su creador, como interlocutor definitivo

12. Exponer la grandeza y riqueza del pensamiento social cristiano.

13. Presentar ideas y planteamientos específicos de la Doctrina Social de la Iglesia (DSI), que

no son suficientemente conocidos en la actualidad.

14. Mostrar sensibilidad ante los problemas sociales del mundo presente, desde la perspectiva

cristiana






CT7 Considerar la ética y la integridad intelectual como valores esenciales de la práctica

profesional.



4


(CES UCAM1) Conocer los contenidos fundamentales de la Teología

(CES UCAM 2) Identificar los contenidos de la Revelación divina y la Sagrada Escritura

(CES UCAM3) Distinguir las bases del hecho religioso y del cristianismo

(CES UCAM4) Analizar los elementos básicos de la Celebración de la fe

(CES UCAM5) Conocer la dimensión social del discurso teológico-moral.

(CES UCAM6) Distinguir y relacionar los conceptos básicos del pensamiento social cristiano.


RA: Valorar las relaciones fe-razón para comprender el hecho religioso y el cristianismo.

RA: Reconocer y valorar las aportaciones del cristianismo a una visión integral de la

persona

RA: Identificar las grandes corrientes del pensamiento que han configurado la sociedad

actual

RA: Comprender qué se entiende por la Revelación divina y su proceso histórico

RA: Identificar los contenidos esenciales de la profesión de fe

RA: Emitir juicios y posicionarse críticamente ante la diversidad de situaciones de la vida

cotidiana

RA: Reconocer y defender los derechos fundamentales de cualquier persona humana.

RA: Identificar los elementos esenciales del pensamiento social cristiano

RA: Conocer la problemática social actual y mostrar interés en la resolución de la misma

RA: Aplicar el principio de justicia social a la práctica profesional



5

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Clase en el aula 16

24 h (16 %) Tutoría Académica 4

Evaluación 4

Estudio personal 76 126 h (84 %)

Trabajos 50

TOTAL 150 24 126

Temario


Tema 1. Punto de partida: el hombre como problema

Tema 2. El hombre se conoce conociendo a Dios

Tema 3. La Revelación de Dios en la historia

Tema 4. La Sagrada Escritura

Tema 5. La profesión de la Fe Cristiana

Tema 6. La Fe “profesada, celebrada y vivida”

Tema 7. Noción, contenido y razones que justifican la DSI

Tema 8. Sujeto, objeto y finalidad de la DSI

Tema 9. Fuentes y antecedentes

Tema 10. Presentación específica de los documentos más significativos relacionados con la DSI

Tema 11. Principios fundamentales de la DSI


El programa de la enseñanza práctica está centrado en los seminarios que oferta el departamento

de Ciencias Humanas y Religiosas



6


La asignatura de Teología y Doctrina Social de la Iglesia está directamente relacionada con la

asignatura de Ética Aplicada y Bioética pues las dos forman parte del módulo de formación integral.

Se relaciona de modo complementario con el resto de asignaturas de la titulación puesto que la

ciencia, que persigue el conocimiento de la persona y de todo lo que a ella le afecta para su

comprensión y perfeccionamiento, no podría llevar a cabo su tarea sin la colaboración que aporta el

conocimiento teológico.



- Parte teórica: 70% del total de la nota

- Parte práctica: 30% del total de la nota.


Cuando en el curso escolar el alumno haya cursado la asignatura en la modalidad de evaluación

continua, el sistema de evaluación en septiembre será el mismo que el de la evaluación continua,

debiendo el alumno superar aquellas partes no superadas. En el resto de casos, la evaluación de

Septiembre se realizará según los porcentajes de la evaluación de recuperación.








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)








7





AAVV. (1999). Catecismo de la Iglesia Católica. Madrid: Asociación de Editores del

Catecismo. (Temas 1, 2,3, 4 y 5)

AAVV. (2011). Youcat, Catecismo joven de la Iglesia católica. Ediciones Encuentro. (Temas 1,

2,3, 4 y 5)

AAVV. Nueva Biblia de Jerusalén. Bilbao: Desclée de Brouwer, 2008. 1928 p. (Temas 1, 2,3, y 4)

AAVV.Nueva Biblia de la Conferencia Episcopal Española- 2010- BAC (Temas 1, 2,3, y 4)

Juan Pablo II. (1998). Carta Encíclica Fides et Ratio, sobre las relaciones entre la fe y la razón.

(Temas 1 y 5)


Auer, J. (1985). El mundo, creación de Dios. Barcelona: Herder.

Frankl, V. E. (1999). El hombre en busca de sentido. Barcelona: Herder.

Gelabert Ballester, M. (1997).Jesucristo, revelación del misterio del hombre. Ensayo de

Antropología Teológica. Salamanca: Edibesa.

Guardini, R. (2006). La esencia del cristianismo. Madrid, Cristiandad..

Jiménez, E. (1990). ¿Quién soy yo? Bilbao: Descleé de Brouwer, 180 p.

Ratzinger, J. (2005) Introducción al Cristianismo. Salamanca: Sígueme.

Antoncich, R. & Munarriz, J.M. (1987). La Doctrina Social de la Iglesia. Madrid: Ed. Paulinas.

Biffi, F. (1992). Compendio de la Doctrina Social Católica: el compromiso con la justicia Como

vocación del laico cristiano. Desde León XIII a Juan Pablo II [1891-1991]. Valencia: EDICEP

C.B.

Camacho, I. (1998). Doctrina Social de la Iglesia: una aproximación histórica. Madrid: San Pablo.

Galindo García, A. (coord.).(2003). Enseñar hoy doctrina social de la Iglesia: un reto ante la

cultura contemporánea. Salamanca: Servicio de publicaciones Universidad Pontificia de

Salamanca.

Schooyans, M.: (2006). La enseñanza social de la Iglesia. Madrid: Palabra.

Web relacionadas

Departamento de Ciencias Humanas y Religiosas:

· http://www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm

http://www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm



8

· La Santa Sede: http://www.vatican.va

Pontificio Consejo "Justicia y Paz":

http://www.vatican.va/roman_curia/pontifical_councils/corunum/corunum_sp/index_sp.htm)

Instituto Social León XIII http://leonxiii.upsam.net



Tener en cuenta indicaciones del profesor al inicio del curso.

Consultar bibliografía básica y complementaria.

Es importante llevar la asignatura al día y desarrollar los ejercicios propuestos y el trabajo de curso

a la par que se va desarrollando el temario teórico.

Material didáctico

Para el correcto desarrollo de la asignatura se recomiendan los siguientes materiales:

1. Material de escritura.

2. Conexión a internet durante el curso académico para poder acceder tanto a los recursos como al

campus virtual.

3. Bibliografía y textos recomendados e indicados por el docente

Tutorías

En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el

proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades,

destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como

trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una

en cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia.

Las tutorías en esta asignatura, se complementan con seminarios universitarios abiertos a

estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal intrauniversitaria se

facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del modulo: su educación integral.

El alumno también puede hacer uso del horario de atención a los alumnos para la resolución de

dudas y problemas.


con los estudiantes matriculados en el grado. A todos los alumnos UCAM se les asigna un tutor

personal del Cuerpo Especial de Tutores, cuando realizan su primera matricula en la Universidad,

http://www.vatican.va/

http://leonxiii.upsam.net/



9

de tal forma que el alumno recibe el acompañamiento de su tutor para toda su etapa universitaria

según criterios y aspectos que se pueden consultar en:

http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria.


hola


Alimentos de calidad diferenciada

Alimentos de calidad diferenciada Tlf: (+34) 968 278 622

1

Índice

Alimentos de calidad diferenciada .....................................................................................2




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6




Webs relacionadas ..............................................................................................................8



Tutorías ................................................................................................................................9



2

Alimentos de calidad diferenciada Módulo: Producto, nutrición y Salud

Materia: Producto




Profesor/a de la asignatura: Dra. Eva Salazar Serna


Horario de atención a los alumnos/as: martes (11:30-13:00h) y jueves (16:00-18:00h)

Profesora coordinadora de módulo: María Teresa Mercader Ros.

Profesor coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez.


La asignatura de Alimentos de calidad diferenciada pretende conocer e interpretar los sellos y/o

logotipos que identifican a los alimentos de Calidad Diferenciada (DOP, IGP y ETG) tanto por CCAA

como por familias de productos aprobados por la Unión Europea.

Brief Description

The subject of designation of origin foodstuff seeks to understand and interpret the seals and / or

logos that identify food Differentiated Quality (PDO, PGI and TSG) both families CCAA as the

European Union approved products.

Requisitos Previos



1. Identificar y conocer las principales diferencias entre grupos de alimentos de diferenciada:

DOP; Denominación de Origen Protegida, IGP, Indicación Geográfica Protegida; ETG,

Especialidad tradicional garantizada. Agricultura Ecológica

2. Potenciar los alimentos de calidad diferenciada de la zona mediterránea.




3

Competencias


CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando



CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las



CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas



CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos




CG8. Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,


rendimiento económico.

CG15. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los

aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta

alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta

gastronómica.

CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular





CT1. Elaborar y redactar informes de carácter científico.

CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.



4

CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y

recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas

a fuentes de información primarias y secundarias.

CT5. Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio

profesional.

CT6. Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los

resultados experimentales.

CT7. Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un

contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de

la investigación.

CT8. Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.

CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.

CT10. Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.

CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades


CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.


CE 1.2 Conocer los sistemas de producción de los principales cultivos y sus condicionantes

geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial atención a los relacionados con la dieta

mediterránea.

CE 1.9 Reconocer las propiedades bromatológicas y sensoriales de los alimentos para la

identificación de variedades, categorías, estado de conservación y posibles para identificar los

principales alimentos de nuestro entorno con especial atención a los asociados a la dieta

mediterránea.



5

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 4


Evaluación 2

Tutorías 2

Estudio personal 50


Aula virtual 4

TOTAL 100 28 72



medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha

previa a la de su exposición en clase.




trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos

de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas

de autoevaluación.






discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos,

casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el





6




Trabajos en grupo: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor

responsable. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados

por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones

culinarias y trabajos. Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose

en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales

como en grupo.

Temario


Tema 01. Alimentos de calidad diferenciada: definición, normativas que los regula.

Tema 02. Calidad diferenciada en la Región de Murcia.


- Alimentos de calidad diferenciada de origen vegetal. Tipos, localización, características

generales.

- Alimentos de calidad diferenciada de origen animal. Tipos, localización y características

generales.


La asignatura de Alimentos de calidad diferenciada se encuentra en el primer semestre del 2º curso

del Grado en Gastronomía. Es una asignatura principalmente de conocimiento de materia prima para

adquirir conocimientos de base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. Dentro de este

primer semestre la asignatura Técnicas y procesos avanzados en cocina servirá para junto con el

estudio de materia prima de alimentos de calidad diferenciada poder asentar conceptos y términos

de manera más rápida.



- Exámenes (teoría): Se realizará un examen final que supondrá el 60% de la nota final de la

asignatura. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10

en esta parte.

- Seminarios: Tendrá un valor de un 30%. Se valorarán las prácticas y seminarios mediante:

cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las sesiones de laboratorio;



7

resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de trabajos. Para aprobar la

asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.

- Tutorías académicas: Tendrá un valor de un 10%. Se valorará la participación del alumno en

actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc.



de febrero/junio.








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Cox, Jill. Ingredientes. Ed. Hf Ullmann.

Trutter, Marion. Un paseo gastronómico por España. Ed. Hf Ullmann.

McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Debate.



8

Fundación Alimentum (2009). Ventajas de la Calidad Alimentaria en la Industria Alimentaria.

Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM).


Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.


Pastry revolution .Montagud Editores.

Cocina futuro

Apicius. Montagud Editores.


Webs relacionadas

www.alimentacion.es/es/calidad_diferenciada, Es un portal que ofrece una completa información

oficial del ministerio sobre todos los alimentos de calidad diferenciada de la Unión europea.

www.consumer.es, Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes especiales,

canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones.




Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica

en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.


Generales



Parte teórica



http://www.alimentacion.es/es/calidad_diferenciada/




9

Tutorías

Breve descripción












hola


Arte y expresión artística en Gastronomía

Arte y expresión artística en Gastronomía - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Arte y expresión artística en Gastronomía ........................................................................4




Competencias ......................................................................................................................5

Metodología .........................................................................................................................6

Temario .................................................................................................................................8



Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................. 10




Tutorías .............................................................................................................................. 12



Arte y expresión artística en Gastronomía Módulo: Cultura, gastronomía y creatividad.

Materia: Creatividad.

Carácter: Formación básica.



Profesor/a de la asignatura: Jerónimo Granados González


Horario de atención a los alumnos/as: Martes (11.00-13.00h) y Viernes (11.00-13.00h)

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Julia Navas López


La asignatura de Arte y expresión artística en Gastronomía proporciona al alumno una cultura

humanística y artística básica, para que sea capaz de comprender el proceso creativo y su aplicación

a la innovación gastronómica. Se parte del convencimiento de la existencia de una dimensión estética

de la gastronomía, que el alumno debe comprender, asumir y desarrollar, potenciando su creatividad.

La asignatura aporta, así mismo, herramientas procedentes del campo de las Artes y de la Historia

del Arte, centradas principalmente en el arte contemporáneo y el influjo de las diversas disciplinas

artísticas. El desarrollo práctico de la asignatura se centra en los diferentes medios de expresión

artística y su aplicación en gastronomía.

Brief Description

The subject of Art and artistic expression in Gastronomy provides the student with a basic humanistic

and artistic culture, to be able to understand the creative process and its application to the culinary

innovation. The students must understand, assume and develop the idea of gastronomy as an art,

enhancing their creativity.

The subject also provides tools from the field of Art and Art History, focusing on contemporary art and

the influence of the artistic disciplines. The practical development of the course focuses on the

different art forms and their application in Gastronomy.

Requisitos Previos






1. Identificar herramientas, recursos y mecanismos artísticos capaces de ser utilizados en la

innovación gastronómica, y de servir como fuente de inspiración en el diseño culinario.

2. Conocer los fundamentos teóricos del Arte y las principales corrientes culturales y tendencias

artísticas desarrolladas a lo largo de la Historia del Arte.

3. Conocer diferentes medios de expresión gráfica y artística, capaces de ser incorporados al

diseño y proceso creativo aplicado a la gastronomía.

4. Valorar la dimensión estética de la gastronomía, potenciando el proceso creativo en la

innovación culinaria.

Competencias














restauración.

CG13. Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión





















CT12. Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.


CT14. Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.


CE 3.6.Reconocer las características básicas de las producciones artísticas y su influencia en la

evolución de la gastronomía, integrando la creatividad y los conceptos elementales del diseño

artístico al proceso de producción e innovación gastronómica.

CE 3.7.Adquirir competencias elementales en el manejo de medios de producción artística para la

adaptación de creaciones culinarias y de elementos decorativos y ambientales a distintas corrientes

estéticas o preferencias del cliente.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12

108(72%) Seminarios/prácticas 90

Evaluación 4

Tutorías 2

Estudio personal 29.4

42 (28%) Trabajos 12.6

Aula virtual 0

TOTAL 150 108 42














Seminario: Discusión sobre temas y desarrollos artísticos del arte contemporáneo, se ilustrará algún

contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate,

mostrando su aplicación al campo de la gastronomía. Exposición de trabajos realizados por los

alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas

bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación.


de manera práctica diversos recursos y técnicas de expresión artística, aplicables en el diseño y en

el proceso creativo. Se experimentará sobre diversos medios gráficos y plásticos contribuyendo a

desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y

comprensión de procesos artísticos, teniendo como objetivo la potenciación de la creatividad del

alumno. Los trabajos prácticos desarrollados en el aula se estructurarán en tres partes: el

planteamiento de una propuesta, la concreción del diseño y el desarrollo creativo de la propuesta por

parte del alumno, y una posterior exposición y evaluación en clase.



alumno en cada materia. La evaluación se centrará no sólo en el material final presentado, sino

también en el proceso creativo desarrollado y su exposición pública en el aula de los resultados.






actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores,

así como, la audición y la visualización de material audiovisual propuesto por el profesorado, y es

fundamental para una correcta preparación de los ejercicios y trabajos. Además los alumnos deberán

preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para

realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.



Temario


Tema 01. Fundamentos teóricos del Arte. El campo expandido de las Artes.

Tema 02. Los inicios del Arte. Historia del Arte Antiguo. La cultura grecolatina.

Tema 03. Arte Medieval. El Imperio Bizantino. El mundo islámico. Arte románico y arte gótico.

Tema 04. Humanismo y Renacimiento. Contrarreforma y Arte Barroco. La Ilustración.

Tema 05. El Arte del siglo XIX. Impresionismo y post-impresionismo. Modernismo y arte fin de siglo.

Tema 06. Arte del siglo XX. Las vanguardias históricas.

Tema 07. Arte de la segunda mitad del siglo XX.

Tema 08. Las artes audiovisuales: fotografía y cine. Nuevos medios de expresión artística.

Tema 09. La gastronomía como arte. La dimensión estética de la gastronomía.


Práctica 1. Medios de expresión gráfica (I).

Práctica 2. Medios de expresión gráfica (II).

Práctica 3. Medios de expresión artística (I).

Práctica 4. Medios de expresión artística (II).


La asignatura de Arte y expresión artística en Gastronomía se encuadra en el módulo de Cultura,

gastronomía y creatividad, junto con aquellas asignaturas como Concepto y formato en Gastronomía,

y Neurogastronomía, necesarias para aportar al alumno las herramientas básicas procedentes de las

humanidades, las artes y la historia para comprender el proceso creativo y poder así participar en la

innovación gastronómica. También tiene relación con aquellas que proporcionan conocimiento y una

clara referencia a la cultura y sociedad mediterránea, como Historia y geografía de la gastronomía;

o bien aquellas que se desarrollan en campos cercanos a las artes, la creatividad y el diseño, como

Arquitectura, interiorismo y moda en gastronomía.



- Parte teórica: Se realizará una prueba parcial eliminatoria y un examen final, que supondrán el

40% de la nota final de la asignatura. El examen constará de una serie de imágenes de obras de arte



para reconocer y preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido. La nota para

poder mediar con el resto de calificaciones será mayor o igual a 4.

- Parte práctica: Tendrán un valor de un 50% de la nota final de la asignatura. Se evaluará la

presentación y la calidad de una serie de tareas planteadas al alumno. La nota para poder mediar

con el resto de calificaciones será mayor o igual a 5

- Participación en clase y actitud: 10%


- Parte teórica: Se realizará una prueba parcial eliminatoria y un examen final, que supondrán el

40% de la nota final de la asignatura. El examen constará de una serie de imágenes de obras de arte

para reconocer y preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido. La nota para

poder mediar con el resto de calificaciones será mayor o igual a 4.

- Parte práctica: Tendrán un valor de un 50% de la nota final de la asignatura. Se evaluará la

presentación y la calidad de una serie de tareas planteadas al alumno. La nota para poder mediar

con el resto de calificaciones será mayor o igual a 5

- Participación en clase y actitud: 10% El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se







académico.




0-4,9 Suspenso (SS)












Atala, A. (2013). D.O.M. RediscoveringBrazilianingredients. Londres: Phaidon.

Dacosta, Quique (2015). 3 Quique Dacosta. Barcelona: Grijalbo-PenguinRandomHouse

Grupo Editorial.

Hamilton, R.; Todolí, V. (ed.) (2009).Comida para pensar, pensar sobre el comer. Barcelona:

Actar.

Jenny, P. (2013). La mirada creativa. Barcelona: Gustavo Gili.

Jouary, J.-P. (2012). Ferran Adrià, ¿cocinero o artista? Un filósofo en elBulli. Madrid: Alianza

Editorial

Porcelli, A. (ed.) (2013). Cook itraw. Londres: Phaidon.

Redzepi, R. (2013). Noma: Time and place in NordicCuisine. Londres:Phaidon.

Roca, J.; Roca, J.; Roca, J. (2013). El Celler de Can Roca. Barcelona: Librooks.


Albers, J. (2013). Interacción del color. Madrid: Alianza Editorial.

Alegre Carvajal, E.; López Díaz, J.; Tusell García, G. (2011). Técnicas y medios artísticos.

Madrid: Editorial Universitaria Ramón Areces.

Ball, P. (2003). La invención del color. Madrid: Turner Publicaciones.

Borrás, G. M.; Fatás, G. (2005). Diccionario de términos de Arte y elementos de Arqueología,

Heráldica y Numismática. Madrid: Alianza Editorial.

Chilvers, I. (2007). Diccionario de arte. Madrid: Alianza Editorial.

de Claver Montes, A. (2004). “Un paseo de buen gusto. Gastronomía y arte”, A distancia, 1,

págs. 121-129.

Dondis, D. A. (2012). La sintaxis de la imagen. Introducción al alfabeto visual. Barcelona:

Gustavo Gili.

Fleming, J.;Honour, H.(2004). Historia mundial del Arte:Madrid, Akal.

Fuga, A. (2009). Técnicas y materiales del arte. Madrid: Electa-Grupo Editorial

RandomHouseMondadori.

García López, A.; Lapeña Gallego, G. (2013): “Arte y cocina: Nuevas formas de expresión

artísticaa través de los alimentos”, ASRI. Arte y Sociedad. Revista de Investigación, 5.



Gombrich, E. H. (2012). La Historia del Arte. Londres: Phaidon.

Maltese, C. (2006). Las técnicas artísticas. Madrid: Ediciones Cátedra.

Mayer, R. (1993). Materiales y técnicas del arte. Madrid: Tursen-HermannBlume Ediciones.

Mora, T. (2010). “Diseños para el paladar”, Visual, magazine de diseño, creatividad gráfica y

comunicación, 145, págs. 58-63.

Pawlik, J. (2007). Teoría del color. Barcelona: Paidós.

Ramírez, J. A. (2005). Historia del Arte. Madrid: Alianza Editorial.

Read, H. (2007). Diccionario del arte y los artistas. Madrid: Ediciones Destino.

Safont Molinero, M. L. (2001). “El arte y la gastronomía”, Cuadernos de Aragón, 27, págs. 5-

32.

VV.AA. (1997). Diccionario Akal de arte del siglo XX. Madrid: Akal.

Web relacionadas

http://www.gastronomiavasca.net/gv/index , es un portal que ofrece una completa información sobre

todos los aspectos relacionados con la cocina; y que es una web premiada por el Ministerio de

Educación y Ciencia en 2011 como innovación didáctica

http://www.recursostic.educacion.es/humanidades/proyectohistoriaarte/web, Historia del Arte.

Recursos del Ministerio de Educación.




Se recomienda que el alumno realicelas tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica,

así como la visualización del material audiovisual proporcionado.


Generales



Parte teórica






Parte práctica

-Material gráfico (a especificar en cada práctica)


Tutorías

Breve descripción








los estudiantes matriculados en el grado.El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda

la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:



lf:

Guía Docente 2017/2018

Dirección de Marketing y

Comunicación

Marketing & Comunication Management

Modalidad Presencial

Dirección marketing y comunicación

Dirección de Marketing y Comunicación - Tlf: (+34) 968278007

Índice

Dirección de marketing y Comunicación ..........................................................................3




Competencias ......................................................................................................................4

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................7







Tutorías .............................................................................................................................. 10



Dirección de Marketing y Comunicación Módulo: Empresa y Gestión

Materia: Marketing y comunicación




Profesor/a de la asignatura: Miguel Ángel Beltrán Bueno


Horario de atención a los alumnos/as: Martes (11.30-12.30h) y Jueves (17.30-18.30h)

Profesor/a coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez

Profesor coordinador módulo: Miguel Angel Beltrán Bueno


La asignatura introduce al alumno en los conceptos fundamentales de la Dirección de Marketing y

Comunicación, con especial atención al mercado y la competencia desde una concepción moderna

de orientación al cliente. A continuación, se abordarán los diversos instrumentos de marketing

existentes, tales como el producto, el precio, la distribución y la comunicación. Por último, se guía al

alumno en la elaboración del plan de marketing.

Brief Description

The subject introduces the pupil in the fundamental concepts of the Marketing & Comunication

Management, with special attention to the market and the competence from a modern conception of

orientation to the client. Later, there will be approached the diverse existing instruments of

marketing such as the product, the price, the distribution and the communication. Finally, the pupil is

guided in the production of the marketing plan.

Requisitos Previos



1. Conocer y utilizar la orientación al marketing o al consumidor en la toma de decisiones de la empresa gastronómica.

2. Entender la importancia de la fidelización del cliente de productos gastronómicos y el marketing de relaciones.

3. Diferenciar la función comercial en la empresa.



4. Conocer y utilizar diferentes estrategias de marketing.

5. Conocer las técnicas y estrategias de fijación de precios.

6. Tomar decisiones sobre productos, distribución, comunicación..

7. Resolver casos prácticos comerciales en equipos de trabajo.

8. Utilizar terminología comercial correcta en la realización y presentación de trabajos y

proyectos.

Competencias


CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios


desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas













CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la

creación y explotación rentable de establecimientos de restauración

CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión


menús y ofertas gastronómicas

CG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico







CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.

CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.



CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y


a fuentes de información primarias y secundarias

CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los


CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en

un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés y francés técnico y científico en

el ámbito de la investigación. Comunicarse en español , francés y en inglés utilizando los medios

audiovisuales habituales.



científico.


CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las

necesidades específicas de cada situación.



CE 4.1 Analizar y aplicar las estrategias de distribución y comunicación tradicionales y del entorno

de las TICs al sector gastronómico

CE 4.2 Comprender los fundamentos de las estrategias de segmentación y posicionamiento y los

principios del marketing relacional, para colaborar en el desarrollo de proyectos de esta naturaleza

CE 4.3 Analizar la importancia de la innovación en el diseño de productos turísticos y la gestión de

marcas

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Evaluación 4

Tutorías 2


Trabajo en grupo 36

TOTAL 150 24 126













autoevaluaciones.





















trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en


como en grupo.



Temario


Tema 1. Estrategias competitivas

Tema 2. El producto

Tema 3. La gestión del precio

Tema 4. Estrategias de distribución

Tema 5. Estrategias de comunicación

Tema 6. El Plan de Marketing


Esta asignatura, junto a la de Marketing y Gestión de Marca, constituyen los pilares básicos sobre

los que se desarrollara la materia Marketing y Comunicación.

