gastronomia tradicional de chimaltenango
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Gastronomia Tradicional de Chimaltenango. Universidad Rafael Landívar. 2010.TRANSCRIPT
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional Departamento de Chimaltenango
Guatemala 8 noviembre de 2010
Contenido
Introducción
Investigaciones de la gastronomía de cada municipio
Gastronomía tradicional de Chimaltenango
Gastronomía tradicional de Patzicía Gastronomía tradicional de San Martin Jilotepeque Gastronomía tradicional de San Juan Comalapa (Platillos salados) Gastronomía tradicional de San Juan Comalapa (Platillos dulces) Gastronomía tradicional de Tecpan
Anexos
Instrumentos de investigación:
Guía de la entrevista
Guía de observación
Introducción
El departamento de Chimaltenango se encuentra situado en la región Central de
Guatemala. Limita al norte con los departamentos de El Quiché y Baja Verapaz; al este
con Guatemala y Sacatepéquez; al sur con Escuintla y Suchitepéquez, y al oeste con
Sololá. La cabecera departamental es Chimaltenango, está a una distancia de
aproximada de 54 kilómetros de la Ciudad Capital de Guatemala.
El departamento cuenta con 16
municipios una superficie de
1,979 km², clima templado frio, y
su población total es de 446,133
habitantes.
Los guatemaltecos cada vez
más adoptan costumbres y
tradiciones de otras culturas
afectando a las nuevas
generaciones.
Uno de los puntos más
importantes en relación de la
cultura y tradiciones que se han
perdido es la gastronomía
tradicional de cada
departamento y como la
gastronomía es parte de la
cultura de los pueblos se puede
afirmar que cada grupo étnico
posee comidas y bebidas
especiales.
Este es el principal motivo de la presente investigación, identificar la gastronomía
tradicional de cada municipio investigado: Chimaltenango, Patzicía, San Martín
Jilotepéque, San Juan Comalapa; así como establecer los cambios en la gastronomía
si existieran.
La investigación ha sido realizada por estudiantes de metodología de la investigación
durante el segundo semestre del 2010. Para ello, inicialmente se realizó una
investigación preliminar, posteriormente se elaboraron dos instrumentos: Guía de
entrevista para conocedores de la gastronomía del municipio y guía de observación
para conocer distintos aspectos, dentro de ellos: los orígenes de los platillos , sabores ,
texturas, ingredientes , formas de servir y comer, métodos y técnicas de preparación,
utensilios, tradiciones y costumbres.
La guía de observación es con la cual los investigadores se acercaron a conocer
directamente como se realizan los platillos, esta guía no solamente se refiere a
observar con el sentido de la vista, sino también el probar los sabores las texturas el
color e inclusive el olor, se aplicó la observación participante y semiestructurada.
Con La guía de entrevista los investigadores obtuvieron información directamente de
los informantes, para conocer como preparan los platillos, esta entrevista se realizo a
personas conocedoras de la gastronomía del municipio. La guía fue semi estructurada,
ya que cuenta con mayor número de preguntas que también dan lugar a obtener
comentarios por parte del entrevistado. Al final del trabajo en la sección de anexos se
muestran ambos instrumentos.
A continuación se presentan los resultados de investigación municipio por municipio, en
esta primera fase solamente se tomaron cinco municipios: Chimaltenango, Patzicía,
San Martín Jilotepeque, San Juan Comalapa y Tecpan, debido al número limitado de
grupos de investigación. En una fase posterior se completarán los municipios del
departamento de Chimaltenango.
Chimaltenango
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de Chimaltenango
Diego Ramírez Fernando ruano
Javier Oliva
Guatemala 8 noviembre de 2010
2 Contenido
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Contenido Contenido ................................................................................................................ 2 Introducción ............................................................................................................. 3 Información demográfica e historia de Chimaltenango ........................................... 4
Fiestas Tradiciones y Costumbres ....................................................................... 4 Antecedentes de la gastronomía ............................................................................. 5
Gastronomía Guatemalteca ................................................................................. 6 Gastronomía de Chimaltenango .......................................................................... 7
Platillos Tradicionales de Chimaltenango ............................................................ 8 Presentación de Resultados.................................................................................... 9
Sabor y textura de los platillos ........................................................................... 15 Forma de servir y comer .................................................................................... 17
Conclusiones ......................................................................................................... 18 Recomendaciones ................................................................................................. 19 Bibliografía ............................................................................................................ 20 Recetas ................................................................................................................. 22 Pulique chimalteco Pepián chimalteco Revolcado de cabeza de cerdo Atol de elote Tamalito blanco
Contenido
3 Introducción
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Introducción En Guatemala existe un serio problema a nivel social que se refleja en las
generaciones actuales, y que sin duda eventualmente afectará a las generaciones
futuras; el problema radica en la amplia desvalorización por lo propio. Fenómeno
relacionado con la aculturación, que se define como el proceso por el cual las
personas de un lugar adoptan costumbres, tradiciones y elementos de otras
culturas.
De los diversos aspectos que en Guatemala se han ido perdiendo, la gastronomía
tradicional se ha tomado como elemento principal de esta investigación. Elemento
muy importante ya que forma parte de la cultura social de las etnias y pueblos que
conviven en el territorio nacional, ya que cada uno posee sus propios platillos y
bebidas que reflejan parte del su historia. Específicamente la investigación se
enfocó en la gastronomía tradicional del Municipio de Chimaltenango,
Con la investigación y trabajo de campo se pretende contribuir al rescate de los
elementos centrales de la gastronomía chimalteca, por medio de la documentación
de la historia y platillos tradicionales del municipio.
Por medio de visitas de campo se identificó a 8 individuos conocedores de la
cocina chimalteca seleccionándolos por ser ellos trabajadores de lugares donde se
elabora comida tradicional del lugar. En su mayoría mujeres, con una edad
promedio de 35 años en adelante siendo ellas amas de casa o que trabajadoras
en un restaurante o cafetería. Ya que en los pueblos las tradiciones y costumbres,
en las cuales incluimos las recetas, son transmitidas de generación en generación.
Como instrumentos de recopilación de información se realizo una guía de
observación y guía de entrevista, lo cuales estará adjuntos en los anexos.
Todo esto con el fin de darle respuesta a la siguiente pregunta de investigación
¿Cuáles son los elementos centrales de los platillos gastronómicos tradicionales
del municipio de Chimaltenango, departamento de Chimaltenango?
4 Información demográfica e historia de Chimaltenango
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Información demográfica e historia de Chimaltenango Los datos proporcionados por el departamento de relaciones públicas de
Chimaltenango, nos indican que el nombre del municipio viene del náhuatl
“chimal” que quiere decir “escudo, broquel o rodela”, ya que esta sirvió de fortaleza
militar; y “tenango” que significa lugar amurallado, lo que supone que fue llamada
Chimaltenango con traducción de “Muralla de los Escudos o Rodelas”. Se atribuye
al Capitán Pedro de Portocarrero la fundación de la actual cabecera municipal y
departamental en el año 1,526. En los años 1,527 y 1,541, el Valle del
Tiangüesillo, actualmente Chimaltenango, se situó la capital del reino de
Guatemala.
El clima en la cabecera es templado, pero se torna frío en los meses de noviembre
a febrero, la altura promedio del municipio es de 1,800 metros sobre el nivel del
mar, según el INSIVUMEH (2010) la temperatura va desde los 15° hasta los 33°
centígrados.
Según la municipalidad de Chimaltenango (2010), se practican las danzas
tradicionales que presentan durante las fiestas locales, sobresaliendo entre ellas la
Conquista, los Moros, el Torito y los distintos convites de Chimaltenango.
Según datos del Instituto Nacional de Estadística el departamento de
Chimaltenango cuenta con un 77.7 % de la población que es indígena, él20.17%
son no indígenas y el 2.13% se distribuye entre otras etnias y culturas. Para el año
2002 según el INE la población del departamento de Chimaltenango contaba con
un total de 446133 habitantes distribuidos como anteriormente descritos.
Fiestas Tradiciones y Costumbres Feria Titular
La patrona de Chimaltenango es Santa Ana, madre de la Virgen María, su día
especial es el 26 de julio, razón por la cual la fiesta titular se celebra entre el 20 y
30 del mes.
La feria se inicia día sábado con un desfile en que participan todos los institutos,
colegios, escuelas, autoridades civiles, militares, asociaciones y cofradía, el cual
5 Antecedentes de la gastronomía
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comienza en la escuela tipo Federación y culmina en el campo de fútbol, en donde
las autoridades inauguran la feria. Durante los días de la feria se celebran bailes
sociales, coronación de reinas que han sido electas con anterioridad. La reina
indígena la llaman "Rumial Yumkax" que significa "hija del Dios del maíz"; así
mismo hay toda clase de diversas actividades para grandes y pequeños.
Día de Reyes
Actividad que se lleva a cabo el 6 de Enero en la cual se realizan misas y oficios
religiosos a partir de las 6 de la mañana; luego de estas celebraciones religiosas
se celebra lo que es un convite en el cual muchachos bailan en las calles del
pueblo y en algunas casas particulares, hacen esto hasta las 6 de la tarde para
luego quitarse el traje y trasladarse al salón municipal donde se realiza un baile
social.
Día de La Cruz
Desde ya hace muchos años, todos los días 3 de mayo se celebra en
Chimaltenango el día de la Santa Cruz. Cuenta la historia que en cada cantón del
municipio había una cruz de madera la cual los vecinos de cada sector adornaban
con papel de china y esmaltado de todos colores y la cubrían con una enramada
grande, donde cabía cantidad de personas.
Desde temprana hora se realiza una alborada con música y quema de cohetes. A
las personas que visitaban la Santa Cruz, los aborígenes les obsequiaban yuca
cocida, pues la creencia era que este era el último día en que la yuca se cocía y
reventaba, ya después era dura aunque se cocinara por horas.
Antecedentes de la gastronomía Según Calpe (1985) la gastronomía se define como la técnica de preparar buenas
comidas o simplemente puede definirse como la afición al buen comer. Se puede
tomar también como la relación entre la cultura y el alimento. La palabra
Gastronomía viene del griego "gastér, gastrós", que quiere decir vientre y
estómago, y de "nomos", ley.
6 Antecedentes de la gastronomía
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Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su
medio ambiente. Dentro del concepto de gastronomía se enmarca más que el
simple hecho de alimentación, elementos como los siguientes se presentan en la
gastronomía de cada país a nivel mundial.
La gastronomía se define como el estudio entre la relación del hombre, su
alimento y su entorno. Como se puede dar cuenta la gastronomía no se relaciona
únicamente con la comida sino que también con las distintas culturas que existen
en la tierra; por lo que podemos decir que la gastronomía se ve vinculada a la
cultura de los países.
La cultura de las diferentes regiones determinan la forma en la cual un pueblo
prepara e ingiere los alimento y las distintas creencias que se tienen conforme los
alimentos. La tradición de los pueblos cuenta por medio de los diferentes
alimentos preparados en el lugar un poco sobre la historia y cultura del mismo. La
historia de la región involucra a las personas y ayuda a entender el porqué de los
platillos típicos de la región, su origen y descendencia.
Según Calpe (1985) los alimentos forman el elemento más importante de la
gastronomía, estos van variando de región en región involucrando a lo que es la
cultura, historia y tradición dando lugar a la gastronomía tradicional de los pueblos.
Gastronomía Guatemalteca La gastronomía Guatemalteca se caracteriza por la fusión de la cultura española y
maya. La llegada de los españoles en el siglo XVI marcó el nacimiento de una
tradición culinaria mestiza; gracias a la mezcla de estas 2 culturas se dio vida a
una gastronomía que cuenta con una infinidad de colores vivos. Algunos platos
tradicionales del municipio de Chimaltenango como el pepián, estofado y el
guisado son del período pos colombino por lo que se dice que no son propiamente
de origen maya. (Wikipedia, 2010)
Según Fournier (2005) los mayas fueron una sociedad agrícola que cosechaba
primordialmente maíz, frijol, calabaza, yuca y camote; su dieta era complementada
por producto de la caza y pesca realizada en los ríos cercanos.
7 Antecedentes de la gastronomía
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La base de la cocina maya era el maíz en forma de tamales, junto con las tortillas
y el atole, la cual era una bebida caliente tomada para el desayuno. El chocolate,
que procede de la semilla del árbol de cacao era conocido como la bebida de los
dioses debido a que únicamente la nobleza lo podía tomar.
La cocina tradicional, construida por la mezcla de dos culturas es un deleite que
varios guatemaltecos han podido ir disfrutando a lo largo del tiempo, la cocina o
gastronomía tradicional es la que se practica en las casas de esos pueblos llenos
de cultura en las cuales sus recetas han sido transmitidas de generación en
generación sin perder las costumbres y tradiciones al realizar los platillos.
(Fournier, 2005)
Gastronomía de Chimaltenango Según relacionista público de la municipalidad de Chimaltenango (2010), la
gastronomía es parte de la cultura de los pueblos y se puede afirmar que cada
grupo étnico posee comidas y bebidas especiales, así como cada región,
departamento o municipio tiene platillos que los distinguen. Los platillos
tradicionales del municipio son los tamalitos blancos, el atol de elote y el pulique.
Según Aguilar, 2010 la gastronomía del municipio de Chimaltenango muestra una
evidente mezcla de la cultura maya con la cultura española, la mezcla de
ingredientes luego de la colonización se evidencia en los platillos tradicionales.
Entre los platillos tradicionales se encuentran el Pepián, Revolcado, Tamalitos
Blancos, Pulique, Estofado, Guisado y Pacaya en Huevo; de los cuales, en base a
los datos recopilados por los entrevistados se seleccionaron el Pepián, Pulique,
Tostadas, Tamalitos Blancos y Atol de elote, por ser estos los más representativos
del municipio.
8 Antecedentes de la gastronomía
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Platillos Tradicionales de Chimaltenango
Pulique:
La tradición según los entrevistados es que este platillo es preparado para las
tapiscas, que es cuando el maíz va a ser cosechado, como una forma de ofrenda
al Dios del maíz, para que les bendiga y multiplique la cosecha. El pulique se
cocina a base de licuado de tomate con masa de maíz, molido en piedra de moler.
Se sirve el recado, que al final tiene una consistencia un poco espesa junto con
carne, ya sea de gallina criolla, pollo amarillo o chompipe; va acompañado de
verduras y arroz blanco o con verduras. Se acompaña con horchata o con atol de
maíz.
Pepián:
Comida tradicional que se sirve en los matrimonios civiles, l5 años y bautizos. Se
elabora con tomate y miltomate, Chile pimiento, Chile pasa, Chile guaque, ajo,
cebolla, ajonjolí, pepitoria y canela, asados. En una olla aparte se cose la carne
(res, pollo, gallina o chompipe) luego de tener todo lo anterior descrito se hecha en
un recipiente y se remoja con al caldo de la carne para que suavice y
posteriormente licuarlo, a todo ello se le agrega verdura que en su oportunidad fue
cocida con la carne; como güisquil, zanahoria, papa, ejote y cilantro, se sirve en
escudillas que son tazones hechos de arcilla o barro, y se acompaña con horchata
o con fresco de masa.
Tamalitos Blancos:
Los tamalitos blancos sirven como un sustituto de la tortilla por lo que se cocinan
en cualquier ocasión que se preparen alimentos. Este es un platillo tradicional de
origen maya, a base de maíz molido. Estos se sazonan y envuelven en tusa para
luego ser cocinados y finalmente servidos junto con las comidas.
Atol de Elote:
Esa bebida elaborada a base de maíz tierno, tradicional y de origen maya. Se
sirve en un pequeño tazón hecho de tecomate y con una tortilla hecha de maíz,
que suele ser delgada y tostada.
9 Presentación de Resultados
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Tostadas:
Las tostadas son tortillas delgadas de maíz, fritas que se preparan todos los días.
Estas suelen ir acompañada de frijoles negros colados o bien con algo de salsa de
tomate con hojitas de perejil y queso seco espolvoreado encima.
Presentación de Resultados Por medio de la investigación de campo, los entrevistados en su respuesta
asumían que los platillos eran de origen maya; el problema con dicha respuesta es
que es asumida, en ningún momento existe una certeza o referencia que indique
que esto es lo correcto. En base a la investigación se comprobó los orígenes de
cada platillo.
Gráfica No. 1
Origen de los platillos tradicionales del departamento de Chimaltenango
Base: 24 entrevistas
Según Castillo (2010), el pepián, el pulique y el revolcado surgieron de la fusión de
la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-árabe alrededor del
siglo XVI. El maíz en forma de tamales era la base de la cocina maya junto con y
el atole. Incluso los mayas beneraban al Dios del Maíz para que les permitiera la
buena cosecha.
83%
17%
Maya
Maya-europeo
Otro
10 Presentación de Resultados
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Gráfica No.2
Método de Aprendizaje de los Platillos Típicos
Base: 24 entrevistas.
Las entrevistas reflejaron que existe un patrón establecido como parte de la
cultura de la gente que habita el departamento, el cual resulta ser que los hombres
son los encargados de proveer y las mujeres de las tareas del hogar; este
pensamiento es bastante marcado. Se tuvo la oportunidad de realizar una visita al
hogar de la familia Aguilar. Como parte fundamental de la visita se observó la
preparación del pepián, platillo por excelencia según los entrevistados.
En referencia a la grafica anterior, se observó claramente la diferenciación en
labores y los roles dentro del hogar. La mamá se encargaba de elaborar los
alimentos, a su vez de enseñarles a sus hijas los platillos y recetas para ellas los
cocinen en sus hogares a sus esposos. Los hombres salían a trabajar desde muy
temprano y únicamente entraban a la cocina a comer.
Es bastante marcada esta situación, hasta el punto que se ofreció ayuda a la
señora, pero esta se negó debido a que según su cultura los hombres no deben
involucrarse en el área y actividades de cocina. Durante el almuerzo debido que
había concejales y miembros de la municipalidad en una reunión con el Señor
Aguilar, les pareció sumamente extraño que se ayudase a servir los platos a la
44%
16%
12%
28%
Padres
Abuelos
Instituto particular
Otro
11 Presentación de Resultados
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mesa. Se pusieron 2 mesas, una para los hombres, otra donde estaban las
mujeres de la casa y los niños.
Debido también al crecimiento del departamento algunas personas han aprendido
a preparar estos platillos en algunas escuelas y también porque algunas personas
se capacitan en institutos como el Intecap y otras escuelas culinarias. El resto de
entrevistados indicaron que aprenden las recetas con tíos o restaurantes locales.
Gráfica No.3
Los ingredientes son cultivados en el departamento
Base: 24 entrevistas
Fueron varios los entrevistados que no sabían con seguridad el origen de los
cultivos, se mencionó varias verduras que si eran cosechadas en el municipio y
que los platillos los incluyen. Por medio de la investigación se constató que los
ingredientes cultivados en lugares reconocidos del municipio son los siguientes:
Ejote, zanahoria, tomate, güisquil y maíz. Cabe mencionar que existen otros
productos que se cultivan en el municipio más sin embargo no son de utilidad para
la investigación o no son registrados. La mayor parte de entrevistados conocen los
ingredientes de los platillos, pero desconocen el verdadero origen de los mismos.
71%
29%
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No
12 Presentación de Resultados
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Gráfica No.4
Utilización de ingredientes sustitutos en la preparación de platillos tradicionales
Base: 24 entrevistas.
A lo largo del tiempo han existido sustitutos, no solo de los ingredientes, si no de
prácticamente todo, desde cómo se cocina hasta como se consume. En las
encuestas demostraron que es una realidad, el ejemplo que más dieron los
entrevistados fue el de los consomés y el pollo, estos han sustituido
principalmente, por los precios y también por el sabor, a los ingredientes naturales
porque quiera que no muchos de los nuevos ingredientes le dan un sabor distinto
a los platillos y porque se han vuelto una costumbre.
58%
42%
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No
13 Presentación de Resultados
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Gráfica No. 5
Ocasiones en las cuales se preparan los platillos tradicionales
Base: 24 entrevistas.
Se comprobó por medio de las entrevistados que los platillos tradicionales del
departamento se elaboraban con bastante frecuencia, estos resultados se dieron
debido a que la mayoría de entrevistados fueron personas que laboraban en
establecimientos de comida. Se identificó que el platillo de mayor consumo en las
ceremonias, es el Pepián. El pulique por su parte, se elabora durante la época de
tapiscas, o el tiempo de la siembra del maíz. El revolcado, los tamalitos blancos y
el atol de elote son de consumo diario.
58%
8%
21%
13%
Diariamente
Ceremonias
Ocasiones especiales
Fechas Importantes
14 Presentación de Resultados
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Gráfica No. 6
Utilización de utensilios especiales en la preparación de los platillos tradicionales
Base: 24 entrevistas.
A nivel mundial en los diferentes tipos de cocina que existen, en cada una de ellas
y dependiendo de las tradiciones se utilizan utensilios especiales, los cuales no
son la excepción en este caso. Los entrevistados señalaron que con la utilización
de métodos y utensilios de la antigüedad siguiendo sus tradiciones ancestrales,
como lo son cocinar con leña, usar ollas de barro, piedras de moler, entre otros se
obtiene un resultado completamente diferente en sabor y textura. Por medio de la
visita de campo y la degustación del pepián en casa de la familia Aguilar se pudo
observar y comprobar lo antes mencionado
71%
29%
Si
No
15 Presentación de Resultados
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En cuanto a los métodos de preparación que se utilizan cabe decir que han
existido cambios, esto debido a las nuevas tecnologías, razones de tiempo, a la
constante preocupación del aspecto económico y en poco grado a la preocupación
por el medio ambiente. Como se menciona anteriormente el cocinar con leña era
algo de todos los días, en la actualidad esto sucede de manera muy esporádica en
el país.
Sabor y textura de los platillos Por medio de la investigación se pudo definir que el sabor característico de los
platillos se debe a la variedad de ingredientes frescos que se utilizan en la mayoría
de los platillos. Así mismo los métodos y utilizados influyen de manera directa en
el sabor. En el caso especifico de los platillos salados identificados y estudiados
por esta investigación, siendo estos el pepián, el pulique y el revolcado, se
evidencio una similitud de ingredientes en los platillos.
16 Presentación de Resultados
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Tabla 1
Ingredientes Principales
Ingredientes Pepián Pulique Revolcado Atol de Elote Tamalitos de Elote
Perejil No Si No No No
Laurel No Si No No No
Tomillo No Si Si No No
Cilantro Si No No No No
Güisquil Si Si No No No
Chile Pimiento No Si Si No No
Chile Pasa Si No No No No
Chile Guaque Si No Si No No
Tomate Si Si Si No No
Sal Si Si Si Si Si
Apazote No Si No No No
Elote No No No Si Si
Ajo Si No No No No
Cebolla Si Si Si No No
Pepitoria Si No No No No
Miltomate Si Si Si No No
Agua Si Si No Si No
Azúcar No No No Si Si
Canela Si No No Si No
Masa de Maíz No Si No No Si
Zanahoria Si Si No No No
Achiote Si Si Si No No
Papa Si Si Si No No
Carne Si Si Si No No
Base: 24 entrevistas
En cuanto a la textura de los mismo, es un común denominador de los platillos
salados los denominados “recados”, el método de cocción lenta que se le da junto
al ingrediente utilizado para espesar dichos recados son básicos, la investigación
17 Presentación de Resultados
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revelo que los entrevistados utilizan el pan francés quemado o masa de maíz para
darle esa textura clásica a los platillos.
Forma de servir y comer A la hora de servir el platillo, generalmente se utilizan platos hondos acompañados
de arroz blanco o verduras, tortillas o tamalitos blancos y su respectiva bebida.
Tradicionalmente según los entrevistados no existe una forma clásica de servirlo,
ya que todos coinciden que el sabor es lo más importante del platillo.
Tabla 2 Utensilios para la preparación de los platillos
Utensilios Pepián Pulique Revolcado Atol de Elote Tamalitos de Elote
Olla de Barro Si Si Si Si Si
Comal Si Si No No Si
Paletas Si Si Si Si Si
Piedra de Moler No Si No No Si
Cuchillos Si Si Si Si Si
Cazuelas No No No Si Si
Base : 24 entrevistas
Tabla 3 Acompañamiento de los Platillos
Acompañamiento Pepián Pulique Revolcado
Atol de Elote No Si No
Tamalitos No Si No
Tortilla No Si Si
Arroz Si Si Si
Frijol No No Si
Base : 24 entrevistas
Se incluyeron como acompañamientos al atol de elote y los tamalitos de elote, debido a que culturalmente se consumen así, y aunque también se pueden comer solamente ellos, se acostumbra a acompañar las comidas con estos dos.
