GARBANZO Y LUPINOS

Técnica y arte culinario IICereales

semillas y legumbres

ESTRUCTURA DE LAS SEMILLAS

ESTRUCTURA

• ENDOSPERMO O ALBUMEN es la reserva alimentaria contenida en la

semilla. constituido por almidón.  

• EPISPERMO es la cubierta exterior. Esta formada por la testa. Esta a

veces es delgada

• EMBRIÓN es la pequeña planta en estado embrionario. Cuando las

condiciones son favorables ( adecuada humedad, calor y oxígeno ) se

desarrolla dando lugar a una nueva planta.

PARTES DEL EMBRIÓN La plúmula: Una yema que se encuentra a lado opuesto de la radícula.

La radícula: es la parte del embrión que emerge primero. Una vez fuera se

convierte en una auténtica raíz, produciendo pelos absorbentes y raíces

secundarias.

El hipocotilo es el espacio entre la radícula y la plúmula. Se convierte en un tallo.

Cotiledón: También llamado “endospermo” Estructura de la semilla:

Sirve de reserva de nutrientes para el embrión. Se acumulan sobre todo 

almidón y proteínas, a veces aceites.

GARBANZOS

• Es una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas o

violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 o 3 semillas como

máximo.

• Los garbanzos se cultivaban en el Mediterráneo y se extendieron al resto del mundo.

Actualmente son una de las legumbres más consumidas y se utilizan para elaborar

multitud de recetas de cocina.

• Es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas, adecuados

para niños, adolescentes, con estado de astenia y para personas que realizan esfuerzo

físico, como los deportistas.

APORTES NUTRICIONALES• Contienen más de un 60 % de hidratos de carbono, los cuales son unidos a

su elevado contenido en grasas . Ofrecen además en su composición vitamina A,

B6, C, E y K, calcio, fósforo, potasio, zinc, magnesio, hierro y sodio.

• Ricos en proteínas, vegetales, en almidón, fibra y minerales, en lecitina y otros

aceites grasos esenciales. Es una fuente de energía saludable y saciante.

• Son ricos en acidos grasos, generalmente ácido oleico y linoleico, que son

insaturados y carentes de colesterol.

• Poseen una elevada proporción de fibras, especialmente de fibras solubles,

ácido fólico (557 mcg por cada 100 g de peso seco) y magnesio

PROPIEDADES Y BENEFICIOS PARA LA SALUD

• Es bueno para todas las edades. Son muy importantes para la salud

del corazón y de las arterias

• Se destacan en su valor diurético, su capacidad para favorecer el

tránsito intestinal, su valor energético y por su bajo contenido en sodio.

• Es un alimento ideal para vegetarianos. Aportan energía y fibra.

Favorece la diuresis o excreción de la orina.

• Debido a su notable contenido en magnesio, fósforo y vitaminas del

grupo B, son necesarios para el sistema nervioso y muscular,

PRODUCTOS DERIVADOS

• Harina de garbanzo

• Leche y queso de garbanzo (tofu)

• Crema o mantequilla de garbanzo

MÉTODO DE COCCIÓN • Los garbanzos deben ser sometidos para su cocción, a remojo al menos 8

a 12 horas en ambiente fresco o 24 horas en la nevera. Deben

estar cubiertos por completo todo el tiempo teniendo en cuenta que dobla

el volumen durante el remojo. 

• En ollas “express” el tiempo de cocción es variable según la variedad de

garbanzo, un tiempo medio puede ser 15 minutos o 30 minutos

• En olla tradicional, sin presión, será algo menos de dos horas, es muy

variable, según la cantidad y la variedad de los garbanzos.

RECETA: GARBANZOS CON ARROZ Y ZAPALLO

• Ingredientes:

250 grs. de garbanzos

1/2 taza de arroz

150 grs. de zapallo

1 diente de ajo (picado

fino)

1/2 cebolla (picada

fina)

1/4 pimentón rojo

(picado fino)

Aceite

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta

• Preparación:

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior, para que ablanden.

En una sartén con aceite, freír el diente de ajo, la cebolla y el

pimentón rojo. Reservar.

En una olla a presión con agua, poner los garbanzos y la hoja de

laurel, salpimentar y cocinar por 20 min. aprox. Una vez transcurrido

ese tiempo y que la olla haya perdido la presión, agregar la

preparación reservada, el arroz y el zapallo y cocinar todo por 20

min. Más.

• Cantidad de personas: 4

• Tiempo Preparación: 20 min.

• Tiempo Cocción: 45 min.

LUPINOS O LUPINES

• Lupino blanco, lupines o lupin es un poroto que se cultiva

desde tiempos remotos en la zona Mediterránea Europea y en la

actualidad es cultivada en diversos países del mundo.

• Son un miembro de la familia de las leguminosas y son una adición

saludable a la dieta, y se puede consumir por sí solas o usarlos

como un sustituto de harina

• Se emplean para bajar el ácido úrico y el colesterol malo, alivian

dolores de reuma, gota y artritis.

PROPIEDADES Y APORTE NUTRICIONAL

• Están compuestos por alcaloides, minerales, vitaminas, grasas, proteínas, fibra,

carbohidratos, fitosteroles, calcio, zinc, potasio, fósforo, magnesio y trigonelina.

• Una porción de 1 taza de semillas de lupinos cocidas contiene 198 calorías, que

provienen de una pequeña cantidad de grasa y una mayor cantidad de proteínas

y carbohidratos. Cada taza de lupino cuenta con 26 gramos de proteína, que

ayuda en el crecimiento de células

• Una taza de también contiene 16,4 gramos de hidratos de carbono, incluyendo

4,6 gramos de fibra. Esta fibra dietética que representa el 18 por ciento de la

ingesta diaria recomendada de fibra para las mujeres y el 12 por ciento para los

hombres

• Cada porción de 1 taza de semillas cocidas contiene 0,22 mg de tiamina, que

es el 20 por ciento de la ingesta diaria recomendada para las mujeres y el 18

por ciento para los hombres.

• Ofrecen 98 microgramos de ácido fólico por porción, que es el 25 por ciento

de la ingesta diaria recomendada.

• Las semillas de lupino son rica fuente de minerales, tales sean zinc,

manganeso, magnesio y cobre. Como resultado de su contenido de zinc,

promueven la función inmune, y también ayudan en la salud reproductiva y la

regulación de la actividad de los genes.

• El manganeso en altramuces neutraliza los radicales libres, previniendo el

daño celular, y también es compatible con huesos sanos y el crecimiento del

cartílago

PRODUCTOS DERIVADOS

• Aceite de Lupinos

GRACIAS