glosario de alimentacion y nutricion

GLOSARIOALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓNL. Bultó Sagnier, E. Martín Quesada

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Ácido esteárico. Ácido graso satu-rado procedente de la grasa animal.

Ácido fólico. Vitamina B9 o folaci-na. Actúa como cofactor de enzi-mas. Sus necesidades aumentanconsiderablemente en el periodo

preconcepcional y en el embarazo. Las verduras dehoja verde son ricas en esta vitamina.

Ácido graso. Unidad absorbible de las grasas. Con-junto más o menos amplio de agrupaciones carbona-das enlazadas entre sí. La clasificación de los ácidosgrasos se basa en la naturaleza de las uniones y en lalongitud de la molécula.

Ácido graso esencial. Ácido graso indispensablepara el organismo. Debe ser aportado por los alimen-tos, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlo.Son esenciales el ácido linoleico y el linolénico.

Ácido graso monoinsaturado (AGMI). Ácido gra-so que presenta un doble enlace (insaturación) en su

cadena. Suele ser líquido a temperatura ambiente. Pre-sente en el aceite de oliva.

Ácido graso polinsaturado (AGPI). Ácido graso quepresenta dos o más dobles enlaces (insaturaciones) ensu cadena. Presente en el aceite de semillas y pescados.

Ácido graso saturado (AGS). Ácido graso que nopresenta ningún doble enlace (insaturación) en su cade-na. Suele ser sólido a temperatura ambiente. Su ele-vado consumo se relaciona con un mayor riesgo depadecer enfermedades cardiovasculares. Se encuen-tra presente, por ejemplo, en la manteca de cerdo.

Ácido graso trans. Configuración espacial que puedenadoptar los dobles enlaces. Proceden de forma naturalde la grasa de la leche y de la carne de los rumiantes.También se originan, a partir de ácidos grasos naturalesque tienen dobles enlaces, en determinados tratami-entos tecnológicos, como la hidrogenación, el refinadode los aceites, etc. Tienden a acumularse en diversostejidos. Está demostrado su efecto hipercolesterole-miante.

GLOSARIO alimentación y nutrición

Lucía Bultó Sagnier, Eva Martín QuesadaDiplomadas en Dietética y Nutrición Humana.

DN. Centro de asesoramiento en Dietética y Nutrición. Barcelona

El instituto Flora tiene entre sus objetivos la voluntad de poner a disposición de los profesionales implicados en el mundo de la alimentación herramientas que faciliten la comunicación con los usuarios.

Cada vez son más los nuevos productos, tendencias o evidencias científicas que influyen de manera importante en el mundo de la alimentación. Estos cambios obligan al profesional sanitario a estar al corriente de dichas novedades, que implican, indefectiblemente, nuevas terminologías.

El siguiente glosario pretende poner a disposición de los profesionales de la salud una herramienta útil y actualizada de terminología nutricional y alimentaria, que permita un mejor conocimiento y comprensión a todas aquellaspersonas relacionadas con el ámbito de la alimentación y la nutrición.

Este documento no pretende ser exhaustivo, sino práctico, actual y ágil.

Las definiciones proceden, en principio, de las establecidas en la legislación vigente o en las formuladas por expertos de reconocido prestigio, si bien, en ocasiones, se han modificado a fin de simplificarlas y hacerlas más accesibles.

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GLOSARIO. Alimentación y nutrición

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Ácido linoleico. C18:2, de la serie w6. Ácido grasoesencial que posee dos enlaces insaturados. Se hallaprincipalmente en los aceites de semillas, girasol, maíz,pepita de uva, etc.

Ácido linolénico. C18:3, de la serie w3. Se encuentraen algunos aceites vegetales, como el de soja y el decolza. También aparece en las nueces, semillas de lino,soja y derivados.

Ácido oleico. Ácido graso monoinsaturado cuya prin-cipal fuente dietética es el aceite de oliva.

Ácidos grasos omega-3. Ácidos grasos polinsatura-dos que contienen su primer doble enlace entre loscarbonos 3 y 4 a partir del grupo metilo terminal delácido graso. Considerados protectores del sistemacardiovascular. Presentes principalmente en la grasadel pescado azul.

