natal - gastronomia

suasaúdeCarne suína Associado ao colesterol ruim, alergias e obesidade, o consumo de carne suína ainda é vítima de preconceitos. Leia e quebre esse tabu • 04

Toque de chefMuitas facesUsado como tempero para saladas e massas, o azeite também pode ser ingrediente de receitas doces e salgadas • 22

boamesaIrresistíveisMuitas pessoas esperam essa época do ano para saborear diferentes tipos de panetones, então aproveite para conhecer receitas que levam este pão de grande personalidade • 18

confrariaNoite especialSaiba como organizar os preparativos da ceia e evitar que pequenos deslizes prejudiquem sua festa • 06/12

GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 21 | Ano 2

confraTernizaçãoe sabor

Peru, pernil, carnes exóticas, farofas, sobremesas, além de diversos acompanhamentos, saladas e frutas dos mais di-ferentes tipos, fazem da ceia natalidade um momento es-pecial de confraternização em torno da mesa para degus-tar iguarias que, muitas vezes, são preparadas apenas para a

festa natalina ou de ano novo. Por isso, com o objetivo de fa-zer você agradar os mais exi-gentes paladares, desenvolve-mos nesta edição reportagens com o melhor das festas de fim de ano, ou seja, receitas espe-ciais de carnes e doces, dicas de harmonização de espuman-tes, tudo sobre o papel do azei-

ainda mais:Todo o requinte de um Pintado Assado com Amêndoa e Pistache • 8

Saiba qual é a cerveja que mais combina com o Peru Brasileirinho • 11

Surpreenda-se com a Salada de Rúcula com Croutons de Panetone de Frutas • 18

Não deixe de preparar o tradicional Bacalhau com Batatas • 10

reservaSimplesmente essenciaisNenhuma festa de Natal, Ano Novo ou qualquer outra comemoração é a mesma coisa sem as borbulhas dos espumantes. Conheça mais sobre eles e suas harmonizações • 14/17

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.

te nas receitas típicas deste período e muitas sugestões de como saborear o seu panetone das maneiras mais inusitadas e com receitas surpreendentes. aproveite este verdadeiro guia da ceia natalina perfeita e en-cerre o ano sendo parte do sa-boroso universo da boa gastro-nomia. feliz natal!

Universo Gastronômico é uma publicação mensal da Ombrello Editora.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP

Universo Gastronômico tem distribuição gratuita na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém intacta a regulamentação do registro de jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § 2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo impresso independe de licença de autoridade”.Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.

PublisherSergio [email protected]

EditorEdgar Melo – MTB. [email protected]

Produtora EditorialAline [email protected]

RedaçãoMaurício Barroso | Regis TadeuFábio Miranda | Sheila Horvath

RevisãoFernanda Oliveira

Diretor de arteSamuel [email protected]

DiagramaçãoMarcelo Franco | Lucas Pereira

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Distribuição UrbanaJ. R. Distribuição

ImpressãoMargraf

PARA ANUNCIAR LIGUE Diretora ComercialSelma Oliveira(11) 7815-3838 | [email protected]

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REALIZAÇÃO

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GourmetComemore a vida

UniversoGastronômico

Das telas para seu CopoA famosa cerveja da série “Os Simpsons” chega ao mercado brasileiro. Nascida de uma parceria entre a cervejaria belga Haacht Brewery e o mexicano Rodrigo Contreras, a Duff Beer responde ao antigo desejo dos fãs da série de experimentar o malte que seduziu Homer Simpson e seus amigos.

eDitorial

Caixa rápiDo

expeDiente

por Aline Gerotto

Edição 21 | Ano 2 • 3

Papai Noel, Santa Claus, Pa-pa Noel, Pére Noel, Jizo, Belfa-na. Não importa a nacionali-dade ou a língua, o que vale é incorporar a magia e o simbo-lismo que envolve as festas de Natal e, principalmente, a fé e o amor que afloram mais do que nunca nestes dias entre as pessoas do mundo todo.

Preparar ceias deliciosas, quitutes especiais, sobremesas encantadoras e tomar as bebi-das que divertem e integram,

A tão aguardada linha de pa-nettones da Cacau Show ga-nha este ano o lançamento do Panettone Trufa Tradicional Gotas 750 g. Recheado com trufa tradicional, o produto recebe o doce toque das gotas de chocolate para aumentar ainda mais a quantidade de recheio. E, atendendo a pedi-dos, a marca repete o sucesso do ano anterior com os tradi-cionais Panettone Trufa Tra-dicional com Frutas Cristali-zadas 750 g, Panettone Trufa Avelã 750 g e Panettone Trufa Maracujá 750 g.

Neste ano, a Sadia, aposta no sucesso de duas versões inova-doras para o seu tradicional Peru: “Sabor Manteiga e Er-vas” e “Desossado com Faro-fa”. Ambos atendem aos an-seios do consumidor que busca por novidades e mais pratici-dade na hora de preparar a ceia. Com o mesmo apelo, a marca também lança um nova linha de cortes especiais de su-ínos assados: Lombo e Pernil.

Para compor as celebrações de Natal e Ano Novo, a Hika-ri preparou uma edição espe-cial do tempero pronto Tem Sabor, que agora chega nas versões Aves Exóticas e Car-nes Exóticas. Assim, o car-dápio, que já é todo especial nesse período, terá um toque de gourmet.

Classificado como “o melhor single malt do mundo” pela reno-mada Whisky Maga-zine chega ao Bra-

sil uma nova gama de produtos. A li-nha Macallan Fine Oak, uma das ini-ciativas mais am-biciosas da histó-ria da destilaria, foi criada pa-ra atender a uma deman-da de consu-

midores que buscavam single malts mais de-licados e acessí-veis. A nova be-bida é resultado da maturação em barris de carva-lho europeu de xe-rez excepcionais.

irresistível

sabor e pratiCiDaDe

aves e Carnes exótiCas

para presentear

tudo isso faz da gastronomia algo tão ou mais importante que os presentes, os amigos se-cretos, as decorações e os car-tões de Natal. Tudo pelo sim-ples fato de que é para servir estas celebrações que as pesso-as depositam tempo, carinho, talento e lembranças para seus entes queridos.

Para nós de Universo Gas-tronômico, ao preparar esta edição em que tentamos con-tribuir com nossos amigos e

leitores, colocamos todos estes ingredientes que vo-cês utilizarão no preparo de suas ceias em cada ma-téria, em cada dica, em cada receita.

Que seus dias sejam magníficos, que os encon-tros e os sorrisos felizes sejam muitos e que possa-mos de alguma forma fazer parte de suas Festas!

Feliz Natal a todos e muito obrigado por esta-rem conosco durante este ano todo.

Boas festas!

Sergio MolinariPublisher – Universo Gastronômico [email protected]

Ideal tanto para o uso doméstico quanto pro-fissional, o Conjunto pa-ra cortar da linha Grand Maître (ref. 7.7243.2) foi desenvolvido pela Vic-torinox para atender às exigências de chefs reno-mados, já que o kit con-ta com uma faca e um garfo forjados, que des-tacam-se pela beleza, so-noridade e capacidade de manter o fio de corte.

Para preparar um almoço com mais rapidez e mui-to sabor, a Risoteria Express Arno oferece aos consu-midores uma opção completa e saudável no prepa-ro de diferentes tipos de arroz, risotos e até legumes. Versátil e compacta, a Risoteria cozinha e aquece em poucos minutos, além de dispensar o uso de óleo na elaboração das receitas.

em GranDe estilo

Cozinha moDerna

SempreumaOpçãoLanche de PerniL

1) Carne suína tem mais gordura saturada que outras carnes . Por que é mito? Há cortes suínos com mais gordura saturada e outros mais magros. “As carnes, de uma forma geral, apresentam gordura satura-da porque se trata de um composto mais presente em gorduras de origem animal do que nos óleos, que são gorduras de origem vegetal. Além disso, a gordura também é um composto necessário ao organismo hu-mano”, explica Coser.

2) Carne suína é muito difícil de digerir. Por que é mi-to? O grau de digestibilidade da carne suína é pareci-do com o das demais carnes e varia de acordo com o te-or de gordura, os cortes e a forma de preparo. “A carne suína é a que apresenta a melhor relação sódio x potás-sio entre as proteínas de origem animal. Porém poucas pessoas sabem desta característica. Os maiores níveis de potássio aliados a menores níveis de sódio fazem com que a carne suína seja recomendada para pacien-tes com hipertensão arterial, problemas circulatórios e renais”, explica Coser. 3) Carne suína provoca alergias. Por que é mito? “Bio-quimicamente os carboidratos são idênticos nas pro-teínas de origem animal. Portanto, a carne suína não pode ser considerada mais alergênica que as demais”, resume Coser.

SuaSaúde Para temPerarO lombo tem tão pouca gordura intramuscular que acaba realmente ficando ressecado dependendo da forma de cozimento. Nesse caso, pode-se utilizar uma calda ou prepará-lo envelopado, coberto com uma fatia de bacon, no momento de assá-lo.

