GUA DEPRCTICASCORRECTASDE HIGIENEPARA EL SECTORVITIVINCOLADocumento para la implantacin delautocontrol basado en el sistemade anlisis de peligros y puntosde control crtico

GUA DEPRCTICASCORRECTASDE HIGIENEPARA EL SECTORVITIVINCOLADocumento para la implantacin delautocontrol basado en el sistemade anlisis de peligros y puntosde control crtico

Este documento ha sido reconocido oficialmente por las autoridades competentes en materia

de seguridad alimentaria de Catalua.Barcelona, 2012

PRESENTACIN

n los ltimos aos, las empresas vitivincolas catalanas han situado este sector como uno de los ms competitivos de Catalua. Esta realidad se ha conseguido a travs del esfuerzo de las personas que estn al frente de dichas

empresas, las cuales han sabido combinar con acierto y esfuerzo el binomio innovacin y tradicin.

En este contexto de mejora continua, los departamentos de la Ge-neralidad de Catalua que intervienen en la cadena alimentaria, con el fin de dotar al sector de una herramienta para alcanzar el mximo nivel de seguridad alimentaria, han impulsado la elabora-cin de la Gua de prcticas correctas de higiene para el sector vitivincola, en la que han participado las diferentes organizaciones del sector, la Universidad Autnoma de Barcelona y el INCAVI, que ha actuado como coordinador del documento.

En el desarrollo de esta Gua, el equipo de trabajo ha reflexiona-do sobre determinados requisitos en relacin con la seguridad alimentaria, que le han permitido establecer criterios y llegar a conclusiones; en este sentido, el concepto de flexibilidad previsto en la normativa europea ha sido un elemento capital. Por lo tanto, el trabajo reflejado en la Gua nos debe orientar para implantar lo que contempla esta normativa con el objetivo de garantizar los atributos y la seguridad alimentaria de nuestros vinos y cavas, y para adecuarlo a la realidad de cada bodega.

Se trata de una herramienta que nos ayuda a establecer autocon-troles efectivos, para evitar los peligros que se pueden producir en el proceso de elaboracin de vinos y cavas. As pues, la Gua de prcticas correctas de higiene para el sector vitivincola se convier-te en un estndar de referencia tanto para el sector como para las personas que realizan los controles oficiales en Catalua.

Deseo que las indicaciones y consejos que recoge este texto pue-dan ser de utilidad en el seguimiento de unas prcticas higinicas ms seguras, que garanticen al mismo tiempo la seguridad de los consumidores en los vinos y cavas, productos referentes de nues-tra cultura e integrantes de la reconocida dieta mediterrnea.

El Director General del INCAVIJordi Bort Ferrando

E

NDICE

Introduccin .............................................................................................................................................................................................. 7

Definiciones .............................................................................................................................................................................................. 8

Siglas ............................................................................................................................................................................................................. 9

PRERREQUISITOS ADAPTADOS A LAS ACTIVIDADESDEL SECTOR VITIVINCOLA ............................................................................................................................................. 111. Diseo de locales, instalaciones y equipos ................................................................................................................. 132. Plan de formacin de los trabajadores ........................................................................................................................... 173. Plan de buenas prcticas de manipulacin (BPM) ................................................................................................. 214. Plan de mantenimento de locales, instalaciones y equipos ............................................................................... 245. Plan de limpieza y desinfeccin ......................................................................................................................................... 286. Plan de control de residuos ................................................................................................................................................... 397. Plan de control de plagas ...................................................................................................................................................... 448. Plan de control del agua de aprovisionamiento ........................................................................................................ 509. Plan de control de trazabilidad ........................................................................................................................................... 5510. Plan de control de proveedores .......................................................................................................................................... 6611. Plan de control de alrgenos ............................................................................................................................................... 71

EL PLAN APPCC ............................................................................................................................................................................ 771. Creacin del equipo de trabajo del APPCC ................................................................................................................ 792. Descripcin de las actividades y de los productos ................................................................................................ 803. Elaboracin de los diagramas de flujo ........................................................................................................................... 834. Comprobacin del diagrama de flujo .............................................................................................................................. 925. Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas. Principio 1 ...................................... 936. Determinacin de los puntos de control crtico (PCC). Principio 2 ............................................................. 1087. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC. Principio 3 ................................................................... 1298. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Principio 4 ............................................. 1309. Adopcin de medidas correctoras. Principio 5 ...................................................................................................... 13110. Comprobacin del sistema. Principio 6 ....................................................................................................................... 13211. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro. Principio 7 .............................................. 139

Legislacin ........................................................................................................................................................................................... 141

ndice de ejemplos .......................................................................................................................................................................... 143

7INTRODUCCIN

Las empresas del sector del vino y el cava deben ser capaces de crear, aplicar y mantener procedi-mientos eficaces de control para garantizar la proteccin de la salud de los consumidores, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema de autocontrol.

Por un lado, la elaboracin de este documento est orientada hacia la aplicacin final del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) del Codex Alimentarius; por otro lado, sin embargo, el enfoque de este documento es ms flexible y se basa tambin en un sistema de gestin de la seguridad alimentaria que incluye los programas de prerrequisitos (PPR), los programas de pre-rrequisitos operacionales (PPRO) y algunos aspectos del sistema APPCC (de acuerdo con la norma internacional ISO 22000).

El sistema APPCC, pues, no debe implementarse hasta que la empresa alimentaria en cuestin no cumplan los requisitos apropiados de inocuidad de los alimentos y funcione segn los PPR que esta-rn presentes en la empresa vitivincola antes de preparar el Plan APPCC o bien mientras se completa, reforzndolo; ser cada empresa la que determine la estrategia que debe asegurar el control de los peligros combinando PPR, PPRO y Plan APPCC.

Sin embargo, la aplicacin completa de los procedimientos basados en el APPCC en las empresas de la produccin primaria es bastante impracticable; por ese motivo, la Gua de buenas prcticas agrcolas para las explotaciones vitcolas (GBPV vitivincola) puede convertirse en una herramienta complementable con los programas de prerrequisitos (PPR) en las explotaciones vitcolas, como el de prerrequisitos en materia de productos fitosanitarios y el de especificaciones en el estado sanitario de la vendimia. As, esta Gua es aplicable tanto a las empresas vitivincolas que elaboran vino como a las que lo compran ya elaborado, para que proporcionen productos inocuos.

Otro documento de referencia es la gua Aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en vinos (anexo I Las consideraciones generales sobre la higiene en las industrias viti-vincolas) elaborada a partir del actualmente derogado Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios; estas conside-raciones generales pueden continuar siendo aplicadas porque siguen los objetivos del Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios; sin embargo, se completarn de acuerdo con las recomendaciones del Reglamento europeo y las orientaciones de la presente Gua por lo que respecta a la produccin de la uva y la elaboracin de vino y cava.

La GPCH vitivincola se estructura en dos partes bien diferenciadas: la primera parte est dedicada a los programas de prerrequisitos y registros derivados, adems de contener todos los planes vo-luntarios que configuran el sistema de higiene en una bodega diseo higinico, formacin, buenas prcticas de manipulacin, mantenimiento de locales y equipamientos, plan de limpieza, control de la trazabilidad; la segunda parte contiene el anlisis de los peligros que podemos encontrar, los con-siguientes puntos de control y las medidas correctoras que nos permiten obtener una produccin de vino y cava ms segura para el consumo humano.

8DEFINICIONESAnlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluaciones de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan, a fin de decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimen-tos y, por tanto, planteables en el sistema APPCC (anlisis de peligros y puntos de control crtico).

rbol de decisiones: secuencia lgica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisin objetiva sobre una cuestin determinada.

Buenas prcticas de manipulacin (BPM): prcticas de trabajo en la industria alimentaria, que incluyen el diseo de un producto en el que se utilizan ingredientes que cumplen las normas establecidas, la ob-servacin de cdigos de prcticas de higiene en la transformacin del producto y el uso de sistemas de distribucin adecuados que aseguran que el producto llega al consumidor en condiciones satisfactorias.

Diagrama de flujo: representacin esquemtica y sistematizada de la secuencia de las diferentes fases u operaciones que siguen los productos alimenticios para ser producidos y comercializados.

Inocuidad de los alimentos: estado de los alimentos que no debe causar dao al consumidor cuando sean preparados y/o consumidos de acuerdo con el uso previsto.

Lmite crtico: valor concreto que separa lo aceptable de lo inaceptable en un proceso de una fase determinada; est relacionado con los PCC.