Los contenidos de esta asignatura se relacionan directamente con el resto de asignaturas del

modulo de Empresa y Gestión.



Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final



de febrero/junio.










académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










La bibliografía básica cubre todo el temario de la asignatura ya que está expresamente escrito por

los autores para cumplir este objetivo:

Parra Meroño, M.C. y Beltrán Bueno, M.A. (2011). Marketing y Dirección Comercial.

Volumen II. UCAM, Murcia.


Cutropía Fernández, C., (2005). Plan de marketing paso a paso, Esic, Madrid.

De Juan Vigaray, M. D., (2004). Comercialización y retailing, Pearson-Prentice Hall, Madrid.

Ferrell, O. C. y Hartline, M. D., (2006). Estrategia de marketing, Thomson-Paraninfo, Madrid.

Kotler, P. y Lane, K. (2006). Dirección de marketing. Pearson-Prentice Hall, Madrid.

Munuera Alemán, J. L. (2010). Casos de éxito de las empresas murcianas., Esic, Madrid.

Munuera Alemán, J. L. y Rodríguez, A. I. (2012). Estrategias de marketing: un enfoque basado en el proceso de dirección., Esic, Madrid.

Ruiz De Maya, S., Grande Esteban, I. (2006). Comportamientos de compra del consumidor, 29 casos reales, Esic, Madrid.

Sainz de Vicuña Ancín, J.M., (2007). El plan de marketing en la práctica, Esic, Madrid.

Santesmases Mestre, M., (2012). Marketing, conceptos y estrategias, Pirámide, Madrid.




Web relacionadas

www.marketingdirecto.com

www.fecemd.org

www.dircom.org

www.aui.es

www.acrwebsite.org

www.ama.org

www.afe.es

www.aimc.es

www.agep.es

www.agemdi.org

www.aedemo.es

www.aece.org

www.aeap.es

www.anunciantes.com

www.adecec.com

www.ams-web.org

www.agenciasdemedios.com

www.aap.es

www.interbrand.com/

www.aemark.es


En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de toda la información necesaria para el correcto


Para una mejor comprensión de la asignatura es necesario realizar casos prácticos propuestos por

el profesor.


Es indispensable consultar y estudiar el libro de la bibliografía básica. Además se utilizarán

presentaciones en Power Point con ejemplos reales adaptados a los conceptos estudiados.

http://www.marketingdirecto.com/

http://www.fecemd.org/

http://www.dircom.org/

http://www.aui.es/

http://www.acrwebsite.org/

http://www.ama.org/

http://www.afe.es/

http://www.aimc.es/

http://www.agep.es/

http://www.agemdi.org/

http://www.aedemo.es/

http://www.aece.org/

http://www.aeap.es/

http://www.anunciantes.com/

http://www.adecec.com/

http://www.ams-web.org/

http://www.agenciasdemedios.com/

http://www.aap.es/

http://www.interbrand.com/

http://www.aemark.es/



También se aportarán lecturas y textos de interés que serán analizados por los alumnos. Para un

correcto seguimiento de la asignatura, los alumnos deben disponer de un dispositivo con acceso a

internet (para el uso del Campus Virtual, en el que tendrán toda la información de la asignatura,

mapas conceptuales, material complementario, tareas, etc.). Los estudiantes disponen del paquete

office, programas informáticos de análisis de datos, y recursos bibliográficos suficientes para el

seguimiento de la asignatura, a través de api.ucam.edu.

Tutorías

Breve descripción












hola


Estadística

Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

1

Índice

Estadística ............................................................................................................................2




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................3

Temario .................................................................................................................................4







Tutorías ................................................................................................................................7

Estadística

Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

2

Estadística Módulo: Gestión de datos.

Materia: Gestión de datos.

Carácter: Formación obligatoria



Profesor/a de la asignatura:Francisco Girón Rodríguez.


Horario de atención a los alumnos/as:Lunes (9.00-11.00h) y Miércoles (16.30-18.30h)

Profesor coordinador de curso:Francisco Girón Rodríguez.


En la materia de Estadística el alumno conocerá cómo recopilar y analizar información existente,

diseñar experimentos, analizar e interpretar datos, identificar problemas y proporcionar soluciones.

En su desarrollo el alumno adquiere la capacidad de análisis y razonamiento, se familiariza con la

metodología estadística además de adquirir conocimientos y habilidades especificas de la materia.

Brief Description

In this matter the student will know how to collect and analyze existing information, design

experiments, analyze and interpret data, identify problems and provide solutions.

In its development the student acquires the capacity for analysis and reasoning, are familiar with

statistics methodology in addition to acquiring knowledge and skills specific to this subject.

Requisitos Previos



1. Usar métodos simples de recogida, codificación y resumen de datos.

2. Presentar e interpretar correctamente datos en forma de tablas y gráficos.

3. Identificar las situaciones para las que son aplicables las técnicas estadísticas y en las que

su uso sería beneficioso.

4. Usar un lenguaje estadístico para discutir problemas estadísticos de investigación en

gastronomía.

5. Leer, comprender, interpretar y criticar la validez de las técnicas estadísticas que figuren en

los artículos publicados en la literatura científica.


Estadística

Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

3

6. Desarrollar un espíritu crítico ante cualquier situación experimental y ante el conjunto de

observaciones que de ella se deriven.

Competencias


CG17.Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular










CE 11.1 Conocimiento de las herramientas básicas para el tratamiento de gestión de datos tanto en

el ámbito de la tecnología de alimentos como de la gestión económica.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 4

Tutorías 2


Trabajo individual 20

TOTAL 100 20 80





Estadística

Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

4


para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, revisar y discutir los

materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los casos prácticos,

afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar

retroalimentación sobre los resultados de este proceso, empleando para ello diferentes herramientas

informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.

Seminarios/Prácticas: Resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la

materia y pruebas de autoevaluación.







Trabajo individual: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor

responsable, de forma individual. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y

libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los

ejercicios y trabajos.

Temario


Tema 01. Conceptos generales. Distribuciones de frecuencias.

Tema 02. Medidas descriptivas de una variable estadística.

Tema 03. Fundamentos de probabilidad.

Tema 04. Algunos modelos probabilísticos.

Tema 05. Introducción a la inferencia estadística.


Práctica 1: Problemas de agrupamiento de datos y representación gráfica de variables.

Práctica 2: Cálculo de medidas descriptivas de una variable.

Práctica 3: Problemas de probabilidad general y modelos probabilísticos.

Práctica 4: Supuestos prácticos de muestreo y contraste de hipótesis.


Estadística forma parte del conjunto de materias necesarias para aportar una base sólida de

conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de otras materias específicas.

Estadística

Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

5

Esta asignatura proporciona los conocimientos complementarios para acometer materias como

Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la Empresa de Restauración, Análisis

Sensorial, Inocuidad Alimentaria y Gestión de la Inocuidad Alimentaria.




y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo y ejercicios, pertenecientes al temario

impartido. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

-Seminarios y prácticas: Tendrá un valor de un 10%. Se evaluarán una serie de tareas propuestas

al alumno. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

-Tutorías académicas: Tendrá un valor de un 10%. Se valorará la participación del alumno en

actividades de autoevaluación propuestas por el profesor.



y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo y ejercicios, pertenecientes al temario

impartido. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

-Seminarios y prácticas: Tendrá un valor de un 20%. Se evaluarán una serie de tareas propuestas

al alumno. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

-Tutorías académicas: Tendrá un valor de un 10%. Se valorará la participación del alumno en

actividades de autoevaluación propuestas por el profesor.








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)




Estadística

Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

6







Martín, A. (2004). Bioestadística para las Ciencias de la Salud. Madrid: Norma.*

Milton, J.S. (1987). Estadística para biología y ciencias de la salud. Madrid: McGraw–Hill.*

Spiegel, M.R. (1976). Probabilidad y estadística. México: McGraw–Hill.*

Viedman, J.A. (1981). Exposición intuitiva y problemas resueltos de métodos estadísticos.

Madrid: del Castillo.*

Rius-Díaz, F., Barón-López, F.J. (2005). Bioestadística. Madrid: Thomson Editores.*

Sentís, J. (2001). Manual de bioestadística. Barcelona: Masson.Estadística*

Solka, R. (1999). Introducción a la Bioestadística. Barcelona: Reverté.*


Bovas, A. (1983). Statistical methods for forecasting. New York: John Wiley & Son.

Abascal, E. (2005). Análisis de encuestas. Madrid: ESIC.

Saínz, M. (1999). Estadística. Bilbao: Universidad de Deusto.

Azorín, F. (1994). Métodos y aplicaciones del muestreo. Madrid: Alianza Editorial.

Box, G.E.P. (2001). Estadística para investigadores: introducción al diseño de experimentos,

ánalisis de datos y construcción de modelos. México: Reverté.

Canavos, G.C. (1988). Probabilidad y estadística: aplicaciones y métodos. México: McGraw-

Hill.

Carrasco de la Peña, J.L. (1995). El método estadístico en la investigación médica. Madrid:

Ciencia 3.


Web relacionadas

http://www.ine.es/ , Instituto Nacional de Estadística.

http://biostatistics.oxfordjournals.org/content/by/year ,Oxford journals of Statistics.

http://www.ine.es/

http://biostatistics.oxfordjournals.org/content/by/year

Estadística

Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

7

http://e-stadistica.bio.ucm.es/ , Aula virtual de bioestadística

http://www.hrc.es/bioest/M_docente.html , Unidad de Bioestadística Clínica (Hospital Universitario

Ramón y Cajal).




Se recomienda que una parte importante de las horas destinadas al trabajo autónomo del alumno se

dediquen a la resolución de todos los problemas expuestos en los cuadernillos de problemas

publicados en reprografía y en el Campus Virtual tras la explicación teórica de cada tema en las

Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas

destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.


Generales



Parte teórica



Parte práctica

-Documentos PDF con los ejercicios correspondientes a cada sesión práctica.

Tutorías

Breve descripción








los estudiantes matriculados en el grado.El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda

la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:

http://e-stadistica.bio.ucm.es/

http://www.hrc.es/bioest/M_docente.html

Estadística

Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622

8



hola


Ética y Bioética

Ética y Bioética Tlf: (+34) 968 278 622

1

Índice

Ética y Bioética ........................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

Breve descripción de la asignatura ....................................... ¡Error! Marcador no definido.



Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................4

Temario .................................................................................................................................5







Tutorías ................................................................................................................................8

Ética y Bioética


2

Ética y Bioética

Módulo: Formación Integral.

Materia: Ética.



Unidad Temporal: 2º Curso – 1º Semestre.

Profesor/a responsable de la asignatura: Dña. Mª Carmen Vázquez Guerrero


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 12 a 14 horas y miércoles de 17 a 19 horas.


La asignatura de Ética y Bioética se encuentra directamente relacionada con el objetivo que la

UCAM acomete en todas sus titulaciones: “Promover una educación integral que posibilite el

desarrollo pleno de la persona y la excelencia en su futuro profesional, tomando como elementos

básicos los fundamentos de la cultura europea y occidental: la teología, la ética y las humanidades”.

La asignatura pretende desarrollar la capacidad reflexiva y crítica de los alumnos sobre los asuntos

sociales, estimular la responsabilidad profesional como vía de realización personal y capacitarlos

para una adecuada reflexión sobre importantes cuestiones bioéticas actuales, mediante la

adquisición de criterios racionales, científicos y éticos.

Esta asignatura favorece, por tanto, que los estudiantes “tengan la capacidad de reunir e interpretar

datos relevantes para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole

social, científica o ética”, competencia básica establecida para todas las titulaciones de grado por el

RD 1393/2007.

Brief Description

This subject, Ethics and Bioethics is directly related with the main aim of the University along all his

Undergraduate and Postgraduate programs: “The aim is to promote a holistic education that allows

the complete development of the persona and her professional excellence taking the elements of

European and occidental culture: Theology, Ethics and Humanities”.

The aim is to give the student an approach to bioethical analysis, introducing her to the knowledge

and concepts of moral and anthropological reflexion. Applied Ethics and Bioethics, also intend to allow

the student to think and analyse contemporary bioethical problems about human life, through rational,

scientific and ethical criteria.

This subject tries to let the student “develop the tactics of joining and interpreting relevant data to

make judgements about social scientific or moral life” As is requested in RD 1393/2007.


Ética y Bioética


3

Requisitos Previos



1. Relacionar la estructura moral de las acciones con la práctica profesional.

2. Identificar relaciones y diferencias entre el derecho y la moral; distinguir entre las normas

legales y las normas morales.

3. Conocer los fundamentos de la deontología profesional.

4. Reconocer las más sobresalientes corrientes bioéticas, identificando sus principios éticos

fundamentales y su concepción antropológica.

5. Identificar las características del ser humano desde una antropología integral y fundamentar

la dignidad humana.

6. Identificar, analizar y argumentar cuestiones bioéticas en torno a la sexualidad humana, el

inicio y final de la vida humana desde una perspectiva personalista ontológica.

Competencias


UCAM7: Conocer y relacionar los contenidos básicos de la ética y la bioética

UCAM8: Conocer la racionalidad y la objetividad en la argumentación ética.

UCAM9: Identificar las características de la persona humana desde una antropología integral.

UCAM10: Identificar y conocer la dimensión ética presente en cualquier acto humano, personal o

profesional.

UCAM: Conocer la relación y la diferencia entre el derecho y la moral, así como la

complementariedad y la diferencia entre las virtudes morales y las habilidades técnicas

UCAM12: Analizar racionalmente cuestiones relacionadas con la vida y la salud humanas según

la bioética personalista

Ética y Bioética


4

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


15 (20 %) Tutorías 3

Evaluación 2

Estudio personal 32

60 (80 %)

Trabajos 28

TOTAL 75 15 60

Actividades presenciales (15 horas)

Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte de la profesora, análisis de competencias,








los alumnos y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso.







Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Se realizarán trabajos

prácticos y/o teóricos propuestos por la profesora responsable, de forma individual o en grupo. Esta

actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados y es fundamental

para una correcta preparación de los ejercicios y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las


exposiciones orales ya sean individuales o en grupo.

Ética y Bioética


5

Temario


Unidad didáctica I. Aproximación a la Ética filosófica

Tema 1. La ética filosófica.

Tema 2. Conceptos Fundamentales en la Ética.

Unidad didáctica II: Fundamentación Antropológica de la Ética

Tema 3. La Persona Humana.

Unidad Didáctica III. Cuestiones de Ética Aplicada

Tema 4. Ética y Profesión. Aproximación a la deontología profesional.

Unidad Didáctica IV. Bioética

Tema 5. Aproximación a la bioética.

Tema 6. Cuestiones bioéticas en torno a la sexualidad.

Tema 7. Cuestiones bioéticas en torno al inicio de la vida humana.

Tema 8. Cuestiones bioéticas en torno al final de la vida humana.


El programa de la enseñanza práctica está centrado en los seminarios que oferta el departamento

de Ciencias Humanas y Religiosas


La asignatura de Ética y Bioética, está directamente relacionada con el resto de asignaturas del

Módulo de Educación Integral: DSI y Teología. De forma complementaria se relaciona con el resto

de asignaturas de la titulación ya que cualquier área de conocimiento, y su desarrollo en el ámbito

laboral o de la investigación, tiene siempre una fundamentación ética.



Parte teórica (correspondiente a un 70% de la nota final de la asignatura). Es necesario alcanzar un

5 en esta parte para superar la asignatura.

Parte práctica y participación del alumno (correspondiente a un 30% de la nota final de la asignatura)

Distribuido en: Trabajo de análisis, con un 15% total de la nota. Es un trabajo basado en uno o varios

temas de la asignatura.; y Trabajo de síntesis, con un 15% total de la nota. Se realiza en modalidad

Ética y Bioética


6

de Seminario y pretende que el alumno relacione los conocimientos de la asignatura con los del resto

del Módulo, de tal manera que pueda tener una visión interdisciplinar de los contenidos de las

distintas asignaturas del módulo de educación integral.

Estos trabajos tienen un 5 como nota de corte.


Cuando en el curso escolar el alumno haya cursado la asignatura en la modalidad de evaluación

continua, el sistema de evaluación en septiembre será el mismo debiendo el alumno superar aquellas

partes no superadas. En el resto de casos, la evaluación de septiembre se realizará según los

porcentajes de la evaluación de recuperación.








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Tomas Garrido, G. y Manero Richard, E. (2008). Diccionario de Bioética para estudiantes.

Alcalá la Real. Jaén. Formación Alcalá. ISBN: 978-84-96804-83-8 (Voces temas 1-8)

Parrilla Martínez, D. (2011) Introducción a la Ética. Manual Docente. Murcia. UCAM. ISBN:

978-84-92986-13-2 (Temas 1 y 2)

Ética y Bioética


7

Lucas Lucas, R. (2005). Explícame la Bioética. Madrid. Palabra. ISBN: 84-8239-943-8 (Temas

5, 6, 7 y 8)

Tomas Garrido, G. y Postigo, E. (2007). Bioética Personalista: Ciencia y controversias.

Madrid. Ediciones Internacionales Universitarias. ISBN: 978-84-8469-196-9 (Temas 3, 5, 6, 7

y 8)


Spaemann, R. (2007). Ética. Cuestiones fundamentales. Pamplona. EUNSA, ISBN: 84-313-

2335-3 (Tema 1)

Rodríguez Luño, Á. Ética general. Pamplona. EUNSA. (2006). ISBN: 84-313-2189-X (Tema

1)

Ortiz, E., Prats, J. I., Arolas, G. (2004). La Persona Completa: aproximación desde la

antropología, la psicología y la biología. Valencia. EDICEP. ISBN: 84-7050-785-0 (Tema 3)

Tomas Garrido, G. (2001). Manual de Bioética. Barcelona. Ariel. ISBN: 84-344-8040-9

(Temas 4, 5, 6, 7 y 8)

Hortal, A. (2002). Ética general de las profesiones. Bilbao. Desclée. ISBN: 84-330-1718-7

(Tema 4)

Otte, A. (2008). Cómo reconocer la fertilidad. El método sintotérmico. Madrid. Ediciones

Internacionales Universitarias, ISBN: 978-84-84692515 (Temas 6)

Sgreccia, E. (2010). Manual de Bioética I. Madrid. BAC. ISBN: 978-84-220-1620-5

Consejo Pontificio para la Familia. (2004). Lexicón. Madrid. Palabra. ISBN: 84-8239-849-0

Ciccone, L. (2005). Bioética. Historia. Principios. Cuestiones. Madrid. Palabra ISBN: 84-

82369-899-7

Lucas Lucas, R. (2001). Antropología y Problemas Bioéticos. Madrid. BAC. ISBN: 84-7914-

596-X

Webs relacionadas

- Departamento de Ciencias Humanas y Religiosas:

(http://www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm)

- ARVO: Páginas de Bioética, (http://www.arvo.net/includes/seccion.php?IdSec=814)

- Asociación Española de Bioética y Ética Médica, (http://www.aebioetica.org/)

- Bioeticaweb, (http://www.bioeticaweb.com/)

- Centro de ética de la Universidad Alberto Hurtado, Chile (http://etica.uahurtado.cl)


http://www.arvo.net/includes/seccion.php?IdSec=814

http://www.aebioetica.org/

http://www.bioeticaweb.com/

http://etica.uahurtado.cl/

Ética y Bioética


8

- Centro de Documentación de Bioética. Universidad de Navarra, (http://www.unav.es/cdb/)

- Diario Médico, (http://www.diariomedico.com/asesor/bioetica.html)

- Fundación Bioética, (http://www.bioeticacs.org)

- Instituto de Bioética. Fundación de Ciencias de la Salud,

(http://www.fcs.es/fcs/esp/inst_bio/index_inst_bio.htm)

- Observatorio de Bioética de la UCV, (http://www.observatoriobioetica.com/)

- Profesionales por la ética, España (http://www.profesionalesetica.com/)


Tener en cuenta indicaciones de la profesor al inicio del curso.

Consultar bibliografía básica y complementaria.

Es importante llevar la asignatura al día y desarrollar los ejercicios propuestos y el trabajo de curso

a la par que se va desarrollando el temario teórico.


Para el correcto desarrollo de la asignatura se recomiendan los siguientes materiales:

1. Material de escritura.

2. Conexión a internet durante el curso académico para poder acceder tanto a los recursos como al

campus virtual.

3. Bibliografía y textos recomendados e indicados por la docente.

Tutorías

Breve descripción

En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el

proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades,

destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como

trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una en

cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia. Las

tutorías en esta asignatura, se podrían complementar con seminarios universitarios abiertos a

estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal intrauniversitaria se

facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del módulo: su educación integral.

El alumno también puede hacer uso del horario de atención a los alumnos para la resolución de

dudas y problemas.

http://www.unav.es/cdb/

http://www.diariomedico.com/asesor/bioetica.html

http://www.bioeticacs.org/

http://www.fcs.es/fcs/esp/inst_bio/index_inst_bio.htm

http://www.observatoriobioetica.com/

http://www.observatoriobioetica.com/

http://www.profesionalesetica.com/

Ética y Bioética


9

A todos los alumnos UCAM se les asigna un tutor personal del Cuerpo Especial de Tutores, cuando

realizan su primera matricula en la Universidad, de tal forma que el alumno recibe el acompañamiento

de su tutor para toda su etapa universitaria según criterios y aspectos que se pueden consultar en:

http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria.

hola


Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la

Empresa de Restauración

Accounting and financial investment analysis for catering company

management



Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la Empresa de Restauración

Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la empresa de Restauración - Tlf: (+34) 968 278 160

Índice

Fundamentos de contabilidad y análisis financieros de empresas de restauración. ...4




Competencias ......................................................................................................................5

Metodología .........................................................................................................................6

Temario .................................................................................................................................7






Tutorías ................................................................................................................................9



Fundamentos de contabilidad y análisis financieros de empresas de

restauración. Módulo: Empresa y gestión.

Materia: Dirección y gestión.




Profesor/a de la asignatura: María Dolores Gil Quiles


Horario de atención a los alumnos/as: Martes (17:00.-19:30)

Profesor coordinador de módulo: Miguel Ángel Beltrán

Profesor coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez


La asignatura de Fundamentos de contabilidad y análisis financiero en la empresa de restauración

proporciona la capacidad de entender los sistemas de información contables y los parámetros de

evaluación de inversiones que permitan tomar decisiones estratégicas de carácter económico en las

empresas de restauración.

Brief Description

The course Fundamentals of Accounting and Financial Analysis in the catering company provides

the ability to understand the accounting information systems and the evaluation parameters of

investments to make strategic economic decisions in the catering business.

Requisitos Previos



1. Identificar la información que sustenta la Contabilidad financiera y los parámetros de inversión

que permiten tomar decisiones estratégicas. .

2. Conocer los documentos contables fundamentales y su análisis.

3. Realizar evaluación financiera de inversiones como parte fundamental del Plan de Negocios.



Competencias


CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios éticos,

responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y

desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.








creación y explotación rentable de establecimientos de restauración.

CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión de

recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de



colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico.


CT4 Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica

profesional.





CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.

CT16 Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los retos de

su actividad dentro de los itinerarios propuestos.


CE 4.4 Conocer los principios básicos de gestión y dirección de empresas para participar de forma

activa en su aplicación al sector gastronómico.



CE 4.5 Analizar el entorno económico general y específico de las empresas de gastronomía

comprendiendo los conceptos básicos de economía y sistemas de financiación de aplicación a las

empresas del sector.

CE 4.7 Conocer los conceptos de contabilidad externa y interna en una empresa de restauración

para interpretar los balances contables y para el cálculo de márgenes de beneficios y precio de

venta en los distintos productos ofertados en la carta.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 16


Tutorías 4


Trabajo en grupo 36

TOTAL 150 24 126











Seminario:





de autoevaluación.












y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos.

Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes

herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Temario


Tema 01. Sistemas de información contable.

Tema 02. Cuentas anuales. Estructura y conceptos básicos.

Tema 03. Interpretación de la información contable. Ratios económicos y financieros.

Tema 04. Gestión financiera a largo plazo

Tema 05. Gestión financiera a corto plazo


Seminario 1. Evaluación Económico-financiera de inversiones

Seminario2. Plan de Negocio.


La asignatura de Contabilidad se encuadra en el módulo de DIRECCION Y GESTIÓN junto con otra

asignatura como FUNDAMENTOS DE ORGANIZACIÓN Y GESTION DE EMPRESAS, que

proporcionan conocimientos de economía de empresa.

También, con aquellas que proporcionan conocimiento de gestión a distintos niveles como GESTION

DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE y GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA




y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

- Seminarios: Tendrá un valor de un 25%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de

tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por

el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc…






- Seminarios: Tendrá un valor de un 25%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de

tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por

el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc…








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Real Decreto 1514/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el Plan General de

Contabilidad.

Vacas Guerrero, C (2012), Contabilidad Financiera para empresas turísticas, Editorial

Síntesis.


Montesinos Julve, V (coord.) (2015), Fundamentos de Contabilidad Financiera, Ediciones

Pirámide.



Gallego, E. y Vara, M. (2008), Manual Práctico de Contabilidad Financiera, 2ª edición,

Ediciones Pirámide.

Goxens Orensanz, MA; Rodríguez, F.; Oses, J. y M.F. Losilla (2011), Introducción a la

Contabilidad Financiera, 1ª edición (3ªimpresión), Ibergarceta Publicaciones, SL.

Wanden-Berghe, J.L. (coord.)(2008), Nuevo Plan General de Contabilidad y PYMES,

Ediciones Pirámide.




Se recomienda que el alumno realicelas tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica

en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado


Generales



Parte teórica



Tutorías

Breve descripción












hola


Fundamentos de organización y gestión de empresas

Fundamentals of Business Organization and Management




Fundamentos de organización y gestión de empresas - Tlf: (+34) 968 278 160

Índice

Fundamentos de organización y gestión de empresas ...................................................4




Competencias ......................................................................................................................5

Metodología .........................................................................................................................6

Temario .................................................................................................................................7







Tutorías .............................................................................................................................. 10




Módulo: Empresa y gestión.

Materia: Dirección y gestión.