4 • ediçãO 21 | anO 2

O consumo de carne suína é recheado de preconceitos, por isso conheça o verdadeiro papel desta iguaria em nosso cardápio

Apesar do crescimento re-gistrado nos últimos anos e dos constantes investimen-tos em qualidade, o consumo de carne suína no Brasil ain-da está envolto em uma sé-rie de tabus relacionados ao impacto deste tipo de pro-teína animal na saúde hu-mana. No Brasil, o consumo per capita de carne suína ao ano é de apenas 14,5 kg en-quanto na União Europeia a média de consumo per capi-ta ao ano é 45 kg. “Os cuida-dos sanitários estão cada vez mais presentes na cadeia de suínos e são essenciais para produzirmos uma carne se-gura, saborosa e de qualida-de no País”, ressalta o team leader da unidade de negó-cios Suínos da Pfizer Saúde Animal, Evandro Poleze.

“O risco de contaminação por parasitoses, por exem-plo, foi extremamente redu-zido com a adoção das técni-cas adequadas de manejo e alimentação, bem como com o controle sanitário rígido nas granjas”, completa. Tan-to o processo de criação de suínos quanto o controle de doenças evoluíram muito nos últimos anos e têm possibili-tado a profissionalização e crescimento do segmento.

PrecOnceitOS cOmunS

Carne suína não é mais rica em colesterol que ou-tras carnes e seu consumo não é mais prejudicial para quem tem colesterol eleva-do, já que o colesterol é um composto orgânico, um tipo

de viLã à mOcinhade álcool presente em todos os animais que se localiza nas membranas celulares e é transportado no plasma sanguíneo. Todas as carnes têm níveis parecidos de co-lesterol, que variam nor-malmente de acordo com os cortes, pois este composto concentra-se mais próximo às células de gordura.

“A pele de frango e a cas-ca do camarão, por exem-plo, são riquíssimas em co-lesterol apesar de não serem normalmente associadas ao risco de colesterol eleva-do pelos brasileiros. No ca-so da carne suína, o lom-bo é corte com menor teor de gordura intramuscular e seu teor de colesterol chega a ser menor do que o do pei-to de frango sem pele”, sa-lienta o médico veterinário e mestre em Agronegócios Fabiano Coser, diretor exe-cutivo da Associação Brasi-leira dos Criadores de Suí-nos (ABCS).

Outro mito é ouvirmos constantemente a recomen-dação de que a carne suína só deve ser consumida mui-to bem passada, caso con-trário é contaminação por vermes na certa. “Esse é um dos maiores absurdos ditos sobre a carne suína. A pro-dução de suínos no Brasil há muitos anos é feita em sistema de confinamento, sem acesso à terra. E uma das condições fundamen-tais para o desenvolvimen-to de parasitoses é o contato com a terra, na qual os ovos caem e eclodem para conta-

minar os animais”, esclare-ce Coser.

Para o diretor da ABCS, o preconceito está liga-do tanto à maneira como o porco era criado antiga-mente (solto e se alimen-tando de restos de comida) quanto à associação do ani-mal com a sujeira comum no imaginário popular. Ho-je as granjas possuem baias limpas e bem conservadas e os porcos alimentam-se de rações feitas de milho e farelo de soja.

SeLigue!3 PerguntaS e reSPOStaS

IngredIentes1 pernil desossado (de aproximadamente 1,5 kg) 1 xícara (chá) de suco de limão 4 colheres (sopa) de Gril MAGGI® meio quilo de cebolas cortadas em rodelas

Molho: meia xícara (chá) de azeite 2 colheres (sopa) de salsa picada 4 colheres (sopa) de vinagre 1 tomate picado 1 stick de Meu Segredo MAGGI® 12 pães franceses

Modo de fazer:Fure o pernil com uma faca, tempere com suco de limão e Gril MAGGI® e deixe tomar gosto por cerca de 1 hora. Coloque-o em uma assadeira, cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio-alto (200°C), preaquecido, por cerca de 1 hora e meia. Retire o papel-alumínio, junte a cebola e deixe o pernil por mais cerca de 40 minutos,

regando de vez em quando com o caldo que se forma no fundo da assadeira. Retire do forno e fatie. Para o molho, misture os ingredientes e leve à geladeira por cerca de 30 minutos. Abra o pão francês e recheie com fatias de pernil, rodelas de cebola e molho vinagrete. Sirva. DICA: O pernil deve ser comprado fresco e sem tempero. Se esti-ver com o osso, some cerca de 500 g no mo-mento da compra.

Dica do chef Você pode servir o Sanduíche de Pernil no almoço do dia de Natal. Neste caso, complete a refeição com uma salada fresca e frutas como sobremesa.

em famíLia

ediçãO 21 | anO 2 • 5

dicaPara fazer um bom café, utilize aproximadamente de 5 a 6 colheres de sopa para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, diminua a quantidade do pó.

Não tem nada melhor que acordar em uma manhã de Natal e preparar um belo café para as pessoas especiais. Conheça algumas receitas oferecidas pelo café Pilão e faça do seu Natal um momento único de aroma e sabor

tOP receita

Modo de fazerColoque, em uma panela, o açúcar, os cravos, os cardamomos, a ca-nela e meia xícara (chá) de água. Mexa, com uma colher de pau, até caramelizar. Junte o café e deixe ferver. Acrescente os caquis corta-dos em quatro partes e cozinhe por 20 minutos, em fogo baixo, sem mexer muito para não desmanchar os caquis. Adicione o saquê e fer-va por mais 1 minuto. Sirva em taças junto com as bolas de sorvete.

caqui carameLadOIngredIentes:2 xícaras (chá) de açúcar3 cravos-da-índia2 sementes de cardamomo abertas1 canela em pau1 xícara (chá) de Café Pilão Intenso4 caquis fuyu4 colheres (sopa) de saquê5 bolas de sorvete de coco

destaque

café cOm PaSSaSIngredIentes2 colheres (chá) de amido de milho2 xícaras (chá) deleite de soja1 colher (sopa) de achocolatado em pó1 colher (chá) de cardamomo em pó½ xícara (chá) de frutas cristalizadas2 xícaras (chá) de póde Café Pilão Intenso1 caixinha de cremede leite light (200 g)açúcar a gosto

Modo de fazerDissolva o amido no leite de so-ja, misture o achocolatado, o cardamomo e as frutas crista-lizadas. Leve ao fogo, mexen-do sempre até ferver e mistu-re o café. Desligue e acrescente o creme de leite. Sirva em cane-cas e adoce a gosto.

Boareceita BoareceitaShake de aveLã

BrOwnie mOchaIngredIentes½ xícara (chá) de Café Pilão frio½ xícara (chá) de leite6 bolas de sorvete de creme4 colheres (sopa) de creme de chocolate e avelãCalda de chocolate para sorvete

Modo de fazerBata no liquidificador o café, o leite, o sorvete e o creme de chocolate com avelã. Decore a lateral dos copos altos com a calda de chocolate e preencha com o milkshake. Sirva a seguir.

IngredIentes BrownIe½ xícara (chá) deCafé Pilão frio180 g de chocolatemeio amargo picado3 colheres (sopa) deCafé Pilão Intenso5 ovos1 xícara (chá) de açúcar1 colher (chá) deessência de baunilha1/3 de tablete de manteiga em temperatura ambiente¾ de xícara (chá) de farinha de trigo

PiLãO Lança Safra eSPeciaL 2011

aproveite!

Pilão Safra Especial 2011 mantém as ca-racterísticas essenciais de Pilão, com um blend exclusivo que combina grãos ará-bica e conilon da safra 2011 em um ponto de torra escuro. O resultado é uma bebi-da forte, encorpada e aromática, com af-tertaste marcante e duradouro, com arre-dondamento mais acentuado.A embalagem conta com um selo assinado pelo especialista em café da Sara Lee, An-tonio Pereira, profissional com 20 anos de experiência, identificando que o produto foi blendado exclusivamente com grãos da safra 2011 selecionados das melhores re-

giões cafeeiras do Brasil – Cerrado Mineiro, Sul de Mi-nas, Mogiana e Es-pírito Santo. A edição será li-mitada e o pro-duto está dispo-nível desde novembro em mais de 1.000 mil pontos de venda, entre grandes e mé-dios supermercados, além de empórios de São Paulo, Rio de Janeiro, Santa Catari-na, Bahia e Ceará, pelo preço sugerido de R$ 9,90 – 500g

1 colher (chá) defermento em pó1 pitada de sal3 colheres (sopa) decreme de leite1 colher (sopa) desuco de limão

CoBertura1 e ¼ de xícara (chá) de creme de leite fresco3 colheres (sopa) de manteiga3 colheres (sopa) de açúcar2 tabletes de chocolate meio amargo picados (360 g)6 colheres (sopa) de Café Pilão Intenso

Modo de fazerBrownie: Derreta o chocolate em banho-maria e junte o café, misturando bem. Retire do banho-maria e reserve. Na batedeira, bata os ovos, o açúcar e a baunilha até dobrar o volume. Adicione o chocolate derretido com café, a manteiga e continue batendo para ficar cremoso. Pare de bater e acrescente a farinha, o fermento e o sal. Junte o creme de leite misturado com o limão e passe para uma assadeira retangular pequena untada e enfarinhada. Leve ao forno preaquecido em temperatura média por 40 minutos. Retire, deixe esfriar e desenforme.Calda: Em uma panela, coloque o creme de leite, a manteiga e o açúcar. Deixe aquecer e quando começar a ferver, desligue e junte o chocolate, mexendo sempre até derreter completamente. Acrescente o café e deixe esfriar. Espalhe sobre o bolo, corte em fatias e sirva.