18 Conclusiones
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Conclusiones Existe una confusión con respecto al origen de los platillos tradicionales, se
piensa que son por completo originarios de la cultura maya, pero durante la
investigación se estableció que los platillos han sido influenciados por otras
culturas, ingredientes y tecnología.
El sabor predominante de los platillos tradicionales chimaltecos son los
salados, ingredientes como, el chile gueque, chile pimiento, pepitoria,
cebolla, tomate son asados y luego molidos dándoles el sabor tradicional.
La masa de maíz o el pan tostado los que le dan la textura a los recados.
No existe una forma específica de servir el platillo, los resultados
demuestran que lo más importante es el sabor y textura, no la forma en que
se sirve el mismo, originalmente estos se preparaban en ollas de barro y
cocinados con leña con ingredientes naturales.
Tapiscas, ceremonias, celebraciones y ocasiones especiales es donde los
platillos se acostumbran a degustar en su máxima expresión cultural, la
tradición dicta que mientras las mujeres preparan los alimentos, los
hombres trabajan, luego regresan a casa ansiosos por degustarlos.
19 Recomendaciones
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Recomendaciones Dadas las conclusiones anteriores, se recomienda fomentar el estudio y
aprendizaje sobre el origen de la cultura gastronómica local, ya que la finalidad de
la historia es explicar el pasado, y así las nuevas generaciones sabrán el porqué
de los platillos.
Se recomienda fomentar los valores del patriotismo y nacionalismo en las
generaciones jóvenes desde el hogar, junto al apoyo de las instituciones de
educación para que a pesar de las constantes innovaciones en la gastronomía los
elementos primordiales de los platillos tradicionales permanezcan intactos.
20 Bibliografía
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Bibliografía Álvarez, S. (2006). Cocina Regional Guatemalteca. (1era ed.). Ciudad de
Guatemala: Editorial Piedra Santa.
Aguilar, L. (2010). Gastronomia de Chimaltenango. (F.
Ruano, J. Oliva, & D. Ramírez, Entrevistadores)
Álvarez, J. (2010). Información de la comida típica de Chimaltenango.
Departamento de Chimaltenango. Restaurante D María.
Chimaltenango: Comidas típicas.
[En red] Disponible en:
http://chimaltenango.webcindario.com/index_archivos/Page2822.htm
Calpe, E. (1985). Gastronomía. En C. Espasa, Diccionario Enciclopédico
Espasa 1 (págs. 775-776). Madrid, España, Madrid: Mateu Cromo Artes
Gráficas, S. A.
Fournier, M. (2005). Fusión de culturas gastronómicas, 500 años de historia
culinaria.
[En red] Disponible en:
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/index.htm
Fournier, M. (2005). Historia Cocina. Recuperado el 25 de Agosto de 2010,
de Historia Cocina:
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/index.htm
Gastronomía. (2010).
[En red] Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa
Gómez, V. (2010). Demostración de platillos típicos de la región.
Chimaltenango: Departamento de Chimaltenango. Comedor Lucy.
21 Bibliografía
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Municipalidad de Chimaltenango. (2010). Información general del municipio
de Chimaltenango. Guatemala: Departamento de Chimaltenango.
Recorriendo las cocinas del mundo maya
[En red] Disponible en:
http://www.umich.mx/mmaya/recorrido/cocina.html
Wikipedia, C. d. (2010). wikipedia. Recuperado el 26 de Octubre de 2010, de wikipedia: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Guatemala&oldid=40348461
Castillo, L. (2010). Platillos Tradicionales . (J. Oliva, Entrevistador)
22 Recetas
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Recetas
Pulique chimalteco
Ingredientes
Cantidad Ingrediente 2 libras Chompipe, gallina o pollo 1 cucharadita Sal 1 litro Agua 1 ramita Tomillo 1 rama Perejil 2 hojitas Laurel 2 unidades Clavos de Olor 1 libra Tomate 4 onzas Miltomate 2 unidades Cebolla 1 unidad Chile Pimiento 1 cucharadita Achiote 2 unidades Zanahorias medianas 1 unidad Güisquil 3 unidades Papas 1 unidad Pizca de pimienta negra 4 onzas Masa de Maíz 1 unidad Rama de Apazote
23 Recetas
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Procedimiento
1. El ave se pone a cocer con sal, ajo, clavos, laurel, tomillo y
perejil, con un litro de agua.
2. Se retira la espuma, se deja hervir y cuando el chompipe ya
esta cocido, se reserva y se procede a colar el caldo. Con la
mitad del caldo se cocina las zanahorias, el güisquil y las
papas partidas en cuadros. Este procedimiento se hace en
el orden de dureza de cada vegetal, para evitar que se
recosa.
3. Los tomates, miltomates, cebollas, chile pimiento se parten
en cuadros pequeños y se muele crudos junto con la masa
de maíz, el achiote y el resto del caldo de pollo.
Seguidamente lo licuado se cuela, se junta con las verduras,
el pollo y el apazote, se deja cocinar por espacio de 5
minutos y se sirve caliente con arroz y tamalitos blancos
envueltos en hoja de milpa.
24 Recetas
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o
Pepián chimalteco Ingredientes
Cantidad Ingrediente 4 unidades Tomates 1 unidades Cebolla mediana 2 unidades Dientes de ajo 2 Onzas de miltomate 2 Onzas de ajonjolí 2 Onzas de pepitoria verde 1 Chile Chile guaque 1 Chile Chile pasa 1 unidad Manojo de cilantro
Procedimiento
1. En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la cebolla cortada en trozos, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de canela. Simultáneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de agua pura.
2. Cuando las carnes de res y pollo estén cocidas en su punto, agregue las papas, el güisquil y los ejotes para que se cuezan también.
3. Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, deberán licuarse todos juntos, agregando también el cilantro y un poco de caldo de las carnes cocidas. Este licuado deberá ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos.
4. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese.
5. El pepián debe servirse en escudillas de barro acompañado de arroz blanco, tortillas o tamalitos de maíz.
25 Recetas
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o
Revolcado de cabeza de cerdo
Ingredientes
Cantidad Ingrediente 1 Unidad Cabeza de cerdo 1 Libra Menudos 1 Cucharada Sal 20 Unidades Tomates rojos 2 Onzas Miltomate 1 Unidad Chile pimiento 1 Unidad Cebolla 2 Unidades Dientes de ajo 2 Unidades Chile guaque 2 Unidades Chiles zambos 2 Unidades Clavo de olor 2 Cucharadas Manteca Achiote al gusto
Procedimiento:
1. Cocinar la cabeza del cerdo y los menudos en una olla grande con agua y sal, al estar suaves, retirar del fuego y reservar.
2. Se limpia la cabeza del cerdo y se parte en cuadritos todo lo comestible, junto con los menudos. Por aparte se cocinan los tomates, miltomates, chile pimiento, cebolla, achiote, clavos, pimienta y ajos en media taza de agua, seguidamente licuarlos, colarlos y reservar la salsa.
3. Por aparte se cocinan los chiles guaques y zambos sin semilla, para evitar que salga el picante, seguidamente se licúan y se unen a la salsa de los tomates. En la manteca se fríe la salsa de tomates y chiles, para espesarla se agrega una parte del hígado licuado, se deja hervir y seguidamente se le añade todo lo que se ha cortado en cuadritos de cabeza de marrano y menudos.
4. Se sirve acompañado de arroz blanco y tortillas bien calientes.
Procedimiento:
1. Crear una masa con harina, leche, azúcar y canela. 2. Extender la masa y amasar hasta que este lista. 3. Dar forma, según el tamaño deseado. 4. Agregar relleno.
26 Recetas
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o
Atol de elote
Ingredientes Cantidad
Ingrediente
2 tazas De granos de elote amarillo 2 tazas Agua 1 unidad Rajita de Canela 1 cucharada Azúcar ½ cucharadita Sal Procedimiento
1. Licúe el elote, que debe ser granado, no tierno, con 3/4
de taza de agua; licúelo por pocos. 2. Cuele y agregue las otras 3 1/2 tazas de agua, la raja
de canela de azúcar. 3. Ponga al fuego a hervir moviendo constantemente para
que no se pegue. 4. El fuego debe ser suave. Cuando hierva, agregue la sal
y siga cocinando hasta que el elote esté cocido, (como 10 minutos).
5. Sírvalo caliente rociado con polvo de canela.
27 Recetas
Ch
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o
Tamalito blanco
Ingredientes Cantidad Ingrediente
1 Libra De masa de maíz sin amasar 1 unidad Aceite vegetal o manteca 1 unidad Hoja de plátano 1 pizca al gusto De Sal Procedimiento
1. Mezclar la masa de maíz con aceite vegetal, agua
y sal al gusto hasta conseguir una consistencia moldeable y lisa.
2. Poner a hervir agua en un recipiente amplio para coser la hoja de plátano cuando el agua ya este hirviendo
3. Sumergir las hojas dejarlas un par de segundos y darles vuelta y sacarlas del agua, logrando una consistencia blanda y manejable para doblarla.
4. Extender la hoja colocar un poco de masa sobre la hoja y doblar los extremos de la misma para envolver la masa y dejarlo en forma de rectángulo, no se amarra. En otro recipiente colocar agua cuando ya esté hirviendo, sumergir los tamalitos y esperar a que se cosan.
Patzicía
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de Patzicía
Andrea Guerrero Ma. Ester Ramírez
Ma. Fernanda Rossell Cindy España
Guatemala 8 noviembre de 2010
2
Índice
Introducción_______________________________________________________3 Información demográfica e historia del municipio de patzicía_________________5 Antecedentes de la gastronomía de la región_____________________________8 Platillos tradicionales elaborados en Patzicía____________________________11 Conclusiones ____________________________________________________19 Bibliografía ______________________________________________________20 Recetas _________________________________________________________21
Pulique Atol de masa con Yulos Chiles rellenos Alborotos Tamalitos de masa
3
Introducción
Guatemala es un país que cuenta con una rica historia dentro del contexto de la
gastronomía, es por ello que se pueden encontrar en las diferentes regiones del
país, platillos que las distinguen. Anteriormente para la elaboración de los platillos
se utilizaban técnicas rudimentarias que a través de los años y con la nueva
tecnología han originado cambios tanto en la elaboración como en el sabor y
textura. Por otro lado, el aprovisionamiento de los alimentos generalmente se
hacía de huertos, granjas o mercados, ya que la conservación y el transporte no
eran como hoy en día. Esto ha logrado que de generación en generación se pierda
la forma en que se elaboran los platillos, así como el interés de las nuevas
generaciones que han sustituido los elementos tradicionales por alimentos de fácil
preparación.
La gastronomía es parte de la identidad de Guatemala, por ello la importancia de
esta investigación, para confirmar si los platillos tradicionales de Patzicía aún se
elaboran, y conocer si se ha modificado la preparación conforme el paso del
tiempo.
El objetivo general de la investigación es determinar los cambios que han sufrido
los platillos tradicionales y costumbres gastronómicas en Patzicía, desde sus
orígenes hasta la fecha.
También se busca definir qué tipo de ascendencia tienen los platillos tradicionales
de Patzicía; establecer un listado de los ingredientes necesarios tomando en
cuenta el origen, proceso de producción y su uso actual; describir como se
acostumbra a servir los platillos tradicionales y sus acompañamientos,
presentación y forma de comerlos; describir cuál es el proceso de la preparación
de los platillos típicos y fechas especiales para su elaboración; e identificar
tradiciones y costumbres relacionadas a la gastronomía en el municipio de
Patzicía.
4
El alcance de la investigación pretende determinar los principales platillos
tradicionales y conocer los cambios que han sufrido las costumbres gastronómicas
en Patzicia, Chimaltenango.
El aporte de la investigación es dar a conocer con esta investigación las comidas
tradicionales del municipio de Patzicía y los cambios que han sufrido.
Para conocer más sobre la situación actual culinaria de Patzicía, en este estudio
se usaron diversos métodos y herramientas, incluidos: la investigación preliminar,
observación, entrevistas semiestructuradas y estructuradas para definir los
orígenes de los platillos, sabores, texturas, ingredientes, formas de servir y comer,
métodos y técnicas de preparación, utensilios, tradiciones y costumbres.
5
Información demográfica e historia del municipio de Patzicía
“Fundada antes de la conquista, aproximadamente en el siglo XII, en el año 1545.
Etimológicamente la palabra Patzicía viene de la lengua Cakchiquel (voces) TZI
que significa “perro” y YA que significa “agua”, por lo que Patzicía quiere decir
“perro de agua” y el nombre se completa anteponiendo el prefijo vocativo PA,
debido a la proximidad Río Tziya, afluente del Coyolate.” (López, 2003)
Demografía del Municipio
Extensión territorial: 45 km2
Población: 35,000 habitantes
Altitud: 2700 msnm
Clima: Templado
Idiomas: Kaqchikel y Español
Colindantes
Norte: Santa Cruz Balanya
Sur: Acatenango y San Andrés Itzapa
Este: Zaragoza
Oeste: Patzún
Fuente: http://www.inforpressca.com/patzicia/
El Municipio de Patzicía pertenece al departamento de Chimaltenango y se
encuentra ubicado a una distancia de 14 kilómetros de la cabecera Departamental
de Chimaltenango, sobre la carretera interamericana a la altura del Kilómetro 68.
Según Lopez (2003), los principales accesos al municipio son por la carretera
interamericana, la carretera de Patzún, la carretera de Acatenango y la carretera
de Tecpán Guatemala. Teniendo vías de comunicación con sus aldeas, colonias y
caseríos.
La fiesta titular del patrono del pueblo, Santiago, se conmemora del 23 al 25 de
julio, siendo el día principal el 25, en que la Iglesia celebra la festividad del Apóstol
Santiago; en honor a Santiago Apóstol de los Caballeros.
6
En el municipio de Patzicía, de las diferentes
actividades ocupacionales sobresalen: la
agricultura, la artesanía y el comercio.
Hay gran variedad de cultivos tradicionales
como lo es el maíz, fríjol, zanahoria, rábano,
entre otros, siendo un pueblo potencial en los
cultivos no tradicionales de hortalizas con
distintas especies para la exportación.
El municipio de Patzicía tiene alrededor de ocho comunidades, contando con una
gran cantidad de recursos hídricos, pozos y nacimientos de agua purificada.
Tradiciones y costumbres en Patzicía
Semana Santa en todos los rincones de Guatemala se celebra a lo grande. Las
tradiciones de celebración, adoración y comida se ajustan a las reglas más
generales, organizadas por la religión católica. Durante los tiempos cuaresmales
los guatemaltecos han popularizado varias recetas familiares que se han
constituido en parte del legado gastronómico.
“La conquista española en Guatemala tuvo muchos efectos en la sociedad
indígena, en materia alimentaria, principalmente por la imposición del catolicismo,
cambiando los ritos y cultos, con ello comidas y bebidas ceremoniales, también
acabaron las preparaciones hogareñas y comunales para tales eventos. Para
hacerlo mas fácil, se impuso a las fiestas calendáricas indígenas, otras de santos
y eventos católicos, como las ferias patronales y las celebraciones de Semana
Santa.” (Armas, 1970:24)
Según Lara (1999) la cultura gastronómica de esta época tiene su importancia por
la ausencia de carne y sus derivados, por ello se come más pescado, verduras y
hortalizas propias de la estación. En Patzicía, el platillo tradicional más popular en
Semana Santa es el Frijol blanco con pescado.
7
La Comida de Semana Santa chapina es más que toda elaboración de herencia
colonial española pero con productos americanos. “Entre la sociedad indígena la
comida más refinada era para los principales sacerdotes y guerreros, eran
servidos principalmente para los días de fiesta y ritos ceremoniales. Como
costumbre quedó la de servir comidas en las celebraciones religiosas. Las
familias demostraban su sociabilidad y prestigio por lo menos una vez al año, pues
ofrecían comidas y bebidas para sus vecinos, todo cuanto tenían al alcance.”
(Lara, 1999:15) Esta tradición sigue muy presente en Patzicía donde las
celebraciones de bodas, cumpleaños y demás ocasiones especiales son la
oportunidad para las familias de lucir su buen gusto y cocina. Para la celebración
de la feria patronal también se esmeran en la elaboración de los platillos, pero la
diferencia es la población va a la feria donde se ponen a la venta los platillos, en
vez de prepararlos para consumir en las casas.
Patzicía también se une a la celebración de la Semana Santa y ponen mucho
esmero en la preparación y dedicación en todo momento de los actos, de las
alfombras de aserrín, del recorrido de las andas y más. La población se involucra
completamente en las celebraciones; las familias que viven en las calles por
donde pasara la procesión, se organizan e invitan a sus amigos para elaborar las
alfombras horas antes, para conservarlas
intactas.
En las calles los vendedores ambulantes
ofrecen churros, empanadas de manjar de
leche, mangos verdes con chile y pepitoria,
pirujos con chiles rellenos, atol de masa,
alborotos y hasta helados.
8
Antecedentes de la gastronomía de la región
“Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su
medio ambiente. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.
Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina:
no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.”
(Morgan, 2010)
La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las
distintas culturas por lo tanto, cada país posee su propia gastronomía.
Según Borbón (2010), la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con
aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la
gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción,
sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea,
del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos
aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición
de las preparaciones culinarias.
Según Morgan (2010), la gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y
casi privativa de una región en especial, ya que el modo en que algunos platos se
preparan en un país puede ser completamente diferente en otro país. Muchas
veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo país
dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto que la
gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su
vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada
región.
9
“La Gastronomía de Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes
culturas. La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el
nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla
con las costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía
de España. Por tradición, está asociada con infinidad de vivos colores.” (Figueroa,
2003)
Guatemala es un país pequeño pero con una gastronomía tradicional muy rica y
variada con sabores pronunciados y contrastes de sabor y aroma a través de sus
diversas regiones. La variada gastronomía se caracteriza por aromatizar la
mayoría de los platillos con diferentes especias y hierbas aromáticas, predominan
los recados. Los ingredientes más prominentes son el frijol y el maíz, ambos son
protagonistas en diversas recetas de la dieta común de un guatemalteco
promedio. Además, también se utiliza con frecuencia la carne de res, el pollo y el
pavo. Por otro lado, los quesos, aguacate, chiles, perejil, cilantro y otras hierbas
son fundamentales para la preparación de muchos platillos.
En la región central del país predominan los gustos culinarios por los platillos
mestizos nacidos de la herencia prehispánica en las cocinas coloniales, con
aportes traídos del viejo continente.
En la cocina de Patzicía los ingredientes más comunes son el frijol y el maíz, que
se utilizan en la mayoría de recetas, pero también la carne de res, de pollo, de
cerdo, y una gran variedad de verduras cultivadas en los alrededores son
incorporadas.
A través de la investigación preliminar realizada se determinó que los platillos de
origen maya preparados en Patzicía son: Pulique, Tamalitos de Masa, Frijol blanco
con pescado, Curtido y Atol de masa con yulos.
10
Entre los habitantes de Patzicía destaca el platillo
tradicional conocido como Pulique, que es un
caldo espeso preparado a base de carne de res o
de cerdo, propio de la región, que se sirve en una
escudilla y con un trozo de carne, generalmente
más voluminoso que el utensilio.
Según Rodas (2005) la cocina guatemalteca es heredera de dos grandes
tradiciones culinarias, a partir de la conquista de los españoles que vinieron a
influenciar las comidas mayas. El único platillo identificado como de origen
español preparado en el municipio es el guisado, un plato, que según los
habitantes del lugar, que consiste en vegetales cortados en cubos o triángulos,
guisantes, trozos carne de res, de aves, o frutos de mar cocinados en una olla.
Existen además platillos que resultaron de la mezcla de las culturas maya y
europea. Un ejemplo de esta unión de sabores y técnicas culinarias es el tamal,
puramente maya, pero adaptado al gusto de los europeos. En Patzicía los platillos
preparados a partir de esta mezcla de culturas son: Chuchitos, Chiles Rellenos,
Tamales, Horchata, Alborotos.
La horchata es una bebida fresca muy popular Patzicía, así como en todo el
territorio nacional. Según Rodas (2005), la costumbre de tomar frescos en las
comidas es tradición colonial, pues en épocas prehispánicas, las bebidas como el
chocolate o la chicha, eran tomadas en ceremonias religiosas. Para la comida
diaria se solía tomar agua solamente después de la comida y no entre ella, tanto
para calmar la sed o enjuagarse.
Es muy común ahora ver bebidas frescas a la venta en tinajas de vidrio típicas de
mercados y ventas callejeras. Además de tener bajo costo son ideales para fiestas
o celebraciones grandes por su fácil preparación.
11
Platillos tradicionales elaborados en Patzicía
En base a la investigación preliminar se determinaron que los platillos más
populares de acuerdo a las costumbres del lugar son: Pulique, Chiles Rellenos,
Tamalitos de Masa, Atol de Masa con Yulos (Frijol) y Alborotos. Con respecto a
estos platillos tradicionales se obtuvo información relevante sobre el origen,
preparación, ingredientes, consumo, sabores, acompañamientos, entre otros,
como se explica a continuación.
Según Ajquijay (1997), Guatemala es un país fuertemente influenciado por la
conquista de los españoles. La gastronomía es una de las áreas que cambió
mucho a partir de esa época. Por lo tanto, se decidió redactar una pregunta para
determinar el nivel de conocimiento del origen de los platillos. Las respuestas
dadas por los habitantes del municipio indican que relacionan los platillos
tradicionales principalmente con la cultura maya, lo cual no es correcto porque
todos los platillos seleccionados fueron creados como combinación de ambas
culturas, española y maya. Se cree que este resultado se debe a que los
individuos entrevistados pertenecen a la cultura maya y mestiza principalmente, no
ladina, tomando también en cuenta que su nivel socio-económico y educacional es
bajo.
Sin embargo se investigó el verdadero origen de algunos ingredientes para
determinar el origen de los platillos, y se concluyó que únicamente el atol de masa
y los tamalitos de masa son puramente mayas.
Según Figueroa (2003), el maíz goza de gran importancia en la gastronomía
guatemalteca ya que está vinculado a su identidad histórica y étnica. La presencia
del maíz los platillos ha estado durante siglos relacionada con los ritos que se
llevaban a cabo antiguamente. En la cocina guatemalteca muchas de las recetas
se elaboran con maíz como ingrediente base como tortillas, tamalitos, tamales,
chuchitos y atoles.
12
El atol es una bebida a base de maíz, y desde sus orígenes se consume
diariamente, caliente por la mañana y la tarde. Según Ajquijay (1995) para los
mayas era una forma rápida y fácil de ingerir las calorías necesarias para el día.
Ellos lo condimentaban con cacao, hierbas y miel.
“En Guatemala desde la colonia contaban con variedad de atoles: atol blanco,
agrio; de miel; chilatole que se prepara con chile; epasoatole, que hacía uso de
apasote; chiamatole con chian; tlamizatole con chile guaque y apasote; elotatole
del grano tierno de maíz, amas del chilar; cumalatole, chapurrado y coscuz con
maíz blanco” (Figueroa,2003:18) Hoy los atoles se hacen también de arroz, trigo,
fécula de maíz disuelta en agua o leche y se endulzan con azúcar.
El Atol de masa con Yulos es la bebida tradicional más común. Todas las
mañanas se pueden encontrar ventas de este atol en el parque, el mercado y las
calles principales.
Tanto en las pláticas informales como en la entrevista estructurada, los pobladores
enfatizaron en la importancia de la comida tradicional para la identidad del
municipio ya que heredaron en su mayoría el aprendizaje y las recetas de sus
padres y abuelos, como se muestra en la siguiente gráfica.
13
Gráfica No. 1
Base: 30 entrevistas
Guatemala es un país rico en tradiciones y costumbres dispersas a lo largo y
ancho de todo el territorio nacional. “El espacio, el tiempo y las variables sociales,
económicas; son elementos determinantes en la construcción y evolución de una
cultura alimentaria. La identidad en los hábitos alimentarios se adquiere no sólo
por un pasado cultural común, sino también por la forma de utilizar unos
determinados recursos. La cocina, es sin duda un claro hecho diferenciador de la
cultura de un pueblo.” (Gutiérrez y Matarin, 2007:12)
Durante el proceso de observación se
pudo determinar que la preparación de
los platillos en Patzicia es transmitida de
generación en generación de forma
verbal y visual, enseñando así los
secretos de la preparación, aunque
muchos se han ido perdiendo debido a
todas las influencias externas que de alguna manera han ido cambiando la forma
de la elaboración y el gusto por estas comidas.