Profesor/a de la asignatura: María Dolores Gil Quiles, Ignacio Abellán

Email: [email protected], [email protected]


Profesor/a coordinador de módulo: Miguel Ángel Beltrán Bueno

Profesor/a coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez


En la asignatura Fundamentos de Organización y Gestión de Empresas se estudian las estructuras

empresariales en empresas de gastronomía, así como el funcionamiento interno de las mismas, y su

relación con un entorno cambiante y globalizado. Aporta al estudiante una base teórica que le permite

tomar decisiones estratégicas en el mundo empresarial.

En la última parte de la asignatura el estudiante aprenderá como crear una empresa de restauración.

Brief Description

The subject Organization and Business Management explores business structures in restaurant

industry and their inner workings, as well as its relationship with a changing and globalised

environment. It provides the student a theoretical basis that allows him/her to make strategic decisions

in the business world.

The last part of the subject concerns starting and running business in restaurant industry.

Requisitos Previos



Los objetivos de esta asignatura son:





1. Conocer la estructura organizativa de las empresas de restauración.

2. Conocer las funciones que se desarrollan en la empresa y las relaciones entre ellas.

3. Tener capacidad para reconocer las amenazas y oportunidades del entorno y saber adaptar

la gestión de empresas de gastronomía a estos cambios.

4. Conocer las fases de creación y funcionamiento de las pequeñas y medianas empresas, con

aplicación específica al sector de restauración

5. Fomentar la iniciativa empresarial del alumno, y capacitarle para la creación de la propia empresa.

Competencias











CG10. Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas.





.












CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares

CT15. Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.


CE 4.4. Conocer los principios básicos de gestión y dirección de empresas para participar de forma

activa en su aplicación al sector gastronómico

CE 4.5. Analizar el entorno económico general y específico de las empresas de gastronomía

comprendiendo los conceptos básicos de economía y sistemas de financiación de aplicación a las

empresas del sector

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Evaluación 4

Tutorías 2

Estudio personal 90

126 (84%) Realización de trabajos

y preparación de

presentaciones orales

36

TOTAL 150 24 126





















capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método

científico.
















acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden

conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.

Temario


Tema 01. El entorno económico de la empresa de restauración: entorno general y específico.

Tema 02. Introducción a la organización y gestión e empresas: conceptos, evolución y estructuras

organizativas.

Tema 03. Las funciones de la empresa de restauración: compras y operaciones

Tema 04. Las funciones de la empresa de restauración: comercial y financiera,



Tema 05. Las funciones de la empresa de restauración: dirección y recursos humanos

Tema 06. Creación y funcionamiento de empresas de gastronomía


Práctica 1. Diseño de la estructura organizativa

Práctica 2. Funciones empresariales

Práctica 3. Creación de empresas de restauración


La asignatura de Fundamentos de Organización y Gestión de Empresas se encuadra en el módulo

Empresa y Gestión junto con asignaturas como Dirección de Marketing y Comunicación, Marketing

y Gestión de Marca, Fundamentos de Contabilidad y Análisis Financiero en las Empresas de

Restauración, Gestión de Calidad y Medioambiente, y Gestión de la Inocuidad Alimentaria;

necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la gestión de empresas de restauración. Esta

asignatura establece un marco general que se desarrolla y especializa en el resto de asignaturas

mencionadas.







Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final

El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre: Suspenso:

0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de Matrícula de honor será

otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los alumnos con calificación de

sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se

concederá una única Matrícula de Honor.


Se mantienen los mismos criterios que en la convocatoria de junio / febrero.










académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Blasco i Peris, A. (2014). Manual de gestión de producción de alojamientos y restauración.

Madrid: Síntesis.

Soldevila Matias. P. (2014). Dirección y Gestión de Recursos Humanos en Restauración.

Madrid. Síntesis.


Martín Rojo, I (2010). Dirección y gestión de empresas del sector turístico. 4 ed. Barcelona.

Pirámide.

Casanueva Rocha, C., García del Junco, J., Caro González, F.J. (2011) Dirección y

organización Empresas Turísticas. Madrid. Pirámide.

Martín Rojo, I. y Gaspar González A. I. (2010). Administración de recursos humanos en las

empresas turísticas. Madrid. Pirámide



Díaz Paniagua, E. y León Sánchez, M. (2014). Gestión administrativa y comercial en

restauración. Madrid. Paraninfo.

Web relacionadas

www.hosteltur.com

Portal de noticias e información turística

http://www.ipyme.org/es-ES/Paginas/Home.aspx

Dirección general de industria y de la pequeña y mediana empresa







El desarrollo de la asignatura requiere el uso de programas informáticos de procesadores de texto,

hojas de cálculo y realización de presentaciones. También se requiere el uso del campus virtual de

la Universidad.

Tutorías

Breve descripción











http://www.hosteltur.com/

http://www.ipyme.org/es-ES/Paginas/Home.aspx


hola


Inocuidad alimentaria

Inocuidad alimentaria- Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Inocuidad alimentaria ..........................................................................................................2



Objetivos ..............................................................................................................................2

Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................4

Temario .................................................................................................................................5







Tutorías ................................................................................................................................8



2

Inocuidad alimentaria Módulo: Producto, nutrición y salud.

Materia: Producto.




Profesor/a de la asignatura: Diego Amores de Gea.


Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 10:00 a 12:00/ jueves de 16:00 a 18:00h.

Profesora coordinadora de módulo: María Teresa Mercader Ros.



La asignatura de Inocuidad alimentaria es necesaria para dar a conocer conceptos fundamentales

sobre higiene aplicados a la preparación y manipulación segura de alimentos.

Se analizarán y evaluarán los principales riesgos asociados al cocinado y manipulación de los

alimentos.

Finalmente, se analizarán los códigos de buenas prácticas de manipulación de alimentos durante su

preparación, cocinado y conservación.

Brief Description

Food safety is a necessary subject to present the basic concepts of hygiene which are applied to the

food cooking and handling.

The main risks associated to food cooking and handling will be analyzed and evaluated.

Finally, the Good Handlind Practices (GHP) on preparation, cooking and food storage will be studied.

Requisitos Previos



1. Conocer los peligros asociados a los alimentos más importantes

2. Conocer las fuentes de contaminación más habituales en el procesado culinario de los

alimentos




3

3. Conocer y analizar las buenas prácticas higiénicas en el procesado culinario de los alimentos

Competencias





CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información


de gestión relacionados con la gastronomía.

CG6. Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de


gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos.










profesional.





CE 1.5. Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios

para la aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a la preparación de alimentos en la

restauración colectiva.



4

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Clases en el aula 8

20(120%) Seminarios 6

Evaluación 4

Tutorías 2

Aula Virtual 12

80(80%) Estudio personal 50

Trabajo en grupo 18

TOTAL 100 20 80
















de autoevaluación.






5




Trabajos en grupo: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor



culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose

en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales

como en grupo.






Temario


Tema 01. Peligros biológicos en la manipulación y preparación culinaria de los alimentos.

Tema 02. Peligros físicos en la manipulación y preparación culinaria de los alimentos.

Tema 03. Peligros químicos en la manipulación y preparación culinaria de los alimentos.

Tema 04. Buenas prácticas higiénicas en las operaciones preliminares.

Tema 05. Buenas prácticas higiénicas en la transformación culinaria de los alimentos.

Tema 06. Buenas prácticas higiénicas en la conservación y almacenamiento de alimentos cocinados.


Encuadrada en el módulo de Producto, nutrición y salud, aborda el conocimiento de una propiedad

prioritaria de los alimentos que es su inocuidad. Es por tanto una asignatura de carácter aplicado en

todas aquellas materias relacionadas con la manipulación de los alimentos y la base de la materia

de gestión de la inocuidad alimentaria.



6



Exámenes (teoría): 70 % de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una



es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.















académico.




0-4,9 Suspenso (SS)






7







Bourgeois, C.M., Mescle, J. F. y Zucca, J. (1994). Microbiología alimentaria. Zaragoza:

Acribia.*

ICMSF. (2004) Microorganismos de los alimentos 7. Análisis microbiológico en la gestión de

la seguridad alimentaria.

Mello, JPF. (2003). Fodd safety. Contaminants and toxins. Wallingford: CABI Publishing.*

Mortimore, S., Wallace, C.(1996).HACCP: enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.*


Francisco Polledo, JJ. (2002) Gestión de la seguridad alimentaria. Mundiprensa

Herrero Alaña, G. (1996).Implantación del sistema H.A.C.C.P. en la industria cárnica.

Vitoria: Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco.*

Nicholas, J. (1999). Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería,

restauración y catering. Huesca: Acribia.*

Pascual Anderson, M.R. y Calderón y Pascual, V. (1999). Microbiología alimentaria:

metodología analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos.*

Shibamoto, T. y Bjeldanes, L.F. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos.

Zaragoza: Acribia.*

Serra Belenguer, J.A y Fernández Segovia, I. (2011) Calidad y seguridad en el sector

agroalimentario. Universidad politécnica de valencia. Servicio de publicación.

Revistas

Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society,

ISSN 0021-8561

Journal of Food Protection. Iowa, USA: International Association for Food Protection, ISSN

0362-028x.




8

Web relacionadas

Disponibles y actualizadas durante el curso en el apartado. Enlaces recomendados del campus

virtual.


El alumno debe saber aplicar los conocimientos básicos sobre peligros asociados a los alimentos a

la generación de pautas de trabajo. Será especialmente valorada la capacidad del alumno de manejar

fuentes de información que permitan la actualización permanente de sus conocimientos.


Generales



Parte teórica



Tutorías

Breve descripción












hola

Universidad Católica San Antonio de Murcia – Telf.: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu

Panificación

Panificación – Telf.: (+34) 968 278 638

1

Índice

Panificación .........................................................................................................................2




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................4

Temario .................................................................................................................................5






Tutorías ................................................................................................................................8

Panificación


2

Panificación Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea.

Materia: Tecnología.

Carácter: Obligatoria.



Profesor/a de la asignatura: Manuel López Encinas.


Horario de atención a los alumnos/as: miércoles (15.30-17.30h)

Profesor coordinador de módulo: Pablo González-Conejero.



La asignatura Panificación pretende dar a conocer al alumno las diferentes maneras de hacer pan

en un restaurante y dotarlo de los conocimientos necesarios para poder crear una carta de panes

en un local de restauración.

Brief Description

This subject aims to provide students different baking techniques and the necessary knowledge in

order to design the bread menu at a restaurant.

Requisitos Previos



1. Identificar y conocer el funcionamiento, aplicación y mantenimientos de la maquinaria,

batería, herramientas y utillaje a emplear en el obrador de panadería.

2. Conocer los diferentes tipos de materias primas que intervienen en la elaboración del pan y

sus derivados.

3. Conocer la mecánica de transformación de la masa de pan y de la bollería.

4. Utilizar las técnicas adecuadas de fermentación y cocción del pan y de la bollería.


Panificación


3

Competencias




productos y técnicas, así como a la motivación por calidad.


personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o industria) y los medios de

comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de información y la comunicación.








CG6. Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación conservación de los

alimentos de origen animal y vegetal, profundizando aquellos más representativos de la







oferta gastronómica.



científico, y comprendiendo la importancia y limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de

la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.









la investigación.

Panificación


4


CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método

científico.








CE 2.7Conocer las instalaciones, equipos y utensilios, y aplicar las técnicos tradicionales y

avanzadas en la panificación.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2


Trabajo en grupo 6

TOTAL 75 54 21











Panificación


5

















Trabajo en grupo: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor



culinarias y trabajos.

Temario


Tema 01. Equipos e instalaciones de panadería y bollería: funcionamiento, seguridad, limpieza y

mantenimiento.

Tema 02. Proceso de elaboración del pan (materias primas, masa madre, amasado, reposo, etc.).

Tema 03. Elaboración de una carta de panes y bollería.


Práctica 1. Amasado de diferentes tipos de harinas.

Práctica 2. Reposo, porcionado, boleado y la fermentación.

Práctica 3. Cocciones y sus características.

Práctica 4. Elaboración de masa madre, diferentes tipos de panes y bollería.

Panificación


6


La asignatura de Panificación se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la

gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y procesos

fundamentales y avanzados en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar destrezas

técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos

físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que

proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas mediterráneas

fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias como la

biología, y la bioquímica de los alimentos.





- Participación en clase: Tendrá un valor de un 20%. Se evaluará la participación del mismo en

las actividades propuestas por el profesor.

- Parte práctica: se realizará un examen práctico que supondrá el 40% de la nota final de la

asignatura y que constará de una elaboración que el alumno tendrá que realizar.




- Participación en clase: Tendrá un valor de un 20%. Se evaluará la participación del mismo en

las actividades propuestas por el profesor.










académico.

Panificación


7




0-4,9 Suspenso (SS)










Tejero, F. (2003). Aprender a hacer pan es fácil. Barcelona: Montagut Editores

Barriga, X. (2003). Panadería artesana, tecnología y producción. Barcelona: Montagut

Editores.


Pérez, N. (2003). Procesos de pastelería y panadería. Madrid. Editorial Paraninfo

Apicius. Montagud Editores.

Humanes Carrasco, J. P. (2011). Panadería-Pastelería. Ediciones Norma-Capitel.







Generales

- Documento PDF de guía de la asignatura

Panificación


8

- Documento PDF de presentación de la asignatura

Parte teórica


Parte práctica

- Uniforme

- Laboratorios

- Instrumental analítico

- Material de cocina

- Documentos PDF relativos a las prácticas

Tutorías

Breve descripción












hola


Prácticas I

Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622

1

Índice

Prácticas I .............................................................................................................................2




Competencias ......................................................................................................................2

Metodología .........................................................................................................................5







Tutorías ................................................................................................................................7

Prácticas I

Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622

2

Prácticas I Módulo: Prácticas tuteladas

Materia: Prácticas tuteladas




Profesor/a de la asignatura: Mª Teresa Mercader Ros


Horario de atención a los alumnos/as: miércoles (12.00-13.00h) y viernes (13.00-14.00h)



Las prácticas tuteladas en esta asignatura se desarrollan en un entorno laboral real, en empresas

del sector hostelero y/o turístico regional o nacional. En ellas, el alumno se incorpora a la dinámica

de trabajo propia del centro.

Brief Description

In Practices I subject, the supervised practices are developed in a real working environment of

hostelry and/or tourist sector companies at regional or national level. Student joins the dynamic work

of the center.

Requisitos Previos



1. Identificar y conocer el funcionamiento, aplicación y mantenimientos de la maquinaria batería,

herramientas y utillaje a emplear en la cocina.

2. Conocer los diferentes tipos de materias primas que intervienen en la pre-elaboración de

diferentes tipos de menús.

3. Aplicar las técnicas de elaboración a los productos utilizados.

4. Diferenciar los métodos y equipos de conservación y envasado.

5. Aplicar las normas de seguridad e higiene alimentaria.

Competencias


Prácticas I

Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622

3

CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad gastronómica, incluyendo los principios

éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional

sobre el entendimiento de la gastronomía como expresión cultural y su desarrollándola con respeto

a las personas, sus hábitos y creencias.

CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional frente a los



CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas

(clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de









CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de los

alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la


CG7 Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la dieta mediterránea

y aplicarlos a la planificación de menús.

CG8 - Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,



CG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,





CG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito

profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y búsqueda

de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes.

CG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,



restauración.

CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente al planteamiento de modelos de negocio, gestión



Prácticas I

Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622

4

CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos

así como aplicar sus principales técnicas culinarias.




gastronómica.









CT2 Comprender y expresarse en un idioma extranjero, particularmente el inglés, en su ámbito

disciplinar.

CT3 Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto



CT5 Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo



CT7 Considerar la ética y la integridad intelectual como valores esenciales de la práctica profesional.

CT8 Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación.

CT9 Innovación y carácter emprendedor.


CE 8.1 - Incorporar y demostrar los valores profesionales y competencias propios de los distintos

perfiles profesionales asociados al grado.

Prácticas I

Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622

5

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Prácticas tuteladas 316

320 (80%)

Tutorías 4

Elaboración de la

memoria de la

asignatura prácticas

tuteladas

80 80 (20%)

TOTAL 400 320 80

Practicas tuteladas. Las prácticas tuteladas se realizarán en centros de trabajo: empresas de

hostelería y turismo y empresas alimentarias; y se desarrollarán en permanente colaboración entre

la universidad y el centro, institución o empresa de acogida. Su realización y características se

establecerán mediante el oportuno convenio. Esta materia tiene una presencialidad del 72.

Tutorías de prácticas tuteladas. Además de las actividades en los centros de destino el alumno

asistirá a sesiones tutoriales impartidas por tutores responsables en centros de acogida. Estas

actividades formativas completan y complementan las actividades realizadas en el centro de

prácticas sirviendo para favorecer la comprensión de conceptos, protocolos de trabajo e

interpretación de resultados. Esta actividad se introduce a propuesta de los tutores en los centros

para mejorar la adquisición y consolidación de conocimientos.

Elaboración de la memoria de la asignatura prácticas tuteladas. A la finalización de las prácticas

el estudiante presentará un trabajo o memoria que recogerá la formación adquirida y que, por otra

parte, proporcionará la evidencia de que el estudiante ha adquirido los conocimientos, capacidades

y destrezas establecidas en las directrices propias. La memoria se presentará en una exposición oral

en la que el estudiante demostrará su capacidad para transmitir la experiencia y los conocimientos

adquiridos.


La asignatura de Prácticas I se encuadra en el módulo de Prácticas Tuteladas junto con la asignatura

o Prácticas II, necesaria para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base

de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los

Prácticas I

Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622

6

alimentos. También, se relaciona con aquellas asignaturas que proporcionan conocimiento de

técnicas culinarias a distintos niveles como cocinas mediterráneas y de la Región de Murcia, o a

asignaturas básicas necesarias como Biología y Producción de Alimentos o Composición y

propiedades de los alimentos.



Evaluación por el tutor académico de la memoria realizada durante las prácticas (40%), en

base a la memoria presentada por el alumno en la que se reflejará su labor durante este

período.

Evaluación por el tutor de la estancia práctica (60%). El tutor de acuerdo con el desarrollo de

las prácticas realizará una valoración de las competencias adquiridas por el alumno,

añadiendo si fuera preciso cualquier comentario al respecto.




período.











académico.




0-4,9 Suspenso (SS)




Prácticas I

Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622

7






No se determina bibliografía para esta asignatura.

Webs relacionadas








Generales



Parte práctica

- Uniforme de trabajo

- Cuchillos


Tutorías

Breve descripción







Prácticas I

Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622

8






hola


Prácticas II

Prácticas II Tlf: (+34) 968 278 622

1

Índice

Prácticas II ............................................................................................................................2




Competencias ......................................................................................................................2

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías ................................................................................................................................8

Prácticas II


2

Prácticas II Módulo: Prácticas tuteladas













Brief Description

In Practices II subject, the supervised practices are developed in a real working environment of


of the center.

Requisitos Previos










Prácticas II


3

Competencias




































Prácticas II


4


restauración.




CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos,





gastronómica.














profesional.

CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio

profesional.



CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un


la investigación.


CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.

Prácticas II


5











CE81. Conocer, comprender y aplicar en la práctica real los conocimientos adquiridos ligados al

desempeño de una actividad profesional.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 4

108 (72%) Prácticas tuteladas 98

Evaluación 4

Tutorías 2

Elaboración de la

memoria de la


tuteladas

42 42 (28%)

TOTAL 150 108 42

Clases en el aula. Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,




Prácticas II


6




establecerán mediante el oportuno convenio.

Evaluación en el aula. Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes














adquiridos.


La asignatura de Prácticas II se encuadra en el módulo de Prácticas Tuteladas junto con aquellas

asignaturas como Prácticas I y Prácticas III, necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la

preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que

rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento

de técnicas culinarias a distintos niveles como cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la

Región de Murcia, o a asignaturas básicas necesarias como Biología y Bioquímica de los alimentos.



Certificado de asistencia: Acreditación por parte de los/de las Tutores/as de haber realizado el/la

estudiante satisfactoriamente la estancia en los establecimientos asignados.



período.

Prácticas II


7









período.











académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Prácticas II


8

Webs relacionadas








Generales



Parte práctica


- Cuchillos


Tutorías

Breve descripción












hola


Técnicas y procesos avanzados en cocina

Técnicas y procesos avanzados en cocina - Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Técnicas y procesos avanzados en cocina .......................................................................2



Objetivos ..............................................................................................................................2


Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías ................................................................................................................................9



2

Técnicas y procesos avanzados en cocina Módulo: Tecnología y procesos en la Gastronomía mediterránea.





Profesor/a de la asignatura: Pablo Gómez San Miguel y Alberto Hernando Magadán.





La asignatura Técnicas y procesos avanzados en cocina pretende ampliar los conocimientos y las

destrezas del alumno para, de esta manera, desempeñar la profesión de cocinero.

Brief Description

The aim of this subject is to improve both knowledge and skills in students in order to become a

chef.

Requisitos Previos



Objetivos

1. Ampliar conocimientos sobre las distintas técnicas de cocina profesional.

2. Descubrir la técnica de la cocina al vacío, sus ventajas y aplicaciones al mundo profesional

de la restauración.

3. Elaborar diferentes recetas con carne y pescados como protagonista principal

4. Elaborar diferentes tipos de arroces.



3
































científico.




4







CE 2.2 Conocer requisitos de las instalaciones de producción y conservación culinaria, los equipos

y utensilios, su funcionamiento y condiciones óptimas de mantenimiento, la relación entre espacios

y en especial su relación con los circuitos higiénicos-sanitarios de aplicación para la producción

culinaria.




acompañamientos





5

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


108 horas (72 %)


seminarios 98

Evaluación 4

Tutoría 2

Estudio personal 20

42 horas (28 %)


y exposición 12


científicos 5

Búsquedas

bibliográficas 5

TOTAL 150 108 42






















6





autoevaluaciones.










como en grupo.






alimentos.

Temario


Tema 01. Técnicas de cocina profesional.

Tema 02: Guisos y estofados.

Tema 03: Cocina al vacío.

Tema 04: Carnes, aves, caza y despojos.

Tema 05: Pescados, crustáceos y moluscos.

Tema 06: Arroces.


Práctica 1. Puesta en práctica de las diferentes técnicas de cocina.

Práctica 2. Aplicaciones de la cocina al vacío.

Práctica 3. Despiece y limpieza de diferentes tipos de carnes.

Práctica 4. Elaboración diferentes tipos de recetas que cuenten con carne como ingrediente

principal.



7

Práctica 5. Elaboración de diferentes tipos de arroces.

Práctica 6. Despiece y limpieza de diferentes tipos de pescados.

Práctica 7. Elaboración de diferentes tipos de recetas que cuente con pescado como ingrediente

principal.


La asignatura de Técnicas y procesos avanzados en cocina se encuadra en el módulo de


Técnicas y procesos fundamentales en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar



























8


académico.




0-4,9 Suspenso (SS)











Roca, Joan y Brugues, Salvador (2003). Cocina al vacío. Barcelona: Montagud Editores*

Modernist Cuisine. El arte y la ciencia en la cocina. Taschen.

Web relacionadas


https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/cocina-al-vacio-y-

a-bajas-temperaturas.html



http://www.cellercanroca.com/index.htm






http://www.cellercanroca.com/index.htm



9






Material didáctico

Generales




Parte práctica


- Laboratorios.




Tutorías

Breve descripción





impartido.










lf:


Cocina Dulce I. Técnicas y procesos

fundamentales.

Sweet Cooking I



Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales

Tlf: (+34) 968278622

Índice

Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales........... ¡Error! Marcador no definido.




Competencias ......................................................................................................................4

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías ................................................................................................................................9


Tlf: (+34) 968278622

Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía.

Materia: Tecnologías aplicadas. Carácter: Obligatoria.

Nº de créditos: 3 ECTS. Unidad Temporal: 3º curso – 1º semestre Profesor/a de la asignatura: Faustino Helguera Echevarría. Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: lunes de 11.30 a 13.30h y martes de 16 a 18h. Profesor/a coordinador de módulo: Faustino Helguera Echevarría. .


La asignatura de Cocina Dulce I dispone al alumno de las herramientas necesarias para desarrollar

habilidades en la ejecución de cada una de las técnicas de la pastelería que permitirán conseguir

óptimos resultados en las elaboraciones. Así como conocer la materia prima para saber aplicar la

técnica más apropiada a cada uno de los alimentos.

Brief Description

Sweet Kitchen subject I have students with the necessary skills to develop in the execution of each

pastry techniques that will achieve optimal results in the working tools. And know the raw material to

be able to apply the most appropriate technique to each of the foods

Requisitos Previos



1. Tener conocimiento de la materia prima y técnicas para poder aplicarlas con criterio.

2. Conocer la maquinaria, utensilios y utillaje específico relacionado con la pastelería.

3. Poseer los criterios necesarios para poder crear y confeccionar distintos conceptos en

diferentes puntos de venta: colectividades, restaurante gastronómico, restaurante de menú,

asesoría gastronómica, eventos y banquetes…


Tlf: (+34) 968278622

Competencias












asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades,


modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.













recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información

relativas a fuentes de información primarias y secundarias


profesional.



científico.






Tlf: (+34) 968278622


CE 1.1 Reconocer las materias primas, composición (macro y micronutrientes, factores anti

nutricionales, compuestos bioactivos, etc), propiedades y condiciones idóneas de conservación,

para recepcionarlas, almacenarlas, transformarlas y distribuirlas.

CE 1.5 Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios


restauración colectiva.

CE 1.6 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios en la

organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida.

CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas alcohólicas y alcohólicas distintas a



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2

Estudio personal 12


Aula virtual 4

TOTAL 75 54 21



medios audiovisuales.

Clases prácticas: Aplicación práctica de los conocimientos adquiridos. Se realizará en el

GastroLab Hermanos Roca e instalaciones del CCT indistintamente. Las clases prácticas tendrán

una interactuación completamente práctica por parte del alumno.





aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de este proceso,



Tlf: (+34) 968278622


Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido

teórico/práctico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate.

Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación

de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o

grupales y pruebas de autoevaluación.


a nivel práctico las competencias adquiridas en el aula













como en grupo.

Trabajos on-line: Aula virtual: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el

soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades

presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un

programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y

analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.

Temario


Tema 01. Pastelería, Historia y Oficio.

Tema 02. Instalaciones y maquinaria.

Tema 03. Análisis de la materia prima.

Tema 04. Masas bizcochadas.

Tema 05. Masas Friables y Escaldadas.

Tema 06. Cremas y derivadas.