Confraria6 • Edição 21 | Ano 2

AprEsEntAção Não encha a mesa com objetos e enfeites demais para não atrapalhar a circulação dos alimentos e não poluir visualmente.

UmA grAndE noitE

por Sheila Horvath

Tradicional em todo o mundo, a ceia de Natal ga-nha particularidades em di-ferentes países. Nos países da Europa, onde é inverno em dezembro, as frutas se-cas como amêndoas, avelãs e nozes têm presença garan-tida. Na Rússia, por exem-plo, a ceia não possui carne como prato principal. Já na Alemanha, a carne de porco marca presença nas mesas. Nos Estados Unidos, o prato principal é o tradicional pe-ru, sempre destrinchado pe-lo anfitrião. Em países que, como o Brasil, o Natal é co-

memorado em pleno verão as festas são comemoradas com alimentos mais leves como peixes e frutos do mar.

A ceia brasileira incorpo-rou uma série de receitas, muitas delas vindas há mui-to tempo junto com os imi-grantes que aportaram por aqui. Dos portugueses her-damos o bacalhau, servido de diferentes maneiras, as-sim como o bolinho feito da iguaria. A rabanada também vem dos patrícios e faz par-te da tradição natalina, as-sim como o pudim de claras.

Se olharmos atentamen-te para a mesa brasileira

na noite de Natal percebe-mos que cada região do país possui suas características, no norte e nordeste dife-rentes peixes marcam pre-sença como prato principal, na região sudeste, percebe-mos uma mesa com inspira-ção na Europa e nos Estados Unidos com frutas secas, pe-ru, pernil, bacalhau e, claro, frutas tropicais também. No sul, o predomínio fica com a carne de boi e a carne de porco.

O importante na data é receber os amigos e feste-jar. Cada um leva um prato e o que se nota é uma gran-

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de diversidade nas mesas de todo o Brasil, uma mistu-ra de aromas e sabores que fazem da ceia de Natal uma noite tão especial em todo o mundo.

CEiA forA dE CAsA

As ceias no Dinho’s, por exemplo, estão repletas de pratos especiais com des-taque para a diversidade de sabores. Entre os pratos frios há aspargos peruanos, melão com presunto cru, salmão defumado com dill, camarões gigantes com mo-lho golf e molho tartar, tru-

tas defumadas e sushi, entre outros pratos. Já os pratos quentes vão agradar a to-dos os paladares: tender à Califórnia, peru à brasilei-ra, costelinha de cordeiro ao molho de menta, pesca-da-amarela, risoto ao fun-ghi, farofa com frutas secas, bacalhau ao forno, leitão as-sado e recheado, lagosta e camarão grelhados e muito mais. Na sobremesa, torta holandesa, mousse de mara-cujá, frutas da estação, man-jar com calda de damasco, entre outros doces irresis-tíveis. O pacote inclui tam-bém uma garrafa de vinho

Selecionamos algumas dicas, receitas e sugestões para tornar a sua ceia de Natal um momento ainda mais especial

Edição 21 | Ano 2 • 7www.universogastronomico.com.br

Ação dE grAçAs O Peru, tradicional prato da ceia de Natal brasileira, é o principal prato noDia de Ação de Graças, um feriado celebrado nos Estados Unidos e no Canadá em gratidão aos bons acontecimentos ocorridos durante o ano.

O organizador de festas, Renato Aguiar, dá as dicas para fazer da sua festa um sucesso

saibamaisComo orgAnizAr A sUA fEstA dE nAtAl

• O ideal é pensar na festa pelo menos um mês antes do dia 24/12. Assim, você consegue ter idéia do tamanho da festa e tudo que vai precisar para recepcionar a família e amigos impecavel-mente. Mas já estamos há poucos dias do Natal e você só percebeu isso agora? Não tem problema, ainda dá tempo de fazer uma festa nota 10!

• Feche a sua lista de convidados e prepare os convites – impresso, e-mail ou pelo telefone. Con-vide todos oficialmente e confirme a presença pa-ra saber quantas pessoas virão. Cheque quantos acompanhantes serão e feche o número exato de convidados.

• Caso você e os convidados queiram fazer uma brincadeira de amigo secreto, já é ho-ra de realizar o sorteio. Utilize sites de sorteio au-tomático como o http://www.amigosecreto.com.br. Esses sites são super interativos e promovem a diversão entre os participantes, além de ofere-cer opções de lista de sugestões de presentes. São mais práticos e as pessoas que moram longe tam-bém podem participar.

• Se você não tiver o horário livre durante a semana, aproveite o sábado para comprar os enfeites e todos os itens para a decoração da ca-sa. Lembre-se, este é um ponto importantíssi-mo, já que é a decoração que faz a festa. Escolha um tema e siga-o em todos os ambientes da ca-sa. Tome cuidado para não exagerar nos pendu-ricalhos e nos papais noeis. Não ache que só por-que é Natal pode lotar a casa de bons velhinhos. Aposte em um boneco apenas, de preferência pró-ximo à árvore, que merece lugar de destaque na sala. Utilize outros elementos como sinos, renas, pinheiros, laços, bolas, guirlandas, entre outros, para ambientar os espaços.

• Definaocardápiodojantar. É importante já selecionar os alimentos que vai precisar com-prar e definir se você mesma vai cozinhar, se vai precisar de ajuda de alguém ou se vai contratar o serviço de um banqueteiro, por exemplo. Para qualquer uma das opções, é preciso programação e muito cuidado para não perder o time quan-do estiver mais próximo do evento. Caso esco-lha o banqueteiro, já faça os orçamentos e feche o quanto antes para garantir sua tranquilidade. Caso decida cozinhar, já programe o dia 24/12 inteiro para esta preparação e solicite a ajuda de amigas, parentes ou uma auxiliar.

• JádefinaqualseráalembrancinhadeNa-talparaosseusconvidados.Compre o quanto antes e deixe-os guardados em casa para evitar tumultos mais próximos da data. Aproveite e já compre também os presentes de Natal para os in-tegrantes da família e amigos mais próximos.

receitadoChef

IngredIentes6 peras USA Pears½ xícara (chá) de açúcar1 colher (café) de cardamomo1 pau de canela pequeno½ xícara (chá) de vinho branco

Creme Inglês 1 xícara (chá) de leite1 xícara (chá) da calda do doce de peras4 gemas1 colher (sopa) deamido de milho1 colher (chá) deessência de baunilha

Creme de ChoColate 1 lata de creme de leite 1 tablete de chocolate meio amargo (170 g)

Para PolvIlhar 100 g de castanha-do-pará,em lascas

modo de fazerDoce de peras: descasque as peras, corte em fatias mé-dias e coloque em uma pa-nela com o açúcar, o carda-

tAçA trUfAdA dE pErAs

Para inovar nas combinações de fru-tas com chocolate, a USA Pears oferece a receita da irresis-tível Taça Trufada de Peras, preparada com as suculentas peras americanas USAPears.Afruta,além de nutritiva, tem um sabor ado-cicado que comple-mentaoprato.

momo, o pau de canela e o vinho branco. Leve ao fogo, mexendo oca-sionalmente até que as peras estejam cozidas. Desligue e espere mor-nar. Reserve 1 xícara (chá) da calda do cozi-mento. Creme: Bata o leite, as gemas, o amido de mi-lho e a essência de bau-nilha no liquidificador. Aqueça a calda reser-vada das peras e adi-cione a mistura do li-quidificador. Leve ao fogo baixo até encor-par. Retire e coloque no fundo de uma taça grande ou de dez taças individuais. Espere es-friar e acomode o doce de peras por cima. Derreta o creme de lei-te e o chocolate em ba-nho-maria até dis-solver bem. Cubra as peras e salpique a cas-tanha-do-pará. Leve à geladeira até a hora de servir.

Para fICar maIs lIght Calorias: 280 kcal a porção Doce de peras: substi-tua o açúcar por meia xí-cara (chá) de adoçante dietético em pó, próprio para forno e fogãoCreme inglês: substitua o leite integral pelo des-natadoCreme de chocolate: substitua o creme de lei-te tradicional pela versão light e o chocolate meio amargo pelo chocolate dietéticoDiminua a quantidade de castanha-do-pará pa-ra 50 g



rECEpçãoPara a chegada dos convidados, antes de servir a ceia, é de bom grado deixar algo na mesa para petiscar. Distribua na mesa panetone, frutas secas e frutas oleaginosas.

Salentein Winemakers Mal-bec, argentino safra 2008 para cada dois adultos.

A noite de Natal no res-taurante Arola Vintetres, lo-calizado no 23º andar do Ti-voli São Paulo-Mofarrej terá um menu especial elabora-do a quatro mãos pelos re-nomados chefs Sergi Aro-la e Fábio Andrade. A ceia de Natal começa às 20 horas com sopa de pepino com ba-tata confitada, pão com to-mate e fuet catalan. As fa-mosas tapas estão entre as delícias. Serão ao todo seis: frias e quentes, como Lascas de porco Ibérico com salada crocante de cogumelos, ma-che e vinagre de Jerez; Ce-viche de peixe branco com ar de pimenta; Figos na cha-pa com foie gras, crocante de Jamón Ibérico de Bello-ta e vinagre de frutos secos e Batatas bravas ao “pimen-tón de la Vera”.

