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Gestión de Calidad “La Franchesca”

Lldan, Mijail – Miranda, Lautaro

Proyecto Industrial

INTEGRANTES

Miranda, Lautaro

Lldan, Mijail

Gestión de calidad “La Franchesca”



Introducción

En este trabajo llevaremos a cabo como parte de la cátedra de Gestión de Calidad la implementación de calidad para la producción de tomate deshidratado en la empresa “La Franchesca”.

A lo largo de este trabajo realizamos un análisis de la empresa, investigaremos sobre las necesidades y requisitos de calidad de la misma. En base a estas necesidades y a las condiciones actuales de la empresa, buscaremos implementar de la manera más adecuada posible las normas de calidad correspondientes para cumplir con dichas necesidades y requisitos.

Breve reseña de la empresa "La Francesca" es una pequeña empresa creada en 2011 por su única dueña la emprendedora Cecilia Pirrello, quien es administradora de empresas, como parte de la incubadora de empresas de la Universidad Nacional de Cuyo. La empresa se dedica a la producción y comercialización de productos alimenticios de altos valores nutricionales y beneficios para la salud, fabricados en armonía con el medio ambiente, actuando en todo momento con un compromiso ético y social. El establecimiento se encuentra ubicado en la calle Montecaseros al 266 en localidad de Coquimbito del departamento de Maipú, provincia de Mendoza.

Misión "La Francesca" es una empresa dedicada a la producción y comercialización de productos alimenticios de altos valores nutricionales y beneficios para la salud, fabricados en armonía con el medio ambiente, respetando estrictas normas de calidad, actuando en todo momento con un compromiso ético y social. Para así poder satisfacer las necesidades de cada unos de los clientes del canal HORECA.

Visión Posicionar la marca como un referente de alimentación saludable y gourmet. Basándonos en la sustentabilidad, el aseguramiento de la inocuidad, la responsabilidad social empresaria y buscando el beneficio de todos los actores involucrados.

Objetivo En el presente trabajo se aplicará calidad al proceso productivo de elaboración y fraccionamiento de tomate deshidratado, teniendo en cuenta la capacidad actual de la empresa de la empresa de llevarlo adelante.

La dueña de la empresa se encuentra especialmente interesada en comenzar a aplicar prácticas de gestión de calidad para incursionar nuevos mercados que exigen una serie de certificaciones y para que los productos sean elaborados con los requerimientos adecuados.

La simplicidad del proceso de elaboración permite realizar controles más profundos en todas las etapas del proceso para que no se descuide en ningún momento la inocuidad de los productos. Por esto se implementarán buenas prácticas de manufactura en todo el proceso productivo y se realizarán procedimientos estándares operativos de saneamiento.



Relevamiento de la empresa

Actualmente, Cecilia además de ser la dueña del emprendimiento, trabaja en forma multifuncional encargándose de la mayoría de las tareas ella misma junto a su madre. Además recibe ayuda de su padre que es ingeniero civil. Por otro lado un grupo de estudiantes de ingeniería industrial realizó su proyecto final de estudio desarrollando esta empresa por lo que se que tiene un registro detallado de cómo deben realizarse las operaciones.

La empresa trabaja de Enero a Marzo debido a la temporalidad de sus materias primas. Solo han trabajado una temporada y a principios del año que viene comenzarán la segunda. La temporada pasada Cecilia y su madre se encargaron de toda la producción pero para este año prevén contratar 2 o 3 empleados ya que planean producir 5000 Kg. de tomate deshidratado. La empresa no vende a consumidores finales sino que tiene clientes industriales. Por otro lado, tienen la idea de en un futuro realizar un emprendimiento turístico y comenzar a vender a consumidores finales.

Para poder evaluar las condiciones y necesidades de la empresa realizamos varias visitas y reuniones con Cecilia Pirrello, la dueña de la misma. Estas visitas a la empresa se realizaron entre septiembre y octubre de este año, es por ello que no se tuvo la oportunidad de observar el proceso de producción en funcionamiento y por ello basaremos el trabajo en lo relatado por Cecilia a nosotros en lo que concierne al proceso de producción.

A continuación presentamos el diagrama de flujo de la producción de tomate deshidratado y luego describiremos punto por punto lo que nos describió Cecilia sobre el proceso y lo que pudimos observar en las visitas a la empresa.

Diagrama de flujo:

Recepción de materia prima

Selección de Materia prima

Lavado del tomate

Corte en Mitades

Blanqueo

Colocación en paseras y

secado

A paseras

Almacén

A fraccionamiento Clasificación Por tamaño

Empaque

A almacén

Agua

Metabisulfito de sodio y cloruro de sodio



Materia Prima El tomate se compra en una finca ubicada 2 Km. de la empresa, se retira de la plantación en cajones de madera propios (estos son reutilizados cada vez que se compra el tomate) y se traslada a la empresa en la camioneta perteneciente a la misma.

