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GESTIÓN DE INVENTARIO/S EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Caracas, Venezuela
Yury M Caldera P Escuela de Nutrición y Dieté�ca
Universidad Central de Venezuela e-‐mail: [email protected]
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CONTENIDO 1. E�mología de inventario 2. Inventario 3. Inventario -‐ ¿cómo se generan? 4. Obje�vo general del inventario 5. Ges�ón inadecuada 6. Ventajas del inventario 7. Desventajas 8. Importancia 9. Clasificación 10. Manejo de inventario 11. Modelos
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José
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An�guo testamento > pentateuco > génesis > José interpreta El sueño de faraón (1:41:1 -‐ 1:41:36)
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An�guo testamento > pentateuco > génesis > José interpreta El sueño de faraón (1:41:1 -‐ 1:41:36)
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INVENTARIO -‐ETIMOLOGÍA
La Página del Idioma Español -‐© 1996-‐2007 -‐ Ricardo Soca
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INVENTARIOS/INVENTARIO
Inventarios en el modelo de servicio de alimentación
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INVENTARIO
“Relación escrita, hecha en un momento dado, de los bienes1, créditos y deudas de toda índole de una persona u organización2, o de los efectos
contenidos en un local, establecimiento o propiedad”
1. Bienes = productos alimen�cios y otros insumos
2. Organización = Servicio de alimentación
Grupo de inves�gación EUMEDNET (SEJ-‐309) de la Universidad de Málaga, 2010
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Registro inventario
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Ficha de inventario
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INVENTARIOS
Sipper y Bulfin (2003), “Son acumulaciones de materias primas, provisiones, componentes,
trabajo en proceso y productos terminados que aparecen en numerosos puntos a lo largo del
canal de producción y de logís�ca de una empresa”
José Chacón. La ges�ón de compras y el manejo de inventarios como herramienta fundamental en el logro de obje�vos corpora�vos en empresas comercializadoras de vinos. Monografia.com (s.f)
Empresa = Servicio de alimentación
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Inventario de alimentos
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INVENTARIOS – ¿CÓMO SE GENERA?
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INVENTARIOS – ¿CÓMO SE GENERAN?
FLUJO DE ENTRADA
FLUJO DE SALIDA
INVENTARIO
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OBJETIVO GENERAL DEL INVENTARIO
Mantener el volumen op�mizados del inventario (productos) en los puntos de venta:
a. La demanda a futuro
b. La seguridad para mantener la operación
c. El flujo de caja
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008
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GESTIÓN INADECUADA
FALTA INVENTARIO
INVENTARIO SOBRANTE
INVENTARIOS
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008
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VENTAJAS DEL INVENTARIO Evita la interrupción innecesaria de las operaciones de producción
Disminución de perdida de oportunidades de venta
Disminución de altos costes por la compras realizadas con alta frecuencia
Posibilidad de ofrecer una variedad de bienes que le permitan al cliente elegir
Dar respuesta ante un cambio repen�no en la demanda respecto a lo pronos�cado
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008 Ges�ón de Recursos: Inventario #1, (s.f)
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Proceso de compra
José Chacón. La ges�ón de compras y el manejo de inventarios como herramienta fundamental en el logro de obje�vos corpora�vos en empresas comercializadoras de vinos. Monografia.com (s.f)
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VENTAJAS DEL INVENTARIO
Aprovechar los descuentos por can�dad
Protegerse ante la inflación y los cambios de precios
Protegerse ante la escasez o especulación
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008 Ges�ón de Recursos: Inventario #1, (s.f)
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DESVENTAJAS
1. Capital inmovilizado
2. Obsolescencia (moda / expiración de vida ú�l)
3. Espacio para el almacenamiento
6. Costos de calidad: -‐ Mayor exposición a posibles daños �sicos -‐ Detección tardía y feedback retrasado
5. Servicios (calefacción, refrigeración, etc.)
4. Personal para el movimiento de mercaderías
COSTO DE MANTENER INVENTARIOS (H)
Ges�ón de Recursos: Inventario #1, (s.f)
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IMPORTANCIA
Los inventarios de mercancías cons�tuyen todas las existencias a precio de costo con los cuales la
empresa produce bienes o comercializa sus productos terminados.
Joel Osorio. Subsistemas de suministro: Inventario. Presentación. (s.f)
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CLASIFICACIÓN
INICIAL • Representa el valor de
las existencias de mercancías en la fecha que comenzó la fecha contable
PERPETUO • Es el que se lleva en
con�nuo acuerdo con las existencias en el almacén, por medio de un registro detallado
José Francisco Huitz. Inventario. Ins�tuto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, 2007
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CLASIFICACIÓN
Inventarios
2
5
3
4
1 Inventarios de materia prima
Inventarios de producción en proceso
Inventarios de productos terminados
Inventarios de materiales y suministros
Inventarios de Seguridad
El control en las operaciones de alimentos y bebidas: Inventarios. Presentación (s.f)
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CLASIFICACIÓN 1. Inventarios de materia prima
La materia prima, es aquel o aquellos ar�culos some�dos a un proceso de fabricación que al final se conver�rá en un producto terminado.
José Francisco Huitz. Inventario. Ins�tuto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, 2007
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CLASIFICACIÓN 2. Inventarios de producción en proceso
Productos parcialmente terminados que se encuentran en un grado intermedio de producción y a los cuales se les aplico la labor directa y gastos indirectos inherentes al proceso de producción en un momento determinado.
José Francisco Huitz. Inventario. Ins�tuto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, 2007
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Inventario en proceso
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CLASIFICACIÓN
Valor +
Valor inicial MATERIA PRIMA 0%
MATERIA PRIMA SEMI PROCESADA 25%
MATERIA PRIMA SEMI PROCESADA 50%
MATERIA PRIMA SEMI PROCESADA 75%
Valor ++
Valor +++
2. Inventarios de producción en proceso
José Francisco Huitz. Inventario. Ins�tuto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, 2007
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CLASIFICACIÓN
3. Inventarios de productos terminados
Comprenden los ar�culos1 transferidos por el departamento2 de producción al almacén3 de productos terminados por haber estos; alcanzado su grado de terminación total y que a la hora de la toma �sica de inventarios se encuentren aun en los almacenes.
1. Productos = productos alimen�cios y otros insumos 2. Departamento = Subsistema
3. Almacén: Almacén o distribución a comensales
José Francisco Huitz. Inventario. Ins�tuto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, 2007
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CLASIFICACIÓN
4. Inventarios de materiales y suministros
• Materias primas secundarias.
• Ar�culos de consumo des�nados para ser usados en la operación de la industria (ej. Lubricantes, líquidos especiales).
• Los ar�culos y materiales de reparación y mantenimiento de las maquinarias y aparatos opera�vos.
Inventarios. Presentación (s.f)
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CLASIFICACIÓN
5. Inventario de seguridad
Es u�lizado para impedir la interrupción en el aprovisionamiento causado por demoras en la entrega o por el aumento imprevisto de la demanda durante un periodo de reabastecimiento
Inventarios. Presentación (s.f)
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MANEJO DE INVENTARIOS
• Realizar las ac�vidades de la 5S
PROCESO 1
• Clasificar el inventario seleccionando los aspectos prioritarios
PROCESO 2 • Manejo
apropiado dependiendo de las prioridades
PROCESO 3
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008 Ges�ón de Recursos: Inventario #1, (s.f)
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MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 1 “5S” proviene de la sigla s vocabularios del idioma japonés:
5S
SEIRI (eliminar)
SEITON (ordenar)
SEISOU (limpiar)
SEIKETSU (mantener la
higiene)
SHITSUKE (educar)
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008Ges�ón de Recursos: Inventario #1, (s.f)
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MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 1
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008 Ges�ón de Recursos: Inventario #1, (s.f)
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MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 2
A Alto Volumen
Monetario
B Volumen
Monetario Medio
C Volumen
Monetario Bajo
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MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 2
Porcentaje del valor monetario total
Porcentaje del número total de ar�culos
Art. A
Art, B Art. C
Presentación gráfica de una clasificación ABC
Ges�ón de inventarios. Presentación (s.f)
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MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 2
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008 Ges�ón de Recursos: Inventario #1, (s.f)
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MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 3
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008 Ges�ón de Recursos: Inventario #1, (s.f)
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MODELOS EOQ= Economic Order Quan�ty = “Lote Econômico de Pedido”
Obje�vo: encontrar el tamaño óp�mo del pedido (Q*), que minimiza los costos totales anuales.
Ges�ón de Recursos: Inventario #1. Presentación. (s.f)
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MODELOS EOQ= Economic Order Quan�ty = “Lote Econômico de Pedido”
Ges�ón de Recursos: Inventario #1. Presentación. (s.f)
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MODELOS Modelo POQ= Produc�on Order Quan�ty
Ges�ón de Recursos: Inventario #1. Presentación. (s.f)
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MODELO -‐ TECNOLOGÍA
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MODELO -‐ TECNOLOGÍA
Microso� office access 2003 le permi�rá llevar el control del inventario de la empresa
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§ Los inventarios son un puente de unión entre la producción y las ventas.
§ Los inventarios de materia prima dan flexibilidad al proceso de compra del servicio.
§ Los problemas de inventario pueden contribuir, y de hecho lo hacen, a las quiebras de los negocios.
CONSIDERACIONES FINALES
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§ La ges�ón de calidad contribuye en la rentabilidad.
§ La eficiencia del proceso de un sistema de inventarios es el resultado de la buena coordinación entre las diferentes áreas de la empresa.
CONSIDERACIONES FINALES
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“Hacer es la mejor manera de decir” José Mar�
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GRACIAS….