64%
33%
0% 3%
Aprendizaje de la elaboración del platillo
Padres Abuelos Instituto Particular Otro
14
Otro factor importante es que la tecnología se ha impuesto en la gastronomía,
siendo su presencia ya habitual en la cocina guatemalteca, produciendo cambios
en las texturas, sabores y olores. Estos cambios también han sido absorbidos por
la comunidad de Patzicia, que a pesar de ser una comunidad eminentemente
rural, ha dejado de utilizar por ejemplo, los pollos (estufas que utilizan leña) por
estufas de gas, vasijas o platos. El uso de la licuadora también ha influenciado en
la textura de los platillos como el Pulique, ya que con
este aparato logran una consistencia mas uniforme
que con la piedra de moler. También han ido
incorporando ingredientes modernos como el
consomé, para facilitarse la tarea de darle sabor a
los platillos.
Los ingredientes principales de los platillos investigados, según los entrevistados,
son:
Tabla No. 1 Ingredientes Principales utilizados en los platillos tradicionales
Sujeto 1 Sujeto 2 Sujeto 3 Sujeto 4 Sujeto 5 Sujeto 6
Pulique
posta, tomates, cebollas y
achiote
tomate y carne
tomate, chile,
cebolla, achote
tomate, chile,
cebolla, achote
carne de res , tomate,
miltomate, cebolla
carne, tomate y cebolla
Tamalitos de Masa maíz, tuza masa, tuza maíz, tuza maíz, tuza masa, tuza masa, tuza
Atol de Masa con
Yulos nixtamal y frijol nixtamal y
julos maíz maíz
blanco o amarillo
laurel, pepita, chile en polvo
y frijol masa y agua
Chiles Rellenos
zanahoria, huevo, papa y
ejote
ejote, carne de res o marrano, papa y
zanahoria
chiles pimiento,
papa, zanahoria y huevo
chile pimiento
rojo, tomate,
zanahoria, carne
zanahoria, ejote miga de
pan
chile pimiento,
carne molida, verduras y
huevo
Alborotos miel y maicillo miel y maicillo miel y
maicillo
miel de pamela y maicillo
miel y maicillo miel y maicillo
Base : 30 entrevistas
15
El municipio tiene la ventaja de tener un clima y tierra de cultivo adecuada para la
siembra y cosecha de vegetales. Se pudo observar en los alrededores una gran
cantidad de plantaciones, ya que entre las principales fuentes de trabajo está la
agricultura.
A pesar de los años, la poblacion ha mantenido sus costumbres y por esto la
sustitución de ingredientes tradicionales por nuevos es casi nula.
La gastronomía guatemalteca se ha caracterizado
por la presentación simple, pero atractiva de los
platillos, y la región de Patizicia no es la excepción.
Los principales platillos del municipio tienen formas
específicas de servir y comer. Tomando como
ejemplo el platillo más popular, el Pulique, se
observó que se utilizan escudillas de barro para
servirlo y que siempre es acompañado por tamalitos de masa envueltos en tuza.
Los chiles rellenos son acompañados con tortillas y cubiertos con salsa de tomate.
El Atol masa con Yulos, se sirve en una escudilla y se le agrega chile, pepitoria y
yulos (frijoles) al gusto. Los alborotos se venden en bolsas de plastico.
16
Otro tema muy importante sobre las tradiciones gastronómicas, son las ocasiones
en que se elaboran dichos platillos. A continuación se presentan las ocasiones en
que se consume cada platillo.
Gráfica No. 2
Ocasiones en las que se elabora el platillo
Base: 30 entrevistas
Hablar de cocina rural puede ser muy amplio y complejo. Se pudo determinar
actualmente, por medio de preguntas directas a personas jóvenes o adultas, que
no existen ritos o actividades antes de preparar o servir los platillos. Como se
observa en la grafica, muchos de estos platillos son consumidos diariamente y
forman parte del menú que en muchos hogares son preparados sin necesidad de
celebrar o conmemorar una fecha en especial. Sin embargo, la preparación de
algunos platillos como el Pulique, llevan un procedimiento más elaborado y
productos más costosos, así que este solamente se prepare en días especiales,
como celebraciones de bodas, quince años, cumpleaños y ferias, entre otros.
0
1
2
3
4
5
6
7
Pulique Tamalitos deMasa
Atol de Masacon Yulos
ChilesRellenos
Alborotos
Diariamente
Ceremonias
Ocasiones Sociales
Fechas Importantes
17
Estos platillos son realizados y servidos en
utensilios comunes, es decir, por ser una
comunidad rural, se puede encontrar platos de
barro, cerámica, plástico y peltre. Al mismo
tiempo se pudo observar que muchos hogares
del lugar, la manera de consumir los alimentos
es con las manos o con tortillas, como
antiguamente se comía, conservando esa tradición hasta nuestros días.
Según Rodas (2005), algunas costumbres y normas indígenas cambiaron con la
influencia española y otras desaparecieron. No hay información en cuanto a
horarios en la alimentación prehispánica, se cree que comían sentados en el suelo
y que los alimentos los presentaban sobre hojas, que en vez de utilizar cubiertos
usaban las manos para llevar la comida a la boca. Con la conquista se organizó la
alimentación diaria en tres momentos del día: desayuno, almuerzo y comida o
cena; la forma de disponer la mesa con el uso de manteles y platos. Estas
transformaciones influyeron definitivamente en la formación de una nueva
sociedad donde las costumbres, hábitos y maneras indígenas quedaron
prácticamente desaparecidas.
No tienen ninguna decoración en especial y los olores, sabores y texturas se
siente muy marcados ya sean dulces, salados, con olores fuertes como especias
entre las que más sobresale el apasote para la preparación del pulique, entre
platicas informales se comentaba que toda verdura, fruta y plantaciones eran
propias de la región como la papa, zanahoria, pepino y remolacha.
18
Los miércoles son los días de mercado en el Patzicía y es cuando se observa más
actividad comercial y se encuentran más variedad de platillos a la venta como se
observa en la siguiente fotografía.
El tiempo es otro factor muy importante que se debe tener en cuenta para la
realización de los platillos y es una de las razones por las cuales estos platillos se
realizan con menos frecuencia. El Pulique, tiene una preparación en promedio de
3 horas, para una cantidad relativamente pequeña (8 personas). Los tamalitos de
masa y el atol de masa con yulos, llevan la mayor parte de tiempo en el cocimiento
del maíz, y un promedio de tiempo de preparación de 2 horas. Los chiles rellenos
se preparan en un promedio de 3 horas, debido al trabajo de picar la verdura. Los
alborotos llevan aproximadamente 1 hora de preparación.
Entre otros puntos sobresalientes se comentó que se ha perdido muchas
costumbres como la preparación del platillo frijoles blancos con pescado y curtido,
ya que las nuevas generaciones optan por algo mas fácil como lo es la sardina
enlatada o atún.
19
Conclusiones ________________________________________________________________________________
Este estudio se basó en datos obtenidos desde el punto de vista de la vida
cotidiana, en busca de un mestizaje culinario en el municipio de Patzicía,
Chimaltenango, y una aculturación de la comunidad, por lo tanto se considera la
alimentación como una manifestación cultural donde se va a reflejar el
comportamiento de una sociedad que es cada vez más influenciada por
tendencias extranjeras que hacen que se vayan perdiendo las costumbres
culinarias. A menos demanda, menos tradición y se va perdiendo la herencia
culinaria, con toda la comida rápida que invade.
La cultura guatemalteca, utiliza la comida como una forma de comunicación, de
compartir, también revela posiciones sociales, ocasiones especiales, una
identidad regional, un gusto personal, un momento para disfrutar las tradiciones y
costumbres.
La integración de ingredientes y sabores de culturas distintas han hecho de la
gastronomía guatemalteca una experiencia cultural y tradicional única. Se debe
aprender a reconocer, valorar y mantener las costumbres.
Finalmente, la intención con este trabajo es estimular los estudios sobre los temas
gastronómicos en Guatemala y constituir así una extensa historia de los tesoros
culinarios de nuestro país.
20
Bibliografía
Ajquijay, A. (1997). Recetario de Cocina Maya. Guatemala:Cholsamaj Fundación
Armas, M. (1970). El folklore guatemalteco en la tradición y leyenda a través de
los siglos. Guatemala: Tipografía Nacional
Boletín Municipal [en red] Disponible en: http://www.inforpressca.com/patzicia
Borbón, M. (2010) Blog en línea [en red] Disponible en:http://marilynborbon-
cocinagourmet.blogspot.com/2010/09/que-es-la-gastronomia.html
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Guatemala: Piedrasanta.
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López, S. (2003). Mejoramiento de las calles del municipio de Patzicía,
Chimaltenango. (Tesis). USAC. Ingenieria, Guatemala.
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alimentación y a las cocinas del Mundo. Zaragoza
Portal de Chimaltenango [en red] Disponible en:
http://chimaltenango.org/portal/content/view/17/32/1/3/
Portal Mundo Maya [en red] Disponible en: http://www.elmundomaya.com/guia/
quintanaroo/tradicion_cultura/index.htm
Revista EROSKI CONSUMER [en red] Disponible en:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/comer_por_el_mun
do/2006/06/14/152942.php
Rodas, H. (2005) “Genuinamente Guatemala”
Recetas
Pulique
Ingredientes:
Cantidad Ingrediente
2 lbs posta de marrano 2 lt agua 10 tomates 2 cebollas 5 diente de ajo 1 cdita sal 1 chile guaque 1 chile pasa 2 cdas. harina de maíz 1 cda. ajonjoli tostado 1 cda. achiote
Procedimiento:
1. Coloca la carne partida en trozos de 2 pulgadas en una olla de presión con el agua, 3 tomates, 1 cebolla y 2 dientes de ajo. Sazona al gusto. Cocina la carne por 50 minutos. Reserva
2. Licúa los 7 tomates asados, 1 cebolla asada, ajos, chile guaque, chile pasa, harina, y ajonjolí.
3. Calienta ¼ taza de aceite vegetal en una olla. Vierte la salsa y hierve. Si ésta estuviera muy espesa, agrega más agua. Agrega la carne, las verduras. Hierve 10 minutos más y sirve
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Atol de masa con Yulos
Ingredientes
Cantidad Ingrediente
1/2 taza masa de maíz 4 1/2 tazas agua 1 taza frijol cocido Preparacion
1. Disuelve la masa en 1/2 taza de agua tibia. 2. En una olla agrega el resto, revolver
constantemente a fuego lento hasta que los ingredientes se hayan mezclado bien y el atole haya espesado.
3. Por ultimo se agregan los Yulos o frijoles cocidos.
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Chiles rellenos
Ingredientes
Cantidad Ingredientes 6 Chiles pimientos
1 libra Carne molida 3 Huevos 1 onz. Miga de pan 1 Cebolla 1 diente de ajo 1 cdita Aceite 1 cdita Sal ½ cdita Pimiento
Procedimiento
1. Abrir los chiles pimientos cortándoles el extreme donde se encuentra el tronco y extraer las semillas a través de esa abertura.
2. Picar dos tomates en trocitos junto con ½ cebolla y mezclarlos con miga de pan, 1 huevo finamente con la carne molida. Agregarle sal pimienta al gusto para luego rellenar los chiles con esta mescla.
3. Por separado cocer los 4 tomates restantes en un vaso de agua. Cuando los tomates estén bien cocidos, licuarlos junto con el agua de su propia cocción y agregar una cucharadita de sal.
4. Luego picar el diente de ajo y la mitad de cebolla restante, previa a freírlos en una sartén. Cuando la cebolla y el ajo estén en su punto de fritura, agregar la salsa licuada de tomates.
5. Finamente, revolver 2 huevos y sumergir en ellos los chiles ya rellenos para luego freírlos en una sartén.
6. Servir los chiles rellenos envueltos en huevo bañados con la salsa de tomate y acompañados de arroz blanco.
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Alborotos
Ingredientes:
Cantidad Ingrediente
0.5 lb maicillo 0.5 lb miel 1 taza agua Procedimiento
1. Tostar el maicillo en una cacerola o en una olla y tapar para que revienten por completo.
2. En un recipiente disolver la miel en el agua y colocar en el fuego hasta hervir y retirar del fuego.
3. Colocar en un recipiente el maicillo con la miel y mezclarlos bien hasta que se incorporen.
4. Hacer bolas medianas tomando con la mano porciones de la mezcla, apelmazándolas para que queden compactas y no se desmoronen.
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Tamalitos de masa
Ingredientes:
Cantidad Ingrediente
2 lbs masa de maíz 12 oz manteca 2 cdas. sal 2 manojos tuzas Procedimiento
1. Las tuzas de lavan y se remojan en agua tibia por 1 hora. Las 2 lb de masa se ponen en un recipiente hondo. Agregar la manteca, las sal y amasar con la mano hasta lograr una consistencia homogénea.
2. Para elaborar los tamalitos, se toman 3 hojas de tusa y se traslapan los bordes laterales a lo largo. Colocar en medio 2 onzas de masa. Después doblar las hojas hacia el centro con cuidado para juntar las puntas. Por ultimo se amarran con un pedazo delgado de tuza y se cocen una hora.
San Martín Jilotepeque
0
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de San Martín Jilotepeque
Jorge Luis Espinoza Martinez Enelda Aida Valdés Castañeda Javier Ronaldo Villatoro Arjona
Guatemala 8 noviembre de 2010
1
Índice
Índice .......................................................................................................................... 1 Introducción ................................................................................................................ 3 San Martín Jilotepeque ............................................................................................... 4 Antecedentes de la Región......................................................................................... 6 Platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque ....................................................... 9
Origen de los platillos ............................................................................................ 10
Ingredientes principales de los platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque . 10 Cultivo de ingredientes en la región ...................................................................... 10 Sustitución de ingredientes tradicionales por nuevos ........................................... 11 Forma específica de servir el platillo ..................................................................... 11 Forma específica de comer el platillo .................................................................... 11 Acompañamientos acostumbrados para los Platillos ............................................ 12 Utensilios específicos y originales para la elaboración de los platillos .................. 12 Sustitución de Utensilios Tradicionales por nuevos .............................................. 13 Sabor predominante en cada platillo ..................................................................... 13 Ocasiones en las que se elaboran los platillos ..................................................... 13 Cambios en la preparación de los platillos ............................................................ 14 Enseñanza en la elaboración de los Platillos ........................................................ 14
Conclusiones ............................................................................................................ 15
Recomendaciones .................................................................................................... 16 Bibliografía ................................................................................................................ 17 Anexos ..................................................................................................................... 18
Recetas de platos tradicionales ............................................................................ 18 Pulique .............................................................................................................. 18 Subanik ............................................................................................................. 19 Caldo de gallina criolla ...................................................................................... 20 Horchata ............................................................................................................ 21 Kusha ................................................................................................................ 22 Atol de pelotas ................................................................................................... 23
Fotografías de los Platillos de San Martín Jilotepeque ......................................... 24
Subanik ............................................................................................................. 24
Pulique .............................................................................................................. 24
Caldo de gallina criolla ...................................................................................... 24 Horchata ............................................................................................................ 24 Atol de pelotas ................................................................................................... 24
Fotos de San Martin Jilotepeque .......................................................................... 25
2
Casa Real .......................................................................................................... 25 Plaza ................................................................................................................. 25 Municipalidad .................................................................................................... 25 Puente Los Esclavos ......................................................................................... 25
3
Introducción
Las modificaciones que se han en las tradiciones gastronómicas de San Martín
Jilotepeque, Chimaltenango, están referidas al contexto histórico, social y cultural al que
la comunidad se ha visto influenciada. De este modo, sus cambios se enfocan, en su
mayor parte, en la sustitución de ingredientes, en algunos casos, que a la mera
preparación de los platillos.
Por lo tanto, la importancia de esta investigación radica en el hecho de visualizar y
destacar las transformaciones en la gastronomía tradicional del lugar, para denotar la
visión actual de las personas que los realizan y su recorrido en el tiempo. Así como
documentar las recetas de cómo se preparaban originalmente los platillos tradicionales
de San Martín Jilotepeque.
Los elementos priorizados para el propósito se enfocan en la indagación del origen de
los platillos y sus cambios hasta la actualidad, la descripción de la textura y el sabor de
los platos tradicionales. Además, se analiza, desde la recopilación de información sobre
el origen y producción de los ingredientes, el contraste existente entre los utilizados
originalmente y los de reciente incorporación. Esto se enlaza con la identificación de la
forma de servir el plato a lo largo del tiempo, obteniendo su receta original con el
propósito de compararlas con el nuevo método de elaboración.
Los sujetos de investigación fueron habitantes de San Martín Jilotepeque que
tradicionalmente han elaborado los platillos destacados en el estudio, para conocer la
historia de la preparación original de los mismos.
Para la selección de los sujetos de este artículo de investigación se busco que las
personas fueran residentes de nacimiento de San Martin Jilotepeque, así como también
personas que elaboran los platillos tradicionales (subanik, pulique, caldo de gallina
criolla, atol de pelotas, kusha y horchata). Para la obtención de la información se realizo
una guía de observación y una entrevista la cual se le realizo a 36 sujetos.
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San Martín Jilotepeque
San Martín Jilotepeque es municipio del departamento de Chimaltenango, que está
ubicado a 17 kilómetros de su cabecera municipal y a 71 kilómetros de la capital de
Guatemala acorde a la información publicada por su municipalidad. Tiene una extensión
territorial de 257 kilómetros cuadrados una altura de 1786 metros sobre el nivel del mar
y su población en un 87 por ciento pertenece a la población indígena. Este municipio
colinda con los departamentos de El Quiche, Baja Verapaz y Guatemala. Es una
población antigua perteneciente al reino Kaqchikel. El idioma hablado en el área urbana
es, en su mayoría, el español y en una mínima parte, el kaqchikel.
Departamento de Chimaltenango en Guatemala.
Municipio de San Martín Jilotepeque en Chimaltenango.
5
“El nombre “Jilotepeque o Xilotepeque”, es de origen Náhuatl, formado por las voces
Xilotl (mazorca de maíz tierno) y Tepetl (cerro), lo que lleva a la traducción de Cerro de
maíz tierno.” (Inforpressca.com, 2008)
Debido a su ubicación geográfica, según los datos estadísticos climatológicos del
INSIVUMEH, San Martin Jilotepeque cuenta con un clima templado, con temperaturas
que van desde los 28.9 hasta los 14.9 grados centígrados en la cabecera municipal y
sus alrededores. También cuenta con áreas mucho más cálidas, que oscilan entre los
20 y los 25 grados centígrados. Así, su geografía hace que contenga distintos climas
que se perciben a lo largo de sus dieciocho kilómetros que lo separan de la cabecera
departamental.
Históricamente, los chajomas, provenientes de Joyabaj, que se establecieron en
Jilotepeque Viejo, denominaron a este territorio como Acajal Wuinak, que significa
“Pueblo de abejas o colmenas”.
Jilotepeque Viejo logró desarrollarse social y económicamente, convirtiéndose en un
centro estratégico de los kaqchikeles. Se estableció a pocos kilómetros de los ríos
Pixcaya y Motagua, que se convirtió en el asentamiento humano kaqchikel.
San Martín Jilotepeque formó parte de la historia nacional desde la época precolombina
hasta la actualidad. Esta Villa, elevada a este rango en el año de 1825 por acuerdo
gubernativo, guarda un legado de tradición que influyó en el desarrollo histórico del
país.
“Los habitantes del municipio se encuentran tanto en el área urbana como en el área
rural con sus aldeas, caseríos, parajes y fincas, haciendo un total de 73,000 siendo el
52% de mujeres 48% de hombres.” (Alvarez Cuevas, 2006)
Entre los rituales importantes en el municipio se encuentra la entrojada, en el que se
agradece a Dios por las cosechas obtenidas durante el año. En esta ceremonia
religiosa, se invita a los familiares y vecinos, donde se incineran mazorcas, se tocan
6
sones con violín y se come pulique en escudillas de barro. La fiesta patronal de San
Martín Jilotepeque es el 11 de noviembre de cada año, conocida como el día de San
Martín Obispo de Tour.
Antecedentes de la región
“Cada país tiene en su alimentación diaria algo que lo caracteriza, y ese algo esta
relacionado con la producción, clima, e idiosincrasia de cada pueblo. Podríamos decir:
dime que comes y te diré de qué pueblo eres.” (Figueroa de Balsells, 2005)
Guatemala cuenta con tierras muy privilegiadas debido a su variedad de clima, flora,
fauna, recursos marítimos y tierras fértiles, lo que les ha brindado a sus habitantes una
gastronomía variada y completa. Entre la base de alimentación de los habitantes de
Guatemala tenemos como anteriormente se mencionaba el maíz, ayote, chumpe
(pavo), pollo, res, cerdo, güicoy, calabazas, chilacayote y güicoyitos (de los cuales sus
semillas, tostadas y molidas para hacer la pepitoria, condimento para realizar guisos y
recados).
“Desde muy temprano, después de la conquista, se puede percibir el surgimiento de
esa cocina mestiza. Tanto los españoles como los indígenas adoptaron con relativa
rapidez determinados hábitos alimenticios de su contraparte.” (Fernandez, 2005)
“No se puede hablar de cocina guatemalteca sin hablar antes del maíz que, desde
tiempos prehispánicos, es la base de la cocina no sólo guatemalteca sino
mesoamericana. En la cocina guatemalteca se pueden distinguir los platillos “de diario”
o la cocina típica, y la cocina de tradición, la cual contiene las recetas destinadas para
las diferentes celebraciones. Por tanto, Guatemala es producto de la fusión de dos
culturas. Por una parte, se encuentra el legado maya, y por la otra, la influencia de
7
carácter conquistador de la española. Esto da como resultado una cocina “mestiza” y
sobre todo muy barroca” (Petryk, 2010).
La mayoría de estos alimentos han permanecido dentro de la alimentación actual de la
mayor parte de los pobladores del país. Guatemala también cuenta con área de costa y
estuarios, donde está al alcance el pescado y el marisco que aportan nutrientes
esenciales. Los tubérculos o raíces aportaron a los pobladores carbohidratos para su
dieta: como los camotes, la yuca y la malanga. También consideraos básicos están los
chiles, tomates, quiletes, vainillas, canela, hierbas y verduras.
“Cada comida propia del país varía de una región a otra, y está sujeta al gusto personal
de quien la hace, aunque los ingredientes son los mismos, solamente que se añaden o
suprimen algunos, que es lo que hacen la pequeña diferencia.” (Figueroa de Balsells,
2005)
Teniendo Guatemala todos estos ingredientes a la mano pusieron en marcha su
imaginación creando salsas y combinaciones de diferentes chiles, aportaron a la cultura
sabores diferentes, como por ejemplo el Subanik, que es originario de San Martín
Jilotepeque, en el departamento de Chimaltenango. También se encuentran dentro de
los platillos tradicionales el pulique, caldo de gallina criolla, atol de pelotas, kusha y
horchata.
Sus tradiciones se reflejan en varios aspectos de la vida cotidiana, entre estos:
Cofradías: Grupos de personas católicas que se asocian para rendir veneración
a sus santos patronos.
Posadas: Relatan el recorrido de los ocho días previos al nacimiento del Divino
Redentor del Mundo, y pidiendo posada en las diferentes casas para realizar
rezos y cantar alabados.
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Día de los difuntos: Acostumbran adornar las sepulturas que hay en los
camposantos los días 1 y 2 de noviembre de cada año, para el efecto los
familiares visitan a sus difuntos llevando flores y pino que colocan sobre las
tumbas. En algunos casos las personas llevan güisquiles y ayotes, jocotes
cocidos y aguardiente que colocan también sobre las tumbas, estos constituye lo
que se llama cabeceras.
Fiesta patronal: Celebración con juegos mecánicos y se preparan los platos
típicos del municipio.
Semana Santa: Se celebra con las costumbres propias, se consume caldo de
gallina criolla, subanik (receta original), ya que son preparados con carne blanca,
lo que no interfiere con las tradiciones de abstinencia del consumo de carne roja.
Celebraciones generales (especiales): Navidad, año nuevo, bodas, cumpleaños,
bautizos, graduaciones, aniversarios.
En referencia el consumo de los platillos tradicionales, el pulique y el subanik y el se
preparan en ocasiones especiales; diariamente se consume horchata, caldo de gallina
criolla y atol de pelotas. La elaboración de la kusha depende de cada familia,
actualmente se enfoca en la venta, en vez del consumo personal.
Dentro de esta variedad de los platillos tradicionales de San Martin Jilotepeque se
encuentra el Subanik, también conocido como el plato de reyes. “Su elaboración se
remonta a épocas coloniales, donde se presume, que lo pobladores que emigraron de
Antigua Guatemala por el terremoto de Santa Ana en 1776, hacia San Martín
Jilotepeque y al llegar conocieron de este platillo. Este platillo es el platillo tradicional
por excelencia de San Martín Jilotepeque” (La Casa de la Cultura de San Martín
Jilotepeque, 2007).