El tomate se procesa en el mismo día en que se cosecha o como máximo se termina de procesar al otro día de haberse cosechado. Se estiba al lado de la zaranda donde se pesa en una balanza y selecciona y si queda para el otro día, se guarda en el galpón.

Selección del tomate La selección del tomate se hace en una zaranda especialmente adaptada para ello. Existen dos zarandas una pequeña y una más grande, que tiene una capacidad para 2 cajones de 20kg. Los tomates rechazados son puestos en recipientes con bolsas separados y luego llevados al final de la finca donde se utilizan como abono. Lavado del tomate El lavado del tomate se realiza solo con agua en fuentones plásticos. Corte en mitades El corte de los tomates se realiza a mano con cuchillos de mesa aserrados en tablas plásticas de polipropileno sobre mesadas de maderas. Blanqueo El blanqueo se realiza fuera del galpón frente a las paseras en un recipiente tipo colador donde se coloca el tomate y se baña en metabisulfito de sodio y cloruro de sodio. Secado Para el secado tienen paseras con marcos de madera y una malla especial para esto, estas se colocan sobre caballetes de madera. Los tomates se pasan desde la zona de blanqueo directamente a las paseras donde se colocan boca abajo y se dejan secar al sol por 3 días. Luego se retiran del sol y se dejan secar un poco más a la sombra para no perder propiedades organolépticas debido a la luz solar. Por las noches se tapan con plástico impermeable para evitar que el rocío moje las mitades. En caso de lluvia se realiza lo mismo. Una vez terminado se pesan y se llevan en cajones plásticos desde la zona de secado a la de fraccionamiento. Fraccionamiento

Para el envasado del tomate se utilizan bolsas plásticas de 5 Kg. que se llenan sobre una balanza y luego son selladas al vacío en una máquina especial para tal fin. Luego las bolsas son envasadas en cajas de 10 Kg. y etiquetas con rotulos preimpresos donde se escribe con lapicera la fecha.

Por el momento no ha sido necesario almacenar el producto terminado ya que se ha hecho en pequeños lotes que ya habían sido vendidos, por esto no se anota número de lote sino que se lleva registro directamente por la cantidad y cliente. Pero en un futuro creen que va a ser necesario almacenarlo.

Infraestructura La empresa tiene un predio formado por una pequeña playa de estacionamiento, un galpón con 2 depósitos, un sector plantado con pasto donde se realiza el secado y una finca plantada con almendros. Desde afuera la empresa estar cercada con malla olímpica recubierta con tela media sombra, lo que detiene la tierra proveniente de la calle. Las calles de la zona están asfaltadas y al establecimiento se entra hacia el norte por un portón ubicado a la izquierda del galpón que da a una playa de estacionamiento de tierra.



El galpón es de aproximadamente 10 por 16 metros y es de paredes de ladrillo, piso de baldosas y techo de chapas, tiene dos portones ubicados uno frente al otro de norte a sur. Estos portones no cierran perfectamente por lo que pueden entrar roedores o insectos, en las paredes y techos no se observan rajaduras ni huecos desde el exterior ni desde el interior. Como iluminación el galpón posee una lámpara de vapor de mercurio a alta presión grande sin ningún tipo de protección que desciende mediante su mismo cable desde el techo. En el galpón se realizan todos los procesos excepto el blanqueo y el secado que se realizan en el exterior. Dentro del galpón se encuentra un baño, una oficina, la zona principal y la de fraccionamiento. En este baño se deben lavar las manos antes de trabajar. Desde la zona principal se accede al baño y por una escalera a la oficina. En el establecimiento no existe una zona especial para utilizar como comedor. La zona de fraccionamiento está separada las otras zonas por paredes con grandes ventanas y techo independiente. Esta zona se encuentra todavía en construcción por lo que todavía no tiene ventanas pero se van a poner ventanas de vidrio. Además, en esta zona el piso y las paredes son de hormigón pero se van a recubrir con pintura epoxi para mayor higiene y posee un lavadero para la higiene de los trabajadores de esta área. La iluminación de esta zona todavía está en construcción. Desde fraccionamiento se entra un depósito que está proyectado como almacén de producto terminado que además posee una entrada independiente. Actualmente este depósito no posee ventilación ni ventanas y la iluminación se realiza con una lámpara incandescente sin protección. Existe otro depósito adyacente al galpón donde se guardan las herramientas, equipos y las paseras. Este depósito solo posee un techo y está cerrado por una malla olímpica. La dueña de la empresa comentó que hace un año han realizado todas nuevas las instalaciones de electricidad y agua. Las instalaciones de agua se han hecho con tuberías pláticas y uniones por termofusión, existen dos tanque de agua uno plástico de 800 litros y otro de cemento de 1000 litros. El agua proviene de la red de agua potable. Por otro lado, las aguas servidas van a una cámara séptica y de allí a un pozo, ya que en la zona no hay cloacas. En la empresa se utilizan cuatro balanzas, una mecánica para pesar la materia prima, otra también mecánica para pesar el tomate seco y dos electrónicas para envasar. Las balanzas se llevan a calibrar cada 15 días. Layout



