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GESTIÓN DE INVENTARIO/S EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

Caracas, Venezuela

Yury M Caldera P Escuela de Nutrición y Dieté�ca

Universidad Central de Venezuela e-‐mail: [email protected]

CONTENIDO 1. E�mología de inventario 2.  Inventario 3.  Inventario -‐ ¿cómo se generan? 4. Obje�vo general del inventario 5. Ges�ón inadecuada 6. Ventajas del inventario 7. Desventajas 8.  Importancia 9. Clasificación 10. Manejo de inventario 11. Modelos

An�guo testamento > pentateuco > génesis > José interpreta El sueño de faraón (1:41:1 -‐ 1:41:36)

INVENTARIO -‐ETIMOLOGÍA

La Página del Idioma Español -‐© 1996-‐2007 -‐ Ricardo Soca

INVENTARIOS/INVENTARIO

Inventarios en el modelo de servicio de alimentación

INVENTARIO

“Relación escrita, hecha en un momento dado, de los bienes1, créditos y deudas de toda índole de una persona u organización2, o de los efectos

contenidos en un local, establecimiento o propiedad”

1. Bienes = productos alimen�cios y otros insumos

2. Organización = Servicio de alimentación

Grupo de inves�gación EUMEDNET (SEJ-‐309) de la Universidad de Málaga, 2010

Registro inventario

Ficha de inventario

INVENTARIOS

Sipper y Bulfin (2003), “Son acumulaciones de materias primas, provisiones, componentes,

trabajo en proceso y productos terminados que aparecen en numerosos puntos a lo largo del

canal de producción y de logís�ca de una empresa”

José Chacón. La ges�ón de compras y el manejo de inventarios como herramienta fundamental en el logro de obje�vos corpora�vos en empresas comercializadoras de vinos. Monografia.com (s.f)

Empresa = Servicio de alimentación

Inventario de alimentos

INVENTARIOS – ¿CÓMO SE GENERA?

INVENTARIOS – ¿CÓMO SE GENERAN?

FLUJO DE ENTRADA

FLUJO DE SALIDA

INVENTARIO

OBJETIVO GENERAL DEL INVENTARIO

Mantener el volumen op�mizados del inventario (productos) en los puntos de venta:

a.  La demanda a futuro

b.  La seguridad para mantener la operación

c.  El flujo de caja

Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008

GESTIÓN INADECUADA

FALTA INVENTARIO

INVENTARIO SOBRANTE

INVENTARIOS

Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008

VENTAJAS DEL INVENTARIO Evita la interrupción innecesaria de las operaciones de producción

Disminución de perdida de oportunidades de venta

Disminución de altos costes por la compras realizadas con alta frecuencia

Posibilidad de ofrecer una variedad de bienes que le permitan al cliente elegir

Dar respuesta ante un cambio repen�no en la demanda respecto a lo pronos�cado

Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008 Ges�ón de Recursos: Inventario #1, (s.f)

Proceso de compra

José Chacón. La ges�ón de compras y el manejo de inventarios como herramienta fundamental en el logro de obje�vos corpora�vos en empresas comercializadoras de vinos. Monografia.com (s.f)

VENTAJAS DEL INVENTARIO

Aprovechar los descuentos por can�dad

Protegerse ante la inflación y los cambios de precios

Protegerse ante la escasez o especulación


DESVENTAJAS

1. Capital inmovilizado

2. Obsolescencia (moda / expiración de vida ú�l)

3. Espacio para el almacenamiento

6. Costos de calidad: -‐ Mayor exposición a posibles daños �sicos -‐ Detección tardía y feedback retrasado

5. Servicios (calefacción, refrigeración, etc.)

4. Personal para el movimiento de mercaderías

COSTO DE MANTENER INVENTARIOS (H)

Ges�ón de Recursos: Inventario #1, (s.f)

IMPORTANCIA

Los inventarios de mercancías cons�tuyen todas las existencias a precio de costo con los cuales la

empresa produce bienes o comercializa sus productos terminados.

Joel Osorio. Subsistemas de suministro: Inventario. Presentación. (s.f)

CLASIFICACIÓN

INICIAL • Representa el valor de

las existencias de mercancías en la fecha que comenzó la fecha contable

PERPETUO • Es el que se lleva en

con�nuo acuerdo con las existencias en el almacén, por medio de un registro detallado

José Francisco Huitz. Inventario. Ins�tuto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, 2007

CLASIFICACIÓN

Inventarios

2

5

3

4

1 Inventarios de materia prima

Inventarios de producción en proceso

Inventarios de productos terminados

Inventarios de materiales y suministros

Inventarios de Seguridad

El control en las operaciones de alimentos y bebidas: Inventarios. Presentación (s.f)

CLASIFICACIÓN 1. Inventarios de materia prima

La materia prima, es aquel o aquellos ar�culos some�dos a un proceso de fabricación que al final se conver�rá en un producto terminado.


CLASIFICACIÓN 2. Inventarios de producción en proceso

Productos parcialmente terminados que se encuentran en un grado intermedio de producción y a los cuales se les aplico la labor directa y gastos indirectos inherentes al proceso de producción en un momento determinado.


Inventario en proceso

CLASIFICACIÓN

Valor +

Valor inicial MATERIA PRIMA 0%

MATERIA PRIMA SEMI PROCESADA 25%



Valor ++

Valor +++

2. Inventarios de producción en proceso


CLASIFICACIÓN

3. Inventarios de productos terminados

Comprenden los ar�culos1 transferidos por el departamento2 de producción al almacén3 de productos terminados por haber estos; alcanzado su grado de terminación total y que a la hora de la toma �sica de inventarios se encuentren aun en los almacenes.

1. Productos = productos alimen�cios y otros insumos 2. Departamento = Subsistema

3. Almacén: Almacén o distribución a comensales


CLASIFICACIÓN

4. Inventarios de materiales y suministros

•  Materias primas secundarias.

•  Ar�culos de consumo des�nados para ser usados en la operación de la industria (ej. Lubricantes, líquidos especiales).

•  Los ar�culos y materiales de reparación y mantenimiento de las maquinarias y aparatos opera�vos.

Inventarios. Presentación (s.f)

CLASIFICACIÓN

5. Inventario de seguridad

Es u�lizado para impedir la interrupción en el aprovisionamiento causado por demoras en la entrega o por el aumento imprevisto de la demanda durante un periodo de reabastecimiento

Inventarios. Presentación (s.f)

MANEJO DE INVENTARIOS

•  Realizar las ac�vidades de la 5S

PROCESO 1

•  Clasificar el inventario seleccionando los aspectos prioritarios

PROCESO 2 • Manejo

apropiado dependiendo de las prioridades

PROCESO 3


MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 1 “5S” proviene de la sigla s vocabularios del idioma japonés:

5S

SEIRI (eliminar)

SEITON (ordenar)

SEISOU (limpiar)

SEIKETSU (mantener la

higiene)

SHITSUKE (educar)

Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008Ges�ón de Recursos: Inventario #1, (s.f)

MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 1



A Alto Volumen

Monetario

B Volumen

Monetario Medio

C Volumen

Monetario Bajo


Porcentaje del valor monetario total

Porcentaje del número total de ar�culos

Art. A

Art, B Art. C

Presentación gráfica de una clasificación ABC

Ges�ón de inventarios. Presentación (s.f)

MODELOS EOQ= Economic Order Quan�ty = “Lote Econômico de Pedido”

Obje�vo: encontrar el tamaño óp�mo del pedido (Q*), que minimiza los costos totales anuales.

Ges�ón de Recursos: Inventario #1. Presentación. (s.f)

MODELOS EOQ= Economic Order Quan�ty = “Lote Econômico de Pedido”


MODELOS Modelo POQ= Produc�on Order Quan�ty


MODELO -‐ TECNOLOGÍA

MODELO -‐ TECNOLOGÍA

Microso� office access 2003 le permi�rá llevar el control del inventario de la empresa

§  Los inventarios son un puente de unión entre la producción y las ventas.

§  Los inventarios de materia prima dan flexibilidad al proceso de compra del servicio.

§  Los problemas de inventario pueden contribuir, y de hecho lo hacen, a las quiebras de los negocios.

CONSIDERACIONES FINALES

§  La ges�ón de calidad contribuye en la rentabilidad.

§  La eficiencia del proceso de un sistema de inventarios es el resultado de la buena coordinación entre las diferentes áreas de la empresa.

CONSIDERACIONES FINALES

“Hacer es la mejor manera de decir” José Mar�

GRACIAS….

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