7/25/2019 fermentacion_butirica

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UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS l

TEMA: Ferment!"#n B$t%r"!

Nombre: ngel Guacn

Nivel: Quinto

La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 18!" # es la conversin de los

gl$cidos en cido butrico" por accin de las bacterias anaerobias %lostridium butiricum"

en ausencia de o&geno'La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con

formacin de cido butrico # gas' (s caracterstica de las bacterias del g)nero

%lostridium # se caracteri*a por la aparicin de olores p$tridos # desagradables entre

ellos los intestinales' +e puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de

a*$cares en el forra,e no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad

de cido lctico -ue garantice un p. inferior a '

(l cido butrico es un cido graso de cadena corta -ue puede encontrarse en lanaturale*a' (s el responsable del mal olor del vino alterado' (l cido butrico /uele

fuertemente a mante-uillarancia" de la -ue es un componente" como tambi)n lo es de lo

-ue se acostumbra a llamar 0olor corporal as como el denominado 2olor de pies2' (s

responsable tambi)n del olor del -ueso #a -ue se encuentra en lasgrasasde la lec/e al

proceder de la fermentacinde la lactosa' 3Planeta" 45167

La fibra alimenta a la flora intestinal 2buena2 # produce cido butrico" -ue acidifican el

colon estimulando el crecimiento de los acidfilus o bacterias 2buenas2'

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/M/MA/Mantequilla.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GR/Grasas.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GR/Grasas.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LA/Lactosa.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GR/Grasas.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LA/Lactosa.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/M/MA/Mantequilla.htm

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(l cido butrico" un cido voltil de cadena corta" con olor caracterstico' (s soluble

tanto enlpidoscomo en agua" lo cual lo /ace un producto con caractersticas biolgicas

$nicas'

(l cido butrico es un cido monocarbo&lico" saturado" de cadena abierta de frmula

molecular: %!.84

%.93%.474%.

Propiedades

Punto de ebullicin: 16!;% Punto de fusin:

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donde proviene la palabra 0ermentacinH proviene de una adaptacin del t)rmino en

latn fermentare: -ue significa 0ebullir se utili*o por -ue describa la ebullicin

aparente -ue se observa durante la fabricacin de los vinos a causa de la produccin de

di&ido de carbono" gas -ue libera en forma de burbu,a # provoca movimiento en el

l-uido' %on el pasar del tiempo se /an ido modificando el concepto de fermentacin #a

-ue: actualmente abarca una gran cantidad de procesos # productos diversos" el t)rmino

se aplica tanto a los procesos mu# simples como a los procesos -ue se desarrollan en

escala industrial con reglas bien establecidas para -ue el ser /umano las lleve a cabo'

@ambi)n /a# dos criterios -ue mencionar de la fermentacin: -ue es lo microbiolgico #

lo bio-umico'

(l cido butrico se puede formar en la formacin de los /idratos de carbono: almidn"

a*$car de caFa" glucosa" galactosa" inaltosa # levulosa" # tambi)n del cido lctico' La

produce el %L+@IJ>JKD E@MIJ%KD La forma en la -ue /a# desprendimiento de

gas" se produce seg$n la siguiente:

%6.1456 %.93%.474 %. O 4%4O4.4

(l cido butrico se lleva a cabo en condiciones anaerobias absolutas'

La bacteria %L+@IJ>JKD: (s un g)nero de bacterias anaerobias" bacilos

grampositivas" parsitas en algunas de ellas" se caracteri*an por-ue son organismos -ue

se observan solos" en pare,as o a lo m&imo en cadenas cortas" dic/as bacterias crecen

a una temperatura de 9

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tiempo" con el resultado de -ue la temperatura suba de 94" puede producirse algo de

fermentacin butrica # esto estropea el sabor del producto' (sto no debe ocurrir si se

controla la operacin debidamente' 3Eutrica" 57

Eibliografa

Eiblioteca' 356 de 56 de 45167' Utilizacin de la energa por los microorganismos'

btenido de Ktili*acin de la energa por los microorganismos:

/ttp:BBCCC'biblioteca'upibi'ipn'm&Brc/ivosBDaterial

A45>idacticoBDicrobiologA%9A>aA45ambientalBJJJ'IutasA45Det9'

ermentaciones'pdf

Eutrica" ' 34511 de 5< de 57'Fermentacin Butrica ' btenido de ermentacin

Eutrica : /ttp:BBarlafermentacionbutirica'blogspot'comB

Planeta" P' +' 31 de 56 de 45167'Fermentacin, transformacin de biomolculas

orgnicas ' btenido de ermentacin" transformacin de biomol)culas

orgnicas :

/ttp:BBCCC'planetasaber'comBt/eCorldBgatsBseccionsBcardsBdefault'asp

p?=8Rart?=