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También de los platillos más famosos en el municipio está el pulique, platillo hecho a
base de pollo, el caldo del mismo y maíz (este solo es utilizado cuando necesitan
espesar la consistencia del platillo). Es considerado platillo tradicional y es utilizado en
eventos especiales, ya que al igual que el subanik son platillos utilizados en el municipio
ocasionalmente.
A diferencia del subanik y el pulique cuentan con el caldo de gallina criolla, platillo
tradicional pero preparado de forma habitual por los habitantes de San Martín
Jilotepeque. Esto debido a que es más económico y menos laborioso de preparar.
Como bebida tienen la horchata, hecha a base de arroz y leche, con azúcar, canela y
vainilla como ingredientes secundarios. Esta es una bebida refrescante y se prepara
regularmente en los hogares y ventas de San Martín Jilotepeque. También preparan la
kusha, bebida alcohólica casera, hecha a base de afrecho, azúcar y reposo. Otra
bebida muy reconocida en el municipio es el atol de pelotas, hecho a base de maíz
dorado, que por tradición lo sirven en eventos y ventas locales en horas de la mañana y
tarde-noche.
En las entrevistas realizadas se obtuvo información de los ingredientes que lleva cada
platillo y sus procedimientos generales, sin embargo los sujetos de investigación no
proporcionaron datos exactos de cantidades ya que afirman que las elaboran al cálculo.
En anexos se puede observar cada receta con un aproximado de las cantidades.
Platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque
Con la ayuda de una entrevista y guía de observación se realizaron 36 entrevistas a los
habitantes de San Martín Jilotepeque que aun realizan los platos tradicionales del lugar,
se les pregunto acerca de los platillos, ingredientes principales, su forma de servir, de
comer y sus guarniciones. Esto con el fin de encontrar los cambios que han surgido
con el paso del tiempo en la elaboración de los platillos.
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Origen de los platillos
Los platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque: subanik, pulique, caldo de gallina
criolla, horchata, kusha y el atol de pelotas son mayoritariamente conocidos como de
origen maya por las personas a las que se les realizo la entrevista. Por otra parte, se
observó que la minoría de los habitantes que fueron entrevistados no conoce el origen
de gran parte de los platillos.
Tabla # 1 Ingredientes principales de los platillos tradicionales de
San Martín Jilotepeque
Base: 36 Entrevistas
Cultivo de ingredientes en la región
La ubicación de San Martín Jilotepeque les brinda la posibilidad de cultivar todos los
ingredientes para crear sus platos tradicionales, sin embargo hay un solo ingrediente en
sus recetas que deben obtener de otro departamento, y es el Chile Cobanero.
Platillos: Ingredientes: Subanik Tomate, Chile, chumpe Pulique Tomate, achiote, maíz Caldo de Gallina Criolla Gallina, papa Kusha Afrecho, azúcar Horchata Arroz, leche, vainilla, canela, azucar Atol de Pelotas Maíz
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Sustitución de ingredientes tradicionales por nuevos
Los habitantes tratan de mantener los platillos tal y como les han enseñado a
prepararlos, sin embargo hay quienes para facilitar su creación han empezado a usar el
consomé como nuevo ingrediente. Ellos indican que el sabor no es igual, y que para
ocasiones importantes no hacen uso de ingredientes ni de utensilios modernos, ya que
elaboran el platillo con tiempo, se apegan a la receta original.
Forma específica de servir el platillo
La kusha, la horchata y el Atol de pelotas no tienen manera específica de servirse, más
que un recipiente cómodo para tomar bebidas. En el caso del Atol de Pelotas se
recomienda una taza ya que este se sirve caliente.
En cuanto al Pulique lo sirven en platos de barro, la mayoría de veces sin cubiertos, ya
que este se lleva a la boca con ayuda de tamales blancos.
El subanik no tiene forma específica de servir sin embargo es preferible que sea en
platos de barro, y el Caldo de Gallina Criolla se sirve en platos de uso diario hondos y
se toma con cuchara.
Forma específica de comer el platillo
Todos los platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque se comen de la manera
acostumbrada, con cubiertos, vasos, tazas y platos de material contemporáneo (vidrio,
peltre, plástico), el único que se acostumbra a comer de una forma especial es el
Pulique, ya que este se lleva a la boca con ayuda de los tamales blancos que le
acompañan. Por lo que no hacen uso de cubiertos para comer. Al igual que en el Caldo
de Gallina Criolla, se toma con cuchara pero la gallina se come con las manos.
12
Acompañamientos acostumbrados para los platillos
Los habitantes de San Martín Jilotepeque acostumbran comer el subanik acompañado
por tamal blanco, arroz, sopa de arroz o tortillas. El pulique lo acompañan por tamalitos
blancos. El caldo de gallina criolla lo acostumbran a comer acompañado de tortilla.
Mientras que la horchata es tomada como acompañamiento de comidas o simplemente
como bebida refrescante. En cuanto al atol de pelotas se toma como bebida caliente sin
necesidad de acompañamiento de otro alimento o bebida.
Tabla #2 Utensilios específicos y originales para la elaboración de los platillos
Base: 36 Entrevistas .
Subanik Piedra de moler Pulique Apaste de Barro Caldo de Gallina Criolla Ollas de barro Kusha Frascos Horchata Recipiente para liquido Atol de Pelotas Ollas de barro
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Tabla # 3 Sustitución de utensilios tradicionales por nuevos
Base: 36 Entrevistas.
Sabor predominante en cada platillo
Los platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque son salados, dentro de ellos, el
subanik, el pulique y el caldo de gallina criolla. Mientras que sus bebidas la horchata y
la kusha están hechas con azúcar. La horchata es dulce con un sabor a canela y
vainilla y en el caso de la Kusha a pesar de estar hecha con azúcar, su sabor no es así,
es un poco agrio. El atol de pelotas se toman al gusto, si se desea se le puede agregar
azúcar y ser dulce o se puede tomar sin azúcar para saborear el maíz bien dorado.
Ocasiones en las que se elaboran los platillos
El caldo de gallina criolla, la horchata y el atol de pelotas es preparado en los hogares
de manera muy frecuente. La kusha es una bebida que solo ciertas familias o personas
las preparan para su venta, pero no todos lo acostumbran a elaborar.
En cuanto al subanik y el pulique son comidas que ellos realizan para ocasiones
especiales como lo son bodas, bautizos, cofradías, cumpleaños, 15 años, nacimientos,
graduaciones, la feria del pueblo que es el 11 de noviembre, y en ocasiones de alguna
celebración.
Platillos Originales Si en caso sustitutos
Subanik Piedra para moler licuadora
Pulique Ollas de Barro (apaste) Ollas
contemporáneas
Caldo de Gallina Criolla Ollas de Barro (apaste) Ollas
contemporáneas Kusha Recipiente Recipiente Horchata Recipiente Recipiente
Atol de Pelotas Ollas de Barro (apaste) Ollas
contemporáneas
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Cambios en la preparación de los platillos
Los cambios han sido mínimos, cuando no preparan los alimentos para algún momento
importante se facilitan la preparación o modifican algunos ingredientes. Sin embargo
para eventos relevantes o significativos los platillos deben de ser preparados
debidamente. También ocurre que en San Martín Jilotepeque los que elaboran estos
platillos conocen muy bien su elaboración, ellos garantizan que los cambios han sido
aplicados en las recetas por aquellos que sacan la receta del pueblo, en su mayoría
visitantes.
Enseñanza en la elaboración de los platillos
Se puede observar de la recopilación de información que la mayoría de habitantes que
saben hacer los platillos típicos de San Martín Jilotepeque lo han aprendido de sus
abuelos y padres, en su mayoría por familia o conocidos de edad avanzada o en
instituciones tales como escuelas, las cuales les brindan información de cómo es plato
tradicional y en lo que consiste.
Grafico # 1
Base: 36 Entrevistas .
0 1 2 3 4 5 6 7
Subanik
Pulique
Caldo de Gallina Criolla
Kusha
Horchata
Atol de PelotasEnseñanza de la Elaboracion del Platillo
abuelos padres institucion otro
15
Conclusiones
El cambio visualizado en la gastronomía de San Martín Jilotepeque, no ha sido mucho,
ya que los habitantes no han dejado que las influencias externas modifiquen sus
tradiciones. Entre las modificaciones observadas, se destaca que recientemente se ha
agregado el consomé para facilitar la elaboración de los platillos, así como el uso de la
licuadora en lugar de piedra de moler.
Las personas que elaboran estos platos son la mayoría mujeres que han aprendido de
sus padres y abuelos las recetas y trucos para darle un toque único a los platillos
tradicionales de San Martin Jilotepeque.
Es bastante notorio que las comidas tradicionales, por el tiempo que tienen de existir, y
la ubicación geográfica, todos los ingredientes son encontrados en la región, ya que son
sembrados y producidos por sus habitantes. El único que no se encuentra en la región
es el chile cobanero, pero históricamente han tenido comunicación con ellos desde que
se empezó a preparar el platillo.
La mayor parte de los platillos tradicionales no tienen forma específica de servirse,
según los sujetos de esta investigación, es de preferencia servirlos en platos de barro,
en especial el pulique.
La evolución de la forma de servir el platillo se ha dado de acuerdo con las invenciones
e innovaciones del tiempo, no por obligación ni por parte de una tradición específica de
comerlo de determinada manera. Anteriormente debido a la falta de utensilios estos
eran preparados en apastes (ollas de barro) y con el avance de la tecnología pues se
les facilita usar utensilios como ollas contemporáneas (vidrio, peltre, acero).
16
Recomendaciones
Se recomienda que las instituciones enseñen y promuevan la preservación de la
gastronomía tradicional del municipio, para no perder las recetas originales y para que
conozcan y ayudar al país en el sentido turístico; así mismo, la enseñanza familiar
acerca de la historia de los platos tradicionales, para que se cree un sentido de
identidad con el municipio y sus habitantes.
El pueblo no cuenta con establecimientos de alimentos que ofrezcan los platillos
tradicionales de San Martín Jilotepeque. Por lo que el turista o visitante solo los puede
degustar durante la fecha patronal o en caso de que asista a uno de sus eventos
especiales (bodas, bautizos, cumpleaños). Como recomendación para darle promoción
a los mismos seria de gran ayuda para el municipio tener un lugar donde se puedan
degustar los platillos, o algún día al mes especifico para que los turistas y visitantes
lleguen a probarlo.
17
Bibliografía
o Alvarez Cuevas, F. (09 de octubre de 2006). San Martín Jilotepeque. Recuperado el 24
de Agosto de 2010, de http://sanmartinjilotepeque.blogspot.com/2006/09/habitantes.html
o Fernandez, E. M. (2005). Cocina Guatemalteca: Recetas tìpicas. Guatemala: Artemis
Edinter.
o Figueroa de Balsells, C. (2005). Cocina guatemalteca: arte, sabor y colorido (Novena
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http://www.inforpressca.com/sanmartinjil/ubicacion.php
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http://www.insivumeh.gob.gt/meteorologia/ESTADISTICAS.htm
o La Casa de la Cultura de San Martín Jilotepeque. (13 de diciembre de 2007). Guate360.
Recuperado el 23 de Agosto de 2010, de http://www.guate360.com/blog/2007/12/12/el-
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o Petryk, N. E. (2010). Alimentacion Sana. Recuperado el septiembre de 2010, de
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/luis%20carlos.htm
o www.mayatikal.com. (25 de Febrero de 2009). Los mayas. Recuperado el 25 de Agosto
de 2010, de http://www.mayatikal.com/2008/08/31/comida-tipica-de-guatemala-3/
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Anexos Recetas de platos tradicionales
Pulique
Ingredientes para 7-10 porciones 1 pavo Agua 3 libras de tomate 1 libra de miltomate 2 cebollas 3 dientes ajo Pimientas gordas 3 tazas arroz remojado 2 Rama cilantro o apazote 2 taza ejotes 3 libras de papas en trozos 1 Güisquil Sal Nixtamal (hecho de maíz, para hacer los
tamalitos y espesar el pulique de ser necesario)
Procedimiento: 1. Ponga a cocer el pavo condimentado con sal y
pimienta en un litro de agua. 2. Licuar el tomate, miltomate, cebolla, ajo, pimienta y
arroz. 3. Hacerlo puré con ayuda de un colador. 4. Agregárselo en el caldo pavo cocido. 5. Cocer a fuego lento 6. Agregar las papas y ejotes. 7. Agregar el cilantro 8. Agregar sal y pimienta 9. En caso de no tener espesor agregar de la masa
para tamales para dárselo.
19
Subanik
Ingredientes: 1 pollo grande o un pavo pequeño (si se desea
se puede agregar 1 libra de res y 1 libra de cerdo)
Agua 1 Cebolla mediana 4 Libras de tomates ½ libra de miltomate 6 Chiles pimientos rojos 2 Chiles pequeños rojos secos partidos (de los
de pache) 1 Chile pasa pequeño sin semillas 1 Chile de Cobán seco 1 Chile guaque sin semillas 3 Chiles chiltepes rojos Laurel y tomillo Aceite o manteca Sal
Procedimiento: 1. Se pone a cocer la carne ( o las carnes) 2. Se queman las cascaras de los tomates y los
chiles en el fuego directo, luego se les quita la cascara.
3. se pasan por la piedra de moler. 4. Se unen todos los chiles y tomates y se les
condimenta con sal, laurel y tomillo al gusto. 5. Se mezclan con la carne y su caldo ya
concentrado. Para lograr una consistencia más espesa.
20
Caldo de gallina criolla
Ingredientes para cuatro platos:
1 gallina criolla
Agua
2 libras de papa
1 Güicoy (si se desea)
1 taza arroz
Media docena de huevos.
Alverjas.
1 cebolla
ramitas de perejil y hierbabuena
sal
Preparación:
1. Se pone a cocer la gallina (en pedazos) en agua con la cebolla.
2. Partir los vegetales y agregarlos. 3. Cuando la gallina este cocida agregar los
vegetales. 4. Se le agrega la sal, el perejil y la hierbabuena al
gusto. 5. Se agrega el arroz.
21
Horchata
Ingredientes:
Arroz 5 rajas de canela o canela en polvo Vainilla al gusto leche Azúcar al gusto
Preparación:
1. Se pone a remojar el arroz en agua. Que lo cubra bien el agua al arroz.
2. Esto se muele y se le agrega la leche, el azúcar y la vainilla.
3. Por último se agrega la canela y el hielo.
22
kusha
Ingredientes:
o Afrecho
o Azúcar
o Agua
Preparación:
1. Coloca en un recipiente el afrecho y el azúcar con
un poco de agua.
2. Se guarda cerrado por 8 días si el clima es cálido y
por 15 días si el clima es frio y se verifica que este
bien fermentado.
3. De no ser así de deja más días en reposo.
23
Atol de pelotas
Ingredientes:
o Maíz
o Azúcar
o Sal
Preparación:
1. Se dora el maíz hasta el punto antes de
quemarse.
2. Luego se cose hasta que quede masudo.
3. Cuando alcanza una consistencia de masa se
separa parte de esta y se guarda.
4. Al resto de la masa se le agrega agua sal y
azúcar, cuando se vuelve atol.
5. Cuando hierve por un buen rato, se agregan
pelotas pequeñas de la masa que se había
separado para que se terminen de coser en el
calor del atol.
24
Fotografías de los platillos de San Martín Jilotepeque Subanik
Pulique
Caldo de gallina criolla
Horchata
Atol de pelotas
25
Fotos de San Martin Jilotepeque Casa Real
Plaza
Municipalidad
Puente Los Esclavos
San Juan
Comalapa (Platillos Salados)
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional del municipio de San Juan Comalapa
(Salado)
Vera Leonela Hernández Arrivillaga Karla María Juárez Días
Maria Renée Melgar González
Guatemala 8 noviembre de 2010
COMALAPAN1 Prof. Juan B. Alvares Santos
Tierra mística de los comales; y de los descendientes kaqchikeles Aj-chicoles;
portento de las águilas bicéfalas y jaguares protectores de la raza y los altares.
Chixot, imperio del cacique Belehé-Cat traicionado por los guerreros nahuatles;
esclavos y aliados de Pedro Portocarrero acompañados de Diego de Albaque el
misionero.
En tu corazón se erigió templo barroco sin igual construido por azotes del invasor
colonial; herido en febrero por la catástrofe de San Gilberto que a su paso dejó dolor,
tristeza y velorio.
Los ochenta te recibieron sin clemencia pues tus hijos sucumbieron ante la cruel
violencia; ya no fue el invasor sino el hermano traidor que cortó la existencia del
niño, el padre o hijo mayor.
El pentagrama eleva tu nombre inmortal al ser cuna de nuestro impotente Himno
Nacional; que es una pincelada de admirable belleza que nada le envidia a Francia y
su Marsellesa.
Tus hijos de la luminaria Kaqchikel marcaron sus nombres como Andrés y Rafael;
que conjugaron los hilos de la policromía al compás del piano, la flauta y la chirimía.
Hoy tus bulliciosas calles y avenidas despiertan una nueva esperanza en nuestras
vidas; ante la mirada sigilosa del Patrón San Juan Bautista que ya no anhela
violencia, destrucción y conquista.
Comalapán, hermoso paraíso terrenal de rostros alegres de maíz y barro
intercultural; amalgama nuestros corazones; llenos de bondad “Florencia de
América” te amaremos hasta la eternidad.
1 Poema inspirado en la bella tierra de San Juan Comalapa y los maravillosos sentimientos que un verdadero
comalapense puede tener hacia su región. En él se trata de capturar la esencia del lugar y riquezas que posee.
Índice Introducción ................................................................................................................ 1
Información Demográfica ........................................................................................... 3
Historia del Municipio ................................................................................................. 4
San Juan Comalapa se caracteriza por ...................................................................... 5
La música ................................................................................................................ 5
La pintura ................................................................................................................ 5
La artesanía ............................................................................................................ 6
Gastronomía de San Juan Comalapa ........................................................................ 7
Caldo de casamiento ............................................................................................. 14
Tamales de cuchara .............................................................................................. 15
Chuchitos .............................................................................................................. 16
Tamales en hoja de milpa ..................................................................................... 17
Tamalitos de cambray ........................................................................................... 17
Conclusiones ............................................................................................................ 18
Recomendaciones .................................................................................................... 18
Bibliografía ................................................................................................................ 19
Anexos ..................................................................................................................... 21
1
… “El arte culinario guatemalteco es parte
fundamental de las tradiciones guatemaltecas y
durante los días de fiesta engalana el paladar de los
participantes de la celebración.”
Introducción
l presente trabajo de
investigación es realizado en
San Juan Comalapa, departamento de
Chimaltenango. Con la ayuda de la
municipalidad de la localidad se
contactó a ancianos, amas de casa,
cocineras de eventos oficiales,
empresarios distinguidos del lugar
dentro de la industria de la
alimentación, pintores del arte naif
reconocidos en la población, que
conocen los procesos históricos por
los que ha pasado el municipio, esto
con el objetivo de recopilar
información acerca de la
cultura, costumbres,
tradiciones y
gastronomía del lugar
para la realización de la
investigación cualitativa.
“…la gastronomía es la conjunción
de aspectos culinarios con aspectos
culturales que hacen a cada sociedad
o comunidad. Es por esto que la
gastronomía no es simplemente un
conjunto de técnicas o métodos de
cocción sino también la relación que
los individuos establecen con el medio
que los rodea, del cual obtienen sus
recursos alimenticios, el modo en que
los utilizan y todos aquellos fenómenos
sociales o culturales que tienen que
ver con la consumición de las
preparaciones culinarias.” (Cecilia,
2009.).
La gastronomía se refiere a la ciencia
y arte de preparar buena comida y
consecuentemente a comerla
relajadamente de una manera
adecuada. La gastronomía enmarca
elementos de los pueblos, es decir,
elementos de la cultura popular de
cada lugar. “El arte
culinario guatemalteco
es parte fundamental
de las tradiciones
guatemaltecas y
durante los días de
fiesta engalana el
paladar de los
participantes de la celebración.”
(Mijangos, 2009: 06).
San Juan Comalapa, posee
diversidad de costumbres y
tradiciones, todas enmarcadas dentro
de la cosmovisión maya (manera en
que cada persona ve y comprende el
mundo), desarrolladas a través de
distintos procesos históricos.
E
2
Estas costumbres y tradiciones
poseen una variable importante en el
desenvolvimiento de los mismos, la
gastronomía tradicional del lugar.
Variable que está siendo afectada por
cambios dentro de la sociedad, pues
se percibe desconocimiento por parte
de los pobladores (especialmente
jóvenes) acerca de los platillos
tradicionales y el origen de los
mismos. Las causantes de dicha
problemática son la falta de
documentación e interés de
instituciones gubernamentales, la falta
de transmisión de la historia e
involucramiento por parte de los
jóvenes, las fusiones que la cultura
maya ha sufrido con otras culturas y el
deseo de adoptar las mismas.
Derivado de lo anterior es que el
mismo platillo tradicional es
encontrado con distintos sabores, la
receta no está estandarizada y cada
familia ha ido adoptando productos
sustitutos o adición de ingredientes de
otras culturas; principalmente de las
ocasionadas por la conquista
española, a demás de que no existen
en el lugar comedores o restaurantes
que sirvan los platillos originales.
Como resultado de ello, se da la
perdida de autenticidad de los platillos
tradicionales, adoptando culturas
ajenas, olvidando las raíces de la
gastronomía tradicional y afectando su
valor cultural.
Debido a la importancia que
representa la gastronomía para la
identidad del pueblo y por su valor
como herencia cultural, se planteo la
siguiente pregunta de investigación:
¿Cuáles son los cambios que ha
sufrido la gastronomía de San Juan
Comalapa? La cual se respondió por
medio de la recopilación de
información sobre dichos cambios, con
la idea de contribuir a la conservación
del trasfondo cultural e histórico que
envuelve cada platillo.
Esto a través de 30 entrevistas y 6
guías de observación con las que se
logró captar una muestra no
probabilística de la población, para
recopilar información precisa de la
gastronomía del lugar. Las cuales se
realizaron en un lapso de tiempo
aproximado de tres meses iniciando el
06 de agosto y culminando el 26 de
octubre del año 2010.
Ejemplificación de la Cosmovisión maya. La relación con el Ser Supremo, la naturaleza y las
personas
Fuente: una escena del mural en el cementerio
3
Información Demográfica
egún la monografía de la
Municipalidad de San Juan
Comalapa (s.f), el municipio tiene 76
kilómetros cuadrados de extensión
territorial, se encuentra a una
distancia de 82 kilómetros de
Guatemala, la ciudad capital y a 28
kilómetros de su cabecera
departamental, Chimaltenango.
El clima del lugar es frío pues está
ubicado a 2,150 metros sobre el nivel
del mar, posee una población de
39,484 habitantes, de los cuales el
93% son maya kaqchikel y el 7% son
mestizos. Los idiomas
correspondientes al municipio son el
kaqchikel y el español.
Los principales cultivos son frijol, maíz
y verduras como arveja china, papa y
succini, frutas como fresa y durazno.
En su mayoría las cosechas son para
exportación y venta en los días de
mercado: martes, viernes y domingo.
San Juan Comalapa es un
municipio rico en cultura, ha sido la
cuna de muchos artistas, entre ellos
músicos, compositores, pintores y
artesanos. Vale mencionar a Rafael
Álvarez Ovalle, compositor de la
música del Himno Nacional de
Guatemala, Andrés Curruchiche,
Francisco Telón, Feliciano Bal e Iván
Gabriel Samont son algunos de los
reconocidos pintores a nivel nacional e
internacional originarios de Comalapa.
“Por ser cuna de grandes artistas,
entre los que destacan Rafael Álvarez
Ovalle, autor de la música del Himno
Nacional, y el pintor Andrés
Curruchiche, a San Juan Comalapa se
la denomina "Florencia de América".
(Inforpress Centroamericana, (s.f.))
“Comalapa se ha distinguido como
una de las poblaciones guatemaltecas
de mayor tradición artística. De esa
cuenta, no resulta extraño encontrarse
que las familias permanecen unidas
por medio de la plástica.” (Redacción
Viajes, (s.f.))