Os dois pratos principais serão o Bacalhau confitado com azeite de ervas, mandio-ca assada e “sofrito” de pi-mentão com pinoles tostados e a Codorna recheada com chorizo picante, batata, ca-ril e mini brócolis salteados.

A sobremesa, que recebe um toque brasileiro em sua criação, será um Sorbet de pêssego com anis-estrelado e Biscoito de chocolate 70% com castanha-do-Pará cara-melizada e sopa fria de aba-caxi com gelatina de menta.

révEillonA chegada de 2012 se-

rá comemorada em gran-de estilo e no momento da queima de fogos, os clien-tes terão ainda acesso vip ao heliponto, que proporciona vista de 360º para apreciar a cidade de São Paulo.

A festa começa às 20 ho-ras e será embalada com muita música pelo DJ resi-

topreceita

receitadoChef Chef Samuele Oliva, do restaurante Terraço Italia

Sugestão do chef Léo Filho, do Hotel do Frade

IngredIentes270 g de Merluza negra 120 g de Tomate verde sem pele e sem semente 100 ml de Vinho branco 5 g Flor desidratada para decorar ou flor de lavanda fresca 5 g de Manjericão 60 g de Cebola 5 g de Sálvia5 g de Tomilho 1 dente de alho 100 ml de Azeite ravióli recheado de cream cheese com hortelã

modo de fazerColoque a merluza tem-

IngredIentes4 filés de pintado sem pele com cerca de 240 a 300 g cada umasal e pimenta-do-reino a gosto1/2 xícara de amêndoas sem casca e torradas1 xícara de pistaches sem casca e torrados1 colher (sopa) de pimenta rosa seca200 g de tâmaras secas sem caroço 1 pão francês amanhecido2 dentes de alho picados1 cebola pequena picada2 colheres (sopa) de salsa picada1 colher (chá) de canela em pó 1 xícara de azeite extra-virgem

modo de fazerTempere os filés com sal e pimenta-do-rei-no, salteie os filés nu-ma frigideira antia-derente dourando dos dois lados e reserve. No processador, triture a

perada, com os aromas e o vi-nho em uma as¬sadeira e colo-que no forno por 45 minutos a 180ºC. Em uma frigideira aque-ça o azeite, corte a cebola e o to-mate e salteie até dourar. Acerte de sal, acrescente algumas folhas de manjericão, e uma vez pron-to, bata no liquidificador para ter como resultado um creme verde. Quando o peixe estiver pronto, disponha o molho de tomate ver-de no prato e o peixe no meio. Le-vante a pele em um canto, co-loque um palito para prender e disponha o ravióli juntamente com as folhas de lavanda azul no creme em volta do peixe.

amêndoa e o pistache até ob-ter uma farofa. Adicione 1/3 da tâmara, o pão, o alho, a ce-bola, a salsa, a canela, sal, pi-

menta e azeite (o bastante pa-ra obter uma pasta grossa). Disponha sobre os filés de pin-tado a pasta grossa e leve ao

forno por 3 minutos. Regue com um pouco de azeite até que a carne esteja macia e se desmanchando em lascas.

mErlUzA AssAdA Ao forno sobrE EspElho dE tomAtE vErdE

pintAdo AssAdo Com AmÊndoA E pistAChE

ra uma bela e farta mesa, sem-pre no final de outubro, para as fotos de divulgação do capri-chado cardápio de final de ano. E, trocando figurinhas sobre o cardápio, ofereci-me para criar-mos um peru a quatro mãos. Pa-ra minha satisfação, Silvia disse que era isso mesmo que ela que-ria. Combinamos tudo e, no dia marcado, confesso que cheguei cansado depois de um dia duro de trabalho, apesar de animado com a empreitada!Tiramos a ave da marinada, amarramos, bezuntamos e co-locamos o forno na temperatu-ra certa. E então, sentados es-perando o nosso peru assar, botamos o papo em dia. En-tre uma espiada e uma rega-da de caldo no assado o papo rolava, comentamos tudo que tinha acontecido neste ano, revivendo os dias bons, nos consolando pelos dias ruins, relembrando as conquistas, os encontros.E foi assim que essa ave, símbolo de união e agra-decimento, cumpriu mais uma vez sua bela missão.

o pErU dE nAtAlPesquisando sobre o Natal, su-as tradições e receitas, não te-mos como deixar de falar so-bre o prato principal da maioria das ceias natalinas – o PERU. Em outros tempos, essa ave de grande porte, natural da Améri-ca do Norte, era uma espécie sel-vagem que habitava as florestas.Dentre seus atributos, destaca-se justamente seu porte, com grandes coxas e peito suculen-to, é ótima para alimentar uma família média com tranquilida-de! Essa é uma das razões de o peru ser a ave escolhida para o dia de Ação de Graças, tradi-ção americana, quando se reú-nem em volta da mesa todos os familiares para, juntos, agrade-cerem por mais um ano vivido, com seus dias bons ou ruins, su-as conquistas, os trabalhos, nas-cimentos e encontros.Da mesma maneira, nós tam-bém nos reunimos em volta des-

Américas, tornaram-se um de seus principais importadores.E aí, em meio a essa pesquisa, me dei conta dos bons momen-tos que já passei preparando ou comendo um belo peru assa-

do. A última boa lembrança foi quando Silvia Sivieri, banque-teira de mão cheia e amiga que-rida, ligou me convidando pa-ra a famosa pré-ceia, evento em que ela reúne os amigos e prepa-

Edição 21 | Ano 2 • 9

ta ave, na ceia de Natal, agrade-cendo as bênçãos de mais um ano e celebrando os valores cris-tãos. A presença do peru em nos-sa ceia é herança dos portugue-ses, que depois da descoberta das

por Chef Mauricio Lopes




CEnárioHarmonize os itens decorativos à louça e talheres. Pratos de cores neutras e lisos dão mais requinte ao ambiente. Não se esqueça de reservar uma taça para champanhe/vinho e uma para água.

cilla, maça e vinagrete de grapefruit.

Os pratos principais se-rão Bacalhau meia-cura confitado com mini legu-mes na brasa e pinoles tos-tados e Filé mignon de vi-tela ao Jerez seco em crosta de frutos secos com purê de mandioquinha e gengibre. Para finalizar, serão servi-das as sobremesas Brunoi-se de morango com espuma de menta e Crema Catala-na aos três limões com cal-da de camaru.

dente do restaurante. O car-dápio, exclusivo para a da-ta, começa com Chupito de Bloody Mary com vôngole e Pão com tomate e chorizo Ibérico; seguido de quatro tapas frias e quatro quentes, entre elas Sardinhas mari-nadas com gelatina de ma-racujá e açafrão; Tartare de carne com cebola crocante e caviar de trufa; Lagostim com ameixa e bacon, purê de pimentão de “Piquillo” e azeite de noz e Folhas de be-terraba recheadas com mor-

destaque destaque

dicadoChef

IngredIentes

Base 1 pacote de biscoito água com gergelim (200 g)2 colheres (sopa) de manteiga4 colheres (sopa) de água

reCheIo 2 pacotes de creamcheese (300 g)150 g de queijo tipo gorgonzola4 ovos1 caixinha de cremede leite (200 g)1 colher (chá) de sal1 pitada de pimentado reino branca moída

agrIdoCe de Peras 2 colheres (sopa) de azeite1 cebola em cubinhos3 Usa Pears em cubinhos¼ xícara (chá) devinagre de maçã½ xícara (chá) de vinho tinto1 colher (chá) de mostarda2 colheres (sopa) deaçúcar mascavo1 colher (sopa) detomilho fresco1 colher (café) de sal1/2 xícara (chá) de tomatinhos sweet grape

IngredIentes1.200 g de bacalhau dessalgado 1 kg batatas 4 xícaras de azeite extra virgem 6 dentes de alho 3 cebolas sal grosso Pimenta

modo de fazerCortar o filé de bacalhau em lombos. Cozinhe os lombos em uma travessa por 5 mi-nutos, sem deixar ferver, re-tire-os e deixe escorrer bem. Coloque os lombos para gre-lhar. À medida que o baca-lhau for assando, desfaça-o em lascas. Arrume as las-cas em um refratário jun-to das batatas assadas e le-ve ao forno brando por 30 minutos.

