geffroy impacto de cinco tecnicas de maceracion
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8/17/2019 Geffroy Impacto de Cinco Tecnicas de Maceracion
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Introducción
Durante los dos primeros años del proyecto VINAROMAS, cinco rutas
de maceración en tinto fueron caracterizadas finamente. Algunas de
estas técnicas, tales como la maceración carbónica o maceración
prefermentativa caliente, han sido estudiadas desde hace varios
años. El objetivo principal de las investigaciones pasadas era másde maximizar el potencial polifenólico de los vinos que de estudiar
los cambios aromáticos inducidos en los vinos por las técnicas. Los
trabajos realizados en la década de 1980 (Ducruet 1984) permitie-
ron identificar concentraciones más altas en decanoato de etilo, en
terpenoles, en eugenol, en vanillatos, en etil y vinilguayacol, en etil
y vinilofenol, en benzaldehído y en cinamato de etilo en los vinos
de maceración carbónica. También se demostró que la maceración
en caliente favorecía la presencia de cantidades significativas de
ésteres en los vinos (Girard 1989) y que el calentamiento de la uva
degradaba la 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP), responsable de
aromas de pimiento verde (Roujou Boubée de 2000).
Estas técnicas están experimentando un resurgimiento de interés
con el fin de producir vinos afrutados adaptados a la demanda de
los mercados internacionales. A pesar del progreso realizado en los
últimos 10 años en las técnicas de análisis de los compuestos aromá-ticos, muy pocas nuevas referencias están disponibles sobre este
tema. Nuestro estudio permitió evaluar el impacto de estas técnicas
sobre los parámetros clásicos enológicos, sobre el contenido de los
vinos en 78 compuestos aromáticos volátiles y a través de la cata.
Las nuevas adquisiciones científicas obtenidas permiten entender
mejor el impacto general de las técnicas estudiadas.
1. Materiales y métodos
1.1 Técnicas de maceración
En 2009 y 2010, cinco rutas de maceración fueron estudiadas en
la bodega experimental del IFV Sud-Ouest sobre tres variedades de
uva (Cariñena, Garnacha y Fer Servadou) cosechadas a dos niveles
de madurez:
- Testigo (TEM): tras el despalillado y el estrujado, se realizaron
adiciones de sulfito (4g/hl) y de levaduras (20g/hl). La maceración
se llevo a cabo a 25 °C durante 8 días con un único bazuqueo diario
hasta que la densidad lleguó a 1000 g/l.
- Maceración Carbónica (CARB): se estrujó un cuarto de la cosecha
que se dispuso en la parte inferior de un depósito que cierra hermé-
ticamente antes de proceder a una adición de levaduras a 20g/hl.
Esto simula el estrujado natural que ocurre en condiciones naturales
en los depósitos de bodega. Dado el bajo nivel de ácido málico en
las variedades de España, se añado lisozima (25 g/hl) para evitar el
riesgo de picaduras lácticas (Beelman y McArdle, 1974). Se realiza-ron adiciones de CO
2 exógenos durante el llenado del depósito y se
mantuvo durante 36 horas. Después se colocó el tanque en una sala
a 30°C durante 8 días y se prensó mezclando los mostos de gota y
de prensa. El fin de fermentación se llevo a cabo a 18 °C.
- Maceración Prefermentativa Caliente seguida con fermentación en
fase líquida (MPC): esta ruta consiste en calentar la uva durante 2
horas por encima de 70 °C. Después se prensó, se clarificó el mosto
a 150 NTU por frío y adición de enzimas pectoliticas. El mosto se
fermentó en fase líquida a 18 °C.
- Maceración Prefermentativa Caliente seguida con fermentación
en fase sólida (MPCSO): después de calentar la cosecha por encimade 70 °C durante 2 horas, se fermentaron las uvas en fase sólida
como en la vinificación estándar (TEM).
- Maceración en frío (MPF): se enfrió la uva a 4 °C y se mantuvo a
esta temperatura durante 72 horas. Cuando la temperatura subió por
encima de 15 °C, se hizo la adición de levaduras. La vinificación se
llevó a cabo de acuerdo con el método estándar (TEM).
- Maceración corta (COURT): se fermentaron las uvas durante 5
días a 25 °C. Se realizó el descube a una densidad de aproxima-
damente 1010 g/l y se terminó la fermentación alcohólica en fase
líquida a 18 °C.