Limpieza y control de plagas En la época de trabajo la limpieza es diaria. Cada día cuando se termina de trabajar se lava todo con agua y detergente comercial y luego se desinfecta con lavandina. Luego se deja todo ordenado y guardado para el otro día. El detergente se guarda en el depósito de herramientas. El único problema de plagas que tienen en el establecimiento son los roedores, para ello se utilizan trampas y veneno para ratas que se revisan una vez por semana. El veneno se guarda en el depósito de herramientas. Dos veces por año se realiza una desinfección. En la finca se mantiene corto y fumigado el pasto para evitar la presencia de insectos. Además, la municipalidad de Maipú fumiga y combate los roedores en las calles generalmente una vez al mes durante la época de producción. También la municipalidad ha realizado una dura campaña para la erradicación de moscas en la zona por lo que no se hay ninguna presencia de este tipo de insecto.



Distintos aspectos sobre la aplicación de BMP

Materias primas: La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las BPM. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiológica son específicas para cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes, por ejemplo uso de tarimas para evitar contacto con el piso. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. El transporte debe prepararse especialmente considerando los mismos principios higiénico‐sanitarios que para los establecimientos. Establecimiento: 1.Estructura: Las vías de tránsito externo deben tener superficie pavimentada para permitir la correcta circulación de camiones, transportes internos y contenedores. Las aberturas deben contar con un método adecuado de protección para impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas, y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor, otros. Asimismo, deben existir separaciones, por ejemplo cortinas, para evitar la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en cada sección, para impedir este tipo de contaminación. El agua utilizada debe ser potable, con abundante abastecimiento a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe apropiado. Los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores; por ejemplo acero inoxidable. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Además es fundamental señalizar correctamente cada área, por ejemplo: zona de lavado, recepción de materias primas, producto semielaborado, producto terminado, etc. 2.Higiene: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan perfume ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias tóxicas como por ejemplo: plaguicidas, solventes u otras que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación, deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas. Personal: Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr el correcto funcionamiento de las BPM. El CAA, establece en el Capítulo II, artículo 21, como obligatorio que todo el personal que trabaje en un establecimiento elaborador de alimentos debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única, expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Los manipuladores de alimentos deben recibir capacitación, la que deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos, conocimiento de medidas higiénico‐sanitarias básicas para la



manipulación correcta de alimentos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración, entre otros. Se aconseja que las personas que manipulen alimentos reciban capacitación continua sobre “Hábitos y manipulación higiénica”. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no sólo previamente al ingreso, sino periódicamente. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los baños, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber carteles que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento, por ejemplo isopado de manos. Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofia. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el sector de producción ya que las prendas son fuentes de contaminación.

Higiene en la elaboración: Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos, sustancias tóxicas, o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones de presión, temperatura y humedad que eviten su deterioro o contaminación. Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos periódicamente a fin de evitar contaminaciones, si se sospecha que ésta podría existir debería aislarse el producto en cuestión y lavarse adecuadamente todos los equipos y utensilios que hayan estado en contacto con éste. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente. La elaboración/procesado debe llevarse a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias. Debe inspeccionarse siempre a fin de asegurar que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución, y conservarlos durante un período superior a la duración mínima del alimento.

Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final: Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados, recordando no dejarlos en un mismo lugar con las materias primas. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la temperatura adecuada.



Control de procesos de producción: Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para garantizar inocuidad y lograr la calidad esperada en un alimento. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer por ejemplo controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas. Estos controles deben tener, al menos, un responsable.

Documentación: La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.



Aplicación de las BMP

Para llevar a cabo la aplicación en la empresa, lo organizaremos seis bloques con el objetivo de trabajar en cada etapa con determinado grupo de medidas, capacitando al personal acerca de éstas y realizando, desde el nivel gerencial, los cambios necesarios en la empresa.

Al comenzar con cada bloque cruzaremos con el relevamiento realizado anteriormente de la situación de la empresa en lo que respecta al dicho bloque, a fin de conocer los puntos que requerirán especial atención.

Un aspecto común a todos los bloques de trabajo es la supervisión, la documentación y el registro de datos.

