folleto de produccion

Universidad de GuayaquilFacultad de Ingeniera QumicaLicenciatura en GastronomaProduccin Culinaria

Trabajo Final: Ampliacin de conocimientos adquiridos en el Semestre

Nombre: Mara Jos Espinosa de los monteros MuzzioCurso: Segundo C

Profesor: Efrn Silva

Febrero 2012Guayaquil - Ecuadorndicendice03

Introduccin04

Marco Terico07

Curso Bsico de Higiene y manipulacin de alimentos07

Fondos19

Sopas23

Sopas Claras26

Sopas Fras28

Sopas Ligadas29

Sopas Especiales34

Salsas Oscuras38

Salsas Derivadas de la Salsa Demiglace41

Guarniciones53

Arroz61

Pasta68

Fruta87

Conclusiones113

Recomendaciones114

Anexos115

Bibliografa148

IntroduccinEl trabajo presentado a continuacin refleja los conocimientos adquiridos a lo largo del Segundo Semestre en la materia de Produccin culinaria, impartida por el Profesor Efrn Silva.Para comenzar la clase, se hizo un repaso del curso de higiene y manipulacin de alimentos, basado en el famoso programa Serve Safe que es una gua bsica sobre el tratamiento de los alimentos desde que son entregados, hasta el momento de ser procesados y servidos. Esta gua contaba con varios videos que resultaban de gran ayuda a entender los procedimientos importantes.Terminada esta fase de la clase, se imparti el tema de las sopas. Desde sopas fras a calientes, pasando por claras, ligadas, cremas y especiales. En la seccin de Sopas de este folleto, se describe detalladamente la preparacin de aquellas recetas practicadas en clases.Recordando el semestre anterior, se estudiaron algunas salsas conocidas y otras nuevas para nosotros. Este trabajo cuenta tambin con una seleccin de 40 salsas derivadas de la salsa Demiglace (cuyas recetas se encuentran en los anexos).Esta clase es especialmente importante porque las salsas madres son la base de muchas otras preparaciones.Se revis las clases de guarniciones, arroz, pasta como una forma de ampliar nuestros conocimientos y adquirir experiencia mediante la prctica. Se elaboraron platos tradicionales de otras culturas, que sirve para el conocimiento general del planeta donde habitamos.Finalmente se desarroll un clase de frutas, las maneras de montarles y las opciones a la hora de presentar una de tus creaciones.

Este folleto est desarrollado especialmente a llevar un registro de las tcnicas y procesos aprendidos en el periodo para servir de gua, de consulta, o un recordatorio de los aos de la universidad.En las pginas de este trabajo se detallan recetas, caractersticas, secuencias, clasificaciones de los distintos gneros con los que se ha trabajado a lo largo de las clases.

Los objetivos de este trabajo son: Conocer las prcticas autorizadas de compra, recepcin, almacenamiento y manipulacin de alimentos. Conocer las medidas autorizadas y recomendadas de limpieza, desinfeccin y sanitizacin del puesto de trabajo. Conocer las medidas de prevencin de Enfermedades Transmitidas por alimentos. Reconocer la composicin de un fondo, con porcentajes de sus ingredientes. Saber la clasificacin de sopas, cremas y dems elementos de este gnero y sus caractersticas y beneficios. Conocer algunas variedades de salsas derivadas de la Salsa Demi Glace. Ver algunas formas de guarniciones. Saber las variedades de arroz que existen y las preparaciones que se pueden realizar con ellos. Repasar los ms de 56 tipos de pasta que existen, y conocer algo acerca de sus orgenes. Ver algunas de las grandes variedades de frutas que hay, y su clasificacin.

Para finalizar esta introduccin, voy a presentar mi trabajo final de semestre agradeciendo al Profesor Efrn Silva por haber empleado su tiempo en compartir estos conocimientos con sus alumnos. Gracias.

Curso Bsico de Higiene y Manipulacin de AlimentosDirigido a: Personal de Cocina Personal de servicio Manipuladores de alimentos Propietarios de Restaurantes Proveedores Personal de Almacenamiento EstudiantesConceptos BsicosHbitos higinicos de salud que incluyen mantener el cuerpo, cabello y los dientes limpios, llevar ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando estn manipulando alimentos y bebidas.Enfermedad.-Alteracin del funcionamiento normal humano causado por factores externos o internos.Enfermedad Alimenticia.-Es la que se transmite al hombre por ingerir alimentos contaminados.Contaminacin.-La presencia de sustancias perjudiciales en los alimentos.Contaminacin cruzada.-Ocurre cuando se transfieren microrganismos de una superficie a otra o de un alimento a otro.Brote.-Es un incidente en el cual dos o mas personas experimentan la misma enfermedad despus de consumir los mismo alimentos. Solo se puede confirmar a travs de un anlisis de laboratorio.En la Industria del ServicioCuando la gente come fuera de casa, espera obtener alimentos seguros, en un ambiente limpio y con empleados bien aseados. En general, la industria de los restaurantes y servicio de comidas cumple bastante bien estas demandas, pero todava se puede mejorar.Peligros de una enfermedad alimenticiaLas enfermedades transmitidas por alimentos son el mayor peligro para la seguridad de los alimentos. Cada ao millones de personas son afectadas por ETA, aunque la mayora de casos no son reportados. Cuando son reportados se obtienen los datos necesarios para determinar que las causas ms comunes son las siguientes:

1. No enfriar los alimentos correctamente2. No cocinar y exhibir los alimentos a la temperatura correcta.3. Falta de higiene personalCostos de una ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) Prdida de ClientesPrdida de prestigio y reputacinPleitos legales que originan pagos a abogados y costos legales.Baja moral entre los empleados Baja moral entre los empleados Costos de invertir nuevamente en capacitacin Ausentismo de los empleados Vergenza Poblacin de alto riesgo Nios Mujeres Embarazadas Ancianos Enfermos Personas medicadasEnfermedad Alimenticia Es una enfermedad que se transmite a las personas a travs de los alimentos. La mayora de las enfermedades alimenticias son causadas por microrganismos. Los microrganismos son formas de vida tan pequeas que no se pueden ver, degustar u oler. Los alimentos que permiten crecer a los microrganismos se llaman alimentos potencialmente peligrosos.Alimentos potencialmente peligrosos Leche y productos lcteos Melones Rebanados Mezclas de ajo y aceite Res, cerdo y cordero Aves Mariscos y crustceos Pescados Germinados y semillas de germinados Papas horneadas o hervidas Huevos en el cascaron Tofu Arroz cocido

Como se vuelven insalubres los alimentos Abuso de tiempo y temperatura Contaminacin Cruzada La Higiene Personal deficiente Limpieza y sanitizacin inadecuadasReglas de oro Cada vez que usted est enfermo especialmente si es diarrea vmitos o con la garganta irritada y con fiebre, debe comunicrselo a su gerente inmediatamente. Nunca debe comer, beber o fumar mientras prepara o sirve alimentos o en las que se lavan equipos o utensilios.Cuando ycomo lavarse las manos Antes de comenzar a trabajar y despus de:1. Ir al bao2. Tocar alimentos crudos3. Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo4. Estornudar, toser, usar un pauelo5. Fumar, comer, beber o masticar goma o tabaco6. Manipular qumicos7. Sacar la basura8. Limpiar las mesas o tocar platos sucios9. Tocar prendas de vestir o delantales10. Ponerse guantesComprar, recibir y almacenarRechace un cargamento inmediatamente si encuentra alguna de las cosas siguientes:Carne Se debe recibir a 41F (5C) o ms bajoAceptar Color de la carne de res: Rojo cereza brillante. Color del cordero: Rojo claro. Color del cerdo: Carne magra rosa, grasa blanca. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin originalRechazarColor: Caf o verdoso; manchitas caf, verde o prpura; marcas blancas o verdes. Textura: Pegajosa, mohosa o seca. Empaque: Cartones rotos, envoltorios sucios o empaques desgarrados. Olor: Olor agrio.AvesSe deben recibir a 41F (5C) o ms bajoAceptarColor: No decoloracin.Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original.Olor: Ninguno.RechazarColor: Decoloracin prpura o verdosa alrededor del cuello: las puntas de las alas oscuras (las puntas rojas son aceptables).Textura: Pegajosa debajo de las alas o alrededor de las coyunturas.Olor: Anormal, olor desagradable.PescadoSe debe recibir a 41F (5C) o ms bajo.AceptarColor: Agallas rojo brillante, piel clara y reluciente.Olor: Ligero olor a mar o a algas.Ojos: Claros, brillantes y llenos.Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original.RechazarColor: Algas color gris opaco; piel seca y opaca.Olor: Fuerte olor a pescado o a amoniaco.Ojos; Opaco con orillas rojas, hundidos.Textura: Suave; queda marcada cuando se toca.HuevoSe deben recibir a una temperatura ambiental de 45F (7C) o ms baja.Aceptar Olor: ningunoCascarones: Limpios y sin quebrar.Condicin: yema firme y alta que no se rompe fcilmente y las claras se pegan en la yemaComo almacenarcorrectamente Almacenar alimentos crudos (como carne de res, aves y cerdo crudo) debajo de los alimentos cocidos y listos para comerse (comida que se ha cocinado anteriormente y est lista para servirse). Practique PEPS (sigla en ingles FIFO), el mtodo de primeras entradas, primeras salidas para la rotacin del inventario. Almacene los alimentos de manera que los productos ms antiguos se usen primero. Ponga etiquetas y fechas a todos los alimentos almacenados. Los alimentos almacenados deben guardarse en envases limpios. Almacene los alimentos a seis pulgadas del piso y alejados de las paredes. Nunca almacene productos qumicos cerca de los alimentos. Consulte con su gerente acerca de la temperatura apropiada para almacenar varios productos. Compruebe regularmente la temperatura de alimentos almacenadas en refrigeradores y congeladores.Preparar, cocinar y servir Los cuatro mtodos para descongelar alimentos Temperaturas internas mnimas de coccin Aves 74C Cerdo y res 63C Pescados y mariscos 63C Hamburguesas 68C