Ácidos grasos omega-6. Ácidos grasos polinsatura-dos que contienen su primer doble enlace entre loscarbonos 6 y 7 a partir del grupo metilo terminal delácido graso. Presentes principalmente en los frutossecos y los aceites de semillas (girasol, maíz).

Alegación de salud («claims»). Es la declaraciónrealizada en el envase de un alimento para indicar quedeterminado nutriente tiene una función determinadaen un proceso biológico.

Alimentación. Proceso voluntario de obtención de pro-ductos del entorno, naturales o transformados, que seconocen con el nombre de alimentos. Los alimentos con-tienen una serie de sustancias químicas denominadasnutrientes, además de elementos propios de cada uno deellos que les dan unas características propias. La alimen-tación es el proceso de selección de alimentos como con-secuencia de la disponibilidad y el aprendizaje individual.

Alimento. Sustancia natural o transformada que con-tiene una o varias sustancias nutritivas.

Alimento funcional. Es aquel que contiene un com-ponente, nutriente o no, con efecto selectivo sobre unao varias funciones del organismo, con un efecto fisioló-gico añadido, por encima de su valor nutricional y cuyosefectos positivos justifican que pueda reivindicarse sucarácter funcional (fisiológico) o incluso saludable.

Alimento procesado. Alimento que ha sido tratado omodificado mediante algún proceso con el fin de con-servarlo o para mejorar alguna cualidad organoléptica.

Biodisponibilidad. Grado de dis-ponibilidad de un nutriente o fárma-co en el tejido «blanco», «diana» oefector.

Cantidad dietética recomendada(CDR). Cantidad de sustanciasrecomendadas por las autoridadessanitarias para cubrir las necesida-des nutricionales mínimas necesa-rias.

Carotenos. Sustancias presentes en algunos vegeta-les, que actúan como provitamina A. Son la principalfuente de vitamina A.

Colesterol (HDL, LDL, VLDL). Sustancia que seencuentra sólo en tejidos y órganos animales. Es unode los diversos esteroles que forman parte de los ali-mentos y del organismo humano. Forma ésteres conlos ácidos grasos y es en esta forma en la que seencuentra principalmente en el organismo.

• HDL: lipoproteína de alta densidad transportadorade colesterol de los tejidos al hígado para que seatransformado y/o eliminado. Es la fracción benefi-ciosa del colesterol.

• LDL: lipoproteína de baja densidad transportadorade colesterol. Tiene capacidad de adherirse a lasparedes arteriales, favoreciendo la formación de laplaca de ateroma. Es la fracción nociva del coles-terol si se encuentra en cantidades elevadas.

• VLDL: lipoproteína de muy baja densidad. Normal-mente no se determina en el laboratorio.

Degradación. Descomposición,fraccionamiento, transformación enotra sustancia.

Desnutrición. Estado en el que elorganismo no dispone de todos losnutrientes que necesita, dando lugar

a manifestaciones clínicas en función de la gravedad dela carencia. Se produce por una alimentación insuficien-te y/o desequilibrada o por un estado patológico(malabsorción, estrés catabólico...).

Diabetes mellitus. Enfermedad metabólica crónicacaracterizada por la deficiente o nula producción deinsulina, lo que implica un aumento de los niveles de glu-cosa en sangre que produce una hiperglucemia.

Dieta. Alimentación. Utilización metódica y razonablede los alimentos.

Dietética. Es la técnica de utilizar los alimentos demanera adecuada partiendo de un conocimiento pro-fundo del ser humano y de los alimentos, que proponeformas de alimentación equilibradas, variadas y sufi-cientes, tanto de forma individual como colectiva, yque permitan cubrir las necesidades biológicas en lasalud y en la enfermedad, contemplando a la vez gus-tos, costumbres y recursos.b

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Dietoterapia. Terapia a partir de la alimentación. Modifi-caciones que debe contemplar una determinada alimen-tación, tanto cualitativa como cuantitativamente, obede-ciendo a las necesidades del individuo cuando sufre unapatología determinada, ya sea aguda o crónica.

Dislipemia.Alteración de los niveles lipídicos en sangre.

