8/12/2014 Fenlicoscscaradegranada:Lamicroencapsulacin,laestabilidaddealmacenamientodeingredientesypotencialparaeldesarrollodealimentosfunc

http://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/article/pii/S0023643813003241 1/28

doi:10.1016/j.lwt.2013.09.011

LWTCienciayTecnologadeAlimentosVolumen55,Nmero1,enerode2014,pginas117123

Fenlicoscscaradegranada:Lamicroencapsulacin,laestabilidaddealmacenamientodeingredientesypotencialparaeldesarrollodealimentosfuncionalesMustafaam , ,NecattinCihatyer ,FatmaErdoan

Mostrarms

ReflejosFueronmicroencapsuladosfenlicosdecscarasdegranada.Procesodemicroencapsulacinestabilidaddealmacenamientomejoradadecompuestosfenlicos.Fenlicaenriquecidoheladosmostraronunaaltaaceptacinporlosconsumidores.Laincorporacindecompuestosfenlicosdelagranadamejorinvitrobioactividaddehelado.

AbstractoEnesteestudio,hemosinvestigadolosefectosdelascondicionesdemicroencapsulacinenlacalidaddelproductodeloscompuestosfenlicosdecscaradegranada.Nuestrosresultadosindicanunatemperaturadeentradadeaireptimade160Cy1/1(w/w)o1/3(w/w)paralarelacindecompuestosfenlicos/maltodextrina. No se observaron diferencias entre las maltodextrinas utilizadas para revestimientos.Tampocohubodiferenciasestadsticamentesignificativasenelcontenidofenlicodemicrocpsulasparalosperodosdealmacenamientode90dasa4C(p>0,05).Tambinseevaluloscompuestosfenlicosmicroencapsuladosresultantesparaelenriquecimientode laspropiedadesfuncionalesdeheladoregularutilizadacomomodeloalimentarioennuestrosestudios.Laadicindecompuestosfenlicoscscaradelagranada en 0,5 y 1,0% (w / w) mostraron una mejora significativa de la antioxidante y actividadesinhibidorasglucosidasadelosheladosenriquecidosencomparacinconlamuestracontrol.LaactividadantioxidantecomoEC50yinhibitoriaglucosidasacomoIC50de1,0%fenlicaenriquecidoheladosfueron133,3y22,9mg/ml,respectivamente.Msdel75%delospanelistasacept losfenlicosenriquecidoheladosenlaevaluacinsensorial,queseprestaapoyoadichosproductosparalaintroduccincomercialparaelpblicoengeneralconelpotencialcomoalimentosfuncionales.

PalabrasclaveFenlicoscscaradegranadaLamicroencapsulacinElsecadoporpulverizacinLaactividadantioxidanteLaactividadinhibidoradealfaglucosidasa

1.IntroduccinGranada(Punicagranatum L.)esunade las frutasms investigadosen losltimosaos.Numerososestudioshansidopublicadosenrelacinconantioxidante(Cam,Hisil,yDurmaz,2009),antihipertensiva(AviramyDornfeld,2001),yanticncer(Maliketal.,2005)losefectosdelzumodegranada.Cscarasdegranadaqueconstituyenhastael40%delafrutaenterapermanecencomounsubproductodespusdelaproduccin de zumo de granada. Antibacteriano, antiinflamatorio, y actividades antialrgicas de losextractosdelacscaradegranadasehanestudiado(Panichayupakaranant,Tewtrakul,yYuenyongsawad,2010).LasactividadesantimicrobianasdelosextractosdelacscaradegranadahansidoprobadoscontraStaphylococcusaureus ,Listeriamonocytogenes ,Escherichiacoli yYersiniaenterocolitica (AlZoreky,2009).Hydroextractosalcohlicosdecscarasdegranadamostraronactividadesantidiabticosalreducirsignificativamenteelniveldeglucosaenlasangrederatasnormalesydiabticas(GautamySharma,2012yNajafzadehetal.,2011 ).Estosresultadosanterioresindicanqueloscompuestosfenlicosdelapielpodranserutilizadoscomoingredientebioactivomultiuso.

Obtenerlosderechosycontenidos

Sinembargo, loscompuestos fenlicosson inestablesenvariassolucionesypor lo tantoesnecesario

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Lamicroencapsulacindeastaxantinac

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http://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/article/pii/S0023643813003241/pdfft?md5=f07b66bfaac69affcb79a22f8fae3d49&pid=1-s2.0-S0023643813003241-main.pdfhttp://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/journal/00236438http://www.sinab.unal.edu.co.ezproxy.unal.edu.co/javascript:LoginBox.flipLogin('loginBox',null);mailto:ncihaticyer@hotmail.comhttp://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/javascript:;http://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science?_ob=ShoppingCartURL&_method=display&_zone=TopNavBar&_origin=article&md5=98a3e89aa38c5044516e5e4ca8b64e74http://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/article/pii/S0926669010002475http://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/article/pii/S0260877413004548https://s100.copyright.com/AppDispatchServlet?publisherName=ELS&contentID=S0023643813003241&orderBeanReset=truehttp://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science?_ob=HelpURL&_file=browse_open_doc.htm&_btn=Y&_zone=TopNavBar&_origin=articlehttp://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/article/pii/S0023643813003290http://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/journalshttp://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/bookbshsrwmailto:mcam@erciyes.edu.trhttp://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/journal/00236438/55/1http://dx.doi.org.ezproxy.unal.edu.co/10.1016/j.lwt.2013.09.011http://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/recommended-articles/S0023643813003241mailto:erdoaann.fatma@hotmail.comhttp://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/journal/00236438/55/1