También se deben documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la elaboración, la recepción de materia prima y material de empaque, y la distribución del producto, así como las anomalías y otros datos de interés. El objetivo es poder conocer la historia de un lote producido.

Los bloques son los siguientes:

1. Contaminación por personal.

2. Contaminación por error de manipulación.

3. Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminación.

4. Contaminación por materiales en contacto con alimentos.

5. Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y desechos

6. Marco adecuado de producción

Primer bloque

CONTAMINACIÓN POR PERSONAL Para comenzar se recomendaran acciones para evitar la contaminación de la producción por parte del personal.

Primero que nada en la empresa todavía no se ha contrata personal. Por lo que se recomienda que se incluya en la capacitación, sobre todo en temas de higiene ya que esto es muy importante para evitar la contaminación de los alimentos por parte de los trabajadores. Está capacitación debe incluir temas de higiene personal, hábitos personales y vestimentas adecuadas. Además habrá que realizar procedimientos para el control de la salud de los empleados.

Recomendamos que la capacitación sea asesorada por un experto en higiene.

Recomendamos la utilización como parte de la vestimenta en todos los procesos cofias para el cabello.

No deben trabajar trabajadores afectados por enfermedades que puedan ser transmitidas a los alimentos.

Es importante hacerles saber a los empleados que ellos son los responsables de la calidad de los productos elaborados por la empresa.

Algunos puntos a tratar en la capacitación correspondiente al bloque:

• El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración. • El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas. • La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación. • Los empleados deben lavar sus manos con agua y jabón antes de comenzar a trabajar y antes de salir del baño. • Los empleados deben lavar sus manos con agua y jabón ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al área de manipulación.



• Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada. • No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de alimentos. • El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe tratar con el producto final a menos que se tomen medidas higiénicas. • Se deben tomar medidas similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de contaminación: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc. • Los empleados deben contar con libreta sanitaria. Segundo bloque

CONTAMINACIÓN POR ERROR DE MANIPULACIÓN En este bloque se comunicará sobre los errores durante las diversas operaciones con alimentos desde la obtención de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo también el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes.

Desde la recepción de la materia prima en la empresa se debe tener cuidado de no contaminar los tomates por una mala manipulación.

La materia prima nunca debe ser depositada en el piso, siempre debe permanecer en los cajones para dicho fin. Por otro lado, los trabajadores que estén en contacto con la materia prima deben siempre higienizarse antes y no deberían bajo ningún pasar a otra área o proceso sin antes volver a higienizarse, ya que esta área es la de mayor contaminación.

En todas las operaciones, debe asegurarse que no exista contaminación cruzada de los tomates en diferente estado de procesamiento por ello no deben haber movimientos de materias primas fuera del proceso y no deben utilizarse los mismos utensilios para distintas etapas del proceso o deben lavarse previamente.

Para la operación de corte de los tomates, en caso de que algún tomate al ser cortado estuviera en mal estado, debe limpiarse la cuchilla antes de continuar trabajando con otros tomates.

El metabisulfito de sodio y el cloruro de sodio deben estar en recipientes cerrados bien etiquetados y almacenados fuera del área de producción para evitar accidentes. Por otro lado, debería estar en la etiqueta del producto a que teléfonos llamar en caso de emergencia y que medidas tomar en caso de intoxicación

La zona más crítica es la de fraccionamiento por lo que se debe asegurar la higiene del personal con mayor énfasis, se debe mantener el menor ingreso posible de personal desde otra zonas y siempre deben higienizarse previo a entrar. Además recomendamos la colocación de carteles que recuerden a los trabajadores los procedimientos de higiene y los elementos que deben usar.

Las zonas de operaciones actualmente no se encuentran señalizadas, recomendamos señalizar claramente cada zona de trabajo para evitar el ingreso de personal desde áreas sucias hacia áreas más limpias.

Tercer bloque

PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINACIÓN

En este punto se recomendarán acciones convenientes sobre las instalaciones para facilitar la limpieza.

Primeramente, es importante que los empleados entiendan la razón de una buena limpieza y que ellos deben ser los responsables de realizarla en forma correcta. Cada uno será el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.

Para la recepción de la materia prima es recomendable colocar una tarima para que los cajones de tomates no se apilen sobre el piso.



También de ser posible se debe destinar un espacio para vestuario ya que es preferible que no sea en el baño por razones de higiene. Además recomendamos delimitar un área fuera del galpón para ser utilizado como comedor y sería conveniente colocar un cartel dentro del galpón recordando la prohibición de consumir alimentos allí mismo.

Por otro lado, debe tenerse en cuenta que todos los equipos deben estar separados de las paredes y otros elementos para facilitar el acceso del personal y los elementos de limpieza.