1.2 Análisis realizados y tratamiento estadístico
8 parámetros enológicos clásicos fueron seguidos por el IFV Sud-
Ouest en los vinos embotellados. Estos parámetros incluyen el conte-
nido en alcohol, la acidez total, el ácido tartárico, el pH, la acidez
volátil, el potasio, el IPT y las antocianinas.
78 diferentes compuestos aromáticos perteneciendo a 14 familias
químicas (esteres de etilo, acetatos, ácidos, alcoholes, aldehídos,
cetonas, terpenoles, norisoprenoides, fenoles, derivados de vainil-
lina, mercaptanos, cinnamatos, tioles varietales y pirazinas) fueron
analizados en los vinos por el equipo del LAAE.
El análisis sensorial se llevó a cabo por el jurado experto del IFV Sud-
Ouest que se compone de ocho catadores entrenados regularmente.
Se registraron 15 descriptores sensoriales en los vinos sobre una
escala discontinua de 0 a 5.
Se analizaron los datos estadísticamente mediante una ANOVA de 4
factores (maceración x uva vendimia cosecha x fecha) con interac-
ción con el software XLSTAT, seguido de una prueba de comparación
de Fisher al umbral de 5%.
2. Resultados / Discusión
2.1 Impacto de las técnicas sobre los parámetros enológicos clásicos
El impacto de las técnicas estudiadas sobre los parámetros clásicos
está resumido en la Tabla 1. El mayor impacto se observó en lostratamientos MPC y CARB mientras que las rutas MPF y COURT
inducen un efecto menor. El tratamiento MPCSO tiene una posición
intermedia.
Impacto de cinco técnicas de maceración sobre las característicasanalíticas, aromáticas y sensoriales de los vinos tintos
Olivier Geffroy1, Ricardo Lopez3, Eric Serrano1, Thierry Dufourcq2, Elisa
Gracia-Moreno3, Juan Cacho3, Vicente Ferreira3
1Institut Français de la Vigne et du Vin Pôle Sud-Ouest, LISLE SUR TARN, Francia2Institut Français de la Vigne et du Vin Pôle Sud-Ouest, CAUSSENS, Francia2Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Universidad de Zaragoza, ZARAGOZA
Email : [email protected]
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Los vinos de maceración caliente (MPC) tienen un mayor nivel en
acidez volátil, en ácido tartárico y en potasio. Esta observación indica
una alta extracción de aminoácidos, de potasio y de ácido tartárico
contenidos en la piel de la uva bajo el calentamiento. Este fenómeno
ya descrito en la literatura con respecto a los aminoácidos (Poux,
1974) conduce a un aumento en la acidez volátil y en el contenido
en acetato de etilo (Bell y Henscke, 2005). Otros ensayos realiza-
dos en 2011 incluyendo análisis de nitrógeno en los mostos antes
y después del calentamiento a 70 °C, muestran una ganancia de
199% en aminoácidos sobre la variedad Fer Servadou (Figura 1).El contenido en nitrógeno amoniacal no está afectado. El exceso de
potasio no está totalmente neutralizado por el ácido tartárico y eso
conduce a una disminución de la acidez total y a un aumento del pH.
Estos fenómenos que se pueden observar con más intensidad en la
ruta MPC, sugieren una extracción mayor cuando se prensa la uva
caliente. Para un nivel en IPT idéntico al control, los vinos de MPC
tienen un contenido menor en antocianinas lo que evoca un cambio
en la estructura de las antocianinas por combinación con lo taninos
(Singleton y Trousdale 1992) o por degradación. Consecuencia de
la fermentación a menor temperatura y del mejoramiento de los
rendimientos en alcohol bajo el aumento en nitrógeno, los vinos del
tratamiento MPC tienen un nivel en etanol superior. Como ya se ha
demostrado (Cottereau y Desseigne 2007), los vinos producidos por
la ruta MPCSO tienen un mayor nivel de IPT.
Los vinos de maceración carbónica producidos en nuestro estudio
tienen niveles bajos en IPT, en antocianinas, en acidez volátil y en
alcohol. El buen control de la acidez volátil puede ser consecuencia
de la utilización de lisozima. Menores cantidades de alcohol muestran
una inversión del ciclo de Krebs durante el metabolismo anaeróbico
(Flanzy 1987).