S
Fuente: Monografía Municipal de San Juan Comalapa
4
Historia del Municipio
egún la monografía de la
Municipalidad de San Juan
Comalapa. (s.f), el nombre del
municipio proviene del vocablo
kakchiquel, Chixot que significa sobre
el comal. El municipio adquirió
importancia histórica durante el
período prehispánico, debido a que fue
aquí donde se estableció el cuartel
general de los españoles durante la
conquista. En 1547 Comalapa fue
trasladada a su actual ubicación.
“En la época colonial, los indígenas se
concentraron en comunidades a donde
llegaron catequistas y sacerdotes
católicos a propagar su religión. Éstos
pusieron al pueblo bajo la protección
de San Juan Bautista y por eso se
designó definitivamente como San
Juan Comalapa.” (Inforpress
Centroamericana, (s.f.))
La historia de San Juan Comalapa ha
sido trazada por la capacidad de la
población de recuperarse tras
momentos difíciles y seguir adelante a
pesar de todo, por ejemplo en 1976 se
vivió el terremoto más fuerte cobrando
la vida de más de 3,200 personas.
Muchas familias tuvieron pérdidas
emocionales. Los lugareños se
mostraron deseosos por recuperarse
de esta pérdida y rápidamente
empezaron a reconstruir el pueblo y
sus aldeas, claro con ayuda nacional e
internacional.
Entre 1979 - 1985 San Juan se
encontró en una crisis de violencia
donde se enfrentaban a muerte entre
hermanos por discrepancias en su
ideología política. Secuelas de dichos
acontecimientos son causa en la
actualidad de distintos cambios
culturales en la población.
S
Crisis de violencia en San Juan Comalapa,
una escena del mural del cementerio
5
San Juan Comalapa se
caracteriza por
La música Los habitantes de Comalapa desean
fortalecer la cultura maya a través de
la música, tocando especialmente
instrumentos guatemaltecos como la
marimba, la chirimía, el ayotl, el
chinchín, el tunkul, entre otros. Tal
como se muestra en la fotografía al
señor Iván Gabriel quien posee un
grupo musical de destacado renombre.
“Rafael Álvarez, nació el 24 de
octubre del año de 1858 en el pueblo
de Comalapa, departamento de
Chimaltenango. Sus padres: don
Rosendo Álvarez e Idefonsa Ovalle, su
padre director de la Escuela de Música
de Comalapa, fue quien le enseño los
primeros rudimentos de música.
Por el Año de 1871 pasó don Rosendo
a hacerse cargo de la Escuela de
Música de Santa Lucía
Cotzumalguapa, en cuyo pueblo murió
a los tres años. Su Hijo Rafael, le
sucedió en el cargo de la Escuela de
Música, a la edad de 16 años...” (Mux
Son, 2010).
La pintura
“San Juan Comalapa se
distingue por el arte naïf o primitivista.
El talento es innato en sus pobladores,
prueba de ello son sus calles, su
parque y todos los nombres de artistas
que ha dado al país, como Andrés
Curruchich.” (Mux Son, 2010).
Este término designa a la pintura que
es ingeniosa, espontánea, imaginativa
y simple, que proyecta las tradiciones
y costumbres indígenas, que con el
correr de los años han ido
desapareciendo.
Iván Gabriel, director del grupo musical
Foto: Karla Ma. Juárez
6
Según la monografía de la
Municipalidad de San Juan Comalapa
(s.f), el municipio cuenta con pintores
reconocidos a nivel internacional, los
cuales se enfocan en transmitir la
cultura guatemalteca, tratando temas
como las tradiciones, la cultura
indígena, la vida cotidiana de los
pobladores y momentos que han
marcado la historia.
El municipio cuenta con dos murales
en su entrada, en los cuales está
plasmada la creación y vida según la
cultura maya, la historia, sucesos que
marcaron la vida de los comalapenses
y su estilo de vida.
La artesanía
“Las artesanías tienen una
característica que es la unión familiar.
Normalmente los talleres artesanales
están integrados por todos los
miembros de la familia. Y cada uno de
ellos participa según su edad, sexo y
experiencia.” (Cabarrus, 2002: 08)
Los comalapenses se dedican
principalmente a la elaboración de
telares como fajas, güipiles, servilletas,
manteles, cortes, entre otros y también
trabajan un poco de bisutería y
realizan trabajos en madera. “Se
dedican a la elaboración de figuras de
venados, chivos, trineos, además de
estrellas, faroles, etc. Utilizan hojas de
mazorca, alambres, chiriviscos, barniz,
fibras, piezas de madera y otros
materiales. Además, los y las
comalapenses se dedican a la
promoción de los artistas primitivistas y
a la industria textil artesanal:
monederos, güipiles, chalecos,
chumpas, etc.” (Inforpress
Centroamericana, (s.f.)).
Compartiendo en familia,
una escena del mural del cementerio
Foto: Karla Ma. Juárez
7
Gastronomía de San Juan Comalapa
n la región central del país
predominan los gustos
culinarios por los platillos
mestizos nacidos de la herencia
prehispánica en las cocinas coloniales,
con aportes traídos por los
castellanos.” (De León, (s.f))
Los ingredientes utilizados en
cada platillo son los portadores del
olor y sabor característico que da el
toque singular e identifica a cada
comunidad. Cada platillo es preparado
con antelación, siendo así parte de un
legado cultural prehispánico, árabe,
Caribe y castellano, según Mijangos
(2009). San Juan Comalapa no es la
excepción, pues cada fiesta patronal
realizada en el pueblo es el escenario
de un desfile de platillos tradicionales
propios del lugar, no todos de origen
maya, existen también las fusiones
culturales y platillos netamente
extranjeros arraigados en la
comunidad, a causa del proceso de la
conquista y colonización que conllevó
un intercambio de ingredientes y
distintas formas de preparar los
alimentos. Productos como el cacao y
el tomate fueron establecidos en
Europa; y a cambio trajeron el trigo
para preparar pan, aceite comestible,
el arroz, muchos otros condimentos,
las reces, gallinas y marranos.
Productos como el maíz, que es la
base fundamental tanto de la comida
como de la economía en San Juan
Comalapa, el frijol, el ayote, varios
tipos de tubérculos, el chompipe y el
garrobo son originarios de la cultura
maya.
La que hoy se identifica como la
comida tradicional es una mezcla de
raíz prehispánica y española, es una
gastronomía que enmarca elementos
de la cultura popular y en la cual se
mezclan ingredientes de ambos lados
del continente para hacer una
combinación que agrada a los
paladares, según Deleón (2007).
“E
La feria de Comalapa Foto: Karla Ma. Juárez
8
En su mayoría los platillos
tradicionales de San Juan Comalapa
esconden detrás de su tradicional
sabor una excitante historia que se
deriva de las tradiciones ancestrales
de la población indígena. Según la
monografía Municipal de San Juan
Comalapa (s.f), el municipio se
caracteriza por celebrar con mucha
alegría las fiestas familiares, religiosas
y comunales donde nunca faltan los
cohetes y el tradicional caldo de res,
que según Curruchiche (2010), es en
kaqchikel llamado, Ruq’ utum Waquix,
que significa, comida de res o que
viene de la vaca, aunque en sus inicios
era de carne de venado,
acompañado de algún tipo de música
folclórica.
Una de las tradiciones más
sobresaliente y común es la de La pedida de la Novia. Esta consiste
según García (2010) en que el novio
llega a la casa de la novia con una
canasta con chocolates y dulces
tradicionales a pedir la mano de la
novia a los padres. Luego como
invitación a la boda, se manda a los
invitados una ración de caldo de
casamiento. Esta es una tradición que
se ha llevado a cabo a través de los
años por los comalapenses, y es un
momento para compartir y fortalecer
los lazos de amistad, celebrando un
momento tan especial como lo son las
bodas.
La fiesta patronal es celebrada el 24
de junio en honor a San Juan Bautista, en la cual se invita a comer
gente de fuera y del interior del
municipio, y es degustado el
tradicional caldo de casamiento,
adicionalmente, es común comer
chiles rellenos y tamalitos en hoja de
milpa.
Para la semana santa es
tradición comer pescado seco envuelto
en huevo con salsa de tomate. Y el
frijol blanco en su Pulik como lo
menciona Curruchiche (2010), que
Baile del Torito Foto: Karla Ma. Juárez
9
según su etimología maya PUL
significa deshacer el chile seco, IK
significa combinado con masa de maíz
y tomate. Dicho chile es llamado
XCUR, el nombre de un pájaro
pequeño en idioma kaqchikel.
Para las bodas, bautizos, cumpleaños y otros festejos sociales el platillo principal es el caldo
de casamiento, pero para la cena de
dichas celebraciones que duran un día
entero, son consumidos los
tradicionales chuchitos o tamales de
cuchara.
El día de los Santos Difuntos
no era festejado como tal en el
municipio, pues en esta época los
pobladores del lugar celebraban el
tiempo de cosecha, pero al fusionarse
las tradiciones mestizas con las mayas
se unificaron dichas celebraciones,
aunque aun es tradición como en
tiempos ancestrales cocer elotes,
güicoyes y güisquiles para degustar
en este día, además de tomar atol
blanco, elaborado a base de atol de
masa, frijol y chile en polvo.
Entre las bebidas destacan el
fresco de chilacayote cultivado en la
región, bebido principalmente para el
día de los Santos Difuntos, la
horchata es la bebida tradicional para
la fiesta de concepción que se
celebra el 7 de diciembre, vale
mencionar que la horchata es de
origen Romano. También se consume
el batido (té caliente con varios
cereales), bebido principalmente del 6
al 15 de diciembre en épocas de
posadas.
“Era entre la sociedad indígena
la comida más refinada para los
principales sacerdotes y guerreros,
servidos principalmente para los días
de fiesta y ritos ceremoniales. Como
costumbre quedó la de servir comidas
en las celebraciones religiosas.”
(Andrea Melisa, (s.f))
Los platillos tradicionales de
San Juan Comalapa son un fuerte pilar
Día de los Santos, Comalapa Foto: Karla Ma. Juárez
10
que mantiene la identidad del pueblo,
formando parte de su cultura, es una
de las maneras en que los habitantes
se identifican con sus tradiciones y
costumbres las cuales han sido
transmitidas de generación en
generación, por sus antepasados y
gracias a sus enseñanzas se ha
conservado la esencia de dichos
platillos.
Los comalapenses distinguen
como principales platillos tradicionales
el caldo de casamiento, el tamal de
cuchara, los chuchitos, tamalitos en
hoja de milpa y el tamalito de cambray.
Cada uno posee características
especiales que los hacen únicos para
degustarlos en una ocasión especial.
Para determinar el origen de cada
platillo es necesario analizar la
procedencia de los ingredientes
principales utilizados para la
elaboración de cada comida. Los
comalapenses están tan identificados
con dichos platillos tradicionales que la
gran mayoría considera que son de
origen maya, como se muestra en la
gráfica no. 1, sin embargo basándose
en los ingredientes y condimentos
principales de estos se puede
determinar que el único alimento 100%
maya es el tamalito en hoja de milpa
ya que está hecho a base de maíz. En
los otros platillos tradicionales como el
caldo de casamiento, chuchitos,
tamales de cuchara y tamalitos de
cambray se ha detectado una fuerte
influencia europea, ya que se han
incorporado ingredientes como la
carne de res y especias provenientes
principalmente de España.
Los platillos tradicionales han pasado
de generación en generación, desde
muchos años atrás. En su mayoría
cada familia ha heredado estos
conocimientos de sus antepasados
como se muestra en la gráfica no. 2,
es por esto que dependiendo de la
familia la forma de preparación y
sazonar varia, a pesar de que existe
una manera generalizada de preparar
cada platillo tradicional.
Fuente: Elaboración propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa
Gráfica No. 1
Origen de los platillos
Maya70%
Maya-europeo30%
11
Se ha notado una evolución en las
recetas ya que se han ido
incorporando nuevos ingredientes y
especias provenientes de distintas
regiones y países.
Sin embargo, como se muestra en la
gráfica no. 3, la mayoría de los
comalapenses considera que no se
han incluido nuevos ingredientes y las
recetas han permanecido intactas.
Los cambios han sido imperceptibles
por los habitantes ya que para ellos las
recetas siempre han sido las mismas.
Sin embargo, según lo observado se
ha ido agregando ingredientes como
las aceitunas, pasas y almendras;
también se han sustituido ingredientes
como es el caso de la manteca por
aceite o margarina en el caso de los
tamales de cuchara, chuchitos y
tamalitos en hoja de milpa
específicamente.
Los ingredientes utilizados en la
preparación de los diferentes platillos
tradicionales son cultivados en un 90%
en la región como se muestra en la
grafica no. 4
Fuente: Elaboración propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa.
Gráfica No. 3
Sustitución de ingredientes tradionales por nuevos
Si33%
No67%
Gráfica No. 4
Fuente: Elaboración propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa.
Ingredientes cultivados en la región
Si90%
No10%
Fuente: Elaboración propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa
Gráfica No. 2
Fuente de Aprendizaje
Padres
60%Abuelos
17%
Institución
Particular
3%
Otro
20%
12
El ingrediente predominante en los
platillos tradicionales del municipio de
San Juan Comalapa es el maíz, ya
que no se ha sustituido por otro
ingrediente, éste es el que da la
textura y sabor característico a
muchos platillos.
La textura no se define únicamente por
el maíz o los ingredientes, un factor
importante es la manera en que se
procesan los mismos, por ejemplo la
piedra de moler es un utensilio
esencial para dar la textura, sabor
único y
tradicional así
como el uso de la olla de barro y la
leña como fuente de energía. Sin
embargo, para agilizar la preparación
de dichos platillos se ha reemplazado
en muchos casos la piedra de moler
por la licuadora, la olla de barro por
toneles de peltre (recipientes de gran
tamaño con capacidad para soportar
mucho peso) y la leña por estufas de
gas propano o eléctricas. Estas
sustituciones de utensilios son en gran
parte la causa de los cambios en la
textura, sabor y consistencia que los
platillos tradicionales han sufrido con el
paso del tiempo.
Los comalapenses acompañan los
platillos tradicionales con distintas
guarniciones y complementos para
enriquecer el platillo a la hora de
servirlo, como se muestra en la tabla
no. 1.
Platillos Sujeto 1 Sujeto 2 Sujeto 3 Sujeto 4 Sujeto 5 Sujeto 6
Caldo de Casamiento
Arroz Tamales en hoja de milpa
Arroz Tamales en hoja de milpa
Arroz Tamales en hoja de milpa
Arroz Tamales en hoja de milpa
Arroz Tamales en hoja de milpa
Arroz Tamalitos
Tamales de Cuchara
Tortilla Francés Tamalitos
Tortilla Francés Ponche
Tortilla Café
Tortillas Café
Tortillas Café
Café
Chuchitos Café Picante Ninguno Ninguno Ninguno Café
Tamalitos en hoja de milpa
Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
Tamalitos de Cambray
Café Café Atol de plátano Atol de arroz
Ninguno Té o café Café Ninguno
Piedra de moler Foto: Maria Renée Melgar
Tabla no. 1
Acompañamientos de los platillos tradicionales
13
Es costumbre en San Juan Comalapa
consumir los platillos tradicionales
acompañados del tradicional café
cosechado en la región. Ya que se ha
transmitido durante generaciones la
creencia de que el calor del café no
permite que la grasa de los alimentos
sea absorbida por el organismo. Esto
hace que el café sea la principal
bebida de acompañamiento de los
platillos, a la vez de brindar un
delicioso sabor, también tiene
propiedades que benefician la
digestión y por ende la salud de quien
lo consuma.
Por lo general los platillos tradicionales
se sirven en vajilla de barro (escudilla
y plato) y se consumen con la mano,
ayudándose de la tortilla o el pan
francés. En el caso de los tamales de
cuchara y caldo de casamiento, el uso
de la cuchara es indispensable debido
a su consistencia ya que no pueden
ser consumidos con la mano, tortilla o
pan francés.
Café y maíz, base de la dieta diaria de los comalapenses
Foto: Maria Renée Melgar
14
Caldo de casamiento (ver
anexo no. 1)
l caldo de casamiento, como su
nombre lo indica es costumbre
elaborarlo especialmente para las
bodas. Este se utiliza como invitación
para la misma, se suele enviar a las
casas de los invitados una escudilla
con el caldo y unos tamalitos en hoja
de milpa y dos días antes de la
celebración se envía otra porción de
caldo como recordatorio del
acontecimiento.
Dependiendo del tamaño de la boda,
va a ser el número de cocineras que
se necesite para la elaboración del
mismo, por lo general se reúnen
alrededor de veinte personas desde
las 4:30 de la mañana para empezar
con la preparación de la comida, que
consiste en pelar y cortar todas las
verduras (tomate, cebolla, papa,
zanahoria, repollo, güisquil, entre
otros), un ingrediente que no puede
faltar es el cilantro ya que es este el
que le da el sabor peculiar al caldo.
Luego se pone a cocer toda la carne
que usualmente es una res entera. La
preparación de este platillo requiere de
aproximadamente 7 horas.
Se acostumbra servir el caldo en
escudillas de barro y acompañarlo con
arroz y tamalitos en hoja de milpa, los
cuales se sirven en una canasta para
facilitar la distribución de los mismos.
A pesar de que el caldo de casamiento
es un platillo que se acostumbra comer
para las bodas, los comalapenses lo
consumen diariamente, sin necesidad
de que alla algún acontecimiento.
E
Caldo de Casamiento Foto: Rudy Girón
15
Tamales de cuchara (ver
anexo no. 2)
s tradición consumir los tamales de
cuchara en época navideña, se
suelen preparar el 22 de diciembre
para tenerlos listos el 24 de diciembre
(noche buena). Es costumbre
intercambiar entre familias tamales,
debido a que cada una tiene diferente
sazón y forma de preparar los mismos,
esta es una oportunidad para
compartir con vecinos y amigos, y
pasar un momento agradable en un
ambiente cálido y familiar.
Los tamales de cuchara se elaboran
con nixtamal y recado a base de
tomate, chile pasa, chile pimiento, chile
guaque, ajonjolí, pepitoria, clavo,
pimienta, ajo, cebolla, miltomate y
achiote. Debido a todos los
ingredientes, especias y condimentos,
Nixtamal, mezcla de maíz molido y cal.
es el recado el que le da el toque
especial y sabor a los tamales. Para
complementar el tamal se le agrega
carne de pollo, pavo o cerdo
dependiendo del gusto de la persona.
El tiempo promedio de preparación de
este platillo es de 3 horas. Sin
embargo, se empieza a preparar
desde un día antes el recado y al día
siguiente se manda a moler la masa
para hacer el nixtamal. Se lavan las
hojas de plátano o maxan, que se
utilizan para envolverlo y con sibaque
se amarra el tamal, luego se ponen a
cocer por hora y media
aproximadamente a fuego lento.
Según Cúmez (2010) actualmente los
ingredientes de los tamales han
cambiado, ahora en algunos casos se
elaboran con arroz en lugar de maíz y
se le agregan aceitunas, pasas,
ciruelas y almendras.
Los tamales actualmente también se
preparan los fines de semana, las
personas que los venden colocan
fuera de sus casas un foco rojo para
indica que hay tamales para la venta.
E Tamales de cuchara
Foto: Karla Ma. Juárez
16
Chuchitos (ver anexo no. 3)
os chuchitos son un alimento
popular y se preparan para
eventos sociales como bautizos,
cumpleaños y para celebrar el
nacimiento de un bebé. En el caso de
los bautizos y cumpleaños se suelen
servir en la noche para cenar, se
sirven envueltos en una canasta para
agilizar la distribución de los mismos.
En el caso de los nacimientos, según
Corona (2010), cuando una mujer da a
luz es costumbre preparar chuchitos
para enviar en agradecimiento por su
apoyo y atenciones a la familia y
amigos hayan ido a visitar a la nueva
madre y al recién nacido.
La preparación de los chuchitos es
similar a la de los tamales de cuchara,
ya que están hechos a base de
nixtamal, recado y carne de pollo, pavo
o cerdo. Para envolverlos se utiliza la
hoja de milpa seca (tusa) y se amarran
con la misma.
Los ingredientes y preparación de los
chuchitos es muy similar a la de los
tamales, pero al momento de servir la
masa de los chuchitos es más
consistente pues no ha sido colada
previamente.
El tiempo de preparación de los
chuchitos es de 3 horas
aproximadamente. Al igual que los
tamales el recado se prepara con un
día de anticipación, para que tome la
consistencia y sabor deseados.
Los chuchitos al igual que los tamales
se preparan no solo para ocasiones
especiales sino también cualquier día
de la semana para su consumo diario
y para reuniones sociales.
L Chuchitos
Foto: Karla Ma. Juárez
17
Tamales en hoja de milpa (ver
anexo no. 4)
os tamales en hoja de milpa son de
consumo diario, estos se sirven
como acompañamiento para las
distintas comidas como el caldo de
casamiento, frijoles blancos, negros y
diferentes tipos de carnes.
Según Curuchich (2010), este tipo de
tamal tiene como único ingrediente el
nixtamal y es por esto que se le da el
mismo uso que a la tortilla.
La preparación es similar a la de los
chuchitos, ya que se envuelve el
nixtamal en tusa y se ponen a cocer
por 40 minutos aproximadamente a
fuego lento. El tiempo de preparación
es corto en relación al resto de los
platillos debido a que este es
únicamente un acompañamiento para
los platillos principales que son más
elaborados y requieren de más tiempo.
Tamalitos de cambray (ver
anexo no. 5)
diferencia del resto de platillos
mencionados anteriormente, los
tamalitos de cambray son dulces.
En realidad esta comida no es
originaria de San Juan Comalapa, ya
que es de origen ladino y son muy
pocas las personas que saben
prepararlo y lo consumen. Por esta
razón son elaborados únicamente para
pequeñas reuniones familiares.
Se elaboran a base de nixtamal, es
decir maíz y se le agrega anís, canela
en polvo y azúcar que le brindan su
sabor particular.
L A
Tamalitos en hoja de milpa Fuente: Comal y Metate
Tamalitos de Cambray
Foto: Karla Ma. Juárez
18
Conclusiones
El maíz forma parte de la dieta
diaria de los comalapenses, y es
por esto que es el ingrediente base
en la mayoría de los platillos
tradicionales de San Juan
Comalapa.
Los platillos tradicionales son
elaboradas por las amas de casa,
quienes aprendieron de sus
antepasados, padres y abuelos las
recetas. Es por esto que cada
familia tiene su propia sazón y
manera de preparar los alimentos.
Las personas cocinan por
costumbre, tienen años de
preparar los platillos y ya conocen
las cantidades de los ingredientes
sin necesidad de medirlas. No
cuentan con recetas escritas y
exactas de los diferentes platillos,
es por esto que en algunos casos
se han ido distorsionando algunos
de ellos.
Los procesos de preparación de
los diferentes platillos han ido
cambiando debido a los nuevos
utensilios que se encuentran en el
mercado y para agilizar los
procesos de preparación alterando
así el sabor y textura de los
mismos.
Recomendaciones
Documentar las recetas de los
diferentes platillos tradicionales
como municipio para conservar los
sabores y texturas tradicionales,
elaborando un recetario en donde
se incluyan las recetas de los
platillos principales.
Fomentar en los jóvenes
comalapenses el deseo de
involucrarse en la gastronomía
tradicional del municipio, utilizando
métodos dinámicos como afiches y
concursos de cocina.
Incentivar a los comalapenses a
conservar sus técnicas
tradicionales de preparación
demostrando la diferencia en el
sabor y la textura de los platillos
para que tomen conciencia y
perciban el cambio.
Aumentar la oferta de comedores y
restaurantes que ofrezcan platillos
realmente tradicionales de San
Juan Comalapa y así atraer
visitantes que busquen enriquecer
su cultura.