Como calibrar un termmetro

Mtodo del punto de Congelacin Los termmetros deben calibrarse regularmente para asegurar registros exactos. El mtodo del punto de congelaciones el que ms se usa para calibrar un termmetro. Llene con hielo molido un recipiente grande. Aada agua limpia hasta que el recipiente este lleno. Ponga la varilla del termmetro en el agua con hielo hasta que el rea sensitiva est completamente sumergida. Espere treinta segundos despus de que la aguja deje de moverse Mantenga firme la tuerca de calibracin con unas pinzas u otras herramientas y gire la cabeza del termmetro hasta que la manecilla marque 32F (0C).Prcticas para recalentarla comidaLa comida que va a mantenerse caliente debe recalentarse a una temperatura interna de 165F (74C) por quince segundos dentro de dos horas. Si la comida no ha alcanzado esa temperatura dentro de dos horas, debe desecharla.Nunca utilice el equipo para mantener los alimentos calientes para recalentar la comida. Slo utilice equipo que ha sido diseado para recalentar comida.Prcticas para enfriarlos alimentosReduzca las porciones de comidaBao de hieloCongelador con ventilacin a chorroLimpiar y SanitizarLimpiarHay una enorme diferencia entre limpiar y desinfectar. La limpieza remueve comida y otro tipo de suciedad de una superficie como la de un mostrador o de un plato.SanitizarReducir el nmero de microrganismos en esa superficie a niveles seguros. Se encarga de lo que no se puede ver.Para que sean eficaces, la limpieza y la desinfeccin deben ser un procedimiento de dos pasos. Las superficies deben primero limpiarse y enjuagarse antes de desinfectar.Mantenga separados los trapos para limpiar y para desinfectar. Si los mezcla, el desinfectante no ser eficaz y la superficie no quedara limpia y desinfectada adecuadamente.Como almacenar productos de limpiezaLos productos de herramientas de limpieza pueden contaminar la comida y el equipo si no se almacenan de manera correcta. Mantengamos lejos de los alimentos y los utensilios.Asegrese de que los envases estn etiquetados correctamente.

FondosLos fondos de cocina son el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofados o para brasear utilizndose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algn ire u otros espesantes se transforman en salsas. Los fondos se preparan mediante la coccin lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromticas y sazonamiento.

Fondo blanco

Huesos100% Agua250%Mirepoix10% (cebolla puerro y perla 50%, zanahoria 25%, apio 25%) Bouquet garni 1 (laurel, tomillo, perejil, pimienta)

Fondo oscuroHuesos 100% doradosAgua 250%Mirepoix 10% doradosBouquet garni 1 (laurel, tomillo, perejil, pimienta)

FumetEspinas 100% Agua 200%Mirepoix 8% del agua (cebolla perla, puerro)Bouquet garni 1 Se puede utilizar vino blancoTipos de fondos Blanco Oscuro Fumet Fondo de vegetales Fondo de championes

Categoras de coccin Expansin: la coccin desde agua fra Concentracin: agua hirviendo, para sellar sabores Mixta: mezcla de las dos anterioresLigantesFundir o mezclar distintos elementos para que formen uno solo.Espesar algn lquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, etc.Elementos espesantes Beurre marie (mantequilla, harina) frio en salsas, sopas 40-50g por litro de agua Yemas se pone al final 1-2 por litro Roux (harina, mantequilla) blanco, dorado, oscuro Maicena, almidn 40-50g por litro de agua Crema Mantequilla al final de la coccin en cubos refrigerado Arrurruz, arrow roat, o raz del CaribeSalsas madres Bechamel Velout (pollo, ternera, pescado) Roux rubio, fondo Salsa espaola: salsa oscura (fondo oscuro, Roux oscuro) Demi-glace: salsa espaola, fondo oscuro Salsa de tomateSalsas derivadas Salsa de vino Salsa chasseur Salsa de pimienta Salsa diabla Salsa de tomate HolandesaCmo hacer una derivada.Grasa + cebolla 8ajo, championes, aceitunas) + licor (vino, vinagre, coac) + Demiglace + sazonador (manteca, crema, hierbas)

SopasUnasopaes una preparacin culinaria que consiste en unlquidocon textura y sabor. La sopa generalmente suele proceder de una preparacin culinaria con evaporacin, como es la coccin.Tradicionalmente, la sopa se sirve al inicio de cada comida. En funcin de la temperatura de servir, la sopa se clasifica en sopas fras y sopas calientes.

Receta EstndarNombre: Caldo de Pollo Grupo: Sopas ClarasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

Pechuga pollo con hueso200Gr

Fondo blanco de pollo1000Ml

Bouquet garni1U

Mix de vegetales100GR

Cilantro fresco hojas

Sal

pimienta

Procedimiento

1. Cortar la pechuga de pollo en dados regulares.2. Pelar, lavar los vegetales, cortar en mdium dice. Reservar3. Hervir lentamente el fondo con el pollo picado. Aadir el bouquet garni. Dar sabor4. Cernir cuidadosamente en un lienzo de cocina.5. Volver al fuego. Hervir con los vegetales, el pollo y servir.

Receta EstndarNombre: consom de res (receta bsica) Grupo: SopaPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

Carne molida 200G

Sal3U

Clara de huevo 2U

Fondo oscuro de res 1Lt.

Bouquet garni 1U

langostino grande1U

Procedimiento

1. Mezclar la carne, sal, clara de huevo y 250ml de fondo fro en una olla gruesa.2. Aadir a la carne con el resto del fondo, el bouquet garni.3. Llevar a ebullicin lentamente, remover ocasionalmente.4. Hervir rpidamente por 5 segundos. Remover5. Bajar la temperatura y hervir lentamente6. Cocinar por una hora y media sin remover7. Colar cuidadosamente en un doble lino8. Retirar toda la grasa. Rectificar9. Desgrasar si es necesario. Hervir y servir

Sopas clarasSon las ms lquidas, en las que el caldo determina el sabor. Son preparaciones hechas a base de un fondo claro de carne, ave, pescado y verdura clarificada o no. Su guarnicin es de acuerdo a la sopa. Los tipos de sopas claras conocidas son: Caldos: fondo + guarnicin (carne, vegetales, carbohidratos) Consom: fondo clarificado + guarnicin (opcional) Jellys: consom con consistencia gelatinosa Esencias: consom con sabor o aroma hierba especifica

Receta EstndarNombre: consom de camarn Grupo: sopas clarasPax: 1ProductoCantidadUnidadDescripcin

cebollas medianas2U

tomates rojos3U

dientes de ajo2U

puerro1/2U

apio1/2U

Cascaras de camarones 200Gr.Pelado

langostino grande1U

Pasta de tomate30G

Agua 1Lt.

Cebolln fresco

Procedimiento

1. Lavar las cascars y escurrirlas 2. Dorar con aceite las cabezas hasta q se pongan rojas3. Agregar el Mirepoix, ajos hasta que se cristalicen 4. Agregar el tomate con piel y semillas por unos minutos 5. Agregar pasta de tomate 6. Agregar el liquido 7. Dejar de 30 40 minutos.

Sopas FrasEstas sopas se caracterizan por ser servidas a temperatura ambiente o ms baja. En este grupo se encuentran las sopas frutales, pero tambin hay otro tipo de preparaciones que son ms convencionales.Generalmente este tipo de sopas pasan por un proceso de cocido y colado o procesado. Esto se debe a la cantidad de semillas que contienen las frutas y a los elementos que sobran de la coccin.En estas preparaciones se sirve el 30 a 40% de guarnicin.Un ejemplo de este grupo de sopas es el tradicional gazpacho espaol, la vichisoisse francesa y las sopas frutales.Las sopas fras por su contenido, tienden a ser de consistencia cremosa.

Sopas LigadasLas sopas ligadas son aquellas que usan un elemento ligante o espesante en su preparacin.En el proceso de elaboracin de una sopa ligada, se usa el procesador de alimentos, para triturar los gneros que han sido cocidos anteriormente, obteniendo de esto, un lquido rico en nutrientes ms o menos consistente y con textura agradable. Para finalizar se aade el elemento ligante, por ejemplo: Roux.Estas sopas son recomendadas para personas del grupo de riesgo por su alto valor nutricional.Existen 3 tipos de sopas ligadas: Purs Coulis BisqueEl pur puede ser elaborado de dos maneras: Hortaliza +papa + fondo + sazonador + guarnicin Legumbres + fondo o agua +sazonador +guarnicinEl Coulis consiste en un pur con guarnicinUn bisque se prepara en la siguiente secuencia:Hortalizas + ligante + tomate + crema + guarnicin.

Receta EstndarNombre: Culis de pimiento Grupo: sopas ligadasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

Pimiento rojo 200Gr.

Shallots 6Gr.

Aceite de oliva 10Ml.

Vino blanco 30Ml.

Fondo de pollo 150Ml.

Mantequilla 2Gr.

Sal

Pimienta

Procedimiento

1. Pelar los pimientos, cortar en pedazos pequeos.2. En un sartn poner mantequilla cristalizar cebollas pimiento pelado sin semillas 3. Despus de un rato poner el vino dejar evaporar,4. Agregar el fondo de pollo 5. Sal pimienta hervir x 2 m. 6. Licuar 3 m.7. Rectificar sabor mantequilla y servir.

Receta EstndarNombre: Pur de Habas Grupo: sopas ligadasPax: 1Fecha:

ProductoCantidadUnidadDescripcin

Aceite de oliva 30Ml.

Shallots10Gr.

Menta fresca 3Gr.

Habas verdes extra tiernas 200Gr.

Crema de leche 200Ml.

Mantequilla en cubos 10Gr.

Sal

Pimienta

Procedimiento

1. Colocar en una olla habas, agua partes iguales2. Cebolla, menta, aceite de oliva, mantequilla, sal y pimienta.3. Cocer por 4-5m. Tapado4. Licuar 5. Rectificar sabor en fuego sal, mantequilla crema.

Receta EstndarNombre: Bisque de mariscos Grupo: sopas ligadasPax: 1


Cscaras de camarn300Gr.

Mantequilla50Gr.

Mirepoix100Gr.

Ajo molido 5Gr.

Pasta de tomate 30Gr.


Pprika 1Gr.

Brandy 10Ml.

Harina 30Gr.

Fondo de pescado 1500Ml.

Bouquet garni 1U.