Se han creado procedimientos operacionales estándares de saneamiento (POES) que detallan las operaciones de limpieza, la frecuencia y productos y elementos a utilizar. Estos se encuentran anexados a este trabajo.

Con respecto a las instalaciones, recomendamos la colocación de una pileta para lavarse las manos a la entrada del galpón, ya que no es aconsejable que los operarios entren al baño cada vez que necesiten lavarse las manos. Además creemos que con un lavamanos a la vista es más fácil que se cree el hábito de mantenerse higienizado cada vez que se ingresa. Es aconsejable la colación de un cartel que recuerde el lavado de manos al personal.

También, a pesar de que estaba previsto que los trabajadores de la zona de fraccionamiento se laven las manos dentro de la misma, recomendamos la colocación de otra pileta para lavarse las manos afuera de la zona de fraccionamiento cerca de la entrada. Esto es porque si el lavamanos está dentro de la zona se estaría entrando contaminado para luego lavarse las manos y, además, con nuestra propuesta se podrían reforzar los hábitos de higiene y se podría disminuir el olvido por parte de los trabajadores.

Según el código alimenticio argentino, para el secado de manos debe utilizarse toallas de papel de color claro individuales en dispensadores adecuados de fácil limpieza y desinfección o secadores de aire caliente.

En cuanto a las entradas, para los portones de acceso al local no deben poseer ninguna abertura que permita el acceso de roedores o plagas cuando se encuentre cerrado.

Cuarto bloque

CONTAMINACIÓN POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS En este bloque se pondrá especial atención en evitar que los alimentos se contaminen a causa de los materiales con los que están en contacto.

En cuanto a los utensilios que se utilizan en cualquier parte del proceso es recomendable que no sean de madera y siempre deben seguirse los procedimientos de limpieza correspondientes.

Para el corte de los tomates es recomendable cambiar la madera de las mesadas por otro material que no posea poros ni posibilite la transmisión de olores, como plástico o acero inoxidable.

En general, no se deben volver a usar aquellos envases que contuvieron sustancias químicas (como por ejemplo productos de limpieza).

También se deben inspeccionar los envases de los tomates antes de usarlos.

Además, los empleados deben ser concientes de que cualquier contaminante que ingrese en el momento del envasado llegará con el producto al consumidor.

Quinto bloque

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR MAL MANEJO DE AGUA Y DESHECHOS Este bloque de trabajo trata los temas relacionados con el manejo de agua y de efluentes.



En general, debe evitarse la contaminación por agua y por desechos como excrementos, residuos agrícolas o industriales, entre otros, en la finca de donde se obtiene el tomate y al llegar al establecimiento.

Todas las operaciones de limpieza deben realizarse con agua potable.

Recomendamos emplear basureros plásticos reutilizables para el desecho de la materia prima en mal estado, además, debe evitarse la acumulación de desechos en el establecimiento y recomendamos marcar una zona alejada en la finca donde deben depositarse los desechos que producirán abono para el encargado de llevar los desechos no los deposite por comodidad en cualquier lugar.

Sexto bloque

MARCO ADECUADO DE PRODUCCIÓN En los bloques anteriores se trataron los temas que se solucionaban con esfuerzo y cambios de actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y dirección de un responsable. En cambio, en esta última etapa las medidas correctivas a implementar dependen en mayor proporción de las decisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para solucionar posibles problemas existentes. El empleado por su parte tendrá en este punto la responsabilidad de conservar y mantener en forma adecuada las instalaciones donde realiza su trabajo.

Se recomienda el parquizado de la zona de estacionamiento ya que la misma actualmente es de tierra, esto puede traer contaminación al interior del establecimiento.

Los equipos deben ser instalados de manera tal que faciliten las operaciones de limpieza y deben permitir sectorizar la producción y de esta forma evitar la contaminación cruzada.

Evitar el ingreso de animales domésticos a la zona de fraccionamiento.

La iluminación debe facilitar la inspección de la limpieza del establecimiento y no debe alterar los colores. Los dispositivos de iluminación deben contar con algún tipo de protección para evitar la caída de vidrio al producto en caso de estallido.



Auditoria Interna Las auditorias internas sirven para comprobar si los procedimientos están correctamente implantados. Del resultado de estas auditorías se obtendrá una imagen de en qué medida las disposiciones han sido implantadas y funcionan en la práctica.

El objetivo es determinar una metodología para la realización de auditorías para evaluar si la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de los POES es conforme con las disposiciones planificadas y se ha implementado de manera eficaz.

El alcance de las mismas abarca a todos los procesos de producción del tomate deshidratado.