DHA. Ácido docosahexaenoico. Ácido graso polinsa-turado del grupo omega-3. Presente en la grasa depescado.

ECV (enfermedad cardiovascu-lar). Enfermedad relativa al cora-zón y al sistema circulatorio.

Ejercicio aeróbico. Ejercicio de bajaintensidad y larga duración, dondelas células musculares disponen de

oxígeno para generar energía.

Ejercicio anaeróbico. Ejercicio muscular realizado ensituación de falta de oxígeno. Característico de losejercicios de alta intensidad y corta duración.

Electrólito. Forma ionizada de un elemento. Los prin-cipales electrólitos son el sodio, potasio y cloruro.

EPA. Ácido eicosapentanoico. Ácido graso polinsatu-rado del grupo omega-3. Fuente principal: grasa depescado.

Equilibro nutricional. Proporción de los diferentesnutrientes obtenidos a través de una alimentaciónracional, que permite al individuo –en cualquier etapade la vida y en situación fisiológica normal o especial–el mantenimiento de un óptimo estado de salud.

Esteroles vegetales o fitosteroles. Lípidos que seencuentran en los vegetales formando ésteres con losácidos grasos. Tienen una composición química muyparecida al colesterol. Cabe destacar su efecto reduc-tor de los niveles de colesterol.

FDA. Food and Drug Administra-tion. Administración de Alimentos yMedicamentos del Departamentode Salud, Educación y Bienestar deEstados Unidos.

Ferritina.Compuesto férrico que sealmacena en hígado, bazo y médula ósea. Es una verda-dera reserva utilizable en caso de deficiencia en hierro.

Fibra alimentaria. También denominada fibra dietéti-ca, es el término genérico que se emplea para descri-bir el conjunto de sustancias químicas no digeriblesque se encuentran en las paredes de las células vege-tales y en el material celular circundante. Tiene diferen-

tes efectos sobre las distintas funciones gastrointesti-nales, como el tiempo de tránsito en el colon, la absor-ción de agua y el metabolismo lipídico.

Fibra insoluble. Fibra con poca capacidad de captaragua, por lo que forma mezclas de baja viscosidad.Son la celulosa, algunas hemicelulosas y, sobre todo,la lignina. Los cereales integrales son especialmentericos en fibra insoluble.

Fibra soluble. Fibra con gran capacidad de captar agua,formando geles. De este grupo forman parte las gomas,los mucílagos y las pectinas, así como algunas hemicelu-losas. Se encuentra principalmente en frutas y verduras.

Fitatos. Sustancias que se hallan en alimentos de ori-gen vegetal. Pueden formar compuestos insolubles –nodigeribles–, por ejemplo, con el calcio, magnesio, etc.

Fosfolípido. Grasa en la que un ácido graso ha sidosustituido por fósforo y por un compuesto nitrogenado.

Gasto energético.Energía consumi-da por el trabajo o la actividad cor-poral durante un periodo concreto.

Glúcido. Compuesto orgánico for-mado por carbono, hidrógeno y oxí-geno. Son sustancias energéticas

que se encuentran principalmente en los vegetales yen los animales, en forma de glucógeno.

Glucogénesis. Formación de azúcar en el organismo,particularmente en el hígado.

Glucógeno. Polisacárido que se encuentra en el híga-do, en los músculos y en diversas células animalescomo sustancia de reserva.

Glucólisis. Serie de reacciones enzimáticas mediantelas que la glucosa y otros azúcares se metabolizanpara generar ácido láctico o ácido pirúvico, liberandoenergía en forma de ATP. La glucólisis aerobia produ-ce ácido pirúvico en presencia de cantidades adecua-das de oxígeno. La glucólisis anaeróbica produce áci-do láctico y no requiere oxígeno.

Gluconeogénesis.Formación de glucosa o glucógenoa partir de fuentes que no son carbohidratos. Los sus-tratos principales para la gluconeogénesis son los ami-noácidos glucogénicos, el lactato y el glicerol.

Glucosa. Aldohexosa presente en el reino vegetal yen la sangre de los animales. Es un elemento energéti-co imprescindible, ya que todas las células del orga-nismo pueden utilizarla.