Batatas assadas: Lavar bem as batatas, sem descas-car, passar por sal grosso. Introduza-as no forno. As-sim que a polpa das bata-tas cederem sob pressão, dar um murro para esborrachá-las. Arrumar as batatas com o bacalhau no refratário. In-troduzir novamente no forno para terminar o cozimento. Toquefinal:Em recipiente a parte coloque para dourar o alho e as cebolas cortadas no azeite com uma pitada de pimenta. Jogue esta combi-nação no bacalhau e nas ba-tatas. (a gosto)

Dica: Assim como a combi-nação das batatas com o ba-calhau, é possível adicionar legumes e temperos de acor-do com a sua preferência. (a gosto)

IngredIentes½ kg de camarão pequeno300 g de queijo Minas brancofolhas de endívia

IngredIentes Para o vInagrete:250 ml de azeiteCocinero Suave80 g de tomate picado50 g de salsinha picada150 g de morangos picadossalPimenta

modo de fazerCorte o queijo em cubos e re-serve. Refogue o camarão e reserve até esfriar. Misture

ChEEsECAkE dE gorgonzolA E AgridoCE dE pErAs

bACAlhAU mArComAr Com bAtAtAs

sAlAdA dE CAmArão Com qUEijo

modo de fazerBase: Bata os biscoitos no liquidificador e coloque em uma tigela. Adicione a manteiga em pedaços e vá mexendo com a ponta dos dedos até ficar uma farofa grossa. Acrescente a água e mexa bem. Pressione a mistura no fundo de uma for-ma de torta de fundo removível média (22 cm de diâmetro). Deixe na geladeira enquanto prepara o recheio Recheio: Bata o cream cheese, o queijo gorgonzola, os ovos, o creme de leite, o sal e a pimenta no liquidificador. Retire a massa da geladeira e despeje a mistura de queijos na forma. Leve ao forno médio (180°C), pré-aquecido, por cerca de 30 minutos. Retire e espere esfriar. Agridoce de peras: Aqueça o azeite e refogue a cebola por cinco minutos. Adicione as USA Pears, refogue por mais cin-co minutos e acrescente o vinagre, o vinho, o açúcar masca-vo, o tomilho e o sal. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cer-ca de quinze minutos. Retire e reserve. Coloque sobre a torta, enfeite com os tomatinhos e sirva morna ou fria.

os dois ingredientes e reserve. Misture todos ingredientes do vinagrete e reserve. Tempere o camarão e o queijo com o vi-

nagrete. Coloque nas folhas de endívia como se fossem bar-quetes. Regue com mais um pouco do vinagrete e sirva.

Chef José Elias Ayache / Andaluz Gastronomia (Jundiaí – SP)

bEnEfíCios As frutas secas e sementes repõem nutrientes minerais como ferro, zinco, potássio e vitaminas com a vantagem ainda de melhorarem as taxas de lipoproteínas de baixa densidade/colesterol HDL

Edição 21 | Ano 2 • 11www.universogastronomico.com.br

EspECiAis

pErU brAsilEirinhoIngredIentesfarofa3 colheres (sopa) de óleo 1 cebola média picada 1 gomo de linguiça calabresa defumada, em cubinhos (200 g) 1 colher (sopa) de bacon, em cubinhos 100 g de banana-passa, em cubinhos 1 xícara (chá) de castanha-do-pará picada (120 g) 2 colheres (sopa) de salsa picada 2 sachês de Tempero SAZÓN® Sabor do Nordeste 3 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua meia colher (chá) de sal

Peru 1 peru inteiro (3 kg)

1 e meia xícara (chá) de vinho branco seco (300 ml) 1 cebola média cortada em quatro partes 2 sachês de Caldo SAZÓN® Galinha

Calda 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 500 g de jabuticaba 2 xícaras (chá) de vinho branco seco (400 ml) 1 xícara (chá) de água (200 ml) 4 colheres (sopa) de açúcar

modo de fazerEm uma frigideira grande, coloque o óleo e leve ao fo-go alto para aquecer. Jun-te a cebola, a linguiça e o ba-con e frite por 3 minutos, ou até começar a dourar. Acres-

cente a banana, a castanha e a salsa, e misture bem. Adi-cione o Tempero SAZÓN®, a farinha de mandioca e o sal, e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 5 minutos, ou até que a farofa esteja dou-rada. Em uma assadeira mé-dia, disponha o peru, recheie com a farofa, amarre as co-xas com o auxílio de um bar-bante e reserve a farofa que sobrou. No copo do liquidificador, coloque o vinho, a cebola e o Caldo SAZÓN®, e regue o peru até envolvê-lo comple-tamente. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno mé-dio (180 graus), preaquecido, por cerca de 1 hora, regando periodicamente com o caldo formado na assadeira. Retire

o papel-alumínio e deixe as-sar por mais 1 hora e 30 mi-nutos, ou até que a superfície esteja dourada. Enquanto is-so, faça a calda: em uma pa-nela média, coloque a man-teiga, a jabuticaba, o vinho, a água e o açúcar, e leve ao fo-go alto para aquecer. Ao le-vantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 mi-nutos, ou até reduzir a cal-da pela metade. Coe e sirva acompanhando o peru.

Dica: espete a coxa do peru com um garfo; se não sair ne-nhum líquido, está pronto.

Harmoniza com: ColoradoAppia. Fabri-cada desde 1997, atualmen-te é a mais consumida entre as fabricadas pela Cerveja-ria Colorado. Tem sabor le-vemente adocicado, por re-ceber Mel de Laranjeira em sua composição, liberando um aroma cativante.



rAbAnAdAsAs rabanadas fazem parte da tradição de muitas mesas de Portugal, e em várias ceias do Brasil. Servem-se polvilhadas com açúcar e canela ou regadas com calda de açúcar ou mel.

seligue!

24/12 A véspErA

Logo cedo, compre os alimentos fres-cos que serão usados para o jantar. Frutas, legumes, folhas, tudo deve estar bem fresquinho. Prepare todos os alimentos e deixe-os semi-pron-tos para o consumo. O ideal é servi-los quentes e frescos. Decore a mesa com flores e inclua alguns aperitivos como frutas secas, se quiser. Agora é

hora de colocar toda a programação na prática. Quando há programa-ção, tudo fica perfeito! Receba todos os convidados e faça com que fiquem à vontade na sua casa. Aproveite a oportunidade para confraternizar com as pessoas especiais e preparar muitas energias boas para o Natal e o novo ano que está por vir!

noforno boareceitaFonte: Dinhos

IngredIentes1 tender de 3.500 g4 coca cola lata2 l de suco de laranja2 l de vinho tinto1 kg de açúcar200 ml de licor gramanier100 ml de conhaque1 l de groselha100 g de cravo da índia6 casquinhas de laranja cortada fina, cozidas 03 vezes em 1 l de água (trocando a água)

modo de fazerDê leves cortes no tender para per-furar os cravos. Reserve-o.Prepare o molho com todos os in-gredientes acima. Deixe ferver por alguns minutos e coloque o tender para cozinhar por uns 30 minutos regando de vez em quando.

IngredIentes200 g de bacon picadinho200 g de presunto picadinho06 ovos 500 g de kimilho200 g de uva passa

modo de fazerFrite o bacon e o presunto. Acres-cente os ovos e me-xa bem. Misture o kimilho e por últi-mo as passas.

IngredIentes Para deCorar os Pratos:Fios de ovosSalsa crespaFigos em caldaAbacaxi em caldaPêssegos em caldaUva ItáliaUva rosadaAmeixas pretas em caldaGoiaba

DicasMonte o tender e o peru em uma bandeja e decore a gosto com os ingredientes acima.

IngredIentes1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro 1 clara 1 colher (chá) de suco de limão 12 fatias redondas de Panettone Bauducco3 colheres (sopa) de castanha de caju ou outra castanha de sua preferência (amêndoa, pistache ou castanha do Pará) picadas

modo de fazerMisture o açúcar à clara aos poucos até conseguir uma pasta lisa; adicione o suco de limão, misture e reserve. Corte o Panettone Bauducco em pequenos triângulos ou círculos (descartando as cascas). Passe uma cama-da do glacê sobre um lado dos pedaços do Panettone Bauducco, salpique com castanha de caju picada e leve ao forno à 180ºC por aproximadamente 20 minutos ou até que fiquem douradas.

IngredIentes270 g de Merluza negra 1 peru Sadia de aproximadamente 8 kg3 talos de salsão20 pimentas em grão quebradas1 alho poró4 dentes de alho3 cenouras1 raminho de alecrim e tomilho500 ml de vinho branco2 cebolas picadas500 ml de óleo2 folhas de louro

modo de fazerMisture todos os ingredientes e deixe fer-ver por alguns minutos. Coloque o peru em uma forma e acrescente o molho. For-re com papel alumínio e ponha para as-sar. Regue de vez enquando o peru com o molho até ele assar por inteiro. Retire o papel alumínio para dourar.

tEndEr Ao molho CAliforniA

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HarmonizaçãoO vinho indicado para harmonização do Peru e do Tender é: Barbera D´Asti Suri - Doc 2008

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14 • eDição 21 | ano 2

borbulhas...Tradicionalmente associado a festas e comemorações e envolto em uma aura de sofisticação e glamour, este tipo de vinho é muito mais versátil do que você imaginaRegis Tadeu

Champagne-Ardennes, no nordeste da França, é uma be-líssima região a pouco mais de uma hora de carro de Paris. Repleto de parreiras para a fa-bricação do vinho, é ali que se fabrica uma das mais famosas bebidas do mundo: o champag-ne. O que pouca gente sabe é que ele é um... vinho!

Sim, a bebida chamada “champagne” é um vinho bor-bulhante, que só pode ser as-sim chamado se for produzido na região francesa que o bati-zou. Os outros vinhos do tipo devem ser considerados como “espumantes” e em cada pa-ís produtor de espumante há uma denominação diferente para a bebida: “lambrusco” na Itália; “prosecco”, “franciacor-ta” e “asti spumante” na Itália; “cava” e “txacolí” na Espanha; “sekt” na Alemanha e “zarea” na Romênia.

Mas, afinal, o que é uM “espuMante”?