El procedimiento consiste en que se complete una planilla sobre conformidades de las BPM y de los POES para todo el proceso de producción en pleno funcionamiento, además, observando y entrevistando a los trabajadores.

El auditor debe ser una persona competente y debe ser imparcial.

Debe realizarse un informe que debe contener las no conformidades detectadas para cada requisito evaluado y las recomendaciones o mejoras propuestas al sistema.

Los registros generados por la aplicación de este procedimiento deberán ser archivados.

Recomendamos realizar auditorias 1 vez por mes durante la temporada de producción.

Planilla para auditoría de los POES del sector de Fraccionamiento

Sector Puntos a auditar Conformidad Genera

acción Acción preventiva -Acción correctiva

Cortado ¿Se encuentra limpio? Sí - No Sí – No ¿Se encuentra la infraestructura en condiciones?

Sí – No Sí – No

¿Los operarios conocen los procedimientos?


¿Los empleados utilizan vestimenta adecuada?


¿Los empleados utilizan cofia? Sí – No Sí – No ¿Los operarios se lavan las manos antes de empezar y cada vez que cambian de actividad?


¿Se descartan correctamente las materias primas en mal estado?


¿Se observa acumulación excesiva de residuos?


¿Se siguieron los procedimientos de saneamiento establecidos?


¿Se observan evidencias de plagas? Sí – No Sí – No Secado ¿Los operarios conocen los

procedimientos? Sí – No Sí – No

¿Los operarios se lavan las manos antes de cambiar de actividad?





Sí - No Sí – No

¿Se observan evidencias de plagas? Sí - No Sí - No



Fraccionamiento ¿Se encuentra limpio? Sí – No Sí – No ¿Se encuentra la infraestructura en condiciones?


¿Los operarios conocen los procedimientos?




¿Los empleados utilizan cofia en todo momento dentro del sector?


¿Los operarios se lavan las manos antes de ingresar al sector?


¿Los envases sin utilizar se encuentran almacenados en buenas condiciones?



Sí – No Sí - No

¿Se observan evidencias de plagas? Sí - No Sí – No General ¿Se observo algún trabajador con

heridas o enfermo manipulando alimentos?


¿Se encuentran los productos de limpieza y control de plagas guardados fuera de los sectores y etiquetados correctamente?


¿Se observo algún indicio de contaminación cruzada?


¿Hay presencia de animales domésticos dentro de los sectores productivos?


¿Los baños se encuentran limpios y en condiciones?


Observaciones:



Análisis de peligros A continuación desarrollamos un estudio de los peligros que pueden llegar a ocurrir durante la elaboración de nuestro producto. El objetivo de este estudio es lograr la inocuidad del producto alimenticio.

Usamos como base para la confección de la tabla el diagrama de flujo para la producción de tomate deshidratado.

Identificamos cada uno de los peligros que consideramos pueden llegar a afectar la inocuidad del producto y los clasificamos en tres categorías:

1. Biológicos: Son los asociados a la presencia, a la incorporación, a la supervivencia o a la proliferación en el alimento de organismos vivos.

2. Químicos: Son los peligros asociados a la incorporación, a la formación o a la persistencia en el alimento de substancias químicas nocivas procedentes de las materias primas o derivadas de su procesamiento.

3. Físicos: Incorporación de materias extrañas al alimento que pueden causar daños a los mismos o las personas que los consuman.

También destinamos un sector para recomendar ciertas medidas preventivas para evitar el suceso de dichos peligros.

Este estudio puede utilizarse para respaldar y mejorar la elaboración de normas, así como para abordar cuestiones de inocuidad de los alimentos resultantes de los nuevos peligros o de desajustes en los sistemas de control de los alimentos. Ofrece a los encargados de la inocuidad de los alimentos la información y las pruebas que necesitan para una toma eficaz de decisiones, lo que contribuiría a mejorar los resultados en el terreno de la inocuidad de los alimentos.



Ingrediente etapa o paso del proceso

Tipo de peligro

Hay algún peligro a la inocuidad del alimento Peligro Que medidas preventivas pueden aplicarse

para evitar los peligros significativos

Tomate Biológico si Podría contener bacterias patógenas levaduras o mohos Enviar a laboratorio externo muestas para su análisis.

Químico si Contaminación con combustible. Contaminación con

pesticidas. Control fitosanitario del proveedor.

Físico si Podría contener materias extrañas (Astillas de madera,

vidrios, trozos de metal). Evaluación del transpote.

Agua Biológico si Podría contener bacterias coliformes y/o rulados, y otros microrganismos Limpieza de los tanques de agua periódica

Químico no

Físico no Envases Biológico no

Químico si Puede contener sustancias químicas que no sean de origen

alimentario Evaluar proveedores y mantener limpieza de almacenaje

Físico si Podría estar perforada Evaluar proveedores y manipulación adecuada.