Tema 07. Mousses y familias.

Tema 08. Masas fermentadas


Tlf: (+34) 968278622

Tema 09. Mundo frío.

Tema 10. Mignardises.


Cada unidad teórica lleva incluida una parte práctica asociada a la temática realizada.


La asignatura de Cocina Dulce I se encuentra en el primer semestre del 3º curso del Grado en

gastronomía mediterránea. Es una asignatura principalmente de conocimiento de materia prima

para adquirir conocimientos de base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. Dentro

de este primer semestre la asignatura Cocinas Mediterráneas Fundamentales servirá para junto

con el estudio de materia prima de Cocina Dulce I poder asentar conceptos y términos de manera

más efectiva.



- Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte - Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte - Participación en clase y actitud: 10%



de febrero/junio.








académico.




Tlf: (+34) 968278622


0-4,9 Suspenso (SS)










Cox, Jill. Ingredientes. Ed. Hf Ullmann.

Trutter, Marion. Un paseo gastronómico por España. Ed. Hf Ullmann.

Técnicas de pastelería. Isidre Puigbó. Ed. Cooking Books

La enciclopedia de Tomás Ortega. Ed. Montagus Editores.

Au coeur des saveurs. Frédéric Bau. Ed. Montagus Editores

Los secretos del helado. Angelo Corvitto. Vilbo Ediciones.


● Ramón Morató (2007). Chocolate. Vilbo Ediciones.

● Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.

● Oriol Balaguer (2000). La cocina de los postres. ED. Montagud. (Premio al Mejor Libro del

Mundo 2000)

● Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen

Revistas gastronómicas:

● DulcyPas.

● Apicius. Montagud Editores

● PastryRevolution Ed. Montagud Editores.

● Saber y sabor

● Cocina futuro

● Arte Heladero.

● So good.


Tlf: (+34) 968278622

Web relacionadas

http://www.dulcypas.com/ Es un portal que ofrece una completa información sobre el mundo de la

pastelería.

http://www.cacao-barry.com/es-ES

http://sosa.cat/

www.premiumgastronomie.fr/

www.my-vb.com/



http://bubo.es/ Pastelería de referencia internacional a cargo de Carles Mampel.

http://www.escriba.es / Pastelería de referencia internacional.

http://www.oriolbalaguer.com/ Pastelería de referencia internacional a cargo de Oriol Balaguer.

http://www.cacao-barry.com/ Empresa de cacao referencia de calidad.

http://es.valrhona.com/accueil.aspx Empresa de cacao referencia de calidad.





Generales



Parte teórica

-Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura

Tutorías

Breve descripción


http://www.cacao-barry.com/es-ES

http://sosa.cat/

http://www.premiumgastronomie.fr/

http://www.my-vb.com/

http://www.escriba.es/

http://www.oriolbalaguer.com/


Tlf: (+34) 968278622











lf:


Cocina Dulce II. Técnicas y procesos

avanzados.

Sweet Cooking Course II



Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados

Tlf: (+34) 968278622

Índice

Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados................. ¡Error! Marcador no definido.




Competencias ......................................................................................................................4

Metodología .........................................................................................................................6

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías .............................................................................................................................. 10


Tlf: (+34) 968278622

Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía.





Profesor/a de la asignatura: Pablo Gómez San Miguel


Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11.30 a 13.30h.

Profesor/a coordinador del módulo: Pablo Gómez San Miguel


La asignatura de Cocina Dulce II es una continuación de Cocina Dulce I vista en el primer

semestre.

Se desarrollan y profundizan técnicas tales como azúcar, chocolate, pastelería salada y masas

fermentadas; y se amplían conceptos dentro del área de proceso creativo con talleres

personalizados por parte del alumno.

Brief Description

Sweet Cooking Course II is a continuation of Sweet Cooking Course I view the first half.

They develop and deepen techniques such as sugar, chocolate, pastry and salty fermented

masses. Concepts in the area of creative process with customized workshops by students expand.

Requisitos Previos



1. Adquirir la destreza necesaria para la manipulación del chocolate.

2. Masas fermentadas; trabajar con masa madre. Creación, mantenimiento y uso.


Tlf: (+34) 968278622

3. Poseer los criterios necesarios para poder crear y confeccionar distintos conceptos en

diferentes puntos de venta. Colectividades, restaurante gastronómico, restaurante de menú,

asesoría gastronómica, eventos y banquetes…

4. Pastelería salada nacional y las referencias internacionales más representativas..

Competencias












asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades,


modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
















Tlf: (+34) 968278622


profesional.




un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito

de la investigación.



científico.






CE 1.1 Reconocer las materias primas, composición (macro y micronutrientes, factores

antinutricionales, compuestos bioactivos, etc), propiedades y condiciones idóneas de conservación,

para recepcionarlas, almacenarlas, transformarlas y distribuirlas



mediterránea

CE 1.4 Conocer las distintas variedades de hortalizas, frutas, frutos secos, cereales, semillas y

germinados, variedades micológicas (aptas para el consumo), especias y plantas aromáticas y

otros productos del mar (algas) con especial atención a los tradicionalmente relacionados con la

dieta mediterránea

CE 1.5 Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios


restauración colectiva


organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida

CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas alcohólicas y alcohólicas distintas a



CE 1.9 Reconocer las propiedades bromatológicas y sensoriales de los alimentos para la

identificación de variedades, categorías, estado de conservación y posibles para identificar los

principales alimentos de nuestro entorno con especial atención a los asociados a la dieta

mediterránea


Tlf: (+34) 968278622

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2

Estudio personal 12


Aula virtual 4

TOTAL 75 54 21




Clases prácticas: Aplicación práctica de los conocimientos adquiridos. Se realizará en el

GastroLab Hermanos Roca y las instalaciones del CCT indistintamente y tendrán una

interactuación completamente práctica por parte del alumno.













Realización de trabajos y/o preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos



Tlf: (+34) 968278622





como en grupo.

Trabajos on-line: Aula virtual: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el

soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades

presenciales con la tutorización online por parte del profesor.

Temario


Tema 01. Bases de creación. Maridaje, referentes e hilos conductores.

Tema 02. Foodpairing.

Tema 03. Chocolate II.

Tema 04. Masas fermentadas II.

Tema 05. Azúcar artístico.

Tema 06. Pastelería salada.

Tema 07. Heladería II.

Tema 08. Actividad teórica sobre base de creación de un postre de restaurante. Defensa de la

integración de sabores, técnica y enunciado.

Tema 09. Actividad práctica sobre el postre. Cata y valoración final


Cada unidad teórica lleva incluida una parte práctica asociada a la temática realizada.


La asignatura de Cocina Dulce II se encuentra integrada en el segundo semestre del 3º curso del

Grado en gastronomía mediterránea. Es una asignatura complementaria de Cocina Dulce I para

profundizar técnicamente principios vistos en la primera asignatura para adquirir conocimientos de

base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. Dentro del primer semestre la

asignatura Cocinas Mediterráneas Fundamentales servirá para junto con el estudio de materia

prima de Cocina Dulce II, poder asentar conceptos y términos de manera más efectiva.


Tlf: (+34) 968278622






de febrero/junio








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










● Cox, Jill. Ingredientes. Ed. Hf Ullmann.

● Trutter, Marion. Un paseo gastronómico por España. Ed. Hf Ullmann.


Tlf: (+34) 968278622

● McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Debate.

● Técnicas de pastelería. Isidre Puigbó.Ed. Cooking Books

● La enciclopedia de Tomás Ortega. Ed. Montagus Editores.

● Au coeur des saveurs. Frédéric Bau. Ed. Montagus Editores.


● Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.

● Oriol Balaguer (2000). La cocina de los postres. ED. Montagud. (Premio al Mejor Libro del

Mundo 2000)

● Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen

Revistas gastronómicas:

● Cocina futuro ● Apicius. Montagud Editores. ● PastryRevolution Ed. Montagud Editores.

Web relacionadas

www.pasteleria.com Es un portal que ofrece una completa información sobre el mundo de la

pastelería

www.consumer.es Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes


http://bubo.es/ Pastelería de referencia internacional a cargo de Carles Mampel.

http://www.escriba.es/Pastelería de referencia internacional.

http://www.oriolbalaguer.com/Pastelería de referencia internacional a cargo de Oriol Balaguer.

http://www.cacao-barry.com/ Empresa de cacao referencia de calidad.

http://es.valrhona.com/accueil.aspx Empresa de cacao referencia de calidad.

http://www.chocolatisimo.es/ Su creadora Esther Sánchez es una experta en el tratamiento de

azúcar artístico.





Tlf: (+34) 968278622


Generales



Parte teórica



Parte práctica

-Uniforme completo de cocina

-Material de cocina

-Material necesario para la toma de apuntes

Tutorías

Breve descripción












lf:


Cocinas mediterráneas fundamentales

Mediterranean Kitchen




Cocinas mediterráneas fundamentales - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Cocinas mediterráneas fundamentales .............................................................................3




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6






Tutorías ................................................................................................................................8



Cocinas mediterráneas fundamentales Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea.

Materia: Tecnología.

Carácter: obligatoria.



Profesor/a de la asignatura: Pablo Gomez San-Miguel


Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles (15.30-17.30h)

Profesor coordinador de módulo: Pablo Gomez San-Miguel.


La asignatura Cocinas mediterráneas fundamentales pretende ampliar los conocimientos y las

destrezas del alumno sobre platos y cocina de los países mediterráneos.

Brief Description

The Mediterranean Kitchen aims to expand the knowledge and skills of the student on cooking

dishes and Mediterranean countries.

Requisitos Previos



1. Conocer las principales características de la gastronomía mediterránea

2. Conocer el conjunto de ingredientes que se usan en la elaboración de los platos más

significativos en los países ribereños del Mediterráneo.

3. Conocer y aprender las características de las cocinas más apreciadas del Mediterráneo;

Italia, Francia, Grecia, Turquia, Túnez y Marruecos.

4. Elaborar platos con los productos comunes de las diferentes gastronomías mediterráneas

Competencias


















CG6. Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación conservación de los

alimentos de origen animal y vegetal, profundizando aquellos más representativos de la




















la investigación.



científico.










CE 2.7 Conocer las instalaciones, equipos y utensilios, y aplicar las técnicos tradicionales y

avanzadas en la panificación.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 4


Evaluación 2

Tutorías 2


Trabajo en grupo 6

TOTAL 75 54 21











autoevaluaciones.



















como en grupo.

Temario


Tema 01: Introducción a la cocina gastronómica

Tema 02: Cocina mediterránea: Francia

Tema 03: Cocina mediterránea: Italia

Tema 04: Cocina mediterránea: Marruecos y Tunez

Tema 05 : Cocina mediterránea: Grecia

Tema 06: Cocina mediterránea: Turquia


Práctica 1. Elaboración de platos de la cocina mediterránea francesa

Práctica 2. Elaboración de platos de la cocina mediterránea italiana

Práctica 3. Elaboración de platos de la cocina mediterránea marroquí y tunecina

Práctica 4. Elaboración de platos de la cocina mediterránea griega

Práctica 5. Elaboración de platos de la cocina mediterránea turca


La asignatura de Cocinas mediterráneas fundamentales se encuadra en el módulo de Tecnología y

procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y

procesos fundamentales en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar destrezas técnicas

en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-



químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que

proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocina en la Región de

Murcia; o a asignaturas básicas necesarias como la biología, y la bioquímica de los alimentos.






de febrero/junio.








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)












Autores Varios (2013). Cocina mediterránea. Madrid, Ediciones H.F. Ullmann

March, Lourdes (2008). Cocina mediterránea. Madrid, Alianza editoriales







Generales



Parte teórica



Parte práctica

-Chaquetilla de cocina

-Instrumental analítico

-Material de cocina


Tutorías

Breve descripción




hola


Dieta Mediterránea

Dieta Mediterránea - Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Dieta Mediterranea...............................................................................................................2



Objetivos ..............................................................................................................................3


Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6

Relación con otras materias ...............................................................................................7




Recomendaciones para el estudio y la docencia .............................................................9

Material necesario ...............................................................................................................9

Tutorías .............................................................................................................................. 10

Dieta Mediterránea


2

Dieta Mediterranea

Módulo: Producto, Nutrición y Salud

Materia: Nutrición y Salud.


Nº de créditos: 6.

Unidad Temporal: 1º Semestre.

Profesor/a de la asignatura: Francisco Miguel Celdrán de Haro


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (11.30-13.30h) y Miércoles (15.30-17.30h)

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: María Teresa Mercader Ros

Profesor coordinador de curso: Pilar Hernández Sánchez.


La asignatura de Dieta Mediterránea forma parte del módulo de Producto, Nutrición y Salud. Esta

materia aportará al alumno una base sólida de conocimiento donde sustentar las demás materias

específicas que serán cursadas durante el Grado de Gastronomía.

Esta asignatura está diseñada en consonancia con el enfoque del Plan de Estudio del Grado de

Gastronomía, es decir, un enfoque multidisciplinar. La dieta Mediterránea, no solo es nuestro

patrimonio, sino también un patrimonio inmaterial de la humanidad y por ello, es importante que

nuestros alumnos a través de esta asignatura, adquieran todos los aspectos claves de la misma.

Además, a través del conocimiento de las bases de la Dietética los alumnos comprenderán la

estrecha relación existente entre alimento, dieta y salud.

Brief Description

The subject of Mediterranean Diet is part of module Products, Nutrition and Health. This course will

provide the student with a solid knowledge base, where support other specific subjects to be studied

for the degree of Gastronomy.

This course is designed in line with the approach Curriculum Grade Gastronomy, as a multidisciplinary

approach. The Mediterranean diet, in our heritage, is an intangible heritage of humanity and therefore

is very important that our students through this subject, acquire all the key aspects of it.

Furthermore, through knowledge bases of Dietetic, students will understand the close relationship

between food, diet and health.


Dieta Mediterránea


3

Requisitos Previos


Objetivos

1. Conocer las diferencias entre dietética, nutrición.

2. Conocer las distintas definiciones de dietética

3. Conocer las distintas vías neuronales encargadas de la percepción de los sentidos.

4. Comprender que cualidades organolépticas de los alimentos son más importantes en la

percepción sensorial durante la experiencia gastronómica.

5. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los


conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de

la oferta gastronómica.

6. Saber establecer los principios básicos de la dietética y formular planes de alimentación para

todo tipo de personas sanas.

7. Comprender y saber interpretar los estándares nutricionales y alimentarios actualmente

vigentes a nivel nacional e internacional

8. Manejar las tablas y bases de datos de composición de los alimentos

9. Conocer que son las guías alimentarias, su función, como se elaboran y los errores mas

frecuentes en su elaboración.

10. Conocer que son las raciones de consumo alimentario

11. Saber utilizar las raciones de consumo alimentario












Dieta Mediterránea


4





















profesional.





la investigación.







Dieta Mediterránea


5


CE 1.10 Conocer y comprender la estructura y función del sistema digestivo, así como los

mecanismos fisiológicos implicados en la percepción sensorial de los alimentos

CE 1.11 Conocer las funciones nutricionales y preventivas de enfermedades de los componentes de

los alimentos, así como las necesidades de las personas para la planificación dietética de menús en

restauración colectiva, tomando como modelo la dieta mediterránea

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 18


Evaluación 4

Tutorías 2

Estudio personal 40


Aula virtual 10

TOTAL 150 30 120





Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico




de autoevaluación.


experimentos que permitan solventar los problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar

su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del


Dieta Mediterránea


6













Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de

forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros

recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios,

casos clínicos y trabajos. Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales

apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean

individuales como en grupo.

Trabajos on-line: Taller de dietética. En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line

con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades

presenciales con la Tutorización online por parte del profesor. El alumno tendrá acceso a través del

campus virtual a herramientas informáticas para la elaboración y análisis de dietas.

Evaluación: Estará centrada en la adquisición de competencias y en los resultados de aprendizaje.

Esta evaluación implica valorar de una forma integrada todos los componentes de la competencia,

por tanto, debe ser un acto planificado, integral y pertinente a las competencias a alcanzar. Se

realizará mediante pruebas teóricas de elección múltiple, pruebas de respuesta corta, sistemas de

autoevaluación, técnicas de observación, informes, trabajos, exposiciones en seminarios prácticos,

participación en grupos de discusión y trabajo en equipo. Con esta actividad formativa los alumnos

demostrarán si han adquirido las competencias del módulo.

Temario


Tema 1. Introducción y concepto de la Dieta Mediterránea

Historia de la Dieta Mediterránea

Dieta Mediterránea: Concepto y características

Patrimonio inmaterial de la UNESCO

Dieta Mediterránea


7

Tema 2. Bases de la Dietética

Tabla de composición de los alimentos

Raciones de alimentos

Tablas de intercambios de nutrientes

Bases del equilibrio alimentario

Elaboración de menús

Adaptación de menús a colectivos especiales

Tema 3. Dieta Mediterránea

Características diferenciadoras

Fortalezas y debilidades

Aplicación a la restauración colectiva

Tema 4. Distribución de las materias primas utilizadas en la elaboración de la gastronomía

mediterránea

Pilares fundamentales de la Dieta Mediterránea: Cereales, vid y olivo.

El aceite de oliva, base de la gastronomía mediterránea.

Relación con otras materias

La asignatura de Dieta Mediterránea se relaciona, de forma complementaria con las demás

asignaturas del Grado de Gastronomía



-Exámenes (70%): Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos

sobre 10 en esta parte

-Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (20%). Para aprobar la asignatura es necesario

alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte

-Evaluación de tutorías académicas (10%): 10% de la nota final



de febrero/junio.

Dieta Mediterránea


8








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Fundación Española de la Nutrición (2013) Libro Blanco de la alimentación en España.- FEN.

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Encuesta Nacional de

Ingesta Dietética Española (ENIDE) 2011.

Consenso FESNAD-SEEDO. Recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia para la

prevención y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en adultos.

Martínez JA, Portillo MP. (2010) Fundamentos de Nutrición y Dietética. Bases metodológicas y

aplicaciones. Ed. Médica Panamericana. Madrid.


Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición. Tomos I, II, III, IV. Buenos Aires. Ed. Editorial Médica

Panamericana.

Dieta Mediterránea


9

Web relacionadas

www.fdmed.org.- Página Web de la Fundación de la Dieta Mediterránea

www.alimentacion.es/es.- Página Web del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio

Ambiente

www.iamed.net .- Página Web del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea

www.aecosan.msssi.gob.es.- Página Web de la Agencia Española de Seguridad

Alimentaria y Nutrición.

www.fedn.es.- Página Web de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas

www.eufic.org.- Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación.

www.bedca.net.- Base de Datos Española de Composición de Alimentos

www.consumer.es.- Consumer alimentación.

www.codexalimentarius.org.- Código Alimentario. Referencia mundial para los

consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de

control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.

Recomendaciones para el estudio y la docencia





Material necesario

Generales



Parte teórica


http://www.fdmed.org.-/

http://www.alimentacion.es/es

http://www.iamed.net/

http://www.aecosan.msssi.gob.es/

http://www.fedn.es/

http://www.eufic.org/

http://www.bedca.net.-/

http://www.consumer.es.-/

http://www.codexalimentarius.org.-/

Dieta Mediterránea


10


Parte práctica

- Ordenadores

- Software de elaboración de dietas

Tutorías

Breve descripción












hola


Fisiología y Nutrición

Fisiología y Nutrición - Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Fisiología y Nutrición ..........................................................................................................3




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................4

Temario .................................................................................................................................5







Tutorías ................................................................................................................................8



2

Fisiología y Nutrición Módulo: Producto, nutrición y salud.

Materia: Nutrición y salud.




Profesor/a de la asignatura: Carmen Lucas Abellán y Javier Marhuenda Hernández

Email:[email protected], [email protected]





En esta asignatura se abordan los contenidos de la nutrición básica, incidiendo en el estudio de las

bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición humana

Brief Description

This courseaddresses thecontentofbasic nutrition, focusing on the study ofphysiologicaland

biochemicalbasesof human nutrition

Requisitos Previos



1. Conocer la fisiología general del sistema digestivo

2. Conocer la utilización nutritiva de macronutrientes: hidratos de carbono, lípidos y proteínas.

3. Conocer la utilización de micronutrientes: Vitaminas y minerales.

4. Conocer la regulación del hambre y la saciedad.

5. Conocer la organización general del sistema nervioso

6. Conocer la fisiología de los sentidos.





3

Competencias












CG7. Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de ladieta mediterránea










CE 1.10. Conocer y comprender la estructura y función del sistema digestivo así como los

mecanismos fisiológicos implicados en la percepción sensorial de los alimentos

CE 1.11. Conocer las funciones nutricionales y preventivas de enfermedades de los componentes de

los alimentos, así como las necesidades de las personas para la planificación dietética de menús en

restauración colectiva, tomando como modelo la dieta mediterránea



4

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 18


Evaluación 4

Tutorías 2


Trabajo en grupo 30

TOTAL 150 30 120




















científico.



5


















Temario


Tema1: Principios generales de la función gastrointestinal: motilidad, control nervioso y circulación

sanguínea

Tema 2:Propulsión y mezcla de los alimentos en el tubo digestivo

Tema 3: Funciones secretoras del tubo digestivo

Tema 4: conceptos básicos de Nutrición.

Tema 5: Digestión y absorción de macronutrientes y micronutrinetes

Programa de la enseñanza práctica/seminarios

Fisiología y nutrición de los trastornos gastrointestinales


La asignatura de Fisiología y Nutrición se encuadra en el módulo de Producto, nutrición y salud junto con Dieta mediterránea; necesaria para adquirir los conocimientos básicos de nutrición y funcionamiento del cuerpo humano en cuanto a la ingestión de alimentos como la organización general del sistema nervioso y los sentidos



6










de febrero/junio.








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










7



Banet E. (2001). Los procesos de nutrición humana. Madrid: Síntesis.

Berne, Levy. (2004). Fisiología. España: Elsevier

Cao Torija, M.J. (2003). Nutrición y Dietética. Barcelona.Masson.

Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición. Tomos I, II, III, IV. Buenos Aires. Ed. Editorial Médica

Panamericana.

López, L.B., Suárez, M.A. (2002). Fundamentos de Nutrición Normal. Argentina. El Ateneo.

Martínez, J.A. (2000).Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. Ed. McGraw-

Hill, Interamericana.

Mataix, J. (2002). Libro Blanco de los Omega-3: Los ácidos grasos poliinsaturados. Madrid.

Ed Omega.

Mataix, J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Madrid. Ed Ergon.

Navas J, Mulero, J. (2010).Nutrición para educadores. UCAM.

Rivero, M. (2003)Nuevo manual de dietética y nutrición. Madrid.Mundi-Prensa.

Salas Salvado, J. (2004). Nutricion y Dietetica Clínica. Barcelona. Masson


Moreiras, O., Carvajar, A., Cabrera, L. (1998). Tablas de composición de alimentos. Ed.

Pirámide.

Nelson, J., Moxness, K., Jensen, M., Gastineau, C., Dietética y Nutrición: manual de la Clínica

Mayo. Ed. HartourtBrace, Madrid, 1.997.

Mahan, K.L, Escott-Stump, S. (1998). Nutrición y Dietética de Krause. Ed. McGraw-Hill,

Interamericana.

Linder, M.C. (1998). Nutrición; aspectos bioquímicos, metabólicos y clínicos. Navarra. Ed.

Eunsa.,



8

Web relacionadas

http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/726565/description#description.

Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

http://www.sennutricion.org/es/inicio. Sociedad Española de Nutrición

http://www.fesnad.org/. Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética

http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/naos/estrategia/que_es/. Agencia Española de Seguridad

Alimentaria y Nutrición. Estrategia NAOS.


Se recomienda un sistema de estudio diario mediante la realización de esquemas y lectura

comprensiva. Para afrontar con éxito los contenidos de la asignatura se precisan unos conocimientos

básicos de fisiología humana y bioquímica general.


Generales



Parte teórica


Tutorías

Breve descripción







http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/726565/description#description

http://www.sennutricion.org/es/inicio

http://www.fesnad.org/

http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/naos/estrategia/que_es/



9






hola


Gestión de Calidad y Medioambiente

Environmental and Total Quality Management




Gestión de Calidad y Medioambiente- Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Gestión de Calidad y Medioambiente ................................................................................2




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................6

Temario .................................................................................................................................7







Tutorías .............................................................................................................................. 11



2


Módulo: Empresa y gestión

Materia: Dirección y gestión

Carácter: Oblitario



Profesor/a de la asignatura: Ginesa Martínez del Vas


Horario de atención a los alumnos/as: Viernes de 11.30 a 13.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h.

Profesor coordinador: Miguel Ángel Beltrán.


La plena satisfacción de los clientes es el valor más importante para cualquier entidad que directa o

indirectamente tenga una relación con el consumidor. Por ello, uno de los objetivos más significativos

para las empresas vinculadas con la restauración es impulsar la mejora del servicio, ofreciendo a los

clientes productos que le garanticen éxito en su experiencia gastronómica. En este sentido, resulta

clave sensibilizar al sector en la cultura de la calidad, impulsando el desarrollo de un modelo de

gestión basado en la mejora continua, ofreciendo una prestación con carácter flexible, accesible,

eficaz y reconocible para el cliente. Dicha prestación debe estar orientada a la implantación de

sistemas de gestión de calidad que garantices el establecimiento de requerimientos físicos,

documentales e de gestión medioambiental que otorguen a la entidad una posición privilegiada y

competitiva tanto para el cliente interno como para cliente externo.

Brief Description

The satisfaction of customers is the most important value to any entity that directly or indirectly want

to establish a relationship with their consumers. Therefore, restoration companies aims, as one of

the most significant aspects, to enhance their services, offering products that guarantee success in

the customers’ dining experience. So, it is key to the sector to be aware of the importance of “the

culture of quality”, relying on the development of a management model based on continuous

improvement, by providing a flexible, accessible and effective services that would be recognizable

by its customers. Those services must be oriented towards the implementation of quality

management systems that guaranteed high standards: from the establishment of physical

requirements, to the management of environmental issues and documentation necessary that



3

provides a privileged competitive position of the company for both the internal and external

customers.

Requisitos Previos



1. Conocer los conceptos generales y dimensión de la calidad.

2. Conocer los conceptos sobre la gestión de la calidad y el medioambiente

3. Conocer la gestión de la calidad en el servicio.

4. Conocer la gestión de la calidad en el sector de la hostelería.

5. Conocer la política turística española entorno a la calidad turística como eje de desarrollo y

competitividad.