19
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Recetas
Caldo de casamiento
Para 10 Porciones Ingredientes:
2 ½ lb. carne de res 2 lb. hueso 3 elotes 1 güicoy pequeño 2 güisquiles 1 lb. papa 2 zanahorias medianas 1 lb. tomate 1 chile pimiento 1 cebolla grande 2 oz. Miltomate 1 manojo de cilantro cocido 1 manojo de cilantro picado 1 lb. de arroz
Procedimiento: 1. Se ponen a dorar los huesos en una olla de barro 2. Se agrega la carne y se pone a cocer 3. Cuando este cocida después de 1 hora, se le agrega la verdura y se deja cocer por ½ hora. El tomate y el chile pimiento deben de estar previamente molidos en piedra 4. Servir en una escudilla
Tamales de cuchara
Para 25 tamales Ingredientes:
1 ½ lb. carne de cerdo/pollo/pavo Para la masa:
3 lb. de nixtamal 3 barras de margarina
Para el recado: 2lb. Tomate ½ lb. Chile pimiento 2 chile guaque 2 chile pasa 4 oz. Pepitoria 4 oz. Ajonjolí 1 rajita de canela 10 miltomates 5 dientes de ajo 1 cebolla grande 1 sobre de consomé (al gusto) 3 hojas de laurel 3 ramitas de tomillo 5 hojitas de orégano
Procedimiento: *La masa y el recado se preparan con un día de anticipación Para la masa: 1. Se muele el maíz, agrega cal para hacer el nixtamal 2. Se le agrega la margarina 3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien Para el recado: 1. Se asa el chile guaque, miltomate, chile pasa y la pepitoria 2. Se licúa o muele en la piedra junto al resto de los ingredientes 3. Obteniendo la mezcla líquida se pone a cocer por 45 minutos. Para terminar: 1. Se coloca la masa en la hoja de plátano o de maxan 2. Se le agrega el recado, la carne y los complementos (chile pimiento, aceitunas, ciruela, almendra, pasas) 3. Se envuelve en la hoja y se amarra con cibaque 4. Se coloca en el tonel u olla de barro a fuego lento por 1½ hora
Chuchitos
Para 50 chuchitos Ingredientes:
1 ½ lb. carne de cerdo/pollo/pavo Para la masa: 3 lb. de nixtamal 3 barras de margarina
Para el recado: 2 lb. tomate ½ lb. chile pimiento 2 chile guaquee 2 chile pasa 4 oz. pepitoria 4 oz. ajonjolí 1 rajita de canela 10 miltomates 5 dientes de ajo 1 cebolla grande 1 sobre de consomé (al gusto) 3 hojas de laurel 3 ramitas de tomillo 5 hojitas de orégano
Procedimiento *La masa y el recado se preparan con un día de anticipación Para la masa: 1. Se muele el maíz, agrega cal para hacer el nixtamal 2. Se le agrega la margarina 3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien Para el recado: 1. Se asa el chile guaque, miltomate, chile pasa y la pepitoria 2. Se licua o muele en la piedra junto al resto de los ingredientes 3. Obteniendo la mezcla líquida se pone a cocer por 45 mins. Para terminar: 1. Se coloca la masa en la hoja de milpa (tusa) 2. Se le agrega el recado y la carne 3. Se envuelve en la hoja y se amarra 4. Se coloca en el tonel u olla de barro a fuego lento por 1½ hora
Tamalitos en hoja de milpa
Para 50 tamalitos Ingredientes Para la masa: 3 lb. de nixtamal 3 barras de margarina
Procedimiento Para la masa:
1. Se muele el maíz, agrega cal para hacer el nixtamal
2. Se le agrega la margarina 3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se
mezcle bien 4. Por último se coloca la masa en hojas de milpa o
tusa y se amarra. 5. Se pone a cocer por 40 minutos. a fuego lento.
Tamalitos de cambray
Para 50 tamalitos de cambray Ingredientes Para la masa: 3 lb. de nixtamal 3 barras de margarina
Complementos: Pasas al gusto 1 lb. de azúcar Canela al gusto
Procedimiento Para la masa:
1. Se muele el maíz, agrega cal para hacer el nixtamal
2. Se le agrega la margarina 3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se
mezcle bien 4. se agrega el azúcar a la masa y se mezcla bien
hasta que quede una masa homogénea. 5. Se le agrega la canela y las pasas. 6. Se envuelve en hoja de tusa 7. Se pone a cocer por 45 mins. a fuego lento.
San Juan
Comalapa (Platillos dulces)
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de San Juan Comalapa Platillos dulces
Javier Aguilar Emilia Ordóñez Ximena Ovalle
Guatemala 8 noviembre de 2010
ÍNDICE
1. Introducción 2. Municipio de San Juan Comalapa
2.1 Historia 2.2 Localización 2.3 Población
3. Antecedentes de la Gastronomía 3.1 Fiestas en San Juan Comalapa 3.2 Platillos 3.2.1 Dulces de origen maya 3.2.2 Dulces de origen español 3.2.3 Dulces mezcla de las 2 culturas
4. Conclusiones 5. Recomendaciones 6. Bibliografía 7. Recetas
7.1 Buñuelos 7.2 Melcocha 7.3 Rosquitas 7.4 Chilacayote 7.5 Batido Maya
7.6 Refresco de Chilacayote 7.7 Tamalitos de Cambray 7.8 Conserva de Frutas 7.9 Pepitoria en Dulce
1. Introducción
Gastronomía es el arte de preparar una buena comida, así como también trata del
estudio de la relación entre la alimentación y el medio ambiente de los seres
humanos. Y culinaria son los procesos empleados a los alimentos para
conservarlos y hacerlos comestibles y sabrosos, esta definición se encuentra
apartada del amplio concepto de gastronomía ya que tiene un sentido más
extenso y apunta a un enfoque importante, “la relación del hecho simple y básico
de alimentarse con la riqueza de la cultura humana en toda su mágica riqueza”.
(Mujeres del tercer milenio, 2003)
Sin ser un practicante o cocinero, el gastrónomo tiene los conocimientos
necesarios acerca de los métodos para juzgar un plato, e identificar con precisión
los ingredientes que lo componen. “Por eso, debe quedar claro, que un verdadero
gastrónomo, no es sólo aquel que sabe preparar una buena comida, sino también
el que sabe apreciarla en toda su plenitud, la haya preparado o no”. (Mujeres del
tercer milenio, 2003)
¿Por qué se menciona esto? Porque existen situaciones que muestran que en
nuestra sociedad la cultura gastronómica poco a poco se está perdiendo. La gente
come por comer, por satisfacer una necesidad; no comen por placer y degustar un
platillo, mucho menos por identificarse con los sabores originarios de su tierra. No
obstante, hay personas que están empezando a luchar por conservar e identificar
las tradiciones, el buen comer, los sabores, etc. Eruditos, gastrónomos, personas
de buen gusto, nacionalistas, historiadores y muchos otros que tratan de unir su
comida con su cultura, y desean preservar la conocida comida tradicional.
En el mundo se habla de comida mexicana, comida china, comida japonesa,
comida española y comida francesa pero casi no se investiga el verdadero origen
de esas preparaciones. ¿Qué ingredientes usan para prepararlos?, ¿Son 100%
originarios de esos lugares?, y ¿qué esfuerzos se hicieron para conservar los
platillos ligados al nombre de su región y a su cultura?
De aquí nace el cuestionamiento sobre saber qué ingredientes son procedentes
de Guatemala, qué platillos son preparados con estos ingredientes y la forma de
prepararlos. Tanto esas cuestiones como las tradiciones, formas de comer y
peculiaridades que se dan con las comidas, son algunos de los temas
investigados en el municipio de San Juan Comalapa, Chimaltenango.
Para lograr esto se visitó, dentro del municipio, diversas ventas ubicadas en el
mercado y casas donde se elaboran y venden estos dulces típicos, en las cuales
se realizaron veinte entrevistas y veinte guías de observación para la preparación
de los dulces tradicionales del lugar.
Los sujetos de estudio fueron elegidos según el conocimiento que tienen en
relación a las recetas y preparaciones de los mismos platillos; dichos sujetos de
investigación seleccionados son hombres y mujeres, jóvenes y adultos, entre las
edades de 12 a 60 años, las cuales conocen las recetas para realizar la
preparación de los dulces típicos de San Juan Comalapa.
A continuación se presenta un análisis de los resultados obtenidos para este
estudio y en la sección de Anexos, se encuentran las recetas de los dulces típicos
del municipio.
2. Municipio de San Juan Comalapa 2.1 Historia
El territorio de San Juan Comalapa era parte del señorio cakchiquel y durante la
conquista, los nativos se revelaron a los españoles debido a los malos tratos.
Según Inforpress, el nombre “proviene de la expresión kaqchikel «chi royal xot»
que significa <<junto a la fuente de los comales>> o <<junto a la fuente de los
discos de barro>>”. Luego de la conquista, los mexicanos que venían con los
españoles, fueron quienes nombraron el lugar Comalapa.
En el año de 1770, Cortes y Larraz (curato de la alcaldía de Comalapa), reportó
que: Comalapa estaba poblada por 700 familias, en su mayoría indígenas, y pocos
ladinos, quienes difícilmente alcanzaban las 10 familias; y que los habitantes
hablaban Cakchiquel.
“En 1839, cuando el territorio de Guatemala se dividió en departamentos y
distritos, Comalapa pasó a formar parte del departamento de Chimaltenango, con
la categoría de pueblo y curato”. (Mux, 2008)
En 1870, se considera que ocurrió la creación del municipio de San Juan
Comalapa, pero nunca se logró establecer la fecha exacta. Y el 14 de diciembre
de 1886 se disolvió el municipio, pero el 6 de mayo de 1895 fue restablecido.
El municipio es considerado cuna de grandes artistas y recibe el nombre de
Florencia de América ya que éste han destacado personajes importantes como
Rafael Álvarez Ovalle (autor de la música del Himno Nacional de Guatemala) y
Andrés Curruchich (pintor célebre).
*Fuente: Ministerio de Educación de Chimaltenango
2.2 Localización
El nombre oficial del municipio es San Juan Comalapa, el cual pertenece al
departamento de Chimaltenango. Éste municipio se encuentra ubicado en la
región central de la República de Guatemala (llamada también región V). Está
ubicado a 27Kms de distancia de la cabecera departamental de Chimaltenango y
a 82Kms de distancia de la capital.
2.3 Población
La población del municipio de San Juan Comalapa está comprendida por 39,375
habitantes. Ésta población se encuentra dividida en tres áreas: el área urbana con
20,047 habitantes; el área periurbana con 4,375 habitantes y el área rural con
14,953 habitantes.
La pertenencia étnica del municipio de San Juan Comalapa está dividida por un
93% (36,619 habitantes) de la población que son Mayas Kaqchikeles y un 7%
(2,756 habitantes) de la población que son ladinos (no indígenas).
El nivel de pobreza de la población del municipio de San Juan Comalapa está
comprendido por un 33% de los habitantes que no son pobres, un 57% de los
habitantes se encuentran en situación de pobreza y un 10% de los habitantes se
encuentra en situación de extrema pobreza.
En cuanto al tema de la religión, dentro del municipio predomina la religión
católica. La cual inició en Comalapa en 1526, cuando se dio la invasión española.
“Los habitantes de San Juan Comalapa están plenamente identificados con la fe
cristiana, lo cual ha constituido uno de los principales pilares para conservar
algunos valores morales, espirituales y sociales; heredados de generación en
generación”. (Mux, 2008)
3. Antecedentes de la Gastronomía
Según el DRAE, Gastronomía es “el arte de preparar una buena comida”, así
como el estudio de la relación entre la alimentación y el medio ambiente de los
seres humanos. Además, según Wikipedia, “la gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando la comida como eje central”.
La gastronomía tiene una estrecha relación con la comida, y también con diversas
culturas que existen alrededor de todo el mundo, por lo que se encuentra ligada a
la cultura de dichos países. Debido a esto, es que los países tienen su propia
gastronomía.
Según Guatesoluciones, “la gastronomía de Guatemala se caracteriza por la
fusión de dos grandes culturas”, la guatemalteca y la española, ya que con la
llegada a Guatemala de los españoles, en el siglo XVI, se marcó el comienzo de
una práctica culinaria mestiza.
Los ingredientes sobresalientes dentro de esta gastronomía son el maíz y el frijol,
ingredientes presentes en varias recetas de las comidas de un guatemalteco.
Habitualmente, también se usan diferentes carnes (pollo, pavo y res), quesos,
perejil, aguacates, chiles, cilantro y otras hierbas son ingredientes primordiales en
la elaboración de los platillos.
“La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y
depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los
alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos
alrededor de la comida”. (Wikipedia, 2010).
Según Wikipedia, “existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y
región”. Y debido a la globalización, se ha logrado obtener un conocimiento mayor
y una apreciación de las cocinas extranjeras; así como se tiene disposición para
obtener la preparación de las comidas.
La misma fuente indica que “una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones
tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho
tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas
generaciones”, lo cual las convierte en más interesantes.
La importancia de esto es porque en las fiestas y celebraciones tradicionales del
pueblo, aldea o municipio es cuando más se pueden apreciar los platillos (en esta
caso dulces típicos) de esa región.
“La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y
tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y
materias primas que se cultivan a miles de kilómetros”. (Wikipedia, 2010). Por esta
razón, se considera de gran importancia, dentro de la cocina moderna, la base de
diferentes orígenes culturales y étnicos.
*Venta de dulces típicos (Mercado de San Juan Comalapa) 3.1 Fiestas en San Juan Comalapa
La fiesta se lleva a cabo del 22 al 26 de junio, el 24 de junio se celebra el día de
San Juan Bautista (patrono del pueblo).
Otras fiestas que se celebran son:
Celebración de la Santa Cruz, el 3 de mayo: La feria se realiza para honrar
la imagen de la Santa Cruz, donde los habitantes pueden pasear y
entretenerse con las diversas actividades realizadas por un Comité de feria
y la Municipalidad.
Celebración del Día de San Juan Bautista, el 24 de junio: Esta fiesta titular
se celebra en honor al Patrono San Juan Bautista, donde las personas
asisten a la iglesia para visitar al patrono y luego se quedan para la misa.
Día de la Virgen del Carmen, el 16 de julio: Esta es una de las
celebraciones más importantes del catolicismo guatemalteco. Además, en
honor a esta Virgen, se le proporcionó el mismo nombre al cerro donde fue
fundada una Iglesia.
Celebración de la fiesta a San Nicolás, el 10 de septiembre: En este día, se
realiza una Romería en nombre del santo, el cual termina en la iglesia
central. A San Nicolás de Tolentino se le invoca como un protector de
maternidad e infancia, de la buena muerte, de almas del purgatorio, y
contra epidemias e incendios.
Día de la Independencia, el 15 de septiembre: Desde una semana anterior
a la fecha, se ejecutan diversas actividades, las cuales son exposiciones de
arte y artesanías fabricadas por los pobladores, demostraciones de bailes y
se enciende una antorcha memorable (se efectúa una caminata que finaliza
en la plaza central) donde se continúa con un acto ceremonioso.
Celebración del día de San Francisco, el 4 de octubre: Francisco se
convirtió en el primero preocupado por el equilibrio entre plantas, animales,
y seres humanos. Él tenía una profunda admiración y respeto por lo que se
encuentra en la naturaleza. La herencia se San Francisco es enseñar a
amar a todas las cosas, plantas, animales, piedras, montañas, entre otros.
Celebración del cumpleaños de Rafael Álvarez Ovalle, el 24 de octubre: Por
ley, el 19 de febrero de 1897, fue declarada la composición presentada por
Rafael Álvarez Ovalle como música del himno nacional, y el 24 de octubre
se celebra su cumpleaños.
Fiesta a la Virgen de Concepción, el 8 de diciembre: Se estableció esta
fecha para celebrar la fiesta para toda la iglesia y se creó a través de la
creencia de la Inmaculada Concepción.
Esta fiesta sirve para meditar acerca de la belleza del alma de María y de
toda alma santificada por Cristo. Durante esta celebración, los católicos
asisten a misa como cualquier domingo.
Fiesta en honor a la Virgen de Guadalupe, el 12 de diciembre.
Celebración de Nochebuena y Navidad, el 24 y 25 de diciembre: Se celebra
el nacimiento de Cristo. Se comparte una de las creencias más importantes
y una de las fiestas más significativas de la religión católica. Es un día que
se comparte en familia y con amigos; además, se consumen platillos
especiales de temporada como tamales, buñuelos, batido maya, etc.
Celebración del día de San Juan Evangelista, el 27 de diciembre: La fiesta
de celebración de San Juan el Evangelista es antiquísima, y se lleva a cabo
inmediatamente después de la de San Esteban.
Aparte de estas conmemoraciones, es de costumbre celebrar eventos tales como
matrimonios, bendiciones de casa, bautismos, compadrazgos, entre otros. En
estas ocasiones, también se suelen degustar los distintos platillos tradicionales del
municipio, ya que para cada familia que celebra, éstas son fechas de importancia
y merecen, al igual que la celebración, un toque tradicional a través de la comida.
3.2 Platillos
Cada región, cada municipio, aldea o pueblo de cualquier país tiene alguna
característica que lo hace único e inigualable. Muchas veces esto que lo distingue
puede ser la misma gente que habita allí, las características arquitectónicas, la
naturaleza que los rodea y muchas otras. Una de estas características más
importantes y que siempre se toma en cuenta, es la comida que se elabora.
Incluso, una de las tendencias actuales en el turismo mundial es el turismo
gastronómico, que es “disfrutar de la comida tradicional de un determinado sitio”.
(Definición.de, 2008)
La siguiente investigación se centró en dar a conocer los dulces típicos que se
elaboran en San Juan Comalapa, y se les clasificó de origen maya, español o
como mezcla de ambos, en base a su origen el cual se determinó a través del
análisis de la procedencia de los ingredientes de las recetas de cada dulce típico.
Y los resultados obtenidos al finalizar con dicho análisis, se muestran a
continuación:
3.2.1 Dulces de origen maya Melcocha
Batido Maya
3.2.2 Dulces de origen español Buñuelos
Chilacayote en Dulce
Refresco de Chilacayote
Pepitoria en Dulce
3.2.3 Dulces mezcla de las 2 culturas Tamalitos de Cambray
Conserva Dulce
Rosquitas
En la investigación de campo realizada, se descubrió que el origen de los dulces
típicos del municipio es ladino ya que al analizar la procedencia de los
ingredientes, se observó que el origen de algunos de estos como la harina, el anís,
la canela, el queso, el achiote, la levadura, entre otros proceden de otros países y
fueron introducidos a Guatemala a través de la colonización de los españoles.
En diversos casos, se detectó que el hecho que una persona de origen maya sea
la (el) que prepare el platillo, influye en la opinión de la procedencia del mismo.
Gran parte de estas personas, o al menos sus antecesores, aprendieron las
técnicas y recetas de personas españolas. De allí que en su mayoría, los dulces
de San Juan Comalapa son una mezcla de la cultura española con la maya.
En cuanto a la textura y consistencia de los dulces típicos del municipio, se
determinó que los tamalitos y los buñuelos son blandos; las conservas de frutas
son espesas; el batido maya es líquido; y la pepitoria y las rosquitas son de
consistencia dura.
Los medios utilizados para la preparación de dulces tradicionales de San Juan
Comalapa, se observó que los que más predominan son la estufa de gas y la leña.
Es más, no utilizan otro medio para la cocción de los alimentos tal y como se
muestra, a continuación, en la Tabla No.1.
Tabla No.1
Medios utilizados para la preparación de los dulces
Plato Estufa de Gas Estufa Eléctrica Leña Carbón
Tamalitos 3 0 0 0
Conserva 1 0 2 0
Buñuelos 4 0 0 0
Chilacayote 2 0 0 0
Pepitoria 0 0 2 0
Rosquitas 0 0 3 0
Batido M. 0 0 3 0
Total 10 0 10 0 Base : 20 entrevistas
Se observó que la mayoría de las casas o sitios en donde se utiliza la leña, son
lugares que parecen ser de escasos recursos y por esa razón, se considera que
no tienen los medios suficientes para adquirir una estufa de gas.
También se encontró que en los sitios donde se utiliza estufa de gas, las casas
tienen mejores instalaciones por lo que parece que también tienen más recursos
para adquirir estufas en lugar de trabajar con leños.
Esto implica también, que hay una diferencia en los tiempos de preparación para
los usuarios de diferentes medios de cocción. Esto varía desde la acción de
recoger los leños hasta el momento de la preparación, en la cual la estufa de gas
es inmediata, mientras que la de leña tarda un poco para hacer que la misma
madera prenda fuego. En la Gráfica No.1, se muestran los distintos tiempos que
son utilizados para preparar los dulces típicos.
Gráfica No.1
Base : 20 entrevistas
Durante el proceso de observacion, también se determinó que las personas no
utilizan recetas escritas para la preparación de los dulces típicos. Esto se debe a
que las personas elaboran la misma receta durante años y por ello, se la saben de
memoria.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Res
pu
esta
s
Platillo
Tiempo de preparación de los platillos
0 a 1 hrs
1 a 2 hrs
2 a 3 hrs
3 ó + hrs
No todos los ingredientes utilizados en las recetas son cultivados en la región y ni
siquiera son originarios de la misma. Por ejemplo, las rosquitas, que son
consideradas procedentes de San Juan Comalapa, pero la harina que se utiliza
para su preparación proviene de la ciudad capital. Y al investigar acerca del origen
del trigo, se encuentra que esta planta utilizada para hacer la harina, fue traída a
América por los colonizadores españoles.
Plato Harina Azúcar Anis Canela Miel Margarina Maiz Queso Leche Fruta Huevo Aceite Agua Pepitoria Achiote Levadura Melasa
Tamalitos 0 3 2 2 0 2 2 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0
Rosquitas 3 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0
Pepitoria 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0
Batido M. 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 2
Conserva 0 3 0 1 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0
Buñuelos 4 2 0 0 2 0 0 0 0 0 2 1 0 0 0 0 0
Chilacayote 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 2 0 0 0 0
Total 8 9 2 3 2 4 2 1 1 8 2 1 2 2 2 2 2
Ingredientes principales
Plato Café Leche Pan Batido Maya Atol Elote Buñuelos Rosquitas Tamal No hay
Tamalitos 3 1 0 0 1 0 0 0 0
Rosquitas 3 3 0 0 0 0 0 0 0
Pepitoria 0 0 0 0 0 0 0 0 2
Batido M. 0 0 0 0 0 3 1 1 0
Conserva 0 0 3 0 0 0 0 0 0
Buñuelos 0 0 0 2 0 0 0 0 1
Chilacayote 0 0 0 0 0 0 0 0 2
Total 6 4 3 2 1 3 1 1 5
Acompañantes de los dulces típicos
Tabla No.2
Base : 20 entrevistas
Tabla No.3
Base : 20 entrevistas
Siguiendo con el análisis, se observa en la Gráfica No.2, que la mayoría de
personas entrevistadas consideran sumamente importante los dulces originarios
del municipio para la determinación de la identidad del pueblo, solamente una
pequeña parte de la muestra indica lo contrario.
Esto se debe a que las personas tienen la creencia de que los dulces típicos son
100% originarios del municipio y por esta razón, son de gran importancia para la
identidad de los habitantes del mismo.
Gráfica No.2
Base: 20 entrevistas
Con las fiestas, celebraciones y costumbres, viene también la preparación de
varios platillos y dulces para acompañar a las mismas. Sin embargo, como se
puede observar en la Gráfica No.3, los dulces tradicionales se elaboran, en su
mayoría, diariamente.
Existen ciertas ocasiones especiales, como la época de fin de año (desde octubre
hasta finales de diciembre) y fiestas especiales como el 24 de octubre en que se
celebra el cumpleaños de Rafael Álvarez Ovalle, donde se preparan
específicamente el batido maya, las conservas de frutas y los buñuelos.
95%
5%
Importancia de los dulces típicos en la identidad del municipio
Si
No
Al investigar este tema, se encontró que los dulces típicos que son preparados en
San Juan Comalapa, muchas veces son comprados por personas de otros
departamentos o municipios para poder llevarlos a ferias que se llevan a cabo en
otras regiones del país.
Por esta razón, los dulces tradicionales del municipio que se observan en ferias de
Sacatepéquez, Escuintla o de la ciudad capital (Guatemala), son preparados en
San Juan Comalapa donde luego los compran y llevan a estas celebraciones en
otros departamentos.
Gráfica No.3
Base : 20 entrevistas
Luego de analizar las ocasiones en que se elaboran los dulces típicos del municipio,
se procede con el análisis, donde en la Tabla No.4, se muestra que las personas en
su mayoría aprenden las recetas de los padres o abuelos. No se encontró ningún
caso donde haya sido mediante alguna institución. Esto significa, que las recetas
pasan de generación en generación a lo largo de los años, y se aprenden de una
manera y en un entorno familiar, lo que facilita el proceso de aprendizaje y su
preparación.
Tabla No.4 Herencia de las Recetas
Plato Padres Abuelos Institución Otro
Tamalitos 3 0 0 0
Rosquitas 1 1 0 1
Pepitoria 0 1 0 1
Batido M. 2 1 0 0
Conserva 2 1 0 0
Buñuelos 1 2 0 1
Chilacayote 2 0 0 0
Total 11 6 0 3 Base : 20 entrevistas
Los métodos y formas de preparación de los dulces típicos, al ser transmitidos por
herencia y como se vio con anterioridad (sin el uso de una receta escrita), se
consideró necesario preguntar si ha habido algún cambio en la preparación de los
mismos, desde su origen hasta la actualidad.