Camarn 100Gr.

Pulpo45Gr.

Calamar chiquito 30Gr.

Mejilln en concha30Gr.


Salsa inglesa 1Ml.

Sal y pimienta

Pimienta Cayena

Hojas frescas albahaca 4U.

Procedimiento

1. Cocer el pulpo en agua hirviendo x 5 m. Lego poner el pulpo en hielo para que selle volver a poner a hervir en agua hirviendo aromatizada con Mirepoix poner de nuevo el pulpo por 40 m.2. En olla gruesa derretir mantequilla poner cascaras hasta que cambien de color poner Mirepoix por 8 m. Hasta que se doren los vegetales.3. Poner ajo molido despus de 2 m. Paprika, pasta de tomate dejar cocer un poco mas4. Poner la harina con llama baja cocer un minuto ms poner el brandy5. Agregar el fumet poco a poco, desglasar 6. A los de coccin agregar el B. Garni dejar 40-45 m. Desde que comience a hervir 7. Licuar, pasar por chino grueso, luego chino fino rectificar sabor.8. Agregar crema de leche, salsa inglesa, coac o brandy sal, pimienta.9. Saltear con aceite calamar, camarn, brandy mejillones, pulpo cocido. Guarnicin

Cremas y sopas especialesLa crema es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que ms comnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero tambin puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se denomina tambin crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un ire. A base de bechamel: hortaliza + bechamel + crema + guarnicin A base de veloutt: hortaliza + veloutt + yemas + guarnicin

Sopas especiales: Propias de cada regin Sopas fras

Receta EstndarNombre: Crema de tomates Grupo: CremasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

Mantequilla 50Gr.

Cebolla perla 100Gr.

Zanahoria 50Gr.

Harina 100Gr.

Tomates maduros 1500Gr.


Fondo de pollo 1000Ml.

Bouquet garni1U.


Sal y pimienta

Pan baguette

Procedimiento

1. Calentar aceite o mantequilla cristalizar cebollas y zanahoria2. Agregar tomate cocinar unos minutos, pasta de tomate3. Dejar cocinar un rato y colocar la harina 4. Agregar el fondo 5. Dejar hervir 15 m. Colocar el B. Garni6. Cocinar x 45 m. Lentamente.

Receta EstndarNombre: sopa de papas y cebolln (vichyssoise) Grupo: Cremas Pax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

Mantequilla 25Gr.

Cebolla perla50Gr.Lavada y picada

Puerro 50Gr.Lavado y picado

Fondo blanco1000Ml.

Papas 400Gr.Lavadas, peladas y picada

Bouquet garni1U.

Sal y pimienta

Crema de leche250Ml.

Cebolln picado1Gr.

Procedimiento

1. Calentar olla poner mantequilla, poner las dos cebollas no dejar dorar a fuego lento solo sudar por 3 minutos.2. Agregar fondo, papa cocer por 35m.3. Licuar y servir frio.

Receta EstndarNombre: minestrone Grupo: Sopa especial Pax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

Mix de Vegetales (zuccini verde, zuccini amarillo, cebolla perla, ajo entero, pimiento rojo) 300Gr.

Mantequilla 50Gr.

Fondo blanco de ave 1.5Lt.

Bouquet garni 1U.

Sal y pimienta

Frjol blanco 50Gr.Cocido

Frjol negro 50Gr.Cocido

Pur de tomate 100Gr.

Penne pasta 50Gr.

Tomate 100Gr.Concass

Tocino 50Gr.

Perejil picado

Organo

Queso parmesano en bloque 50Gr.

Procedimiento

1. Calentar olla poner tocino mantequilla, organo, ajo, cebolla,2. Pur de tomate3. Agregar el fondo despus de 5 minutos, pasta de tomate4. Despus de 4 minutos los vegetales dar sabor5. Servir con queso parmesano perejil.

Salsas Oscuras

Las salsas oscuras sirven como base y aportan humedad a carnes. Hay varias formas de prepararlas, unas ms elaboradas que otras, sin embrago todas se basan en la reduccin o concentracin de un fondo oscuro. Las ms fciles de preparar son la salsa oscura sencilla y la salsa oscura ligada.Las salsas oscuras madres son:Salsa EspaolaSalsa Pomodoro o Salsa de TomateSalsa Demi GlaceA excepcin de la salsa de tomate, las salsas oscuras se realizan a partir de los huesos de res tostados, que pasando por un proceso de coccin a fuego bajo por mucho tiempo, aportan el color y aroma caracterstico.

Receta EstndarNombre: Salsa Espaola Grupo: salsas oscurasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

aceite vegetal50Ml.

Mirepoix225Gr.

Pasta de tomate30Gr.

Fondo oscuro de ternera3Lt.

Roux oscuro (mantequilla, harina)170Gr.

Bouquet garni1U.

diente de ajo1U.

Procedimiento

1. Hacer un roux oscuro2. Dorar con aceite el Mirepoix3. Agregar el ajo, la paste de tomate.4. Agregar el fondo dejar hervir 5. Agregar el roux6. Mover con batidor7. Despus colocar el B. Garni hora y sacar8. Dejar hervir por una hora 9. Cernir.

Receta EstndarNombre: Salsa de tomate Grupo: salsas oscurasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

aceite oliva100Ml.

Cebolla perla110Gr.

Diente de ajo4U.

tomate rojo maduro1Kg.


Albahaca5Gr.Picada

Sal y pimienta

Procedimiento

1. Dorar las cebollas2. Ajo, agregar el tomate picado x 5 minutos.3. Agregar la pasta de tomate si es necesario agregar agua dejar cocer unos minutos mas4. Cernir 5. Rectificar sabor sal y pimienta.

Derivadas de la Salsa Demiglace1. Salsa Bigarade2. Salsa Bordalesa3. Salsa Bourguione4. Salsa Boloesa5. Salsa Bretoa6. Salsa Charcutera7. Salsa Cazadora8. Salsa Chaud-Froid Brune9. Salsa Chateaubriand10. Salsa Chevreuil11. Salsa Colbert12. Salsa crema13. Salsa Cumberland14. Salsa de Championes15. Salsa Diabla16. Salsa Diana17. Salsa Duxelle18. Salsa Financiera19. Salsa de Finas Hierbas20. Salsa Genovesa21. Salsa a la Italiana22. Salsa Lionesa23. Salsa Madeira24. Salsa Marchand de vin25. Salsa Matelote26. Salsa a la Melle27. Salsa al Oporto28. Salsa Perigueux29. Prigourdine30. Salsa picante31. Salsa a la Pimienta32. Salsa Poivrade33. Salsa Provenzal34. Salsa Robert35. Salsa Romaine36. Salsa Salmis37. Salsa Regencia38. Salsa Viennoise39. Salsa de Vino Tinto40. Salsa Zingara

Receta EstndarNombre: Salsa Bordelesa Grupo: salsasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

ajo2Gr.

Tutano de res (mdula del hueso)20Gr.

Vino tinto30Ml.

Demiglace30Ml.


Sal y pimienta

Mantequilla

Perejil picado

Procedimiento

1. Poner el tutano en el sartn caliente desgrasar2. Poner ajo a dorar, agregar vino tinto reducir a la mitad3. Agregar demiglace, pasta de tomate, sal pimienta4. Si esta espeso agregar agua o fondo oscuro5. Aadir perejil.

Receta EstndarNombre: Salsa Bretoa Grupo: salsasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

5 g cebolla perla 5Gr.Brunoise

2 g ajo mince2Gr.

30 ml vino blanco seco30Ml.

30 ml demiglace30Ml.

30 g pasta de tomate

Sal y pimienta

Mantequilla

Perejil picado

Procedimiento

1. Calentar mantequilla2. Dorar cebollas, ajo3. Agregar vino blanco dejar reducir4. Aadir demiglace 5. Anadir pasta de tomate6. Sal pimienta y perejil.

Receta EstndarNombre: Salsa chateaubriand Grupo: salsasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

30 g mantequilla30Gr.


Sal y pimientapicado

Perejil

Procedimiento

1. Calentar mantequilla2. Agregar demiglace3. Sal, pimienta4. Agregar al final el perejil

Receta EstndarNombre: Salsa diabla Grupo: salsasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

30 g mantequilla30Gr.

20 g chalotas 20Gr.Picadas brunoise

45 ml vino blanco seco45Ml.


Sal

Pimienta de cayena o aj en polvo

Procedimiento

1. Calentar mantequilla2. Aadir chalotas, cristalizar 3. Aadir vino blanco esperar que se evapore4. Aadir el demiglace, si esta espeso aadir fondo5. Sal pimienta de cayena6. Cernir si se ven las cebollas7. Servir.

Receta EstndarNombre: Salsa Financiera Grupo: salsasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

mantequilla5Gr.

Championes frescos10Gr.

Aceitunas verdes sin hueso10Gr.

Vino madeira u oporto (del bueno)45Ml.

Demiglace45Ml.

Sal y pimienta

Procedimiento

1. Calentar mantequilla2. Aadir los championes, aceitunas3. Oporto dejar reducir4. Aadir el demiglace5. Sal pimienta6. Servir.

Receta EstndarNombre: Salsa Lionesa Grupo: salsasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

mantequilla5Gr.

Cebolla perla10Gr.

Vinagre blanco5Ml.

Vino blanco35Ml.

Demiglace30Ml.

Sal y pimienta

Procedimiento

1. Calentar mantequilla2. Aadir cebollas, vinagre, vino reducir3. Aadir demiglace4. Sal pimienta 5. Cernir si es necesario

Receta EstndarNombre: Salsa a la Pimienta Grupo: salsasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

mantequilla10Gr.

Vinagre de vino tinto15Ml.

Demiglace45Ml.

Pimienta en grano en lata (conserva)5Gr.

Sal

Perejil picado

Procedimiento

1. Calentar mantequilla2. Aadir pimienta, vinagre,3. Agregar vino tinto dejar reducir4. Aadir demiglace 5. Sal, pimienta6. Perejil7. Servir con las pimientas8. Dar brillo con mantequilla

Receta EstndarNombre: Salsa provenzal Grupo: salsasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

mantequilla5Gr.

Ajo 3Gr.Mince

vino blanco seco30Ml.