Sempre associado a festas, comemorações, sofisticação e glamour, o espumante nada mais é que um vinho que apre-senta um alto nível de dióxido

de carbono – ou gás carbôni-co, conhecido por CO2 –, que é um subproduto dos processos de fermentação natural que, quando feita dentro da garrafa, é denominada “método clássi-co” ou “Champenoise”.

O bom espumante é justa-mente aquele que forma este gás naturalmente em seu pro-cesso de elaboração – quando o processo é realizado fora de-la, o termo muda para “méto-do Charmat”. A presença de tal componente é que faz com que o vinho borbulhe ao ser ser-vido. Por apresentar espuma

quando colocados nos copos, a bebida é chamada de “espu-mantes”. Quando a espuma não é tão visível e as bolhas são em menor número, o vinho passa a ser considerado como um “fri-sante”, mas é preciso salientar que a quantidade de gás carbô-nico varia bastante de um tipo para outro tipo de espumante.

Dentre todos os vinhos, o espumante é aquele que de-ve ser servido a temperaturas mais baixas – em torno de 9º C, aproximadamente a tempe-ratura de uma geladeira do-méstica.


tipos De uvasO espumante pode ser bran-

co, rosado e até mesmo tinto. Também pode ser doce, meio doce, meio-seco e muito seco, com uma acidez elevada justa-mente para propiciar o tradi-cional frescor. Seu teor alcoóli-co varia entre 5,5% a 13%.

As uvas mais comumen-te empregadas para a fabrica-ção de bons espumantes são a branca chardonnay e as tintas merlot, cabernet sauvignon e pinot noir. O famoso champag-ne francês emprega três uvas - as tintas pinot noir e pinot

meunier – esta em proporção ínfima – e a branca chardon-nay. A mesma composição é utilizada na maioria dos espu-mantes feitos fora da Europa.

Quando um vinho espuman-te é feito apenas da uva branca chardonnay (na Champagne) ou apenas de quaisquer ou-tras uvas do tipo, o espumante é chamado de “blanc de blanc”. Quando, mesmo translúcido e praticamente incolor, é produ-zido a partir de uvas tintas, ele passa a ser chamado de “blanc de noir”.

Além dos espumantes bran-cos, há os tipos rosados e tintos. Os rosés são bastante aprecia-dos e apresentam uma caracte-rística única: são os únicos vi-nhos rosados elaborados por mistura de vinhos brancos com tintos. Por serem mais intensos e encorpados para o paladar e apresentarem maior acidez que seus “colegas brancos”, são os mais indicados para harmoni-zarem com refeições.

Na opinião de Anna Rita Za-nier, sommelière da Expand, a ”uva rainha” para produzir vi-nhos espumantes é mesmo a chardonnay. “Ela tem gran-de personalidade, boa acidez e deixar o espumante muito aro-mático e elegante. Ela é usada na maioria das vezes com a tin-ta pinot noir ou a pinot meu-nier. Muito interessante é tam-bém a uva glera, usada para elaborar os proseccos do nor-deste da Itália”.

faMaDuas das marcas mais fa-

mosas da Expand no merca-do de espumantes são a Taitin-ger e a Bisol noSO2. Anna Rita explica as principais caracte-

aléM De uM único brinDeFalar sobre esses vinhos tão versáteis como um Espumante, Prosecco ou Champagne é sempre de grande prazer. Eles nos lembram alegrias, comemorações datas importantes. Hoje, o consumo desses vinhos é comum em nosso cotidiano. Mas como poderemos identificar a diferença entre eles?

O Prosecco é um vinho do Nordeste da Itália, Veneto. É produzido por meio do método Charmat, que consiste em re-fermentar um vinho, em gran-des tanques de aço inox, fecha-das para não deixar sair o gás carbônico, que é produzido na fermentação. Um exemplo de Prosecco é Bisol NOSO2 Ex-tra Brut, é um Prosecco Único, pois além de ser elaborado por uma das famílias mais respei-tadas da Região (Família Bisol) é produzido sem acrescentar Anidrido Sulfuroso, tornando-se mais saudável e mais limpo.

cortaDor De lacreAlém de prático, retira o chumbo que em contato com o vinho pode oxidá-lo.

www.universogastronomico.com.br Edição 21 | Ano 2 • 15

sugestõesSão considerados vi-nhos Espumantes to-dos os vinhos que tem borbulhas. Vale provar o Les Amis Brut e o Les Amis Rosé da região de Provence, na Fran-ça. Vinhos elaborados com a uva Grenache de coloração rosa-claro. No nariz, aroma agra-dável de pequenas fru-tas vermelhas. Na boca é um vinho equilibrado e bem fresco, com um elegante equilíbrio.Harmonização: Es-se espumante é perfei-to para os aperitivos, combina também com a comida asiática a ba-se de peixe como sushi.

seligue!

bisol noso2 extra brut

Coloração amarelo palha, aro-mas de maças verdes, flores bran-cas e notas de pão. Na boca é leve, refrescante, com toques minerais e ótima acidez. Preço sugerido: R$ 98,00.

O Champagne é produzido na França, na região de Champag-ne com as uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Seu mé-todo de produção é o Champenoi-se, que consiste em refermentar um vinho na própria garrafa, es-ta é fechada para que o gás carbô-nico produzido durante a fermenta-

ção não se disperse. Uma grande novidade para esse mês de festas é o Champagne: Madame Rouge Brut (R$ 168,00). Ele possui um ótimo equilíbrio entre frescor e acidez, devido ao seu longo tem-po em contato com os fermentos. Possui coloração amarelo doura-do intenso e brilhante. Os aromas são suaves e harmoniosos. No pa-lato apresenta boa persistência, desenvolvimento, profundidade. Este vinho acompanha muito bem entradas em geral, como: canapés, saladas e queijos; além de massas leves, carnes brancas, frutos do mar e peixes.

reserva16 • eDição 21 | ano 2 www.universogastronomico.com.br

vocêsabia?É possível fazer vinhos brancos de uvas tintas? Em geral, os pigmen-tos corantes da uva estão concentrados na casca e, para adquirir cor, os vi-nhos tintos são deixados macerando em contato com as cascas por algum tempo.

Ao contrário do que é in-dicado para os vinhos tradicionais, os espu-mantes sempre devem ser armazenados com as garrafas em pé, para que a rolha de cortiça utili-zada para tampar a gar-rafa preserve ao máximo a pressão e a espuma do produto quando aberto?

O espumante deve ser re-frescado em balde de ge-lo a uma temperatura entre 6 e 8ºC e consumi-do preferencialmente em taças do tipo flute, que devem ser previamen-te resfriadas e preenchi-das em duas fases, para que o excesso de espuma não derrame para fora da borda?

vacu vinÉ uma bomba para tirar o ar e fechar a garrafa do vinho a vácuo. Também evita a oxidação da bebida. Quem não bebe muito pode deixar a garrafa na geladeira por até quatro dias, mas evite fazer isso com os vinhos de idade avançada.

rísticas que transformam es-tes espumantes em produtos diferenciados. “O champag-ne Taittinger é produzido ain-da pela família de mesmo nome, uma das únicas da re-gião de Champagne que ain-da produz e defende a produ-ção extremamente artesanal da própria bebida. Parece que a tradição é tão grande que foi um antepassado da famí-lia, um parente do Conde de Champagne, que, durante as Cruzadas, trouxe para a Fran-ça a primeira videira de char-donnay, que se transformou ao longo dos séculos não ape-nas na ‘uva rainha” do cham-pagne, mas também de todos os grandes vinhos brancos da França. Por isto, o champag-ne Taittinger é extremamente elegante, sedutor e aromático. Já o prosecco noSO2 da Bisol é único, não apenas por ter to-da a experiência de produ-ção da família Bisol, uma das mais tradicionais e importan-tes deste universo de prosec-co, mas também por ser pro-duzido sem o acréscimo de anidrido sulfúrico, o que re-sulta em um espumante mais saudável, mais limpo na bo-ca e com grande presença aro-mática de frutas frescas com um toque de tostado”.

Afinal, o que falta para que o hábito de consumir os espu-mantes além dos períodos de festas ou celebrações – algo que é corriqueiramente feito no cotidiano dos países euro-peus, por exemplo – se torne uma realidade em nosso País? Segundo Anna Rita, o brasi-leiro já está entendendo a ver-satilidade de um bom vinho espumante. “Hoje é mais fre-quente ir a um restaurante e ver pessoas aguardando uma mesa curtindo uma taça de espumante ou champagne. Is-so é incentivado pelos estabe-lecimentos”, aponta.

Para a especialista, outro

grande incentivo é o fato de que os espumantes produzi-dos no Brasil sejam de quali-dade apreciável. “Acredito que veremos o consumo subin-do a cada ano. Somente aqui na Expand, o consumo de es-pumante aumentou 100% es-te ano. Além disto, também é possível encontrar ótimos proseccos legítimos a preços bem mais accessíveis”. Já pa-ra Carlos Giacometti, enólo-go-consultor da importadora Épice, o maior incentivo pa-ra o aumento do consumo de espumantes por parte do bra-sileiro está em outro motivo. “O fato de as pessoas aqui no Brasil deixarem de lado o pre-conceito e passarem a incluir os vinhos tradicionais em su-as refeições, apreciando todos os tipos e vertentes dos mes-mos, fez com que tomassem contato com o rico universo dos espumantes e suas versa-tilidades”, destaca

harMonizaçõesOs espumantes são alta-

mente indicados para harmo-nizações como aperitivo para canapés, frios, frutos do mar, peixes – como salmão e lin-guado, entre outros - e mais uma série de pratos de sabo-res delicados e leves.

