Proceso de Elaboración de Embutidos

Luis Fernando Pineda Carnet: 14003748

Recepcion de

MP

Registro y

Almancenamiento de MP Familia A

Registro y

Almancenamiento de MP Familia B

Registro y

Almancenamiento de MP Familia C

Formulacion del

Embutido (Cantidades de cada ingrediente)

Picado

Mezclado

Maduracion al

Frito Posible

Maduracion con

Color

Sembró

Posible

Curacion

Enpacado y

codificado

Almacenamiento

de PT

Transporte y

entrega para la venta

PROCESO DE EMBUTIDO

Puntos de Control: las materias primas cárnicas son recibidas, bien congeladas bien

refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de plástico en camión refrigerado.

Se debe medir el PH (entre 5.8 y 6.2) Debe controlarse que dentro del proceso de recepción exista una

área especifica para recibir carme de cerdo para evitar riesgo de contaminación cruzada con otro tipo de carne.

Se debe verificar la higiene del área y del personal así como de las cubetas que se utilizan para recibir el producto.

Se debe registrar la temperatura del transporte que entrega la MP

Tomas de temperatura de las carne. Por cada lote ingresada se debe realizar un análisis

microbiológico.

Puntos de Control

Temperatura de las condiciones de almacenamiento para

cada tipo de MP (2 a 5 grados centígrados)

Verificar la infraestructura del lugar y el control de los equipos de medición.

Control de la rotación de los productos según su fecha de caducidad.

Control de higiene del área y del personal que, y control de acceso

Se debe tener control de temperatura el area entre 2 y 4 grados centígrados.

Control del tamaño del Picado

Pesado de las porciones

Puntos de control

Control del peso

Control de los ingredientes

Control de humedad y reacciones internas

Control de temperatura

Control de presión al vacio

Tiempo de Mezclado

Sentidos del giro.

Puntos de control

Control de temperatura (90 grados)

Control de tiempo

Control de Humedad relativa

Condiciones del área e higiene del personal

Programa de limpieza del los equipos utilizados.

Puntos de Control

Control de temperatura

Control del PH

Puntos de Control:

Control de temperatura

Control de pH

Verificación de aspecto, comparando con patrón.

Control de higiene del personal y del área.

Puntos Críticos

Control de temperaturas

Control de PH

Inspección de aspecto

Normas de Higiene del personal

Procedimientos de limpieza del área de trabajo.

Puntos de Control:

Cumplimiento del las normas regulatorias para el etiquetado.

Verificar que la codificación sea legible y clara.

Verificación del aspecto del producto.

Puntos de control

Control de temperatura

Puntos de Control

Control de Limpieza del transporte

Uso de EPP de personal

Control de temperatura del transporte