Demiglace45Ml.

Pur de tomate45Gr.

Tomate 15Gr.Concass

Sal y pimienta

Perejil picado

Procedimiento

1. Calentar mantequilla2. Aadir ajo, vino reducir3. Aadir demiglace4. Aadir el pur de tomate, tomate concass5. Sal pimienta6. Servir

Receta EstndarNombre: Salsa Vino Tinto Grupo: salsasPax: 1 Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

mantequilla5Gr.

Cebolla perla 10Gr.Brunoise

vino tinto seco45Ml.

Demiglace45Ml.

Sal y pimienta

Procedimiento

1. Calentar mantequilla2. Aadir cebolla perla o chalotas3. Aadir vino tinto dejar reducir4. Aadir demiglace5. Sal pimienta6. Cernir.7. Servir.

Receta EstndarNombre: Salsa de championes Grupo: salsasPax: 1 Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

mantequilla20Gr.

Cebolla perla10Gr.Brunoise

championes frescos50Gr.

Demiglace75Ml.

Sal y pimienta

Procedimiento

1. Calentar mantequilla2. Aadir cebollas cristalizar3. Aadir championes4. Vino blanco o tinto dejar reducir5. Aadir demiglace6. Servir.

GuarnicinEs un elemento simple o una composicin de elementos diversos que acompaan a la pieza principal de un plato. En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos ms complejos. La disposicin de las guarniciones en un plato, debe tener cierta nocin de armona, de forma y de colores, a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar.Las guarniciones pueden ser:Vegetales Tubrculos Races Tallos Hojas Flores Frutas HongosCereales Arroz PastaFrutas Frutos SecosReceta EstndarNombre: Papa a la crema Grupo: GuarnicionesPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

papa 454Gr.Slice

mantequilla20Gr.

Crema de leche200Gr.

Queso parmesano 45Gr.Rallado

Papel aluminio

Sal y pimienta

Procedimiento

1. Mezclar las papas con crema, sal, pimienta, queso parmesano2. Colocar la mezcla anterior en un prex emantequillado3. Llevar al horno por 30 m. A 180

Receta EstndarNombre: Papa duchesa Grupo: GuarnicionesPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

Papa pelada454Gr.

Yema de huevo1U.

huevo1U.

mantequilla25Gr.

Sal y pimienta

manga pastelera1U.

boquilla rizada para la manga1U.

Procedimiento

1. Hacer un pur de papas2. Poner al pur sal, pimienta, yema de huevo, mantequilla mezclar3. Poner la mezcla anterior en una manga4. En una lata emantequillado hacer conos con el pur5. Pintar con yema de huevos 6. llevar al horno x 5m. A 180 o hasta que doren.

Receta EstndarNombre: Papa al horno Grupo: GuarnicionesPax: 1 Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

papa mediana1

Sal y pimienta

Papel aluminio

queso crema50Gr.

Vinagre blanco15Ml.

Sal y pimienta

Cebolln fresco

Procedimiento

1. Poner a la papa aceite, sal, pimienta2. Hacer una cruz a la papa3. Envolver la papa con papel aluminio4. Llevar al horno x 40 m. Con un poco de agua

Receta EstndarNombre: Brcoli gratinado Grupo: GuarnicionesPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

brcoli100Gr.

Mantequilla25Gr.

Salsa bechamel no espesa100Ml.

Queso gruyere50Gr.

Sal y pimienta

Procedimiento

1. Calentar la bechamel2. Agregar queso rallado y luego el brcoli3. Colocar la mescla anterior en un prex emantequillado4. Espolvorear queso parmesano5. Llevar al horno hasta que gratine.

Receta EstndarNombre: Verduras al grill Grupo: GuarnicionesPax: 1 Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

esprragos1Atado

pimiento rojo1U.

pimiento amarillo1U.

berenjena1U.

brocha para parrilla1U.

Aceite vegetal

Procedimiento

1. Cortar las verduras regularmente2. Pintarlas con aceite vegetal3. Llevar a la parrilla.

Receta EstndarNombre: Perlas de vegetales Grupo: GuarnicionesPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

1 zanahoria grande1U.

1 zuccini verde1U.

1 zuccini amarillo1U.

1 sacabocados1U.

Procedimiento

1. Sacar bocados de vegetales con el sacabocados.2. En una olla hervir agua.3. Blanquear los vegetales.

Receta EstndarNombre: Espinaca salteada Grupo: GuarnicionesPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

mantequilla25Gr.

Ajo2Gr.

Espinaca100Gr.

Piones5Gr.

Pasas5Gr.

Sal y pimienta

Procedimiento

1. Calentar la mantequilla2. Agregar las espinacas3. Saltear4. Agregar los piones y las pasas5. Saltear6. Servir

ArrozEl Arroz pertenece a la familia de las Gramneas. Es el 2 alimento ms consumido del mundo. Necesita de zonas templadas y hmedas para crecer. Crecen en albuferas anegadas de agua.El Arroz es originario del Asia tropical y de all se extendi por toda Asia. Se cultiva desde el ao 7.000 a.J.C. en China. Lleg a Europa en el ao 800 a.J.C A Espaa lo introdujeron los rabes durante el periodo de ocupacin musulmana y de Espaa lleg a Francia e Italia.Actualmente, se cultiva en muchos pases de Amrica, Asia, Europa y frica, pero el principal productor de Arroz del mundo en China, que produce el 30% de la produccin mundial. Los Pases productores en el mundo:1. Asia: China, Indonesia, Vietnam, India, Japn, Tailandia, Birmania.2. Amrica: Colombia, Brasil, EEUU, Per y Argentina.3. Europa: Espaa, Italia, Rusia, Portugal y Grecia.4. frica: Nigeria, Egipto, Costa de Marfil y Madagascar.Existen muchas especies y variedades de Arroz, ms de 5.000 variedades en todo el mundo. La mayor parte de las variedades procede de 2 especies salvajes: Oriza sativa (asitica), Oriza glaberrima (africana).

Las variedades de arroz ms conocidas segn su forma son:

- Variedad grano largo: Basmati (India) Jazmn (Tailandia) Italiana Ferranini (It.) Bond (EEUU) Tebounet (EEUU)- Variedad grano medio: Arborio (Italia)- Variedad grano corto: Jcar (Espaa) Baha (Espaa) Bomba (Espaa)Los Arroces tratados dan lugar a otros tipos de arroz:- Variedad Integral.- Variedad Grano blanco o coccin rpida.- Variedad Intermedia: Arroz negro (China) Arroz rojo (Butn)- Var. Tratados: Arroz vaporizado.En Espaa tienen de origen el arroz de Valencia: Senia, Baha y Bomba. El arroz Bomba es el que se utiliza, para hacer paella y arroces.

Receta EstndarNombre: Paella Valenciana Grupo: ArrozPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

Arroz bomba o arroz arborio320Gr.

Muslo de Pollo700Gr.Cubo

Carne de cerdo200Gr.Cubo

Chorizo espaol100Gr.Rodajas

Camarn grande 50Gr.

Mejillones en valva 50Gr.

Cebolla perla 100Gr.Cubo grande

Ajo 2Gr.Laminado

Esprragos frescos70Gr.

Arveja 60Gr.Pre cocida y congelada

Tomate 5Cucharadas soperasrallado

Pimiento rojo50Gr.Asado

Pimiento amarillo 50Gr.Cubos

Aceite de oliva virgen1Lt.

Pimentn espaol rojo dulce molido

Hebras de azafrn3Gr.

Agua c/s.

Sal

Procedimiento

1. Sazonar el pollo o la protena que utilizaremos para la paella.2. En la paella colocar aceite de oliva y poner el conejo y el pollo hasta dorar.3. Agregar todas las verduras, excepto las vainitas. Cocinarlas.4. Agregar el tomate rallado en la mitad del sartn.5. Agregar el agua6. Dejar hervir por 30 minutos.7. Agregar el pimentn8. Rectificar.9. Agregar el arroz.10. Dejar de cocinar (reducir)11. Opcional: llevar al horno

Receta EstndarNombre: Arroz pilaff Grupo: Arroz braseadoPax: 1 Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

Mantequilla50Gr.


Arroz grano largo100Gr.

Romero fresco1Gr.

Fondo pollo200Ml.

Sal y pimienta

Papel aluminio

Procedimiento

1. Dorar la cebolla con mantequilla2. Agregar el arroz cuando cambie el color el arroz agregar el fondo3. Sal pimienta4. Cuando hierba el arroz tapar con papel aluminio5. Terminar la coccin en el horno x 15 o 20 m. Hasta que est el arroz

Receta EstndarNombre: Risotto funghi Grupo: ArrozPax: 1 Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

mantequilla o aceite50Gr.

Cebolla perla25Gr.

Championes25Gr.

Hongos secos20Gr.

Arroz (arborio)100Gr.

Vino blanco seco50Ml.

Fondo de pollo500Ml.


Sal y pimienta

queso parmesano 25Gr.Rallado

Procedimiento

1. En un sartn agregar mantequilla dorar cebolla2. Agregar el arroz cuando el arroz cambie de color agregar el vino blanco3. Cuando se evapore el alcohol agregar el fondo pero poco a poco 4. Solo que cubra el arroz cada vez que se seque poner ms fondo 5. Cuando el arroz este blanco y el grano abierto agregar sal, pimienta, hongos secos, crema de leche, queso parmesano y championes salteados6. Cuando ya no tenga liquido ya esta7. Poner mantequilla 8. Servir.

PastasSu origen an en la actualidad es discutible. Segn los historiadores fue Marco Polo quien la introdujo en Italia, otros afirman que fueron los rabes quienes la descubrieron y la dieron a conocer en todo el mediterrneo. Teniendo en cuenta sus ingredientes y la forma de elaborarla su origen puede provenir de varios lugares del mundo y de manera simultnea. Pero si est claro que fueron los italianos quienes se especializaron en su elaboracin y le dieron fama a nivel internacional.Las pastas se elaboran a partir de harinas o smolas que provienen del trigo duro mezclndolas con agua y algo de sal. Estos ingredientes tan bsicos como sencillos dan como resultado un alimento exquisito, energtico y saludable.Tambin pueden aadirse otros ingredientes de manera opcional: Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento ms nutritivo Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, adems de color Suplementos de protenas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas Suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.Es un alimento a base de harina (agua, aceite, huevo)Existen 2 tipos: fresca, seca (56 formas existentes) Bsica Rellena: raviolis, tortelonesSe pueden servir en el almuerzo, cena, o como un snack. Se sabe que est lista para servir cuando est al dente.Contiene 15% de protena. La pasta puede ser de trigo, huevo, semolina o integral. Cuando se sirve como guarnicin, su peso debe oscilar entre 60 a 90 gramos. Cuando es un plato nico, debe servirse 200 gramos.