La maceración fría (MPF) solo tiene un efecto sobre el contenido en
potasio. Sorprendentemente, los vinos COURT, descubados a una
densidad de 1010 g/l, tienen el mismo nivel de IPT que el control.
Eso se puede explicar por el hecho de que, en el caso del testigo, no
se hizo ninguna extracción después de una densidad de 1000 g/l.
2.1 Impacto de las rutas sobre lacomposición aromática de los vinos
En la Tabla 2, se presentan los impactos de las técnicas de mace-
ración sobre la composición aromática de los vinos. Dado el gran
número de variables medidas (78 en total), solo se presenta en este
documento una selección de compuestos ilustrativos o relevantes
desde de un punto de vista sensorial.
Las rutas CARB, MPC y MPCSO en menor medida, producen cam-
bios profundos en las características aromáticas del vino, mientras
que el impacto de los tratamientos MPF y COURT sigue siendo
menor. Estas observaciones confirman los resultados observados
recientemente sobre la maceración fría (Gardner et al. 2011). La
producción de esteres por la levadura se limita a la fase estacionaria
(Mouret et al., 2010), lógicamente su concentración en maceración
vino corto (SHORT), donde el descube se realizo durante la fase de
descenso, no se mejoró.
Resultado de la fermentación del mosto en fase líquida a una tempe-
ratura relativamente baja después del descube (Ferreira et al. 1996),
se observan en la ruta CARB niveles inferiores de alcoholes de fusel.
Además de las observaciones ya formuladas sobre la técnica, vale
la pena mencionar tres nuevas observaciones: un aumento signifi-
cativo en 3-mercaptohexanol (3MH) en β-damascenona y o-cresol
que tiene un papel sensorial menor. El nivel superior en 3MH podría
estar relacionado con el aumento en aminoácidos (Flanzy et al.
1989). Limitando el fenómeno de represión catabólica del nitrógeno
(Subileau et al. 2008) puede haber favorecido la hidrólisis de los
precursores. La diferencia entre la temperatura de fermentación
después del descube (18 °C) y el vino estándar fermentado a 25 °C
pueden también desempeñar un papel.
El calentamiento de la uva cambia significativamente la composi-
ción en compuestos aromáticos de los vinos. Sobre las rutas MPC y
MPCSO, se puede observar en los vinos una disminución en el conte-
nido en varios compuestos tales como β-damascenona, citronelol,
o-cresol, vainillinato de etilo y cinamato de etilo. Para los compuestos
que proceden de un precursor glicosídico, esta disminución puede
ser explicada por la destrucción térmica de la actividad β-glucosidasa
por desnaturalización. Las mayores concentraciones en α-terpineol,
un conocido producto de degradación del citronelol y del geraniol
(Maicas Mateo y 2005) y en guayacol refuerzan la hipótesis de una
degradación de los terpenoles y de los compuestos fenólicos bajo el
efecto del calor. El umbral de percepción del α-terpineol es mayor
Tabla 1: Resumen de los impactos producidos por las técnicas de maceración sobre los parámetros enológicos clásicos medidos en los vinos embotellados. Cosechas 2009-2010.MPC= Maceración Prefermentativa Caliente + fermentación en fase líquida; MPCSO= Maceración Prefermentativa Caliente + fermentación en fase solida; CARB= maceración carbónica;
COURT= maceración corta; MPF = maceración fría. aLas cifras representan las desviaciones promedio expresadas en la unidad del parámetro considerado cuando se observan diferencias
significativas entre las rutas al umbral de 5%.
Figura 1: Contenido en nitrógeno de los mostos de Fer Servadou antes y después del calen-
tamiento de la uva a 70°C (n=8) – cosecha 2011. Intervalo de confianza al umbral de 5%
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Tabla 2: Resumen del impacto de las técnicas de maceración sobre una selección de compuestos aromáticos analizados en los vinos embotellados. Añadas 2009-2010. aEl nivel en los vinos
se refiere a las concentraciones encontradas y su posición en relación con el umbral de percepción de la molécula. «=» alrededor del umbral de percepción «>» 1 a 10 veces el umbral;
«>>» más de 10 veces el umbral, «
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Tabla 3: descriptores sensoriales afectados significativamente por las técnicas de maceración al umbral de 5%. Cosechas 2009-2010. aLas cifras representan las diferencias de nota sobre
cinco cuando se observó d iferencia significativa.
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