Según la mayoría de los encuestados (75%), no han existido cambios en las
recetas de los dulces típicos (Ver Gráfica No.4). Esto se debe a la facilidad de los
métodos de preparación.
Las recetas son cortas, con pocas instrucciones y pocos ingredientes, por lo que
existen limitados cambios posibles a realizar. Lo único que se mencionó que ha
cambiado, en algunas preparaciones, es el método de cocción (de usar leño a
usar estufa de gas) o los recipientes en donde se cocina (de ollas de barro a ollas
metálicas).
Gráfica No.4
Base: 20 entrevistas
Eso nos lleva a la investigación del uso de utensilios específicos para la
preparación de los alimentos. En la observación realizada y en conjunto con las
entrevistas, se determinó que la mayoría de los dulces típicos son posibles de
realizar sin el uso de utensilios específicos, como se refleja en la Gráfica No.5.
Sin embrago, existen algunos dulces típicos que requieren el uso de utensilios
específicos y dichos utensilio son el doblador, las ollas de barro, el perol
(recipiente de aluminio), las paletas de madera, el cazo (recipiente hondo), el
apaste (olla de barro de grandes dimensiones), entre otros.
Durante la investigación de campo se determinó que a pesar de que algunos
dulces típicos requieren el uso de utensilios específicos, también se les ha
enseñado a las personas que preparan estos dulces, cómo realizarlos sin el uso
de dichos utensilios, ya que algunos de ellos no tiene la facilidad para adquirirlos.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5R
esp
ue
stas
Platillo
Existen cambios en la elaboración de los platillos?
Si
No
Cambios en la elaboración de los dulces típicos
Gráfica No.5
Base : 20 entrevistas
0
1
2
3
4
5
Re
spu
est
as
Platillo
Uso de utensilios específicos en la preparación de los dulces
Si
No
4. Conclusiones
Con el paso de los años, la forma de cocinar ha ido cambiando, por lo que
muchos ahora prefieren utilizar estufa de gas, en vez de leña, lo que hace
más rápido el proceso de cocción de los dulces típicos.
Los ingredientes utilizados en la elaboración de los dulces típicos no son
originarios, en su totalidad, del municipio, por lo que se concluye que los
dulces no son de origen maya, como muchos pobladores lo consideran.
A pesar de no utilizar recetas escritas, los dulces típicos no han sufrido
muchos cambios, debido a que éstos contienen pocos ingredientes y han
sido elaborados durante años, transfiriéndose de generación en generación.
Los dulces típicos elaborados en San Juan Comalapa, son considerados
una tradición que se transmite de generación a generación, aunque
actualmente son pocas las personas dedicadas a la elaboración de dichos
dulces típicos.
Tradicionalmente los dulces típicos son degustados en fechas especiales,
como la fiesta patronal o a finales de año. Sin embargo, son elaborados de
forma diaria para su comercialización a otros lugares.
5. Recomendaciones
Se recomienda rescatar y valorar las recetas de los dulces típicos del
municipio, involucrando a las nuevas generaciones ya que se muestran
desinteresados en dicho tema, a través de la plática e involucrarlos, desde
pequeños, en la elaboración de los mismos.
Para poder aumentar la promoción y comercialización de los dulces típicos
del municipio, ya que actualmente solo en ferias de otros departamentos lo
hacen, las condiciones de higiene deben mejorar para poder cumplir con las
normas generalizadas sanitarias existentes.
Se recomienda obtener apoyo económico por parte de la municipalidad o
alguna entidad del sector privado, para ayudar y motivar a las personas que
elaboran los dulces típicos del municipio, y así, se logren obtener con
mayor facilidad los ingredientes y utensilios necesarios para su elaboración.
Alentar a las personas involucradas en la elaboración de los dulces típicos,
a crear una asociación que sirva de apoyo y ayude a transmitir el
conocimiento de recetas de generación en generación.
Utilizar las ferias turísticas como medio de distribución para dar a conocer
los dulces típicos, tanto a nivel nacional como internacional. De esta forma,
se logrará una mayor comercialización, y mayor demanda de los dulces, lo
que creará un beneficio económico para el municipio.
6. Bibliografía
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http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario
Centro de Salud del municipio de San Juan Comalapa.
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Guatemala. (sin ed). Guatemala: Magna Terra.
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http://definicion.de/turismo/
Gastronomía de Guatemala. (2009). [en red] disponible en:
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http://restaurantesenguatemala.com/
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http://www.inforpressca.com/sanjuancomalapa/historia1.php
Lemus Pivaral, S. (1994). Gastronomía tradicional. (sin ed). Guatemala: Serviprensa.
Ministerio de Educación de Chimaltenango.
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Noriega.
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http://www.gentiuno.com/articulo.asp?articulo=85
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http://www.sanjuancomalapa.com/
Navas, C. Guatemala, un destino gastronómico. [en red] disponible en:
http://www.viajeaguatemala.com/Guatemala/105820293352.htm
Postres. (2009). [en red] disponible en:
http://gastronomiaguatemalteca.blogspot.com/search/label/Postres%20y%20golosinas
Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Real Academia Española. (22ª Ed.) [en
red] disponible en: http://buscon.rae.es/draeI/
Recetas chapinas. (1996). [en red] disponible en:
http://www.quetzalnet.com/recetas/
Sierra Franco de Álvarez, A. (1999). Cocina regional guatemalteca. (sin ed). Guatemala:
Piedra Santa.
Vicente, A. (2009). Sólo para Gourmets: alta cocina en Guatemala. [en red] disponible en:
http://magacin-gt.blogspot.com/2009/08/solo-para-gourmets-alta-cocina-en.html
7. Recetas 7.1
Buñuelos
Ingredientes Agua Anís (amarrado con gasa) Mantequilla Harina Huevos Manteca Miel blanca
Preparación
1. Hervir el agua con el anís. Retirarla y vertir la mantequilla.
2. Luego, se vierte la harina cernida de golpe y se mueve todo el tiempo.
3. Cuando se forma una bolsa, se retira del fuego y cuando esté tibia se agregan los huevos uno a uno y se mezcla.
4. Cuando se tiene lista la manteca caliente, se vierte por pocos con una cucharita o con los dedos.
5. Una vez estén dorados, se escurren y se sirven calientes con miel blanca.
7.2
Melicocha
Ingredientes
Rapadura
Gotas de limón
Miel de abeja
Preparación 1. Se colocan los ingredientes al fuego y se dejan
hasta que tomen el punto de caramelo (se mueven
para que no se pegue).
2. Antes de que se enfríe, se amasa (se estira y se
recoge) y se van formando las melcochas con las
manos.
7.3
Rosquitas
Ingredientes
Queso rallado o cuajada
Masa de maíz
Azúcar
Sal
Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes y hacer aros en
forma de rosquitas con las manos.
2. Se colocan en el horno a una temperatura de 350°
C y se dejan el tiempo necesario para su cocción,
o bien, se fríen en manteca, hasta que queden
doradas.
7.4
Chilacayote
Ingredientes Chilacayote Azúcar Rapadura o panela Cal
Preparación
1. Lavar el chilacayote y cortarlo en trozos del tamaño deseado.
2. Se tiene 2 opciones: pelarlo completamente antes de partirlo o cortarlo en trozos, dejando la cáscara.
3. Después de cortarlo, se recomienda pesarlo ya que depende de las libras que pese, se le agrega azúcar posteriormente.
4. Se prepara un litro de agua y se agrega la cal, se mezcla levemente y se espera a que asienten los restos para agregar los trozos de chilacayote en el agua clara de cal por espacio de 2 horas.
5. Después se sacan los trozos de chilacayote, se lavan cuidadosamente y se ponen a escurrir.
6. En un recipiente adecuado se colocan los trozos, se agrega agua hasta cubrirlos y el azúcar o panela en proporción al peso (o al gusto).
7. Se deja hervir el chilacayote por espacio de 3 a 4 horas o hasta que se consuma el agua y quede un poco de jarabe de dulce.
7.5
Batido maya
Ingredientes Semillas de zapote (molidas) Anís Achiote Pimienta gorda Azúcar de caña (al gusto)
Preparación
1. Tostar las semillas y molerlas con todos los demás ingredientes.
2. Luego, se baten y se agrega el agua caliente o leche
3. Si lo desea frío, se licua con cubos de hielo. 4. Y se sirve en jícaras.
7.6
Refresco de chilacayote
Ingredientes Chilacayote (trozos medianos) Rapadura Agua hervida Agua helada Raja de canela Clavos de olor Pimienta gorda Hielo (al gusto)
Preparación
1. Con un cuchillo, retirar la cáscara del chilacayote y cortar la pulpa en trozos medianos.
2. Se colocan las piezas en una olla y se añaden la rapadura, el agua y las especias.
3. Se hierve por una hora o hasta que esté suave. 4. Se deja enfriar y reservar. 5. Luego, se endulza el agua helada y se incorpora a
la preparación del chilacayote. 6. Se revuelve bien con una paleta de madera y se
sirve con hielo.
7.7
Tamalitos de cambray
Ingredientes Harina (al salpor) Leche Azúcar Manteca vegetal Sal (al gusto) Color vegetal Pasas Almendras
Preparación
1. La harina se cierne y se le agrega la leche, el
azúcar, la manteca y la sal. 2. Se pone a cocer todo y se bate constantemente. 3. Se agrega color vegetal al gusto. Y se deja enfriar
la masa. 4. Por último, se toma la masa y se le da forma a
cada tamalito y se sirven.
7.8
Conserva de frutas
Ingredientes Fruta (guayaba, coco, naranja, piña) Agua Canela Azúcar Nuez moscada
Preparación
1. Lavar bien la fruta y cortarla en trocitos sin pelar. 2. En una olla, colocar los trocitos y llenar de agua
hasta que queden cubiertos. 3. Calentar a fuego medio, cubierto con una tapadera,
hasta que los trocitos se ablanden. 4. Luego, pasar la mezcla por un colador, para quitar
el líquido que sobra, y regresar la mezcla a la olla. 5. Añadir el azúcar, la canela y la nuez moscada. 6. Calentar la mezcla y removerla hasta que se
derrita el azúcar. Por último, hervir la mezcla hasta que tenga una consistencia espesa y cremosa, y guardarla en un recipiente de cristal.
7.9
Pepitoria en dulce
Ingredientes Pepitoria Melaza Agua Harina de maíz
Preparación
1. Tostar la pepitoria en un horno y deshacer la melaza con agua hirviendo.
2. Luego, mezclar la pepitoria con la melaza y el agua, para juntar toda la pepitoria tostada y que tenga apariencia como un paquete.
3. Por último, se corta en trozos.
Tecpan
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional del municipio de Tecpan
Mónica Perez Ingrid González Thelma Castillo
Guatemala 8 noviembre de 2010
2
Contenido Información demográfica e historia del municipio de Tecpán Guatemala ....................... 4
Riqueza Histórica ......................................................................................................... 5
Cultura .......................................................................................................................... 5
Los platillos tradicionales de Tecpán ............................................................................... 7
Origen de los platillos ................................................................................................... 7
Pulike de Pollo .......................................................................................................... 8
Estofado .................................................................................................................... 8
Atol Blanco ................................................................................................................ 9
Atol de Ceniza ........................................................................................................... 9
Especias ....................................................................................................................... 9
Granos ....................................................................................................................... 11
Frutas ......................................................................................................................... 12
Verduras ..................................................................................................................... 12
Métodos y técnicas ..................................................................................................... 14
Cortes clásicos ........................................................................................................... 15
Sentido cultural de los platillos ................................................................................... 15
Formas de servir y comer ........................................................................................... 16
Conclusiones ................................................................................................................. 18
Recomendaciones ......................................................................................................... 19
Bibliografía ..................................................................................................................... 20
Enciclopedia Autodidactica Océano Color (1996) Zoología- Botánica (vol. 5) España. 20
Grupo Editorial Océano. ................................................................................................ 20
Esteban, J. Historia del cacao: El origen del ka’kaw y el chocolhaa .............................. 20
Anexos .......................................................................................................................... 23
3
Introducción
El proyecto de investigación “La Gastronomía Tradicional del Municipio de Tecpán,
Guatemala” nace como una respuesta a la necesidad de rescatar los platillos
tradicionales de Guatemala, necesidad planteada por los directores del Departamento
de Administración de Hoteles y Restaurantes de la Universidad Rafael Landívar en el
segundo ciclo del año 2010, al identificar una perdida cultural en la práctica de la
gastronomía guatemalteca o bien de su buena práctica. Dicha investigación da inicio en
agosto de 2010 y finaliza en noviembre del mimo año.
La finalidad de esta investigación es contribuir con la construcción de las recetas
originales del municipio de Tecpán, en Chimaltenango, Guatemala, que responde al
fortalecimiento de la cultura del país en el aspecto culinario.
Un acontecimiento que muestra la perdida de la cultura gastronómica es la
comercialización de los platillos típicos, su venta en los comerciales y tiendas en sobres
o cajas de forma instantánea, lo cual hace que la gente no sepa en realidad como
preparar un verdadero pepián o mole por ejemplo, y se limita a hacerlo de forma rápida.
Otro acontecimiento es la transmisión de los conocimientos de generación en
generación, suele suceder por ejemplo que las generaciones más grandes de una
familia, como tradición saben cocinar un platillo, y lo cocinan todos los años, pero estos
conocimientos en muchas ocasiones no son transmitidos a las generaciones más
jóvenes, por lo que se van perdiendo año con año. Es por ello que el profesional en la
carrera debe hacer énfasis en el rescate de los platillos tradicionales de Guatemala, ya
que Guatemala es un país multicultural y lleno de tradiciones, y la gastronomía y el arte
culinario forman parte importante de la cultura
Considerando el rescate y la promoción de la cultura alimentaria guatemalteca, se
formula la pregunta de investigación: ¿Son para Tecpán, sus platillos tradicionales una forma de identidad y patrimonio cultural?
4
La Gastronomía Tradicional del Municipio de Tecpán Guatemala
Información demográfica e historia del municipio de Tecpán Guatemala
El municipio de Tecpán
Guatemala del departamento de
Chimaltenango, cuenta con una
extensión territorial de 201km²,
con una altitud de 2,286 metros
sobre el nivel del mar, siendo un
municipio de clima frio.
Según Guoron Ajquijay (2002:9).
¨Tecpán Guatemala, se encuentra
situado dentro de lo que es el
altiplano Central de la República
de Guatemala, a una distancia de
la cabecera departamental de 34
kilómetros. Es uno de los
municipios más pujantes del
departamento de Chimaltenango,
está ubicado en el occidente del país, a ochenta y ocho kilómetros de la ciudad capital
de Guatemala. Es atravesado por la carretera internacional conocida como carretera
interamericana, y cuenta su cabecera municipal con los servicios propios de la ciudad.
Según datos del Instituto Nacional de Estadísticas, para el año 2000, la población total
del municipio de Tecpán ascendió a 59,859 habitantes, centrándose entre los siete
departamentos, mantienen el Índice de Desarrollo Humano más bajo, con un índice de
desarrollo humano calculado en 43.8%.
Mapa del municipio de Tecpán. Chimaltenango, Guatemala Fuente: Mapas de Guatemala
5
Riqueza Histórica “La Ciudad de Tecpán Guatemala fue fundada el 25 de julio 1,524, con el nombre de
Villa de Santiago, lugar que los Kakchiqueles llamaban Iximché, y los indios Mexicanos
dieron el nombre de Tecpán Quauhtemalan.” (DeGuate; 2008).
Antiguamente los Kaqchikeles vivían en armonía con los K'iches, en su ciudad Iximché,
hasta mediados del siglo XV.
Cultura El traje maya Kaqchikel se resalta artísticamente por el güipil. El proceso de
elaboración del tejido es una síntesis de conocimientos y técnicas que han ido
acumulando durante miles de años, involucra el hilado, que se realiza con la ayuda del
B'atzib'al o hilador, variando su elaboración en hasta dos meses.
La mayoría de familias cultivan maíz y frijol, siendo granos básicos para su
alimentación, aunque han diversificado sus cultivos, al producir diversas hortalizas de
buena calidad. El cultivo del maíz está ligado a una tradición cultural, considerándolo
un grano sagrado.
Los pobladores arraigados a la tradición, le solicitan permiso a la tierra en días
específicos, para poder cultivarla. El día de la siembra se debe de descubrir la cabeza
para elevar una oración al Corazón del Cielo, y al Corazón de la Tierra. El día de la
cosecha es un día de fiesta, en donde los dueños del maíz hacen un almuerzo especial
en el campo, sin dejar de oír los gritos de júbilo. Cuando se encuentra una mata de
mazorca doble, se cosecha con cuidado y se aparta, ya que se le considera como
Ruk’u’k Ixim, el corazón del Maíz, tomado como una bendición del Creador y Formador
de la cosecha.
Entre las fiestas más importantes para el municipio de Tecpán se encuentran las
siguientes celebraciones:
6
Corpus Christi. Se celebra en el mes de junio y es una fiesta de la Iglesia
Católica donde se celebra la Eucaristía, con el fin de aumentar la fe en
Jesucristo.
Fiesta de Santa Ana. Esta fiesta se celebra el 26 de julio y se venera y realiza
devoción a Santa Ana, madre de la Virgen María. Esta es una fiesta de
Chimaltenango propiamente, pero se celebra en Tecpán también.
Fiesta de San Francisco de Asís (Fiesta Titular). Se celebra el 4 de octubre
en honor al santo San Francisco de Asís. Es la fiesta más importante del
municipio ya que es su fiesta patronal. Según Elsita (2006), persona que se
dedicó a crear un sitio web sobre Tecpán, en su blog indica que esta fiesta se
celebra del 1 al 8 de octubre de cada año. Se realizan diversas actividades
culturales, deportivas, religiosas y recreativas, como la procesión de San
Francisco de Asís (patrono de este municipio), siendo el día principal el 4 de
octubre, día en el que se lleva a cabo un tradicional desfile categórico y alborada
en la madrugada, y también se llevan a cabo bailes sociales en honor a las
diferentes señoritas de Tecpán que representan su belleza. Durante la fiesta se
pone a la venta los diferentes platillos que son parte de la tradición de Tecpán,
pero principalmente el Estofado, hecho en grandes cantidades.
Otras fiestas importantes celebradas en Tecpán son la Semana Santa realizada entre
los meses de marzo y abril, el Día de los Muertos el 1 de noviembre en el cual se
disfruta del tradicional “Fiambre”, Noche Buena celebrada el 24 de diciembre, y
Navidad celebrada el 25 de diciembre, y despidiendo el año se celebra Noche Vieja el
31 de diciembre, siendo abundantes las muestras de ritos ancestrales para dar gracias
a la divinidad por labores concedidas en cada una de las fiestas. Algunos símbolos usados para tal efecto son: pom o incienso, candelas de colores, flores, licor, baile,
comida, música, tejidos.
Los platillos tradicionales como lo es el Pulike y el Estofado se preparan también para
celebraciones especiales como bodas y quince años. Además de su preparación para
la venta.
7
Los platillos tradicionales de Tecpán
Origen de los platillos
A continuación se analizará la información, producto del trabajo de campo e
investigación documental que se llevaron a cabo sobre los platillos tradicionales de
Tecpán. Se realizaron un total de 20 entrevistas, 5 por cada platillo, con el propósito de
conocer información verídica sobre dicho tema, habiendo determinado como platillos
principales: Estofado, Atol blanco, Atol de ceniza y Pulike.
Gráfica 1
Puede observarse en la gráfica No. 1 que los platillos tradicionales del municipio son de
origen maya, mostrando lo arraigada que se encuentra la cultura en los platillos
tradicionales de la región.
La importancia de los platillos tradicionales representa identidad de cultura kakchiquel
para la población de Tecpán, siendo el Estofado el de mayor importancia, ya que se
prepara principalmente en bodas, al igual que el Pulike. Sin embargo el atol blanco, y el
atol de ceniza, son parte de la vida cotidiana de los pobladores, esto ha sido confirmado
por el hecho de no tener cambios en los ingredientes, ni en el proceso de elaboración
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Estofado Atol blanco Pulike atol de ceniza
HISTOGRAMA ORIGEN DE LOS PLATILLOS DEL MUNICIPIO DE TECPÁN GUATEMALA
Maya Maya - Europeo N/A
8
de los platillos, ya que se mantienen las costumbres y tradiciones, transmitidas de
generación en generación.
Para entender mejor el origen de dichos platillos se presenta a continuación una
descripción de los orígenes de los ingredientes de las recetas del municipio de Tecpán
Guatemala, mostrando un listado primero de cada uno de los ingredientes que
conforman cada platillo:
Pulike de Pollo
1 Pollo entero
1 cucharada de sal
1 taza fondo de pollo
3 tazas de agua
1 ramita de tomillo
1 rama de cilantro
2 hojitas de laurel
2 dientes de ajo
2 clavos de olor
1 libra de tomate
2 cebollas
4 onzas de miltomate
1 chile pimiento
1 cucharadita de achiote
2 zanahorias medianas
1 güisquil
3 papas
1 pizca de pimienta negra
4 onzas de nixtamal para espesar
1 rama de apazote
1/2 libra de frijol piloy
Estofado
1libra Marrano
1libra Pollo
1libra Carne de res
1 Libra Carne de conejo
1 libra Carne de chivo
½ libra Tomate
1 libra ½ Cebolla
4 onzas Tomillo
4 onzas Laurel
Pimienta al gusto
½ libra Chile pimiento
1 litro de Agua
9
Atol Blanco
1 libra de nixtamal
4 onzas de chile cobanero
(molido)
4 onzas de frijol piloy
4 onzas de pepitoria
4 o 5 tazas de agua
1 limón
Sal al gusto.
Atol de Ceniza
1 libra Nixtamal
3 tazas Agua de ceniza
4 onzas Cal
4 onzas Frijoles
Chile Cobanero al gusto
Sal al gusto
Especias
Achiote: (Bixa Orellana),”Es una especie botánica arborescente de las regiones
intertropicales de América, cultivado específicamente en Colombia, México y Andes del
Perú. El achiote es un colorante parecido al barro, que se ve en los mercados, ya sea
en polvo o en pasta. Se hace de las semillas de las vainas de un árbol pequeño llamado
achiote. Las vainas son lisas o espinudas y contienen numerosas semillas de color café
de tamaño muy pequeño que tiene una capa de un color de ladrillo rojo suave. Las
semillas se muelen y se hace, ya sea el polvo o la pasta de achiote. En todos los países
latinoamericanos el achiote se usa como colorante para el arroz y para algunos platos
típicos de carne. Es rico en Vitamina A y C.” (The Woman´s Auxiliary, 1981)
Ajo: (Allium Sativum) “El ajo es la parte bulbosa de la cebolla o familia del lirio y es
originario del sur de Europa. El bulbo se compone de bulbos más pequeños llamados
dientes de ajo. El ajo es mejor usarlo poco, pero se recomienda mucho para salsas de
ensaladas, salsas y mayor parte de platos de carne.” (The Woman´s Auxiliary, 1981)
Apazote: “(Chenopodiaceae) Esta especie es originaria de América, y ya era conocida
y utilizada por los aztecas en el actual México bajo el nombre náhuatl de epazotl, de
donde proviene el nombre actual utilizado en ese país.” (Herbolaria.wikia.com, (s.f)
10
Cilantro: “El cilantro o coriandro (Coriandrum sativum) es originario de la región
mediterránea… El cilantro es una hierba muy versátil que se utiliza en la cocina oriental,
caribeña, italiana y mexicana…” (Evenhart, 2003)
“Aquí en Guatemala, este pariente de la familia del perejil se conoce con ambos
nombres (cilantro- Culantro). Es una hierba y es diferente del perejil porque tiene un
sabor y olor fuerte, a pesar de que no es muy diferente en apariencia. Las hojas frescas
se usan como condimentos para sopas de verduras. También las semillas se usan para
hacer un té que sirve para tónico del estomago,” (The Woman´s Auxiliary, 1981)
Clavos de Olor: “Proviene del girasol. Tiene un sabor y aroma fuertes. Se puede
adquirir entero o en polvo. Se usa con carnes frías, galletas, pasteles y postres,
aderezos para marinar.” (Cifuentes, 2009)
“El antiguo nombre del clavo era hoja de nuez… Los clavos machacados o enteros se
usan para sazonar.” (The Woman´s Auxiliary, 1981)
Laurel: “(Laurus nobilis) “Son hojas verde obscuro. Pueden usarse frescas y secas. El
laurel se usa en una gran variedad de platillos como sopas, carnes, aves, pastas, etc.