Pastas LargasSpaghettiLos espaguetis son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de seccin circular. Se pueden distinguir de otros similares por su dimetro. De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 8). Integran la familia de los macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines. Generalmente miden de 25 a 30 cm.Si bien son un plato tpico de la comida italiana, cuenta la tradicin que fueron introducidos en Italia por Marco Polo, a su regreso de China. Al igual que otras pastas, son buenos para la salud ya que no tienen grasas trans (siempre y cuando no se mezclen con ingredientes como la margarina, desde luego). Son populares en la gastronoma de casi todos los pases, no slo la de Italia.TagliatelleLos tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de pequeo ancho y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunque los que se conocen en toda Europa y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una polmica sobre su origen ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y spaghetti desde ms de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los tallarines chinos es de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo. La forma de las piezas individuales son parecidas al fetuccine, pero estas miden de 0,65 a 1 cm de ancho.VermicelliEl vermicelli se trata de un tipo de pasta, de seccin redondeada muy similar y ms fino que el spaghetti de la gastronoma de Italia. Mide entre 2.08 y 2.14 milimetros. El Vermicelloni es menos comn, y es del mismo tipo que el fedelini. El vermicelli se usa sobre todo para elaborar sopas.PappardellePappardelle es una especie de fettuccine anchas. El nombre deriva del verbo pappare que en italiano se traduce como: engullir. Los que se venden ms frescos en las tiendas suelen ser de 2 a 3 centmetros de anchura. Los que se elaboran con huevo tienen los bordes ms rectos y afilados. FetuccineFettuccine es un tipo de pasta, una de sus caractersticas ms importantes es que es un fideo plano elaborado con huevo y harina. Generalmente se venden secos aunque los de ms calidad se suelen vender frescos, recin hechos a mano o, al menos, recin salidos de la mquina de hacer pasta. En Argentina es muy comn el consumo de fetuccine con tuco y en ciertas ocasiones se les llama cintitas. Mide aproximadamente 1 a 1,2 cm.LinguineLinguine es un tipo de pasta aplastado similar al spaghetti originario de Campania, regin de Italia. En Espaa se conoce frecuentemente bajo el nombre de tallarines. Por su forma, se adaptan a cualquier tipo de salsa. Los tagliolini, los verdaderos tallarines italianos son otro tipo de pasta similar, comercializado sobre todo en Italia, prcticamente idnticos pero ms delgados. Tiene la misma anchura que los spaghetti pero en forma cilndrica.CapelliCabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados. Segun algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli.BucatiniBucatini es una especie de espagueti que tiene un agujero longitudinal a travs de l. El nombre proviene de bco, que significa en italiano agujero. Es una pasta muy similar a los espaguetis, pero ms fina, con una textura muy similar al vermiclli. Es originaria de Sicilia, el Bucatini es bueno con salchichas de mediano tamao, o condimentado con mantequilla especiada.Capelli dangeloCapelli dangelo o capellini es similar al espagueti, pero mucho ms delgado. Se trata de una pasta de grosor ms fino de que el vermicelli tradicional de la cocina italiana. Es difcil trazar la proveniencia de los Capelli dangelo, con consistencia muy ligera, en Gnova, Npoles o la zona de Ciociaria. Es un formato entre los ms sutiles de las pastas largas en nido: tienen un espesor que va de los 0,78 a los 0,88 mm.Tambin su nombre en italiano recuerda el caracterstico espesor muy sutil de este formato, aconsejado en la dieta de los nios de los 9 meses en adelante, de tal manera de acostumbrar los ms pequeos a la comida de los adultos. Los Capelli dangelo son un formato de pasta larga que resulta bien en las recetas con caldo, y en estas preparaciones generalmente se rompe en trozos. Los Capelli dangelo se pueden tambin gustar como pastas sin condimentos lquidos, condimentadas con salsas blancas, huevos mantequilla cruda y queso, mantequilla fundida y queso grana o requesn ahumado.BavetteLos Bavette nacen en Gnova y tienen la forma de un espagueti aplanado. Es la pasta larga por excelencia de la cocina de Liguria: si Npoles ha asociado su nombre al corte ms popular del mundo, el Spaghetti, Gnova puede presumir de su invencin. Diseadas para ir acompaadas del pesto tradicional, tambin combinan a la perfeccin con todo tipo de condimentos a base de verduras y pescado.

Pastas CortasMaccheroniEl macarrn es un tipo de pasta confeccionado con agua, harina de trigo y, a veces, huevo, que suele tener forma de tubo alargado.RigatoniEl rigatoni es un tipo de pasta en forma de tubo con estras en su superficie exterior. La intencin de estas rugosidades es la de poder ofrecer mayor superficie de adherencia a salsas y acompaamientos lquidos de algunos platos. Es un poco ms grande que el penne y que el ziti. El rigatoni se diferencia del penne y del ziti en que no acaba el extremo cortado diagonalmente. TortiglioniSe denomina tortiglioni o succhietti a un tipo de pasta de forma cilndrica que posee ciertas estras en su superficie exterior. Suelen tener una longitud de unos pocos centmetros y un dimetro ligeramente inferior a los rigatoni. Las estras forman espirales, al contrario que en los rigatoni en el que corren paralelas.ZitiLos ziti son un tipo de pasta italiana de grano duro, de forma cilndrica, parecidos a los macarrones y con la superficie lisa. Se trata de una pasta muy empleada en los platos de Italia del sur.PenneI penne son un tipo de pasta originario de la cocina italiana. Hechos a base de granos duros y generalmente disponibles en forma de pasta seca, tienen forma cilndrica, y pueden, como en el caso del penne rigate, o no pueden, como el penne lisce tener estras en su exterior. Los extremos del cilindro suelen cortarse oblicuamente. Su gran superficie tanto interior como exterior los hace muy adecuados para cocinarlos con salsas pues con esa superficie capturan muy bien los sabores. La palabra penne proviene del Italiano y significa plumas y se refiere a la similitud que existe entre su corte oblicuo y la punta del irepo para escribir. Son caractersticos del sur de Italia.GnocchiLos oquis son un tipo de pasta italiana y se elaboran con patata o platano o yuca y smola de trigo, harinas y queso de ricota. Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado. Los oquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparacin. FusilliFusilli, espiral o tornillos es una pasta con forma helicoidal, generalmente de cuatro centmetros de largo. El fusilli es casi idntico a otras pastas denominadas rotini. Son similares ya que ambas tienen forma helicoidal pero el rotini es ms grande y delgado que el fusilli. Se elabora en diferentes colores, mediante la adiccin de frutas o verduras en la pasta, por ejemplo si se le aade zanahoria se pone anaranjada, con espinaca adquiere un verde oscuro.RotiniEl Rotini es un tipo de pasta, relacionado con el Fusilli, pero posee una espiral de menor paso, adems la pasta es ms fina. El nombre deriva del nombre italiano para denominar a los gemelos. El rotini es originario del Norte de Italia y suele emplearse en la cocina habitualmente para acompaar otros platos, se emplea como ingrediente en las ensaladas.FarfalleLe farfalle son un tipo de pasta italiana con forma de mariposa. Su apariencia es la de un rectngulo de pasta dura con borde dentado aplastado por el centro, de forma que la lmina se curva y se hace algo ms gruesa. De esta forma, los extremos recuerdan alas de mariposa.Este tipo de pasta se desarroll originalmente en el siglo XVI en las regiones de Lombarda y Emilia-Romaa, al norte de Italia, donde tambin es conocida en dialecto bolos, en su versin al huevo, como strichetti (estrechados). Son variantes frecuentes: los farfalle tonde (redondos), farfalle tricolori (tricolores), farfalline (pequeo), farfalloni (grandes), fiocchi rigati (flecos rallados, sin borde aserrado).

Gomiti RigattiCon forma tubular y semicircularDitaliniPasta tubular muy corta, empleada para el minestroneSeminiPasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consoms.Pipe RigateHay quien atribuye el origen de este formato a la cultura gastronmica romana, y quienes, en cambio, sitan su nacimiento en el centro y norte de Italia. OrecchietteLas orecchiette son un tipo de pasta originaria de Apulia cuya forma recuerda a la de una oreja. En la regin de Taranto siguen llamndose con el sinnimo de chiancarelle. Cada orecchietta tiene unos 2 cm de tamao, el aspecto de una pequea cpula blanca ms fina por el centro que los bordes, y una superficie rugosa.Una versin diferente no abovedada se denomina strascinate. Como la mayora de la pasta comercializada a gran escala, todas las versiones de orecchiette se elaboran nicamente con harina de trigo, agua y sal.

Pastas RellenasRavioliLos raviolis conocidos en el rea rioplatense y en Per como ravioles, son bsicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos segn las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis se acompaan de caldo o, ms generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate, o en Ro de la Plata y Per tucos; tambin se les puede acompaar con pesto. Estos son los modos ms tpicos de preparacin, aunque existen variaciones modernas a piacere (al gusto). En Venezuela se les llama, en plural, ravioli.TortelliniTortellini es una pasta con forma de anillo que suele rellenarse con una mezcla de carnes (lomo de cerdo, jamn crudo, mortadela y queso parmesano ) aunque en el valle del Po son populares otras combinaciones. Es originario de la regin italiana de la Emilia, especialmente en Bolonia y Mdena, y se sirve habitualmente en caldo, con crema o en salsa. Los restaurantes ms prestigiosos de Bolonia, como La Confraternita del Tortellino, aseguran que la verdadera pasta se sirve slo en caldo.[cita requerida] La irepoi con crema es ampliamente aceptada en Bolonia, pero criticada por algunos. La mayora considera que la combinacin con salsas no es autntica.Se pueden encontrar paquetes de tortellini refrigerados o congelados en cualquier lugar del mundo, especialmente all donde los italianos tienen comunidades de relevancia. La mayora de las compaas alimenticias italianas, como Arienti & Cattaneo, Ima, Ostoni, Zamboni lo fabrican con un perodo de aptitud para el consumo de 7 semanas.TortelloniTortelloni es una variedad de mayor tamao del tortellini, usualmente rellena con ricota y espinaca, y en algunos casos irepoixdo el vegetal por ingredientes ms fuertes como nueces o setas. Otro relleno usual de los tortelloni es una pasta hecha con pulpa de calabaza. Se sirven con salsa o con una mezcla de manteca y hojas de salvia.