O espumante branco brut harmoniza também com al-guns pratos quentes delica-dos, à base de pescados e fru-tos do mar, além de massas de sabor suave e aves de carne branca, especialmente se pre-parados com manteiga ou mo-lhos brancos.

No caso dos espumantes rosa-dos, eles podem servir de parcei-ros na hora de degustar carnes brancas, rosadas e até mesmo de algumas mais escuras, como fai-são, codornas e perdizes, além de pratos à base de carne de coelho, mas é o acompanhamento ideal para salmão, atum e carnes frias, como rosbife fino.

www.universogastronomico.com.br Edição 21 | Ano 2 • 17

boaopção

Mr. Man WinesUm dos melhores custo x benefício quando se fala de espumantes é o Federico de Alvear - Brut, elabora-do com as uvas Chardonnay, Chenin e Ugni Blanc, da região de Mendoza, na Argentina. É frutado, vi-vo, fácil de beber, perfeito para as celebrações de fim de ano.

Curiosidade: Antes da prensagem as uvas deste vinho foram resfria-das a 10ºC para preservar seu potencial aromático. Coloração: verde claro, perlage fina epersistente de alta qualidadeNariz: aromas frutais Boca: fresco e intenso de acidez equilibrada Sugestão de harmonização: Salada com frutas,peixe grelhado, sushi, peru, carne suína e farofa.

Preço sugerido: R$ 35,00

Também disponível em Rosé e Demi Sec

Já no caso dos espuman-tes tintos, eles podem servir de harmonização até mesmo para alimentos sui generis, como é o caso do internacio-nalmente famoso Lambrus-co, que “casa” perfeitamente com a tradicional mortadela bolonhesa. Por sua vez, o es-pumante da Bairrada é sor-vido para auxiliar a digestão de carnes consideradas “pe-sadas”, como leitões. Por sua vez, os espumantes doces acompanham bem tortas e bolos doces, recheados ou não com cremes, enquanto que os moscatéis espumantes são indicados para acompanhar frutas de polpa branca - ma-çã, pêra, melão – e até mesmo saladas de frutas.

Para Anna Rita, o espu-

mante é sempre perfeito co-mo aperitivo, seja no al-moço ou no jantar. “Ele é ótimo também com pratos não muito temperados, co-mo uma carne somente gre-lhada, uma boa massa com frutos de mar, um risoto com abobrinha, parmesão e las-cas de presunto Parma cro-cante”, sugere a sommeliè-re, que desmistifica a tese de que são as mulheres as mais entusiastas consumidoras de espumantes. “O que é pos-sível afirmar com mais pro-priedade é que o espumante seja um vinho mais ‘femini-no’ por ser mais delicado, ter um aspecto sofisticado, ser versátil, mas essas caracte-rísticas podem muito bem ser masculinas também”.

BoaPedidaSalada de rúcula com croutonS de Panettone de frutaSIngredIentes: 1 maço de rúcula 2 mangas sal a gostoPimenta branca a gosto 1 iogurte natural 200 g de panettone de frutas PANCO

Modo de fazerCortar o panettone PANCO em cubinhos de 1 cm cada. Colocar em uma assadeira e deixar torrar por uns 20 minutos. Reserve.Higienizar as rúculas,

descascar as mangas e cortar em cubos.Em uma travessa dis-por as folhas de rú-culas e entremeio os cubos de manga. Co-locar o iogurte em co-lheradas em cima da salada sem misturar, apenas dispondo o io-gurte entre as folhas e a manga. Salpicar sal e pimenta a gosto.Finalizar com os croutons PANCO em cima da salada.

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algumaS horaS dePoiSO panetone industrializado leva aproximadamente 55 horas para ficar pronto. Só o processo de fermentação demora 40 horas.

O doce, originalmente, recheado de frutas secas tem novas e apetitosas versões para as festas deste fim de ano

Maurício Barroso

Um dos maiores símbolos do Natal, o panetone é um doce de origem italiana que tomou con-ta do gosto brasileiro. Surgido na cidade de Milão, o quitute, se-gundo uma lenda local, teria sido inventado por um padeiro italia-no chamado Toni que havia cria-do um pão diferente para poder impressionar seu sogro, a partir daí, surgiu o pão do Toni (pane-tone). No Brasil, a tradição teve início depois da Segunda Guerra Mundial, quando imigrantes ita-lianos começaram a fazer o doce em suas casas durante o Natal. O pão só seria popularizado no Brasil graças à Carlo Bauducco , que começou a vender sua recei-ta em sua loja que possuía na ci-dade de São Paulo.

De acordo com o diretor co-mercial da Ofner, Laury Roman, o panetone tradicional com fru-tas cristalizadas ainda é o mais vendido, mas as novas receitas como trufados, gotas de choco-late e recheados com mousse são muito procurados para pre-sentear. “O panetone é uma tra-dição religiosa, um evento fami-liar e recebê-lo como presente tem um significado todo espe-cial”, lembra Roman e, aponta a melhora da renda do brasilei-ro como uma das consequências do aumento nas vendas. “Hoje o Brasil produz aproximadamen-te 70 mil toneladas, sendo o es-tado de São Paulo o maior con-sumidor”, explica ele.

Para Roman o doce é bem democrático podendo ser con-sumido por todas as classes sociais. A média de preço vai de R$ 5 até R$ 80 ou mais de-

tudo é PoSSível com Panetone

pendendo da linha. “Além dis-so, o panetone pode ser con-sumido de outras maneiras e ser ingrediente de algumas sobremesas, como: rabana-da, sorvete, salada de frutas e muito mais”, dá a dica.

melhoreS do mundo

De acordo com diretor da Chocolates ICAB, Luigi Moffone, a venda do panetone tradicional e o de chocolate estão bem equi-libradas. “Nas lojas ICAB temos uma preferência pelos paneto-nes de chocolate. Isso é facilmen-te justificado pela forte identifi-cação da marca com essa linha”, explica ele e acredita que o Brasil tem um dos melhores panetones do mundo. “Esse é um dos moti-vos de termos um mercado forte


Sempreumaopção

tiramiSSu de chocotoneIngredIentes150 g de chocolate meio amargo em raspas1 Chocotone2 colheres (sopa) de café expresso1 colher (sopa) de rum½ copo de leite semidesnatado½ xícara (chá) de açúcar1 colher (sopa) de suco de limão250 g de mascarpone

Modo de fazerRale o chocolate finamente em um ralador. Corte o chocoto-ne em fatias e reserve. Mis-ture o café e o rum e regue as fatias de chocotone com este lí-quido. Prepare um creme mis-turando o leite, o açúcar, o su-co de limão e o mascarpone. Em um pirex, monte o tiramis-su fazendo camadas nesta or-dem: creme, chocolate ralado, fatias de chocotone umedeci-do; repita mais uma camada e finalize com uma camada de creme e chocolate ralado. Leve para a geladeira por uma ho-ra e sirva.

Fonte: Bauducco

Neste Natal, descubra o prazer de preseNtear com cestas st marche.

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para fazer um piquenique natalino com a família ou amigos.

aldeIa da serra: tel: 11 4161-7660 • avenida dos pássaros, 451

alto de pINheIros: tel.: 11 3022-2660 • av. são Gualter, 903

cItY lapa: tel.: 11 3643-1020 • rua carlos Weber, 502

GraNJa VIaNa: tel.: 11 4613-1515 • estrada da aldeia, 186 km 22 da raposo tavares

NoVa loJa hIGIeNÓpolIs shopping higienópolis • av. higienópolis, 618 • piso buenos aires, loja a1

moema paVÃo: tel.: 11 5098-5000 • av. pavão, 1977 esquina com a av.santo amaro

moema JauaperI: tel.: 11 5054-9000 • alameda Jauaperi, 625

NoVa loJa mooca: tel.: 11 3124-3370 • av. cassandoca, 98

morumbI: tel.: 11 3744-5595 • rua comendador adibo ares, 275

paNambY: tel.: 11 3773-0000 • rua José ramon urtiza, 975

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leve ao fornoTransforme seu panetone em deliciosas torradinhas crocantes. Em poucos minutos você terá uma nova forma de comer seu delicioso panetone.

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e também a forte influência da cultu-ra italiana”, lembra e indica uma recei-ta simples com utilizando o doce como ingrediente. “Corte um generoso peda-ço de panettone, leve ao microondas por 30 segundos. Após retirar, coloque uma bola de sorvete de creme e pron-to, você terá uma sobremesa perfeita”.

novidadeS O brasileiro é mesmo criativo e es-

sa inventividade está presente até no panetone. Todas as marcas criam no-vidades que mexem com apetite do consumidor. Um exemplo é a padaria Benjamin Abrahão que este ano tra-balha com sugestões de panetones do-ces e salgados.

O chef e fundador da loja Felipe Ben-jamin Abrahão desenvolveu o paneto-ne de palito – o palitone, que será ven-dido nas versões com gotas e cobertura de chocolate (branco ou preto) e com gotas de chocolate e cobertura de fon-dant nos formatos de uma mini árvo-re natalina, de bolinhas ou ainda com o gorro do Papai Noel. Entre as suges-tões de panetones salgados, os desta-ques são o panetone de mandioca com carne seca e o de calabresa com vinho além de muitos outros sabores.