Grasas o lípidos. Sustancias químicas de composi-ción muy variable insolubles en agua. Formadas casiexclusivamente por carbono, hidrógeno y oxígeno.

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Hábito alimentario. Costumbrealimentaria.

Hipercolesterolemia. Exceso decolesterol en sangre.

Índice de masa corporal (IMC).Peso/talla2. Relación entre el peso(kg) y la talla (cm) que determina elgrado de normopeso, sobrepeso uobesidad.

IR = CDR = RDA. Niveles deingestión de nutrientes esenciales que, desde labase del conocimiento científico actual, son consi-derados adecuados para cubrir las necesidadesnutricionales de la mayoría de los individuos de unapoblación.

Kilocaloría. Es la cantidad deenergía necesaria para aumentar latemperatura de un litro de aguadestilada de 14,5 ºC a 15,5 ºC,manteniendo la presión constante.Unidad utilizada en nutrición huma-na para medir la energía. Una kilo-

caloría equivale a 4,186 kilojulios.

Kilojulio. Unidad internacional utilizada en nutriciónhumana para medir la energía.

Lipogénesis. Anabolismo de gra-sas. Reacción por la cual son sinte-tizados los ácidos grasos y esterifi-cados con el glicerol para formartriglicéridos de reserva.

Lipólisis. Catabolismo de grasas.Reacción mediante la cual los lípidos del organismoson hidrolizados para producir ácidos grasos y gli-cerol y cubrir de esta manera las necesidades ener-géticas.

Necesidades nutricionales. Canti-dades de todos los nutrientes queun individuo precisa ingerir de formahabitual para mantener un adecua-do estado nutricional, así como paraprevenir la aparición de enferme-dades.

Niveles de seguridad. Valores de referencia de undeterminado componente de un alimento, dentro delos cuales no se observan efectos nocivos para lasalud del consumidor.

Nuevo alimento. Producto no comercializado antesde la creación del Reglamento de Nuevos Alimentos eingredientes alimentarios CE 258/97 del 15 de mayo de1997, por el cual cualquier alimento que quiera comer-cializarse y no existiese en el mercado previamente ono se consumiera en las dosis habituales deberá seraprobado de acuerdo con el citado Reglamento.

Nutracéutico. Producto elaborado a partir de un ali-mento, pero que se vende en forma de preparado far-macéutico y que ha demostrado tener propiedadesfisiológicas beneficiosas o proteger contra enferme-dades crónicas.

Nutrición.Conjunto de procesos por los cuales el orga-nismo recibe, transforma y utiliza las sustancias conteni-das en los alimentos, constituyendo los componentesnecesarios y esenciales para mantener la vida. Cienciaque se ocupa del valor nutritivo de los alimentos, de susmodificaciones y de los requerimientos del organismo.

Nutrición enteral. Administración de nutrientes alorganismo por vía digestiva.

Nutrición parenteral. Administración de nutrientesal organismo por vía no digestiva.

Nutriente. Sustancia, imprescindible para la vida,aportada por los alimentos.

Obesidad. Aumento de masa grasaque implica un incremento de pesopor encima de los valores conside-rados normales según la edad, latalla, el sexo y la actividad física.

Oligoelemento. Elemento esen-cial, en ínfimas concentraciones, para la nutrición.

OMS (Organización Mundial de la Salud). Máxi-ma autoridad mundial de la salud. Establece recomen-daciones nutricionales.

Organoléptico. Característica de una sustancia quese percibe con los sentidos.

Palatabilidad (referente al gus-to). Cualidad de ser grato al pala-dar un alimento.

Péptido. Molécula compuesta dedos o más aminoácidos. Se formacomo producto intermedio durante

la digestión de proteínas. Son la fuente de nitrógeno dela dieta.

Placa de ateroma. Depósito de lípidos y otras sus-tancias que tienden a depositarse en las arterias, enforma de placas.

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Placebo. Sustancia inactiva desde el punto de vistafarmacológico. Puede funcionar a nivel psíquico.

Poder edulcorante.Capacidad de dar gusto dulce. Secompara con el poder edulcorante de la sacarosa.

Polisacárido. Carbohidrato complejo que posee másde 100 moléculas de monosacáridos combinadosentre sí.