PanzerottiEs un tipo de pasta rellena con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media luna.CappellettiLos cappelletti son un tipo de pasta rellena producido plegando cuadrados o crculos de pasta al huevo, primero en dos tringulos, y uniendo a continuacin los extremos con un gesto rpido y experto alrededor de un dedo de la mano. Existen diferentes recetas tradicionales, pero todas coinciden en que la coccin en caldo de pollo es la muerte del cappelletto.CappellaccioSi los cappelletti suelen ser de tamao pequeo y se toman en la sopa, la variante cappellaccio, de forma idntica pero al menos el doble de tamao, se consume seca. Un plato tpico de Ferrara y Reggio Emilia es el cappellaccio de calabaza con relleno a base de calabaza. AgnolottiAgnolotti es una pasta italiana rellena, parecida a los ravioli pero con borde cuadrado, originario de la regin de Piamonte. Generalmente rellena con carne y vegetales. Se trata de una pasta muy asociada a la regin de Piamonte.

Receta EstndarNombre: Pasta rosa Grupo: PastaPax: 1 Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

harina110Gr.

Huevo1U.

cucharada de aceite oliva1Cucharada

Sal

pasta de tomate1Cucharada

Procedimiento

1. Se coloca la harina tamizada, el huevo y el aceite de oliva en una especie de montaa.2. Se amasa hasta integrar todos los elementos.3. Se agrega la pasta de tomate y la sal.4. Se amasa hasta obtener una pasta elstica y resistente.5. Se aplana y se corta.

Receta EstndarNombre: Salsa 4 quesos Grupo: SalsaPax: 1 Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

queso azul30Gr.

Queso brie50Gr.

Queso enmental o gouda50Gr.

Queso parmesano50Gr.


Sal

Procedimiento

1. En la olla para salsas, poner a calentar la crema de leche.2. Agregar los quesos en cubos.3. Remover hasta que la salsa tenga la consistencia apropiada.4. Se agrega sal.5. Se sirve.

Receta EstndarNombre: Raviolis Grupo: PastaPax: 1 Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

Harina200Gr.

Sal

Aceite oliva35Ml.

Agua105Ml.

Huevos2U.

brocha pequea1U.

RELLENO

cebolla perla 50Gr.Brunoise

Espinaca cocida100Gr.

Queso ricotta100Gr.

Mantequilla25Gr.

Sal y pimienta

Nuez moscada

Procedimiento

1. Se forma una montaa con la harina, la sal, el aceite de oliva y los huevos.2. Se amasa hasta obtener una masa elstica y resistente.3. Se aplana y se corta en lminas medianas.4. Para el relleno se cristaliza la cebolla, se agrega la espinaca y el queso ricotta. Se aade la nuez moscada y se salpimenta.5. Se coloca el relleno en la lmina y se cubre con otra.6. Se corta en cuadrados.7. Se unta con huevo8. Cocer y servir.

Receta EstndarNombre: Salsa de azafrn Grupo: SalsaPax: 1 Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

crema de leche200Ml.

Azafrn1Gr.

Sal y pimienta

Cebolln

Sal y pimienta

Parmesano 50Gr.Bloque

Procedimiento

1. Se calienta la crema de leche.2. Se aade el cebolln, y el parmesano.3. Se coloca el azafrn.4. Se salpimenta.5. Se sirve sobre una pasta.

Receta EstndarNombre: Gnocchi piemontaise (papa) Grupo: PastaPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

Pur de papa300Gr.

Harina100Gr.

Huevo1U.

yema de huevo1U.

mantequilla25Gr.

Sal y pimienta

Nuez moscada

Procedimiento

1. Se hace un pur de papas.2. Se mezcla con el resto de ingredientes. 3. Se amasa suavemente.4. Con un tenedor se les da la forma.5. Cocer y servir.

Receta EstndarNombre: Salsa de tomate Grupo: SalsaPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

mantequilla25Gr.


tomate maduro100Gr.


Albahaca fresca2Gr.

Sal y pimienta

Queso parmesano

Procedimiento

1. Cristalizar las cebollas.2. Aadir los tomates maduros.3. Esperar a que boten jugo.4. Agregar agua si es necesario.5. Aadir la pasta de tomate.6. Agregar sal, pimienta y albahaca.7. Colar y rectificar.8. Agregar queso parmesano.

FrutasLa fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras.Como alimento, las frutas tienen propiedades, como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).Clasificacin de la fruta

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de recoleccin o el proceso de maduracin.Segn sea la semilla que contenga el fruto: Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura. Frutas de pepita o pomceas: Son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeas y de cscara menos dura. Frutas de grano: Son las frutas que tienen infinidad de minsculas semillas.

Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida: Fruta fresca: Cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado. Fruta seca, desecada o pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se puede consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin.Segn el proceso de maduracin: Frutas climatricas: Normalmente se recolectan en estado pre-climatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Frutas no climatricas: Las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caractersticas comunes: Fruta ctrica:Aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la la naranja, el limn, la mandarina y la lima. Fruta tropical:Aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia. Fruta del bosque: Un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y las endrinas. Fruto seco:Aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y las castaas.

Segn otras fuentes, las frutas pueden ser, adems, clasificadas en cuatro grandes grupos:

Frutas cidas Frutas semi cidas Frutas dulces Frutas neutras. Conjuntamente existen cuatro subgrupos: Frutas de algodnAnnChirimoyaGuamaGuanbanaIcacoMangostn Frutas de huesoAlbaricoqueCerezaCiruelaDurazno Frutas de doble finAhuyamaBerenjenaChachafrutoGuatila o ChayotePepinoRemolachaTomate Frutas tubrculas.MalangaManRbanosRemolachaSag

Tabla De Clasificacin de las Frutas (Siguiente Pgina).

Frutas DulcesAbotijaba

Acerola

Albaricoque

Ann

Banano

Breva

Cafeto

Caimo

Cereza

Cereza Sabanera

Chirimoya

Ciruelo del Fraile Dtiles

Granada

Grosella

Guama

Guanbana

Guaran

Guayaba

Hobo

Huevo de Gallo

Icaco

Mangostn

Manzana

Meln

Mortio

Nspero

Papaya

Papayuela

Pera

Pitahaya

Pomarrosa

Remolacha

Sanda

Uva

Zapote.

Frutas cidasArandino

Boroj

Kiwi

Limn

Manzana de Agua

Maracuy

Mora

Naranja

Pia

Piuela

Pomelo

Tamarindo

Toronja

Zarzamora

Frutas Semi cidasTomate de rbol

Badea

Ciruela Claudia

Durazno

Freijoa

Frambuesa

Fresa

Granadilla

Lima

Lulo

Mandarina

Mango

Maraon

Nspero del Japn

Tomate

Uchuva

Frutas NeutrasAceituna

Aguacate

Almendra

Avellana

Cacahuate

Cacao

Castaa

Chachafruto

Chontaduro

Coco

Dividivi

Macadamia

Man

Nuez

Nuez Moscada

Conclusiones1. Todo profesional de la gastronoma que se respete, debe tener como principio moral, el conjunto de medidas de manipulacin, limpieza y tratamiento para evitar la aparicin de enfermedades que puedan afectar al consumidor, y por ende a nuestra reputacin.2. Lo ms importante en la cocina es la manipulacin y procesamiento de los alimentos, por eso es el punto que ms se toma en consideracin al evaluar el desempeo de un cocinero en su rea de trabajo.3. Nunca se es demasiado precavido cuando tienes la salud de otras personas en tus manos.

Recomendaciones1. Cada persona tiene que ser responsable de su trabajo, y tomar la iniciativa de hacer las cosas bien.2. Los conocimientos que se adquieren, no mueren ah. Hay que seguir educndose cada da para ser y demostrar ser un profesional competente.3. Por excelente que sea la tcnica que apliques, si no tienes paciencia y cario a lo que haces, todo te saldr mal.

AnexosDerivadas de la DemiglaceReceta EstndarNombre: Salsa de Estragn Grupo: Salsas DerivadasPax: 1Fecha: ProductoCantidadUnidadDescripcin

Estragn 30grRamitos

salsa demi-glace250ml

vino blanco seco200ml

Elaboracin.

1. Vertemos el vino blanco en una salteadora, al fuego, hacindole hervir. 2. Retiramos la salteadora del fuego, y aadimos unos 20 ramitos de estragn dejndolos en infusin durante unos 10 minutos. 3. Ponemos, de nuevo, la salteadora en el fuego, y aadimos la salsa demi-glace para reducirla en 1/3.4. Pasamos la salsa por el cedazo de tela hacia otro recipiente. 5. Completamos la salsa con hojitas de estragn.

RECETA ESTANDAR

Nombre del Plato: Salsa Duxelles


Demi-glace500ml

pur de tomate150ml

pur de Duxelles2cdta


fondo de coccin de championes200ml

Escalonia2cdta

Perejil3cdaDesmenuzado

ELABORACION Estofamos (en olla al fuego) la mirepoix con la mantequilla. Le aadimos la mezcla de cabezas, recortes y espinas de pescado. Tapamos la olla, y estofamos a calor moderado durante 1/4 de hora. Escurrimos la mantequilla de la coccin, mojamos todo con el vino tinto, aadimos los recortes de championes y el fondo del braseado del pescado en preparacin. Reducimos todo a la mitad. Aadimos la salsa Demi-Glac. Calentamos hasta que hierva. Reducimos la intensidad de la llama de fuego y continuamos con la coccin durante una hora, espumando y aadiendo, de vez en cuando, una cucharada de fumet de pescado (si lo consideramos necesario). Filtramos la salsa obtenida por el tamiz de tela, y le incorporamos, ya fuera del fuego, la mantequilla restante y el pur de anchoas. Removemos todo y, salsa lista para emplear.

RECETA ESTANDAR

Nombre del Plato: Salsa Regencia



frutas negras25Grbrunoise

irepoix 40Gr


Mantequilla30Gr

ElaboracinEn una cacerola, al fuego, cocemos la mirepoix en la mantequilla. Aadimos los recortes de trufas y el vino seco, reducindolo a la mitad. Aadimos la salsa demi-glace; dar unos instantes de ebullicin; espumar y pasar la salsa por el cedazo de tela hacia otro recipiente

RECETA ESTANDAR

Nombre del Plato: Salsa Robert


salsa Demi-glace200Ml

vino blanco seco100Ml

Mantequilla30Gr

mostaza oscura15Ml

cebolla blanca2cdtabronuise fino

Elaboracin.En una cazuela, tapada y a fuego lento, estofamos la cebolla en mantequilla; desglasamos con el vino blanco, reducindolo casi por completo. Aadimos la salsa demi-glace, dndole un hervor; y, ya fuera del fuego, completamos la salsa con la mostaza, para pasarla a travs del cedazo de tela hacia otro recipiente.

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Nombre del Plato: Salsa Salmi


salsa Demi-glace200ml

fondo blanco de caza100ml

vino tinto100ml

Mirepoix40gr

picadillo de caza500grBronuise

Elaboracin. En una salteadora, al fuego, ponemos la mirepoix grasa y el picadillo de caza; desglasamos con el vino tinto, que dejaremos reducir casi por completo. Mojamos todo con la salsa demi-glace y unas cucharadas de fumet de caza. Dejaremos que hierva durante una media hora a calor moderado. Lo pasamos hacia otro recipiente a travs del colador chino (apretando bien con la esptula los ingredientes slidos). Poner, de nuevo, la salsa en la salteadora, aadindole 200 Ml ms de fumet de caza, y dejndolo cocer, a fuego moderado, durante otros 20 minutos, espumndolo de vez en cuando, y pasndolo, despus, por el cedazo de tela. Vertemos la salsa, que debe quedar ms bien espesa, sobre los trozos de carne de caza menor en preparacin, colocados en una amplia cacerola; poner todo, de nuevo, al fuego, y removerlo. En cuanto arranque el hervor, retiramos la cacerola del fuego, y tendremos listo el salmi de caza menor (guiso o rag de caza menor; que es preferible dejarlo reposar durante toda la noche antes de comerlo al da siguiente.

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Nombre del Plato: Salsa Tortue


Salsa Demi-glace250ml

Salsa madre de toma100ml

fondo blanco100ml

Championes15g

vino Madera50ml


salvia 5gFresca

Tomillo1Ufresco

Laurel1U

Perejil1Ufresco

Romero1ramitafresco

Albahaca4U

clvo de olor al gusto

pimienta negraal gusto

Elaboracin.

En una cacerolita, al fuego, ponemos el vino blanco, y le damos un hervor; le aadimos el tomillo, laurel, perejil, la salvia, el romero y la albahaca; bajamos la intensidad del fuego, y cocemos (sin hervir) durante unos 20 minutos. Pasamos esta infusin a otra cacerola a travs de un cedazo de tela. Le aadimos las salsa demi-glace y la salsa de tomate; las mezclamos y las reducimos a la mitad; agregamos el fondo blanco y los recortes de setas, y le damos un hervor. Sazonamos con la sal y las especias; adicionamos el vino de Madera en el ltimo momento, y pasamos la salsa a travs del cedazo de tela hacia otro recipiente.

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Nombre del Plato: Salsa Zngara.



salsa madre de tomate15ml

fondo de championes100ml

magro de jamon 10grcocido

lengua de vaca 1cdagranulada

Championes1cda

trufa negra 1cdacortado en filetitos

Pprika1gr

Elaboracin. Mezclar, en una cazuela al fuego, la salsa demi-glace (reducida) con unas cucharadas de salsa madre de tomate y otras de fondo de coccin de championes; aadirle unas cucharadas de magro de jamn cocido y trinchado, una cucharada de lengua de vaca curada, una cucharada de championes y media cucharada de trufa negra todo ello cortado en filetitos; sazonar con un pellizco de pprika. Tener todo al calor sin que hierva.

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Nombre del Plato: salsa Chaud Froid oscura corriente



fondo oscuro 200mlternera

vino de Madera30ml

gelatina 400ml

Elaboracin.En una amplia salteadora, al fuego, ponemos la salsa Demi-glace y el fondo oscuro de ternera. A fuego fuerte, reducimos el lquido a 1/3, removiendo con la esptula, y aadiendo, poco a poco, la gelatina. Enfriar una pequea cantidad de esta preparacin en un pequeo recipiente situado en un amplio cuenco con hielo. Si la salsa que estamos preparando (al fuego) no resulta, por ahora, lo suficientemente slida aadimos ms cucharadas de gelatina, y continuamos con su reduccin. Con la salsa ya fuera del fuego, la vamos completando con el vino licoroso. Pasamos la salsa, a travs de un colador, hacia otro recipiente, y la vamos moviendo (con un batidor manual de un lado a otro) hasta que se enfre (y para que esta operacin sea ms rpida podemos aadirle un poco de aquella salsa reservada que tenamos sobre hielo). Para conseguir envolver la carne en preparacin con la salsa, sta debe emplearse casi fra, pero no solidificada.

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Nombre del Plato: Sauce Chaud Froid Brune de la Marquesa de Parabere



gelatina de carne400ml

vino Oporto50mlFortificado

PROCEDIMIENTOPngase en una cacerola al fuego la (Demi-Glac) y la gelatina; djese cocer hasta reducirlo a 1/3. Retrese del fuego, y adicinese el vino.

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Nombre del Plato: Salsa Picante


salsa a la diabla200ml

Vinagre50ml

pepinillos en vinagre15gbrunoise fino

Perejil5gRepicado

ElaboracinMezclar la salsa a la diabla con el vinagre. En el momento de servirla, aadirle, una cucharada de un picadito de pepinillos en vinagre y otra de perejil fresco y picado.

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Nombre del Plato: Salsa Gratn



fumet de pescado300ml

pur de setas Duxelles300ml

Salsa demi-glace500ml

Echalote1cda

Perejil1cdapicada finamente

Elaboracin. En una amplia salteadora, al fuego, ponemos el picadito de echalote, el vino blanco seco y el fumet de pescado. Reducir el lquido, a calor medio, a menos de la mitad. Aadimos el pur de setas Duxelles, la demi-glace, y hervimos durante 6 minutos. Antes de servirla, la completamos, por encima, con un espolvoreado de perejil fresco y picado.

Nombre del Plato: Salsa Agridulce




Chalote1cdabrunoise

Azcar500grembebida con el vinagre

Vinagre100ml

pasas de Mlaga30gr

Alcaparras15gr

Elaboracin. En una cacerolita, al fuego, caramelizamos ligeramente los terrones de azcar empapados en vinagre, y aadimos el vino blanco y el picadito de chalote. Reducimos el lquido casi por completo. Rociamos con la salsa demi-glace, y arrancamos durante unos instantes la ebullicin. Pasamos la salsa por el colador chino hacia otro recipiente. Ponemos, de nuevo, la salsa en el fuego, dndole una nueva ebullicin. Le agregamos las alcaparras (tpenas) y las pasas de Mlaga.

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Nombre del Plato: Salsa al Tutano



vino blanco200ml

Mantequilla25gr

tutano 25gr

Chalote15grbrunoise

Tomillo1cdtadesmenuzado

Laurel1cdtadesmenuzado

Perejil1cdtafresco, picado

Elaboracin.En una cacerola, al fuego, ponemos el picadito de chalote, junto con el vino tinto. Dejamos que reduzca el vino en 2/3. Agregamos el desmenuzado de tomillo y laurel, y sal al gusto. Baamos todo con la salsa demi-glace, y seguimos reduciendo el lquido en 1/3. Retiramos la cacerola del fuego, y aadimos la mantequilla, mezclando todo. Pasamos la salsa por el cedazo de tela hacia otro recipiente, y la reservamos. Antes de verterla por encima, por ejemplo, de un entrecte a la plancha, le aadimos el tutano de los huesos (que ha sido escaldado previamente), bien escurrido, y el picadito de perejil fresco.

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Nombre del Plato: sauce Charcutire



cebolla perla30grbrunoise fino

Mantequilla30gr

pepinillo en vinagre2cdtarodajas

ElaboracinEn una cacerola, al fuego, con 2 cucharadas de mantequilla o manteca de cerdo, fundimos o pochamos unas 2 cucharadas de cebolla picada. Mojamos todo con la salsa demi-glace, y dejamos que hierva durante unos instantes. En el momento de ir a servirla, completamos esta salsa con 2 cucharadas de pepinillos en vinagre fileteados o cortados a rodajas.

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Nombre del Plato: Salsa Chaud Froid de Perdiz de la Marquesa de Parabere



fumet de perdiz200mlesencia

gelatina de carne400ml

PROCEDIMIENTOCuzase el conjunto hasta ponerlo en buen punto. Psese por la estamea.Y sirva

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Nombre del Plato: Salsa Cerezas


Vino Oporto200ml

cerezas secas3grralladas


gelatina de grosellas250ml

zumo de naranja1u

ElaboracinHacer reducir en 1/3, y a calor moderado, el vino de Oporto mezclado con un pellizco de especias y media cucharada de cerezas secas ralladas. Aadir de salsa demiglace, y reducir a la 1/2. Completar con la gelatina de grosellas y con el zumo (colado) de una naranja.

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Nombre del Plato: Salsa con Finas Hierbas



Perejil1cdafresco

Perifollo1cdafresco

Estragn1cdafresco

zumo de limn1U

Elaboracin. En una salteadora, al calor moderado, reducimos a un tercio de salsa demi-glace; pasar por el cedazo de tela, y mezclarle una cucharada de picadillo: de perejil fresco, perifollo fresco, y estragn fresco (finas hierbas recin recolectadas), y unas gotas de zumo de limn.