6. Conocer la normalización nacional: situación de la normalización española en materia de

calidad turística.

7. Analizar la normalización internacional: iniciativas internacionales de estandarización y

principales actores.

8. Conocer el desarrollo de un auditoria tanto interna como externo.

Competencias


CG1.Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los

principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la

práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y

culturas

CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,

prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos

conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad. CG3 Realizar

la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas





4


relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos,

industriales y de gestión relacionados con la gastronomía

CG8. Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al

aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad,

inocuidad alimentaria y rendimiento económico

CG9. Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de

equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así

como en el equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público

CG10. Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para

la creación y explotación rentable de establecimientos de restauración

CG13. Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio,

gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y

planificación de menús y ofertas gastronómicas

CG16. Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico


CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de

formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas

siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del

pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud










profesional.



científico.




5

CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las




CT15. Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.


CE 4.4. Conocer los principios básicos de gestión y dirección de empresas para participar de

forma activa en su aplicación al sector gastronómico

CE 4.5. Analizar el entorno económico general y específico de las empresas de gastronomía

comprendiendo los conceptos básicos de economía y sistemas de financiación de aplicación a

las empresas del sector

CE 4.6. Conocer y gestionar los sistemas y procesos de la calidad como sistema de gestión en

las empresas

CE 4.7. Conocer los conceptos de contabilidad externa y interna en una empresa de restauración

para interpretar los balances contables y para el cálculo de márgenes de beneficios y precio de

venta en los distintos productos ofertados en la carta

CE 4.8. Conocer las obligaciones administrativas y los principios jurídicos de la seguridad

alimentaria de aplicación en empresas de restauración colectiva

CE 4.9. Aplicar el sistema de Análisis de peligros y Puntos críticos de control (APPCC) y conocer

los principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación en el ámbito de la




6

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8 12(16%)

Seminarios/prácticas 0

Evaluación 2

Tutorías 2

Estudio personal 44.1 63(63%)

Trabajo en grupo 18.9

Aula virtual 0

TOTAL 75 12 63



















científico.






7







y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios y trabajos. Además los alumnos

deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales

para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Trabajos on-line: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del

campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la

tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un programa de

aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y analizar los

procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.

Temario


Unidad didáctica 1: Calidad: conceptos generales

Tema 1: Gestión de la Calidad en el Servicio

1.1. Calidad de los servicios

1.2. Características y dimensiones de la calidad del servicio

1.3. La calidad desde la perspectiva de los clientes. Niveles de calidad

Unidad didáctica 2: Gestión de la Calidad Turística

Tema 2: Conceptos básicos sobre Gestión de Calidad

2.1. Los sistemas de gestión de la calidad

2.2. La Calidad como herramienta de Gestión

2.3. Sistemas de Gestión de la Calidad

2.4. Sistemas de Gestión de Calidad Total

2.5. Normalización de la calidad nacional e internacional

2.6. Norma ISO y la Normas de Calidad Turística

Tema 3. Procesos de implantación de un sistema de calidad y medio ambiente

3.1. Interpretación de la Norma

3.2. El proceso de la práctica a la teoría

3.3. Las herramientas de calidad

3.4. Planes de mejora.



8

Unidad didáctica 3: La innovación en el sector turístico.

Tema 4: Gestión de la innovación.

4.1. Introducción a la innovación.

4.2. Tipos de innovación

4.3. Gestión de la innovación: Estrategias

4.4. Normalización en I+D+i






en la gestión de calidad en la restauración.


La asignatura de Liderazgo directivo e inteligencia emocional, Servicio y atención al cliente en la

Restauración I y II, modelo de negocio y creación de empresas en el sector de la restauración.

Igualmente tiene relación con Fundamentos de organización y gestión de empresas de restauración.




y que constará de una serie de preguntas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

- Parte práctica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie

de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas

por el profesor y principalmente el desarrollo de trabajo práctico de investigación.



y que constará de una serie de preguntas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

- Parte práctica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie

de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas

por el profesor y principalmente el desarrollo de trabajo práctico de investigación.



9








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Acinas J.D: y Arranza A. (1997). Calidad y mejora continua. Navarra, Donostiarra.

Block, M.R.(2000): Integración de ISO 14001 en un sistema de Gestión de la Calidad. Madrid,

AENOR.

Horovitz, J.(1997): La calidad del servicio: a la conquista del cliente. McGraw-Hill. Madrid.

Juran J. M., Blanton, A. (2006): Manual de Calidad, Volumen I, Quinta Edición Mac Graw Hill.

Membrado, J. (2007): Metodologías avanzadas para la Planificación y Mejora. Díaz de Santos.

Madrid.

Sistemas de gestión de la calidad ISO 9000. Requisitos: comparación ISO/DIS 9001:1999 con ISO

9001:1994. Madrid, AENOR, 2000.

Cuatrecasas, L. (2000): Gestion integral de la Calidad: implantación, control y certificación.

Barcelona



10

Camisón, C. Cruz, R., González, T. (2006): Gestión de la calidad: conceptos, enfoques, modelos y

sistemas. Pearsón. Barcelona.


Organización Mundial del Turismo, (2005): Manual práctico de gestión integral de la calidad de los

destinos turísticos. Conceptos, implementación y herramientas para autoridades, instituciones y

gestores de destinos. OMT. Madrid.

Díaz, F. Mª. y Otros (2006): Política Turística: la competitividad y sostenibilidad de los destinos.

Tirant Lo Blanch. Valencia.

Velasco, M. (2004): La política turística. Valencia: Tirant Lo Blanch. Madrid.

Web relacionadas

www.iso.org/iso/

International Organization for Standardization

www.tourspain.es

Secretaria de Turismo de España

www.calidadturistica.es

Instituto para la calidad turística española

www.segittur.es

Gestión de la Innovación y las Tecnologías Turísticas, S.A. (SEGITTUR)

www.aenor.es

Asociación Española de Normalización y Certificación

www.murciaturistica.es

Información promocional de la Región de Murcia

www.turismo-sostenible.co.cr

Certificado para la sostenibilidad turística de Costa Rica

www.calidadturistica.cl/

Sello de Calidad Turística en Chile






http://www.tourspain.es/

http://www.calidadturistica.cl/



11


Generales



Parte teórica



Tutorías

Breve descripción













hola


Gestión de la Inocuidad

Gestión de la Inocuidad - Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Gestión de la Inocuidad ......................................................................................................2



Objetivos ..............................................................................................................................2


Metodología .........................................................................................................................4

Temario .................................................................................................................................5







Tutorías ................................................................................................................................7



2

Gestión de la Inocuidad Módulo: Empresa y Gestión.

Materia: Dirección y Gestión.




Profesor/a de la asignatura: Diego Amores de Gea


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 16.30 a 18.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h.

Profesor/a coordinador del módulo: Miguel Angel Beltrán


La asignatura Gestión de la Inocuidad Alimentaria pretende dar a conocer las obligaciones

administrativas y los principios jurídicos de la seguridad alimentaria que son de aplicación en

empresas de restauración colectiva, desarrollando los principales sistemas de gestión de la

inocuidad alimentaria usados en dicho sector.

Brief Description

Management of the Food Safety course seeks to highlight the administrative burdens and legal

principles of food safety that are applicable to catering companies, developing key management

systems for food safety used in this sector

Requisitos Previos


Objetivos

1. Conocer los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.

2. Desarrollar la documentación necesaria para la aplicación y puesta en marcha de los

distintos sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.

3. Conocer en profundidad el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

4. Conocer la norma UNE-EN-ISO 22.000:2005 por la que se establecen los requisitos para

cualquier organización de la cadena alimentaria.




3


















CG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de

equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en

el equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público





















profesional.



4



científico.








CE 4.9 Aplicar el sistema de Análisis de peligros y Puntos críticos de control (APPCC) y conocer

los principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación en el ámbito de la



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial


20 horas (20 %)


seminarios 6

Evaluación 4

Tutoría 2

Estudio personal 50

80 horas (60 %)


y exposición 20


científicos 5

Búsquedas

bibliográficas 5

TOTAL 100 20 80



5

Temario


Tema 01. Principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria

Tema 02. Sistema APPCC. Aplicación a la restauración colectiva

Tema 03. Norma ISO 22000:2005

o Gestión en la dirección

o Gestión de recursos

o Gestión del proceso

o Controles y sistemas de verificación

o Documentación y registros

Tema 04. Introducción a los sistemas de gestión de la inocuidad en la cadena alimentaria: BRC,

IFS


La asignatura de Gestión de la Inocuidad Alimentaria se encuentra en el primer semestre del 3º

curso del Grado en Gastronomía Mediterránea. Es una asignatura principalmente de conocimiento

de los distintos Sistemas documentados que permiten gestionar la Inocuidad Alimentaria. Durante

el 2º curso los alumnos conocen los peligros asociados a la manipulación de alimentos, como

complemento, con esta asignatura los alumnos dispondrán de herramientas suficientes para poder

gestionar de forma eficaz el control de dichos peligros





Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la

asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte





Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la

asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte







6





académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Calidad. P. Alcalde san Miguel. Ed. Paraninfo. 2010. ISBN: 978-84-9732-804-3.

Gestión integral de la calidad. Implantación, control y certificación. Profit. Lluis Cuatrecasas.

2010. ISBN: 9788496998520.

Auditoría del sistema APPCC. Como verificar los sistemas de gestión de inocuidad

alimentaria HACCP. L. Couto Lorenzo. Ed. Diaz de Santos. 2008. ISBN: 978-84-7978-865-

0.

ISO 22000. Standard procedures for tool safety and management systems. A guide to

create a food safety management system for any organization in the supply chain. Ed

Bizmanual Inc. 2008. ISBN: 13978-1-931591-43-0.

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de

los alimentos y sobre sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).

FAO-Min Sanidad y Consumo. 2002. ISBN: 92-5-3041153.

Requisitos generales (Higiene de los Alimentos). Codex Alimentarius. 1998. ISBN: 92-5-

304029-7.

Gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos. Estudio FAO. Alimentación y Nutrición. Nº

65. 1997. ISBN: 92-5-30398-9.



7


ISO 9001:2008 elementos para conocer e implantar la norma de calidad para la mejora

continua. Limusa. Nava Carbellido, Víctor Manuel. 2010. ISBN: 9786070500886.

Introducción a la gestión de la calidad. F.J. Miranda González. A. Chamorro Mera. S. Rubio

Lacoba. Ed. Delta Publicaciones. 2007. ISBN: 84-96477-64-9.

ISO 14.001. EMS. Manual de sistemas de gestión medioambiental. H. Roberts, G.

Robinson. Ed. Thompson-Paraninfo. 2003. ISBN: 0-7506-4020-0.

Web relacionadas



http://www.ifs-certification.com/index.php/es/







Material didáctico

Generales



Parte teórica



Parte práctica

Tutorías

Breve descripción






http://www.ifs-certification.com/index.php/es/




8









lf:


Inglés Técnico

Technical English



Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622

Índice

Ingles tecnico .......................................................................................................................3




Competencias ......................................................................................................................4

Metodología .........................................................................................................................4

Temario .................................................................................................................................5







Tutorías ................................................................................................................................8

Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622

Ingles técnico Módulo: Ingles técnico.

Materia: Ingles técnico.




Profesor/a de la asignatura: Pilar Hernández Sánchez


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 11.30 a 13.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h.

Profesor/a coordinador del módulo: Adela Abellán Guillen


La asignatura de Inglés Técnico permite conocer la terminología asociada a la identificación de

términos y expresiones inglesas relacionados con productos y utensilios culinarios, equipamiento,

técnicas culinarias y servicio y atención al cliente

Brief Description

The subject of Technical English seeks to understand the english terminology of culinary products,

equipment, tools, culinary techniques and customer service

Requisitos Previos



Conocer la terminología técnica en inglés para la descripción de productos, procesos culinarios,

equipos y utensilios, así como la terminología y expresiones técnicas de atención al cliente.


Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622

Competencias











el ámbito de la investigación. Comunicarse en español, francés y en inglés utilizando los medios

audiovisuales habituales


CE10.1 Conocimiento de términos y expresiones inglesas para la identificación de productos,

equipamiento y utensilios, técnicas culinarias y servicio y atención al cliente.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 4

Tutorías 2

Estudio personal 59


Aula virtual 0

TOTAL 100 20 80



Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622







los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando

para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.







Prácticas: Aplicación de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará ejercicios prácticos

que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de

observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico.










y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además

los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas

audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Trabajos on-line: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del

campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la

tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un programa de

aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y analizar los

procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.

Temario


- Terminología técnica para la descripción de productos

Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622

- Terminología técnica para la descripción de procesos culinarios

- Terminología técnica para la descripción de equipos y utensilios

- Terminología y expresiones técnica para la atención al cliente


La asignatura de Inglés Técnico se encuentra en el primer semestre del 3er curso del Grado en

gastronomía mediterránea. Es una asignatura principalmente de terminología inglesa para adquirir

conocimientos de base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. La asignatura de

Inglés técnico está relacionada con todas las asignaturas del plan de estudios.



- Exámenes (teoría): 60% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una


- Parte práctica y seminarios: 20% de la nota final Para aprobar la asignatura es necesario


- Tutorías académicas: 10% de la nota final


- Exámenes (teoría): 60% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una


- Parte práctica y seminarios: 20% de la nota final Para aprobar la asignatura es necesario


- Tutorías académicas: 10% de la nota final








académico.



Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622


0-4,9 Suspenso (SS)










Fortin, F y D’amico, S (1996). The Visual Food Encyclopedia: The Definitive Practical Guide to

Food and Cooking

Schmidt, A. (2003). Chef's Book of Formulas, Yields, and Sizes

Keller, T. (2005). Williams-Sonoma Tools & Techniques

QA International. (2009). The Visual Food Lover's Guide:

QA International. (2013). The Illustrated Cook's Book of Ingredients.

Parlagí, F. Inglés para Hostelería


Garvey., M., Dismore, A. (2011) Running a Restaurant For Dummies

Blumenthal, H. (2004) Family Food: A New Approach to Cooking

Web relacionadas

http://culinarydirect.com/ . Web para facilitar el conocimiento de herramientas y utensilios de cocina.

http://www.nutritionistinthekitch.com/home/ Web nutricional y de recetas de cocina.

http://www.101cookbooks.com/ Web de recetas de cocina

http://www.jamieoliver.com/recipes/category/books/the-family-cook-book/#oui987DqvVQZSTOI.97

Web de recetas de cocina

http://cookieandkate.com/ Web de recetas de cocina

http://sevenspoons.net/ Web de recetas de cocina

http://www.biggirlssmallkitchen.com/ Web de recetas de cocina

http://www.amazon.com/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&field-author=QA+International&search-alias=books&text=QA+International&sort=relevancerank

http://www.amazon.com/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&field-author=QA+International&search-alias=books&text=QA+International&sort=relevancerank

http://www.amazon.es/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&field-author=Fran%C3%A7oise+Parlag%C3%AD&search-alias=stripbooks

http://culinarydirect.com/

http://www.nutritionistinthekitch.com/home/

http://www.101cookbooks.com/

http://www.jamieoliver.com/recipes/category/books/the-family-cook-book/%23oui987DqvVQZSTOI.97

http://cookieandkate.com/

http://sevenspoons.net/

http://www.biggirlssmallkitchen.com/

Inglés técnico

Tlf: (+34) 968278622

http://theyearinfood.com/ Web de recetas de cocina

http://thelittlelibrarycafe.com/#/cakes/ Web de recetas de cocina

http://andrewzimmern.com/ Web de recetas de cocina

http://www.thefatduck.co.uk/Heston-Blumenthal/ Web de cocina


Todo el material de la asignatura quedará disponible en el campus virtual.








Tutorías

Breve descripción











http://theyearinfood.com/

http://thelittlelibrarycafe.com/#/cakes/

http://andrewzimmern.com/

http://www.thefatduck.co.uk/Heston-Blumenthal/


lf:


Marketing y Gestión de marca

Marketing & Brand Management


Marketing y gestión de marca

Marketing y Gestión de Marca - Tlf: (+34) 96827807

Índice

Marketing y Gestión de Marca ............................................................................................3




Competencias ......................................................................................................................4

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................7







Tutorías .............................................................................................................................. 10



Marketing y Gestión de Marca Módulo: Empresa y Gestión

Materia: Marketing y comunicación

Carácter: Obligatoria



Profesor/a de la asignatura: Miguel Ángel Beltrán Bueno



Profesor/a coordinador del curso: Francisco Girón Rodríguez

Profesor coordinador del módulo: Miguel Angel Beltrán Bueno


La asignatura de Marketing y Gestión de Marca introduce al alumno en los conceptos

fundamentales del Marketing, con especial atención al mercado y al entorno desde una concepción

moderna de orientación al cliente. A continuación, se estudiarán las diversas estrategias de

segmentación y posicionamiento. También se abordaran cuestiones relacionadas con la

investigación de mercados, así como la teoría existente sobre el comportamiento del consumidor.

Brief Description

The subject of Marketing and Brand Management introduces students to the basic concepts of

Marketing, with special attention to the market and the environment from a modern concept of

customer orientation. Then the various segmentation and positioning strategies will be studied.

Issues related to market research and existing theory on consumer behavior will also be addressed.

Requisitos Previos



1. Conocer y utilizar la orientación al marketing o al consumidor en la toma de decisiones de la

empresa gastronómica.

2. Entender la importancia de la fidelización del cliente de productos turísticos y el marketing

de relaciones.

3. Entender y aplicar los conceptos de segmentación y posicionamiento.



4. Conocer y utilizar diferentes estrategias de marketing.

5. Introducir al alumno en la investigación comercial

6. Saber cómo se comporta el consumidor gastronómico.

Competencias








































el ámbito de la investigación. Comunicarse en español, francés y en inglés utilizando los medios

audiovisuales habituales.



científico.






CE 4.1 Analizar y aplicar las estrategias de distribución y comunicación tradicionales y del entorno

de las TICs al sector gastronómico

CE 4.2 Comprender los fundamentos de las estrategias de segmentación y posicionamiento y los

principios del marketing relacional, para colaborar en el desarrollo de proyectos de esta naturaleza

CE 4.3 Analizar la importancia de la innovación en el diseño de productos turísticos y la gestión de

marcas

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 4

Tutorías 2


Trabajo en grupo 20

TOTAL 100 20 80













autoevaluaciones.























como en grupo.



Temario


Tema 1. Conceptos básicos

Tema 2. El mercado y el entorno

Tema 3. Segmentación de mercado y posicionamiento

Tema 4. La investigación comercial

Tema 5. El comportamiento del consumidor


Esta asignatura, junto a la de Dirección de Marketing y Comunicación, constituyen los pilares

básicos sobre los que se desarrollara la materia Marketing y Comunicación.

Los contenidos de esta asignatura se relacionan directamente con el resto de asignaturas del

modulo de Empresa y Gestión.



Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final


Las ponderaciones serán las mismas que en la convocatoria de febrero/junio.








académico.






0-4,9 Suspenso (SS)










La bibliografía básica cubre todo el temario de la asignatura ya que está expresamente escrito por

los autores para cumplir este objetivo:

Parra Meroño, M.C. y Beltrán Bueno, M.A. (2011). Marketing y Dirección Comercial.

Volumen I. UCAM, Murcia.


Cutropía Fernández, C., (2005). Plan de marketing paso a paso, Esic, Madrid.

De Juan Vigaray, M. D., (2004). Comercialización y retailing, Pearson-Prentice Hall, Madrid.

Ferrell, O. C. y Hartline, M. D., (2006). Estrategia de marketing, Thomson-Paraninfo, Madrid.

Kotler, P. y Lane, K. (2006). Dirección de marketing. Pearson-Prentice Hall, Madrid.

Munuera Alemán, J. L. (2010). Casos de éxito de las empresas murcianas., Esic, Madrid.

Munuera Alemán, J. L. y Rodríguez, A. I. (2012). Estrategias de marketing: un enfoque basado en el proceso de dirección., Esic, Madrid.

Ruiz De Maya, S., Grande Esteban, I. (2006). Comportamientos de compra del consumidor, 29 casos reales, Esic, Madrid.

Sainz de Vicuña Ancín, J.M., (2007). El plan de marketing en la práctica, Esic, Madrid.

Santesmases Mestre, M., (2012). Marketing, conceptos y estrategias, Pirámide, Madrid.




Web relacionadas

www.marketingdirecto.com

www.fecemd.org

www.dircom.org

www.aui.es

www.acrwebsite.org

www.ama.org

www.afe.es

www.aimc.es

www.agep.es

www.agemdi.org

www.aedemo.es

www.aece.org

www.aeap.es

www.anunciantes.com

www.adecec.com

www.ams-web.org

www.agenciasdemedios.com

www.aap.es

www.interbrand.com/

www.aemark.es


En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de toda la información necesaria para el correcto


Para una mejor comprensión de la asignatura es necesario realizar casos prácticos propuestos por

el profesor.


Es indispensable consultar y estudiar el libro de la bibliografía básica. Además se utilizarán

presentaciones en Power Point con ejemplos reales adaptados a los conceptos estudiados.

También se aportarán lecturas y textos de interés que serán analizados por los alumnos. Para un

correcto seguimiento de la asignatura, los alumnos deben disponer de un dispositivo con acceso a

internet (para el uso del Campus Virtual, en el que tendrán toda la información de la asignatura,

http://www.marketingdirecto.com/

http://www.fecemd.org/

http://www.dircom.org/

http://www.aui.es/

http://www.acrwebsite.org/

http://www.ama.org/

http://www.afe.es/

http://www.aimc.es/

http://www.agep.es/

http://www.agemdi.org/

http://www.aedemo.es/

http://www.aece.org/

http://www.aeap.es/

http://www.anunciantes.com/

http://www.adecec.com/

http://www.ams-web.org/

http://www.agenciasdemedios.com/

http://www.aap.es/

http://www.interbrand.com/

http://www.aemark.es/



mapas conceptuales, material complementario, tareas, etc.). Los estudiantes disponen del paquete

office, programas informáticos de análisis de datos, y recursos bibliográficos suficientes para el

seguimiento de la asignatura, a través de api.ucam.edu.

Tutorías

Breve descripción












hola


Prácticas III

Prácticas III Tlf: (+34) 968 278 622

1

Índice

Prácticas III ...........................................................................................................................2




Competencias ......................................................................................................................2

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías ................................................................................................................................8

Prácticas III


2

Prácticas III Módulo: Prácticas tuteladas













Brief Description

In Practices III subject, the supervised practices are developed in a real working environment of


of the center.

Requisitos Previos










Prácticas III


3

Competencias




































Prácticas III


4


restauración.




CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos,





gastronómica.














profesional.


profesional.





la investigación.



Prácticas III


5











CE81. Conocer, comprender y aplicar en la práctica real los conocimientos adquiridos ligados al

desempeño de una actividad profesional.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 5

252 (72%) Prácticas tuteladas 235

Evaluación 2

Tutorías 10

Elaboración de la

memoria de la


tuteladas

98 98 (28%)

TOTAL 350 252 42

Clases en el aula. Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,




Prácticas III


6





Evaluación en el aula. Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes














adquiridos.


La asignatura de Prácticas III se encuadra en el módulo de Prácticas Tuteladas junto con aquellas

asignaturas como Prácticas I y Prácticas II, necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la

preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que

rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento

de técnicas culinarias a distintos niveles como cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la

Región de Murcia, o a asignaturas básicas necesarias como Biología y Bioquímica de los alimentos.







período.

Prácticas III


7









período.











académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Prácticas III


8

Webs relacionadas








Generales



Parte práctica


- Cuchillos


Tutorías

Breve descripción












lf:


Servicio y atención al cliente en la

restauración I

Customer service and support I



Servicio y atención al cliente en la restauración I

Servicio y atención al cliente en restauración I - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Servicio de atención al cliente en la restauración I …………………………………………3




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................6

Temario .................................................................................................................................7




Web relacionadas ............................................................................................................. ...5



Tutorías .............................................................................................................................. 10



Servicio y atención al cliente en la restauración I Módulo: RRHH y Gestión de Clientes

Materia: Atención al cliente




Profesor/a de la asignatura: Antonio Chacón Camaches


Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles (15.30-17.30h)

Profesor coordinador de módulo: Raquel Xandri Martínez


La asignatura Servicio y atención al cliente en restauración I pretende dotar a los alumnos de las

suficientes destrezas y habilidades para tratar correctamente a los clientes y para transportar

utensilios en el servicio de un restaurante.

Brief Description

The subject aims are to provide students the skills and abilities to treat customers properly and to

transport vessels in the service of a restaurant.

Requisitos Previos



1. Aprender las técnicas básicas para fidelizar a los clientes en un restaurante

2. Conocer, desde el punto de vista de la atención al cliente, los diferentes pasos que hay que

llevar a cabo con un cliente en un restaurante

3. Adquirir las destrezas básicas necesarias para transportar utensilios en el servicio de un

restaurante

4. Adquirir las destrezas básicas necesarias para transportar alimentos y bebidas en el servicio

de un restaurante




Competencias


















CG9. Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,




profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y

búsqueda de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes



















la investigación.



científico.








CE 5.3 Mostrar habilidades sociales, técnicas de comunicación y destrezas en el servicio, atención,

información y fidelización de clientes

CE 5.4 Promover los comportamientos organizativos que se orienten a satisfacer y fidelizar al

cliente, aplicando procesos innovadores en el ámbito del servicio y atención al cliente



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 14


Evaluación 4

Tutorías 2


Trabajo en grupo 8

TOTAL 100 72 28


















autoevaluaciones.












como en grupo.

Temario


Tema 01: Departamento de sala, organización y sistemas de trabajo.

Tema 02: Calidad en el servicio y atención al cliente en restauración.

Tema 03: Protocolo de buenas prácticas en la hostelería.

Tema 04: Montaje y servicio de mesas en el comedor.


Práctica 1: Montaje de mesas.

Práctica 2: Acogida y despedida del cliente en restauración.

Práctica 3: Toma de comanda.

Práctica 4: Servicio de pan.

Práctica 5: Servicio de bebidas.

Práctica 6: Servicio de emplatado.