Recepción Materia Prima Biológico si Contaminación por manipuleo o materiales con deficiente higienización (bacterias entéricas u hongos)

Tener en cuenta buenas prácticas de higiene

Químico no

Físico si Contaminación por materias extrañas Control visual

Slección de materias primas Biológico si Contaminación por manipuleo o materiales con deficiente

higienización (bacterias entéricas u hongos) Tener en cuenta buenas prácticas de higiene

Químico no Físico no

Lavado del tomate Biológico si Supervivencia o recontaminación con microrganismos

patógenos. Cambiar con frecuencia el agua de lavado. Químico no Físico si Restos de tierra Control visual



Corte en mitades

Biológico si Contaminación por manipuleo o materiales con deficiente higienización (bacterias entéricas u hongos). Contaminación con sangre por herida de operario.

Tener en cuenta buenas prácticas de higiene. Capacitación de operarios

Químico no Físico no Blanqueo Biológico no Químico no Físico no

Secado Biológico si Si el secado no es completo podría haber supervivencia de

patógenos. Podría contaminarse con excrementos de aves Control de tiempo y control de humedad. Inspección visual.

Químico no Físico si Contaminación con elementos extraños del ambiente. Inspección visual

Fraccionamiento Biológico si Contaminación cruzada por microorganismos provenientes

de utensilios, superficies o empleados.

Desinfectar las superficies de los equipos de trabajo y utensilios. Verificación de cumplimiento de POES

Químico no

Físico si Contaminación con vidrio por rotura de ventana o luminaria. Utilización de dispositivos de contención.

Almacenaje Biológico no Químico no Físico no



INTEGRANTES

Lldan, Mijail

Mirana, Lautaro

POES La Franchesca



Objetivo:

Realizar limpieza y desinfección del sector mediante un procedimiento escrito y validado.

Responsabilidad: La responsable de controlar el cumplimiento de dicho procedimiento será Cecilia Pirrello.

Frecuencia:

Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.

Materiales y Equipos:

1_ Agua potable controlada.

2_ Cepillos, espátulas, esponjas, secador, mopas sanitarias.

3_ Detergente

4_ Desinfectante.

5_ Aspiradora

Normas de seguridad. 1_ Asegurarse de que la producción este completamente detenida y se haya cortado al corriente eléctrica.

2_ Proteger todos los instrumentos que puedan ser dañados por el contacto con el agua o por los desinfectantes.

3_ Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando el delantal plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosa y ojos.

4_ Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización.

Zonas de limpieza. A los efectos de la limpieza y la desinfección las zonas están divididas del siguiente modo:

Zona 1: Cortado (elementos de corte, mesada de corte.).

Zona 2: Secado (paseras, balanza)

Zona 3: fraccionamiento (mesada, utensilios, balanza y envasadora de vacío)

En todas las zonas deben ser lavados: Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desagües.

Procedimientos. Retirar manualmente, primero de las instalaciones, luego de los pisos, todos los residuos grandes, como restos de tomate, cascotes de tierra, materiales de envases o cualquier otro tipo de elementos extraños que se encuentre en la zona de producción.

Depositarlos en un receptáculo rotulado “desechos”



Zona 1: Cortado (elementos de corte, mesada). Frecuencia: Todos los días al terminar el turno de trabajo.

Mesada:

1.1 Mojar con abúndate agua potable toda la superficie de trabajo para remover físicamente restos de alimento adheridos.

1.2 Colocar sobre la mesada 50 cm3 de detergente diluido y refregar con esponja.

1.3 Enjuagar con abúndate agua potable. (Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello el enjuague debe realizarse antes de que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el detergente)

1.4 Pasar sobre la mesada una mopa embebida en solución desinfectante. (Usar desinfectante en espuma para los lugares de difícil acceso).

1.5 Eliminar todo resto de desinfectante de la superficie utilizando abundante agua potable.

Elementos de corte:

1.6 Eliminar restos de tomate con agua potable

1.7 Utilizar esponja con detergente para limpiar los elementos

1.8 Enjuagar con abundante agua.

1.9 pasar sobre los elementos una mopa con desinfectante.

1.10 Enjuagar con abundante agua para eliminar cualquier resto de desinfectante.

1.11 Finalizada la tarea el supervisor inspeccionará el sector para controlar que los equipos hayan quedado perfectamente limpios.

1.12 El supervisor procederá a completar y firmar la planilla Registro de limpieza.



Zona 2: secado (paseras y balanza)

Paseras:

Frecuencia: Cada vez que se retira el tomate seco de la pasera.