A Village é outra empresa que traz novidades e reforça sua participa-ção no segmento com o lançamen-to de três novos sabores: o panettone Trufado, com gotas e recheio cremo-so de chocolate; o Doce de Leite Cre-moso, recheado com gotas de chocola-te e doce de leite cremoso, e Goiabada Cremosa, com gotas de goiabada e do-ce cremoso de goiaba. De acordo com o executivo responsável pelas áreas comercial e de exportação da marca, Reinaldo Bertagnon, os novos produ-tos foram elaborados a partir da recei-ta clássica do panetone. “A seleção de ingredientes das melhores procedên-cias é apenas um dos segredos do su-cesso”, comenta ele.

Ficou com água na boca? Aproveite o delicioso sabor do panetone e prepa-re algumas receitas para surpreender seus amigos e familiares. Para facilitar, selecionamos algumas receitas, bem criativas, que podem ser preparadas para as festas deste fim de ano e, come-çar 2012 com muito mais sabor.

favorita

dicadochef topreceita

Waffle de Panetone

Brigadeiro de chocottone

cheeSecake de Panetone

IngredIentes½ Panetone 4 colheres (sopa) de doce de leite 4 bolas de sorvete de creme

IngredIentes180 g (1 barra) de chocolate ao leite 1 xícara (chá) de creme de leite 1 Chocottone Bauducco esfarelado

IngredIentes1 chocotone pequeno120 g de açúcar de confeiteiro600 g de cream cheese2 copos (500 ml) de creme de leite fresco1 colher (chá) de suco de limão1 colher (chá) de essência de baunilha1 caixa de framboesas ou cerejas (cortadas ao meio e sem caroço)1 xícara (chá) de leite com açúcar

Modo de fazerCorte o panetone em fatias e, em seguida, com o auxi-lio de uma cortador ou co-po, deixe as fatias em forma-to redondo (descartando as cascas); leve-as ao forno pa-ra aquecer. Enquanto isso, monte os pratos espalhando uma colher (sopa) de doce de leite em cada um, formando um círculo com tamanho um pouco maior do que a fatia do panetone. Retire as fatias do forno e posicione-as em cima do doce de leite; acres-cente o sorvete e sirva. Op-cional: antes de servir, salpi-que amêndoas laminadas.

Modo de fazerPique o chocolate e derreta no microondas por aproximadamente dois minutos. Retire-o, mexa com uma colher e volte ao microondas por mais dois minutos. Acrescente o creme de leite aquecido e misture até obter um creme liso. Esfarele o Chocottone Bauducco com as mãos e misture ¾ do farelo ao creme, reservando ¼ para a cobertura dos brigadeiros. Leve a mistura à gela-deira por uma hora. Faça pequenas bolinhas com a massa, cubra com farelos do Chocottone Bauducco e sirva em forminhas próprias para brigadeiro.

Modo de fazerEm uma forma de aro removível (aro 35/40) coloque fatias do chocotone umedecidos com leite. Bata juntos na batedei-ra o cream cheese, o açúcar, a baunilha e o limão até a mis-tura ficar cremosa. Bata o creme de leite em ponto de chan-tilly e junte-o a mistura de cream cheese. Cubra a camada de chocotone e leve para gelar por 6 horas. Faça uma geleia com sua fruta favorita, com açúcar, deixe esfriar e cubra a cheese cake, deixe gelar por mais 1 hora e sirva.

Fonte: Bauducco

Fonte: Bauducco

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FavoritaCREPE DE BANANAS E NOZES COM CALDA DE CHOCOLATE

IngredIentes500 ml de leite desnatado2 ovos2 xícaras (chá) bem cheias de Farinha Renata Tipo 1 (250 g)5 colheres (sopa) de Azeite Extra Virgem Renata SuperioreMeia colher (café) de sal

recheIo8 bananas nanicascanela em pó a gosto1 xícara (chá) de suco de laranja 100g de nozes picadasAçúcar (opcional)

Cobertura (opcional)3 colheres (sopa)de manteiga sem sal ou margarina4 colheres (sopa) de chocolate em pó4 colheres (sopa) de açúcarMeia xícara (chá) de leite

decorAção8 nozes cortadas ao meio Folhas de hortelã

Modo de FAzerBata no liquidificador o lei-te, os ovos, a Farinha Rena-ta Tipo 1, o Azeite Extra Vir-gem Renata Superiore e o sal até obter uma massa ho-mogênea, cremosa e consis-tente. Numa frigideira aque-cida e antiaderente, faça os crepes, dourando levemente cada lado da massa. Em ou-tra panela, junte a banana picada, o suco de laranja, a canela, uma parte das nozes e o açúcar, se preferir um recheio mais doce.Tampe a panela,com o fogo médio, e deixe apurar até que a ba-nana desmanche levemente. Retire do fogo e utilize mor-no. Espalhe uma leve cama-da do doce de bananas so-bre cada massa de crepe e feche, formando um triân-gulo. Sirva as porções deco-radas com fios da calda de chocolate, folhas de hortelã e nozes picadas.

SeLigue!Nuno Miranda, repre-sentante da marca An-dorinha no Brasil sugere o azeite até em prepara-ção de sobremesas. “So-bre entradas e sobre-mesas, existem muitas dicas. Talvez se possa fa-zer um desafio para as pessoas experimenta-rem comer uma laran-ja com um fio de azeite, muito fino e ligeiro, que é permitido com o nos-so dosador Vai-e-Vem. É uma sobremesa deliciosa e muito habitual em Es-panha, por exemplo! No nosso site de Andorinha também temos um pu-dim de azeite delicioso”.

ToqueDeChef22 • EDiçãO 21 | ANO 2 www.universogastronomico.com.br

Fábio Miranda

Esqueça o famoso óleo ve-getal para fazer um bolinho de bacalhau ou até mesmo pa-ra fritar batatas, o azeite de oliva é a melhor solução para obter os melhores resultados nesse tipo de alimento, tanto no quesito sabor quanto saú-de, o que falta ainda aos con-sumidores brasileiros é desco-brir esse modo de preparo que potencializa o prato.

“O azeite de oliva é excelen-te para frituras, por ser está-vel a altas temperaturas. Por não sofrer nenhuma altera-ção substancial em sua es-trutura, o azeite conserva in-tactas todas as propriedades nutricionais, desde que não seja submetido a temperatu-ras extremas (acima de 220º)” explica a Relations Corpora-te da Gallo Brasil, Rita Bassi. Da mesma opinião comparti-lha Nuno Miranda, gestor de mercado para a América La-tina da Sovena, empresa que detem a marca Andorinha.

“Em países como Portugal, Espanha, Itália ou Grécia o azeite serve como base de tu-do, e o óleo assume um pa-pel de segunda importância, ao contrário do Brasil. Nestes países que mencionei, todo o refogado ou base de um pra-to é feito com azeite, além da parte de finalização e outras etapas”. Miranda ainda expli-ca que esse produto é a gor-dura mais utilizada na prepa-ração de um prato. “É a mais utilizada, tanto a quente, co-

UM CURiNgA NA COZiNHASelecionamos algumas dicas e sugestões para tornar sua ceia de Natal um momento ainda mais especial e saudável

do azeite Andorinha acredita que é preciso estimular mais o consumo do azeite por par-te dos brasileiros.

“Este é um hábito que de-ve ser mais estimulado. Azei-te alia sabor a saudabilida-de, tanto frio como a quente. A grande vantagem é ser uma gordura essencialmente mo-noinsaturada, rica em acido oleico, que aumenta o bom co-lesterol e diminui o mau coles-terol. Isto é muito bom para o sistema cardiovascular. Re-pito, isto não se perde quan-do aquecido. O que se perde quando se aquece o azeite são os oxidantes, mas a estrutura de gordura monoinsaturada permanece”, diz.

SAiBA USAR Use os produtos mais leves e doces para saladas, legu-mes e carnes brancas, e opte pelos azeites mais acen-tuados para as carnes vermelhas e cozidos em geral.

mo a fria. Na Espanha, todo mundo frita batatas e muito mais em azeite. No Brasil ain-da existe muito a ideia que o azeite não deve ser utilizado a quente. Já ouvi muitos con-sumidores falarem que vira “gordura má”. Ora, nada po-deria ser mais errado, o azeite continua a ser a gordura mais saudável e estável para utili-zar a quente. Por isso mesmo os países mediterrâneos utili-zam o azeite”.

MUDANçAEssa situação nacional da

preferência pelo óleo comum

ao azeite pode mudar. Pa-ra Rita Bassi a introdução de cursos para degustação desse produto pode fazer com que o consumidor brasileiro des-cubra mais sobre essa gordu-ra saudável.

“Com certeza. O aumento do consumo passa, sobretu-do pela educação dos consu-midores. É preciso explicar aos consumidores quais os benefícios do azeite, mostrar porque ele é melhor e incen-tivar o uso do azeite na pre-paração de alimentos”. Se-guindo a mesma linha de raciocínio, o representante

Marba é qualidade, é tradição, é uma delícia. É você com água na boca. É muito mais mortadela.

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