En Guatemala, siempre se une al tomillo para diferentes guisos.” (Cifuentes, 2009)
“Se cultiva localmente y las hojas se consiguen en los mercados. La hoja de laurel se
usa para sazonar salsas de espagueti, y ravioles y para estofados, asados y pescado.”
(The Woman´s Auxiliary, 1981)
Pepitoria: “Originaria de la cocina árabe. Guisado que se hace de los despojos de las
aves, como son las alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas. Se empleaba en su
elaboración el azafrán que hacia sus funciones en la condimentación y colorante de la
pepitoria”. (Wikipedia, 2010)
Pimienta Negra: Según la Temática Sopena de Zoología- Botánica (1995; 560) “La
pimienta negra proviene de la planta pimentero, siendo una trepadora de Malasia… Los
frutos son pequeñas bayas esféricas de tonos negruzcos, los frutos secos, triturados y
11
pulverizados, constituyen el condimento picante, muy usado en todas partes del mundo,
siendo muy comercial.”
Tomillo: (Thymus vulgaris) “El tomillo es un miembro de la familia de la hierbabuena.
Sus hojas aromáticas picantes se usan para darles sabor a rellenos, sopas, guisados,
aves y cebollas encurtidas. Crece localmente y se puede comprar en los mercados, ya
sea fresco o seco.” (The Woman´s Auxiliary, 1981)
Granos
Arroz: “(Oryza sativa), oriundo, al parecer, de las tierras cálidas de Asia, se cultiva
desde épocas remotas y en la actualidad se estima como el más importante de los
cereales y de todas las plantas que al hombre beneficia.” (Enciclopedia Autodidactica
Océano Color, 1996)
Frijol: “Constituye el alimento mas típicamente generalizado en el territorio de
Guatemala, con raíces españolas; ya que diariamente se consume en casi todos los
hogares; por eso se le considera el plato típico y tradicional de nuestro país. Constituye
una fuente de proteínas y juntamente con las demás leguminosas como las arvejas,
soya, haba, garbanzo, maní, etc., constituyen una variada fuente de alimentos. Se
conocen muchas variedades de frijol: el negro, el blanco, el colorado, el piloy, el bayo,
el frijol de varita, el frijol arroz, etc.” (Prensa Libre, 2007)
Maíz: “(Zea mays) es un cereal conocido en América tropical desde unos 2,000 años a.
de C. Actualmente se cultivan por casi todo el mundo, bajo los más variados climas
pero siempre con abundante agua. Es una planta anual provista de flores unisexuales,
las masculinas agrupadas, formado las conocidas mazorcas, con el eje engrosado y las
flores dispuestas en hileras.” (Enciclopedia Autodidactica Océano Color, 1996)
“El principal alimento del guatemalteco es el maíz. Fue conocido antes de la venida de
los españoles. Entre la raza Maya, se creía que el maíz había creado los primitivos
hombres. Se consume generalmente en formas de tortilla, tamalitos, y atoles para
12
acompañar las principales comidas. Tiene un alto valor nutritivo; pertenece al 3er. grupo
alimenticio.” (Prensa Libre, 2007).
Frutas
Tomate: “(Solanum Lycopersicum) es oriundo de América. Es una planta trepadora, o
mejor, que necesita de un apoyo para mantenerse erguida. Los frutos son grandes
bayas de vivo color rojo, esferoides o aplanadas, o bien prismáticas, según la variedad
muy jugosa y contiene numerosas semillas. Es ampliamente cultivado en numerosas
variedades por el amplio uso culinario que se hace de sus frutos. (Enciclopedia
Temática Sopena, 1995).
“Todo el año encuentra uno tomates en Guatemala. El tomate grande se llama tomate
manzano. El más pequeño se llama tomate de cocina y es bueno para sopas, guisados
o cualquier salsa de tomate, siendo los preferidos por las cocineras del país.” (The
Woman´s Auxiliary, 1981)
Verduras
Apio:” El apio (apium graveolens), con tallo de unos ochenta centímetros de altura,
ramificado, con hojas pinnadas de tres lóbulos, que a su vez están divididos y dentados;
los peciolos con vaina de las hojas inferiores son anchos, blancuzcos, comestibles. Las
flores blancas, forman umbelas compuestas con seis o doce radios, carentes de
brácteas y bractéolas.” (Enciclopedia Temática Sopena, 1995).
Arveja: “Conocido como “guisantes comestible, o chicharos, pertenecen al género
Pisum…” (Enciclopedia Autodidactica Océano Color, 1996).
“Es otra conocida leguminosa, de origen- según parece- oriental, que prefiere
substratos arcillosos; el tallo trepador es casi espigoso y tiene hojas compuestas
paripinadas” (Enciclopedia Temática Sopena, 1995).
Cebolla: “(Allium Cepa) posee el bulbo constituido por una serie de escamas blancas
dispuestas una sobre otra, y todas en conjunto cubiertas por una envoltura
membranosa de color diverso, según variedad (blanca, amarilla, rojiza)… Es una planta
13
de cultivo muy generalizado y se usa desde muy antiguo; sus orígenes son
desconocidos” (Enciclopedia Temática Sopena, 1995).
Chile Pimiento:“(Capsicum annuum) es otra solanácea comestible, con tallo erguido,
de casi medio metro de alto, (Enciclopedia Temática Sopena, 1995).
“El chile comúnmente usado es el suave, dulce chile pimiento. Se obtiene fresco y es de
un verde oscuro cuando no está maduro tornándose en un rojo fuerte cuando ya
madura. El chile pimiento se usa para hacer chiles rellenos…” (The Woman´s Auxiliary,
1981).
Güisquil: “El güisquil es un verdura de la familia de la calabaza. Todas las partes de la
planta del güisquil se comen y es uno de los principales alimentos de los
latinoamericanos. La carnaza, excluyendo la cascara también se come; igualmente las
hojas llamadas “quilete” o “punta de güisquil”; La pulpa de güisquil tiene sabor parecido
a cualquiera otra verdura de la familia de la calabaza.” (The Woman´s Auxiliary, 1981).
Miltomate: “(literalmente miles de tomates), Esta es la clase “ground cherries”, que se
conoce como vaina siendo una especie silvestre pero que en Guatemala se cultiva. Se
machacan en la piedra de moler o en la licuadora y se usan para hacer salsa deliciosa,
para carnes, guisados y pollos.” (The Woman´s Auxiliary, 1981).
Papa: “Es una planta muy conocida, importada de América y extendida actualmente y
cultivada en todas partes. La patata se reproduce no por semillas, si no plantando en el
terreno tubérculos pequeños o fragmentos de tubérculos, con tal de que se
contengan…” (Enciclopedia Temática Sopena, 1995).
Zanahorias: “(Daucus carota), es característica por su gran raíz tuberoide, blancuzca,
no comestible si es silvestre; roja anaranjada, carnosa y comestible, si es cultivada. De
ella emerge un tallo de casi un metro de altura, pelosa, con hojas de siete foliolos, de
lóbulos divididos a su vez… el fruto es un diaquenio cubierto por aguijones, se cultiva
por su raíz comestible, bastante usada como condimento culinario; se le encuentra
14
también frecuentemente en estado silvestre en los prados y en los campos.”
(Enciclopedia Temática Sopena, 1995).
Métodos y técnicas
La preparación y cocción de los platillos es por medio de estufa de gas, usada por la
mayor parte de personas, y en un porcentaje menor se utiliza la estufa eléctrica. Hay
que tener presente que estos medios de cocción son utilizados cuando se elaboran en
grandes cantidades para la venta, sin embargo se sigue manteniendo la utilización de
carbón y leña para la preparación de los platillos cuando se realizan para ocasiones
especiales.
A continuación, se presentan los tipos de cocción utilizados en las recetas de los
platillos tradicionales elaborados en Tecpán:
Hervir. Consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo. Lo más habitual
es hervir agua, pero puede utilizarse leche, caldo, vino y otros líquidos. En la
cocción, parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se
puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes o legumbres
secas: garbanzos, judías, lentejas, etc. Un ejemplo es la ensalada rusa, las
verduras de la ensalada son hervidas hasta que estas se cuezan.
Estofar. Método que consistente en cocer un
alimento a fuego lento y tapado, para evitar
que, tanto sus jugos, como los ingredientes
que se hayan añadido con anterioridad, se
evaporen. Básicamente consiste en cocer los
alimentos en sus propios jugos. El Estofado es
un platillo que se prepara de esta forma, es por
eso que su preparación lleva más tiempo de lo
normal.
Caldo y fondos. Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo,
o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas a fin de extraer todos los
sabores. En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. Es normal
Estofado ya terminado después de un proceso de cocimiento y a fuego lento.
Foto por: Ingrid González
15
en los caldos poner huesos de carnes o aves, y en los caldos a base de
mariscos o pescados, es permitido colocar las espinas o cabezas con el fin
exclusivo de obtener su sabor. El Pulike es un platillo que utiliza esta técnica,
donde su carne es cocida primero y el caldo de este es utilizado para la cocción
de las verduras.
Cortes clásicos
Para la preparación, tanto del Estofado como del Pulike existen técnicas para cortar los
ingredientes, tanto para las verduras como para las carnes. Las personas involucradas
en la elaboración de los platillos carecen del conocimiento sobre los cortes como tales,
pero aún así son empleados en la preparación de los mismos. Algunas técnicas de
corte son los siguientes:
Brunois. Son cuadritos sumamente finos, como los utilizados en las verduras de
la Ensalada Rusa y del Estofado.
Dado. Este corte es similar al anterior, con la diferencia de que son cuadrados
más grandes, sacados de otro tipo de corte llamado bastón. Es utilizado en el
Pulike, tanto en las verduras como en la carne.
Sentido cultural de los platillos
El Ministerio de Cultura y Deportes, según el Acuerdo Ministerial Número 801-2007
consideró: “Que la gastronomía y el arte culinario forman parte importante de la cultura
guatemalteca y que por mandato de ley le corresponde al Ministerio de Cultura y
Deportes proteger, defender e investigar, recuperar y conservar los bienes que integran
el Patrimonio Cultural de la Nación y de conformidad con los estudios y dictamen
favorable, se hace pertinente declarar Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, a los
platos de comidas como el Jocón de carne de gallina, kaq ik, Pepián y Plátanos en
mole, que reúnen una serie de ingredientes de la gastronomía guatemalteca y están
ligados a una tradición culinaria de modo festivo, turístico y científico”.
Así como esos platillos son considerados Patrimonio Cultural de la Nación, para la
población de Tecpán es muy importante conservar sus platillos tradicionales, ya que
16
son representativos de sus celebraciones y los identifican como pueblo. La preparación
de los platillos forman parte de los hábitos y costumbres transmitidas de generación en
generación, surgiendo en los hogares, guardando secretos culinarios en cada una de
las recetas, por lo que además de ritos y peticiones, también poseen un significado
familiar.
Dentro de las investigaciones de campo realizadas, se tuvo la oportunidad de visitar el
Restaurante Chichoy, siendo el único en ofrecer el Estofado dentro de su carta de
alimentos.
Formas de servir y comer
Los entrevistados indicaron que la forma usual de servir el Estofado y el Pulike es en
platos de barro, acompañado con ensalada rusa, arroz o tamalitos blancos; el Atol
Blanco y de Ceniza son servidos en taza, con piloy, chile y/o limón, según los gustos, tal
como se ve en la gráfica No. 2.
Dentro de las entrevistas se indicó que los primeros dos platillos llevan mucho tiempo
para su preparación, mientras que el Atol Blanco y de Ceniza, es mucho más práctico y
rápido de preparar, realizándolo a diario, ya que generalmente se prepara para la venta
dentro del mercado.
Gráfica 2
0
1
2
3
4
5
Tamales Arroz EnsaladaRusa
Limon Tortilla Piloy Chile
ACOMPAÑAMIENTOS
Estofado Atol Blanco Atol de ceniza Pulike
17
La olla de barro, paleta de madera y olla de peltre son los utensilios característicos para
la preparación de los cuatro platillos principales del municipio de Tecpán Guatemala,
cabe mencionar que la olla de peltre sustituye a la olla de barro, en la preparación del
Estofado, ya que es más práctica para su preparación comercial.
El tiempo de preparación para el Estofado
es de un día, ya que toma mucho tiempo
deshacer las carnes, recalcando que son
hasta 5 tipos de carnes. Además se debe
dejar en cocción durante un par de horas
hasta que los jugos de las carnes y las
verduras sean consumidos.
En cuanto al Pulike, el Atol Blanco y el Atol
de Ceniza la preparación es mucho más
rápida, tomando en cuenta que los atoles
son preparados a diario para su venta.
Atol Blanco listo para la venta en el mercado de Tecpán.
Foto por: Ingrid González
18
Conclusiones
La gastronomía de Guatemala es de gran importancia para el país, ya que
representa la identidad de la población, siendo hábitos y costumbres recreados a
lo largo del tiempo, y representan un valor no solo para las familias sino para el
país. Actualmente hay cuatro platillos considerados como un Patrimonio Cultural
Intangible de la Nación, que es de vital importancia para el fundamento del
turismo cultural nacional y además reconocimiento internacional, por lo que no es
solo importante el rescate de los platillos tradicionales por cultura sino para
promover el desarrollo turístico y la identidad gastronómica.
El Municipio de Tecpán, cuenta con gran riqueza culinaria en cada uno de sus
platillos, destacando los ingredientes propios del país. Es importante transmitir
de generación en generación este tipo de tradiciones, las cuales mantienen vivas
a las poblaciones. A pesar de que las personas cuentan con muy poco
conocimiento teórico sobre técnicas de preparación, de igual forma las ponen en
práctica en la elaboración de los platillos. Actualmente, el municipio cuenta con
una variedad de restaurantes a la orilla de la carretera, aún así ninguno de estos
restaurantes tiene como parte de su menú algún platillo mencionado en el
presente trabajo, por lo que es de suma importancia dar a conocer el legado
gastronómico de Guatemala para mantenerlo con vida.
La gastronomía de Tecpán, Guatemala para los pobladores cuenta con gran
significado ya que como se pudo mostrar sus platillos tradicionales son
preparados para las celebraciones mas importantes dentro de cada familia, por
lo que no solo los platillos son importantes para una región y cultura sino que
también se muestran importantes para cada persona que lo consume y lo
prepara.
19
Recomendaciones 1. Realizar una recopilación de las recetas más importantes de Tecpán, Guatemala
en donde se muestre tanto los ingredientes con una breve información sobre
cada uno, la preparación lo mas completo posible y fotografías sobre cómo se
sirve y se cocina cada uno de ellos.
2. Crear una ruta gastronómica dentro de los diferentes restaurantes que se
encuentran en el municipio, en donde cada persona pueda degustar de los
diferentes toques y sabores de los platillos tradicionales que cada cocinero
muestra dentro de los diferentes establecimientos.
20
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Recetas
Pulike de pollo
Ingredientes: 1 pollo entero 1 cucharada de sal 1 taza de fondo de pollo 3 tazas de agua 1 ramita de tomillo 1 rama de cilantro 2 hojitas de laurel 2 dientes de ajo 2 clavos de olor 1 libra de tomate 2 cebollas 4 onzas de miltomate 1 chile pimiento 1 cucharadita de achiote 2 zanahorias medianas 1 güisquil 3 papas 1 pizca de pimienta negra 4 onzas de nixtamal para espesar 1 rama de apazote ½ libra de frijol piloy
Preparación:
1. La carne se corta en trozos. 2. Se cuece en un apaste con el agua. 3. Para sazonar, se agrega cebolla y sal al gusto. Se le
retira la espuma, se deja hervir durante 3 horas. 4. Cuando el pollo ya esta cocida, se separa del caldo,
se reserva y se procede a colar el caldo. Con la mitad del caldo se cocinan los vegetales, partidos en cuadros medianos. Este orden se hace según la dureza de cada vegetal, para evitar que se recosan.
5. En una piedra de moler, se tritura achiote y tomate y se le añade masa para espesar.
6. Luego se le integra al caldo la masa preparada con anterioridad.
7. Al momento de servir se agrega la carne cortada en trozos.
8. Es acompañado de tamalitos blancos, y hojas de milpa seca.
Estofado
Ingredientes: 1 libra de marrano 1 ½ libra de cebollar 1 libra de pollo 4 onzas de tomillo 1 libra de carne de res 4 onzas de laurel 1 libra de carne de conejo Pimienta al gusto 1 libra de carne d chivo ½ libra de chile pimiento ½ libra de tomate 1 litro de agua
Preparación:
1. Todos los ingredientes se cortan en pequeños cubos.
2. A todas las carnes que posean carne se les debe dejar, por el sabor que este brinda.
3. Se sellan las carnes, para que no pierdan sus jugos vitales.
4. Se mezclan todas las verduras, con las carnes y el agua, se deja hervir a fuego lento, moviendo constantemente, de 2 a 3 horas.
Atol blanco
Ingredientes: 1 libra de nixtamal 4 onzas de chile cobanero
(molido) 4 onzas de frijol piloy 4 onzas de pepitoria 4 o 5 tazas de agua 1 limón Sal al gusto
Preparación:
1. Coloca en un recipiente (olla metálica u olla de barro) la masa del maíz, vierte de 4 a 5 tazas de agua dependiendo cuan espeso desees el atol; deshaz la masa, eliminando todo tipo de brumo, hasta obtener una mezcla acuosa uniforme.
2. Pon la mezcla anterior a hervir por espacio de 8 minutos, muévelo constantemente para evitar que se queme o pegue.
3. Ya cocido, puede servirse en escudillas o tazas de barro y agrega 1 cucharada de frijol piloy cocidos o colados; chile cobanero, pepitoria, limón y sal al gusto
Atol de ceniza
Ingredientes: 1 libra de Nixtamala 3 tazas de agua de ceniza 4 onzas de cal 4 onzas de frijol Chile cobanera al gusto Sal al gusto
Preparación:
1. Coloca en un recipiente la masa del maíz, vierte de 4 a 5 tazas del agua de ceniza dependiendo cuan espeso desees el atol; deshacer la masa, eliminando todo tipo de brumo, hasta obtener una mezcla acuosa uniforme.
2. Pon la mezcla anterior a hervir por espacio de 5 a 10 minutos, muévelo constantemente para evitar que se queme o pegue.
3. Se puede servirse en escudillas o tazas de barro y agrega 1 cucharada de frijoles cocidos o colados; chile cobanero, y sal al gusto.
Tamalitos blancos
Ingredientes: 2 libras de nixtamal 1 taza de fondo de pollo 1 cucharada de sal ½ libra de queso fresco ¾ tazas de aceite vegetal 1 manojo de tusas
Preparación:
1. Se suaviza el nixtamal con el fondo realizado, sal queso fresco y aceite hasta tener una masa manejable. Se lavan las tusas y se ponen a remojar.
2. Se coloca una bola de masa en a tusa y se amarra el tamalito.
3. Se cocinan por 1 y ½ hora en agua hirviendo en una olla de doble fondo bien tapada.
Arroz blanco
Ingredientes: 2 tazas de arroz 4 tazas de agua 1 cebolla 1 ajo 2 cucharaditas de mantequilla
Preparación:
1. Picar fina la cebolla y el ajo luego saltearlo y agregar el arroz y por último el agua.
2. Se deja cocinar a fuego lento.
3. Se debe de estar revisando constantemente, si es necesario agregarle más
Tartaritas Tartaritas Tartaritas
Ingredientes: ½ libra de arveja ½ libra de zanahoria 1 ½ de papas ¼ de libra de ejotes Apio finamente picado Mayonesa Aceite de Oliva Limón Sal y pimienta
Preparación:
1. Se sancocha la arveja, zanahoria, papas, y ejotes
2. Se pica toda la verdura en finos cubos.
3. Se mezclan todos los ingredientes, sazonando con sal, pimienta, limón y un toque de aceite.
4. Por último se le agrega la mayonesa.
Tartaritas Tartaritas Tartaritas Tartaritas Tartaritas Tartaritas Tartaritas Tartaritas Ensalada rusa
Anexo
Entrevistador: ________________________
Fecha: ________________________
Guía de entrevista para conocedores de la gastronomía tradicional de ______________
Entrevistado: ______________________________________ Edad: a. ___Menos de 30 años
Género: M____ F____ b. ___de 31 a 50
c. ___ Más de 50 años
Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de Pastores en el departamento de
Sacatepéquez de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los años.
Instrucciones: Responder en forma clara y apegada a la realidad a cada una de las siguientes preguntas.
1. ¿Cuál es el origen de los platillos tradicionales de_____________?
Maya
Maya-Europeo
Otro:___________________________________________________
2. ¿Piensa usted que los platillos tradicionales de ________ fueron o han sido influenciados por
otros municipios o departamentos?
Si
No
3. ¿Cree que la comida tradicional de Pastores es importante para la identidad del pueblo?
Si
No
4. ¿Considera que ha cambiado en algo la preparación de__________________?
Si
No
Administración de hoteles y restaurantes
Metodología de la investigación
Favor explicar: _______________________________________________________
___________________________________________________________________
¿Por qué? _______________________________________________________
________________________________________________________________
¿Por qué? _______________________________________________________
________________________________________________________________
5. ¿De quien aprendió a elaborar_______________?
Padres
Abuelos
Institución particular ¿Cual?______________________________
Otro ¿Quién?_____________________________________________
6. ¿Qué sabor predomina en___________________?
Salado
Dulce
Amargo
Acido
Otro _______________________________
7. ¿Cuáles son los ingredientes principales de__________________?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
8. ¿Los ingredientes son cultivados en la región?
Si
No
9. ¿Ha existido sustitución de ingredientes tradicionales por nuevos?
Si
No
10. ¿Existe alguna forma específica de servir el_________________ ?
Si
No
11. ¿Existe alguna forma especifica de comer el ___________________?
Si
No
¿Cuáles? _______________________________________________________
________________________________________________________________
¿Cuál? _________________________________________________________
________________________________________________________________
¿Cuáles y a qué se debe? ____________________________________________
__________________________________________________________________
¿Cuál? _________________________________________________________
________________________________________________________________
12. ¿En que ocasiones se elabora el ___________________________?
Diariamente
Ceremonias ¿Cuáles? ____________________________________________
Ocasiones Sociales ¿Cuáles? ____________________________________________
Fechas Importantes ¿Cuáles? ____________________________________________
13. ¿Cuáles son los acompañamientos acostumbrados para el _____________________________?
_______________________________ ______________________________
_______________________________ ______________________________
14. ¿Hay utensilios específicos y originales, para la elaboración del (platillo)?
Si
No
15. ¿Ha existido sustitución de estos utensilios tradicionales por nuevos?
Si
No
16. ¿Cuánto tiempo toma la preparación del _____________________?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
17. ¿Cuál es la historia que conlleva el ______________________?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
¿Cuáles? _______________________________________________________
________________________________________________________________
¿Cuáles y a qué se debe? ____________________________________________
__________________________________________________________________
18. Cuál es la receta para la elaboración de _____________________
Ingredientes (incluir cantidades):
____________________________ __________________________
____________________________ __________________________
____________________________ __________________________
Procedimiento:
Guía de observación para platillos tradicionales de ______________
Lugar de observación: __________________________________________________ Observador:___________________________ Fecha de observación:_____________ Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de ___________________en el departamento de ______________________ de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los años. Instrucciones: marcar con una “X” si se cumple o no con la actividad mencionada.
No Aspectos a evaluar
REGISTRO DE
CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES
SI NO NA
Para la preparación de _______________ se utiliza:
1 Estufa de gas
2 Estufa eléctrica
3 Leña
4 Carbón
Forma de servir y comer ________________
5 Complementos al __________________:
6 Utensilios utilizados al consumir __________________
Administración de hoteles y restaurantes
Metodología de la investigación
7
La forma de decorar la comida es autóctona y original (aplica si el platillo va decorado)
Sabor y textura
8 Existe un sabor que prevalezca en el platillo
¿Cuál?
9 Algo particular en el aroma de ______________
¿Cuál?
Métodos y técnicas
10 Alguna práctica especial en la preparación de __________
¿Cuál?
11 Alguna preparación previa a la elaboración de __________ ¿Cuál?
12 Se guían con receta escrita
13 Elaboran el platillo de memoria
Tradiciones y costumbres
14 Se practica algún rito o actividad especial antes de servir el ¿Cuál?
15 Se practica algún rito o actividad especial al momento de comer el ______________________
¿Cuál?
Utensilios
16 Utilizan utensilios especiales en la preparación _________
17 Utilizan utensilios especiales al servir ________________
Observaciones generales: Últimas consideraciones que se desee agregar a la observación
Positivas
Áreas de oportunidad:
Interesantes: