(formaciÓn profesional especÍfica) · educación y por la propia labor del profesorado de las...

MÓDULO GESTIÓN ADMINISTRATIVA

Y COMERCIAL EN RESTAURACIÓN

CICLO Dirección de Cocina

(Régimen Semipresencial) AÑO

ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y

TURISMO Página 1 de 34

PROFESOR: MIGUEL Á. LORENZO AGUIAR

IES VIRGEN DE LAS NIEVES

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

(FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA)

Profesores/as que imparten la

Asignatura / Módulo MIGUEL ÁNGEL LORENZO AGUIAR

Libro de Texto de Referencia

DOCUMENTACIÓN DISPONIBLE EN LA PLATAFORMA

EPAVIRTUAL.

APUNTES DEL PROFESOR.

Materiales / Recursos necesarios para

el alumnado: Libreta para apuntes y actividades.

INTRODUCCIÓN

El régimen de esta enseñanza está destinado a personas que no tienen disponibilidad horaria suficiente para

asistir al régimen ordinario, aunque requieren la asistencia a clase y el apoyo presencial del profesorado. Por ello

cuenta con las siguientes características:

La asistencia presencial a clase es inferior a la ordinaria y parte del trabajo lo realiza el alumnado de forma

autónoma, fuera del centro educativo.

El alumnado cuenta con apoyo tutorial telemático para las actividades que realiza fuera del centro educativo.

Para ello se cuenta con una plataforma educativa Moodle adaptada a tales efectos por la Consejería de

Educación y por la propia labor del profesorado de las distintas materias, donde se puede consultar diferente

material (unidades de trabajo, documentación complementaria, enlaces web, videos…) así como las diferentes

actividades que cada alumno debe realizar.

El alumnado ha de asistir obligatoriamente a las prácticas presenciales, tutorías básicas y pruebas de

evaluación.

Así, este tipo de formación profesional ofrece mucha más flexibilidad, al combinar las ventajas de la

educación presencial con la formación a distancia gracias al uso de las Tics. Dos tardes en semana el alumno puede

acudir al centro educativo (una obligatoria y otra voluntaria) en donde se explica lo fundamental o se resuelven las

dudas, y el resto del tiempo ya lo organiza cada alumno a su propio ritmo, con los horarios que más le interesen y

desde donde quiera.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




COMPETENCIA GENERAL

Toda actividad educativa responde a unos propósitos y persigue la consecución de unas metas. En la

normativa que establece los títulos de FP las intenciones educativas aparecen formuladas como finalidades y objetivos

generales para cada uno de los ciclos y como resultados de aprendizaje en cada uno de los módulos profesionales.

Éstas expresan los resultados que deben ser alcanzados por los alumnos/as al finalizar el módulo. Cada módulo tiene

una serie de resultados de aprendizaje asociados. El conjunto de contenidos del módulo de “Recursos Humanos en el

Alojamiento” contribuirá a alcanzar los objetivos generales del ciclo y, por lo tanto, la competencia general

establecida.

COMPETENCIA GENERAL.

Según el Real Decreto 1686/2007, de 14 de diciembre, de 25 de julio, las enseñanzas de Formación

Profesional conducentes a la obtención del título de formación profesional de “Técnico Superior en Dirección de

Cocina”, la competencia general de este título consiste en: “dirigir y organizar la producción y el servicio en

cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y

servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según

normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.”

CONOCIMIENTOS BASE DE LOS ALUMNOS/AS

Los conocimientos base de los alumnos son muy diversos debido a la variada procedencia del mismo. Los

hay adultos mayores, adultos jóvenes, adultos con estudios en la materia, adultos que trabajan todo el día, adultos

que tienen experiencia laboral en el sector y quieren seguir formándose y obtener una titulación, adultos amas de

casa que no han estudiado antes o abandonaron sus estudios hace mucho tiempo, adultos que habiendo estado

estudiando no han conseguido los resultados académicos esperados…

Pero todos ellos tienen en su haber, como denominador común, el pensamiento adulto, lo que facilita de

algún modo el proceso de enseñanza. Sin embargo, el punto de partida es muy diverso porque las nociones previas

se ubican en datos cotidianos y laborales que generan información muy útil para el proceso de estudio. Esos

esquemas previos están más elaborados que en quienes no han trabajado o que quienes trabajan sólo en casa (son

distintos, no menos importantes). Quienes han desarrollado relaciones laborales han manejado datos que no tienen

quienes han permanecido siempre en el espacio doméstico. Hay también población escolar que han estudiado hace

poco tiempo. Por tanto, tienen las referencias académicas más recientes y se acoplan mejor aunque sea para seguir

proyectando el modelo de no estudiar mucho. Además tienen habilidades informáticas, de gran utilidad para este

tipo de enseñanza.

Ante este tipo de alumnado, de forma cada vez más frecuente, la llegada de mayores que se acercan a esta

enseñanza con una gran fuerza, aunque la timidez e inseguridad también hacen acto de presencia. El tiempo de

trabajo presencial obligatorio (unas 5-6 horas semanales) es importante para conseguir que no abandonen. Por tanto

animarlos y tratar de que permanezcan se debe convertir en un auténtico reto, porque una vez que se han acercado al

centro para seguir estudiando, no podemos perderlos, y para ello es básico hacerles ver que es posible conseguir

aprobar/aprender. Para ellos va unido.

Siendo, por tanto muy diversa la población que se aproxima, entendemos que hay que trabajar con

referentes que valgan para la mayoría a fin de economizar el tiempo y poder abordar los contenidos específicos,





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




enriqueciendo los coloquiales. En este sentido, las primeras clases, vemos que suelen ser las más complejas. Pasadas

algunas sesiones se puede ver mejor cómo trabajar con ellos. Podemos centrar el método que pueda ser más útil

para el alumnado.

Todos los alumnos que accedan a este módulo deben de haber cursado bachiller, FP de 2º grado o, los que

no cumplan al menos uno de los requisitos anteriores y tengan 20 años, haber superado la prueba de acceso a ciclos

formativos de grado superior.

Algunos módulos del presente ciclo pueden ser objeto de convalidaciones para aquellas personas que

puedan acreditar práctica laboral y también para las que hayan cursado con anterioridad Formación Profesional

Ocupacional y puedan ser objeto de correspondencia con la práctica laboral según el Decreto que desarrolla este

ciclo formativo.

En este curso nos encontramos con dos tipos de alumnos: unos que han cursado el ciclo de grado medio de

cocina o el FP-2º de cocina y que tienen conocimientos y alumnos que vienen de bachiller o de otras ramas de FP

que no tienen conocimientos ningunos de cocina. Por otro lado, y con carácter general, su actitud hacia el ciclo es

buena y todos coinciden en que el motivo principal de su elección es la salida profesional que tiene el ciclo en el

mundo laboral, haciendo que presenten una buena motivación y predisposición para cursar el mismo.

Geográficamente proceden del propio municipio donde está instaurado el Centro, Santa Cruz de La Palma,

y de los municipios cercanos como Puntallana, San Andrés y Sauces, Las Breñas, El Paso, Los Llanos de Aridane y

Tazacorte.

UNIDADES DE COMPETENCIA

UNIDADES DE COMPETENCIA Y CUALIFICACIONES PROFESIONALES

1. Cualificaciones profesionales completas:

a) Dirección y producción en cocina HOT332_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre) que comprende las

siguientes unidades de competencia:

UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias

básicas, complejas y de múltiples aplicaciones.

UC1062_3: Catar alimentos para su selección y uso en hostelería.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

UC1063_3: Diseñar ofertas gastronómicas.

UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.

UC1065_3: Organizar procesos de producción culinaria.

UC1066_3: Administrar unidades de producción culinaria.

2. Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Dirección en restauración HOT331_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre).

UC1097_3: Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.

UC1099_3: Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración.

UC1100_3: Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración.

UC1101_3: Diseñar y comercializar ofertas de restauración.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO

RESULTADO DE APRENDIZAJE.

Descripción de lo que el alumnado deberá saber, comprender y ser capaz de hacer al finalizar con éxito un

módulo profesional.

1. Establece estructuras organizativas en restauración, caracterizando los diferentes modelos organizativos y

los objetivos de la empresa.

2. Controla la gestión administrativa de áreas de restauración analizando la documentación y la información en

ella reflejada.

3. Controla los presupuestos de las áreas de producción, reconociendo y determinando la estructura de los

niveles de aprovisionamiento, gastos e ingresos de su departamento o establecimiento, según el caso.

4. Evalúa los diferentes tipos de empresas de restauración analizando su posicionamiento en el mercado.

5. Elabora el plan de comercialización propio de las empresas de restauración, estableciendo las características

de los elementos que lo conforman y diseñando estrategias y acciones.

6. Diseña ofertas gastronómicas, caracterizando y seleccionando los elementos y las variables que las

configuran.

COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES DEL MÓDULO.

La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales de

éste título que se relacionan a continuación:

a. Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto estratégico.

b. Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios,

teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.

c. Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y

estandarizar procesos.

d. Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.

e. Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas,

controlando la calidad y la documentación relacionada.

f. Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

g. Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias

primas para su posterior utilización.

h. Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.

i. Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para

su posterior conservación o servicio.

j. Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los

métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos

alimentarios.

k. Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en

cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.

l. Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para

realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las

tecnologías de la información y la comunicación.

m. Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus

expectativas y lograr su satisfacción.

n. Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos,

técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos

existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la

comunicación.

o. Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia,

con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.

p. Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad,

manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos

grupales que se presentan.

q. Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces

de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y

competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo.

r. Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los

procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la

normativa y los objetivos de la empresa.

s. Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos,

en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios.

t. Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener iniciativa en su

actividad profesional con sentido de la responsabilidad social

u. Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo

establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural.

ORGANIZACIÓN DE CONTENIDOS

CONTENIDO ORGANIZADOR

CONTENIDO ORGANIZADOR.

El modo anterior de entender los objetivos afecta directamente al segundo de los elementos básicos que

componen el currículo: los contenidos. Así, los contenidos se conciben en la actualidad como componentes de una

determinada competencia, que deben ser aprendidos para el correcto desarrollo de ésta.

Teniendo en cuenta la naturaleza del módulo y las características de la etapa en la que se ubica deducimos

que el aprendizaje debe orientarse, básicamente hacia los modos y maneras de saber hacer. En consecuencia, el





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




proceso educativo ha de organizarse en torno a los procedimientos entendidos éstos como un tipo de contenido

formativo.

En la búsqueda de los enunciados de los contenidos organizadores que sean comprensivos de todas las

capacidades que se pretende que desarrolle el alumno, encontramos tres grandes procesos o procedimientos que

serán los contenidos organizadores de este módulo y cuyos nombres son los siguientes: organizar, gestionar y

supervisar el servicio de recepción, conserjería y comunicaciones a estos tres procedimientos está asociado un

conjunto de conocimientos de carácter conceptual y una serie de actitudes que constituyen los contenidos de soporte

de las habilidades cognitivas y destrezas, involucradas en los procedimientos que los alumnos debe adquirir.

SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS

SECUENCIACIÓN DE CONTENIDOS.

BLOQUE 1. LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN.

1. La oferta de establecimientos en restauración.

1.1. ¿Quién establece la regulación de los establecimientos de restauración?

1.2. Los establecimientos de restauración.

2. La demanda: el cliente de los establecimientos de restauración.

2.1. Factores que influyen en la demanda.

2.2. Nuevas tendencias de la demanda.

3. Los establecimientos tradicionales frente a las nuevas tendencias: las estadísticas nos hablan.

3.1. Nuevas fórmulas de restauración.

4. Los establecimientos de restauración como empresas: la administración.

4.1. La empresa como concepto.

4.2. Los objetivos empresariales.

5. Los establecimientos de restauración como empresas: la planificación.

5.1. Tipología de planes.

5.2. Técnicas de planificación.

6. Los establecimientos de restauración como empresas: la organización.

6.1. Modelos organizativos.

6.2. Diseño de organigramas.

BLOQUE 2. EL ÁREA ECONÓMICA-ADMINISTRATIVA DE LA RESTAURACIÓN.

1. ¿Qué tareas se realizan en el área administrativa?

1.1. Documentos administrativos: objetivos, relaciones y finalidad.

1.2. Documentos administrativos: tipología.

1.3. Normativa y nuevas tecnologías aplicables a la documentación.

1.4. Mención especial a la gestión administrativa del economato: proveedores.

2. Tareas en el área económica: ¿por qué presupuestar?

2.1. Tipología y elaboración de presupuestos de explotación.

2.2. Tipología y elaboración de presupuestos financieros.

2.3. El control presupuestario.

3. Tareas en el área económica: cálculo de costes.

http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/mod/scorm/player.php?a=6910&scoid=185883&currentorg=eXeContenidos4de346081e86137cc72&attempt=1


















http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/mod/scorm/player.php?a=6911&scoid=185959&currentorg=eXeContenidos4ea028421fa2f88cc62&attempt=1















ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




3.1. Los costes en restauración y el umbral de rentabilidad.

3.2. Instrumentos utilizados para el cálculo de costes en restauración: la ficha técnica.

3.3. Instrumentos utilizados para el cálculo de costes en restauración: el escandallo.

3.4. Instrumentos utilizados para el cálculo del precio de venta.

4. Mención especial a la gestión económica del economato: stocks.

BLOQUE 3. LA COMERCIALIZACIÓN EN RESTAURACIÓN.

1. ¿De dónde procede el concepto de comercialización?

1.1. Empezar por el principio: Análisis DAFO.

1.2. Fijación de objetivos.

1.3. Posicionamiento estratégico.

1.4. Políticas del marketing-mix, ¿cuál elijo?

1.5. Políticas del marketing-mix: el producto.

1.6. Políticas del marketing-mix: el precio.

1.7. Políticas del marketing-mix: la promoción.

1.8. Políticas del marketing-mix: el lugar.

1.9. Políticas del marketing-mix: otros.

1.10. Valoración y control económico.

2. Elaboración y presentación del plan de comercialización.

2.1. ¿Qué elementos debemos tener en cuenta?

2.2. Herramientas de la comercialización: estrategias y acciones.

2.3. Valoración del plan.

BLOQUE 4. EL DISEÑO DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.

1. ¿En qué se caracterizan las ofertas gastronómicas?

1.1. ¿Qué debemos tener en cuenta para su confección?

2. Análisis de las principales ofertas gastronómicas.

2.1. La carta.

2.2. El menú.

2.3. El buffet

2.4. Otras ofertas.

3. Llega la hora de diseñar ofertas gastronómicas.

3.1. Puntos que debemos examinar para la creación de ofertas gastronómicas.

3.2. Considerando el diseño gráfico.

3.3. El merchandising de las ofertas gastronómicas.

4. La correcta gestión de la carta gastronómica.

4.1. ¿Cómo puedo fijar los precios de mi carta?

4.2. ¿Cuáles son los platos más demandados de mi carta?

4.3. Analiza globalmente tu carta con el menú-engineering.

CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO DE ALUMNOS/AS

La oferta de estas enseñanzas en régimen semipresencial con tutorización obligatoria está dirigida

prioritariamente a las personas trabajadoras que no poseen la titulación requerida y que permiten, en mayor medida,






http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/mod/scorm/player.php?a=6912&scoid=185921&currentorg=eXeContenidos4ea028421fa36a468726&attempt=1
















http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/mod/scorm/player.php?a=6913&scoid=185939&currentorg=eXeContenidos4ea028421f9d2c6b3e2a&attempt=1




















ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




la compatibilidad de los estudios con las responsabilidades personales y laborales, mediante el uso de entornos

virtuales de aprendizaje.

Concretamente, este régimen está destinado a personas que no tienen disponibilidad horaria suficiente para

asistir al régimen ordinario, aunque requieren la asistencia a clase y el apoyo presencial del profesorado.

En este curso nos encontramos con dos tipos de alumnos: unos que han cursado el ciclo de grado medio de

cocina o el FP-2 de cocina y que tienen conocimientos y alumnos que vienen de bachiller o de otras ramas de FP

que no tienen conocimientos ningunos de cocina. Por otra parte es un grupo numeroso de 21 alumnos matriculados

donde muchos de los alumnos tienen pocos hábitos de estudio ya que hace mucho tiempo que terminaron sus

estudios y ahora han vuelto a las aulas.

Por ser un ciclo de carácter insular en Isla de la Palma, atendemos alumnos de casi todos los pueblos. El

rápido crecimiento del número de establecimientos de restauración en la Isla, así como el crecimiento de los

establecimientos de alojamiento con su oferta de restauración crea la necesidad de profesionales del sector.

RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS DEL CICLO

Como consecuencia de tratarse de un ciclo formativo que se basa en un perfil profesional específico, todos

los módulos están conectados unos con otros por lo que la coordinación del equipo educativo debe de ser extrema.

INTRODUCCIÓN A LOS BLOQUES TEMÁTICOS Y UNIDADES DE TRABAJO

La estructura de contenidos se ha elaborado a partir de los contenidos organizadores teniendo en cuenta la

secuencia y ordenación que parece más adecuada de los contenidos formativos implicados en el módulo.

De la estructura obtenida se define la secuencia de aprendizaje marcada por una relación ordenada de

unidades de trabajo. Cada una de estas unidades está caracterizada por:

Un bloque de contenidos y la justificación de la unidad.

Una serie de actividades de enseñanza aprendizaje, distinguiendo entre actividades prácticas

presenciales y prácticas no presenciales (apoyo telemático) y actividades de consolidación (tutorías

básicas).

Una serie de actividades de evaluación y recuperación.

Su temporalización.

El conjunto de todos estos elementos curriculares, expresados de manera explícita constituyen las

propuestas de programación.

Para ejercer su trabajo se consideran deseables una serie de actitudes que cabe destacar: Atención,

disciplina, buena percepción visual, visión cromática, destrezas, fuerza física, precisión, asistencia a clase.

Así mismo se consideran deseables las actitudes de: buena disociación para aceptar indicaciones o

sugerencias, responsabilidad en su trabajo y actitud positiva para incorporar nuevos procedimientos.

Reconocer la creciente importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral y demostrar capacidad de

aceptación e integración en diferentes grupos de trabajo, manteniendo las relaciones y comunicaciones fluidas,

respetando ideas y soluciones aportadas por otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo

responsabilidades y dando recibiendo instrucciones.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




METODOLOGÍA

Los Ciclos Formativos en modalidad Semipresencial, se centran en un diseño metodológico que parte de la

capacidad del alumno para autoformarse y por ello otorga especial relevancia a su componente práctico.

Alcanzaremos los objetivos del curso mediante una metodología de Formación que une el aprendizaje a través de

entornos virtuales (teleformación) con sesiones presenciales de apoyo.

El curso en su parte a distancia se realizará utilizando la plataforma Moodle. Dicha plataforma virtual está

configurada por un conjunto de espacios y herramientas que permiten la descarga de los materiales necesarios que

han sido diseñados específicamente para cada módulo. A través de la plataforma se realiza la comunicación de los

alumnos con sus profesores y compañeros para la discusión y resolución de inquietudes sobre los contenidos.

También se utiliza para la realización de actividades de autoevaluación, el envío de actividades evaluables (tareas)

por el profesor y para la resolución de casos prácticos. De esta forma se fomenta el aprendizaje cooperativo.

Entendemos la enseñanza como un esfuerzo organizativo y cognitivo, donde el alumno no se limite a

reproducir literalmente del original, sino que comprenda y reflexione sobre el material de estudio. Se creará un

entorno educativo FLEXIBLE, INTUITIVO y AMIGABLE, donde los alumnos aprendan, compartan

experiencias y conocimientos con el resto de la comunidad virtual a través de las distintas herramientas de

comunicación.

El proceso de enseñanza-aprendizaje se desarrollará mediante un sistema de tutorías: individuales,

colectivas y telemáticas.

ACTIVIDADES DEL PROFESOR Y DEL ALUMNO.

En este apartado intentamos resumir los métodos empleados por el profesor para desarrollar los contenidos

lo que hay que enseñar, sin olvidar las actividades programadas por el mismo junto con los alumnos para que estos

puedan aprender.

Partimos de que en las enseñanzas profesionales todo lo que el alumno aprenda tiene que tener sentido y

conectar con los conocimientos anteriores y a la vez la información que posea tenga necesidad de seguir

aprendiendo, cosas nuevas que vayan surgiendo.

El aprendizaje que intentamos conseguir ha de ser significativo, funcional y tiene que

favorecer el principio de aprender a aprender.

Por ello, se ha de desarrollar una metodología activa donde haya una intervención del alumnado en todo

momento, promoviendo la capacidad de aprender por sí mismos. Esta metodología responderá a los siguientes

principios: Expositiva, demostrativa, interrogativa y por descubrimiento.

Método expositivo: Introducción a la unidad de trabajo y explicación del proceso a seguir, situando a los

alumnos en los contenidos y actitudes.

Método interrogativo: Intercambiando preguntas entre profesor-alumnos sobre los distintos sistemas en

resolver problemas, ventajas e inconvenientes (gran grupo y pequeños grupos).

Se fomentarán comentarios y debates sobre aquellos temas de interés, relacionados directamente con los

contenidos de este módulo, creando, si fuese necesario, grupos o mesas redondas donde se discutirían

dichos temas. El profesor, en este caso, hará de moderador. Con ello se consigue que los alumnos observen

que todas las opiniones son válidas e incluso su propia autoevaluación (que se den cuenta que a veces saben

más de lo que creen), a la vez que desarrollan su sentido crítico sobre los temas eminentemente turísticos





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




tratados.

Método demostrativo: Mostrar físicamente al alumno las herramientas y documentos. Seguimiento de las

actividades que se estén realizando despejando y aclarando dudas que vayan surgiendo pequeños grupos e

individualmente.

Demostrar antes supuestos prácticos el procedimientos a seguir en el diagnóstico y en la resolución de

problemas.

Método del Descubrimiento: Se utiliza cuando vayamos al diagnóstico de procesos de trabajos para

estimular al alumno y despertar su creatividad, toma de decisiones y resultados por el mismo.

El profesor se encargara de corregir deficiencias observadas y atender las posibles dudas surgidas

(individual, pequeños y gran grupo)

En general, el profesor comenzará cada clase expositiva con un repaso de los contenidos expuestos en la

clase anterior realizando preguntas para asegurarse de que los contenidos impartidos hayan sido asimilados, de igual

forma terminará la clase diaria con un resumen de lo expuesto en la misma. Con ello, se pretende que el alumnado

tenga en todo momento una visión global de la materia impartida y, por consiguiente, la coordinación e integración

con el resto de materia del mismo módulo e incluso de otros módulos.

La metodología empleada estará adaptada a las necesidades de este tipo de formación, fomentando la

participación telemática y la utilización de recursos y objetos de aprendizaje digitales.

A. Sesiones presenciales obligatorias (prácticas presenciales).

En las sesiones presenciales obligatorias se aclaran previamente las cuestiones o problemas más

importantes, o de más difícil comprensión, con las que se puede encontrar el alumnado, así como la resolución de

dudas de los contenidos y tareas propuestas en sesiones anteriores.

Se dan orientaciones para el estudio y trazan las directrices precisas para el trabajo autónomo que ha de

realizar el alumno, indicando tiempos estimados de dedicación a cada aspecto de la unidad, secuencia en que deben

ser abordados los contenidos, ejercicios y prácticas que se han de realizar, definición de criterios y actividades de

evaluación, así como establecimiento de plazos y procedimientos de entrega de trabajos al profesorado.

Se trabajará desde afirmaciones, negaciones o interrogantes que se plantean verbalmente en el aula o en los

foros de la plataforma digital para que se den aportaciones sobre lo que se está o se va a estudiar.

Cuando la sesión presencial se destine a la realización de prácticas en los talleres se comenzará con una

breve explicación de la organización y secuenciación de las tareas a realizar, dando unas breves explicaciones sobre

las recetas y elaboraciones que vayan a desarrollarse con las diferentes fases y tiempos previstos.

Se procederá posteriormente a la preparación y utilización de los equipos, útiles y herramientas necesarias,

procediendo asimismo a la selección de materias primas y géneros necesarios para las elaboraciones, siguiendo los

procedimientos establecidos y en los tiempos previstos.

Una vez terminadas las elaboraciones se verificará la calidad de las mismas y en caso de deficiencias se

analizarán las causas, aplicando las medidas correctoras adecuadas. Además, se plantearán diferentes alternativas en

las elaboraciones, en cuanto a su formulación, técnicas aplicadas, guarnición, decoración...

Al finalizar cada clase se procederá al tratamiento de los residuos, a la limpieza de los utensilios,

herramientas y equipos y a la conservación de todos los productos elaborados y de las materias primas no utilizadas,

cumpliendo la normativa higiénico-sanitaria y de protección ambiental.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




B. Sesiones presenciales voluntarias (tutorías básicas).

Este elemento tiene como objeto aclarar las dudas y dificultades que demande el alumno, o que el

profesorado detecte con algunos de ellos, así como reforzar determinados contenidos teóricos que se observe no se

encuentren suficientemente adquiridos o, en su caso, ampliarlos.

C. Apoyo telemático (prácticas no presenciales y recuperación).

Con esta tutoría se desarrollarán prácticas no presenciales y las actividades de recuperación de la unidad

(actividades encaminadas a que el alumnado pueda recuperar los contenidos teóricos no superados).

Estas prácticas no presenciales son las actividades enunciadas en la plataforma MOODLE para cada unidad

de trabajo. Se centran en la realización de diferentes ejercicios con nivel progresivo de dificultad que deben resolver

usando los distintos materiales propuestos en los contenidos de la plataforma, con el objetivo de obtener la necesaria

base de estudio. Parte de ellos son de fácil ejecución y comprobación por ellos mismos, que si bien no son

evaluables por el profesor, sí le permiten al alumnado comprobar su progreso a lo largo de todo el curso.

En cualquier caso, el profesor deberá realizar un seguimiento cercano e individualizado del proceso de

aprendizaje y del trabajo de cada alumno/a periódicamente, adaptando la programación a la diversidad existente y

realizando anotaciones sistemáticas de los avances y dificultades observadas.

La última actividad del profesor será la evaluación.

PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS.

Por un lado nos encontramos que los objetivos definen el para qué enseñar y los contenidos el qué enseñar.

En este mismo sentido podríamos asociar la metodología al cómo enseñar, es decir, constituye aquel elemento del

currículum que especifica las actividades y experiencias más adecuadas para que los diferentes tipos de contenidos

se aprendan adecuadamente y sirvan, realmente, al desarrollo de las competencias y capacidades que pretendemos

desarrollar en el alumnado. Para ello deberemos tener en cuenta los elementos que se exponen en los apartados

siguientes.

El modelo curricular de la Reforma se sustenta en una concepción constructivista del aprendizaje escolar

que recoge gran parte de las aportaciones más actuales en el campo de la psicología cognitiva. De las teorías

formuladas desde ese paradigma (Ausubel, Vigotsky) se derivan una serie de principios. Todos se deberán tener en

cuenta para que el alumno/a pueda darle un sentido y encontrarlo práctico y útil. Estos principios son:

a. Partir del nivel de desarrollo del alumno/a. Dependiendo del período evolutivo en que se encuentre el

alumnado poseerá unas características determinadas, que condicionarán la experiencia educativa.

b. Partir de los conocimientos previos. El aprendizaje va a estar condicionado por los conocimientos

previos con los que cuenta el/la alumno/a. Un nuevo aprendizaje se realiza a partir de los conceptos y

experiencias que se han tenido.

c. Procurar la construcción de aprendizajes significativos. Esto supone la revisión de los esquemas de

conocimientos que ya tiene esa persona y su posterior modificación y enriquecimiento, estableciéndose

nuevas conexiones y relaciones entre ellos. Para que se produzca un aprendizaje significativo el

alumno/a deberá encontrar una coherencia en los contenidos, además se deberá relacionar el nuevo

contenido con su estructura mental. Con ello conseguiremos la motivación y predisposición a la

participación.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




d. El alumnado debe aprender a realizar aprendizajes significativos por sí solos. Habrá que dotar al

alumnado de estrategias de aprendizaje que le hagan posible la búsqueda y asimilación de conceptos,

procedimientos o actitudes cuando los precise (Aprender a aprender).

e. El aprendizaje se produce en un contexto social. El proceso de construcción de aprendizajes no se

lleva a cabo de forma aislada por el/la alumno/a. Unas veces se darán interacciones entre el profesor-

alumno; otras entre los alumnos-alumnos; entre profesor y alumnos…

PRINCIPIOS DIDÁCTICOS.

El profesor ha de ajustar la ayuda pedagógica al alumnado creando las condiciones de aprendizaje más

apropiadas para que el/la alumno/a construya, modifique y enriquezca sus esquemas de conocimiento. Por ello se

tendrán en cuenta los siguientes principios metodológicos:

a. Enseñanza concreta. Se partirá de la observación, de la propia experiencia del alumno/a, de su entorno

inmediato, de datos concretos. Además es una buena forma de iniciar las unidades didácticas para

conseguir esa motivación inicial.

b. Enseñanza activa. El alumno/a es el protagonista en el proceso de enseñanza-aprendizaje. Hay que

tener en cuenta que el aprendizaje de destrezas exige la realización de las tareas del oficio que está

aprendiendo y se desarrollará con técnicas como “Role-playing”. También con la realización de visitas a

establecimientos hoteleros y resolución de los supuestos prácticos planteados en cada una de las

unidades.

c. Enseñanza progresiva. Hay que proceder por etapas, iniciando las actividades de aprendizaje en lo más

simple y terminando en lo más complejo. Además supone no presentar una nueva dificultad hasta no

haber superado la precedente. Esto se va a tener muy presente en el manejo de la aplicación informática

correspondiente. Con ello evitaremos la frustración y la desmotivación individual o generalizada.

d. Enseñanza variada. La repetición de una misma actividad, a partir de un cierto límite, produce una

tendencia a no responder a los estímulos. Ello supone un descenso en el rendimiento y en la calidad de

la ejecución. Por ello, a lo largo del desarrollo de los contenidos se emplearán diferentes recursos

didácticos y se alternarán los métodos de enseñanza. Para ello se cambiará de actividad, alternando

períodos de atención con otros de participación.

e. Enseñanza individualizada. Cuantos más aspectos del alumno/a se conozcan, más podremos tratarlos

según esas características que hacen que se diferencien unos de otros. Se obtendrá esta información a

través de un cuestionario inicial, de la labor de la tutoría y de la información administrativa y académica

del alumno/a. Con las actividades realizadas de forma “individual” se conseguirá llevar adelante este

principio.

f. Enseñanza estimulante. El principal punto a destacar es el refuerzo positivo. Es importante crear

ocasiones de éxito y resaltarlas. Esto supone hacer que el alumno/a reflexione sobre lo que está

consiguiendo. Además se tendrán en cuenta los tres diferentes tipos de contenidos. Con ello se

consiguen que los esfuerzos se mantengan en el tiempo.

g. Enseñanza socializada. Normalmente, la vida laboral se desarrolla en grupo, por ello este tipo de

enseñanza ayudará al comportamiento posterior. También aporta una gran riqueza por la diversidad de

puntos de vista, intercambio de opiniones y experiencias.

h. Enseñanza globalizada. Hay que encontrar centros de interés comunes que engloben o representen a

una mayoría del alumnado, de sus intereses y motivaciones. A esto llegaremos conociendo al alumnado

a través de algunas técnicas ya indicadas y, sobre todo, de técnicas grupales de conocimiento.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




ESTRATEGIA METODOLÓGICA GENERAL.

Como se expuso en un apartado anterior los procesos de enseñanza-aprendizaje en la Formación Profesional

Específica deben girar, siempre que sea posible en torno al “saber hacer”, es decir en relación a los procedimientos.

Para ello se pueden utilizar dos tipos de métodos:

A. Métodos afirmativos:

- El método expositivo. Aunque el mayor inconveniente que tiene es la poca participación del

alumno/a, no obstante, se utilizará cuando el alumnado no posea los conocimientos previos necesarios

para el desarrollo de una actividad o tarea y también cuando se trate de conceptos de gran dificultad que

pudieran exigir demasiado tiempo para la elaboración con intervención de los/as alumnos/as.

- El método demostrativo. Consiste en exponer y mostrar simultáneamente. Se utilizará para hechos

o tareas que no baste esa simple exposición y que con solo mostrarlos tampoco es suficiente.

B. Métodos activos:

- El método interrogativo. Hay una serie de preguntas-respuestas, entre profesor/a y alumnado. Se

produce un intercambio de información y mediante este método se intenta además de la participación la

construcción de procesos que impliquen razonamientos.

- De método de descubrimiento. Aquí el/la alumno/a se convierte en sujeto activo de su propia

formación. Esto se produce a través de su investigación personal, contacto directo con la realidad y

experiencias del grupo.

ACTIVIDADES COMO ELEMENTO FUNDAMENTAL DE LA METODOLOGÍA.

Las actividades permiten desarrollar las estrategias didácticas formuladas por el profesor. Además

contribuirán de forma decisiva a alcanzar los objetivos, tanto los generales del ciclo, como las capacidades

terminales del módulo.

De forma general, se incluirán actividades de enseñanza-aprendizaje dentro de cada unidad, atendiendo a los

siguientes tipos: actividades de inicio, de desarrollo, de cierre, de refuerzo y profundización y, por último, de

ampliación.

A. De inicio.

Con las actividades se pretende por un lado, orientar, motivar y crear el ambiente adecuado para iniciar el

proceso de enseñanza, es decir situar al alumno ante la temática que se va a abordar, y por otro, conseguir que los

alumnos expliciten y conozcan sus propias ideas y las de sus compañeros, lo que permite al profesor identificar los

conocimientos previos. Estas actividades sirven como evaluación inicial. Algunas de esas actividades son: lectura y

comentario de textos y noticias de prensa especializada y “Brainstorming”.

B. De desarrollo.

Nos ayudarán a reestructurar y construir nuevos conocimientos, de manera que el alumno/a amplíe su marco

conceptual. Algunas actividades de desarrollo pueden ser: estudio de casos, búsqueda de conceptos y normativa

dentro y fuera del aula, aplicación de conceptos y procedimientos a situaciones y contextos, elaboración e

interpretación de documentos, relación de conceptos, establecimiento de semejazas y diferencias, formulación de

hipótesis a partir del análisis de unos datos, realización de trabajos prácticos e investigaciones, manejo de bibliografía,

elaboración de informes, resolución de supuestos prácticos, visita - conferencia en el aula de un profesional del sector

turístico, reproducción de vídeos, “role-playing”.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




C. De cierre.

La finalidad es la de concienciar a los alumnos en sus progresos y en cómo éstos se han ido produciendo. Al

profesor le permiten detectar las faltas de aprendizaje, es decir, que los alumnos no hayan asimilado correctamente los

contendidos o que se haya hecho de forma errónea. En la penúltima sesión de cada Unidad (no la última ya que ésta se

suele reservar para la realización de una prueba escrita), el profesor sintetiza todos los contenidos que se han trabajado

y dedica un tiempo a resolver posibles dudas que aún no se hayan solucionado.

Algunas de esas actividades son: realización de cuadros conceptuales con los procesos seguidos en otras

actividades, creación de esquemas de los contenidos de mayor relevancia de la unidad didáctica, relaciones con otras

unidades trabajadas anteriormente, síntesis de las ideas más generales de la unidad didáctica.

D. De profundización y refuerzo.

Si con las actividades de cierre se han detectado esas faltas de aprendizaje, incluso si se detectaron en otro

momento, se utilizarán estas actividades para atender las diferentes demandas informativas y de conocimientos a lo

largo del proceso de enseñanza-aprendizaje. Las actividades serían similares a las de desarrollo pero con las nuevas

aportaciones que se han introducido por el docente.

E. De ampliación.

Por último, con las actividades de ampliación, (además de poder utilizarse como actividades de cierre o de

refuerzo), sirven para “saber más” y “saber mejor”. Se suelen plantear al alumno de forma opcional, dándole la

posibilidad de ampliar sus conocimientos si lo desea. Éstas pueden ser similares a las utilizadas como actividades de

desarrollo y cierre (lo que cambia es el modo en que son planteadas). Otro tipo de actividades que se han previsto son

las actividades complementarias como por ejemplo visitas técnicas a diferentes establecimientos de alojamiento y

actividades extraescolares como la visita a FITUR.

Las actividades se desarrollarán atendiendo a la diversidad del alumnado ya que se proponen diferentes tipos

de actividades (búsqueda de información, debates, resolución de problemas, lecturas etc.) y diferentes niveles de

actividades: un nivel general (inicio, desarrollo, cierre), un nivel pensado para aquellos alumnos con dificultades de

aprendizaje (refuerzo y profundización) y un último nivel para aquellos alumnos que deseen continuar aprendiendo

(ampliación).

LA UNIDAD DIDÁCTICA COMO UNIDAD DE TRABAJO.

En el apartado anterior se han expuesto los diferentes tipos de actividades que se van a desarrollar en las

unidades didácticas. No hay que perder de vista, llegado este momento, que las mismas se deberán encuadrar dentro

de la unidad didáctica correspondiente.

Se propone un esquema de trabajo general para cada unidad didáctica a desarrollar en el aula:

a. Actividad de inicio. Para orientar y motivar al alumno y detectar conocimientos previos.

b. Esquema de la unidad didáctica. Después de las actividades de inicio, se presentará a los alumnos (de

forma impresa u oral) un esquema de los contenidos de la unidad, la metodología a seguir, el tiempo

dedicado a la unidad, los agrupamientos entre alumnos, la evaluación y sus criterios, y la calificación.

Además, a lo largo del desarrollo de la unidad, al inicio de cada una de las sesiones, se situará al alumno

respecto a ese esquema, recordando los contenidos trabajados en la sesión anterior y los que son objeto de

la presente.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




c. Introducción de contenidos, explicaciones y actividades de desarrollo. Se irán explicando los

contenidos y realizando las actividades previstas para cada unidad. Aquí se irán empleando los

diferentes métodos expuestos anteriormente.

d. Actividades de cierre. Su objetivo es el de sintetizar todo lo trabajado en la unidad.

e. Actividades de profundización y refuerzo. Para atender la individualidad del alumnado.

f. Actividades de ampliación. Con el fin de seguir aprendiendo.

g. Evaluación. El profesor va a recabar toda la información posible para comprobar que el proceso de

enseñanza-aprendizaje ha sido correcto. Pero esa recogida de información no se limita a la última fase

de la unidad, sino que es un proceso que comienza con las actividades de inicio, continua durante todas

las sesiones en las que se desarrolla la unidad y culmina con la evaluación al finalizar la unidad.

RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS.

Entendemos por “recurso didáctico” todos aquellos elementos materiales, medios didácticos, soportes

físicos… que proporcionan al docente apoyo para desarrollar su actividad en el aula o para favorecer el proceso de

enseñanza-aprendizaje. Teniendo en cuenta la disponibilidad de los mismos en el centro en el que se va a desarrollar la

presente programación, los recursos adecuados a la misma serán:

a. Textos impresos. Manuales y libros de consulta, artículos, textos elaborados por el docente. Unifican y

organizan todo el proceso formativo. En el apartado de bibliografía se relacionan los textos que va a

manejar el alumno/a y los necesarios para el departamento.

b. Pizarra. Es el recurso tradicionalmente más usado, junto con el texto escrito. Se utilizará para reforzar las

explicaciones orales. Permite la visualización por parte de un grupo grande de los contenidos a desarrollar.

Se utilizará como elemento base para contenidos procedimentales que se desarrollen con el método

demostrativo. Se combinará con otros elementos como el proyector de transparencias.

c. Proyector de transparencias. Permite trabajar con esquemas o componerlos mediante superposición.

Indicado para presentación del esquema de los contenidos y para mostrar al gran grupo material auxiliar

como por ejemplo: hojas de reserva, bonos…

d. Vídeo/TV. Son medios auxiliares. En esta programación será necesario para el desarrollo de las unidades

didácticas, ya que el “hilo conductor” de las mismas es un DVD que se incluye en las unidades didácticas.

e. Cañón y ordenador.

f. Cámara de vídeo y fotos. Se utilizarán para la autoevaluación del alumnado. Las actividades relacionadas

con la simulación, técnica que se utiliza en varias unidades didácticas, serán grabadas y posteriormente

analizadas. Se realizarán DVD que recojan las participaciones del alumnado en ese tipo de actividades.

g. Equipos informáticos y aplicación informática de recepción. Para el desarrollo de los aprendizajes

relacionados con “el manejo de software específico” de los alumnos en el proceso de reserva, entrada,

estancia y salida de clientes. La aplicación informática propuesta en la programación no tendrá porqué ser

la finalmente utilizada ya que se deberá adaptar al entorno productivo en el que se enmarque el centro.

Tanto para estos aprendizajes como para las actividades en las que haya que utilizar “Internet”, se preverá

la reserva en el aula de informática, sin el aula no dispusiera de los equipos en su interior.

h. Internet. Necesario para el desarrollo de actividades como la recopilación de información

i. Otros recursos didácticos. Las actividades de simulación o “Role-Playing” son otras de las fundamentales

para el desarrollo de los contenidos de algunas unidades didácticas. Una elección adecuada de medios

didácticos facilita la asimilación de los contenidos de forma más rápida y eficaz. Además, alternando los





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




recursos se facilita la atención y se disminuye la monotonía.

ORGANIZACIÓN DE ESPACIOS Y AGRUPAMIENTOS.

Para la realización de determinadas actividades se precisa la formación de grupos de alumnos, el cambio de la

disposición normal de las mesas en el aula y el traslado al aula de informática. El trabajo en equipo es un medio para

fomentar la sociabilizacion y la cooperación, para resolver problemas de dinámica grupal, para hacer posible el auto-

aprendizaje… Por otro lado el aluno/a con el desarrollo de actividades que necesiten de esos nuevos agrupamientos

que serán fundamentalmente “en parejas” o “tríos”, se recrearán posibles situaciones del entorno de trabajo.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.

Visitas a establecimientos hoteleros y restaurantes u otros centros relacionados con nuestro mundo laboral,

viendo su organización y funcionamiento.

Visitas a otros institutos donde se imparten las mismas enseñanzas, para ver el funcionamiento y compartir

con otros alumnos y compañeros.

Visitas y/o participación en ferias, jornadas, charlas y eventos del sector del alojamiento turístico.

Aquellas que se producen como resultado de la organización de eventos especiales en el instituto:

o Semana Gastronómica de las Comunidades Autónomas.

o Jornadas gastronómicas del día de Canarias.

o Jornadas sobre “alimentación y salud”, “calidad”, “responsabilidad”, etc.

Charlas de expertos en la materia.

Visitas a instituciones oficiales en materia turística.

ACTIVIDADES EN CASO DE AUSENCIA DEL PROFESOR.

Para aquellos casos en los que el profesor no pueda asistir a algunas de las sesiones programadas en esta

programación, quedarán en el departamento de hostelería dentro de una carpeta o bajo la tutela de la jefatura de

estudios las actividades a desarrollar por los alumnos al cuidado del profesor de guardia correspondiente.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJO Y ACTIVIDADES

UNIDADES DE TRABAJO TEMPORALIZACIÓN

BL

OQ

UE

ÚN

ICO

(

SE

GU

ND

O T

RIM

ES

TR

E)

UT-01: Los Establecimientos de Restauración. 15 H. (29/03 al 19/04)

UT-02: El área económica-administrativa de la restauración. 10 H. (19/04 al 03/05)

UT-03: La comercialización en restauración 12 H. (03/05 al 17/05)

UT-04: El diseño de las ofertas gastronómicas. 15 H. (17/05 al 01/06)

HORAS TOTALES (8,5 semanas de 6 horas semanales) 52 H

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Bajo esta denominación genérica voy a abordar diferentes apartados a considerar sobre la “evaluación”.

Uno de esos apartados es el de “criterios de evaluación”, que se relacionarán con cada una de los resultados de

aprendizaje del módulo. Además con la evaluación se debe dar respuesta a preguntas como: qué, cuándo y cómo

evaluar.

CARÁCTER DE LA EVALUACIÓN.

La evaluación en los Ciclos Formativos de Formación Profesional tiene una función reguladora del proceso

de enseñanza-aprendizaje. Ello implica observar y analizar lo que hemos hecho o estamos haciendo, valorar si

estamos consiguiendo lo que pretendíamos para tomar decisiones y modificar o reconducir nuestra actividad.

La evaluación ha de adoptar un carácter procesal y continuo, de modo que esté presente en todo tipo de

actividades y no sólo en momentos puntuales. Al término de este proceso habrá una calificación final que, de

acuerdo con dicha evaluación, valorará los resultados conseguidos por los alumnos/as.

Además debe permitir valorar el grado de desarrollo y aprendizaje alcanzado por los alumnos. Las

decisiones relativas a la promoción, acreditación o titulación tienen especial relevancia en los Ciclos Formativos de

Formación Profesional. Por ello, hay que considerar aspectos que se encuentran más allá de la evaluación estricta de

los aprendizajes:

“La evaluación se realizará por módulos profesionales. Los profesores considerarán el conjunto de los

módulos profesionales, así como la madurez académica y profesional de los alumnos y alumnas y sus posibilidades

de inserción laboral”





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




CRITERIOS SOBRE LA EVALUACIÓN DE LOS ALUMNOS: “RESULTADOS DE APRENDIZAJE” Y

“CRITERIOS DE EVALUACIÓN”.

El Decreto 178/1995 de 25 de julio establecía en su capítulo V referido a la evaluación, en su artículo 17.2

lo siguiente: “La evaluación de las enseñanzas del ciclo formativo de grado superior de Alojamiento se realizará

teniendo en cuenta las capacidades terminales y los criterios de evaluación establecidos en los módulos

profesionales, así como los objetivos generales del ciclo formativo”. Estos criterios de evaluación son la base

fundamental para valorar el proceso de enseñanza-aprendizaje de los alumnos/as de la Formación Profesional

Específica. Además establecen el nivel aceptable de consecución de la capacidad con la que se relacionan. Se podrían

definir como los indicadores que permitirán evaluar si el/la alumno/a han llevado a cabo el proceso de forma adecuada

o se debe modificar la intervención educativa. Sin embargo, la nueva normativa recoge el término “Resultados de

aprendizaje” con sus correspondientes “criterios de evaluación”. A continuación pasamos a exponerlos:

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1.

Establece estructuras organizativas en restauración, caracterizando los diferentes modelos organizativos

y los objetivos de la empresa.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la normativa sobre tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.

b) Se ha definido los diferentes objetivos empresariales según el modelo de producto.

c) Se han establecido diferentes planes empresariales según los objetivos marcados.

d) Se han diseñado estrategias y técnicas de planificación empresarial.

e) Se han conceptualizado los diferentes modelos organizativos y nuevas tendencias entre las empresas del

sector.

f) Se han elaborado diferentes organigramas que correspondan a los modelos organizativos y nuevas

tendencias entre las empresas del sector.

g) Se ha valorado los principios estructurales y organizativos de las empresas de restauración como

elementos fundamentales para la consecución de los objetivos establecidos.


Controla la gestión administrativa de áreas de restauración analizando la documentación y la

información en ella reflejada.


a) Se ha justificado la finalidad de la gestión de la documentación en las empresas de restauración.

b) Se han reconocido el circuito de la documentación y la finalidad en el sector de restauración.

c) Se han diseñado sistemas de registro de la información en ella reflejada.

d) Se han identificado diferentes sistemas de archivo de la documentación generada, emitida o recibida.

e) Se ha discriminado la información que refleja la documentación según las necesidades empresariales.

f) Se ha reconocido la normativa básica relativa a la gestión de la documentación.

g) Se ha valorado la importancia de una correcta gestión de la documentación administrativa, económica y

financiera para mejorar el funcionamiento empresarial o departamental.

h) Se han aplicado las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de la documentación empresarial.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y





Controla los presupuestos de las áreas de producción, reconociendo y determinando la estructura de los

niveles de aprovisionamiento, gastos e ingresos de su departamento o establecimiento, según el caso.


a) Se ha identificado los diferentes tipos de presupuestos que afectan a la planificación empresas de

restauración.

b) Se han caracterizado los diferentes elementos que conforman los presupuestos y se ha establecido la

estructura de los ingresos y gastos para obtener referencias de comportamiento generalizado de los

mismos.

c) Se han elaborado diferentes tipos de presupuestos para la organización y planificación de las empresas

de restauración, así como de áreas dentro de las mismas.

d) Se han establecido métodos de control presupuestario justificando racionalmente las posibles

desviaciones y aplicando medidas correctoras.

e) Se han calculado los precios de venta de las diferentes ofertas gastronómicas del establecimiento.

f) Se ha determinado el umbral de rentabilidad según la oferta gastronómica y el tipo de establecimiento o

servicio.

g) Se han establecido criterios de evaluación de proveedores y posterior selección de los que mejor se

adecuen a las demandas empresariales.

h) Se han aplicado sistemas ofimáticos y de comunicación en la gestión departamental o empresarial.


Evalúa los diferentes tipos de empresas de restauración analizando su posicionamiento en el mercado.


a) Se han reconocido los diferentes tipos de empresas tradicionales de restauración.

b) Se ha identificado las nuevas tendencias empresariales en restauración.

c) Se ha descrito las tipologías de las empresas de restauración según la normativa legal vigente.

d) Se ha identificado los factores y las motivaciones de la demanda.

e) Se han clasificado los clientes según su tipología.

f) Se ha caracterizado los elementos determinantes de la demanda: socioculturales, económicos y

demográficos.

g) Se han investigado las tendencias actuales de la demanda.

h) Se ha valorado la importancia de conocer la situación del mercado y las tendencias de la oferta para

conocer cada tipo de posicionamiento en el mismo.


Elabora el plan de comercialización propio de las empresas de restauración, estableciendo las

características de los elementos que lo conforman y diseñando estrategias y acciones.


a) Se ha conceptualizado el plan de comercialización.

b) Se han establecido objetivos a conseguir con el plan de comercialización.

c) Se han diseñado las estrategias y acciones necesarias para realizar el plan de comercialización.

d) Se ha realizado la planificación económica del Plan de comercialización.

e) Se han identificado sistemas de control del plan de marketing y desviaciones del mismo.

f) Se ha diseñado la presentación del plan de comercialización.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




g) Se ha valorado la importancia que supone la aplicación del plan de comercialización para alcanzar los

objetivos de la empresa.


Diseña ofertas gastronómicas, caracterizando y seleccionando los elementos y las variables que las

configuran.


a) Se han caracterizado los principales tipos de ofertas gastronómicas.

b) Se han relacionado las ofertas con las diferentes fórmulas de restauración.

c) Se han tenido en cuenta las características, las necesidades de la clientela y las nuevas tendencias en la

confección de ofertas.

d) Se han considerado el tipo de establecimiento, la estacionalidad, la ubicación del establecimiento, tipo

de clientela y otros factores.

e) Se han definido las necesidades de variación y rotación de la oferta.

f) Se han tenido en cuenta los principios básicos para el diseño físico de la carta gastronómica.

g) Se han aplicado técnicas de promoción y publicidad.

h) Se han aplicados técnicas de marketing relacionadas con los precios.

i) Se ha controlado el grado de satisfacción del cliente.

PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

La evaluación de la Formación Profesional a Distancia (FPD) se regirá por lo establecido en la normativa

vigente. Con carácter general, se atendrá a lo establecido en la Orden de 20 de octubre de 2000 (BOC nº 148, de 10

de noviembre de 2000), por la que se regulan los procesos de evaluación de la Formación Profesional Específica, y

la Orden de 3 de diciembre de 2003 (BOC nº 248, de 22 de diciembre de 2003), por la que se modifica la anterior,

así como por aquellas otras disposiciones dictadas al efecto.

Dado que en la FPD los módulos, con carácter general, no tienen una duración de un curso completo como

ocurre en el régimen presencial y, por tanto, no contará con una evaluación trimestral, cada módulo tendrá, al

menos, dos sesiones de evaluación del equipo docente con calificación, de la que se informará, por escrito, al

alumnado.

Para la evaluación nos apoyaremos en la observación durante el proceso de aprendizaje, en pruebas

objetivas, pruebas abiertas y auto evaluación al final del proceso.

Al tratarse de un sistema semipresencial y dado que se requiere que, para garantizar la integridad del

sistema, se realicen evaluaciones al individuo tanto a nivel presencial como a distancia, se necesitan indicadores

tanto cualitativos como cuantitativos. En la modalidad presencial, la integridad en cuanto a seguridad está

proporcionada por la supervisión del profesor; sin embargo, en aquellas actividades que se realizan y se evalúan a

distancia, se requiere que el desarrollo de un soporte tecnológico que provea al sistema de las características de:

1. Confiabilidad

2. Integridad

3. Autenticación





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.

La evaluación se realizará con una serie de técnicas, recursos o procedimientos que nos servirán para

obtener información acerca de todos los factores que intervienen en el proceso formativo con la finalidad de poder

llevar a cabo en cada momento la evaluación correspondiente (diagnóstica, formativa o sumativa).

En la modalidad presencial, la aplicación del proceso de evaluación continua del alumnado requerirá su

asistencia regular a clase y su participación en las actividades programadas para los distintos módulos profesionales

del ciclo formativo.

Se realizará un proceso de evaluación continua, basado en los siguientes instrumentos:

La participación del alumno/a en el aula. Para ello se utilizará la observación del trabajo realizado en

clase: actitud, dedicación, participación, interés mostrado, esfuerzo, predisposición al trabajo en equipo, etc.

Se realizará de los alumnos/as que asistan con regularidad a clase.

La asistencia a actividades complementarias programadas.

La realización de trabajos y/o actividades individuales y/o colectivas, tanto escritos como orales,

valorándose la capacidad de síntesis, la forma de transmisión, la utilización de vocabulario específico, el

empleo de documentación y conocimientos anteriores, el proceso o método de realización, etc.

Pruebas teórico-prácticas. Resolución de ejercicios y cuestionarios, en forma de pruebas escritas, que se

llevarán a cabo en cada una de las evaluaciones. Éstos se realizarán, por tanto, durante todo el curso

académico.

La calificación está consensuada por la CCP y figura en el proyecto curricular del ciclo formativo, donde

se distinguen dos grupos:

Conceptos.......................................................................................................................... 90%

Para la plataforma virtual:

La plataforma tiene un valor del 30% del total la nota.

Para ello se elaborará una ficha de recogida de datos, calificando de 0 a 10 en cada aspecto

(instrumento) que se decida evaluar. Esos aspectos se elegirán para cada actividad, repartiendo el

porcentaje total del bloque entre el número de aspectos que se hayan escogido.

Dicha nota se dividirá en:

10% Participación activa en la plataforma (1 pto)

10% Realización de las tareas (1 pto)

10% Realización de los exámenes (1 pto)

Para las clases presenciales:

Las clases presenciales tienen un valor del 60% del total de la nota.

Dicha nota se dividirá en:

10% Trabajo diario de clase y participación en la misma (2 pto)

40% Prácticas objetivas y exámenes prácticos,escritos/orales (2 pto)

10% Fichas técnicas, cuaderno de clase y trabajos (2 pto)

Actitudes.................................................................................. ......................................... 10%

Comportamiento, asistencia, puntualidad, etc.: 1 puntos.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




A su vez, dentro de su propio grupo, cada prueba de evaluación será ponderada en base a la importancia

de la misma, en una escala de 1 a 10. Si algún instrumento de evaluación no se utilizara en una evaluación, su

porcentaje pasaría al resto del mismo grupo.

Por último, se establece, como criterio general, que los alumnos deben obtener, al menos, un 50 % de la

nota en cada uno de los contenidos (pruebas escritas/orales, pruebas prácticas, trabajos, actividades, actitudes…),

para poder hallar la media y superar cada evaluación, tanto trimestral como final.

LAS PRUEBAS ESCRITAS.

Las pruebas escritas de respuestas cortas o a desarrollar se calificarán entre cero y diez teniendo en

cuenta los siguientes aspectos:

a) Positivamente:

Claridad de conceptos

Forma de expresión

Ejemplos de aplicación práctica

Utilización de la terminología apropiada.

b) Negativamente:

Inexactitudes y disparates

Presentación del ejercicio

Faltas de ortografía

En el supuesto de que no se realicen todos los trabajos previstos el porcentaje se repartirá entre las pruebas

teórico-prácticas y la participación y asistencia en clase.

La prueba escrita de respuestas múltiples con una sola opción válida. Cada pregunta constará de cuatro

opciones, con los siguientes criterios:

Siendo r=1, y el valor de K:

donde:

N máxima = Nota máxima elegida por el profesor.

N ítemes = Número de ítem de la prueba.

La prueba escrita de respuestas Verdadero-Falso. Cada pregunta constará de dos opciones: verdadero y

falso. El criterio de calificación es el mismo que para el tipo de preguntas anterior.

LAS PRUEBAS ORALES.

Las pruebas orales se calificarán entre cero y diez teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

a) Positivamente:

Claridad de conceptos





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




Forma de expresión

Ejemplos de aplicación práctica

Utilización de la terminología apropiada.

b) Negativamente:

Inexactitudes y disparates.

LOS TRABAJOS.

En los trabajos individuales o en grupo, además del contenido de los mismos, será aplicable los aspectos

mencionados para las pruebas escritas, junto a la presentación-exposición cuando ésta tuviera lugar; en la

exposición se valorará el dinamismo y puesta en escena de la misma. Concretamente el reparto será el siguiente: el

contenido se valorará en un 75 %, la presentación en formato digital (word) un 5%, y la exposición (presentación en

power point) en un 20%. Si no hubiera exposición, el reparto sería un 90% para el contenido y un 10% para la

presentación en formato digital. Los trabajos entregados fuera de plazo tendrán una penalización sobre la nota

obtenida, ésta será de un 10% por cada semana de retraso.

El trabajo diario se valorará a través de la observación directa, teniendo en cuenta para ello el interés

mostrado, la participación y la realización de las actividades desarrolladas en el aula. Por tanto, para obtener esta

nota se tendrá presente que la no asistencia a clase supondrá una minoración (penalización) porque el alumno/a no

ha participado en las actividades de aula previstas en cada sesión: cada falta no justificada restará 0,1 puntos de la

nota y cada falta justificada restará 0,05 puntos de la nota.

Para que el alumno obtenga calificación positiva deberá obtener una nota igual o superior a 5. No obstante,

para la aplicación de los porcentajes anteriormente indicados, la calificación mínima a obtener en las pruebas

teórico-prácticas debe ser igual o superior a 4.

Para obtener la nota final del módulo, se calculará mediante la obtención de la nota media de las dos

evaluaciones. Para ese cálculo, se debe haber obtenido una nota global de evaluación igual o superior a 4 puntos.

En los casos que el alumno no obtenga calificación igual o superior a 5 en alguna de las convocatorias

trimestrales podrá presentarse a una recuperación junto con la última evaluación, de suspender alguna se examinaría

de la parte suspensa en la convocatoria final.

EVALUACIÓN INICIAL, FORMATIVA Y SUMATIVA

TIPOS DE EVALUACIÓN.

En el ámbito de los Ciclos Formativos, la evaluación se concreta en un conjunto de acciones planificadas

en diversos momentos del proceso formativo lo que nos permite referirnos a ésta con los términos de inicial (o

diagnóstica), continua (o formativa) y final (o sumativa):

a. Inicial.

Tendrá por finalidad identificar las actitudes, conocimientos, habilidades, destrezas, intereses y

motivaciones que posee el alumno para el logro de los objetivos del proceso de aprendizaje a iniciar. Sus resultados

permitirán al profesorado y al alumnado tomar decisiones que faciliten la orientación de dicho proceso y la

determinación de formas alternativas de aprendizaje individual o por grupos. Se aplicará al inicio del curso

académico y al inicio de las unidades didácticas. Esta evaluación no supone estrictamente la realización de pruebas

escritas. Sus resultados no se tomarán en cuenta para calificar cuantitativamente al alumno.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




b. Formativa.

Su finalidad será determinar en qué medida se están logrando los objetivos programados durante el

desarrollo del proceso de enseñanza-aprendizaje. Sus resultados permitirán de manera inmediata, si fuere el caso,

reorientar al alumno y el proceso de enseñanza-aprendizaje. La información que se recoge estará relacionada con el

progreso de cada alumno y del grupo, las dificultades halladas en el aprendizaje de los diferentes tipos de

contenidos (conceptuales, procedimentales y actitudinales), las técnicas de trabajo utilizadas por el alumnado, tipo y

grado de los aprendizajes adquiridos mediante las actividades de enseñanza propuestas, actitudes, motivaciones e

intereses manifestados por el alumnados a los largo del proceso y su relación con las estrategias y actividades

desarrolladas.

c. Sumativa.

Tendrá por finalidad determinar el logro de los objetivos (generales, capacidades terminales y objetivos

didácticos) al final del proceso enseñanza-aprendizaje, a fin de calificar al alumno.

ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD – RELACIÓN CON LA EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN

La asistencia a clase se considera fundamental para que el alumno supere el módulo, pues si no asiste no se

puede evaluar por no realizar las actividades de enseñanza –aprendizaje unidades de trabajo previstas en la

programación en donde los contenidos procedimentales al tener un 60% de peso sobre la nota, automáticamente no

superaría el módulo.

MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE LOS ALUMNOS Y PROFESORES

Además de la observación diaria donde se irá valorando el grado de aceptación del alumnado, previa a

cada evaluación se realizará una breve encuesta al alumnado sobre su nivel de satisfacción en los diferentes

módulos.

Asimismo, al finalizar el curso escolar los alumnos cumplimentarán una encuesta de evaluación del

profesor sobre la metodología, organización, etc. empleada. Su objetivo es el de mejorar aquellos aspectos no

satisfactorios y reforzar los puntos fuertes de cara a cursos venideros.

CONTENIDOS MÍNIMOS

Se exigirá tener un conocimiento general e integrador de todos los conceptos contemplados en la

secuenciación de contenidos.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




CRITERIOS PARA LAS ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA

CRITERIOS PARA LAS ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA.

Es fundamental que el alumno realice todas las actividades de enseñanza aprendizaje de todas las

unidades de trabajo pues algunas son muy difíciles de recuperar si previamente no se han realizado. De toda

forma se le reconoce el derecho a recuperar con los criterios que tenemos como contenidos mínimos.

Para cada una de las pruebas se tendrá en cuenta las siguientes consideraciones:

a) El trabajo diario realizado durante el curso se incorporará al proceso de evaluación del periodo

siguiente.

b) Las pruebas escritas con calificación negativa se recuperarán a través de la realización de una prueba

escrita global con los contenidos no superados a final de curso.

c) Los trabajos no superados se recuperarán mejorando el trabajo presentado (si no se ha realizado, con

su presentación), y si éste tampoco fuera superado, su superación se realizará mediante una prueba

escrita, a realizar conjuntamente con la prueba señalada en el apartado b).

d) Algunas actividades de recuperación pueden ser entrevistas orales con el alumnado sobre aquéllos

contenidos no superados.

La influencia de las notas obtenidas en estas actividades de recuperación en la calificación final del módulo dependerá del grado de superación conseguido y de la ponderación de las mismas según los criterios ya establecidos.

SISTEMAS EXTRAORDINARIOS DE EVALUACIÓN POR INASISTENCIA

Para la calificación de aquellos alumnos que pierdan la evaluación continua se determina que deberán

superar cada una de las pruebas que se exponen a continuación para poder obtener una calificación positiva en el

módulo; pruebas que se realizarán en la última semana lectiva del curso escolar:

1er día: una prueba escrita tipo test sobre la totalidad de la materia. (Ponderación de un 35%)

2º día: una prueba escrita de preguntas a desarrollar. (Ponderación de un 35%)

3er día, entregar al profesor en soporte informático o en papel aquellas actividades que se han venido

exigiendo a sus compañeros como requisito indispensable para la superación del módulo. (ponderación de

un 30%)

En el caso de que sean alumnos absentistas obligados (motivada por problemas de salud o laborales) se

tendrá en cuenta aquellas actividades superadas durante el curso, valorando qué aspectos de esta prueba final podrán

quedar exentos.

SISTEMAS DE EVALUACIÓN PARA MÓDULOS PENDIENTES

Se presentan dos opciones:

1. Ir realizando diferentes pruebas a lo largo del curso, antes de convocatoria de evaluación.

2. O ser convocados al finalizar el periodo de evaluación correspondiente donde los alumnos/as deberán superar

las mismas pruebas previstas para los alumnos/as que pierdan la evaluación continua y comentadas en el





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




anterior apartado.

En función de cada caso se informará al inicio del curso de la opción elegida.

ATENCIÓN A LOS ALUMNOS/AS CON NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECÍFICAS

El Decreto 147/2002 de 14 de mayo por el que se establece la ordenación de la atención educativa a

alumnos/as con necesidades educativas especiales, asociadas a sus capacidades personales indica que: “La

Consejería establecerá las condiciones y el procedimiento para realizar adaptaciones curriculares que permitan al

alumnado con necesidades educativas especiales las competencias profesionales recogidas en el título profesional

correspondiente”. El desarrollo de la normativa no es aún una realidad, por lo que basándome en la Orden de 13 de

julio de 1994 de Adaptaciones Curriculares, se propone las siguientes acciones:

Adaptaciones de los elementos del currículo (objetivos, contenidos, metodología y evaluación).

Estas adaptaciones pueden ser de dos tipos:

a. Poco Significativas.

Priorizar de unos objetivos frente a otros.

Priorizar de unos contenidos frente a otros, por ejemplo, actitudes sobre conceptos.

Trabajos por parejas (monitorización).

Trabajos por rincones (agrupar alumnos del mismo nivel).

Trabajos por grupos de enseñanza (agrupar a alumnos de diferentes niveles).

Adaptación o modificación de las técnicas e instrumentos de evaluación (dar un mayor tiempo en

una prueba de conocimientos).

Utilización de esquemas conceptuales.

Empleo de programas informáticos especializados.

Apoyos al alumnado (previo: anticipación de contenidos; simultáneo: monitorización; posterior:

ejercicios específicos a partir de dificultades concretas que experimenta el alumno/a).

Presentación de actividades de enseñanza-aprendizaje para elegir.

b. Significativas. Necesitan para su aplicación la autorización de la inspección educativa.

Eliminación de capacidades terminales.

Introducción de nuevos objetivos.

Eliminación de contenidos nucleares del currículo.

Introducción de nuevos criterios de evaluación.

Eliminación de criterios de evaluación.

Modificación de criterios de promoción.

Adaptaciones de Acceso al currículo: barreras arquitectónicas, materiales, mobiliario y espacio.

Rampas.

Anchura puertas.

Sillas y/o bancas.

Altura de la pizarra.

Adaptación de actividades complementarias y extraescolares. Se intentarán diseñar itinerarios y





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




actividades que estén al alcance de todos. Prever la necesidad de ayuda de un auxiliar (monitor)

educativo y la utilización de medios de desplazamiento específicos para alumnos/as con

discapacidades motoras.

Organización de apoyos y refuerzos para alumnos con necesidades educativas específicas. Éstas se

realizarán a partir de los recursos con los que cuenta el centro.

Indicar que todo lo aquí reseñado se realizará bajo la coordinación de la Jefatura de Estudios y con el asesoramiento del Departamento de Orientación. Este aspecto estará presente en todas las medidas a aplicar y, obligatoriamente, en las adaptaciones significativas.

RECURSOS DIDÁCTICOS

BIBLIOGRAFÍA

La documentación suministrada a través de la plataforma Epavirtual, así como el resto de documentos a

utilizar o como fuente de información para preparar el material de clase.

MATERIAL ESPECÍFICO DEL AULA-TALLER

Proyector multimedia y ordenadores con conexión a internet, plataforma Moodle, pizarra, mostrador de

Recepción, impresoras, escáner, etc.

Y, como es lógico, para poder cursar estas enseñanzas se precisa que cada alumno disponga en su casa de

ordenador y de conexión a Internet.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.

En este tipo de enseñanza a distancia no se llevará a cabo ningún tipo de actividades complementarias y

extraescolares por las escasas horas que lo componen y las dificultades del tipo de alumnado para acudir a ellas.

Pero incluiremos una serie de las mismas que consideramos son de gran aprovechamiento, beneficiarán y

engrosarán el grado de conocimiento de los alumnos, por lo que, si fuera posible, se intentaría llevar a cabo alguna. En todo caso, se podría plantear Alguna fuera del horario lectivo presencial si hubiera disponibilidad del alumnado.

Visitas a establecimientos hoteleros y restaurantes u otros centros relacionados con nuestro mundo laboral,

viendo su organización y funcionamiento.

Visitas a otros institutos donde se imparten las mismas enseñanzas, para ver el funcionamiento y compartir

con otros alumnos y compañeros.

Visitas y/o participación en ferias, jornadas, charlas y eventos del sector del alojamiento turístico.

Aquellas que se producen como resultado de la organización de eventos especiales en el instituto:

o Semana Gastronómica de las Comunidades Autónomas.





ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




o Jornadas gastronómicas del día de Canarias.

o Jornadas sobre “alimentación y salud”, “calidad”, “responsabilidad”, etc.

Charlas de expertos en la materia.

Visitas a instituciones oficiales en materia turística.

RELACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS

U.T. DENOMINACION HORAS

1 Los establecimientos de restauración. 15

2 El área económica-administrativa de la restauración. 10

3 La comercialización en restauración. 12

4 El diseño de las ofertas gastronómicas. 15

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 1 - Los establecimientos de restauración

JUSTIFICACIÓN

Con esta unidad se pretende que el alumnado tenga una visión global de los diferentes establecimientos de

restauración tanto de los establecimientos tradicionales como los de nuevas tendencias y de los objetivos

empresariales que se quieren conseguir.

OBJETIVO/ CAPACIDADES

O1.- Identificar los diferentes establecimientos hoteleros y sus categorías.

O2.- Diferenciar los modelos organizativos de empresas de restauración.

O3- Valorar la importancia de las estructuras organizativas de las empresas en el sector.

CONTENIDOS

C.1 Normativa legal sobre la tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.

C.2 Objetivos empresariales.

C.3 Etapas de la Planificación empresarial. Estrategias, técnicas y control.

C.4 Realización de cronogramas de planificación.

C.5 Modelos organizativos de empresas de restauración. Conceptualización. Tipologías de organización de las

empresas de restauración. Tendencias

C.6 Diseño de organigramas de empresas de restauración.

C.7 Valoración de la importancia de las estructuras organizativas empresariales en el sector.









ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

PRÁCTICAS

Presenciales AE.1 Investiga la normativa legal en materia de establecimientos de restauración

AE.2 Define cada una de las partes de la organización

AE.3 Define los subdepartamentos de cocina y que tareas se realizan en cada uno de los mismos.

AE.4 Analiza el crecimiento, el desarrollo y la evolución de las franquicias españolas de restauración con

más éxito y coméntalo con tus compañeros.

No Presenciales AE.5 Investiga el origen de dos empresas de restauración y responde a las siguientes preguntas:

a) ¿Cuáles fueron sus orígenes?

b) ¿Ofrecían los mismos productos que en la actualidad?

c) ¿En qué se diferencia el tipo de servicio que ofrecían con el que ofrecen ahora?

AE.6 Clasifica las empresas de restauración que te puedes encontrar en la isla de La Palma.

AE.7 Actividades plateadas en el aula virtual

CONSOLIDACIÓN

- El profesor fomentará la participación en los chat de tutoría con la finalidad de solventar dificultades y

reforzar determinados contenidos teóricos que no están suficientemente adquiridos o en su caso

ampliarlos; así mismo, propondrá acudir a las tutorías básicas (voluntarias) para aclarar las dudas

existentes.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Y RECUPERACION

1. Valorar en una prueba escrita la asimilación de los diferentes contenidos teórico-prácticos de esta unidad de

trabajo.

2. Elaboración de un organigrama de cocina de dos empresas de restauración localizadas en La Palma.

3. Evaluación de todas las actividades de enseñanza-aprendizaje desde el punto de vista actitudinal y, donde

proceda, desde el punto de vista de realización de contenidos.

TEMPORALIZACIÓN

15 horas.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2 El área económica-administrativa de la restauración.

JUSTIFICACIÓN






ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




Con esta unidad se pretende que el alumnado tenga una visión global del área económica –administrativa de una

empresa de restauración, tipología y elaboración de presupuestos financieros, así como calcular el costo de platos.


O1.-Identificar las nuevas tendencias empresariales en restauración

O2.- Diferenciar las etapas del ciclo contable.

O3- Definir los objetivos empresariales

O4.-Identificar los elementos básicos de la contabilidad.

O5.-Elaborar cronogramas de planificación.

CONTENIDOS

C.1 Objetivos de la gestión documental.

C.2 Circuito de la documentación. Finalidad y relación entre documentos.

C.3 Sistemas y métodos de archivo de la documentación.

C.4 Normativa de gestión documental.

C.5 Valoración de la importancia de la gestión documental.

C.6 Las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación documental

C.7 Las empresas tradicionales de restauración.

C.8 Nuevas tendencias empresariales en restauración.

C.9 Factores y motivaciones que influyen en la demanda.

C.10 Elementos de la demanda.

C.11 Clasificación de los clientes.

C.12 Tendencias actuales de la demanda.

C.13Valoración de la demanda y la oferta como elemento determinante de la empresa de restauración en el

mercado.


PRÁCTICAS

Presenciales AE1. Aplica estructuras organizativas de los diferentes establecimientos de restauración.

AE2. Aplica la normativa vigente a los diferentes casos que podemos encontrar en los establecimientos hoteleros

AE3. Diseña diferentes tipos de organigramas para las empresas de restauración incluidas las de nuevas

tendencias.

AE4. Elabora circuitos de la documentación de la empresa de restauración.

AE5. Aplica la normativa vigente.

AE6. Cumplimenta diferentes documentos.

No Presenciales EA 7. Busca definiciones de eficiencia, crecimiento, control y rentabilidad.

CONSOLIDACIÓN






ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




El profesor fomentará la participación en el chat de tutoría con la finalidad de solventar dificultades y



existentes.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Y RECUPERACIÓN


trabajo.

2. Elaboración de una guía de las nuevas tendencias empresariales.

3. Elaboración de una guía de la importancia de la valoración de la gestión documental.



TEMPORALIZACIÓN

10 horas.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3 - La comercialización en restauración.

JUSTIFICACIÓN

Con esta unidad se pretende que el alumnado tenga una visión global de la aplicación del marketing en la gestión de

una empresa así como estrategias y acciones a llevar a cabo.


O1.- Identificar claramente qué es un plan de marketing, como herramienta de gestión.

O2.- Entender el concepto y objetivos del plan de comercialización.

O3.- Distinguir las diferentes estrategias en el plan de comercialización

O4.- Establecer la importancia del sistema de control.

O5.- Realizar la presentación y lanzamiento del plan de comercialización.

CONTENIDOS

C.1 Concepto y objetivos del plan de comercialización.

C.2 Estrategias y acciones en un plan de comercialización en restauración.

C.3 Cálculo económico del plan de comercialización.

C.4 Sistemas de control, desviaciones y medidas correctoras.

C.5 Presentación y lanzamiento del plan de comercialización.

C.6 Valoración del plan de comercialización como herramienta para alcanzar los objetivos empresariales.






ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y





PRÁCTICAS

Presenciales AE1 Realiza un plan de comercialización

AE2 Establece objetivos a conseguir con el plan de comercialización.

AE3 Diseña estrategias y acciones necesarias para realizar el plan de comercialización.

No Presenciales EA 1. Desarrolla para tu localidad y según las condiciones del entorno, un servicio de restauración y define sus

características.

EA 2. Define la política de precios más adecuada para este servicio.

EA 3. Investiga para la promoción de un restaurante en tu localidad:

las condiciones para exponer un folleto en la oficina de turismo.

las condiciones para exponer un folleto en los restaurantes de la zona.

el precio de un anuncio en una radio local.

el precio de un anuncio en el periódico.

CONSOLIDACIÓN El profesor fomentará la participación en el chat de tutoria con la finalidad de solventar dificultades y



existentes.



trabajo.



TEMPORALIZACIÓN

12 horas.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4 - El diseño de las ofertas gastronómicas.

JUSTIFICACIÓN

Con esta unidad se pretende que el alumnado sea capaz de elaborar y diseñar las diferentes ofertas gastronómicas asi

como fijar precios, elaborar presupuestos y detectar los platos de mayor popularidad.







ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y




O.1 Analizar los tipos de ofertas gastronómicas

O.2 Reconocer los factores necesarios para el diseño de ofertas gastronómicas.

O.3 Identificar los elementos más característicos que conforman las ofertas.

O.4 Diseñar físicamente una carta utilizando los principios fundamentales del merchandising.

O5. Entender la necesidad y el concepto de presupuesto.

O6. Identificar los elementos que intervienen en el presupuesto.

O7. Diferenciar las diferentes ofertas gastronómicas

CONTENIDOS

C.1 Descripción, caracterización y tipos de ofertas.

C.2 Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.

C.3 Ofertas básicas. Menús, cartas, buffet y otras. Descripción y análisis.

C.4 Factores a tener en cuenta para el diseño de ofertas atendiendo a criterios de equilibrio nutricional,

estacionalidad, tipo de establecimiento, ubicación del establecimiento, tipo de clientela, personas con

necesidades alimenticias específicas, entre otros.

C.5 Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas.

C.6 Principios básicos para el diseño físico de una carta. Tipo papel, formato, color, colocación de la oferta y

otros.

C.7 Merchandising de la carta y promoción de la oferta de productos.

C.8 Precios-Marketing.

C.9 Valoración de resultados.

C.10 Concepto de presupuesto

C.11 Elaboración de presupuestos

C.12 Tipología de presupuestos y elementos que los integran.


PRÁCTICAS

Presenciales AE1 Clasifica los principales tipos de oferta gastronómica.

AE2 Realiza diseños de cartas teniendo en cuenta todas las variables de la oferta gastronómica.

AE3 Aplica de técnicas de marketing, promoción y publicidad.

AE4. Elabora de los diferentes presupuestos

AE5. Diferencia los diferentes elementos que integran el presupuesto.

AE6. Confecciona medidas Correctoras a las desviaciones de los presupuestos.

AE7. Calcula el precio de venta de las diferentes ofertas gastronómicas

No Presenciales EA 1 Analiza las ventajas e inconvenientes del buffet.

EA 2.Investiga en Internet, en restaurantes o in situ, diferentes tipos de cartas originales y atractivas y analiza las

ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.

CONSOLIDACIÓN El profesor fomentará la participación en el chat de tutoría con la finalidad de solventar dificultades y






ESCOLAR 2015/2016

DEPARTAMENTO

HOSTELERIA

Y





existentes.



trabajo.

2. Diseñar una carta utilizando un formato de díptico, de tríptico o de libro después de haber pensado en un

restaurante, en su estilo, ubicación, clientela etc. Elaborar un documento donde expliques los aspectos y los

criterios en los que te has basado para el diseño.



TEMPORALIZACIÓN

15 horas.

(formaciÓn profesional especÍfica) · educación y por la propia labor del profesorado de las...

Documents