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Nombre del Plato: Salsa Godard


irepoix 15grgrasa



esencia de championes100ml

Elaboracin En una salteadora, al fuego, ponemos 1 cucharada sopera de una mirepoix grasa y el vino blanco seco. Reducimos el lquido a la mitad, y aadimos la salsa demi-glace y la esencia de championes. Cocer a calor moderado durante unos 10 minutos, y pasamos todo a travs del colador chino hacia otro recipiente; volvemos a poner el recipiente con la salsa sobre fuego vivo, para reducirla en 2/3 Pasndola, finalmente, por el cedazo de tela.

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Nombre del Plato: Sauce Hache


Carne 1/2kgcortada a rodajas

cebolla blanca15grBrunoise fino

mantequilla1cda

vinagre100ml

chocolate15grpicadito


pur de tomate100ml

jamn magro cocido15grpicadillo

pur de setas Duxelles15gr

alcaparros 15gr

pepinillos en vinagre15gr

Perejil15grfresco

Elaboracin En una amplia salteadora, al fuego, ponemos la mantequilla y el picadito de cebolla; cuando comience a estar pochada la cebolla, le aadimos los picaditos de jamn magro y chalote; agregamos vinagre, y vamos desglasando y reduciendo. Mojamos todo con la salsa medio glace y el pur de tomate cocido, y mantenemos la ebullicin durante unos instantes. Completamos la salsa con el pur de setas Duxelles, y los picaditos de perejil fresco y encurtidos de pepinillos y alcaparras.

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Nombre del Plato: Salsa a la Italiana



salsa madre de tomate100ml

pur de setas duxelles100ml

jamn magro cocido250grbrunoise

Perejil5grfresco

Perifollo5grfresco

Estragn5grfresco

Sal y pimienta Al gusto

Elaboracin.Aadir, a 2 Dl (200 Ml) de salsa demi-glace (completada con un poco de salsa madre de tomate), 2 cucharadas soperas de pur de setas Duxelles (ver ndice de recetas en esta misma pgina). Completar la salsa con una cucharada sopera de un picadito de jamn magro cocido, y con otra de un picadito de hierbas frescas (recin recolectadas): perejil, perifollo y estragn.

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Nombre del Plato: Salsa Italiana de la Marquesa de Parabere



vino blanco400ml

pur de setas duxelles100ml

fondo de ternera10ml

sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTOPngase en una cacerolita, al fuego, el vino blanco; cuzase hasta dejarlo reducido a la mitad; adase lo restante; hirvase durante 5 minutos, y espmese. Consrvese al bao de Mara.

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Nombre del Plato: Salsa al Vino de Madera


vino de Madera250mlfortificado



Elaboracin.Incorporamos el vino de Madera (vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal) con la salsa demi-glace y dejamos reducir.

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Nombre del Plato: Salsa a la Mostaza


Vino blanco seco150ml


mostaza francesa150ml

Mantequilla70gr

cebolla blanca50gr

Tomillo5grdesmenuzado

Laurel5grdesmenuzado

Limn1Uzumo


Elaboracin. Estofar (en salteadora tapada, sobre fuego moderado) con la mantequilla, la cebolla blanca picada, sazonada con sal, pimienta negra, y el tomillo y el laurel desmenuzados; desglasar con el vino blanco seco, remover y reducirlo casi por completo. Mojar con la salsa demi-glace y reducirla a 1/3. En el momento de servir, completar la salsa con la mostaza francesa, y el resto (25 g) de la mantequilla bien reblandecida (habindola dejado reposar, previamente, durante un rato, a temperatura ambiente), y unas gotas de zumo de limn (pasado por colador, para evitar pepitas y fibras).

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Nombre del Plato: Salsa Perigueux



fumet de Trufas45ml

trufas negras20grbrunoise

Elaboracin Reducimos, en un tercio, la salsa demi-glace, y le aadimos el fumet de trufas. Pasamos la salsa a travs del cedazo de tela hacia otro recipiente, y la completamos con 2 cucharadas soperas de un picadito de trufas negras.

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Nombre del Plato: Salsa Perigord


mantequilla 1cda

cebolla perla20grbrunoise fino

championes25grbrunoise fino

jamn25grbrunoise fino

foie-gras20gr

huevo1ubatido

pan de molde15grmigas

leche10ml

codornices2u

vino fino150ml

fondo de ave150ml


trufas 30grbrunoise fino

huevo de codorniz6u

calabacn10gr

ElaboracinSe pocha con un poco de mantequilla la cebolla y el champin picado finamente, posteriormente se aade el jamn y por ltimo el foie-gras. A este relleno se mezcla el huevo batido y un poco de miga de pan de molde mojada en leche. Con esta mezcla se rellena la codornices que se habrn deshuesado previamente, intentando que no pierdan su forma original. Se introducen en el horno durante 10 minutos, hasta que queden doradas. Emplatar y salsear con la salsa que se elabora dejando reducir el vino fino, al que se aade 150 Ml de fondo de ave, 100 Ml de salsa demiglace y la trufa. Por ltimo, decorar con los huevos de codorniz y el calabacn cocido

RECETA ESTANDAR

Nombre del Plato: Salsa Regencia



irepoix grasa40gr

trufas negra25grbrunoise

vino blanco de Rhin500ml

mantequilla30gr

Elaboracin. En una cacerola, al fuego, cocemos la mirepoix en la mantequilla. Aadimos los recortes de trufas y el vino seco, reducindolo a la mitad. Aadimos la salsa demi-glace; dar unos instantes de ebullicin; espumar y pasar la salsa por el cedazo de tela hacia otro recipiente.

RECETA ESTANDAR

Nombre del Plato: Salsa Sainte-Menehould


salsa demi-glace 200ml


vinagre15ml

cebolla blanca15gr

mantequilla30gr

mostaza franceza1cdta

pepinillos en vinagre1cdta

perejil5grpicadillo, fresco

perifollo5grpicadillo, fresco

tomillo3gr

laurel5grdesmenuzada

pimienta cayena1gr

Elaboracin En una cazuela, tapada y a fuego moderado, estofamos la cebolla en la mantequilla, sazonando con sal, tomillo y laurel; desglasamos con el vino y el vinagre, y reducimos casi completamente el lquido. Mojamos todo con la salsa demi-glace; damos un hervor durante unos instantes a pleno fuego, y completamos la salsa, ya fuera el fuego, con la mostaza, los pepinillos, el perifollo, el perejil y la pimienta de Cayena.

RECETA ESTANDAR

Nombre del Plato: Salsa Ruanesa


salsa Bordelesa 200ml

pur de hgado de pato60g

brandy30ml

tomillo5g

laurel5g

semillas de comino5g

clavo de olor5g


salal gusto

Elaboracin.En una cacerola al fuego, ponemos la salsa Bordelesa y la copita de brandy, y esperamos que arranque la ebullicin. Retirada ya la cacerola del fuego, enseguida le agregamos y mezclamos el pur de hgado. Ponemos, de nuevo, la cacerola al fuego y aadimos un poquito de sal, la pimienta y las especias. Pasados unos instantes, retiramos la cacerola del fuego, y pasamos las salsa obtenida a travs de un tamiz de tela metlica (colador de malla metlica fina), apretndola con la esptula, hacia otro recipiente. Conservamos las salsa caliente, al bao de Mara, hasta el momento de emplearla.

RECETA ESTANDAR

Nombre del Plato: Salsa Chaud-Froid oscura.


salsa Chaud-froid oscura corriente200ml

esencia de caza100ml


Elaboracin. Se prepara como la salsa Chaud Froid oscura corriente (ver receta anterior). Pero sustituimos el fondo oscuro con de esencia de caza preparada con los huesos y recortes de la caza en preparacin.

RECETA ESTANDAR

Nombre del Plato: Salsa Bigarrade


azcar20g

vinagre50ml

vino Oporto50ml

Fondo de pato150ml

zumo de naranja2u

corteza de naranja5gjuliana

corteza de limn5gjuliana

salsa Demi-glace150ml

ElaboracinUn poco de azcar, a punto de caramelo, diluido en vinagre y aporto; jugo de pato reducido con zumo de naranja y limn y la corteza de estos frutos, cortadaen juliana. Se liga ligeramente con demi-glace. Apropiada para el pato.

RECETA ESTANDAR

Nombre del Plato: Salsa Cumberland


corteza de naranja10gBlanqueadas en juliana


fondo de caza100ml

Cayena5g

jengibre en plovo5g

jalea de grosella20ml

ElaboracinJuliana de cortezas de naranja, blanqueadas, reducidas en vino de Madera, alargada con demi-glace y fondo de caza, un poco de Cayena y jengibre en polvo. Se termina con una jalea de grosella diluida, una cucharada por salsera. Se emplea, caliente para las carnes de caza de pelo.

RECETA ESTANDAR

Nombre del Plato: Salsa Poivrade


pimienta5gmachacada

chalotes30gBronuise fino

vino blanco60ml

fondo de caza 100ml

demi-glace150ml

ElaboracinReduccin de pimienta machacada, chalotes picados, vino blanco, adobo de caza y recortes. Se termina con medio glasa con fondo de caza. Se emplea

RECETA ESTANDAR

Nombre del Plato: Salsa Diana


salsa de pimienta 300ml

crema de leche100ml

frutas negras1cdapicada finamente

clara de huevo duro2utroceado

ElaboracinTener a punto la salsa pimentada (ver receta anteriormente). En el momento de servirlo montar la crema de leche hasta que quede consistente y mezclarla con la salsa bien caliente, junto con un picadito de trufas negras y unos trocitos de clara de huevo duro.

Referencias Jesus Camarero Tabera, Manual Didactico de Cocina, Tomo I Vicente, A.R.; Manganaris, G.A.; Sozzi, G.O.; Crisosto, C.H. Wayne Gisslen,"Professional Cooking", John Wiley and Sons Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos. Hegsted, DM Nutritional value of cereal proteins in relation to human needs. Protein-Enriched Cereal Foods for World Needs. Rafael Aguirre Ruiz, Conceptos basicos sobre cocina

folleto de produccion

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