Lmite de aceptacin: concepto similar al lmite crtico pero relacionado con los PCO.

Lote: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado y envasado en circunstancias prcticamente idnticas.

Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que tienen contacto directo con los alimentos por razones laborales durante la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenado, transporte, distribucin, la venta, suministro y servicio.

Medida correctora: accin a tomar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC (puntos de control crtico) indican prdida en el control del proceso, es decir, que un parmetro vigilado supere el lmite crtico prefijado.

Medida preventiva: cualquier actividad o accin que tiene la finalidad de prevenir o eliminar un peli-gro para la inocuidad de los alimentos reducindolo hasta niveles aceptables.

Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o bien la condicin en la que este alimento est, que puede provocar que sea inseguro para la salud del consumidor (en ingls, hazard).

Peligro significativo: peligro que es probable que se presente y que cause, pues, un efecto perjudi-cial para la salud.

Plan APPCC: documento preparado de conformidad con los principios del sistema APPCC, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Procedimientos de trabajo procedimientos normalizados de trabajo (PNT): metodologa de tra-bajo a seguir para realizar diversas tareas a lo largo del proceso productivo.

Programa de prerrequisitos (PPR): condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produc-cin, manipulacin y provisin de productos finales y alimentos inocuos para el consumo humano.

Programa de prerrequisitos operacionales (PPR operacional o PPRO): PPR identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y para controlar la contaminacin o proliferacin de peligros relacio-nados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de produccin.

9Punto de control crtico (PCC): punto, etapa o proceso que debemos controlar, puesto que un pe-ligro podra destruir la inocuidad de los alimentos; el control se basa en prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables cada peligro significativo.

Punto de control operacional (PCO): concepto similar a los PCC, pero con la diferencia de que si falla el control del punto, etapa o proceso las consecuencias no son graves para la inocuidad de los alimentos.

Riesgo: probabilidad de que un peligro aparezca y tenga un efecto perjudicial para la salud (en in-gls, risk).

Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC): sistema que permite identifi-car, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Trazabilidad: posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de ali-mentos o una sustancia destinados todos a ser incorporados en alimentos o con probabilidad de serlo.

Validacin: constatacin de que los elementos del Plan APPCC son efectivos.

Verificacin: realizacin de procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia (medida de control), para asegurar que las actuaciones realizadas corroboran el cumplimiento del Plan APPCC.

Vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas de los parmetros de control.

SIGLASAPPCC (Sistema de) anlisis de peligros y puntos de control crticoBPE Buenas prcticas de elaboracinBPM Buenas prcticas de manipulacin (incluye PCH + BPE)BPV Buenas prcticas vitcolasCER Catlogo europeo de residuosDAAM Departamento de Agricultura, Ganadera, Pesca, Alimentacin y Medio Natural

DDD Desinfeccin, desinsectacin y desratizacinEFSA European Food Safety Authority

JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives

L+D Limpieza y desinfeccinPCH Prcticas correctas de higienePNT Procedimiento normalizado de trabajoPPR Programa de prerrequisitoPPRO Programa de prerrequisito operacionalREACH Registro, evaluacin, autorizacin y restriccin de sustancias y preparados qumicosRGS Registro General Sanitario de AlimentosRSIPAC Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimenticios de CataluaRVC Registro Vitivincola de CataluaSIGPAC Sistema de informacin geogrfica de la poltica agrcola comn

1PRERREQUISITOS ADAPTADOS A LAS ACTIVIDADES DEL SECTOR VITIVINCOLA

La empresa vitivincola tiene que establecer, implementar y mantener los programas de prerrequisitos (PPR) apropiados para asistir al control del sistema APPCC; la siguiente seleccin de PPR es orientativa, para que cada empresa elija los que considera oportunos.

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DISEO DE LOCALES,INSTALACIONES Y EQUIPOSEl Reglamento (CE) n 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, de-fine higiene alimentaria como las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garanti-zar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su uso previsto.

Cada bodega debe tener su diseo teniendo en cuenta los procesos de recepcin, manipulacin, elaboracin y embotellado.

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Cada bodega debe tener su

diseo teniendo en cuenta los procesos de

recepcin, manipulacin, elaboracin yembotellado.

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1.1. Locales y instalaciones

Ubicar y mantener correctamente los locales previene la contaminacin, permite elaborar productos seguros y cumplir toda la normativa; por ello, los locales de las diferentes reas de la bodega deben estar limpios y en buen estado de conservacin. El diseo, disposicin, construccin y dimensiones deben permitir una limpieza y desinfeccin adecuadas, y deben evitar la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de partculas en el vino y la formacin de condensaciones o mohos indeseados en las superficies. En lneas generales es necesario:

Separar zonas limpias de zonas sucias, para prevenir la contaminacin cruzada y procurar que el flujo del proceso sea siempre el de marcha adelante, es decir, desde la zona sucia hasta la ms limpia, sin pasos intermedios con cruces ni retrocesos .

Disponer cuando sea necesario de unas instalaciones con condiciones trmicas adecuadas para las diferentes fases de elaboracin, conservacin y crianza, equipadas con sistemas de control de la temperatura de fcil lectura. Tambin hay que disponer de locales especficos de almacena-do separados y con los productos bien identificadas, por ejemplo: el de limpieza y desinfeccin, el enolgico y, en su caso, el de fitosanitarios para el control de plagas. La zona de embotellado estar separada de la zona de fermentacin y de crianza de la bodega.

Contar con el nmero suficiente de servicios sanitarios y de higiene para los trabajadores. Debe haber baos debidamente localizados y sealizados para lavar las manos, que tienen que estar provistos de agua corriente fra y caliente, as como de material de limpieza y secado higinico; los lavamanos de las bodegas deben tener un suministro adecuado de agua potable caliente, fra o ambas. Tambin debe haber inodoros cisterna conectados a un sistema de desage eficaz. No puede existir comunicacin directa de la zona de los servicios sanitarios con las reas de la bodega donde se manipula el mosto o el vino. Es necesario que todos estos servicios sanitarios se manten-gan en condiciones higinicas y en buen estado, y tambin tienen que disponer de una adecuada ventilacin.

Tener sistemas de ventilacin mecnica o natural apropiados y suficientes, que eviten toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia; desde los sistemas de ven-tilacin, se debe poder acceder fcilmente a los filtros y a las otras partes cuando se tengan que limpiar o sustituir. Las salidas de los sistemas de ventilacin deben quedar protegidas para evitar la entrada de insectos, pjaros y roedores.

Contar con locales suficientemente iluminados por mtodos naturales o artificiales con la intensi-dad suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Segn describe el Codex Alimenta-rius, es necesario:- 540 lux en las zonas de inspeccin o control de producto (la zona de seleccin de la uva, la de

comprobaciones de la lnea de embotellado, etc.)- 220 lux en las zonas de trabajo- 110 lux en las otras zonas

Las luces deben estar protegidas, en reas de riesgo, para asegurar que los productos no se con-taminan debido a una rotura. Todo el equipo elctrico debe mantenerse limpio para evitar que sea refugio de insectos, roedores o suciedad. Las instalaciones elctricas deben ser estancas y estar adecuadamente protegidas para evitar la entrada de humedad y de suciedad, cuando sea nece-sario. Los sistemas de iluminacin deben mantenerse limpios y en buen estado de conservacin.

Disponer de sistemas de desage adecuados a los objetivos previstos; es necesario que al cons-truirlos y disearlos se evite cualquier riesgo de contaminacin. Los desages deben disponer de un sifn para evitar los malos olores y de cubetas filtrantes para impedir filtraciones y humedades; deben estar protegidos con rejas o placas metlicas perforadas, para retener los residuos slidos.

Tener vestuarios suficientes para el personal de la empresa, cuando sea necesario; se tiene que disponer de taquillas dobles individuales para separar la ropa de trabajo de la de calle, especial-mente en la embotelladora se utilizar ropa limpia y de colores claros.

Conservar en buen estado las superficies de suelos, paredes y equipos, que deben ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar y resistentes a los mtodos y productos utilizados; deben ser de materiales slidos, lisos, no absorbentes, lavables y atxicos. Los suelos deben tener un desage adecuado, cuando sea necesario, deben ser antideslizantes o con cierta resistencia

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mecnica; tambin deben tener una inclinacin apropiada (1-2%) para evacuar los lquidos. Las paredes deben tener superficies lisas y construidas con materiales fcilmente lavables y atxicos, hasta cierta altura (por ejemplo, de 2,5 a 3 m), adecuada para las operaciones de limpieza y desin-feccin; hay que evitar que las pinturas tengan disolventes nocivos.