La asignatura de Servicio y atención al cliente en restauración I se encuadra en el módulo de

RRHH y gestión de clientes junto con aquellas asignaturas como Servicio y atención al cliente II,

Psicología; necesarias para comprender mejor al cliente que nos encontraremos en el mundo de la

restauración. También, con aquellas que permiten planificar y gestionar los recursos humanos en la

empresas de restauración como Liderazgo e Inteligencia Emocional, promoviendo el desarrollo del

talento y la adecuada organización.




y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido

y de una prueba práctica.





- Tutorías Académicas: Tendrá un valor de un 10%. Se evaluará la participación del mismo en las

actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas,

etc.



y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido

y de una prueba práctica.



- Tutorías Académicas: Tendrá un valor de un 10%. Se evaluará la participación del mismo en las

actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas,

etc.








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)












Biosca, Domenec (2001). 100 ideas para atraer clientes a un restaurante. Barcelona:

Educatur*

Gallego, Jesús Felipe (2002). Manual para restaurantes. Madrid: Thomson Ediciones*

Paniza, José Luis (2009). Servicios, el 50% del éxito de un restaurante. Vizcaya: Ediciones

Hegar*


* Bibliografía disponible en la Biblioteca del CCT.

Web relacionadas

Marketing Gastronómico marketinggastronomico.com

www.protocolo.org , Protocolo







Generales



Parte teórica



Parte práctica

- Uniforme de camarero

http://www.protocolo.org/



-Material de sala


Tutorías

Breve descripción












lf:


Servicio y atención al cliente II

Customer service and support II



Servicio y atención al cliente en la restauración II

Servicio y atención al cliente en restauración II - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Servicio de atención al cliente en la restauración II ……………………………………….3




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................6

Temario .................................................................................................................................7




Web relacionadas ............................................................................................................. ...8



Tutorías ................................................................................................................................9



Servicio y atención al cliente en la restauración II Módulo: RRHH y Gestión de Clientes.

Materia: Atención al cliente.




Profesor/a de la asignatura: Antonio Chacón Camaches y Fco. José García Gómez.


Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles (15.30-17.30h).

Profesor coordinador de módulo: Raquel Xandri.


La asignatura Servicio y atención al cliente en restauración II pretende profundizar las técnicas,

destrezas y habilidades para tratar correctamente a los clientes y para transportar utensilios en el

servicio de un restaurante.

Brief Description

The course customer service and support II aims to deepen the techniques, skills and abilities to

properly treat customers and transport vessels in the service of a restaurant.

Requisitos Previos



1. Potenciar los comportamientos organizativos que se orienten a satisfacer al cliente de forma

excelente (antes, durante y después del servicio).

2. Adquirir las herramientas conceptuales necesarias para actuar con profesionalidad ante una

reclamación de un cliente de sala.

3. Adquirir nociones de organización en sala y asignación de tareas a camareros.





4. Potenciar las destrezas necesarias para transportar utensilios en el servicio de un

restaurante

5. Potenciar las destrezas básicas necesarias para transportar alimentos y bebidas en el

servicio de un restaurante

Competencias










































la investigación.



científico.








CE 5.3 Mostrar habilidades sociales, técnicas de comunicación y destrezas en el servicio, atención,

información y fidelización de clientes

CE 5.4 Promover los comportamientos organizativos que se orienten a satisfacer y fidelizar al

cliente, aplicando procesos innovadores en el ámbito del servicio y atención al cliente



Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2

Estudio personal 14.7 21 (28%)

Trabajo en grupo 63

TOTAL 75 54 21











autoevaluaciones.



















como en grupo.

Temario


Tema 01: Atención al cliente en hostelería mediante las ayuda de sistemas informáticos.

Tema 02: Gestión de la información obtenida mediante los sistemas informáticos.

Tema 03: Protocolo de buenas prácticas en la hostelería II.

Tema 04: Montaje y servicio de mesas en eventos especiales.

Tema 05: La importancia de la decoración y el ambiente en un restaurante.

Tema 06: Perfeccionamiento de técnicas y destrezas de sala.


Práctica 1: Tomas de comandas sobre sistemas digitales.

Práctica 2: Análisis de ventas y control de stocks.

Práctica 3: Decoración y ambiente de un comedor.

Práctica 4: Montaje de eventos especiales.

Práctica 5: Servicio de destilados y sus posibles combinaciones.


La asignatura de Servicio y atención al cliente en restauración II se encuadra en el módulo de

RRHH y gestión de clientes junto con aquellas asignaturas como Servicio y atención al cliente I,

Psicología; necesarias para comprender mejor al cliente que nos encontraremos en el mundo de la

restauración. También, con aquellas que permiten planificar y gestionar los recursos humanos en la

empresas de restauración como Liderazgo e Inteligencia Emocional, promoviendo el desarrollo del

talento y la adecuada organización.







- Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 30%.

-Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las

diferentes sesiones realizadas





-Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las

diferentes sesiones realizadas








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)












Biosca, Domenec (2001). 100 ideas para atraer clientes a un restaurante. Barcelona: Educatur*

Gallego, Jesús Felipe (2002). Manual para restaurantes. Madrid: Thomson Ediciones*

Paniza, José Luis (2009). Servicios, el 50% del éxito de un restaurante. Vizcaya: Ediciones

Hegar*


* Bibliografía disponible en la Biblioteca del CCT.

Web relacionadas

Marketing Gastronómico marketinggastronomico.com

www.protocolo.org, Protocolo







Generales



Parte teórica



Parte práctica

- Uniforme de camarero

-Material de sala


http://www.protocolo.org/



Tutorías

Breve descripción












hola


Sumillería II y gestión de bodega

Sumillería II y gestión de bodega - Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Sumillería II y gestión de bodega .......................................................................................2




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías .............................................................................................................................. 10



2

Sumillería II y gestión de bodega Módulo: Producto, nutrición y salud.

Materia: Producto.




Profesor/a de la asignatura: Joan Belda


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 18,30 a 20,00h

Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros.



En la asignatura de Sumilleria II se verán los procesos de obtención de vinos espumosos, haciendo

especial hincapié en el Champagne. También se repasarán los vinos generosos, en especial los

vinos de jerez y Porto.

Se profundizará en la gestión de una bodega, el montaje de una bodega en Horeca y la gestión de

la misma; estudiando el arte del maridaje, así como la elaboración de carta de vinos.

Finalmente se estudiarán las principales cualidades y estilos de los destilados y las cervezas.

Brief Description

In the subject of Sommelier II we'll see the process of the second fermentation and the obtaining of

the sparkling wine, especially in champagne. Also we'll study the fortified wines, putting special

attention to Jerez and Porto.

The building of a cellar for horeca and the maintaining, the master cellar making, studing the art of

the wine matching and the building of a wine list.

Finally, we'll see the process of the beer making and the destination process, seeing the most

important styles each product.




3

Requisitos Previos



1. Conocer el proceso de elaboración y los principales tipos de vinos espumosos y generosos

2. Aprender a montar, mantener y gestionar una bodega en Horeca, prestando atención especial

a la conservación de las diferentes añadas y tipos de vinos

3. Reconocer los factores que determinan la elaboración y proyección de una carta de vinos, así

como su gestión

4. Identificar los aspectos más importantes relacionados con el servicio del vino

5. Estudiar el arte del maridaje, recomendaciones y venta del vino

6. Familiarizarse con los procesos de elaboración de cervezas y destilados

Competencias





















gastronómica



4












profesional.





la investigación.



científico.








mediterránea


organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida

CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas no alcohólicas y alcohólicas distintas a





5

CE 1.8 Conocer el funcionamiento y y principios estructurales y ambientales de una bodega para

gestionar sus procedimientos operativos (aprovisionamiento, almacenamiento y gestión de stock) así

como asesorar en el diseño de una bodega en restauración.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Evaluación 2

Tutorías 2

Estudio personal 14,7 21 (28%)

Trabajo en grupo 6,3

TOTAL 75 54 21














científico.



6













Temario


Tema 1. Champagne. Historia. Sistema de elaboración. Método “Champenoise”. Principales sub-

zonas, características. Maduración y envejecimiento

Tema 2. Espumosos en el mundo. Principales zonas y regiones de producción. Métodos de obtención

del carbónico. Características

Tema 3. Jerez. Historia. Crianza Biológica y Crianza Oxidativa. Sistema de crianza. Soleras y

Criaderas. Características organolépticas

Tema 4. Vinos de Porto. Historia. Tipos de Porto. Características. Envejecimiento

Tema 5. Generosos en el mundo. Principales zonas de producción de generosos. Tipos y

Características

Tema 6. Gestión de Bodega. Conservación de los distintos tipos de vino. Montaje y proyección de

una bodega de vinos en HORECA. Gestión de añadas y vinos según tipo y cualidades.

Mantenimiento de vino según su tipo y características

Tema 7. Servicio del vino. Temperaturas de servicio. Apertura y servicio del vino. Utensilios.

Características y utilización. Servicio del vino. Recomendar y vender

Tema 8. Elaboración de cartas de vino. Proyección de la carta de vinos. Elección del tipo y tamaño.

Partes. Gestión de carta. Renovación. Precios

Tema 9. Maridaje. Elección del vino. Tipos de maridaje. Características a tener en cuenta en relación

comida-vino

Tema 10. Cervezas. Tipos. Principales zonas y características de las cervezas. Cualidades

organolépticas. Elaboración. Procesos



7

Tema 11. Destilación. Proceso de destilación. Tipos. Principales destilados en el mundo.

Características. Introducción a la coctelería. Principales combinados. Historia y características

Tema 12. Productores. Historia. Principales productores. Tendencias y evolución. Añadas y mitos


Realización de catas periódicas, evaluando a los alumnos de manera continua, corrigiendo

parámetros y sensaciones para llegar a un consenso global y establecer parámetros estándar

objetivos a la hora de realizar el análisis organoléptico de un vino.


La asignatura de Sumillería II se encuadra en el módulo de Producto, Nutrición y salud, junto con

asignaturas como Biología de los alimentos, Bioquímica de los alimentos, análisis, sensorial y

alimentos de calidad diferenciada, necesarias para conocer la naturaleza de las diferentes materias

primas utilizadas en Hostelería; desde su producción y los factores que influyen en la misma, o su

composición nutricional y organoléptica. Cursada después de Sumillería II, refuerza y amplia los

conocimientos adquiridos en esta última, proporcionando los conocimientos necesarios para montar

y gestionar la bodega, así como, para elaborar una carta de vinos o realizar un maridaje






-Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las diferentes

sesiones realizadas





-Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las diferentes

sesiones realizadas



8








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Wine and spirits education trust level 3. Ed. WSET

El atlas del vino, Oz Clarke. Ed. Blume Shafiur, M. (2002). Manual de conservación de los

alimentos. Zaragoza: Acribia.*


The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson. Ed. Oxford university Las técnicas del Chef.

(2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.



9

Web relacionadas

www.wine-searcher.com web con notas de cata y precios de usuarios a nivel profesional de todo el

mundo, con historia de cada uno de los vinos.

www.thewinecellarinsider.com historia de bodegas, curiosidades, breves cursos de vino, gestión de

añadas, notas de cata de profesionales y amateurs.

www.verema.es análisis y notas de cata de vinos, mayormente españoles, web elaborada por 3

profesores de la universidad politécnica de valencia de tirada nacional con algo de historia sobre

las bodegas y los vinos y notas de cata de profesionales y amateurs.







Generales



Parte teórica



Parte práctica

-Sala de cata

- Material necesario para la cata

- Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas

http://www.wine-searcher.com/

http://www.thewinecellarinsider.com/

http://www.verema.es/



10

Tutorías

Breve descripción












hola


Arquitectura, Interiorismo y moda en gastronomía

[email protected]

Índice

Arquitectura, Interiorismo y moda ......................................... ¡Error! Marcador no definido.




Competencias ......................................................................................................................5

Metodología .........................................................................................................................6

Temario .................................................................................................................................7







Tutorías .............................................................................................................................. 10


[email protected]

Arquitectura, Interiorismo y moda en gastronomía Módulo: Cultura, gastronomía y creatividad.

Materia: Cultura gastronómica mediterránea. Carácter: Obligatoria.

Nº de créditos: 3 ECTS. Unidad Temporal: 4º curso – 1º semestre Profesores de la asignatura: Mª Carmen Ortuño Cámara, Rosa Sánchez Sevilla, Encarna Tornero Ríos y Sergio Pastor Sánchez Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: lunes de 11.30 a 13.30h y miércoles de 16 a 18h, previa cita por mail. Profesor/a coordinador de módulo: Julia Navas.


La asignatura de Arquitectura, Interiorismo y tendencias, pretende desarrollar y dotar al alumno de

los conocimientos, criterios y elementos necesarios para tener una visión general de la historia del

diseño industrial relacionado con la decoración, la arquitectura, las tendencias y los elementos que

se utilizan en Gastronomía, tanto a nivel de espacios como de equipamiento. Se pretende que el

alumno tenga un criterio personal y conozca las distintas tendencias, pueda expresarlo al diseñador

de interior o arquitecto para que le asesore a proyectar su local, restaurante etc y así lograr la

imagen que quiere conseguir para su proyecto de negocio.

Brief Description

The subject of architecture, Interior design and trends aims to develop and equip students with the

knowledge, criteria and necessary elements for an overview of history of industrial design related to

decorating, architecture, trends and elements used gastronomy, both in term of space and

equipement. It is intended that the student has a personal approach and know the different trends,

can express the interior designeer or architect for advice to project your local, restaurant, etc and

achieve the image you want to get for your bussiness project.

Requisitos Previos




[email protected]


1. Tener una visión general de lo que se puede lograr a la hora de proyectar nuestro local.

Comparativa.

2. Conocer los distintos elementos a desarrollar dentro de un proyecto—espacio, materiales y

texturas.

3. Conocer la normativa vigente para locales de restauración y la importancia de la luz, ventilación e

insonorización para que nuestro local sea óptimo.

4. Adquirir conocimientos básicos del Diseño Industrial desde siglo XIX en referencia a la

Gastronomía.

5. Desarrollar mediante un ejemplo práctico nuestra capacidad sensorial dentro del diseño y

valoración de experiencia del usuario.

6. Realizar un ejercicio práctico, individual o en grupo, aplicando todos los conocimientos adquiridos

de la asignatura

Competencias













equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público




restauración





mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias




[email protected]











científico.







CE 3.3 Conocer y colaborar en la aplicación de los criterios técnicos básicos en el diseño de locales

y distribución de espacios para trabajo (óptimo funcionamiento y mantenimiento de los equipos de

trabajo; eficiencia energética; control de ruidos; gases y climatización) y para espacios de consumo

(abiertos y/o cerrados; iluminación; insonorización; ventilación y/o climatización) para conseguir un

ambiente agradable, facilitando las labores de atención al cliente y las tareas de producción en

función a la oferta gastronómica

CE 3.4 Integrar los nuevos materiales y tendencias de moda y diseño industrial en la selección de la

indumentaria del personal, menaje y utensilios de cocina, así como la decoración de los espacios

públicos en función a la oferta gastronómica

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Tutorías 1


Trabajo en grupo 16

TOTAL 75 15 60


[email protected]



















y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios y trabajos. Además los alumnos

deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales

para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Temario


Tema 01. Presentación de la asignatura y briefing.

Tema 02. Espacio, materiales, colores y texturas.

Tema 03. Instalaciones de iluminación, insonorización y ventilación. Normativas

Tema 04. Tendencias de vanguardia en el Diseño industrial en vajillas, cuberterías, cristalerías y otros soportes tanto de la producción como del consumo en la gastronomía.

Tema 05. Análisis y valoración sensorial.

Tema 06. Ejercicio práctico experiencia usuario, experiencia emociones.


Se propondrán ejercicios teórico-prácticos en donde se desarrollen todos los conocimientos

adquiridos.


[email protected]


La asignatura de Arquitectura, Interiorismo y tendencias se encuentra en el primer semestre del 4º

curso del Grado en Gastronomía, módulo de Cultura, Gastronomía y creatividad que servirá para que

junto con el diseño industrial en gastronomía y neurogastronomía poder conseguir el concepto de

espacio adecuado a las necesidades del usuario.



Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura, y

que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

Práctica (junio): Tendrá un valor de un 20%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie

de tareas propuestas al alumno después de la realización de las prácticas.

Estudio personal: Compuesta por ejercicios, lectura obligatoria, búsqueda de información,

representa un 10% de la nota final. Valorando la participación del mismo en las actividades

propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc.…


Parte teórica: se realizará un examen que supondrá el 75% de la nota final de la asignatura, y que

constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.

Práctica: Tendrá un valor de un 25%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas

propuestas al alumno.








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)





[email protected]







● Arte de proyectar en arquitectura. Ernst Neufert. Gustavo Gili.

● Psicología del color. Cómo actúan los colores sobre los sentimientos y la razón. Eva Heller.

Gustavo Gili.

● Color, espacio y estilo. Detalles para diseñadores de interiores. Mimi Love, Chris Grimley.

Gustavo Gili.

● Diseño y comunicación visual. Contribución a una metodología proyectual. Bruno Munari.

Gustavo Gili

● Design Handbook. Charlotte& Peter Fiell. Taschen

● Codigo Técnico de la Edificación. Catálogo de elementos constructivos del CTE.

● Nuevo diseño español de Guy Julier. Ed. Destino


● Barcelona Design Guide. Gustavo Gili

● Eat Shop Drink. Ed.Taschen

● El diseño industrial de la A a la Z. Charlotte & Peter Fiell. Ed.Taschen

● Diseño del mueble de Sembach, Leuthäuser y Gösel. Ed. Taschen

● Bauhaus de Magdalena Droste. Ed. Taschen

● Las dimensiones humanas en los espacios interiores. Julius Panero.Martin Zelnik. Gustavo

Gili

Revistas de interiorismo:

● Proyecto Contract

● Decoración Comercial. Hostelería

● Diseño Interior

● AD Arquitectural Digest. Ediciones especiales

● On Diseño

http://ggili.com/es/autores/ernst-neufert

http://ggili.com/es/tienda/productos/psicologia-del-color?taxon_id=34

http://ggili.com/es/autores/eva-heller

http://ggili.com/es/autores/mimi-love

http://ggili.com/es/autores/chris-grimley

http://ggili.com/es/autores/bruno-munari

https://www.taschen.com/pages/es/search/charlotte-%26-peter-fiell


[email protected]

Web relacionadas

www.diariodesign.com. Magazine on-line sobre diseño, interiorismo y arquitectura

www.metalocus.es Página web de arquitectura emocional





Generales


Parte teórica


Tutorías

Breve descripción











http://www.diariodesign.com/

http://www.metalocus.es/


hola


Concepto y formato en gastronomía

Concepto y formato en gastronomía - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Concepto y formato en gastronomía ..................................... ¡Error! Marcador no definido.




Competencias ......................................................................................................................5

Metodología .........................................................................................................................7

Temario .................................................................................................................................8







Tutorías .............................................................................................................................. 13



4

Concepto y formato en gastronomía Módulo: Cultura gastronómica y creatividad

Materia: Creatividad.




Profesor/a de la asignatura: Antonio Marqueríe Tamayo



Profesor/a coordinador de módulo: Julia Navas


La asignatura de Concepto y Formato en Gastronomía supone una reflexión sobre la creatividad y

los mecanismos que la motivan o la activan.

Partiendo de la propia definición de gastronomía se analizan todos los factores, de una manera

transversal y práctica, que pueden influir en los procesos creativos, como paso previo a la innovación.

Brief Description

The subject Concept and Format in gastronomy is a reflection on creativity and the mechanisms in order to motivate or activate it. Based on the definition of gastronomy all factors, in a transversal and practice manner, which could influence in the creative process as a preliminary step to innovation are analyzed.

Requisitos Previos





5


Creerse que todas las personas tienen un componente creativo.

Entender que para activar el componente creativo es necesario adquirir conocimiento e investigar

sobre la materia donde se pretende innovar.

Aprender que para adquirir conocimiento e investigar sobre cualquier materia es necesaria la auto-

motivación.

Conocer cuáles son las fuentes que pueden activar la creatividad en gastronomía.

Conocer cómo influyen los cambios sociales, culturales y económicos en la gastronomía.

Saber analizar las tendencias sociales, culturales y económicas cómo fuentes de innovación.

Aprender las leyes compositivas artísticas y cómo aplicarlas en elaboraciones culinarias.

Conocer la evolución creativa de la gastronomía en los países mediterráneos y poder abrir nuevos

cauces de creatividad en aquellas cocinas donde se detecte un bajo nivel evolutivo en relación a

otros países.

Entender lo mediterráneo como fuente de inspiración de nuestra gastronomía y comprender cómo

las "modas" introducen la fusión con culturas no afines.

Entender cómo nuestro planeta necesita de proyectos de investigación dónde lo "sostenible" sea el

componente principal.

Aprender a ser coherente en los proyectos de gastronomía, de tal manera que todo este resuelva

en relación a una misma idea y en el mismo contexto.

Conocer cómo la moda (el vestido) puede ser parte del contexto de los proyectos en relación a la

praxis de restauración.

Competencias















6


restauración





así como aplicar sus principales técnicas culinarias





















CE 3.6 Reconocer las características básicas de las producciones artísticas y su influencia en la

evolución de la gastronomía, integrando la creatividad y los conceptos elementales del diseño

artístico al proceso de producción e innovación gastronómica

CE 3.7 Adquirir competencias elementales en el manejo de medios de producción artística para la

adaptación de creaciones culinarias y de elementos decorativos y ambientales a distintas corrientes

estéticas o preferencias del cliente



7

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Tutorías 1


Trabajo en grupo 18

TOTAL 75 15 60

























8

Temario


Tema 00. Presentación de la asignatura

Tema 01. Definición de Gastronomía.

Tema 02. Concepto de "Placer". Placer fisiológico y placer intelectual.

Tema 03. Creatividad como factor provocador del placer intelectual.

Tema 04. La persona creativa.

Tema 05. Creatividad en Gastronomía. Fuentes creativas.

Tema 06. Creatividad e Innovación.

Tema 07. Factores culturales, sociales y económicos que influyen en la Gastronomía.

Tema 08. Conceptos y formatos culinarios.

Tema 09. Creatividad e Innovación en cocina en los países mediterráneos.

Tema 10. Gastronomía y Sostenibilidad.

Tema 11. Historia de la Moda (Vestido).

Tema 12. Moda en Gastronomía.


La asignatura de Concepto y formato en gastronomía se encuadra en el módulo de Cultura

gastronómica y creatividad junto con asignaturas como

Cultura gastronómica:

Historia y geografía de la Gastronomía.

Antropología de la Alimentación.

Arquitectura, Interiorismo y Moda en Gastronomía

Diseño Industrial en Gastronomía.

Turismo y Gastronomía.

Creatividad

Arte y expresión artística.

Concepto y Formato en Gastronomía.

Neurogastronomía.

necesarias para desarrollar destrezas creativas, como paso previo a la innovación, o para

proporcionar conocimientos transversales de carácter histórico y artístico.



9





- Seminarios/Practica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una

serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades

propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas de

laboratorio, etc…




- Seminarios/Practica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una

serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades


laboratorio, etc…








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










10



Libros Acurio,G. (2008). Gastón Acurio: 500 años de fusión. Lima: El Comercio.

Adriá, F. (1997). Los secretos de el Bulli, recetas, técnicas y reflexiones (Edición limitada).

Barcelona: Autor, Altaya.

Amabile, T.M. (1983a). The social psychology of creativity. Nueva York: Springer-Verlag.

Arnheim, R. (2002). Arte y percepción visual: psicología del ojo creador. Madrid: Alianza

Ciskszentmihalyi, M.(1988). Society, culture, and person: A systems view of creativity. En R.J.

Sternberg (Ed.), The nature of creativity (pp. 325-339). Nueva York: Cambridge University Press.

Ciskszentmihalyi, M. (1998). Creatividad. El fluir y la psicología del descubrimiento y la invención.

Barcelona: Paidós. (Trabajo original publicado en 1996)

Cudeiro, F.J. (2012): Paladear con el cerebro. Madrid: La Catarata.

Marín, R. ,De la Torre, S. (1.991). Manual de la Creatividad: aplicaciones educativas. Madrid:

Vicens Vives.

Montanari, M. (2006). La comida como cultura (la comida de la vida). Gijón: Ediciones Trea

Real Academia Española (2014). Diccionario de la lengua española (23a. ed.). Madrid: Espasa-

Calpe.

Romo M., (1997). Psicología de la Creatividad. Barcelona: Paidós.

Sanguineti, J.J. (2011). El placer: perspectiva antropológica y ética. Enciclopedia de Bioética. Cuyo

(Argentina): , en García, José Juan (director).

Artículos

Alvarez, J. (2015). Esto no es Gastronomía. Artículo de Opinión. Madrid: R.A.G.

http://www.realacademiadegastronomia.com/opiniones_dentro.php?id_opinion=8

Ansón, R. (2013). Visión Global de la Gastronomía en el siglo XXI. Discurso Académico de D.

Rafael Ansón Oliart , Presidente de la Real Academia de Gastronomía (22-11-2013). Madrid:

R.A.G.

http://www.realacademiadegastronomia.com/discurso.php?id=2

DeSoucey M. (2010). Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European

Union. American Sociological Review 75(3):432-455.

Parlamento europeo (2014). Informe del Parlamento Europeo sobre el Patrimonio Gastronómico

Europeo: aspectos culturales y educativos.

http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+REPORT+A7-2014-

0127+0+DOC+XML+V0//ES



11

Vecina, M.L. (2006). Creatividad. Papeles del Psicólogo Vol.27 (1).

Villegas, A. (2009). Oficio y Método de la Gastronomía. Discurso de Ingreso en la Real Academia

de Gastronomía. Madrid: R.A.G.

http://www.realacademiadegastronomia.com/discurso_pageflip3.php?id=6#Discurso%20Aca

d%C3%A9mico%20de%C2%A0D%C2%AA%20Almudena%20Villegas%20Becerril/pagina1


Adriá, F., Soler, J. y Adriá, A. (2003). elBulli 1998-2002. Roses: Rte. El Bulli.



Adriá, F., Soler, J. y Adriá, A. (2006). elBulli 2005. Roses: Rte. El Bulli.