2.1 Utilizar manguera abastecida con agua potable para hacer una limpieza física de la superficie de las paseras, teniendo el debido cuidado para evitar el daño de las mismas.

Balanza:

Frecuencia: Todos los días al terminar la jornada de trabajo.

2.2 Utilizar aspiradora para eliminar restos de tierra

2.3 Utilizar esponja con detergente y agua potable para la limpieza de la superficie de la balanza

2.4Utilizar esponja con agua para enjuagar la superficie de pesado.

2.5 pasar sobre la superficie de pesado una mopa embebida en desinfectante.

2.6 Eliminar los restos de desinfectante con esponja empapada con agua potable.





Zona 3: fraccionamiento (mesada, balanza de precisión y envasadora de vacío)

Mesada:

Frecuencia: todos los días al terminar la jornada laboral.

3.1 Mojar con abúndate agua potable toda la superficie de trabajo para remover físicamente restos de alimento adheridos.

3.2 Colocar sobre la mesada detergente diluido y refregar con esponja.

3.3 Enjuagar con abúndate agua potable. (Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello el enjuague debe realizarse antes de que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el detergente)

3.4 Pasar sobre la mesada una mopa embebida en solución desinfectante. (Usar desinfectante en espuma para los lugares de difícil acceso).

3.5 Eliminar todo resto de desinfectante de la superficie utilizando abundante agua potable.

Balanza de precisión:


3.6 Utilizar aspiradora para eliminar restos de tierra

3.7 Utilizar esponja con detergente y agua potable para la limpieza de la superficie de la balanza (tener cuidado de no dañar el sistema electrónico de la balanza por el ingreso de agua al sistema)

3.8Utilizar esponja con agua para enjuagar la superficie de pesado.

3.9 pasar sobre la superficie de pesado una mopa embebida en desinfectante.

3.10 Eliminar los restos de desinfectante con esponja empapada con agua potable.

Envasadora de vacío:


3.11 Aspirar restos de desechos sobre la máquina.

3.12 Revisar los conductos de aspiración y en caso de estar obstruidos proceder a su limpieza.

3.13 Limpiar la carrocería con un paño humedecido con agua y detergente.





4 Limpieza de piso con doble balde. Frecuencia: Al inicio y termino de cada turno.

4.1 Retirar los objetos móviles.

4.2 Por arrastre elimie la suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso). Disponga de los residuos sólidos en un basurero.

4.3 En uno de los baldes (balde 1) prepare la solución de limpieza de acuerdo a lasinstrucciones del proveedor.

En el otro balde (balde 2) coloque agua limpia.

4.4 Humedezca la mopa limpia en el recipiente con solución de limpieza y deje escurrir el excedente de líquido.

4.5 Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso odesde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8).

4.6 Una vez finalizado el lavado enjuague el piso con agua limpia. Para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua limpia y escurra.

4.7 Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza.

4.8 el responsable deberá verificar la correcta realización del procedimiento y asentarlo en el registro correspondiente.

5 Limpieza de paredes y puertas Frecuencia: Al termino de cada turno.

5.1 prepare la solución de limpieza. “coloque la solución en un rociador rotulado”

5.2 Retire los mesones hacia el centro de las áreas de trabajo.

5.3 Aplique la solución de limpieza por toda la superficie a limpiar.

5.4 Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva.

5.5 Escobille si es necesario (usando un escobillon limpio) primero en las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas.

5.6 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada

5.7 Arrastre el agua con brazo escurridor, deje secar la pared al aire.

6 Limpieza de servicios higiénicos (Baños) Frecuencia: al inicio y termino de cada turno.

6.1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. “Coloque la solución en un rociador rotulado”2

6.2 Vacíe los papeleros, límpielos , cambie la bolsa y guantes (utilice uno distinto para cadainstalación).

6.3 Lave y desinfecte sanitarios y lavamanos con un paño húmedo con desinfectante.

6.4 Inodoro:

• Tire la cadena previo a rociar la solución de limpieza.

• Aplique solución y remueva la suciedad con cepillo en interior. En exterior utilice paño o esponja.



• Tire la cadena nuevamente. Enjuague exterior pasando un paño limpio.

• Enjuague con moderada agua. 6.5 Lavamanos:

• Retire residuos y basura presente. Disponga en basureros.

• Aplique directamente solución de limpieza.

• Remueva suciedad con paño o esponja.

• Enjuague paño con agua limpia y retire solución de limpieza.

• Aplique solución de limpieza y deje actuar.

• Enjuague con moderada agua. 6.6 Limpie puertas y paredes de baño (según procedimiento)

6.7 Limpie el piso con un producto clorado (según procedimiento)

6.8 Reponga papel higiénico, toalla de papel, y jabón. Haga una revisión general.

gestión de calidad “la...

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