Construir ngulos, esquinas y uniones suelo-pared y pared-techo redondeados (con un ngulo mnimo) para facilitar su limpieza y sin deterioro.

Disear, construir y terminar los techos, falsos techos y otras instalaciones suspendidas de forma que eviten la acumulacin de suciedad, insectos y roedores, y reduzcan la condensaciones de vapores, la formacin de mohos indeseadas y el desprendimiento de partculas. Los techos ac-cesibles permiten la colocaciones de sistemas elctricos, de ventilacin, etc. por lo que son fciles de instalar y mantener. Asimismo, las tejados y exteriores estarn libres de condiciones favorables al establecimiento y cra de animales.

Las puertas y las ventanas estarn construidas de manera que queden ajustadas hermticamente para evitar la entrada de suciedad, insectos, pjaros y roedores; las puertas con salida al exterior deben abrir hacia afuera y en el interior se recomienda puertas cortina; las aberturas que comuni-quen con el exterior estarn protegidas con pantallas contra insectos (telas mosquiteras de 1,2 mm de luz de malla como mximo) que se puedan desmontar fcilmente para limpiarlas. Las ventanas deben permanecer cerradas.

Las calles deben estar pavimentadas para facilitar la limpieza.

1.2. Equipos

La maquinaria y los equipos deben cumplir las especificaciones de las normativas comunitarias que regulan las mquinas. Elementos, instalaciones y equipos que entren en contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios; su construccin, composicin y estado de conservacin tienen que reducir al mximo el riesgo de contaminacin, y deben permitir el mantenimiento, la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfeccin adecuados. Se deben usar materiales lisos, resistentes a la corrosin o alteraciones fsica, lavables, atxicos y aptos para la industria alimentaria. Las lneas de embotellado deben estar provistas de los dispositivos necesarios para garantizar la limpieza de los envases. Las zonas circundantes a los equipos deben permitir aplicar las buenas prcticas de higiene (BPH).

Elementos, instalaciones

y equipos que entren en contacto con

uva, mosto o vino deben

estar limpios.

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Los depsitos deben estar diseados y construidos sin ngulos ni rincones y que presenten un fon-do esfrico o cnico, con una pendiente mnima del 1% y una vlvula de drenaje en la cota inferior. Todas las uniones de vlvulas, tuberas, etc. de los depsitos se sueldan por testa (con electrofu-sin) y pulido, tanto interior como exterior, para eliminar resaltes y rugosidades.

Los materiales que entren en contacto con uva, mosto y vino deben ser aptos para uso alimenta-rio como el acero inoxidable, las resinas epoxifenlicas alimentarias, las fibras de vidrio y ciertos plsticos. Los aceros inoxidables ms usados son el AISI-304 y el AISI-316 por la resistencia a la corrosin, pero para el primero se debe tener en cuenta que el contenido de sulfuroso del vino no supere los 70 mg/l de SO2 y que no queden espacios que se puedan llenar con gas sulfuroso.

Las instalaciones, equipos, tuberas y accesorios de cemento, hormign, latn, bronce, cobre y plomo, que puedan estar en contacto con mosto, vino o sus productos y se puedan incorporar son inadecuados; el plomo y el hierro cromado estn prohibidos salvo en tuberas de agua que no entren en el proceso (instalaciones contra incendios). Tampoco se puede utilizar vidrio con ms de un 24% de xido de plomo ni ninguna otra sustancia que ceda plomo al ser atacada por los cidos orgnicos. No se recomienda la utilizacin de la madera excepto en el proceso de fermentacin y crianza del vino.

Los recipientes o contenedores utilizados para el transporte (cisternas, bidones) deben estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Deben estar diseados y construidos de forma que permitan una salida total del lquido, una limpieza fcil y, cuando sea necesario, una desinfeccin adecuada; si requieren una temperatura determinada, hay que disearlos de manera que pueda ser controlada.

Las tuberas se deben obtener por estiramiento en fro y no deben tener soldaduras ni resaltes in-teriores; no se recomiendan las roscas exteriores y las uniones deben ser fcilmente desmontables. Las sujeciones de las tuberas en la pared deben evitar la acumulacin de suciedad y deben tener una separacin mnima. Las tuberas deben ser fcilmente identificables por los colores indicativos de la norma DIN-2403.

Las tuberas flexibles (mangueras) utilizadas para conducir mosto o vino deben ser aptas para uso alimentario, deben cumplir la normativa vigente y, nicamente, se deben dedicar al transporte de estos productos y de agua de consumo humano.

Se deben escoger vlvulas que tengan el mnimo de cierres y juntas, para asegurar que el cerra-miento soporte los procesos de limpieza y desinfeccin; se recomienda usar vlvulas de mariposa, las de bola o asiento slo se aconsejan si son fciles de limpiar y desinfectar.

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PLAN DE FORMACINDE LOS TRABAJADORESEl Plan de formacin de los trabajadores tiene como objetivo garantizar que el personal de la bodega adquiere los conocimientos propios de higiene y seguridad alimentaria de las tareas que realiza, para prevenir o minimizar los peligros sanitarios derivados del desconocimiento o la falta de experiencia, y responsabilizarlo sobre las operaciones que lleva a cabo.

La bodega se responsabiliza de garantizar que los operarios conocen los principios fundamentales de higiene adecuadas a su actividad laboral y que comprenden cules son sus responsabilidades en esta actividad. La empresa debe responder de la instruccin y supervisin del personal en cuestiones de higiene en funcin de la actividad laboral que ste desarrolla.

Se deben cumplir todos los requisitos de la legislacin nacional y los establecidos en el captulo XII del Reglamento (CE) n 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Los programas de formacin deben ser desarrollados y, en su caso, impartidos por la misma empre-sa, pero si no dispone de personal especficamente dedicado a estas tareas, puede externalizar este servicio en una empresa privada para que lo realice.

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La empresa debe

responder de la instruccin y supervisin del personal

en cuestiones de higiene en

funcin de la actividad laboral que desarrolle.

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El Plan de formacin debe incluir:Responsable del programa de formacinRelacin del personal con nombre completo y siglas, por si es conveniente usarlas al

cumplimentar registrosNecesidades de formacin de cada trabajador o cada puesto de trabajo, segn la actividad

realizada: inicial o continuaPrograma de formacin y capacitacinRegistros: con incidencias, medidas correctoras y revisiones por el responsable del Plan

En el programa de formacin debe constar la documentacin siguiente:Lista de destinatarios (personal de la bodega): nombre y apellidos, DNI y fecha de emisin

de la acreditacin de la formacinProfesorado: de la misma empresa o de la empresa privada que hayan contratado para

realizar esta formacinContenido de la actividad (cursos, clases): formacin general o comn y formacin

especficaDuracin: la formacin inicial puede tener una duracin mnima y la continua variar en

funcin de les necesidades del personal manipulador; se puede confeccionar un calendarioFrecuencia: la formacin inicial estar dirigida al personal de nuevo ingreso y la especfica

ser variable segn las necesidades del personal

El temario del programa de formacin tratar los temas siguientes:Conocimientos generales y especficos, para cada puesto de trabajo, en materia de

higiene e inocuidad alimentaria: higiene personal, estado de salud, conductas y hbitos higinicos, y prcticas higinicas de trabajo

Conocimientos sobre los PPR y el sistema APPCC, especialmente para quienes desarrollen y mantengan los procedimientos o apliquen las guas basadas en los principios del APPCC

Conocimientos sobre los requisitos sanitarios y les condiciones establecidas en la normativa vigente para llevar a cabo la actividad que realizan

En las actividades de comprobacin, deben haber los procedimientos para evaluar los conocimientos del personal peridicamente y la eficacia de la formacin recibida en funcin de la aplicacin al pues-to de trabajo para evitar y minimizar los riesgos, para adaptarse a las innovaciones y para mantener el Plan actualizado.

Se debe disponer de un registro de formacin con las copias de los certificados de los trabajadores para acreditar el grado alcanzado de aprovechamiento de la formacin en materia de higiene alimen-taria; se debe constatar las siguientes datos:

Alumno asistente a las actividades de formacinTipo de actividad laboral para la que ha recibido formacinFecha de la realizacinNmero de horas lectivasDatos de la entidad que ha impartido la formacinEvaluacin de los conocimientos (si es aplicable): resultados, etc.

Tambin, es necesario disponer de un registro donde se compruebe el cumplimiento de las accio-nes del Plan de formacin de los trabajadores de la forma prevista y su eficacia. Para comprobar su cumplimiento se revisan los documentos acreditativos de la formacin realizada y de las previsiones (asistentes, contenido de actividad, fecha, duracin, etc.); para comprobar su eficacia, se evalan: la higiene personal, los hbitos higinicos en el trabajo y la aplicacin de las instrucciones de trabajo.

El personal que trabaja en viticultura debe estar al corriente de las buenas prcticas vitcolas (BPV) a travs de la Gua de buenas prcticas agrcolas para las explotaciones vitcolas as como de su responsabilidad en la proteccin de la uva contra la contaminacin o el deterioro. Los viticultores de-ben tener la capacidad y los conocimientos necesarios para llevar a cabo las actividades de manera higinica reduciendo al mximo la posibilidad de contaminacin.

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Ejemplo 1: Plan de formacin de los trabajadores

Datos de la empresa: PLAN: FORMACIN

PROGRAMA DE ACTIVIDADES FORMATIVAS

Ttulo actividad

Entidad formadora Contenido

Personal destinatario

Fecha realizacin Horas lectivas

Versin: Fecha de emisin: Elaborado por: Aprobado por: Pg. de Referencia:

Datos de la empresa: PLAN: FORMACIN

REGISTRO DE FORMACIN

Alumno/a Actividad laboralFecha

realizacin Horas lectivas Entidad formadoraAvaluacin

conocimientos

Versin: Fecha de emisin: Elaborado por: Aprobado por: Pg. de Referencia:

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PLAN DE BUENASPRCTICAS DEMANIPULACIN (BPM)El Plan de buenas prcticas de manipulacin (BPM) pretende asegurar el comportamiento higinico y de salud del personal de bodega, y garantizar la calidad e inocuidad de los productos vitivincolas elaborados.

Las BPM engloban prcticas correctas de higiene (PCH) y buenas prcticas de elaboracin (BPE), con el fin de controlar los peligros especficos relacionados con la actividad.

3.1. Prcticas generales de higiene

En el sector vincola no existe una manipulacin directa del producto en el cual el personal se consi-dere vector de contaminacin. Sin embargo, todas las personas que trabajan en una zona de manipu-lacin de productos es necesario que mantengan un adecuado grado de higiene y que lleven un ves-tuario adecuado, limpio, de uso exclusivo y, en su caso, protector (uniforme, calzado, guantes, etc.).

> La empresa debe disponer de los medios adecuados para facilitar la higiene personal. Hay que lavarse las manos con agua y jabn, y secarlas con toallas de papel de celulosa de un slo uso:- al inicio de cada jornada laboral- despus de haber ido al bao- antes de regresar al puesto de trabajo, si se ha abandonado momentneamente por cualquier mo-

tivo: comer, beber, fumar, sonarse, manipular en actividades potencialmente contaminantes, etc.- al cambiar de tarea, especialmente si se manipulan residuos y basura

Las uas deben ir siempre recortadas y se deben limpiar con la frecuencia necesaria.

> Durante el transcurso de la jornada laboral no se puede fumar, comer, etc. en las reas de trabajo; adems, hay que evitar hablar, estornudar o toser sobre los vinos y productos en contacto. En las zonas de trabajo y almacn no se deben ejecutar prcticas antihiginicas o cualquier otra actividad que por su naturaleza pueda contaminar los productos o los envases.

> Las BPM deben establecer acciones para evitar incluir metales, cristales u otros objetos extraos en los vinos; estos cuerpos extraos pueden proceder de materias primas y auxiliares, equipos de trabajo, instalaciones y empleados. Tienen que existir, pues, procedimientos y equipos destinados a evitar introducir estos objetos extraos, peligrosos o no deseables en los productos como filtra-dos antes del embotellado u otros que tcnicamente se puedan aplicar.

> Las personas que padecen o son portadoras de enfermedades de transmisin alimentaria o bien tienen procesos infecciosos como heridas cutneas, llagas o diarrea no estn autorizadas a manipular productos alimenticios ni a entrar en zonas de manipulacin, si existe riesgo de contami-nacin directa o indirecta. Las personas en estas circunstancias, si adems pueden estar en con-tacto con productos alimenticios, deben informar inmediatamente a la empresa de la enfermedad que sufren o los sntomas que presentan y, si es posible, tambin de las causas. La empresa debe disponer de procedimientos para efectuar revisiones mdicas a todos los empleados que trabajan en zonas en las que la seguridad del producto puede ser puesta en peligro; se debe someter a examen mdico a este personal, si as lo indican razones clnicas o epidemiolgicas.

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3.2. Prcticas especficas de higiene o buenas prcticas de elaboracin

Les buenas prcticas de elaboracin (BPE) aplican procedimientos que garantizan la produccin y venta de productos inocuos y de calidad. Para implementar estas BPE son necesarios controles que permitan asegurar el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para conseguir la calidad e inocuidad en la elaboracin del vino; para verificar que los controles se efectan correctamente, se deben realizar anlisis de los parmetros que permiten conocer el estado de los procesos y productos.

Las instrucciones de trabajo o procedimientos normalizados de trabajo (PNT) deben ser conocidos por todos los empleados y los procedimientos especficos de cada puesto de trabajo deben ser co-nocidos por quien desarrolla aquella tarea; en cualquier caso, tienen que estar siempre a disposicin de los operarios.

> Cuando la materia prima y el producto final necesiten procedimientos especiales de elaboracin, por ejemplo productos ecolgicos certificados u otros estndares, hay que asegurar procedi-mientos de trabajo que eviten el uso de prcticas y productos enolgicos no especficos.

> Cuando se transporta vino, recomendamos la aplicacin de la Gua de buenas prcticas para el transporte de vino a granel de la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV) con el fin de garantizar la ausencia de defectos o contaminantes que puedan afectar a las caractersticas, la calidad y la autenticidad del vino transportado. Esta Gua la hallarn en la parte III del Cdigo Internacional de Prcticas Enolgicas (2009) en el apartado de Publicaciones: Normativa1:

- Los vehculos de transporte se deben inspeccionar en el momento de la descarga y antes de una carga, para asegurarnos de que estn libres de contaminacin y son aptos para el transporte de alimentos.

- Los medios de transporte se deben mantener limpios y en buen estado para proteger los produc-tos de la contaminacin microbiolgica, qumica o fsica; es preciso un buen mantenimiento y, si procede, un control de la temperatura.

- Diferentes tipos de productos transportados a la vez , se deben separar de manera efectiva.- La eficacia de la limpieza se puede demostrar si se dispone de una gua escrita sobre los proce-

dimientos de limpieza de los vehculos de transporte a granel; se puede exigir un certificado de limpieza y un registro del material previamente transportado antes de cargar o descargar los ve-hculos de utilizacin mltiple o se puede establecer un programa para verificar la efectividad de esta limpieza (inspeccin del vehculo y evaluacin sensorial de los ingredientes y/o sus anlisis, segn corresponda).

- Los tanques a granel deben estar diseados y construidos de forma que permitan el drenaje total y eviten su contaminacin.

> Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, deben ser atxicos y no deben represen-tar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios en las condiciones de almacenado y uso especificadas, es decir, los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no pueden ser una fuente de contaminacin. Cuando ocurra, el material de envasado reutilizable debe tener una duracin adecuada y ser fcil de limpiar y desinfectar, si es necesario. Adems, las operaciones de envasado y embalaje deben evitar la contaminacin de los productos.

> Cuando se almacenan materias y productos, se deben utilizar en las condiciones y lmites de au-torizacin (plazos de seguridad, etc.) y han de estar sometidos a una rotacin correcta y efectiva, mediante documentos de recepcin y/o etiquetado de los productos.

El Cdex Enolgico Internacional de la OIV rene las descripciones de los principales productos utilizados en la elaboracin y la conservacin del vino; el Cdigo Internacional de Prcticas Eno-lgicas fija las condiciones de uso, la metodologa y los lmites de utilizacin, pero su autorizacin es competencia de las legislaciones nacionales.

1. http://www.oiv.int

23

Ejemplo 2: Plan de buenas prcticas de manipulacin

Datos de la empresa: PLAN: BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM)

INSTRUCCIN DE TRABAJO O PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO (PNT) DE BPM

Procedimiento para la adicin de dixido de azufre, otros aditivos o auxiliares tecnolgicos

FrecuenciaSiempre el dixido de azufre, el aditivo o el auxiliar tecnolgico se debe aadir segn el plan de ela-boracin y los lmites legales.