12

Web relacionadas

http://diariodegastronomia.com/ , portal de referencia en gastronomía, cocina, vino y recetas

que cuenta con noticias de restaurantes, cocineros, viajes, nutrición y productos gourmet.

http://www.gastronomiavasca.net/gv/index , es un portal que ofrece una completa información sobre



www.consumer.es, Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes especiales,

canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones


en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; y que se encuentra centrado en el mundo de la Ciencia y

Tecnología de los Alimentos, la Investigación, la Gastronomía y las herramientas que nos hacen la

vida más fácil en estos temas








Materiales didácticos Generales



Parte teórica











13

Tutorías

Breve descripción












hola

Universidad Católica San Antonio de Murcia – Telf.: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu

Diseño industrial en Gastronomía

Diseño industrial en Gastronomía – Telf.: (+34) 968 278 638

1

Índice

Diseño industrial en gastronomía ......................................................................................2




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías ................................................................................................................................9



2

Diseño industrial en gastronomía Módulo: Cultura, gastronomía y creatividad

Materia: Cultura gastronómica.



Unidad Temporal: 4º curso – 1er semestre

Profesor/a de la asignatura: María José Navarro Sarabia


Horario de atención a los alumnos/as: Jueves de 18:00 a 20:00 horas.

Profesor/a coordinador de módulo: Julia Navas López


El diseño industrial en el sector gastronómico y de alimentación en general recoge todos los

elementos que hay que tener en cuenta a la hora de desarrollar un negocio relacionado con

Hostelería (restaurante, pizzería, bocatería, etc.), panadería, confitería, tiendas gourmet,

supermercados, etc.

Esta asignatura engloba toda la información relacionada con las máquinas, proyectos, obras,

presupuestos y licencias que son necesarias en el día a día para conseguir un local en perfectas

condiciones de trabajo, sanidad, empleo etc. y de esta forma dejarlo totalmente equipado, con el

concepto LLAVE EN MANO.

Brief Description

The industrial design in the gastronomic and food sector generally includes all the elements that

have to be taken into account when developing a business related to Hostelry (restaurant, pizzeria,

sandwich shop, etc.), bakery, confectionery, gourmet shops, supermarkets, etc.

This subject covers all the information related to the machines, projects, works, budgets and

licenses that are necessary on day to day to obtain a place in perfect conditions of work, health,

employment, etc. and thus achive its fully equipped, with the concept KEY IN HAND.

Requisitos Previos




3


1. Que el alumno aprenda a identificar los distintos tipos de maquinaria y distintos tipos de locales

que existen en el mercado.

2. Que el alumno tenga una idea real y global de todo lo que conlleva tener un local montado al

100% o sólo parte de él para el caso de trabajos en locales ya existentes.

3. Que el alumno pueda relacionar máquinas con productos finales para saber qué herramientas

industriales necesita para conseguir el producto que quiere elaborar.

Competencias


(CG1) Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios



(CG2) Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando






(CG4) Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información



(CG9) Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de

equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en

el equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público

(CG12) Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,



restauración

(CG13) Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión



(CG14) Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos


(CG16) Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico




4

(CG17) Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular





(CT1) Elaborar y redactar informes de carácter científico.

(CT2) Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.

(CT3) Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y



(CT6) Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los


(CT8) Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.

(CT9) Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método

científico.

(CT11) Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las


(CT12) Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.

(CT13) Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.

(CT14) Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.


(CE 3.3) Conocer y colaborar en la aplicación de los criterios técnicos básicos en el diseño de

locales y distribución de espacios para trabajo (óptimo funcionamiento y mantenimiento de los

equipos de trabajo; eficiencia energética; control de ruidos; gases y climatización) y para espacios

de consumo (abiertos y/o cerrados; iluminación; insonorización; ventilación y/o climatización) para

conseguir un ambiente agradable, facilitando las labores de atención al cliente y las tareas de

producción en función a la oferta gastronómica

(CE 3.4) Integrar los nuevos materiales y tendencias de moda y diseño industrial en la selección de

la indumentaria del personal, menaje y utensilios de cocina, así como la decoración de los espacios

públicos en función a la oferta gastronómica



5

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Tutorías 1

Estudio personal 44 60(80%)

Trabajo en grupo 16

TOTAL 75 15 60










autoevaluaciones.













como en grupo.



6

Temario


Presentación del programa semanal con una breve descripción de lo que vamos a estudiar en cada

sesión. En cada sesión se verán el detalle de las máquinas necesarias, características, ventajas,

inconvenientes, etc.

Tema 1. Presentación programa, objetivos de la asignatura, explicación del concepto “llave en

mano”.

Tema 2. Restaurantes al uso y concepto “llave en mano” para dichos restaurantes.

Tema 3. Pizzería: cómo se hace, qué tipos de pizzerías nos podemos encontrar en el mercado.

Tema 4. Confitería: cómo se hace, qué tipos de confiterías nos podemos encontrar en el mercado.

Tema 5. Panadería: cómo se hace, qué tipos de panaderías nos podemos encontrar en el mercado.

Tema 6. Catering, grandes colectivos, Hoteles, Colegios, Salones de banquetes.


Se propondrán búsquedas de información de maquinaria durante las sesiones.


La asignatura Diseño industrial en gastronomía se encuentra en el módulo Cultura, gastronomía y

creatividad y se complementa con elementos técnicos, planos, esquemas eléctricos, es decir con

Ingeniería, también está muy relacionada con la Arquitectura por el desarrollo de los espacios

dentro del local y por la estética de algunos tipos de locales. También está relacionada con Sanidad

y riesgos laborales.



Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 40% de la nota final de la

asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al

temario impartido. Para aprobar esta parte es necesario obtener una calificación de 5 sobre

10.

Parte práctica: Tendrá un valor de un 50%. Consistirá en el desarrollo de un proyecto de

equipamiento de maquinaria de un establecimiento de alimentación. Para aprobar esta parte

es necesario obtener una calificación de 5 sobre 10.

Participación en clase: Tendrá un valor del 10%. Se valorará la participación y la

implicación del alumno en clase y en las actividades propuestas por el profesor.



7


Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 40% de la nota final de la

asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al

temario impartido. Para aprobar esta parte es necesario obtener una calificación de 5 sobre

10.

Parte práctica: Tendrá un valor de un 50%. Consistirá en el desarrollo de un proyecto de

equipamiento de maquinaria de un establecimiento de alimentación. Para aprobar esta parte es

necesario obtener una calificación de 5 sobre 10.

Participación en clase: Tendrá un valor del 10%. Se valorará la participación y la implicación

del alumno en clase y en las actividades propuestas por el profesor.








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Castellano, I. (2003). Proyectos e instalación de cocinas. Barcelona: Ceac.*

Coenders, A. (1996). Química culinaria: estudio de lo que les sucede a los alimentos.

Zaragoza: Acribia.*




8


Mans, C. (2010). Esferificaciones y macarrones, la ciencia en la cocina tradicional y

moderna. Barcelona: Editorial Ariel.



Web relacionadas

http://www.gastronomiavasca.net/gv/index, es un portal que ofrece una completa información sobre






en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; y que se encuentra centrado en el mundo de la Ciencia

y Tecnología de los Alimentos, la Investigación, la Gastronomía y las herramientas que nos hacen

la vida más fácil en estos temas.









Generales:

Se entregarán catálogos físicos en las clases.

Se indicarán páginas webs con recursos.

Parte práctica:

Desarrollarán un local al final del curso con toda la información conseguida.









9

Tutorías

Breve descripción












hola


Innovación en Cocinas Mediterráneas Internacionales

Innovación en Cocinas Mediterráneas Tradicionales Tlf: (+34) 968 278 622

1

Índice

Innovación en Cocinas Mediterráneas Tradicionales ......................................................2




Competencias ......................................................................................................................2

Metodología .........................................................................................................................4

Temario .................................................................................................................................5







Tutorías ................................................................................................................................8

Innovación en Cocinas Mediterráneas Tradicionales


2

Innovación en Cocinas Mediterráneas Tradicionales Módulo: Innovación en Cocinas Mediterráneas Internacionales





Profesor/a de la asignatura: Esperanza Pastor


Horario de atención a los alumnos/as: Jueves (18.30-20.30h) o previa cita por el campus virtual

Profesor/a coordinador de módulo: Pablo Gómez SanMiguel


La asignatura de Innovación en Cocinas Mediterráneas Internacionales proporciona a los alumnos la

información necesaria para conocer las últimas tendencias de la alta cocina, así como la aplicación

práctica de las mismas.

Brief Description

The subject of Innovation in International Mediterranean Kitchens provides students with the

necessary information to know the latest trends in haute cuisine, as well as the practical application

of them.

Requisitos Previos



1. Identificar las nuevas técnicas de la alta cocina actual.

2. Conocer sus aplicaciones directas.

3. Aplicar las diferentes técnicas innovadoras propias de la alta cocina.

4. Valorar los procedimientos culinarios y la conservación más apropiada para cada tipo de


Competencias





3






















gastronómica.













4



la investigación.










CE 2.6 Conocer e incorporar técnicas, productos novedosos y propios de la alta cocina al quehacer

diario de los alumnos, para asegurar un correcto desarrollo de su actividad profesional.

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 14


Tutorías 2

Practicas 30

Aula virtual 8

21 (28%) Estudio personal 9

Trabajo en grupo 4

TOTAL 75 54 21



5























Temario


Tema 1. Revisión del vacío

Tema 2. Fermentaciones

Tema 3. Actualización y mejoras de los conceptos básicos en cocina

Tema 4. Texturizantes

Tema 5. Otras técnicas de la alta cocina.

Tema 6. Emplatado.


Práctica 1. Elaboración de perfiles de vacío.



6

Práctica 2. Elaboración de fermentaciones.

Práctica 3. Elaboración de platos con texturizantes y nuevas técnicas.

Práctica 4. Preparación menú gastronómico sobre técnicas aprendidas.




Esta asignatura se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la gastronomía junto con

asignaturas como Técnicas y procesos de cocina (fundamentales y avanzados), cocinas

mediterráneas fundamentales, panificación y cocinas dulces necesarias para desarrollar destrezas

técnicas en la preparación culinaria.



Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una


Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar

una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.

Participación en clase y actitud: 10%



de febrero/junio.








académico.






7

0-4,9 Suspenso (SS)










Botella, T. 2002. Cocina para coctel Montagud Editores SA

Botella, T. 2010. Cocinar al vacío. Ed. Akal

McGee, H. 2015. La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la

comida. Ed Debate.

Bouëtard, J. y Santos, J.J.2009. “La línea fría completa, organización de cocinas centrales”.

Ed. Innovaconcept

Katz Ellix, S. (2016) El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de los

conceptos y procesos fermentativos de todo mundo. Ed Gaia

Katz Ellix, S. (2012). Pura fermentación. Ed Gaia

Mans, C. (2014). Sferificaciones y Macarrones: La Ciencia en la Cocina Tradicional y

Moderna. Ed Ariel

This, H.(1993). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia.

Puigvert, J. Evolution. (2013). Técnicas e ingredientes para la pastelería actual. Editorial Vilbo

Ediciones.

Varios. (2015). Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina. Ed. Taschen




Webs relacionadas

http://www.umami-madrid.com



8

https://dorarnosella.com

https://www.chefsteps.com

Portales en los cuales se ofrece una completa información sobre la cocina al vacio, con multitud de tutoriales y aplicaciones prácticas.

http://elpais.com/agr/gastronotas_de_capel/a. Blog de crítica gastronómica.

www.albertyferranadria.com. Página dedicada a la cocina de elBulli. Esquemática y escueta.







Generales



Parte teórica



Parte práctica

-Material de cocina

-Uniforme de cocina


Tutorías

Breve descripción






9









lf:


La cocina en la Región de Murcia

The kitchen in the Region of Murcia




La cocina en la Región de Murcia - Tlf: (+34) 968278622

Índice

La cocina en la Región de Murcia .......................................... ¡Error! Marcador no definido.




Competencias ......................................................................................................................4

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías ................................................................................................................................9



La cocina en la Región de Murcia Módulo: La cocina en la Región de Murcia





Profesor/a de la asignatura: Esperanza Pastor


Horario de atención a los alumnos/as: Jueves (18.30-20.30h) o previa cita por el campus virtual

Profesor/a coordinador de módulo: Pablo Gómez SanMiguel


La asignatura de La cocina en la Región de Murcia proporciona a los alumnos la información

necesaria para conocer los productos típicos de la Región así como las diferentes elaboraciones

culinarias que con ellos se elaboran dentro de cada una de las seis comarcas agrarias de esta

Comunidad.

Brief Description

The subject of the kitchen in the Region of Murcia provides students with the information necessary

to know the typical products of the region and the various culinary creations that they are made

within each of the six agricultural regions of the Community.

Requisitos Previos



1. Identificar la bases de la cocina murciana según sus comarcas agrarias

2. Conocer las distintas elaboraciones culinarias de cada una de las comarcas agrarias de la

Región de Murcia.

3. Aplicar las diferentes técnicas culinarias propias de las elaboraciones típicas de la Región

de Murcia.

4. Valorar los procedimientos culinarios y la conservación más apropiada para cada tipo de





Competencias



















mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias

















la investigación.












CE 2.6 Conocer e incorporar técnicas, productos, tradiciones y tendencias estéticas de las distintas

cocinas regionales del mediterráneo, en especial de la gastronomía Murciana en la planificación de

menús y preparación y presentación de platos

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 8


Tutorías 2

Practicas 42

Aula virtual 8

21 (28%) Estudio personal 9

Trabajo en grupo 4

TOTAL 75 54 21











autoevaluaciones.















como en grupo.

Temario


Tema 1. Introducción a La cocina en la Región de Murcia

Tema 2. Comarca de Cartagena

Tema 3. Comarca del Altiplano

Tema 4. Comarca del Noroeste

Tema 5. Comarca del Río Mula

Tema 6. Comarca del Valle del Guadalentín

Tema 7. Comarca de la Vega del Segura


Práctica 1. Elaboración de platos de la Comarca de Cartagena

Práctica 2. Elaboración de platos de la Comarca del Altiplano

Práctica 3. Elaboración de platos de la Comarca del Noroeste

Práctica 4. Elaboración de platos de la Comarca del Río Mula

Práctica 5. Elaboración de platos de la Comarca del Valle del Guadalentín

Práctica 6. Elaboración de platos de la Comarca de la Vega del Segura




La asignatura de la cocina en la Región de Murcia se encuadra en el módulo de Tecnología y

procesos en la gastronomía junto con asignaturas como Técnicas y procesos de cocina

(fundamentales y avanzados), cocinas mediterráneas fundamentales, panificación y cocinas dulces

necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria.






de febrero/junio.








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)












Martínez Pastor, E. (2002). Gastronomía de Cartagena. Ed. A. Corbalán.

Sanjuán, G. (2007). Cocina Murciana. Recetas de ayer y de hoy. Ediciones Lucia.




Web relacionadas

www.regmurcia.com_Gastronomía portal que ofrece una completa información sobre todos los aspectos relacionados con la cocina murciana.

www.gastronomia.laverdad.es/recetas-murcianas. Portal con noticias gastronómica sobre consumo y

vida cotidiana, reportajes especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones del diario La Verdad de Murcia.

www.ocio.laopiniondemurcia.es/gastronomia portal gastronómico del diario la Opinión de Murcia.

www.mibloguicodecocina.blogspot.com blog de cocina murciana con recetas tradicionales.







Generales



Parte teórica



http://www.regmurcia.com_Gastronomía

http://www.gastronomia.laverdad.es/recetas-murcianas

http://www.ocio.laopiniondemurcia.es/gastronomia

http://www.mibloguicodecocina.blogspot.com/



Parte práctica

-Material de cocina

-Uniforme de cocina


Tutorías

Breve descripción












lf:


Legislación Laboral

Labor Legislation



Legislación laboral

Legislación Laboral - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Legislación laboral .................................................................. ¡Error! Marcador no definido.




Competencias ......................................................................................................................4

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías .............................................................................................................................. 10



Legislación Laboral Módulo: RRHH y gestión de clientes

Materia: Gestión de RRHH.




Profesor/a de la asignatura: Ignacio Abellan


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (16.30-18.30h)

Profesor/a coordinador de módulo: Raquel Xandri


La asignatura de Legislación Laboral proporciona información sobre la relación existente entre el

fenómeno humano del trabajo y el Ordenamiento Jurídico que se encarga de ordenarlo.

De esta manera surge el Derecho del Trabajo. Debido a la complejidad que las relaciones laborales

van adquiriendo a lo largo de los años, éstas sienten la necesidad de ser reguladas por un

ordenamiento jurídico específico al verse insuficiente la legislación civil para atender las

necesidades que las relaciones laborales requieren.

Brief Description

The subject of Labor Legislation gives up information about the relationship existent between the

human work and the laws that they study.

Civil legislation is not able to attend the specific necesities of labor relationship.

Requisitos Previos






1. Identificar el marco jurídico en el que se desarrollan las relaciones laborales.

2. Conocer las relaciones que se producen entre el trabajador y los distintos agentes sociales

con el Estado y el empresariado.

3. Valorar la situación pasada, actual y futura entre todos los agentes (empresarios, sindicatos,

trabajadores, etc ) del Derecho del Trabajo.

Competencias












































CE 5.1 Planificar y gestionar los recursos humanos en la empresas de restauración, promoviendo

el desarrollo del talento y la adecuada organización (partidas)

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Tutorías 1


Trabajo en grupo 16

TOTAL 75 15 60













autoevaluaciones.













como en grupo.

Temario


Tema 1. Significado del derecho del trabajo:

1.1. Evolución.

1.2. Estructura, normas y relaciones laborales.

1.3. El ámbito de aplicación del derecho del trabajo.

1.4. Caracteres del derecho del trabajo.

Tema 2. La regulación del derecho del trabajo a través de la historia:

2.1. Sociedades pre- industriales.

2.2. Sociedades industriales.

2.3. El movimiento obrero: Factor determinante de la aparición.

2.4. Evolución del derecho del trabajo en España.

Tema 3. Nuestro sistema normativo:

3.1. Normas genéricas.

3.2. Normas específicas del derecho del trabajo. El convenio colectivo y el convenio colectivo

de hostelería. Sindicatos y asociaciones empresariales. Configuración y régimen jurídico de los

convenios colectivos.

3.3. Normas internacionales y comunitarias.



3.4. Criterios de aplicación.

Tema 4. Relaciones laborales:

4.1. El contrato de trabajo.

4.2. Relaciones laborales y representación de la empresa.

Tema 5. El empleo:

Tema 6. La Seguridad Social:

Tema 7. Conflicto de las relaciones laborales:

7.1. Procedimientos de resolución de conflictos. Conciliación. Mediación. Arbitraje.

7.2. Medios de presión laboral: Huelga y cierre patronal.

Programa de la enseñanza practica


La asignatura de Legislación laboral se encuadra en el módulo de RRHH y gestión de clientes junto

con asignaturas como psicología, y Liderazgo directivo e inteligencia emocional necesarias para

saber desarrollar nuestras competencias como empresarios, así como conocer nuestros derechos y

obligaciones como trabajadores.





- Seminarios/Practica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de

una serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades


laboratorio, etc…







laboratorio, etc…










académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Alfredo Montoya Melgar DERECHO DEL TRABAJO . Ediciones Tecnos. Trigésima Séptima

Edición.

Estatuto de los Trabajadores. Ediciones Tecnos.

Ley General de la Seguridad Social. Ediciones Blanch.


● Unim (Unidad de Mediación Intrajudicial).

● Revista Española de Derecho del Trabajo.

● Revista Procuradores . Ediciones Consejo General de la Procura.




Web relacionadas

http://www.hostemur.es.HOSTEMUR es la organización empresarial más representativa en la

Región de Murcia en el ámbito sectorial turístico hotelero. Atiende cualquier problema o consulta

que tenga el empresario. Organizan normativas, ordenanzas ante instituciones y convenios

colectivos. Dan solución a problemas que se producen en este sector. Desde HOSTEMUR tienen

contacto directo con las instituciones y escuchan sugerencias, quejas y peticiones de forma directa.

www.icamur. Org. Agrupa a los abogados de Murcia ejercientes o no ejercientes en la profesión y

se les atribuye la función de ordenación y disciplina de la actividad profesional. Habitualmente

publican y comentan artículos de actualidad jurídica y ofertan cursos de especialidad en sus

materias.

http://www.graduadosocialesdelaregiondemurcia. Desde su web ofrecen diferentes perspectivas y

posibilidades que se convierten en herramientas diarias de consulta para el colegiado pero no es

necesario ser colegiado para consultar artículos que publican y comentan.







Generales



Parte teórica



Parte práctica

Se desarrollará en clase con simulación de caos reales como conflictos laborales, mediación o

simulación de juicios.

Se atenderá a la prensa diaria para comentar casos laborales de actualidad.

http://www.icamur/

http://www.graduadosocialesdelaregiondemurcia/



Tutorías

Breve descripción












hola


Liderazgo directivo e inteligencia emocional

Liderazgo directivo e inteligencia emocional - Tlf: (+34) 968 278 622

1

Índice

Liderazgo directivo e inteligencia emocional ...................... ¡Error! Marcador no definido.




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................4

Temario .................................................................................................................................5







Tutorías ................................................................................................................................8



2

Liderazgo directivo e Inteligencia emocional

Módulo: RRHH y gestión de clientes

Materia: Gestión de RRHH.




Profesor/a de la asignatura: Enrique Palenzuela y Miguel Angel Martí



Profesor/a coordinador de módulo: Raquel Xandri


La asignatura de Liderazgo directivo e inteligencia emocional dota al alumno de los conocimientos y

capacidades necesarias para una correcta gestión del personal a su cargo en el ámbito de la

gastronomía.

A través de diferentes dinámicas de grupo se estudiarán y se trabajarán los principios que

sustentan las bases de liderazgo y la dirección de personas y las habilidades de comunicación y

interacción con el equipo humano.

Brief Description

The subject of leadership management and emotional intelligence equips students with the

knowledge and skills necessary for proper management of their staff in the field of gastronomy.

Through different group dynamics they will study and work on the principles underlying leadership

and people management as well as the communication and interaction skills of the team.

Requisitos Previos



1. Fortalecer la capacidad de liderazgo de los alumnos

2. Incentivar el pensamiento estratégico y el dominio de las técnicas de gestión aplicables a la

mejora de la competitividad y la productividad

mailto:epalenzuela




3

3. Desarrollar las destrezas profesionales de los miembros y líderes de los equipos teniendo

en cuenta las singularidades de cada organización

Competencias





































4








CE 5.1 Planificar y gestionar los recursos humanos en la empresas de restauración, promoviendo

el desarrollo del talento y la adecuada organización (partidas)

CE 5.2 Conocer los fundamentos de los procesos psicosociales, cognitivos y emocionales de la

comunicación interna y con el cliente

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 15

21 (28%) Seminarios/practicas 2

Evaluación 3

Tutorías 1


Trabajo en grupo 10

TOTAL 75 21 54











autoevaluaciones.



5













como en grupo.

Temario


Tema 1. Liderazgo

Tema 2. De la dirección al liderazgo

Tema 3. Liderazgo emocional

Tema 4. Otros tipos de liderazgo. Coaching.

Tema 5. I love problems

Tema 6. Importancia y beneficios de la inteligencia emocional

Tema 7. Regulación emocional

Tema 8. Habilidades sociales

Programa de la enseñanza practica

Cada tema contará con una parte de ejercicios teórico-prácticos en la que los alumnos pondrán de

manifiesto los conocimientos adquiridos a través del aula y el campus virtual.


La asignatura de Liderazgo directivo e inteligencia emocional se encuadra en el módulo de RRHH y

gestión de clientes y se complementa con las asignaturas: fundamentos de organización y gestión

de empresas de restauración y servicio y atención al cliente en la restauración I y II.



6







propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, presentaciones, etc…






propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, presentaciones, etc…








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










7



Borja, A. (2013). De Tigres y Corderos. Madrid: Rasche.

Goleman, Daniel. (2012) Cómo ser un líder. Ediciones B

Acosta, J.M. (2003). Gestión eficaz del tiempo y control del estrés. Madrid: ESIC.

Huunter, James C. (2013). La Paradoja. Ed. Empresa Activa


Ekman, P. (2009). Como detectar mentiras. Barcelona: Ediciones Paidós.

Vilas Garro, Beatriz. (2013). Leer la mente o casi. Barcelona. Anaya Multimedia

Web relacionadas

http://www.asescoaching.org, es un portal de la asociación española de coaching que ofrece una

completa información sobre todos los aspectos relacionados con esta disciplina; así como

certificaciones, programas acreditados, librería especializada y asesoría.

http://www.observatoriorh.com/liderazgo, es un portal-blog con artículos semanales sobre la gestión

de los recursos humanos y el liderazgo en el entorno laboral. También incluyen el acceso a revistas

especializadas y consejos sobre la gestión de personal.







Generales



Parte teórica

http://www.asescoaching.org/

http://www.observatoriorh.com/liderazgo



8



Parte práctica


Tutorías

Breve descripción














9

lf:


Modelos de Negocio y Creación de

Empresas en el Sector de la

Restauración

Grado de Gastronomía


Modelos de Negocio y Creación de Empresas en el Sector de la Restauración

Índice

Modelos de negocio y creación de empresas en el sector de la restauración. .............3


Brief Description ..................................................................................................................4


Objetivos ..............................................................................................................................4

Competencia y resultados de aprendizaje ........................................................................5

Metodología .........................................................................................................................7

Temario .................................................................................................................................8

Relación con otras materias ...............................................................................................9





Material didáctico .............................................................................................................. 12

Tutorías .............................................................................................................................. 12


Tlf: (+34) 968278662

3

Modelos de negocio y creación de empresas en el sector de la restauración.

Módulo: Especialización en Gestión de Negocios.

Materia: Alta Dirección, Negocios, y Gestión Gastronómica.

Carácter: Optativa

Nº de créditos: 6.

Unidad Temporal: 1º Semestre.

Profesor/a de la asignatura: Rocío Arteaga Sánchez


Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles 11:30-12:30 (previa notificación por email)

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Rocío Arteaga Sánchez

Profesor coordinador de curso: Rocío Arteaga Sánchez


La asignatura de “Modelos de Negocio y Creación de Empresas en el Sector de la Restauración”

forma parte del módulo de Especialización en Gestión de Negocios. Esta materia aportará al

alumno una base sólida de conocimientos complementarios donde sustentar las demás materias

obligatorias que serán cursadas durante el Grado de Gastronomía.

