COCINA MOLECULAR

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria,

el cual fue acuñado por el científico francés Herve This y por el físico Nicholas

kurti, ambos se centraron en investigar sobre la preparación de algunos

alimentos para referirse a las propiedades físico-químicas y los procesos

tecnológicos a los que se someten los alimentos, los cuales pueden tener

procesos que varían como por ejemplo pueden ser batidos, gelificado,

aumento de viscosidad entre otros , todo esto depende de los ingredientes que

se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos.

Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas,

hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas, que cuando son sometidos a

procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades ya sea como

espumas, emulsificantes, geles u otras estructuras que en la gastronomía se

pueden manifestar repetidas veces ya que están en constante cambio.

La gastronomía o cocina molecular, podría definirse además como un paso

más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y

elaboración de los alimentos. Sea por ignorancia o temor a lo desconocido, la

gastronomía molecular parece ser un tabú actualmente, algo no peligroso o

algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad es simplemente la

comprensión y explicación de todos los procesos químicos y físicos producidos.

No obstante la cocina molecular incluye la deconstrucción gastronómica o

gastronomía deconstructiva, el cual hace referencia a lo que se implanta en lo

culinario es decir de construir o alterar la estructura que caracteriza un plato ya

conocido, manteniendo sus ingredientes principales y su sabor predominante,

pero modificantes texturas y presentaciones.

En cuanto a la polémica generada se debe al desconocimiento generando

desconfianza y rechazo, los cocineros experimentales hacen uso indebido de

las técnicas y por ende las aplican de la peor manera.Por otra parte estas

técnicas de innovación en elaboración y presentación de alimentos fue

diseñada por grandes chefs, que no solo se conformaban con lo que se tenía

decidieron por realizar experimentos que les permitieran jugar con la comida y

realizar así nuevas formas de cocción y presentación a los platillos que ellos

empezaban a inventar.

En mi opinión siento que esto es importante ya que todo cambia y la

gastronomía no podía ser la excepción, sobre todo porque los cambios que ha

tenido han sido para bien, aunque para algunos no les parezca apetecible.

Pero que se puede hacer ante eso así es la gastronomía, un simple jugar con

ingredientes para la elaboración de exquisitos platillos los cuales han llegado a

ser de los más reconocidos.

Para terminar cualquier cocinero o chef sin importar su especialidad puede ser

molecular si utiliza las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar

sus platos.

Natalia de la Hoz Rubio