Persona responsableBodeguero/a. Analista. Responsable de Control de Calidad.

FinalidadAsegurar que se dispersa de manera uniforme en el mosto o el vino y que no se exceden los lmites para la concentracin de dixido de azufre o de aditivo.

ProcedimientoComprobar las dosificaciones regularmente.

Despus de adicionarlo, es preciso dispersarlo en los depsitos con la ayuda de algn sistema de agitacin.

Versin: Fecha de emisin: Elaborado por: Aprobado por: Pg. de Referencia:

24

PLAN DE MANTENIMIENTODE LOCALES, INSTALACIONESY EQUIPOSSe debe desarrollar un plan de mantenimiento para evitar los riesgos que afectan la seguridad de los productos alimenticios derivados del deterioro y el mal estado, mal funcionamiento y mala conserva-cin de los locales, las instalaciones y los equipos; este Plan tiene que incluir una planificacin de las operaciones de mantenimiento y una descripcin de las medidas de prevencin para impedir la contaminacin durante las tareas de mantenimiento.

El Plan de mantenimiento debe contener un programa de mantenimiento y unas actividades de comprobacin.

La documentacin del Plan de mantenimiento debe incluir:Lista de los locales, instalaciones y equipos que necesitan revisin, mantenimiento o

verificacin, principalmente de los implicados en la vigilancia de los puntos de control crtico (PCC); se puede incluir un plano de las instalaciones

Descripcin de las operaciones o procedimientos a seguir en la revisin, mantenimiento o verificacin de instalaciones y equipos

Fichas tcnicas de los productos utilizados en el mantenimientoLista de las empresas externas encargadas del mantenimientoIndicacin de la periodicidad de las revisiones, sustituciones, contrastaciones, etc.Personal responsableIncidenciasMedidas correctoras

Se dispondr de registros de las operaciones de mantenimiento y de verificacin necesarias, se guar-darn los certificados de calibracin/contrastacin de los equipos (fecha, resultado e incertidumbre) y en los equipos figurar una indicacin, debidamente identificada, de que han sido verificados.

En las actividades de comprobacin se deben implantar procedimientos para asegurar que el Plan de mantenimiento se desarrolla de la forma prevista y eficazmente. Con una periodicidad mensual o con ms frecuencia si el personal o los procesos son nuevos, tienen que revisar los registros que se han generado como resultado de las acciones de mantenimiento y tienen que comprobar las incidencias detectadas, las observaciones visuales, las revisiones de las listas de los parmetros de mantenimiento/calibracin/contrastacin de instalaciones, equipamientos, tiles y equipos de medida que hayan acordado realizar.

> Las superficies que entran en contacto directo con la uva, mosto o vino deben estar compuestas o revestidas por materiales autorizados; as, deben pedir a los proveedores, las declaraciones de conformidad que certifican que los materiales cumplen las normas legales europeas.

> Los utensilios y materiales que se usen para efectuar el mantenimiento pueden ser una fuente de contaminacin, por lo que se debe prever un lugar especfico para almacenarlos, aislado de los productos alimenticios.

> El personal que realice tareas de mantenimiento debe respetar las condiciones de higiene (ropa de trabajo, materiales, etc.) y cuando finalice las operaciones, es necesario que limpie las superficies ensuciadas antes de que se reanuden las operaciones de elaboracin del vino.

4

25

Ejemplo 3: Plan de mantenimento de locales, instalaciones y equipos

Datos de la empresa: PLAN: MANTENIMIENTO

REGISTRO DE INSPECCIONES PREVIAS AL MANTENIMIENTO

Fecha Instalaciones / Equipos / UtensiliosTipo

mantenimiento ObservacionesFirma

responsable

Versin: Fecha de emisin: Elaborado por: Aprobado por: Pg. de Referencia:

Datos de la empresa: PLAN: MANTENIMIENTO

FICHA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Nombre y codigo de identificacin: Fabricante:

Localizacin: Marca, modelo y nmero de serie:

Operaciones mantenimiento Frecuencia:

Fecha Operaciones Observaciones (recambios) Firma responsable

Versin Fecha de emisin: Elaborado por: Aprobado por: Pg. de Referencia:

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PLAN DE LIMPIEZAY DESINFECCINLas actividades de limpieza y desinfeccin tienen la finalidad de mantener unas buenas condiciones higinico-sanitarias en la bodega, pero requieren que exista la voluntad expresa por parte de la em-presa de aplicarlas y de que se adjudiquen los recursos humanos y materiales necesarios.

> La limpieza es la operacin destinada a eliminar la suciedad de tamao macroscpico. Por lo tanto, hay que tener en cuenta el tipo de suciedad y, tambin, el tipo de agua utilizada (dureza, tempe-ratura, concentracin de cloruros) y las caractersticas de las superficies (impermeables, inaltera-bles) con el fin de determinar el sistema de limpieza, utensilios y productos a utilizar. Los residuos pueden ser tierra en forma de polvo o barro, sales y precipitados (bitartrato potsico, que precipita tras el enfriamiento del mosto o vino), residuos qumicos orgnicos (materias colorantes, taninos, protenas, polisacridos, cidos orgnicos, grasas y aceites que provienen de prdidas o del man-tenimiento de la maquinaria) y residuos microbiolgicos (hongos, levaduras y bacterias). Se deben identificar correctamente los residuos para eliminarlos eficazmente, sobre todo hay que elegir bien el tipo de producto. Por ejemplo, el bitartrato potsico se disuelve con un producto alcalino fuerte (hidrxido sdico o potsico) y el carbonato clcico, con un cido fuerte (ntrico o fosfrico).

> La desinfeccin es la operacin destinada a eliminar o reducir eficazmente los microorganismos presentes en las superficies hasta un grado que no pueda contaminar o comportar problemas a los consumidores ni a la calidad del proceso y, en consecuencia, al producto final (parada de la fermentacin, picado actico, mal gusto, etc.).

5

El nivel de riesgo de las diferentes reas de las bodegas determina cul es el grado de higiene que deben alcanzar.

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La falta de higiene en enologa puede llevar a desviaciones organolpticas causadas por contami-nacin microbiana o por alteraciones fsicas. Las contaminaciones microbianas ms comunes son debidas al velo por levaduras superficiales (por Candida, Pichia, Hansenula), la refermentacin (por Saccharomyces, Zygosaccharomyces), los olores fenlicos (por Brettanomyces), el picado actico (por Acetobacter) y otras alteraciones (por Lactobacillus y Pediococcus); las alteraciones fsicas ms normales son la inestabilidad por hierro, cobre o protenas.

Los productos de limpieza y desinfeccin identificados de manera precisa deben manipularse y uti-lizarse con cuidado, adems hay que almacenarlos en lugares seguros, separados especficamente para tal fin. Los utensilios de limpieza y desinfeccin se tienen que guardar en un armario de uso ex-clusivo ubicado en un lugar especfico de la bodega y con la inscripcin clara del nmero de telfono de informacin toxicolgica permanente (91 562 04 20).

En cuanto al uso de productos y sustancias qumicas, hay que tener en cuenta lo que dispone el reglamento europeo relativo al registro, la evaluacin, la autorizacin y la restriccin de sustancias y preparados qumicos (REACH)2; se refiere especialmente a disponer de las fichas de datos de segu-ridad, de seguir las indicaciones y recomendaciones, as como de asegurar que las sustancias y/o preparados utilizados estn especficamente registrados para su uso (o autorizados, en su caso). Las sustancias activas fabricadas o importadas para ser empleadas nicamente en biocidas se conside-ran registradas a efectos de fabricacin e importacin para su uso en un biocida y estn exentas de la obligatoriedad de registro y autorizacin en el REACH.

La documentacin que se tiene que aportar de detergentes y desinfectantes es:Registro sanitario industrial del fabricante o distribuidor de los productos para uso en la

industria alimentaria (clave 37)Nmero de inscripcin en el Registro de Plaguicidas No Agrcolas o Biocidas del Ministerio

de Sanidad y Consumo. Los desinfectantes de uso alimentario y uso ambiental constan de una serie de dgitos y las siglas HA (higiene alimentaria) al final; los detergentes no tienen este registro y se pueden usar

Ficha tcnica de los productosFicha de seguridad de los productos

Para elaborar el programa de limpieza y desinfeccin, es clave considerar previamente el tiempo y la frecuencia con los que se tiene que llevar a cabo cada actividad, ya que si el tiempo entre limpiezas sucesivas es demasiado largo, los residuos pueden quedar ms adheridos a las superficies y, por lo tanto, ser fuente de crecimiento de mohos o compuestos txicos, lo que complica la limpieza.

Por ello, la limpieza y desinfeccin de los equipos debe realizarse con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminacin. Si para impedir la corrosin de equipos y recipientes es necesario utilizar aditivos qumicos, se deben aplicar segn las prcticas correctas y las instrucciones dadas por la empresa suministradora del equipo.

El Plan de limpieza y desinfeccin (Plan L+D) debe incluir:Actividades de limpieza y desinfeccin con la descripcin de los elementos a limpiar

(instalaciones, superficies, recipientes, equipos, utensilios, vehculos de transporte, etc.), los productos, equipos y sistemas de limpieza y la documentacin de cmo realizarla, la frecuencia, el momento en el que se puede efectuar y el personal responsable; se deben llevar registros de la aplicacin de este programa

Actividades de comprobacin que demuestren la implantacin del Plan previsto de forma eficaz y adecuada a las necesidades

2. http://inforeach.gencat.cat

30

En el programa de limpieza y desinfeccin, se deben establecer las etapas necesarias para ejecutarlo, por ejemplo:PreParacin: eliminar objetos que dificulten la limpieza, desmontar las piezas donde sea

posible hacerlo, desconectar los aparatoseliminacin Previa de la suciedad ms grosera sin ningn productoPrelavado: aclarar con agua a media presin, fra o tibia y secarlimPieza: usar detergente con el posible refuerzo de un cepillo si la superficie lo permite

(elegirlo adecuadamente segn el tipo de superficie); se tienen que considerar les condiciones adecuadas de temperatura, concentracin, pH, duracin, etc.

aclarado: eliminar suciedad y restos de detergentedesinfeccin: aplicar el desinfectante en las condiciones adecuadas de temperatura,

concentracin, pH, duracin, etc.aclarado final: eliminar residuos de desinfectantesecado: reducir la cantidad de agua de las superficies

La secuencia de estas etapas ser muy importante para evitar recontaminaciones.

El nivel de riesgo de las diferentes reas de las bodegas determina cul es el grado de higiene que deben alcanzar:riesgo mnimo (suelos, material de cosecha): slo se debe eliminar suciedad grosera como tierra,

hojas, orujo, etc. y con un prelavado ser suficiente.riesgo medio (estrujadoras, prensas, locales de vinificacin y de conservacin a granel): se debe

eliminar la suciedad con prelavados, limpieza con cepillo y detergente, y aclarado.riesgo alto (superficies en contacto con mosto y vino, tuberas, bombas): se necesita un grado de

higiene ms intenso para limitar el crecimiento de microorganismos con prelavado, limpieza, acla-rado, desinfeccin y aclarado final.

riesgo muy alto (zona de embotellado): se debe descender la poblacin de microorganismos por debajo de un valor determinado, por eso despus del aclarado final y el secado hay que realizar un control de esta zona.

El programa de limpieza y desinfeccin debe describir cmo utilizar los utensilios, productos y sis-temas de limpieza de forma segura; debe especificar equipos a emplear, concentraciones de los productos, temperaturas, equipos de proteccin individual (EPI) que se requieran y debe recoger ins-trucciones del fabricante y normas de seguridad. El Registro de Plaguicidas No Agrcolas o Biocidas del Ministerio de Sanidad y Consumo proporciona informacin til para redactar este programa3. Es preciso tener en cuenta:

> Caractersticas de los detergentes: capacidad de solubilizacin, de saponificacin, de disolu-cin de depsitos minerales, y capacidades anticorrosiva, secuestrante, emulsionante, humectan-te, dispersarte, antiespumante, etc. As, la combinacin de diferentes compuestos permite reunir ms caractersticas, pero siempre teniendo en cuenta las compatibilidades; por ejemplo, la sosa custica tiene una actividad detergente media y tambin es desinfectante y disolvente, pero si se aaden aditivos que reducen la tensin superficial, aumenta la capacidad secuestrante y se reduce el poder espumante, con lo que se puede rebajar la dosis de uso. Es importante que sean fciles de utilizar, que no proporcionen olores ni sabores al vino y que sean biodegradables para minimizar el impacto ambiental. Los detergentes especiales a base de espuma tienen la ventaja de alargar el tiempo de contacto entre el producto activo y la suciedad, de visibilizar la zona que se limpia y de ser aplicados rpidamente.

Si no se requiere un alto grado de desinfeccin se pueden realizar los pasos de limpieza y desinfec-cin juntos, utilizando productos formulados con diferentes principios activos que sean compatibles y potencien su accin (efecto sinrgico).

> Caractersticas de los desinfectantes: los ms utilizados en las bodegas son los halogenados (cloro y derivados), los xidos y perxidos (perxido de hidrgeno y cido peractico), los aldeh-dos (formaldehdo, glutaraldehdo) y los agentes tensioactivos (catinicos y anfteros), los cuales presentan las siguientes aplicaciones:

3. http://www.msc.es/ciudadanos/saludAmbLaboral/prodQuimicos/sustPreparatorias/biocidas/frmRegistroPlaguicidas.jsp

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Los compuestos clorados se recomiendan en la desinfeccin de depsitos, equipos y materiales de vendimia; tienen un poder bactericida muy bueno, pero un limitado poder fungicida y son incompatibles con cidos y bases fuertes.

ventajas: rpida accin, poder oxidante, poca espuma y bajo coste.inconvenientes: riesgo de corrosin, sensibilidad a la materia orgnica e impacto ambiental.

Determinados hongos pueden degradar sustancias cloradas presentes en la bodega (blanqueado-res en la produccin de tapones de corcho, detergentes utilizados para los suelos de la bodega, pes-ticidas para tratar la madera, cloro del agua a niveles muy altos, etc.) y dar lugar a los cloroanisoles, el 2-4-6-tricloroanisol (TCA) es el que genera un caracterstico olor a moho.

El cido peractico es muy recomendado para la desinfeccin de filtros, circuitos y mquinas de llenado, tiene un amplio espectro de accin, bueno como bactericida y mediano como fungicida.

ventajas: no produce espuma en recirculacin.inconvenientes: riesgo de corrosin; hay que evitar usarlo cuando el agua tenga una concentra-cin de cloruros superior a 60 mg/l.

Los anfteros son compuestos que combinan las propiedades detergentes de los compuestos aninicos y la capacidad desinfectante de los catinicos; se recomiendan para limpiar prensas neumticas, tolvas, exterior de mquinas de llenado, paredes, etc. Tienen un amplio espectro de accin (buen bactericida y fungicida).

ventajas: utilizacin sobre cualquier tipo de material, poco txicos y no corrosivos.inconvenientes: poder espumante.

Los productos utilizados deben ser fcilmente eliminados con el aclarado, por lo que es imprescin-dible controlar el agua resultante debido al carcter bsico o cido de los productos utilizados mediante un test colorimtrico con indicador, tiras de papel indicador de pH u otros test especficos segn productos, con el fin de decidir si se precisa ms de un aclarado.

> Los sistemas de limpieza pueden ser manuales o automticos, dentro de los automticos el sis-tema CIP (cleaning in place) es muy adecuado para los circuitos cerrados de tuberas; consiste en las siguientes fases: aclarado inicial con agua para arrastrar los restos groseros, recirculacin de un detergente, aclarado, recirculacin de un desinfectante y aclarado final.

Los sistemas de desinfeccin fsica, a travs de vapor o agua caliente, son efectivos pero necesitan un tiempo de contacto y temperatura mnimos, dependiendo de los equipos a desinfectar.

La confirmacin del grado de higiene se puede efectuar en diferentes momentos: al inicio o al final de la jornada y despus de las operaciones de limpieza y desinfeccin. En caso de verificar que no se ha realizado bien la limpieza de una instalacin o un equipo, hay que evitar usarlo hasta que se limpie de nuevo.

En las actividades de comprobacin del Plan de L+D tienen que haber los procedimientos para realizar esta comprobacin, la frecuencia y la persona responsable. La observacin visual es el mtodo imprescindible en la comprobacin, aunque es necesario otro mtodo de verificacin, especialmente en determinadas reas de riesgo muy alto, como la de embotellado:La comprobacin visual de la limpieza de las instalaciones y los equipamientos se

realizar peridicamenteLas pruebas microbiolgicas por medio de placas o tiras de contacto (superficies,

ambiente, etc.) o bien por tcnicas rpidas (bioluminiscencia por la tcnica de deteccin del ATP) de las instalaciones y los equipos adecuarn la frecuencia a sus resultados

32

Ejemplo 4: Plan de limpieza y desinfeccin

Datos de la empresa: PLAN: LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ELABORACIN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L + D)

Instalacin / Equipo Operacin Frecuencia

Remolques y cajaso contenedores de vendimia L: agua a presin, cepillado Despus de cada uso

Vendimiadora L y D partes en contacto con uva:agua a presin Diaria

Tolva de recepcin L: agua a presin y desinfectante Diaria. Final de campaa

Desraspadora L: agua a presin Diaria. Final de campaa

Bomba de vendimia DesmontadoL y D: agua y desinfectante Diaria

Desraspadora-estrujadoraPrensa L y D: agua y desinfectante Diaria. Final de campaa

Depsitos, cubetas L: agua a presin y detergente Inicio de de campaaAntes de cada uso

Bombas, mangueras y caeras L: agua y detergente Inicio y final de campaaCada uso

Caeras fijas L: agua y desinfectanteInicio de campaa

Peridica despus de la circulacin del vino

Caeras flexibles L: agua y detergente Inicio de campaaDiaria

Filtro rotativo L y D: agua y desinfectante Previa a inicio de campaa

Intercambiadores L y D: agua y desinfectante Previa a inicio de campaa

Filtro de placas L: agua D: agua a >82C o vapor. DesinfectanteDiaria

Peridica

Embotelladora L: agua D: agua a >82 C Antes y despus de cada uso

Taponadora D: desinfectante Antes de cada uso

Suelos de la bodega L y D: agua abundante o a presinDesinfectante Diaria

Paredes y techos L: agua caliente a presin y detergente Previa a inicio de campaaMensual

Versin: Fecha de emisin: Elaborado por: Aprobado por: Pg. de Referencia:

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Datos de la empresa: PLAN: LIMPIEZA Y DESINFECCIN

INSTRUCCIN DE TRABAJO O PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO (PNT) DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Procedimiento para limpiar y desinfectar las superficies de riesgo muy alto

Nombre del rearea de embotellado

FrecuenciaDiaria. Antes y despus de cada uso

Persona responsableBodeguero/a. Responsable de Control de Calidad

FinalidadAsegurar condiciones de trabajo inocuas

Herramientas de limpieza y desinfeccinCepillo, rascador, pao o estropajo no abrasivo, limpiadora a presin, recipientes para depositar re-siduos

Productos de limpieza y desinfeccinAgua fra y caliente, detergente, desinfectante

Procedimiento1. Antes de iniciar la operacin de limpieza y desinfeccin, hay que proteger los instrumentos elctri-

cos y desmontar piezas donde sea necesario2. Secar y limpiar el rea de trabajo:

- Recoger y sacar posibles residuos- Poner los materiales no utilizados (material de embalaje, etc.) en los respectivos lugares de

almacenado3. Preaclarar todos los equipos y superficies de trabajo a 50-60C4. Aplicar detergente en todos los lugares, que lleguen a todos los rincones, y volver a lim-

piar las reas donde queden acumulaciones; respetar el tiempo de contacto del detergente (15-20 minutos) antes del enjuague; no dejar que el detergente se seque sobre las superficies

5. Observar detalladamente para saber si existe cualquier rea sin limpiar6. Aplicar un desinfectante en todas las partes y superficies limpias7. Enjuagar las superficies8. Verificar que todo quede bien colocado9. Inspeccionar, por parte de los responsables de control de calidad y de documentacin

Versin: Fecha de emisin: Elaborado por: Aprobado por: Pg. de Referencia:

39

PLAN DE CONTROLDE RESIDUOSEl Plan de control de residuos describe la gestin de los residuos generados durante el proceso de elaboracin para garantizar las condiciones adecuadas de almacenado diferenciado, con el fin de evitar toda mezcla que dificulte esa gestin posterior. Se debe efectuar una revisin de la legislacin aplicable y tener en cuenta los requisitos tcnicos y de mercado exigidos para no ser una fuente di-recta o indirecta de contaminacin, que cause un impacto ambiental en el entorno donde se ubica la empresa.

La empresa debe disponer de sistemas para la seleccin, recogida y retirada de los residuos.

El Plan de control de residuos debe incluir:Recopilacin de legislacinInscripcin en el registro de productores de residuosRegistro de los residuos: identificando la clase (peligroso y no peligroso), cdigo segn el

Catlogo Europeo de Residuos (CER), produccin anual y destino finalDiagrama de flujo de los residuosControl y gestin de los residuos: recogida, eliminacinDocumentacin para cada residuo (fichas de aceptacin, fichas de destino y hojas de

seguimiento)Destinatario de los residuos (gestor autorizado y tratamiento aplicado)Frecuencia de recogidaIdentificacin y documentacin complementaria de la empresa gestora autorizada para la

recogida de residuosIncidenciasMedidas correctoras

Este Plan genera una serie de registros que se pueden evaluar en las actividades de comprobacin.

Los residuos se pueden clasificar segn su toxicidad en peligrosos (P) y no peligrosos (NP). Son residuos peligrosos los que exigen, en funcin de sus caractersticas qumicas, fsicas o biol-

gicas, un proceso de tratamiento o de eliminacin especial. Son los que figuran en el CER con un asterisco.

Se consideran no peligrosos, todos los no incluidos en la anterior clasificacin4.

En general, los residuos en las empresas vitivincolas se clasifican en los grupos siguientes: Residuos peligrosos: tners, tintas, bateras, pilas, tubos fluorescentes, aceites lubricantes, disol-

ventes, cidos, alcalinos, envases que contienen residuos peligrosos, etc. Residuos no peligrosos: vidrio, plstico, papel y cartn, madera, residuos de tratamiento de mate-

rias primas (pepitas, orujo...), tierras y adsorbentes de filtracin, carbn activo, lodos de tratamiento in situ de efluentes (pretratamientos, depuradoras...), vinazas (aguas de limpieza), residuos de destilaciones de alcoholes, etc. Los cartones y plsticos que se generan de envases y embalajes, si son asimilables a residuos slidos urbanos, pueden ser recuperados por los servicios municipales de recogida de basuras.

6

4. http://www.arc-cat.net/ca/aplicatius/cer/jr-42000.asp

40

Dentro de los residuos NP hallamos:- Los principales residuos lquidos son las las (poso constituido por las materias en suspen-

sin del mosto o de las fermentaciones, obtenido en decantaciones y trasiegos) y las vinazas (efluentes vincolas que provienen de la limpieza de las instalaciones y de los posibles derrames de depsitos o equipos).

La carga contaminante de las vinazas proviene de la misma uva, mosto o vino, y de los pro-ductos de limpieza, por lo que la composicin vara dependiendo de la poca del ao y de la operacin en la que se genera: desde materia slida en suspensin hasta microorganismos y productos qumicos como cidos, dixido de azufre, sulfhdrico, clarificantes, etc.

- Los residuos slidos que se generan fundamentalmente en la industria vitivincola son escoba-jos, orujos (raspn, piel y pepitas) y tierras de filtracin (tierras de diatomeas).

Otros subproductos slidos que se generan en las bodegas son los tartratos cristalizados (adheridos a las paredes de los depsitos o retenidos en los filtros), placas de celulosa usadas, los slidos reteni-dos en los filtros o los sistemas de tamices de las plantas depuradoras de agua (son tambin restos de hollejos y brisa, y lodos generados en los sistemas de depuracin). Para el control y la gestin de los residuos de la empresa conviene elaborar un diagrama de flujo de los residuos donde se indiquen los puntos de generacin, circulacin y almacenado, y las condiciones para evitar la contaminacin de los productos. Asimismo, se deben identificar las diferentes opciones de aprovechamiento, valoracin o eliminacin que se puedan realizar: Si se trata de residuos no peligrosos, se pueden asimilar a residuos municipales e integrarlos en el

servicio de recogida selectiva del ayuntamiento correspondiente; si no es posible, se deben llevar al centro de recogida ms cercano o bien contactar con un gestor autorizado.

Si se trata de residuos peligrosos, se deben llevar a gestores autorizados para residuos especiales en pequeas cantidades.

Se tiene que prever:> Una zona adecuada para almacenar y evacuar los residuos, donde deben haber sistemas e

instalaciones oportunas para desaguarlos y eliminarlos. Los almacenes de residuos se deben man-tener adecuadamente, para evitar posibles filtraciones, fugas o accidentes con emisiones al medio ambiente, y en condiciones ptimas de limpieza.

> Una frecuencia de retirada de los residuos mxima, es decir, que no los podemos acumular de forma indiscriminada ni en los almacenes ni en las reas de produccin, salvo que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones. De acuerdo con la normativa vigente, el plazo mximo de almacenado de residuos peligrosos es de 6 meses.

> Los recipientes utilizados para los residuos deben estar claramente identificados, fabricados se-gn unas caractersticas adecuadas: estancos, de materiales inalterables, provistos de tapa y aper-tura no manual, de fcil limpieza y libres de animales u organismos nocivos. Cuando el volumen y las caractersticas de estos residuos lo demanden, tambin se debe disponer de contenedores es-pecficos de residuos, subproductos o sustancias peligrosas, que tienen que estar identificados de manera especfica, fabricados convenientemente y, si procede, con material impermeable. Adems debe haber contenedores de basura estancos, de apertura no manual y fcil limpieza, provistos de bolsas de plstico de un slo uso.

Estos recipientes se deben limpiar y, si es preciso, desinfectar con la frecuencia apropiada para reducir al mximo la posibilidad de contaminacin.

Para permitir la gestin de los diferentes residuos, la mayora de veces hay que acondicionarlos pre-viamente eliminando el exceso de humedad y estabilizarlos reduciendo la carga microbiana, los olores..., con lo que se reutiliza o aprovecha gran parte de los subproductos para otras finalidades (combustible, alimentacin animal, ampeloterapia vinoterapia/enoterapia: uso exclusivo de vino, etc.) o para materia prima de otras industrias (con los correspondientes gestores autorizados): al-cohol, polisacridos, bitartrato potsico, cido tartrico, antocianos, polifenoles, aceites, protenas, carbn activo, tierras de diatomeas y celulosa; a veces, esto se realiza a travs de la Bolsa activa de subproductos.

En la gestin de residuos como aplicacin agraria, existe la posibilidad del uso forestal, la recupe-racin de suelos degradados, la aplicacin en jardinera, etc. Pero para realizar un compost con los subproductos orgnicos principalmente con los lodos de depuradora, se debe comprobar que cumplen los valores lmite de metales pesados establecidos en la legislacin; para aplicar las vinazas al terreno agrcola -adhirindose al Convenio de vinazas deben rellenar una ficha de destino y enviar-la a la Agencia de Residuos de Catalua.

41

Ejemplo 5: Plan de control de residuos

Datos de la empresa: PLAN: CONTROL DE RESIDUOS

ELABORACIN DEL PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS

Tipo de residuo Clase* Cdigo CER** Valorizacin (V)Tratamiento

Eliminacin (T)

Brisa NP 20701V33

Recuperacin de productos alimen-tarios (recuperacin de brisa, tierras

de filtro, las de vino y vinos residuales mediante procesos de destilacin para la obtencin de alcoholes, brisa seca,

pepita de uva y tartrato de potasio)V83

CompostajeV61

Utilizacin como combustibleV81

Utilizacin en provecho de laagricultura (Convenio de vinazas)

T31 - Tratamientofisicoqumico y

biolgico

T21 - Incineracinde residuos

no halogenados

T12 - Deposicin deresiduos especiales

Las i vinazas NP 20704

Tierras de filtro NP 20701

Botellas dede vidrio NP 150107

V14Reciclaje de vidrio

V51Recuperacin, reutilizaciny regeneracin de envases

T11 - Deposicinde residuos inertes

Sacos (limpios) de papel / cajas

de cartnNP 150101

V11 Reciclaje de papel y cartn

V51 Recuperacin, reutilizacin y

regeneracin de envasesV61

Utilizacin como combustible

T12 Deposicinde residuos

no especiales(vertedero)

Envases / Sacos de plstico no contaminados con restos de

sustancias peligrosas

NP 150102

V51 Recuperacin, reutilizaciny regeneracin de envases

V12 Reciclaje de plsticos

Tapones corona y obturadores NP 150104

V41 Reciclaje y recuperacin de metales

o compuestos metlicos

Tapones de corcho NP 030101

V15 Reciclaje y reutilizacin de maderas

T21 Incineracinde residuos

no halogenadosV61

Utilizacin como combustibleT12

Deposicin de resi-duos no especiales

(vertedero)V83

Compostaje

Aceites de motor P 130204 130205V22

Regeneracin de aceites minerales

T22 Incineracin de resi-duos halogenados

T21 Incineracinde residuos

no halogenadosAbsorbentes, materiales de

filtracin, paos de limpieza y

ropa protectora diferentes de los especificados en el cdigo 150202

NP 150203 V13 Reciclaje de textiles

Versin Fecha de emisin: Elaborado por: Aprobado por: Pg. de

* P: peligroso, NP: no peligroso** CER: Catlogo Europeo de Residuos (http://www.arc-cat.net/ca/aplicatius/cer/jr-42000.asp)

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PLAN DE CONTROLDE PLAGASLas plagas se pueden generar cuando en la industria vitivincola existen zonas que permiten su en-trada, espacios donde refugiarse y reproducirse, y disponibilidad de alimento, agua, temperatura y humedad adecuados. Se deben respetar las distancias mnimas de las plantas de produccin a los focos de contaminacin (vertederos, estaciones de depuracin de aguas residuales, explotaciones ganaderas, etc.). Las vas potenciales de entrada son aberturas, desages, rejas, tuberas, ventila-cin, extractores, materias primas, instalaciones vecinas, etc. La disponibilidad de alimento radica en suciedad, rechazos, devoluciones, productos caducados, prdidas de agua, agua estancada, depsitos, etc.

Las plagas ms habituales son insectos (mosca comn y mosca del vinagre Drosophila melanogas-ter), roedores y aves. Los signos que constatan su presencia son en cada caso:Insectos: mudas, huevos, heces y daosRoedores: huellas, excrementos, pelos, madrigueras y roedurasAves: nidos, excrementos, plumas

En este Plan deben existir procedimientos de prevencin y control de plagas, con medidas de tipo pasivo y activo; estos procedimientos se deben establecer de forma racional, continua, preventiva y organizada, porque tienen que constituir el control integrado de plagas; este tipo de control minimiza los peligros ocasionados por las plagas ya que se adelanta a la incidencia del impacto, con lo que permite mayor eficacia, menor impacto medioambiental y menor coste econmico. En primer lugar, se utilizan las medidas pasivas o preventivas y en segundo lugar, las medidas activas o defensivas

7

Las vas potenciales de entrada son aberturas, desages, rejas, tuberas, ventilacin, extractores, materias primas, instalaciones vecinas, etc.

45

cuando son necesarias fsicas y biolgicas; como ltima opcin hay que elegir los mtodos qumi-cos.

Entre las medidas pasivas o preventivas tenemos: el diseo de los locales y las instalaciones, el Plan L + D, el Plan de mantenimiento, las BPM y las BPE.

Como ejemplos aplicados, hay que tener en cuenta:Ausencia de posible alimento o de lugares de refugio de los vectores para evitar la propagacin de

enfermedades en las reas de elaboracin (vegetacin descontrolada, material inservible en torno a la bodega, recipientes de almacenado de residuos ...).

Medidas fsicas para evitar el acceso:- protecciones en desages, alcantarillado y agujeros- redes mosquiteras en ventanas, aberturas externas y extractores de aire- puertas externas cerradas y dobles puertas en reas abiertas- cierres de proteccin en las lneas de embotellado desde la salida de la lavadora hasta la tapo-

nadoraOtros mtodos fsicos:

- ultrasonidos- trampas de luz ultravioleta- cebos antiinsectos- trampas de gomas adhesivas- control de maleza

Mantener siempre selladas las grietas y los agujeros que puedan ir apareciendo en cualquiera de los elementos estructurales y cerramientos de las zonas de manipulacin y anexos, muy especialmente donde el producto elaborado o los materiales auxiliares en contacto directo con el producto elaborado se puedan contaminar con el ambiente. En el rea de embotellado, no son recomendables los mtodos preventivos que puedan desprender fragmentos ya que existe la posibilidad de que se incorporen en el producto. El personal debe comunicar la presencia y/o evidencia de plagas al responsable del control.

Entre las medidas activas o defensivas se incluyen los tratamientos plaguicidas, que slo tenemos que emplear cuando se haya detectado una plaga.

Los tratamientos de desinsectaciones y desratizaciones se pueden llevar a cabo mediante el personal propio o una empresa externa, ambos especializados y en posesin del carn de aplicador; en caso de empresa, indicar la razn social y su nmero de inscripcin en el Registro Oficial de Establecimien-to