Posprandial. Situación en la que se encuentra elorganismo después de la ingestión de un nutrientedeterminado. Por ejemplo, la glucemia posprandialhace referencia al nivel de glucosa en sangre despuésde haber ingerido cierta cantidad de alimentos que lacontengan.

Potenciador del sabor. Sustancia que tiene la capaci-dad de aumentar el sabor de ciertos alimentos. La sal oel glutamanto monosódico son grandes potenciadoresdel sabor.

Prostaglandinas. Compuestos derivados de ácidosgrasos insaturados, tanto omega-3 como omega-6, yque son mediadores extraordinariamente potentes denumerosos procesos fisiológicos, como por ejemplola inflamación.

Ración alimentaria. Se considerauna ración alimentaria la cantidadhabitual que se suele consumir enun plato. Las cantidades estandari-zadas son fruto de medias prove-nientes de encuestas alimentariasde la población, teniendo en cuen-

ta costumbres sociales. Las raciones alimentarias sedeberían adecuar a las necesidades energéticas decada individuo.

Reacción de Maillard. Conjunto de reacciones queconducen, en diversos alimentos, a la formación de pig-mentos pardos, así como a modificaciones, favorableso no, del olor y del sabor. Se llaman también reaccionesde caramelización y son frecuentes en los tratamientostecnológicos o en el almacenamiento de alimentos quecontienen azúcares reductores y proteínas.

Recomendaciones nutricionales. Cantidad de ener-gía y nutrientes que se recomienda ingerir al conjuntode cada grupo homogéneo de la población, a fin decubrir, con seguridad, las necesidades de la mayoríade sus componentes.

Requerimientos nutricionales. Necesidades de unnutriente/día para un individuo en concreto.

Retinol (vitamina A). Vitamina liposoluble. Intervieneen el crecimiento, la reproducción y el mantenimientode los tejidos epiteliales y en la visión. También partici-pa en la producción de hormonas tiroideas.

Sacarosa. Disacárido formado porglucosa y fructosa. Es el azúcar con-sumido habitualmente. Se obtiene dela caña de azúcar y de la remolacha.

Saciedad. Sensación de plenitud.

Sal. Sustancia química constituidafundamentalmente por cloruro sódico. Es un poten-ciador y saborizador de los alimentos. Recibe diferen-tes nombres según su origen y/o la adición de sustan-cias autorizadas: sal gema, sal marina, sal de mesa, salyodada, etc.

Salubridad. Calidad de saludable, sano.

Seguridad alimentaria. Conjunto de normas que ga-rantizan la salubridad de los alimentos a lo largo de todala cadena de producción, elaboración y distribución.

Sitosterol.Esterol de origen vegetal, análogo al coles-terol, dotado de propiedades hipocolesterolemiantes.

Sodio.Principal catión del medio extracelular. Asociado acloro y a bicarbonatos, tiene gran importancia en el equili-brio ácido-básico. Principal componente de la sal de mesa.

Soja. Leguminosa rica en fitosteroles.

Suplemento nutricional. Sustancia o sustancias quecomplementan la alimentación.

Sustancia GRAS (generalmente reconocido comoseguro). Sustancias que se añaden a los alimentos yque han demostrado ser seguras a lo largo del tiempoy en las condiciones habituales de uso. Incluyen espe-cias, saborizantes, esteroles vegetales, etc.

Sustituto de la grasa.Sustancia que actúa en sustitu-ción de un lípido, ya sea a nivel químico u organoléptico.

Termoestable. Sustancia que no setransforma ni se degrada por acciónde la temperatura.

Textura. Calidad organoléptica deltacto. En la alimentación, parámetrobásico en la deglución.

Transgénico.Alimento modificado genéticamente.

Triglicérido.Compuesto formado por un glicerol y tresácidos grasos. Principal constituyente de las grasas yaceites.

Vida útil de un alimento. Perio-do en el que el alimento conservatodas sus características sensoria-les, nutritivas e higiénico-sanita-rias.

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vSiete días méd. 2004; n.º 615, 10-16 diciembre. ©2005 Unilever. Dep. Leg. B-51.551-04. Impresión: Press Line


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