La asignatura “Modelos de Negocio y Creación de Empresas en el Sector de la Restauración”

analiza, en una primera parte, la figura del emprendedor y el contexto en el que éste crea su

empresa. En una segunda parte se profundiza los aspectos de análisis del negocio (organizativos,

comerciales, productivos y económico-financieros) para su viabilidad. Por último, se estudian las

fuentes de financiación, la negociación con inversores y el proceso de inversión

Esta asignatura está diseñada en consonancia con el enfoque del Plan de Estudio del Grado de

Gastronomía, es decir, un enfoque multidisciplinar. Pocos sectores han cambiado tanto a lo largo

de los últimos años en nuestro país como el gastronómico. Los restaurantes son, más que nunca,

auténticas empresas de restauración con herramientas de gestión cada vez más variadas. En

consecuencia, el éxito o fracaso dependerá de diversos factores que se deberán tener en cuenta a

la hora de emprender un negocio de restauración.



Tlf: (+34) 968278662

4

Brief Description

The subject of “Business Models and Business Creation in the Sector of Restoration” is part of

module Expertise in Business Management. This course will provide the student with a solid base of

complementary skills where support the other compulsory subjects to be studied during the Degree

of Gastronomy.

The course on “Business Creation” analyses at first the figure of the entrepreneur and the context

within which the new business is created. The second part focuses on all the aspects of negotiation

(organization, commercial, production and economic financial) for its viability. Finally, the sources of

funding are examined, along with negotiation with investors and investment processes.

This course is designed in line with the approach Curriculum Grade Gastronomy, as a

multidisciplinary approach. Few industries have changed so much over recent years in our country

as the gastronomic. Restaurants are, more than ever, authentic restoration companies with

management tools increasingly diverse. Consequently, success or failure will depend on various

factors to be taken into account when undertaking a restoration business.

Requisitos Previos


Objetivos

1. Obtener los conocimientos básicos necesarios para entender la ubicación competitiva de

una organización.

2. Aprender la importancia del emprendeurismo como elemento básico del desarrollo

económico de un territorio comprender las funciones de un Plan de Empresa.

3. Saber identificar las partes de un Plan de Empresa y tomar conciencia de los elementos

necesarios para poder elaborarlo.

4. Saber identificar las fuentes de financiación existentes para poder obtener los fondos

necesarios, públicos y privados, para financiar un proyecto empresarial.


Tlf: (+34) 968278662

5

Competencia y resultados de aprendizaje

Competencias básicas

MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área

de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel

que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican

conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una

forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración

y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes

(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre

temas relevantes de índole social, científica o ética.

MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un

público tanto especializado como no especializado

MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje necesarias

para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.












Tlf: (+34) 968278662

6












profesional.








CE 7.3 Conocer en profundidad y aplicar las herramientas de la gestión económica y financiera y

dirección de empresas en el sector de la restauración y el turismo gastronómico


Tlf: (+34) 968278662

7

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 26


Evaluación 10

Tutorías 4


Trabajo en grupo 27

TOTAL 150 42 108









los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando

para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.







Tlf: (+34) 968278662

8














y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además

los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas

audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Temario

Tema 1: La idea de negocio

1.1 Definiciones

1.2 Perfil emprendedor

1.3 Idea de negocio

Tema 2: Estrategia de la nueva empresa

2.1 Análisis y diagnóstico competitivo

2.2 Definición de la estrategia

2.3 Casos prácticos


Tlf: (+34) 968278662

9

Tema 3. Desarrollo de planes

3.1 Plan de producción

3.2 Plan organizativo

3.3 Plan comercial


Tema 4. Plan financiero

4.1 Viabilidad y rentabilidad económica

4.2 Aspectos jurídicos y legales

4.3 La cooperación empresarial


Relación con otras materias

Esta asignatura se centra en el proceso y en la repercusión en el desarrollo económico de un

entorno de la Creación de Empresas, por lo que relaciona, directa o indirectamente, con todas las

asignaturas de empresa en general que se hayan impartido en el Grado de Gastronomía.



-Exámenes (60%): Se realizará una prueba parcial y un examen final.

El primer examen contará un 25% y el segundo un 35%.

-Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (30%). Se valorarán las prácticas y seminarios

mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las sesiones del aula;

resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de trabajos.

-Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en



-Exámenes (60%): Se realizarán una prueba parcial y un examen final.

El primer examen contará un 25% y el segundo un 35%.


Tlf: (+34) 968278662

10

-Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (30%). Se valorarán las prácticas y seminarios

mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las sesiones del aula;

resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de trabajos.

-Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en









académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Osterwalder (2011), A. Generación de modelos de negocio. Innovacion. cr. Deusto.


Tlf: (+34) 968278662

11

Ries, E. (2012). El método Lean Startup: Cómo crear empresas de éxito utilizando la

innovación continua. Grupo Planeta Spain.

González, F. J. (2002). Creación de empresas: guía para el desarrollo de iniciativas

empresariales.

Puchol, L. (2001). El libro del emprendedor. Ediciones Díaz de Santos.

Blank, S., & Dorf, B. (2013). El manual del emprendedor: La guía paso a paso para crear

una gran empresa. Grupo Planeta Spain.


Wandosell, G. (2011).Guía para la correcta elaboración de un plan de empresas. UCAM.

(Temas 1 a 5)

Manzanera, A. (2010). Finanzas para emprendedores. Deusto. (Temas 1 a 9)

Castro, I (2012). Creación de empresas para emprendedores. Pirámide (Temas 1 a 4)

Irizar, I. (2004).Cómo crear una empresa: lo que todo emprendedor debe saber. Gestión

2000.

Nueno, P. (2001). El arte de crear empresas y sus artistas. Ediciones Deusto.

Gil Estallo, M.A. (2000)BussinesPlanning: guía completa para crear y consolidar nuevas

empresas e iniciativas.. Madrid-ESIC.

Pérez-Carballo, J. (2004) Principios de gestión financiera de la empresa. Alianza

Universidad.

Martínez García, P y GarcíaOrtega, JG. (2011). Business Angels – Capital inteligente para

empresas Innovadoras. NetBiblo.

La iniciativa emprendedora. Harvard Business Review. Deusto

¿Cómo elaborar el plan de empresa? Martinez-Campillo Garcia, J. Workpaper, EOI.2008.

Web relacionadas

http://www.carm.es/econet/. Comunidad Autónoma Región de Murcia.

http://www.ine.es/. Instituto Nacional de Estadística.


Tlf: (+34) 968278662

12

http://www.bde.es/. Banco de España.

http://www.creatuempresa.org/. Ministerio de Industria. Creación de empresas.

http://www.circe.es/. Ministerio de industria. Portal CIRCE


Para una mejor comprensión de la asignatura es conveniente realizar los ejercicios y prácticas

propuestas por el profesor para cada tema y consultar la bibliografía básica. Se buscará y

promoverá la aplicación de los conceptos aprendidos en casos reales de empresa que estén en

proceso de planteamiento inicial.

Material didáctico

Será necesario el trabajo personal con PC que tenga instalados programas de ofimática

(procesador de texto, hoja de cálculo, presentaciones, etc.). Se recomienda, también, a los

alumnos la utilización de dispositivos de almacenamiento (por ejemplo, lápiz de memoria, CD o

DVD) para agilizar el intercambio de información de presentaciones en Power Point, ejercicios,

casos prácticos, etc., durante las clases presenciales. Se precisa también de conexión a internet.

Tutorías

Breve descripción






Tlf: (+34) 968278662

13








lf:


Procesos industriales en la

transformación de alimentos


Modalidad presencial

Procesos industriales en la transformación de alimentos

Procesos Industriales en la Transformación de Alimentos - Tlf: (+34) 968278622

Índice

Procesos industriales en la transformación de alimentos ..............................................3




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías ................................................................................................................................9



Procesos industriales en la transformación de alimentos Módulo: Procesos industriales en la transformación de alimentos

Materia: Innovación tecnológica en la industria alimentaria.

Carácter: Formación optativa.



Profesor/a de la asignatura: Eva Salazar Serna


Horario de atención a los alumnos/as: Martes 11:30-13:30 y jueves 16:00-18:00, previa cita por

correo electrónico

Profesor coordinador de módulo: Jose María Cayuela García


La asignatura de Procesos industriales en la transformación de alimentos pretende dar a conocer a

los alumnos los procesos industriales más importantes para la elaboración de alimentos con especial

atención a los productos de cuarta y quinta gama.

Brief Description

The goal of Processes in the food processing industry is to provide the students the knowing of the

main industry processes for food elaboration, deeping on pre-prepared and pre-cooked convenience

food.

Requisitos Previos



1. Identificar y describir las operaciones básicas en la elaboración de alimentos

2. Conocer los procesos industriales principales en la producción de alimentos de cuarta y quinta

gama

3. Analizar los efectos de los tratamientos industriales sobre las características finales de los

alimentos

Competencias
























gastronómica












profesional.


un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito

de la investigación.









su actividad dentro de los itinerarios propuestos


CE 7.1 Conocer en profundidad las operaciones básicas, las nuevas tecnologías de procesado,

conservación y envasado, así como los aditivos e ingredientes tecnológicos empleados por la

industria alimentaria, para su aplicación en el diseño, ensayo y desarrollo de platos precocinados, IV

y V gama y servicios diferidos en el marco de la gastronomía mediterránea, valorando y mejorando

sus perfiles nutricionales y propiedades funcionales

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 26


Tutorías 2

Seminario 10


Trabajos 108

TOTAL 150 42 108




















de autoevaluación.








Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes


Temario


Tema 1. Instalaciones y equipos.

Tema 2. Operaciones básicas en la producción de alimentos. Tecnología para la elaboración de IV y

V gama y platos precocinados.

Tema 3. Conservación de Alimentos: calor, frío, reducción aw, aditivos, otras tecnologías.

Tema 4. Valoración de efectos del procesado sobre la composición nutricional.

Tema 5. Etiquetado. Criterios legales para el etiquetado nutricional. Alegaciones nutricionales y de

propiedades saludables.

Tema 6. Planificación y diseño de procesos de fabricación de nuevos productos.


La asignatura se encuadra en el itinerario formativo de Innovación gastronómica en la industria

alimentaria. Recoge contenidos abordados en las asignaturas de Fundamentos Teóricos y Técnicas

y Procesos fundamentales y avanzados en cocina, así como de Bioquímica y Biología de los

alimentos.




Convocatoria de Febrero:

- Parte teórica: 70% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. - Parte práctica: 20% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. - Participación en clase y actitud: 10%.



de febrero.








académico.




0-4,9 Suspenso (SS)










Casp, A., Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Ediciones.

Mundiprensa.*



Lomas, M. C. (2002). Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos. Zaragoza:

Ediciones. Acribia.*

Fellows, P. (2000). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica.

Zaragoza. Ediciones: Acribia.*

Singh, R.P., Heldman, D.R. (2009). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza:

Ediciones. Acribia.*


Alvarado, J., Aguilera, J.M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de

alimentos. Zaragoza: Ediciones. Acribia. *

Barbossa-Cánovas, G. (2000). Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos. Zaragoza:

Ediciones. Acribia. *

Mafart, P. (1994). Ingeniería industrial alimentaria. Zaragoza: Ediciones. Acribia. *

Sahin, S. y Sumnu, S.G. (2009). Propiedades físicas de los alimentos. Zaragoza: Ediciones.

Acribia. *


Web relacionadas

http://www.foodprocessing.com.Food and beverage Industry

http://www.cnta.es. Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria







Generales



Parte teórica



http://www.foodprocessing.com/

http://www.cnta.es/



Tutorías

Breve descripción












hola


Trabajo Fin de Grado

Trabajo Fin de Grado - Tlf: (+34) 902 102 101

Índice

Trabajo Fin de Grado ...........................................................................................................4




Competencias ......................................................................................................................5

Metodología .........................................................................................................................8

Temario .................................................................................................................................9







Tutorías .............................................................................................................................. 11


Trabajo Fin de Grado Tlf: (+34) 902 102 101

4


Módulo: Trabajo Fin de Grado.

Materia: Trabajo Fin de Grado.

Carácter: Formación Obligatoria


Unidad Temporal: 4º curso - 2º semestre

Profesor/a responsable de la asignatura: Dra. Carmen Lucas Abellán


Horario de atención a los alumnos/as: martes de 11:00h a 13:00h y jueves de 15:00h a 17:00h

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Dra. Carmen Lucas Abellán


La asignatura Trabajo fin de grado consiste en el desarrollo de un proyecto relacionado con los

campos de conocimiento abordados en el plan de estudios, que el alumno desarrollará tras una

estancia en una empresa hostelera, turística o de la industria alimentaria.

Brief Description

The subject Degree Final Proyect consists in the development of a project related to the fields of

knowledge addressed in the curriculum, which the student develops in a stay in a hotel, tourism or

food industry.

Requisitos Previos

No se establecen requisitos previos.


Promover el contacto de los estudiantes con la literatura científica actual del área de estudio.

Desarrollar una actitud crítica ante los resultados presentes en la literatura.

Desarrollar la capacidad para planificar el desarrollo de un trabajo científico riguroso.

Desarrollar la capacidad del alumno para elaborar memorias de investigación atendiendo al




5

Desarrollar la capacidad para sintetizar y transmitir adecuadamente los resultados obtenidos

de un trabajo de investigación.

Competencias











CG 4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas



CG 5Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos









CG 8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,





6

CG 9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,











restauración.









gastronómica.











7






profesional.


profesional.





la investigación.



científico.












8


CE 9.1 Realización, presentación y defensa de un ejercicio original realizado individualmente ante

un tribunal universitario.

Metodología

Defensa del TFG ante un tribunal académico. El trabajo será defendido mediante una exposición

con apoyo de material audiovisual durante un tiempo predeterminado ante un tribunal compuesto por

tres profesores del grado con experiencia en la materia tratada.

Seminarios formativos para la realización del TFG. Estas actividades tienen el objetivo de orientar

al alumno en el desarrollo del TFG tanto en aspectos formales como en la búsqueda bibliográfica.





Elaboración de la memoria TFG: El alumno deberá presentar una memoria como Trabajo Fin de

grado en el último cuatrimestre del Grado en Nutrición Humana y Dietética bajo la supervisión de un


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Defensa 1

385 (70 %) Seminarios 10

Prácticas Tuteladas 374

Elaboración de la

memoria 135

165 (30%)

Preparación de la

defensa 30

TOTAL 550 385 165



9

director designado por el Coordinador de los trabajos fin de grado, donde tendrá que incluir de forma

explícita todas las competencias adquiridas durante este periodo.

Preparación de la defensa pública del TFG: El alumno tendrá que preparar la exposición pública

de la defensa de su TFM bajo la tutorización de su director.

Temario


Tema 1: Procedimiento para la Elaboración y Defensa del TFG

Tema 2: Formato y estilos del TFG

Tema 3 Búsqueda bibliográfica, referenciar y plagio


El TFG debe estar orientado a la evaluación de competencias asociadas al título, por lo tanto, está

relacionado con todas las asignaturas del mismo.



Evaluación de la defensa ante un tribunal del Trabajo fin de grado: 30%

Evaluación de la memoria del trabajo fin de grado: 70%.

Para aprobar la asignatura es necesario aprobar con una nota igual o superior a 5 cada una de las

partes de la asignatura


Evaluación de la defensa ante un tribunal del Trabajo fin de grado: 30%

Evaluación de la memoria del trabajo fin de grado: 70%.

Para aprobar la asignatura es necesario aprobar con una nota igual o superior a 5 cada una de las

partes de la asignatura






10





académico.




0-4,9 Suspenso (SS)









Son muchas las fuentes bibliográficas que podemos utilizar para dar fundamento teórico a nuestro

trabajo, una de las premisas a seguir en el proceso de búsqueda debe ser localizar literatura fiable y

de calidad.

En este sentido, la literatura publicada ofrece más garantías de calidad que la no publicada; por

ejemplo, artículos científicos, libros, actas de congresos, etc. Aunque las páginas web contienen todo

tipo de información, en muchas ocasiones no es posible conocer el origen de la misma, su veracidad

o su autoría, es por eso que constituyen fuentes mucho menos fiables.

Conviene saber diferenciar un artículo científico o un libro, de una página web, aunque ambos sean

obtenidos en formato digital.

Web relacionadas

http://biblioteca.ucam.edu/servicio-biblioteca/sobre-nosotros/biblioteca-digital/acceso-ucam.

Biblioteca de la UCAM acceso UCAM

http://biblioteca.ucam.edu/servicio-biblioteca/sobre-nosotros/biblioteca-digital/acceso-libre.

Biblioteca de la UCAM acceso libre

https://scholar.google.es/. Google Académico

http://biblioteca.ucam.edu/servicio-biblioteca/sobre-nosotros/biblioteca-digital/acceso-ucam

http://biblioteca.ucam.edu/servicio-biblioteca/sobre-nosotros/biblioteca-digital/acceso-libre

https://scholar.google.es/



11


Una vez publicada una relación de posibles temas y tutores para la realización de los TFG.

Corresponderá al alumno presentar una propuesta de TFG, en el plazo establecido, mediante el

formulario diseñado a tal efecto. El tema seleccionado podrá estar entre los publicados o ser un tema

propuesto libremente por el alumno, en cuyo caso se evaluará la viabilidad del proyecto. Se evaluarán

las propuestas efectuadas por los alumnos y, una vez aprobadas, se harán públicas en una tabla en

la que figuren los siguientes datos: nombre del alumno, tutor y título del trabajo.

El TFG se realizará bajo la supervisión de un tutor/a académico/a, que será un docente perteneciente

al claustro de profesores del Grado. Este tutor/a académico/a será responsable de indicar al alumno

las características del TFG, orientarlo en su desarrollo, velar por el cumplimiento de los objetivos

fijados y, una vez finalizado el trabajo, emitir un informe del TFG que haya tutelado.

Se hará pública la convocatoria para la defensa de TFG con 2 meses de antelación a la fecha

propuesta para la defensa. Una vez finalizado el TFG, el alumno podrá solicitar su evaluación. Para

ello será necesaria la aprobación por escrito del tutor. Conocido el número de alumnos a evaluar, se

propondrá tantos tribunales como sean necesarios para su evaluación.


A determinar en cada caso.

Tutorías






un adecuado seguimiento del temario.



- La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal





hola


Turismo y Gastronomía

Tourism and gastronomy




Turismo y Gastronomía- Tlf: (+34) 902 102 101

1

Índice

Turismo y Gastronomía ......................................................................................................2




Competencias ......................................................................................................................3

Metodología .........................................................................................................................5

Temario .................................................................................................................................6







Tutorías .............................................................................................................................. 10



2


Módulo: Cultura gastronómica y creatividad

Materia: Cultural gastronómica




Profesor/a de la asignatura: Dra. Ginesa Martínez del Vas


Horario de atención a los alumnos/as: Lunes, miércoles y viernes de 10.00 a 12.00h y miércoles

de 16.30 a 18.30h.

Profesor/a coordinador del módulo: Julia Navas


Esta asignatura esta enfocada en estudiar turismo gastronómico y su desarrollo en los destinos

turísticos. Se ha observado como en los últimos años la gastronomía se ha convertido en un elemento

de gran valor en la experiencia turística. Este hecho es debido, en gran medida, por ser un modo de

conocimiento de la cultura, la historia, la identidad y en general del carácter de vida de un territorio.

Dicho conocimiento, se genera mediante el desarrollo de una acción activa hacia el recurso en sus

dos ámbitos: el producto y su de gustación, que pasan a convertirse en un elemento esencial por su

alto carácter experiencial dentro del viaje.

Brief Description

This course focuses on the analysis of the gastronomic tourism and its development in several

destinations. As has been observed in recent years the gastronomy has become a valuable element

in the tourist experience. This is due to the fact that the gastronomy is perceived as a way of

knowledge of a territory culture, history, identity and character. Such knowledge is generated through

the development of an active action in two areas: the product itself and its tasting. Both elements

become essential due to its high experiential character within the trip.

Requisitos Previos



- Conocer el sistema turístico y los escenarios turísticos más relevantes




3

- Conocer y saber aplicar la planificación estratégica del turismo al producto gastronomico

- Analizar productos y experiencias enogastronómicas creativas e innovadoras

- Conocer de desarrollo institucionales y políticas turísticas de apoyo al turismo

enogastronómico

Competencias


CG1. Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios














equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público




restauración




CG14. Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos


CG16. Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico






4













científico.







CE3.1Conocer la geografía y los principales hitos históricos de los pueblos mediterráneos analizando

su influencia en la evolución de su gastronomía.

CE3.2. Conocer y analizar los principales condicionantes culturales y religiosos en la gastronomía

del mediterráneo y su confrontación, en cuanto cultura local, frente a las corrientes de opiniones

internacionales y globales.

CE3.3.Conocer y colaborar en la aplicación de los criterios técnicos básicos en el diseño de locales

y distribución de espacios para trabajo (óptimo funcionamiento y mantenimiento de los equipos de

trabajo; eficiencia energética; control de ruidos; gases y climatización) y para espacios de consumo

(abiertos y/o cerrados; iluminación; insonorización; ventilación y/o climatización) para conseguir un

ambiente agradable, facilitando las labores de atención al cliente y las tareas de producción en

función a la oferta gastronómica.

CE3.4.Integrar los nuevos materiales y tendencias de moda y diseño industrial en la selección de la

indumentaria del personal, menaje y utensilios de cocina, así como la decoración de los espacios

públicos en función a la oferta gastronómica.



5

CE3.5.Conocer y evaluar críticamente la evolución del turismo gastronómico y las diferentes ofertas

turísticas, participando con otros profesionales en el desarrollo de proyectos con especial atención al

mediterráneo y su puesta en valor como recurso o destino turístico

Metodología


presencial

Horas de trabajo

no presencial

Aula 12


Tutorías 1


Trabajo en grupo 20

TOTAL 75 12 60

























6

Temario


Unidad didáctica 1: Turismo. Conceptos generales

Tema 1. Sistema turístico y escenarios turísticos

1.1 Sistema turístico

1.2. Territorialidad del turismo

1.3. Destino Turístico

1.4. Escenarios turísticos más relevantes.

Unidad didáctica 2: Planificación estratégica y gestión de un destino gastronómico

Tema 2. Planificación Estratégica del turismo aplicada al sector de la gastronomía

1.1. Política turística. Funciones e instrumentos

1.2. Análisis teórico sobre la planificación estratégica

1.3. Desarrollo del Plan Estratégico del turismo en destino gastronómico

1.4. Esquema y contenido de un plan Estratégico

Tema 3.Conociendo al turista gastronómico.

1.1. Características del turismo gastronómico

1.2. Perfil del turismo gastronómico.

1.3. Características del destino gastronómico.

Tema 4. Modelos de desarrollo institucionales y política turística de apoyo al turismo

gastronómico.

1.1. Eventos gastronómicos y actividades de dinamización de destinos gastronómicos.

1.2. Análisis y casos de destinos gastronómicos en España y en el mundo.






de gastronomía como recursos turístico



7


La asignatura de Liderazgo directivo e inteligencia emocional, Servicio y atención al cliente en la

Restauración I y II, modelo de negocio y creación de empresas en el sector de la restauración.

Igualmente tiene relación con Fundamentos de organización y gestión de empresas de restauración.


Convocatoria de Junio:











Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se







académico.




0-4,9 Suspenso (SS)



8










Clemente, J.S., Roig, B., Valencia, S., Rabadán, M.T., Martínez C. (2008). Actitud hacia la

gastronomía local de los turistas: dimensiones y segmentación de mercado. Pasos Vl. 6 Nº2 pp.189-

198.

Castells, M. (2008). El reconocimiento Internacional de la Dieta Mediterránea como Patrimonio

Inmaterial: Oportunidades para el Turismo Gastronómico Balear. Nº17: Gestión del Patrimonio

Inmaterial.

Marcarenhas, R. G. , Gandara, J.M. (2010).Producción y transformación territorial. La gastronomía

como atractivo turístico. Estudios y Perspectivas en Turismo. Volumen 19. pp.776-761

1º Foro Mundial de Turismo Gastronomico de la OMT. Conclusiones. San Sebastián 27ª al 29 de

abril 2015.

2º Foro Mundial de Turismo Gastronomíco de la OMT. Conclusiones. Perú. Lima abril de 2016.

Vera, J.F. (Coord.) (2011). Análisis Territorial del Turismo y Planificación de Destinos Turísticos.

Tirant Lo Blanch. Valencia. (Tema 1: Estudio de los Conceptos básicos; Tema 3: Modelos de

desarrollo y diversidad de espacios turísticos).

Vera, J.F. López Palomeque, F. Marchena, M.J. Antón, S., (1997). Análisis territorial del turismo, Edit.

Ariel, Barcelona.

Velasco González, M. (2004). La política turística. Gobierno y Administración Turística en España

(1952-2003). Valencia. Tirant Lo Blanch.


Organización Mundial del Turismo (OMT) (2016). Alianza entre turismo y cultura en el Perú. Modelos

de colaboración entre turismo, cultura y comunidad. Madrid.

Organización Mundial del Turismo (OMT) (2012).Global Reporto on Food Tourism. Madrid.



9

Evans, N., Campbell, D., Stonehouse, G. (2008). Gestión estratégica del Turismo. Editorial Síntesis.

Madrid.

Esteve, R., Fuentes, R. (2000). Economía, historia e instituciones del turismo en España. Pirámide.

Madrid.

Ivars, J, (2003). Planificación turística de los espacios regionales de España: Ed. Síntesis, Madrid.

Web relacionadas

www.exceltur.org Alianza para la Excelencia Turística

www.iet.tourspai.es Instituto de Estudios Turísticos

www.murciaturistica.es Instituto de Turismo de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia

www.tourspain.es Página oficial de tourespaña

www.unwto.org Organización Mundial del Turismo

www.hosteltur.com Revista de Turismo

www.nexotur.com Diarios de actualidad turística







Generales



Parte teórica



http://www.exceltur.org/

http://www.iet.tourspai.es/

http://www.murciaturistica.es/

http://www.tourspain.es/

http://www.unwto.org/

http://www.nexotur.com/



10

Tutorías

Breve descripción












grado en gastronomía€¦ · - foros de cuestiones relativas a los temas de la asignatura. -...

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